HUMEDAD Y ACTIVIDAD DEL AGUA

6.1.1. MECANISMOS DE ACCIN DEL AGUA EN LOS MICROORGANISMOS

El trabajo experimental con microorganismos ha de tener en cuenta los
factores ambientales, es decir, una serie de agentes fsicos y qumicos que
1)

modifican la velocidad de crecimiento, provocando cambios que, a

determinados valores de dichos factores pueden llegar a ocasionar la muerte

de microorganismos;
2)

condicionan la distribucin de los microorganismos en sus

ecosistemas y hbitats naturales;

3)

permiten a los humanos controlar el crecimiento microbiano, por

medio de la fijacin de parmetros para:

a) la mutagnesis,
b) la esterilizacin y desinfeccin,
c) la quimioterapia.
No todos los microorganismos toleran del mismo modo un
determinado factor ambiental. As, unas determinadas condiciones pueden ser
nocivas para una especie bacteriana, y en cambio ser neutras o beneficiosas
para otra.
Antes de abordar el estudio de distintos agentes ambientales,
conviene distinguir entre los efectos que un determinado agente puede tener
sobre la viabilidad y los efectos que pueden simplemente afectar al crecimiento,
a la capacidad de diferenciacin (si la hubiera) o de reproduccin.
Los principales tipos de factores a considerar se pueden desglosar de la
siguiente manera:
Agentes fsicos (tema 13)
Temperatura

Agentes qumicos (tema 14)

Desinfectantes y antispticos

Desecacin, Actividad del agua Quimioterpicos de sntesis

Radiaciones

Antibiticos

Ondas sonoras
Presin hidrosttica
Presin osmtica
pH
6.1.2 EFECTOS DEL AGUA EN LOS MICROORGANISMOS
Ac t i v i d a d d e Ag u a
El agua es el solvente en donde ocurren las reacciones qumicas y enzimticas
de la clula y es indispensable para el desarrollo de los microorganismos.
La actividad de agua (aW) del medio representa la fraccin molar de las
molculas de agua totales que estn disponibles, y es igual a relacin que
existe entre la presin de vapor de la solucin respecto a la del agua pura
(p/po). El valor mnimo de aW en el cual las bacterias pueden crecer vara
ampliamente, pero el valor ptimo para muchas especies es mayor a 0.99.
Algunas bacterias halfilas (bacterias que se desarrollan en altas
concentraciones de sal) crecen mejor con aW = 0.80.
Variaciones en la actividad de agua puede afectar la tasa de crecimiento, la
composicin celular y la actividad metablica de la bacteria, debido a que si no
disponen de suficiente cantidad de agua libre (no asociada a solutos, etc) en el
medio necesitaran realizar ms trabajo para obtenerla y disminuir el
rendimiento del crecimiento.

Se denomina actividad de agua a la relacin entre la presin de vapor de

agua del substrato de cultivo (P) y la presin de vapor de agua del agua pura
(P0):

El valor de la actividad de agua nos da una idea de la cantidad de agua

disponible metablicamente. Por ejemplo: comparemos el agua pura donde
todas las molculas de agua estn libremente disponibles para reacciones
qumicas con el agua presente en una disolucin salurada de sal comn (NaCl)
donde una parte importante de las molculas de agua participa en la
solvatacin de los iones de la sal disuelta. En este ltimo caso, la actividad de
agua mucho menor que en el primero. conforme aumenta la cantidad de
solutos en el medio, disminuye su actividad de agua.

El valor de la actividad de agua est relacionado con el de la humedad relativa

(HR) de la siguiente forma:

Cuando un microorganismo se encuentra en un substrato con una actividad de

agua menor que la que necesita, su crecimiento se detiene. Esta detencin del
crecimiento no suele llevar asociada la muerte del microorganismo, sino que
ste se mantiene en condiciones de resistencia durante un tiempo ms o
menos largo. En el caso de las esporas, la fase de resistencia puede ser
considerada prcticamente ilimitada.
La gran mayora de los microorganismos requiere unos valores de actividad e
agua muy altos para poder crecer. De hecho, los valores mnimos de actividad
para diferentes tipos de microorganismos son, a ttulo orientativo, los
siguientes: bacterias aw>0.90, levaduras aw>0.85, hongos filamentosos
aw>0.80. como puede verse, los hongos filamentosos son capaces de crecer
en substratos con una actividad de agua mucho menor (muco ms secos) de la
que permite el crecimiento de bacterias o de levaduras. Por esta razn se
puede producior deterioro de alimentos de baja actividad de agua (por ejemplo,
el queso o almbares) por mohos (hongos filamentosos) y no por bacterias.
Existen microorganismos extremadamente tolerantes a las actividades muy
bajas (toleran valores de aw=0.60). Algunos de estos microorganismos
pertenecen al grupo de las Arqueas y pueden observarse en las salinas de
desecacin formando manchas coloreadas en los depsitos de sal.
La reduccin de la actividad de agua para limitar el crecimiento bacteriano tiene
importancia aplicada en industria alimentara. La utilizacin de almbares,
salmueras y salazones reduce la actividad de agua del alimento para evitar su
deterioro bacteriano.
Humedad: los microorganismos requieren unas condiciones mnimas de
humedad para su crecimiento. El agua forma parte del protoplasma bacteriano
y sirve como medio de transporte a travs del cual los compuestos orgnicos y
nutrientes son movilizados hasta el interior de las clulas. Un exceso de
humedad inhibir el crecimiento bacteriano al reducir la concentracin de
oxgeno en el suelo. El rango vara en funcin de la tcnica.
FUENTES DOCUMENTALES
http://www.unavarra.es/genmic/curso%20microbiologia
%20general/notas_de_microbiologia_de_los_al.htm
http://www.unavarra.es/genmic/micind-0.htm

foodsafety.psu.edu/front_line/1Factors_Microb_Sp.ppt - 29 Ago 2005

www.unavarra.es/genmic/curso%20microbiologia%20general/09- factores
%20de%20supervivencia.htm
OUTSIDE MICROBIOLOGA REQUERIMIENTOS QUMICOS
http://www.microbiologa.com.ar/fisiologa.php?Mostrar=qumicos