GLOSARIO DE TRMINOS

A
Ablandar: trabajar y poner blanda una grasa u otro producto o elaboracin a mano o
con rodillo para darle una consistencia menos firme; es sinnimo de empomar cuando
se aplica a una grasa.
Abocado: vino ni seco ni dulce, pero agradable por su suavidad, se utiliza para
aromatizar las roscas de vino.
Abaisse: tozo de masa que se extiende y aplasta con la ayuda de un rodillo para
hacerla ms fina.
Abaisser: extender y aplastar la masa con el rodillo, para hacerla ms fina.
Abrillantar: dar brillo a diferentes elaboraciones, a base de mermeladas, gelatinas o
huevo, en el caso de piezas para hornear, pero tambin se pueden abrillantar piezas
elaboradas, como los croissants, pasteles, etc.
Abrirse: expansin que sufre una incisin decorativa hecha en una pieza hojaldrada o
de pan por efecto de la fermentacin o coccin.
Acaramelar: accin de cubrir totalmente o parcialmente una elaboracin con caramelo
de bao.
Acanalar: 1 Realizar pequeos surcos en V, paralelos y poco profundos, en la
corteza de una fruta (limn, naranja) mediante un cuchillo apropiado. 2 Las bases de
masa se llaman acanaladas cuando estn cortadas con una ruedecita a este efecto. 3
Una boquilla acanalada es dentada.
Aceitar: untar o aplicar una fina pelcula de aceite sobre cualquier superficie para evitar
la adherencia. Actualmente se emplea el trmino engrasar lo cual implica la utilizacin
de cualquier tipo de grasa.
Aceitoso/a: pasta de almendras, mazapn o pralins que, por exceso de trabajo suleta
parte de su aceite; igualmente se le aplica a una masa fermentada que, por exceso de
calor en la fermentacin, suelta la grasa.
Acortezarse: se dice de una masa o crema que, por estar una parte en contacto con el
aire, acaba secndose, formando una costra en la superficie.

Yordan Iliev Kurshumov

Afirmar: Accin de batir enrgicamente claras de huevo. Incorporndoles poco a poco

azcar para que queden firmes y homogneas (punto de nieve).
Aflojar: se dice generalmente de una masa que pierde sus cualidades plsticas, se
ablanda de una manera anormal, durante o despus del amasado, normalmente por
exceso de trabajo.
Afrutado: vino con agradable sabor a fruta que se utiliza en parte, para aromatizar
algunas elaboraciones de pastelera.
Agarrarse: se dice generalmente, cuando una crema durante su coccin al fuego, se
pega a la base del cazo.
Agitar: remover una crea, salsa o mezcla, con ayuda de una esptula o un batidor para
que se recupere su homogeneidad y evitar que se forme costra en la superficie.
Aligerar: volver ms fluida una composicin, por ejemplo una crema o un preparado,
aadindole un lquido, rebajando con leche una crema, etc.
Alisar: alisar la superficie de una elaboracin con ayuda de una paletina, para
conseguir que sta quede totalmente lisa.
Alcabor: estancia o armario destinado a la fermentacin natural o forzada de piezas de
masas leudadas.
Almbar: solucin de agua y azcar a partes iguales llevado a ebullicin.
Amalgamar: Unir diferentes ingredientes a mano.
Amasar: 1 Trabajar a mano una sustancia (materia grasa, masa, etc.) para ablandarla.
En algunos casos tienen que trabajarse los ingredientes durante un buen rato para que
las preparaciones queden homogneas. 2 Trabajar con las manos o con un robot de
cocina (equipado con amasador) harina con uno o varios elementos, para mezclarlos y
obtener una masa lisa y homognea.
Amoldar: meter un a sustancia fluida o pastosa en un molde, del cual adaptar la
forma de cambiar la consistencia por coccin, enfriado o congelacin.
Aparejo: 1 Mezcla de elementos diversos que se utilizan en la composicin de un
postre antes de la coccin o del enfriamiento. 2 Mezcla.

Yordan Iliev Kurshumov

Aplastar: reducir el grosor de una masa mediante la accin de las manos o de un

rodillo.
Apretar: endurecer las claras de huevo montadas, batindolas tras la adicin de
azcar.
Arenar: 1 Conseguir que una masa se desmenuce con la mezcla de los ingredientes
destinados a una masa quebrada o a una masa sable. 2 Amasar azcar cocido
girndolo con la ayuda de una esptula hasta obtener una masa cuya estructura sea
granulosa y arenosa.
Aromatizar: Incorporar a una preparacin una sustancia aromtica (licor, caf,
chocolate, agua de rosas, etc.). Introducir una sustancia aromtica en un preparado
para aportarla aroma y sabor.
Atemperar: El atemperado es un trabajo del chocolate consistente en aplicarle una
curva de temperatura muy precisa para que una vez fundido, pueda ser manipulado y
recupere todas sus cualidades iniciales, quedando de nuevo brillante, estable y fcil de
partir.
Aumentar: se aplica este trmino a la accin de esponjar o meter aire cuando se bate,
por ejemplo un bizcocho, tambin aumentan en el horno ciertas elaboraciones durante
su coccin; aumentan de tamao las masas leudadas, durantes su fermentacin.

B
Bajar: se dice que una elaboracin se baja, cuando experimenta una prdida de
volumen, despus de haber subido, a causa de una cada brusca producida por exceso
de temperatura, por un golpe, una mezcla excesiva o mala coccin.
Baar: cubrir la superficie de un pastel o tarta, con cualquier tipo de bao, por ejemplo,
chocolate, gelatina, fondant, etc.
Bao mara: Proceso que consiste en poner un recipiente dentro de otro de tamao
superior que contiene agua en ebullicin o hirviendo apenas. El calor, atenuado de esta
forma permite trabajar producciones frgiles sin riesgo de que se quemen.

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Batir: 1 Agitar enrgicamente elementos juntos, mezclndolos para modificar sus

consistencia primera. 2 Batir enrgicamente un preparado con ayuda de varillas para
hacerlo homogneo.
Blanquear: Ablandar un elemento sumergindolo unos minutos en un recipiente con
agua hirviendo.
Esta expresin designa tambin el trabajo de una mezcla con varillas (generalmente
yemas de huevo ms azcar) hasta que se vuelve cremosa, espumosa y blanquecina.
Bloquear: Accin de congelar elementos o aparatos de una forma muy rpida y a una
temperatura muy baja (entre -30 y 40 C). Estos elementos se pueden destinar a la
conservacin 18C para una larga duracin, aunque no necesariamente; tambin se
bloquean elementos para que puedan ser combinados , trabajados o decorados ms
fcilmente endurecidos.
Bolear: dar vueltas a porciones de masa para aportarles forma redonda y lisa.
Bollera: nombre genrico que se le da a diversas elaboraciones de pastelera que se
realizan para el desayuno o la merienda, generalmente masas fermentadas, pero no
imprescindibles, como por ejemplo: ensaimadas, croissant, magdalenas, suizos, etc.
Boquilla: accesorio cnico de latn o plstico que se adapta a la manga pastelera,
sirve para escudillar o decorar, pudiendo ser lisa o rizada y de diferentes tamaos.
Brunoise: Ingredientes cortados en dados de 5 mm de lado, generalmente frutas o
verduras.
Brle o quemada: Se dice de una masa cuando el amasado de la harina y de la
grasa de una mezcla aceitosa, por hacerse demasiado lentamente. Si se aaden
yemas de huevo al azcar en polvo sin trabajarlo, surgen partculas de color amarillo
vivo que se incorporan mal a cremas y masas: las yemas estn brles .

C
Calar: accin de baar una elaboracin con almbar, generalmente bien con una
brocha o sumergiendo la pieza.
Candidera: caja metlica rectangular que, provista de una rejilla metlica, sirve
habitualmente para baar o escurrir.

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Caramelizar: Transformar azcar, en seco o con agua adicionada, en caramelo bajo

el efecto de una calor moderado y constante. Se llama as tambin a la accin que
consiste en colorear un elemento bajo la accin del calor de una salamandra o un grill,
espolvoreando con azcar. Igualmente se carameliza un ingrediente dorndolo con
azcar y mantequilla.
Castigar: agregar a un almbar con punto, un cido, como zumo de limn, crmor
trtaro, glucosa o cualquier otro cido comestible con la finalidad de que no se
empanice.
Cerner: 1 Practicar una incisin poco profunda con un cuchillo en la piel o la cscara
de un fruto. 2 Hacer una incisin circular ligera en una manzana antes de cocerla, para
evitar que estalle.
Chiqueter: Practicar, con la punta de un cuchillo, incisiones regulares y oblicuas en
el borde una base de hojaldre. Con ello se pretende facilitar que se infle durante la
coccin y mejorar la presentacin.
Cinta: SE dice de una mezcla caliente o fra cuya consistencia densa, lisa y
homognea hace que caiga de la cuchara o esptula sin romperse y de forma fluida.
Clarificar: 1 Hacer que un jarabe o una jalea, queden por filtrado o bien por
decantacin, claros y lmpidos. 2 La clarificacin de la mantequilla consiste en derretirla
al bao Mara, sin remover, para eliminar de ella el suero, que forma un depsito
blancuzco. 3 Se clarifica un huevo cuando se separa la yema de la clara, de modo que
sta no tanga rastro alguno de la primera.
Cobertura: chocolate rico en manteca de cacao que se utiliza en pastelera para
elaborar, cubrir o envolver, diversas preparaciones.
Cobertura, napado o napage: Jalea lquida a base de mermelada de fruta
(albaricoque, fresa, frambuesa) tamizada, a la que se suele aadir gelificante. Da un
acabo brillante a las tartas de frutas, as como a los bizcochos borrachos, a los babas y
savarins y a diversos dulces.
Coucher: Colocar, con una manga pastelera, la masa para choux sobre una bandeja
de horno.
Confitar: introducir y cocer las frutas en un almbar para conservarlas ms tiempo o en
un almbar con ms punto para conseguir frutas confitadas.

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Coller: Incorporar gelatina a una preparacin para darle soporte o favorecer que tome
una textura gelatinosa.
Cornet: cucurucho de papel o plstico, a modo de pequea manga que se utiliza para
realizar decoraciones muy finas, escribir, realizar cenefas, etc.
Cortar: dcese de una crema o salsa, cuando se separan sus ingredientes, tambin a la
accin de cortar una preparacin con la ayuda de un cuchillo o sierra.
Correa: Mezcla de yemas de huevo y de azcar en polvo, trabajada en caliente o en
fro, cuya consistencia es lo bastante lisa y homognea para que fluya sin romperse
cuando se la deja caer de una esptula o batidora (ejemplo: la masa para genovesa
hace correa)
Coulis: salsa o mermelada de frutas u otras materias primas, de ligera consistencia.
Cribar: frotar un producto, mezcla o sustancia contra el fondo de una criba, para
separar algunas partculas; por ejemplo las avellanas tostadas para quitarles la piel.
Crmer: Trabajar una materia grasa, como mantequilla, sola o con azcar, para darle
la consistencia de una crema.
Crever: Eliminar una parte del almidn del arroz hirviendo rpidamente los granos en
agua salada. Esta operacin favorece la coccin del arroz con leche.
Cribar: frotar un producto, mezcla o sustancia contra el fondo de una criba, para
separar algunas partculas; por ejemplo las avellanas tostadas para quitarles la piel.
Cristalizar: se llama cristalizar al azcar hervido con punto para escarchar cuando se
enfra y forma cristales.
Crocante: preparado de pastelera, compuesto por azcar y frutos secos tostados y
semicaramelizados. Normalmente se utiliza triturndolo y convirtindolo en granillo para
rebozar elaboraciones de pastelera.
Cuajar: espesar por la accin del calor una preparacin lquida en la que intervengan
ingredientes que faciliten su coagulacin (huevos, fcula, etc.)
Cubrir: tapar una elaboracin por medio de una salsa, crema, gelatina, chocolate, etc.

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Cuerpo: se dice de una masa que tiene cuerpo, cuando presenta una estructura
elstica, despus de amasarla enrgicamente, se desarrolla el gluten para obtener
unas buenas cualidades, elasticidad, tenacidad y cohesin.

D
Dar cuerpo: trabajar una preparacin amasndola bien para darle una buena calidad
plstica.
Dar forma de teja: Depositar sobre una superficie, una masa, un postre, etc., ciertos
elementos de naturaleza y forma similar (rodajas de fruta, por ejemplo) montndolos
como si fueran escamas o tejas.
Decantar: 1 Trasvasar un lquido turbio despus de haberlo dejado reposar el tiempo
necesario para que las impurezas en suspenso se depositen. 2 Retirar de ciertas
preparaciones los elementos aromticos que no hay que utilizar despus.
Decorer: Bajar bruscamente el grado de coccin de un lquido, incorporndole un
elemento lquido o slido para darle una consistencia esponjosa.
Densidad: relacin entre la masa del volumen dado de un cuerpo y la del mismo
volumen de agua a 4C. La medida de la concentracin de azcar (en particular para
la elaboracin de confituras, caramelos y confites) se indica actualmente en densidad
y no en gados Baum. Para calcularla, se emplea un pesa almbares flotante de cuello
graduado, que se hunde ms o menos en el lquido.
Desbarbar: retirar los restos que suelen quedar despus de una glaseado o
caramelizado, o incluso de chocolate con ayuda de tijeras o cuchillo.
Descorazonar: quitar el corazn de algunas frutas que contienen hueso o simientes
por medio de un utensilio.
Deshuesar: retirar los huesos de ciertas frutas con ayuda de una deshuesador,
cerezas, aceitunas, ciruelas, etc..
Desmoldar: retirar con cuidado una preparacin caliente o fra de un molde por
ejemplo, bizcocho, quiche, torta, mousse, etc.
Desecar: Eliminar el exceso de agua de una preparacin calentndola a fuego lento.
Se emplea ms especficamente para la primera coccin de la masa para choux. La

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mezcla de agua, mantequilla, harina, sal y azcar se trabaja vivamente a fuego fuerte,
con una esptula, hasta que la masa se despegue de las paredes del recipiente. Esto
permite que el agua sobrante se evapore antes de la incorporacin de los huevos y la
segunda coccin en el horno.
Desmoldar: retirar con cuidado una preparacin caliente o fra de un molde por
ejemplo, bizcocho, quiche, torta mousse, etc.
Dtendre: dar una consistencia blanda a una masa o una mezcla aadindole un
lquido o una sustancia determinada, como leche o huevos batidos.
Dtrempe: Mezcla de harina y agua en proporciones variables: es el primer estado
antes de incorporarle otros elementos (mantequilla, huevos, leche, etc.)
Dtremper: en una masa, hacer que la harina absorba toda el agua necesaria
amasndola con la punta de los dedos, sin trabajarla demasiado.
Doblar: accin de plegar una masa, por ejemplo el hojaldre.
Dresser: disponer armoniosamente en un palto los elementos de una preparacin.

E
Effiler: Cortar en lminas finas y longitudinales almendras, pistachos, etc.
Emborrachar: calar o baar una elaboracin en almbar aromatizado con algn licor.
Emborrizar: rebozar cualquier elaboracin con azcar en grano.
mincer: cortar frutas en rodajas, lminas o crculos ms o menos finos y, se puede
ser, del mismo grosor.
Empanizar: se demoniza al almbar que, por su defectuosa elaboracin, se convierte
en granillo blanquecino.
Empapar: hacer penetrar bien un lquido en una elaboracin para que presente un
aspecto esponjoso, adems de aportarle sabor; por ejemplo, jarabe, alcohol, licor, etc.

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Emulsionar: se denomina as al batido de huevos o yemas, bien solos o mezclndolos

con otros ingredientes como por ejemplo, azcar, mantequilla, aceite, etc. (Capuchina,
bizcochos, cakes, etc.); tambin se pueden emulsionar otros ingredientes o mezclas de
ellos siempre que se introduzca aire mediante unas varillas.
Encamisar: cubrir las paredes interiores de un molde con un gnero como pasta,
bizcocho, etc. Dejando un hueco central para rellenarlo de distinto sabor o color.
Endurecer: dar ms consistencia y solidez a una elaboracin, depositndola ms o
menos tiempo en una cmara de refrigeracin para poder trabajarla mejor a la hora de
glasearla o acabarla.
Enfondar: cubrir un molde con una masa.
Enfondanar: cubrir con fondant cualquier elaboracin, principalmente repostera mini.
Engranillar: tapar los laterales o bordes de una tarta o pastel con granillo de almendra,
crocante, fideo de azcar o escamas de chocolate.
Enharinar: Cubrir un alimento con harina o empolvar con ella un molde o una mesa de
trabajo.
Enmoldar: verter en moldes ciertas elaboraciones para que tomen la forma del mismo;
por ejemplo, magdalenas, sabarinas, brioche, etc., tambin se utilizan para las cremas
fras como perfectos, mousses, etc.
Envolver: aplicado al hojaldre: se denomina a la accin de introducir la grasa en el
interior de la masa para envolverla y proceder al plegado del hojaldre.
Tambin se enharina un mrmol o una bandeja de pastelera antes de extender o
trabajar una masa o para que sta no se adhiera.
Envolver o rebozar: 1 Cubrir un alimento totalmente con una capa ms o menos
gruesa de una preparacin. 2 Cubrir pastas, golosinas, etc., con chocolate, fondant o
azcar cocido.
Escaldar: as se le denomina a las pastas que se preparan al fuego tales como el
petis, los churros, mazapn, etc.,m para eliminarle parte de la humedad mediante el
escaldado.

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Escarchar: cubrir una elaboracin con un almbar a 33C; pasado un tiempo sacarla
y escurrirla y, una vez fa, quedar cubierta de una fina capa de azcar que parecern
cristales brillantes.
Escudillar: formar piezas o figuras con manga y boquilla, generalmente para hornear;
este trmino es aplicable a muchas otras elaboraciones.
Espesar: una elaboracin por medio de calor cuajndolo o incorporndole alguna
materia prima especfica para tal funcin.
Espolvorear: cubrir la superficie de una elaboracin con caco en polvo, azcar glace u
otros productos.
Estirar: Operacin que consiste en extender el azcar cocido a punto de quebrado
grande y plegarlo repetidamente sobre s mismo para satinarlo.
Estufar: accin de introducir una elaboracin de masa de levadura para que, con la
accin del calor que produce la estufa, fermente antes de hornear a frer.

F
Festonear: Dar a ciertos pasteles un fedstn borde dentado redondeado.
Farsa: mezcla compuesta de varios gneros pasados por un trmix, ctter, cedazo o
tamiz.
Fermentar: accin de fermentar una masa de levadura entre el tiempo que comprende
entre el formado y el horneado.
Flamear: pasar por una llama sin humo un gnero.
Flambear: trmino que se utiliza cuando se hace arder un gnero, normalmente alguna
materia prima especfica para tal funcin
Florones: medias lunas pequeas de pasta de hojaldre o pasta de petis que se
utilizan para decoracin o guarnicin de platos.
Foissoner: batir con fuerza claras de huevo, crema de leche u otra preparacin para
que tome volumen al incorporar muchas burbujitas de aire.

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Fonsear: recubrir el fondo y las paredes de un molde con una capa de masa extendida,
adaptndola bien a la forma y el tamao, recortndola con la ayuda de un muelle
o pasando el rodillo por los bordes del molde, una vez forrado, para eliminar el
excedente.
Frapper: enfriar rpidamente una crema, un licor o una mezcla.
Frmier: cuando se trata de un lquido, cocer sin que llegue a hervir.

G
Garrapiar: accin de caramelizar almendras u otros frutos secos al fuego con azcar
en grano.
Glasear: 1 Cubrir dulces calientes o fros, con una capa fina de cobertura de fruta o
de choclate (llamada espejo) para dejarlos brillantes y apetitosos. 2 Cubrir la parte
superior de un pastel con una capa de fondant, de azcar glas, de jarabe, etc.
3 Espolvorear con azcar glas al final de la coccin, un pastel un dulce de cocina, un
sufl, etc., para que la parte superior caramelice y se ponga brillante. 4 Poner una
preparacin a enfriar sobre hielo triturado antes de consumirla muy fra.
Glasera: utensilio compuesto de una rejilla y caja adaptable a su tamao, empleada
para baar y escurrir simultneamente piezas con glasa.
Glucosa: jarabe espeso, viscoso y transparente que se obtiene por la sacarificacin del
almidn de ciertos vegetales, generalmente el maz.
Gommer: 1 extender con un pincel goma arbiga vegetal derretida sobre petits-fours al
sacarlos del horno para darles un aspecto brillante. 2 Cubrir de una capa muy fina de
goma arbiga vegetal derretida, guirlaches o bien pralins antes de cubrirlos.

H
Helar: hacer helado o sorbete mediante la introduccin de una preparacin o mix en la
heladora o sorbetera.
Heir: trabajar una masa de levadura con las manos en accin de plegar o bolear, por
ejemplo el pan, brioches, etc.

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Hidratar: incorporar o aadir un lquido en una sustancia slida para conseguir la

mezcla perfecta de ambas; por ejemplo la absorcin de agua por harina.
Hojaldre: preparar una masa con grasa, de manera que al hornear crezca por hojas o
capas, que tenga una estructura regular de finas y crujientes capas superpuestas de
masa y grasa.
Homogeneizar: operacin que consiste en dividir los glbulos grasos de ciertas
sustancias lquidas, por ejemplo la leche, en pequesimas partculas, bien por un
proceso mecnico, bien por la fuerza centrfuga, para impedir que se agrupen en la
superficie, permitiendo aportar a los lquidos una textura ms homognea; tambin
aplicable a la accin de trabajar una mezcla de ingredientes hasta obtenr la completa
unin e integracin entre ellos.
Humedecer: dar agua o lquido a una lata ates de depositar en ella una elaboracin, o
una masa cruda de levadura para evitar que se costre.

I
Infusionar: accin de aadir agua o un lquido hirviendo sobre otro producto para
extraer su color, sabor y aroma.
Igualar: alisar un bizcocho, recortar algunas piezas para que resulten iguales.
Incorporar: introducir o aadir un producto aotro para que se mezclen y formar una
mezcla completa.
Invertido: se aplica aun tipo de azcar, de un bajo poder edulcorante, que se consigue
transformando la sacarosa en glucosa y fructuosa por hidrlisis.

J
Jalea: extracto gelatinoso y espeso de frutas que se obtiene de la coccin de las
semillas y las peladuras de stas con agua y su reduccin por evaporacin al fuego.
Jarabe: mezcla de azcar y agua cocida, que puede tener distintos puntos segn su
utilizacin y que se puede aromatizar o no.

Yordan Iliev Kurshumov

Laminar: funcin de estirar una masa (normalmente hojaldrada) con rodillo a mano o
deforma mecnica con laminadora.
Levadura: Masa slida que se obtiene por diferentes sistemas y de diferentes
materias, principalmente de un hongo unicelular y, que se emplear para fermentar
distintas masas de pastelera. Existen varios tipos de levadura, pero bsicamente su
utilizan la qumica y la fresca o biolgica.
Ligar: unir distintos ingredientes de una elaboracin por medio de fcula, almidn,
harina, yemas de huevo, etc., o bien por medio de una emulsin, la accin del calor,
etc.
Leudar: expresin equivalente a fermentar una masa de levadura fresca.
Liofilizar: desecar productos previamente congelados, mediante la sublimacin del
hielo formado por accin del vaco.
Lustrar: espolvorear de azcar glace una preparacin de pastelera.

M
Macedonia: mezcla de varios tipos de frutas naturales, cortadas en dados de forma
regular, macerada en almbar, zumo o licor.
Macerar: poner frutas peladas o frutas pasas enteras o cortadas en compaa de una
almbar, vinos, licores, etc., para que tomen sabor de stos.
Marmorizar: accin de decorar un pastel con un glaseado bicolor, dndole apariencia
de mrmol.
Masa madre: cultivo de levadura salvaje y de microorganismos diversos en una
mezcla de harina y agua, de consistencia bastante firme, que se utiliza para dar ms
consistencia a las masas de levadura.
Matar: trmino que se utiliza generalmente con el fondant que, mediante esta accin
conseguimos convertir el fondant lquido y transparente en slido o pasta y totalmente
blanco.
Moldear: poner un preparado dentro de un molde ara que tome la misma forma, o bien
darle la forma deseada con las propias manos.

Yordan Iliev Kurshumov

Mondar: retirar la piel que envuelve a ciertas frutas y frutos, principalmente los frutos
secos y algunas clases de frutas, las cuales se lavan, se escaldan en agua hirviendo y
se enfran, para facilitar este trabajo.
Montar: al igual que batir, es la funcin de emulsionar por medio de una mquina o
a mano, cualquier preparado incorporando aire en la mayor parte de los casos (nata,
crema, huevos, mantequilla, etc.).

N
Nieve (a punto de): se le denomina as a las claras montadas que se asemejan a la
nieve o el algodn.

P
Pasteurizar: accin de calentar una mezcla lquida a una temperatura de 60 65C
durante 30 minutos, seguido de un brusco enfriamiento a 6C
Pastn: porcin de masa de hojaldre o croissant, al que se le ha incorporado la grasa,
y que ya se ha plegado.
Perfumar: sinnimo de aromatizar, impregnar o aadir un perfume o un aroma a una
preparacin.
Pinchar: hacer pequeos agujeros en una masa, con un tenedor o con un rodillo de
pas, para evitar que en la coccin se encoja o se abombe.
Pintar: aplicar con un pincel o brocha, una capa de huevo en la superficie de algunas
elaboraciones antes de hornear, para que adquieran un color dorado, tambin se
utiliza este trmino para dar color a mano, pistoa o aergrafo a ciertas elaboraciones
artsticas.
Plegar: operacin que consiste en extender un pastn de hojaldre o crossant con el
rodillo o a mquina en forma de rectngulo para ir procediendo a darle los diferentes
pliegues al hojaldre.
Pomada: mantequilla grasa o crema que se trbaja para ablandarla y darle consistencia
de pomada.

Yordan Iliev Kurshumov

Q
Quemar: se aplica a preparaciones que han cocido incorrectamente o demasiado;
tambin se aplica a elaboraciones que se queman con un poco de azcar con la ayuda
de una placa de quemadura.

R
Rebajar: Aadir un elemento hmedo a un preparado para hacerlo ms lquido.
Rebaar: trmino que se utiliza para expresar cmo recoger una preparacin de una
recipiente con ayuda de una rasqueta o una lengua.
Reducir: disminuir el volumen de una preparacin por efecto de evaporacin por medio
de una ebullicin prolongada, con el fin de obtener un producto con ms concentracin
de sabor y consistencia.
Recortar: cortar las orillas de una elaboracin para dejarla en condiciones de trabajar o
servir; recortar los laterales de un bizcocho, las esquinas de un flan, etc.
Recortes: se denomina as a los restos de hojaldre que sobran despus de la
realizacin de las piezas.
Reforzar: aadir a una salsa, sopa o similar, un preparado que intensifique su sabor o
color natural, sinnimo en algunos casos de enriquecer o potenciar.
Rejilla: tela metlica con pequeas patas que habitualmente acopla en la candidera y,
que se utiliza para dejar escurrir ciertas elaboraciones despus de baado o calado.
Rellenar: proceder a llenar con diferentes cremas, mousses, etc. En el interior de
ceritas elaboraciones o masas.
Remontar: una elaboracin o preparado para conseguir devolverle su aspecto y
textura, por ejemplo a una nata montada con anterioridad y, que con el tiempo ha
perdido sus consistencia y aspecto.
Revenir: absorber humedad un preparado seco.
Revestir: verter y formar una capa de azcar cocido o gelatina sobre las paredes de
un molde; tambin forrar un molde con papel para evitar que se pegue la elaboracin
depositada sobre l.

Yordan Iliev Kurshumov

Rezumar: se dice de la salida de grasa o lquido de una masa o de otra preparacin del
interior al exterior, detectndose visiblemente en su superficie.
Romper: hacer que una pasta recupere su volumen original, tras un tiempo
de fermentacin, plegndola varias veces sobre s, y conseguiremos para
momentneamente o retrasar la produccin de gas que produce la fermentacin y
con ello obtendremos una pasta con ms fuerza y un resultado, en el desarrollo final
mximo.

S
Salsa (Coulis): preparacin, alio, condimento lquido en base a ingredientes muy
variados que sirve y utiliza como acompaamiento de diversos preparados a la hora de
emplatar.
Sacabocados: cortapastas generalmente metlico que se utiliza por ejemplo para
extraer el crculo de masas central de un vol-au-vent.
Satinar: accin que denomina el trabajo que se le da al caramelo en caliente para
conseguir que obtenga un brillo blanquecino.
Secar: al horno, poner en un horno a baja temperatura, ciertas sustancias o productos
para desprenderlos de toda o parte de la humedad.
Sellar: operacin que consiste en cerrar o pegar los bordes de dos capas de masa
utilizando para ello, agua, o huevo batido, para que el relleno se mantenga en su
interior sin salirse al hornear.
Solidificar: se denomina al caramelo cuando se va enfriando y adquiere consistencia
en su textura, aplicable a otras materias primas.

T
Tender: formar piezas sobre una lata con ayuda de una manga y boquilla con la manga
inclinada, antes de hornear.
Trabajar: remover, amasar una pasta o gnero para conseguir homogenizarla.
Tomar (cuerpo): denominacin que se le da una masa cuando comienza aligar en su
amasado, tambin cuando se cuaja una crema y comienza a espesar.

Yordan Iliev Kurshumov

Tresbolillo: se refiere a la colocacin de las piezas en una lata colocndolas en filas

cruzadas, aprovechando los huecos de la fila anterior, para facilitar la coccin.
Triturar: aplastar frutas cocidas o no y pasarlas por un tamiz para convertirlas en pure;
tambin se denomina a la accin de trocear frutos secos a mano o con un ctter o
molinillo especial.

U
Uperizar: procedimiento U.H.T de estabilizacin de la leche, a muy alta temperatura
(140-150C) durante 2 segundos seguido de una enfriamiento inmediato.

V
Vaciar: el corazn, extraer la parte central de la manzanas, peras, etc. (semilla);
extraer la carne de una fruta sin estropear el exterior, por ejemplo la naranja o el limn
para rellenarlos.
Vapor: vapor de agua que se aplica en el horno a algunas elaboraciones como el pan;
vapor que se desprende por la ebullicin de un lquido.
Volcn: hueco que se hace con la mano en un montn de harina colocado sobre la
mesa de trabajo en forma de corona, con el fin de retener los lquidos que contiene la
masa que vamos a elaborar.

Yordan Iliev Kurshumov