15/04/2014

VERSIN 1
HOJA 1 DE 4
LIMPIEZA Y DESINFECCION MENAJE, AREAS Y EQUIPOS
OBJETIVO: Establecer los parmetros para llevar a cabo las actividades de limpieza y desinfeccin de
menaje,
reas de alimentos y equipos del servicio de alimentacin.
RESPONSABLES: La responsabilidad de las actividades estar bajo la supervisin del cheff en el rea de
cocina
y del mesero en el rea del comedor.
FRECUENCIA: La frecuencia de la limpieza y desinfeccin de reas y equipos en el servicio de
alimentacin
est establecida de acuerdo a su uso .
DESARROLLO DE LA ACTIVIDAD:

Utilizar los EPP correspondientes, seguir las instrucciones de manejo de qumicos.

Despejar el rea.
Desconectar los equipos elctricos para evitar un corto circuito.
Proceder a realizar el aseo (quitar mugre, polvo, grasa etc de una superficie).

MENAJE

Para aquellos elementos que posean cauchos, vlvulas y dems accesorios, se les
debe retirar y proceder a lavar a parte.
Realice el descomdado utilizando esptula o pao absorbente y deposite los residuos
en el lugar asignado.
Aquellos que se encuentren muy pegados se deben dejar en remojo con agua.
Luego de descomidar se deben sumergir en solucin jabonosa, restregando con un
pao absorbente o esponja segn se necesite. Utilizar cepillo en las reas de difcil
acceso.
Enjuague sumergiendo en una poceta con agua, o lave a chorro con agua, hasta
eliminar la totalidad de los residuos.
Todos los utensilios deben ser desinfectados, utilizando la solucin adecuada, se
requiere que el utensilio permanezca por lo menos durante un minuto dentro de la
solucin.
En lo posible coloque ollas y azafates boca abajo.
Los termos deben ser desinfectados con agua caliente.

AREAS DE ALIMENTOS ( Incluye bodegas, superficies de difcil acceso y centros de

acopio de basuras)

Sealice las reas utilizando los tableros de piso resbaloso.

Luego barrer el rea, agregar la solucin de jabn en agua .
Restregar las reas ( piso, paredes, equipos) utilizando cepillo, escoba, pao
absorbente, esptula segn la necesidad.

Cuando el rea se encuentre libre de suciedad, proceda enjuagar utilizando trapero

hmedo, las paredes no deben ser lavadas, utilice un trapo, y as evitar problemas
elctricos.
Desinfecte con la solucin preparada segn lo indicado, esto se debe hacer por
aspersin o por inmersin segn lo recomendado.
Realizar desinfeccin del ambiente por aspersin.

EQUIPOS DE COCINA (Incluye bandejas de autoservicio y secado de cubiertos).

Verificar que los equipos estn apagados y desconectados.

Utilice los E.P.P

FREIDOR.
Remover las partes mviles
Aplicar jabn con el fin de extraer fcilmente las grasas.
Dejar actuar por cinco minutos
Remover los residuos con esptula
Remueva la grasa con esponja de brillo y alambre, enseguida enjuague con agua cada
parte que se retiro
Desinfectar por aspersin haciendo el uso de la solucin desinfectante para tal fin.
Recomendaciones:

Verifique que las instalaciones elctricas se encuentren en buen estado.

Nunca permita que el nivel de aceite baje mas de la mitad de la capacidad del freidor
para evitar sobrecalentamiento de las resistencias.
Una vez utilizado el equipo verifique que quede correctamente apagado.
Tenga en cuenta la ubicacin y sealizacin de los tacos correspondientes.

PLANCHA
Aplicar jabn desengrasante segn el instructivo de uso y dejar actuar por cinco
minutos.
Remover los residuos con esptula y con esponjilla de brillo y alambre
Enjuagar con agua
Desinfectar por aspersin haciendo el uso de la solucin desinfectante para tal fin.
LICUADORA INDUSTRIAL Y/O EXPRIMIDOR
Aplicar solucin jabonosa de acuerdo a las diluciones establecidas ayudndonos de
pao absorbente.
Enjuagar y secar
Desinfectar por aspersin haciendo el uso de la solucin desinfectante para tal fin.
ESTUFA A GAS, ELECTRICA,
Ubicar las perillas en posicin de apagado y cerrar la vlvula de paso a gas
Dejar enfriar el tiempo necesario
Retirar las partes mviles ( parillas)
Lavar con solucin jabonosa haciendo uso de esponjilla o pao absorbente
Enjuagar dejar secar
Lavar las partes mviles antes retiradas
Desinfectar pos aspersin haciendo uso de la solucin sanitizante.

ESTUFAS

Retirar las parrillas de la estufa y lavarlas con detergente estregando y enjuagando con
agua, dejar escurrir o secar.
Estregar la superficie de la estufa con detergente para retirar los residuos de comida
que pueda tener, luego retirar el detergente limpiando con agua hasta que quede sin
residuos y secar, colocar las parrillas.
Desinfectar por aspersin con solucin sanitizante.

MICROONDAS

Retirar la bandeja del microondas y lavarla con detergente, estregar con detergente la
parte interior del horno y luego retirarlo limpiando con agua hasta que queden sin
residuos, luego secar.
Limpiar la parte exterior del horno con detergente, y luego con agua.
Secar la bandeja y volverla a colocar en el interior del microondas. Verificar que no
contenga residuos de agua.
Desinfectar por aspersin con solucin sanitizante.

CAFETERAS

Retirar la jarra de la cafetera y lavarla con jabn dejarla escurrir y secar. Enjabonar la
parte exterior de la base de la cafetera y el soporte del filtro y enjuagarlos luego con
agua, si estn percudidos, limpiarlos con blanqueador, teniendo en cuenta la solucin
establecida y luego lavarla con agua hasta retirar completamente los residuos que
pudieran quedar.
Secar, colocar la jarra y conectar. Tenga en cuenta las descripciones incluidas en el
procedimiento de uso del equipo.

GRECAS

Apagar y desconectar la greca.

Retirar las sobras de caf y agua que se encuentra dentro de esta abriendo cada una
de las llaves.
Retirar el filtro y depositar en una bolsa negra el residuo de caf que contiene, lavarlo a
chorro y dejarlo en un recipiente con agua.
Lavar la tapa de la greca con jabn.
Llenar la greca con agua limpia, luego desocuparla.
Cuando la greca este completamente fra, lavar con agua caliente la superficie interna
retirando la totalidad de los residuos de caf, vuelva a llenar la greca y proceda a
desocuparla nuevamente.
Limpie la superficie exterior de la greca con jabn y luego retirarlo con agua.
Desinfectar por aspersin con solucin sanitizante.

NEVERAS

Sacar todos los productos que se encuentren dentro de las neveras (nevecon o
pequea tipo hotel). Apagarla y desconectarla, para que se descongele y retirar las
parrillas y recipientes para lavarlos con detergentes y luego con desinfectante.

Una vez descongelada colocarse guantes de caucho y retirar con un pao absorbente
los residuos de agua y hielo. Limpiar la parte interna de la nevera y la puerta con
desinfectante de acuerdo a la solucin establecida y luego con sola agua.
Colocar las parrillas y recipientes ya lavados y desinfectados.
Limpiar con desinfectante la parte exterior de la nevera, conectarla y encenderla.
Limpiar cada uno de los productos con los cuales se va a surtir la nevera, revisar la
fecha de vencimiento y registrarla en la planilla. Colocar los productos en forma
ordenada. Llevar los productos vencidos a su jefe inmediato y/o persona encargada en
el punto de operacin para ser reportados y dados de baja.
Verificar que la nevera quede funcionando correctamente.

EQUIPOS EN GENERAL
Para realizar la respectiva limpieza de equipos no olvide utilizar los E.P.P.
Tenga en cuenta que los qumicos se deben utilizar de acuerdo a lo establecido.

Apague los equipos haciendo uso adecuado de los controles o botones de encendido y
apagado. Luego desconctelos, esto para el caso de los equipos elctricos. Para los
equipos que funcionan con gas, asegrese de cerrar las vlvulas de paso.
Retire las partes mviles de los equipos.
Retire los residuos de grasa mayores haciendo uso de la esptula.
Retire los dems residuos con solucin jabonosa con pao abrasivo y/o esponja.
Realice limpieza en general del equipo con solucin jabonosa.
Enseguida desinfecte por aspersin la totalidad de las partes del equipo.
Vuelva a colocar las partes del equipo que retir.
Conecte los equipos correctamente de acuerdo a los procedimientos de uso de los
equipos