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CUPO LIMITADO
DESCRIPCIN
Y
METODOLOGA
El
curso
iniciar
con
la
denicin
del
concepto
de
Vida
de
Anaquel
y
se
discu@r
la
diferencia
en
interpretacin
de
dicho
concepto
tanto
por
productores
como
por
consumidores.
A
con@nuacin
se
presentar
la
relacin
que
existe
entre
vida
de
anaquel
e
inocuidad
alimentaria.
En
el
siguiente
mdulo
se
presentarn
las
formas
por
las
que
los
alimentos
disminuyen
su
calidad
y
se
echan
a
perder.
En
este
apartado
se
discu@rn
fenmenos
como:
transferencia
de
humedad,
cambios
qumicos
y
bioqumicos,
accin
de
microorganismos,
entre
otros,
as
como
estrategias
para
controlarlos.
Se
presentarn
tambin
los
factores
intrnsecos
y
extrnsecos
al
alimento,
as
como
interacciones
entre
ambos,
y
que
@enen
un
efecto
directo
sobre
la
vida
de
anaquel.
Hacia
el
nal
del
primer
da
los
par@cipantes
calcularn
y
aprendern
cmo
u@lizar
parmetros
cin@cos
como
orden
y
constante
de
reaccin,
y
valor
Q10.
El
segundo
da
iniciar
con
un
repaso
de
los
conceptos
aprendidos
el
da
anterior.
En
los
siguientes
mdulos
los
par@cipantes
aprendern
la
metodologa
para
disear
protocolos
para
la
evaluacin
de
vida
de
anaquel,
y
dis@nguirn
los
requerimientos
especcos
para
productos
con
corta,
media
o
larga
vida
de
anaquel.
Finalmente,
los
par@cipantes
sern
asignados
a
equipos
y
trabajarn
sobre
un
caso
hipot@co
iden@cando
las
causas
ms
probables
de
deterioro,
proponiendo
un
protocolo
para
evaluacin
de
vida
de
anaquel,
y
haciendo
recomendaciones
para
extender
la
vida
@l
del
producto
asignado.
Al
nal
del
proyecto,
los
equipos
presentarn
el
proyecto
al
resto
de
los
par@cipantes.
Productos
representa@vos
de
los
diversos
grupos
de
alimentos
sern
asignados
a
los
equipos.
El
curso
ser
presencial
con
presentaciones,
dinmicas
grupales
y
prac@cas
en
equipo
para
fomentar
la
par@cipacin
ac@va
de
los
asistentes.
INSTRUCTOR
Y
COORDINACIN
TCNICA
*M.
FERNANDA
SAN
MARTN-GONZLEZ/
Doctorado
en
Ciencia
en
Ingenieria
de
Alimentos
por
la
Universidad
de
Washington
(WA,
USA).Con
amplia
experiencia
en
la
industria
etadounidense
como
en
la@noamerica
como
Directora
de
Laboratorio
de
Servicios
Tcnicos
de
CARGILL
MEAT
SOLUTIONS
(Formerly
Excel
Beef
Corp.)
en
Plainview
Texas
USA
y
en
las
reas
de
Aseguramiento
de
Calidad
de
GRUPO
INDUSTRIAL
MASECA
en
Chalco,
Estado
de
Mxico.
Actualmente
es
catedr@ca
en
la
Universidad
de
Purdue
(West
Lafayepe,
IN.
USA)
en
el
departamento
de
Ciencias
de
los
Alimentos
trabajando
en
las
reas
de
inves@gacin
y
enseanza
especializadas
en
-
Tecnologas
de
alta
presin
y
tecnologas
de
emulsin
para
la
encapsulacin
de
los
nutracu@cos,
procesamiento
asp@co
de
productos
frugcolas
por
calentamiento
por
microondas
con@nua.
-Procesamiento
de
Alimentos
y
Empaque,
Tecnologas
Emergentes
de
Procesamiento
de
Alimentos.
CONTENIDO
I. Introduccin
a
la
Vida
de
Anaquel
INFORMES E INSCRIPCIONES