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ELABORADO POR:
VNIA PAGGI MEZA
DIRIGIDO POR:
ING. MARCELO VALLEJO
Firma
CERTIFICACIN
Certifico que bajo mi direccin la presente tesis fue desarrollada por la Sra.
Vnia Paggi Meza
ii
DEDICATORIA
iii
AGRADECIMIENTO
iv
RESUMEN
Se realiz la adecuacin de una mquina tipo can para expandir granos a nivel
de planta piloto, partiendo de una mquina manual en la cual se adaptaron el sistema
de transmisin de movimiento, el sistema de inclinacin de la cmara de expansin,
un termmetro y se realizaron otros ajustes necesarios para convertirlo en un equipo
semiautomtico.
El expansor fue ensayado con arroz (Oryza sativa L.), maz (Zea mays L.), quinua
(Chenopodium quinoa Willd) y trigo (Triticum vulgare L.). Para ensayar cada
variable del proceso se realizaron tres tratamientos. Las muestras obtenidas con cada
tratamiento fueron sometidas a anlisis sensoriales.
Con relacin a la operacin del equipo para obtener buenos resultados de expansin,
se concluye que:
Con relacin a las variedades de grano, para el caso del maz, son los granos
expandidos de morocho y morochillo los que presentan mejores resultados en el
anlisis sensorial, y para el caso del arroz, es el arroz blanco de grano largo.
Por ltimo, para que sean utilizados como material didctico por los estudiantes de la
Universidad Tecnolgica Equinoccial, con los valores de referencia para la
expansin de los cereales estudiados se elabor una gua de prcticas y un manual de
funcionamiento y mantenimiento del equipo.
vi
SUMMARY
Related to the operation of the machine to take good results of puffed process, the
conclusion are:
The optimal pressure to suspend the application of warm and the pressure to
liberate the product is, respectively: 100 and 140 psi (pounds per square
inches)1 for rice; 120 and 160 psi for corn; 140 and 170 psi for wheat; and,
140 and 180 psi for quinoa.
vii
The morocho and morochillo are the best types of corns grains that can be used
in puffed process, like the large white grain of rice.
viii
NDICE GENERAL
DEDICATORIA .........................................................................................................iii
AGRADECIMIENTO ................................................................................................ iv
RESUMEN................................................................................................................... v
SUMMARY ...............................................................................................................vii
NDICE GENERAL.................................................................................................... ix
NDICE DE CUADROS............................................................................................. xi
NDICE DE GRFICOS ..........................................................................................xiii
NDICE DE FIGURAS............................................................................................. xiv
CAPTULO I - INTRODUCCIN.............................................................................. 1
1.1
1.2
1.3
1.4
1.5
1.6
1.7
1.8
ANTECEDENTES....................................................................................... 1
LIMITACIONES ......................................................................................... 3
ALCANCE................................................................................................... 5
OBJETIVO GENERAL ............................................................................... 7
OBJETIVOS ESPECFICOS....................................................................... 7
JUSTIFICACIN ........................................................................................ 7
IDEA A DEFENDER ................................................................................ 11
ASPECTOS METODOLGICOS DEL ESTUDIO ................................. 11
1.8.1
1.8.2
1.8.3
MARCO TERICO................................................................................... 13
2.2
INTRODUCCIN ............................................................................. 13
CEREALES UTILIZADOS PARA LA EXPANSIN ..................... 15
FUNDAMENTOS DE LA EXPANSIN DE CEREALES.............. 58
RECUBRIMIENTO DE LOS PRODUCTOS EXPANDIDOS......... 68
VALOR NUTRITIVO DE LOS PRODUCTOS EXPANDIDOS .... 70
ESTABILIDAD DE LOS PRODUCTOS EXPANDIDOS .............. 74
2.2.1
2.2.2
2.2.3
2.2.4
2.2.5
MARCO CONCEPTUAL.......................................................................... 77
EXPANSIN ..................................................................................... 77
EXPANDIDO .................................................................................... 77
EXPANSOR O CAN ................................................................... 77
PROCESO DE EXPANSIN............................................................ 78
ETAPA............................................................................................... 78
ix
NDICE DE CUADROS
Cuadro 1 Composicin qumica general del arroz.................................................. 20
Cuadro 2 Superficie cosechada, produccin y rendimiento de arroz...................... 21
Cuadro 3 Porcentaje de amilosa en diferentes variedades de maz del Ecuador .... 29
Cuadro 4 Composicin qumica general del maz (en %) ...................................... 30
Cuadro 5 Composicin qumica proximal de diferentes tipos de maz ................. 31
Cuadro 6 Superficie cosechada, produccin y rendimiento de maz duro seco...... 33
Cuadro 7 Superficie cosechada, produccin y rendimiento de maz suave seco .... 34
Cuadro 8 Composicin qumica general de la quinua ............................................ 39
Cuadro 9 Superficie cosechada, produccin y rendimiento de quinua ................... 40
Cuadro 10 Composicin qumica general del trigo................................................. 46
Cuadro 11 Superficie cosechada, produccin y rendimiento de trigo .................... 47
Cuadro 12 Composicin qumica y valor energtico de los cuatro cereales
utilizados en la investigacin ..................................................................................... 49
Cuadro 13 Caractersticas de los granos de almidn de los cereales ..................... 50
Cuadro 14 Propiedades de la amilosa y de la amilopectina ................................... 54
Cuadro 15 Caracterstica de algunos almidones ..................................................... 57
Cuadro 16 Valores de presin para la expansin de diferentes granos................... 61
Cuadro 17 Aminocidos limitantes en los cereales................................................. 72
Cuadro 18 Composicin qumica de algunos cereales expandidos ....................... 73
Cuadro 19 Riqueza en vitaminas de algunos cereales expandidos ......................... 73
Cuadro 20 Principales variables que intervienen en el proceso de expansin de
cereales utilizando can ........................................................................................... 82
Cuadro 21 Esquema propuesto para determinar la temperatura de
precalentamiento del equipo ...................................................................................... 90
Cuadro 22 Esquema propuesto para determinar P1 en el proceso de expansin de
los diferentes granos ensayados ................................................................................. 91
Cuadro 23 Esquema propuesto para determinar P2 en el proceso de expansin de
los diferentes granos ensayados ................................................................................. 92
Cuadro 24 Esquema propuesto para determinar la mejor cantidad de granos que
debe ser utilizada en el proceso de expansin............................................................ 93
Cuadro 25 Esquema propuesto para determinar la humedad de los granos utilizados
en el proceso de expansin......................................................................................... 94
Cuadro 26 Escala de valores para la calificacin del color de los productos
expandidos ............................................................................................................... 112
Cuadro 27 Escala de valores para la calificacin del olor de los productos
expandidos ............................................................................................................... 113
Cuadro 28 Escala de valores para la calificacin del aroma de los productos
expandidos ............................................................................................................... 113
Cuadro 29 Escala de valores para la calificacin del sabor de los productos
expandidos ............................................................................................................... 114
Cuadro 30 Escala de valores para la calificacin de la textura de los productos
expandidos ............................................................................................................... 115
Cuadro 31 Escala de valores para la calificacin del grado de expansin de los
productos expandidos............................................................................................... 116
Cuadro 32 Costo del equipo y de sus adecuaciones.............................................. 143
Cuadro 33 Costo de los accesorios........................................................................ 145
Cuadro 34 Evaluacin sensorial de los tratamientos realizados en el ensayo 1.... 146
xi
xii
NDICE DE GRFICOS
xiii
NDICE DE FIGURAS
Figura 1 Esquema de un can para expansin de granos...................................... 14
Figura 2 Estructura del grano de arroz.................................................................... 17
Figura 3 Clasificacin del arroz segn su longitud y anchura ................................ 19
Figura 4 Granos de maz de diferentes colores ....................................................... 23
Figura 5 Estructura del grano de maz .................................................................... 25
Figura 6 Granos de maz dulce y maz reventador.................................................. 26
Figura 7 Grano de quinua........................................................................................ 36
Figura 8 Grano de trigo ........................................................................................... 42
Figura 9 Estructura del grano de trigo..................................................................... 44
Figura 10 Estructura esquemtica del grano de almidn ........................................ 51
Figura 11 Molcula de amilosa y amilopectina ...................................................... 52
Figura 12 Estructura de un punto de ramificacin de la amilopectina.................... 53
Figura 13 Esquematizacin del proceso automatizado de expansin de cereales .. 64
Figura 14 Can manual de disparo simple............................................................ 66
Figura 15 Esquema de un can automtico de disparo continuo de un cilindro.. 68
Figura 16 Tostadora de Granos Player Elefante.................................................. 86
Figura 17 Resultado de la primera expansin realizada con el equipo .................. 89
Figura 18 Expansor de cereal tipo can despus de las adecuaciones................ 124
Figura 19 Sistema de transmisin del expansor tipo can .................................. 126
Figura 20 Conexin de los dispositivos de control ............................................... 128
Figura 21 Vista posterior de la base del expansor de cereales tipo can ............ 129
Figura 22 Sistema de amortiguacin empleado en el equipo original .................. 130
Figura 23 Vista frontal del expansor en donde se observa el nuevo sistema de
amortiguamiento instalado en los soportes .............................................................. 131
Figura 24 Vista posterior de la base de la carcasa en donde se observa el punto de
golpe de la tapa con su respectiva proteccin .......................................................... 132
Figura 25 Sistema de suministro de calor ............................................................. 133
Figura 26 Soporte del soplete................................................................................ 133
Figura 27 Cmara de recoleccin del producto expandido.................................. 134
Figura 28 Puerta para descarga del producto expandido ...................................... 135
Figura 29 Pala tipo embudo y cuchareta ............................................................... 136
Figura 30 Comparacin entre el equipo original y el equipo adecuado............... 137
Figura 31 Vista del expansor con la tapa de la cmara de expansin abierta donde
se visualiza el interior de la cmara de expansin ................................................... 140
Figura 32 Vista lateral del expansor en donde se observa las dos partes de la
carcasa que recubre la cmara de expansin............................................................ 141
Figura 33 Muestras de los tratamientos realizados en el ensayo # 1 .................... 146
Figura 34 Muestras de los tratamientos realizados en el ensayo # 2 .................... 147
Figura 35 Muestras de los tratamientos realizados en el ensayo # 3 .................... 149
Figura 36 Muestras de los tratamientos realizados en el ensayo # 4 .................... 150
Figura 37 Muestras de los tratamientos realizados en el ensayo # 5 .................... 152
Figura 38 Muestras de los tratamientos realizados en el ensayo # 6 .................... 153
Figura 39 Muestras de los tratamientos realizados en el ensayo # 7 .................... 155
Figura 40 Muestras de los tratamientos realizados en el ensayo # 8 .................... 156
Figura 41 Muestras de los tratamientos realizados en el ensayo # 9 .................... 158
Figura 42 Muestras de los tratamientos realizados en el ensayo # 10 .................. 159
Figura 43 Muestras de los tratamientos realizados en el ensayo # 11 .................. 161
xiv
xv
Captulo I Introduccin
CAPTULO I - INTRODUCCIN
1.1
ANTECEDENTES
Muchos avances tecnolgicos han sido realizados en el transcurso de los aos en los
equipos utilizados para la expansin, buscando obtener mayores rendimientos
durante el proceso, aumentar la capacidad de produccin, disminuir la intensidad del
ruido ocasionada durante la liberacin del producto, etc. Sin embargo el principio de
expansin de los granos sigue siendo el mismo. Tanto es as que algunos pases como
Per y Brasil utilizan ampliamente caones manuales para la elaboracin de cereales
expandidos a pequea escala.
en
la
alimentacin
humana,
principalmente
en
los
pases
subdesarrollados.
Captulo I Introduccin
Segn el SIISE1 (Sistema Integrado de Indicadores Sociales del Ecuador Ministerios del Frente Social - Gobierno del Ecuador) la desnutricin es uno de los
principales problemas de salud en los pases en desarrollo, contribuyendo
directamente a la mortalidad infantil y a retrasos en el crecimiento fsico y desarrollo
intelectual de las personas. Es tambin un indicador del riesgo de muerte que
enfrentan los nios y nias menores a 5 aos. En Ecuador, un informe de la
UNICEF2 (United Nations Children's Fund Fondo de las Naciones Unidas para la
Infancia) del ao 2001 menciona que uno de cada cuatro nios y nias ecuatorianas,
menores de cinco aos, sufre desnutricin crnica (talla/edad) y 1 de cada 8
presentan desnutricin global (peso/edad). Por otro lado datos de la FAO3 (Food
and Agriculture Organization of the United Nations - Organizacin de las Naciones
Unidas para la Agricultura y la Alimentacin) indican grandes prdidas poscosecha4
de cereales a nivel nacional, las cuales se traducen en prdidas econmicas al pas.
Los profesionales del rea de alimentos deben desarrollar productos que sirvan por
un lado para disminuir estas prdidas y por otro lado sirvan de alternativas de
alimentacin para las poblaciones de bajos ingresos buscando solucionar los
problemas nutricionales existentes en el pas.
http://www.siise.gov.ec/fichas/salu31yc.htm
http://www.unicef.org/ecuador/411a.html
FAO POSCOSECHA
Captulo I Introduccin
Dentro de este contexto los cereales expandidos representan una gran opcin de
alimento, principalmente para los nios. Sin embargo las investigaciones que se
deben realizar para el desarrollo de productos expandidos solo sern posibles con el
conocimiento del proceso de expansin de cereales y del funcionamiento bsico de
un equipo para expansin de granos. Este es justamente el aporte que se realiza con
la presente investigacin.
1.2
LIMITACIONES
Captulo I Introduccin
As las prcticas propuestas en la gua y los resultados obtenidos con los ensayos
realizados no tienen la finalidad de indicar los parmetros ptimos de expansin,
sino indicar las condiciones en las cuales se observa una expansin aceptable para los
cuatro granos propuestos y que a la vez permite al estudiante formar criterios sobre el
comportamiento de dichos granos frente a la expansin, y principalmente, conocer el
proceso de expansin y sus variables de control ms importantes.
materiales y
controles adecuados para la construccin del equipo, por lo que fue necesaria la
importacin de un expansor artesanal, tratando de reducir costos de produccin. Sin
embargo esto llevo a una reduccin del tiempo destinado a la realizacin de los
ensayos.
Captulo I Introduccin
Finalmente no se puede dejar de mencionar, como limitante, la falta de cumplimiento
en el plazo de entrega de diferentes piezas y accesorios, razn por la cual algunos
ajustes e implementos que se podran realizar en el equipo tuvieron que ser obviados
para no afectar an ms el tiempo destinado a las prcticas.
1.3
ALCANCE
realizar nuevas
Captulo I Introduccin
En el manual de mantenimiento y funcionamiento del equipo se describen las
principales partes del mismo y sus dimensiones, as como instrucciones para su
adecuado funcionamiento y recomendaciones para un buen mantenimiento. Por lo
mencionado en el numeral anterior, referente a limitaciones, no se presentar la
justificacin del diseo, en lo que respecta a clculos, materiales, ajustes y
soldaduras, puntos estos relacionados mayormente con la ingeniera mecnica.
Captulo I Introduccin
1.4
OBJETIVO GENERAL
Adecuar un expansor de cereales tipo can para que pueda ser utilizado con fines
didcticos por los estudiantes de la Universidad Tecnolgica Equinoccial.
1.5
OBJETIVOS ESPECFICOS
Ensayar el equipo utilizando granos de arroz (Oryza sativa L.), maz (Zea mays
L.), quinua (Chenopodium quinoa Willd) y trigo (Triticum vulgare L.).
1.6
JUSTIFICACIN
Captulo I Introduccin
Actualmente la Facultad de Ingeniera cuenta con un espacio fsico donde se puede
implementar una planta piloto, sin embargo no dispone de equipos para lneas de
produccin en ninguna de las diferentes tecnologas (aceites y grasas, bebidas y
licores, carnes, cereales, frutas y verduras, y lcteos) vistas durante los seis primeros
niveles de la carrera. Por esta razn en los ltimos cuatro niveles de estudio, el
alumno prcticamente se ve
a. Las materias que deben ser sustentadas con clases de laboratorio podrn ser
impartidas de forma adecuada. Adems los conocimientos adquiridos en
disciplinas como mantenimiento industrial, ingeniera de mtodos, ingeniera
de la produccin y desarrollo agroindustrial, podrn ser ms fcilmente
asimilados. Se har ms fcil visualizar y analizar el funcionamiento de un
equipo, la distribucin de la maquinaria para un determinado proceso, simular
tomas de tiempo y movimientos, realizar balanceos de lnea, desarrollar
nuevos productos, mejorar procesos, etc.
Captulo I Introduccin
b. La existencia de una planta piloto posibilitar a los estudiantes de Ingeniera
en Industrializacin de Alimentos utilizar su creatividad e innovacin para
prestar servicios a la comunidad acadmica y a la comunidad en general,
principalmente a las empresas del sector alimenticio. Esto permitir una
mayor integracin entre la Escuela de Ingeniera en Industrializacin de
Alimentos y el medio laboral en el cual se desempearn los estudiantes una
vez graduados.
Por otro lado las Universidades, como formadoras de profesionales, deben incentivar
en los alumnos la bsqueda de soluciones a los problemas del pas. Es necesario
encontrar alternativas que permitan el mayor aprovechamiento posible de la
produccin agrcola, evitando prdidas econmicas y generando productos con
mayor valor agregado.
FAO POSCOSECHA
Captulo I Introduccin
Edwardson1 menciona que en Ecuador los servicios de investigacin, asistencia
tcnica y capacitacin ofrecidos por el Gobierno y las ONGs (Organizaciones No
Gubernamentales) se han enfocado casi en su totalidad a las prcticas productivas, y
se ha dado muy poca atencin a la promocin de tecnologas y operaciones
adecuadas del manejo poscosecha para conservar la calidad de lo producido. Esto ha
incrementado las
10
Captulo I Introduccin
1.7
IDEA A DEFENDER
1.8
11
Captulo I Introduccin
En cuanto a la intervencin del investigador, el diseo es de tipo no observacional
ya que se modificarn las variables temperatura, presin y cantidad de producto para
cada uno de los cereales ensayados, con la finalidad de describir el proceso de
expansin de los granos utilizando el equipo construido.
12
2.1
MARCO TERICO
Otra precaucin que se ha tenido en cuenta fue dar la equivalencia de las diferentes
unidades de medida mencionadas en el Sistema Internacional de Unidades. Este
procedimiento se ha aplicado tanto para el desarrollo de ste como de los dems
captulos. En el Apndice I se encuentran las tablas de conversiones utilizadas en el
transcurso de la investigacin.
2.1.1 INTRODUCCIN
13
Fuente: http://www.aces.uiuc.edu/asamex/extrusion3.html
Elaborado por: http://www.aces.uiuc.edu/asamex/extrusion3.html
1 http://www.epa.gov/ttn/chief/ap42/ch09/bgdocs/b9s09-2.pdf
2
http://www.aces.uiuc.edu/asamex/extrusion3.html
14
Los granos que sern sometidos al proceso de expansin deben ser de buen tamao y
estar enteros. La carga de contaminantes que poseen no debe ser superior al 5%,
dentro de los cuales se contemplan semillas de malezas, otros tipos de granos y
piedras pequeas. La humedad adecuada es de 9 12 % ya que los granos demasiado
hmedos pueden ser afectados por mohos durante el almacenamiento, mientras que
los granos muy secos tienden a romperse durante el proceso.1
Prcticamente todos los granos que contienen almidn pueden ser expandidos, sin
embargo algunos presentan mayor grado de expansin que otros. Por lo general los
granos con un contenido de 5 20 % de amilosa son los que presentan mejor textura
y expansin2. Adems de estas caractersticas que son generales y se aplican a todos
los tipos de granos, existen restricciones individuales que dependen exclusivamente
del cereal empleado. A continuacin se describirn las principales caractersticas de
los granos de cereales utilizados en el estudio.
http://www.sanitarium.com.au/schoproj/sppuffed.htm#Puffing
RIAZ, M. N., Technology of Producing Snack Foods by Extrusion, American Institute of Baking
Research Department Technical Bulletin. Volume XIX, Issue 2. February 1997 - USA.
15
A.
TIPOS DE CEREALES
ARROZ
Descripcin:
http://wzar.unizar.es/curso/nutricion/d15_c.html#ARROZ
16
Fuente: http://www.fao.org/inpho/vlibrary/t0567e/T0567E01.GIF
Elaborado por: http://www.fao.org/inpho/vlibrary/t0567e/T0567E01.GIF
Clasificacin:
La forma y tamao del grano son caractersticas varietales que influyen en muchas
fases del procesado, manejo, comercializacin y clasificacin del arroz.
17
Arroz de grano corto o redondo: es casi tan largo como ancho (4 - 5 mm de largo y
2,5 mm de espesor).
http://www.eumedia.es/articulos/vr/cereales/145calidadarroz.html
KENT, N. L., Tecnologa de los Cereales. 1 edicin, Editorial Acribia S.A. 1987 Espaa. Pgina
146 149.
3
http://r0.unctad.org/infocomm/espagnol/arroz/calidad.htm#3
18
A.
B.
C.
1.
2.
Arroz grano largo: arroz de grano largo y fino, con coloracin vtrea.
3.
19
Composicin qumica:
12,00
12,00
10,30
Carbohidratos (%)
77,40
80,00
81,30
Grasa (%)
1,60
0,40
0,30
Fibras (%)
0,90
0,10
0,20
Protenas (%)
7,50
6,70
7,40
Fuente: http://www.florhuila.com/Pgina_el%20arroz%20y%20su%20salud.htm
Elaborado por: http://www.florhuila.com/Pgina_el%20arroz%20y%20su%20salud.htm
http://www.aca.com.uy/alimentacion/arrozenlaalimentacion.htm
20
1995
SUPERFICIE
COSECHADA
(ha)3
395.600,00
1996
377.875,00
1.269.660,00
3.360,00
1997
316.425,00
1.071.541,00
3.386,40
1998
326.879,00
1.049.985,00
3.212,15
1999
366.130,00
1.289.684,00
3.522,48
2000
338.652,00
1.246.634,00
3.681,17
2001
348.886,00
1.255.989,00
3.600,00
AOS
PRODUCCIN
(t)
RENDIMIENTO
(kg/ha)
1.290.518,29
3.260,00
http://www.sica.gov.ec/cadenas/arroz/docs/panorama_arroz_ecuador2.html
Los datos del ao 2002 an no estaban disponibles en la base de datos del departamento de
estadsticas del Ministerio de Agricultura y Ganadera.
21
TONELADAS
1,200,000.00
1,000,000.00
800,000.00
600,000.00
400,000.00
200,000.00
0.00
1995
1996
1997
1998
1999
2000
2001
AO
22
MAZ
Descripcin:
A.
B.
C.
A. Maz tipo Flint rojo, B. Maz tipo Flint negro, C. Maz tipo Dent amarillo.
Fuente: http://gourmetsleuth.com/masanixtamal.htm
Elaborado por: Vnia Paggi
http://www.fao.org/docrep/T0395S/T0395S02.htm#Capitulo 1 Introduccin
23
Clasificacin:
De acuerdo al endospermo, que corresponde a un 83% del grano2, el maz puede ser
clasificado en:
http://www.imsa.com.mx/historia_maiz2.htm
24
Fuente: http://www.fao.org/docrep/T0395S/T0395S00.GIF
Elaborado por: http://www.fao.org/docrep/T0395S/T0395S00.GIF
Flint (duro): Tiene un endospermo grueso, duro y vtreo, que encierra un centro
pequeo, granuloso y amilceo (ver figura 4, A y B). Normalmente se cultiva en
lugares que requieren variedades tolerantes al fro o donde las condiciones de
germinacin y almacenamiento son relativamente pobres. Ocupa aproximadamente
el 14% de la produccin. 1
http://www.imsa.com.mx/historia_maiz2.htm
25
Pop (reventador): Posee un grano esfrico y pequeo con un ncleo harinoso que es
suave y una cubierta cristalina, que es dura (ver figura 6). Con la aplicacin de calor
la humedad atrapada en la parte harinosa se expande y estalla a travs de la cubierta
dura, con lo que se originan las palomitas de maz. Este tipo de maz ocupa menos
del 1% de la produccin mundial.1
Sweet (dulce): Este maz recibe su nombre debido a que su endospermo est
constituido principalmente de azcar, con una pequea cantidad de almidn (ver
figura 6). Al igual que el maz reventador, ocupa menos del 1% de la produccin
total.1
http://www.imsa.com.mx/historia_maiz2.htm
26
http://www.a-campo.com.ar/espanol/maiz/maiz3.htm
27
28
NOMBRE
COMN*
CARACTERSTICA* UTILIZACIN*
INIAP 122
Chaucho Mejorado
Amarillo suave
INIAP 102
Blanco Blandito
Blanco suave
INIAP 101
Blanco suave
INIAP 124
Mishca Mejorado
Amarillo suave
INIAP 176
Morochillo
Para choclo y
tostado
Para choclo, mote
y tostado
Para choclo, mote
y tostado
Para choclo y
tostado
Amarillo semi-duro
Para forraje y
(similar al maz de
alimentos
gallina de la costa)
balanceados
INIAP 551
Hbrido 551
Amarillo duro
INIAP 160
Morocho
Blanco duro
ZHUBAY
Zhubay
Blanco semi-suave
INIAP 192
Chulpi
Amarillo duro
Para alimentos
balanceados
Para morocho
Para Mote y
Tostado
Para chulpi
AMILOSA**
%
32,74
30,69
31,71
27,65
26,16
28,47
30,84
26,99
31.41
Fuente:
* Ing. Jos Velsquez Ingeniero Agrnomo del departamento de Produccin de Semillas del INIAP.
** Proyecto: Investigacin y desarrollo de nuevas alternativas alimenticias para consumo humano,
basadas
acondicionamiento y la fritura sobre la textura interna del grano de maz. Responsables: Ing. Nelly
Lara e Ing. Geovanna Lescano. Departamento de Nutricin del INIAP.
Elaborado por: Vnia Paggi
29
Tipo
Humedad
Cenizas
Protenas
Fibra
Extracto
cruda
etreo
Hidratos
de
carbono
Cristalino
10,5
1,7
10,3
2,2
5,0
70,3
Harinoso
9,6
1,7
10,7
2,2
5,4
70,4
Amilceo
11,2
2,9
9,1
1,8
2,2
72,8
Dulce
9,5
1,5
12,9
2,9
3,9
69,3
Reventador
10,4
1,7
13,7
2,5
5,7
66,0
Negro
12,3
1,2
5,2
1,0
4,4
75,9
Fuente: http://www.fao.org/docrep/T0395S/T0395S04.htm#CUADRO 6
Elaborado por: http://www.fao.org/docrep/T0395S/T0395S04.htm#CUADRO 6
http://www.a-campo.com.ar/espanol/maiz/maiz3.htm
30
Cenizas
Fibra
Protenas
E. Etreo
Carbohidratos
INIAP 122
10,46
1,42
2,91
6,74
4,83
73,91
INIAP 102
10,58
1,44
3,02
6,25
4,79
75,63
INIAP 101
11,74
1,30
3,00
6,02
3,87
73,47
INIAP 124
10,17
1,39
2,73
6,32
5,36
74,30
INIAP 176
12,02
1,14
3,40
7,67
4,62
70,72
INIAP 551
11,92
1,38
4,14
9,67
4,47
68,86
MOROCHO
11,66
1,46
2,65
5,98
5,03
65,00
ZHUBAY
12,31
1,46
2,60
6,22
4,65
67,22
CHULPI
11,71
7,37
2,57
8,88
6,02
45,68
Maz
Produccin Nacional:
http://www.sica.gov.ec/cadenas/maiz/docs/panorama_cadena2002.html
31
La produccin de maz duro seco tubo una cada drstica en el ao de 1998, la cual
se debe bsicamente a la reduccin de la superficie cosechada en aquel ao, ya que el
rendimiento alcanzado fue similar al de la mayora de los aos. Para 1999 se observa
nuevamente una tendencia ascendente, siendo que en 2001 se alcanzaron los mayores
niveles de produccin, conjuntamente con un elevado rendimiento, superado
solamente por el obtenido en el ao de 1997 (Ver cuadro 6).
Al igual que para el arroz los datos del ao 2002 an no estaban disponibles.
32
AOS
(ha)1
PRODUCCIN
RENDIMIENTO
(t)
(kg/ha)
1995
325,310.00
489,692.26
1,505.31
1996
316,667.00
513,000.00
1,620.00
1997
264,414.00
570,192.00
2,182.91
1998
160,138.00
273,002.00
1,704.79
1999
237,365.00
407,467.00
1,716.63
2000
261,913.00
515,092.00
1,966.65
2001
294,983.00
622,253.72
2,109.46
TONELADAS
600,000.00
500,000.00
400,000.00
300,000.00
200,000.00
100,000.00
0.00
1995
1996
1997
1998
1999
2000
2001
AO
33
AOS
(ha)1
PRODUCCIN
RENDIMIENTO
(t)
(kg/ha)
1995
157,220.00
67,696.15
430.58
1996
160,781.00
72,763.00
452.56
1997
167,053.00
100,001.00
598.62
1998
160,809.00
87,369.00
543.31
1999
153,253.00
76,397.00
498.50
2000
147,206.00
77,696.00
527.80
2001
144,070.00
99,383.28
689.83
TONELADAS
120,000.00
100,000.00
80,000.00
60,000.00
40,000.00
20,000.00
0.00
1995
1996
1997
1998
1999
2000
2001
AO
34
maz suave seco es producido en menores cantidades que el maz duro seco. La
C.
QUINUA
Descripcin:
El embrin corresponde a la mayor proporcin del grano (30 % del peso), mientras
que en la mayora de cereales corresponde solamente al 1 %.1 El pericarpio que es
la capa externa que cubre el grano es rugosa y seca, est formado por tres capas y se
encuentra pegada a la semilla. Se desprende con facilidad al ser puesta en contacto
con agua caliente. En el pericarpio se almacena una sustancia amarga denominada
saponina que al ser lavada se elimina en forma de espuma.
1
http://www.ecuarural.gov.ec/ecuagro/Pginas/PRODUCTOS/MANUALES/Manual_Quinua.htm#vari
edades
35
Fuente: http://www.ecuarural.gov.ec/ecuagro/Pginas/PRODUCTOS/MANUALES/Manual_Quinua.htm#variedades
Elaborado por: http://www.ecuarural.gov.ec/ecuagro/Pginas/PRODUCTOS/MANUALES/Manual_Quinua.htm#variedades
Clasificacin:
La quinua
http://www.ecuarural.gov.ec/ecuagro/Pginas/PRODUCTOS/MANUALES/Manual_Quinua.htm#vari
edades
2
http://www.fao.org/inpho/compend/text/ch11.htm
36
Variedades criollas: son aquellas variedades que el agricultor ya cultiv por mucho
tiempo. Estas variedades estn sometidas permanentemente a la presin y seleccin
del medio ambiente y por esta razn se encuentra bien adaptadas al lugar en que se
desarrolla el cultivo, sin embargo son variedades muy heterogneas tanto en el
genotipo como en el fenotipo . La cantidad de variedades criollas en Ecuador es
numerosa.1
Quinuas silvestres: son los ancestros y parientes cercanos de las quinuas cultivadas,
y utilizadas como fuente gentica para el mejoramiento de las mismas. Muchas veces
pueden presentarse como malezas dentro de un cultivo con variedad mejorada.
http://www.ecuarural.gov.ec/ecuagro/Pginas/PRODUCTOS/MANUALES/Manual_Quinua.htm#vari
edades
37
BAQUERO, M., JACOBSEN, B., VITERI, G., TROYA, X., La Quinua y sus Mercados (
Ecuador, Unin Europea). CRS/CIP/FECD. 2002 Ecuador. Pgina 8
http://www.ecuarural.gov.ec/ecuagro/Pginas/PRODUCTOS/MANUALES/Manual_Quinua.htm#vari
edades
3
Ya que en la fuente de informacin (nota al pie 2) no se mencionan las variedades que contienen
valores entre 0,06 y 0,16 % de saponina, en este documento se las denomina quinuas semidulces.
38
VALOR PROMEDIO
Agua (%)
6,2 14,1
9,6
Carbohidratos (%)
53,2 67,2
61,7
Grasa (%)
4,3 9,5
7,2
Fibras (%)
1,2 4,8
2,9
10,8 21,9
15,7
2,0 6,1
3,3
Protenas (%)
Cenizas
Fuente: KOZIOL, M. J., Chemical Composition and Nutritional Evaluation of Quinoa. Latinreco
S.A., Centro Nestl de Desarrollo de Alimentos para Amrica Latina. 1991 Ecuador.
Elaborado por: Vnia Paggi
http://www.fao.org/inpho/compend/text/ch11-02.htm
39
COSECHADA
(ha)2
PRODUCCIN
RENDIMIENTO
(t)
(kg/ha)
1995
1.210,00
408,23
337,38
1996
1.240,00
555,00
447,58
1997
1.098,00
304,00
276,87
1998
1.018,00
938,00
921,41
1999
657,00
235,00
357,69
2000
629,00
223,00
354,53
2001
320,00
439,56
1.373,63
BAQUERO, M., JACOBSEN, B., VITERI, G., TROYA, X., La Quinua y sus Mercados
(Ecuador, Unin Europea). CRS/CIP/FECD. 2002 Ecuador. Pgina 21
40
TO NELADAS
800.00
700.00
600.00
500.00
400.00
300.00
200.00
100.00
0.00
1995
1996
1997
1998
1999
2000
2001
AO
41
TRIGO
Descripcin:
Fuente: http://www.puc.cl/sw_educ/prodanim/digestiv/maov/trigo.htm
Elaborado por: http://www.puc.cl/sw_educ/prodanim/digestiv/maov/trigo.htm
AYKROYD, W.R. & DOUGHT, J., El Trigo en la Alimentacin Humana, 1 Edicin, Editorial
FAO. 1970 Italia. Pginas 7.
42
El endospermo representa alrededor del 82 % del peso del grano. Est formado de
clulas muy apretadas y grnulos de almidn incrustados en una matriz proteica. Las
clulas ms externas son pequeas y de forma cbica, luego vienen clulas
prismticas y medianas, y en el centro las clulas son poligonales y grandes. La parte
externa del endospermo es vtrea o translcida, y a menudo se dice de ella que es
crnea, mientras que la parte interior es opaca y se la califica de harinosa. La
cantidad de protena es mayor en la capa externa, en cuanto que la capa interna se
caracteriza por una mayor cantidad de almidn.1
Clasificacin:
http://www.monografias.com/trabajos6/trigo/trigo.shtml#claasi
43
Fuente: http://www.botham.co.uk/bread/grain.htm
Elaborado por: http://www.botham.co.uk/bread/grain.htm
44
Trigos duros: la fractura tiende a producirse siguiendo las lneas que limitan las
clulas.
http://www.monografias.com/trabajos6/trigo/trigo.shtml#claasi
45
Composicin Qumica:
TRIGO BLANDO
Carbohidratos (%)
74,1
78,6
Protenas (%)
16,0
10,5
Grasa (%)
2,9
2,6
Fibras (%)
2,6
2,5
Cenizas (%)
1,8
1,8
Fuente: KENT, N. L., Tecnologa de los Cereales. 1 edicin, Editorial Acribia S.A. 1987 Espaa. Pgina 28.
Elaborado por: Vnia Paggi
http://www.foodproductdesign.com/archive/1995/0795CS.html#top
46
El Ecuador pas de ser un pas auto-abastecedor en trigo despus de los aos 50, a
dependiente total de importaciones, con una produccin incipiente. Segn datos
obtenidos en el Ministerio de Agricultura y Ganadera, la produccin nacional de
trigo satisface nicamente del 1% al 6% de la demanda local. El porcentaje restante
se obtiene de la importacin.
COSECHADA
(ha)1
PRODUCCIN
RENDIMIENTO
(t)
(kg/ha)
1995
28.430,00
19.762,86
695,14
1996
29.709,00
27.600,00
929,01
1997
26.644,00
19.879,00
746,10
1998
30.519,00
19.787,00
648,35
1999
27.154,00
19.011,00
700,12
2000
24.925,00
17.378,00
697,21
2001
22.576,00
14.152,00
626,86
47
TONELADAS
25,000.00
20,000.00
15,000.00
10,000.00
5,000.00
0.00
1995
1996
1997
1998
1999
2000
2001
AO
2.1.2.2
El grano maduro de los cereales est formado por hidratos de carbono, protenas,
lpidos, sustancias minerales y agua junto con pequeas cantidades de vitaminas,
enzimas y otras sustancias, nutrientes importantes de la dieta humana.
48
ARROZ
MAZ
QUINUA
TRIGO
Agua (%)
12,1
12,6
11,9
11,3
Protenas (%)
7,4
9,3
10,5
9,7
Lpidos (%)
0,8
3,5
5,1
1,4
77,8
69,4
64,2
72,1
Fibra (%)
0,7
3,9
5,2
3,5
Cenizas (%)
1,2
1,3
3,1
2,0
348,0
346,3
344,7
339.8
Energa (kcal/100 g)
Laboratorio de Anlisis de Alimentos. Aguas y Afines, Av. Prez de Guerrero 391 y Versalles
Oficina 12, 2do. Piso. Quito Ecuador.
KENT, N. L., Tecnologa de los Cereales. 1 edicin, Editorial Acribia S.A. 1987 Espaa. Pgina
27.
49
ALMIDN
La mayor reserva de energa en casi todas las plantas es el almidn. De todos los
polisacridos es el nico producido en pequeos agregados individuales
denominados grnulos. Debido a que son sintetizados en las clulas de cada planta,
adquieren la forma y tamao prescritos por el sistema biosinttico de la misma. Por
lo tanto varan de planta a planta.1 Algunas caractersticas de los granos de almidn
de los cereales se describen en el cuadro 13.
FORMA
OBSERVACIN
Grande: 15 30
Esfrico o lenticular
Endospermo interno
Pequeo: 1 10
Esfrico
Intermedio: 6 - 15
Esfrico
Granos compuestos
Angular
DIMETROS (
g)
TRIGO
Endospermo sub-aleurona
Compuesto de hasta 150
ARROZ
granos simples
Granos simples: 2 - 12
Hilo visible
2 30
Angular o poligonal
Endospermo duro
2 - 30
Esfrico
Endospermo farinceo
MAZ
Fuente: KENT, N. L., Tecnologa de los Cereales. 1 edicin, Editorial Acribia S.A. 1987 Espaa. Pgina 25.
Elaborado por: KENT, N. L., Tecnologa de los Cereales. 1 edicin, Editorial Acribia S.A. 1987 Espaa.
FENEMA, O. R., Qumica de los Alimentos, 1 edicin, Editorial Acribia. 1993 Espaa. Pgina
129.
50
Fuente: http://www.isis.rl.ac.uk/ISIS97/feature9.htm
Elaborado por: http://www.isis.rl.ac.uk/ISIS97/feature9.htm
FENEMA, O. R., Qumica de los Alimentos, 1 edicin, Editorial Acribia. 1993 Espaa. Pgina
129.
LEHNINGER, A. L., Principios De Bioqumica, 1 edicin, 4 Impresin, Editora Sarvier. 1988 Brasil. Pginas 212 213.
51
http://www.jic.bbsrc.ac.uk/STAFF/cliff-hedley/Starch.htm
52
RAMIFICACIN
6CH
2OH
H
OH
H
(1-6)
PUNTO DE RAMIFICACIN
HO O
6CH
H
O
CH2OH
O
OH
OH
H
O
(1-4)
OH
OH
H
O
CADENA PRINCIPAL
FENEMA, O. R., Qumica de los Alimentos, 1 edicin, Editorial Acribia. 1993 Espaa. Pgina
129.
KENT, N. L., Tecnologa de los Cereales. 1 edicin, Editorial Acribia S.A. 1987 Espaa.
Pgina 27.
53
AMILOSA
AMILOPECTINA
50.000 200.000
1 a varios millones
- D- (1-4)
- D- (1-4), - D- (1-6)
alta
baja
Esencialmente lineal
arbustiva
Fuente: FENEMA, O. R., Qumica de los Alimentos, 1 edicin, Editorial Acribia. 1993 Espaa. Pgina 132.
Elaborado por: Vnia Paggi
Los almidones son cuerpos birrefringentes, lo que significa que tienen dos ndices de
refraccin de la luz, por lo cual cuando se irradian desarrollan la tpica cruz de
malta . Esto se debe a que la molcula posee zonas cristalinas y amorfas. Las zonas
cristalinas ocupan de 15 a 45% del grnulo y estn conformadas por molculas de
amilosa ordenadas paralelamente a travs de puentes de hidrgeno, mientras que las
zonas amorfas estn constituidas por molculas de amilopectina que no tienen la
capacidad de unirse entre s o con la amilosa. Los grnulos que contiene una mayor
cantidad de la fraccin ramificada no presentan birrefringencia.1Adems son ms
fcilmente gelatinizados ya que el agua gelatiniza solamente las partes amorfas del
grnulo.2
EPN, Memorias del Seminario Taller sobre Extrusin de Alimentos, Escuela Politcnica
Nacional Instituto de Investigacin Tecnolgica para rea de Alimentos. 1992 Ecuador. Pginas
29 30.
54
Cuando estn intactos, los grnulos de almidn son insolubles en agua fra. Si se
rompe su membrana externa al ser molido, los grnulos de almidn se hinchan y
forman un gel. Cuando se tratan los grnulos enteros con agua tibia, sta se difunde a
travs de sus membranas y extrae una parte del almidn. En agua caliente se hinchan
a tal extremo que revientan.1
MORRISON, R. T. & BOYD, R. N., Qumica Orgnica, 5 edicin, Editora Addison - Wesley
Iberoamericana. 1984 - USA. Pgina 1309.
CHARLEY, H., Preparacin de Alimentos, 1 edicin, Ediciones Orientacin S/A. 1988 - Mxico.
Pgina 178.
55
las reas
56
Tamao del
gelatinizacin
grnulo
(C)
(micras)
17
62 - 78
2-5
73
27
62 - 72
5 - 25
20 - 45
55 - 80
67 - 80
5 - 25
Maz creo
99 - 100
0-1
63 -72
5 25
Trigo
76
24
58 - 64
11 - 41
Amilopectina
Amilosa
(%)
(%)
Arroz
83
Maz
Tipo
Maz rico
en Amilosa
Fuente: DERGAL, S. B., Qumica de los Alimentos, 3 edicin, 2 reimpresin, Editorial Alambra
Mexicana S.A. 1995 Mxico. Pgina 96.
Elaborado por: Vnia Paggi
57
2.1.3.1
HISTORIA
EPN, Memorias del Seminario Taller sobre Extrusin de Alimentos, Escuela Politcnica
Nacional Instituto de Investigacin Tecnolgica para rea de Alimentos. 1992 Ecuador. Pginas
29 30.
2
http://www.hungrybrowster.com/phaedrus/m090402.htm#5
58
2.1.3.2
PROCESO DE EXPANSIN
http://www.redibase.com/newsletter/march.htm
http://www.hungrybrowster.com/phaedrus/m090402.htm#5
http://www.mnhs.org/school/classroom/communities/communities/red_wing/milestones/puffed/source
/doc1.html
59
1 psi = 6.894,757 Pa
60
PRESIN PARA
PRESIN PARA
APAGAR SOPLETE
LIBERAR PRODUCTO
(psi)
(Pa)
(psi)
(Pa)
ARROZ
80
551.581
110
758.423
CAF
160
1.103.161
200
1.378.951
FIDEOS COGOMO
80
551.581
140
965.266
HABAS
70
482.633
110
758.423
MAZ DE POLLO
120
827.371
170
1.172.109
TRIGO RESBALADO
120
827.371
170
1.172.109
http://www.anarkasis.com/pitagoras/578_presion_atmosferica/
http://www.themeter.net/pressioni_e.htm
http://www.ilpi.com/msds/ref/pressureunits.html
http://www.epn.edu.ec/~oaq/oaqini2.htm
61
Otro factor importante del proceso es el momento de descarga que debe ser
controlado para evitar la subexpansin o por el contrario la quema de los productos.1
En cuanto al flujo del proceso, la expansin de cereales puede ser dividida en dos
grandes grupos: Proceso por lotes (Batch) y proceso continuo. A continuacin se
describe las caractersticas fundamentales de cada uno de ellos.
A.
LOTES
Los granos de cereal previamente pasados por un proceso de limpieza y secado, son
pesados y colocados dentro del can precalentado, despus la puerta es cerrada y
asegurada. El can es calentado con rotacin para mejor la transferencia de calor.
Cuando se alcanza la presin deseada, se suspende el calentamiento y se abre
repentinamente la tapa. Los granos expandidos son expulsados hacia una cmara de
recoleccin. Una vez expandido, el cereal pasa por un proceso de tamizado para
eliminar granos no expandidos, granos rotos y el salvado. Finalmente el producto
pasa a la etapa de recubrimiento o endulzado. 2
http://www.foodproductdesign.com/archive/1995/0795CS.html#top
62
B.
PROCESO
CONTINUO
DE
ELABORACIN
DE
CEREALES
EXPANDIDOS
http://www.foodproductdesign.com/archive/1995/0795CS.html#top
http://www.sanitarium.com.au/schoproj/sppuffed.htm#Puffing
63
Fuente: http://www.sanitarium.com.au/schoproj/spropuff.htm
Elaborado por: http://www.sanitarium.com.au/schoproj/spropuff.htm
64
TIPOS DE EXPANSORES
En el can manual de disparo simple (figura 14) los granos son introducidos por la
boca de abertura del can y la tapa es cerrada y sellada mediante un sistema de
agarradera y ajuste. Cuando el can empieza a girar se suministra calor por uno de
los lados del cuerpo del equipo, esto hace con que la humedad interna del grano se
convierta en vapor. Cuando la presin interna de la cmara de expansin alcanza
aproximadamente 200 psi2 o 1.378.951 Pa3 (cerca de 9-12 minutos), la tapa es abierta
y el repentino cambio de presin ocasiona la expansin del grano y su explosiva
descarga a una cmara de recoleccin.
http://www.epa.gov/ttn/chief/ap42/ch09/bgdocs/b9s09-2.pdf
psi = Pounds per Square Inches = libras por pulgadas cuadradas (1 psi = 6.894,757 Pa)
65
Fuente: BAQUERO, M., JACOBSE, B., VITERI, G., TROYA, X., La Quinua y sus Mercados
(Ecuador, Unin Europea). CRS/CIP/FECD. 2002 Ecuador.
Elaborado por: BAQUERO, M., JACOBSE, B., VITERI, G., TROYA, X., La Quinua y sus
Mercados (Ecuador, Unin Europea). CRS/CIP/FECD. 2002 Ecuador.
Los caones automticos de disparo simple funcionan bajo el mismo principio de los
manuales, sin embargo en este tipo de mquina se inyecta vapor a 200 psi (1.378.951
Pa) directamente en la cmara de expansin, con lo que se logra una reduccin en el
tiempo del proceso, que pasa a ser de aproximadamente 90 segundos.
66
pre-
presurizada y al final de la cual existe una vlvula especial, por donde los granos
pasan individualmente a un compartimiento con presin atmosfrica.3 (Ver figura 15)
HREHA, K., LONG, G. & TSUCHIYA, T., Method and Apparatus for Continuous Puffing.
United States Patent Office. Patent N. 3,231,387. January 25. 1966 USA.
2
HAUGHEY, C. F. & Erickson, R. T., Puffing Cereal Grains, United States Patent Office. Patent
N. 2,622,985. December 23. 1952 USA.
http://www.apvbaker.co.uk/news/update/eleven/new.php
67
Fuente: http://www.apvbaker.co.uk/news/update/eleven/new.php
Elaborado por: http://www.apvbaker.co.uk/news/update/eleven/new.php
Como se mencion anteriormente, una vez expandido el producto puede pasar por
una etapa de recubrimiento con la finalidad de mejorar an ms su sabor. A
continuacin se menciona el tipo de mezcla ms utilizada para el recubrimiento o
endulzado de los cereales expandidos.
68
http://www.foodproductdesign.com/archive/1995/0795CS.html#top
http://www.foodproductdesign.com/archive/2001/0601ap.html#top
69
El valor nutritivo de los cereales expandidos est dado mayormente por su contenido
en carbohidratos, principalmente el almidn.
FENEMA, O. R., Qumica de los Alimentos, 1 edicin, Editorial Acribia. 1993 Espaa. Pgina
82.
70
1
2
http://www.jamuy.com/vida/alimentos/recetas/proteinas.html
http://www.fao.org/docrep/T0395S/T0395S03.htm#Capitulo2
nutritivo del maz
Composicin qumica
y valor
KENT, N. L., Tecnologa de los Cereales. 1 edicin, Editorial Acribia S.A. 1987 Espaa. Pgina
146 149.
71
CEREAL
AMINOCIDO LIMITANTE
Arroz
Lisina
Metionina y Treonina
Avena
Lisina
Metionina y Treonina
Cebada
Lisina
Isoleucina y Treonina
Centeno
Lisina
Fenilalanina
Maz
Lisina
Triptfano
Sorgo
Lisina
Metionina y Tirosina
Trigo
Lisina
Isoleucina
LIMITANTES
Fuente: http://www.nutricion.org/ZSaludydietaSolnet/Alimentos/Cerealesnutrientesprots.htm
Elaborado por: http://www.nutricion.org/ZSaludydietaSolnet/Alimentos/Cerealesnutrientesprots.htm
http://www.fao.org/inpho/compend/text/ch11-02.htm
http://www.fao.org/docrep/T0818S/T0818S0i.htm
72
Cereal
Arroz
Expandido
Kelloggs
Trigo
Expandido
Kelloggs
Trigo expandido
Quaker Oats
2,7
81,5
38,7
4,0
10,3
0,9
0,3
3,1
88,0
54,5
5,8
2,1
0,5
0,6
2,5
68,5
1,5
14,2
1,3
1,5
15,4
Fuente: KENT, N. L., Tecnologa de los Cereales. 1 edicin, Editorial Acribia S.A. 1987 Espaa.
Pgina 147.
Elaborado por: Vnia Paggi
Na
Ca
Fe
B6
B12
Niacina Piridoxina
(mg)
(mg)
(
g)
Arroz
Expandido
0,2
94
20
6,7
73
1,0
1,5
16
1,8
2,8
92
19
6,7
112
1,0
1,5
16
1,8
2,8
26
4,6
350
0,3
0,13
0,14
Kelloggs
Trigo
Expandido
Kelloggs
Trigo
expandido
Quaker Oats
Fuente: KENT, N. L., Tecnologa de los Cereales. 1 edicin, Editorial Acribia S.A. 1987 Espaa.
Pgina 148.
Elaborado por: Vnia Paggi
73
Por lo general estos productos tienen vida til superior a un ao. Esto se debe a que
el proceso de expansin se realiza con granos con baja humedad y el producto
resultante contiene alrededor de 3% de humedad, lo que es suficientemente bajo
como para prevenir
La textura de un cereal expandido debe ser crujiente. Este atributo est dado por la
sensacin que se produce en la boca, la resistencia a la masticacin y el sonido
producido. El anlisis sensorial es por lo tanto uno de los mtodos ms comunes
utilizados para evaluarlo.
HEISS, R., Principio de Envasado de los Alimentos, 1 Edicin, Editorial Acribia. 1977 - Espaa.
Pgina 15 - 17.
http://wwwaces.uiuc.edu/asamex/extrusion5.html
http://www.foodproductdesign.com/archive/1999/0699de.html#top
74
PEDRERO, D. L. & PANGBORN, R. M., Evaluacin Sensorial de los Alimentos, 1 edicin, Editorial Alhambra
Mexicana. 1996 - Mxico. Pgina 15.
http://www.foodproductdesign.com/archive/2001/0601ap.html#top
http://www.foodproductdesign.com/archive/1999/0699de.html#top
75
http://www.foodproductdesign.com/archive/2001/0601ap.html#top
76
MARCO CONCEPTUAL
2.2.1 EXPANSIN
2.2.2 EXPANDIDO
http://www.diccionarios.com/index.phtml?diccionario=dgle&query=expansi%F3n
77
PROCESO DE EXPANSIN
2.2.5
ETAPA
Etapa son cada uno de los siguientes pasos realizados dentro del proceso de
expansin: preparacin de la materia prima, precalentamiento del expansor,
introducir la materia prima en el expansor, calentamiento y presurizacin de la
materia prima y liberacin del producto expandido.
78
3.1
OBJETIVO ESPECFICO
80
La empresa Productos Castillos esta localizada en el Valle de los Chillos, antigua va a Amaguaa,
en la provincia de Pichincha - Ecuador
81
Con la informacin terica y prctica recolectada fue posible familiarizarse con las
principales variables que intervienen en la elaboracin de cereales expandidos. (Ver
cuadro 20)
Fuente de calor
Intensidad de calor
82
3.2
OBJETIVO ESPECFICO
83
Una vez definidas las caractersticas que el equipo debera tener, se realiz un
proceso de consulta a ingenieros y tcnicos en mecnica para determinar el costo de
construccin del mismo, bien como el tiempo necesario para dicha construccin.
Tomando en cuenta que la cotizacin del equipo fue de 3.000 y 3.500 dlares, el
tiempo mnimo de construccin de cuatro a seis meses y por las razones ya expuestas
dentro de las limitaciones de la presente investigacin, se tomo la decisin de
vincular a un egresado de la Escuela de Ingeniera Mecnica de la Universidad
Politcnica Nacional, Sr. Ren Jervis Zambrano. As la parte netamente mecnica de
la construccin, servira de material para la elaboracin de su tesis, mientras que el
funcionamiento del equipo y su utilizacin prctica, se investigara en la presente
tesis.
84
85
Una vez que el equipo estuvo armado (ver figura 16) se observaron los siguientes
inconvenientes:
86
Adaptacin de un motor
Colocacin de un termmetro
Construccin de una base para elevar la altura del expansor
Adaptacin de un sistema para amortizar la cada de la tapa
Creacin de un mecanismo que permitiera regular la posicin de la boca del
can en el momento del disparo
Construccin de una cmara para recolectar el producto
Los ajustes efectuados y las razones por las cules fueron realizados se detallan en el
Captulo IV Resultados y Anlisis
3.3
OBJETIVO ESPECFICO
Las actividades que se mencionan a continuacin fueron realizadas para cumplir con
el tercer objetivo planteado ensayar el equipo utilizando granos de arroz (Oryza
sativa L.), maz (Zea mays L.), quinua (Chenopodium quinoa Willd) y trigo
(Triticum vulgare L.).
87
Siguiendo las instrucciones del vendedor del equipo se realizaron los ensayos
preliminares para conocer el funcionamiento del expansor. De esta manera el equipo
fue precalentado durante 20 minutos, antes de realizarse la expansin de una muestra
de maz (1000 g). Con este tiempo de precalentamiento el termmetro registr una
temperatura de 120 C. Se introdujo la muestra en la cmara de expansin, se cerr la
tapa de la cmara y se inici conjuntamente el proceso de rotacin y calentamiento
de dicha cmara.
88
Se decidi entonces seguir las recomendaciones del Sr. Guillermo Castillo1, que
mencionaba un tiempo de calentamiento previo no mayor a 10 minutos. As con el
propsito de determinar cuanto representaba este tiempo en trminos de temperatura,
se realizo un calentamiento del equipo, logrando alcanzar una temperatura de 80 C.
Por esta razn se decidi ensayar tres tratamientos con cada uno de los granos, para
determinar la mejor temperatura de precalentamiento utilizando como valor tope los
80 C. Las temperaturas propuestas para dichos tratamientos fueron de 40, 60 y 80
C. Ver cuadro 21.
Propietario de la empresa ecuatoriana Productos Castillo, que utiliza expansor tipo can.
89
TEMPERATURA
40 C
60 C
80 C
ARROZ
TA1
TA2
TA3
MAZ
TM1
TM2
TM3
QUINUA
TQ1
TQ2
TQ3
TRIGO
TT1
TT2
TT3
Tomando en cuenta los dos valores de presin indicados en el cuadro 16, uno
correspondiente a la presin en la cual se debe suspender la aplicacin de calor (P1)
y el otro la presin a la cual se debe abrir la cmara de expansin (P2), y
considerando que en la literatura consultada no se encontr ninguna informacin
respecto de este tema, se decidi realizar ensayos para observar los resultados de la
suspensin prematura de la aplicacin de calor y de la realizacin del proceso sin la
suspensin de la aplicacin de calor.
90
PRODUCTO
(P1)
P1 = P2
P1 = P2 40 psi
P1 = P2
ARROZ
P1A1
P1A2
P1A3
MAZ
P1M1
P1M2
P1M3
QUINUA
P1Q1
P1Q2
P1Q3
TRIGO
P1T1
P1T2
P1T3
91
Para el trigo se utiliz como tratamiento promedio el valor de 170 psi (1.172.109 Pa)
y los tratamientos extremos tambin tuvieron una desviacin de 10 psi (68.948 Pa).
Los mismos tratamientos aplicados para el trigo se aplicaron para la quinua,
considerando que se trata de un cereal de difcil coccin y para el cual no existan
datos de referencia. (Ver cuadro 23)
PRODUCTO
P2A1
P2A2
P2A3
MAZ
P2M1
P2M2
P2M3
QUINUA
P2Q1
P2Q2
P2Q3
TRIGO
P2T1
P2T2
P2T3
92
PESO DE LA MUESTRA
800 g
1.000 g
1.200 g
ARROZ
CA1
CA2
CA3
MAZ
CM1
CM2
CM3
QUINUA
CQ1
CQ2
CQ3
TRIGO
CT1
CT2
CT3
93
Granos secados en el
Granos
Granos remojados en
normales
ARROZ
HA1
HA2
HA3
MAZ
HM1
HM2
HM3
QUINUA
HQ1
HQ2
HQ3
94
95
96
97
98
Para el clculo de la cantidad de humedad perdida por los granos, durante el secado,
se realiz el siguiente balance de masas:
Balance General:
Ecuacin I: A = B + C
Donde:
A = Peso inicial de la muestra = g
B = Peso del agua evaporada = g
C = Peso final de la muestra = g
99
Balance General:
Ecuacin I: A + B = C
Donde:
A = Peso inicial de la muestra = g
B = Peso del agua absorbida = g
C = Peso final de la muestra = g
100
101
102
103
105
106
107
108
109
110
Se refiere al color de la superficie exterior de los granos expandidos, la cual debe ser
lo ms homognea posible y no debe contener partes quemadas.
2. Olor
El olor corresponde a la percepcin, por medio del olfato de las sustancias voltiles
liberadas por la muestra. La escala de valores utilizada para este atributo se encuentra
en el cuadro 27.
3. Aroma
111
CARACTERSTICAS
La mayora de los granos presentan coloracin caracterstica del cereal
expandido.
(Para el arroz granos enteramente de color blanco o crema; para el
morocho granos de color blanco o crema con pequeos puntitos de
color cafs que son restos del pericarpio; para el morochillo granos de
color crema levemente amarillos con diminutos puntos de color caf;
para la quinua granos de coloracin blanca o crema con una cinta
delgada de color caf a su rededor y para el trigo coloracin blanca o
crema con puntos de coloracin caf que corresponden a residuos del
pericarpio).
La mayora de los granos presentan coloracin crema oscura.
1
0
112
CARACTERSTICAS
CARACTERSTICAS
113
Los valores propuestos para la evaluacin del sabor de los productos expandidos se
encuentran en el cuadro 29:
CARACTERSTICAS
114
La textura "es la propiedad sensorial de los alimentos que es detectada por los
sentidos del tacto, la vista y el odo y que se manifiestan cuando el alimento sufre
una deformacin."1 La textura, al ser medida o evaluada sensorialmente, debe ser
considerada en tres etapas2: etapa inicial, que comprende la percepcin en el primer
mordisco; etapa intermedia, que es la sensacin que se percibe durante la masticacin
y etapa final, percepcin de los cambios producidos por la masticacin y la sensacin
residual que deja el producto. La escala de valores propuesta para la evaluacin de
esta propiedad se encuentra en el cuadro 30.
CARACTERSTICAS
Producto crujiente, de fcil masticabilidad y muy poca adhesividad.
Producto ligeramente suave, de masticabilidad moderada y ligera
LUZURIAGA, O., & LUZURIAGA, C., Guas de Laboratorio de Anlisis de Alimentos, Instituto
Tecnolgico Superior Ecuatoriano de Productividad. 2000 Ecuador. Pginas 1 4.
115
CARACTERSTICAS
La mayora de los granos con buena expansin y que conservan la
forma del
1
0
116
Considerando que los productos expandidos son menos pesados que los granos
utilizados para su obtencin, se ha realizado tambin una comparacin con el
volumen ocupado por la materia prima y el volumen obtenido con el producto final.
Para determinar este volumen se utiliz un recipiente cilndrico, en donde
primeramente fueron colocados los granos sin expandir y se marc una lnea
representando el espacio ocupado por los mismos, despus se retiraron los granos y
se coloc agua, con ayuda de una probeta de 250 ml, para determinar la cantidad de
agua necesaria para ocupar el mismo espacio ocupado por los granos.
117
En el ensayo 23, para cada tratamiento se tomaron muestras de 100 g del producto
obtenido. Se realiz un anlisis proximal de cada una de las muestras para determinar
la prdida de humedad que se genera con el proceso de expansin y el valor
nutricional de los cereales expandidos.
Balance General:
Ecuacin I: A = B + C
Donde:
A = Peso de la materia prima = 1.000 g
B = Peso del agua evaporada = g
C = Peso del producto terminado = g
118
Donde:
A = Peso de la materia prima = 1.000 g
Xa = Humedad de la materia prima = %
B = Peso del agua evaporada = g
Xb = Humedad del agua evaporada = 100% = 1
C = Peso del producto terminado = g
Xc = Humedad del producto terminado = %
Entonces:
1.000 (Xa) = B (1) + C (Xc)
B = 1.000 (Xa) C (Xc)
Como se tiene dos ecuaciones con dos incgnitas, se hace una igualdad entre las
ecuaciones I y II:
119
120
4.1
Como fuente de calor, para el expansor, fue decidido utilizar la combustin del gas
domstico debido al bajo precio que tiene este combustible en Ecuador.
121
las
empresas que utilizan expansor de tipo can para produccin a pequea escala,
normalmente controlan solamente la presin del proceso, por lo que los equipos no
se encuentran normalmente provistos de termmetros. En estos casos el
precalentamiento se hace en funcin del tiempo de suministro de calor (25 minutos
con soplete utilizando kerosn o 10 minutos con soplete utilizando gas domstico).
La experiencia del operador (al topar el expansor con la mano) es la que dictamina si
el equipo est o no suficientemente caliente para seguir con el proceso de expansin.
Tomando en cuenta que el expansor tiene fines didcticos y que en los preensayos
realizados, generalmente las primeras cuatro o cinco pruebas resultaban en productos
quemados, cuyo olor permaneca en el interior de la cmara por un nmero igual o
mayor de pruebas, se consider de fundamental importancia la adecuacin de un
termmetro al equipo para determinar la temperatura de precalentamiento e de
introduccin de los granos en la cmara de expansin.
122
Una vez determinadas las variables que seran controladas por el equipo se
establecieron los siguientes condicionantes bsicos a ser observados durante su
adecuacin:
1.
Cumplir con el propsito para el cual fue construido. En este caso, que el
equipo pueda ser utilizado a nivel de planta piloto y que permita la
expansin de diferentes granos de cereales.
2.
3.
123
4.2
124
A continuacin se describe los ajustes que se realizaron al equipo original (ver figura
16) y su finalidad:
1. Adaptacin de un motor
Un motor de 1/8 Hp (93,21 W)1 de potencia fue adaptado al equipo, con velocidad
de rotacin de 650 rpm (Revoluciones Por Minuto), el cual posee un reductor de
velocidad que entrega 68 rpm.
1
125
A. Vista superior
B. Vista posterior
Fuente: Vnia Paggi
Elaborado por: Vnia Paggi
126
2.
Bar es la unidad de presin que equivale a un milln de dinas por centmetro cuadrado. 1 bar =
14,50377 psi = 100.000 Pa
127
3.
La base del can fue construida con dos propsitos, el primero elevar la altura del
equipo, la cual originalmente obligaba al operador a trabajar en posicin inclinada, y
el segundo, proveer al equipo de un sistema de direccionamiento de la boca de la
cmara de expansin haca abajo en el momento del disparo, para lograr la mayor
expulsin de granos posible, ya que los granos que quedan dentro de la cmara
tienden a quemarse por la cantidad de calor que contienen las paredes de la misma.
Segn informacin obtenida junto a la casa comercial INDUCLIMA, en donde fueron compradas las
piezas, stas pueden resistir presiones superiores a 600 psi.
128
La
vibracin
129
En el momento del disparo el soporte de la tapa se separa del seguro y por la presin
de la cmara es lanzado haca abajo, chocndose con la parte inferior de la carcasa
del expansor. El golpe es de gran magnitud y podra ocasionar un dao irreparable al
equipo, por lo que se decidi implementar un sistema para amortizar la cada de la
tapa.
Cabe mencionar que las empresas que trabajan con expansores tipo can para
produccin a pequea escala, utilizan una
130
131
5.
Para evitar que el operador sostenga el soplete con la mano, se instal en el equipo
un soporte para soplete (ver figura 26).
133
134
135
7.
136
La finalidad de pintar el equipo no fue solamente para lograr una mejor presentacin,
sino tambin para proteger los materiales del polvo y la humedad.
A. Equipo original
137
138
En cuanto a la seguridad del equipo, no cabe duda que por las condiciones del
proceso: presiones cercanas a 200 psi (1.378.951,4 Pa) y temperatura superior
a 150C, la operacin de la mquina debe efectuarse con mucha precaucin y
tomando en cuenta medidas de seguridad adecuadas. La cmara de
expansin (ver figura 31), dentro de la cual ocurre la presurizacin de los
granos de cereal, es la que soporta las condiciones antes mencionadas. Esta
cmara fue trada del Per y segn la evaluacin realizada por el Sr. Ren
Jervis Zambrano1 est diseada con un factor de seguridad de 3, esto significa
que puede soportar tres veces ms, la presin mxima recomendada (220 psi
o 1.516.847 Pa), por lo que es bastante segura.
139
La cmara de expansin se encuentra envuelta por una carcasa (ver figura 32), cuya
funcin principal es servir de proteccin en el caso que la cmara de expansin falle,
aumentando la seguridad del equipo. Otra funcin importante de la carcasa es que
contribuye al direccionamiento del calor y evita la prdida directa de energa calrica
de la cmara de expansin hacia el ambiente. Tambin sirve para canalizar los gases
de la combustin, permitiendo que los mismos puedan ser eliminados del recinto en
que se encuentra el expansor, mediante una tubera de escape de gases.
140
141
Para el clculo del costo del expansor de tipo can construido se consideraron todos
los costos incurridos en la adquisicin del expansor manual y de las adecuaciones
realizadas (ver cuadro 32). El costo de los accesorios no fue considerado dentro del
costo total del equipo, ya que estas piezas no son indispensables para el
funcionamiento del mismo, sin embargo en el cuadro 33 se detalla el costo de estos
accesorios.
142
COSTO
DEL COSTO
(dlar)
TOTAL
(%)
175,00
24,43
100,00
13,96
275,00
38,40
80,00
11,17
2,20
0,31
6,70
0,94
11,20
1,56
100,10
13,98
52,91
7,39
0,64
0,09
1,87
0,26
1,50
0,21
2,14
0,30
59,06
8,25
50,00
6,98
7,00
0,98
57,00
7,96
14 Caucho de 10 mm de espesor
8,00
1,12
15 Caucho de 12 mm de espesor
1,50
0,21
9,50
1,33
COSTO
SISTEMA DE TRANSMISIN
3 Motor 1/8 Hp con motoreductor
6 Banda
COSTO
DISPOSITIVOS DE CONTROL
7 Termmetro bimetlico de 10 a 260C
COSTO
SISTEMA DE INCLINACIN
12 Base del expansor
13 Gato mecnico
COSTO
SISTEMA DE AMORTIGUAMIENTO
COSTO
143
COSTO
DEL COSTO
(dlar)
TOTAL
(%)
SISTEMA DE CALENTAMIENTO
16 Tanque de gas
35,00
4,89
2,41
0,34
12,41
1,73
5,00
0,70
15,60
2,18
21 Frula dorada
2,00
0,28
22 Agarradera
0,24
0,03
72,66
10,15
10,00
1,40
25 Orejeras
25,00
3,49
35,00
4,89
107,87
15,06
107,87
15,06
716,19
100,00
17 Vlvula industrial
18 Soplete
19 Soporte para el soplete
20 Manguera para combustible a alta presin
COSTO
SISTEMA DE PROTECCIN
COSTO
PINTURA
23 Pintura Thermaline 4700
COSTO
COSTO DEL EQUIPO
Fuente: Vnia Paggi
Elaborado por: Vnia Paggi
144
COSTO
DEL COSTO
(dlar)
TOTAL
(%)
120,00
38,22
126,00
40,13
50,00
15,92
18,00
5,73
314,00
100,00
4.3
145
TEMPERATURA (C)
40
60
80
3
1
0
3
1
0
3
2
1
3
2
1
3
2
2
3
2
1
18
10
5
3,0
1,7
0,8
146
PROMEDIO
60
80
TEMPERATURA (C)
1 psi = 6.894,757 Pa
147
80
1
1
1
1
1
1
6
1,0
PRESIN 1 (psi)
120
160
3
2
3
2
3
2
3
2
3
3
3
3
18
14
3,0
2,3
PROMEDIO
120
160
PRESIN (psi)
148
PRESIN 2 (psi)
150
160
170
3
3
2
1
3
3
2
3
3
2
3
3
1
3
3
2
3
2
11
18
16
1,8
3,0
2,7
1 psi = 6.894,757 Pa
149
PROMEDIO
160
170
PRESIN (psi)
150
800
1
1
2
2
3
2
11
1,8
PESO (g)
1.000
3
3
3
3
3
3
18
3,0
1.200
2
1
2
2
3
2
12
2,0
PROMEDIO
1.000
1.200
PESO (g)
151
HUMEDAD (%)
7,51
12,6
19,7
2
3
1
1
3
2
1
3
1
2
3
1
1
3
1
2
3
1
9
18
7
1,5
3,0
1,2
152
PROMEDIO
12.6
19.7
HUMEDAD (%)
153
TOSTADO
1
2
2
2
1
1
9
1,5
PROMEDIO
3.5
3.0
2.5
2.0
1.5
1.0
0.5
0.0
MOROCHO
MOTE
MOROCHILLO
TOSTADO
TIPO DE MAZ
154
precalentamiento de 80 C.
Fuente: Vnia Paggi
Elaborado por: Vnia Paggi
TEMPERATURA (C)
40
60
80
3
1
0
3
1
0
3
1
1
3
2
1
3
3
2
3
2
1
18
10
5
3,0
1,7
0,8
155
PROMEDIO
60
80
TEMPERATURA (C)
De arriba-abajo y de izquierda a derecha: 1. granos de arroz, 2. arroz expandido con P1 igual 70 psi1,
3. arroz expandido con P1 igual 100 psi, y 4. arroz expandido con P1 igual 140 psi.
Fuente: Vnia Paggi
Elaborado por: Vnia Paggi
1 psi = 6.894,757 Pa
156
70
1
1
2
2
2
2
10
1,7
PRESIN 1 (psi)
100
140
3
2
3
2
3
3
3
3
3
3
3
3
18
16
3,0
2,7
PROMEDIO
100
140
PRESIN (psi)
157
De arriba-abajo y de izquierda a derecha: 1. granos de arroz, 2. arroz expandido con P2 igual 130 psi1,
3. arroz expandido con P2 igual 140 psi, y 4. arroz expandido con P2 igual 150 psi.
Fuente: Vnia Paggi
Elaborado por: Vnia Paggi
PRESIN 2 (psi)
130
140
150
3
3
2
3
3
3
3
3
1
2
3
2
2
3
3
2
3
3
15
18
14
2,5
3,0
2,3
1 psi = 6.894,757 Pa
158
PROMEDIO
140
150
PRESIN (psi)
159
800
3
1
2
3
2
2
13
2,2
PESO (g)
1.000
3
3
3
3
3
3
18
3,0
1.200
3
3
3
3
3
2
17
2,8
PROMEDIO
1.000
1.200
PESO (g)
160
HUMEDAD (%)
4,46
12,1
26,75
0
3
0
0
3
0
1
3
0
1
3
0
0
3
0
0
3
0
2
18
0
0,3
3,0
0,0
161
PROMEDIO
12.1
26.75
HUMEDAD (%)
De arriba-abajo y de izquierda a derecha: 1. arroz blanco grano largo, 2. arroz parbolizado, 3. arroz
chino, 4. arroz blanco expandido, 5. arroz parbolizado expandido, y 6. arroz chino expandido.
Fuente: Vnia Paggi
Elaborado por: Vnia Paggi
162
PROMEDIO
PARBOLIZADO
CHINO
ARROZ
163
TEMPERATURA (C)
40
60
80
3
2
1
3
3
2
3
3
2
3
3
2
3
3
3
3
3
3
18
17
13
3,0
2,8
2,2
164
PROMEDIO
60
80
TEMPERATURA (C)
1 psi = 6.894,757 Pa
165
90
2
1
2
2
3
2
12
2,0
PRESIN 1 (psi)
140
180
3
3
3
2
3
3
3
3
3
3
3
3
18
17
3,0
2,8
PROMEDIO
140
180
PRESIN (psi)
166
De arriba-abajo y de izquierda a derecha: 1. granos de quinua, 2. quinua expandida con P2 igual 160
psi1, 3. quinua expandida con P2 igual a 170 psi, y 4. quinua expandida con P2 igual 180 psi.
Fuente: Vnia Paggi
Elaborado por: Vnia Paggi
PRESIN 2 (psi)
160
170
180
3
3
3
3
3
3
3
3
3
3
3
3
1
2
3
1
2
3
14
16
18
2,3
2,7
3,0
Fuente: Vnia Paggi
1 psi = 6.894,757 Pa
167
PROMEDIO
170
180
PRESIN (psi)
168
800
2
1
2
2
2
2
11
1,8
PESO (g)
1.000
3
3
3
3
3
3
18
3,0
1.200
3
3
3
3
3
3
18
3,0
PROMEDIO
1.000
1.200
PESO (g)
169
HUMEDAD (%)
6,28
11,9
37,96
1
3
0
1
3
0
2
3
0
2
3
0
1
3
0
1
3
0
8
18
0
1,3
3,0
0,0
170
PROMEDIO
11.9
37.96
HUMEDAD (%)
171
TEMPERATURA (C)
40
60
80
3
2
1
3
2
1
3
2
1
3
3
2
3
2
1
3
2
1
18
13
7
3,0
2,2
1,2
PROMEDIO
60
80
TEMPERATURA (C)
172
De arriba-abajo y de izquierda a derecha: 1. granos de trigo, 2. trigo expandido con P1 igual 90 psi1, 3.
trigo expandido con P1 igual a 140 psi, y 4. trigo expandido con P1 igual 180 psi.
Fuente: Vnia Paggi
Elaborado por: Vnia Paggi
90
2
2
2
2
2
1
11
1,8
PRESIN 1 (psi)
140
180
3
3
3
3
3
3
3
3
3
3
3
2
18
17
3,0
2,8
1 psi = 6.894,757 Pa
173
PROMEDIO
140
180
PRESIN (psi)
De arriba-abajo y de izquierda a derecha: 1. granos de trigo, 2. trigo expandido con P2 igual 160 psi1,
3. trigo expandido con P2 igual a 170 psi, y 4. trigo expandido con P2 igual 180 psi.
Fuente: Vnia Paggi
Elaborado por: Vnia Paggi
1
1 psi = 6.894,757 Pa
174
PRESIN 2 (psi)
160
170
180
2
3
3
3
3
3
3
3
3
3
3
3
1
3
3
1
3
2
13
18
17
2,2
3,0
2,8
PROMEDIO
170
180
PRESIN (psi)
175
De arriba-abajo y de izquierda a derecha: 1. granos de trigo, 2. trigo expandido con tamao de muestra
de 800g, 3. trigo expandido con muestra de 1.000 g, y 4. trigo expandido con muestra de 1.200 g.
Fuente: Vnia Paggi
Elaborado por: Vnia Paggi
800
2
1
2
2
1
1
9
1,5
PESO (g)
1.000
3
3
3
3
3
3
18
3,0
1.200
3
3
3
3
3
2
17
2,8
176
PROMEDIO
1.000
1.200
PESO (g)
En el cuadro 55 se encuentran los valores del rendimiento obtenido con cada uno de
los cereales ensayados. El costo de produccin en funcin de la materia prima se
encuentra en el cuadro 56 y el rendimiento en volumen para cada uno de los cereales
se detalla en el cuadro 57.
177
ARROZ
Peso (g)
MOROCHILLO
MOROCHO
QUINUA
TRIGO
Porcentaje Peso (g) Porcentaje Peso (g) Porcentaje Peso (g) Porcentaje Peso (g) Porcentaje
710
76,34
610
66,67
605
66,48
745
87,13
595
63,64
0,00
110
12,02
140
15,38
0,00
40
4,28
200
21,51
105
11,48
85
9,34
0,00
225
24,06
Salvado
20
2,15
90
9,84
80
8,79
110
12,87
75
8,02
Total
930
100
915
100
910
100
855
100
935
100
178
CEREAL
ARROZ
MOROCHILLO MOROCHO
QUINUA
TRIGO
0,48
0,26
1,10
1,10
0,55
710
610
605
745
595
0,68
0,43
1,82
1,48
0,92
179
Cuadro 57 Rendimiento en volumen obtenido con cada uno de los cereales ensayados
CEREAL
CONCEPTO
ARROZ
MOROCHILLO MOROCHO
litros
m3
QUINUA
litros
m3
TRIGO
litros
M3
litros
m3
litros
m3
1,12
0,0011
1,20
0,0012
3,34
0,0033
10,92
Rendimiento en volumen
2,22
0,0022
9,72
180
Los resultados del balance de masa realizado para determinar la prdida de humedad
se encuentran en el cuadro 58, y la comparacin entre el valor nutricional de la
materia prima y del producto final (cereal expandido) se visualiza en el cuadro 59
1000
1000
1000
1000
12,1
12,6
11,9
11,3
901,28
906,21
907,96 904,57
3,19
3,38
2,25
2,12
92,04
95,43
98,72
93,79
9,20
9,54
9,87
9,38
En las mismas muestras utilizadas para realizar el anlisis proximal, fue determinado
la cantidad de plomo que tenan. Los resultados, expresados en mg de Plomo por 100
g de producto fueron: 1,39 para el arroz; 0,42 para el maz, 1,02 para la quinua y 4,39
para el trigo (Apndice II).
181
COMPONENTES
MOROCHO
QUINUA
TRIGO
normal
expandido
normal
expandido
normal
expandido
normal
expandido
Humedad (%)
12,10
3,19
12,60
3,38
11,90
2,25
11,30
2,12
Protena (%)
7,40
10,66
9,30
13,20
10,50
12,03
9,70
13,00
Grasa (%)
0,80
0,99
3,50
4,68
5,10
5,91
1,40
1,86
Ceniza (%)
1,20
0,72
1,30
1,05
3,10
2,18
2,00
1,90
Fibra (%)
0,70
0,39
3,90
3,20
5,20
1,98
3,50
3,00
77,80
84,05
69,40
74,49
64,20
75,65
72,10
78,12
Energa (Kcal/100 g)
348,00
387,75
346,30
392.88
344,70
403,91
339,80
381,22
Fuente: Los valores mencionados para los granos sin expandir fueron obtenidos en el Laboratorio de Anlisis de Alimentos, Aguas y Afines (LABOLAB), junto al Dr.
Oscar Luzuriaga. Los valores para los granos expandidos son el resultado del anlisis proximal realizado en las muestras obtenidas del ensayo 23. Estos anlisis fueron
realizados en el mismo laboratorio y el informe de resultados se encuentran en Apndice II.
Fuente: Vnia Paggi
Elaborado por: Vnia Paggi
182
5.1
CONCLUSIONES
Con relacin a la operacin del expansor para obtener los mejores resultados de
expansin, se concluye que:
183
La cantidad de materia prima a ser expandida por ensayo debe ser de 1.000
g. Una menor masa de granos incrementa el tiempo de permanencia del
producto en la cmara de expansin, hasta que se alcance la presin de
liberacin, lo que a su vez ocasiona que los granos se tuesten en exceso, y
muchos de ellos se quemen antes de la expansin. Una mayor masa de
granos, a pesar de que genera una buena expansin del producto, origina
prdidas por la presencia de una gran cantidad de granos sin expandir o
subexpandidos.
184
Con relacin a las variedades de grano, en el caso del maz, son los granos
expandidos de morocho y morochillo los que presentan los mejores resultados en
cuanto a caractersticas organolpticas y al grado de expansin. Para el caso del
arroz, es el arroz blanco de grano largo expandido, el que tiene mejor grado de
expansin y mejores caractersticas organolpticas.
185
De los cuatro cereales ensayados son los granos de quinua y arroz los que presentan
mayor rendimiento en masa (cantidad de granos con buena expansin). Sin embargo
los granos de morocho y morochillo son los que presentan mayor rendimiento en
volumen llegando a ser, respectivamente, de 10,29 y 9,72 veces superior al volumen
de la materia prima. De estos dos, el morochillo es el que presenta menor costo de
produccin.
186
Datos obtenidos en LABOLAB - Laboratorio de Anlisis de Alimentos, Aguas y Afines. Av. Prez
de Guerrero Oe 21-11 y Versalles, Of. 12 2do. Piso. Quito Ecuador.
187
No cabe duda que el expansor de tipo can abre las puertas para nuevas y ms
profundas investigaciones, las cuales podrn contribuir enormemente para el
desarrollo de nuevos productos, que utilicen los excedentes de produccin agrcola y
sirvan de alternativa para solucionar los problemas nutricionales que existen en el
pas.
188
RECOMENDACIONES
El expansor de cereales tipo can tambin puede ser utilizado para expandir otro
tipo de materia prima, que no sea necesariamente granos enteros, como por ejemplo,
la utilizacin de mezclas que contienen almidn, que una vez troqueladas, son
secadas y expandidas para obtener cereales para el desayuno y snacks en las ms
diversas formas. El expansor tambin sirve para tostar otros granos como por
ejemplo habas y caf. Por esta razn se recomienda la realizacin de nuevas
investigaciones principalmente utilizando mezclas que sean nutricionalmente
equilibradas.
189
el
Instalar un dispositivo que permita controlar la presin de salida del gas del
soplete y de esta manera controlar la intensidad de calor que se suministra a la
cmara de expansin.
190
191
Captulo VI - Bibliografa
CAPTULO VI - BIBLIOGRAFA
BAQUERO, M., JACOBSEN, B., VITERI, G., TROYA, X., La Quinua y sus
Mercados (Ecuador, Unin Europea). CRS/CIP/FECD. 2002 Ecuador. Pgina 8
21.
192
Captulo VI - Bibliografa
EPN, Memorias del Seminario Taller sobre Extrusin de Alimentos, Escuela
Politcnica Nacional Instituto de Investigacin Tecnolgica para rea de
Alimentos. 1992 Ecuador. Pginas 29 30.
HAUGHEY, C. F. & Erickson, R. T., Puffing Cereal Grains, United States Patent
Office. Patent N. 2,622,985. December 23. 1952 USA.
HREHA, K., LONG, G. & TSUCHIYA, T., Method and Apparatus for
Continuous Puffing. United States Patent Office. Patent N. 3,231,387. January 25.
1966 USA.
http://r0.unctad.org/infocomm/espagnol/arroz/calidad.htm#3
http://www.aca.com.uy/alimentacion/arrozenlaalimentacion.htm
http://www.a-campo.com.ar/espanol/maiz/maiz3.htm
http://www.aces.uiuc.edu/asamex/extrusion3.html
193
Captulo VI - Bibliografa
http://www.anarkasis.com/pitagoras/578_presion_atmosferica/
http://www.apvbaker.co.uk/news/update/eleven/new.php
http://www.diccionarios.com/index.phtml?diccionario=dgle&query=expansi%F3n
http://www.ecuarural.gov.ec/ecuagro/Pginas/PRODUCTOS/MANUALES/Manual_
Quinua.htm#variedades
http://www.epa.gov/ttn/chief/ap42/ch09/bgdocs/b9s09-2.pdf
http://www.epn.edu.ec/~oaq/oaqini2.htm
http://www.eumedia.es/articulos/vr/cereales/145calidadarroz.html
http://www.fao.org/docrep/T0395S/T0395S02.htm#Capitulo1Introduccin
http://www.fao.org/docrep/T0395S/T0395S03.htm#Capitulo2Composicinqumicay
valornutritivodelmaz
http://www.fao.org/docrep/T0818S/T0818S0i.htm
http://www.fao.org/inpho/compend/text/ch11.htm
http://www.fao.org/inpho/compend/text/ch11-02.htm
194
Captulo VI - Bibliografa
http://www.fao.org/inpho/vlibrary/t0567e/T0567E0k.htm#Expanded(puffed,
popped)rice products
http://www.fao.org/WAIRdocs/x5434e/x5434e00.htm#Contents
http://www.foodmanufacturing.com/scripts/directorylisting.asp
http://www.foodproductdesign.com/archive/1995/0795CS.html#top
http://www.foodproductdesign.com/archive/1999/0699de.html#top
http://www.foodproductdesign.com/archive/2001/0601ap.html#top
http://www.hungrybrowster.com/phaedrus/m090402.htm#5
http://www.ilpi.com/msds/ref/pressureunits.html
http://www.imrtest.com/html/english_table2.html
http://www.imsa.com.mx/historia_maiz2.htm
http://www.jamuy.com/vida/alimentos/recetas/proteinas.html
http://www.jic.bbsrc.ac.uk/STAFF/cliff-hedley/Starch.htm
195
Captulo VI - Bibliografa
http://www.mnhs.org/school/classroom/communities/communities/red_wing/milesto
nes/puffed/source/doc1.html
http://www.monografias.com/trabajos6/trigo/trigo.shtml#claasi
http://www.paroscientific.com/convtable.htm
http://www.puc.cl/sw_educ/prodanim/digestiv/fii4c.htm
http://www.puc.cl/sw_educ/prodanim/digestiv/maov/maiz.htm
http://www.redibase.com/newsletter/march.htm
http://www.sanitarium.com.au/schoproj/sppuffed.htm#Puffing
http://www.sica.gov.ec/cadenas/arroz/docs/panorama_arroz_ecuador2.html
http://www.sica.gov.ec/cadenas/maiz/docs/panorama_cadena2002.html
http://www.siise.gov.ec/fichas/salu31yc.htm
http://www.themeter.net/pressioni_e.htm
196
Captulo VI - Bibliografa
http://www.unicef.org/ecuador/411a.html
http://wwwaces.uiuc.edu/asamex/extrusion5.html
http://wzar.unizar.es/curso/nutricion/d15_c.html#ARROZ
KENT, N. L., Tecnologa de los Cereales. 1 edicin, Editorial Acribia S.A. 1987
Espaa. Pgina 27, 146 149.
197
Captulo VI - Bibliografa
MAG/FAO, Manual de Capacitacin, 1 Edicin, Proyecto FAO POSCOSECHA
GCP/ECU/069/NET, 1998 Ecuador. Pginas 1 9.
198
Anexo I
http://www.diccionarios.com/index.phtml?diccionario=dgle&query=Aleurona&once=1
http://wzar.unizar.es/curso/nutricion/foronet/fo_n1/103.html
http://www.saludmed.com/CsEjerci/FisioEje/Glosa-Fis.html
199
Anexo I
Cotiledn: La primera o cada una de las dos primeras hojas del embrin de una
planta fanergama, modificadas especialmente y que en algunos casos acumulan
sustancia de reserva.
Cruz de malta: La cruz de malta se forma por la birrefringencia que poseen ciertos
cuerpos. Estos cuerpos presentan dos ndices de refraccin, en los que la luz sigue
dos caminos diferentes.1
Dextrina: Producto formado durante el curso del fraccionamiento del almidn.2
Fenotipo: Conjunto de caracteres hereditarios que posee cada individuo
perteneciente a una determinada especie animal o vegetal.
Genotipo: Conjunto de factores hereditarios constitucionales de un individuo o de
una especie.
Glucana: Estructura formada por unidades de glucosa.
Hialina: Que tiene la transparencia del vidrio.
Lignocelulsica: Que est formada por lignina y celulosa. La celulosa es el
componente principal de las paredes de las clulas de las plantas y esta formada por
una larga cadena de unidades de glucosa. La lignina es un compuesto fenlico
indigestible que se deposita, en la pared de la clula mientras la planta se madura y es
responsable de la reduccin de la digestibilidad de los carbohidratos en las paredes
de las clulas.3
http://wzar.unizar.es/curso/nutricion/foronet/fo_n1/103.html
http://babcock.cals.wisc.edu/spanish/de/html/glossaries/nutrition_spn_glossary.html
200
Anexo I
Maltodextrinas: Almidones modificados por hidrlisis enzimtica con enzima alfaamilasa. Estos productos se utilizan principalmente como agentes de relleno en
productos alimenticios.1
Maltosa: Azcar disacrido con doce tomos de carbono, formado en el
desdoblamiento del almidn. Una molcula de maltosa est formada por dos de
glucosa.2
Radcula: parte del embrin de la planta que al desarrollarse constituye la raz.
Saponina: Nombre comn de varios glucsidos vegetales que, diluidos en agua,
producen una espuma parecida a la de los jabones.3
Vtreo: De vidrio, o que tiene sus propiedades.
http://www.imsa.com.mx/glosario.htm
http://www.saludmed.com/CsEjerci/FisioEje/Glosa-Fis.html
http://www.pronat.com.mx/Glosario.htm
201
Anexo II
202
Anexo III
206
Anexo III
MANUAL DE FUNCIONAMIENTO Y
MANTENIMIENTO DEL EXPANSOR DE
CEREALES TIPO CAN
ELABORADO POR:
Vnia Paggi
Anexo III
TABLA DE CONTENIDO
I.
II.
2.1.1
2.1.2
2.1.3
2.1.4
2.1.5
2.1.6
2.1.7
CARCASA....................................................................................... 216
2.1.8
ESPRRAGO.................................................................................. 217
2.1.9
AMORTIGUADOR......................................................................... 218
2.1.10
2.1.11
GATA............................................................................................... 219
2.1.12
2.1.13
2.1.14
POLEAS........................................................................................... 220
2.1.15
2.1.16
2.1.17
2.1.18
TERMMETRO.............................................................................. 222
2.1.19
2.1.20
2.1.21
2.2
208
Anexo III
2.3
ACCESORIOS......................................................................................... 224
2.3.1
2.3.2
2.3.3
III.
3.1
3.2
IV.
V.
VI.
6.1
6.2
6.2.1
6.2.2
6.2.3
6.2.4
6.3
209
Anexo III
I.
INTRODUCCIN
II.
El equipo pesa aproximadamente 100 kg. Este peso permite, por inercia,
contrarrestar la gran fuerza de reaccin que existe en el momento de liberacin del
producto. Sus medidas son 0,75 m de largo, 0,40 m de ancho y 0,84 m de alto. Est
pintado con Carboline Thermaline 4700 en color aluminio. Esta pintura resiste a
temperaturas continuas de 538 C y temperaturas no continuas de 649C, siendo
recomendada para las tuberas de vapor de las industrias en general. La capacidad de
produccin de la mquina es de 1 kg de producto por cada 10 min y la presin
mxima de operacin recomendada es de 220 psi (1.561.847 Pa).
A continuacin se describen las principales partes que constituyen el expansor. Cabe
mencionar que la informacin sobre los materiales con los cuales estn construidas
cada una de las partes fue obtenida junto al Sr. Ren Jervis Zambrano, egresado de la
Escuela de Ingeniera Mecnica de la Universidad Politcnica Nacional.
2.1
PRINCIPALES PIEZAS
210
Anexo III
2.1.1
CMARA DE EXPANSIN
211
Anexo III
2.1.2
212
Anexo III
2.1.3
SEGURO DE LA TAPA
2.1.4
SOPORTE DE LA TAPA
213
Anexo III
Figura 4 Posicin del soporte para colocacin de la tapa
B. Soporte acoplado
Fuente: Vnia Paggi
Elaborado por: Vnia Paggi
2.1.5
TORNILLO DE POTENCIA
214
Anexo III
El ajuste del tornillo solo se realiza despus de que el soporte de la tapa se encuentre
acoplado al seguro de la tapa. Para realizar este ajuste se utiliza la palanca para
ajuste de tapa, nmero 19 en el plano que se encuentra en anexo. (Ver figura 7)
Figura 6 Posicin del tornillo de potencia para colocacin de la tapa
B. Tapa colocada
Fuente: Vnia Paggi
Esta pieza est fabricada en acero 1080 que es un acero de gran resistencia al
desgaste y que tiene buena resistencia a la traccin y a la fluencia.
Figura 7 Ajuste del tornillo de potencia
215
Anexo III
2.1.6
Los soportes son los que sustentan la cmara de expansin. Est formado por dos
piezas iguales. El material de fabricacin es hierro fundido blanco. Posee una gran
masa para que con la inercia se pueda contrarrestar la fuerza de reaccin en el
momento del disparo.
2.1.7
CARCASA
La carcasa est formada por dos tapas, la tapa superior que presenta dos orificios que
sirven para inyectar aceite durante la lubricacin y la tapa inferior que est unida a
los soportes del expansor. Esta parte se encuentra conjugada con la cmara de
expansin de tal manera que permite el libre giro de la cmara en su interior. (Ver
figura 8)
La principal funcin de la carcasa es que funciona como un sistema de proteccin en
el caso de que la cmara de expansin falle, esto permite aumentar la seguridad del
equipo. Otra funcin importante es que contribuye al direccionamiento del calor y
evita la perdida directa de energa calrica de la cmara de expansin hacia el
ambiente en que se encuentra el expansor. Adems tambin sirve para canalizar los
gases de la combustin, permitiendo que los mismos puedan ser eliminados del
recinto en que se encuentra el equipo mediante la adaptacin de una tubera de
escape de gases.
La carcasa est fabricada con hierro fundido blanco. Este material es de gran dureza
y presenta resistencias aceptables a la traccin y a la fluencia.
216
Anexo III
Figura 8 Vista lateral del expansor en donde se observa las dos partes de la
carcasa que recubre la cmara de expansin
2.1.8
ESPRRAGO
Esta pieza es la que mantiene fija la carcasa al soporte (ver figura 9). Est fabricada
con acero 1040 que es un acero de gran tenacidad y mucha resistencia ya que el
esprrago sufre grandes esfuerzos debido a que en el momento del disparo, es el que
soporta gran parte de la fuerza de reaccin.
Figura 9 Vista posterior de la base de la carcasa en donde se observa el
esprrago y el amortiguador posterior
217
Anexo III
2.1.9
AMORTIGUADOR
2.1.10
La base del expansor fue construida con la finalidad de facilitar la manipulacin del
equipo y absorber las vibraciones producidas durante la explosin. Esta pieza est
hecha de madera dura y pesada. En su parte posterior posee un sistema de elevacin
de gato mecnico, mencionado a continuacin.
218
Anexo III
2.1.11
GATA
219
Anexo III
Figura 12 Soporte del soplete
2.1.13 MOTOR
El motor es la parte central del sistema de transmisin de movimiento, que est
compuesto tambin por poleas y banda (ver figura 13). Este sistema permite que la
cmara de expansin gire automticamente durante el proceso de expansin.
El motor utilizado por el expansor es de 1/8 HP (93,21 W)1 de potencia, de la marca
Oriental Motor. Funciona con 110 Voltios (V) y 60 Hertzios (Hz). La velocidad de
rotacin del motor es de 650 rpm (Revoluciones Por Minuto) y tiene incorporado un
reductor de velocidad que entrega 68 rpm.
2.1.14 POLEAS
Las poleas (en nmero de 2) reducen la velocidad de giro de 68 rpm, a la salida del
motor, a 18,5 rpm, velocidad de giro de la cmara de expansin. Estn construidas en
fundicin de aluminio, con dimetros de 3 y 11 pulgadas (0,0762 y 0,2794 metros
respectivamente)2.
1
220
Anexo III
A. Vista superior
B. Vista posterior
Fuente: Vnia Paggi
Elaborado por: Vnia Paggi
2.1.17
MANMETRO
Anexo III
2.1.18 TERMMETRO
El termmetro es de tipo bimetlico, tiene un dial de 2,5 pulgadas (0,0635 m), con
bulbo posterior y tubo de 2 pulgadas de largo (0,05 m). Marca la temperatura en un
rango de 10 a 260 C y 50 a 500 F. Al igual que el manmetro sus acoples son de
bronce en NPT. (Ver figura 14).
NOTA: Los acoples del manmetro y del termmetro estn sellados con silicona
Loctite roja - RTV que es resistente a altas temperaturas.
Figura 14 Dispositivos de control (manmetro y termmetro)
2.1.19
Como su mismo nombre indica sirve para ajustar la tapa antes de iniciar el proceso
de expansin (ver figura 7). Esta hecha de acero estructural y su punta es recta.
2.1.20
Esta palanca sirve para abrir el seguro y liberar el soporte de la tapa en el momento
de realizar el disparo (ver figura 15). Est hecha de acero estructural y su punta es
curva.
222
Anexo III
Figura 15 Apertura de la tapa de la cmara de expansin
A. Introduccin de la palanca
2.1.21
223
Anexo III
Figura 16 Sistema de suministro de calor
2.3
2.3.1
ACCESORIOS
CMARA DE RECOLECCIN DE PRODUCTO
La cmara est fabricada con ngulo de hierro y forrada de malla de acero inoxidable
n 40. Mide aproximadamente 1,2 m de largo, 1,2 m de alto y 0,3 m de ancho. En la
parte lateral posee una puerta para descarga del producto. (Figura 17 y 18)
224
Anexo III
Figura 17 Cmara de recoleccin del producto expandido
2.3.2
Sirve para colocar los granos dentro de la cmara de expansin y est hecha de acero
inoxidable (figura 19).
2.3.3
CUCHARETA
Sirve para sacar el producto que se queda en la cmara de expansin despus del
disparo, est construida en acero inoxidable (figura 19).
225
Anexo III
Figura 19 Pala tipo embudo y cuchareta
III.
3.1
PRECALENTAMIENTO
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
226
Anexo III
9.
3.2
Para realizar la expansin de los diferentes granos se debe seguir los pasos que se
mencionan a continuacin:
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
Esperar hasta que el manmetro llegue a marcar la presin P1 (ver cuadro 1).
10.
Apagar el soplete.
11.
227
Anexo III
12.
13.
Esperar hasta que el manmetro llegue a marcar la presin P2 (ver cuadro 1).
14.
Desconectar el interruptor.
15.
16.
17.
P1
P2
psi
Pa
psi
Pa
ARROZ
100
689.476
140
965.266
MAZ
120
827.371
160
1.103.161
TRIGO
130
896.318
170
1.172.109
QUINUA
140
965.266
180
1.241.056
228
Anexo III
IV.
2.
3.
4.
5.
6.
Utilizar una tela de algodn limpia para retirar el polvo que se queda sobre la
superficie externa del expansor y en la cmara de recoleccin antes y despus
de terminada la prctica.
7.
Asegurar que exista suficiente gas en el cilindro para que se pueda concluir el
proceso de expansin, de lo contrarios se perder el producto.
8.
V.
RECOMENDACIONES DE SEGURIDAD
Para la seguridad de las personas que operen el expansor y de las personas que se
encuentren cercanas al mismo, se recomienda tomar las siguientes precauciones:
1.
Anexo III
2.
Por ninguna razn permitir que personas que no estn familiarizadas con
el funcionamiento del expansor hagan uso del mismo.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
10.
11.
12.
230
Anexo III
VI.
RECOMENDACIONES DE MANTENIMIENTO
LUBRICACIN
Para evitar el desgaste de las piezas, una mayor generacin de calor y la necesidad de
mayor potencia, se deben colocar tres gotas de aceite en cada uno de los agujeros de
la carcasa, hechos para este efecto, cada vez que se realice un ensayo.
El aceite utilizado debe ser resistente a altas temperaturas ya que las piezas en
contacto pueden llegar a temperaturas cercanas a los 200C.
6.2
231
Anexo III
6.2.2 BANDA DE TRANSMISIN
Para la transmisin del movimiento del motor a la cmara de expansin se utiliza una
banda tipo A-47, la cual debe ser cambiada cada 200 ensayos. La vida til de la
banda se ve disminuida por la alta temperatura a la que trabaja.
6.2.3 SEGURO DE LA TAPA
El seguro de la tapa es una pieza que sufre desgaste debido a las condiciones en que
funciona. La violencia con que se abre la tapa genera una fuerza muy grande en los
filos de la pieza y por ello el desgaste es muy rpido. Por esta razn este seguro debe
ser fabricado de un material muy resistente al desgaste como por ejemplo el acero
1080 con el que se fabric originalmente.
Se recomienda cambiar el seguro cada 300 ensayos. Sin embargo es importante
verificar peridicamente que el seguro est en buenas condiciones porque es muy
peligroso operar el equipo si esta pieza presenta defectos.
6.2.4 OTRAS PIEZAS
Considerando que las dems piezas y ajustes no tienen el mismo desgaste que las
piezas mencionadas anteriormente, se recomienda realizar su cambio solamente
cuando sea necesario.
A continuacin se presentan las direcciones donde se han comprado o construido las
diferentes partes del expansor.
232
Anexo III
6.3
DIRECCIONES IMPORTANTES
233
Anexo III
6.3.4 MANMETRO Y TERMMETRO
ECUATORIANA INDUSTRIAL
Direccin: Concepcin 676 y Valparaso
Quito - Ecuador
Telfono:
(02) 2952-888
Fax:
(02) 2952-888
LA LLAVE S.A.
Direccin: Av. Amazonas 6065 y El Inca
Quito - Ecuador
Telfono:
(02) 2468-564
Fax:
(02) 2468-563
6.3.5 MALLA DE ACERO INOXIDABLE
REPERMETAL S.A.
Direccin: Av. Amrica 4343 (N34-483) y Hernndez de Girn
Quito - Ecuador
Telfono:
(02) 2439-786
Fax:
(02) 2448-995
6.3.6 MANGUERA DE GAS
MANGUERCOL Cia. Ltda.
Direccin: Av. 10 de Agosto N44-244 (entre Av. El Inca y El Labrador)
Quito - Ecuador
Telfono:
(02) 2461-191
Fax:
(02) 2438-240
6.3.7 PINTURA TRMICA
EXPOCOLOR
Direccin: Ruiz de Castilla 763 y Andagoya
Quito - Ecuador
Telfono:
(02) 2549-999
Fax:
(02) 2503-188
234
Anexo III
6.3.8 POLEAS, BANDAS Y SILICONA LOCTITE
COMERCIAL KIWI S.A.
Direccin: Av. 10 de Agosto y Luis Cordero
Quito - Ecuador
Telfono:
(02) 2221-832
Fax:
(02) 2501-723
6.3.9 SOPLETE
ORBEA Ca. Ltda.
Direccin: Av. De La Prensa 884 (N43-328) y Zumaco
Quito - Ecuador
Telfono:
(02) 2254-865
Fax:
(02) 2442-901
235
Anexo III
236
Anexo IV
238
Anexo IV
ELABORADO POR:
Vnia Paggi
Anexo II
TABLA DE CONTENIDO
OBJETIVO................................................................................................ 242
II.
III.
IV.
V.
VI.
VII.
INVESTIGACIN................................................................................... 248
OBJETIVO................................................................................................ 250
II.
III.
IV.
V.
VI.
VII.
INVESTIGACIN................................................................................... 257
240
Anexo IV
PRACTICA N 3 ..................................................................................................... 258
EXPANSIN DE DIFERENTES TIPOS DE ARROZ........................................... 258
I.
OBJETIVO................................................................................................ 258
II.
III.
IV.
V.
VI.
VII.
INVESTIGACIN................................................................................... 263
VII.
OBJETIVO................................................................................................ 264
II.
III.
IV.
V.
VI.
VII.
INVESTIGACIN................................................................................... 271
VII.
241
Anexo IV
PRACTICA N 1
FUNDAMENTOS DE LA EXPANSIN DE CEREALES
I.
OBJETIVO
Dar al estudiante los conocimientos necesarios para que una vez terminada la
prctica se encuentre en capacidad de describir las etapas del proceso de expansin
de cereales, as como el principio de la expansin.
Demostrar en la prctica los parmetros que se deben observar para la expansin de
arroz y de maz.
II.
INTRODUCCIN
dando como
http://www.hungrybrowster.com/phaedrus/m090402.htm#5
http://www.mnhs.org/school/classroom/communities/communities/red_wing/milestones/puffed/source
/doc1.html
242
Anexo IV
El almidn es un polisacrido constituido de largas cadenas con centenas o millares
de unidades recurrentes de D-glucosa que se diferencian en la forma con que estas
unidades estn ligadas entre si. Los polmeros de glucosa que constituyen el grnulo
de almidn son la amilosa y la amilopectina.1 La amilosa es una D-(1 - 4)
glucana, cuya unidad repetitiva es la -maltosa. Tiene facilidad de adquirir una
conformacin tridimensional helicoidal, en la cual cada vuelta de la hlice consta de
seis molculas de glucosa.2 En la amilopectina las ramas estn unidas al tronco
central, que se asemeja a la amilosa, por enlaces -D-(1-6), localizados a cada 20
30 unidades lineales de glucosa3.
Los almidones son cuerpos birrefringentes, lo que significa que tienen dos ndices de
refraccin de la luz, por lo cual cuando se irradian desarrollan la tpica cruz de
malta. Esto se debe a que la molcula posee zonas cristalinas y amorfas.
Las zonas cristalinas ocupan del 15 al 45 % del grnulo y estn conformadas por
molculas de amilosa ordenadas paralelamente a travs de puentes de hidrgeno,
mientras que las zonas amorfas estn constituidas por molculas de amilopectina que
no tienen la capacidad de unirse entre s o con la amilosa.4
Durante la gelatinizacin las molculas de agua penetran en el grano de almidn,
primero en las zonas intermicelares amorfas, que son las menos organizadas y las
ms accesibles, ya que los puentes de hidrgeno no son tan numerosos ni rgidos
como en las reas cristalinas. La captacin de agua de los grnulos de almidn
comienza a una temperatura variable, de acuerdo con la fuente del almidn. La
temperatura de gelatinizacin, es aqulla en la cual se alcanza el mximo de
viscosidad y se pierde la birrefringencia y el patrn de difraccin de rayos X.1
LEHNINGER, A. L., Principios De Bioqumica, 1 edicin, 4 Impresin, Editora Sarvier. 1988 Brasil. Paginas 212 213.
http://www.jic.bbsrc.ac.uk/STAFF/cliff-hedley/Starch.htm
243
Anexo IV
En la mayora de los almidones la gelatinizacin es completa a una temperatura no
mayor de 95 C. Los almidones creos se gelatinizan ms fcilmente que los
normales pues existen menos zonas cristalinas.
Durante el proceso de expansin de cereales primero debe haber una gelatinizacin
del grano, as cuanto menor el porcentaje de amilosa, mayor ser el volumen de
expansin.1 A continuacin se presenta un cuadro con el porcentaje de amilosa y
amilopectina de algunos almidones.
Cuadro 1 Porcentaje de amilosa y amilopectina de algunos almidones
Amilopectina
Amilosa
(%)
(%)
Arroz
83
17
Maz
73
27
20 - 45
55 - 80
Maz creo
99 - 100
0-1
Tipo
Fuente: DERGAL, S. B., Qumica de los Alimentos, 3 edicin, 2 reimpresin, Editorial Alambra
Mexicana S.A. 1995 Mxico. Pagina 96.
Elaborado por: Vnia Paggi
Los granos que sern sometidos al proceso de expansin deben ser de buen tamao y
estar enteros. La carga de contaminantes que poseen no debe ser superior al 5%,
dentro de estos se contempla semillas de malezas, otros tipos de granos y piedras
pequeas. La humedad adecuada es de 9 12 %. Los granos muy secos tienden a
romperse durante el proceso.2
http://www.sanitarium.com.au/schoproj/sppuffed.htm#Puffing
244
Anexo IV
Prcticamente todos los granos que contienen almidn pueden ser expandidos, sin
embargo algunos presentan mayor grado de expansin que otros. Por lo general los
granos con un contenido de 5 20 % de amilosa son los que presentan mejor textura
y expansin1.
III.
Balanza
1 kg de Morocho
IV.
PROCEDIMIENTO
Nota: Antes de utilizar el expansor es importante que todos los alumnos hayan ledo
el manual de funcionamiento y mantenimiento del equipo, para familiarizarse con las
partes del equipo y saber las medidas de seguridad que se deben observar durante la
manipulacin del can. Solo as se podr realizar el procedimiento que se
menciona a continuacin.
1.
Pesar 1 kg de arroz.
2.
3.
4.
5.
RIAZ, M. N., Technology of Producing Snack Foods by Extrusion, American Institute of Baking
Research Department Technical Bulletin. Volume XIX, Issue 2. February 1997 - USA.
245
Anexo IV
6.
7.
8.
9.
10.
11.
12.
13.
14.
15.
16.
17.
18.
19.
Presurizar los granos de arroz hasta la presin de 100 psi (689.476 Pa).
20.
Apagar el soplete.
21.
246
Anexo IV
22.
23.
Presurizar los granos de arroz hasta la presin de 140 psi (965.266 Pa).
24.
Desconectar el interruptor.
25.
26.
27.
RESULTADOS Y ANLISIS
Cada estudiante debe reportar los resultados obtenidos en la prctica con los anlisis
respectivos. En anexo se encuentra un esquema propuesto para la evaluacin
sensorial de los granos expandidos. Debe tambin incluirse en los resultados un
cuadro con el rendimiento obtenido (cantidad de granos con buena expansin) para
cada cereal y el clculo del costo del producto obtenido.
247
Anexo IV
VI.
CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
Cada estudiante debe relacionar los resultados obtenidos en el punto anterior con la
informacin bibliogrfica que se encuentra en la introduccin de cada prctica y las
conclusiones que se generen de este anlisis, deben ser reportadas. Adems debe
hacer recomendaciones buscando siempre contribuir para el mejoramiento de la
prctica.
VII.
INVESTIGACIN
7.1
7.2
7.3
Porque los granos de arroz se expanden a menor presin que los granos de
maz?
7.4
7.5
248
Anexo IV
BIBLIOGRAFA
http://www.fao.org/inpho/vlibrary/t0567e/T0567E0k.htm#Expanded
(puffed,
http://www.hungrybrowster.com/phaedrus/m090402.htm#5
http://www.jic.bbsrc.ac.uk/STAFF/cliff-hedley/Starch.htm
http://www.mnhs.org/school/classroom/communities/communities/red_wing/mil
estones/puffed/source/doc1.html
249
Anexo IV
PRACTICA N 2
EXPANSIN DE DIFERENTES TIPOS DE MAZ
I.
OBJETIVO
INTRODUCCIN
http://www.fao.org/docrep/T0395S/T0395S02.htm#Capitulo 1 Introduccin
250
Anexo IV
Este es el maz de mayor importancia comercial, ocupando aproximadamente el 73%
de la produccin global. 1
Flint (duro): Tiene un endospermo grueso, duro y vtreo, que encierra un centro
pequeo, granuloso y amilceo. Normalmente se cultiva en lugares que requieren
variedades tolerantes al fro o donde las condiciones de germinacin y
almacenamiento son relativamente pobres. Ocupa aproximadamente el 14% de la
produccin.1
Flour (blando): Sus granos contienen un endospermo suave y harinoso, el cual
puede ser fcilmente molido. Ocupa aproximadamente el 12% de la produccin
global.1
Pop (reventador): Posee un grano esfrico y pequeo con un ncleo harinoso que es
suave y una cubierta cristalina, que es dura.
Con la aplicacin de calor la humedad atrapada en la parte harinosa se expande y
estalla a travs de la cubierta dura, con lo que se originan las palomitas de maz. Este
tipo de maz ocupa menos del 1% de la produccin mundial. 2
Sweet (dulce): Este maz recibe su nombre debido a que su endospermo est
constituido principalmente de azcar, con una pequea cantidad de almidn. Al igual
que el maz reventador, ocupa menos del 1% de la produccin total.1
En el cuadro 1 se describe la composicin qumica general de diferentes tipos de
maz.
http://www.imsa.com.mx/historia_maiz2.htm
http://www.imsa.com.mx/historia_maiz2.htm
251
Anexo IV
Cuadro 1 Composicin qumica general de distintos tipos de maz (en %)
Tipo
Humedad Cenizas
Protenas
Fibra
Extracto
cruda
etreo
Hidratos
de
carbono
Cristalino
10,5
1,7
10,3
2,2
5,0
70,3
Harinoso
9,6
1,7
10,7
2,2
5,4
70,4
Amilceo
11,2
2,9
9,1
1,8
2,2
72,8
Dulce
9,5
1,5
12,9
2,9
3,9
69,3
Reventador
10,4
1,7
13,7
2,5
5,7
66,0
Negro
12,3
1,2
5,2
1,0
4,4
75,9
Fuente: http://www.fao.org/docrep/T0395S/T0395S04.htm#CUADRO 6
Elaborado por: Vnia Paggi
252
Anexo IV
Esa resistencia determina la calidad que posee el grano para su uso y conservacin y
se relaciona en forma directa con la dureza del endospermo, que se debe
principalmente a la relacin existente entre los endospermos crneo y harinoso.
En la fraccin crnea del endospermo, el almidn y la protena se encuentran muy
fuertemente ligados, mientras que en la fraccin harinosa solo estn dbilmente
ligados, por lo tanto cuanto mayor es la proporcin de endospermo crneo, mayor es
la dureza del grano.1
Cuadro 2 Porcentaje de amilosa en diferentes tipos de maz del Ecuador
MAZ
INIAP 122
INIAP 102
NOMBRE
COMN*
Chaucho
Mejorado
Blanco
Blandito
CARACTERSTICA* UTILIZACIN*
Amarillo suave
Blanco suave
INIAP 101
Blanco suave
INIAP 124
Mishca
Mejorado
Amarillo suave
INIAP 176
Morochillo
Amarillo semi-duro
(similar al maz de
gallina de la costa)
INIAP 551
Hbrido 551
Amarillo duro
INIAP 160
Morocho
Blanco duro
ZHUBAY
Zhubay
Blanco semi-suave
INIAP 192
Chulpi
Amarillo duro
Para choclo y
tostado
Para choclo, mote
y tostado
Para choclo, mote
y tostado
Para choclo y
tostado
Para forraje y
alimentos
balanceados
Para alimentos
balanceados
Para morocho
Para Mote y
Tostado
Para chulpi
AMILOSA**
%
32,74
30,69
31,71
27,65
26,16
28,47
30,84
26,99
31.41
Fuente:
* Ing. Jos Velsquez Ingeniero Agrnomo del departamento de Produccin de Semillas del INIAP.
** Proyecto: Investigacin y desarrollo de nuevas alternativas alimenticias para consumo humano,
basadas
acondicionamiento y la fritura sobre la textura interna del grano de maz. Responsables: Ing. Nelly
Lara e Ing. Geovanna Lescano. Departamento de Nutricin del INIAP.
Elaborado por: Vnia Paggi
http://www.a-campo.com.ar/espanol/maiz/maiz3.htm
253
Anexo IV
III.
1 kg de Morocho
Balanza
1 kg de Morochillo
Fsforos
IV.
PROCEDIMIENTO
Nota: Solo podrn manipular el expansor y realizar la prctica los estudiantes que
hayan ledo el manual de funcionamiento y mantenimiento del equipo.
1.
Pesar 1 kg de morocho.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
10.
254
Anexo IV
11.
12.
13.
14.
15.
16.
17.
18.
19.
Presurizar los granos de morocho hasta la presin de 120 psi (827.371 Pa).
20.
Apagar el soplete.
21.
22.
23.
Presurizar los granos de morocho hasta la presin de 160 psi (1.103.161 Pa).
24.
Desconectar el interruptor.
25.
255
Anexo IV
26.
27.
Para la expansin de los dems granos de maz los pasos 2 a 10 son obviados y los
granos se colocan en la cmara de expansin con el equipo ya caliente a una
temperatura ms o menos de 100 C. Los dems pasos son realizados exactamente
como se describe para el morocho.
V.
RESULTADOS Y ANLISIS
Para la presentacin de los resultados se debe evaluar sensorialmente cada uno de los
productos obtenidos, utilizando la gua en anexo. Reportar el rendimiento y el costo
de produccin para cada uno de los granos expandidos.
VI.
CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
Cada estudiante debe relacionar los resultados obtenidos en el punto anterior con la
informacin bibliogrfica que se encuentra en la introduccin de cada prctica y las
conclusiones que se generen de este anlisis, deben ser reportadas. Adems debe
hacer recomendaciones buscando siempre contribuir para el mejoramiento de la
prctica.
256
Anexo IV
VII.
INVESTIGACIN
7.1
7.2
7.3
7.4
7.5
BIBLIOGRAFA
http://www.a-campo.com.ar/espanol/maiz/maiz3.htm
http://www.fao.org/docrep/T0395S/T0395S02.htm#Capitulo1Introduccin
http://www.fao.org/docrep/T0395S/T0395S03.htm#Capitulo2Composicin
qumica y valor nutritivo del maz
http://www.imsa.com.mx/historia_maiz2.htm
http://www.imsa.com.mx/historia_maiz2.htm
257
Anexo IV
PRACTICA N 3
EXPANSIN DE DIFERENTES TIPOS DE ARROZ
I.
OBJETIVO
INTRODUCCIN
http://wzar.unizar.es/curso/nutricion/d15_c.html#ARROZ
http://www.eumedia.es/articulos/vr/cereales/145calidadarroz.html
KENT, N. L., Tecnologa de los Cereales. 1 edicin, Editorial Acribia S.A. 1987 Espaa. Pgina
146 149.
258
Anexo IV
Arroz de grano medio: es entre 2 y 3 veces ms largo que ancho (5 - 6 mm), ms
corto y ms expandido que el arroz de grano largo.
Arroz de grano corto o redondo: es casi tan largo como ancho (4 - 5 mm de largo y
2,5 mm de espesor)
Otra forma de clasificar el arroz es en cuanto al proceso y grado de limpieza al que
fue sometido, a saber:
Arroz Blanco: es el producto de arroz despus que ha pasado a travs de todo el
proceso de descascarado, pulido y elaboracin. Ha perdido una gran parte de sus
elementos nutritivos y contiene particularmente menos niacina, tiamina, magnesio,
zinc, hierro y fibras que el arroz integral. En algunos pases, como en los Estados
Unidos, el arroz blanco puede ser untado con silicato de magnesio o recubierto con
una mezcla de glucosa y de talco ("arroz pulido", "arroz glaseado").1
Arroz Parbolizado: es un arroz que ha sido sometido a un proceso hidrotrmico
antes de ser descascarado y pulido, esto permite una migracin de los
micronutrientes del salvado hacia el endospermo, resultando en un arroz ms rico en
vitaminas y minerales.
Arroz Integral: es un arroz entero al cual se le ha quitado solamente la cscara
externa fibrosa y no comestible, pero que conserva el germen. Este tipo de arroz,
tiene como todos los cereales integrales, un mayor valor nutritivo que el arroz blanco
y ms vitaminas y fibra diettica.
La composicin qumica del arroz vara de acuerdo al tipo de tratamiento recibido
antes de su comercializacin, como se puede apreciar en el cuadro 1.
http://r0.unctad.org/infocomm/espagnol/arroz/calidad.htm#3
259
Anexo IV
El arroz tiene una gran importancia nutricional, su contenido de protenas si bien es
limitado, es superior al de otros cereales. Contiene los ocho aminocidos esenciales
para el cuerpo humano y es una fuente importante de minerales y vitaminas.1
Cuadro 1 Composicin qumica de diferentes tipos de arroz
(Por 100 g)
INTEGRAL
BLANCO
PARBOLIZADO
Agua (%)
12,00
12,00
10,30
Carbohidratos (%)
77,40
80,00
81,30
Grasa (%)
1,60
0,40
0,30
Fibras (%)
0,90
0,10
0,20
Protenas (%)
7,50
6,70
7,40
Fuente: http://www.florhuila.com/pagina_el%20arroz%20y%20su%20salud.htm
Elaborado por: http://www.florhuila.com/pagina_el%20arroz%20y%20su%20salud.htm
III.
Balanza
1 kg de Arroz parbolizado
1 kg de Arroz integral
Fsforos
Orejeras o Tapones de odo
Guantes para calor
IV.
PROCEDIMIENTO
Nota: Antes de utilizar el expansor es importante que todos los alumnos hayan ledo
el manual de funcionamiento y mantenimiento del equipo.
1.
2.
http://www.aca.com.uy/alimentacion/arrozenlaalimentacion.htm
260
Anexo IV
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
10.
11.
12.
13.
14.
15.
16.
17.
18.
19.
Presurizar los granos de arroz hasta la presin de 100 psi (689.476 Pa).
261
Anexo IV
20.
Apagar el soplete.
21.
22.
23.
Presurizar los granos de arroz hasta la presin de 140 psi (965.266 Pa).
24.
Desconectar el interruptor.
25.
26.
27.
Para la expansin de los dems granos de arroz los pasos 2 a 10 son obviados y los
granos se colocan en la cmara de expansin con el equipo ya caliente a una
temperatura de ms o menos 100 C. Los dems pasos son realizados exactamente
como se describe para el arroz blanco de grano largo.
V.
RESULTADOS Y ANLISIS
Para la presentacin de los resultados se debe evaluar sensorialmente cada uno de los
productos obtenidos, utilizando la gua en anexo. Reportar el rendimiento y el costo
de produccin para cada uno de los granos expandidos.
262
Anexo IV
VI.
CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
Cada estudiante debe relacionar los resultados obtenidos en el punto anterior con la
informacin bibliogrfica que se encuentra en la introduccin de cada prctica y las
conclusiones que se generen de este anlisis, deben ser reportadas.
Adems debe hacer recomendaciones buscando siempre contribuir para el
mejoramiento de la prctica.
VII.
INVESTIGACIN
7.1
7.2
7.3
7.4
VII.
BIBLIOGRAFA
http://wzar.unizar.es/curso/nutricion/d15_c.html#ARROZ
http://www.terra.es/personal4/alvarezsd/arroz.htm#Estructuradel grano
http://www.eumedia.es/articulos/vr/cereales/145calidadarroz.html
http://r0.unctad.org/infocomm/espagnol/arroz/calidad.htm#3
http://www.aca.com.uy/alimentacion/arrozenlaalimentacion.htm
263
Anexo IV
PRACTICA N 4
EXPANSIN DE QUINUA Y TRIGO
I.
OBJETIVO
INTRODUCCIN
2.1
Quinua
http://www.ecuarural.gov.ec/ecuagro/paginas/PRODUCTOS/MANUALES/Manual_Quinua.htm#vari
edades
http://www.ecuarural.gov.ec/ecuagro/paginas/PRODUCTOS/MANUALES/Manual_Quinua.htm#vari
edades
264
Anexo IV
Variedades mejoradas: son el resultado de un fitomejoramiento sistemtico. Estas
variedades son homogneas en fenotipo y genotipo.1
El INIAP ha desarrollado cuatro variedades de quinua a partir de poblaciones
recolectadas en el pas, siendo dos variedades amargas: INIAP-IMBAYA e INIAPCOCHASQUI y dos variedades semidulces: INIAP-INGAPIRCA e INIAPTUNKAHUAN. Actualmente solamente esta ltima se est cultivando tanto para el
mercado local como internacional, debido a sus excelentes caractersticas. Las otras
tres variedades prcticamente han desaparecido.1
Quinuas silvestres: son los ancestros y parientes cercanos de las quinuas cultivadas,
y utilizadas como fuente gentica para el mejoramiento de las mismas. Sin embargo
muchas veces pueden presentarse como malezas dentro de un cultivo con variedad
mejorada.
La quinua presenta un adecuado balance de protenas, carbohidratos y minerales,
necesarios para la vida humana, por lo que es considerada como uno de los pocos
alimentos de origen vegetal nutricionalmente completo.1 Posee una protena de alto
valor biolgico, que por su elevado contenido de lisina y su balance de aminocidos
esenciales, resulta comparable a la protena de origen animal.
En el cuadro 1 se presenta la composicin qumica proximal de la quinua, con sus
valores promedios y el rango de valores.
http://www.fao.org/inpho/compend/text/ch11-02.htm
265
Anexo IV
Cuadro 1 Composicin qumica de la quinua
RANGO DE VALORES
VALOR PROMEDIO
Agua (%)
6,2 14,1
9,6
Carbohidratos (%)
53,2 67,2
7,2
Grasa (%)
4,3 9,5
13,7
Fibras (%)
1,2 4,8
3,3
10,8 21,9
2,9
2,0 6,1
61,7
Protenas (%)
Cenizas
Fuente: KOZIOL, M. J., Chemical Composition and Nutritional Evaluation of Quinoa. Latinreco
S.A., Centro Nestl de Desarrollo de Alimentos para Amrica Latina. 1991 Ecuador.
Elaborado por: Vnia Paggi
2.2
Trigo
AYKROYD, W.R. & DOUGHT, J., El Trigo en la Alimentacin Humana, 1 Edicin, Editorial
FAO. 1970 Italia. Paginas 7.
266
Anexo IV
Trigo harinoso: La opacidad de los granos harinosos es, un efecto ptico debido a la
presencia de diminutas vacuolas o fisuras llenas de aire, entre las clulas del
endospermo.
Las fisuras forman superficies reflectantes interiores que impiden la transmisin de la
luz y dan al endospermo una apariencia blanca. Los granos harinosos son
caractersticos de variedades que crecen lentamente y tienen un perodo de
maduracin largo. El carcter harinoso se correlaciona positivamente con la
obtencin de grandes rendimientos de grano.
Otra forma de clasificacin del trigo, es de acuerdo a la dureza del endospermo. La
dureza y blandura son caractersticas de molinera, relacionadas con la manera
de fragmentarse el endospermo, a saber:
Trigos duros: la fractura tiende a producirse siguiendo las lneas que limitan las
clulas.
Trigos blandos: El endospermo se fragmenta de forma imprevista, al azar.
La dureza est relacionada con el grado de adhesin entre el almidn y la protena.1
As en los trigos duros el almidn est fuertemente adherido a la protena, mientras
que en los trigos suaves el grado de unin es menor.
La principal diferencia en la composicin de los tipos de trigo se encuentra en el
porcentaje de protenas y de carbohidratos. (Ver cuadro 2)
http://www.monografias.com/trabajos6/trigo/trigo.shtml#claasi
267
Anexo IV
Cuadro 2 Composicin qumica del trigo
TRIGO DURO
TRIGO BLANDO
(Maniteba)
(Ingls)
Carbohidratos (%)
74,1
78,6
Protenas (%)
16,0
10,5
Grasa (%)
2,9
2,6
Fibras (%)
2,6
2,5
Cenizas (%)
1,8
1,8
Fuente: KENT, N. L., Tecnologa de los Cereales. 1 edicin, Editorial Acribia S.A. 1987 Espaa.
Pgina 28.
Elaborado por: Vnia Paggi
III.
1 kg de quinua
Balanza
1 kg de trigo
IV.
PROCEDIMIENTO
Nota: Antes de utilizar el expansor asegurarse que todos los alumnos hayan ledo el
manual de funcionamiento y mantenimiento del equipo.
1.
Pesar 1 kg de quinua.
2.
3.
4.
268
Anexo IV
5.
6.
7.
8.
9.
10.
11.
12.
13.
14.
15.
16.
17.
18.
19.
Presurizar los granos de quinua hasta la presin de 140 psi (965.266 Pa).
20.
Apagar el soplete.
269
Anexo IV
21.
22.
23.
Presurizar los granos de quinua hasta la presin de 180 psi (1.241.056 Pa).
24.
Desconectar el interruptor.
25.
26.
27.
Para la expansin del trigo los pasos 2 a 10 son obviados y los granos se colocan en
la cmara de expansin con el equipo ya caliente a una temperatura de ms o menos
100 C. Adems las presiones indicadas en los pasos 19 y 23 pasan a ser de 130 psi
(896.318 Pa) y 170 psi (1.172.109 Pa) respectivamente.
V.
RESULTADOS Y ANLISIS
Para la presentacin de los resultados se debe evaluar sensorialmente cada uno de los
productos obtenidos, utilizando la gua en anexo. Reportar rendimiento y costo de
produccin para cada uno de los granos expandidos.
270
Anexo IV
VI.
CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
Cada estudiante debe relacionar los resultados obtenidos en el punto anterior con la
informacin bibliogrfica que se encuentra en la introduccin de cada prctica y las
conclusiones que se generen de este anlisis, deben ser reportadas.
Adems debe hacer recomendaciones buscando siempre contribuir para el
mejoramiento de la prctica.
VII.
INVESTIGACIN
7.1
7.2
7.3
7.4
VII.
BIBLIOGRAFA
http://www.ecuarural.gov.ec/ecuagro/pginas/PRODUCTOS/MANUALES/Manual_Quinua.htm#variedades
http://www.fao.org/inpho/compend/text/ch11-02.htm
http://www.monografias.com/trabajos6/trigo/trigo.shtml#claasi
271
Anexo IV
PEDRERO, D. L. & PANGBORN, R. M., Evaluacin Sensorial de los Alimentos, 1 edicin, Editorial Alhambra
Mexicana. 1996 - Mxico. Pagina 15.
272
Anexo IV
Cuadro 1 Escala de valores para la calificacin del color de los productos
expandidos
PUNTAJE
CARACTERSTICAS
La mayora de los granos presentan coloracin caracterstica del cereal
expandido.
(Para el arroz granos enteramente de color blanco o crema; para el
morocho granos de color blanco o crema con pequeos puntitos de
color cafs que son restos del pericarpio; para el morochillo granos de
color crema levemente amarillos con diminutos puntos de color caf;
para la quinua granos de coloracin blanca o crema con una cinta
delgada de color caf a su rededor y para el trigo coloracin blanca o
crema con puntos de coloracin caf que corresponden a residuos del
pericarpio).
La mayora de los granos presentan coloracin crema oscura.
1
0
CARACTERSTICAS
273
Anexo IV
3. Aroma
El aroma es el principal componente del sabor de los alimentos. Las sustancias
olorosas o aromticas de un alimento se perciben despus de haberse puesto en la
boca. Dichas sustancias se disuelven en la mucosa del paladar y la faringe, y llegan a
travs de la trompa de Eustaquio a los centros censores del olfato.1 En el cuadro 3 se
encuentran los valores propuestos para la evaluacin del aroma de los productos
expandidos.
Cuadro 3 Escala de valores para la calificacin del aroma de los productos
expandidos
PUNTAJE
CARACTERSTICAS
4. Sabor
La determinacin del sabor de un alimento es muy compleja, y combina tres
propiedades: el olor, el aroma y el gusto. El sabor es lo que diferencia un alimento de
otro, pues al probar un alimento con los ojos cerrados y la nariz tapada, solamente se
podr juzgar si es dulce, salado, amargo o cido, mientras que al percibir el olor se
puede decir de qu alimento se trata. El sabor tambin puede verse influido por el
color y la textura.2
274
Anexo IV
Los valores propuestos para la evaluacin del sabor de los productos expandidos se
encuentran en el cuadro 4:
Cuadro 4 Escala de valores para la calificacin del sabor de los productos
expandidos
PUNTAJE
CARACTERSTICAS
5. Textura
La textura "es la propiedad sensorial de los alimentos que es detectada por los
sentidos del tacto, la vista y el odo y que se manifiestan cuando el alimento sufre
una deformacin."1 La textura, al ser medida o evaluada sensorialmente, debe ser
considerada en tres etapas2: etapa inicial, que comprende la percepcin en el primer
mordisco; etapa intermedia, que es la sensacin que se percibe durante la masticacin
y etapa final, percepcin de los cambios producidos por la masticacin y la sensacin
residual que deja el producto. La escala de valores propuesta para la evaluacin de
esta propiedad se encuentra en el cuadro 5.
LUZURIAGA, O., & LUZURIAGA, C., Guas de Laboratorio de Anlisis de Alimentos, Instituto
Tecnolgico Superior Ecuatoriano de Productividad. 2000 Ecuador. Paginas 1 4.
275
Anexo IV
Cuadro 5 Escala de valores para la calificacin de la textura de los productos
expandidos
PUNTAJE
3
CARACTERSTICAS
Producto crujiente, de fcil masticabilidad y muy poca adhesividad.
Producto ligeramente suave, de masticabilidad moderada y ligera
6. Grado de expansin
Esta caracterstica es evaluada, mediante la observacin de la cantidad de granos sin
expandir y de la forma de los granos expandidos. Los puntajes propuestos para su
evaluacin se encuentran en el cuadro 6.
276
Anexo IV
Cuadro 6 Escala de valores para la calificacin del grado de expansin de los
productos expandidos
PUNTAJE
CARACTERSTICAS
La mayora de los granos con buena expansin y que conservan la
forma del
1
0
277
Apndice I
TO CONVERT FROM
TO
MULTIPLY BY
DIVIDE BY
hectare
m^2
1.000E+04
1.000E-04
Length
in
2.540E-02
39.3700
Mass
lb
kg
0.4535
2.2050
Power
hp
745.71
1.341E-03
Area
Fuente: http://www.imrtest.com/html/english_table2.html
Elaborado por: http://www.imrtest.com/html/english_table2.html
Nota 1: Esta tabla fue reducida para expresar solamente las unidades de medidas
utilizadas durante la investigacin.
278
Apndice I
Meters of
Multiply
number
of
By
water (d=1.0
Factor
gm/cm3)
Pounds/ inch2
(psi)
Inches of
mercury
(in Hg)
mm of
mercury or
Gram/cm2
Torr
(gm/cm2 )
(mm Hg)
Millibars
(mbar)
(hPa)
Newton/
meter2
(Pascal)
(Pa)
1.422334
2.895903
73.55592
100.0000
98.06650
9806.650
Pounds/inch2
0.7030696
2.036021
51.71493
70.30696
68.94757
6894.757
Inches of Mercury
0.3453155
0.4911541
25.40000
34.53155
33.86388
3386.388
0.01359510
0.01933678
0.03937008
1.359510
1.333224
133.3224
Gram/cm2
0.01000000
0.01422334
0.02895903
0.7355592
0.9806650
98.06650
Millibars
0.01019716
0.01450377
0.02952999
0.7500617
1.019716
100.0000
Meters of Water
mm of Mercury or
Torr
Newton/m2
Fuente: http://www.paroscientific.com/convtable.htm
279
Apndice II
280