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PROPONENTE
QUITO-ECUADOR
ENERO 2013
ESCUELA DE HOTELERÍA Y
GASTRONOMÍA
PROPONENTE
TUTOR
ING. AMPARITO MONTENEGRO
QUITO-ECUADOR
ENERO 2013
PLAN DE NEGOCIOS PARA EL
RESTAURANTE MAR ROJO
PROPONENTE
GABRIELA FERNANDA CHILIQUINGA RAMÓN
APROBADO POR:
Firma:_________________ Firma:_______________
Ing. Ing.
Firma:_________________
Lectora 1
Firma:_________________ Firma:______________
Lectora 2
DEDICATORIA
…..“Donde hay fe hay amor, donde hay amor hay paz, donde
hay paz está Dios y donde está Dios no falta nada”……. Blanca Cotta
Gabriela F. Chiliquinga R.
AGRADECIMIENTO
Gabriela F. Chiliquinga R.
RESUMEN EJECUTIVO
ÍNDICE DE ANEXOS
NUMERACIÓN CONTENIDO PÁGINA
1 Comment Card 201
2 Formato de Recopilación de Datos 202
3 Encuesta 203
4 Carta 204
5 Formulario de Datos para Clientes 205
6 Registro de Stocks Mínimos y Máximos 205
7 Tarjeta BinCard 206
8 Control de Mermas 208
9 Inventario de Producción 209
10 Evaluación de Personal 210
11 Cotización de Productos 211
12 Manual de Procesos 212
13 Solicitud de Empleo 219
14 Registro de Horas Extras 220
15 Formatos de Control 221
16 Cotización de Implementación de Cocina 223
17 Cotización de Equipos de Cocina 228
18 Nómina de Pago 229
19 Materia Prima 230
ÍNDICE DE IMÁGENES
NUMERACIÓN CONTENIDO PÁGINA
1 Mapa de Ubicación 7
2 Logotipo 57
3 Tarjeta de Presentación 59
4 Hoja Membretada 60
5 Página Web 61
ÍNDICE DE FOTOGRAFÍAS
NUMERACIÓN CONTENIDO PÁGINA
1 Mar Rojo Restautante 5
2 Cámara Mixta 13
3 Bodega de Secos 13
4 Bombona de Gas 14
5 Cocina de Mar Rojo Restaurante 14
6 Cocina de Tres Quemadores 15
7 Cocina de Cuatro Quemadores 15
8 Plancha 16
9 Parrilla 16
10 Freidora 17
11 Horno 17
12 Campana de Extracción 18
13 Refrigerador Vertical 18
14 Microondas 19
15 Kitcken Aid 19
16 Procesador de Alimentos 20
17 Extractor de Cítricos 20
18 Balanza Electrónica 21
19 Mesa de Trabajo 21
20 Mesa Auxiliar de Trabajo 22
21 Pozo de Lavado 22
22 Estantería 23
23 Repisa 23
24 Licuadora 24
25 Utensilios de Cocina 24
26 Calefón 25
27 Salón de Mar Rojo Restaurante 25
28 Carta 31
0
CAPÍTULO I
INFORMACIÓN GENERAL DEL PLAN DE
NEGOCIOS
1 Nassir Sapag Chain, Preparación y Evaluación de Proyectos, Colombia, Editorial McGraw-Hill, 1998, Tercera
Edición, p. 38-40.
2 César Jaramillo, Guía para la Elaboración de Proyectos de Tesis de Grado, Editorial Santiago, 2008, p 56-57.
1
Bajo estos parámetros, el presente proyecto se orienta a realizar un
análisis en la administración del negocio para detectar y superar las
falencias existentes, lo que redundará en beneficio del establecimiento y
su clientela.
2
calidad del producto a fin de superar las expectativas de los clientes a
un precio acorde al mercado de enfoque.
De acuerdo a los criterios del magister Nassir Sapag Chain (1998), falta
poner la edición los factores indispensables para concretar un negocio
son los siguientes:
3
será posible tomar las medidas correctivas necesarias para superar
posibles inconvenientes o incidentes.
4
CAPÍTULO II
5
2.1. Historia del negocio
6
Imagen N. 1 Mapa de Ubicación3
Facilidades de accesibilidad
3
Google Maps - ©2012 Google:
http://maps.google.com.ec/maps?hl=es&tab=wl
7
2.3. Giro del Negocio
Propietarios
Personal operativo
8
Funciones de los propietarios
Apertura y cierre del local acorde a los horarios establecidos por los
propietarios.(Ver página 19)
9
Limpieza y apertura de las conchas para prevenir posibles
intoxicaciones de los clientes y problemas para el establecimiento.
10
Cuadrar la caja cotejando las comandas con las facturas emitidas del
día.
Pasar la carta.
11
cercanos, son personas que participan de sus actividades con su familia,
amigos y conocidos; se aseguran que pasen un momento ameno. La
forma de pago que mantenían los clientes era solo efectivo, además parte
de los consumidores provenían del valle de los chillos.
El Local de Mar Rojo cuenta con un área de 300 m2, espacio físico
para almacenaje de cárnicos, mariscos, verduras, vegetales y productos
secos, equipo completamente nuevo como:
12
Dos unidades evaporadoras, con una capacidad de 11.000 BTU/h
y una de 9.000; es decir 10°F, uno con refrigeración con bandeja
removible y descongelamiento natural y uno para congelamiento
con bandeja removible y descongelamiento eléctrico por niquelinas
controladas con temporizador digital.
Fotografía N° 2: Cámara Mixta
13
Gas centralizado: Bombona de gas con conexiones de acero negro
pintado con color amarillo, ubicada en la parte posterior de cocina,
separada por un pasillo frente a la bodega de secos, con un área de
3m2 x 2 m2.
14
1 Estufa de tres quemadores: Construida en acero inoxidable,
fabricación nacional con tres quemadores de 40x40 cm, respaldar
sanitario de 15 cm, llama piloto en cada quemador, recolector de
grasa, o desperdicios, entrepaño para guardar utilería, base en acero
inoxidable y patas en acero inoxidable, regatones importados para
regular la nivelación. Dimensión: 122 cm por 60 cm por 90 cm.
15
1 Plancha: Construida en acero inoxidable, de fabricación nacional,
plancha de acero al carbono de 12mm. de espesor, incluye bandeja
recolectora de grasa y desperdicios, funcionamiento a gas,
quemadores tipo flauta, con base en tubo en acero inoxidable con
regatones importados para la nivelación y un entrepaño para guardar
utilería. Dimensión: 40 cm. por 60 cm. por 90 cm.
16
1 Freidora: Construida en acero inoxidable, de fabricación nacional
capacidad para 40 a 70 libras de papas por hora, con control
termostático para regular la temperatura, válvula unitrol y termo pila,
incluye 2 canastillas estándar cromadas con mango plástico
importadas capacidad calorífica 120.00 BTU , funcionamiento a gas
patas tubulares en acero inoxidable con regatones importados para
regular la nivelación. Dimensión: 40cm. por 70 cm. por 90 cm.
17
1 Campana de extracción: Fabricación nacional, construida en acero
inoxidable, 430-1mm, modelo tipo isla, con filtros tipo bafle,
construidos en lámina galvanizada, fácilmente removibles para
limpieza y mantenimiento, incluye recolectores de grasa. Dimensión:
600 cm. por 120 cm por 55 cm.
18
1 Microondas: Microondas Panasonic estilizado y compacto de 800
Watts, capacidad 23 litros, descongelación Turbo, plato giratorio de
28,5 cm.
19
1 Procesador de alimentos: Capacidad 8 tazas, procesa
cantidades grandes o pequeñas, con cuchilla de doble filo en acero
inoxidable, corta, desmenuza, pica y mezcla alimentos.
20
1 Balanza electrónica: Balanza electrónica digital de 15kg/ 33lb,
panel digital, 110voltios, bandeja de acero inoxidable de 35 cm por 25
cm.
21
2 Mesas auxiliares: Construidas en acero inoxidable, fabricación
nacional, modelo de pared con respaldar sanitario de 15 cm, patas
tubulares en acero inoxidable con regatones importados para regular
la nivelación, Dimensión 50 cm por 76 cm por 90 cm.
22
5 Estanterías: Elaboradas en acero inoxidable de fabricación nacional,
cuatro niveles fijos.
23
2 Licuadora: Potente motor de 600 watts, sistema de impulsión
totalmente metálico, cuchilla pica hielo, jarra de vidrio refractario con
capacidad para 6 tazas (1,5 litros), interruptor de dos velocidades.
Fotografía N° 24: Licuadora
24
1 Calefón: Calefón a gas marca Instamatic de 26 litros, ubicado en la parte
posterior de la cocina.
20 mesas de madera
80 sillas
Cuadros decorativos
25
Baño para caballeros con una batería sanitaria y un urinario; provistos
con dispensadores de: papel, jabón líquido, toallas de papel para
manos; espejo y consola.
Licuadora.
Cristalería.
DIVISIÓN DE RUBROS
26
2.9. Carta
ENTRADAS
Ceviche de camarón
Ceviche de concha
SOPAS
Encebollado
ESPECIALIDADES
ARROCES
Arroz mixto
27
CAMARONES
Apanados
Encocado de camarón
PESCADO
Corvina a la plancha
Encocado de pescado
LANGOSTINO
28
CARNES
Pollo a la parrilla
Churrasco
Bife de chorizo
POSTRES
BEBIDAS SOFT
Fuze Tea
Gaseosa
JUGOS
Guanábana
29
Mora
Frutilla
Naranja
Naranjilla
Mango
Maracuyá
Tomate de árbol
Piña
Limón
Vale aclarar que la carta que esta expuesta en páginas anteriores, no fue
elaborada tomando en cuenta las especificaciones estándar y costos,
requeridas para la normal operación de un establecimiento de esta
capacidad.
CERVEZA
Pilsener
Club
30
Fotografía N°28: Carta de Restaurante Mar Rojo
31
2.10. Situación Laboral
Para cumplir con la demanda, Mar Rojo realizaba sus actividades
con un turno de empleados operativos.
FECHA 1 2 3 4 5 6 7
Jefe de Cocina 10 20 10 20 10 20 10 20 10 20 10 19
Ayudante 1 10 19 10 19 10 19 10 19 10 19
Ayudante 2 11 20 11 20 11 20 11 20 10 19
Posillero 11 20 11 20 11 20 11 20 10 19
Cajero 11 20 11 20 11 20 11 20 10 19
Mesero 1 11 20 11 20 11 20 11 20 10 19
Mesero 2 11 20 11 20 11 20 11 20 10 19
Elaborado por: Gabriela Chiliquinga
11h00-20h00 11h00-18h00
32
2.12. Análisis de la Competencia
Por una parte debido al cierre del restaurante y dada la gran cantidad
de dinero invertido surge la necesidad de retomar las operaciones y no dar
por perdida la inversión realizada, pero esta vez para lograr el propósito
que consiste en la reapertura y permanencia del negocio a través del
tiempo se ha creído conveniente la implementación del plan de negocios,
el mismo que se nutrirá de toda la información pre existente al igual que
de la nueva información que se recabará a través de las diferentes
acciones.
33
CAPÍTULO III
3. ESTUDIO DE MERCADO
34
3.2. COMPETENCIA
Cuadro
Cuadro N° N°5: Análisisde
5: Análisis de Mar
MarRojRojo
o RestaRestaurante
urante
NOMBRE DEL PRECIO PROMEDIO POR
PRODUCTO
ESTABLECIMIENTO PERSONA
Variedad de platos elaborados con carnes y
$ 9,50
mariscos.
PLAZA PROMOCIÓN
MAR ROJO * Internet.
RESTAURANTE Urb. El Comercio "Av.
* Hojas volantes.
Rumichaca S25-71 y Av.
* Publicidad boca a boca.
Solanda". (Sector Sur de
* Panfletos.
Quito)
* Alianzas estratégicas con tarjetas de crédito.
Elaborado por: Gabriela Chiliquinga
35
3.2.1. Competencia Directa
Cuadro N°Cuadro
6: Análisis
N°6: Análisisde
de lala Competencia
Competencia Directa Directa.
NOMBRE DEL PRECIO PROMEDIO POR
PRODUCTO
ESTABLECIMIENTO PERSONA
Comida Ecuatoriana - Internacional (variedad en
American Deli $ 9,00 carnes y un solo platillo elaborado con mariscos
llamado "lunch marinero").
Comida Ecuatoriana - Internacional (variedad en
Vaco y Vaca $ 10,50 carnes y platos elaborados con productos del mar
específicos como corvina y camarón)
Comida Ecuatoriana - Internacional (variedad en
Tablita del Tártaro $ 10,00
carnes a la parrilla).
Comida Ecuatoriana (variedad de platillos elaborados
Ceviches de la Rumiñahui $ 8,50
con frutos del mar).
NOMBRE DEL
PLAZA PROMOCIÓN
ESTABLECIMIENTO
* Hojas volantes, publicidad boca a boca, panfletos,
Quicentro Sur; ubicado a
American Deli menú del día, combos, promoción de lunes a jueves
1Km de Mar Rojo Restaurante
cocteles 2 x 1.
* Internet, hojas volantes, publicidad boca a boca,
Quicentro Sur; ubicado a
Vaco y Vaca panfletos, alianza con tarjeta supermaxi para
1Km de Mar Rojo Restaurante
descuentos, sugerencia del día.
Quicentro Sur; ubicado a * Internet, hojas volantes, publicidad boca a boca,
Tablita del Tártaro
1Km de Mar Rojo Restaurante panfletos, combos.
Quicentro Sur; ubicado a
Ceviches de la Rumiñahui * Internet, publicidad boca a boca, combos.
1Km de Mar Rojo Restaurante
Elaborado por:por:Gabriela
Elaborado Chiliquinga
Gabriela Chiliquinga
36
3.2.2. Competencia Indirecta
37
FORTALEZAS Y DEBILIDADES DE LOS COMPETIDORES
3.3.1. La Encuesta
38
3.3.2. Población Económicamente Activa
Estos datos han sido tomados de los registros del INEC del censo
2010 para poder obtener el tamaño muestral de la investigación.6
Población
Económicamente Activa
del Sur de Quito
Edad Población
20 - 24 74825
25-29 30434
30 - 34 12980
34 - 39 7513
40 - 44 4792
45 - 49 3492
50 - 54 1997
55 - 59 1087
60 - 64 444
Total 137 564
Fuente: INEC, Ecuador en cifras 2010
Elaborado por: Gabriela Chiliquinga
39
3.3.3.1. Tamaño de la Muestra
40
n = 266,26
n = 266
3.4. Demanda
41
Cuadro N° 12: Estimación de la Oferta
ESTIMACION DE LA OFERTA
TASA DE
AÑOS DEMANDA
CRECIMIENTO
2010 500.400 4%
2011 520.416 4%
2012 541.233 4%
2013 562.882 4%
2014 585.397 4%
2015 608.813 4%
Fuente: INEC, Ecuador en cifras 20109.
Elaborado por: Gabriela Chiliquinga
42
frecuencia de visita a un establecimiento de A&B se obtuvo de la
encuesta realizada, es así como se obtiene la demanda total por año.
DEMANDA INSATISFECHA
DEMANDA
AÑOS DEMANDA OFERTA
INSATISFECHA
2010 4.935.796 500.400 4.435.396
2011 5.182.579 520.416 4.662.163
2012 5.441.704 541.233 4.900.472
2013 5.713.782 562.882 5.150.900
2014 5.713.782 585.397 5.128.385
2015 6.299.416 608.813 5.690.603
Elaborado por: Gabriela Chiliquinga.
10
Alfonso Ortega Castro, Proyectos de Inversión, México, 2006, Primera Edición, p, 113.
43
3.6. ANÁLISIS DE LAS ENCUESTAS
44
3.¿Qué aspecto considera como el más importante
45
4.¿Con qué grupo social suele visitar un restaurante?
46
5.¿Cuándo visita un restaurante con cuantas personas
acude?
47
Esta información muestra que la mayoría de personas encuestadas
realizan consumos en un nivel que sobrepasa los $50,00.
48
9.¿Cuándo visita un restaurante, que tipo de comida
prefiere?
49
11. ¿Qué servicios adicionales le gustaría que ofreciera un
restaurante?
50
Se determina que el mercado al que estamos enfocados, los
consumidores prefieren cancelar sus cuentas en efectivo.
Segmentación Geográfica
51
Segmentación Demográfica
Perfil Demográfico
Perfil de Comportamiento
52
Perfil Psicográfico
Cuadro N° 19: Perfil Psicográfico
* Poder de disposición de gasto.
* Busca precios en base a servicios
Personalidad
* Busca calidad.
*Aprecia el buen servicio
* Generador de Imagen y Estatus
Actitud Acerca de Si Mismo
* Exigente
* Participa de sus actividades con su
familia, amigos y conocidos.
Actitud con la Familia * Se preocupa por el estado de sus
seres queridos para que compartan un
momento ameno.
* Personas que frente a la sociedad
mantienen una imagen que refleje
Entorno Social
su estilo de vida.
* Profersionales.
Elaborado por: Gabriela Chiliquinga
53
CAPÍTULO IV
PLAN DE MERCADEO
4.1.1. Producto
54
La decoración del restaurante será sobria, los colores serán naranja,
café y melón los mismos que reflejan salud, tranquilidad, estimulan el
apetito, fomentan cualidades como confianza, seguridad, constancia,
sencillez y amabilidad.
El local también cuenta con dos baños uno para caballeros y otro
para damas, el de caballeros consta de una batería sanitaria con
dispensador de papel, basurero y un urinario, lavamanos, dispensador de
jabón líquido, espejo y un pequeño mesón, dispensador de toallas de
papel; el baño de damas consta de dos baterías sanitarias cada uno con
dispensador de papel, basurero; espejo, tocador, lavamanos, dispensador
de jabón líquido y toallas de papel para secarse las manos.
55
4.1.2. Precio
4.1.3. Plaza
11 Jesús Felipe Gallego, Gestión de Alimentos y Bebidas par hoteles, Bares y Restaurantes, España, 2002, p,233.
56
Logotipo
Imagen N° 2: Logotipo
Colores Corporativos
57
ello contribuyen nociones de servicio destacables por su perfección y
buen gusto.
Marrón
C: 40%
M: 92%
K: 60%
Y: 85%
Naranja
C: 0%
M: 75%
K: 0%
Y: 100%
58
Amarillo
C: 0%
M: 20%
K: 0%
Y: 75%
Blanco
C: 0%
M: 0%
K: 0%
Y: 0%
Tarjeta de Presentación
Imagen N° 3: Tarjeta de Presentación
59
Hoja membretada
60
Página web
61
Análisis FODA
Estrategias de Marketing
62
Incrementar un sistema informático para facilitar los procesos
tales como; par stock, inventarios, control de compras,
control de mermas y facturación.
63
CAPÍTULO V
ESTUDIO TÉCNICO
1 mesas de 8 pax
2 mesas de 6 pax
15 mesas de 4 pax
64
5.2. Equipos y Accesorios
Equipos de cocina
Detalle Cantidad
Horno Andino Elite 1
Plancha de Acero Inoxidable 1
Parrilla 1
Cocina 3 quemadores 1
Cocina 4 quemadores 1
Campana 1
Freidora 1
Licuadora semi industrial Oster 1
Kitchen Aid 1
Refrigerador 2
Cuarto Frío 1,5 m2 1
Cuarto congelante 2 m2 1
Microondas 1
Balanza electrónica 30 kg 1
Bombona de gas 1
Elaborado por: Gabriela Chiliquinga.
65
Muebles y enseres de cocina
Detalle Cantidad
Detalle Cantidad
Bar y Estación de servicio 1
Cuadros decorativos 6
Mesas de madera 20
Sillas de madera 80
Mueble de madera 1
Elaborado por: Gabriela Chiliquinga.
66
Utensilios de cocina
Detalle Cantidad
Sartén Imusa 20 cm. 1
Sartén de aluminio 10" 5
Olla con mango Imusa 2 lt 2
Olla con mango Imusa 4 lt 4
Olla Umco # 32 3
Olla Umco # 36 2
Olla Umco # 40 4
Olla Umco # 45 2
Olla de presión 13 ltrs 1
Caldero 30 cm 1
Cernidor de acero inoxidable 2
Chino 1
Cuchareta de acero inoxidable 3
Cucharón de acero inoxidable 2
Espumadera 2
67
Jarra de 4 ltrs 1
Jarra Murano de 4 ltrs Tupperware 1
Recogedor de granos 5
Embudo Grande 1
Escurridor con base 2
Exprimidor de limón 2
Wok anti adherente 1
Wok profesional 2
Sarten de Teflón # 28 1
Pataconera 1
Cuchara para helado 1
Aislante de calor grande 1
Colador malla blanca 1
Cuchillo cebollero 12" 4
Puntilla 3" 3
Chaira 1
Pelador de papas 2
Saca bocado 1
Recipientes pequeños 5
Chiflero 1
Paila bordeada # 50 1
Paila recortada 1
Dispensador de papel industrial 1
Batidor de varilla 1
Bowl mega de acero # 40 2
Bowl grande de acero # 34 6
Bowl mediano # 18 4
Bowl pequeño 10
Rallador de acero inoxidable 1
Cuchillo cebollero 5
Puntilla 2
Tabla plástica para picar 15" 3
Espátula de acero inoxidable 2
Pinza acero inoxidable 3
Jarra medidora 2 lts Tupperware 2
Mega Tazón Tupperware 10 lts 2
Ultratazón Tupperware 7,8 lts 5
68
Recipientes Tupperware medianos 10
Recipientes Tupperware pequeños 15
Canasta grande 3,00
Tenedor (Diablo) 1,00
Tachos para basura 3,00
Canasta mediana 15,00
Canasta pequeña 10,00
Elaborado por: Gabriela Chiliquinga.
Detalle Cantidad
Plato base redondo 19,5 cm 36
Plato cuadrado base 19 cm 24
Plato cuadrado hondo 19 cm 24
Plato redondo alto 16 cm 36
Plato steak ovalado 30 cm 48
Tazas con platos x 6 2
Plato presentación 31 cm 48
Salero 10
Pimentero 10
Vaso largo 48
Vaso Hight Ball*48 96
Azucarera 4
Salseros 36
69
Cuchillos 120
Tenedor 120
Cuchillo para asado*12 3
Tenedor para asado*12 3
Copa de vino blanco 24
Copa de vino tinto 24
Elaborado por: Gabriela Chiliquinga.
Utensilios de servicio
Cuadro N° 27: Utensilios de Servicio
DETALLE CANTIDAD
Licuadora semi industrial Oster 1
Extractor de cítricos 1
Tabla plástica para picar 12" 1
Puntilla 3" 1
Elaborado por: Gabriela Chiliquinga.
13
Adolfo Scheel Mayemberger, Enciclopedia de Hotelería y Restaurantes, Primera Edición, p,
53.
70
5.3.1. Proceso de compra y recepción de mercadería
En este proceso, se detallan las actividades que se realizan para el
abastecimiento de materia prima, a través de los proveedores.
Inicio
Control de Existencia
Chef
Orden de Compra
Chef
¿Aprueba No
compra?
Si
Realiza Compra
Chef
Recepción Producto
Ayudante de Cocina
Control de Mercadería
Ayudante de Cocina
¿Cumple
No
Estándares
de Calidad?
Si
Almacenamiento de
Producto
Ayudante de
Cocina y
Posillero
Recibir Factura
Contador
Fin
Elaborado
Elaborado por: Chiliquinga
por: Gabriela Gabriela Chiliquinga
71
5.3.2. Proceso de producción
Inicio
Requisición
Ayudante de Cocina
¿Aprueba
Requisición No
Chef
Si
Verificar Requisición
Cocinero
Almacenar Productos
Cocinero
Mise en Place
Ayudante de Cocina
¿Cumple
No
estándares
Si
Almacenar Producción
Cocinero
Preparación de Platos
de Sal y Dulce
Cocinero
Fin
72
5.3.3. Proceso de servicio al cliente
Llegada del
Cliente
Supervisor de servicio
Ofrecer el Menú
Mesero
¿Acepta No
opci ones de Despedida
l a carta ?
Si
Toma de pedido
Mesero
Ingresar el pedido
Mesero
Elaboración de Platillos
Cocinero
¿Cumpl e No
Es tándar?
Si
Comprobar la
satisfacción del cliente
Supervisor de Servicio
No Ofrecer cortesía
¿Sati s facción?
Supervisor de Servicio
Si
Ofrecer algo extra Servir cortesía
Supervisor de Servicio Chef
¿Acepta el No
cl i ente? Despedida
Si
Servicio de orden al
cliente
Mesero
Entrega de cuenta al
cliente
Mesero
Entrega de factura al
cliente
Mesero
Despedida y
Agradecimiento
Supervisor de Servicio
Despedida
Elaborado
Elaborado por: Gabriela
por: Gabriela Chiliquinga
Chiliquinga
73
5.3.4. Proceso de evaluación
Inicio
Verificar Proceso
Administrador
Calificación Cualitativa y
Cuantitativa
Administrador
¿Se cumple
No
proceso?
Si
Realizar Informe
Administrador
Fin
Elaborado por: Gabriela Chiliquinga
74
5.4. Estudio de materia prima y proveedores
75
Cuadro N° 28:Lista de Productos
LISTA DE PRODUCTOS
UNIDAD DE
PRODUCTO CANTIDAD PRECIO
COMPRA
CARNES, AVES, MARISCOS Y EMBUTIDOS
Albacora 1 Kg 3,96
Almeja 1 Kg 3,96
Calamar condón 1 Kg 2,20
Camarón 31 1 kg 7,70
Camarón 36 1 Kg 6,60
Camotillo 1 Kg 3,96
Cangrejo * 12 unidades 1 Sarta 12,00
Chorizo parrillero 1 Kg 3,96
Chuleta de cerdo 1 Kg 6,49
Concha * 100 unidades 1 ciento 12,00
Langostino 1 Kg 15,40
Lomo de falda de res 1 Kg 5,72
Lomo fino de res 1 Kg 7,04
Mejillón 1 Kg 4,40
Pechuga de pollo 1 Kg 3,52
Picudo 1 Kg 7,70
Pulpo 1 Kg 2,20
LACTEOS
Crema de leche 4 lt 10,37
Mantequilla 25 Kg 84,00
Queso crema 240 gr 1,40
LEGUMBRES Y FRUTAS
Aguacate 1 und 0,80
Ajo 1 kg 4,66
Arveja 1 kg 2,64
Cebolla paiteña 1 kg 1,76
Cebolla perla 1 kg 1,10
Champiñones 1 kg 7,04
Coco 1 Unidad 1,00
Culantro 1 kg 1,20
Frutilla 1 kg 2,20
Lechuga 1 kg 0,65
Limón sutil 1 und 0,10
Maduro 1 cabeza 10,00
Maracuyá 1 und 0,15
Mora 1 kg 2,20
76
Naranja 1 und 0,11
Papa leona 1 kg 0,88
Perejil 1 kg 1,10
Pimiento amarillo 1 Kg 2,30
Pimiento rojo 1 kg 2,30
Pimiento verde 1 kg 1,20
Tomate Riñón 1 kg 1,10
Verde 1 cabeza 10,00
Yuca 1 kg 0,70
Zanahoria 1 kg 0,50
ABASTOS
Aceite cocinero 1 caneca 31,50
Aceite Danolin FRI 3317 * 100 kg 1 tanque 138,50
Achiote 1 lt 1,10
Ají Peruano 1 kg 0,99
Apanadura 1 kg 1,10
Arroz 1 qq 45,50
Azúcar 1 qq 43,00
Canguil 1 arroba 20,00
Chocalate semi amargo *3 kg 1 bloque 21,20
Galleta 1 paquete 0,65
Harina 1 arroba 7,80
Maní molido 1 kg 3,30
Mayonesa (Marcelo's) 1 gl 9,50
Miel 1 lt 7,00
Mostaza (Marcelo's) 1 gl 6,90
Orégano 1 kg 4,62
Pimienta 1 kg 9,00
Sal 2 kg 0,56
Salsa de tomate (Marcelo's) 1 gl 2,40
Vinagre Blanco 1 gl 2,50
Vino blanco clos 1 lt 5,03
BEBIDAS
Agua con gas 1 und 0,30
Agua sin gas 1 und 0,27
Cerveza club grande 12 und 7,99
Cerveza pilsener grande 12 und 7,05
Coca cola 350 ml 1 und 0,41
Fanta 350 ml 1 und 0,41
Fioravanti 350 ml 1 und 0,35
Fuze Tea 1 und 0,47
Sprite 350 ml 1 und 0,41
CONGELADOS
Bastones de Yuca precocida 20 kg 46,91
Helado de vainillla 10 lt 18,77
Papas precocidas 15 kg 31,88
Pulpa de frutilla 1 kg 2,70
Pulpa de Guanábana 1 kg 4,60
77
Pulpa de mango 1 kg 2,70
Pulpa de maracuyá 1 kg 3,00
Pulpa de Mora 1 kg 3,90
Pulpa de naranjilla 1 kg 3,00
Pulpa de piña 1 kg 2,70
Pulpa de tomate de árbol 1 kg 3,00
DESECHABLES/LIMPIEZA
Guantes quirurgicos small 1 caja 8,68
Guantes talla 8 1 par 1,33
Sorbete cubierto*100 und. 1 paquete 0,88
Tenedor desechable*50 und 1 paquete 1,40
Cuchillo desechable*50 und 1 paquete 1,28
Cuchara desechable*50 und 1 paquete 1,36
Contenedor de alimentos*25 und 1 paquete 2,97
Tarrina térmica desechable con tapa 1 lt*20 1 paquete 2,97
Jabón lavatodo*2 und 1 paquete 1,26
Funda de tiradera*100 und 1 paquete 1,27
Fundas pequeñas 1 paquete 1,20
Fundas medianas 1 paquete 1,50
Fundas grandes 1 paquete 1,75
Fundas basura industriales*10 und 1 paquete 2,20
Fundas basura baño*10 und 1 paquete 1,50
Esponjas lavaplatos 1 und 0,21
Cepillo 1 und 1,49
Lava 5 kl 9,70
Desinfectante 1 gl 2,80
Desengrasante 1 gl 3,40
Cloro 1 gl 1,50
Estopa dorada 1 und 0,57
Servilletas*100 und 1 paquete 0,30
Papel aluminio*300m 1 rollo 33,50
Papel film 1 rollo 35,00
Papel industrial de cocina 1 rollo 9,99
Papel de manos Z*150 und 1 paquete 1,65
Papel higienico institucional 180 mts 1 rollo 1,75
Jabon líquido baño 1 gl 3,10
Escoba 1 und 2,67
Trapeador 1 und 3,42
Detergente 5 kl 5 kl 10,25
SUMINISTROS Y PAPELERIA
Facturas*100 1 bloque 10,00
Esferos*24 und 1 caja 4,30
Papel Bond 1 Resma 6,50
78
BOTIQUIN
Alcohol anticeptico 120 ml. 1 frasco 0,73
Algodón 15 gr. 1 paquete 0,50
Gasa 1 unidad 0,10
Jelonet (10 cm) 1 unidad 1,52
Curitas caja*100 1 caja 1,20
Aspirina 1 unidad 0,18
Buscapina 1 unidad 0,32
Ibuprofeno 1 unidad 0,10
Agua Oxigenada 120 ml 1 frasco 0,63
Toalla sanitaria 1 paquete 0,98
Vendas 1 und 0,69
Alcohol yodado 120 ml 1 frasco 1,23
Esparadrapo 1 und 0,64
OTROS
Fósforos*20 1 paquete 1,50
Recarga de Gas (Bombona 240 kg) 1 recarga 134,00
Carbón 1 saco 10,00
Elaborado por: Gabriela Chiliquinga
79
5.4.2. Lista de proveedores
Cuadro N° 29: Lista de Proveedores
UNIDAD NÚMERO DE
PROVEEDOR PRODUCTO PRECIO CONDICIONES DE COMPRA Y ENTREGA
COMPRA CONTACTO
CARNES, AVES, MARISCOS Y EMBUTIDOS
Lomo de falda de res kg 5,72 * Pedido con 2 días de anticipación.
MERCI GRANDA 092 876 234 * Entrega a domicilio.
Lomo fino de res kg 7,04 * Crédito de 8 días.
Chuleta de cerdo kg 6,49 * Pedido todos los martes.
PRONACA 088 523 371 * Entrega a domicilio.
Chorizo parrillero kg 3,96 * Pago en efctivo día de entrega.
Albacora kg 3,96
Almeja kg 3,96
Calamar condón kg 2,20
Camarón 36 kg 7,70
Camarón 31 kg 6,60 * Hacer el pedido tres días antes.
MIRIAM VILLAMARIN Camotillo kg 3,96 093 524 396 * Retirar el producto en el mercado los días jueves o domingo.
Cangrejo*12 und Sarta 12,00 * Pago de contado al retirar los productos.
Langostino kg 15,40
Mejillón kg 4,40
Picudo kg 7,70
Pulpo kg 2,20
* Hacer el pedido con 72 horas de anticipación.
JOSÉ CEDEÑO Concha ciento 14,00 091 422 527 * Retirar el producto en el mercado los días jueves o domingo.
* Pago de contado al retirar los productos.
* Hacer el pedido los días martes.
VICKY POLLO Pechuga de pollo kg 3,52 02 2647 281 * Acercarse a retirar.
* Pago de contado al momento de retirar el producto.
LACTEOS
Crema de leche balde*4 lt litro 10,37 * Pedidos el día miercoles
PASTEURIZADORA QUITO 2651 880 * Entrega a domicilio los días jueves.
Mantequilla 25 kg kg 84,00 * Pago de contado al momento de la entrega.
80
* Pedido día jueves.
DIPOR Queso crema de 240 gr paquete 1,40 097-272-950 * Entrega a domicilio el día viernes.
* Forma de pago a crédito (15 días)
LEGUMBRES Y FRUTAS
Tomate riñón kg 1,10
Lechuga kg 0,65
Pimiento rojo kg 2,30
Pimiento verde kg 1,20
Pimiento amarillo kg 2,30
Ajo kg 4,66
Perejil kg 1,10
Cebolla perla kg 1,10
Limón meyer und 0,15
Limón sutil und 0,10
Aguacate und 0,80
Apio kg 0,80
Arveja kg 2,64
* Compras el día Martes.
MERCADO MAYORISTA Cebolla blanca kg 1,27
* Pago de contado.
Cebolla paiteña kg 1,76
Champiñones kg 7,04
Culantro kg 1,20
Maduro cabeza 7,00
Verde cabeza 10,00
Ají kg 2,15
Zanahoria kg 0,50
Coco Unidad 1,50
Frutilla kg 2,20
Mora kg 2,20
Naranja und 0,10
Papa leona kg 0,66
Yuca kg 0,70
81
ABASTOS
Mayonesa (Marcelo's) gl 9,50
Salsa de tomate (Marcelo's) gl 2,40
Mostaza (Marcelo's) gl 6,90
Vinagre Blanco gl 2,50
Aceite cocinero*20 lts caneca 31,50
Galleta paquete 0,65
Orégano kg 4,62
Sal kg 0,28
Vino blanco clos lt 5,30
DIMAXI 2673 754
Achiote lt 1,10
Pimienta kg 9,00 * Compras los días martes o viernes.
Ají Peruano kg 0,45 * Pago de contado o cheque.
Comino kg 4,07
Arroz qq 45,50
Harina arroba 7,80
Azúcar qq 43,00
Café kg 5,50
Canguil arroba 2,00
SANTA CLARA Chocalate 3 kl kg 21,20
DANEC Aceite danolin Fri 3317*100 kg kg 138,50 2331-882
PANADERÍA RELÁMPAGO Apanadura kg 1,10
JORGE REINOSO Maní molido kg 3,30 2686 172
BEBIDAS
Cerveza pilsener grande jaba 7,05 087508617 / * Pedido el día lunes.
CERVECERÍA NACIONAL 3978600 ext. * Entrega a domicilio el día martes.
Cerveza club grande jaba 7,99 * Pago en efectivo el día de la entrega.
296
82
Coca cola 350 ml und 0,29 * Pedido el día lunes.
Sprite 350 ml und 0,27 * Entrega a domicilio el día martes.
Fanta 350 ml und 0,27 * Pago en efectivo el día de la entrega.
Fioravanti 350 ml und 0,27
ARCA CONTINENTAL 099676241
Fuze Tea negro und 0,42
Fuze Tea verde und 0,42
Agua con gas und 0,30
Agua sin gas und 0,27
CONGELADOS
Bastones de Yuca precocida* 20 kg kg 42,92 * Pedido día jueves.
DIPOR Helado de vainillla*10 lt lt 18,77 097 272 950 * Entrega a domicilio el día viernes.
Papas precocidas*15 kg kg 31,87 * Forma de pago a crédito (15 días)
Pulpa de frutilla kg 2,70 * Pedido día miércoles.
Pulpa de Guanábana kg 4,60 * Entrega a domicilio el día viernes.
Pulpa de mango kg 2,70 * Pago a crédito 15 días.
Pulpa de maracuyá kg 3,00
2337 - 752 /
LA JUGOSA Pulpa de Mora kg 3,90
2330 737
Pulpa de naranjilla kg 3,00
Pulpa de piña kg 2,70
Pulpa de sandía kg 4,00
Pulpa de tomate de árbol kg 3,00
LICORES
Vino tinto Malbec 1/2 botella (Santa Julia) botella 5,60 * Compra a consignación.
3262 377 / * Pedido día miercoles.
VIRUMEC Vino blanco (Estancia Mendoza) botella 6,79
3264 428 * Pago a crédito (1 mes).
Vino tinto (Estancia Mendoza) botella 6,79
DESECHABLES/LIMPIEZA
FARMACIAS ECONÓMICAS Guantes quirurgicos small caja 9,00 * Pago de contado.
83
Sorbete cubierto*100 paquete 0,22 * Pedido día jueves.
Tenedor desechable*50 paquete 1,40 * Entrega a domicilio el día viernes.
Cuchillo desechable*50 paquete 1,28 * Forma de pago a crédito (15 días)
DIPOR 097 272 950
Cuchara desechable*50 paquete 1,36
Contenedor de alimentos*25 paquete 2,97
Tarrina térmica desechable con tapa 1 lt*20 paquete 2,97
Jabón lavatodo*2 paquete 1,26
Lava 5 kl balde 9,70
Esponjas lavaplatos und 0,21
* Compras los días martes o viernes.
DIMAXI Cepillo und 1,49 2673 754
* Pago de contado o cheque.
Guantes talla 8 paquete 1,33
Estopa dorada und 0,57
Detergente 5 kl kg 10,25
Funda de tiradera paquete 1,27
Fundas pequeñas paquete 1,20
* Compras día jueves.
Fundas medianas paquete 1,50
MI VAJILLA 2957 119 * Retirar del local.
Fundas grandes paquete 1,75 * Pago en efcetivo.
Fundas basura industriales paquete 2,20
Fundas basura baño paquete 1,50
Desinfectante gl 2,80 * Pedido el primero de cada mes.
Desengrasante gl 3,40 * Entrega a domicilio el día siguiente.
ELDA RAMÓN 088 593 381 * Pago crédito 15 días.
Jabon líquido baño gl 3,10
Cloro gl 1,50
Servilletas*100 paquete 0,56 * Compras día jueves.
Papel aluminio*100m rollo 1,12 * Retirar del local.
Papel film rollo 35,00 * Pago en efcetivo.
Papel industrial de cocina rollo 21,39
MI VAJILLA 2957 119
Papel de manos Z paquete 2,10
Papel higienico institucional 180 mts rollo 1,75
Escoba und 2,67
Trapeador und 3,42
84
SUMINISTROS Y PAPELERIA
* Pedido con 8 días de anticipación.
GRÁFICAS OLEAS Facturas ciento 10,00 095 703 827 * Hacercarse a retirar del local.
* Pago en efcetivo.
* Compras los días martes o viernes.
DIMAXI Esferos*24 und caja 4,30 2673 754 * Pago de contado o cheque.
* Compra mensual.
PAPELERIA CREDI CIENCIA Papel Bond Resma 4,55 * Pago efectivo
BOTIQUIN
Alcohol anticeptico 120 ml. frasco 0,73
Algodón 15 gr. paquete 0,50
Gasa unidad 0,10
Jelonet (10 cm) unidad 1,52
Curitas caja*100 caja 1,20
Aspirina unidad 0,18
* Compra para reposición mensual.
FARMACIAS ECONÓMICAS Buscapina unidad 0,32 2993 100
* Pago de contado.
Ibuprofeno unidad 0,10
Agua Oxigenada 120 ml frasco 0,63
Toalla sanitaria paquete 0,98
Vendas und 0,69
Alcohol yodado 120 ml frasco 1,23
Esparadrapo und 0,64
OTROS
DIMAXI Fósforos*20 paquete 1,50 2673 754
* Hacer pedido con 48 horas de anticipación.
AGIP GAS Recarga de Gas (Bombona 240 kg) kg 0,91 2671 000
* Pago de contado el día de la recarga.
* Hacer el pedido con una semana de anticipación.
MADELINE CHAMORRO Carbón sacos 12,00 99722895 * Pago de contado al momento de la entrega.
85
5.5. Análisis de Costos de Operación
86
5.5.1. Recetas
RECETA
Plato: Ceviche Camarón
Grupo: Entradas
Fecha: 30/08/2012
Pax: 1
Código: 001
INGREDIENTES PRECIO CANTIDAD UNIDAD COSTO CANTIDAD UNIDAD
Aceite vegetal 1,58 1000 ml 0,016 10 ml
Camarón 6,60 1000 gramos 0,990 150 gramos
Cebolla paiteña 1,76 1000 gramos 0,044 25 gramos
Límón 0,10 1 unidad 0,200 2 unidad
Naranja 0,11 1 unidad 0,055 0,5 unidad
Culantro 1,20 1000 gramos 0,002 2 gramos
Salsa de tomate 2,40 4000 gramos 0,006 10 gramos
Tomate 1,10 1000 gramos 0,110 100 gramos
Sal 0,28 1000 gramos 0,001 2 gramos
Pimienta 9,00 1000 gramos 0,018 2 gramos
Subtotal 1,442
Peso Aproximado 300 g
5% Varios 0,072
Total 1,514
Porciones 1
Costo 1,514
Precio Sugerido 4,55
Preparación:
Cocinar el camarón con sal.
Mezclar el jugo de 1 limón con el jugo de naranja y salsa de tomate
Añadir a la preparación anterior el agua de camarón y el camarón cocido.
Aumentar la cebolla en pluma curtida, el tomate en concasé y el culantro en minse
Finalmente sazonar con sal, pimienta, servir con aceite vegetal y acompañar con chifles y canguil.
87
RECETA
Plato: Ceviche de Concha
Grupo: Entradas
Fecha: 30/08/2012
Pax: 1
Código: 003
INGREDIENTES PRECIO CANTIDAD UNIDAD COSTO CANTIDAD UNIDAD
Aceite vegetal 1,575 1000 ml 0,016 10 ml
Concha 12,00 1000 gramos 1,800 150 gramos
Cebolla paiteña 1,76 1000 gramos 0,044 25 gramos
Límón 0,1 1 unidad 0,300 3 unidad
Culantro 1,2 1000 gramos 0,002 2 gramos
Tomate 1,1 1000 gramos 0,088 80 gramos
Sal 0,28 1000 gramos 0,001 2 gramos
Pimienta 9,00 1000 gramos 0,018 2 gramos
Subtotal 2,269
Peso Aproximado 270 g
5% Varios 0,113
Total 2,382
Porciones 1
Costo 2,382
Precio Sugerido 7,15
Preparación:
1.- Mezclar el jugo de 1 limón con el jugo con la concha.
2.- Añadir a la preparación anterior el tomate en concasé, la cebolla en pluma curtida y el culantro en minse.
3.- Finalmente sazonar con sal, pimienta y servir con limón, aceite vegetal, acompañar con chifles y canguil.
88
RECETA
Plato: Ceviche Arrecife
Grupo: Entradas
Fecha: 30/08/2012
Pax: 1
Código: 004
INGREDIENTES PRECIO CANTIDAD UNIDAD COSTO CANTIDAD UNIDAD
Aceite vegetal 1,575 1000 ml 0,016 10 ml
Camarón 6,6 1000 gramos 0,330 50 gramos
Concha 12,00 1000 gramos 0,600 50 gramos
Cebolla paiteña 1,76 1000 gramos 0,044 25 gramos
Picudo 7,7 1000 gramos 0,385 50 gramos
Límón 0,1 1 unidad 0,300 3 unidad
Naranja 0,11 1 unidad 0,055 0,5 unidad
Culantro 1,2 1000 gramos 0,002 2 gramos
Salsa de tomate 2,4 4000 gramos 0,006 10 gramos
Tomate 1,1 1000 gramos 0,110 100 gramos
Sal 0,28 1000 gramos 0,001 2 gramos
Pimienta 9,00 1000 gramos 0,018 2 gramos
Subtotal 1,867
Peso Aproximado 300 g
5% Varios 0,093
Total 1,960
Porciones 1
Costo 1,960
Precio Sugerido 5,89
Preparación:
1.- Cocinar el camarón y el pescado con sal.
2.- Mezclar el jugo de 1 limón con el jugo de naranja y salsa de tomate.
3.- Añadir a la preparación anterior el agua de camarón, el camarón y el pescado cocido y las conchas.
4.- Aumentar la cebolla en pluma curtida, el tomate en concasé y el culantro en minse.
5.- Finalmente sazonar con sal, pimienta, servir con aceite vegetal, limón y acompañar con chifles y canguil.
89
RECETA
Plato: Encebollado
Grupo: Sopas
Fecha: 30/08/2012
Pax: 1
Código: 100
INGREDIENTES PRECIO CANTIDAD UNIDAD COSTO CANTIDAD UNIDAD
Albacora 3,96 1000 gramos 0,634 160 gramos
Yuca 0,6 1000 gramos 0,030 50 gramos
Tomate 1,1 1000 gramos 0,055 50 gramos
Cebolla paiteña 1,76 1000 gramos 0,026 15 gramos
Ají peruano 0,99 1000 gramos 0,010 10 gramos
Límón 0,1 1 unidad 0,050 0,5 unidad
Culantro 1,2 1000 gramos 0,002 2 gramos
Aceite vegetal 1,575 1000 ml 0,016 10 ml
Sal 0,32 1000 gramos 0,001 2 gramos
Pimienta 11,30 1000 gramos 0,023 2 gramos
Subtotal 0,846
Peso Aproximado 313 g
5% Varios 0,042
Total 0,889
Porciones 1
Costo 0,889
Precio Sugerido 2,67
Preparación:
1.- Preparar un refrito con la cebolla brunoise, tomate licuado, sal y pimienta
2.- Añadir el agua y ramas de culantro
3.- Añadir el atún cuando el agua empiece a hervir (aproximadamente 15 min). Despues separar en lonjas
para servir.
4.- Cocinar la yuca hasta que este suave, cortar en pedazos pequeños y añadir a la preparación anterior.
5.- Finalmente rectificar con sal, pimienta, servir con aceite vegetal, limón, cebolla en pluma, culantro en minse y
acompañar con chifles y canguil.
90
RECETA
Plato: Maremoto
Grupo: Sopas
Fecha: 30/08/2012
Pax: 1
Código: 101
INGREDIENTES PRECIO CANTIDAD UNIDAD COSTO CANTIDAD UNIDAD
Albacora 3,96 1000 gramos 0,297 75 gramos
Camarón 6,6 1000 gramos 0,330 50 gramos
Concha 12,00 1000 gramos 0,600 50 gramos
Yuca 0,6 1000 gramos 0,030 50 gramos
Tomate 1,1 1000 gramos 0,044 40 gramos
Cebolla paiteña 1,76 1000 gramos 0,035 20 gramos
Ají peruano 0,99 1000 gramos 0,010 10 gramos
Límón 0,1 1 unidad 0,050 0,5 unidad
Culantro 1,2 1000 gramos 0,002 2 gramos
Aceite vegetal 1,575 1000 ml 0,016 10 ml
Sal 0,32 1000 gramos 0,001 2 gramos
Pimienta 11,30 1000 gramos 0,023 2 gramos
Subtotal 1,437
Peso Aproximado 308 g
5% Varios 0,072
Total 1,509
Porciones 1
Costo 1,509
Precio Sugerido 4,53
Preparación:
1.- Preparar un refrito con la cebolla en brunoise, tomate licuado, sal y pimienta.
2.- Añadir agua y ramas de culantro.
3.- Cocinar el camrón con sal.
4.- Añadir el pescado cuando el agua empice a hervir. Despues separar en lonjas para servir.
5.- Cocinar la yuca hasta que este suave, cortar en pedazos pequeños y añadir a la preparación anterior.
6.- Para servir añadir las conchas y el camarón cocido.
7.- Finalmente rectificar con sal, pimienta, servir con aceite vegetal, limón, cebolla en pluma, culantro
en minse y acompañar con chifles y canguil.
91
RECETA
Plato: Sopa Marinera
Grupo: Sopas
Fecha: 30/08/2012
Pax: 1
Código: 102
INGREDIENTES PRECIO CANTIDAD UNIDAD COSTO CANTIDAD UNIDAD
Picudo 7,7 1000 gramos 0,193 25 gramos
Camarón 6,6 1000 gramos 0,165 25 gramos
Concha 12,00 1000 gramos 0,300 25 gramos
Calamar 2,20 1000 gramos 0,055 25 gramos
Pulpo 2,20 1000 gramos 0,055 25 gramos
Langostino 15,40 18 unidad 0,856 1 unidad
Cangrejo 12,00 12 unidad 1,000 1 unidad
Almeja 3,96 1000 gramos 0,040 10 gramos
Mejillón 4,40 1000 gramos 0,044 10 gramos
Cebolla paiteña 1,76 1000 gramos 0,018 10 gramos
Pimiento verde 1,2 1000 gramos 0,008 7 gramos
Ajo 4,66 1000 gramos 0,023 5 gramos
Maní 3,3 1000 gramos 0,083 25 gramos
Verde 0,25 1 unidad 0,125 0,5 unidad
Limón 0,1 1 unidad 0,050 0,5 unidad
Culantro 1,2 1000 gramos 0,002 2 gramos
Sal 0,28 1000 gramos 0,001 2 gramos
Pimienta 9,00 1000 gramos 0,018 2 gramos
Subtotal 3,034
Peso Aproximado 450 g
5% Varios 0,152
Total 3,186
Porciones 1
Costo 3,186
Precio Sugerido 9,56
Preparación:
1.- Preparar un refrito con cebolla picada en brunoise, tomate picado en brunoise, culantro en rama, verde,
maní licuado, sal y pimienta.
2.- Añadir el agua, tapar y cocer por 5 min aproximadamente.
3.- Incorporar el cangrejo, almejas y mejillones, dejar cocinar.
4.- Al final agregar el camarón, pescado, langostino, pulpo, calamar y la concha.
5.- Aumentar la cebolla en pluma curtida, el tomate en concasé y el culantro en minse.
6.- Finalmente rectificar con sal, pimienta, servir inmediatamente acompañado con limón.
92
RECETA
Plato: Arroz con Concha
Grupo: Platos Fuertes
Fecha: 30/08/2012
Pax: 1
Código: 200
PRECIO
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD COSTO CANTIDAD UNIDAD
KILO
Concha 12,00 1000 gramos 1,800 150 gramos
Cebolla paiteña 1,76 1000 gramos 0,018 10 gramos
Pimiento verde 1,2 1000 gramos 0,012 10 gramos
Zanahoria 0,5 1000 gramos 0,005 10 gramos
Arveja 2,64 1000 gramos 0,026 10 gramos
Culantro 1,2 1000 gramos 0,002 2 gramos
Arroz 1,002 1000 gramos 0,200 200 gramos
Maduro 0,250 1 unidad 0,125 0,5 unidad
Sal 0,28 1000 gramos 0,001 2 gramos
Pimienta 9,00 1000 gramos 0,018 2 gramos
Subtotal 2,207
Peso Aproximado 393 g
5% Varios 0,110
Total 2,318
Porciones 1
Costo 2,318
Precio Sugerido 6,95
Preparación:
1.- Hacer un refrito con mantequilla, achiote, cebolla, pimiento, arveja, zanahoria, sal y pimienta.
2.- Cuando la cebolla esté brillante añada las conchas.
3.- Agregar el arroz.
4.- Añada el jugo de las conchas.
5.- Rectificar con sal y pimienta.
6._ Servir con maduro y rodajas de limón.
93
RECETA
Plato: Arroz con Camarón
Grupo: Platos Fuertes
Fecha: 30/08/2012
Pax: 1
Código: 201
PRECIO
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD COSTO CANTIDAD UNIDAD
KILO
Camarón 6,6 1000 gramos 1,188 180 gramos
Cebolla paiteña 1,76 1000 gramos 0,018 10 gramos
Pimiento verde 1,2 1000 gramos 0,012 10 gramos
Zanahoria 0,5 1000 gramos 0,005 10 gramos
Arveja 2,64 1000 gramos 0,026 10 gramos
Culantro 1,2 1000 gramos 0,002 2 gramos
Arroz 1,002 1000 gramos 0,200 200 gramos
Maduro 0,250 1 unidad 0,125 0,5 unidad
Sal 0,28 1000 gramos 0,001 2 gramos
Pimienta 9,00 1000 gramos 0,018 2 gramos
Subtotal 1,595
Peso Aproximado 423 g
5% Varios 0,080
Total 1,675
Porciones 1
Costo 1,675
Precio Sugerido 5,03
Preparacón:
1.- Hacer un refrito con mantequilla, achiote, cebolla, pimiento, arveja, zanahoria, sal y pimienta.
2.- Cuando la cebolla esté brillante añada los camarones.
3.- Agregar el arroz.
4.- Añada el jugo de las conchas.
5.- Rectificar con sal y pimienta.
6._ Servir con maduro y rodajas de limón.
94
RECETA
Plato: Arroz Mixto
Grupo: Platos Fuertes
Fecha: 30/08/2012
Pax: 1
Código: 202
PRECIO
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD COSTO CANTIDAD UNIDAD
KILO
Camarón 6,6 1000 gramos 0,693 105 gramos
Concha 12,00 1000 gramos 0,900 75 gramos
Cebolla paiteña 1,76 1000 gramos 0,018 10 gramos
Pimiento verde 1,2 1000 gramos 0,012 10 gramos
Zanahoria 0,5 1000 gramos 0,005 10 gramos
Arveja 2,64 1000 gramos 0,026 10 gramos
Culantro 1,2 1000 gramos 0,002 2 gramos
Arroz 1,002 1000 gramos 0,200 200 gramos
Maduro 0,250 1 unidad 0,125 0,5 unidad
Sal 0,28 1000 gramos 0,001 2 gramos
Pimienta 9,00 1000 gramos 0,018 2 gramos
Subtotal 2,000
Peso Aproximado 423 g
5% Varios 0,100
Total 2,100
Porciones 1,000
Costo 2,100
Precio Sugerido 6,30
Preparacón:
1.- Hacer un refrito con mantequilla, achiote, cebolla, pimiento, arveja, zanahoria, sal y pimienta.
2.- Cuando la cebolla esté brillante añada los camarones y las conchas.
3.- Agregar el arroz.
4.- Añada el jugo de las conchas.
5.- Rectificar con sal y pimienta.
6._ Servir con maduro y rodajas de limón.
95
RECETA
Plato: Arroz Marinero
Grupo: Platos Fuertes
Fecha: 30/08/2012
Pax: 1
Código: 203
PRECIO
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD COSTO CANTIDAD UNIDAD
KILO
Picudo 7,7 1000 gramos 0,193 25 gramos
Camarón 6,6 1000 gramos 0,165 25 gramos
Concha 12,00 1000 gramos 0,300 25 gramos
Calamar 2,20 1000 gramos 0,055 25 gramos
Pulpo 2,20 1000 gramos 0,055 25 gramos
Langostino 15,40 18 unidad 0,856 1 unidad
Cangrejo 12,00 12 unidad 1,000 1 unidad
Almeja 3,96 1000 unidad 0,040 10 gramos
Mejillón 4,40 1000 unidad 0,044 10 gramos
Cebolla paiteña 1,76 1000 gramos 0,018 10 gramos
Pimiento verde 1,2 1000 gramos 0,012 10 gramos
Zanahoria 0,5 1000 gramos 0,005 10 gramos
Arveja 2,64 1000 gramos 0,026 10 gramos
Culantro 1,2 1000 gramos 0,002 2 gramos
Arroz 1,002 1000 gramos 0,200 200 gramos
Maduro 0,250 1 unidad 0,125 0,5 unidad
Sal 0,28 1000 gramos 0,001 2 gramos
Pimienta 9,00 1000 gramos 0,018 2 gramos
Subtotal 3,114
Peso Aproximado 450 g
5% Varios 0,156
Total 3,270
Porciones 1,000
Costo 3,270
Precio Sugerido 9,81
Preparacón:
1.- Hacer un refrito con mantequilla, achiote, cebolla, pimiento, arveja, zanahoria, sal y pimienta.
2.- Cuando la cebolla esté brillante añada los camarones y las conchas, langostino,pulpo, calamar, almeja,
mejillón, y picudo.
3.- Agregar el arroz.
4.- Añada el jugo de las conchas.
5.- Rectificar con sal y pimienta.
6._ Servir con maduro y rodajas de limón.
96
RECETA
Plato: Camotillo Frito
Grupo: Platos Fuertes
Fecha: 30/08/2012
Pax: 1
Código: 207
INGREDIENTES PRECIO CANTIDAD UNIDAD COSTO CANTIDAD UNIDAD
Camotillo 3,96 1000 gramos 0,891 225 gramos
Verde 0,25 1 unidad 0,125 0,5 unidad
Bastones de Yuca 2,35 1000 gramos 0,235 100 gramos
Cebolla paiteña 1,76 1000 gramos 0,018 10 gramos
Límón 0,1 1 unidad 0,200 2 unidad
Tomate 1,1 1000 gramos 0,022 20 gramos
Aceite danolin 1,385 1000 ml 0,055 40 ml
Culantro 1,2 1000 gramos 0,002 2 gramos
Ensalada 0,096 1 porción 0,096 1 porciones
Sal 0,28 1000 gramos 0,001 3 gramos
Pimienta 9,00 1000 gramos 0,009 1 gramos
Subtotal 1,655
Peso Aproximado 401 g
5% Varios 0,083
Total 1,737
Porciones 1
Costo 1,737
Precio Sugerido 5,21
Preparación:
1.- Adobar el camotillo con limón, sal y pimienta, pasarlo por harina y freirlo.
2.- Freir los patacones y los bastones de yuca.
3.- Curtir la cebolla con el tomate y el culantro.
4.- Finalmente servir el pescado con el curtido, ensalada, patacones y los bastones de yuca.
97
RECETA
Plato: Picudo en Salsa de Mariscos
Grupo: Platos Fuertes
Fecha: 30/08/2012
Pax: 1
Código: 208
INGREDIENTES PRECIO CANTIDAD UNIDAD COSTO CANTIDAD UNIDAD
Picudo 7,7 1000 gramos 1,155 150 gramos
Camarón 6,6 1000 gramos 0,099 15 gramos
Concha 12,00 1000 gramos 0,180 15 gramos
Calamar 2,20 1000 gramos 0,033 15 gramos
Pulpo 2,20 1000 gramos 0,033 15 gramos
Almeja 3,96 1000 unidad 0,020 5 unidad
Mejillón 4,40 1000 unidad 0,022 5 unidad
Arroz 1,002 1000 gramos 0,100 100 gramos
Crema de leche 2,59 1000 gramos 0,104 40 ml
Bastones de Yuca 2,35 1000 gramos 0,059 25 gramos
Verde 0,25 1 unidad 0,125 0,5 unidad
Perejil 1,1 1000 gramos 0,002 2 gramos
Ensalada 0,096 1 porción 0,096 1 porciones
Sal 0,28 1000 gramos 0,001 2 gramos
Pimienta 9,00 1000 gramos 0,009 1 gramos
Subtotal 2,038
Peso Aproximado 389 g
5% Varios 0,102
Total 2,139
Porciones 1
Costo 2,139
Precio Sugerido 6,42
Preparación:
1.- Sazonar el filete de picudo con sal, pimienta y cocinarlo en la plancha.
2.- Freir los patacones y los bastones de yuca.
Para la salsa:
1.- hacer un refrito con cebolla perla y mantequilla.
2.- Agregar los mariscos y dejar cocer unos minutos.
3.- Añadir crema de leche, sal, pimienta y para finalizar gotas de limón y perejil.
4.- Finalmente servir el filete de pescado con la salsa, ensalada, patacones y bastones de yuca.
98
RECETA
Plato: Camarones Apanados
Grupo: Platos Fuertes
Fecha: 30/08/2012
Pax: 1
Código: 204
INGREDIENTES PRECIO CANTIDAD UNIDAD COSTO CANTIDAD UNIDAD
Camarón 7,7 1000 gramos 1,386 180 gramos
Huevo 3,9 30 unidades 0,065 0,5 unidad
Apanadura 1,10 1000 gramos 0,033 30 gramos
Papas fritas 2,13 1000 gramos 0,213 100 gramos
Aceite danolin 1,385 1000 ml 0,055 40 ml
Arroz 1,002 1000 gramos 0,100 100 gramos
Limón 0,1 1 unidad 0,050 0,5 unidad
Ensalada 0,096 1 porción 0,096 1 porciones
Sal 0,28 1000 gramos 0,001 2 gramos
Pimienta 9,00 1000 gramos 0,018 2 gramos
Subtotal 2,018
Peso Aproximado 452 g
5% Varios 0,101
Total 2,118
Porciones 1
Costo 2,118
Precio Sugerido 6,36
Preparación:
1.- Sazonar los camarones con sal, pimienta y limón.
2.- Pasarlos por huevo y posteriormente por la apanadura.
3.- Freirlos.
4.- Freir las papas.
5.- Servir con arroz, papas fritas, ensalada y limón.
99
RECETA
Plato: Camarones al Ajillo
Grupo: Platos Fuertes
Fecha: 30/08/2012
Pax: 1
Código: 205
INGREDIENTES PRECIO CANTIDAD UNIDAD COSTO CANTIDAD UNIDAD
Camarón 7,7 1000 gramos 1,386 180 gramos
Mantequilla 84 25000 gramos 0,050 15 gramos
Vino Blanco 5,03 1000 ml 0,075 15 ml
Pimiento rojo 2,3 1000 gramos 0,007 3 gramos
Pimiento amarillo 2,3 1000 gramos 0,007 3 gramos
Pimiento verde 1,2 1000 gramos 0,004 3 gramos
Ajo 4,66 1000 gramos 0,023 5 gramos
Sal 0,28 1000 gramos 0,001 2 gramos
Papas fritas 2,13 1000 gramos 0,213 100 gramos
Aceite danolin 1,385 1000 ml 0,055 40 ml
Limón 0,1 1 unidad 0,050 0,5 unidad
Arroz 1,002 1000 gramos 0,100 100 gramos
Ensalada 0,096 1 porción 0,096 1 porciones
Perejil 1,1 1000 gramos 0,002 2 gramos
Pimienta 9,00 1000 gramos 0,018 2 gramos
Subtotal 2,088
Peso Aproximado
5% Varios 0,104
Total 2,193
Porciones 1
Costo 2,193
Precio Sugerido 6,58
Preparación:
1.- Sazonar los camarones con sal y pimienta.
2.- Saltear los camarones con mantequilla, ajo y vino blanco.
3.- Añadir el pimiento en brunoise y el perejil.
4.- Rectificar sabores con sal y pimienta.
5.- Servir con arroz, papas fritas, ensalada y rodaja de limón.
100
RECETA
Plato: Encocado de Camarón
Grupo: Platos Fuertes
Fecha: 30/08/2012
Pax: 1
Código: 206
INGREDIENTES PRECIO CANTIDAD UNIDAD COSTO CANTIDAD UNIDAD
Camarón 6,6 1000 gramos 1,188 180 gramos
Arroz 1,002 1000 gramos 0,100 100 gramos
Cebolla perla 1,10 1000 gramos 0,017 15 gramos
Aceite danolin 1,385 1000 ml 0,055 40 ml
Verde 0,25 1 unidad 0,125 0,5 unidad
Achiote 1,1 1000 gramos 0,001 1 ml
Tomate 1,1 1000 gramos 0,017 15 gramos
Crema de leche 2,59 1000 gramos 0,130 50 gramos
Pimiento verde 1,2 1000 gramos 0,012 10 gramos
Sal 0,28 1000 gramos 0,001 2 gramos
Coco 1 1 unidad 0,250 0,25 unidad
Ensalada 0,096 1 porción 0,096 1 porciones
Perejil 1,1 1000 gramos 0,002 2 gramos
Pimienta 9,00 1000 gramos 0,018 2 gramos
Subtotal 2,011
Peso Aproximado 416 g
5% Varios 0,101
Total 2,112
Porciones 1
Costo 2,112
Precio Sugerido 6,34
Preparación:
1.- Hacer un refrito con mantequilla, achiote, cebolla, tomate, sal y pimienta.
2.- Agregar los camarones.
3.- Añadir la leche de coco, la crema de leche y perejil.
4.- Freir los patacones.
5.- Rectificar sabores con sal y pimienta.
6.- Servir con arroz, patacones y ensalada.
101
RECETA
Plato: Langostinos al Ajillo
Grupo: Platos Fuertes
Fecha: 30/08/2012
Pax: 1
Código: 210
INGREDIENTES PRECIO CANTIDAD UNIDAD COSTO CANTIDAD UNIDAD
Langostino 15,40 1000 gramos 2,772 180 unidad
Mantequilla 84 25000 gramos 0,050 15 gramos
Vino Blanco 5,03 1000 ml 0,151 30 ml
Pimiento rojo 2,3 1000 gramos 0,007 3 gramos
Pimiento amarillo 2,3 1000 gramos 0,007 3 gramos
Pimiento verde 1,2 1000 gramos 0,004 3 gramos
Ajo 4,66 1000 gramos 0,023 5 gramos
Sal 0,28 1000 gramos 0,001 2 gramos
Bastones de Yuca 2,35 1000 gramos 0,235 100 gramos
Aceite danolin 138,5 100000 ml 0,055 40 ml
Arroz 1,002 1000 gramos 0,100 100 unidad
Ensalada 0,096 1 porción 0,096 1 porciones
Limón 0,1 1 unidad 0,100 1 unidad
Perejil 1,1 1000 gramos 0,002 2 gramos
Pimienta 9,00 1000 gramos 0,018 2 gramos
Subtotal 3,622
Peso Aproximado 483 g
5% Varios 0,181
Total 3,803
Porciones 1,000
Costo 3,803
Precio Sugerido 11,41
Preparación:
1.- Sazonar los langostinos con sal y pimienta.
2.- Saltear los langostinos con mantequilla, ajo y vino blanco.
3.- Añadir el pimiento en brunoise y perejil.
4.- Rectificar sabores con sal y pimienta.
5.- Servir con arroz, bastones de yuca, ensalada y limón.
102
RECETA
Plato: Mar y Tierra
Grupo: Platos Fuertes
Fecha: 30/08/2012
Pax: 1
Código: 211
INGREDIENTES PRECIO CANTIDAD UNIDAD COSTO CANTIDAD UNIDAD
Lomo fino 7,04 1000 gramos 1,056 150 gramos
Langostino 15,40 18 unidad 0,856 1 unidad
Cebolla perla 1,1 1000 gramos 0,008 7 gramos
Champiñones 7,04 1000 gramos 0,246 35 gramos
Mantequilla 84 25000 gramos 0,017 5 gramos
Vino blanco 5,03 1000 ml 0,075 15 ml
Papas 1,07 1000 gramos 0,214 200 gramos
Aceite danolin 138,5 100000 ml 0,055 40 ml
Ensalada 0,096 1 porción 0,193 2 porción
Sal 0,29 1000 gramos 0,001 2 gramos
Pimienta 9,00 1000 gramos 0,027 3 gramos
Subtotal 2,748
Peso Aproximado 455 g
5% Varios 0,137
Total 2,885
Porciones 1
Costo 2,885
Precio Sugerido 8,66
Preparación:
1.- Sazonar el lomo y el langostino con sal y pimienta.
2.- Ponerlos en la parrilla hasta que esten cocidos.
3.- Freir las papas.
Para la Salsa:
1.- Refreir la cebolla con matequilla, sal y pimienta.
2.- Saltear los champiñones.
3.- Mezclar la cebolla con los champiñones, añadir el vino y la crema de leche.
4.- Rectificar sabores con sal y pimienta.
5.- Finalmente servir con papas y ensalada.
103
RECETA
Plato: Pollo a la Parrilla
Grupo: Platos Fuertes
Fecha: 30/08/2012
Pax: 1
Código: 212
INGREDIENTES PRECIO CANTIDAD UNIDAD COSTO CANTIDAD UNIDAD
Pechuga de pollo 3,52 5 unidad 0,704 1 unidad
Papas 2,13 1000 gramos 0,426 200 gramos
Aceite danolin 138,5 100000 ml 0,055 40 ml
Ensalada 0,096 1 porción 0,193 2 porciones
Sal 0,28 1000 gramos 0,001 2 gramos
Pimienta 9,00 1000 gramos 0,018 2 gramos
Subtotal 1,397
Peso Aproximado 323 g
5% Varios 0,070
Total 1,467
Porciones 1
Costo 1,467
Precio Sugerido 4,40
Preparación:
1.- Sazonar la pechuga de pollo con sal y pimienta.
2.- Ponerla en la parrilla hasta que este cocida.
3.- Freir las papas.
4.- Finalmente servir con papas y ensalada.
104
RECETA
Plato: Chuleta a la Parrilla
Grupo: Platos Fuertes
Fecha: 30/08/2012
Pax: 1
Código: 213
INGREDIENTES PRECIO CANTIDAD UNIDAD COSTO CANTIDAD UNIDAD
Chuleta 6,49 5 unidad 1,298 1 unidad
Aceite danolin 1,385 1000 ml 0,055 40 ml
Papas 2,13 1000 gramos 0,426 200 gramos
Ensalada 0,096 1 porción 0,193 2 porciones
Sal 0,28 1000 gramos 0,001 2 gramos
Pimienta 9,00 1000 gramos 0,018 2 gramos
Subtotal 1,991
Peso Aproximado 323 g
5% Varios 0,100
Total 2,090
Porciones 1
Costo 2,090
Precio Sugerido 6,27
Preparación:
1.- Sazonar la chuleta con sal y pimienta.
2.- Ponerla en la parrilla hasta que este cocida.
3.- Freir las papas.
4.- Finalmente servir con papas y ensalada.
105
RECETA
Plato: Churrasco
Grupo: Platos Fuertes
Fecha: 30/08/2012
Pax: 1
Código: 214
INGREDIENTES PRECIO CANTIDAD UNIDAD COSTO CANTIDAD UNIDAD
Lomo de Res 5,72 1000 gramos 0,972 170 gramos
Huevo 3,9 30 unidades 0,260 2 unidad
Arroz 1,002 1000 gramos 0,100 100 gramos
Aguacate 0,8 1 unidad 0,200 0,25 unidad
Aceite danolin 1,385 1000 ml 0,055 40 ml
Papas 2,13 1000 gramos 0,213 100 gramos
Ensalada 0,096 1 porción 0,096 1 porciones
Sal 0,28 1000 gramos 0,001 2 gramos
Pimienta 9,00 1000 gramos 0,009 1 gramos
Subtotal 1,907
Peso Aproximado 413 g
5% Varios 0,095
Total 2,002
Porciones 1
Costo 2,002
Precio Sugerido 6,01
Preparación:
1.- Sazonar la carnes con sal y pimienta.
2.- Ponerla en la parrilla hasta que este cocida.
3.- Freir las papas.
4.- Freir los huevos.
5.- Finalmente servir con papas, arroz, ensalada, aguacate y huevos.
106
RECETA
Plato: Bife de Chorizo
Grupo: Platos Fuertes
Fecha: 30/08/2012
Pax: 1
Código: 215
INGREDIENTES PRECIO CANTIDAD UNIDAD COSTO CANTIDAD UNIDAD
Bife de Chorizo 5,72 1000 gramos 1,287 225 gramos
Ensalada 0,096 1 porción 0,193 2 porciones
Papas 2,13 1000 gramos 0,426 200 gramos
Sal 0,28 1000 gramos 0,001 2 gramos
Pimienta 9,00 1000 gramos 0,018 2 gramos
Subtotal 1,924
Peso Aproximado 427 g
5% Varios 0,096
Total 2,021
Porciones 1
Costo 2,021
Precio Sugerido 6,06
Preparación:
1.- Sazonar la carne con sal y pimienta.
2.- Ponerla en la parrilla hasta que este cocida.
3.- Freir las papas.
4.- Finalmente servir con papas fritas y ensalada.
107
RECETA
Plato: Parrillada
Grupo: Platos Fuertes
Fecha: 30/08/2012
Pax: 1
Código: 216
INGREDIENTES PRECIO CANTIDAD UNIDAD COSTO CANTIDAD UNIDAD
Lomo de res 5,72 1000 gramos 0,572 100 gramos
Pechuga de pollo 3,52 1000 gramos 0,352 100 gramos
Chorizo 3,6 12 unidad 0,300 1 unidad
Chuleta 6,49 5 unidad 1,298 1 unidad
Papas leona 0,88 1000 gramos 0,088 100 gramos
Ensalada 0,096 1 porción 0,193 2 porciones
Sal 0,28 1000 gramos 0,001 2 gramos
Pimienta 9,00 1000 gramos 0,027 3 gramos
Subtotal 2,830
Peso Aproximado 460 g
5% Varios 0,142
Total 2,972
Porciones 1
Costo 2,972
Precio Sugerido 8,92
Preparación:
1.- Sazonar las carnes con sal y pimienta.
2.- Poner las carnes en la parrilla hasta que esten cocidas.
3.- Freir las papas.
4.- Finalmente servir con papas y ensalada.
108
RECETA
Plato: Volcán de Chocolate
Grupo: Postres
Fecha: 30/08/2012
Pax: 1
Código: 300
INGREDIENTES PRECIO CANTIDAD UNIDAD COSTO CANTIDAD UNIDAD
Azúcar 0,86 1000 gramos 0,172 200 gramos
Chocolate 21,2 3000 gramos 2,120 300 gramos
Harina 0,686 1000 gramos 0,062 90 gramos
Huevos 3,9 30 unidades 0,780 6 unidad
Helado 1,877 1000 gramos 0,038 20 gramos
Mantequilla sin sal 2,59 300 gramos 2,590 300 gramos
Subtotal 5,761
Peso Aproximado 101 g
5% Varios 0,288
Total 6,049
Porciones 9
Costo 0,672
Precio Sugerido 2,02
Preparación:
1.- En un tazón colocar el chocolate y la mantequilla y llevar a baño maría hasta que se derrita,
dejar enfriar un poco.
2.- Aparte batir los huevos y las yemas junto con el azúcar hasta que este cremoso.
3.- Mezclar con el chocolate y añadir la harina en forma envolvente.
4.- Poner el los moldes previamente enharinados.
5.- Llevar al horno a 180°C por 8 o 10 minutos.
6.- Servir con helado de vainilla y salsa de frutos rojos.
109
RECETA
Plato: Chessecake
Grupo: Postres
Fecha: 30/08/2012
Pax: 1
Código: 301
INGREDIENTES PRECIO CANTIDAD UNIDAD COSTO CANTIDAD UNIDAD
Azúcar 0,86 1000 gramos 0,103 120 gramos
Galletas maría 0,65 1 paquete 0,650 1 paquete
Mantequilla sin sal 2,59 300 gramos 0,648 75 gramos
Crema de cassis 14,2 25 onz 0,568 1 onz
Frutilla 2,2 1000 gramos 0,220 100 gramos
Mora 2,2 1000 gramos 0,440 200 gramos
Azúcar impalpable 1,3 1000 gramos 0,195 150 gramos
Crema de leche 3,67 1000 gramos 2,202 600 gramos
Hoja de menta 0,55 45 gramos 0,012 1 unidad
Pulpa de maracuya 0,15 1 unidad 0,150 1 unidad
Queso crema 1,4 250 gramos 2,240 400 gramos
Subtotal 7,428
Peso Aproximado 180 g
5% Varios 0,371
Total 7,799
Porciones 9
Costo 0,867
Precio Sugerido 2,60
Preparación:
1.- En un tazón mezclar el queso, azúcar impalpable y crema de leche batida.
2.- Aparte hidratar la gelatina sin sabor y mezclar con la preparación anterior.
Masa
1.- Hacer caramelo y mezclar con galleta triturada, colocar en la base de los moldes y sobre esto colocar la mezcla
anterior.
2.- Dejar en refrigeración.
3.- Servir con frutos rojos y hojas de menta.
110
RECETA
Plato: Jugo de Guanába
Grupo: Bebidas
Fecha: 30/08/2012
Pax: 1
Código: 400
PRECIO
INGREDIENTES COSTO CANTIDAD UNIDAD
KILO
Pulpa de Guanábana 4,6 0,690 150 gramos
Azúcar 0,860 0,034 40 gramos
Agua 2,5 0,011 90 ml
Subtotal 0,736
5% Varios 0,037
Total 0,772
Porciones 1
Costo 0,772
Precio Sugerido 2,32
Preparación:
1.- Poner en la licuadora la pulpa, azúcar y agua.
RECETA
Plato: Jugo de Frutilla
Grupo: Bebidas
Fecha: 30/08/2012
Pax: 1
Código: 400
PRECIO
INGREDIENTES COSTO CANTIDAD UNIDAD
KILO
Pulpa de Frutilla 2,7 0,405 150 gramos
Azúcar 0,860 0,034 40 gramos
Agua 2,5 0,011 90 ml
Subtotal 0,451
5% Varios 0,023
Total 0,473
Porciones 1
Costo 0,473
Precio Sugerido 1,42
Preparación:
1.- Poner en la licuadora la pulpa, azúcar y agua.
111
RECETA
Plato: Jugo de Mango
Grupo: Bebidas
Fecha: 30/08/2012
Pax: 1
Código: 400
PRECIO
INGREDIENTES COSTO CANTIDAD UNIDAD
KILO
Pulpa de Mango 2,7 0,405 150 gramos
Azúcar 0,860 0,034 40 gramos
Agua 2,5 0,011 90 ml
Subtotal 0,451
5% Varios 0,023
Total 0,473
Porciones 1
Costo 0,473
Precio Sugerido 1,42
Preparación:
1.- Poner en la licuadora la pulpa, azúcar y agua.
RECETA
Plato: Jugo de Maracuyá
Grupo: Bebidas
Fecha: 30/08/2012
Pax: 1
Código: 400
PRECIO
INGREDIENTES COSTO CANTIDAD UNIDAD
KILO
Pulpa de Maracuyá 3 0,450 150 gramos
Azúcar 0,860 0,034 40 gramos
Agua 2,5 0,011 90 ml
Subtotal 0,496
5% Varios 0,025
Total 0,520
Porciones 1
Costo 0,520
Precio Sugerido 1,56
Preparación:
1.- Poner en la licuadora la pulpa, azúcar y agua.
112
RECETA
Plato: Jugo de Mora
Grupo: Bebidas
Fecha: 30/08/2012
Pax: 1
Código: 400
PRECIO
INGREDIENTES COSTO CANTIDAD UNIDAD
KILO
Pulpa de Mora 3,9 0,585 150 gramos
Azúcar 0,860 0,034 40 gramos
Agua 2,5 0,011 90 ml
Subtotal 0,631
5% Varios 0,032
Total 0,662
Porciones 1
Costo 0,662
Precio Sugerido 1,99
Preparación:
1.- Poner en la licuadora la pulpa, azúcar y agua.
RECETA
Plato: Jugo de Naranjilla
Grupo: Bebidas
Fecha: 30/08/2012
Pax: 1
Código: 400
PRECIO
INGREDIENTES COSTO CANTIDAD UNIDAD
KILO
Pulpa de Naranjilla 3 0,450 150 gramos
Azúcar 0,860 0,034 40 gramos
Agua 2,5 0,011 90 ml
Subtotal 0,496
5% Varios 0,025
Total 0,520
Porciones 1
Costo 0,520
Precio Sugerido 1,56
Preparación:
1.- Poner en la licuadora la pulpa, azúcar y agua.
113
RECETA
Plato: Jugo de Piña
Grupo: Bebidas
Fecha: 30/08/2012
Pax: 1
Código: 400
PRECIO
INGREDIENTES COSTO CANTIDAD UNIDAD
KILO
Pulpa de Piña 3 0,450 150 gramos
Azúcar 0,860 0,034 40 gramos
Agua 2,5 0,011 90 ml
Subtotal 0,496
5% Varios 0,025
Total 0,520
Porciones 1
Costo 0,520
Precio Sugerido 1,56
Preparación:
1.- Poner en la licuadora la pulpa, azúcar y agua.
RECETA
Plato: Jugo de Tomate de Árbol
Grupo: Bebidas
Fecha: 30/08/2012
Pax:
Código: 400
PRECIO
INGREDIENTES COSTO CANTIDAD UNIDAD
KILO
Pulpa de T. de Árbol 3 0,450 150 gramos
Azúcar 0,860 0,034 40 gramos
Agua 2,5 0,011 90 ml
Subtotal 0,496
5% Varios 0,025
Total 0,520
Porciones 1
Costo 0,520
Precio Sugerido 1,56
Preparación:
1.- Poner en la licuadora la pulpa, azúcar y agua.
114
CAPÍTULO VI
PLAN ESTRATÉGICO Y ORGANIZACIONAL
6.1 Misión
6.2 Visión
6.3. Objetivos
115
6.3.2. Objetivos específicos
116
Precios razonables: los precios que tendrán los productos que
brindará el restaurante estarán al alcance de un gran sector y
no solo de sectores privilegiados. Se trabajará en este aspecto,
pero sin deteriorar la calidad ni cantidad.
117
La compañía anónima puede adquirir sus propias acciones por
decisión de la junta general.
4. Su denominación y duración.
7. El domicilio de la compañía.
14Ley de Compañías del Ecuador, Francisco Marín, Derecho Mercantil Práctico, Textos Marín, Edición
2005:
www.supercias.gov.ec
118
10. La forma de designación de los administradores y la clara
enunciación de los funcionarios que tengan la representación
legal de la compañía.
119
6.6. Requisitos para la Apertura de un Negocio de Alimentos y Bebidas15
De acuerdo a la información de la puesta en marcha de un negocio de A&B, los permisos de funcionamiento son los
siguientes:16
15
Ministerio de Turismo, “Tramites de Puesta en Marcha un Negocio”, recuperado de: www.ministeriodeturismo.com.
16 Guia para la obtención de los permisos de funcionamiento de un restaurante en quito, recuperado de:
http://www.mundogourmet.ec/
http://api.ning.com/files/0XsiBoVkY4naeRafjw3juOxyt8grmim391J81RuCRpPQnOoLQ1hKAcrPrZjsLJQaV1K1b2jzJ4pbiRGhb9NdB8Ou-tbaspaY/Guiaparafuncionamiento_r.pdf
120
Registro Único de Contribuyentes (RUC)
121
Certificado Ocupacional de Salud
Cuadro N° 32: Certificado Ocupacional de salud
CERTIFICADO OCUPACIONAL DE SALUD
DESCRIPCIÓN REQUISITO PERSONAS NATURALES TRÁMITE TIEMPO COSTO
Necesario para que * Exámenes y resultados (sangre, heces, Realizarse 8 días USD 6
todos los trabajadores * Copia de la Cédula de Ciudadanía. exámenes.
estén en optimas * Papeleta de votación.
condiciones de salud * Una foto tamaño carné.
para manipular
alimentos.
Elaborado por: Gabriela Chiliquinga
122
Permiso de Funcionamiento de Salud
123
Registro de la Marca en el Instituto de Propiedad Intelectual (IEPI)
124
6.7. Requisitos para Operar un Establecimiento de Alimentos y Bebidas
125
Informe de Regulación Metropolitana (IRM)
126
Uso de suelo
127
SAYCE
128
Licencia Anual de Funcionamiento
129
Hoja de Registro MITUR
130
6.8. Organigrama Estructural
6.8.1. Funciones
Funciones de un accionista
131
Suscripción preferente: cuando una sociedad decide ampliar
su capital con la emisión de nuevas acciones u obligaciones
convertibles en acciones, los accionistas antiguos tienen
preferencia en la suscripción. Sin embargo, el accionista
puede acogerse a este beneficio, suscribiendo las nuevas
acciones u obligaciones convertibles, o vender estos
derechos en el mercado.
132
su participación en el capital social, a menos que exista
alguna restricción en los estatutos
133
Contactar proveedores de alimentos y bebidas.
134
Elaborar las requisiciones de alimentos para cada día.
Presentarse al cliente.
Pasar la carta.
135
Funciones y Tareas del Ayudante de Cocina
136
Encargarse de los depósitos y las cuentas bancarias de la
empresa.
137
Admisión y Contratación del Personal
Hoja de vida.
Certificado de salud.
Tipo de sangre.
Partida de matrimonio.
138
2 fotos tamaño carnet.
Ausencia laboral:
Permisos:
139
Permiso por muerte de familiares: Se otorga cuando se
produce el fallecimiento de un miembro de la familia hasta
tercer grado de consanguinidad, por un periodo de 72 horas.
Abandono de trabajo:
Lugar de trabajo:
140
Vacaciones:
141
Respetar los objetos personales de los compañeros de
trabajo.
Reglas generales:
Tener siempre una actitud positiva para que todos los clientes
se sientan en casa cada vez que visiten el lugar.
Prohibiciones de trabajo:
Está prohibido:
142
Usar los teléfonos de la empresa para recibir o hacer llamadas
de carácter personal o ajenas a las actividades de la empresa,
salvo en casos urgentes.
Obligaciones de la empresa:
17
Ministerio de Relaciones Laborales, “Obligaciones del Trabajador y del Empleador”, en:
http://www.mrl.gob.ec/, última visita Julio, 2012.
143
6.11. Política de Sueldos y Salarios
144
6.12.1 Ordenanza Metropolitana para Restaurantes
145
8. Los contaminantes removidos de la limpieza y mantenimiento
de las trampas de grasa no deberán desecharse por el
alcantarillado ni a la vía pública. Deberán ser entregados a los
gestores ambientales autorizados por la DMMA.
146
6.12.4. Aguas residuales no domésticas
20Ecuador Ambiental, Ing. Eduardo Briceño G, Ministerio de Energia y Minas: 104 Registro: 0072- DMA –
CI www.ecuadorambiental.com
147
El desarrollo de este plan tiene una función muy importante
en la satisfacción de los clientes, se considera la logística como un
componente valor agregado o factor de rentabilidad, que enlaza
las necesidades del mercado y la actividad operativa de la entidad.
148
CAPÍTULO VII
PLAN DE CONTINGENCIA
21
Manual del Emprendedor Turístico, Módulo 2: Plan de Negocios Turístico, 2006, p, 59.
149
Cuadro N° 42: Plan de Contingencia
CONOCER Y PREVENIR CONTINGENCIAS
CONTINGENCIA DESCRIPCIÓN LO QUE HARÉ?
Uno o varios miembros de la Colocar al colaborador más cercano a este, para que tome
empresa decidan retirarse del su lugar, mientras se busca un nuevo colaborador en caso
DIRECCIÓN DE LA EMPRESA negocio. de que el reemplazante no de buenos resultados.
Si un socio de la empresa fallece. El primogénito/(a) o familiar mas cercano suplirá su lugar.
Si se tiene dificultades para Buscar apoyo en entidades gubernamentales y/o financieras.
FINANCIAMIENTO
conseguir financiamiento. Proponer el proyecto para integración de nuevos socios.
Si se presenta incremento en la Trabajar con una base de datos de proveedores para
materia prima. prevenir precios exagerados.
ENTORNO
Si no existe fácil accesibilidad a Cambiar a insumos similares dando a conocer el cambio a
insumos. los clientes.
Si se estima la liquidación de la Vender los activos a un precio razonable para cubrir
empresa. obligaciones.
QUIEBRA
Disolver sociedad. Buscar una empresa empresa fortalecida para trabajar
conjuntamente.
Si es necesario abrir la empresa a Ampliar el crédito para abrir una sucursal.
CRECIMIENTO
nuevos socios. Crear acciones y ponerlas en la bolsa y así ampliarla.
Incumplimiento de objetivos en Realizar una reingeniería de procesos.
tiempo establecido. Auditorías periódicamente.
GESTIÓN
Una deuda afecta al patrimonio
Préstamo para cubrir la deuda y cuidar el patrimonio.
personal.
Si se produce un terremoto, Manejar un seguro de desastres para cubrir posibles
DESASTRES NATURALES
temblor, incendio,etc. calamidades.
Convenio con una aseguradora de salud privada; posterior al
Enfermedades, accidentes del
EMERGENCIAS MÉDICAS periodo de recuperación de la inversión y con la
personal.
elaboración de un nuevo plan financiero.
Elaborado por: Gabriela Chiliquinga
150
7.1. Plan de Prevención y Seguridad
Incendio
PREVENCIÓN-ENTRENAMIENTO
No acumular desperdicios.
151
CAUSAS DE INCENDIO
Acumulación de desperdicios.
Fumar.
CHEQUEOS
Rutas de escape.
Equipos de alarma.
EN CASO DE INCENDIO
Si se descubre un incendio:
a) Conservar la calma.
152
No se sabe utilizar el extintor.
Encargado de Turno
Razón de la emergencia.
Dirección.
153
e) Si la evacuación no es necesaria, hacer el siguiente anuncio:
PROCEDIMIENTOS DE EVACUACIÓN
Encargado
Cajero
Producción
154
Meseros
Cocina
NOTA:
Recordar su rol.
No regresar al restaurante.
AMENAZA DE BOMBA
a) No perder la calma.
155
c) Si es necesario evacuar el restaurante, el Encargado utilizará el
mismo procedimiento que en un incendio.
a) Conservar la calma.
h) No pelear.
a) Conservar la calma.
156
Jefe de Cocina
a) Conservar la calma.
Todos
a) No fumar.
Gasas
Agua oxigenada
Algodón
Curitas
Alcohol yodado
Esparadrapo
157
Ibuprofeno
Buscapina
Toallas sanitarias
Vendajes esterilizados
Alcohol
Aspirinas
Polvo cicatrizante
158
CAPÍTULO VIII
ESTUDIO FINANCIERO
8.1. Presupuesto
“Es un plan de acción dirigido a cumplir una meta prevista,
expresada en valores y términos financieros que, debe cumplirse
en determinado tiempo y bajo ciertas condiciones previstas, este
concepto se aplica a cada centro de responsabilidad de la
organización”.22
22
Mario Muñoz Guerrero, Perfil de la Factibilidad, Ecuador, Primera Edición.
159
Cuadro N° 43: Presupuesto de Inversión
PRESUPUESTO DE INVERSIONES
DETALLE VALOR
ACTIVOS FIJOS
LOCAL $ 70.000,00
MAQUINARIA Y EQUIPO $ 20.565,50
MUEBLES Y ENESERES DE COCINA $ 11.203,00
UTENSILIOS DE COCINA $ 2.280,99
MENAJE PARA SERVICIO $ 2.012,87
MUEBLES Y ENSERES DE SERVICIO $ 5.140,00
UTENSILIOS DE SERVICIO $ 277,28
TOTAL DE ACTIVOS FIJOS $ 111.479,65
ACTIVOS DIFERIDOS
GASTOS DE CONSTITUCIÓN $ 3.800,00
TOTAL ACTIVOS DIFERIDOS $ 3.800,00
CAPITAL DE TRABAJO (1 MES DE PRODUCCIÓN) $ 16.000,00
TOTAL CAPITAL DE TRABAJO $ 16.000,00
TOTAL $ 131.279,64
Fuente: (Cuadros N° 45 al 52), Cuadro N° 55 (Presupuesto de Activos Intangibles), Cuadro N° 56,
(Capital de Trabajo), Anexo 16, (Cotización de Implementación de Cocina), Anexo 17, (Cotización de
Equipos de Cocina).
Elaborado por: Gabriela Chiliquinga.
23
Pedro Zapata, Contabilidad General, Cuarta Edición.
160
Cuadro N° 44: Equipos de Cocina
Precio Precio
Detalle Cantidad
Unitario Total
Horno Andino Elite 1 163,00 163,00
Plancha de Acero Inoxidable 1 759,00 759,00
Parrilla 1 897,00 897,00
Cocina 3 quemadores 1 719,00 719,00
Cocina 4 quemadores 1 719,00 719,00
Campana 1 2.175,00 2175,00
Freidora 1 1.173,00 1173,00
Licuadora semi industrial Oster 1 98,00 98,00
Kitchen Aid 1 480,00 480,00
Refrigerador 2 1.971,25 3942,50
Cuarto Frío 1,5 m2 1 4.270,00 4270,00
Cuarto congelante 2 m2 1 4.270,00 4270,00
Microondas 1 180,00 180,00
Balanza electrónica 30 kg 1 100,00 100,00
Bombona de gas 1 620,00 620,00
TOTAL 20.565,50
Elaborado por: Gabriela Chiliquinga.
Fuente: Anexo 7 (Cotización Equipos de Cocina).
161
Cuadro N° 46: Utensilios de Cocina
Precio Precio
Detalle Cantidad
Unitario Total
Sartén Imusa 20 cm. 1 4,39 4,39
Sartén de aluminio 10" 5 26,61 133,05
Perol Imusa 2 lt 2 14,85 29,69
Perol Imusa 4 lt 4 17,71 70,83
Olla Umco # 32 3 38,50 115,50
Olla Umco # 36 2 51,80 103,60
Olla Umco # 40 4 63,80 255,18
Olla Umco # 45 2 86,89 173,78
Olla de presión 13 ltrs 1 79,99 79,99
Caldero 30 cm 1 29,44 29,44
Cernidor de acero inoxidable 2 5,30 10,60
Chino 1 30,22 30,22
Cuchareta de acero inoxidable 3 9,20 27,60
Cucharón de acero inoxidable 2 13,82 27,64
Espumadera 2 9,20 18,40
Jarra de 4 ltrs 1 3,05 3,05
Jarra Murano de 4 ltrs Tupperware 1 14,52 14,52
Recogedor de granos 5 1,25 6,27
Embudo Grande 1 1,42 1,42
Escurridor con base 2 7,09 14,18
Exprimidor de limón 2 1,40 2,80
Wok anti adherente 1 21,70 21,70
Wok profesional 2 24,10 48,20
Sarten de Teflón # 28 1 6,35 6,35
Pataconera 1 1,78 1,78
Cuchara para helado 1 5,79 5,79
Aislante de calor grande 1 3,98 3,98
Colador malla blanca 1 0,83 0,83
Cuchillo cebollero 12" 4 15,08 60,32
Puntilla 3" 3 2,50 7,49
Chaira 1 9,52 9,52
Pelador de papas 2 2,20 4,40
Saca bocado 1 2,80 2,80
Recipientes pequeños 5 1,04 5,21
Chiflero 1 11,30 11,30
Paila bordeada # 50 1 19,25 19,25
Paila recortada 1 18,86 18,86
162
Dispensador de papel industrial 1 31,45 31,45
Batidor de varilla 1 7,21 7,21
Bowl mega de acero # 40 2 4,85 9,70
Bowl grande de acero # 34 6 3,55 21,30
Bowl mediano # 18 4 1,49 5,96
Bowl pequeño 10 1,16 11,65
Rallador de acero inoxidable 1 4,14 4,144
Cuchillo cebollero 5 16,22 81,088
Puntilla 2 2,50 4,9952
Tabla plástica para picar 15" 3 23,12 69,36
Espátula de acero inoxidable 2 7,49 14,9856
Pinza acero inoxidable 3 2,12 6,36048
Jarra medidora 2 lts Tupperware 2 16,50 33
Mega Tazón Tupperware 10 lts 2 23,76 47,52
Ultratazón Tupperware 7,8 lts 5 17,16 85,8
Recipientes Tupperware medianos 10 10,56 105,6
Recipientes Tupperware pequeños 15 7,92 118,8
Canasta grande 3,00 12,40 37,20
Tenedor (Diablo) 1,00 9,20 9,20
Tachos para basura 3,00 6,00 18,00
Canasta mediana 15,00 10,45 156,74
Canasta pequeña 10,00 2,10 21
TOTAL 2.280,99
Elaborado por: Gabriela Chiliquinga.
Fuente: Anexo 16 (Cotización de Implementación de Cocina).
163
Cuadro N° 47: Menaje para Servicio
Precio Precio
Detalle Cantidad
Unitario Total
Plato base redondo 19,5 cm 36 2,88 103,83
Plato cuadrado base 19 cm 24 5,06 121,44
Plato cuadrado hondo 19 cm 24 6,30 151,09
Plato redondo alto 16 cm 36 2,98 107,28
Plato steak ovalado 30 cm 48 4,92 236,16
Tazas con platos x 6 2 27,67 55,34
Plato presentación 31 cm 48 8,00 384,00
Salero 10 2,46 24,56
Pimentero 10 2,46 24,60
Vaso largo 48 1,12 53,76
Vaso Hight Ball*48 96 1,01 96,96
Azucarera 4 2,01 8,04
Salseros 36 0,55 19,76
Jarra de Cristal 1 1/2 lts 12 1,65 19,76
Jarra Cristal 2 lts con tapa y centrifugador 8 9,89 79,12
Charol regtangular ant. deslizante 2 15,12 30,24
Charol redondo ant. deslizante 4 16,52 66,08
Pinza de hielo 6 1,94 11,64
Cuchara sopera 50 0,7392 36,96
Cucharita café 50 0,52 25,76
Cuchillos 120 1,1648 139,78
Tenedor 120 0,7616 91,39
Cuchillo para asado*12 3 14,3472 43,04
Tenedor para asado*12 3 14,3472 43,04
Copa de vino blanco 24 0,8176 19,62
Copa de vino tinto 24 0,8176 19,62
TOTAL 2.012,87
Elaborado por: Gabriela Chiliquinga.
164
Cuadro N° 49: Muebles y Enseres de Servicio
Precio
Detalle Cantidad Precio
Unitario
Bar y Estación de servicio 1 1.800,00 1.800,00
Cuadros decorativos 6 120,00 720,00
Mesas de madera 20 45,00 900,00
Sillas de madera 80 20,00 1.600,00
Mueble de madera 1 120,00 120,00
TOTAL 5.140,00
Elaborado por: Gabriela Chiliquinga.
165
8.1.1.2. Depreciación de activos fijos
24
Gabriel Baca Urbina, Evaluación de Proyectos, Mc Graw – Hill, 2010.
166
Al utilizar un activo, este con el tiempo se hace necesario
remplazarlo, y remplazarlo genera una erogación, la que no puede
ser cargada a los ingresos del periodo en que se remplace el activo,
puesto que ese activo genero ingresos y significo un gasto en más
de un periodo, por lo que mediante la depreciación se distribuye en
varios periodos el gasto inherente al uso del activo, de esta forma
solo se imputan a los ingresos los gastos en que efectivamente se
incurrieron para generarlo en sus respectivos periodos.
167
Método de línea recta: Es el más sencillo y utilizado por las
empresas. Consiste en dividir el valor del activo entre la vida útil
del mismo [Valor del activo/Vida útil].
25
Alonso Ortega Castro, Proyectos de Inversión, México 2006.
168
A continuación presentamos la depreciación realizada para el Restaurante Mar Rojo.
Se aprovisionó el 2% para maquinaria y equipo y el 1% para muebles y otras inversiones sobre el valor
de la compra, en vista de que existiese un posible daño o reparación de los activos indicados no afecte en los
flujos de efectivo.
169
Cuadro N° 53: Cálculo de Mantenimiento de los Activos fijos
170
8.1.1.3. Activos intangibles
PRODUCTO VALOR
GASTOS DE CONSTITUCIÓN 1.800,00
TRÁMITES LEGALES 2.000,00
TOTAL 3.800,00
Elaborado por: Gabriela Chiliquinga
26
Manual del Emprendedor Turísticos, Módulo 2: Plan de Negocios Turístico, p, 54.
171
Cuadro N° 55: Cálculo de Capital de Trabajo
172
antecedente, por lo que posible proyectar el presupuesto de ventas
en función de datos pre existentes y valederos.
VENTAS DIARIAS
2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 2
PRODUCTO
ENTRADAS
Ceviche de camarón 3 5 4 6 7 9 7 4 6 5 8 9 10 8 0 2 5 7
Ceviche de concha 0 1 2 2 1 3 2 1 0 4 3 3 5 4 3 0 1 0
Ceviche Arrecife 3 4 5 7 9 10 8 4 5 3 7 9 15 10 4 7 4 5
SOPAS
Encebollado 7 9 12 14 16 21 20 5 5 6 10 13 13 12 5 5 4 6
Maremoto 5 11 9 12 10 17 12 6 7 8 8 10 15 14 7 4 2 2
Sopa Marinera 0 0 1 2 3 2 3 0 0 1 0 2 5 4 0 1 5 7
ESPECIALIDADES
Arroz con camarón 4 7 3 4 5 10 8 4 6 5 8 9 12 10 3 5 4 6
Arroz con concha 1 0 2 3 2 6 3 1 0 4 3 3 6 2 0 1 0 2
Arroz Mixto 8 10 8 8 8 13 11 4 5 4 7 9 15 13 5 6 7 7 1
Arroz Marinero 0 0 1 2 1 5 2 1 0 2 10 3 7 4 0 1 0 0
Camarón apanado 4 5 6 4 6 10 9 6 7 6 8 10 11 10 6 8 7 8 1
Camarón al ajillo 7 7 5 7 9 15 13 5 9 8 0 2 17 15 6 9 5 9 1
Encocado de Camarón 3 1 4 3 7 6 5 7 5 4 7 9 9 6 3 0 3 5
Langostinos al ajillo 0 1 0 1 0 4 2 0 1 0 1 2 10 4 1 0 1 0
Camotillo frito 0 0 1 0 2 5 4 0 0 1 2 3 6 5 1 0 1 0
Picudo con salsa de mariscos 0 1 0 1 1 3 2 0 2 0 7 4 4 1 1 2 0 0
Pollo a la parrilla 4 4 6 4 6 5 6 3 0 5 0 6 7 6 3 4 5 7
Churrasco 6 6 7 5 7 9 10 4 7 8 5 9 16 13 5 6 7 10 1
Mar y Tierra 3 1 4 3 3 5 4 1 3 0 4 3 8 6 0 2 0 0
Chuleta a la Parrilla 2 3 4 3 1 6 7 5 3 1 1 5 9 10 3 4 8 6
Bife de chorizo 1 0 1 2 2 4 2 1 0 1 6 2 7 3 0 1 1 1
Parrillada personal 2 0 1 2 4 5 6 4 0 2 8 5 8 7 1 2 3 0
POSTRES
Volcán de Chocolate 8 11 8 15 17 18 13 3 5 4 6 12 21 17 2 3 1 4
Helado 1 3 5 4 2 15 11 7 6 3 2 9 17 11 1 5 0 7
Chessecake 3 7 11 7 10 12 17 5 7 8 5 14 13 11 2 7 5 9 1
BEBIDAS
JUGOS 7 8 6 9 8 15 14 8 10 9 12 15 25 19 5 9 10 13 1
CERVEZA PILSENER 3 2 0 2 8 12 0 2 5 3 4 8 7 0 2 5 4 5
CERVEZA CLUB 1 0 3 1 5 8 0 0 3 1 2 5 6 0 1 3 1 2
GASEOSA 11 15 18 15 18 35 32 15 13 17 19 21 45 41 11 10 12 15 3
Fuze Tea 9 9 10 8 12 19 14 5 7 10 13 17 37 23 7 9 6 10 2
AGUA CON GAS 1 0 0 2 1 4 2 0 0 2 3 4 9 6 3 0 2 1
AGUA SIN GAS 0 0 0 1 0 1 3 1 0 1 2 1 6 2 1 2 4 1
173
Cuadro N° 57: Ventas Mensuales
PROYECCION
MESES BAJOS MESES
MESES
ENERO AGOSTO ABRIL SEPTIEMBRE FEBREO M
TOTAL
VENTAS
LISTA DE PRODUCTOS PLATOS P.V.P. Q VALOR Q VALOR Q VALOR Q VALOR Q
DEL MES
VENDIDOS
ENTRAD
Ceviche de camarón 167 4,55 759,17 167 759,17 167 850,27 167 850,27 175 797,13 17
Ceviche de concha 51 7,154 364,83 51 364,83 51 408,61 51 408,61 54 383,07 5
Ceviche Arrecife 212 5,886 1.247,84 212 1247,84 212 1397,58 212 1397,58 223 1310,23 22
TOTAL 2.371,84 2.371,84 2.656,46 2.656,46 2.490,43
SOPA
Encebollado 283 2,67 755,18 283 755,18 283 845,80 283 845,80 297 792,94 29
Maremoto 256 4,53 1.160,35 256 1160,35 256 1299,59 256 1299,59 269 1218,37 26
Sopa Marinera 60 9,56 573,56 60 573,56 60 642,39 60 642,39 63 602,24 6
TOTAL 2.489,09 2.489,09 2.787,79 2.787,79 2.613,55
ESPECIALI
Arroz con camarón 190 5,03 954,92 190 954,92 190 1069,51 190 1069,51 200 1002,66 20
Arroz con concha 76 6,95 528,49 76 528,49 76 591,91 76 591,91 80 554,92 8
Arroz Mixto 247 6,30 1.556,54 247 1556,54 247 1743,32 247 1743,32 259 1634,36 25
Arroz Marinero 71 9,81 696,52 71 696,52 71 780,10 71 780,10 75 731,35 7
Camarón apanado 246 6,36 1.563,60 246 1563,60 246 1751,24 246 1751,24 258 1641,78 25
Camarón al ajillo 262 6,58 1.723,70 262 1723,70 262 1930,54 262 1930,54 275 1809,88 27
Encocado de Camarón 162 6,34 1.026,53 162 1026,53 162 1149,71 162 1149,71 170 1077,85 17
Langostinos al ajillo 53 11,41 604,72 53 604,72 53 677,29 53 677,29 56 634,96 5
Camotillo frito 70 5,21 364,90 70 364,90 70 408,68 70 408,68 74 383,14 7
Picudo con salsa de mariscos 58 6,42 372,30 58 372,30 58 416,98 58 416,98 61 390,91 6
Pollo a la parrilla 150 4,40 660,09 150 660,09 150 739,30 150 739,30 158 693,09 15
Churrasco 254 6,01 1.525,95 254 1525,95 254 1709,07 254 1709,07 267 1602,25 26
Mar y Tierra 85 8,66 735,79 85 735,79 85 824,09 85 824,09 89 772,58 8
Chuleta a la Parrilla 152 6,27 953,32 152 953,32 152 1067,72 152 1067,72 160 1000,99 16
Bife de chorizo 58 6,06 351,64 58 351,64 58 393,83 58 393,83 61 369,22 6
Parrillada personal 115 8,92 1.025,44 115 1025,44 115 1025,44 115 1025,44 121 1076,71 12
TOTAL 14.644,45 14.644,45 16.278,73 16.278,73 15.376,67
POSTR
Volcán de Chocolate 283 2,02 570,71 283 570,71 283 639,20 283 639,20 297 599,25 29
Helado 168 2,00 336,00 168 336,00 168 336,00 168 336,00 176 352,80 17
Chessecake 260 2,60 676,01 260 676,01 260 757,13 260 757,13 273 709,81 27
TOTAL 1.582,72 1.582,72 1.732,33 1.732,33 1.661,86
BEBID
JUGOS 368 2,32 852,85 368 852,85 368 955,19 368 955,19 386 895,49 38
CERVEZA PILSENER 134 1,50 201,00 134 201,00 134 201,00 134 201,00 141 211,05 14
CERVEZA CLUB 93 1,75 162,75 93 162,75 93 162,75 93 162,75 98 170,89 9
GASEOSA 680 0,70 476,00 680 476,00 680 476,00 680 476,00 714 499,80 71
Fuze Tea 431 0,80 344,80 431 344,80 431 344,80 431 344,80 453 362,04 45
AGUA CON GAS 71 0,75 53,25 71 53,25 71 53,25 71 53,25 75 55,91 7
AGUA SIN GAS 59 0,70 41,30 59 41,30 59 41,30 59 41,30 62 43,37 6
TOTAL 2.131,95 2.131,95 2.234,29 2.234,29 2.238,55
TOTAL VENTAS DEL MES 23.220,05 23.220,05 25.689,59 25.689,59 24.381,05
Elaborado por: Gabr
174
Cuadro N° 57: Proyección de Ventas Anuales
PROYECCION DE VENTAS
AÑO 1 AÑO 2 AÑO 3 AÑO 4
LISTA DE PRODUCTOS Q. Q.
P.V.P. Q. TOTAL TOTAL P.V.P. Q. TOTAL TOTAL P.V.P. TOTAL P.V.P. T
TOTAL TOTAL
ENTRADAS
Ceviche de camarón 4,55 2.115 9.633,64 4,77 2.220 10.598,33 5,01 2.331 11.684,66 5,26 2.448
Ceviche de concha 7,15 646 4.634,59 7,51 678 5.093,22 7,89 712 5.615,27 8,28 748
Ceviche Arrecife 5,89 2.684 15.833,07 6,18 2.819 17.420,31 6,49 2.960 19.205,89 6,81 3.108
TOTAL 32.455,56 33.111,86 36.505,82
SOPAS
Encebollado 2,67 3.583 9.581,15 2,80 3.763 10.542,63 2,94 3.951 11.623,24 3,09 4.148
Maremoto 4,53 3.242 14.722,09 4,76 3.404 16.198,99 5,00 3.574 17.859,39 5,25 3.753
Sopa Marinera 9,56 760 7.284,45 10,04 798 8.007,16 10,54 838 8.827,89 11,07 880
TOTAL 34.060,02 34.748,77 38.310,52
ESPECIALIDADES
Arroz con camarón 5,03 2.406 12.116,93 5,28 2.526 13.331,05 5,54 2.652 14.697,48 5,82 2.785
Arroz con concha 6,95 962 6.710,22 7,30 1.010 7.378,00 7,67 1.061 8.134,25 8,05 1.114
Arroz Mixto 6,30 3.128 19.748,93 6,62 3.284 21.729,87 6,95 3.448 23.957,18 7,30 3.621
Arroz Marinero 9,81 899 8.844,25 10,30 944 9.723,69 10,82 991 10.720,37 11,36 1.041
Camarón apanado 6,36 3.115 19.838,65 6,67 3.271 21.828,56 7,01 3.434 24.065,98 7,36 3.606
Camarón al ajillo 6,58 3.318 21.869,45 6,91 3.483 24.063,53 7,25 3.658 26.530,04 7,62 3.841
Encocado de Camarón 6,34 2.051 13.026,49 6,65 2.154 14.330,73 6,99 2.262 15.799,63 7,34 2.375
Langostinos al ajillo 11,41 671 7.681,52 11,98 705 8.442,17 12,58 740 9.307,49 13,21 777
Camotillo frito 5,21 886 4.633,45 5,47 931 5.094,10 5,75 977 5.616,25 6,03 1.026
Picudo con salsa de mariscos 6,42 734 4.728,56 6,74 771 5.197,46 7,08 810 5.730,20 7,43 850
Pollo a la parrilla 4,40 1.899 8.376,72 4,62 1.994 9.215,06 4,85 2.094 10.159,60 5,09 2.199
Churrasco 6,01 3.216 19.360,75 6,31 3.377 21.302,93 6,62 3.546 23.486,48 6,95 3.723
Mar y Tierra 8,66 1.076 9.341,26 9,09 1.130 10.271,99 9,54 1.187 11.324,87 10,02 1.246
Chuleta a la Parrilla 6,27 1.925 12.097,92 6,59 2.021 13.308,76 6,91 2.122 14.672,91 7,26 2.228
Bife de chorizo 6,06 734 4.466,10 6,37 771 4.908,97 6,68 810 5.412,14 7,02 850
Parrillada personal 8,92 1.456 11.968,10 9,36 1.529 14.315,54 9,83 1.605 15.782,89 10,32 1.686
TOTAL 199.343,03 204.442,42 225.397,76 2
POSTRES
Volcán de Chocolate 2,02 3.583 7.240,75 2,12 3.763 7.967,37 2,22 3.951 8.784,02 2,33 4.148
Helado 2,02 2.127 3.929,43 2,12 2.234 4.729,75 2,22 2.345 5.214,54 2,33 2.463
Chessecake 2,60 3.292 8.576,89 2,73 3.457 9.437,35 2,87 3.630 10.404,68 3,01 3.811
TOTAL 21.325,96 22.134,47 24.403,25
BEBIDAS
JUGOS 2,32 4.660 10.819,62 2,43 4.893 11.906,14 2,56 5.137 13.126,52 2,68 5.394
CERVEZA PILSENER 1,50 1.697 2.345,66 1,58 1.782 2.806,04 1,65 1.871 3.093,66 1,74 1.964
CERVEZA CLUB 1,75 1.178 1.899,82 1,84 1.236 2.272,06 1,93 1.298 2.504,94 2,03 1.363
GASEOSA 0,70 8.611 5.552,05 0,74 9.041 6.645,15 0,77 9.493 7.326,28 0,81 9.968
Fuze Tea 0,80 5.458 4.022,03 0,84 5.730 4.813,55 0,88 6.017 5.306,94 0,93 6.318
AGUA CON GAS 0,75 899 621,78 0,79 944 743,39 0,83 991 819,59 0,87 1.041
AGUA SIN GAS 0,70 747 482,36 0,74 784 576,56 0,77 824 635,66 0,81 865
TOTAL 27.866,76 29.762,90 32.813,60
TOTAL VENTAS ANUAL 315.051,33 324.200,41 357.430,96 3
Elaborado por: Gabriela Chiliquinga
Elaborado por: Gabriela Chiliquinga.
175
8.2.3. Presupuesto de Egresos
PRESUPUESTO DE EGRESOS
AÑOS
CONCEPTO
1 2 3 4 5
GASTOS DE PRODUCCIÓN 164.959,02 172.730,82 181.182,35 190.056,46 199.374,27
Materia Prima 125.060,76 131.313,80 137.879,49 144.773,46 152.012,14
Materiales e Insumos 13.478,68 14.152,61 14.860,24 15.603,26 16.383,42
Sueldos y beneficios 22.442,11 23.564,22 24.742,43 25.979,55 27.278,53
Depreciaciones 3.454,13 3.176,85 3.176,85 3.176,85 3.176,85
Mantenimiento 523,34 523,34 523,34 523,34 523,34
GASTOS
ADMINISTRATIVOS 36.577,20 38.158,06 39.817,96 41.560,86 43.390,90
Sueldos y beneficios 20.647,88 21.680,27 22.764,29 23.902,50 25.097,63
Servicios Bàsicos 2.829,72 2.971,21 3.119,77 3.275,75 3.439,54
Útiles de oficina 1.089,60 1.144,08 1.201,28 1.261,35 1.324,42
Amortización Act. Diferido 760,00 760,00 760,00 760,00 760,00
Depreciaciones 3.500,00 3.500,00 3.500,00 3.500,00 3.500,00
Mantenimiento 700,00 700,00 700,00 700,00 700,00
Suministros de limpieza 7.050,00 7.402,50 7.772,63 8.161,26 8.569,32
GASTOS DE VENTAS 18.347,00 14.701,81 15.382,93 16.098,11 16.849,05
Gastos de publicidad 1.000,00 1.050,00 1.102,50 1.157,63 1.215,51
Sueldos y beneficios 11.973,73 12.572,41 13.201,03 13.861,09 14.554,14
Depreciaciones 5.321,87 1.028,00 1.028,00 1.028,00 1.028,00
Mantenimiento 51,40 51,40 51,40 51,40 51,40
GASTOS FINANCIEROS 1.571,14 1.021,23 382,91 0,00 0,00
Intereses pagados 1.571,14 1.021,23 382,91 0,00 0,00
TOTAL EGRESOS 221.454,36 226.611,92 236.766,16 247.715,43 259.614,23
Elaborado por: Gabriela Chiliquinga
176
8.3. Estructura de Financiamiento
177
Cuadro N° 61: Tabla de Amortización
TABLA DE AMORTIZACIÓN
CUOTA ABONO INTERES CAPITAL SALDO
0 0 0 12.000
1 416 150 266 11.734
2 416 147 269 11.465
3 416 143 273 11.192
4 416 140 276 10.916
5 416 136 280 10.636
6 416 133 283 10.353
7 416 129 287 10.067
8 416 126 290 9.777
9 416 122 294 9.483
10 416 119 297 9.185
11 416 115 301 8.884
12 416 111 305 8.579
13 416 107 309 8.270
14 416 103 313 7.958
15 416 99 317 7.641
16 416 96 320 7.321
17 416 92 324 6.996
18 416 87 329 6.668
19 416 83 333 6.335
20 416 79 337 5.998
21 416 75 341 5.657
22 416 71 345 5.312
23 416 66 350 4.962
24 416 62 354 4.608
25 416 58 358 4.250
26 416 53 363 3.887
27 416 49 367 3.520
28 416 44 372 3.148
29 416 39 377 2.771
30 416 35 381 2.390
31 416 30 386 2.004
32 416 25 391 1.613
33 416 20 396 1.217
34 416 15 401 816
35 416 10 406 410
36 416 5 411 0
Elaborado por: Gabriela Chiliquinga
178
8.3.1. Punto de Equilibrio
CF
P. E. ($) =
1- CV
I
En donde:
CF = Costos Fijos
CV = Costos Variables
I = Ingresos
28 Baca Urbina, Gabriel. Evaluación y Preparación de Proyectos, Cuarta Edición, McGraw – Hill, 2010.
179
Cuadro N° 62: Clasificación de Costos
CLASIFICACIÓN DE LOS COSTOS
CONCEPTO 1 2 2 4 5
COSTOS FIJOS 82.915 81.146 84.026 87.339 91.219
Sueldos y beneficios 55.064 57.817 60.708 63.743 66.930
Servicios Bàsicos 2.830 2.971,21 3.119,77 3.275,75 3.439,54
Útiles de oficina 1.089,60 1.144,08 1.201,28 1.261,35 1.324,42
Amortización Act. Diferido 760,00 760,00 760,00 760,00 760,00
Depreciaciones 12.276 7.705 7.705 7.705 7.705
Mantenimiento 1.275 1.275 1.275 1.275 1.275
Suministros de limpieza 7.050,00 7.402,50 7.772,63 8.161,26 8.569,32
Gastos de publicidad 1.000 1.050,00 1.102,50 1.157,63 1.215,51
Intereses pagados 1.571 1.021,23 382,91 0,00 0,00
COSTOS VARIABLES 138.539 145.466 152.740 160.377 168.396
Materia Prima 125.061 131.313,80 137.879,49 144.773,46 152.012,14
Materiales e Insumos 13.479 14.152,61 14.860,24 15.603,26 16.383,42
COSTOS TOTALES 221.454 226.612 236.766 247.715 259.614
Elaborado por: Gabriela Chiliquinga
180
Cuadro N° 63: Punto de Equilibrio
181
8.4. Estados Financieros Proyectados
182
Cuadro N° 64: Estado de Resultados
ESTADO DE RESULTADOS
DETALLE 1 2 3 4 5
VENTAS 315.051,33 324.200,41 357.430,96 394.067,63 434.459,56
COSTO DE VENTAS 164.959,02 172.730,82 181.182,35 190.056,46 199.374,27
UTILIDAD BRUTA EN VENTAS 150.092,31 151.469,59 176.248,60 204.011,17 235.085,29
GASTOS ADMINISTRATIVOS 36.577,20 38.158,06 39.817,96 41.560,86 43.390,90
GASTOS DE VENTA 18.347,00 14.701,81 15.382,93 16.098,11 16.849,05
UTILIDAD OPERACIONAL 95.168,11 98.609,72 121.047,70 146.352,19 174.845,33
GASTOS FINANCIEROS 1.571,14 1.021,23 382,91 0,00 0,00
UTILIDAD ANTES DE PARTICIPACIONES 93.596,97 97.588,49 120.664,80 146.352,19 174.845,33
15% UTILIDAD TRABAJADORES 14.039,55 14.638,27 18.099,72 21.952,83 26.226,80
UTILIDAD ANTES DE IMPUESTOS 79.557,42 82.950,22 102.565,08 124.399,37 148.618,53
25 % IMPUESTO A LA RENTA 19.889,36 20.737,55 25.641,27 31.099,84 37.154,63
UTILIDAD NETA 59.668,07 62.212,66 76.923,81 93.299,52 111.463,90
Fuente; Cuadro N° 59(Presupuesto de Egresos) Pág. 176 y Cuadro N°63, (Punto de Equilibrio), Pag. 181.
Elaborado por: Gabriela Chiliquinga
Análisis: El Estado de Resultados del Restaurante presenta un balance positivo para el funcionamiento del
mismo, lo cual indica un crecimiento progresivo en las utilidades netas.
183
8.4.2 Flujo Neto de Fondos
184
Cuadro N° 66: Resumen de Ingresos y Egresos
RESUMEN DE INGRESOS Y EGRESOS
DETALLE 0 1 2 3 4 5
TOTAL INGRESOS 12.000,00 315.051,33 324.200,41 357.430,96 394.067,63 434.459,56
TOTAL EGRESOS 256.954,40 263.008,98 280.890,05 300.768,10 370.592,55
32 Juan Lara, Administración Financiera, Introducción a la Toma de Decisiones a Corto y Largo Plazo,
Primera Edición, Pág. 90.
33
Alfonso Ortega Castro, Proyectos de Inversión, México, 2006, Primera Edición.
185
Cualquiera que sea la forma de aportación, cada uno tendrá
un costo asociado al capital que aporta y la empresa formada tendrá
un costo de capital propio. Las personas tienen en mente una tasa
mínima de ganancia sobre la inversión que realiza. Para algunos se
llama Tasa Mínima Aceptable de Rendimiento (TMAR).
186
Cuadro N° 67: Cálculo de la Tasa Mínima Aceptable de Rendimiento
Criterios de Evaluación
35 Jhonny de Jesús Meza Orozco, Gestiopolis, Análisis financiero, 2009: recuperado de:
http://www.gestiopolis.com/finanzas-contaduria/evaluacion-financiera-de-proyectos-precios-corrientes-y-
constantes.htm
187
8.5.3. Métodos de Evaluación
188
Cuadro N° 68: Valor Actual Neto
Valor Significado Decisión a tomar
La inversión produciría
ganancias por encima El proyecto puede aceptarse
VAN > 0
de la rentabilidad El proyecto es rentable
exigida (r)
La inversión produciría
El proyecto no es rentable
ganancias por debajo
VAN < 0 El proyecto debería
de la rentabilidad
rechazarse
exigida (r)
Dado que el proyecto no agrega
valor monetario por encima de la
La inversión no rentabilidad exigida (r), la
VAN = 0 produciría ni ganancias decisión debería basarse en
ni pérdidas otros criterios, como la obtención
de un mejor posicionamiento en
el mercado u otros factores.
Autor: Economista Oswaldo Cabezas
Fuente: Curso de Administración Financiera “Universidad Central del Ecuador”.
189
Cuadro N° 69: Cálculo del VAN
Con un escenario con financiamiento se logra obtener un VAN mayor que 0, es decir, que la
rentabilidad después de recuperar la inversión es de $ 118 701,92.
190
8.5.5. Tasa Interna de Retorno
38 Van Horne; Administración Financiera, Prentice-Hall, México, 1997, Décima Edición, p,19.
191
8.5.6. Relación Beneficio-Costo (R B/C)
B/C > 1 implica que los ingresos son mayores que los egresos,
entonces el proyecto es aconsejable.
B/C = 1 implica que los ingresos son iguales que los egresos,
entonces el proyecto es indiferente.
B /C < 1 implica que los ingresos son menores que los egresos,
entonces el proyecto no es aconsejable.”39
39 Giovanny E. Gómez, Evaluación de Alternativas de Inversión: Análisis Matemático y Financiero de Proyectos, Gestiopolis, 2001,
recuperado en:
www.gestiopolis.com/canales/financiera/articulos/26/bc.htm
192
Cuadro N° 71: Relación Beneficio/Costo
RELACIÓN BENEFICIO-COSTO CON FINANCIAMIENTO
AÑOS
CONCEPTO TOTAL
0 1 2 3 4 5
Ingresos Totales 12.000,00 315.051,33 324.200,41 357.430,96 394.067,63 434.459,56
Egresos 131.279,64 221.454,36 226.611,92 236.766,16 247.715,43 259.614,23
Tasa Dscto 14,02% 14,02% 14,02% 14,02% 14,02% 14,02%
VAN Ingresos actualizados 12.000 276.305 249.360 241.108 233.130 225.415 1.237.318,31
VAN Egresos actualizados 131.279,64 194.219 174.300 159.713 146.548 134.698 940.757,24
RELACIÓN B/C 1,32
Elaborado por: Gabriela Chiliquinga
La relación beneficio/costo es mayor que 1, ya que los ingresos son mayores que los egresos, por lo
que el proyecto es rentable, razón por la cual se puede concluir que por cada dólar invertido se obtendría de
beneficio $0,32 centavos de dólar.
193
8.5.7. Período de Recuperación
40 José Didier Vaquiro C, Periodo de Recuperación de la Inversión, Pymes Futuro, 2010, recuperado en:
http://www.pymesfuturo.com/pri.htm
194
Cuadro N° 72: Cálculo del PRI
CALCULO DEL PRI CON FINANCIAMIENTO
AÑOS 2
50.696,77+46.313,58+50.904,21-119.279,64 30.369,27
PRI=
50.904,21 51.631,40
0,59
PRI=
0,56*12
PRI=
MESES 6,72
TRANSFORMACIÓN 0,72*30
DIAS 22
PRI 2 AÑOS, 6 MESES Y 22 DIAS
Elaborado por: Gabriela Chiliquinga
195
CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
Conclusiones
196
Recomendaciones
197
BIBLIOGRAFÍA
FUENTES BIBLIOGRÁFICAS
FUENTES DE INTERNET
199
200
ANEXO 1
COMMENT CARD
Calidad de la Comida
Excelente 5 4 3 2 1 Malo
Variedad del Menú
Excelente 5 4 3 2 1 Malo
Servicio
Excelente 5 4 3 2 1 Malo
Experiencia en General
Excelente 5 4 3 2 1 Malo
¿Con qué Frecuencia visita usted el Restaurante Mar Rojo?
Información:
Nombre:
E -mail:
Fecha de Cumpleaños:
Aniversario:
Dirección:
Teléfono:
201
ANEXO 2
202
ANEXO 3
De 1 - 3 De 3 - 5 De 5 en adelante
De $10 - 15 De $ 30 -40
De $ 15 - 20 De $ 40 - 50
De $ 20 - 30 Más de $50
Efectivo Cheque
Tarjeta de crédito
¿Cuáles? ___________________________________________________________
203
ANEXO 4
CARTA
204
ANEXO 5
FORMULARIO DE DATOS PARA CLIENTES
Formulario de Datos
Nombres Fernando Ayala
Correo Electrónico stalin_sfac@hotmail.com
Dirección Cusubamba y Tnte. Ortiz
Fecha de Cumpleaños 06 de Julio
Teléfono 095 228 893
Plato de preferencia Ceviche de concha
ANEXO 6
ELABORADO POR:
FECHA:
PRECIO
EXISTENCIA ARTÍCULO UNIDAD PAR STOCK PEDIDO RECIBIDO
PROVEEDOR A PROVEEDOR B PROVEEDOR C
25 Albacora kg 50 25 3,96 3,80 4,10
RESPONSABLE:
205
ANEXO 7
TARJETA BINCARD
Tarjeta Vincard
Producto Crema de Leche
Características Consistencia grasa, tonalidad blanca amarillenta.
Envase Balde
Peso 4 lt
Marca Vita
Precio 10,38
Proveedor Pasteurizadora Quito
Contacto Zoila Cumanicho/ 2265 -1880 / 083 142 065
Tarjeta Vincard
Producto Camotillo
Olor ligero a mariscos, cuerpo rígido firme y
elástico al mismo tiempo, escamas brillantes y
fuertemente adheridas, ojos claros, vivos y
Características
brillantes, branquias húmedas color rosado o
rojo sangre, abdomen de forma normal (ni
hinchado ni arrugado).
Unidad de compra kg
Precio 3,96 kg
Proveedor Mercado América
Contacto Mirian Villamarín/ 093 524 396
Tarjeta Vincard
Producto Conchas
Las valvas deben estar cerradas y deben tener
Características
un sonido macizo cuando las golpeas.
Unidad de compra ciento
Precio $ 12,00
Proveedor Mercado América
Contacto José Cedeño/ 091 422 527
206
Tarjeta Vincard
Producto Calamar
Piel suave y húmeda, ojos brillantes, carne firme
Características
y elástica.
Unidad de compra kg
Precio $ 2,20
Proveedor Mercado América
Contacto Mirian Villamarín/ 093 524 396
Tarjeta Vincard
Producto Cangrejo
Características Rigidez en las patas y patas guesas.
Unidad de compra sarta
Precio $ 12,00
Proveedor Mercado América
Contacto Mirian Villamarín/ 093 524 396
Tarjeta Vincard
Producto Camarón
Color verde azulado y su cola debe replegarse
Características
bajo el torax.
Unidad de compra kg
Precio $ 6,60
Proveedor Mercado América
Contacto Mirian Villamarín/ 093 524 396
Tarjeta Vincard
Producto Langostino
Color verde azulado y su cola debe replegarse
Características
bajo el torax.
Unidad de compra kg
Precio $ 15,40
Proveedor Mercado América
Contacto Mirian Villamarín/ 093 524 396
207
Tarjeta Vincard
Producto Pechuga de pollo
Superficie brillante, firme al tacto y piel adherida
Características al músculo, piel de color amarillo pálido a más
intenso, olor característico.
Unidad de compra kg
Precio $ 3,52
Proveedor Vichy Pollo
Contacto 02 2647 281
Tarjeta Vincard
Producto Lomo de falda de res
Superficie brillante, firme al tacto y húmeda,
Características
color rojo intenso.
Unidad de compra kg
Precio $ 5,72
Proveedor Merci Granda
Contacto 092 876 234
ANEXO 8
CONTROL DE MERMA
CONTROL DE MERMA
208
ANEXO 9
INVENTARIO DE PRODUCCIÓN
LACTEOS
LEGUMBRES Y FRUTAS
ABASTOS
BEBIDAS
CONGELADOS
LICORES
DESECHABLES/LIMPIEZA
BOTIQUIN
OTROS
209
ANEXO 10
NOMBRE
FECHA DE INGRESO
CARGO
EVALUADO POR:
210
ANEXO 11
COTIZACIÓN DE PRODUCTOS
211
ANEXO 12
MANUAL DE PROCESOS
MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS
Cadena alimentaria
212
Usar agua y alimentos seguros
Mantener la higiene
213
Mantener los alimentos a temperaturas seguras
214
ALTO RIESGO
* Carnes crudas rojas y blancas.
* Carnes cocidas rojas y blancas.
Alto contenido protéico
* Huevos.
Alto % de humedad
* Pescados y Mariscos.
Ph Alcalino
* Lácteos y sus derivados.
* Papas y arroz cocido.
BAJO RIESGO
Bajo % de humedad Ph * Pan, galletas, cereales, snacks,
Ácido azúcar, sal, encurtidos, harinas.
Almacenamiento
215
Las áreas de almacenamiento para alimentos no deben usarse
para guardar productos no alimenticios.
Conservación
Preparación y servicio
216
Higiene personal
217
Al finalizar la jornada
Contaminación cruzada
218
ANEXO 13
SOLICITUD DE EMPLEO
SOLICITUD DE EMPLEO
Ciudad y Fecha:
Empleo Solicitado:
I. INFORMACIÓN PERSONAL
EDAD:
II. IDENTIFICACIÓN
NÚMERO DE CÉDULA:
III. EDUCACIÓN
219
ANEXO 14
RESPONSABLE:
220
ANEXO 15
FORMATOS DE CONTROL
221
222
ANEXO 16
COTIZACIÓN DE IMPLEMENTACIÓN DE COCINA
223
224
225
226
ANEXO 17
COTIZACIÓN EQUIPOS DE COCINA
CLIENTE: Gabriela Chiliquinga
ATENCIÓN:
TELÉFONO: 2687239 / 088524397
E-MAIL: gfbicho@hotmail.com
DESCRIPCIÓN VALOR
2 Mesa auxiliar construida en acero inoxidable, de fabricación 300,00
nacional, modelo de pared con respaldar sanitario de 15 cm, patas
tubulares en acero inoxidable con regatones importados para regular la
nivelación. Dimensión: 50 x 76 x 90 cm.
227
1 Mesa refrigerada, aislamiento poliuretano, unidad condensadora de 1.267,00
3/8 HP, evaporador, control de temperatura refrigerante ecológico.
Dimensión: 160x76x90.
1 Mesa de despacho con repisa construida en acero inoxidable, de 631,00
fabricación nacional, modelo de pared con respaldar sanitario de 15 cm,
con un entrepaño para guardar utilería, con repisa superior con patas en
acero inoxidable con regatones importados para regular la nivelación.
Dimensión: 150x60x90.
1 Fregadero 2 pozos 2 planos construidos en acero inoxidable, de 897,00
fabricación nacional, bordes anti-derrame, respaldar sanitario de 15 cm,
con 2 pozos con profundidad aproximada de 28 cm, con 2 planos
escurridores laterales, patas tubulares de acero inoxidable con
regatones importados para regular la nivelación. Dimensión: 240x76x90.
Forma de pago
De contado 70% de anticipo y 30% contra entrega.
Atentamente,
228
ANEXO 18
NÓMINA DE PAGOS
AÑO 1
ROL DE PAGOS ROL DE PROVISIONES
MANO DE OBRA DIRECTA MANO DE OBRA DIRECTA
Aporte IESS Fondos
N° Salario Total Total Valor a Décimo Décimo
CARGO Total Personal CARGO Vacaciones Patronal de Total
Empleados Básico Ingresos Descuento Recibir Tercero Cuarto
9,35% 12,15% Reserva
Supervisor Servicio 1 350 350,00 350,00 32,73 32,73 317,28 Supervisor Servicio 33,33 24,40 14,58 48,60 - 120,92
Cocinero 1 350 350,00 350,00 32,73 32,73 317,28 Cocinero 29,17 24,40 14,58 42,53 - 110,68
Aydante de Cocina 2 300 300,00 600,00 56,10 56,10 543,90 Aydante de Cocina 25,00 25,00 12,50 35,58 - 98,08
Total Mes 1.300,00 1.178,45 Total Mes 329,68
Total Año 14.141,40 Total Año 3.956,14
MANO DE OBRA INDIRECTA MANO DE OBRA INDIRECTA
Posillero 1 292 292,84 292,84 27,38 27,38 265,46 Posillero 24,40 24,40 12,20 35,58 - 96,59
Total Mes 292,84 265,46 Total Mes 96,59
Total Año 3.185,51 Total Año 1.159,06
ÁREA ADMINISTRATIVA ÁREA ADMINISTRATIVA
Gerente de A&B 1 400 800,00 800,00 74,80 74,80 725,20 Gerente de A&B 66,67 24,40 33,33 97,20 - 221,60
Chef Ejecutivo 1 292 650,00 650,00 60,78 60,78 589,23 Chef Ejecutivo 54,17 24,40 27,08 78,98 - 184,63
Total Mes 1.450,00 1.314,43 Total Mes 406,23
Total Año 15.773,10 Total Año 4.874,78
ÁREA DE VENTAS ÁREA DE VENTAS
Mesero 2 292 292,84 585,68 54,76 54,76 530,92 Mesero 24,40 24,40 12,20 35,58 - 96,59
Cajero 1 300 300,00 300,00 28,05 28,05 271,95 Cajero 25,00 24,40 12,50 36,45 - 98,35
Total Mes 885,68 802,87 Total Mes 194,94
Total Año 9.634,43 Total Año 2.339,30
229
ANEXO 19
MATERIA PRIMA
UNIDAD DE
PRODUCTO PRECIO CANTIDAD UNIDAD PRECIO
COMPRA
CARNES, AVES, MARISCOS Y EMBUTIDOS 5837,98
Albacora Kg 3,96 100 kg 396
Almeja Kg 3,96 5,5 kg 21,78
Calamar condón Kg 2,20 7,5 kg 16,5
Camarón 31 kg 7,70 182 kg 1401,4
Camarón 36 Kg 6,60 109 kg 719,4
Camotillo Kg 3,96 13 kg 51,48
Cangrejo * 12 unidades Sarta 12,00 10 sartas 120
Chorizo parrillero Kg 3,96 9,5 kg 37,62
Chuleta de cerdo Kg 6,49 30 kg 194,7
Concha * 100 unidades ciento 12,00 40 cientos 480
Langostino Kg 15,40 17 kg 261,8
Lomo de falda de res Kg 5,72 180 kg 1029,6
Lomo fino de res Kg 7,04 70 kg 492,8
Mejillón Kg 4,40 6,5 kg 28,6
Pechuga de pollo Kg 3,52 140 kg 492,8
Picudo Kg 7,70 10 kg 77
Pulpo Kg 2,20 7,5 kg 16,5
LACTEOS 2127,17
Crema de leche * 4 litros balde 10,37 1 balde 10,37
Mantequilla 25 kg Kg 84,00 25 kg 2100
Queso crema * 240 gramos paquete 1,40 12 paquetes 16,8
230
LEGUMBRES Y FRUTAS 537,9
Aguacate und 0,80 60 und 48
Ajo kg 4,66 6 kg 27,96
Arveja kg 2,64 4,5 kg 11,88
Cebolla paiteña kg 1,76 18 kg 31,68
Cebolla perla kg 1,10 6 kg 6,6
Champiñones kg 7,04 2 kg 14,08
Coco Unidad 1,00 4 unidad 4
Culantro kg 1,20 3 kg 3,6
Frutilla kg 2,20 3 kg 6,6
Lechuga kg 0,65 35 kg 22,75
Limón sutil und 0,10 600 unidad 60
Maduro cabeza 10,00 4 cabeza 40
Maracuyá und 0,15 265 unidad 39,75
Mora kg 2,20 3 kg 6,6
Naranja und 0,11 100 unidad 11
Papa leona kg 0,88 20 kg 17,6
Perejil kg 1,10 4 kg 4,4
Pimiento amarillo Kg 2,30 8 kg 18,4
Pimiento rojo kg 2,30 8 kg 18,4
Pimiento verde kg 1,20 8 kg 9,6
Tomate Riñón kg 1,10 50 kg 55
Verde cabeza 10,00 4 cabeza 40
Yuca kg 0,70 50 kg 35
Zanahoria kg 0,50 10 kg 5
231
ABASTOS 784,69
Aceite cocinero*20 lts caneca 31,50 1 caneca 31,5
Aceite Danolin FRI 3317 * 100 kg tanque 138,50 1 tanque 138,5
Achiote lt 1,10 4 lt 4,4
Ají Peruano kg 0,99 3 kg 2,97
Apanadura kg 1,10 15 kg 16,5
Arroz qq 45,50 4 qq 182
Azúcar qq 43,00 2 qq 86
Canguil arroba 20,00 2 arroba 40
Chocalate semi amargo *3 kg bloque 21,20 3 bloque 63,6
Galleta paquete 0,65 30 paquete 19,5
Harina arroba 7,80 2 arroba 15,6
Maní molido kg 3,30 2 kg 6,6
Mayonesa (Marcelo's) gl 9,50 3 balde 28,5
Miel lt 7,00 2 lt 14
Mostaza (Marcelo's) gl 6,90 2 balde 13,8
Orégano kg 4,62 3 kg 13,86
Pimienta kg 9,00 2 kg 18
Sal * 2kg kg 0,56 30 kg 16,8
Salsa de tomate (Marcelo's) gl 2,40 3 balde 7,2
Vinagre Blanco gl 2,50 2 gl 5
Vino blanco clos lt 5,03 12 lt 60,36
232
BEBIDAS 663,88
Agua con gas und 0,30 71 21,3
Agua sin gas und 0,27 59 15,93
Cerveza club grande* 12 jaba 7,99 8 jaba 63,92
Cerveza pilsener grande* 12 jaba 7,05 12 jaba 84,6
Coca cola 350 ml und 0,41 461 189,01
Fanta 350 ml und 0,41 85 34,85
Fioravanti 350 ml und 0,35 54 18,9
Fuze Tea und 0,47 431 202,57
Sprite 350 ml und 0,41 80 32,8
CONGELADOS 470,11
Bastones de Yuca precocida 20 kg caja 46,91 2 caja 93,82
Helado de vainillla 10 lt caja 18,77 1 caja 18,77
Papas precocidas 15 kg caja 31,88 4 caja 127,52
Pulpa de frutilla kg 2,70 10 kg 27
Pulpa de Guanábana kg 4,60 20 kg 92
Pulpa de mango kg 2,70 5 kg 13,5
Pulpa de maracuyá kg 3,00 5 kg 15
Pulpa de Mora kg 3,90 10 kg 39
Pulpa de naranjilla kg 3,00 5 kg 15
Pulpa de piña kg 2,70 5 kg 13,5
Pulpa de tomate de árbol kg 3,00 5 kg 15
233
DESECHABLES/LIMPIEZA 513,0232
Guantes quirurgicos small caja 8,68 1 caja 8,68
Guantes talla 8 par 1,33 4 par 5,32
Sorbete cubierto*100 paquete 0,88 4 paquete 3,52
Tenedor desechable*50 paquete 1,40 4 paquete 5,6
Cuchillo desechable*50 paquete 1,28 4 paquete 5,12
Cuchara desechable*50 paquete 1,36 4 paquete 5,44
Contenedor de alimentos*25 paquete 2,97 4 paquete 11,872
Tarrina térmica desechable con tapa 1 lt*20 paquete 2,97 4 paquete 11,88
Jabón lavatodo*2 paquete 1,26 6 paquete 7,56
Funda de tiradera*100 paquete 1,27 2 paquete 2,5312
Fundas pequeñas paquete 1,20 2 paquete 2,4
Fundas medianas paquete 1,50 3 paquete 4,5
Fundas grandes paquete 1,75 2 paquete 3,5
Fundas basura industriales*10 paquete 2,20 10 paquete 22
Fundas basura baño*10 paquete 1,50 10 paquete 15
Esponjas lavaplatos und 0,21 20 und 4,2
Cepillo und 1,49 1 und 1,49
Lava 5 kl balde 9,70 4 balde 38,8
Desinfectante gl 2,80 2 gl 5,6
Desengrasante gl 3,40 2 gl 6,8
Cloro gl 1,50 1 gl 1,5
234
Estopa dorada und 0,57 10 und 5,7
Servilletas*100 paquete 0,30 100 paquete 30
Papel aluminio*300m rollo 33,50 1 rollo 33,5
Papel film rollo 35,00 2 rollo 70
Papel industrial de cocina rollo 9,99 2 rollo 19,98
Papel de manos Z*150 paquete 1,65 75 paquete 123,75
Papel higienico institucional 180 mts rollo 1,75 12 rollo 21
Jabon líquido baño gl 3,10 1 gl 3,1
Escoba und 2,67 2 und 5,34
Trapeador und 3,42 2 und 6,84
Detergente 5 kl funda 10,25 2 funda 20,5
SUMINISTROS Y PAPELERIA 90,8
Facturas*100 bloque 10,00 8 bloque 80
Esferos*24 und caja 4,30 1 caja 4,3
Papel Bond Resma 6,50 1 resma 6,5
BOTIQUIN 22,7
Alcohol anticeptico 120 ml. frasco 0,73 1 frasco 0,73
Algodón 15 gr. paquete 0,50 4 paquete 2
Gasa unidad 0,10 10 unidad 1
Jelonet (10 cm) unidad 1,52 5 unidad 7,6
Curitas caja*100 caja 1,20 1 caja 1,2
Aspirina unidad 0,18 10 unidad 1,8
Buscapina unidad 0,32 10 unidad 3,2
Ibuprofeno unidad 0,10 10 unidad 1
235
Agua Oxigenada 120 ml frasco 0,63 1 frasco 0,63
Toalla sanitaria paquete 0,98 1 paquete 0,98
Vendas und 0,69 1 unidad 0,69
Alcohol yodado 120 ml frasco 1,23 1 frasco 1,23
Esparadrapo und 0,64 1 unidad 0,64
OTROS 587,5
Fósforos*20 paquete 1,50 1 paquete 1,5
Recarga de Gas (Bombona 240 kg) recarga 134,00 4 recarga 536
Carbón saco 10,00 5 saco 50
587,5
TOTAL INSUMOS PARA UN MES 11.635,75
236
237