Capacidad instalada normas que se establecen en los distintos pases.

Circulacin: considerar las rutas a seguir por los clientes y el personal de

servicio, posiciones y otros requisitos de espacios de corredor, pasillos,
entradas y salidas.

Decoracin: decidir el esquema bsico de interiores, as como todos los

aspectos constructivos para crear el carcter y estilo del restaurante.

Organizacin de mesas y asientos: teniendo en cuenta el acceso,

servicio, ventanas y otros aspectos del saln comedor, preparar el esquema
interior mostrando la organizacin de mesas y asientos.

Pavimento: considerar la construccin del pavimento y seleccionar

revestimientos de suelo adecuados, teniendo en cuanta la decoracin de
saln y dems condiciones como por ejemplo: La intensidad de uso, grado
de confort, materiales aislantes de ruido, facilidad de limpieza, etc.

Paredes: examinar la seleccin de revestimientos y recubrimientos de

paredes pensando en la posibilidad de variar el acabado superficial en caso
de manchas, raspaduras y desgaste.

Techo: decidir la construccin y acabado apropiado para el techo, teniendo

en cuenta su altura, decoracin, riesgo de incendio, regulacin de la
calefaccin, ventilacin, iluminacin, y la necesidad de incorporar nuevos
servicios.

Accesorios y equipo: seleccionar y disear expresamente los accesos y

equipos adecuados para el saln, incluyendo mobiliario integrado y otras
unidades y detalles decorativos.

Mobiliario: especificar detalles del mobiliario: tipo, estilo, calidad, cantidad

y requisitos en cuanto a fabricacin y diseo.

Ruido: considerar la necesidad de reducir el ruido que entra del exterior y

de la cocina.

Ventilacin: examinar las disposiciones para calefaccin y ventilacin

adecuadas a las condiciones variables.

Iluminacin: decidir los niveles apropiados para la iluminacin funcional, el

grado de variacin de la iluminacin y medios de regulacin.

Proteccin y seguridad: revisar el riesgo de incendio, accidentes y otros

peligros, considerando las previsiones de escape en caso de que ocurran
estos.

Control: determinar situacin diseo y servicio de los muebles de caja,

puestos para el servicio y dems unidades precisas para el funcionamiento y
control del restaurante.

El diseo del rea de Cocina

Se entiende como rea de elaboracin o cocina el lugar donde se preparan,
elaboran y conservan los platos y composiciones culinarias. En la misma se
encuentra instalado el equipamiento necesario, tanto mecnico como de
funcionamiento con diferentes tipos de energa, fuego, refrigeracin y
climatizacin, el mobiliario, medios de proteccin, herramientas, utensilios y
accesorios y su diseo debe responder a:

Polticas de abastecimiento: se surtir dependiendo del consumo cada 2

a 3 dias .

Almacenamiento de la comida: implementremos zonas de almacenaje

requeridas para verduras, secos, almacenamiento de congelacin y
refrigeracin.

Control: mtodos de control de existencias.

Espacio de preparacin: determinamos una barra de ensaladas

Distribucin: la distribucin ser circular

Zonas de coccin: se intalara una parrilla a gas y una plancha

Distribucin del equipo: planificar corredores y espacios de trabajo del

equipo, en relacin con la preparacin.

Mantenimiento: limpieza diaria de zona de trabajo asi como una

sanitizacion general del local cada fin de semana.

Administracin: se contara con un espacio en el local

Normas de higiene en alimentos: certificar a cada empleado por sector

salud para manejo de alimentos

Eliminacin de residuos: disponer de espacios para el almacenaje de

desperdicios y acceso de camiones de basura.

El diseo del rea de Servicios

ciclo de servicio, el cual se puede definir como la secuencia completa de los pasos
de servicio que agregan valor desde el saludo hasta el sentado del cliente, pasando
por el cobro de la cuenta y terminando en el momento en que la mesa est
preparada y lista para recibir a otro invitado

Clculo de la capacidad de asiento conociendo el espacio que se ocupar

Matemticamente se representa de la siguiente forma:

Donde:
C = Capacidad instalada
l = Largo del restaurante (metros)
A = Ancho del restaurante (metros)
e = Espacio que ocupa el cliente segn el tipo de establecimiento
0,20 m2 = Constante de espacio para servicio y mobiliario
Utilizando la formula obtenemos 85cm2

Primero: se determinan los espacios para el saln y cocina aplicando la regla del
porcentaje: Al rea asignada se aplica el 60% para el saln y el 40% para la
cocina que ocupar las partes en tamao del total del saln: