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Formation
Le BRC Training Academy (lacadmie de formation du BRC) dispose de formations pour amliorer
la comprhension des exigences de la Norme Mondiale BRC pour la scurit des denres
alimentaires Version 6 et peut tre utile pour lutilisateur de loutil dauto-valuation du BRC Normes
Mondiales. Pour tout complment dinformation relatif ces formations, rendez-vous sur le site
www.brctrainingacademy.com
Complment dinformation
Pour toute question supplmentaire sur loutil dauto-valuation du BRC Normes Mondiales ou sur la
Norme Mondiale BRC pour la scurit des denres alimentaires Version 6, nhsitez pas contacter
lquipe du BRC Normes Mondiales
Courriel enquiries@brcglobalstandards.com
Telephone 020 7854 8939
Self-Assessment Tool
Page1
1. Engagement de la direction
1.1 Engagement de la direction et amlioration continue
Requirement
No
Rfrence de
lExigence
REQUIREMENT
exigence de
Conforms
conforme
FONDAMENTAUX
Dclaration
d'intention
1.1.1
1.1.2
La direction de lentreprise doit sassurer que des objectifs clairs sont dfinis
pour prserver et amliorer la scurit, la lgalit et la qualit des produits
fabriqus, dans le respect de la politique de qualit et de cette Norme. Ces
objectifs doivent tre :
1.1.3
1.1.5
1.1.6
1.1.7
1.1.8
Si lentreprise est certifie conforme la Norme, elle doit sassurer que des
audits de re-certification annoncs sont raliss la date dchance daudit
indique sur le certificat, ou avant cette date.
1.1.9
1.1.10
Commenter
Self-Assessment Tool
Page3
1.2
Dclaration
d'intention
1.2.1
1.2.2
Commenter
2.1
2.1.1
Self-Assessment Tool
Page4
2.2
Programmes pralables
2.2.1
le nettoyage et la dsinfection ;
la lutte contre les nuisibles ;
les programmes de maintenance des quipements et des locaux
les exigences en matire dhygine personnelle ;
la formation du personnel ;
le processus dachat ;
les dispositions relatives au transport ;
les mthodes employes afin dviter la contamination croise ;
la matrise des allergnes.
2.3
2.3.1
2.3.2
allergnes, recette) ;
origine des ingrdients ;
caractristiques physiques ou chimiques pouvant affecter la
scurit des denres alimentaires (exemple : pH et aw) ;
traitements et procds, (exemple : cuisson, refroidissement) ;
mode de conditionnement, (exemple : emballage sous
atmosphre modifie, sous vide) ;
conditions de stockage et de distribution, (exemple : produit
rfrigr, temprature ambiante) ;
dure de vie cible dans les conditions de stockage et dutilisation
prescrites ;
instructions dutilisation et les mauvaises utilisations possibles
par les clients, (exemple : stockage, prparation).
Commenter
2.4
2.4.1
Commenter
Self-Assessment Tool
Page6
2.5.1
Commenter
2.6
2.6.1
Commenter
2.7
2.7.1
Enumrer tous les dangers potentiels associs chaque tape du procd, conduire
une analyse des dangers et dfinir les mesures de matrise des dangers identifis
Codex Alimentarius tape 6 Principe 1
Self-Assessment Tool
Page7
Lquipe HACCP doit conduire une analyse des dangers afin didentifier
les dangers qui ncessitent dtre vits, limins ou rduits des
niveaux acceptables. Les lments suivants doivent tre pris en
considration :
Commenter
2.8
2.8.1
Dterminer les points critiques pour la matrise (CCP) Codex Alimentarius tape 7
Principe 2
Pour chaque danger qui ncessite une matrise, les points de matrise
doivent tre revus afin didentifier ceux qui sont critiques. Ceci requiert
une approche logique et peut tre facilit par lutilisation dun arbre de
dcision. Les CCP doivent tre les points de matrise qui sont requis
pour viter, liminer un danger pour la scurit des denres alimentaires
ou le rduire un niveau acceptable. Si un danger est identifi une
tape o la matrise est ncessaire pour garantir la scurit mais
Self-Assessment Tool
Page8
2.9
2.9.1
Etablir des limites critiques pour chaque CCP Codex Alimentarius tape 8 Principe
3
Pour chaque CCP, des limites critiques appropries doivent tre tablies
afin didentifier clairement si le procd est sous ou hors contrle. Les
limites critiques doivent tre :
2.9.2
Lquipe HACCP doit valider chaque CCP. Une preuve documente doit
montrer que les mesures de matrise slectionnes et les limites
critiques identifies sont en mesure de maintenir en permanence le
danger au niveau acceptable spcifi.
Commenter
2.10
2.10.1
Une procdure de suivi doit tre tablie pour chaque CCP afin de
garantir que les limites critiques soient respectes. Le systme de
surveillance doit tre capable de dtecter toute perte de matrise des
CCP et, chaque fois que cela est possible, de fournir des informations
temps afin de permettre la mise en oeuvre de mesures correctives.
Les points suivants peuvent tre pris en considration, (liste non
exhaustive) :
mesures en ligne ;
mesures hors ligne ;
mesures en continu, (exemple : enregistreurs de temprature, pH
mtres) ;
quand des mesures discontinues sont utilises, le systme doit
garantir que les chantillons prlevs sont reprsentatifs du lot
Self-Assessment Tool
Page9
Commenter
2.11
2.11.1
Commenter
2.12
2.12.1
audits internes ;
revue des enregistrements quand les limites acceptables ont t
dpasses ;
revue des rclamations provenant des autorits comptentes ou
des clients ;
revue des incidents de retrait ou de rappel dun produit.
Self-Assessment Tool
Page10
Commenter
2.14
2.14.1
Self-Assessment Tool
Page11
3.1.1
3.1.2
3.1.3
Commenter
3.2
Dclaration
d'intention
3.2.1
Commenter
FO037 French Version
01/08/2012
Self-Assessment Tool
Page12
3.3
Dclaration
d'intention
3.3.1
3.3.2
Commenter
3.4
Audit interne
FONDAMENTAUX
Dclaration
d'intention
3.4.1
3.4.2
Les audits internes doivent tre conduits par des auditeurs comptents,
correctement forms et indpendants du service audit.
3.4.3
Self-Assessment Tool
Page13
3.5
3.5.1
Dclaration
d'intention
3.5.1.1
Self-Assessment Tool
Page14
Commenter
3.5.2
Dclaration
d'intention
3.5.2.1
Self-Assessment Tool
Page15
Commenter
3.5.3
Dclaration
d'intention
3.5.3.1
3.5.3.2
Commenter
3.5.4
Dclaration
d'intention
Self-Assessment Tool
Page16
3.5.4.2
3.5.4.3
3.5.4.4
Commenter
3.6
Spcifications
Dclaration
d'intention
3.6.1
3.6.2
Self-Assessment Tool
Page17
Des spcifications doivent tre disponibles pour tous les produits finis.
Elles doivent tre rdiges dans le format convenu avec le client ou,
dans le cas des produits marque propre, inclure les donnes cls
permettant de rpondre aux exigences lgales et daider le client
utiliser le produit en toute scurit.
3.6.4
3.6.5
Commenter
3.7
Actions correctives
FONDAMENTAUX
Dclaration
d'intention
3.7.1
Lentreprise doit avoir une procdure documente pour grer les nonconformits identifies dans le cadre de cette norme qui intgre :
Self-Assessment Tool
Page18
3.8
Dclaration
d'intention
3.8.1
Commenter
3.9
Traabilit
FONDAMENTAUX
Dclaration
d'intention
3.9.1
Self-Assessment Tool
Page19
3.9.3
Commenter
3.10
Dclaration
d'intention
3.10.1
3.10.2
Les donnes des rclamations doivent tre analyses pour dgager des
tendances significatives et utilises pour mettre en place lamlioration
continue en vue dassurer la scurit, la lgalit et la qualit des
produits, et dviter toute rcurrence. Ces analyses doivent tre mises
la disposition du personnel concern.
Commenter
3.11
Dclaration
d'intention
3.11.1
Self-Assessment Tool
Page20
3.11.4
Self-Assessment Tool
Page21
Extrieurs
Dclaration
d'intention
4.1.1
4.1.2
4.1.3
Commenter
4.2
Scurit
Dclaration
d'intention
Self-Assessment Tool
Page22
4.2.2
4.2.3
Commenter
4.3
FONDAMENTAUX
Dclaration
d'intention
4.3.1
Self-Assessment Tool
Page23
4.3.4
Dans les zones faible risque, le flux des process ainsi que lutilisation
de procdures lefficacit reconnue doivent tre respects afin de
rduire le risque de contamination des matires premires, des produits
intermdiaires/semi-finis, des emballages et des produits finis.
4.3.5
Dans les cas o des zones de grande prcaution font partie du site de
production, il devrait y avoir une sparation physique entre ces zones et
les autres parties du site. La sparation doit prendre en compte la
circulation des produits, la nature des matriaux, lquipement, le
personnel, les dchets, lcoulement dair, la qualit de lair et
lapprovisionnement en eau et en nergie. Si aucune sparation
physique nest en place, le site doit raliser une valuation complte des
risques de contamination croise et dautres procds efficaces doivent
tre appliqus pour protger les produits de toute contamination.
4.3.6
Dans les cas o des zones haut risque font partie du site de
fabrication, il doit y avoir une sparation physique entre ces zones et les
autres parties du site. La sparation doit prendre en compte la
circulation des produits, la nature des matriaux, lquipement, le
personnel, les dchets, lcoulement dair, la qualit de lair et
lapprovisionnement en eau et en nergie. Lemplacement des points de
transferts ne doit pas compromettre la sparation entre les zones haut
risque et les autres parties de lusine. Des mesures doivent tre en
place pour minimiser le risque de contamination des produits (par
exemple en procdant la dsinfection des matires leur arrive).
Self-Assessment Tool
Page24
4.3.8
Commenter
4.4
Dclaration
d'intention
4.4.1
4.4.2
4.4.3
Lvacuation des eaux uses, le cas chant, doit tre effectue sur le
site, dans un endroit prvu cet effet et correctement entretenu de
manire minimiser les risques de contamination des produits et ne
pas compromettre leur scurit. Les machines et les canalisations
doivent tre disposes de manire ce que, dans la mesure du
possible, les eaux uses scoulent directement vers le systme de
drainage. Si de grandes quantits deau sont employes, ou si le rejet
direct aux gouts nest pas possible, les sols doivent prsenter une
pente suffisante pour assurer lcoulement de leau ou deffluents vers
un systme dvacuation appropri.
4.4.4
Self-Assessment Tool
Page25
4.4.6
4.4.7
4.4.8
Toute fentre en verre constituant un risque pour les produits doit tre
protge contre le bris de verre.
4.4.9
Les portes doivent tre maintenues en bon tat. Les portes extrieures
et les quais adaptables doivent tre correctement ferms ou
suffisamment hermtiques. Les portes des zones de produits nus
donnant sur lextrieur ne doivent pas tre ouvertes pendant les
priodes de production, sauf en cas durgence. En cas douverture des
portes des zones de produits clos donnant sur lextrieur, des
prcautions appropries doivent tre prises pour empcher la
pntration de nuisibles.
4.4.10
4.4.11
4.4.12
4.4.13
Self-Assessment Tool
Page26
4.5
Dclaration
d'intention
4.5.1
4.5.2
4.5.3
4.5.4
Lair, les autres gaz et la vapeur utiliss en contact direct avec les
produits ou en tant quingrdients dans les produits doivent tre
surveills pour garantir quils ne reprsentent aucun risque de
contamination. Lair comprim utilis en contact direct avec les produits
doit tre filtr.
Commenter
4.6
quipements
Dclaration
d'intention
Self-Assessment Tool
Page27
4.6.2
Commenter
4.7
Maintenance
Dclaration
d'intention
4.7.1
4.7.2
4.7.3
4.7.4
4.7.5
Self-Assessment Tool
Page28
Commenter
4.8
Locaux du personnel
Dclaration
d'intention
4.8.1
4.8.2
4.8.3
4.8.4
4.8.5
4.8.6
4.8.7
Si les postes lave-mains situs dans les toilettes sont les seuls
accessibles avant de pntrer dans la zone de production, les exigences
4.8.6 sappliquent et des affiches doivent tre en place pour guider les
personnes vers ces installations avant de pntrer dans la zone de
production.
4.8.8
4.8.9
Tous les aliments apports dans les locaux de lusine par le personnel
doivent tre correctement stocks dans des emballages propres et
hyginiques. Aucun aliment ne peut tre pris dans les locaux de
stockage, de conditionnement et de production. Sil est autoris de
manger lextrieur lors des pauses, ceci doit tre fait dans des zones
prvues cet effet et les dchets doivent tre correctement limins.
4.8.10
Commenter
4.9
Self-Assessment Tool
Page31
4.9.1
4.9.1.1
4.9.1.2
Commenter
4.9.2
4.9.2.1
4.9.2.2
Self-Assessment Tool
Page32
4.9.3
4.9.3.1
Le verre et tout autre matriau fragile doit tre interdit ou protg contre
le bris dans les zones o des produits nus sont manipuls ou en cas de
risque de contamination.
4.9.3.2
4.9.3.3
Commenter
4.9.3.4
Self-Assessment Tool
Page33
4.9.3.4.2
4.9.3.4.3
Commenter
4.9.4
Bois
4.9.4.1
Self-Assessment Tool
Page34
4.10
Dclaration
d'intention
4.10.1
4.10.1.1
des filtres ;
des tamis ;
des dtecteurs de mtaux ;
des aimants ;
des systmes de tri optique ;
des dtecteurs rayons X ;
dautres appareils de sparation physique, tels que des
sparateurs par gravit ou des technologies lit fluidis.
4.10.1.2
4.10.1.3
Self-Assessment Tool
Page35
Commenter
4.10.2
Filtres et tamis
4.10.2.1
Les filtres et tamis utiliss pour la matrise des corps trangers doivent
prsenter un calibre ou une taille de maille prcise et doivent tre
conus pour offrir la meilleure protection possible au produit. Les
matires retenues ou limines par le systme doivent tre examines
et consignes afin didentifier les risques de contamination.
4.10.2.2
Commenter
4.10.3
4.10.3.1
4.10.3.2
Self-Assessment Tool
Page36
4.10.3.4
4.10.3.5
Si des dtecteurs de mtaux en ligne sont utiliss, la pice test doit tre,
dans la mesure du possible, place dans le flux de produit.
Self-Assessment Tool
Page37
Commenter
4.10.4
Aimants
4.10.4.1
Commenter
4.10.5
4.10.5.1
Commenter
4.10.6
Propret des rcipients : pots en verre, botes de conserve et autres rcipients rigides
4.10.6.1
4.10.6.2
Self-Assessment Tool
Page38
4.11
Entretien et hygine
FONDAMENTAUX
Dclaration
d'intention
4.11.1
4.11.3
Self-Assessment Tool
Page39
4.11.5
4.11.6
4.11.6.1
4.11.6.2
Commenter
4.12
Dclaration
d'intention
4.12.1
4.12.2
Self-Assessment Tool
Page41
4.12.4
clairement identifis ;
conus pour une utilisation facile et un nettoyage efficace ;
bien entretenus afin de permettre leur nettoyage et leur
dsinfection, le cas chant ;
vids des frquences appropries ;
couverts ou leurs portes doivent tre maintenues fermes, le
cas chant.
Commenter
4.13
Dclaration
d'intention
4.13.1
4.13.2
4.13.3
4.13.4
4.13.5
4.13.6
Self-Assessment Tool
Page43
4.13.8
4.13.9
en cas dinfestation ;
une fois par an.
Cette valuation doit inclure un examen des captures afin didentifier les
zones problmes. Lanalyse doit servir de base lamlioration des
procdures de lutte contre les nuisibles.
Commenter
4.14
Zones de stockage
Dclaration
d'intention
4.14.1
4.14.2
4.14.3
4.14.4
4.14.5
Commenter
4.15
Expdition et transport
Dclaration
d'intention
4.15.1
4.15.2
4.15.3
suffisamment propres ;
sans odeurs fortes qui pourraient affecter les produits ;
en bon tat afin dviter tout dommage des produits durant le
transit ;
quips pour maintenir la temprature requise.
4.15.5
4.15.6
Commenter
5. Matrise du produit
5.1
Dclaration
d'intention
5.1.1
Lentreprise doit fournir des lignes directrices claires sur toute restriction
concernant le champ dapplication des nouveaux dveloppements de
produits afin de matriser lventuelle introduction de dangers
inacceptables pour lentreprise ou ses clients (par exemple :
lintroduction dallergnes, demballages en verre ou de risques
microbiologiques).
5.1.2
5.1.3
Self-Assessment Tool
Page47
Des tests de dure de vie doivent tre raliss laide des protocoles
documents refltant les conditions de stockage et de manipulation. Les
rsultats doivent tre consigns et conservs et confirmer la conformit
du produit par rapport aux critres microbiologiques, chimiques et
organoleptiques appropris. Sil nest pas pratique de procder des
tests de dure de vie avant la mise en production, par exemple pour
certains produits longue conservation, une justification scientifique
documente de la dure de vie attribue doit tre produite.
5.1.5
5.1.6
Lorsquun produit est conu pour permettre quune allgation soit faite
en vue de satisfaire un groupe de consommateurs particuliers (par
exemple : allgation nutritionnelle, teneur rduite en sucre), lentreprise
doit sassurer que la formulation du produit et le procd de production
ont t valids pour respecter lallgation mentionne.
Commenter
5.2
FONDAMENTAUX
Dclaration
d'intention
5.2.1
5.2.2
Self-Assessment Tool
Page48
5.2.4
5.2.5
5.2.6
Self-Assessment Tool
Page49
5.2.8
5.2.9
5.2.10
Commenter
5.3
Dclaration
d'intention
5.3.1
Lorsque des allgations sont faites sur les produits finis en ce qui
concerne la provenance, le statut garanti ou l identit prserve (voir
glossaire) des matires premires utilises, ltat de chaque lot de
matires premires doit tre contrl et les enregistrements conservs.
5.3.2
Self-Assessment Tool
Page50
Commenter
5.4
Dclaration
d'intention
5.4.1
5.4.2
5.4.3
Les revtements en contact avec les produits (ou avec les matires
premires ou des produits en cours de production) achets par
lentreprise doivent tre correctement colors et rsistants la dchirure
pour viter toute contamination accidentelle.
Commenter
Self-Assessment Tool
Page51
5.5
Dclaration
d'intention
5.5.1
5.5.1.1
5.5.1.2
5.5.1.3
Commenter
5.5.2
Analyses de laboratoire
5.5.2.1
5.5.2.2
Self-Assessment Tool
Page52
5.5.2.3
5.5.2.4
Commenter
5.6
Dclaration
d'intention
Lentreprise doit sassurer que les produits finis ne sont pas librs sans
que toutes les procdures prvues naient t suivies.
5.6.1
Commenter
Self-Assessment Tool
Page53
6. Matrise du procd
6.1
FONDAMENTAUX
Dclaration
d'intention
6.1.1
6.1.2
6.1.3
Dans les cas o les paramtres du procd sont surveills par des
dispositifs de surveillance en ligne, ces derniers doivent tre relis un
systme dalarme appropri en cas dchec qui est test en routine.
6.1.4
Self-Assessment Tool
Page54
6.1.6
6.1.7
Commenter
6.2
Dclaration
d'intention
6.2.1
6.2.2
Commenter
Self-Assessment Tool
Page55
6.3
Dclaration
d'intention
6.3.1
6.3.2
6.3.4
Commenter
Self-Assessment Tool
Page56
7. Personnel
7.1
Formation
Manipulation des matires premires, prparation, transformation,
conditionnement et zones de stockage
FONDAMENTAUX
Dclaration
d'intention
7.1.1
7.1.2
Lorsque le personnel est impliqu dans des activits lies des points
critiques pour la matrise (CCP), une formation et des valuations de
comptences adquates doivent tre en place.
7.1.3
7.1.4
Self-Assessment Tool
Page57
Commenter
7.2
Hygine du personnel
Manipulation des matires premires, Prparation, Transformation, Conditionnement et
Zones de stockage
Dclaration
d'intention
7.2.1
Le lavage des mains doit tre requis lentre dans les zones de
production et une frquence approprie pour minimiser le risque de
contamination des produits.
7.2.3
Self-Assessment Tool
Page58
7.2.5
Commenter
7.3
Suivi mdical
Dclaration
d'intention
7.3.1
7.3.2
7.3.3
Il doit y avoir des procdures documentes pour les employs, les soustraitants et les visiteurs qui dcrivent les prcautions prendre sils
souffrent dune maladie contagieuse ou ont t en contact avec une
maladie de ce type. Lavis dun mdecin doit tre sollicit lorsque
ncessaire.
Commenter
Self-Assessment Tool
Page59
7.4
Vtements de protection
Employs ou visiteurs des zones de production
Dclaration
d'intention
7.4.1
7.4.2
7.4.3
7.4.4
7.4.6
Commenter
Self-Assessment Tool
Page61