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PLAN DE NEGOCIOS PARA EL

RESTAURANTE MAR ROJO

PROPONENTE

GABRIELA FERNANDA CHILIQUINGA


RAMÓN

QUITO-ECUADOR
ENERO 2013
ESCUELA DE HOTELERÍA Y
GASTRONOMÍA

PLAN DE NEGOCIOS PARA EL


RESTAURANTE MAR ROJO
TRABAJO DE GRADO PARA LA OBTENCIÓN DEL
TÍTULO PROFESIONAL DE
INGENIERA EN GASTRONOMÍA

PROPONENTE

GABRIELA FERNANDA CHILIQUINGA RAMÓN

TUTOR
ING. AMPARITO MONTENEGRO

QUITO-ECUADOR

ENERO 2013
PLAN DE NEGOCIOS PARA EL
RESTAURANTE MAR ROJO

PROPONENTE
GABRIELA FERNANDA CHILIQUINGA RAMÓN

APROBADO POR:

Firma:_________________ Firma:_______________
Ing. Ing.

Firma:_________________
Lectora 1

Firma:_________________ Firma:______________
Lectora 2
DEDICATORIA

…..“Donde hay fe hay amor, donde hay amor hay paz, donde
hay paz está Dios y donde está Dios no falta nada”……. Blanca Cotta

Dedico el siguiente trabajo a mis queridos padres, que me


han brindado su apoyo incondicional; a mi amado esposo, que
constantemente me alentó para alcanzar esta meta; a mi abuelita,
que desde el cielo estará muy feliz porque he cumplido mi promesa;
y a toda mi familia, que ha sido la fuente inspiradora para concluir
con éxito mi carrera universitaria.

Gabriela F. Chiliquinga R.
AGRADECIMIENTO

……………“La confianza en sí mismo es el primer secreto del


éxito”……... Ralph Waldo Emerson

En primer lugar, doy gracias a Dios, ese ser supremo, dueño de


todo; a mis padres que han sido mis guías y pilares en toda mi
carrera universitaria; a mi amado esposo que con su amor,
comprensión, el diario vivir y su constante preocupación me ha
demostrado que le interesa mi bienestar; a mi familia y,
especialmente, a mi abuelita que en vida se preocupó mucho por
mí, quien con sus sabios consejos alimentó en mi corazón el
compromiso de culminar mis estudios y hoy, desde el cielo, guía
mis pasos.

Mi gratitud a todos y cada uno de mis profesores, que


despojándose de egoísmos han impartido sus sabias enseñanzas.

Gabriela F. Chiliquinga R.
RESUMEN EJECUTIVO

El restaurante Mar Rojo se encuentra al sur de la ciudad


de Quito, en la avenida Rumichaca S25-71 y Solanda. Se
caracterizó por la oferta de comida nacional de la Costa y Sierra.
El objetivo fundamental del presente proyecto es lograr optimizar
su funcionamiento y alcanzar el éxito, a través de un excelente
servicio y una carta con productos de muy buena calidad, sin
descuidar la seguridad alimenticia, lo que le permitirá convertirse
en un líder en el mercado, incluyendo en este propósito a sus
trabajadores. Debido a la ausencia de un sistema óptimo
administrativo y otra serie de problemas se vio afectado en su
desarrollo y crecimiento empresarial.

Adicionalmente a esto al momento de iniciar las


operaciones del restaurante, no fue conformado como una
empresa dentro de las condiciones y características que este
particular exige, pues nunca fue constituida debidamente por sus
accionistas o socios.

Esta es la razón por lo que se ve la necesidad de dar un


giro a la empresa y establecer un plan de negocio que posibilite
superar todas las falencias determinadas. Por ello el presente plan
de negocios incluye como herramienta en la investigación de
mercados la encuesta, la observación directa y estudio de campo
a fin de conocer los requerimientos de los clientes; igualmente se
desarrollarán recetas estándar de todos los platos que componen
la carta.

Según la evaluación financiera, el proyecto tiene grandes


posibilidades de ser aceptado en el mercado, se afirmó que es
rentable y que los inversionistas van a recuperar su inversión
inicial en 2 años; a esto se establece la aplicación de estrategias
de marketing que ayudarán a obtener el real posicionamiento en
el mercado.
CAPÍTULO IV
PLAN DE MERCADEO
4.1 Marketing Mix 54
4.1.1 Producto 54
4.1.2 Precio 56
4.1.3 Plaza 56
4.1.4 Promoción y Comercialización 56
CAPÍTULO V
ESTUDIO TÉCNICO
5.1 Estudio de la Capacidad Instalada 64
5.2 Equipos y Accesorios 65
5.3 Procesos del Restaurante 71
5.3.1 Proceso de Compra y Recepción de Mercadería 71
5.3.2 Proceso de Producción 72
5.3.3 Proceso de Servicio al Cliente 73
5.3.4 Proceso de Evaluación 74
5.4 Estudio de Materia Prima y Proveedores 75
5.4.1 Lista de Productos 75
5.4.2 Lista de Proveedores 80
5.5 Análisis de Costos de Operación 86
5.5.1 Recetas 87
CAPÍTULO VI
PLAN ESTRATÉGICO ORGANIZACIONAL
6 Misión y Visión Empresarial 115
6.1 Misión 115
6.2 Visión 115
6.3 Objetivos 115
6.3.1 Objetivo General 115
6.3.2 Objetivos Específicos 116
6.4 Valores Coorporativos 116
6.5 Nueva Forma Jurídica 117
6.5.1 Conformación legal de la Empresa 117
6.5.2 Tipo de Compañía 117
6.6 Requisitos para la apertura de un Negocio de A&B 120
6.7 Requisitos para operar un Establecimiento de A&B 125
6.8 Organigrama Estructural 131
6.8.1 Funciones 131
6.9 Políticas del Talento Humana 137
6.10 Motivación y Productividad 143
6.11 Políticas de Sueldos y Salarios 144
6.12 Gestión Ambiental 144
6.12.1 Ordenanza Metropolitana para Restaurantes 145
6.12.2 Gestión de residuos 145
6.12.3 Aguas Residuales no Domésticas 146
6.12.4 Aguas Residuales no Domésticas 147
6.13 Plan de Gestión Gerencial 147
CAPÍTULO VII
PLAN DE CONTINGENCIA
7 Plan de Contingencia 149
7.1 Plan de Prevención y Seguridad 151
CAPÍTULO VIII
ESTUDIO FINANCIERO
8.1 Presupuesto 159
8.1.1 Presupuesto de Inversión 159
8.1.1.1 Activos Fijos 160
8.1.1.2 Depreciación de Activos Fijos 166
8.1.1.3 Activos Intangibles 171
8.2 Capital de Trabajo 171
8.2.1 Presupuesto de Operaciones 172
8.2.2 Presupuesto de Ingresos 172
8.2.3 Presupuesto de Egresos 176
8.3 Estructura de Financiamiento 177
8.3.1 Punto de Equilibrio 179
8.4 Estados Financieros Proyectados 182
8.4.1 Estado de Resultados 182
8.4.2 Flujo de Fondos 184
8.5 Evaluación Financiera 185
8.5.1 Determinación de la Tasa de Descuento 185
8.5.2 Evaluación Financiera del Proyecto y del Inversionista 187
8.5.3 Métodos de Evaluación 188
8.5.4 VAN 188
8.5.5 TIR 191
8.5.6 Relación Beneficio - Costo 192
8.5.7 PRI 194
CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES 196
BIBLIOGRAFÍA 198
ÍNDICE DE CUADROS
NUMERACIÓN CONTENIDO PÁGINA
1 Ubicación 6
2 Facilidades de accesibilidad 7
3 Estructura Económica 26
4 Horarios de Trabajo 32
5 Análisis de Mar Rojo Restaurante 35
6 Análisis de la Competencia Directa 36
7 Capacidad Instalada de la Competencia Directa 36
8 Análisis de la Competencia Indirecta 37
9 Capacidad Instalada de la Competencia Indirecta 37
10 Fortalezas y Debilidades de los Competidores 38
11 Población Economicamente Activa 39
12 Estimación de la Oferta 42
13 Estimación de la Demanda 42
14 Demanda Insatisfecha 43
15 Segmentación Geográfica 51
16 Segmentación Demográfica 52
17 Perfil Demográfico 52
18 Perfil de Comportamiento 52
19 Perfil Psicográfico 53
20 Análisis FODA 62
21 Capacidad Instalada 64
22 Equipos de Cocina 65
23 Muebles y Enseres de Cocina 66
24 Muebles y Enseres de Servicio 66
25 Utensilios de Cocina 67
26 Menaje para Servicio 69
27 Utensilios de Servicio 70
28 Lista de Productos 76
29 Lista de Proveedores 80
30 Patente Municipal 120
31 RUC 121
32 Certificado Ocupacional de Salud 122
33 Certificado de Manipulación de Alimentos 122
34 Permiso de Funcionamiento de Salud 123
35 IEPI 124
36 Certificado de Medio Ambiente 125
37 IRM 126
38 Uso de Suelo 127
39 SAYCE 128
40 Licencia Anual de Funcionamiento 129
41 MITUR 130
42 Plan de Contingencia 150
43 Presupuesto de Inversión 160
44 Equipos de Cocina 161
45 Muebles y Enseres de Cocina 161
46 Utensilios de Cocina 162
47 Menaje para Servicio 164
48 Menaje para Limpieza 164
49 Muebles y Enseres de Servicio 165
50 Utensilios de Servicio 165
51 Local 165
52 Cálculo de Depreciación de Activos 169
53 Cálculo de Mantenimiento de los Activos Fijos 170
54 Presupuesto de Activos Intangibles 171
55 Cálculo de Capital de Trabajo 172
56 Ventas Diarias 173
57 Proyección de Ventas Mensuales 174
58 Proyección de Ventas Anuales 175
59 Presupuesto de Egresos 176
60 Estructura de Financiamiento 177
61 Tabla de Amortización 178
62 Clasificación de Costos 180
63 Punto de Equilibrio 181
64 Estado de Resultados 183
65 Flujo de Fondos 184
66 Resumen de Ingresos y Egresos 185
67 TMAR 187
68 VAN 189
69 Cálculo del VAN 190
70 Cálculo de la TIR 191
71 Relación Beneficio - Costo 193
72 Cálculo del PRI 195

ÍNDICE DE DIAGRAMA DE FLUJO


NUMERACIÓN CONTENIDO PÁGINA
1 Proceso de Compra y Recepción de Mercadería 71
2 Procesos de Producción 72
3 Proceso de Servicio al Cliente 73
4 Proceso de Evaluación 74
ÍNDICE DE ORGANIGRAMAS
NUMERACIÓN CONTENIDO PÁGINA
1 Organización 9
2 Organización Estructural 131

ÍNDICE DE ANEXOS
NUMERACIÓN CONTENIDO PÁGINA
1 Comment Card 201
2 Formato de Recopilación de Datos 202
3 Encuesta 203
4 Carta 204
5 Formulario de Datos para Clientes 205
6 Registro de Stocks Mínimos y Máximos 205
7 Tarjeta BinCard 206
8 Control de Mermas 208
9 Inventario de Producción 209
10 Evaluación de Personal 210
11 Cotización de Productos 211
12 Manual de Procesos 212
13 Solicitud de Empleo 219
14 Registro de Horas Extras 220
15 Formatos de Control 221
16 Cotización de Implementación de Cocina 223
17 Cotización de Equipos de Cocina 228
18 Nómina de Pago 229
19 Materia Prima 230

ÍNDICE DE IMÁGENES
NUMERACIÓN CONTENIDO PÁGINA
1 Mapa de Ubicación 7
2 Logotipo 57
3 Tarjeta de Presentación 59
4 Hoja Membretada 60
5 Página Web 61
ÍNDICE DE FOTOGRAFÍAS
NUMERACIÓN CONTENIDO PÁGINA
1 Mar Rojo Restautante 5
2 Cámara Mixta 13
3 Bodega de Secos 13
4 Bombona de Gas 14
5 Cocina de Mar Rojo Restaurante 14
6 Cocina de Tres Quemadores 15
7 Cocina de Cuatro Quemadores 15
8 Plancha 16
9 Parrilla 16
10 Freidora 17
11 Horno 17
12 Campana de Extracción 18
13 Refrigerador Vertical 18
14 Microondas 19
15 Kitcken Aid 19
16 Procesador de Alimentos 20
17 Extractor de Cítricos 20
18 Balanza Electrónica 21
19 Mesa de Trabajo 21
20 Mesa Auxiliar de Trabajo 22
21 Pozo de Lavado 22
22 Estantería 23
23 Repisa 23
24 Licuadora 24
25 Utensilios de Cocina 24
26 Calefón 25
27 Salón de Mar Rojo Restaurante 25
28 Carta 31

0
CAPÍTULO I
INFORMACIÓN GENERAL DEL PLAN DE
NEGOCIOS

1. Introducción al Plan de Negocios

El plan de negocios es una herramienta fundamental en la


organización, planificación que posibilita efectuar una evaluación real de la
factibilidad económica, creatividad comercial y, especialmente, el análisis
de estrategias y perspectivas empresariales de una empresa. Constituye
un instrumento que permite identificar y concretar la idea de negocio; en
base a lo planificado propendiendo, a la ejecución de administración
eficaz, optimizando recursos que proporcionen un mejor desarrollo
empresarial.

Es un método de investigación que permite establecer competencias,


analizar productos, precios y rentabilidad, información válida para
cualquier tipo de organización.1.

Planificar de forma eficiente es un puntal clave para el desarrollo y


éxito de un establecimiento, por lo que es importante cumplir con las
cuatro características siguientes: dirección, administración, verificación y
control absoluto de los procesos que forman parte del crecimiento y
funcionamiento de una institución; más aún en las industrias de alimentos
y bebidas en las que actualmente se exige acorde a los sistemas de
seguridad alimenticia.2

1 Nassir Sapag Chain, Preparación y Evaluación de Proyectos, Colombia, Editorial McGraw-Hill, 1998, Tercera
Edición, p. 38-40.
2 César Jaramillo, Guía para la Elaboración de Proyectos de Tesis de Grado, Editorial Santiago, 2008, p 56-57.

1
Bajo estos parámetros, el presente proyecto se orienta a realizar un
análisis en la administración del negocio para detectar y superar las
falencias existentes, lo que redundará en beneficio del establecimiento y
su clientela.

Dentro de los principales objetivos a concretarse, se encuentran:

1. Realizar un estudio basado en una exhaustiva investigación del


mercado objetivo. Este comprenderá un análisis de las estrategias de
marketing y publicidad, destinado a mantener una óptima imagen del
restaurante, considerando el perfil de mercado, análisis y diagnóstico
de la demanda y competencia.

2. Hacer un estudio técnico que incluya el diseño y definición de todos


los procesos que conforman el negocio, tales como el de compras,
almacenaje, producción y venta. Es importante señalar que se tomaron
en cuenta aspectos como la organización de la empresa, distribución
de áreas, selección de personal, establecimiento de funciones,
responsabilidades y diseñar un mapa jerárquico de subordinados.

3. Desarrollar un estudio de inversión, es decir, generar un listado de los


activos y el capital de trabajo, con los costos estimados. Se pretende
contar con una lista de los principales elementos que constituyen los
activos fijos como infraestructura (local), equipos, mobiliarios y otros
tangibles.

4. Efectuar un estudio de ingresos y egresos, en los que se desarrollen


las proyecciones de los mismos (flujo de fondos).

5. Evaluar la factibilidad y la rentabilidad del negocio a través de los


estudios de la inversión, de los ingresos y egresos llevados a cabo
previamente.

6. Mantener la fidelidad y confianza de los clientes, mediante la


innovación periódica del menú y ofrecer servicio de calidad.

7. Alcanzar un posicionamiento eficaz en el mercado a través de la


aplicación de procesos de producción (reducción de mermas, Buenas
Prácticas de Manufactura, mantener las cadenas de frío, capacitación
permanente al personal, manejo de proveedores), garantizando así la

2
calidad del producto a fin de superar las expectativas de los clientes a
un precio acorde al mercado de enfoque.

En la actualidad, los cambios continuos de tendencias en la sociedad


con respecto a la alimentación son constantes y variados, y con ciertas
exigencias que van de acuerdo a cada estilo de vida.

1.2. Factores Necesarios que Darán Origen a un Negocio


Exitoso

De acuerdo a los criterios del magister Nassir Sapag Chain (1998), falta
poner la edición los factores indispensables para concretar un negocio
son los siguientes:

 Un concepto sólido del negocio: Es plantear de inicio el negocio al


que deseamos enfocarnos para evitar perder el objetivo.

 Comprender su mercado: La mejor forma de verificar el mercado es


hacer pruebas del producto antes de empezar a expenderlo y de esa
manera evaluar si el producto o servicio conlleva un beneficio.

 Industria sólida, creciente y estable: Es primordial considerar que el


éxito proviene de plantear las estrategias correctas, mantener un
producto de calidad que se ajuste a las necesidades del cliente o
mercado meta seleccionado, manejar de manera adecuada las finanzas
del negocio.

 Administración capaz: Para el desarrollo de una empresa, es


prioritario contar con personal que esté comprometido y ame su trabajo.
Igualmente es importante manejar normas claras y justas, de tal manera
que el esfuerzo sea recompensado con el crecimiento del negocio y
lógicamente el éxito de su personal.

 Control financiero adecuado: se requiere informes mensuales donde


se detalle el movimiento económico de la empresa y se dé a conocer el
avance del negocio o los problemas que se presenten. De esta manera,

3
será posible tomar las medidas correctivas necesarias para superar
posibles inconvenientes o incidentes.

 Enfoque comercial consecuente: La empresa se concentra en un


producto innovador que no esté sujeto a competir con otro de similares
características de menor precio. Si se piensa en productos o servicios
específicos, se descubrirá que los especialistas superan a aquellos que
no lo son.

Por lo tanto el plan de negocios ayuda a detectar y alcanzar los objetivos


planteados, a orientar una buena gerencia y a tomar decisiones
adecuadas, resumiendo las variables de producto, servicio, producción,
comercialización, recursos humanos, costos, resultados y finanzas. Todo
esto representa una gran ventaja, porque proporciona la seguridad de
éxito en el desarrollo, crecimiento y constitución de una empresa como
Mar Rojo, que ha decidido elegir el plan de negocios como herramienta
para que sea la llave hacia un futuro prometedor.

4
CAPÍTULO II

ANTECEDENTES Y DIAGNÓSTICO DEL


RESTAURANTE
MAR ROJO

2. Presentación del Restaurante

Nombre del Negocio

Mar Rojo Restaurante.

Fotografía N° 1: Restaurante Mar Rojo

Fuente: Gabriela Chiliquinga

5
2.1. Historia del negocio

El restaurante Mar Rojo se originó como un negocio familiar que


abrió sus puertas en el año 2009, en la Urbanización el Comercio al
sector sur de la ciudad de Quito; específicamente se localiza en la avenida
Rumichaca S25-71 y Solanda. Ofrece comida en la que se fusionan los
frutos del mar y lo tradicional de la tierra. Se dedica a la preparación de
carnes a la parrilla con el toque especial del carbón de arrayán y mariscos
con sabores inolvidables para paladares delicados.

El nombre de Mar Rojo fue elegido precisamente por su dualidad


gastronómica: platos de la Costa y la Sierra del país. Su diseño interior
con colores cálidos, de tonos naranja y marrón, fueron planeados para
crear un ambiente agradable, único y tranquilo.

Mar Rojo se convirtió en uno de los establecimientos preferidos para


los consumidores de su alrededor, porque se trabajó con valores
fundamentales como calidad en la selección de productos, buen servicio y
seguridad alimenticia. Sin embargo el establecimiento desde el 2010 hasta
la actualidad se encuentra cerrado temporalmente por motivos de salud
del propietario y por que no existía un correcto desempeño de procesos en
el área administrativa y operativa, por lo que se vio afectado en su
desarrollo y crecimiento. Debido a lo anteriormente mencionado Mar Rojo
nota la necesidad de aplicar un plan de negocios y restructuración
administrativa.

2.2. Ubicación del Negocio

Cuadro N. 1 Ubicación Geográfica


UBICACIÓN GEOGRÁFICA
PROVINCIA Pichincha
CANTÓN Quito
PARROQUIA Solanda
SECTOR Sur (Urb. El Comercio)
DIRECCIÓN Av. Rumichaca S25-71 y Av. Solanda
Elaborado por: Gabriela Chiliquinga

6
Imagen N. 1 Mapa de Ubicación3

Fuente: Google Maps - ©2012 Google (Julio, 2012)

Facilidades de accesibilidad

3
Google Maps - ©2012 Google:
http://maps.google.com.ec/maps?hl=es&tab=wl

7
2.3. Giro del Negocio

Forma jurídica y constitución

Mar Rojo Restaurante se originó como un negocio familiar manejado


empíricamente tanto en el área administrativa como operativa por lo que
se vio afectado su desarrollo y crecimiento lo que conllevó al cierre
temporal del mismo.

Cabe mencionar que contaba con certificado ocupacional de salud,


certificados de manipulación de alimentos, certificado de medio ambiente,
RUC, patente municipal, registro en el instituto de propiedad intelectual y
uso de suelo.

En cuanto al permiso de licencia de funcionamiento no se logró


obtener por falta de permiso de funcionamiento de salud, permiso de
bomberos; mismo que fue negado ante la ausencia de un plan de
contingencia, no se tramitó el permiso de SAYCE y tampoco se elaboró el
acta de constitución de la empresa; no llegando a concretarse su constitución
de manera legal.

2.4. Estructura Organizacional

La estructura organizacional de Mar Rojo estuvo conformada por


niveles jerárquicos básicos:

 Propietarios

 Personal operativo

8
Funciones de los propietarios

 Apertura y cierre del local acorde a los horarios establecidos por los
propietarios.(Ver página 19)

 Administración del restaurante.

Funciones del Jefe de Cocina

 Control de stock de mínimos y máximos para evitar el


desabastecimiento de los productos.

 Realizar las compras en base a los platos que conforman la carta.

 Elaborar y supervisar el mise en place.

 Distribución de funciones a los ayudantes de cocina.

9
 Limpieza y apertura de las conchas para prevenir posibles
intoxicaciones de los clientes y problemas para el establecimiento.

 Elaborar los platos especiales de la carta (platos cuyo género principal


eran camarones y langostinos).

 Supervisar los puntos de cocción de las carnes, mariscos, vegetales y


cuidar la presentación de los platillos hasta su consumo.

 Supervisión y control de las tareas de limpieza de la batería, utensilios


de cocina, equipos, pisos, paredes y cámaras frías.

Funciones del Ayudante de Cocina

 Preparación de platos específicos de la carta tales como encebollado,


maremoto, sopa marinera, arroces, carnes, ceviches y postres.

 Preparación de la comida de personal.

 Encargarse de requerimientos diarios; aprovisionamiento de carnes,


mariscos, vegetales y abastos de acuerdo a la demanda.

 Elaboración de mise en place para la elaboración de los platos ofrecidos


en la carta.

Funciones del Posillero

 Limpieza diaria de la batería, utensilios de cocina, equipos, pisos,


paredes y cámaras frías.

Funciones del Cajero/a

 Control del fondo rotativo cuidando que exista suficiente


fraccionamiento de moneda para entregar a tiempo el cambio a los
clientes.

 Realizar la facturación de clientes.

10
 Cuadrar la caja cotejando las comandas con las facturas emitidas del
día.

Funciones de los Meseros

 Saludo, bienvenida y ubicación de los clientes en el salón.

 Pasar la carta.

 Tomar el pedido y sugerir bebidas.

 Ingresar la comanda a cocina y caja.

 Sacar los pedidos de la cocina y servir al cliente.

 Pasar la cuenta a los clientes.

 Limpieza del salón incluyendo baños y ventanales.

2.5. Mercado del Restaurante

Actualmente en la industria gastronómica existen cambios continuos


de tendencia debido al estilo y ritmo de vida que la sociedad lleva por
distintos factores; lo que influye en sus preferencias alimenticias, aspectos
que han sido tomados en cuenta para diversificar los productos y ofrecer
una carta variada.

El mercado cautivo que tuvo el restaurante Mar Rojo circunscribe


dentro de las siguientes características que se describen a continuación:

Mayormente residen en el Sur de Quito, están entre los 19 y 64


años, con un nivel de ingresos medio y medio alto que gustan de un buen
servicio, comida del mar y/o carnes, un menú variado de selectos platos a
la carta, que disfrutan de un espacio amplio, cómodo y exclusivo, son
profesionales que frente a la sociedad mantienen una imagen que refleja
su estilo de vida, trabajan en el registro civil, bancos, oficinas y empresas
aledañas como, (Edesa, Endesa Botrosa, Maquita Cusunching,
Cooperativas de transporte, Banco del Austro, Banco Internacional),
escuelas y colegios

11
cercanos, son personas que participan de sus actividades con su familia,
amigos y conocidos; se aseguran que pasen un momento ameno. La
forma de pago que mantenían los clientes era solo efectivo, además parte
de los consumidores provenían del valle de los chillos.

La imagen proyectada de Mar Rojo era excelente por la cordialidad,


amabilidad y hospitalidad brindada a sus clientes, el restaurante estaba
empezando a ser conocido en el medio a pesar de estar un año y medio
en el mercado, esto se logró por las recomendaciones boca a boca de sus
consumidores.

La información anteriormente detallada fue tomada de los datos que


permanentemente se recababan a los clientes por medio de encuestas
para conocer el grado de satisfacción de los mismos con respecto a la
oferta del restaurante Mar Rojo. Ver Anexo N° 1 (Comment Card).

2.6. Aspectos Tecnológicos del Negocio

2.6.1. Detalle de las instalaciones del Restaurante

El Local de Mar Rojo cuenta con un área de 300 m2, espacio físico
para almacenaje de cárnicos, mariscos, verduras, vegetales y productos
secos, equipo completamente nuevo como:

 1 Cámara mixta: Las paredes y techos de tipo desmontable con


un aislamiento técnico en poliuretano inyectado de 4”(10cm), para
el área de congelación y 5 cm para conservación, con una
densidad de 40 kg/m3, acabado interior y exterior en lámina
metálica blanca de 0,5 mm. Dimensiones 400 cm frente x 200 cm
fondo x 240 cm de altura. La cámara consta de 2 puertas batientes
con aislamiento en poliuretano inyectado una de 7 cm y una de 10
cm de espeso, acabado exterior en lámina pre pintada blanca de
0,5 mm de espesor empaque de caucho, control termostático
digital, exterior, cortina de plástico traslapada de 2,5 mm de 1,08 m
x 2,00 m, tuberías de cobre tipo L, tablero de control.
Dos unidades condensadoras, una de 1,0 HP para refrigeración y
una de 1,5 HP para congelamiento, tipo herméticas
convencionales con amortiguación de vibraciones, protector de
presiones.

12
Dos unidades evaporadoras, con una capacidad de 11.000 BTU/h
y una de 9.000; es decir 10°F, uno con refrigeración con bandeja
removible y descongelamiento natural y uno para congelamiento
con bandeja removible y descongelamiento eléctrico por niquelinas
controladas con temporizador digital.
Fotografía N° 2: Cámara Mixta

Fuente: Gabriela Chiliquinga

 Bodega de secos: Cuenta con un área de 6m2 x 3m2, conectada por


un pasillo a la entrada posterior de la cocina, piso con cerámica.

Fotografía N° 3: Bodega de secos

Fuente: Gabriela Chiliquinga

13
 Gas centralizado: Bombona de gas con conexiones de acero negro
pintado con color amarillo, ubicada en la parte posterior de cocina,
separada por un pasillo frente a la bodega de secos, con un área de
3m2 x 2 m2.

Fotografía N°4: Bombona de Gas

Fuente: Gabriela Chiliquinga

Cocina de 50m2, con espacio determinado para la preparación de


géneros distintos, evitando la contaminación cruzada.

Fotografía N°5: Cocina de Restaurante Mar Rojo

Fuente: Gabriela Chiliquinga

14
 1 Estufa de tres quemadores: Construida en acero inoxidable,
fabricación nacional con tres quemadores de 40x40 cm, respaldar
sanitario de 15 cm, llama piloto en cada quemador, recolector de
grasa, o desperdicios, entrepaño para guardar utilería, base en acero
inoxidable y patas en acero inoxidable, regatones importados para
regular la nivelación. Dimensión: 122 cm por 60 cm por 90 cm.

Fotografía N°6: Cocina tres quemadores

Fuente: Gabriela Chiliquinga

 1 Estufa de cuatro quemadores: Construida en acero inoxidable,


fabricación nacional con cuatro quemadores de 30x30 cm, respaldar
sanitario de 15 cm, llama piloto en cada quemador, recolector de
grasa, o desperdicios, entrepaño para guardar utilería, base en acero
inoxidable y patas en acero inoxidable, regatones importados para
regular la nivelación. Dimensión: 122 cm por 60 cm por 90 cm.

Fotografía N°7: Cocina cuatro quemadores

Fuente: Gabriela Chiliquinga

15
 1 Plancha: Construida en acero inoxidable, de fabricación nacional,
plancha de acero al carbono de 12mm. de espesor, incluye bandeja
recolectora de grasa y desperdicios, funcionamiento a gas,
quemadores tipo flauta, con base en tubo en acero inoxidable con
regatones importados para la nivelación y un entrepaño para guardar
utilería. Dimensión: 40 cm. por 60 cm. por 90 cm.

Fotografía N°8: Plancha

Fuente: Gabriela Chiliquinga

 1 Parrilla: Construida en acero inoxidable, de fabricación nacional,


parilla de ángulo invertido altamente resistente incluye bandejas
recolectoras de desperdicios o para piedra volcánica con base en
acero inoxidable, patas tubulares en acero inoxidable con regatones
importados para regular la nivelación, entrepaño para guardar utilería
funcionamiento a gas, quemadores tipo flauta. Dimensión: 100 cm.
por 80 cm. por 100 cm.

Fotografía N°9: Parrilla

Fuente: Gabriela Chiliquinga

16
 1 Freidora: Construida en acero inoxidable, de fabricación nacional
capacidad para 40 a 70 libras de papas por hora, con control
termostático para regular la temperatura, válvula unitrol y termo pila,
incluye 2 canastillas estándar cromadas con mango plástico
importadas capacidad calorífica 120.00 BTU , funcionamiento a gas
patas tubulares en acero inoxidable con regatones importados para
regular la nivelación. Dimensión: 40cm. por 70 cm. por 90 cm.

Fotografía N° 10: Freidora

Fuente: Gabriela Chiliquinga

 1 Horno: Especial para hornear toda clase de pan y pasteles,


excelente en el horneado de carnes, mariscos, pescado, pollo.
Dimensión: Alto: 54 cm, Ancho: 46 cm, Fondo: 56 cm.

Fotografía N° 11: Horno

Fuente: Gabriela Chiliquinga

17
 1 Campana de extracción: Fabricación nacional, construida en acero
inoxidable, 430-1mm, modelo tipo isla, con filtros tipo bafle,
construidos en lámina galvanizada, fácilmente removibles para
limpieza y mantenimiento, incluye recolectores de grasa. Dimensión:
600 cm. por 120 cm por 55 cm.

Fotografía N° 12: Campana de Extracción

Fuente: Gabriela Chiliquinga

 2 Refrigerador Vertical: Construido en acero inoxidable, fabricación


nacional, paredes terno aisladas, con 2 puertas frontales abatibles,
parrillas de división en el interior, funcionamiento eléctrico 110v.
Dimensión: 120 cm por 70 cm 200 cm.

Fotografía N°13: Refrigerador Vertical

Fuente: Gabriela Chiliquinga

18
 1 Microondas: Microondas Panasonic estilizado y compacto de 800
Watts, capacidad 23 litros, descongelación Turbo, plato giratorio de
28,5 cm.

Fotografía N° 14: Microondas

Fuente: Gabriela Chiliquinga

 1 Batidora semi-industrial (KitchenAid): De gran desempeño,


cuentan con un poderoso motor de 325 watts. Especificaciones:
diez velocidades, adaptador multiusos, tazón elevable 5 litros de
capacidad de acero inoxidable.

Fotografía N° 15: Kitchen Aid

Fuente: Gabriela Chiliquinga

19
 1 Procesador de alimentos: Capacidad 8 tazas, procesa
cantidades grandes o pequeñas, con cuchilla de doble filo en acero
inoxidable, corta, desmenuza, pica y mezcla alimentos.

Fotografía N°16: Procesador de Alimentos

Fuente: Gabriela Chiliquinga

 1 Extractor de cítricos: Construcción en acero inoxidable, motor de


0.5 hp. recolector de jugo capacidad de 1 litro con cernidor de pepas,
incluye dos accesorios para limones y naranjas. rotación a 1750 rpm.

Fotografía N°17: Extractor de Cítricos

Fuente: Gabriela Chiliquinga

20
 1 Balanza electrónica: Balanza electrónica digital de 15kg/ 33lb,
panel digital, 110voltios, bandeja de acero inoxidable de 35 cm por 25
cm.

Fotografía N°18: Balanza Electrónica

Fuente: Gabriela Chiliquinga

 6 Mesas de trabajo: Construidas en acero inoxidable, fabricación


nacional, entrepaño para guardar utilería, patas tubulares de acero
inoxidable con regatones para regular la nivelación. Dimensión: 200
cm por 76 por 90 cm.

Fotografía N°19: Mesa de Trabajo

Fuente: Gabriela Chiliquinga

21
 2 Mesas auxiliares: Construidas en acero inoxidable, fabricación
nacional, modelo de pared con respaldar sanitario de 15 cm, patas
tubulares en acero inoxidable con regatones importados para regular
la nivelación, Dimensión 50 cm por 76 cm por 90 cm.

Fotografía N°20: Mesa auxiliar de Trabajo

Fuente: Gabriela Chiliquinga

 1 Pozo de lavado: Construidos en acero inoxidable, fabricación


nacional, bordes anti–derrame, respaldar sanitario de 15cm, con dos
pozos de profundidad aproximada de 28cm y dos planos escurridores
laterales, patas tubulares de acero inoxidable con regatones
importados para regular la nivelación. Dimensión: 240 cm. por 76 cm.
por 90 cm.

Fotografía N° 21: Pozo de Lavado

Fuente: Gabriela Chiliquinga

22
 5 Estanterías: Elaboradas en acero inoxidable de fabricación nacional,
cuatro niveles fijos.

Fotografía N° 22: Estantería

Fuente: Gabriela Chiliquinga

 Repisa: Fabricada en acero inoxidable, de fabricación nacional,


modelo de pared con borde alrededor, modelo de mesa, incluyen
soportes para colocación en pared. 30cm.

Fotografía N° 23: Repisa

Fuente: Gabriela Chiliquinga

23
 2 Licuadora: Potente motor de 600 watts, sistema de impulsión
totalmente metálico, cuchilla pica hielo, jarra de vidrio refractario con
capacidad para 6 tazas (1,5 litros), interruptor de dos velocidades.
Fotografía N° 24: Licuadora

Fuente: Gabriela Chiliquinga

 Utensilios de cocina: Cucharones, Espátulas, cucharetas,


coladores, chino, diablo, espumaderas, batidor manual.

Fotografía N° 25: Utensilios de Cocina

Fuente: Gabriela Chiliquinga

24
 1 Calefón: Calefón a gas marca Instamatic de 26 litros, ubicado en la parte
posterior de la cocina.

Fotografía N°26: Calefón

Fuente: Gabriela Chiliquinga

El salón con un área de 200 m2 con los siguientes implementos:

Fotografía N°27: Salón de Restaurante Mar Rojo

Fuente: Gabriela Chiliquinga

 20 mesas de madera

 80 sillas

 2 mesas para niños

 Bar de 3 metros con su respectiva estación de servicio

 Cuadros decorativos

 Baño para damas con dos baterías sanitarias; provistos con


dispensadores de: papel, jabón líquido, toallas de papel para manos;
espejo y consola.

25
 Baño para caballeros con una batería sanitaria y un urinario; provistos
con dispensadores de: papel, jabón líquido, toallas de papel para
manos; espejo y consola.

Para el servicio el equipamiento consta de:

 Licuadora.

 Cubertería de acero inoxidable.

 Cristalería.

2.7. Estructura Económica Financiera

Mar Rojo Restaurante se constituyó con el aporte y participación de dos


socios, quienes contribuyeron con el 45,50% cada uno; proveniente de sus
ahorros y un préstamo bancario al ISSPOL con un interés anual del 9,53%
a un plazo de tres años realizado en el año 2009, sin llegar a conformarse
como un ente jurídico y/o social según las respectivas leyes.
Cuadro N° 3: Estructura Económica

DIVISIÓN DE RUBROS

DETALLE MONTO PORCENTAJE


Accionista 1 59.639,82 45,50%
Accionista 2 59.639,82 45,50%
Préstamo Bancario 12.000,00 9%
TOTAL 131279,64 100%
Elaborado por: Gabriela Chiliquinga

2.8. Descripción del Tipo de Servicio

Mar Rojo brindaba servicio de comida de frutos del mar y carnes a la


parrilla, garantizando a sus clientes seguridad y confianza. El
establecimiento también ofrecía servicio de eventos corporativos y
recepciones.

26
2.9. Carta

ENTRADAS

 Ceviche de camarón

 Ceviche de concha

 Ceviche arrecife: donde el camarón, concha y pescado se combinan


en un estilizado clásico.

SOPAS

 Encebollado

 Maremoto: delicioso encebollado combinado con camarón y concha.

 Sopa marinera: almeja, mejillón, concha, calamar, pulpo, pescado,


camarón, langostino y cangrejo en una suculenta sopa ecuatoriana
llena de sabor.

ESPECIALIDADES

ARROCES

 Arroz con concha

 Arroz con camarón

 Arroz mixto

 Arroz marinero: exquisita combinación de almeja, mejillón, concha,


calamar, pulpo, pescado, camarón, langostino y cangrejo.

27
CAMARONES

 Apanados

 Ajillo: seleccionados camarones preparados al estilo de la casa.

 Encocado de camarón

PESCADO

 Camotillo frito: de sabor excepcional, de carne blanca y firme a la


parilla, acompañado de patacones, bastones de yuca frita y curtido.

 Filete de picudo a la plancha con salsa de mariscos: delicado corte


con una deliciosa salsa de mariscos.

 Corvina a la plancha

 Encocado de pescado

LANGOSTINO

 Langostino al ajillo: seleccionados langostinos preparados al estilo


de la casa.
 Langostino a la plancha

28
CARNES

 Pollo a la parrilla

 Chuleta a la parrilla: chuleta de cerdo acompañada con papas y


ensalada.

 Churrasco

 Bife de chorizo

 Parrillada personal: 100 g de lomo, pollo, chuleta, chorizo,


acompañado con ensalada fresca y papa cocida.

POSTRES

 Cheesecake de maracuyá: delicioso bocadillo, suave, cremoso con un


agradable sabor de la fruta de la pasión.

 Volcán de chocolate: dulce tentación del chocolate derritiéndose fuera


de un esponjoso pastelillo.

BEBIDAS SOFT

 Agua con gas

 Fuze Tea

 Agua sin gas

 Gaseosa

JUGOS

 Guanábana

29
 Mora

 Frutilla

 Naranja

 Naranjilla

 Mango

 Maracuyá

 Tomate de árbol

 Piña

 Limón

Vale aclarar que la carta que esta expuesta en páginas anteriores, no fue
elaborada tomando en cuenta las especificaciones estándar y costos,
requeridas para la normal operación de un establecimiento de esta
capacidad.

CERVEZA

 Pilsener

 Club

30
Fotografía N°28: Carta de Restaurante Mar Rojo

Fuente: Gabriela Chiliquinga

31
2.10. Situación Laboral
Para cumplir con la demanda, Mar Rojo realizaba sus actividades
con un turno de empleados operativos.

Cuadro N. 4 Horarios de Trabajo


HORAS DE TRABAJO

FECHA 1 2 3 4 5 6 7

DÍA LUNES MARTES MIÉRCOLES JUEVES VIERNES SÁBADO DOMINGO

Jefe de Cocina 10 20 10 20 10 20 10 20 10 20 10 19
Ayudante 1 10 19 10 19 10 19 10 19 10 19
Ayudante 2 11 20 11 20 11 20 11 20 10 19
Posillero 11 20 11 20 11 20 11 20 10 19
Cajero 11 20 11 20 11 20 11 20 10 19
Mesero 1 11 20 11 20 11 20 11 20 10 19
Mesero 2 11 20 11 20 11 20 11 20 10 19
Elaborado por: Gabriela Chiliquinga

2.10.1. Horarios de atención

El horario establecido fue el siguiente:

Lunes a sábado Domingo

11h00-20h00 11h00-18h00

Es importante tomar en cuenta que el personal debía ingresar una


hora antes de la apertura del establecimiento para realizar el mise en
place de cocina y servicio.

2.11. Visión y Misión Empresarial

Mar Rojo Restaurant no contaba con una misión ni visión


establecidas, por lo que al cabo de un año y medio tuvo que cerrar sus
puertas; evidentemente hacía falta la elaboración e implementación de un
sistema adecuado de normas y procesos que posibiliten el funcionamiento
del restaurante ante cualquier tipo de eventualidad.

32
2.12. Análisis de la Competencia

Previo a las operaciones del restaurante no se realizó un análisis


pormenorizado de la competencia tanto la existente al momento, cuanto
de potencial competencia a la apertura del nuevo centro comercial
Quicentro Sur.

Por todo lo anteriormente expuesto y que tiene relación con el cierre


del negocio se ha creído pertinente la creación de un plan de negocios el
mismo que posibilitará a futuro la reutilización de los recursos existentes
destinados para la reapertura y funcionamiento del negocio.

2.13. Formas de Comercialización


Las formas de comercialización que se llevaba a cabo en Mar Rojo
Restaurante fue mediante hojas volantes repartidas a los alrededores del
establecimiento y lo más importante por recomendaciones de clientes; en
horas pico se ofrecía bebidas y una pequeña entrada mientras esperaban
la orden, en días especiales como el 14 de febrero, día de la madre, día
del padre, navidad y año nuevo se regalaba pequeños detalles a los
clientes como rosas, chocolates, globos y también se ofrecía música en
vivo variada; en los eventos se daba por parte de la casa un show de
música en vivo lo que lo diferenciaba de la competencia.

Por una parte debido al cierre del restaurante y dada la gran cantidad
de dinero invertido surge la necesidad de retomar las operaciones y no dar
por perdida la inversión realizada, pero esta vez para lograr el propósito
que consiste en la reapertura y permanencia del negocio a través del
tiempo se ha creído conveniente la implementación del plan de negocios,
el mismo que se nutrirá de toda la información pre existente al igual que
de la nueva información que se recabará a través de las diferentes
acciones.

33
CAPÍTULO III

PROPUESTA DE PLAN DE NEGOCIOS

3. ESTUDIO DE MERCADO

3.1. Análisis de la Oferta

La competencia será evaluada para identificar errores o problemas


que deberán ser superados para mejorar el servicio y ofrecer un producto
diferente, a un precio accesible y principalmente garantizado.
Se determinarán cuáles son los competidores fuertes, mediante la
estrategia del ghost shopper o cliente fantasma.
La mayoría de los competidores de servicio de alimentos y bebidas
no cuentan con instalaciones adecuadas; el servicio, la seguridad, la
materia prima y la atención al cliente son pésimas, por que, no brindan al
cliente lo que éste busca.

Mar Rojo desea establecer la diferencia en cuanto a manejo


eficiente en sus procesos internos, materia prima y creatividad.

34
3.2. COMPETENCIA

Para el análisis de la competencia se ha tomado encuenta primero


realizar un estudio de Mar Rojo Restaurante.

Cuadro
Cuadro N° N°5: Análisisde
5: Análisis de Mar
MarRojRojo
o RestaRestaurante
urante
NOMBRE DEL PRECIO PROMEDIO POR
PRODUCTO
ESTABLECIMIENTO PERSONA
Variedad de platos elaborados con carnes y
$ 9,50
mariscos.
PLAZA PROMOCIÓN
MAR ROJO * Internet.
RESTAURANTE Urb. El Comercio "Av.
* Hojas volantes.
Rumichaca S25-71 y Av.
* Publicidad boca a boca.
Solanda". (Sector Sur de
* Panfletos.
Quito)
* Alianzas estratégicas con tarjetas de crédito.
Elaborado por: Gabriela Chiliquinga

Para el análisis de la competencia directa e indirecta se utilizó


herramientas de investigación como: observación directa e investigación
de campo.

35
3.2.1. Competencia Directa

Son aquellos negocios que venden un producto similar y que lo


venden en el mismo mercado, es decir, buscan a los mismos clientes
para venderles prácticamente lo mismo.

Cuadro N°Cuadro
6: Análisis
N°6: Análisisde
de lala Competencia
Competencia Directa Directa.
NOMBRE DEL PRECIO PROMEDIO POR
PRODUCTO
ESTABLECIMIENTO PERSONA
Comida Ecuatoriana - Internacional (variedad en
American Deli $ 9,00 carnes y un solo platillo elaborado con mariscos
llamado "lunch marinero").
Comida Ecuatoriana - Internacional (variedad en
Vaco y Vaca $ 10,50 carnes y platos elaborados con productos del mar
específicos como corvina y camarón)
Comida Ecuatoriana - Internacional (variedad en
Tablita del Tártaro $ 10,00
carnes a la parrilla).
Comida Ecuatoriana (variedad de platillos elaborados
Ceviches de la Rumiñahui $ 8,50
con frutos del mar).
NOMBRE DEL
PLAZA PROMOCIÓN
ESTABLECIMIENTO
* Hojas volantes, publicidad boca a boca, panfletos,
Quicentro Sur; ubicado a
American Deli menú del día, combos, promoción de lunes a jueves
1Km de Mar Rojo Restaurante
cocteles 2 x 1.
* Internet, hojas volantes, publicidad boca a boca,
Quicentro Sur; ubicado a
Vaco y Vaca panfletos, alianza con tarjeta supermaxi para
1Km de Mar Rojo Restaurante
descuentos, sugerencia del día.
Quicentro Sur; ubicado a * Internet, hojas volantes, publicidad boca a boca,
Tablita del Tártaro
1Km de Mar Rojo Restaurante panfletos, combos.
Quicentro Sur; ubicado a
Ceviches de la Rumiñahui * Internet, publicidad boca a boca, combos.
1Km de Mar Rojo Restaurante
Elaborado por:por:Gabriela
Elaborado Chiliquinga
Gabriela Chiliquinga

Cuadro N° 7: Capacidad Instalada de la Competencia Directa.


CAPACIDAD INSTALADA DE LA COMPETENCIA DIRECTA
PROMEDIO
HORAS N°.
CAPACIDAD ROTACION CAPACIDAD N°. DE
RESTAURANTE DE CLIENTES
INSTALADA PROMEDIO OCUPADA CLIENTES
TRABAJO AÑO
X DÍA
American Deli 60 30% 18 10 180 64.800
Vaco y Vaca 100 25% 25 10 250 90.000
Tablita del Tártaro 80 25% 20 10 200 72.000
Ceviches de la
60 30% 18 10 180 64.800
Rumiñahui
TOTAL 291.600
Fuente: Anexo 2 (Formato para recopilación de datos)
Elaborado por: Gabriela Chiliquinga.

36
3.2.2. Competencia Indirecta

Son los negocios que intervienen de forma lateral en nuestro


mercado y clientes, que buscan satisfacer las mismas necesidades de
forma diferente y con productos sustitutos.4

Cuadro N° 8: Análisis de la Competencia Indirecta.


NOMBRE DEL PRECIO PROMEDIO POR
PRODUCTO
ESTABLECIMIENTO PERSONA
Chifa Pacífico $ 6,00 Comida China
Pizzería y variedad de productos elaborados a base
El Leñador $ 8,50
de carne.
Chifa Feliz $ 5,75 Comida China.
Comida Ecuatoriana (variedad de platillos elaborados
Caseta Manaba $ 6,50
con frutos del mar).
NOMBRE DEL
PLAZA PROMOCIÓN
ESTABLECIMIENTO
"Urb. El Comercio" Av.
Rumichaca y Solanda a
Chifa Pacífico * Combos.
media cuadra de Mar Rojo
Restaurante.
"Solanda" Calle J y José
El Leñador * Internet, publicidad boca a boca, menú del día.
Peralta.
"Urb. El Comercio" Av.
Rumichaca y Solanda a
Chifa Feliz * Combos.
media cuadra de Mar Rojo
Restaurante.
"La Gatazo". Av. Ajaví y
Caseta Manaba * Publicidad boca a boca, combos.
Cardenal de la Torre.
Fuente: Fuente: Anexo 2 (Formato para recopilación de datos).
Elaborado por: Gabriela Chiliquinga.

Cuadro N° 9: Capacidad Instalada de la Competencia Indirecta.


COMPETENCIA INDIRECTA
No. DE
HORAS No.
CAPACIDAD ROTACION CAPACIDAD CLIENTES
RESTAURANTE DE CLIENTES
INSTALADA PROMEDIO OCUPADA PROMEDIO
TRABAJO AÑO
X DÍA
Chifa Pacifico 60 40% 24 11 240 86.400
El Leñador 40 20% 8 10 80 28.800
Chifa Feliz 50 20% 10 12 100 36.000
Caseta Manaba 40 40% 16 9 160 57.600
TOTAL 208.800
Fuente: Fuente: Anexo 2 (Formato para recopilación de datos).
Elaborado por: Gabriela Chiliquinga.

4 Programa de Capacitación y Modernización Empresarial, México,2000:


http://www.pymes.gob.mx/promode/compe.asp

37
FORTALEZAS Y DEBILIDADES DE LOS COMPETIDORES

Cuadro N° 10: Fortalezas y Debilidades de los Competidores


FORTALEZAS DEBILIDADES
* Experiencia en el negocio. *Baja Capacidad Instalada de los resturantes
* Manejo de logística. en cuanto a infraestructura.
* Aprovisionamiento de * Personal empírico.
materia prima. * Deficiente capacitación del personal.
* Empresas conocidas en el * Falta de higiene y sanitación.
mercado que tienen poder * No tienen estacionamiento.
de negociación con * Seguridad.
proveedores y agentes * Manejo incorrecto de cadenas de frío.
financieros.
* Los clientes conocen el
producto.

Elaborado por: Gabriela Chiliquinga

3.3. Método de Investigación

3.3.1. La Encuesta

La encuesta es una técnica de adquisición de información de


interés sociológico, mediante un cuestionario previamente elaborado, a
través del cual se puede conocer la opinión del sujeto seleccionado en
una muestra sobre un tema determinado y de interés para el
investigador5. La técnica de investigación que se empleará en el presente
estudio, es la encuesta personal que será aplicada en el “Sur de Quito”,
orientado a obtener información de futuros clientes. Ver Anexo 3, (Formato de la
Encuesta).

5 Ena Ramos Chagoya, Métodos y Técnicas de Investigación,México,2008:


http://www.gestiopolis.com/economia/metodos-y-tecnicas-de-investigacion.htm

38
3.3.2. Población Económicamente Activa

Estos datos han sido tomados de los registros del INEC del censo
2010 para poder obtener el tamaño muestral de la investigación.6

Cuadro N° 11: Población Económicamente Activa

Población
Económicamente Activa
del Sur de Quito
Edad Población
20 - 24 74825
25-29 30434
30 - 34 12980
34 - 39 7513
40 - 44 4792
45 - 49 3492
50 - 54 1997
55 - 59 1087
60 - 64 444
Total 137 564
Fuente: INEC, Ecuador en cifras 2010
Elaborado por: Gabriela Chiliquinga

3.3.3. Tipo y Tamaño de la Muestra

De acuerdo a lo planificado para el restaurante, se lleva a cabo una


Investigación de Mercado de tipo cuantitativo en el sector sur de Quito.

6INEC, Ecuador en cifras 2010:


http://www.ecuadorencifras.com/cifras-inec/main.html?TB_iframe=true&height=530&width=1100

39
3.3.3.1. Tamaño de la Muestra

Es una parte de la población, que es obtenida mediante un proceso


y usualmente por selección aleatoria, con el objetivo de investigar las
propiedades de la población o conjunto original.7

Las encuestas serán aplicadas en la zona sur de quito en función de


los datos obtenidos, según el INEC y que habitan en la zona sur.

Para obtener el cálculo de la muestra se aplicó la siguiente fórmula:


n= Tamaño de la muestra
N= Población
Z= Grado de confianza (1,96)
P= probabilidad de éxito (0,5)
Q= Probabilidad de fracaso (0,5)
E= Error muestral (0,6)
Z = 1.96 – lo cual representa 95% del nivel de confiabilidad.
N = Población económicamente activa en la ciudad de Quito 199048
P = 0.50
Q = 0.50
E = 0.06

7 Farid Mantilla, Técnicas de Muestreo, Ecuador, 2006, p, 22.

40
n = 266,26

n = 266

Se realizaron 266 encuestas.

3.4. Demanda

La demanda es la cantidad de productos y servicios que pueden ser


adquiridos a los diferentes precios del mercado por un consumidor8.

3.4.1. Demanda Insatisfecha

Es el público que no ha logrado acceder al producto y/o servicio y


en todo caso si accedió no está satisfecho con él.

8 Alfonso Ortega Castro, Proyectos de Inversión, México, 2006,Primera Edición, p, 98.

41
Cuadro N° 12: Estimación de la Oferta
ESTIMACION DE LA OFERTA
TASA DE
AÑOS DEMANDA
CRECIMIENTO
2010 500.400 4%
2011 520.416 4%
2012 541.233 4%
2013 562.882 4%
2014 585.397 4%
2015 608.813 4%
Fuente: INEC, Ecuador en cifras 20109.
Elaborado por: Gabriela Chiliquinga

Cuadro N° 13: Estimación de la Demanda


ESTIMACION DE LA DEMANDA
FRECUENCIA DE VISITA AL RESTAURANTE
1 VEZ A LA 2 VECES A CADA 15 1 VEZ AL
SEMANA LA SEMANA DIAS MES
AÑOS HABITANTES PORCENTAJE POBLACION
DEMANDA TOTAL
26% 11% 44% 19%
POR AÑO
CONSUMO POR AÑO
48 96 24 12
35.767 15.132 60.528 26.137 137.564
2010 137.564
1.716.799 1.452.676 1.452.676 313.646 4.935.796
37.555 15.889 63.554 27.444 144.442
2011 144.442
1.802.636 1.525.308 1.525.308 329.328 5.182.579
39.433 16.683 66.732 28.816 151.664
2012 151.664
1.892.767 1.601.572 1.601.572 345.794 5.441.704
41.404 17.517 70.069 30.257 159.247
2013 159.247
1.987.403 1.681.648 1.681.648 363.083 5.713.782
43.474 18.393 73.572 31.770 167.209
2014 167.209
2.086.768 1.765.727 1.765.727 381.237 5.999.459
45.648 19.313 77.250 33.358 175.569
2015 175.569
2.191.101 1.854.009 1.854.009 400.297 6.299.416
Fuente: Análisis de las Encuestas, Pregunta N° 7, Pág. 48.
Elaborado por: Gabriela Chiliquinga

La estimación de la demanda es tomada en cuenta por el número de


habitantes y por la frecuencia de visita a un restaurante, los datos de
9
INEC, Ecuador en cifras 2010:
http://www.ecuadorencifras.com/cifras-inec/main.html?TB_iframe=true&height=530&width=1100

42
frecuencia de visita a un establecimiento de A&B se obtuvo de la
encuesta realizada, es así como se obtiene la demanda total por año.

Cuadro N° 14: Demanda Insatisfecha

DEMANDA INSATISFECHA
DEMANDA
AÑOS DEMANDA OFERTA
INSATISFECHA
2010 4.935.796 500.400 4.435.396
2011 5.182.579 520.416 4.662.163
2012 5.441.704 541.233 4.900.472
2013 5.713.782 562.882 5.150.900
2014 5.713.782 585.397 5.128.385
2015 6.299.416 608.813 5.690.603
Elaborado por: Gabriela Chiliquinga.

3.5. Segmentación del Mercado

La segmentación es una herramienta que permite separar a las


personas en distintos grupos que se denominan segmentos de un
mercado y se pueden definir como un conjunto de clientes potenciales
que son similares en la forma que perciben el producto y lo valoran en
sus esquemas de una conducta de compra y en las formas que ellos
usan el producto.10

En este plan de negocios se emplea la segmentación para


identificar grupos de clientes hacia los cuales se va a dirigir recursos y
esfuerzos, de esta manera se puede estructurar la oferta de productos y
servicios de acuerdo a parámetros que resulten atractivos para el cliente,
a través de estrategias a las que respondan de manera similar.

10
Alfonso Ortega Castro, Proyectos de Inversión, México, 2006, Primera Edición, p, 113.

43
3.6. ANÁLISIS DE LAS ENCUESTAS

1.Edad de los Encuestados

El rango de edad de 20-25 años, ocupa el 12%, de 25 a 35 años con


un 27%, de 35 -45 años un 44%, de 45-55 años un 11% y el restante de
mas de 55 años con un 6%.

2.Género F…… M…….

El 57% de personas encuestadas son de género masculino y un 43%


género femenino.

44
3.¿Qué aspecto considera como el más importante

para seleccionar un restaurante?

El 43% de los encuestados, consideran como aspecto fundamental


el momento de elegir un restaurante la “calidad”, el 22% opinan que es
más importante el “servicio”, el 8% optaron por “tipo de comida”, el 16%
ambiente y el 11% por “cercanía”.

Según los datos que se muestran, los encuestados consideran


mucho más importante la calidad y el servicio que brinda el restaurante y
es importante tomar en cuenta que el tipo de comida, la cercanía y el
ambiente influyen al momento de elegir un restaurante pero el
determinante de la compra es el buen servicio y la calidad de la comida.
Por lo mencionado se deberá tomar las medidas necesarias para mejorar
el servicio y asegurar la fidelización de los clientes.

45
4.¿Con qué grupo social suele visitar un restaurante?

De acuerdo a las encuestas realizadas el 48%, acuden a un


establecimiento de A&B con sus familiares, el 22% con compañeros de
trabajo, el 15% con su pareja, el 12% con amistades y el 3% otros.

46
5.¿Cuándo visita un restaurante con cuantas personas
acude?

El 42% de los encuestados acude a un establecimiento de A&B


acompañado de 5 personas en adelante, el 36% de 3-5 personas, y el
22% de 1-3 personas.

6.¿Cuánto estaría dispuesto a pagar por su consumo?

El 37% de personas encuestadas estarían dispuestas a pagar por su


consumo más de 50 dólares, el 20% de 40-50 dólares, el 17% de 10 a 15
dólares, el 13% de 15 a 20 dólares, el 7% aproximadamente de 30 a 40
dólares y el 6 % de 20 a 30 dólares en cada visita.

47
Esta información muestra que la mayoría de personas encuestadas
realizan consumos en un nivel que sobrepasa los $50,00.

7.¿Con qué frecuencia visita un restaurante?

El 44% de los encuestados, visita un establecimiento de alimentos y


bebidas cada 15 días, el 26% lo hacen 1 vez a la semana, el 19% acude
1 vez al mes y el 11% restante visitan un restaurante 2 veces a la
semana.

8.¿Cuál es su forma de pago habitual?

El 81% de las personas encuestadas acostumbran a pagar sus


consumos en efectivo, el 18% lo hacen con tarjeta de crédito y el 1%
pagan con cheque.

48
9.¿Cuándo visita un restaurante, que tipo de comida
prefiere?

El 36% de los encuestados prefieren mariscos, el 33% comida a la


parrilla, el 18% prefiere comida típica, un 10% opta por la comida china y
un 3% elige otros como la comida rápida.

10. De la siguiente lista de restaurantes ¿a cuál acude?

De la encuesta realizada los restaurantes de mayor frecuencia con


los siguientes porcentajes, se consideran como competencia directa:
29% Ceviches de la Rumiñahui, 23% American Deli, 20% Vaco y Vaca y
como competencia indirecta por ser comida y servicios sustitutos
tenemos: 15% Chifa Pacífico y un 13% El Leñador.

49
11. ¿Qué servicios adicionales le gustaría que ofreciera un
restaurante?

Al 50% de los clientes les gustaría como servicio complementario o


adicional, “Música en vivo”, al 29% “área de recreación para niños”, al
14% “Zona Wi - fi” y al 7% “Área Reservada”.

Síntesis de las Encuestas

 La edad promedio de la mayoría de consumidores que visitan los


establecimientos de A&B fluctúa desde los 25 a 45 años de edad.

 Conforme va cambiando el estilo de vida de los consumidores,


deciden seleccionar un restaurante por calidad y servicios que
estos ofrecen.

 Las personas que acuden a un restaurante suelen ir en grupos


familiares, amistades o con compañeros de trabajo y su consumo
oscila entre 40 y 50 dólares.

 Un gran porcentaje de consumidores, frecuenta un establecimiento


de alimentos y bebidas cada 15 días.

50
 Se determina que el mercado al que estamos enfocados, los
consumidores prefieren cancelar sus cuentas en efectivo.

 De acuerdo a las encuestas aplicadas hay un porcentaje equitativo


en la selección de mariscos y carnes a la parrilla, dando
preferencia a los siguientes restaurantes; Ceviches de la
Rumiñahui, American Deli y Vaco y Vaca; convirtiéndose estos
establecimientos en competencia directa para Mar Rojo.

 Según las encuestas los consumidores desean que se incremente


en los establecimientos de A&B música en vivo y áreas de
recreación para los niños.

Esta síntesis lleva a establecer el perfil del cliente potencial del


restaurante Mar Rojo, tal como se explica en los siguientes cuadros.

Segmentación Geográfica

Cuadro N°15: Segmentación Geográfica


Segmentación Geográfica
País Ecuador
Región Sierra
Provincia Pichincha
Ciudad Quito
Sector Sur (Urb. El Comercio)
Parroquia Solanda, Chillogallo
Dirección Av. Rumichaca s25-71 y Av. Solanda
Elaborado por: Gabriela Chiliquinga

51
Segmentación Demográfica

Cuadro N° 16: Segmentación Demográfica


Segmentación Demográfica
Edad: Personas desde los 20 a 64 años.
Sexo: Masculino y femenino.
Educación: Nivel superior.
Nivel socio
Medio alto y que posean una fuente de ingresos.
económico:
Elaborado por: Gabriela Chiliquinga

PERFIL DEL CONSUMIDOR POTENCIAL DEL

RESTAURANTE MAR ROJO

Perfil Demográfico

Cuadro N°17: Perfil Demográfico


Sexo Masculino y Femenino
Edad 20 a 64 años
Educación Superior
Nivel Socio Económico Medio y Medio Alto
Ingresos desde $500
Religión Todas las religiones
Elaborado por: Gabriela Chiliquinga

Perfil de Comportamiento

Cuadro N° 18: Perfil de Comportamiento


* Atención profesional que garantice
Beneficios que
el servicio, calidad en el producto y un
Buscan
ambiente agradable.
Frecuencia de
* Mínimo 2 visitas al mes.
Compra
Razón de Compra * Calidad y buen servicio.
Elaborado por: Gabriela Chiliquinga

52
Perfil Psicográfico
Cuadro N° 19: Perfil Psicográfico
* Poder de disposición de gasto.
* Busca precios en base a servicios
Personalidad
* Busca calidad.
*Aprecia el buen servicio
* Generador de Imagen y Estatus
Actitud Acerca de Si Mismo
* Exigente
* Participa de sus actividades con su
familia, amigos y conocidos.
Actitud con la Familia * Se preocupa por el estado de sus
seres queridos para que compartan un
momento ameno.
* Personas que frente a la sociedad
mantienen una imagen que refleje
Entorno Social
su estilo de vida.
* Profersionales.
Elaborado por: Gabriela Chiliquinga

Análisis del Perfil del Consumidor Existente &


Potencial

Según las encuestas realizadas y los datos obtenidos antes


mencionados hay una similitud de un 90% en el mercado que Mar
Rojo estaba enfocado ya que gran parte de la información obtenida
en las encuestas coinciden con el mercado captado por Mar Rojo.
Esto quiere decir que el Restaurante estaba bien orientado a su
nicho de mercado. Fuente Anexo N° 3 (Encuesta de medición de satisfacción de cliente) y
Anexo N° 2 (Encuesta)

Esto demuestra que Mar Rojo deberá preocuparse más por


mejorar los procesos de servicio, poseer profesionales que
mantengan pasos y estándares en la producción de alimentos para
mantener la calidad en sus productos, conservar un ambiente
agradable y tranquilo para que las personas que lo visiten se
sientan a gusto y puedan disfrutar de un grato momento con sus
familiares, compañeros de trabajo y amigos.

53
CAPÍTULO IV
PLAN DE MERCADEO

4.1. Marketing Mix


Con el fin de cumplir con los objetivos y metas proyectadas, se
plantea la mezcla de mercadotecnia, resumida en las cuatro variables que
son producto, precio, plaza, promoción, que estarán alineadas y aplicadas
correctamente y llevarán a que el proyecto se aplique con el éxito
esperado, tomando en cuenta las exigencias de los clientes.

4.1.1. Producto

Mar Rojo Restaurante ofrecerá a sus clientes una amplia variedad


de comida y bebidas.

Mar Rojo continuará con la carta ya establecida antes de cerrar el


establecimiento ya que los platillos tuvieron mucha acogida el único
cambio será el aumento del plato de la casa (Mar y Tierra) y también se
considerará la elaboración de la recetas estándar y de costos.

Los productos a ofrecer como entradas son ceviches y sopas, como


especialidades tendremos arroces, variedad de preparación en pescado,
camarones, langostino y de postres el delicioso volcán de chocolate y un
exquisito Cheesecake de maracuyá.

El Restaurante brindará un ambiente agradable y tranquilo con


música relajante y servicio personalizado.

54
La decoración del restaurante será sobria, los colores serán naranja,
café y melón los mismos que reflejan salud, tranquilidad, estimulan el
apetito, fomentan cualidades como confianza, seguridad, constancia,
sencillez y amabilidad.

El local también cuenta con dos baños uno para caballeros y otro
para damas, el de caballeros consta de una batería sanitaria con
dispensador de papel, basurero y un urinario, lavamanos, dispensador de
jabón líquido, espejo y un pequeño mesón, dispensador de toallas de
papel; el baño de damas consta de dos baterías sanitarias cada uno con
dispensador de papel, basurero; espejo, tocador, lavamanos, dispensador
de jabón líquido y toallas de papel para secarse las manos.

La carta será elaborada en papel couche, emplasticada y anillada,


en colores marrón, negro, naranja, amarillo, blanco y verde. De tamaño de
26,5 cm de largo y 16,5 cm de ancho, impresa a doble faz, con fuente
verdana N° 12 color blanco y marrón, distribuida de la siguiente forma.

En la portada el logotipo del restaurante, en la contra portada las


bebidas y postres y en las caras interiores los platos que conforman la
carta tales como; ceviches, sopas, arroces, camarones, pescado,
langostino y carnes

En la producción de los platos se seguirá un proceso de elaboración


sujeto a recetas estándar, en los que se utilizarán ingredientes de alta
calidad, lo que marcará la diferencia ante la competencia.

Mar Rojo Restaurante ofrece productos elaborados con los mejores


niveles de calidad, lo que garantiza al consumidor el exquisito sabor de su
comida.

55
4.1.2. Precio

Los precios se han fijado de acuerdo a los costos financieros,


manteniendo siempre una rentabilidad óptima. La política de precios está
basada y respaldada en las encuestas que se realizó, la cual muestra los
promedios que el consumidor puede pagar por los productos. También se
tomó en cuenta a la competencia, la cual tiene precios cercanos a los del
proyecto, lo que es razonable, ya que están dirigidos al mismo segmento
de mercado.

Los clientes tendrán la opción de pagar sus consumos, con tarjetas


de crédito y efectivo.

4.1.3. Plaza

Incluye todas aquellas actividades que pondrán al producto a


disposición del mercado, la comercialización es de vital importancia, pues
en ella se define el sitio de mercadeo.

Para esto, la estrategia a ser aplicada es la de PULL ya que es el


consumidor el que se acercará al establecimiento a través de
promociones, publicidad y obviamente por la calidad de los productos.
Debido al tipo de servicio que se ofrece, para que el producto llegue al
consumidor final, no se utilizará canales de distribución, ni intermediarios,
será el consumidor quien tendrá la opción de elegir el establecimiento
que le brinde el mejor servicio, calidad y promociones.

4.1.4. Promoción y Comercialización

El manejo correcto de la promoción y comercialización es


fundamental para optimizar las actividades del negocio. Mediante una
campaña bien dirigida se logrará el posicionamiento de la marca, en la
cual se va a incluir la imagen corporativa11.

11 Jesús Felipe Gallego, Gestión de Alimentos y Bebidas par hoteles, Bares y Restaurantes, España, 2002, p,233.

56
Logotipo

Imagen N° 2: Logotipo

Elaborado por: Gabriela Chiliquinga

El nombre Mar Rojo fue elegido por la dualidad gastronómica entre


platos de las regiones Costa y Sierra de Ecuador.

Colores Corporativos

Los colores escogidos en el logo de Mar Rojo son: marrón, naranja,


amarillo y blanco.
El color marrón es un color cálido neutro y estimula el apetito en las
personas, representa la elegancia, sencillez, amabilidad y confianza. A

57
ello contribuyen nociones de servicio destacables por su perfección y
buen gusto.

El color naranja es alegre, por lo general es preferido por clientes


extrovertidos y dinámicos, siendo los ideales para nuestro
establecimiento debido a que no le temen al cambio. Además este color
está asociado con aromas atractivos y gente con alto grado de dignidad y
orgullo.

El amarillo es un color brillante, alegre, que simboliza el lujo y poder


de decisión.

La gente que escoge el color blanco es refinada y firme en sus ideas. En


nuestro negocio este color toma total protagonismo debido a que
demuestra unidad e inocencia. Un lugar donde podemos encontrar paz y
tranquilidad.

Sus colores cálidos transmiten tranquilidad, estabilidad, calidez y lujo.

De acuerdo al CMKY tenemos:

Marrón

C: 40%
M: 92%
K: 60%
Y: 85%

Naranja

C: 0%
M: 75%
K: 0%
Y: 100%

58
Amarillo

C: 0%
M: 20%
K: 0%
Y: 75%

Blanco

C: 0%
M: 0%
K: 0%
Y: 0%

El eslogan “Exclusivo, Delicioso, Único” tiene como objetivo enviar un


mensaje en el cual se conceptualiza un sabor único e incomparable.

En cuanto al manejo de imagen, con relación a los documentos de la


empresa, cada uno contiene el logo y los colores del diseño, por ejemplo las
tarjetas de presentación y hojas membretadas.

Tarjeta de Presentación
Imagen N° 3: Tarjeta de Presentación

Elaborado por: Gabriela Chiliquinga

59
Hoja membretada

Imagen N° 4: Hoja Membretada

Elaborado por: Gabriela Chiliquinga

60
Página web

Esta estrategia está orientada a establecer sistemas activos de


captura de información interna de los clientes. Su fin es mantener una
comunicación posterior y acción comercial con ellos, pues es más fácil y
más agradable tener una relación cercana como la de amigos, fidelizar la
adquisición de los productos y servicios, y brindarles a cambio un trato
preferencial, descuentos y promociones.

La página web ofrecerá toda la información relacionada con el


establecimiento. Para ello, se han creado links de inicio, miembros, carta,
mapa, reservaciones y contactos. A través de estos el usuario podrá
conocer sobre las promociones, la carta, la ubicación, fotografías y
registrarse para ser miembro de nuestro servicio. (Ver imagen N° 5).

Para alcanzar este objetivo, se pedirá al cliente que llene un


formulario de datos el día que visite el restaurante. Ver Anexo N° 5 (Formulario de datos
para clientes).

Imagen N° 5: Página Web

Elaborado por: Gabriela Chiliquinga

61
Análisis FODA

El análisis FODA es una herramienta de planificación estratégica


que se utiliza para identificar las fortalezas, oportunidades,
debilidades y amenazas en el negocio; permite manejar
información tanto del medio interno como del medio externo de la
empresa.

El objetivo primordial del análisis FODA es poder evaluar


correctamente la situación actual del negocio, y poder tomar las
acciones necesarias para lograr los objetivos de la organización12.
Cuadro N° 20: Análisis Foda
FORTALEZAS OPORTUNIDADES
* Servico con altos estándares de calidad. *Nuevos convenios con empresas
* Trabajo en Equipo. institucionales.
* Manejo de relación precio/calidad. *Mercado en crecimiento.
* Mantener un stock de mínimos y máximos. * Elevado número de proveedores, lo que
* Supervisión de cadenas de frío. permite contar con una amplia gama de
* Higiene y sanitación. productos.
*Local propio. * Estudio de mercado para conocer el perfil
* Personal capacitado. del cliente de Mar Rojo Restaurante.
DEBILIDADES AMENAZAS
* Falta de parqueadero privado. * Alto número de competidores
* Página web limitada. posicionados en el mercado.
* Carencia de servicio a domicilio. * Restaurantes con productos sustitutos
* Ausencia de un sistema informático para como comida china a bajos precios.
el control pedidos e inventarios. * Inseguridad y Delincuencia.
* Incremento en precios de materia prima.
Elaborado por: Gabriela Chiliquinga

Estrategias de Marketing

 Realizar un evento para la reapertura del negocio con


degustación demostrando los productos ofertados.

 Mejorar la página Web con la finalidad de dar a conocer


nuestro producto, promociones, eventos y promover
información sobre la empresa.

12 Rodrigo Varela, Innovación Empresarial, Colombia, 2001, Segunda Edición, p, 174.

62
 Incrementar un sistema informático para facilitar los procesos
tales como; par stock, inventarios, control de compras,
control de mermas y facturación.

 Implementar guardia de seguridad para contrarrestar la


inseguridad y delincuencia.

 Manejar lista de proveedores para poder seleccionar la


materia prima y para prever el incremento en precios.

63
CAPÍTULO V
ESTUDIO TÉCNICO

El aspecto técnico operativo comprende todo lo relacionado


con el funcionamiento y operatividad del establecimiento. Aquí se
verifica la posibilidad técnica de fabricación del producto, se
determina los equipos, las instalaciones y la puesta a punto para
realizar la producción.

5.1. Estudio de la Capacidad Instalada

La capacidad máxima es de 80 personas, distribuidas en 18


mesas.

 1 mesas de 8 pax

 2 mesas de 6 pax

 15 mesas de 4 pax

Cuadro N° 21: Capacidad Instalada


CAPACIDAD INSTALADA
Capacidad Horas de Días N° Porcentaje
Instalada Trabajo Trabajados Clientes a Captar
80 10 365 292000 7%
Fuente: Cuadro N°14 (Demanda Insatisfecha), Pág. 43.
Elaborado por: Gabriela Chiliquinga.

Mar Rojo tiene una capacidad instalada para atender 292.000


personas al año es decir un 7% de la demanda insatisfecha.

64
5.2. Equipos y Accesorios

Mar Rojo posee los siguientes implementos que son


necesarios para la producción y operación de la empresa, acorde al
menú establecido. Ver Anexo 4, (Carta).

Equipos de cocina

Cuadro N°22: Equipos de Cocina

Detalle Cantidad
Horno Andino Elite 1
Plancha de Acero Inoxidable 1
Parrilla 1
Cocina 3 quemadores 1
Cocina 4 quemadores 1
Campana 1
Freidora 1
Licuadora semi industrial Oster 1
Kitchen Aid 1
Refrigerador 2
Cuarto Frío 1,5 m2 1
Cuarto congelante 2 m2 1
Microondas 1
Balanza electrónica 30 kg 1
Bombona de gas 1
Elaborado por: Gabriela Chiliquinga.

65
Muebles y enseres de cocina

Cuadro N°23: Muebles y Enseres de Cocina

Detalle Cantidad

Mesa de trabajo de acero inox. 6


Mesas auxiliares de acero inox. 2
Estanterías de acero inoxidable 5
Pozo de Lavado de Platos 1
Pozo de lavado de ollas 1
Trampa de grasa 1
Elaborado por: Gabriela Chiliquinga.

Muebles y enseres de servicio

Cuadro N° 24: Muebles y Enseres de Servicio

Detalle Cantidad
Bar y Estación de servicio 1
Cuadros decorativos 6
Mesas de madera 20
Sillas de madera 80
Mueble de madera 1
Elaborado por: Gabriela Chiliquinga.

66
Utensilios de cocina

Cuadro N° 25: Utensilios de Cocina

Detalle Cantidad
Sartén Imusa 20 cm. 1
Sartén de aluminio 10" 5
Olla con mango Imusa 2 lt 2
Olla con mango Imusa 4 lt 4
Olla Umco # 32 3
Olla Umco # 36 2
Olla Umco # 40 4
Olla Umco # 45 2
Olla de presión 13 ltrs 1
Caldero 30 cm 1
Cernidor de acero inoxidable 2
Chino 1
Cuchareta de acero inoxidable 3
Cucharón de acero inoxidable 2
Espumadera 2

67
Jarra de 4 ltrs 1
Jarra Murano de 4 ltrs Tupperware 1
Recogedor de granos 5
Embudo Grande 1
Escurridor con base 2
Exprimidor de limón 2
Wok anti adherente 1
Wok profesional 2
Sarten de Teflón # 28 1
Pataconera 1
Cuchara para helado 1
Aislante de calor grande 1
Colador malla blanca 1
Cuchillo cebollero 12" 4
Puntilla 3" 3
Chaira 1
Pelador de papas 2
Saca bocado 1
Recipientes pequeños 5
Chiflero 1
Paila bordeada # 50 1
Paila recortada 1
Dispensador de papel industrial 1
Batidor de varilla 1
Bowl mega de acero # 40 2
Bowl grande de acero # 34 6
Bowl mediano # 18 4
Bowl pequeño 10
Rallador de acero inoxidable 1
Cuchillo cebollero 5
Puntilla 2
Tabla plástica para picar 15" 3
Espátula de acero inoxidable 2
Pinza acero inoxidable 3
Jarra medidora 2 lts Tupperware 2
Mega Tazón Tupperware 10 lts 2
Ultratazón Tupperware 7,8 lts 5

68
Recipientes Tupperware medianos 10
Recipientes Tupperware pequeños 15
Canasta grande 3,00
Tenedor (Diablo) 1,00
Tachos para basura 3,00
Canasta mediana 15,00
Canasta pequeña 10,00
Elaborado por: Gabriela Chiliquinga.

Menaje para servicio

Cuadro N° 26: Menaje para Servicio

Detalle Cantidad
Plato base redondo 19,5 cm 36
Plato cuadrado base 19 cm 24
Plato cuadrado hondo 19 cm 24
Plato redondo alto 16 cm 36
Plato steak ovalado 30 cm 48
Tazas con platos x 6 2
Plato presentación 31 cm 48
Salero 10
Pimentero 10
Vaso largo 48
Vaso Hight Ball*48 96
Azucarera 4
Salseros 36

Jarra de Cristal 1 1/2 lts 12


Jarra Cristal 2 lts con tapa y centrifugador 8
Charol regtangular ant. deslizante 2
Charol redondo ant. deslizante 4
Pinza de hielo 6
Cuchara sopera 50
Cucharita café 50

69
Cuchillos 120
Tenedor 120
Cuchillo para asado*12 3
Tenedor para asado*12 3
Copa de vino blanco 24
Copa de vino tinto 24
Elaborado por: Gabriela Chiliquinga.

Nota: La cantidad de platos mencionados es suficiente ya que las


preparaciones van en diferentes platos; esto nos ayuda a tener una
rotación de los mismos para seguir trabajando.

En cuanto a las tazas y azucareras es suficiente por que solo se


utilizaban cuando el cliente pedía agua aromática o café ya que esto
no está dentro de la carta.

Utensilios de servicio
Cuadro N° 27: Utensilios de Servicio

DETALLE CANTIDAD
Licuadora semi industrial Oster 1
Extractor de cítricos 1
Tabla plástica para picar 12" 1
Puntilla 3" 1
Elaborado por: Gabriela Chiliquinga.

5.3. Procesos del Restaurante

Los procesos operativos están diseñados para designar


actividades y tareas de manera lógica y así optimizar el tiempo y
eliminar errores.13

13
Adolfo Scheel Mayemberger, Enciclopedia de Hotelería y Restaurantes, Primera Edición, p,
53.

70
5.3.1. Proceso de compra y recepción de mercadería
En este proceso, se detallan las actividades que se realizan para el
abastecimiento de materia prima, a través de los proveedores.

Mediante una la lista de materia prima o verificación de stocks se identifica lo


que se requiere. Ver Anexo 6, (Formato de Stock Mínimo y Máximo).

 Al efectuar la compra se debe manejar las tarjetas BinCard para las


especificaciones de producto y solicitud de compra. Ver Anexo 7. (Formato de
Tarjetas BinCard).

Diagrama de Flujo N° 1: Proceso de Compra y Recepción de Mercadería

Inicio

Control de Existencia
Chef

Orden de Compra
Chef

¿Aprueba No
compra?

Si
Realiza Compra
Chef

Recepción Producto
Ayudante de Cocina

Control de Mercadería
Ayudante de Cocina

¿Cumple
No
Estándares
de Calidad?

Si
Almacenamiento de
Producto
Ayudante de
Cocina y
Posillero

Recibir Factura
Contador

Fin

Elaborado
Elaborado por: Chiliquinga
por: Gabriela Gabriela Chiliquinga

71
5.3.2. Proceso de producción

En él se detallan todas las actividades relacionadas con la


elaboración de los productos de alimentos
y bebidas.

 En el área de cocina se realizará el mise en place necesario.

 El personal operativo deberá llevar un control de mermas y


rendimientos de productos en cada una de
las áreas de cocina. Ver Anexo 7, (Formato de Tarjetas BinCard) , Anexo 8 (Control
de Mermas) y Anexo 9, (Inventario de Producción).

Diagrama de Flujo N° 2: Proceso de Producción

Inicio

Requisición
Ayudante de Cocina

¿Aprueba
Requisición No
Chef
Si

Verificar Requisición
Cocinero

Almacenar Productos
Cocinero

Mise en Place
Ayudante de Cocina

¿Cumple
No
estándares

Si
Almacenar Producción

Cocinero

Preparación de Platos
de Sal y Dulce

Cocinero

Fin

Elaborado por: Gabriela Chiliquinga

72
5.3.3. Proceso de servicio al cliente

Este proceso, es primordial ya que es donde el consumidor puede


hacerse a una idea personal, de lo que significa la calidad de la empresa. Un
control adecuado de los procesos de servicio al cliente puede garantizar mayor
fidelización de una marca, así como garantizar un mayor número de clientes.

En Mar Rojo, el personal de servicio está a total disposición de los


clientes, atendiéndolos amablemente y de forma personalizada, para que ellos
se sientan a gusto en el establecimiento, generando fidelidad con el producto
ofrecido.

Diagrama de Flujo N° 3: Proceso de Servicio al Cliente

Llegada del
Cliente

Dar la bienvenida al cliente y


conducirlo a la mesa

Supervisor de servicio

Ofrecer el Menú
Mesero

¿Acepta No
opci ones de Despedida
l a carta ?

Si
Toma de pedido
Mesero

Ingresar el pedido
Mesero

Elaboración de Platillos
Cocinero

¿Cumpl e No
Es tándar?
Si

Llevar orden al cliente


Mesero

Comprobar la
satisfacción del cliente
Supervisor de Servicio

No Ofrecer cortesía
¿Sati s facción?
Supervisor de Servicio

Si
Ofrecer algo extra Servir cortesía
Supervisor de Servicio Chef

¿Acepta el No
cl i ente? Despedida

Si
Servicio de orden al
cliente
Mesero

Entrega de cuenta al
cliente
Mesero

Entrega de factura al
cliente
Mesero

Despedida y
Agradecimiento
Supervisor de Servicio

Despedida

Elaborado
Elaborado por: Gabriela
por: Gabriela Chiliquinga
Chiliquinga

73
5.3.4. Proceso de evaluación

En este proceso, se da valor a los resultados obtenidos,


mediante una constante retroalimentación entre clientes y
trabajadores, lo que permitirá un mayor control sobre el servicio al
cliente y obtener información que posibilite tomar las medidas
necesarias para superar cualquier falencia y alcanzar la
satisfacción del usuario. Ver Anexo 10, (Evaluación para el personal)

Diagrama de Flujo N° 4: Proceso de Evaluación

Inicio

Verificar Proceso
Administrador

Calificación Cualitativa y
Cuantitativa

Administrador

¿Se cumple
No
proceso?

Si

Realizar Informe
Administrador

Fin
Elaborado por: Gabriela Chiliquinga

74
5.4. Estudio de materia prima y proveedores

5.4.1. Lista de productos

Se ha especificado un listado de productos necesarios para la


producción de los platos ofrecidos en la carta, que ayudará a una
mejor organización en el establecimiento, determinando las
unidades de compra. Ver Anexo 4(Carta) y Anexo 11 (Cotización de Productos).

75
Cuadro N° 28:Lista de Productos
LISTA DE PRODUCTOS
UNIDAD DE
PRODUCTO CANTIDAD PRECIO
COMPRA
CARNES, AVES, MARISCOS Y EMBUTIDOS
Albacora 1 Kg 3,96
Almeja 1 Kg 3,96
Calamar condón 1 Kg 2,20
Camarón 31 1 kg 7,70
Camarón 36 1 Kg 6,60
Camotillo 1 Kg 3,96
Cangrejo * 12 unidades 1 Sarta 12,00
Chorizo parrillero 1 Kg 3,96
Chuleta de cerdo 1 Kg 6,49
Concha * 100 unidades 1 ciento 12,00
Langostino 1 Kg 15,40
Lomo de falda de res 1 Kg 5,72
Lomo fino de res 1 Kg 7,04
Mejillón 1 Kg 4,40
Pechuga de pollo 1 Kg 3,52
Picudo 1 Kg 7,70
Pulpo 1 Kg 2,20
LACTEOS
Crema de leche 4 lt 10,37
Mantequilla 25 Kg 84,00
Queso crema 240 gr 1,40
LEGUMBRES Y FRUTAS
Aguacate 1 und 0,80
Ajo 1 kg 4,66
Arveja 1 kg 2,64
Cebolla paiteña 1 kg 1,76
Cebolla perla 1 kg 1,10
Champiñones 1 kg 7,04
Coco 1 Unidad 1,00
Culantro 1 kg 1,20
Frutilla 1 kg 2,20
Lechuga 1 kg 0,65
Limón sutil 1 und 0,10
Maduro 1 cabeza 10,00
Maracuyá 1 und 0,15
Mora 1 kg 2,20

76
Naranja 1 und 0,11
Papa leona 1 kg 0,88
Perejil 1 kg 1,10
Pimiento amarillo 1 Kg 2,30
Pimiento rojo 1 kg 2,30
Pimiento verde 1 kg 1,20
Tomate Riñón 1 kg 1,10
Verde 1 cabeza 10,00
Yuca 1 kg 0,70
Zanahoria 1 kg 0,50
ABASTOS
Aceite cocinero 1 caneca 31,50
Aceite Danolin FRI 3317 * 100 kg 1 tanque 138,50
Achiote 1 lt 1,10
Ají Peruano 1 kg 0,99
Apanadura 1 kg 1,10
Arroz 1 qq 45,50
Azúcar 1 qq 43,00
Canguil 1 arroba 20,00
Chocalate semi amargo *3 kg 1 bloque 21,20
Galleta 1 paquete 0,65
Harina 1 arroba 7,80
Maní molido 1 kg 3,30
Mayonesa (Marcelo's) 1 gl 9,50
Miel 1 lt 7,00
Mostaza (Marcelo's) 1 gl 6,90
Orégano 1 kg 4,62
Pimienta 1 kg 9,00
Sal 2 kg 0,56
Salsa de tomate (Marcelo's) 1 gl 2,40
Vinagre Blanco 1 gl 2,50
Vino blanco clos 1 lt 5,03
BEBIDAS
Agua con gas 1 und 0,30
Agua sin gas 1 und 0,27
Cerveza club grande 12 und 7,99
Cerveza pilsener grande 12 und 7,05
Coca cola 350 ml 1 und 0,41
Fanta 350 ml 1 und 0,41
Fioravanti 350 ml 1 und 0,35
Fuze Tea 1 und 0,47
Sprite 350 ml 1 und 0,41
CONGELADOS
Bastones de Yuca precocida 20 kg 46,91
Helado de vainillla 10 lt 18,77
Papas precocidas 15 kg 31,88
Pulpa de frutilla 1 kg 2,70
Pulpa de Guanábana 1 kg 4,60

77
Pulpa de mango 1 kg 2,70
Pulpa de maracuyá 1 kg 3,00
Pulpa de Mora 1 kg 3,90
Pulpa de naranjilla 1 kg 3,00
Pulpa de piña 1 kg 2,70
Pulpa de tomate de árbol 1 kg 3,00
DESECHABLES/LIMPIEZA
Guantes quirurgicos small 1 caja 8,68
Guantes talla 8 1 par 1,33
Sorbete cubierto*100 und. 1 paquete 0,88
Tenedor desechable*50 und 1 paquete 1,40
Cuchillo desechable*50 und 1 paquete 1,28
Cuchara desechable*50 und 1 paquete 1,36
Contenedor de alimentos*25 und 1 paquete 2,97
Tarrina térmica desechable con tapa 1 lt*20 1 paquete 2,97
Jabón lavatodo*2 und 1 paquete 1,26
Funda de tiradera*100 und 1 paquete 1,27
Fundas pequeñas 1 paquete 1,20
Fundas medianas 1 paquete 1,50
Fundas grandes 1 paquete 1,75
Fundas basura industriales*10 und 1 paquete 2,20
Fundas basura baño*10 und 1 paquete 1,50
Esponjas lavaplatos 1 und 0,21
Cepillo 1 und 1,49
Lava 5 kl 9,70
Desinfectante 1 gl 2,80
Desengrasante 1 gl 3,40
Cloro 1 gl 1,50
Estopa dorada 1 und 0,57
Servilletas*100 und 1 paquete 0,30
Papel aluminio*300m 1 rollo 33,50
Papel film 1 rollo 35,00
Papel industrial de cocina 1 rollo 9,99
Papel de manos Z*150 und 1 paquete 1,65
Papel higienico institucional 180 mts 1 rollo 1,75
Jabon líquido baño 1 gl 3,10
Escoba 1 und 2,67
Trapeador 1 und 3,42
Detergente 5 kl 5 kl 10,25
SUMINISTROS Y PAPELERIA
Facturas*100 1 bloque 10,00
Esferos*24 und 1 caja 4,30
Papel Bond 1 Resma 6,50

78
BOTIQUIN
Alcohol anticeptico 120 ml. 1 frasco 0,73
Algodón 15 gr. 1 paquete 0,50
Gasa 1 unidad 0,10
Jelonet (10 cm) 1 unidad 1,52
Curitas caja*100 1 caja 1,20
Aspirina 1 unidad 0,18
Buscapina 1 unidad 0,32
Ibuprofeno 1 unidad 0,10
Agua Oxigenada 120 ml 1 frasco 0,63
Toalla sanitaria 1 paquete 0,98
Vendas 1 und 0,69
Alcohol yodado 120 ml 1 frasco 1,23
Esparadrapo 1 und 0,64
OTROS
Fósforos*20 1 paquete 1,50
Recarga de Gas (Bombona 240 kg) 1 recarga 134,00
Carbón 1 saco 10,00
Elaborado por: Gabriela Chiliquinga

79
5.4.2. Lista de proveedores
Cuadro N° 29: Lista de Proveedores
UNIDAD NÚMERO DE
PROVEEDOR PRODUCTO PRECIO CONDICIONES DE COMPRA Y ENTREGA
COMPRA CONTACTO
CARNES, AVES, MARISCOS Y EMBUTIDOS
Lomo de falda de res kg 5,72 * Pedido con 2 días de anticipación.
MERCI GRANDA 092 876 234 * Entrega a domicilio.
Lomo fino de res kg 7,04 * Crédito de 8 días.
Chuleta de cerdo kg 6,49 * Pedido todos los martes.
PRONACA 088 523 371 * Entrega a domicilio.
Chorizo parrillero kg 3,96 * Pago en efctivo día de entrega.
Albacora kg 3,96
Almeja kg 3,96
Calamar condón kg 2,20
Camarón 36 kg 7,70
Camarón 31 kg 6,60 * Hacer el pedido tres días antes.
MIRIAM VILLAMARIN Camotillo kg 3,96 093 524 396 * Retirar el producto en el mercado los días jueves o domingo.
Cangrejo*12 und Sarta 12,00 * Pago de contado al retirar los productos.
Langostino kg 15,40
Mejillón kg 4,40
Picudo kg 7,70
Pulpo kg 2,20
* Hacer el pedido con 72 horas de anticipación.
JOSÉ CEDEÑO Concha ciento 14,00 091 422 527 * Retirar el producto en el mercado los días jueves o domingo.
* Pago de contado al retirar los productos.
* Hacer el pedido los días martes.
VICKY POLLO Pechuga de pollo kg 3,52 02 2647 281 * Acercarse a retirar.
* Pago de contado al momento de retirar el producto.
LACTEOS
Crema de leche balde*4 lt litro 10,37 * Pedidos el día miercoles
PASTEURIZADORA QUITO 2651 880 * Entrega a domicilio los días jueves.
Mantequilla 25 kg kg 84,00 * Pago de contado al momento de la entrega.

80
* Pedido día jueves.
DIPOR Queso crema de 240 gr paquete 1,40 097-272-950 * Entrega a domicilio el día viernes.
* Forma de pago a crédito (15 días)
LEGUMBRES Y FRUTAS
Tomate riñón kg 1,10
Lechuga kg 0,65
Pimiento rojo kg 2,30
Pimiento verde kg 1,20
Pimiento amarillo kg 2,30
Ajo kg 4,66
Perejil kg 1,10
Cebolla perla kg 1,10
Limón meyer und 0,15
Limón sutil und 0,10
Aguacate und 0,80
Apio kg 0,80
Arveja kg 2,64
* Compras el día Martes.
MERCADO MAYORISTA Cebolla blanca kg 1,27
* Pago de contado.
Cebolla paiteña kg 1,76
Champiñones kg 7,04
Culantro kg 1,20
Maduro cabeza 7,00
Verde cabeza 10,00
Ají kg 2,15
Zanahoria kg 0,50
Coco Unidad 1,50
Frutilla kg 2,20
Mora kg 2,20
Naranja und 0,10
Papa leona kg 0,66
Yuca kg 0,70

81
ABASTOS
Mayonesa (Marcelo's) gl 9,50
Salsa de tomate (Marcelo's) gl 2,40
Mostaza (Marcelo's) gl 6,90
Vinagre Blanco gl 2,50
Aceite cocinero*20 lts caneca 31,50
Galleta paquete 0,65
Orégano kg 4,62
Sal kg 0,28
Vino blanco clos lt 5,30
DIMAXI 2673 754
Achiote lt 1,10
Pimienta kg 9,00 * Compras los días martes o viernes.
Ají Peruano kg 0,45 * Pago de contado o cheque.
Comino kg 4,07
Arroz qq 45,50
Harina arroba 7,80
Azúcar qq 43,00
Café kg 5,50
Canguil arroba 2,00
SANTA CLARA Chocalate 3 kl kg 21,20
DANEC Aceite danolin Fri 3317*100 kg kg 138,50 2331-882
PANADERÍA RELÁMPAGO Apanadura kg 1,10
JORGE REINOSO Maní molido kg 3,30 2686 172
BEBIDAS
Cerveza pilsener grande jaba 7,05 087508617 / * Pedido el día lunes.
CERVECERÍA NACIONAL 3978600 ext. * Entrega a domicilio el día martes.
Cerveza club grande jaba 7,99 * Pago en efectivo el día de la entrega.
296

82
Coca cola 350 ml und 0,29 * Pedido el día lunes.
Sprite 350 ml und 0,27 * Entrega a domicilio el día martes.
Fanta 350 ml und 0,27 * Pago en efectivo el día de la entrega.
Fioravanti 350 ml und 0,27
ARCA CONTINENTAL 099676241
Fuze Tea negro und 0,42
Fuze Tea verde und 0,42
Agua con gas und 0,30
Agua sin gas und 0,27
CONGELADOS
Bastones de Yuca precocida* 20 kg kg 42,92 * Pedido día jueves.
DIPOR Helado de vainillla*10 lt lt 18,77 097 272 950 * Entrega a domicilio el día viernes.
Papas precocidas*15 kg kg 31,87 * Forma de pago a crédito (15 días)
Pulpa de frutilla kg 2,70 * Pedido día miércoles.
Pulpa de Guanábana kg 4,60 * Entrega a domicilio el día viernes.
Pulpa de mango kg 2,70 * Pago a crédito 15 días.
Pulpa de maracuyá kg 3,00
2337 - 752 /
LA JUGOSA Pulpa de Mora kg 3,90
2330 737
Pulpa de naranjilla kg 3,00
Pulpa de piña kg 2,70
Pulpa de sandía kg 4,00
Pulpa de tomate de árbol kg 3,00
LICORES
Vino tinto Malbec 1/2 botella (Santa Julia) botella 5,60 * Compra a consignación.
3262 377 / * Pedido día miercoles.
VIRUMEC Vino blanco (Estancia Mendoza) botella 6,79
3264 428 * Pago a crédito (1 mes).
Vino tinto (Estancia Mendoza) botella 6,79
DESECHABLES/LIMPIEZA
FARMACIAS ECONÓMICAS Guantes quirurgicos small caja 9,00 * Pago de contado.

83
Sorbete cubierto*100 paquete 0,22 * Pedido día jueves.
Tenedor desechable*50 paquete 1,40 * Entrega a domicilio el día viernes.
Cuchillo desechable*50 paquete 1,28 * Forma de pago a crédito (15 días)
DIPOR 097 272 950
Cuchara desechable*50 paquete 1,36
Contenedor de alimentos*25 paquete 2,97
Tarrina térmica desechable con tapa 1 lt*20 paquete 2,97
Jabón lavatodo*2 paquete 1,26
Lava 5 kl balde 9,70
Esponjas lavaplatos und 0,21
* Compras los días martes o viernes.
DIMAXI Cepillo und 1,49 2673 754
* Pago de contado o cheque.
Guantes talla 8 paquete 1,33
Estopa dorada und 0,57
Detergente 5 kl kg 10,25
Funda de tiradera paquete 1,27
Fundas pequeñas paquete 1,20
* Compras día jueves.
Fundas medianas paquete 1,50
MI VAJILLA 2957 119 * Retirar del local.
Fundas grandes paquete 1,75 * Pago en efcetivo.
Fundas basura industriales paquete 2,20
Fundas basura baño paquete 1,50
Desinfectante gl 2,80 * Pedido el primero de cada mes.
Desengrasante gl 3,40 * Entrega a domicilio el día siguiente.
ELDA RAMÓN 088 593 381 * Pago crédito 15 días.
Jabon líquido baño gl 3,10
Cloro gl 1,50
Servilletas*100 paquete 0,56 * Compras día jueves.
Papel aluminio*100m rollo 1,12 * Retirar del local.
Papel film rollo 35,00 * Pago en efcetivo.
Papel industrial de cocina rollo 21,39
MI VAJILLA 2957 119
Papel de manos Z paquete 2,10
Papel higienico institucional 180 mts rollo 1,75
Escoba und 2,67
Trapeador und 3,42

84
SUMINISTROS Y PAPELERIA
* Pedido con 8 días de anticipación.
GRÁFICAS OLEAS Facturas ciento 10,00 095 703 827 * Hacercarse a retirar del local.
* Pago en efcetivo.
* Compras los días martes o viernes.
DIMAXI Esferos*24 und caja 4,30 2673 754 * Pago de contado o cheque.
* Compra mensual.
PAPELERIA CREDI CIENCIA Papel Bond Resma 4,55 * Pago efectivo
BOTIQUIN
Alcohol anticeptico 120 ml. frasco 0,73
Algodón 15 gr. paquete 0,50
Gasa unidad 0,10
Jelonet (10 cm) unidad 1,52
Curitas caja*100 caja 1,20
Aspirina unidad 0,18
* Compra para reposición mensual.
FARMACIAS ECONÓMICAS Buscapina unidad 0,32 2993 100
* Pago de contado.
Ibuprofeno unidad 0,10
Agua Oxigenada 120 ml frasco 0,63
Toalla sanitaria paquete 0,98
Vendas und 0,69
Alcohol yodado 120 ml frasco 1,23
Esparadrapo und 0,64
OTROS
DIMAXI Fósforos*20 paquete 1,50 2673 754
* Hacer pedido con 48 horas de anticipación.
AGIP GAS Recarga de Gas (Bombona 240 kg) kg 0,91 2671 000
* Pago de contado el día de la recarga.
* Hacer el pedido con una semana de anticipación.
MADELINE CHAMORRO Carbón sacos 12,00 99722895 * Pago de contado al momento de la entrega.

Elaborado por: Gabriela Chiliquinga.

85
5.5. Análisis de Costos de Operación

Los siguientes cuadros muestran valores reales que se han


tomado de las compras realizadas. Estos permiten obtener una visión
de los ingresos, costos y gastos para el funcionamiento del
establecimiento y están detallados en la producción de la carta del
restaurante.

Los valores obtenidos ayudan a proyectar los precios de venta,


equitativos con respecto a su costo, utilidad y competencia. Mediante
los mismos se puede manejar proyecciones de venta tanto semanales,
mensuales y anuales. De esta manera, se sabrá si la inversión es
recuperable en el tiempo establecido y se contará con cifras de una
posible utilidad que represente la magnitud de dicho negocio.

A continuación se detallarán las recetas que han servido para


determinar los costos de operación y producción de los platos y
servicios de Mar Rojo Restaurante.

Se ha unificado en una sola plantilla la receta de costos y receta


estándar para evitar la repetición de las mismas, aclarando que la receta
de costos se ocupa para el área administrativa y totalmente aparte la
receta estándar para el área operativa.

86
5.5.1. Recetas

RECETA
Plato: Ceviche Camarón
Grupo: Entradas
Fecha: 30/08/2012
Pax: 1
Código: 001
INGREDIENTES PRECIO CANTIDAD UNIDAD COSTO CANTIDAD UNIDAD
Aceite vegetal 1,58 1000 ml 0,016 10 ml
Camarón 6,60 1000 gramos 0,990 150 gramos
Cebolla paiteña 1,76 1000 gramos 0,044 25 gramos
Límón 0,10 1 unidad 0,200 2 unidad
Naranja 0,11 1 unidad 0,055 0,5 unidad
Culantro 1,20 1000 gramos 0,002 2 gramos
Salsa de tomate 2,40 4000 gramos 0,006 10 gramos
Tomate 1,10 1000 gramos 0,110 100 gramos
Sal 0,28 1000 gramos 0,001 2 gramos
Pimienta 9,00 1000 gramos 0,018 2 gramos
Subtotal 1,442
Peso Aproximado 300 g
5% Varios 0,072
Total 1,514
Porciones 1
Costo 1,514
Precio Sugerido 4,55
Preparación:
Cocinar el camarón con sal.
Mezclar el jugo de 1 limón con el jugo de naranja y salsa de tomate
Añadir a la preparación anterior el agua de camarón y el camarón cocido.
Aumentar la cebolla en pluma curtida, el tomate en concasé y el culantro en minse
Finalmente sazonar con sal, pimienta, servir con aceite vegetal y acompañar con chifles y canguil.

El criterio aplicado para el precio sugerido es en función del


costo que es del 33% y de donde se obtiene un margen de
contribución estimado del 66,67%, que es para mantener los
costos fijos y la utilidad neta.

87
RECETA
Plato: Ceviche de Concha
Grupo: Entradas
Fecha: 30/08/2012
Pax: 1
Código: 003
INGREDIENTES PRECIO CANTIDAD UNIDAD COSTO CANTIDAD UNIDAD
Aceite vegetal 1,575 1000 ml 0,016 10 ml
Concha 12,00 1000 gramos 1,800 150 gramos
Cebolla paiteña 1,76 1000 gramos 0,044 25 gramos
Límón 0,1 1 unidad 0,300 3 unidad
Culantro 1,2 1000 gramos 0,002 2 gramos
Tomate 1,1 1000 gramos 0,088 80 gramos
Sal 0,28 1000 gramos 0,001 2 gramos
Pimienta 9,00 1000 gramos 0,018 2 gramos
Subtotal 2,269
Peso Aproximado 270 g
5% Varios 0,113
Total 2,382
Porciones 1
Costo 2,382
Precio Sugerido 7,15
Preparación:
1.- Mezclar el jugo de 1 limón con el jugo con la concha.
2.- Añadir a la preparación anterior el tomate en concasé, la cebolla en pluma curtida y el culantro en minse.
3.- Finalmente sazonar con sal, pimienta y servir con limón, aceite vegetal, acompañar con chifles y canguil.

88
RECETA
Plato: Ceviche Arrecife
Grupo: Entradas
Fecha: 30/08/2012
Pax: 1
Código: 004
INGREDIENTES PRECIO CANTIDAD UNIDAD COSTO CANTIDAD UNIDAD
Aceite vegetal 1,575 1000 ml 0,016 10 ml
Camarón 6,6 1000 gramos 0,330 50 gramos
Concha 12,00 1000 gramos 0,600 50 gramos
Cebolla paiteña 1,76 1000 gramos 0,044 25 gramos
Picudo 7,7 1000 gramos 0,385 50 gramos
Límón 0,1 1 unidad 0,300 3 unidad
Naranja 0,11 1 unidad 0,055 0,5 unidad
Culantro 1,2 1000 gramos 0,002 2 gramos
Salsa de tomate 2,4 4000 gramos 0,006 10 gramos
Tomate 1,1 1000 gramos 0,110 100 gramos
Sal 0,28 1000 gramos 0,001 2 gramos
Pimienta 9,00 1000 gramos 0,018 2 gramos
Subtotal 1,867
Peso Aproximado 300 g
5% Varios 0,093
Total 1,960
Porciones 1
Costo 1,960
Precio Sugerido 5,89
Preparación:
1.- Cocinar el camarón y el pescado con sal.
2.- Mezclar el jugo de 1 limón con el jugo de naranja y salsa de tomate.
3.- Añadir a la preparación anterior el agua de camarón, el camarón y el pescado cocido y las conchas.
4.- Aumentar la cebolla en pluma curtida, el tomate en concasé y el culantro en minse.
5.- Finalmente sazonar con sal, pimienta, servir con aceite vegetal, limón y acompañar con chifles y canguil.

89
RECETA
Plato: Encebollado
Grupo: Sopas
Fecha: 30/08/2012
Pax: 1
Código: 100
INGREDIENTES PRECIO CANTIDAD UNIDAD COSTO CANTIDAD UNIDAD
Albacora 3,96 1000 gramos 0,634 160 gramos
Yuca 0,6 1000 gramos 0,030 50 gramos
Tomate 1,1 1000 gramos 0,055 50 gramos
Cebolla paiteña 1,76 1000 gramos 0,026 15 gramos
Ají peruano 0,99 1000 gramos 0,010 10 gramos
Límón 0,1 1 unidad 0,050 0,5 unidad
Culantro 1,2 1000 gramos 0,002 2 gramos
Aceite vegetal 1,575 1000 ml 0,016 10 ml
Sal 0,32 1000 gramos 0,001 2 gramos
Pimienta 11,30 1000 gramos 0,023 2 gramos
Subtotal 0,846
Peso Aproximado 313 g
5% Varios 0,042
Total 0,889
Porciones 1
Costo 0,889
Precio Sugerido 2,67
Preparación:
1.- Preparar un refrito con la cebolla brunoise, tomate licuado, sal y pimienta
2.- Añadir el agua y ramas de culantro
3.- Añadir el atún cuando el agua empiece a hervir (aproximadamente 15 min). Despues separar en lonjas
para servir.
4.- Cocinar la yuca hasta que este suave, cortar en pedazos pequeños y añadir a la preparación anterior.
5.- Finalmente rectificar con sal, pimienta, servir con aceite vegetal, limón, cebolla en pluma, culantro en minse y
acompañar con chifles y canguil.

90
RECETA
Plato: Maremoto
Grupo: Sopas
Fecha: 30/08/2012
Pax: 1
Código: 101
INGREDIENTES PRECIO CANTIDAD UNIDAD COSTO CANTIDAD UNIDAD
Albacora 3,96 1000 gramos 0,297 75 gramos
Camarón 6,6 1000 gramos 0,330 50 gramos
Concha 12,00 1000 gramos 0,600 50 gramos
Yuca 0,6 1000 gramos 0,030 50 gramos
Tomate 1,1 1000 gramos 0,044 40 gramos
Cebolla paiteña 1,76 1000 gramos 0,035 20 gramos
Ají peruano 0,99 1000 gramos 0,010 10 gramos
Límón 0,1 1 unidad 0,050 0,5 unidad
Culantro 1,2 1000 gramos 0,002 2 gramos
Aceite vegetal 1,575 1000 ml 0,016 10 ml
Sal 0,32 1000 gramos 0,001 2 gramos
Pimienta 11,30 1000 gramos 0,023 2 gramos
Subtotal 1,437
Peso Aproximado 308 g
5% Varios 0,072
Total 1,509
Porciones 1
Costo 1,509
Precio Sugerido 4,53
Preparación:
1.- Preparar un refrito con la cebolla en brunoise, tomate licuado, sal y pimienta.
2.- Añadir agua y ramas de culantro.
3.- Cocinar el camrón con sal.
4.- Añadir el pescado cuando el agua empice a hervir. Despues separar en lonjas para servir.
5.- Cocinar la yuca hasta que este suave, cortar en pedazos pequeños y añadir a la preparación anterior.
6.- Para servir añadir las conchas y el camarón cocido.
7.- Finalmente rectificar con sal, pimienta, servir con aceite vegetal, limón, cebolla en pluma, culantro
en minse y acompañar con chifles y canguil.

91
RECETA
Plato: Sopa Marinera
Grupo: Sopas
Fecha: 30/08/2012
Pax: 1
Código: 102
INGREDIENTES PRECIO CANTIDAD UNIDAD COSTO CANTIDAD UNIDAD
Picudo 7,7 1000 gramos 0,193 25 gramos
Camarón 6,6 1000 gramos 0,165 25 gramos
Concha 12,00 1000 gramos 0,300 25 gramos
Calamar 2,20 1000 gramos 0,055 25 gramos
Pulpo 2,20 1000 gramos 0,055 25 gramos
Langostino 15,40 18 unidad 0,856 1 unidad
Cangrejo 12,00 12 unidad 1,000 1 unidad
Almeja 3,96 1000 gramos 0,040 10 gramos
Mejillón 4,40 1000 gramos 0,044 10 gramos
Cebolla paiteña 1,76 1000 gramos 0,018 10 gramos
Pimiento verde 1,2 1000 gramos 0,008 7 gramos
Ajo 4,66 1000 gramos 0,023 5 gramos
Maní 3,3 1000 gramos 0,083 25 gramos
Verde 0,25 1 unidad 0,125 0,5 unidad
Limón 0,1 1 unidad 0,050 0,5 unidad
Culantro 1,2 1000 gramos 0,002 2 gramos
Sal 0,28 1000 gramos 0,001 2 gramos
Pimienta 9,00 1000 gramos 0,018 2 gramos
Subtotal 3,034
Peso Aproximado 450 g
5% Varios 0,152
Total 3,186
Porciones 1
Costo 3,186
Precio Sugerido 9,56
Preparación:
1.- Preparar un refrito con cebolla picada en brunoise, tomate picado en brunoise, culantro en rama, verde,
maní licuado, sal y pimienta.
2.- Añadir el agua, tapar y cocer por 5 min aproximadamente.
3.- Incorporar el cangrejo, almejas y mejillones, dejar cocinar.
4.- Al final agregar el camarón, pescado, langostino, pulpo, calamar y la concha.
5.- Aumentar la cebolla en pluma curtida, el tomate en concasé y el culantro en minse.
6.- Finalmente rectificar con sal, pimienta, servir inmediatamente acompañado con limón.

92
RECETA
Plato: Arroz con Concha
Grupo: Platos Fuertes
Fecha: 30/08/2012
Pax: 1
Código: 200
PRECIO
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD COSTO CANTIDAD UNIDAD
KILO
Concha 12,00 1000 gramos 1,800 150 gramos
Cebolla paiteña 1,76 1000 gramos 0,018 10 gramos
Pimiento verde 1,2 1000 gramos 0,012 10 gramos
Zanahoria 0,5 1000 gramos 0,005 10 gramos
Arveja 2,64 1000 gramos 0,026 10 gramos
Culantro 1,2 1000 gramos 0,002 2 gramos
Arroz 1,002 1000 gramos 0,200 200 gramos
Maduro 0,250 1 unidad 0,125 0,5 unidad
Sal 0,28 1000 gramos 0,001 2 gramos
Pimienta 9,00 1000 gramos 0,018 2 gramos
Subtotal 2,207
Peso Aproximado 393 g
5% Varios 0,110
Total 2,318
Porciones 1
Costo 2,318
Precio Sugerido 6,95
Preparación:
1.- Hacer un refrito con mantequilla, achiote, cebolla, pimiento, arveja, zanahoria, sal y pimienta.
2.- Cuando la cebolla esté brillante añada las conchas.
3.- Agregar el arroz.
4.- Añada el jugo de las conchas.
5.- Rectificar con sal y pimienta.
6._ Servir con maduro y rodajas de limón.

93
RECETA
Plato: Arroz con Camarón
Grupo: Platos Fuertes
Fecha: 30/08/2012
Pax: 1
Código: 201
PRECIO
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD COSTO CANTIDAD UNIDAD
KILO
Camarón 6,6 1000 gramos 1,188 180 gramos
Cebolla paiteña 1,76 1000 gramos 0,018 10 gramos
Pimiento verde 1,2 1000 gramos 0,012 10 gramos
Zanahoria 0,5 1000 gramos 0,005 10 gramos
Arveja 2,64 1000 gramos 0,026 10 gramos
Culantro 1,2 1000 gramos 0,002 2 gramos
Arroz 1,002 1000 gramos 0,200 200 gramos
Maduro 0,250 1 unidad 0,125 0,5 unidad
Sal 0,28 1000 gramos 0,001 2 gramos
Pimienta 9,00 1000 gramos 0,018 2 gramos
Subtotal 1,595
Peso Aproximado 423 g
5% Varios 0,080
Total 1,675
Porciones 1
Costo 1,675
Precio Sugerido 5,03
Preparacón:
1.- Hacer un refrito con mantequilla, achiote, cebolla, pimiento, arveja, zanahoria, sal y pimienta.
2.- Cuando la cebolla esté brillante añada los camarones.
3.- Agregar el arroz.
4.- Añada el jugo de las conchas.
5.- Rectificar con sal y pimienta.
6._ Servir con maduro y rodajas de limón.

94
RECETA
Plato: Arroz Mixto
Grupo: Platos Fuertes
Fecha: 30/08/2012
Pax: 1
Código: 202
PRECIO
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD COSTO CANTIDAD UNIDAD
KILO
Camarón 6,6 1000 gramos 0,693 105 gramos
Concha 12,00 1000 gramos 0,900 75 gramos
Cebolla paiteña 1,76 1000 gramos 0,018 10 gramos
Pimiento verde 1,2 1000 gramos 0,012 10 gramos
Zanahoria 0,5 1000 gramos 0,005 10 gramos
Arveja 2,64 1000 gramos 0,026 10 gramos
Culantro 1,2 1000 gramos 0,002 2 gramos
Arroz 1,002 1000 gramos 0,200 200 gramos
Maduro 0,250 1 unidad 0,125 0,5 unidad
Sal 0,28 1000 gramos 0,001 2 gramos
Pimienta 9,00 1000 gramos 0,018 2 gramos
Subtotal 2,000
Peso Aproximado 423 g
5% Varios 0,100
Total 2,100
Porciones 1,000
Costo 2,100
Precio Sugerido 6,30
Preparacón:
1.- Hacer un refrito con mantequilla, achiote, cebolla, pimiento, arveja, zanahoria, sal y pimienta.
2.- Cuando la cebolla esté brillante añada los camarones y las conchas.
3.- Agregar el arroz.
4.- Añada el jugo de las conchas.
5.- Rectificar con sal y pimienta.
6._ Servir con maduro y rodajas de limón.

95
RECETA
Plato: Arroz Marinero
Grupo: Platos Fuertes
Fecha: 30/08/2012
Pax: 1
Código: 203
PRECIO
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD COSTO CANTIDAD UNIDAD
KILO
Picudo 7,7 1000 gramos 0,193 25 gramos
Camarón 6,6 1000 gramos 0,165 25 gramos
Concha 12,00 1000 gramos 0,300 25 gramos
Calamar 2,20 1000 gramos 0,055 25 gramos
Pulpo 2,20 1000 gramos 0,055 25 gramos
Langostino 15,40 18 unidad 0,856 1 unidad
Cangrejo 12,00 12 unidad 1,000 1 unidad
Almeja 3,96 1000 unidad 0,040 10 gramos
Mejillón 4,40 1000 unidad 0,044 10 gramos
Cebolla paiteña 1,76 1000 gramos 0,018 10 gramos
Pimiento verde 1,2 1000 gramos 0,012 10 gramos
Zanahoria 0,5 1000 gramos 0,005 10 gramos
Arveja 2,64 1000 gramos 0,026 10 gramos
Culantro 1,2 1000 gramos 0,002 2 gramos
Arroz 1,002 1000 gramos 0,200 200 gramos
Maduro 0,250 1 unidad 0,125 0,5 unidad
Sal 0,28 1000 gramos 0,001 2 gramos
Pimienta 9,00 1000 gramos 0,018 2 gramos
Subtotal 3,114
Peso Aproximado 450 g
5% Varios 0,156
Total 3,270
Porciones 1,000
Costo 3,270
Precio Sugerido 9,81
Preparacón:
1.- Hacer un refrito con mantequilla, achiote, cebolla, pimiento, arveja, zanahoria, sal y pimienta.
2.- Cuando la cebolla esté brillante añada los camarones y las conchas, langostino,pulpo, calamar, almeja,
mejillón, y picudo.
3.- Agregar el arroz.
4.- Añada el jugo de las conchas.
5.- Rectificar con sal y pimienta.
6._ Servir con maduro y rodajas de limón.

96
RECETA
Plato: Camotillo Frito
Grupo: Platos Fuertes
Fecha: 30/08/2012
Pax: 1
Código: 207
INGREDIENTES PRECIO CANTIDAD UNIDAD COSTO CANTIDAD UNIDAD
Camotillo 3,96 1000 gramos 0,891 225 gramos
Verde 0,25 1 unidad 0,125 0,5 unidad
Bastones de Yuca 2,35 1000 gramos 0,235 100 gramos
Cebolla paiteña 1,76 1000 gramos 0,018 10 gramos
Límón 0,1 1 unidad 0,200 2 unidad
Tomate 1,1 1000 gramos 0,022 20 gramos
Aceite danolin 1,385 1000 ml 0,055 40 ml
Culantro 1,2 1000 gramos 0,002 2 gramos
Ensalada 0,096 1 porción 0,096 1 porciones
Sal 0,28 1000 gramos 0,001 3 gramos
Pimienta 9,00 1000 gramos 0,009 1 gramos
Subtotal 1,655
Peso Aproximado 401 g
5% Varios 0,083
Total 1,737
Porciones 1
Costo 1,737
Precio Sugerido 5,21
Preparación:
1.- Adobar el camotillo con limón, sal y pimienta, pasarlo por harina y freirlo.
2.- Freir los patacones y los bastones de yuca.
3.- Curtir la cebolla con el tomate y el culantro.
4.- Finalmente servir el pescado con el curtido, ensalada, patacones y los bastones de yuca.

97
RECETA
Plato: Picudo en Salsa de Mariscos
Grupo: Platos Fuertes
Fecha: 30/08/2012
Pax: 1
Código: 208
INGREDIENTES PRECIO CANTIDAD UNIDAD COSTO CANTIDAD UNIDAD
Picudo 7,7 1000 gramos 1,155 150 gramos
Camarón 6,6 1000 gramos 0,099 15 gramos
Concha 12,00 1000 gramos 0,180 15 gramos
Calamar 2,20 1000 gramos 0,033 15 gramos
Pulpo 2,20 1000 gramos 0,033 15 gramos
Almeja 3,96 1000 unidad 0,020 5 unidad
Mejillón 4,40 1000 unidad 0,022 5 unidad
Arroz 1,002 1000 gramos 0,100 100 gramos
Crema de leche 2,59 1000 gramos 0,104 40 ml
Bastones de Yuca 2,35 1000 gramos 0,059 25 gramos
Verde 0,25 1 unidad 0,125 0,5 unidad
Perejil 1,1 1000 gramos 0,002 2 gramos
Ensalada 0,096 1 porción 0,096 1 porciones
Sal 0,28 1000 gramos 0,001 2 gramos
Pimienta 9,00 1000 gramos 0,009 1 gramos
Subtotal 2,038
Peso Aproximado 389 g
5% Varios 0,102
Total 2,139
Porciones 1
Costo 2,139
Precio Sugerido 6,42
Preparación:
1.- Sazonar el filete de picudo con sal, pimienta y cocinarlo en la plancha.
2.- Freir los patacones y los bastones de yuca.
Para la salsa:
1.- hacer un refrito con cebolla perla y mantequilla.
2.- Agregar los mariscos y dejar cocer unos minutos.
3.- Añadir crema de leche, sal, pimienta y para finalizar gotas de limón y perejil.
4.- Finalmente servir el filete de pescado con la salsa, ensalada, patacones y bastones de yuca.

98
RECETA
Plato: Camarones Apanados
Grupo: Platos Fuertes
Fecha: 30/08/2012
Pax: 1
Código: 204
INGREDIENTES PRECIO CANTIDAD UNIDAD COSTO CANTIDAD UNIDAD
Camarón 7,7 1000 gramos 1,386 180 gramos
Huevo 3,9 30 unidades 0,065 0,5 unidad
Apanadura 1,10 1000 gramos 0,033 30 gramos
Papas fritas 2,13 1000 gramos 0,213 100 gramos
Aceite danolin 1,385 1000 ml 0,055 40 ml
Arroz 1,002 1000 gramos 0,100 100 gramos
Limón 0,1 1 unidad 0,050 0,5 unidad
Ensalada 0,096 1 porción 0,096 1 porciones
Sal 0,28 1000 gramos 0,001 2 gramos
Pimienta 9,00 1000 gramos 0,018 2 gramos
Subtotal 2,018
Peso Aproximado 452 g
5% Varios 0,101
Total 2,118
Porciones 1
Costo 2,118
Precio Sugerido 6,36
Preparación:
1.- Sazonar los camarones con sal, pimienta y limón.
2.- Pasarlos por huevo y posteriormente por la apanadura.
3.- Freirlos.
4.- Freir las papas.
5.- Servir con arroz, papas fritas, ensalada y limón.

99
RECETA
Plato: Camarones al Ajillo
Grupo: Platos Fuertes
Fecha: 30/08/2012
Pax: 1
Código: 205
INGREDIENTES PRECIO CANTIDAD UNIDAD COSTO CANTIDAD UNIDAD
Camarón 7,7 1000 gramos 1,386 180 gramos
Mantequilla 84 25000 gramos 0,050 15 gramos
Vino Blanco 5,03 1000 ml 0,075 15 ml
Pimiento rojo 2,3 1000 gramos 0,007 3 gramos
Pimiento amarillo 2,3 1000 gramos 0,007 3 gramos
Pimiento verde 1,2 1000 gramos 0,004 3 gramos
Ajo 4,66 1000 gramos 0,023 5 gramos
Sal 0,28 1000 gramos 0,001 2 gramos
Papas fritas 2,13 1000 gramos 0,213 100 gramos
Aceite danolin 1,385 1000 ml 0,055 40 ml
Limón 0,1 1 unidad 0,050 0,5 unidad
Arroz 1,002 1000 gramos 0,100 100 gramos
Ensalada 0,096 1 porción 0,096 1 porciones
Perejil 1,1 1000 gramos 0,002 2 gramos
Pimienta 9,00 1000 gramos 0,018 2 gramos
Subtotal 2,088
Peso Aproximado
5% Varios 0,104
Total 2,193
Porciones 1
Costo 2,193
Precio Sugerido 6,58
Preparación:
1.- Sazonar los camarones con sal y pimienta.
2.- Saltear los camarones con mantequilla, ajo y vino blanco.
3.- Añadir el pimiento en brunoise y el perejil.
4.- Rectificar sabores con sal y pimienta.
5.- Servir con arroz, papas fritas, ensalada y rodaja de limón.

100
RECETA
Plato: Encocado de Camarón
Grupo: Platos Fuertes
Fecha: 30/08/2012
Pax: 1
Código: 206
INGREDIENTES PRECIO CANTIDAD UNIDAD COSTO CANTIDAD UNIDAD
Camarón 6,6 1000 gramos 1,188 180 gramos
Arroz 1,002 1000 gramos 0,100 100 gramos
Cebolla perla 1,10 1000 gramos 0,017 15 gramos
Aceite danolin 1,385 1000 ml 0,055 40 ml
Verde 0,25 1 unidad 0,125 0,5 unidad
Achiote 1,1 1000 gramos 0,001 1 ml
Tomate 1,1 1000 gramos 0,017 15 gramos
Crema de leche 2,59 1000 gramos 0,130 50 gramos
Pimiento verde 1,2 1000 gramos 0,012 10 gramos
Sal 0,28 1000 gramos 0,001 2 gramos
Coco 1 1 unidad 0,250 0,25 unidad
Ensalada 0,096 1 porción 0,096 1 porciones
Perejil 1,1 1000 gramos 0,002 2 gramos
Pimienta 9,00 1000 gramos 0,018 2 gramos
Subtotal 2,011
Peso Aproximado 416 g
5% Varios 0,101
Total 2,112
Porciones 1
Costo 2,112
Precio Sugerido 6,34
Preparación:
1.- Hacer un refrito con mantequilla, achiote, cebolla, tomate, sal y pimienta.
2.- Agregar los camarones.
3.- Añadir la leche de coco, la crema de leche y perejil.
4.- Freir los patacones.
5.- Rectificar sabores con sal y pimienta.
6.- Servir con arroz, patacones y ensalada.

101
RECETA
Plato: Langostinos al Ajillo
Grupo: Platos Fuertes
Fecha: 30/08/2012
Pax: 1
Código: 210
INGREDIENTES PRECIO CANTIDAD UNIDAD COSTO CANTIDAD UNIDAD
Langostino 15,40 1000 gramos 2,772 180 unidad
Mantequilla 84 25000 gramos 0,050 15 gramos
Vino Blanco 5,03 1000 ml 0,151 30 ml
Pimiento rojo 2,3 1000 gramos 0,007 3 gramos
Pimiento amarillo 2,3 1000 gramos 0,007 3 gramos
Pimiento verde 1,2 1000 gramos 0,004 3 gramos
Ajo 4,66 1000 gramos 0,023 5 gramos
Sal 0,28 1000 gramos 0,001 2 gramos
Bastones de Yuca 2,35 1000 gramos 0,235 100 gramos
Aceite danolin 138,5 100000 ml 0,055 40 ml
Arroz 1,002 1000 gramos 0,100 100 unidad
Ensalada 0,096 1 porción 0,096 1 porciones
Limón 0,1 1 unidad 0,100 1 unidad
Perejil 1,1 1000 gramos 0,002 2 gramos
Pimienta 9,00 1000 gramos 0,018 2 gramos
Subtotal 3,622
Peso Aproximado 483 g
5% Varios 0,181
Total 3,803
Porciones 1,000
Costo 3,803
Precio Sugerido 11,41
Preparación:
1.- Sazonar los langostinos con sal y pimienta.
2.- Saltear los langostinos con mantequilla, ajo y vino blanco.
3.- Añadir el pimiento en brunoise y perejil.
4.- Rectificar sabores con sal y pimienta.
5.- Servir con arroz, bastones de yuca, ensalada y limón.

102
RECETA
Plato: Mar y Tierra
Grupo: Platos Fuertes
Fecha: 30/08/2012
Pax: 1
Código: 211
INGREDIENTES PRECIO CANTIDAD UNIDAD COSTO CANTIDAD UNIDAD
Lomo fino 7,04 1000 gramos 1,056 150 gramos
Langostino 15,40 18 unidad 0,856 1 unidad
Cebolla perla 1,1 1000 gramos 0,008 7 gramos
Champiñones 7,04 1000 gramos 0,246 35 gramos
Mantequilla 84 25000 gramos 0,017 5 gramos
Vino blanco 5,03 1000 ml 0,075 15 ml
Papas 1,07 1000 gramos 0,214 200 gramos
Aceite danolin 138,5 100000 ml 0,055 40 ml
Ensalada 0,096 1 porción 0,193 2 porción
Sal 0,29 1000 gramos 0,001 2 gramos
Pimienta 9,00 1000 gramos 0,027 3 gramos
Subtotal 2,748
Peso Aproximado 455 g
5% Varios 0,137
Total 2,885
Porciones 1
Costo 2,885
Precio Sugerido 8,66
Preparación:
1.- Sazonar el lomo y el langostino con sal y pimienta.
2.- Ponerlos en la parrilla hasta que esten cocidos.
3.- Freir las papas.
Para la Salsa:
1.- Refreir la cebolla con matequilla, sal y pimienta.
2.- Saltear los champiñones.
3.- Mezclar la cebolla con los champiñones, añadir el vino y la crema de leche.
4.- Rectificar sabores con sal y pimienta.
5.- Finalmente servir con papas y ensalada.

103
RECETA
Plato: Pollo a la Parrilla
Grupo: Platos Fuertes
Fecha: 30/08/2012
Pax: 1
Código: 212
INGREDIENTES PRECIO CANTIDAD UNIDAD COSTO CANTIDAD UNIDAD
Pechuga de pollo 3,52 5 unidad 0,704 1 unidad
Papas 2,13 1000 gramos 0,426 200 gramos
Aceite danolin 138,5 100000 ml 0,055 40 ml
Ensalada 0,096 1 porción 0,193 2 porciones
Sal 0,28 1000 gramos 0,001 2 gramos
Pimienta 9,00 1000 gramos 0,018 2 gramos
Subtotal 1,397
Peso Aproximado 323 g
5% Varios 0,070
Total 1,467
Porciones 1
Costo 1,467
Precio Sugerido 4,40
Preparación:
1.- Sazonar la pechuga de pollo con sal y pimienta.
2.- Ponerla en la parrilla hasta que este cocida.
3.- Freir las papas.
4.- Finalmente servir con papas y ensalada.

104
RECETA
Plato: Chuleta a la Parrilla
Grupo: Platos Fuertes
Fecha: 30/08/2012
Pax: 1
Código: 213
INGREDIENTES PRECIO CANTIDAD UNIDAD COSTO CANTIDAD UNIDAD
Chuleta 6,49 5 unidad 1,298 1 unidad
Aceite danolin 1,385 1000 ml 0,055 40 ml
Papas 2,13 1000 gramos 0,426 200 gramos
Ensalada 0,096 1 porción 0,193 2 porciones
Sal 0,28 1000 gramos 0,001 2 gramos
Pimienta 9,00 1000 gramos 0,018 2 gramos
Subtotal 1,991
Peso Aproximado 323 g
5% Varios 0,100
Total 2,090
Porciones 1
Costo 2,090
Precio Sugerido 6,27
Preparación:
1.- Sazonar la chuleta con sal y pimienta.
2.- Ponerla en la parrilla hasta que este cocida.
3.- Freir las papas.
4.- Finalmente servir con papas y ensalada.

105
RECETA
Plato: Churrasco
Grupo: Platos Fuertes
Fecha: 30/08/2012
Pax: 1
Código: 214
INGREDIENTES PRECIO CANTIDAD UNIDAD COSTO CANTIDAD UNIDAD
Lomo de Res 5,72 1000 gramos 0,972 170 gramos
Huevo 3,9 30 unidades 0,260 2 unidad
Arroz 1,002 1000 gramos 0,100 100 gramos
Aguacate 0,8 1 unidad 0,200 0,25 unidad
Aceite danolin 1,385 1000 ml 0,055 40 ml
Papas 2,13 1000 gramos 0,213 100 gramos
Ensalada 0,096 1 porción 0,096 1 porciones
Sal 0,28 1000 gramos 0,001 2 gramos
Pimienta 9,00 1000 gramos 0,009 1 gramos
Subtotal 1,907
Peso Aproximado 413 g
5% Varios 0,095
Total 2,002
Porciones 1
Costo 2,002
Precio Sugerido 6,01
Preparación:
1.- Sazonar la carnes con sal y pimienta.
2.- Ponerla en la parrilla hasta que este cocida.
3.- Freir las papas.
4.- Freir los huevos.
5.- Finalmente servir con papas, arroz, ensalada, aguacate y huevos.

106
RECETA
Plato: Bife de Chorizo
Grupo: Platos Fuertes
Fecha: 30/08/2012
Pax: 1
Código: 215
INGREDIENTES PRECIO CANTIDAD UNIDAD COSTO CANTIDAD UNIDAD
Bife de Chorizo 5,72 1000 gramos 1,287 225 gramos
Ensalada 0,096 1 porción 0,193 2 porciones
Papas 2,13 1000 gramos 0,426 200 gramos
Sal 0,28 1000 gramos 0,001 2 gramos
Pimienta 9,00 1000 gramos 0,018 2 gramos
Subtotal 1,924
Peso Aproximado 427 g
5% Varios 0,096
Total 2,021
Porciones 1
Costo 2,021
Precio Sugerido 6,06
Preparación:
1.- Sazonar la carne con sal y pimienta.
2.- Ponerla en la parrilla hasta que este cocida.
3.- Freir las papas.
4.- Finalmente servir con papas fritas y ensalada.

107
RECETA
Plato: Parrillada
Grupo: Platos Fuertes
Fecha: 30/08/2012
Pax: 1
Código: 216
INGREDIENTES PRECIO CANTIDAD UNIDAD COSTO CANTIDAD UNIDAD
Lomo de res 5,72 1000 gramos 0,572 100 gramos
Pechuga de pollo 3,52 1000 gramos 0,352 100 gramos
Chorizo 3,6 12 unidad 0,300 1 unidad
Chuleta 6,49 5 unidad 1,298 1 unidad
Papas leona 0,88 1000 gramos 0,088 100 gramos
Ensalada 0,096 1 porción 0,193 2 porciones
Sal 0,28 1000 gramos 0,001 2 gramos
Pimienta 9,00 1000 gramos 0,027 3 gramos
Subtotal 2,830
Peso Aproximado 460 g
5% Varios 0,142
Total 2,972
Porciones 1
Costo 2,972
Precio Sugerido 8,92
Preparación:
1.- Sazonar las carnes con sal y pimienta.
2.- Poner las carnes en la parrilla hasta que esten cocidas.
3.- Freir las papas.
4.- Finalmente servir con papas y ensalada.

108
RECETA
Plato: Volcán de Chocolate
Grupo: Postres
Fecha: 30/08/2012
Pax: 1
Código: 300
INGREDIENTES PRECIO CANTIDAD UNIDAD COSTO CANTIDAD UNIDAD
Azúcar 0,86 1000 gramos 0,172 200 gramos
Chocolate 21,2 3000 gramos 2,120 300 gramos
Harina 0,686 1000 gramos 0,062 90 gramos
Huevos 3,9 30 unidades 0,780 6 unidad
Helado 1,877 1000 gramos 0,038 20 gramos
Mantequilla sin sal 2,59 300 gramos 2,590 300 gramos
Subtotal 5,761
Peso Aproximado 101 g
5% Varios 0,288
Total 6,049
Porciones 9
Costo 0,672
Precio Sugerido 2,02
Preparación:
1.- En un tazón colocar el chocolate y la mantequilla y llevar a baño maría hasta que se derrita,
dejar enfriar un poco.
2.- Aparte batir los huevos y las yemas junto con el azúcar hasta que este cremoso.
3.- Mezclar con el chocolate y añadir la harina en forma envolvente.
4.- Poner el los moldes previamente enharinados.
5.- Llevar al horno a 180°C por 8 o 10 minutos.
6.- Servir con helado de vainilla y salsa de frutos rojos.

109
RECETA
Plato: Chessecake
Grupo: Postres
Fecha: 30/08/2012
Pax: 1
Código: 301
INGREDIENTES PRECIO CANTIDAD UNIDAD COSTO CANTIDAD UNIDAD
Azúcar 0,86 1000 gramos 0,103 120 gramos
Galletas maría 0,65 1 paquete 0,650 1 paquete
Mantequilla sin sal 2,59 300 gramos 0,648 75 gramos
Crema de cassis 14,2 25 onz 0,568 1 onz
Frutilla 2,2 1000 gramos 0,220 100 gramos
Mora 2,2 1000 gramos 0,440 200 gramos
Azúcar impalpable 1,3 1000 gramos 0,195 150 gramos
Crema de leche 3,67 1000 gramos 2,202 600 gramos
Hoja de menta 0,55 45 gramos 0,012 1 unidad
Pulpa de maracuya 0,15 1 unidad 0,150 1 unidad
Queso crema 1,4 250 gramos 2,240 400 gramos
Subtotal 7,428
Peso Aproximado 180 g
5% Varios 0,371
Total 7,799
Porciones 9
Costo 0,867
Precio Sugerido 2,60
Preparación:
1.- En un tazón mezclar el queso, azúcar impalpable y crema de leche batida.
2.- Aparte hidratar la gelatina sin sabor y mezclar con la preparación anterior.
Masa
1.- Hacer caramelo y mezclar con galleta triturada, colocar en la base de los moldes y sobre esto colocar la mezcla
anterior.
2.- Dejar en refrigeración.
3.- Servir con frutos rojos y hojas de menta.

110
RECETA
Plato: Jugo de Guanába
Grupo: Bebidas
Fecha: 30/08/2012
Pax: 1
Código: 400
PRECIO
INGREDIENTES COSTO CANTIDAD UNIDAD
KILO
Pulpa de Guanábana 4,6 0,690 150 gramos
Azúcar 0,860 0,034 40 gramos
Agua 2,5 0,011 90 ml
Subtotal 0,736
5% Varios 0,037
Total 0,772
Porciones 1
Costo 0,772
Precio Sugerido 2,32
Preparación:
1.- Poner en la licuadora la pulpa, azúcar y agua.

RECETA
Plato: Jugo de Frutilla
Grupo: Bebidas
Fecha: 30/08/2012
Pax: 1
Código: 400
PRECIO
INGREDIENTES COSTO CANTIDAD UNIDAD
KILO
Pulpa de Frutilla 2,7 0,405 150 gramos
Azúcar 0,860 0,034 40 gramos
Agua 2,5 0,011 90 ml
Subtotal 0,451
5% Varios 0,023
Total 0,473
Porciones 1
Costo 0,473
Precio Sugerido 1,42
Preparación:
1.- Poner en la licuadora la pulpa, azúcar y agua.

111
RECETA
Plato: Jugo de Mango
Grupo: Bebidas
Fecha: 30/08/2012
Pax: 1
Código: 400
PRECIO
INGREDIENTES COSTO CANTIDAD UNIDAD
KILO
Pulpa de Mango 2,7 0,405 150 gramos
Azúcar 0,860 0,034 40 gramos
Agua 2,5 0,011 90 ml
Subtotal 0,451
5% Varios 0,023
Total 0,473
Porciones 1
Costo 0,473
Precio Sugerido 1,42
Preparación:
1.- Poner en la licuadora la pulpa, azúcar y agua.

RECETA
Plato: Jugo de Maracuyá
Grupo: Bebidas
Fecha: 30/08/2012
Pax: 1
Código: 400
PRECIO
INGREDIENTES COSTO CANTIDAD UNIDAD
KILO
Pulpa de Maracuyá 3 0,450 150 gramos
Azúcar 0,860 0,034 40 gramos
Agua 2,5 0,011 90 ml
Subtotal 0,496
5% Varios 0,025
Total 0,520
Porciones 1
Costo 0,520
Precio Sugerido 1,56
Preparación:
1.- Poner en la licuadora la pulpa, azúcar y agua.

112
RECETA
Plato: Jugo de Mora
Grupo: Bebidas
Fecha: 30/08/2012
Pax: 1
Código: 400
PRECIO
INGREDIENTES COSTO CANTIDAD UNIDAD
KILO
Pulpa de Mora 3,9 0,585 150 gramos
Azúcar 0,860 0,034 40 gramos
Agua 2,5 0,011 90 ml
Subtotal 0,631
5% Varios 0,032
Total 0,662
Porciones 1
Costo 0,662
Precio Sugerido 1,99
Preparación:
1.- Poner en la licuadora la pulpa, azúcar y agua.

RECETA
Plato: Jugo de Naranjilla
Grupo: Bebidas
Fecha: 30/08/2012
Pax: 1
Código: 400
PRECIO
INGREDIENTES COSTO CANTIDAD UNIDAD
KILO
Pulpa de Naranjilla 3 0,450 150 gramos
Azúcar 0,860 0,034 40 gramos
Agua 2,5 0,011 90 ml
Subtotal 0,496
5% Varios 0,025
Total 0,520
Porciones 1
Costo 0,520
Precio Sugerido 1,56
Preparación:
1.- Poner en la licuadora la pulpa, azúcar y agua.

113
RECETA
Plato: Jugo de Piña
Grupo: Bebidas
Fecha: 30/08/2012
Pax: 1
Código: 400
PRECIO
INGREDIENTES COSTO CANTIDAD UNIDAD
KILO
Pulpa de Piña 3 0,450 150 gramos
Azúcar 0,860 0,034 40 gramos
Agua 2,5 0,011 90 ml
Subtotal 0,496
5% Varios 0,025
Total 0,520
Porciones 1
Costo 0,520
Precio Sugerido 1,56
Preparación:
1.- Poner en la licuadora la pulpa, azúcar y agua.

RECETA
Plato: Jugo de Tomate de Árbol
Grupo: Bebidas
Fecha: 30/08/2012
Pax:
Código: 400
PRECIO
INGREDIENTES COSTO CANTIDAD UNIDAD
KILO
Pulpa de T. de Árbol 3 0,450 150 gramos
Azúcar 0,860 0,034 40 gramos
Agua 2,5 0,011 90 ml
Subtotal 0,496
5% Varios 0,025
Total 0,520
Porciones 1
Costo 0,520
Precio Sugerido 1,56
Preparación:
1.- Poner en la licuadora la pulpa, azúcar y agua.

114
CAPÍTULO VI
PLAN ESTRATÉGICO Y ORGANIZACIONAL

6. Misión y Visión Empresarial

6.1 Misión

Es un restaurante de mariscos y carnes a la parrilla en


constante innovación, garantizando un servicio profesional, con
calidad, eficiencia, responsabilidad y seguridad, superando así las
expectativas de nuestros clientes y manteniendo nuestra identidad
gastronómica.

6.2 Visión

Llegar a sser un restaurante exitoso en su especialidad,


logrando para el año 2015 una empresa consolidada a nivel
nacional por el sabor único de su comida y la calidad de las
recetas, convirtiéndonos en un modelo de desarrollo a seguir por
ser una empresa altamente productiva, innovadora y competitiva
en su oferta gastronómica.

6.3. Objetivos

6.3.1. Objetivo general

Alcanzar el 100% de la satisfacción del cliente en cada visita


al restaurante.

115
6.3.2. Objetivos específicos

 Realizar balances financieros cada tres meses.

 Establecer un manual de procesos. Ver Anexo 12, (Manual de Procesos).

 Capacitar al personal del área de cocina y de servicio cada tres


meses.

 Promover la innovación y creatividad cada seis meses.

 Medir la satisfacción del cliente con respecto a la oferta del


Restaurante Mar Rojo cada 15 días.

6.4. Valores Corporativos

El restaurante Mar Rojo contará con gente comprometida


en búsqueda del bien común. Día a día se trabajará con
honestidad para alcanzar los objetivos que formarán parte de la
cultura organizacional de la empresa y es en ese sentido que se
integrará la vocación de servicio con la calidad de los productos.

 Calidad: siempre existirá la preocupación por ofrecer a los


clientes lo mejor en nuestros productos. Y esto se basará en
altas exigencias a los proveedores, en el adecuado manejo de
la materia prima, controlando la cadena fría.

 Servicio: una de las prioridades del restaurante será mejorar


cada día el servicio y ofrecer al cliente el lugar que se merece.

 Honestidad: es el puntal en el que se sostendrá la empresa.


Por ello, siempre se trabajará de manera honesta, siendo un
ejemplo para el personal, a fin de que ese comportamiento lo
adopte cada empleado, para que sea honesto consigo mismo y
con los demás.

 Confianza: la confianza que existirá por parte del personal, de


los clientes y de la sociedad en general, Mar Rojo la ganará a
través de la honradez y credibilidad.

116
 Precios razonables: los precios que tendrán los productos que
brindará el restaurante estarán al alcance de un gran sector y
no solo de sectores privilegiados. Se trabajará en este aspecto,
pero sin deteriorar la calidad ni cantidad.

 Personal comprometido: Mar Rojo realizará una tarea que se


orientará a comprometer más al personal, mediante una
comunicación participativa constante. Escuchará sus opiniones
y las tomará en cuanta en la concreción de cambios.

 Trabajo en equipo: en el negocio, no se dará importancia a la


labor individualista ni se premiará a méritos personales, sino
que se utilizará sistemas para concienciar a la gente sobre la
cooperación, la misma que es la base para un correcto trabajo
en equipo.

6.5 Nueva Forma Jurídica

6.5.1. Conformación legal de la empresa

Se determinará el tipo de compañía en la que se constituirá,


así como todos los requisitos para su completa operación y actuar
de acuerdo con los reglamentos estipulados por las leyes de la
República del Ecuador.

6.5.2. Tipo de compañía

La empresa se constituirá como compañía anónima, mediante


escritura pública presentada en la Superintendencia de
Compañías, con un número de accionistas a determinar el
momento de exponer la factibilidad del proyecto. Se ha escogido
esta figura jurídica debido a los siguientes factores:

 No se exige un máximo de accionistas.

 Se ejerce el derecho de negociar las acciones libremente y no


admite limitaciones.

 La compañía puede acordar el aumento del capital social


mediante emisión de nuevas acciones o por elevación del valor
de las ya emitidas.

117
 La compañía anónima puede adquirir sus propias acciones por
decisión de la junta general.

 La compañía anónima es una sociedad cuyo capital, dividido en


acciones negociables, está formado por la aportación de los
accionistas que responden únicamente por el monto de sus
acciones.

La compañía deberá constituirse con dos o más accionistas, según


lo dispuesto en el artículo 147 de la Ley de Compañías.14

La escritura de constitución contendrá los siguientes datos:

1. El lugar y fecha en que se celebre el contrato.

2. El nombre, nacionalidad y domicilio de las personas naturales


o jurídicas que constituyan la compañía y su voluntad de
fundarla.

3. El objeto social debidamente concretado.

4. Su denominación y duración.

5. El importe del capital social, con la expresión del número de


acciones en que estuviere dividido, el valor nominal de las
mismas, su clase, así como el nombre y nacionalidad de los
suscriptores del capital.

6. La indicación de lo que cada socio suscribe y paga en dinero o


en otros bienes, el valor atribuido a estos y la parte de capital
no pagado.

7. El domicilio de la compañía.

8. La forma de administración y las facultades de los


administradores.

9. La forma y las épocas de convocar a las juntas generales.

14Ley de Compañías del Ecuador, Francisco Marín, Derecho Mercantil Práctico, Textos Marín, Edición
2005:
www.supercias.gov.ec

118
10. La forma de designación de los administradores y la clara
enunciación de los funcionarios que tengan la representación
legal de la compañía.

11. Las normas de reparto de utilidades.

12. La determinación de los casos en que la compañía haya de


disolverse anticipadamente.

13. La forma de proceder a la designación de liquidadores.

119
6.6. Requisitos para la Apertura de un Negocio de Alimentos y Bebidas15

De acuerdo a la información de la puesta en marcha de un negocio de A&B, los permisos de funcionamiento son los
siguientes:16

Patente Municipal de Quito


Cuadro N°30: Patente Municipal
PATENTE MUNICIPAL
REQUISITOS PARA DECLARACIÓN DEL 1,5
DESCRIPCIÓN TRÁMITE TIEMPO COSTO
PATENTE JURÍDICA POR MIL
Es un comprobante de * Formulario de Es un tributo que deben * Ingresar la Despacho Se paga de
pago emitido por la declaración del impuesto pagar todas las personas documentación a inmediato base USD 13,
Administración Zonal de patentes, original y naturales, jurídicas, travez de ventanilla. por ventanilla si es una
correspondiente, por la * Escritura de sociedades de hecho y empresa en
cancelación anual del constitución de la negocios individuales, marcha.
impuesto de Patente compañía original y nacionales o extranjeros,
Municipal, valor que se * Original y Copia de la domiciliados en la
grava a toda persona Resolución de la jurisdicción del MDMQ, que
natural o jurídica que Superintendencia de ejerzan habitualmente
ejerza una actividad Compañías. actividades comerciales,
comercial o industrial y * Copias de la cédula de industriales y financieras,
opere en el Distrito ciudadanía. que estén obligados a llevar
Metropolitano de Quito. contabilidad, de acuerdo
con lo que dispone la Ley
de Régimen Tributario
InternoREQUISITOS
y su reglamento de
*Formulario de declaración
del 1,5 por mil ($0,40 Zona
* Declaración a la renta del
año inmediato.
* Copia de RUC.
* Nombramiento del
representante legal.
* Copia de cédula de
ciudadanía del
representante legal.
Elaborado por: Gabriela Chiliquinga

15
Ministerio de Turismo, “Tramites de Puesta en Marcha un Negocio”, recuperado de: www.ministeriodeturismo.com.
16 Guia para la obtención de los permisos de funcionamiento de un restaurante en quito, recuperado de:
http://www.mundogourmet.ec/
http://api.ning.com/files/0XsiBoVkY4naeRafjw3juOxyt8grmim391J81RuCRpPQnOoLQ1hKAcrPrZjsLJQaV1K1b2jzJ4pbiRGhb9NdB8Ou-tbaspaY/Guiaparafuncionamiento_r.pdf

120
Registro Único de Contribuyentes (RUC)

Cuadro N° 31: RUC


REGISTRO ÚNICO DE CONTRIBUYENTES
DESCRIPCIÓN REQUISITO PERSONAS NATURALES TRÁMITE TIEMPO COSTO
El Registro Único de * Patente Municipal. Ingresar Inmediato Sin Costo
Contribuyentes es la * Copia a color de la Cédula de Identidad. datos en
instancia que regula el * Copia de Papeleta de Votación ventanilla
pago de impuestos de * Planilla de servicios (Luz, agua o teléfono).
todos los ciudadanos que
radican en la ciudad de
Quito y que por ley
deben justificar sus
gastos y compras, si
poseen un negocio.
Elaborado por: Gabriela Chiliquinga

121
Certificado Ocupacional de Salud
Cuadro N° 32: Certificado Ocupacional de salud
CERTIFICADO OCUPACIONAL DE SALUD
DESCRIPCIÓN REQUISITO PERSONAS NATURALES TRÁMITE TIEMPO COSTO
Necesario para que * Exámenes y resultados (sangre, heces, Realizarse 8 días USD 6
todos los trabajadores * Copia de la Cédula de Ciudadanía. exámenes.
estén en optimas * Papeleta de votación.
condiciones de salud * Una foto tamaño carné.
para manipular
alimentos.
Elaborado por: Gabriela Chiliquinga

Certificado de Manipulación de Alimentos

Cuadro N° 33: Certificado de Manipulación de Alimentos


CERTIFICADO DE MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS
DESCRIPCIÓN REQUISITO PERSONAS NATURALES TRÁMITE TIEMPO COSTO
Buenas prácticas de * Tomar la capacitación en Manipulación Cursos organizados 2 Horas Sin costo
higiene alimentaria de alimentos. por la Dirección
para todas las Provincial de Salud
personas de la
empresa que de forma
directa o indirecta
tienen relación con los
alimentos.
Elaborado por: Gabriela Chiliquinga

122
Permiso de Funcionamiento de Salud

Cuadro N° 34: Permiso de Funcionamiento de Salud


PERMISO DE FUNCIONAMIENTO DE SALUD
DETALLE REQUISITOS TRÁMITE COSTO (USD)
Certificar que se * Obtener la Planilla de Inspección. * Ingresar la DE 65 A 126.
encuentra vigente el * Copia del RUC. documentació De acuerdo a la
Registro Sanitario en * Copia de la cédula de identidad. n y proceder categoría del
alimentos. * Copia de papeleta de votación. al pago del restaurante.
* Copia de Licencia Metropolitana. permiso.
* Copia de certificados ocupacionales de salud.
* Copia de certificados de manipulación de alimentos.

* Plano del establecimiento a escala 1:50 7.


* Croquis de ubicación del establecimiento.
* Permiso otorgado por el Cuerpo de Bomberos.
Elaborado por: Gabriela Chiliquinga

123
Registro de la Marca en el Instituto de Propiedad Intelectual (IEPI)

Cuadro N° 35: Registro de la Marca en el Instituto de Propiedad Intelectual


REGISTRO DE LA MARCA EN EL INSTITUTO DE PROPIEDAD INTELECTUAL
DETALLE REQUISITO PERSONAS NATURALES TRÁMITE TIEMPO COSTO
Institución estatal encargada de * Se requiere $ 16 (pago Banco de Realizar la * Búsqueda y USD 126.
registrar nombres de marcas para * Comprobante de pago. búsqueda formulario son
todo tipo de actividad profesional, * Llenar el formulario de inscripción. correspondiente inmediatos.
creada e innovada por la persona * Solicitar el apoyo abogado. de todas las * Obtención del
interesada, de tal forma que su idea * $ 100 para el pago del profesional. marcas título de registro
no sea copiada. Implica tener el * $ 100 para el ingreso de los registradas en la de marca dura
poder absoluto de hacer uso de ella documentoscorrespondientes. institución para la aproximadament
a su conveniencia. verificación de e 6 meses.
determinada
marca no existe y
pueda ser
registrar por la
persona
interesada.
Elaborado por: Gabriela Chiliquinga

124
6.7. Requisitos para Operar un Establecimiento de Alimentos y Bebidas

Certificado del Medio Ambiente

Cuadro N° 36: Certificado de Medio Ambiente


CERTIFICADO DE MEDIO AMBIENTE
DESCRIPCIÓN REQUISITO PERSONAS TRÁMITE TIEMPO COSTO
Es la autorización que otorga la * Cumplir con las * Ingresar la De 8 a 15 USD 53.80 en el
autoridad competente a una persona regulaciones ambientales documentación. días Municipio de Quito
natural o jurídica, para la ejecución exigidas por la Secretaría del * Esperar la Luego de ingresado
de un proyecto, obra o actividad que Medio Ambiente. (campana inspección (entre 8 en la Tesorería de la
pueda causar impacto ambiental. de gases, trampa de grasa, * Luego de la zona a que
etc). inspección ir al corresponda el local.
* Llenar formulario solicitud. Municipio para el
* Carta del Impuesto Predial pago.
del dueño del Predio.
* Copia del RUC.
* Copia de la cédula de
identidad.
Elaborado por: Gabriela Chiliquinga

125
Informe de Regulación Metropolitana (IRM)

Cuadro N° 37: Informe de Regulación Metropolitana


Informe de Regulación Metropoitana
DESCRIPCIÓN REQUISITO PERSONAS NATURALES TRÁMITE TIEMPO COSTO
Informe de * Llenar formulario IRM. * Tramitar en la 4 días USD 2.
Regulación * Copia de la carta del Impuestos Predial oficina del Municipio aproximadamente.
Metropoitana o (del año en curso) de cada zona, para
Línea de Fábrica * Copia de la Cédula de identidad. obtener el IRM.
* Copia de la papeleta de votación.
Elaborado por: Gabriela Chiliquinga

126
Uso de suelo

Cuadro N° 38: Uso de Suelo


USO DE SUELO
OBLIGACIÓN REQUISITO PERSONAS NATURALES TRÁMITE TIEMPO COSTO
obtener el permiso de * Llenar formulario: Solicitud de Uso de * Tramitar en la 8 días Sin Costo
Uso de Suelo para * Copia de la carta del Impuestos Predial oficina del Municipio aproximadamente
desarrollar una actividad (del año en curso) de cada zona, para
comercial. * Copia de la Cédula de identidad. obtener el IRM.
* Copia de la papeleta de votación.
* Copia del IRM.

Elaborado por: Gabriela Chiliquinga

127
SAYCE

Cuadro N° 39: SAYCE


SOCIEDAD DE AUTORES DEL ECUADOR
DETALLE REQUISITOS TRÁMITE COSTO
Entidad de gestión para * Copia del RUC Acercase a * De lujo 45% de un salario Básico + IVA.
proteger y administar los * Copia de Cédula ventanilla con * De primera 36% de un salario básico + IVA.
derechos económicos * Copia de Papeleta de Votación documentos y * De segunda 27 % de un salario básico + IVA.
resultantes de la utilización cancelar
* De segunda 18 % de un salario básico + IVA.
de obras musicales de
autores nacionales y Nota: Este pago no incluye las presentaciones
extranjeros. de artistas en vivo que se cobrarán por cada
una.

Elaborado por: Gabriela Chiliquinga

128
Licencia Anual de Funcionamiento

Cuadro N° 40: Licencia Anual de Funcionamiento


LICENCIA ANUAL DE FUNCIONAMIENTO
DESCRIPCIÓN REQUISITOS TRÁMITE TIEMPO COSTO
Es el documento * Formulario de Solicitud de Licencia * Se ingresa el trámite y le entregan Hasta el 31 Costo del
habilitante para el Metropolitana: dos (2) documentos con el Número de de marzo estudio de
ejercicio de cualquier Trámite. de cada autoprotección
actividad económica *Copia de RUC actualizado. *Luego de ingresado hay que esperar año. que esta
dentro del Distrito * Copia de Cédula de Ciudadanía. la inspección del Cuerpo de Bomberos estimado en el
Metropolitano de Quito, * Papeleta de Votación. * Si el local tiene más de 150 m2; los presupuesto.
que Íntegra las diferentes (Persona natural o Representante bomberos exigen un “estudio”
autorizaciones legal) denominado Plan de Autoprotección
administrativas. que contenga los mapas de Recursos,
* Informe de Compatibilidad de Uso Extintores y Evacuación.
de Suelo.
* Certificado Ambiental. * Luego de la Inspección, los bomberos
ARTESANOS le entregan un “informe – ticket” con el
* Copia de la Calificación Artesanal. resultado de la inspección.

* Copia Carné Artesanal vigente. * Con ese documento hay que


acercarse al Municipio y retirar el
PERSONAS JURÍDICAS original de la Licencia.
*Copia de escritura de constitución de
la empresa (con resolución de la
Superintendencia de Compañías o la
sentencia del Juez según sea el
caso).

* Copia del nombramiento del actual


representante legal.
* Copia de Cédula de Ciudadanía

* Copia de Papeleta de Votación


Elaborado por: Gabriela Chiliquinga

129
Hoja de Registro MITUR

Cuadro N° 41: Licencia Anual de Funcionamiento


HOJA DE REGISTRO MITUR
DESCRIPCIÓN REQUISITO PERSONAS NATURALES TRÁMITE TIEMPO COSTO
Herramienta referencial * Llenar formulario de registro. Ingresar el 15 días Pagar el
y de relevante * Copia del Informe de uso de suelo Trámite en el aproximadamente 1/1000 de los
importancia dentro de * 2 copia de la patente Ministerio de Activos que
los procesos para el * Copia del Ruc Turismo Quito. están
registro y actualización * Copia de la cédula de identidad constando en
de datos de los * Copia de papeleta de votación el plan de
establecimiento * Inventario de los bienes muebles y Inversión.
legalmente registrados activos del local
en el Ministerio de
Turismo
Elaborado por: Gabriela Chiliquinga

130
6.8. Organigrama Estructural

Organigrama N° 2: Organigrama Estructural

Elaborado por: Gabriela Chiliquinga

6.8.1. Funciones

Funciones de un accionista

 Reparto del dividendo del restaurante: el dividendo es la parte


del beneficio que una sociedad decide distribuir entre sus
propietarios y constituye la rentabilidad ordinaria del valor.
Es una decisión de la Junta General siempre que se cumpla
una serie de requisitos legales, por lo que no hay que olvidar
que una sociedad puede tener beneficios.

131
 Suscripción preferente: cuando una sociedad decide ampliar
su capital con la emisión de nuevas acciones u obligaciones
convertibles en acciones, los accionistas antiguos tienen
preferencia en la suscripción. Sin embargo, el accionista
puede acogerse a este beneficio, suscribiendo las nuevas
acciones u obligaciones convertibles, o vender estos
derechos en el mercado.

 Cuota de liquidación: si la sociedad llegara a disolverse y


liquidarse, el accionista tiene derecho a recibir su parte
proporcional del producto de la liquidación.

 Asistencia y voto en las Juntas Generales de accionistas:


para ejercer este derecho, el accionista tendrá siempre que
poseer el número mínimo de acciones establecido y previsto
en los estatutos, o agruparse con otros accionistas para
alcanzar este mínimo.

 Dar información: los accionistas tienen que dar información


sobre la situación de la empresa. A partir de la convocatoria
de la Junta, cualquier accionista podrá obtener de la
sociedad las cuentas anuales y el informe de gestión de
forma inmediata y gratuita, así como cualquier otro
documento que haya de ser sometido a la aprobación de la
misma.

 Impugnación de acuerdos sociales: el accionista,


individualmente o agrupado con otros, puede presentar una
acción judicial para impugnar los acuerdos de la Junta que
sean contrarios a la ley, a los estatutos, o que lesionen los
intereses de la sociedad en beneficio de uno, varios
accionistas o de terceros.

 Separación: el derecho de separación del accionista, que


consiste en recibir el importe de sus acciones, se
circunscribe a determinados casos.

 Convocatoria a Junta: el accionista o accionistas que


representen el 5% del capital pueden dirigirse a los
administradores solicitando la convocatoria de una Junta
General, incluyendo el orden del día que ellos propongan.

 Representación proporcional en el Consejo: los accionistas,


uno solo o varios agrupados, pueden elegir el número de
administradores que corresponda de forma proporcional a

132
su participación en el capital social, a menos que exista
alguna restricción en los estatutos

Funciones del Gerente de Alimentos y Bebidas

El Gerente o Administrador es el responsable de desarrollar


los principios básicos de la Administración (planificación,
organización, dirección y control). Está encargado de cuidar que
los distintos departamentos del establecimiento lleven a cabo sus
funciones de la mejor manera posible. Se preocupa de que se
cumplan los objetivos y que así el desempeño sea satisfactorio y
de alta calidad.

Por tanto deberá:

 Representar a la compañía frente a terceros.

 Controlar y cumplir con el presupuesto asignado.

 Coordinar todos los recursos a través del proceso


administrativo.

 Controlar el desempeño de los diferentes departamentos.

 Mantener constante relación con los clientes para conocer las


fortalezas y debilidades de la empresa.

 Establecer las políticas internas de la empresa.

 Desarrollar estrategias de planificación, organización, dirección


y control.

 Elaborar el plan de inversión anual.

 Revisar los estados financieros al final de cada mes para


evaluar resultados.

 Analizar el costo de alimentos y bebidas.

Funciones del Chef Ejecutivo

 Planificar, organizar, dirigir y controlar los procesos de cocina.

133
 Contactar proveedores de alimentos y bebidas.

 Verificar los mínimos y máximos de los productos.

 Autorizar las órdenes de compra.

 Supervisar constantemente las áreas de la cocina.

 Realizar programas de capacitación constante.

 Innovar periódicamente la carta del establecimiento.

 Controlar el costo de alimentos y bebidas.

 Elaborar, costear y estandarizar las recetas del restaurante.

 Supervisar la limpieza de las áreas de cocina, cámaras frías,


bodega de secos.

Funciones del Supervisor de Servicio

 Organizar las áreas del restaurante.

 Saludar, dar la Bienvenida y ubicar a los clientes.

 Supervisar y controlar al personal de servicio.

 Apoyar al personal de servicio en horas pico.

 Realizar los horarios de trabajo.

 Desarrollar un servicio óptimo para satisfacer a los clientes.

 Controlar la calidad de los alimentos y bebidas del local.

Funciones y Tareas del Cocinero

 Organizar al personal de cocina y sus áreas.

 Realizar los horarios de trabajo.

134
 Elaborar las requisiciones de alimentos para cada día.

 Apoyar constantemente al personal de cocina.

 Controlar los estándares de calidad de los alimentos.

 Controlar los procesos de cocina.

 Supervisar los tiempos establecidos en la preparación de los


alimentos.

 Supervisar los puntos de cocción de las carnes, mariscos,


vegetales.

Funciones y Tareas del Mesero

 Conocer perfectamente la carta y sus platos.

 Presentarse al cliente.

 Pasar la carta.

 Tomar el pedido, sugerir postres y bebidas.

 Dejar la comanda original en cocina y la copia en caja.

 Revisar los platos antes de llevarlos a la mesa.

 Mantener el piso del salón, las mesas, vitrales y baños limpios.

 Solicitar la cuenta en Caja.

 Revisar la cuenta antes de pasar al cliente.

 Despedir a los clientes amablemente.

 Encargarse del montaje y desmontaje de las mesas.

135
Funciones y Tareas del Ayudante de Cocina

 Realizar el mise en place para la elaboración de los platos.

 Encargarse de la producción de los alimentos.

 Almacenar los alimentos de acuerdo a los estándares de la


empresa.

 Mantener el orden y limpieza de la cocina.

 Controlar las existencias de productos.

Funciones y Tareas del Posillero

 Mantener la cocina limpia.

 Lavar y desinfectar la batería de cocina y el menaje de servicio.

 Pulir y abastecer de platos al personal de servicio.

 Abastecer de utensilios limpios a la cocina.

 Mantener los equipos, batería, utensilios de cocina, mesas,


paredes, pisos y cámaras frías limpios.

Funciones y Tareas del Contador

 Realizar el presupuesto de la empresa.

 Desarrollar los balances, estados de resultados y todos los


registros contables pertinentes.

 Coordinar reuniones con el Gerente de Alimentos y Bebidas.

 Presentar informes diarios.

 Organizar la información contable de la empresa.

136
 Encargarse de los depósitos y las cuentas bancarias de la
empresa.

Funciones y Tareas del Cajero

 Control del fondo rotativo cuidando que exista suficiente


fraccionamiento de moneda para entregar a tiempo el cambio a
los clientes.

 Controlar el consumo de cada mesa.

 Cerrar las cuentas de cada mesa.

 Realizar la facturación de clientes.

 Ser responsable del dinero recaudado.

 Realizar el cuadre de caja al final del turno cotejando las


comandas con las facturas emitidas del día.

6.9. Políticas de talento humano del


Establecimiento

Las siguientes políticas internas de trabajo tienen el objeto de


implementar un adecuado sistema de administración del recurso
humano de la empresa, con el fin de alcanzar el grado más alto de
eficiencia en el trabajo, optimizando la utilización de los empleados
y estableciendo normas que regulen las relaciones entre la
empresa y el personal sujeto al Código de Trabajo.

137
Admisión y Contratación del Personal

La empresa requerirá al aspirante lo siguiente:

 Ser mayor de edad.

 Poseer título académico, técnico o profesional, conforme los


requisitos académicos mínimos necesarios para el
cumplimiento de sus responsabilidades.

 Dar los exámenes técnicos necesarios para comprobar sus


conocimientos profesionales.

La empresa se reserva el derecho de realizar las


investigaciones necesarias para establecer la veracidad de los
antecedentes e historial del aspirante a ocupar una vacante.
Después de verificar los datos, se reserva también la potestad de
contratar o no al aspirante.

Para el ingreso, se requiere presentar los siguientes


documentos:

 Hoja de vida.

 2 copias de la cédula de ciudadanía y papeleta de votación.

 Certificado de estudios, títulos obtenidos o certificados de


capacitación.

 2 certificados de honorabilidad actualizados.

 Certificado actualizado del último trabajo.

 Certificado de salud.

 Tipo de sangre.

 Certificado de manipulación de alimentos.

 Partida de matrimonio.

 Partida de nacimiento (hijos).

138
 2 fotos tamaño carnet.

Jornadas y horarios laborales:

 La jornada laboral será de ocho horas diarias y 40 horas


semanales, con media hora de almuerzo.

 Es importante para el trabajador estar 15 minutos antes para


alistarse y empezar a trabajar.

 Los horarios serán establecidos por el jefe de área.

 La empresa no reconocerá horas extraordinarias o


suplementarias a los gerentes, jefes de áreas o supervisores
debido a la naturaleza de sus funciones.

Ausencia laboral:

 La falta de puntualidad o inasistencia injustificada serán


sancionadas con un 5% del salario.

 La ausencia imprevista por motivos de enfermedad será


comunicada al respectivo jefe en las primeras horas de
iniciadas las labores.

 El trabajador que falte a su jornada de trabajo por motivos


primordiales como rehabilitación, intervenciones quirúrgicas o
matrimonio deberá solicitar permiso mínimo con dos días de
anticipación.

Permisos:

 Permiso por enfermedad: Descanso otorgado por el Instituto


Ecuatoriano de Seguridad Social (IESS). Para tener validez,
deberá presentar el certificado.

139
 Permiso por muerte de familiares: Se otorga cuando se
produce el fallecimiento de un miembro de la familia hasta
tercer grado de consanguinidad, por un periodo de 72 horas.

 Permisos particulares: solamente podrán emitirse cuando los


mismos no afecten a las actividades de la empresa.

Abandono de trabajo:

 El abandono de trabajo por más de tres días consecutivos en


un mes sin justificación; concurrirá falta grave y será
sancionado.

Lugar de trabajo:

 La empresa se compromete en proveer un lugar de trabajo


libre de todo tipo de discriminación y acoso.

 Cualquier empleado que cometa alguno de los hechos


señalados a continuación será sancionado con un 10% del
salario.

- Crear un ambiente de trabajo ofensivo.


- Interferir con las funciones de trabajo.
- Afectar el desempeño laboral y el crecimiento del
trabajador.

La empresa no tolerará ninguna forma de reprimenda o acción


negativa en contra de un empleado que haya hecho un reclamo de
buena fe, de acoso y discriminación.

Uso de drogas, alcohol y tabaco:

 Cualquier empleado bajo la influencia del alcohol o drogas


durante horas de trabajo será sancionado.

 El empleador podrá solicitar un examen de droga y alcohol y


asumirá sus costos. Si son positivos, se dará la terminación de
la relación laboral, previa resolución de visto bueno.

140
Vacaciones:

 A fin de que no se interrumpan las labores de la empresa, se


elaborará un calendario anual de vacaciones para todos los
trabajadores. Se lo hará de acuerdo a lo establecido por el
Código de Trabajo, es decir, otorgando un periodo de 15 días,
incluidos los días no laborables.

 Los trabajadores que han prestado servicios por más de 5 años


tendrán derecho a un día adicional de vacación por año.

Características Fundamentales del Código de


Trabajo

Obligaciones del trabajador:


 Cumplir eficientemente con las tareas asignadas.

 Respetar en toda forma y tiempo a los clientes, proveedores,


supervisores y compañeros.

 Conservar buena conducta en las áreas de trabajo.

 Obedecer y cumplir todas las instrucciones, órdenes,


disposiciones o prohibiciones impartidas por los responsables
de cada área.

 Asistir puntualmente a las reuniones, clases, cursos,


seminarios, entretenimientos y actividades a las que la
empresa convoque.

 Respetar el horario y tiempo de comida.

 Guardar la información que le fuere confiada y que tenga la


calificación de confidencial.

 Cuidar debidamente los equipos de trabajo a su cargo.

 Comunicar a su jefe cualquier circunstancia que impida el


cumplimiento de su trabajo.

141
 Respetar los objetos personales de los compañeros de
trabajo.

 Dejar con las debidas seguridades los documentos y dinero a


su cargo.

 Presentar informes diarios o periódicos de las actividades


realizadas.

 Utilizar adecuadamente los uniformes de trabajo.

Reglas generales:

 Llegar a tiempo y firmar en el cuaderno la hora de ingreso y


salida del establecimiento.

 Respetar las normas de higiene en cuanto al aseo personal


diario. Mantener las manos limpias, cabello recogido y uñas
cortas. En el caso de las mujeres, llevar un maquillaje discreto
para mujeres y de los varones, una cara bien rasurado y el
cabello corto. Todo esto con la finalidad de dar una excelente
imagen del establecimiento.

 Poseer valores como respeto y sobre todo honestidad.

 Tener siempre una actitud positiva para que todos los clientes
se sientan en casa cada vez que visiten el lugar.

 Ser siempre cordial para brindar un servicio de calidad y


atención privilegiada.

Prohibiciones de trabajo:

Está prohibido:

 Durante la jornada de trabajo, a otras actividades que no sean


las que realiza la empresa.

 Encargar sus obligaciones o trabajo a sus compañeros.

 Usar el teléfono celular en horas de trabajo.

142
 Usar los teléfonos de la empresa para recibir o hacer llamadas
de carácter personal o ajenas a las actividades de la empresa,
salvo en casos urgentes.

 Abandonar su puesto de trabajo.

 Permanecer dentro de las instalaciones de la empresa fuera


de las horas de trabajo.

 Sostener, durante las horas de trabajo, conversaciones sobre


asuntos personales o recibir visitas sin previa autorización.

 Presentarse al trabajo bajo los efectos de alcohol.

 Recibir la remuneración de otro trabajador o firmar el


correspondiente rol.

Obligaciones de la empresa:

 Proporcionar a todos los empleados los implementos e


instrumentos necesarios para el desempeño de sus funciones.

 Tratar a los trabajadores con el respeto y consideración que se


merecen.

 Difundir y proporcionar un ejemplar del presente reglamento


interno a los trabajadores, para asegurar el conocimiento y
cumplimiento del mismo.

 Cuidar su imagen fuera y dentro del establecimiento17.

6.10. Motivación y Productividad

Es indispensable crear un ambiente de trabajo propicio para


conseguir los objetivos que se persigan. Los líderes de cada área
serán los encargados de potenciar las capacidades a los
colaboradores para que desarrollen sus iniciativas y creatividad.
Además, es importante fomentar la responsabilidad, el trabajo en
equipo, el desarrollo personal y crear un espíritu de pertenencia.

17
Ministerio de Relaciones Laborales, “Obligaciones del Trabajador y del Empleador”, en:
http://www.mrl.gob.ec/, última visita Julio, 2012.

143
6.11. Política de Sueldos y Salarios

 Afiliación al Seguro Social.

 Pago puntual de salarios.

 Sanciones y descuentos por daños mal intencionados al


establecimiento.

 Pago de bonos o gratificaciones por fechas especiales.

 Pago de horas extraordinarias y suplementarias.

6.12. Gestión Ambiental

“Es la estrategia mediante la cual se organizan las


actividades antrópicas18 que afectan al medio ambiente, con el fin
de lograr una adecuada calidad de vida, previniendo o mitigando
los problemas ambientales”19.

La gestión ambiental responde al "cómo hay que hacer" para


conseguir lo que plantea el desarrollo sostenible, es decir, para
lograr un equilibrio adecuado entre el desarrollo económico, el
crecimiento de la población, el uso racional de los recursos y la
protección y conservación del ambiente.

Abarca un concepto integrador superior al del manejo


ambiental, pues no solo implica las acciones a ejecutarse por la
parte operativa, sino también observar y ejecutar las directrices,
lineamientos y políticas formuladas desde los entes rectores, que
terminan mediando la implementación.

18 Antrópico: Acciones producidas por el ser humano.


Diccionario Enciclopédico Oceano Uno Color, 1995.
19 Dirección Metropolitana de Medio Ambiente, Dra. Patricia Echanique MPH, 2010:

http://cae.org.ec/ordenanzas/Q13.pdf, última visita Agosto 2012.

144
6.12.1 Ordenanza Metropolitana para Restaurantes

La Guía de Prácticas Ambientales para este sector es la


siguiente:

6.12.2. Gestión de residuos

1. Los residuos de alimentos, aceites y grasas usadas no serán


vertidos a la red pública de alcantarillado. Deberán ser
entregados a los gestores autorizados por la Dirección
Metropolitana de Medio Ambiente (DMMA), para lo cual
previamente se filtrará y almacenará temporalmente en
recipientes tapados.

2. Los detergentes y desinfectantes deben ser identificados y


guardados de acuerdo a las recomendaciones del fabricante y
fuera del área de procesamiento de los alimentos.

3. Los recipientes de residuos serán exclusivos para tal fin.


Estarán identificados y preferentemente irán con fundas
plásticas en su interior. Deberán ser vaciados regularmente
según los días y horarios establecidos por la recolección
municipal o su delegado.

4. Los residuos orgánicos obtenidos se recogerán en recipientes


plásticos tapados y en buen estado, fuera de áreas de
preparación de alimentos y atención al cliente.

5. Los residuos inorgánicos (envases y embalajes) se clasificarán


en la fuente de acuerdo al tipo de material (cartón, vidrio, papel)
para una disposición que priorice el reciclaje y reutilización,
salvo el caso de envases de productos químicos de
desinfección y limpieza que serán entregados al recolector
municipal.

6. El almacenamiento de los residuos se hará en áreas ventiladas


y techadas, manteniendo condiciones higiénicas que eviten la
generación de vectores (insectos, roedores) y olores.

7. No se descuidará la limpieza exterior, especialmente de


marisquerías y asaderos.

145
8. Los contaminantes removidos de la limpieza y mantenimiento
de las trampas de grasa no deberán desecharse por el
alcantarillado ni a la vía pública. Deberán ser entregados a los
gestores ambientales autorizados por la DMMA.

9. En la entrega-recepción de los contaminantes provenientes de


trampas de grasa, se empleará registros que indiquen la
cantidad del residuo, fecha de entrega al gestor ambiental
autorizado y donde consten las firmas de responsabilidad. Esta
información deberá ser facilitada al momento del control de la
gestión.

6.12.3. Emisiones a la atmósfera y ruido

1. Los establecimientos que cuenten con equipos de sonido,


amplificación, parlantes, altavoces, generadores, baterías de
ventilación, extractores, etc., deberán estar aislados
acústicamente. De esta forma, se controlará que las emisiones
de ruido hacia el exterior del sitio no rebasen los límites
máximos permitidos de acuerdo a los horarios y a la
zonificación que corresponda.

2. Se contará con campanas de extracción y/o filtros de


condensación de grasa, filtros de carbón activado u otros, con
las especificaciones técnicas necesarias que garanticen el
control de emisiones gaseosas.

3. Las fuentes de combustión (generadores, calderos) deberán


tener registros de horas de funcionamiento y de mantenimiento
periódico.

4. Si el establecimiento cuenta con grupos electrógenos cuyo uso


sea más de 60 horas por semestre y su potencia supere los 37
Kw, se deberá presentar las caracterizaciones físico-químicas
de sus emisiones gaseosas en el mes de noviembre de cada
año.

146
6.12.4. Aguas residuales no domésticas

1. Todos los establecimientos que utilicen aceite para freír (grasa,


manteca, mantequillas, margarinas, entre otros) y preparar
alimentos, y que laven con agua los utensilios de cocina deben
instalar y dar mantenimiento a trampas de grasa.

Este dispositivo para la retención de aceite y grasa estará


localizado en los conductos de desagüe de las cocinas, antes
del punto de descarga al alcantarillado.

2. La grasa, aceite y sólidos removidos deberán envasarse en


contenedores herméticos y resistentes a impactos, localizados
en áreas donde no existan sumideros, canaletas ni exista el
riesgo de derrames hacia los sistemas de alcantarillado.20

6.13. Plan de Gestión Gerencial

La satisfacción del cliente interno y externo tiene como eje


fundamental la gestión estratégica de procesos, los cuales
entrelazados correctamente darán como resultado productos y
servicios de alta calidad.

La organización se basa en un conjunto de procesos que


implican motivar intensamente la colaboración conjunta para la
recepción de resultados satisfactorios.

El alcance de la logística abarca toda la organización, desde


la gestión de materias primas hasta la entrega del producto
terminado. Este proceso consiste en planificar y coordinar todas
las actividades necesarias para conseguir los niveles deseados de
servicio y calidad al menor costo posible.

20Ecuador Ambiental, Ing. Eduardo Briceño G, Ministerio de Energia y Minas: 104 Registro: 0072- DMA –
CI www.ecuadorambiental.com

147
El desarrollo de este plan tiene una función muy importante
en la satisfacción de los clientes, se considera la logística como un
componente valor agregado o factor de rentabilidad, que enlaza
las necesidades del mercado y la actividad operativa de la entidad.

Para tener un control efectivo por área, es indispensable la


utilización de formatos en los cuales se valore y controle la gestión
de cada área. Ver Anexo 15, (Formatos de Control).

148
CAPÍTULO VII
PLAN DE CONTINGENCIA

En todo proyecto es necesario tener algunas alternativas en


el supuesto que lo planificado no funcione adecuadamente, por
ello, el presente proyecto tiene un plan de contingencia específico
que se enfoca en cada uno de los capítulos antes desarrollados,
para de esta forma, no llegar a un estancamiento y poner en
marcha dicho proyecto.

El plan de contingencia se enfoca en la dirección de la


empresa, es decir con los miembros colaboradores del proyecto,
que aportan de una u otra manera para el desarrollo del mismo.
Las fuentes de financiamiento ya que por razones políticas,
económicas u otras se puede ver estancado, una posible quiebra
al no alcanzar los objetivos planteados, en caso de un crecimiento
del negocio como se lo manejará y en que enfoque nos
dirigiremos, y por último para la contingencia de desastres
naturales que se podrían suscitar21.

21
Manual del Emprendedor Turístico, Módulo 2: Plan de Negocios Turístico, 2006, p, 59.

149
Cuadro N° 42: Plan de Contingencia
CONOCER Y PREVENIR CONTINGENCIAS
CONTINGENCIA DESCRIPCIÓN LO QUE HARÉ?
Uno o varios miembros de la Colocar al colaborador más cercano a este, para que tome
empresa decidan retirarse del su lugar, mientras se busca un nuevo colaborador en caso
DIRECCIÓN DE LA EMPRESA negocio. de que el reemplazante no de buenos resultados.
Si un socio de la empresa fallece. El primogénito/(a) o familiar mas cercano suplirá su lugar.
Si se tiene dificultades para Buscar apoyo en entidades gubernamentales y/o financieras.
FINANCIAMIENTO
conseguir financiamiento. Proponer el proyecto para integración de nuevos socios.
Si se presenta incremento en la Trabajar con una base de datos de proveedores para
materia prima. prevenir precios exagerados.
ENTORNO
Si no existe fácil accesibilidad a Cambiar a insumos similares dando a conocer el cambio a
insumos. los clientes.
Si se estima la liquidación de la Vender los activos a un precio razonable para cubrir
empresa. obligaciones.
QUIEBRA
Disolver sociedad. Buscar una empresa empresa fortalecida para trabajar
conjuntamente.
Si es necesario abrir la empresa a Ampliar el crédito para abrir una sucursal.
CRECIMIENTO
nuevos socios. Crear acciones y ponerlas en la bolsa y así ampliarla.
Incumplimiento de objetivos en Realizar una reingeniería de procesos.
tiempo establecido. Auditorías periódicamente.
GESTIÓN
Una deuda afecta al patrimonio
Préstamo para cubrir la deuda y cuidar el patrimonio.
personal.
Si se produce un terremoto, Manejar un seguro de desastres para cubrir posibles
DESASTRES NATURALES
temblor, incendio,etc. calamidades.
Convenio con una aseguradora de salud privada; posterior al
Enfermedades, accidentes del
EMERGENCIAS MÉDICAS periodo de recuperación de la inversión y con la
personal.
elaboración de un nuevo plan financiero.
Elaborado por: Gabriela Chiliquinga

150
7.1. Plan de Prevención y Seguridad

Procedimiento para Evitar Accidentes

Incendio

Buenas precauciones y disciplinas de procedimientos


operacionales son las principales herramientas de seguridad para
prevenir incendios. Todo el personal tiene que estar consciente de
la posibilidad de su ocurrencia y saber cómo proceder si se
presentara el caso.

A tal efecto, los empleados deben estar capacitados en el


manejo de extintores. Será responsabilidad del Gerente de
Alimentos y Bebidas requerir de los proveedores de extintores
las instrucciones de uso correspondientes y distribuirlos entre los
empleados de su local. Los extintores deben ser revisados
periódicamente y recargados a su vencimiento.

PREVENCIÓN-ENTRENAMIENTO

 Tener el conocimiento para utilizar el extintor.

 Identificar las amenazas.

 Conocer cuál es el material de riesgo.

DEBERES A CUMPLIR EN EL ESTABLECIMIENTO

 No acumular desperdicios.

 Mantener las salidas comunes y de emergencias bien


identificadas y libres de todo obstáculo.

 En caso de fuego, avisar de inmediato y mantener en correcto


estado los extintores de fuego.

 No permitir que se obstruya el libre accionar del equipo de


extinción del fuego.

 Insistir en la limpieza de las campanas y extractores.

151
CAUSAS DE INCENDIO

 Acumulación de desperdicios.

 Estufas, gas y electricidad.

 Fumar.

 Acumulación de material inflamable.

 Mala limpieza de extractor y campana.

CHEQUEOS

 Todo el equipo de incendios y su accesibilidad.

 Rutas de escape.

 Señalización y salidas de emergencia.

 Equipos de alarma.

EN CASO DE INCENDIO

Si se descubre un incendio:

a) Conservar la calma.

b) Llamar inmediatamente a los bomberos.

c) Nunca utilizar la palabra incendio, ya que puede provocar una


situación incontrolable de pánico colectivo.

d) Alejar a todas las personas que se encuentren en el área de


peligro. Esto no significa evacuar el restaurante.

e) Si el incendio es pequeño y/o localizado en un sólo lugar como,


por ejemplo, un tacho de basura, ubicar un extintor y utilizarlo
sin arriesgar la integridad física.

f) Nunca tratar de controlar un incendio si:

152
 No se sabe utilizar el extintor.

 No se dispone del tipo de extintor adecuado.

 No se tiene acceso a la salida, en caso de fallar al intentar


controlarlo.

SI SE ESCUCHA O SE VE UNA ALARMA CONTRA INCENDIO


ACTIVADA

a) Todo el personal deberá dirigirse inmediatamente a sus


estaciones o áreas de trabajo.

b) No hacer nada que llame la atención y esperar instrucciones


del Encargado en Turno.

Encargado de Turno

a) Llamar al Departamento de Bomberos y dar la siguiente


información:

 Razón de la emergencia.

 Nombre de la persona que está reportando el siniestro.

 Dirección.

b) Hacer el siguiente anuncio:

“SU ATENCIÓN POR FAVOR: UNA ALARMA CONTRA


INCENDIOS SE ESTÁ ESCUCHANDO EN EL INTERIOR DEL
ESTABLECIMIENTO, CONSERVEN LA CALMA Y PREPÁRENSE
PARA ABANDONAR EL RESTAURANTE.”

c) Localizar en dónde está sonando la alarma para informar a los


bomberos cuando lleguen.

d) Si es necesaria la evacuación, hacer el siguiente anuncio:

“SU ATENCIÓN POR FAVOR: UNA ALARMA CONTRA


INCENDIOS HA SIDO ACTIVADA. POR FAVOR, ABANDONEN
EL RESTAURANTE UTILIZANDO LAS SALIDAS DE
EMERGENCIA QUE LOS EMPLEADOS LES INDIQUEN. POR
FAVOR, CONSERVAR LA CALMA.”

153
e) Si la evacuación no es necesaria, hacer el siguiente anuncio:

“HA SIDO UNA FALSA ALARMA. DISCÚLPENNOS POR TODOS


LOS INCONVENIENTES QUE SE HAN SUSCITADO.”

PROCEDIMIENTOS DE EVACUACIÓN

Encargado

Es el responsable de coordinar la evacuación del


establecimiento hasta que lleguen los bomberos y/o las brigadas
de auxilio. Su deber consiste en:

 Asegurarse de que todo el personal siga los procedimientos de


evacuación.

 Tomar el listado que es utilizado para el control del personal.

 Estar presente hasta que todos los clientes y empleados hayan


abandonado el restaurante.

 Cerrar las puertas de acceso.

 Ir al punto de reunión determinado para estos casos y chequear


que estén todos los empleados.

 Brindar todas las facilidades posibles a los bomberos y brigadas


de auxilio.

Cajero

 Una vez que los clientes de su puesto han salido, dirigirse al


punto de reunión y esperar instrucciones del Encargado.

Producción

 Dirigirse al punto de reunión y esperar instrucciones del Jefe de


Cocina u otro Encargado.

154
Meseros

 Revisar los baños de hombres y mujeres e indicar a los clientes


la forma de abandonar el restaurante, utilizando las salidas
designadas.

 Permanecer ahí hasta que los clientes y empleados hayan


abandonado el lugar

 Dirigirse al punto de reunión, verificar que estén todos los


empleados y esperar instrucciones del Encargado.

Cocina

 Apagar todo el equipo eléctrico y de gas.

 El Jefe de Cocina tomará el listado de empleados para verificar


su presencia.

 Abandonar el restaurante por las salidas indicadas.

 Dirigirse al punto de reunión. El Encargado verificará la


presencia de los empleados.

 Esperar instrucciones del Encargado.

NOTA:

 Recordar su rol.

 No dar prioridad a sus pertenencias.

 No regresar al restaurante.

 Recordar el punto de reunión.

AMENAZA DE BOMBA

a) No perder la calma.

b) El Encargado deberá llamar a la Policía (Escuadrón Anti-


Bombas) e informarle acerca de la situación.

155
c) Si es necesario evacuar el restaurante, el Encargado utilizará el
mismo procedimiento que en un incendio.

d) El Encargado juntará al personal en el lugar predeterminado


para estas situaciones.

e) El Encargado exigirá al personal que no dé ninguna


información, excepto a los oficiales responsables.

7.1.3. Procedimientos a seguir en caso de asalto

a) Conservar la calma.

b) No hacer ningún movimiento rápido o violento.

c) Escuchar atentamente lo que dicen los malhechores.

d) Entregar a los asaltantes todo lo que deseen.

e) Cuando estén a salvo, informar inmediatamente a la Policía.

f) Observar las características de los malhechores, tales como


acento, edad, talla, color de piel, cabello, etc.

g) Utilizando un trapo, tratar de apartar cualquier cosa que el


delincuente haya tocado (vaso, cubiertos, etc.).

h) No pelear.

i) No intentar ser héroe.

j) No discutir con los malhechores.

Procedimientos a seguir en caso de una fuga de gas

a) Conservar la calma.

b) Informar inmediatamente al Encargado.

c) Hablar con los clientes y evitar que se alarmen.

d) Estar atentos y preparados para iniciar un procedimiento de


evacuación.

156
Jefe de Cocina

a) Conservar la calma.

b) Localizar el lugar de origen de la fuga.

c) Si la fuga se debe a una pieza específica del equipo, chequear


la llama del piloto. Un piloto apagado es el lugar más común de
donde procede el olor a gas. Si está encendido, la fuga está
localizada en otra área. En este caso, es necesario cerrar la
válvula de paso que se encuentra en la parte posterior del
equipo.

d) Si el lugar de origen de la fuga no puede ser localizado en una


pieza del equipo, cerrar la válvula principal de toda la línea.

Todos

a) No fumar.

b) No encender fósforos, encendedores o cualquier equipo que


provoque llama o chispa.

c) No mover ningún interruptor de electricidad, ya sea para


encender o apagar el equipo.

7.1.4. Procedimientos de auxilios para heridas

Es indispensable proveerse de una caja de primeros auxilios


que sea fácilmente identificable y que sólo sea utilizada en las
primeras instancias. La misma debe contener, de acuerdo al
número de empleados, los siguientes elementos:

 Gasas

 Agua oxigenada

 Algodón

 Curitas

 Alcohol yodado

 Esparadrapo

157
 Ibuprofeno

 Buscapina

 Toallas sanitarias

 Vendajes esterilizados

 Alcohol

 Aspirinas

 Pomada para quemaduras

 Polvo cicatrizante

Todos los empleados deberán estar informados sobre la


ubicación de dicha caja, su contenido y cómo proceder para la
realización de los primeros auxilios.

Cuando esto suceda, el empleado deberá seguir las siguientes


indicaciones:

a) Inmediatamente después de que se corte, limpiar la herida con


agua corriente fría. Avisar al Encargado si no encuentra a un
compañero cerca.

b) Secar la herida y lavarla suavemente con un antiséptico, que se


encontrará en el botiquín de primeros auxilios.

c) Cubrir la herida con una gasa estéril.

d) Utilizar una cubierta protectora de látex o un guante.

e) Asegurarse de que la herida se mantenga seca.

158
CAPÍTULO VIII
ESTUDIO FINANCIERO

8.1. Presupuesto
“Es un plan de acción dirigido a cumplir una meta prevista,
expresada en valores y términos financieros que, debe cumplirse
en determinado tiempo y bajo ciertas condiciones previstas, este
concepto se aplica a cada centro de responsabilidad de la
organización”.22

En el presente capítulo se efectuará un análisis de los


diferentes indicadores financieros, a efectos de establecer la
viabilidad del estudio desde el punto de vista económico.

8.1.1. Presupuesto de inversión

El presupuesto de inversión tendrá como objetivo evaluar y


establecer el monto de inversiones en activos fijos, intangibles y el
capital de trabajo que requerirá el inversionista para la puesta en
marcha del proyecto.

22
Mario Muñoz Guerrero, Perfil de la Factibilidad, Ecuador, Primera Edición.

159
Cuadro N° 43: Presupuesto de Inversión

PRESUPUESTO DE INVERSIONES
DETALLE VALOR
ACTIVOS FIJOS
LOCAL $ 70.000,00
MAQUINARIA Y EQUIPO $ 20.565,50
MUEBLES Y ENESERES DE COCINA $ 11.203,00
UTENSILIOS DE COCINA $ 2.280,99
MENAJE PARA SERVICIO $ 2.012,87
MUEBLES Y ENSERES DE SERVICIO $ 5.140,00
UTENSILIOS DE SERVICIO $ 277,28
TOTAL DE ACTIVOS FIJOS $ 111.479,65
ACTIVOS DIFERIDOS
GASTOS DE CONSTITUCIÓN $ 3.800,00
TOTAL ACTIVOS DIFERIDOS $ 3.800,00
CAPITAL DE TRABAJO (1 MES DE PRODUCCIÓN) $ 16.000,00
TOTAL CAPITAL DE TRABAJO $ 16.000,00
TOTAL $ 131.279,64
Fuente: (Cuadros N° 45 al 52), Cuadro N° 55 (Presupuesto de Activos Intangibles), Cuadro N° 56,
(Capital de Trabajo), Anexo 16, (Cotización de Implementación de Cocina), Anexo 17, (Cotización de
Equipos de Cocina).
Elaborado por: Gabriela Chiliquinga.

8.1.1.1. Activos fijos

“Los activos fijos constituyen aquellos bienes permanentes


y/o derechos exclusivos que la empresa utilizará sin restricciones
en el desarrollo de sus actividades productivas”.23

A continuación se muestra el detalle de los activos fijos que


dispone la empresa para sus operaciones:

23
Pedro Zapata, Contabilidad General, Cuarta Edición.

160
Cuadro N° 44: Equipos de Cocina
Precio Precio
Detalle Cantidad
Unitario Total
Horno Andino Elite 1 163,00 163,00
Plancha de Acero Inoxidable 1 759,00 759,00
Parrilla 1 897,00 897,00
Cocina 3 quemadores 1 719,00 719,00
Cocina 4 quemadores 1 719,00 719,00
Campana 1 2.175,00 2175,00
Freidora 1 1.173,00 1173,00
Licuadora semi industrial Oster 1 98,00 98,00
Kitchen Aid 1 480,00 480,00
Refrigerador 2 1.971,25 3942,50
Cuarto Frío 1,5 m2 1 4.270,00 4270,00
Cuarto congelante 2 m2 1 4.270,00 4270,00
Microondas 1 180,00 180,00
Balanza electrónica 30 kg 1 100,00 100,00
Bombona de gas 1 620,00 620,00
TOTAL 20.565,50
Elaborado por: Gabriela Chiliquinga.
Fuente: Anexo 7 (Cotización Equipos de Cocina).

Cuadro N° 45: Muebles y Enseres de Cocina


Precio Precio
Detalle Cantidad
Unitario Total
Mesa de trabajo de acero inox. 6 1.150,00 6.900,00
Mesas auxiliares de acero inox. 2 300,00 600,00
Estanterías de acero inoxidable 5 412,00 2.060,00
Pozo de Lavado de Platos 1 897,00 897,00
Pozo de lavado de ollas 1 398,00 398,00
Trampa de grasa 1 348,00 348,00
TOTAL 11.203,00
Elaborado por: Gabriela Chiliquinga.

161
Cuadro N° 46: Utensilios de Cocina
Precio Precio
Detalle Cantidad
Unitario Total
Sartén Imusa 20 cm. 1 4,39 4,39
Sartén de aluminio 10" 5 26,61 133,05
Perol Imusa 2 lt 2 14,85 29,69
Perol Imusa 4 lt 4 17,71 70,83
Olla Umco # 32 3 38,50 115,50
Olla Umco # 36 2 51,80 103,60
Olla Umco # 40 4 63,80 255,18
Olla Umco # 45 2 86,89 173,78
Olla de presión 13 ltrs 1 79,99 79,99
Caldero 30 cm 1 29,44 29,44
Cernidor de acero inoxidable 2 5,30 10,60
Chino 1 30,22 30,22
Cuchareta de acero inoxidable 3 9,20 27,60
Cucharón de acero inoxidable 2 13,82 27,64
Espumadera 2 9,20 18,40
Jarra de 4 ltrs 1 3,05 3,05
Jarra Murano de 4 ltrs Tupperware 1 14,52 14,52
Recogedor de granos 5 1,25 6,27
Embudo Grande 1 1,42 1,42
Escurridor con base 2 7,09 14,18
Exprimidor de limón 2 1,40 2,80
Wok anti adherente 1 21,70 21,70
Wok profesional 2 24,10 48,20
Sarten de Teflón # 28 1 6,35 6,35
Pataconera 1 1,78 1,78
Cuchara para helado 1 5,79 5,79
Aislante de calor grande 1 3,98 3,98
Colador malla blanca 1 0,83 0,83
Cuchillo cebollero 12" 4 15,08 60,32
Puntilla 3" 3 2,50 7,49
Chaira 1 9,52 9,52
Pelador de papas 2 2,20 4,40
Saca bocado 1 2,80 2,80
Recipientes pequeños 5 1,04 5,21
Chiflero 1 11,30 11,30
Paila bordeada # 50 1 19,25 19,25
Paila recortada 1 18,86 18,86

162
Dispensador de papel industrial 1 31,45 31,45
Batidor de varilla 1 7,21 7,21
Bowl mega de acero # 40 2 4,85 9,70
Bowl grande de acero # 34 6 3,55 21,30
Bowl mediano # 18 4 1,49 5,96
Bowl pequeño 10 1,16 11,65
Rallador de acero inoxidable 1 4,14 4,144
Cuchillo cebollero 5 16,22 81,088
Puntilla 2 2,50 4,9952
Tabla plástica para picar 15" 3 23,12 69,36
Espátula de acero inoxidable 2 7,49 14,9856
Pinza acero inoxidable 3 2,12 6,36048
Jarra medidora 2 lts Tupperware 2 16,50 33
Mega Tazón Tupperware 10 lts 2 23,76 47,52
Ultratazón Tupperware 7,8 lts 5 17,16 85,8
Recipientes Tupperware medianos 10 10,56 105,6
Recipientes Tupperware pequeños 15 7,92 118,8
Canasta grande 3,00 12,40 37,20
Tenedor (Diablo) 1,00 9,20 9,20
Tachos para basura 3,00 6,00 18,00
Canasta mediana 15,00 10,45 156,74
Canasta pequeña 10,00 2,10 21
TOTAL 2.280,99
Elaborado por: Gabriela Chiliquinga.
Fuente: Anexo 16 (Cotización de Implementación de Cocina).

163
Cuadro N° 47: Menaje para Servicio
Precio Precio
Detalle Cantidad
Unitario Total
Plato base redondo 19,5 cm 36 2,88 103,83
Plato cuadrado base 19 cm 24 5,06 121,44
Plato cuadrado hondo 19 cm 24 6,30 151,09
Plato redondo alto 16 cm 36 2,98 107,28
Plato steak ovalado 30 cm 48 4,92 236,16
Tazas con platos x 6 2 27,67 55,34
Plato presentación 31 cm 48 8,00 384,00
Salero 10 2,46 24,56
Pimentero 10 2,46 24,60
Vaso largo 48 1,12 53,76
Vaso Hight Ball*48 96 1,01 96,96
Azucarera 4 2,01 8,04
Salseros 36 0,55 19,76
Jarra de Cristal 1 1/2 lts 12 1,65 19,76
Jarra Cristal 2 lts con tapa y centrifugador 8 9,89 79,12
Charol regtangular ant. deslizante 2 15,12 30,24
Charol redondo ant. deslizante 4 16,52 66,08
Pinza de hielo 6 1,94 11,64
Cuchara sopera 50 0,7392 36,96
Cucharita café 50 0,52 25,76
Cuchillos 120 1,1648 139,78
Tenedor 120 0,7616 91,39
Cuchillo para asado*12 3 14,3472 43,04
Tenedor para asado*12 3 14,3472 43,04
Copa de vino blanco 24 0,8176 19,62
Copa de vino tinto 24 0,8176 19,62
TOTAL 2.012,87
Elaborado por: Gabriela Chiliquinga.

Cuadro N° 48: Menaje para Limpieza


Precio Precio
Detalle Cantidad
Unitaro Total
Dispensador de jabón 2 23,80 47,60
Dispensador de papel higienico 2 30,35 60,70
Dispensado de toalla de manos 1 30,35 30,35
TOTAL 138,65
Elaborado por: Gabriela Chiliquinga.

164
Cuadro N° 49: Muebles y Enseres de Servicio
Precio
Detalle Cantidad Precio
Unitario
Bar y Estación de servicio 1 1.800,00 1.800,00
Cuadros decorativos 6 120,00 720,00
Mesas de madera 20 45,00 900,00
Sillas de madera 80 20,00 1.600,00
Mueble de madera 1 120,00 120,00
TOTAL 5.140,00
Elaborado por: Gabriela Chiliquinga.

Cuadro N° 50: Utensilios de Servicio

DETALLE CANTIDAD PRECIO PRECIO

Licuadora semi industrial Oster 1 98,00 98,00


Extractor de cítricos 1 160,00 160,00
Tabla plástica para picar 12" 1 16,78 16,78
Puntilla 3" 1 2,50 2,50
TOTAL 277,28
Elaborado por: Gabriela Chiliquinga.

Cuadro N° 51: Local

DETALLE CANTIDAD PRECIO PRECIO


Local 1 70 000,00 70 000,00
TOTAL 70 000,00
Elaborado por: Gabriela Chiliquinga.

En los activos fijos, se cuenta con el local, maquinaria y


equipo, muebles, enseres y utensilios de cocina, lo que suma un
capital de 111 479,65 dólares.

165
8.1.1.2. Depreciación de activos fijos

“El término depreciación se refiere, en el ámbito de la


contabilidad y economía, a una reducción anual del valor de una
propiedad, planta o equipo. Esta depreciación puede derivarse de
tres razones principales: el desgaste debido al uso, el paso del
tiempo y la obsolescencia.”24

Se utiliza para dar a entender que las inversiones permanentes


de la planta han disminuido en potencial de servicio. Para la
contabilidad, la depreciación es una manera de asignar el coste de
las inversiones a los diferentes ejercicios en los que se produce su
uso o disfrute en la actividad empresarial. Los activos se deprecian
basándose en criterios económicos, considerando el plazo de
tiempo en que se hace uso en la actividad productiva, y su
utilización efectiva en dicha actividad.

Una deducción anual de una porción del valor de la propiedad


y/o equipamiento.

También se puede definir como un método que indica el monto


del costo imputable al gasto, que corresponda a cada periodo fiscal.

La depreciación es el mecanismo mediante el cual se reconoce


el desgaste que sufre un bien por el uso que se haga de él. Cuando
un activo es utilizado para generar ingresos, este sufre un desgaste
normal durante su vida útil que al final lo lleva a ser inutilizable.

El ingreso generado por el activo usado, se le debe incorporar el


gasto, correspondiente desgaste que ese activo ha sufrido para
poder generar el ingreso, puesto que como según señala un
elemental principio económico, no puede haber ingreso sin haber
incurrido en un gasto, y el desgaste de un activo por su uso, es uno
de los gastos que al final permiten generar un determinado ingreso.

24
Gabriel Baca Urbina, Evaluación de Proyectos, Mc Graw – Hill, 2010.

166
Al utilizar un activo, este con el tiempo se hace necesario
remplazarlo, y remplazarlo genera una erogación, la que no puede
ser cargada a los ingresos del periodo en que se remplace el activo,
puesto que ese activo genero ingresos y significo un gasto en más
de un periodo, por lo que mediante la depreciación se distribuye en
varios periodos el gasto inherente al uso del activo, de esta forma
solo se imputan a los ingresos los gastos en que efectivamente se
incurrieron para generarlo en sus respectivos periodos.

Otra connotación que tiene la depreciación, vista desde el punto


de vista financiero y económico, consiste en que, al reconocer el
desgaste del activo por su uso, se va creando una especie de
provisión o de reserva que al final permite ser remplazado sin
afectar la liquidez y el capital de trabajo de la empresa.

Supongamos que una empresa genera ingresos de $1.000 y


unos costos y gastos que sin incluir la depreciación son de $700, lo
que significa que el beneficio será de $300, valor que se distribuye a
los socios.

Supongamos también, que dentro de esos 300$ que se


distribuyen a los socios, están incluidos 100 por concepto de
depreciación, que al no incluirla permiten ser distribuidos como
utilidad. ¿Qué sucedería en 5 años, cuando el activo que genera los
1.000$ de ingresos debe ser remplazado? Lo que sucede es que no
habrá recursos para adquirir otro activo que sustituya al anterior,
puesto que los recursos con que se debía remplazar fueron
distribuidos. De ahí la importancia de la depreciación, que al
reconocer dentro del resultado del ejercicio el gasto por el uso de los
activos, permite, además de mostrar una información contable y
financiera objetiva y real, permite también mantener la capacidad
operativa de la empresa al no afectarse su capital de trabajo por
distribución de utilidades indebidas.

La depreciación, como ya se mencionó, reconoce el desgaste de


los activos por su esfuerzo en la generación del ingreso, de modo
pues, que su reconocimiento es proporcional al tiempo en que el
activo puede generar ingresos. Esto es lo que se llama vida útil de
un bien o un activo, el tiempo durante el que un activo se mantiene
en condiciones de ser utilizado y de generar ingresos.

167
 Método de línea recta: Es el más sencillo y utilizado por las
empresas. Consiste en dividir el valor del activo entre la vida útil
del mismo [Valor del activo/Vida útil].

Para utilizar este método primero se determinó la vida útil de los


diferentes activos.

Además de la vida útil, se maneja otro concepto conocido como


valor de salvamento o valor residual, y es aquel valor por el que la
empresa calcula que se podrá vender el activo una vez finalizada la
vida útil del mismo. El valor de salvamento no es obligatorio.

Una vez determinada la vida útil y el valor de salvamento de


cada activo, se procede a realizar el cálculo de la depreciación.

Así como se determina la depreciación anual, también se puede


calcular de forma mensual, para lo cual se divide en los 60 meses
que tienen los 5 años. Ese procedimiento se hace cada periodo
hasta depreciar totalmente el activo.”25

Para el caso del presente estudio se ha optado por utilizar o


aplicar el método de línea recta, ya que es el que mas se ajusta a
más necesidades, considerando que tal valor no implica salida de
dinero, si no más bien es una cuenta que ayuda o sirve como un
escudo fiscal para la deducción de impuestos y ayuda a provisionar
para la futura reposición de los activos.

25
Alonso Ortega Castro, Proyectos de Inversión, México 2006.

168
A continuación presentamos la depreciación realizada para el Restaurante Mar Rojo.

Cuadro N° 52: Cálculo de Depreciación de Activos Fijos

CÁLCULO DE LA DEPRECIACIÓN DE LOS ACTIVOS FIJOS


V. DE AÑOS
DETALLE
COMPRA UNO DOS TRES CUATRO CINCO
Total Equipos de Cocina 20.565,50 2.056,55 2.056,55 2.056,55 2.056,55 2.056,55
Total de Muebles y Enseres de Cocina 11.203,00 1.120,30 1.120,30 1.120,30 1.120,30 1.120,30
Total Utensilios de Cocina 2.280,99 2.280,99 0,00 0,00 0,00 0,00
Total Menaje para el Servicio 2.012,87 2.012,87 0,00 0,00 0,00 0,00
Total Muebles y Enseres del Servicio 5.140,00 1.028,00 1.028,00 1.028,00 1.028,00 1.028,00
Total Utensilios de Servicio 277,28 277,28 0,00 0,00 0,00 0,00
Total Local 70.000,00 3.500,00 3.500,00 3.500,00 3.500,00 3.500,00
TOTAL ACTIVOS FIJOS 111.479,65 12.276,00 7.704,85 7.704,85 7.704,85 7.704,85
Fuente: Anexo 16. (Cálculo de la Depreciación de Activos Fijos)
Elaborado por: Gabriela Chiliquinga

Se aprovisionó el 2% para maquinaria y equipo y el 1% para muebles y otras inversiones sobre el valor
de la compra, en vista de que existiese un posible daño o reparación de los activos indicados no afecte en los
flujos de efectivo.

169
Cuadro N° 53: Cálculo de Mantenimiento de los Activos fijos

CÁLCULO DE MANTENIMIENTO DE LOS ACTIVOS FIJOS


V. DE VIDA AÑOS
RUBRO
COMPRA ÚTIL UNO DOS TRES CUATRO CINCO
Total Equipos de Cocina 20.565,50 2% 411,31 411,31 411,31 411,31 411,31
Total de Muebles y Enseres de Cocina 11.203,00 1% 112,03 112,03 112,03 112,03 112,03
Total Utensilios de Cocina 2.280,99 1% 22,81 22,81 22,81 22,81 22,81
Total Menaje para el Servicio 2.012,87 1% 20,13 20,13 20,13 20,13 20,13
Total Muebles y Enseres del Servicio 5.140,00 1% 51,40 51,40 51,40 51,40 51,40
Total Utensilios de Servicio 277,28 1% 2,77 2,77 2,77 2,77 2,77
Total Local 70.000,00 1% 700,00 700,00 700,00 700,00 700,00
TOTAL ACTIVOS FIJOS 111.479,65 1.320,45 1.320,45 1.320,45 1.320,45 1.320,45
Elaborado por: Gabriela Chiliquinga

170
8.1.1.3. Activos intangibles

“Las inversiones en activos intangibles son todas aquellas que


se realizan sobre activos constituidos por los servicios o derechos
adquiridos necesarios para la puesta en marcha del proyecto.”26

Los activos intangibles no se pueden ver, pero si valorar, son


aquellas inversiones susceptibles de amortizar.

El siguiente cuadro detalla la inversión en activos intangibles


necesarios para el normal funcionamiento del Restaurante Mar Rojo.

Cuadro N° 54: Presupuesto de Activos Intangibles

PRESUPUESTO DE ACTIVOS INTANGIBLES

PRODUCTO VALOR
GASTOS DE CONSTITUCIÓN 1.800,00
TRÁMITES LEGALES 2.000,00
TOTAL 3.800,00
Elaborado por: Gabriela Chiliquinga

8.2. Capital de trabajo

Es la inversión requerida para cubrir los gastos que serán


solventados durante los primeros meses de operación del negocio.27

El capital de trabajo para producción y comercialización del


restaurante Mar Rojo se ha considerado para un mes de
funcionamiento del negocio, tomando en cuenta los sueldos, la
materia prima e insumos necesarios para la producción en este
período, teniendo un requerimiento de 16 000,00 USD. (Ver Cuadro N° 55).

26
Manual del Emprendedor Turísticos, Módulo 2: Plan de Negocios Turístico, p, 54.

171
Cuadro N° 55: Cálculo de Capital de Trabajo

Calculo del Capital de Trabajo


RUBRO VALOR
MATERIA PRIMA 11.635,75
MANO DE OBRA DIRECTA 1.508,13
MANO DE OBRA INDIRECTA 362,05
GASTOS ADMINISTRATIVOS 1.720,66
IMPREVISTOS 773,41
TOTAL CAPITAL DE TRABAJO 16.000,00
Fuente: Anexo 18, (Nómina de Pagos) y Anexo 19, (Materia Prima)
Elaborado por: Gabriela Chiliquinga

8.2.1. Presupuesto de operaciones

El presupuesto de operación permite hacer un análisis de la


venta de los productos, lo cual sirve para proyectar los resultados
obtenidos al final del período.

8.2.2. Presupuesto de ingresos

Si bien el restaurante ya abrió sus puertas es importante


considerar el hecho por lo que hay que considerar que inicialmente
el producto ofertado no está posicionado en la mente del
consumidor por lo tanto las ventas en los primeros meses no serán
muy favorables, debido a esto se ha tomado un criterio conservador.

En tal virtud que se ha planteado tres periodos de ventas los


mismos que están divididos en meses bajos, que son los meses de
enero, abril y septiembre, meses medios altos febrero, marzo y
octubre y los mese altos, mayo junio, julio, noviembre y diciembre.

En los siguientes años se espera que tenga un crecimiento del


5% anual en volumen, así como por efectos de corrección de
precios por inflación se ha considerado un 5%, tomando como
referencia la inflación de los últimos 5 años.

De acuerdo a cuando el Restaurante estuvo abierto la mayor


fuente de ingresos estuvo dada en la venta de las especialidades de
la casa cuyas ventas representan el 63% de los ingresos totales,
seguido de las sopas el 11%, los ceviches con el 10%, mientras que
las bebidas representan el 9% y postres el 7%, con este

172
antecedente, por lo que posible proyectar el presupuesto de ventas
en función de datos pre existentes y valederos.

A continuación el detalle de los ingresos diario, mensual y


anual.

Cuadro N° 56: Ventas Diarias

VENTAS DIARIAS

2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 2
PRODUCTO
ENTRADAS
Ceviche de camarón 3 5 4 6 7 9 7 4 6 5 8 9 10 8 0 2 5 7
Ceviche de concha 0 1 2 2 1 3 2 1 0 4 3 3 5 4 3 0 1 0
Ceviche Arrecife 3 4 5 7 9 10 8 4 5 3 7 9 15 10 4 7 4 5

SOPAS
Encebollado 7 9 12 14 16 21 20 5 5 6 10 13 13 12 5 5 4 6
Maremoto 5 11 9 12 10 17 12 6 7 8 8 10 15 14 7 4 2 2
Sopa Marinera 0 0 1 2 3 2 3 0 0 1 0 2 5 4 0 1 5 7

ESPECIALIDADES
Arroz con camarón 4 7 3 4 5 10 8 4 6 5 8 9 12 10 3 5 4 6
Arroz con concha 1 0 2 3 2 6 3 1 0 4 3 3 6 2 0 1 0 2
Arroz Mixto 8 10 8 8 8 13 11 4 5 4 7 9 15 13 5 6 7 7 1
Arroz Marinero 0 0 1 2 1 5 2 1 0 2 10 3 7 4 0 1 0 0
Camarón apanado 4 5 6 4 6 10 9 6 7 6 8 10 11 10 6 8 7 8 1
Camarón al ajillo 7 7 5 7 9 15 13 5 9 8 0 2 17 15 6 9 5 9 1
Encocado de Camarón 3 1 4 3 7 6 5 7 5 4 7 9 9 6 3 0 3 5
Langostinos al ajillo 0 1 0 1 0 4 2 0 1 0 1 2 10 4 1 0 1 0
Camotillo frito 0 0 1 0 2 5 4 0 0 1 2 3 6 5 1 0 1 0
Picudo con salsa de mariscos 0 1 0 1 1 3 2 0 2 0 7 4 4 1 1 2 0 0
Pollo a la parrilla 4 4 6 4 6 5 6 3 0 5 0 6 7 6 3 4 5 7
Churrasco 6 6 7 5 7 9 10 4 7 8 5 9 16 13 5 6 7 10 1
Mar y Tierra 3 1 4 3 3 5 4 1 3 0 4 3 8 6 0 2 0 0
Chuleta a la Parrilla 2 3 4 3 1 6 7 5 3 1 1 5 9 10 3 4 8 6
Bife de chorizo 1 0 1 2 2 4 2 1 0 1 6 2 7 3 0 1 1 1
Parrillada personal 2 0 1 2 4 5 6 4 0 2 8 5 8 7 1 2 3 0

POSTRES
Volcán de Chocolate 8 11 8 15 17 18 13 3 5 4 6 12 21 17 2 3 1 4
Helado 1 3 5 4 2 15 11 7 6 3 2 9 17 11 1 5 0 7
Chessecake 3 7 11 7 10 12 17 5 7 8 5 14 13 11 2 7 5 9 1

BEBIDAS
JUGOS 7 8 6 9 8 15 14 8 10 9 12 15 25 19 5 9 10 13 1
CERVEZA PILSENER 3 2 0 2 8 12 0 2 5 3 4 8 7 0 2 5 4 5
CERVEZA CLUB 1 0 3 1 5 8 0 0 3 1 2 5 6 0 1 3 1 2
GASEOSA 11 15 18 15 18 35 32 15 13 17 19 21 45 41 11 10 12 15 3
Fuze Tea 9 9 10 8 12 19 14 5 7 10 13 17 37 23 7 9 6 10 2
AGUA CON GAS 1 0 0 2 1 4 2 0 0 2 3 4 9 6 3 0 2 1
AGUA SIN GAS 0 0 0 1 0 1 3 1 0 1 2 1 6 2 1 2 4 1

Elaborado por: Gabriela Chiliquinga

173
Cuadro N° 57: Ventas Mensuales

PROYECCION
MESES BAJOS MESES
MESES
ENERO AGOSTO ABRIL SEPTIEMBRE FEBREO M

TOTAL
VENTAS
LISTA DE PRODUCTOS PLATOS P.V.P. Q VALOR Q VALOR Q VALOR Q VALOR Q
DEL MES
VENDIDOS

ENTRAD
Ceviche de camarón 167 4,55 759,17 167 759,17 167 850,27 167 850,27 175 797,13 17
Ceviche de concha 51 7,154 364,83 51 364,83 51 408,61 51 408,61 54 383,07 5
Ceviche Arrecife 212 5,886 1.247,84 212 1247,84 212 1397,58 212 1397,58 223 1310,23 22
TOTAL 2.371,84 2.371,84 2.656,46 2.656,46 2.490,43
SOPA
Encebollado 283 2,67 755,18 283 755,18 283 845,80 283 845,80 297 792,94 29
Maremoto 256 4,53 1.160,35 256 1160,35 256 1299,59 256 1299,59 269 1218,37 26
Sopa Marinera 60 9,56 573,56 60 573,56 60 642,39 60 642,39 63 602,24 6
TOTAL 2.489,09 2.489,09 2.787,79 2.787,79 2.613,55
ESPECIALI
Arroz con camarón 190 5,03 954,92 190 954,92 190 1069,51 190 1069,51 200 1002,66 20
Arroz con concha 76 6,95 528,49 76 528,49 76 591,91 76 591,91 80 554,92 8
Arroz Mixto 247 6,30 1.556,54 247 1556,54 247 1743,32 247 1743,32 259 1634,36 25
Arroz Marinero 71 9,81 696,52 71 696,52 71 780,10 71 780,10 75 731,35 7
Camarón apanado 246 6,36 1.563,60 246 1563,60 246 1751,24 246 1751,24 258 1641,78 25
Camarón al ajillo 262 6,58 1.723,70 262 1723,70 262 1930,54 262 1930,54 275 1809,88 27
Encocado de Camarón 162 6,34 1.026,53 162 1026,53 162 1149,71 162 1149,71 170 1077,85 17
Langostinos al ajillo 53 11,41 604,72 53 604,72 53 677,29 53 677,29 56 634,96 5
Camotillo frito 70 5,21 364,90 70 364,90 70 408,68 70 408,68 74 383,14 7
Picudo con salsa de mariscos 58 6,42 372,30 58 372,30 58 416,98 58 416,98 61 390,91 6
Pollo a la parrilla 150 4,40 660,09 150 660,09 150 739,30 150 739,30 158 693,09 15
Churrasco 254 6,01 1.525,95 254 1525,95 254 1709,07 254 1709,07 267 1602,25 26
Mar y Tierra 85 8,66 735,79 85 735,79 85 824,09 85 824,09 89 772,58 8
Chuleta a la Parrilla 152 6,27 953,32 152 953,32 152 1067,72 152 1067,72 160 1000,99 16
Bife de chorizo 58 6,06 351,64 58 351,64 58 393,83 58 393,83 61 369,22 6
Parrillada personal 115 8,92 1.025,44 115 1025,44 115 1025,44 115 1025,44 121 1076,71 12
TOTAL 14.644,45 14.644,45 16.278,73 16.278,73 15.376,67
POSTR
Volcán de Chocolate 283 2,02 570,71 283 570,71 283 639,20 283 639,20 297 599,25 29
Helado 168 2,00 336,00 168 336,00 168 336,00 168 336,00 176 352,80 17
Chessecake 260 2,60 676,01 260 676,01 260 757,13 260 757,13 273 709,81 27
TOTAL 1.582,72 1.582,72 1.732,33 1.732,33 1.661,86
BEBID
JUGOS 368 2,32 852,85 368 852,85 368 955,19 368 955,19 386 895,49 38
CERVEZA PILSENER 134 1,50 201,00 134 201,00 134 201,00 134 201,00 141 211,05 14
CERVEZA CLUB 93 1,75 162,75 93 162,75 93 162,75 93 162,75 98 170,89 9
GASEOSA 680 0,70 476,00 680 476,00 680 476,00 680 476,00 714 499,80 71
Fuze Tea 431 0,80 344,80 431 344,80 431 344,80 431 344,80 453 362,04 45
AGUA CON GAS 71 0,75 53,25 71 53,25 71 53,25 71 53,25 75 55,91 7
AGUA SIN GAS 59 0,70 41,30 59 41,30 59 41,30 59 41,30 62 43,37 6
TOTAL 2.131,95 2.131,95 2.234,29 2.234,29 2.238,55
TOTAL VENTAS DEL MES 23.220,05 23.220,05 25.689,59 25.689,59 24.381,05
Elaborado por: Gabr

174
Cuadro N° 57: Proyección de Ventas Anuales
PROYECCION DE VENTAS
AÑO 1 AÑO 2 AÑO 3 AÑO 4

LISTA DE PRODUCTOS Q. Q.
P.V.P. Q. TOTAL TOTAL P.V.P. Q. TOTAL TOTAL P.V.P. TOTAL P.V.P. T
TOTAL TOTAL

ENTRADAS
Ceviche de camarón 4,55 2.115 9.633,64 4,77 2.220 10.598,33 5,01 2.331 11.684,66 5,26 2.448
Ceviche de concha 7,15 646 4.634,59 7,51 678 5.093,22 7,89 712 5.615,27 8,28 748
Ceviche Arrecife 5,89 2.684 15.833,07 6,18 2.819 17.420,31 6,49 2.960 19.205,89 6,81 3.108
TOTAL 32.455,56 33.111,86 36.505,82
SOPAS
Encebollado 2,67 3.583 9.581,15 2,80 3.763 10.542,63 2,94 3.951 11.623,24 3,09 4.148
Maremoto 4,53 3.242 14.722,09 4,76 3.404 16.198,99 5,00 3.574 17.859,39 5,25 3.753
Sopa Marinera 9,56 760 7.284,45 10,04 798 8.007,16 10,54 838 8.827,89 11,07 880
TOTAL 34.060,02 34.748,77 38.310,52
ESPECIALIDADES
Arroz con camarón 5,03 2.406 12.116,93 5,28 2.526 13.331,05 5,54 2.652 14.697,48 5,82 2.785
Arroz con concha 6,95 962 6.710,22 7,30 1.010 7.378,00 7,67 1.061 8.134,25 8,05 1.114
Arroz Mixto 6,30 3.128 19.748,93 6,62 3.284 21.729,87 6,95 3.448 23.957,18 7,30 3.621
Arroz Marinero 9,81 899 8.844,25 10,30 944 9.723,69 10,82 991 10.720,37 11,36 1.041
Camarón apanado 6,36 3.115 19.838,65 6,67 3.271 21.828,56 7,01 3.434 24.065,98 7,36 3.606
Camarón al ajillo 6,58 3.318 21.869,45 6,91 3.483 24.063,53 7,25 3.658 26.530,04 7,62 3.841
Encocado de Camarón 6,34 2.051 13.026,49 6,65 2.154 14.330,73 6,99 2.262 15.799,63 7,34 2.375
Langostinos al ajillo 11,41 671 7.681,52 11,98 705 8.442,17 12,58 740 9.307,49 13,21 777
Camotillo frito 5,21 886 4.633,45 5,47 931 5.094,10 5,75 977 5.616,25 6,03 1.026
Picudo con salsa de mariscos 6,42 734 4.728,56 6,74 771 5.197,46 7,08 810 5.730,20 7,43 850
Pollo a la parrilla 4,40 1.899 8.376,72 4,62 1.994 9.215,06 4,85 2.094 10.159,60 5,09 2.199
Churrasco 6,01 3.216 19.360,75 6,31 3.377 21.302,93 6,62 3.546 23.486,48 6,95 3.723
Mar y Tierra 8,66 1.076 9.341,26 9,09 1.130 10.271,99 9,54 1.187 11.324,87 10,02 1.246
Chuleta a la Parrilla 6,27 1.925 12.097,92 6,59 2.021 13.308,76 6,91 2.122 14.672,91 7,26 2.228
Bife de chorizo 6,06 734 4.466,10 6,37 771 4.908,97 6,68 810 5.412,14 7,02 850
Parrillada personal 8,92 1.456 11.968,10 9,36 1.529 14.315,54 9,83 1.605 15.782,89 10,32 1.686
TOTAL 199.343,03 204.442,42 225.397,76 2
POSTRES
Volcán de Chocolate 2,02 3.583 7.240,75 2,12 3.763 7.967,37 2,22 3.951 8.784,02 2,33 4.148
Helado 2,02 2.127 3.929,43 2,12 2.234 4.729,75 2,22 2.345 5.214,54 2,33 2.463
Chessecake 2,60 3.292 8.576,89 2,73 3.457 9.437,35 2,87 3.630 10.404,68 3,01 3.811
TOTAL 21.325,96 22.134,47 24.403,25
BEBIDAS
JUGOS 2,32 4.660 10.819,62 2,43 4.893 11.906,14 2,56 5.137 13.126,52 2,68 5.394
CERVEZA PILSENER 1,50 1.697 2.345,66 1,58 1.782 2.806,04 1,65 1.871 3.093,66 1,74 1.964
CERVEZA CLUB 1,75 1.178 1.899,82 1,84 1.236 2.272,06 1,93 1.298 2.504,94 2,03 1.363
GASEOSA 0,70 8.611 5.552,05 0,74 9.041 6.645,15 0,77 9.493 7.326,28 0,81 9.968
Fuze Tea 0,80 5.458 4.022,03 0,84 5.730 4.813,55 0,88 6.017 5.306,94 0,93 6.318
AGUA CON GAS 0,75 899 621,78 0,79 944 743,39 0,83 991 819,59 0,87 1.041
AGUA SIN GAS 0,70 747 482,36 0,74 784 576,56 0,77 824 635,66 0,81 865
TOTAL 27.866,76 29.762,90 32.813,60
TOTAL VENTAS ANUAL 315.051,33 324.200,41 357.430,96 3
Elaborado por: Gabriela Chiliquinga
Elaborado por: Gabriela Chiliquinga.

175
8.2.3. Presupuesto de Egresos

El presupuesto de egresos incluye tanto los costos de


producción como los gastos del negocio, para proyectar los mismos
se ha establecido un factor de crecimiento en precios corregido con
el factor de inflación al igual que en los ingresos es decir un
incremento del 5% anual.

Cuadro N° 59: Presupuesto de Egresos

PRESUPUESTO DE EGRESOS
AÑOS
CONCEPTO
1 2 3 4 5
GASTOS DE PRODUCCIÓN 164.959,02 172.730,82 181.182,35 190.056,46 199.374,27
Materia Prima 125.060,76 131.313,80 137.879,49 144.773,46 152.012,14
Materiales e Insumos 13.478,68 14.152,61 14.860,24 15.603,26 16.383,42
Sueldos y beneficios 22.442,11 23.564,22 24.742,43 25.979,55 27.278,53
Depreciaciones 3.454,13 3.176,85 3.176,85 3.176,85 3.176,85
Mantenimiento 523,34 523,34 523,34 523,34 523,34
GASTOS
ADMINISTRATIVOS 36.577,20 38.158,06 39.817,96 41.560,86 43.390,90
Sueldos y beneficios 20.647,88 21.680,27 22.764,29 23.902,50 25.097,63
Servicios Bàsicos 2.829,72 2.971,21 3.119,77 3.275,75 3.439,54
Útiles de oficina 1.089,60 1.144,08 1.201,28 1.261,35 1.324,42
Amortización Act. Diferido 760,00 760,00 760,00 760,00 760,00
Depreciaciones 3.500,00 3.500,00 3.500,00 3.500,00 3.500,00
Mantenimiento 700,00 700,00 700,00 700,00 700,00
Suministros de limpieza 7.050,00 7.402,50 7.772,63 8.161,26 8.569,32
GASTOS DE VENTAS 18.347,00 14.701,81 15.382,93 16.098,11 16.849,05
Gastos de publicidad 1.000,00 1.050,00 1.102,50 1.157,63 1.215,51
Sueldos y beneficios 11.973,73 12.572,41 13.201,03 13.861,09 14.554,14
Depreciaciones 5.321,87 1.028,00 1.028,00 1.028,00 1.028,00
Mantenimiento 51,40 51,40 51,40 51,40 51,40
GASTOS FINANCIEROS 1.571,14 1.021,23 382,91 0,00 0,00
Intereses pagados 1.571,14 1.021,23 382,91 0,00 0,00
TOTAL EGRESOS 221.454,36 226.611,92 236.766,16 247.715,43 259.614,23
Elaborado por: Gabriela Chiliquinga

176
8.3. Estructura de Financiamiento

La estructura de financiamiento para la inversión inicial del


proyecto fue la siguiente:

Cuadro N° 60: Estructura de Financiamiento

ESTRUCTURA DEL FINANCIAMIENTO

INVERSIÓN TOTAL $ 131.279,64


91% RECURSOS PROPIOS $ 119.279,64
9% RECURSOS AJENOS $ 12.000,00
Fuente: Cuadro N° 61, (Tabla de Amortización), Pág. 178.
Elaborado por: Gabriela Chiliquinga

Mar Rojo Restaurante requirió de un préstamo de 12 000,00


USD, el cual fue financiado por la Cooperativa de la Policía
Nacional, con una tasa de interés del 9,53% anual, para ser pagado
en un plazo de tres años.

Los valores correspondientes a la amortización de la deuda,


que el Restaurante deberá realizar por el pago de intereses y capital
a través del financiamiento con la Cooperativa de la Policía Nacional
los mismos que se detallan a continuación:

Es importante aclarar que los propietarios del negocio al


momento del funcionamiento del mismo cuentan con la mayoría de
equipos y activos necesarios para la operación del negocio, razón
por la cual fue necesario acudir al sistema financiero sólo por
$12.000,00 es decir apenas el 9% de los 130.506,23, necesarios
para el funcionamiento del negocio.

177
Cuadro N° 61: Tabla de Amortización

TABLA DE AMORTIZACIÓN
CUOTA ABONO INTERES CAPITAL SALDO
0 0 0 12.000
1 416 150 266 11.734
2 416 147 269 11.465
3 416 143 273 11.192
4 416 140 276 10.916
5 416 136 280 10.636
6 416 133 283 10.353
7 416 129 287 10.067
8 416 126 290 9.777
9 416 122 294 9.483
10 416 119 297 9.185
11 416 115 301 8.884
12 416 111 305 8.579
13 416 107 309 8.270
14 416 103 313 7.958
15 416 99 317 7.641
16 416 96 320 7.321
17 416 92 324 6.996
18 416 87 329 6.668
19 416 83 333 6.335
20 416 79 337 5.998
21 416 75 341 5.657
22 416 71 345 5.312
23 416 66 350 4.962
24 416 62 354 4.608
25 416 58 358 4.250
26 416 53 363 3.887
27 416 49 367 3.520
28 416 44 372 3.148
29 416 39 377 2.771
30 416 35 381 2.390
31 416 30 386 2.004
32 416 25 391 1.613
33 416 20 396 1.217
34 416 15 401 816
35 416 10 406 410
36 416 5 411 0
Elaborado por: Gabriela Chiliquinga

178
8.3.1. Punto de Equilibrio

“El análisis del punto de equilibrio es una técnica para estudiar


las relaciones entre los costos fijos, los variables y los beneficios. El
punto de equilibrio es el nivel de producción en el que son
exactamente iguales los beneficios por ventas a la suma de los
costos fijos y los variables.”28

Para el cálculo del punto de equilibrio en dólares, la fórmula


empleada fue la siguiente:

CF
P. E. ($) =
1- CV
I

En donde:

P. E. $= Punto de equilibro Monetario

CF = Costos Fijos

CV = Costos Variables

I = Ingresos

28 Baca Urbina, Gabriel. Evaluación y Preparación de Proyectos, Cuarta Edición, McGraw – Hill, 2010.

179
Cuadro N° 62: Clasificación de Costos
CLASIFICACIÓN DE LOS COSTOS
CONCEPTO 1 2 2 4 5
COSTOS FIJOS 82.915 81.146 84.026 87.339 91.219
Sueldos y beneficios 55.064 57.817 60.708 63.743 66.930
Servicios Bàsicos 2.830 2.971,21 3.119,77 3.275,75 3.439,54
Útiles de oficina 1.089,60 1.144,08 1.201,28 1.261,35 1.324,42
Amortización Act. Diferido 760,00 760,00 760,00 760,00 760,00
Depreciaciones 12.276 7.705 7.705 7.705 7.705
Mantenimiento 1.275 1.275 1.275 1.275 1.275
Suministros de limpieza 7.050,00 7.402,50 7.772,63 8.161,26 8.569,32
Gastos de publicidad 1.000 1.050,00 1.102,50 1.157,63 1.215,51
Intereses pagados 1.571 1.021,23 382,91 0,00 0,00
COSTOS VARIABLES 138.539 145.466 152.740 160.377 168.396
Materia Prima 125.061 131.313,80 137.879,49 144.773,46 152.012,14
Materiales e Insumos 13.479 14.152,61 14.860,24 15.603,26 16.383,42
COSTOS TOTALES 221.454 226.612 236.766 247.715 259.614
Elaborado por: Gabriela Chiliquinga

Como ya se explico anteriormente para el calculo de los


ingresos se aplicó el incremento sostenido de un 5% por volumen de
ventas y también un 5% para corregir los precios de venta de los
productos por efectos inflacionarios, de la misma forma para los
gastos, se aplicó un incremento del 5% en el precio de compra.

180
Cuadro N° 63: Punto de Equilibrio

CALCULO DEL PUNTO DE EQUILIBRIO


CONCEPTO 1 2 3 4 5
INGRESOS POR VENTAS 315.051 324.200 357.431 394.068 434.460
COSTOS FIJOS 82.915 81.146 84.026 87.339 91.219
COSTOS VARIABLES 138.539 145.466 152.740 160.377 168.396
COSTO TOTAL 221.454 226.612 236.766 247.715 259.614
P. EQUILIBRIO DÓLARES 147.992,62 147.187,48 146.726,59 147.277,28 148.952,22
Elaborado por: Gabriela Chiliquinga

Como sabemos el punto de equilibrio es el momento en que los


costos se iguala a los ingresos, es decir el negocio no genera
utilidades ni perdidas, de acuerdo al resultado obtenido en la grafica
anterior el punto de equilibrio del restaurante se mantiene alrededor
de los $100.00 lo que da entender que este negocios generará
utilidades ya que sus ingresos son superiores a los costos,
garantizando de esta manera utilidades para los inversionistas y
permanencia en el tiempo.

181
8.4. Estados Financieros Proyectados

“Los estados financieros se requieren principalmente para


realizar evaluaciones y tomar decisiones de carácter económico. De
ahí que la información consignada en los estados financieros deba
ser muy confiable.”29

8.4.1. Estado de Resultados (pérdidas y/o ganancias)

“La finalidad del análisis del estado de resultados o de


pérdidas y ganancias es calcular la utilidad neta y los flujos netos de
efectivo del proyecto, que son, en forma general, el beneficio real de
la operación de la planta, y que se obtiene restando a los ingresos
todos los costos en que incurra la planta y los impuestos que deba
pagar.”30

El estado de resultados del presente estudio permite conocer


la utilidad que generará Mar Rojo Restaurante, para lo cual se
presenta el siguiente estado de resultados.

29 Edilberto Meneses, Preparación y Evaluación de Proyectos, Tercera edición, Pág. 132.


30 Baca Urbina, Gabriel. Evaluación de Proyectos. Cuarta Edición. McGraw – Hill.

182
Cuadro N° 64: Estado de Resultados

ESTADO DE RESULTADOS
DETALLE 1 2 3 4 5
VENTAS 315.051,33 324.200,41 357.430,96 394.067,63 434.459,56
COSTO DE VENTAS 164.959,02 172.730,82 181.182,35 190.056,46 199.374,27
UTILIDAD BRUTA EN VENTAS 150.092,31 151.469,59 176.248,60 204.011,17 235.085,29
GASTOS ADMINISTRATIVOS 36.577,20 38.158,06 39.817,96 41.560,86 43.390,90
GASTOS DE VENTA 18.347,00 14.701,81 15.382,93 16.098,11 16.849,05
UTILIDAD OPERACIONAL 95.168,11 98.609,72 121.047,70 146.352,19 174.845,33
GASTOS FINANCIEROS 1.571,14 1.021,23 382,91 0,00 0,00
UTILIDAD ANTES DE PARTICIPACIONES 93.596,97 97.588,49 120.664,80 146.352,19 174.845,33
15% UTILIDAD TRABAJADORES 14.039,55 14.638,27 18.099,72 21.952,83 26.226,80
UTILIDAD ANTES DE IMPUESTOS 79.557,42 82.950,22 102.565,08 124.399,37 148.618,53
25 % IMPUESTO A LA RENTA 19.889,36 20.737,55 25.641,27 31.099,84 37.154,63
UTILIDAD NETA 59.668,07 62.212,66 76.923,81 93.299,52 111.463,90
Fuente; Cuadro N° 59(Presupuesto de Egresos) Pág. 176 y Cuadro N°63, (Punto de Equilibrio), Pag. 181.
Elaborado por: Gabriela Chiliquinga

Análisis: El Estado de Resultados del Restaurante presenta un balance positivo para el funcionamiento del
mismo, lo cual indica un crecimiento progresivo en las utilidades netas.

183
8.4.2 Flujo Neto de Fondos

La proyección del Flujo Neto de Fondos es el más importante


del estudio de proyecto, ya que la evaluación del mismo se
efectuará sobre los resultados que en ella se determinen.31

Cuadro N° 65: Flujo de Fondos


FLUJO DE FONDOS
DETALLE 0 1 2 3 4 5
A.) INGRESOS OPERACIONALES
Ventas 315.051,33 324.200,41 357.430,96 394.067,63 434.459,56
TOTAL INGRESOS 315.051,33 324.200,41 357.430,96 394.067,63 434.459,56
B.) EGRESOS OPERACIONALES
Materia Prima 125.060,76 131.313,80 137.879,49 144.773,46 152.012,14
Materiales e Insumos 13.478,68 14.152,61 14.860,24 15.603,26 16.383,42
Sueldos y beneficios 55.063,72 57.816,91 60.707,75 63.743,14 66.930,30
Servicios basicos 2.829,72 2.971,21 3.119,77 3.275,75 3.439,54
Utiles de Oficina 1.089,60 1.144,08 1.201,28 1.261,35 1.324,42
Mantenimiento 1.274,74 1.274,74 1.274,74 1.274,74 1.274,74
Suministros de limpieza 7.050,00 7.402,50 7.772,63 8.161,26 8.569,32
Gastos de publicidad 1.000,00 1.050,00 1.102,50 1.157,63 1.215,51
Depreciaciones 12.276,00 7.704,85 7.704,85 7.704,85 7.704,85
Amortización Act. Diferido 760,00 760,00 760,00 760,00 760,00
Intereses pagados 1.571,14 1.021,23 382,91
TOTALES EGRESOS 221.454,36 226.611,92 236.766,16 247.715,43 259.614,23
C.) FLUJO OPERACIONAL (A-B)
93.596,97 97.588,49 120.664,80 146.352,19 174.845,33
D.) INGRESOS NO OPERACIONALES
Crédito largo plazo 12.000,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00
TOTALES 12.000,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00
E.) EGRESOS NO OPERACIONALES

Pago de Interes 1.571,14 1.021,23 382,91 0,00 0,00


15% de Utilidades 14.039,55 14.638,27 18.099,72 21.952,83 45.922,06
25% Impt a la Renta 19.889,36 20.737,55 25.641,27 31.099,84 65.056,26
Inversiòn de Activo Fijo 111.479,65
Inversiòn de Activo Diferido 3.800,00
Capital de Trabajo 16.000,00
TOTAL EGRESOS NO OP. 131.279,64 35.500,04 36.397,05 44.123,90 53.052,67 110.978,32
FLUJO DE FONDOS ($ 119.279,64) 58.096,92 61.191,44 76.540,90 93.299,52 63.867,01
Elaborado por: Gabriela Chiliquinga

31 Edilberto Meneses, Preparación y Evaluación de Proyectos,Segunda Edición, Ecuador, 2001.

184
Cuadro N° 66: Resumen de Ingresos y Egresos
RESUMEN DE INGRESOS Y EGRESOS
DETALLE 0 1 2 3 4 5
TOTAL INGRESOS 12.000,00 315.051,33 324.200,41 357.430,96 394.067,63 434.459,56
TOTAL EGRESOS 256.954,40 263.008,98 280.890,05 300.768,10 370.592,55

FLUJO DE FONDOS ($ 119.279,64) 58.096,92 61.191,44 76.540,90 93.299,52 63.867,01

Elaborado por: Gabriela Chiliquinga

8.5. Evaluación Financiera


Una vez que se ha encontrado un mercado potencial, la
localización, los costos y la inversión necesaria y se han señalado
las probables utilidades del proyecto, el siguiente paso es realizar la
evaluación económica y financiera. El presente trabajo, por lo tanto,
tiene como objetivo demostrar que el proyecto será
económicamente rentable. Para este fin, se emplearán los índices
económicos más importantes para evaluar el TMAR, TIR, VAN, Rb/c
y PRI.32

8.5.1. Determinación de la Tasa de Descuento

La tasa de descuento se utiliza para calcular el valor presente


de los flujos de efectivo que se van a tener a futuro; es decir los
rendimientos que se esperan después de haber realizado la
inversión33.

Para los proyectos de inversión a largo plazo, cuya


rentabilidad está determinada por los rendimientos futuros, es
importante determinar una tasa de descuento que deberá aplicarse
a los flujos de caja futuros, que permita expresarlos en término de
valor actual y compararlos con la inversión inicial.

El inversionista, para tomar una decisión relativa a la


ejecución de un proyecto, deberá exigir que su inversión le rinda por
lo menos una tasa igual al costo promedio ponderado de las fuentes
de financiamiento. Las fuentes de financiamiento pueden provenir
de los inversionistas (accionistas o socios) y de instituciones de
crédito.

32 Juan Lara, Administración Financiera, Introducción a la Toma de Decisiones a Corto y Largo Plazo,
Primera Edición, Pág. 90.
33
Alfonso Ortega Castro, Proyectos de Inversión, México, 2006, Primera Edición.

185
Cualquiera que sea la forma de aportación, cada uno tendrá
un costo asociado al capital que aporta y la empresa formada tendrá
un costo de capital propio. Las personas tienen en mente una tasa
mínima de ganancia sobre la inversión que realiza. Para algunos se
llama Tasa Mínima Aceptable de Rendimiento (TMAR).

La determinación, basándose a la máxima tasa que ofrecen


los bancos por depósitos a plazo o similares, no es una buena
referencia debido a un índice inflacionario más alto. Siempre habrá
una pérdida de valor en los depósitos a cambio de la seguridad que
otorga el banco, pues el riesgo es cero.

Parece ser que la referencia más indicada es el índice


inflacionario. Sin embargo, es necesario aclarar que cuando un
inversionista arriesga su dinero, no es atractivo mantener el poder
adquisitivo de su inversión, sino más bien que esta tenga un
crecimiento real. Es decir, interesa un rendimiento que haga crecer
su dinero más allá de haber compensado los efectos de la inflación.

En consecuencia, la TMAR = Índice Inflacionario + Premio al


Riesgo.
El índice inflacionario para calcular la TMAR, cuando se
evalúa un proyecto en un horizonte de tiempo, debe ser válido no
solo en el momento de la evaluación, sino durante una vida útil del
proyecto, de ahí que sea importante obtener un promedio del índice
inflacionario pronosticado para los próximos años.

Las referencias para establecer una relación riesgo-


rendimiento lo determinará el estudio de mercado, donde con una
buena información de fuentes primarias es posible darse cuenta de
las condiciones reales del mercado y, desde luego, del riesgo que
se tiene al tratar de introducirse en él. No hay que olvidar que a
mayor riesgo, mayor debe ser la tasa de rendimiento.34

Para el cálculo de la TMAR con financiamiento, se ha


considerado, en primer lugar, los porcentajes de participación, o sea
el porcentaje de capital propio y financiado, la tasa activa, costo de
oportunidad (la tasa pasiva) y el riesgo país, cálculo que se presenta
a continuación:

34 Edilberto Meneses, Preparación y Evaluación de Proyectos, Ecuador, 2001, Segunda Edición.

186
Cuadro N° 67: Cálculo de la Tasa Mínima Aceptable de Rendimiento

CALCULO DE LA TASA MINIMA ACEPTABLE DE


RENDIMIENTO (TMAR)
CAPITAL CAPITAL
DETALLE
PROPIO FINANCIADO
%PARTICIPACION 91% 9%
SISTEMA FIANANCIERO
TASA ACTIVA 9,00%
COSTO DE OPORTUNIDAD (TASA PASIVA) 6% -
TASA RIESGO PAIS 8,52% -
SISTEMA FINANCIERO 14,52% 9,00%
%Participación *S.F. 13,21% 0,81%
La TMAR del Proyecto 14,02%
Elaborado por: Gabriela Chiliquinga

Para el cálculo de la TMAR, se ha considerado el pago en


inversiones, que aproximadamente es el 6%, y la tasa riesgo país al
30 de julio del 2012, que según los datos proporcionados por el
Banco Central del Ecuador (BCE) es de 852 puntos, es decir,
8,52%, dando como resultado el 14,02%.

8.5.2. Evaluación financiera del Proyecto y del Inversionista

Este es un proceso en el que una vez definida la inversión


inicial, los beneficios futuros y los costos durante la etapa de
operación, posibilita determinar la rentabilidad de un proyecto.

El propósito fundamental de esta herramienta es determinar la


conveniencia de emprender o no un proyecto de inversión.35

Criterios de Evaluación

La evaluación permite comprobar y verificar la información y


viabilidad del proyecto en estudio. Sin esta labor se corre el riesgo
de aprobar una inversión que probablemente fracasaría.

35 Jhonny de Jesús Meza Orozco, Gestiopolis, Análisis financiero, 2009: recuperado de:

http://www.gestiopolis.com/finanzas-contaduria/evaluacion-financiera-de-proyectos-precios-corrientes-y-
constantes.htm

187
8.5.3. Métodos de Evaluación

Dinámicos: son aquellos métodos que pueden variar, ya sea por


diferentes factores del proyecto como tiempo, costos, precios, etc.
Estos son:

 Valor Actual Neto (VAN)

 Tasa Interna de Retorno (TIR%)

 Relación Beneficio Costo (R B/C )

Estáticos: estos reflejan el tiempo en el cual el proyecto recupera


su inversión inicial, se lo conoce como periodo de recuperación

8.5.4. Valor Actual Neto

VAN es la expresión en términos actuales de todos los


ingresos y egresos (flujo de fondos), que se produce durante la vida
del proyecto y representa el total de los recursos que quedan a favor
del proyecto de inversión.”36

El VAN es un procedimiento que permite calcular el valor


presente de un determinado número de flujos de fondos futuros,
originados por una inversión. En otras palabras, es la diferencia
entre todos los ingresos y todos los egresos actualizados37.

En la microempresa, es fundamental analizar la rentabilidad y


sobre todo si es viable o no. Cuando se formó la microempresa, se
invirtió un capital grande y se espera obtener una rentabilidad
representativa a lo largo de los años. Esta rentabilidad debe ser
mucho mayor a lo invertido.

36 Alfonso Ortega Castro, Proyectos de Inversión, México, 2006, Primera Edición.

37 Mario Muñoz Guerrero, Perfil de la Factibilidad, Primera Edición, p, 163.

188
Cuadro N° 68: Valor Actual Neto
Valor Significado Decisión a tomar
La inversión produciría
ganancias por encima  El proyecto puede aceptarse
VAN > 0
de la rentabilidad  El proyecto es rentable
exigida (r)
La inversión produciría
 El proyecto no es rentable
ganancias por debajo
VAN < 0  El proyecto debería
de la rentabilidad
rechazarse
exigida (r)
Dado que el proyecto no agrega
valor monetario por encima de la
La inversión no rentabilidad exigida (r), la
VAN = 0 produciría ni ganancias decisión debería basarse en
ni pérdidas otros criterios, como la obtención
de un mejor posicionamiento en
el mercado u otros factores.
Autor: Economista Oswaldo Cabezas
Fuente: Curso de Administración Financiera “Universidad Central del Ecuador”.

Para el cálculo del VAN, se utilizó la siguiente fórmula:

189
Cuadro N° 69: Cálculo del VAN

CALCULO DEL VAN


AÑOS
CONCEPTO
0 1 2 3 4 5
Inversión -119.279,64
Flujo 58.096,92 61.191,44 76.540,90 93.299,52 63.867,01
TMAR 14,02% 14,02% 14,02% 14,02% 14,02% 14,02%
(1+r)^n 1,00 1,14 1,30 1,48 1,69 1,93
Flujo Caja Desc. - 119.279,64 50.951,84 47.065,67 51.631,40 55.195,86 33.136,79
VAN 118.701,92
Elaborado por: Gabriela Chiliquinga

Con un escenario con financiamiento se logra obtener un VAN mayor que 0, es decir, que la
rentabilidad después de recuperar la inversión es de $ 118 701,92.

190
8.5.5. Tasa Interna de Retorno

“La TIR es la tasa de descuento que iguala el valor presente de las


salidas de efectivo esperados con el valor presente de los ingresos
esperados.” 38

La TIR es un coeficiente integral de evaluación que permite medir


directamente la rentabilidad media de un proyecto.

Si TIR i Se aceptará el proyecto. La razón es que el proyecto da una


rentabilidad mayor que la rentabilidad mínima requerida (el coste de
oportunidad).

Si TIR i Se rechazará el proyecto. La razón es que el proyecto da


una rentabilidad menor que la rentabilidad mínima requerida.

La fórmula de la TIR no es más que el Valor Actual Neto igual a cero. La


TIR es el tipo de interés que hace que el VAN sea cero.

Cuadro N° 70: Cálculo de la TIR


CALCULO DE LA TIR
AÑOS FLUJO DE CAJA FLUJO ACTUALIZADO
0 -119.279,64 -119.279,64
1 58.096,92 50.951,84
2 61.191,44 47.065,67
3 76.540,90 51.631,40
4 93.299,52 55.195,86
5 63.867,01 33.136,79
TMAR 14,02%
TIR 29,78%
Elaborado por: Gabriela Chiliquinga

El porcentaje que arroja la Tasa Interna de Retorno es de 29,78%


a mayor TIR mayor rentabilidad, por ende, este indicador financiero
señala que el proyecto posee un porcentaje alto de rentabilidad.

38 Van Horne; Administración Financiera, Prentice-Hall, México, 1997, Décima Edición, p,19.

191
8.5.6. Relación Beneficio-Costo (R B/C)

“La relación Beneficio/costo está dada por la relación de los


Ingresos y los Egresos calculados.

El análisis de la relación B/C, toma valores mayores, menores o


iguales a 1, lo que implica que:

 B/C > 1 implica que los ingresos son mayores que los egresos,
entonces el proyecto es aconsejable.

 B/C = 1 implica que los ingresos son iguales que los egresos,
entonces el proyecto es indiferente.

 B /C < 1 implica que los ingresos son menores que los egresos,
entonces el proyecto no es aconsejable.”39

39 Giovanny E. Gómez, Evaluación de Alternativas de Inversión: Análisis Matemático y Financiero de Proyectos, Gestiopolis, 2001,
recuperado en:
www.gestiopolis.com/canales/financiera/articulos/26/bc.htm

192
Cuadro N° 71: Relación Beneficio/Costo
RELACIÓN BENEFICIO-COSTO CON FINANCIAMIENTO
AÑOS
CONCEPTO TOTAL
0 1 2 3 4 5
Ingresos Totales 12.000,00 315.051,33 324.200,41 357.430,96 394.067,63 434.459,56
Egresos 131.279,64 221.454,36 226.611,92 236.766,16 247.715,43 259.614,23
Tasa Dscto 14,02% 14,02% 14,02% 14,02% 14,02% 14,02%
VAN Ingresos actualizados 12.000 276.305 249.360 241.108 233.130 225.415 1.237.318,31
VAN Egresos actualizados 131.279,64 194.219 174.300 159.713 146.548 134.698 940.757,24
RELACIÓN B/C 1,32
Elaborado por: Gabriela Chiliquinga

La relación beneficio/costo es mayor que 1, ya que los ingresos son mayores que los egresos, por lo
que el proyecto es rentable, razón por la cual se puede concluir que por cada dólar invertido se obtendría de
beneficio $0,32 centavos de dólar.

193
8.5.7. Período de Recuperación

El período de recuperación del capital indica el tiempo que


transcurrirá después de iniciada la empresa, para recuperar la inversión
inicial. Este es un indicador muy utilizado para comparar proyectos,
puesto que períodos de recuperación muy largos (mayores de 3 años
generalmente) son poco atractivos para los inversionistas.

Se calcula “restando a la inversión inicial, los flujos positivos de los


diferentes períodos, hasta que el valor de la inversión inicial se vuelve
cero. Cuando existen flujos negativos los primeros años, por inversiones
realizadas después del inicio de la empresa, el punto de recuperación se
ubica donde los flujos negativos acumulados se igualan a los flujos
positivos acumulados”.40

40 José Didier Vaquiro C, Periodo de Recuperación de la Inversión, Pymes Futuro, 2010, recuperado en:
http://www.pymesfuturo.com/pri.htm

194
Cuadro N° 72: Cálculo del PRI
CALCULO DEL PRI CON FINANCIAMIENTO

AÑOS FLUJO DE CAJA FLUJO ACTUALIZADO


0 -119.279,64 -119.279,64
1 58.096,92 50.951,84
2 AÑOS
2 61.191,44 47.065,67
3 76.540,90 51.631,40
4 93.299,52 55.195,86
5 63.867,01 33.136,79
TMAR 14,02%
TIR 29,78%

AÑOS 2

COSTO NO RECUPERADO AL INICIO DEL AÑO


PRI=
FLUJO DE EFECTIVO DURANTE EL AÑO

50.696,77+46.313,58+50.904,21-119.279,64 30.369,27
PRI=
50.904,21 51.631,40

0,59
PRI=

0,56*12
PRI=

MESES 6,72
TRANSFORMACIÓN 0,72*30
DIAS 22
PRI 2 AÑOS, 6 MESES Y 22 DIAS
Elaborado por: Gabriela Chiliquinga

La inversión inicial de $130 506,23 se recuperará en 2 años, 6 meses y


22 días, lo que confirma que el proyecto es rentable y perdurará en el
tiempo.

195
CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

Conclusiones

 De acuerdo a la Evaluación Financiera el proyecto tiene grandes


posibilidades de ser aceptado en el mercado y formar parte de él ya
que se obtuvo un VAN de $232.806,55, una TIR de 33,50% es decir
mayor que la TMAR por lo que podemos decir que el proyecto es
rentable y que los inversionistas no solo van a recuperar su inversión
inicial en 2 años, sino que van a obtener un ingreso adicional.

 Acorde a la proyección de los ingresos como en las tasas aplicadas,


el negocio resulta rentable, considerando que se podría obtener
mejores resultados ya que existe capacidad instalada para cumplir
con el objetivo.

 Para poder lograr los objetivos es necesario mantener los


estándares de calidad, precios competitivos, además realizar
innovaciones constantes y análisis del mercado para poder
determinar las necesidades de consumo para de esta manera
satisfacer todas las exigencias de nuestros consumidores.

 Pese a que el proyecto muestra rentabilidad, se aplicará las


estrategias de marketing para lograr un posicionamiento dentro del
mercado, que como se menciono anteriormente, es poco explotado.

196
Recomendaciones

 Es recomendable incrementar a la brevedad posible se ha


demostrado en la investigación del mercado que el proyecto es
viable y ejecutable se recomienda implementarlo a la brevedad
posible para atender los requerimientos de los consumidores.

 Para poder mantener una rentabilidad constante y segura, es


importante fijar estrategias de marketing para poder posicionar la
marca en la mente de los consumidores, para que de esta manera
tener un flujo constante de utilidad.

 Motivar y capacitar constantemente al cliente interno, para evitar


que nuestro personal que cuenta con información y experiencia en
el negocio pueda crear una competencia.

 Mantener las características organolépticas de los productos


mediante las cadenas de frío, almacenamiento y manipulación
adecuados, garantizando alimentos frescos, nutritivos y sin
persevantes.

 Dar mantenimiento y renovar constantemente los equipos


empleados a fin de reducir los costos de producción a mediano y
largo plazo.

 Considerar siempre los cambios en las preferencias de los


consumidores, al momento de realizar los planes estratégicos
futuros, mediante la realización de encuestas periódicamente.

197
BIBLIOGRAFÍA

FUENTES BIBLIOGRÁFICAS

 Mayemberger Scheel Adolfo, Enciclopedia de Hotelería y


Restaurantes, Primera Edición, Pág., 53.

 Ortega Castro Alfonso, Proyectos de Inversión, 2006, Primera


Edición, México.

 Zapata Pedro," Contabilidad General ", segunda edición, 1996,


Colombia.

FUENTES DE INTERNET

 Depreciación.net, Ecuador 2012:


http://www.depreciacion.net/activos-fijos.html

 Depreciación.net, Ecuador 2012:


http://www.depreciacion.net/metodos.html

 Dirección Metropolitana de Medio Ambiente, Dra. Patricia Echanique


MPH, 2010:
http://cae.org.ec/ordenanzas/Q13.pdf

 Ecuador Ambiental, Ing. Eduardo Briceño G, Ministerio de Energía y


Minas: 104 Registro: 0072- DMA – CI
www.ecuadorambiental.com

 El nuevo INEC 2007 – 2012, Ecuador en cifras 2010:


http://www.ecuadorencifras.com/cifras-
inec/main.html?TB_iframe=true&height=530&width=1100

 Gestiopolis, Evaluación de Alternativas de Inversión: Análisis Matemático y


Financiero de Proyectos (V), Análisis Beneficio/Costo, Giovanny E.
Gómez, Matemáticas Financieras y Evaluación de Proyectos,
2001:
198
www.gestiopolis.com/canales/financiera/articulos/26/bc.htm - 56k

 Gestiopolis, Jhonny de Jesús Meza Orozco, Análisis financiero,


2009:
http://www.gestiopolis.com/finanzas-contaduria/evaluacion-
financiera-de-proyectos-precios-corrientes-y-constantes.htm

 Pymes Futuro, Periodo de recuperación de la inversión – PRI,


José Didier Vaquiro C, 2010:
http://www.pymesfuturo.com/pri.htm

 SlideShare, James C. Van Horne John, Fundamentos de


Administración Financiera, Octava edición editorial, Pearson
educación:
http://www.slideshare.net/mcp_janet/presupuesto-del-capital.

 Zona económica, Luis Garrido Martos, 2006:


http://www.zonaeconomica.com/inversion/metodos

199
200
ANEXO 1

COMMENT CARD
Calidad de la Comida
Excelente 5 4 3 2 1 Malo
Variedad del Menú
Excelente 5 4 3 2 1 Malo
Servicio
Excelente 5 4 3 2 1 Malo
Experiencia en General
Excelente 5 4 3 2 1 Malo
¿Con qué Frecuencia visita usted el Restaurante Mar Rojo?

¿Nos recomendaría a un amigo?

¿Cómo fue su experiencia hoy?

Información:

Únase a nuestra lista de clientes para recibir información sobre promociones


especiales, incluyendo aniversarios y cumpleaños.

Nombre:
E -mail:
Fecha de Cumpleaños:
Aniversario:
Dirección:
Teléfono:

201
ANEXO 2

FORMATO PARA RECOPILACIÓN DE DATOS


NÚMERO DE PERSONAS CONSUMO
NOMBRE DEL CAPACIDAD NIVEL SOCIO
FECHA HORA ACTIVIDAD TIPO DE COMIDA QUE INGRESAN AL PROMEDIO
ESTABLECIMIENTO INSTALADA ECONÓMICO
ESTABLECIMIENTO POR PAX

202
ANEXO 3

ENCUESTA PARA EL RESTAURANTE MAR ROJO


1. Edad: 20 - 25 25 - 35 35 - 45 45 - 55 Más de 55
2. Género M F
3. ¿Qué aspecto considera como el más importante para seleccionar un restaurante?

Calidad Tipo de Comida


Servicio Ambiente
Cercanía

4. ¿Con qué grupo social suele visitar el restaurante?

Familiares Compañeros de Trabajo


Amistades Pareja
Otros ¿Cuáles? _____________

5. ¿Cuándo visita un restaurante con cuantas personas acude?

De 1 - 3 De 3 - 5 De 5 en adelante

6. ¿Cuánto estaría dispuesto a pagar por su consumo?

De $10 - 15 De $ 30 -40
De $ 15 - 20 De $ 40 - 50
De $ 20 - 30 Más de $50

7.¿Con qué frecuencia visita usted un restaurante?

1 vez a la semana Cada 15 días


2 veces a la semana 1 vez al mes

8. ¿Cuál es su forma habitual de pago?

Efectivo Cheque
Tarjeta de crédito

9. ¿Cuándo visita un restaurante, qué tipo de comida prefiere?

A la parrilla Comida Típica


Mariscos Comida China
Otros ¿Cuáles? ______________

10. De la siguiente lista de restaurantes ¿a cuál acude?

Ceviches de la Rumiñahui El Leñador


American deli Chifa Pacífico
Vaco y Vaca Otros

¿Cuáles? ___________________________________________________________

11. ¿Qué servicios adicionales le gustaría que ofreciera un restaurante?

Música en vivo Área reservada


Área de recreación para niños Zona Wi - Fi

203
ANEXO 4
CARTA

204
ANEXO 5
FORMULARIO DE DATOS PARA CLIENTES

Formulario de Datos
Nombres Fernando Ayala
Correo Electrónico stalin_sfac@hotmail.com
Dirección Cusubamba y Tnte. Ortiz
Fecha de Cumpleaños 06 de Julio
Teléfono 095 228 893
Plato de preferencia Ceviche de concha

ANEXO 6

REGISTRO DE STOCKS MÍNIMOS Y MÁXIMOS

CONTROL DE MÁXIMOS Y MÍNIMOS

ELABORADO POR:
FECHA:

PRECIO
EXISTENCIA ARTÍCULO UNIDAD PAR STOCK PEDIDO RECIBIDO
PROVEEDOR A PROVEEDOR B PROVEEDOR C
25 Albacora kg 50 25 3,96 3,80 4,10

RESPONSABLE:

205
ANEXO 7

TARJETA BINCARD

Tarjeta Vincard
Producto Crema de Leche
Características Consistencia grasa, tonalidad blanca amarillenta.
Envase Balde
Peso 4 lt
Marca Vita
Precio 10,38
Proveedor Pasteurizadora Quito
Contacto Zoila Cumanicho/ 2265 -1880 / 083 142 065

Tarjeta Vincard
Producto Camotillo
Olor ligero a mariscos, cuerpo rígido firme y
elástico al mismo tiempo, escamas brillantes y
fuertemente adheridas, ojos claros, vivos y
Características
brillantes, branquias húmedas color rosado o
rojo sangre, abdomen de forma normal (ni
hinchado ni arrugado).
Unidad de compra kg
Precio 3,96 kg
Proveedor Mercado América
Contacto Mirian Villamarín/ 093 524 396

Tarjeta Vincard
Producto Conchas
Las valvas deben estar cerradas y deben tener
Características
un sonido macizo cuando las golpeas.
Unidad de compra ciento
Precio $ 12,00
Proveedor Mercado América
Contacto José Cedeño/ 091 422 527

206
Tarjeta Vincard
Producto Calamar
Piel suave y húmeda, ojos brillantes, carne firme
Características
y elástica.
Unidad de compra kg
Precio $ 2,20
Proveedor Mercado América
Contacto Mirian Villamarín/ 093 524 396

Tarjeta Vincard
Producto Cangrejo
Características Rigidez en las patas y patas guesas.
Unidad de compra sarta
Precio $ 12,00
Proveedor Mercado América
Contacto Mirian Villamarín/ 093 524 396

Tarjeta Vincard
Producto Camarón
Color verde azulado y su cola debe replegarse
Características
bajo el torax.
Unidad de compra kg
Precio $ 6,60
Proveedor Mercado América
Contacto Mirian Villamarín/ 093 524 396

Tarjeta Vincard
Producto Langostino
Color verde azulado y su cola debe replegarse
Características
bajo el torax.
Unidad de compra kg
Precio $ 15,40
Proveedor Mercado América
Contacto Mirian Villamarín/ 093 524 396

207
Tarjeta Vincard
Producto Pechuga de pollo
Superficie brillante, firme al tacto y piel adherida
Características al músculo, piel de color amarillo pálido a más
intenso, olor característico.
Unidad de compra kg
Precio $ 3,52
Proveedor Vichy Pollo
Contacto 02 2647 281

Tarjeta Vincard
Producto Lomo de falda de res
Superficie brillante, firme al tacto y húmeda,
Características
color rojo intenso.
Unidad de compra kg
Precio $ 5,72
Proveedor Merci Granda
Contacto 092 876 234

ANEXO 8
CONTROL DE MERMA

CONTROL DE MERMA

FECHA ARTÍCULO CANTIDAD MOTIVO DE LA MERMA RESPONSABLE

208
ANEXO 9
INVENTARIO DE PRODUCCIÓN

CHECK LIST INVENTARIO


DE
PRODUCCIÓN

CANTIDAD P RO DUCTO CANTIDAD


P RO DUCTO UNIDAD P EDIDO ENTREG ADO
INICIO DE B AJA FINAL
CÁRNICOS Y EMBUTIDOS

LACTEOS

LEGUMBRES Y FRUTAS

ABASTOS

BEBIDAS

CONGELADOS

LICORES

DESECHABLES/LIMPIEZA

BOTIQUIN

OTROS

FECHA: _____/_____/_______ RESPONSABLE: ________________________

209
ANEXO 10

FORMATO PARA EVALUACIÓN DE PERSONAL

EVALUACIÓN PARA EL PERSONAL

NOMBRE
FECHA DE INGRESO
CARGO

EXCELENTE BUENO NORMAL REGULAR DEFICIENTE


FACTOR 81 - 100 61 - 80 41 - 60 21 - 40 0 - 20
1. CALIDAD DE TRABAJO
2. CAPACIDAD PARA
REALIZAR EL TRABAJO
3. CANTIDAD DE TRABAJO
4. INICIATIVA
5. DISCIPLINA
6. PUNTUALIDAD
7. COLABORACIÓN
8. APTITUDES
9. ACTITUDES HACIA LOS
DEMÁS
10. RESPONSABILIDAD
PUNTAJE FINAL
FECHA:

EVALUADO POR:

210
ANEXO 11

COTIZACIÓN DE PRODUCTOS

211
ANEXO 12
MANUAL DE PROCESOS

MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS

Quien manipula alimentos tiene gran responsabilidad en la


prevención de las enfermedades ocasionadas por los alimentos que
se ingieren, pues existen situaciones que favorecen las
intoxicaciones o las infecciones de ese origen, circunstancias que
pueden ser controladas por él.

Cadena alimentaria

La correcta manipulación es clave para la seguridad de los


alimentos. Es necesario tener en cuenta cada procedimiento de
preparación de alimentos y cada uno de los pasos que conduce al
producto terminado, evitando las operaciones riesgosas. En
definitiva, interesa considerar el flujo de alimento que es el camino
que se recorre desde la recepción de la materia prima hasta la
comercialización. Esto es importante para determinar dónde pueden
ocurrir peligros potencialmente significativos para la seguridad
alimentaria.

Claves de la inocuidad de los alimentos

212
Usar agua y alimentos seguros

 Usar agua potable antes del consumo.

 Seleccionar alimentos sanos y frescos.

 Preferir alimentos procesados como leche pasteurizada.

 Lavar las frutas y hortalizas minuciosamente.

 No utilizar alimentos después de la fecha de caducidad.

Mantener la higiene

 Lavarse las manos antes de preparar alimentos y a menudo


durante la preparación.

 Lavarse las manos después de ir al baño.

 Lavar y desinfectar todas las superficies, utensilios y equipos


usados en la preparación de alimentos.

 Proteger los alimentos y áreas de la cocina de insectos,


mascotas y otros animales.

Separar los alimentos crudos de los cocidos

 Separar los alimentos crudos de los cocidos y de los listos para


consumir.

 Usar utensilios y equipos diferentes como cuchillos o tablas de


picar para manipular carnes y otros alimentos crudos.

 Conservar los alimentos en recipientes separados para evitar el


contacto entre crudos y cocidos.

213
Mantener los alimentos a temperaturas seguras

 No dejar alimentos cocidos a temperatura ambiente por más de


2 horas.

 Enfriar lo más pronto posible los alimentos cocinados y


perecederos (preferentemente bajo los 5 °C).

 No guardar la comida preparada por mucho tiempo ni siquiera


en la refrigeradora.

 No descongelar los alimentos a temperatura ambiente.

Nota: algunas bacterias pueden multiplicarse muy rápidamente si el


alimento es conservado a temperatura ambiente, bajo los 5 °C o
arriba de los 60 °C el crecimiento bacteriano se hace más lento o se
detiene. Algunas bacterias peligrosas pueden todavía crecer a
temperaturas menores a 5 °C.

214
ALTO RIESGO
* Carnes crudas rojas y blancas.
* Carnes cocidas rojas y blancas.
Alto contenido protéico
* Huevos.
Alto % de humedad
* Pescados y Mariscos.
Ph Alcalino
* Lácteos y sus derivados.
* Papas y arroz cocido.
BAJO RIESGO
Bajo % de humedad Ph * Pan, galletas, cereales, snacks,
Ácido azúcar, sal, encurtidos, harinas.

Compras y recepción de mercadería

La compra y recepción de alimentos es un paso fundamental en


la seguridad alimentaria.

 Frutas, hortalizas y verduras: se debe tratar que las frutas


sean de temporada; las hortalizas y verduras que
habitualmente tienen tierra se almacenan por separado.

 Carnes: Deben ser llevadas en transportes adecuados y no


tocar el piso; su acondicionamiento se efectuará de inmediato a
temperatura menor a 7 °C.

 Pollos: temperatura menor a 3 °C, piel lisa, blanda y elástica,


color amarillo pálido rosáceo hasta amarillo intenso.

 Pescados: deben presentar características de frescura, es


decir, carne firme y elástica al tacto, ojos brillantes, no
hundidos, agallas de color rosado a rojo vivo, bien adheridas.

 Huevos: deben tener la cáscara limpia, sin rugosidades,


deformaciones o quebrados.

 Alimentos lácteos: excepto leches pasteurizas de larga vida y


quesos duros, se deben recibir refrigerados de 5 a 8 °C.

 Conservas en latas: el envase no debe estar abombado,


golpeado o deformado.

Almacenamiento

215
 Las áreas de almacenamiento para alimentos no deben usarse
para guardar productos no alimenticios.

 Nunca mezclar productos crudos con cocidos.

 Los alimentos no deben estar en contacto con el suelo.

 Si algún alimento se descongela, por ningún motivo puede volver


a congelarse.

Conservación

Prestar más atención a los productos perecederos,


especialmente a los que necesitan refrigeración tales como frutas,
hortalizas, verduras, lácteos, huevos, carnes, pescado, mariscos y
conservas abiertas, etc.

Preparación y servicio

La preparación de los alimentos debe hacerse a la minuta.

Buenas Prácticas de Manufactura (BPM)

 Son una herramienta básica para la obtención de productos


seguros para el consumo humano y sus ejes principales son la
higiene y las formas de manipulación.

 Contribuyen al aseguramiento de una producción de alimentos


seguros, saludables para el consumo humano.

 Son necesarias para la aplicación del sistema HACCEP (Análisis


de Peligros y Puntos Críticos de Control).

216
Higiene personal

La persona que manipula alimentos debe ser consciente de


que es el principal responsable de intoxicaciones alimentarias si no
sigue

buenas prácticas higiénicas, por lo que es su obligación prevenir


cualquier alteración de los alimentos.

Prestar alta tención en:

 Cuidado de las manos: lavarse frecuentemente durante la


manipulación.

 En caso de heridas, rasguños, granos, abscesos: cubrir las


zonas con apósito y usar guante.

 Higiene personal: baño diario, mantener uñas cortas, el


cabello recogido con malla bajo la cofia, no usar joyas ni
perfumes, aseo bucal.

 Ropa de trabajo: no utilizar ropa de calle en el área de cocina,


uniforme limpio y solo en el área correspondiente.

 Instalaciones: no fumar, estornudar, comer ni beber.

 Estado de salud: cualquier síntoma de infección o alteración


de la salud debe ser comunicado al responsable de área o
administrador y dejar de trabajar cerca de los alimentos.

Limpieza de mesa, tablas y cuchillos

 Quitar la suciedad con papel o limpión.

 Rociar con desinfectante y dejar actuar.

 Secar con papel.

217
Al finalizar la jornada

 Limpiar con agua caliente y jabón.

 Rosear con desinfectante.

Contaminación cruzada

 Evitar cruces en mesas, de útiles, de manos entre vegetales,


alimentos crudos, envase y elementos elaborados listos para el
consumo.

 No ubicar envases sobre las mesas donde se manipulan


alimentos.

 No cortar alimentos crudos en el lugar que se manipulan los


cocidos.

218
ANEXO 13

SOLICITUD DE EMPLEO

SOLICITUD DE EMPLEO
Ciudad y Fecha:
Empleo Solicitado:

I. INFORMACIÓN PERSONAL

PRIMER APELLIDO SEGUNDO APELLIDO NOMBRES COMPLETOS

LUGAR Y FECHA DE NACIMIENTO:


LUGAR DÍA MES AÑO

DIRECCIÓN RESIDENCIA ACTUAL CIUDAD TELÉFONO FIJO/MÓVIL

PROFESIÓN ESPECIALIZACIÓN TIEMPO DE PRÁCTICA

EDAD:

II. IDENTIFICACIÓN

NÚMERO DE CÉDULA:

III. EDUCACIÓN

PRIMARIA ESTABLECIMIENTO CIUDAD

BACHILLERATO ESTABLECIMIENTO CIUDAD

IV. INFORMACIÓN LABORAL

Empice por el último trabajo.

EMPRESA DIRECCIÓN TELÉFONO DESDE - HASTA


a)
b)
C)

POR QUE SE CONSIDERA CALIFICADO PARA EL TRABAJO SOLICITADO?

PODRÍA EMPEZAR A TRABAJAR A PARTIR DE


DÍA MES AÑO

219
ANEXO 14

REGISTRO DE HORAS EXTRAS

REPORTE DE HORAS EXTRAS

NOMBRE DEL HORAS EXTRAS


FECHA CARGO
TRABJADOR DIURNAS NOCTURNAS

RESPONSABLE:

220
ANEXO 15
FORMATOS DE CONTROL

221
222
ANEXO 16
COTIZACIÓN DE IMPLEMENTACIÓN DE COCINA

223
224
225
226
ANEXO 17
COTIZACIÓN EQUIPOS DE COCINA
CLIENTE: Gabriela Chiliquinga
ATENCIÓN:
TELÉFONO: 2687239 / 088524397
E-MAIL: gfbicho@hotmail.com

DESCRIPCIÓN VALOR
2 Mesa auxiliar construida en acero inoxidable, de fabricación 300,00
nacional, modelo de pared con respaldar sanitario de 15 cm, patas
tubulares en acero inoxidable con regatones importados para regular la
nivelación. Dimensión: 50 x 76 x 90 cm.

1 Parrilla construida en acero inoxidable, de fabricación nacional, parilla 897,00


de ángulo invertido altamente resistente incluye bandejas recolectoras
de desperdicios o para piedra volcánica con base en acero inoxidable
con pata tubulares en acero inoxidable con regatones importados para
regular la nivelación y 1 entrepaño para guardar utilería funcionamiento
a gas, quemadores tipo flauta. Dimensión: 100x80x100.
1 Freidora construida en acero inoxidable, de fabricación nacional 1.173,00
capacidad para 40 a 70 libras de papas por hora, con control
termostático para regular la temperatura, válvula unitrol y termo pila,
incluye 2 canastillas estándar cromadas con mango plástico importadas
capacidad calorífica 120.00 BTU, funcionamiento a gas patas tubulares
en acero inoxidable con regatones importados para regular la nivelación.
Dimensión 40x70x90.
1 Plancha construida en acero inoxidable, de fabricación nacional, 759,00
plancha de acero al carbono de 12mm de espesor, incluye bandeja
recolectora de grasa y desperdicios, funcionamiento gas, quemadores
tipo flauta, con base en tubo en acero inoxidable con regatones
importados para la nivelación y 1 entrepaño para guardar utilería.
Dimensión: 40x60x90.
1 Cocina construida en acero inoxidable, de fabricación nacional con 719,00
tres quemadores de 40x40 con respaldar sanitario de 15 cm, con llama
piloto en cada quemador con recolector de grasa o desperdicios con un
entrepaño para guardar utilería, con base en acero inoxidable, patas en
acero inoxidable, con regatones importados para regular la nivelación.
Dimensión: 122x60x90.
1 Cocina construida en acero inoxidable, de fabricación nacional con 719,00
cuatro quemadores de 30x30, con respaldar sanitario de 15 cm, con
llama piloto en cada quemador, con recolector de grasa, o desperdicios
con un entrepaño para guardar utilería, con base en acero inoxidable,
patas en acero inoxidable, con regatones importados para regular la
nivelación. Dimensión: 122x60x90.
2 Mesas de trabajo construidas en acero inoxidable, de fabricación 1.150,00
nacional, modelo de pared con respaldar sanitario de 15 cm, patas
tubulares en acero inoxidable con regatones importados para regular la
nivelación. Dimensión: 200 x 76 x 90 cm.

227
1 Mesa refrigerada, aislamiento poliuretano, unidad condensadora de 1.267,00
3/8 HP, evaporador, control de temperatura refrigerante ecológico.
Dimensión: 160x76x90.
1 Mesa de despacho con repisa construida en acero inoxidable, de 631,00
fabricación nacional, modelo de pared con respaldar sanitario de 15 cm,
con un entrepaño para guardar utilería, con repisa superior con patas en
acero inoxidable con regatones importados para regular la nivelación.
Dimensión: 150x60x90.
1 Fregadero 2 pozos 2 planos construidos en acero inoxidable, de 897,00
fabricación nacional, bordes anti-derrame, respaldar sanitario de 15 cm,
con 2 pozos con profundidad aproximada de 28 cm, con 2 planos
escurridores laterales, patas tubulares de acero inoxidable con
regatones importados para regular la nivelación. Dimensión: 240x76x90.

4 metros de repisa construida en acero inoxidable, de fabricación 412,00


nacional, modelo de pared con borde alrededor, modelo de mesa,
incluyen soportes para colocación en pared. Dimensión: 30 cm.

1 Campana extracción de fabricación nacional, construida en acero 2.175,00


inoxidable, 430-1mm, modelo tipo isla, con filtros tipo bafle, construidos
en lámina galvanizada, fácilmente removibles para limpieza y
mantenimiento, incluye recolectores de grasa. Dimensión: 600x120x55.
1 Motor extracción tipo hongo, 6250CFM /220v con polea , 2 Hp 1.300,89
10 metros de ducto galvanizado 279,50
1 T rampa de grasa construida en acero inoxidable, de fabricación 348,00
nacional, interior con divisiones a desnivel para efectivo recogimiento de
grasa, entrada y salida para tubería pc estándar d 2”. Dimensiones: 90 x
30 x 30 cm.
1 Recubrimiento en acero inoxidable de 430 de 0,7 mm. Dimensiones: 590,00
8 m.
SUBTOTAL 13.617,39
12% IVA 1.634,09
TOTAL 15.251,48

Forma de pago
De contado 70% de anticipo y 30% contra entrega.

Atentamente,

Ana Lucía de Burbano


PASCAL INDUSTRIAL

228
ANEXO 18
NÓMINA DE PAGOS

AÑO 1
ROL DE PAGOS ROL DE PROVISIONES
MANO DE OBRA DIRECTA MANO DE OBRA DIRECTA
Aporte IESS Fondos
N° Salario Total Total Valor a Décimo Décimo
CARGO Total Personal CARGO Vacaciones Patronal de Total
Empleados Básico Ingresos Descuento Recibir Tercero Cuarto
9,35% 12,15% Reserva
Supervisor Servicio 1 350 350,00 350,00 32,73 32,73 317,28 Supervisor Servicio 33,33 24,40 14,58 48,60 - 120,92
Cocinero 1 350 350,00 350,00 32,73 32,73 317,28 Cocinero 29,17 24,40 14,58 42,53 - 110,68
Aydante de Cocina 2 300 300,00 600,00 56,10 56,10 543,90 Aydante de Cocina 25,00 25,00 12,50 35,58 - 98,08
Total Mes 1.300,00 1.178,45 Total Mes 329,68
Total Año 14.141,40 Total Año 3.956,14
MANO DE OBRA INDIRECTA MANO DE OBRA INDIRECTA
Posillero 1 292 292,84 292,84 27,38 27,38 265,46 Posillero 24,40 24,40 12,20 35,58 - 96,59
Total Mes 292,84 265,46 Total Mes 96,59
Total Año 3.185,51 Total Año 1.159,06
ÁREA ADMINISTRATIVA ÁREA ADMINISTRATIVA
Gerente de A&B 1 400 800,00 800,00 74,80 74,80 725,20 Gerente de A&B 66,67 24,40 33,33 97,20 - 221,60
Chef Ejecutivo 1 292 650,00 650,00 60,78 60,78 589,23 Chef Ejecutivo 54,17 24,40 27,08 78,98 - 184,63
Total Mes 1.450,00 1.314,43 Total Mes 406,23
Total Año 15.773,10 Total Año 4.874,78
ÁREA DE VENTAS ÁREA DE VENTAS
Mesero 2 292 292,84 585,68 54,76 54,76 530,92 Mesero 24,40 24,40 12,20 35,58 - 96,59
Cajero 1 300 300,00 300,00 28,05 28,05 271,95 Cajero 25,00 24,40 12,50 36,45 - 98,35
Total Mes 885,68 802,87 Total Mes 194,94
Total Año 9.634,43 Total Año 2.339,30

229
ANEXO 19
MATERIA PRIMA

LISTA DE MATERIA PRIMA COMPRAS 1 MES

UNIDAD DE
PRODUCTO PRECIO CANTIDAD UNIDAD PRECIO
COMPRA
CARNES, AVES, MARISCOS Y EMBUTIDOS 5837,98
Albacora Kg 3,96 100 kg 396
Almeja Kg 3,96 5,5 kg 21,78
Calamar condón Kg 2,20 7,5 kg 16,5
Camarón 31 kg 7,70 182 kg 1401,4
Camarón 36 Kg 6,60 109 kg 719,4
Camotillo Kg 3,96 13 kg 51,48
Cangrejo * 12 unidades Sarta 12,00 10 sartas 120
Chorizo parrillero Kg 3,96 9,5 kg 37,62
Chuleta de cerdo Kg 6,49 30 kg 194,7
Concha * 100 unidades ciento 12,00 40 cientos 480
Langostino Kg 15,40 17 kg 261,8
Lomo de falda de res Kg 5,72 180 kg 1029,6
Lomo fino de res Kg 7,04 70 kg 492,8
Mejillón Kg 4,40 6,5 kg 28,6
Pechuga de pollo Kg 3,52 140 kg 492,8
Picudo Kg 7,70 10 kg 77
Pulpo Kg 2,20 7,5 kg 16,5
LACTEOS 2127,17
Crema de leche * 4 litros balde 10,37 1 balde 10,37
Mantequilla 25 kg Kg 84,00 25 kg 2100
Queso crema * 240 gramos paquete 1,40 12 paquetes 16,8

230
LEGUMBRES Y FRUTAS 537,9
Aguacate und 0,80 60 und 48
Ajo kg 4,66 6 kg 27,96
Arveja kg 2,64 4,5 kg 11,88
Cebolla paiteña kg 1,76 18 kg 31,68
Cebolla perla kg 1,10 6 kg 6,6
Champiñones kg 7,04 2 kg 14,08
Coco Unidad 1,00 4 unidad 4
Culantro kg 1,20 3 kg 3,6
Frutilla kg 2,20 3 kg 6,6
Lechuga kg 0,65 35 kg 22,75
Limón sutil und 0,10 600 unidad 60
Maduro cabeza 10,00 4 cabeza 40
Maracuyá und 0,15 265 unidad 39,75
Mora kg 2,20 3 kg 6,6
Naranja und 0,11 100 unidad 11
Papa leona kg 0,88 20 kg 17,6
Perejil kg 1,10 4 kg 4,4
Pimiento amarillo Kg 2,30 8 kg 18,4
Pimiento rojo kg 2,30 8 kg 18,4
Pimiento verde kg 1,20 8 kg 9,6
Tomate Riñón kg 1,10 50 kg 55
Verde cabeza 10,00 4 cabeza 40
Yuca kg 0,70 50 kg 35
Zanahoria kg 0,50 10 kg 5

231
ABASTOS 784,69
Aceite cocinero*20 lts caneca 31,50 1 caneca 31,5
Aceite Danolin FRI 3317 * 100 kg tanque 138,50 1 tanque 138,5
Achiote lt 1,10 4 lt 4,4
Ají Peruano kg 0,99 3 kg 2,97
Apanadura kg 1,10 15 kg 16,5
Arroz qq 45,50 4 qq 182
Azúcar qq 43,00 2 qq 86
Canguil arroba 20,00 2 arroba 40
Chocalate semi amargo *3 kg bloque 21,20 3 bloque 63,6
Galleta paquete 0,65 30 paquete 19,5
Harina arroba 7,80 2 arroba 15,6
Maní molido kg 3,30 2 kg 6,6
Mayonesa (Marcelo's) gl 9,50 3 balde 28,5
Miel lt 7,00 2 lt 14
Mostaza (Marcelo's) gl 6,90 2 balde 13,8
Orégano kg 4,62 3 kg 13,86
Pimienta kg 9,00 2 kg 18
Sal * 2kg kg 0,56 30 kg 16,8
Salsa de tomate (Marcelo's) gl 2,40 3 balde 7,2
Vinagre Blanco gl 2,50 2 gl 5
Vino blanco clos lt 5,03 12 lt 60,36

232
BEBIDAS 663,88
Agua con gas und 0,30 71 21,3
Agua sin gas und 0,27 59 15,93
Cerveza club grande* 12 jaba 7,99 8 jaba 63,92
Cerveza pilsener grande* 12 jaba 7,05 12 jaba 84,6
Coca cola 350 ml und 0,41 461 189,01
Fanta 350 ml und 0,41 85 34,85
Fioravanti 350 ml und 0,35 54 18,9
Fuze Tea und 0,47 431 202,57
Sprite 350 ml und 0,41 80 32,8
CONGELADOS 470,11
Bastones de Yuca precocida 20 kg caja 46,91 2 caja 93,82
Helado de vainillla 10 lt caja 18,77 1 caja 18,77
Papas precocidas 15 kg caja 31,88 4 caja 127,52
Pulpa de frutilla kg 2,70 10 kg 27
Pulpa de Guanábana kg 4,60 20 kg 92
Pulpa de mango kg 2,70 5 kg 13,5
Pulpa de maracuyá kg 3,00 5 kg 15
Pulpa de Mora kg 3,90 10 kg 39
Pulpa de naranjilla kg 3,00 5 kg 15
Pulpa de piña kg 2,70 5 kg 13,5
Pulpa de tomate de árbol kg 3,00 5 kg 15

233
DESECHABLES/LIMPIEZA 513,0232
Guantes quirurgicos small caja 8,68 1 caja 8,68
Guantes talla 8 par 1,33 4 par 5,32
Sorbete cubierto*100 paquete 0,88 4 paquete 3,52
Tenedor desechable*50 paquete 1,40 4 paquete 5,6
Cuchillo desechable*50 paquete 1,28 4 paquete 5,12
Cuchara desechable*50 paquete 1,36 4 paquete 5,44
Contenedor de alimentos*25 paquete 2,97 4 paquete 11,872
Tarrina térmica desechable con tapa 1 lt*20 paquete 2,97 4 paquete 11,88
Jabón lavatodo*2 paquete 1,26 6 paquete 7,56
Funda de tiradera*100 paquete 1,27 2 paquete 2,5312
Fundas pequeñas paquete 1,20 2 paquete 2,4
Fundas medianas paquete 1,50 3 paquete 4,5
Fundas grandes paquete 1,75 2 paquete 3,5
Fundas basura industriales*10 paquete 2,20 10 paquete 22
Fundas basura baño*10 paquete 1,50 10 paquete 15
Esponjas lavaplatos und 0,21 20 und 4,2
Cepillo und 1,49 1 und 1,49
Lava 5 kl balde 9,70 4 balde 38,8
Desinfectante gl 2,80 2 gl 5,6
Desengrasante gl 3,40 2 gl 6,8
Cloro gl 1,50 1 gl 1,5

234
Estopa dorada und 0,57 10 und 5,7
Servilletas*100 paquete 0,30 100 paquete 30
Papel aluminio*300m rollo 33,50 1 rollo 33,5
Papel film rollo 35,00 2 rollo 70
Papel industrial de cocina rollo 9,99 2 rollo 19,98
Papel de manos Z*150 paquete 1,65 75 paquete 123,75
Papel higienico institucional 180 mts rollo 1,75 12 rollo 21
Jabon líquido baño gl 3,10 1 gl 3,1
Escoba und 2,67 2 und 5,34
Trapeador und 3,42 2 und 6,84
Detergente 5 kl funda 10,25 2 funda 20,5
SUMINISTROS Y PAPELERIA 90,8
Facturas*100 bloque 10,00 8 bloque 80
Esferos*24 und caja 4,30 1 caja 4,3
Papel Bond Resma 6,50 1 resma 6,5
BOTIQUIN 22,7
Alcohol anticeptico 120 ml. frasco 0,73 1 frasco 0,73
Algodón 15 gr. paquete 0,50 4 paquete 2
Gasa unidad 0,10 10 unidad 1
Jelonet (10 cm) unidad 1,52 5 unidad 7,6
Curitas caja*100 caja 1,20 1 caja 1,2
Aspirina unidad 0,18 10 unidad 1,8
Buscapina unidad 0,32 10 unidad 3,2
Ibuprofeno unidad 0,10 10 unidad 1

235
Agua Oxigenada 120 ml frasco 0,63 1 frasco 0,63
Toalla sanitaria paquete 0,98 1 paquete 0,98
Vendas und 0,69 1 unidad 0,69
Alcohol yodado 120 ml frasco 1,23 1 frasco 1,23
Esparadrapo und 0,64 1 unidad 0,64
OTROS 587,5
Fósforos*20 paquete 1,50 1 paquete 1,5
Recarga de Gas (Bombona 240 kg) recarga 134,00 4 recarga 536
Carbón saco 10,00 5 saco 50
587,5
TOTAL INSUMOS PARA UN MES 11.635,75

236
237

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