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Receiturio

A culinria mediterrnea extremamente saudvel,

j que os alimentos so todos cozidos ou grelhados

Chef Joo Silva - Brasil

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Receiturio

ndice
Cozinha Mediterrnea

Ementa

Acepipes
Sardinha com Migas sobre Broa de Milho,
Tomate e Vinagre Balsmico

Entrada
Creme frio de Rcula com Sapateira

Prato Principal
Lulas Recheadas com Chourio e Morcela de Arroz,
sobre Tagliatelle de Manjerico e Molho de Tomate
Peru com Frutos Secos, Batata Doce e Curgete

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11

Sobremesa
Bolo de Azeite, Mel e Nozes com Gelado de Canela
e Ma com Crocante de Azeitona

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Terminologia Culinria

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Empresas e Produtos

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Receiturio

Cozinha Mediterrnea
Um pouco de Histria
A regio encontra-se unida no apenas pelo
mar e o clima ameno como tambm por uma longa
e tumultuosa histria de conquistas e ocupaes.
Os Fencios, os Egpcios, os Cartagineses, os Persas e os Romanos so
exemplos de povos que contriburam para a identidade mediterrnica,
deixando um rasto visvel de rotas comerciais e de grandes civilizaes.
Durante sculos, o Mar Mediterrneo foi uma rota comercial muito
activa, o que originou uma histria rica em transferncias culturais. No ,
portanto, surpreendente que os conceitos culinrios tenham transposto
barreiras nacionais, adaptando-se a pessoas com diferentes necessidades.

A Cozinha da Regio Mediterrnea

No existe apenas uma cozinha mediterrnea.
No seguimento da histria desta regio, a sua culinria
constitui, ate hoje, uma das combinaes mais coloridas e
vibrantes de todo o mundo. Ainda assim, quase se poderia
caracterizar a paisagem mediterrnea pelo cultivo de oliveiras
e uso do azeite. Outros ingredientes tpicos so vegetais como
curgetes, tomates, beringelas, pimentos e alho, tal como a
fruta, sementes comestveis e cereais, massas, ervas frescas, especiarias e
nozes. natural que haja uma forte inclinao para as receitas de peixe, j
que a proviso de carnes vermelhas por vezes problemtica considerando o
terreno inspito e montanhoso no interior da regio, o que dificulta a criao
de gado.
O copo de vinho uma parte integrante da refeio em muitos pases
mediterrnicos. Geralmente, os paladares do Mediterrneo so intensos e
robustos pelo que os sabores naturais no so embebidos ou disfarados com
manteiga ou molhos cremosos e substanciais.
A alimentao mediterrnica foi alvo de muita ateno por parte de

Receiturio
dietistas e nutricionistas ao longo da ltima dcada. Actualmente decorre uma

vasta investigao sobre a teoria de que a integrao do azeite e do peixe, da

fruta e dos vegetais frescos na alimentao, combinada com um consumo
mnimo de carnes vermelhas e de gordura animal na forma de manteiga,
natas ou banha de porco, pode ser associada a uma baixa incidncia de
doenas de corao, obesidade, diabetes e cancro.

Dicas para o Sucesso na Cozinha Mediterrnea...

Use os melhores ingredientes, de preferncia
quando se encontram na poca prpria. Os tomates so
um exemplo primordial, quando possvel, use tomates
frescos que tenham amadurecido nas ramadas. Caso
contrrio use tomates enlatados de boa qualidade.
Use ervas frescas sempre que possvel. Se tiver de compr-las escolha
as de caules firmes e folhas que no estejam escuras ou flcidas. Para
conservar as ervas frescas como salsa, manjerico ou coentros passe-as
brevemente por gua fria e em seguida enxugue-as e envolva-as com papel
de cozinha humedecido.
O sabor das especiarias modas ficar diferente se torrar e moer em
sua

casa.

Torre

moa

uma

pequena

quantidade

num

recipiente

hermeticamente fechado. Se contar apenas com especiarias ainda no

modas, no se esquea de que o seu sabor e aroma vo-se perdendo com o
tempo.
Para planear a sua refeio escolha produtos da poca e de qualidade
da forma tradicional mediterrnica, com ervas picadas de forma rudimentar,
amndoas ou pinhes torrados e azeitonas, ou com uns pingos de azeite
extra-virgem. Mantenha uma apresentao simples e se assim o desejar
poder servir
confeccionados.

vinhos

provenientes

das

mesmas

regies

dos

pratos

Receiturio

Ementa
Tema: Cozinha Mediterrnea

Acepipes:

Sardinha com Migas sobre Broa de Milho, Tomate e Vinagre Balsmico

Entrada:

Creme frio de Rcula com Sapateira

Pratos Principais:

Lulas Recheadas com Chourio e Morcela de Arroz, sobre Tagliatelle de

Manjerico e Molho de Tomate

Peru com Frutos Secos, Batata Doce e Curgete

Sobremesa

Bolo de Azeite, Mel e Nozes com Gelado de Canela e Ma com

Crocante de Azeitona

Chef Rui Almeida

NOTAS:________________________________________________
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Receiturio

Acepipes
Sardinha com Migas sobre Broa de Milho, Tomate e Vinagre
Balsmico
(Acepipe para 4 Pessoas)

Ingredientes:
2 uni. Sardinha
50 grs Couve Folha (Caldo Verde)
200 grs de Broa de Milho
q.b. Azeite
1 dente de Alho
q.b. Sal Fino
q.b. Pimenta
4 uni. Palitos
1 uni. Tomate grande maduro
1 uni. Cebola
q.b. Vinagre Balsmico
4 folhas de Salsa

Chef Rui Almeida

Preparao:
1. Retire suavemente com os dedos as escamas sardinha, passando-a por gua para
facilitar.
2. Faa um filete, deixando se possvel a ponta da cauda. Lave bem e coloque num
tabuleiro, temperando com sal e pimenta.
3. Depois de pronta, coza a couve cortada em juliana. Retire parte da gua da cozedura
e junte sobre a broa cortada em brunsa (cubos pequenos), de forma a ficar hmida.
4. Coloque uma frigideira ao lume com azeite, e quando estiver bem quente, junte os
alhos picados. Quando comearem a ganhar cor, junte as couves j cozidas e
envolva bem. Posteriormente junte a broa e tempere com sal e pimenta.
5. Coloque um pouco do preparado das migas sobre o filete de sardinha. Enrole de
forma a que a cauda fique para cima ,e prenda com um palito.
6. Regue o fundo do tabuleiro com azeite e disponha os rolinhos de sardinha. Leve ao
forno (previamente aquecido) a assar cerca de 15 minutos a 180.
7. Enquanto isso corte a broa em fatias finas, e se preferir retire a cdea.
8. Corte tomate maduro em brunsa (cubos pequenos) e pique cebola.
9. Junte os 2 e tempere com azeite, sal fino e vinagre balsmico e envolva bem.
10. Disponha sobre o prato de apresentao final a broa, o rolinho de sardinha e ladeie
com o preparado de tomate.
11. Decore com salsa e sirva de imediato

Receiturio

Entrada
Creme Frio de Rcula com Sapateira
(Entrada para 4 Pessoas)

Ingredientes:
300 grs Batatas
200 grs Alho Francs
50 grs Cebola
q.b. Azeite
q.b. Sal grosso
50 grs de Rcula (1)
80 grs de Rcula (2)
200 grs Bocas de Sapateira
100 ml Natas

Chef Rui Almeida

Preparao:
1. Preparar e descascar as batatas, alho francs e cebola, cortando depois em pedaos.
2. Leve ao lume uma panela coberta com azeite no fundo, e quando estiver quente
junte a cebola e o alho francs, deixando aloirar. Junte as batatas e gua at cobrir
as mesmas. Tempere com sal e deixe cozer.
3. Coloque gua e sal numa panela, e quando levantar fervura junte as bocas de
sapateira e deixe cozer durante 15 minutos. Depois de frio reserve no frigorfico.
4. Triture a base do creme, junte mais gua se necessrio, at ganhar a consistncia
pretendida e reserve no frigorfico at a hora de servir.
5. Coloque um tacho ao lume, e quando levantar fervura junte a rcula (1) e deixe
ferver durante 2 minutos. Depois retire para um recipiente com gua e gelo, escorra
e reserve no frigorfico.
6. Parta as bocas da sapateira, desfie-a e reserve no frigorfico.
7. Na hora de servir, junte a rcula cozida ao creme de base e triture bem. Rectifique
os temperos, e ligue com natas.
8. Numa frigideira salteie a rcula (2) em azeite e sal, deixando-a com uma consistncia
mole.
9. Disponha no prato o creme, a rcula salteada e a sapateira desfiada.

NOTAS:________________________________________________
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Receiturio

Pratos Principais
Lulas Recheadas com Chourio e Morcela de Arroz, sobre Tagliatelle
de Manjerico e Molho de Tomate
(Prato Principal para 5 Pessoas)

Ingredientes:
Recheio
1 uni. Cebola
2 dentes Alho
2 uni. Tomate maduro
400 grs Lulas limpas
2 folhas Louro
200 grs Chourio
100 grs Cenoura
q.b. Azeite
q.b. Sal grosso
q.b. Piri piri
100 ml Vinho Branco
120 grs Morcela Arroz
q.b. Palitos

Molho
1 uni. Cebola
2 dentes Alho
2 uni. Tomate maduro
q.b. Azeite
q.b. Sal grosso
q.b. Piri piri
100 ml Vinho Branco
2 folhas Louro
100 ml Polpa de Tomate
25 grs Salsa

Molho
50 grs Manjerico
500 grs Farinha
4 uni. Ovos
q.b. Sal fino
q.b. Azeite

Chef Rui Almeida

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Receiturio
Preparao:
Para o recheio das lulas:
1. Preparar, descascar e picar cebola, alho e tomate (sem pele nem grainhas). Separar
a cabea do corpo das lulas, e picar as cabeas e tentculos.
2. Cortar chourio e cenoura em brunsa (cubos pequenos).
3. Num tacho com azeite junte a cebola, o alho, o chourio, a cenoura, as lulas picadas
e louro. Tempere com sal e um pouco de piri piri e deixe refogar. Refresque com
vinho branco e junte um pouco de gua e deixe guisar.
4. Corte a morcela de arroz em brunsa e reserve.
Para o molho:
1. Preparar, descascar e picar cebola, alho e tomate (sem pele nem grainhas).
2. Num tacho com azeite junte a cebola, o alho, louro, tempere com sal e um pouco de
piri piri e deixe refogar, junte um pouco de polpa de tomate e refresque com vinho
branco. Junte um pouco de gua e deixe levantar fervura.
Cozedura das lulas:
1. Divida as lulas em duas partes. Recheie uma parte com o preparado de chourio e
outra com a morcela. Posteriormente prenda cada lula com um palito na parte
superior de forma a evitar que o recheio saia.
2. Coloque-as no tacho do molho, junte um pouco de sal e deixe guisar. No fim da
cozedura rectifique os temperos.
Pasta:
1. Num recipiente junte todos os ingredientes, envolva e amasse bem de forma a ficar
bem homogneo.
2. Divida a massa em pedaos e forme bolas com a massa e passe-as na mquina para
fazer placas com elas. De seguida corte-as no acessrio para tagliatelle. Deixe a
massa secar.
3. Depois de pronta leve um tacho ao lume com gua, sal e um fio de azeite, quando
levantar fervura, junte a massa e deixe cozer de forma a ficar al dente.
Finalizao:
1. Quando as lulas estiverem prontas, retire-as para um recipiente. Junte salsa picada
ao molho e triture com a varinha. Rectifique os temperos.
2. Disponha a massa e as lulas no prato e cubra com o molho.

NOTAS:________________________________________________
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Receiturio
Peru com Frutos Secos, Batata Doce e Curgete
(Prato Principal para 4 Pessoas)

Ingredientes:
600 grs Bife de Peru
q.b. Sal grosso
q.b. Pimenta
2 uni. Limo
70 grs Amndoas
70 grs Avels
q.b. Fio alimentar
q.b. Azeite
150 ml Vinho Branco
200 grs Caldo de Aves
1 colher sobremesa de Maisena
600 grs Batata doce
q.b. Tomilho
150 ml Leite
1 uni. Cebola
2 dentes Alho
400 grs Curgete
100 grs Cenoura

Chef Rui Almeida

Preparao:
1. Apare os bifes de peru, tempere com sal, pimenta e sumo de limo. Deixe marinar
cerca de 12 horas.
2. Pique amndoas e avels, misture e polvilhe cada bife com esta mistura.
3. Faa um rolo e ate com fio alimentar.
4. Coloque azeite numa frigideira e quando estiver bem quente, junte os rolinhos e
deixe aloirar.
5. Refresque com vinho branco e deite num tabuleiro o molho e a carne, e de seguida
reserve.
6. Na frigideira junte caldo de aves e maisena diluda, leve ao lume a engrossar e
rectifique os temperos.
7. Coza a batata doce com sal e tomilho, passe no passe-vite e junte leite quente at
ganhar a consistncia ideal conforme o gosto (mais ou menos fluida).
8. Corte cebola e alho em meias luas finas, e coloque num tacho com azeite e leve ao
lume. Junte curgete cortado em meias luas (+/-1,5 cm) tempere com sal e pimenta.
Junte um pouco de gua e tape. Deixe estufar e quase no fim da cozedura junte
cenoura ralada.

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Receiturio
9. Leve os rolinhos ao forno para finalizar a sua confeco. Depois retire o fio alimentar.
10. Emprate os rolinhos de peru cortados, com o pur a curgete e o molho.

NOTAS:________________________________________________
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Receiturio

Sobremesa
Bolo de Azeite, Mel e Nozes com Gelado de Canela e Maa com
Crocante de Azeitona
(Sobremesa para 10 Pessoas)

Ingredientes:
Bolo
200 ml Azeite
400 ml Acar
500 ml Farinha c/fermento
3 uni. Ovos
200 ml Caf
1 colher sopa Mel
1 colher sopa Canela em P
1 colher sobremesa Fermento em P

Crocante Azeitona
3 uni. Claras
100 grs Acar em P
100 grs Farinha de Trigo sem fermento
60 grs Manteiga derretida
50 grs Azeitona preta picada
q.b. folhas Hortel

Gelado
500 ml Leite
3 uni. Pau Canela
5 uni. Gemas
100 grs Acar
250 ml Natas
q.b. Canela em P
200 grs Ma Golden

Chef Rui Almeida

Preparao:
Do bolo:
1. Coloque num recipiente todos os ingredientes e leve batedeira durante +/- 4
minutos.
2. Coloque o preparado num tabuleiro forrado com folha de papel vegetal.
3. Leve ao forno previamente aquecido a 180 durante +/- 40 minutos.

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Receiturio
4. Desenforme e corte em rectngulos.
Do Crocante:
1. Misturar num recipiente todos os ingredientes e mexer com a vara de arames.
2. Deixe a massa repousar no frigorfico durante 30 minutos.
3. Com uma colher de sopa, coloque sobre uma folha de papel vegetal um pouco do
preparado e espalhe-o em forma circular, no deixando muito grosso.
4. Leve ao forno aquecido a 140 at ficar aloirado, retire do forno e deixe secar.
Do gelado:
1. Bata as gemas com o acar, junte o leite e os paus de canela e leve ao lume a
engrossar.
2. Arrefea num banho maria de gua com gelo.
3. Junte o pur de maa, canela p e as natas batidas.
4. Leve ao congelador e mexa de meia em meia hora, (para ir partindo os cristais de
gelo) at solidificar. (Repetir o processo aproximadamente 6 vezes).
Empratamento:
1. Coloque no prato o rectngulo de bolo, e sobre ele o gelado e o crocante de
azeitona. Decore com hortel.

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Receiturio

Terminologia Culinria:
Os termos de cozinha que se seguem, representam operaes
fundamentais na cozinha Sendo os seguintes os mais importantes:

A
Afiambrar - Submeter carnes a salmoura a seco ou em lquido, para as tornar
rosadas.
Abafar Cobrir com tampa uma iguaria depois de regada com lquido a ferver,
para a tornar macia.
Acamar Colocar em camadas .
Acepipe Iguaria servida como entrada fria numa refeio.
Albardar Envolver em lminas finas de toucinho ou presunto algumas peas,
dando-lhes sucosidade.

Al dente Significa em italiano, ao dente e destina-se a descrever o ponto de

cozedura em que a comida cozinhada, e o ingrediente pode ser trincado.
Aplica-se a massas, legumes e leguminosas.
Amanhar Despojar o animal de escamas, penas ou peles, conforme o caso, e
das miudezas (vsceras). Preparar o peixe para ser cozinhado.
Amassar Trabalhar a massa com um movimento de presso inferior da mo,
para fortalecer o glten da farinha.
Aparelho Mistura de vrios ingredientes que constituem a base de uma
preparao culinria.
Aromatizar Juntar a um alimento um produto aromtico, como ervas,
legumes, casca de citrinos, vinhos, licores, especiarias, etc. com o objectivo de
o perfumar.
Aveludado Com base em natas ou gemas, dar consistncia a uma sopa,
molhos, purs, etc.
Alourar Crestar o exterior da carne e vedar a sada dos sucos antes de guisar
ou assar. Dourar ao lume.

B
Barrar Untar, cobrir de manteiga, recheio, pur etc, com uma camada deste.
Bordadura Decorao em volta de certos pratos feita com pur, manteiga,
creme, etc. feita geralmente com saco pasteleiro e boquilhas de enfeites.

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Receiturio
Bouquet garni ou ramo de cheiros Ramo de ervas aromticas (normalmente
louro, tomilho, salsa) envolto numa folha de alho-frans e atado com fio de
cordel que se usa para aromatizar fundos, molhos, guisados, sopas etc.

Branquear Dar uma ligeira fervura em determinados alimentos. Destina-se a

eliminar as impurezas e, no caso dos legumes, um excesso de amargor.
Brasear uma tcnica de cozinhado que combina a confeco a seco junto
com a humidade normalmente no forno.
Bringir o mesmo que branquear.
Brunesa Denominao de corte de legumes, hortalias e outros gneros em
dados uniformes de 1mm a 3mm. o tipo de corte mais pequeno que se utiliza
em cozinha.

C
Canelar Fazer incises com faca de gume, canelado ou aparelho especial, em
redor de citrinos e legumes.
Canaps Fatias de po torrado, frito ou grelhado de diversas formas,
destinam-se a acepipes, e podem ser elaborados de vrios tipos de alimentos.
Clarificar Tornar transparente um lquido ou gordura, atravs da precipitao
das substncias que se encontram em suspenso. Clarificam-se caldos, geleias
e manteiga.
Concass Legumes cortado em cubos de 2cm de lado, normalmente tomate.
Consomm Caldo de carne ou aves de cozedura lenta e longa, e depois de
clarificado. Pode ser comido frio ou quente.
Corar Dar um tom aloirado a qualquer prato quer na salamandra quer no
forno.
Court-bouillon ou caldo aromtico um caldo composto por gua com sal e
legumes (cenoura, alho-francs, aipo e cebola), ervas aromticas e vinho
branco usado para a cozedura de peixes e mariscos.
Crotes Bocados de po cortados em pequenos cubos, fritos ou tostados que
servem para guarnecer sopas, cremes e saladas.

D
Demi-glace Molho base, de caldo e carne que passado, desengordurado e
reduzido, deste derivam outros molhos.
Desengordurar Tirar a gordura formada superfcie de um caldo, de um
molho, limpar o excesso de gordura.

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Receiturio
Dados Cortar uniformemente carne, peixe ou legumes em pequenos cubos
no mximo de 2cm.

Descaroar- Retirar o caroo (parte dura) de mas, pras ou anans com o

auxlio de utenslio especial (descaroador).
Decorar Enfeitar ou adornar um prato.

E
Empratar Dispor as comidas num prato ou travessa com bom gosto e
harmoniosamente.
Emulsionar Ligar entre si ingredientes que de outra forma se separariam,
como azeite ou manteiga com gua, vinagre ou sumo de limo, utilizando um
emulsionante como a gema de ovo.
Enfarinhar Passar por farinha qualquer elemento a utilizar.
Escabeche Molho feito base de azeite, vinagre, louro, cebola, salsa, e alho
e serve normalmente para peixes.
Escalopes Bifes pequenos e delgados que geralmente se panam e fritam ou
grelham.
Escalfar- Modo de cozinhar num lquido quente perto da ebulio, durante
minutos.
Espumar ou Escumar- Retirar cuidadosamente com a escumadeira a espuma
ou impurezas de um caldo ou molho at sua completa limpeza.
Estufar Cozer um alimento no seu prprio suco ou adicionando-lhe muito
pouco lquido e tambm um pouco de gordura.
tamine Pano especial para passar molhos e caldos.

F
Flamejar ou flambear Regar um cozinhado com uma bebida alcolica e
deitar-lhe fogo para eliminar o alcol.
Filetar Cortar em filetes (peixes)
Flores Tringulos, losangos, crescentes ou outra forma de massa folhada,
pincelada com ovo.

Foie gras Fgado de pato e ganso especialmente engordados com vista

dilatao desse rgo considerado uma das iguarias mais requintadas que se
conhecem.
Forrar O mesmo que encamisar, apenas com a diferena que, neste caso,
ser sempre utilizado um recheio de peixe ou carne.

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Receiturio
Fricass guisado, geralmente de aves, cujo molho ligado com gemas de
ovo e fortemente temperado com

Sumo de limo e salsa picada.

Fritar Mtodo de cozedura de um alimento que consiste em imergi-lo num
banho de gordura a uma temperatura elevada (150C a 200C).
Fumar Mtodo de conservar alimentos (peixe ou carne)
expondo-os ao fumo de madeiras, o que lhes confere um sabor especial e
caracterstico.
Fundos de cozinha So preparaes culinrias lquidas e aromticas de
consistncia leve, mais ou menos concentradas e perfumadas , sem temperar
que se obtm submetendo a cozedura de determinados ingredientes. Ex:
Fundo de aves, vitela e de peixe ou fummet de peixe.

G
Gelatina Geleia transparente feita com caldo clarificado de carne, peixe ou
legumes. usada para envolver alimentos frios.
Gratinar Aco de dourar em forno ou salamandra determinadas confeces,
com ou sem molho, geralmente polvilhadas com algum elemento que ajude a
gratinar (po ou queijo ralado).
Grelhar Mtodo de cozedura de um alimento sobre brasas ou numa grelha
incandescente.
Guarnecer Colocar a guarnio apropriada ao prato.
Guisar mtodo de cozedura que consiste em cozer um alimento cortado em
bocados regulares num molho mais ou menos condimentado.

H
Holands Nome por que se designa um dos molhos mais importantes e finos
da cozinha francesa, essencialmente feito de uma reduo de manteiga e
gemas. Serve-se geralmente com legumes, peixes e carnes, cozidos ou
grelhados.

I
Incorporar Misturar suavemente um ingrediente com outro batido.
Infuso Imerso de ingredientes como ervas ou especiarias num lquido
quente, de modo a que os sabores sejam absorvidos pelo lquido

19

Receiturio

J
Jardineira Legumes variados, cortados em dados de cerca de 1cm de lado
at 3cm.
Juliana Nome que se aplica ao corte de hortalias, como as batatas,
cenouras, feijo verde, etc. ou quaisquer outros elementos em tiras finas e
compridas, de 3cm a 4cm de comprimento por 1 a 2mm de espessura.

L
Laminar Cortar em lminas, fatiar muito finamente, cortar em rodelas
delgadas. Ex: presunto, cogumelos etc.
Lardes Tirinhas de toucinho estreitas e compridas que se empregam para
lardear ou picar.
Ligar Dar consistncia (espessura) a um lquido ou preparao atravs de
elementos de ligao: (ovos, fculas, cereais etc.)

M
Macednia Mistura de frutas normalmente cortada em jardineira.
Marinar Submeter durante algum tempo uma pea num lquido que contm
vinho e outros elementos aromticos, a fim de a tornar mais tenra e saborosa.
Mirepoix Denominao francesa que se aplica ao conjunto de legumes
(cenoura, cebola, alho-francs, aipo) cortados grosseiramente (verduras
cortadas de forma irregular que meam 2cm) e que se usam normalmente
para aromatizar fundos e braseados.
Mise-en-place - Termo francs que se designa a disposio na cozinha dos
gneros alimentcios, utenslios e acessrios, com o objectivo de realizar um
trabalho organizado, limpo e fluido.
Medalhes Qualquer elemento cortado em redondo, servindo-se um por
pessoa.

N
Napar - Cobrir de molho espesso, cobrindo totalmente a pea tratada.

O
Obreia - Folha de massa muito fina utilizada na preparao de petits-fours.
mesmo que po zimo e hstea.

20

Receiturio

P
Panar Envolver um alimento em po ralado que anteriormente foi passado
por farinha e ovo batido.
Picar Cortar qualquer elemento em dimenses o mais reduzidas possvel.
Paisana Corte de legumes em luas.
Polme Farinha de trigo envolvida em gua ou leite.
Polvilhar Forma de adicionar sal, acar ou farinha, etc. ao modo de chuva
ou de semear por igual.
Ponto de acar Grau de espessura ou (densidade) da calda que se obtm
pela fervura de uma mistura de acar e gua.
Pur Massa homognea de legumes, tubrculos, frutos.
Posta Corte transversal de peixe.

Q
Quadricular Marcar a superfcie de um alimento grelhado.
Q.B. Quanto Baste Abreviatura utilizada para quantidade de ingrediente a
empregar em determinada confeco, quantidade varivel ou desprezvel.

R
Rechear Encher o interior de um produto alimentar com outro produto ou um
aparelho.
Reduzir Diminuir a quantidade de lquido (caldo/molho) por fervura.
Refogar Corar em qualquer campo gorduroso.
Refrescar -1 Deitar vinho ou gua num assado ou outra confeco, quando o
lquido evaporar. 2 Mergulhar legumes massas e leguminosas quentes em
gua fria para deter o processo de cozedura.
Remoulade - Molho feito a partir de uma maionese a que se adicionou
mostarda, pickles, anchovas.
Roux Manteiga alourada e ligada com farinha, destinada a ligar molhos,
sopas, etc, sem o roux, o bechamel nunca chegaria a espessar.

S
Saltear Dourar um alimento em fogo forte e em pouca gordura (margarina,
azeite, leo ou manteiga) durante um perodo de tempo.

21

Receiturio
Sangrar Operao em que consiste, introduzir em gua fria ou leite carnes,
aves, animais de caa vsceras e mesmo peixes com o fim de eliminar o
sangue. A gua deve ser mudada quantas vezes necessrias.

Suar Submeter a cozedura lenta e suave de determinados alimentos, em

gordura, sem que chegue a tomar cor.
Supremos Peitos de criao ou aves. Aos filetes de peixe tambm se pode
dar este nome.

T
Tender Operao que consiste em estender e dividir a massa.
Tornear Dar formas diversas, (ovide, avel, azeitona), com uma faca aos
legumes carnudos, e frutos destinados a guarnio ou decorao. Ex: batata,
cenoura, nabos etc.
Tranches Lombos de peixe, cortados de certa forma.
Torned Corte de lombo de vaca em forma circular com 2cm a 2,5cm de
espessura.
Trinchar Cortar carnes, aves ou peixe em fatias ou pedaos. Operao
realizada com faca grande e bem afiada e uma tbua de corte.

U
Untar O mesmo que barrar.

V
Vcuo Tcnica de conservao de alimentos pela extraco completa de ar.
Vinha dalhos Espcie de marinada feita com vinagre ou vinho, alhos, louro,
sal e pimenta, muito usada na cozinha portuguesa e cujos ingredientes variam
de regio para regio.
Vinagrete Molho composto por duas partes de azeite ou leo, e uma parte de
vinagre, sal e pimenta, muito utilizado principalmente para temperar saladas.

X
Xarope Soluo de acar em gua ou sumo de fruta mais ou menos
concentrada, feita a frio ou a quente e aromatizada ou no.

Z
Zestes Casca exterior, colorida e perfumada da laranja, limo e de outros
citrinos.

22

Receiturio

Empresas e Produtos

Ivo Cutelarias Lda.

Estrada Nacional 360, 20
P.O. Box 1
2500-770 Santa Catarina CLD
T: 262 925 340
F: 262 925 341
E: ivocutelarias@ivocutelarias.com
Site: www.ivocutelarias.com
Blog: ivocutelarias.blogspot.com

Porcel Indstria Portuguesa de Porcelanas, S.A.

AP. 77
3770-909 Oliveira do Bairro
T: 234 729 400
F: 234 729 401
E: porcel@porcel.pt
Site: www.porcel.pt

Herdmar Manuel Marques, Herdeiros, S.A.

Rua de S. Cludio, n2710
4800-274 Barco S. Cludio
T: 253 470 080/1
F: 253 470 089
E: geral@herdmar.com
Site: www.herdmar.com

Silampos Soc. Ind. de Loua Metlica Campos, S.A.

Rua dos Cortinhas, n301
P.O. Box 2004
3701-906 Cesar
T: 256 850 400
F: 256 850 401
E: geral@silampos.pt
Site: www.silampos.pt

HIG International
Av Mouzinho de Albuquerque, 114 2
4490-409 Pvoa de Varzim
T: 252 618 995
F: 252 615 631
E: info@higinternational.com
Site: www.higinternational.com

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Receiturio
alojadoscozinheiros.com
Av. S. Joo de Deus, 19A
1000-278 Lisboa
T: 210 962 669
F: 210 962 669
E: info@alojadoscozinheiros.com
Site: www.alojadoscozinheiros.com

EcoAtitude Unipessoal, Lda.

Rua Octvio Cardoso Pereira, N5 3D
2720-418 Amadora
T: 214 957 177
E: ecoatitude.lda@gmail.com

Relgrfica - Artes Grficas, Lda.

Estrada da Ribafria, 52
Apartado 142 Algaro
2475-011 Benedita
T: 262 929 763
F: 262 929 042
E: geral@relgrfica.com
Site: www.relgrafica.com

Memria - Vinho Regional Lisboa

Produzido por: Entreflores, Lda
Capuchos
2460-479 Alcobaa
T: 262 597 192
F: 262 597 192
E: quintadoscapuchos@gmail.com

Ginja de bidos - Oppidum

Rua da Escola, n2
2510-651 Sobral da Lagoa
bidos
T: 262 969 109
F: 262 969 644
E: geral@ginjadeobidos.com
Site: www.ginjadeobidos.com

Delta-Cafs
Bairro Arenes, Lote 19,
2560-000 Torres Vedras
T: 261 339 570
F: 261 339 577
E: dep_tvedras@delta-cafes.pt
Site: www.delta-cafes.com

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Receiturio
Gelpeixe Alimentos Congelados S.A.
Quinta do Loureiro Sete Casas
Apartado 42
2671-901 Loures
T: 219 848 400
F: 219 848 401
E: info@gelpeixe.pt
Site: www.gelpeixe.pt

Lusiaves-Indstria e Comrcio Agro-Alimentar S.A.

Casal Seia Marinha das Ondas
3090-809 Marinha das Ondas
T: 244 800 280
F: 244 882 467
E:
Site: www.lusiaves.pt

Frubaa Coop. de Hortofruticultores C.R.L.

Acipreste vora Alcobaa
2460-471 Alcobaa
T: 262 505 550

Henricarnes, Lda - Mestre Henriques

Zona Industrial de Rio Maior
2040-357 Rio Maior
T: 243 992 404
F: 243 992 414
E: henricarnes.lda@sapo.pt
Site: www.mestrehenriques.com

Culturas da Horta
Rua 21 de Outubro, n15
2140-080 Chamusca
Tlm: 911506308
T: 249 768 055
F: 249 768 055
E: culturasdahorta@sapo.pt
Blog: culturasdahorta.blogspot.com

Encosta da Quinta
Pao de Cister Sociedade Agrcola e Turismo, Lda
Quinta do Pao
2500-346 Alvorninha
T: 917 276 053
F: 262 877 906
E: mail@encostadaquinta.com

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Receiturio

Restaurante O Fernando
Venda da Rega IC2
2475-042 Benedita
Tlm: 967 645 782
T: 262 928 338
F: 262 929 392
E: maildofernando@gmail.com
Site: www.ofernando.pt