Ao de la Inversin para el Desarrollo Rural y

Seguridad Alimentaria
INSTITUTO DE EDUCACIN
SUPERIOR TECNOLGICO PBLICO
CAJAMARCA

CURSO: PROCESOS PARA PRODUCTOS

LCTEOS Y DERIVADOS

Prctica N 05
Elaboracin de Queso
Fresco Pasteurizado
ING: KARINA ARVALO ARGANDOA

Estudiante:
Ulises Matara Snchez.

CHETILLA, JULIO 2013.

PROCESO DE ELABORACIN DE QUESO FRESCO PASTEURIZADO

I. INTRODUCCIN.
No se conoce exactamente donde y cuando apareci el queso sobre la corteza terrestre, cosa por
otro lado natural y lgica, ya que probablemente el queso apareci despus de producirse una
serie de hechos fortuitos, como puede ser la acidificacin natural de la leche despus de varios
das, el prensado de una leche acida con eliminacin del suero etc. Adems, dada la existencia de
muchas lejanas civilizaciones, no conectadas entre s (Asia, Europa y frica), el queso pudo
aparecer en distintas pocas segn continentes y pases. Lo que s est claro suponer es que el
queso apareci cuando el hombre dejo de ser nmada y se hizo sedentario, criando animales y
cultivando los campos. En esta poca prehistrica surgi seguramente el ordeo de la leche de
esos animales y la produccin de queso.
II. OBJETIVO.

Conocer el proceso de elaboracin del queso fresco.

Aplicar esta tcnica y dominar los clculos de estandarizacin para el queso fresco.

III. MARCO TERICO

Quesos Frescos: son los que slo han seguido una fermentacin lctica y llegan al consumidor
inmediatamente despus de ser fabricados. Aquellos que se elaboran con vocacin de ser
consumidos sin pasar por condiciones de maduracin. Tienen un elevado contenido en humedad
y una vida comercial ms corta
La definicin admitida internacionalmente es la siguiente: queso es el producto fresco o
madurado obtenido por coagulacin y separacin del suero de cualquiera de los siguientes
productos: leche, nata, leche desnatada.
Clasificacin:
Son varios los criterios que se puede seguir para su clasificacin:

Segn la leche que haya sido elaborada.

Segn el mtodo de coagulacin de la leche que se haya empleado.

Segn el contenido de humedad del queso.

Segn el contenido de grasa.

Segn el mtodo seguido en su maduracin.

Segn el tipo de microrganismos empleados en su elaboracin.

Segn la textura del queso acabado.

DESCRIPCIN DE LAS OPERACIONES.- A continuacin se

presenta una breve

descripcin de la elaboracin de queso fresco.

1. RECEPCIN.- En esta etapa se realiza el anlisis de la leche, para verificar la calidad de la

leche. Realizamos los anlisis organolpticos.
2. COLADO.- Se realiza con la ayuda de un colador, con la finalidad de eliminar la presencia
de mosquitos, pelo de la vaca, pasto, etc.; que hayan ingresado a la leche durante el ordeo.
3. PASTEURIZACIN: La pasteurizacin se realiz a una temperatura de 63 - 65C por un
tiempo de 30 minutos, o 72C por 15 minutos.
4. ENFRIAMIENTO.- Se realiza inmediatamente finalizada la pasteurizacin, con la
finalidad de realizar un SHOCK TRMICO, para terminar de eliminar los microrganismos
resistentes a la pasteurizacin hasta alcanzar una temperatura de 40C.
5. COAGULACIN.- En esta etapa se agrega el fermento lctico, luego agregamos el
cloruro de calcio, ( 20gr /100lt) y finalmente el cuajo, luego esperar de 30 a 40 minutos hasta
que se forme la cuajada.
6. CORTE DE LA CUAJADA.- Se realiza mediante una lira para as obtener cubos de
cuajada de 2cm x 2cm; esto se realiza con la finalidad de ayudar a realizar un mejor
desuerado.
7. PRIMER BATIDO.- Se realiza con un batidor suavemente y lento con la finalidad de
ayudar a la eliminacin del suero y que la cuajada tenga ms firmeza, por un tiempo
de 15 minutos.
8. DESUERADO.- En esta operacin se retira el suero hasta que se vea la cuajada con
la ayuda de un colador y una jarra.

9. SEGUNDO BATIDO.- Esta operacin se realiza ms fuertemente para ayudar al

retiro del suero todava retenido por la cuajada y que tenga mayor firmeza.
10. SALADO.- Se adiciona sal en una proporcin de 1% (1 kg/100L) disuelto en el
mismo suero, damos un batido suave y esperamos que repose 5 a10 minutos para que
la sal ingrese a la cuajada.
11. MOLDEADO.- Se realiza en moldes que faciliten el desuerado y le den buena
presentacin al queso.
12. VOLTEADO.- Se realiza inmediatamente, luego de 10 minutos y finalmente luego de 30
minutos, esto es con la finalidad de que el auto prensado sea uniforme.
13. REFRIGERACIN.- Se realiza a una temperatura de 4 a 8 C, con la finalidad de
prolongar la vida til del alimento.
14. ENVASADO.- Se puede realizar en bolsas plsticas y tambin en empaques especiales y
con la ayuda de una empacadora al vaco.
FLUJOGRAMA DE QUESO FRESCO

RECEPCIN DE LA LECHE
COLADO
PASTEURIZACIN

63C por 30 minutos

ENFRIAMIENTO (shock trmico)

Cl2Ca, Fermento,
Cuajo

COAGULACIN
CORTE DE LA CUAJADA
PRIMER BATIDO
DESUERADO
Sal

SALADO 1%
REFRIGERACIN
MOLDEADO
VOLTEADO
ENVASADO

42 a 45 C por 40min.

2 X 2 cm.

15 minutos.

IV. RESULTADOS.
Elaborar los quesos frescos con el mtodo de salado directo utilizando
concentraciones de sal superiores a 0,75% hasta el 1,5%. Para mejorar su sabor,
palatabilidad, y a su vez evitar la inmersin en la sal muera.
En el proceso de la elaboracin del queso fresco y los derivados lcteos se
recomienda utilizar equipos y utensilios de acero inoxidable, los cuales son de
fcil lavado, desinfeccin y as evitar fuentes de contaminacin.
V. CONCLUSIONES.
Se obtiene un producto muy agradable.
Las concentraciones de los de los aditivos, se har de acuerdo a las normas
estandarizadas.
El queso fresco presenta caractersticas organolpticas agradables para el
consumidor.
VI. REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS
1. NEIRA y LPEZ, (2010). Gua tcnica para la elaboracin de productos lcteos. De la
Mancha impresores. Quinta edicin. P 25-60.
2. MADRID V.1994 nuevo manual de tecnologa quesera. Editorial Mundi Prensa Libros S.A
Madrid Espaa.
3. www.solucionespracticas.org.pe
4. www.\lacteos\Todo sobre leche y productos lcteos kosher Jabad.mht