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ESPONJA BASE

PARA PANES

6 tazas de agua tibia (30- 40)


2 cucharadas de levadura en polvo (2 paquetes)
- taza de endulzante (miel, azucar negra, melaza)
2 tazas de leche en polvo (opcional)
7 - 9 tazas de harina integral de trigo (si lo desea puede reemplazar por harina sin blanquear 2 tazas o mas)

Medir el agua tibia (6 tazas). No se debe sentir caliente ni fria al colocar


en la mueca.
Medir la levadura en polvo (2 cucharadas). Use 1 - 2 veces ms de
levadura para un leudado ms rpido y un pan ms liviano.
Espolvorear la levadura sobre el agua y revolver suavemente hasta
disolver.
Agregar el endulzante ( - ); limpie la taza sumergiendola en el liquido
si es necesario. Para 4 piezas, taza de endulzante harn una masa
dulce. de taza sera suficiente para activar la levadura en cuanto ms
cantidades debern ser agregadas para preparaciones ms dulces.
Agregar la leche en polvo y revolver hasta disolver. No es necesario que
se disuelva completamente (figura 1) ya que los ingredientes se mezclarn bien cuando la pasta este mas espeza. Si la leche en polvo es omitida
el pan tendra una textura mas gruesa y granulada. En ese caso ser
necesaria menos harina.
Agregar los huevos en esta etapa si la receta los requiere, agregando
ms harina para corregir la consistencia de la masa. Sino los huevos
pueden ser agregados a la esponja terminada una vez que la pasta este
batida energicamente despues de agregar el harina. Deje la esponja
reposar 10-15 minutos mientras separa los huevos y bate las yemas y las
claras. Primero mezcle suavemente las yemas batidas y despues las
claras a punto nieve. Deje levar 30-40 minutos antes de continuar.
Agregar la harina integral de a una taza a la vez revolviendo rpidamente
despues de cada adicion (figura 2). En cuanto la mezcla se va espesando
comience a batir con la cuchara, revolviendo con movientos en circulos
pequeos de arriba hacia abajo en la superficie de la mezcla (figura 4 y
5). Ocasionalemente raspe los borde del bowl. Despues de 7-8 tazas de
harina la mezcla se pondr bastantante espesa pero todava batible.
Ahora bata alrededor de 100 veces (figura 4 y 5) hasta que la pasta este
bien suave. Haga esto sobre la superficie de la masa, hundiendo la
cuchara y tirando la pasta hacia arriba de la superficie manteniendo un
movimiento circular. A medida que haga esto la masa se volver mas
elstica y se incorporara ms aire.

PRAPARACIN
DE LA MASA
PARA LEUDAR

Cubrir el bowl con un pao humedo para no permiter que ingrese aire
(figura 6). Colocar en un lugar clido (28-38). En verano prcticamente
cualquier lugar servir. Sino sobre la estufa en piloto o en calentador por
vapor, en hornos con piloto o en hornos con regulador de temparatura
baja (120-150) por 5 o 10 minutos. Si el lugar es mas frio la masa
demorar ms tiempo en leudar. Calentar a temperaturas superiores a
50 matar la levadura que es lo que sucede cuando el pan es horneado.
Deje leudar 45-70 minutos.

ADICIN DE SAL
E INGREDIENTES
SECOS

2 cucharadas de sal
taza de grasa (manteca, margarina, aceite, etc)
2 tazas de leche en polvo (opcional)
6-8 tazas de harina integral de trigo
2-3 tazas de harina integral adicional para amasar

Todas las mezclas desde este punto en adelante se realizarn con movimientos suaves envolventes (figura 7). NO REVOLVER. No hacer tajos a la
masa. Mantener la masa en una sola pieza lo mximo posible. Cada corte
y rasgadura lesionara la elasticidad de la masa.
Verter el aceite y espolvorear la sal. Levantar los bordes de la masa y
(figura 8) doblar hacia adentro (figura 9 y 10). Girar el bowl con la mano
izquierda y repetir el movimiento envolvente hasta que el aceite y la sal
estn completamente incorporados.
Espolvorear los ingredientes secos en la superficie de la masa a razn de
una tasa a la vez. Levantar la pasta hmeda desde los bordes y cubrir los
ingredientes secos, girar y repetir (figuras 8, 9 y 10). Cuando los ingredientes secos se humedescan lo suficiente agregar ms (figuras 11 y 12).
Continuar incorporando. Despues de agregar 6 tasas de harina la masa
se volver bien espesa pero se debe continuar mezclando hasta que la
masa se despegue facilemente de los bordes (figura 12). La masa est
lista para amasar cuando puede desprenderse del bowl en una sola
pieza, excepto por pequeos trozos (figura 13). Raspe bien el bowl colocando los trozos arriba de la masa que ya ha sido colocada en una superficie enharinada. En este punto no es necesario lavar el bowl, simplemente aceitelo un poco.

AMASADO

La superficie de amasado debe estar a una altura en la que las muecas


esten cmodas cuando se est parado con la espala recta. Mantener la
superficie lo suficientemente enharinada para evitar que la masa se
pegue a la superficie durante el amasado. El propsito del amasado es
mezclar bien los ingredientes y lograr una masa suave y de superficie
pareja para posteriormente desarollar la elasticidad de la misma.
Empezar tomando una parte de la masa y nunca con el bollo entero.
Comenzar a amasar sin demasiada fuerza. Enharine sus manos.
Tomar el borde mas lejano del bollo y doblarlo a la mitad, colcando el
borde mas lejano sobre el borde mas cercano (figura 14).
Coloca las palmas sobre la masa y presiona hacia abajo y hacia adelante
(figura 15). Centra la presion en el taln de las palmas a medida que se
desliza (figura 16). Relaja los dedos al final del movimiento. Empuja con
todo el cuerpo con presin continua en lugar de solo con los brazos. La
masa rodar sobre si misma y una vez que se retiren las manos los
bordes que se doblaron se habrn unido donde se aplic la presin con la
palmas (figura 17).
Gira la masa 1/4 de vuelta (figuras 16 y 17). Dobla por la mitad y presiona
con las palmas hacia abajo y adelante como se realiz anteriormente
(figuras 18 y 19).
Gira, dobla y presiona. Cuando las manos vuelvan vuelve a doblar la masa
y continua hasta agarrar ritmo. La presin debe ser constante pero gentil
para no rasgar la masa.
Agrega harina a la superficie de amasado y espolvorea arriba de la masa
a medida que sea necesario para evitar que se pegue. Al ir amasando la
masa se ir volviendo mas rgida manteniendo su forma en lugar de
amoldarse; se pondr cada vez ms elstica por lo que tender a estirarse mas que rasgarse. Se ir pegando cada vez menos a la mesa y las
manos hasta que ya no sea necesario agregar harina. La superficie
quedar suave y brillante.
Antes de terminar el amasado raspar la superficie (figura 20) y rodar la
masa sobre los sedimentos para incorporarlos a la misma.
Colocar la masa en el bowl aceitado (figura 21) con el lado suave hacia
abajo y despues girar para que el pliegue quede hacia abajo (figura 22).
La superficie aceitada evitara que se forme una corteza dura en la masa.
Poner sobre el bowl un pao hmedo y dejar en un lugar clido.

LEUDADO
Y GOLPEADO
DE LA MASA

Deje leudar 50-60 minutos hasta que la masa duplique su tamao (figura
23).
Golpear la masa presionando con el puo y dejandolo caer con presin
constante hasta donde la masa lo permita. Repetir los golpes 25 o 30
veces por toda la masa (figura 24). No debe quedar de un tamao inferior
al que tenia antes de leudar. Cubrir.
Deje leudar 40-50 minutos hasta que la masa duplique su tamao. Si no
hay suficiente tiempo este segundo leudado puede ser omitido pero los
panes quedar ligeramente mas pesados.

MOLDEADO
DE LOS PANES

Comenzar el precalentado del horno. Volcar la masa sobre la superficie


de amasado (figura 25). Si la masa esta humeda no se pegar a la superficie. Si est demasiado humeda deber agregarse harina y si est demasiado seca los pligues costarn para sellarse.
Forme un bollo doblando toda la masa hacia el centro (figura 26) como si
se estubiese amasando pero sin presionar (figura 27). Girar el lado suave
hacia arriba y redondear los bordes hacia abajo (figura 28).
Cortar en 4 partes iguales (figura 29).
Formar bollos nuevamente y dejar reposar 5 minutos.

MOLDEADO
DE LOS PANES

Amasar bollos con la mano derecha (figura 30). Girar y doblar la masa
con la mano izquierda (figura 31). Hacer esto 5 o 6 veces hasta que la
masa est compacta. Esto le da a la masa un efecto de resorte similar a
dar cuerda a un reloj. Al teminar la ultima doblada girar .
Enrollar la masa en forma de tronco (figura 32). Con el pliegue hacia
abajo aplanar la parte superior con la punta de los dedos (figura 33).
Encuadrar puntas y costados (figura 34). Dar vuelta y pelliscar los pliegues uno contra el otro todo a lo largo (figura 35).
Enaceitar moldes para pan y colocar los bollos con los pligues hacia
arriba. Aplanar los bollos con la parte de atras de los dedos (figura 37).
Girar los bollos con el pliegue hacia abajo (figuras 38 y 39) y presionar
nuevamente para que tome la forma del molde con los dedos (figura 37).
Cubrir y dejar leudar por 15-25 minutos. El tiempo de leudado va a
depender de cuanto tiempo se haya demorado en amasar los bollos. El
centro de los panes se levantar cuando haya transcurrido ese tiempo
(figura 40).

PRECOCCIN
Y HORNEADO

Cortar la superficie superior de los panes con tajos de 1 cm para permitir


que el vapor se escape (figura 41).
Para lograr una corteza dorada y brillante pintar con huevo batido. Por
cada huevo mezclar con 1/2-1/4 taza de leche o agua.
Espolvorear con semillas si es necesario.
Hornear a 180 por 50-70 minutos (panes pequeos se hornearn mas
rpido). Cuando estn listos la corteza estar dorada y brillante. Los
hornos elctricos normalmente deben regularse 10 menos.
Desmoldar inmediatamente.
Para obtener cortes perfectos enfriar antes 1 hora o mas.