Instituto Politcnico Nacional

Unidad Profesional Interdisciplinaria

de Biotecnologa
Laboratorio de CyTA I
Prctica 5
Deshidratacin por Osmosis
ALUMNOS:

Castillo Perdomo Laura Noem

Delgado Ramrez Luis Eduardo
Navarro Romero Mara Alhel
Pia Rosas Jos ngel
Vzquez Canseco Andy Jocelyn
GRUPO:
4AM1
PROFESORES:

Calixto Mosqueda Mara del Carmen

Cruz Pacheco Karina
Gutirrez Serdn Sergio Ernesto
Fecha de entrega: 30 de abril de 2013

Objetivos
.Analizar la importancia de la deshidratacin osmtica como proceso de
conservacin y el impacto que tiene la industria y el manejo de los alimentos.
Introduccin
En los ltimos aos la agroindustria viene enfrentando el desafo de prolongar la vida til
de una creciente diversidad de frutas y vegetales, una de las alternativas de conservacin
es la deshidratacin por smosis; cuyo proceso permite la difusin del soluto del medio
(solucin concentrada) hacia la fruta y la difusin del agua del fruto al medio.
Entre los alimentos presentes en el mercado hay un grupo de productos que se parecen a
los alimentos deshidratados por su estabilidad microbiana, pero que no se pueden
clasificar como alimentos deshidratados. Su contenido de humedad es alto, porque se
trata de frutas y verduras, que a su vez son llamados alimentos de humedad intermedia
porque contienen entre 20 a 50% de agua. Cuando ciertos alimentos son procesados para
la elaboracin de nuevos productos ya sea mermeladas, zumo de frutas y conservas en
almbar entre otros, se necesita que aquellos productos tengan un mayor tiempo de vida
til, para esto, es necesario recurrir a tcnicas convencionales en la conservacin de
alimentos, que a su vez sean de fcil manejo y que requieran un gran ahorro de eficiencia
energtica entre otros factores que mejoran la estabilidad del producto como: sabor, olor,
textura y color. Todo esto es posible gracias al azcar, ya sea en polvo, granulado o en
jarabe. Cuando el azcar interacta qumicamente con el alimento ocurre bajo un proceso
llamado deshidratacin osmtica.
La deshidratacin osmtica de los alimentos produce unas ventajas para la industria del
procesado de alimentos. El contenido de humedad que se consigue con este sistema de
deshidratacin no es tan bajo como para que el producto acabado pueda ser considerado
comercialmente estable. Por tanto, un producto deshidratado osmticamente,
normalmente, debe ser sometido a algn otro proceso adicional (generalmente mtodos
de secado por aire, congelacin o vacio entre otros) para que pueda ser considerado
estable desde el punto de vista comercial.
La eficiencia energtica que ofrece el tratamiento osmtico con una solucin de jarabe
que podra ser sacarosa que convencionalmente se hace, este proceso favorece la
disminucin de requerimientos energticos ya que requiere bajas temperaturas
comparados con otros mtodos como secado al vacio que gastan mucha ms energa.

Resumen
Se realiz la deshidratacin por osmosis de nuestro alimento asignado, el cual en nuestro
caso fueron fresas. Inicialmente se aplicaron las operaciones preliminares, dichas
operaciones preliminares fueron: Seleccin, lavado, reduccin de tamao (corte
longitudinal) y escaldado (a 80C por 2 minutos), posteriormente se peso la materia prima
antes de realizar la deshidratacin por osmosis, el cual fue de 485.3 gr. Se colocaron las
fresas un una charola, cada pedazo de fresa se coloco con una separacin adecuada de
tal forma que ninguna quedara sobrepuesta en otra. Se agrego nuestro soluto (azcar) de
forma abundante, se agrego y cambio peridicamente por dos das el azcar para
obtener una deshidratacin lo ms completa posible. En el proceso fue necesario usar
1.750 kg de azcar. Finalmente se procedi a retirar el azcar de las fresas para poder
pesarlas, el peso final obtenido fue de 255.9 g, por lo tanto durante el proceso de
deshidratacin se perdi un total de 229.4 gr.

Desarrollo experimental

Operacion
es
preliminar
es

Pesar

Escaldar

Picar

Colocar

Reposar

Cambiar

Pesar

Realizar las operaciones

preliminares necesarias
Para determinar rendimiento
80C por 2 minutos
En rodajas de 0.5 cm de ancho
Sobre charola y cubrir con azcar
Hasta que se humedezca por
completo el azcar
Azcar en caso de ser necesario
Determinar rendimiento

Resultados y anlisis de resultados

Peso antes de
Peso despus de
deshidratacin
deshidratacin
485.3 gr
255.9 gr
Tabla 1. Resultados equipo 5.

Rendimiento
52.73%

Las mediciones del peso se realizaron nicamente al final de la prctica ya

que al adicionrsele azcar, result ms difcil medir el peso
constantemente.
El azcar adicionado fue aproximadamente 1.750 kg, el cual se agreg en
dos das posteriores al inicio de la prctica.
La tcnica de deshidratacin como conservacin de frutas tiene un
rendimiento muy bajo, ya que el rendimiento obtenido fue de 52.73%
mostrando que se obtuvo una gran prdida de agua en el producto.
Al realizar el escaldado, algunas fresas se vieron afectadas por dicho
proceso, ya que se reblandecieron demasiado, que algunas parecan que
estaban a punto de partirse.
En cuanto a las caractersticas organolpticas de las fresas, se obtuvo un
sabor ms dulce ya que se le adicion azcar, el color cambi de un rojo, a
un rojo ms intenso y la textura era ms suave, el olor de las fresas no se
vio tan afectado, aunque obviamente era un poco ms dulce por la azcar
aadida.
La actividad de agua de las fresas es elevada, ya que se necesito de una
cantidad grande de azcar (1750 gr) si se compara con el peso inicial de
las fresas (485.3 gr), adems de que al inicio fue necesario cambiar y
aadir el azcar porque esta absorba mucha agua en un corto periodo de
tiempo.
La forma geomtrica del corte de las fresas y la superficie de contacto
influyo para que el azcar absorbiera ms agua en un corto tiempo, lo cual
ayudo a que la deshidratacin osmtica fuera ms efectiva y rpida, por lo
cual notamos que la reduccin de tamao juega un papel importante en la
efectividad y tiempo de deshidratacin osmtica.
Otro factor que influye en la deshidratacin por osmosis es la temperatura,
aunque en la prctica se realizo a temperatura ambiente, se sabe que la
perdida de agua aumenta con el aumento de temperatura, mientras que la
ganancia de slidos se ve menos afectada. A altas temperaturas, el soluto
no puede difundirse a travs de la membrana tan fcilmente como el agua,
por lo que el acercamiento al equilibrio osmtico se consigue
principalmente por el flujo de agua que sale de las clulas. Este tipo de
equilibrio da como resultado una menor ganancia de soluto en el producto

Conclusiones

Al realizar la deshidratacin osmtica se redujo el peso de las fresas por la

prdida de agua en dicha fruta.

Se realizo el proceso de deshidratado osmtico a fresas, las cuales

conservaron sus caractersticas organolpticas (olor, color, sabor, textura).

Se conocieron diversos factores que afectan la deshidratacin osmtica,

como tipo de reduccin de tamao, tipo de soluto usado, aumento de
temperatura

Se demostr que la reduccin de tamao juega un papel importante en la

deshidratacin osmtica, ya que, gracias al tipo de corte dado a las fresas
tuvo ms contacto con el azcar y la prdida de agua fue mayor.

La deshidratacin osmtica es un proceso econmico ya que no se

requieren grandes gastos energticos, como el uso de grandes equipos.

Se noto que al realizar el escaldado previo a la deshidratacin las fresas se

reblandecieron mucho, por lo cual se recomienda no escaldar.

Aunque no se aplico en esta prctica, se conoci que el aumento de

temperatura en la deshidratacin por osmosis es un factor muy importante,
por lo cual, el tiempo de proceso se reduce y aumenta la eficiencia del
mismo.

Bibliografa

http://www.virtual.unal.edu.co/cursos/agronomia/2006228/teoria/obfrudes/p3.ht
m

http://biblioteca.usac.edu.gt/tesis/08/08_1152_Q.pdf

http://www.fcai.uncu.edu.ar/upload/15atc-gori-unicen.pdf