ANLISE MICROBIOLGICA

DE GUA E ALIMENTOS

Anlise de alimentos
Utilizao de tcnicas microbiolgicas:
Pesquisar

Estimar

presena de microrganismos;

nmero de microrganismos;

Identificar

os microrganismos.

Microrganismos estressados
A deteco feita pelo cultivo dos
microrganismos em meios seletivos e no
seletivos.
Os microrganismos isolados de alimentos
geralmente so submetidos a condies de
injria,
tais
como
aquecimento,
refrigerao, conservantes, congelamento,
desidratao, acidificao, salga, que iro
afetar as clulas presentes.

Efeitos sobre os microrganismos:

aumento

da fase LAG
maior sensibilidade aos agentes do
meio de cultivo
leso na membrana citoplasmtica
leso em enzimas do ciclo de Krebs
deteriorao de ribossomas
leso do DNA
perda de componentes celulares
incapacidade de multiplicao

Etapas da anlise microbiolgica

Amostragem;
Preparao da amostra;
Contagem de microrganismos;
Isolamento
e
identificao
microrganismos;
Sorologia.

de

Amostragem
Especificao de dados;
Evitar contaminao com outros alimentos;
Transporte:
alimentos

perecveis: 0-4C;
alimentos congelados:
congelados;

Anlise no mximo em 36 horas.

Preparao da amostra
Homogeneizao da amostra;
Cuidado: velocidade e tempo evitar
aquecimento da amostra e danos aos
microrganismos;
Melhor mtodo: Stomacher.

Contagem de Microrganismos
MTODOS DIRETOS:
1) Contagem em placa;
Mtodo de filtrao:
Mtodo do Nmero Mais Provvel
Contagem direta ao microscpio:
Contador Coulter:

Contagem de Microrganismos
MTODOS INDIRETOS:
1)
2)
3)
4)

Peso seco
Medida de turbidez
Atividade metablica
Microcalorimetria

Isolamento e Identificao de
Microrganismos
Caractersticas morfolgicas
Morfologia bacteriana = diz pouco sobre
as clulas;
til na identificao de algumas bactrias
= endoesporos, flagelos, cpsula

Colorao diferencial
Colorao de Gram;

GP
Colorao de Ziehl-Neelsen;
Colorao de esporos.

GN

BACTRIAS
GRAM-POSITIVAS

BACTRIAS
GRAM-NEGATIVAS

Clulas fixadas
lmina

COLORAO
DE GRAM

Corante principal
cristal violeta
Cora em prpura

Cora em prpura

Mordente:
soluo de iodo
Permanece prpura

Permanece prpura

Descorar com:
lcool ou acetona
Permanece prpura

Contratingir com
Safranina
Permanece prpura

Cora em vermelho

Testes bioqumicos
Atividade metablica = utilizada para
diferenciar bactrias;
Bactrias intimamente relacionadas =
separadas por testes bioqumicos;
Reduzir o tempo:
Uso

de tcnicas seletivas:
Utilizao de meios seletivos e diferenciais
e diferentes condies de cultivo;
Utilizao de testes rpidos.

Meios seletivos e diferenciais

EMB = identificao de E. coli

gar sangue = halo de hemlise

Meios seletivos e diferenciais

gar Baird Parker = identificao
de S. aures

gar MYP = identificao de

B. cereus

Testes rpidos = API 20E

Testes rpidos = tubos de

compartimentos

Testes rpidos

Contagem de Microrganismos Aerbios

Mesfilos
Pesar a amostra;
Fazer as diluies;
Plaqueamento:
Superfcie;
Profundidade;
Meio utilizado: PCA

Preparao da amostra
Homogeneizao e Diluio
25 g

1mL

225mL H2O
peptonada 0,1%
10-1

1mL

9mL H2O
pept. 0,1%
10-2

9mL H2O
pept. 0,1%
10-3

Mtodo de
Profundidade

Mtodo de
Superfcie

Resultados em placas

Contagem de Bactrias Aerbias

Mesfilas: Mtodo Profundidade
10-1

10-2

1,0 mL

10-3

1,0 mL

gar Padro de Contagem (PCA)

1,0 mL

Contagem e Identificao de
Staphylococcus aureus: Mtodo Superfcie
10-1

10-2

0,1 mL

10-3

0,1 mL

gar Baird Parker (BP)

0,1 mL

CONTAGEM DE Staphylococcus aureus

Diluies

Baird-Parker

AN

IDENTIFICAO DE Staphylococcus aureus

TESTE CATALASE
H2O2

BOLHAS
AN

H2O2

ESFREGAO

CATALASE

H 2O + O 2

IDENTIFICAO DE Staphylococcus aureus

TESTE DNase e COAGULASE

DNase
COAGULASE

Protrombina
Fibrinognio

COAGULASE

Trombina

Fibrina

Pesquisa de Salmonella sp.

PR-ENRIQUECIMENTO

H2O peptonada 1,0 %

ENRIQUECIMENTO
SELETIVO
Rappaport
Vassiliadis

Caldo
tetrationato

PLAQUEAMENTO
DIFERENCIAL

HE

SS

XLD

HE

SS

XLD

35 - 37C/24hs
IDENTIFICAO

Provas Bioqumicas

Importncia da Anlise de gua

Lavagem de matria-prima;
Lavagem de utenslios;
Lavagem de superfcies;
Lavagem de carcaas;
Resfriamento;
Composio dos alimentos.

Qualidade da gua
Garantida do mesmo modo que
matria-prima ou ingrediente;
Programa de garantia de qualidade
fonte,
tratamento,
distribuio
armazenamento dentro da fbrica;
Inspeo = padres internos e legais
Portaria 518 de 2004

a
=
e
=

Coleta de gua
Frasco limpo e estril;
Sistema de distribuio = esperar 2 a 3
minutos, abrir o frasco, coleta a gua e
fechar o frasco;
Rios, lagos, fontes = cuidado com gua
parada e material flutuante;
gua com cloro = tiossulfato de sdio;
Anlise = mximo 30 horas aps coleta.

Anlise da gua
No deve ser baseada no isolamento e
identificao de MOs patognicos;
Microrganismos indicadores:
Contagem em placas;
Coliformes totais;
Coliformes fecais.

Anlise Microbiolgica
Contagem de Coliformes totais e fecais:
Tcnica

do Nmero Mais Provvel

(NMP);
Tcnica da membrana filtrante;
Tcnica do Collilert (Teste do ONPG e
MUG).

Tcnica do NMP

COLIFORMES TOTAIS

COLIFORMES TERMOTOLERANTES

IDENTIFICAO DE E. coli

Nmero Mais Provvel de Coliformes Totais

e Termotolerantes (Fecais)

10mL

10mL LST

1mL

9mL LST

Lauril Sulfato Triptose (LST)

0,1mL

9,9mL LST

35-37C/24hs
Coliformes Totais

Caldo Verde Brilhante

Coliformes Termotolerantes

Caldo Escherichia coli

44,5-45,5C/24hs

Provas Bioqumicas

Agar Eosina Azul

de Metileno

Membrana Filtrante

Vantagem de cada mtodo

Filtrao:
Rpido;
Exato;
Mtodo

de esterilizao a frio;

NMP:
Recupera

microrganismos injuriados;
Mais barato;
Evita falso negativo.

Desvantagem de cada Mtodo

Filtrao:
Maior

custo;
Risco de perda de microrganismos, meio
seletivo;
S pode ser utilizado para gua e
alimentos lquidos;

NMP:
Demorado;
Trabalhoso;

Colilert

Mtodo Rpido MUG e

ONPG

MUG e ONPG - Resultado

Meios utilizados CONTAGEM

TOTAL DE MICRORGANISMOS
PCA (GAR PADRO DE CONTAGEM)
Triptona

5,0g
Extrato de levedura 2,5g
Dextrose 1,0g
gar15,0g
gua destilada 1,0L

PESQUISA DE Salmonella sp.

CALDO RAPPAPORT - VASSILIADIS
Triptona
Cloreto

de magnsio
Cloreto de sdio
Verde malaquita
Fosfato de potssio

PESQUISA DE Salmonella sp.

CALDO TETRATIONATO
Proteose

peptona
Carbonato de clcio
Sais biliares
Tiossulfato de sdio
gua destilada

PESQUISA DE Salmonella sp.

AGAR Hectoen Enterico
Proteose

peptona, Extrato de levedura

Salicina, Sais biliares
Lactose, Sacarose
Tiossulfato de sdio
Citrato frrico
Cloreto de sdio
Azul de bromotimol
Fuccina cida
gar
gua destilada

PESQUISA DE Salmonella sp.

AGAR SS (Salmonella/ Shigella)
Extrato

de carne, Proteose peptona

Citrato de sdio
Sais biliares
Tiossulfato de sdio
Citrato frrico
Vermelho neutro
Lactose
gar
gua destilada1,0L

PESQUISA DE Salmonella sp.

GAR CITRATO DE SIMMONS
Citrato

de sdio
Fosfato de amnia
Sulfato de mangans
Azul de bromotimol
Cloreto de sdio
Fosfato dipotssio
gar
gua destilada

PESQUISA DE Salmonella sp.

TSI (TRIPLE SUGAR IRON GAR)
Extrato de carne, Extrato de levedura
Peptona, Proteose peptona
Dextrose
Lactose
Sacarose
Sulfato ferroso
Tiossulfato de sdio
Cloreto de sdio
Vermelho de fenol
gar
gua destilada1,0L

PESQUISA DE Salmonella sp.

CALDO LISINA
Peptona

de gelatina

Glicose
Extrato

de levedura

Lisina
Prpura

de bromocresol
gua destilada

PESQUISA DE Salmonella sp.

GAR URIA
Peptona
Uria
Dextrose
Cloreto

de sdio
Fosfato monopotssio
Vermelho de fenol
gua destilada

PESQUISA DE Salmonella sp.

GAR MIO (MOTILIDADE, INDOL, ORNITINA)
Extrato de levedura
Ornitina
Peptona
Prpura de bromocresol
Dextrose
Triptona
Agar
gua destilada

PESQUISA DE Salmonella sp.

CALDO VERMELHO DE FENOL
Proteose

peptona
Extrato de carne
Cloreto de sdio
Vermelho de fenol
gua destilada

CONTAGEM DE Staphylococcus
aureus
BP - BAIRD PARKER AGAR BASE
Triptona, Extrato de carne, Extrato de levedura
Cloreto de ltio
Piruvato de sdio
Glicina
gar
gua destilada
Aps esterilizao, adicionar:
Emulso de gema de ovo, salina
Telurito de sdio

CONTAGEM DE Staphylococcus
aureus
GAR DNASE
Peptona

casena
cido desoxirribonuclico
Cloreto de sdio
Agar
gua destilada

CONTAGEM DE
Staphylococcus aureus
Teste de Catalase

EXAME MICROBIOLGICO DA GUA

CALDO LAURIL SULFATO TRIPTOSE (LST)
Triptose
Cloreto

de sdio
Lactose
Lauril sulfato de sdio
Fosfato de potssio dibsico
Fosfato de potssio monobsico
gua destilada

EXAME MICROBIOLGICO DA GUA

CALDO VERDE BRILHANTE BILE 2%
Peptona
Bile

de boi
Lactose
Verde brilhante
gua destilada

EXAME MICROBIOLGICO DA GUA

CALDO Escherichia coli (EC)
Triptose
Cloreto

de sdio
Lactose
Sais biliares
Fosfato de potssio dibsico
Fosfato de potssio monobsico
gua destilada

EXAME MICROBIOLGICO DA GUA

AGAR EOSINA AZUL DE METILENO (EMB)
Peptona
Lactose
Sacarose
Fosfato

de potssio dibsico
Azul de Metileno
Eosina amarela
gar
gua destilada

EXAME MICROBIOLGICO DA GUA

GAR CITRATO DE SIMMONS
Citrato

de sdio
Fosfato de amnia
Sulfato de magnsio
Azul de bromotimol
Cloreto de sdio
Fosfato dipotssio
gar
gua destilada

EXAME MICROBIOLGICO DA GUA

CALDO TRIPTONA
Triptona
gua

destilada

EXAME MICROBIOLGICO DA GUA

GAR MOTILIDADE
Tripticase
Fosfato

dissdico
Glucose
Extrato de levedura
gar
gua destilada

EXAME MICROBIOLGICO DA GUA

CALDO VM/VP
Peptona
Fosfato

dipotsico

Glicose
gua

destilada

Interpretao dos resultados

Produtos
em
condies
sanitrias
satisfatrias:
b. PRODUTO OU LOTE DE ACORDO COM OS
PADRES LEGAIS VIGENTES.
Produtos
em
condies
sanitrias
insatisfatrias:
d. PRODUTO OU LOTE IMPRPRIO PARA
CONSUMO
HUMANO
POR
APRESENTAR.....
e. PRODUTO OU LOTE IMPRPRIO PARA
CONSUMO
HUMANO
POR
APRESENTAR....