DISTINTIVO H

ISS FACILITY SERVICES -CATERING

INTRODUCCION

En mexico el sector turistico se ha preocupado por reconocer y ser reconicido

como pais por los servicios que ofrece con la simple finalidad de distinguirse y
diferenciarse de su competencia, tratando de satisfacer sus necesidades de los
clientes ofreciendo calidad, confianza y seguridad de que lo que ofrece es
elaborado bajo las mas estrictas normas y estandares de calidad.
Hacemos incapie en el area de preparacion de alimentos ya que es importante por
su relacion con la salud y esta requiere del cumpliento de las normas establecidas
para operar con apego a las mejores practicas de manejo de alimentos, con el fin
de evitar enfermedades transmitidas por los alimentos (ETAs).
Por tal motivo la secretaria de turismo (SECTUR) en nuestro pais oferta una
certificacion llamada Distintivo H que avala que el establecimiento cuenta con las
mejores instalaciones y las buenas practicas del manejo adecuado de los
alimentos.
El programa beneficia a los clientes, el personal, la misma organizacin y al pais.
Este distintivo esta diseado de tal manera que las personas que operen bajo el
programa reconozcan el trabajo que estn realizando y comprendan el por que.
Este programa sin duda alguna repercute en la vida misma de las personas que se
capacitan bajo este distintivo.
Cabe mencionar que a pesar de que el area de catering en ISS en de dimensiones
medias no cuenta en su mayoria con este distintivo, es por ello que se esta
trabando para poner a la altura a la organizacin y asi estar a la par de algunas
empresas a las que se les brinda el servicio aunque estan no sean del ramo.
Simplemente esto hablaria del compromiso real que tiene principalmente como
organizacin para con sus clientes.

I.

PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

Actualmente las organizaciones como lo es ISS FACILITY SERVICES por su

alcance a nivel mundial se debe ajustar a aquellas exigencias que soliciten en el
sitio donde ofrecen sus servicios. Sin embargo no depende sino de cada area y de
cada unidad el logro de las mejores practicas que ayuden a mejorar el servicio y
esto a su vez se vuelva una onda expansiva que cree compromiso con el resto de
la misma organizacin y sobretodo para quienes presta el servicio. En el caso
particular de catering unidad mercedes benz cuenta con estandares de calidad
requeridos pero no cuenta con una certificacion como lo ofrece la Secretaria de
Turismo (SECTUR), que termine por resaltar el trabajo de la unidad, esto incluye la
satisfaccion total del cliente, la organizacin misma, el personal y el pais.

II.

OBJETIVO GENERAL DEL PROGRAMA

Consolidar la confianza con los clientes, la organizacin, el personal y el pas

como lo marca el programa, brindar el mejor servicio con base en las prcticas de
manejo higinico de los alimentos que permitan contribuir a la mejora de la misma
organizacin en distintos aspectos as como de las personas que estn
involucradas en la elaboracin de los alimentos y sobre todo del consumidor final.

III.

OBJETIVOS ESPECIFICOS DEL PROGRAMA

Mejorar las tcnicas de trabajo

Crear estndares en el manejo de los alimentos
Disminuir costos de materia prima
Reducir riesgos a la salud
Detectar zonas de riesgo.

IV.

JUSTIFICACION DEL PROGRAMA

Las exigencias de los consumidores en todos los mbitos cada vez son mayores y
este tema pone en la mesa lo mejor de cada organizacin logrando crear en
muchas ocasiones un ambiente de competencia sano, como lo desea lograr ISS a
travs de la divisin catering, todo con el fin de agradar al cliente y demostrar que
cuenta con la capacidad de brindar el mejor de los servicios a travs de la
capacitacin que ofrece el programa de la SECTUR, DISTINTIVO H como tema
principal del manejo higinico de alimentos.
V.

MARCO TEORICO

NOM NMX-F605 NORMEX 2004

CAPITULO I. DISTINTIVO H

1. ANTECEDENTES
5

El programa de Distintivo H, surge en 1988 e inicia sus actividades operativas en

1990. El 21 de mayo del 2001, el Programa H se publica en el Diario Oficial de la
Federacin como norma mexicana NMX-F-605- NORMEX-2000. ALIMENTOS
MANEJO HIGIENICO EN EL SERVICIO DE ALIMENTOS PREPARADOS PARA
LA OBTENCIN DEL DISTINTIVO H, con las ventajas de que maneje su
carcter voluntario, y establece un marco jurdico con criterios uniformes para su
implantacin y verificacin.

En agosto de 2004 concluye la revisin de la norma; por lo que se tiene la norma

como NMX-F-605-NORMEX-2004, encontrando en el Diario Oficial de la
Federacin la declaratoria de vigencia del 12 de diciembre del 2004.

1.1 QUE ES Y COMO SE OBTIENE EL DISTINTIVO H?

CONCEPTO DEL DISTINTIVO H
El Distintivo H, es un reconocimiento que otorgan la Secretara de Turismo y la
Secretara de Salud, a aquellos establecimientos fijos de alimentos y bebidas:
(restaurantes en general, restaurantes de hoteles, cafeteras, fondas etc.), por
cumplir con los estndares de higiene que marca la Norma Mexicana NMX-F605
NORMEX 2004.
El programa H es 100% PREVENTIVO, lo que asegura la advertencia de una
contaminacin que pudiera causar alguna enfermedad transmitida por alimentos;
este programa contempla un programa de capacitacin al 80% del personal
operativo y al 100% del personal de mandos medios y altos, esta capacitacin es
orientada por un consultor registrado con perfil en el rea qumicomdicobiolgica, y los conocimientos que se imparten estn estructurados bajo
lineamientos dictados por un grupo de expertos en la materia.

1.2 PROCESO PARA OBTENER EL DISTINTIVO H

Figura 1. PROCESO PARA OBTENER EL DISTINTIVO H

En que consiste el proceso:

La SECTUR cuenta con un grupo de consultores registrados en un padrn nico;
distribuidos en todo el pas. Cuando un establecimiento ha tomado la
determinacin de participar en el programa, la SECTUR le enva la relacin de
consultores a fin de que el empresario seleccione al que ms le convenga.
1. Contratacin del Consultor H: El establecimiento interesado en implementar el
proceso en su empresa, selecciona un Consultor H con credencial vigente por la
SECTUR.

2. Diagnstico: El Consultor H realiza pre auditorias con el fin de detectar puntos

crticos, diagnosticar requerimientos y puntos de mejora, y as desarrollar la
implementacin del Sistema de Gestin H en las reas de recepcin,
almacenamiento, preparacin y servicio.
El consultor realiza una auditoria tomando como base la norma correspondiente
(NMX-F-605-NORMEX-2004 Alimentos-Manejo Higinico en el Servicio de
Alimentos Preparados para la Obtencin del Distintivo H), para detectar las
debilidades

oportunidades

de

mejora

en

el

establecimiento,

tanto

en infraestructura como en operacin, y as desarrollar la implementacin del

Sistema de Gestin H.
3. Capacitacin: El consultor capacita en aula y en campo al personal operativo,
mandos medios y altos con el curso Manejo Higinico de los Alimentos, con
duracin de 10 horas.

4. Implementacin: El consultor realiza la implementacin del proceso de acuerdo

al Sistema de Gestin H basndose en lo establecido en la Norma Mexicana
vigente NMX F 605-NORMEX 2004 y la lista de verificacin.
5.

Validacin: El consultor valida que el establecimiento cumple con lo

necesario para solicitar la verificacin y obtener la certificacin correspondiente.

6. Verificacin: Finalmente, este paso corresponde a las Unidades de Verificacin
llevar a cabo la visita de verificacin final. El establecimiento contrata a la Unidad
de Verificacin de acuerdo a sus necesidades, a la fecha se tienen 8 Unidades de
Verificacin acreditadas por EMA-SECTUR.

7. Emisin del Distintivo H. La Unidad de Verificacin notifica el resultado a la

Secretara de Turismo, la cual emite el Distintivo H
1.3 UNIDAD DE VERIFICACION

1.3.1 LISTA DE PRINCIPALES AREAS DE VERIFICACION

Recepcin de alimentos
Almacenamiento
Manejo de sustancias qumicas
Refrigeracin y congelacin
rea de cocina
Preparacin de alimentos
rea de servicio
Agua y Hielo
Servicios sanitarios para empleados
Manejo de Basura
Control de plagas
Personal
Bar

1.4 BENEFICIOS DEL PROGRAMA

1.4.1 BENEFICIOS PARA EL CLIENTE

Aumento de la confianza

Compromiso de satisfaccin con el cliente

Evaluacin favorable por parte del cliente

Lealtad hacia el prestador de servicios

1.4.2 BENEFICIOS PARA LA ORGANIZACIN

Unifica valores organizacionales

Mejor control de alimento

Reduccin de la merma

Reduccin de consumos

Desarrollo de disciplina en el personal

Asegura el cumplimiento de las normas

Mejor control de proveedores

Cumplimiento de las disposiciones legales

9

Mayor competitividad nacional

1.4.3 BENEFICIOS PARA EL PERSONAL

Significa un reto que puede lograr

Incrementar su autoestima

Desarrolla el orgullo por el trabajo bien hecho

Comprende por qu lo hace y se compromete

Desarrolla valores individuales

1.4.4 BENEFICIOS PARA EL PAIS

Reduccin de las enfermedades transmitidas por alimentos

Desarrollo de confianza en los turistas

Mejor imagen en el exterior

Aumento de la divisas por el turismo

Mayor competitividad internacional.

10

CAPITULO II. ACERCA DE ISS

FACILITY SERVICES DIVICION
CATERING

2. ACERCA DE ISS FACILITY SERVICES

ISS se fund en Copenhague en 1901 y ha crecido hasta convertirse en una de
las compaas lderes de Facility Services en el mundo. ISS ofrece una amplia
11

gama de servicios como: Servicio de limpieza, Catering, Mantenimiento, Control

de Plagas, Jardinera, Seguridad, Servicios de Oficina, as como de Facility
Management.
Los ingresos globales ascendieron a 78,5 millones de coronas danesas en 2013 e
ISS cuenta con ms de 520,000 empleados y operaciones locales en ms de 50
pases de Europa, Asia, Amrica del Norte, Amrica Latina y el Pacfico, sirviendo
a miles de clientes tanto del sector pblico como privado

2.1.1 PRINCIPIOS FUNDAMENTALES ISS FACILITY SERVICES

La Manera ISS est constituida por cuatro principios fundamentales:
Enfoque en el cliente
En ISS, nos enfocamos en nuestros clientes. Servimos a nuestros clientes
elegidos localmente, regionalmente y globalmente con propuestas de valor
especficas mientras nos concentramos en identificar las necesidades y deseos de
nuestro cliente. Construimos relaciones duraderas con clientes que valoran
nuestra metodologa de servicio.
Manejo de Personal
En ISS, el manejo del personal es nuestra competencia esencial. Nos
destacamos en el manejo de personal para brindar excelencia en nuestras ofertas
de servicios. Mitigamos los riesgos y la volatilidad que transmiten nuestros
clientes, aplicando habilidades de liderazgo, polticas de RH y SSA, capacitacin a
empleados y entendimiento de la legislacin laboral. Para obtener estos beneficios
compartimos conocimientos y mejores prcticas.
La estrategia IFS
En ISS, el IFS es nuestro principal objetivo. Orientamos nuestra oferta de servicios
hacia IFS mediante la construccin de la Casa de Servicios ISS y el desarrollo de
12

nuestras capacidades FM. Hacemos la auto-prestacin de mltiples servicios en el

sitio como se define en la Casa ISS e integramos nuestra entrega de servicio sin
complicaciones en las organizaciones de nuestros clientes.
Metodologa Multi-local
En ISS, mantenemos un equilibrio entre autonoma y alineamiento. Operamos con
un slido liderazgo local y autonoma para garantizar respuestas puntuales a las
demandas y solicitudes. Tambin reflejamos los fundamentos generales del Grupo
y una direccin estratgica que nos permita explotar las mejores prcticas e
impulsar nuestro impacto geogrfico. Somos disciplinados y hacemos uso de
estrictos controles financieros.
2.1.2 VISION
Vamos a ser la mejor organizacin de servicio del mundo

2.1.3 VALORES

13

Figura 2.

VALORES

ISS
2.2
DE

SERVICIOS
CATERING

Figura 3.

SERVICIOS

CATERING

2.3

ORGANIGRAMA UNIDAD MERCEDES BENZ

14

15

CAPITULO III. APLICACIN DEL

DISTINTIVO H EN LA UNIDAD
MERCEDES BENZ

3.1.

CUESTIONAMIENTO A COMENSALES ACERCA DEL SERVICIO

16

3.2.

ANALISIS PARA LA DETECCION DE AREAS DE OPORTUNIDAD

EN LA UNIDAD MERCEDES BENZ

1. RECEPCIN DE ALIMENTOS

CUMPLE
SI

a) 1. rea de recepcin limpia

2. Pisos, paredes y techos en buen estado
3. Ausencia de malos olores
4. Cuenta con iluminacin que permite verificar el estado de los insumos
b) Bscula completa, limpia y sin presencia de oxidacin
c) Envases de alimentos limpios e ntegros: libres de rupturas, abolladuras,
sin seales de insectos o materia extraa, con fecha de caducidad o
consumo preferente vigente
d) 1. Los termmetros para medir la temperatura de los alimentos se ajustan
todos los das, cuando se caen o cuando se cambia bruscamente de
temperatura.
2. Se verifica el funcionamiento de los termmetros
3. Se lavan y desinfectan antes de su uso.
e) La entrega de productos se planea de antemano y se inspecciona
inmediatamente de acuerdo a las caractersticas organolpticas
establecidas en el inciso 5.8
*f) Verifican las temperaturas recomendadas para cada producto (llevan
registros): Refrigerados mximo a 4C / Congelados mnimo a 18C

17

NO

NA

2. ALMACENAMIENTO

CUMPLE
SI

NO

NA

a) 1. rea seca y limpia

2. Ventilada
3. Iluminada
b) 1. Piso, techo y paredes limpios
2. Sin cuarteaduras o grietas
c) Sin alimento o recipientes colocados sobre el piso
d) Anaqueles de superficie inerte limpios y en buen estado.
Sin presencia de oxidacin y/o descarapelamiento
*e) Sistema establecido de PEPS (alimentos fechados e identificados)
Verificar que el proceso sea completo, para su adecuada rotacin.
f) Recipientes y envases limpios, ntegros y cerrados (Apndice normativo A)
g) Latas sin abombamientos, abolladuras o corrosin
h) Granos y productos secos sin presencia o rastros de plagas, ni hongos.
Envases ntegros.
i) Los alimentos rechazados estn identificados con etiquetas y separados
del resto de los alimentos, teniendo para ello un rea especfica y marcada
para productos rechazados.

3. MANEJO DE SUSTANCIAS QUMICAS

CUMPLE
SI NO NA

*a) Plaguicidas almacenados en gabinetes bajo llave.

b) Almacenamiento de detergentes y desinfectantes, separados de los
alimentos y utensilios de cocina
Puede o no ser dentro del mismo almacn.
c) 1. Sustancias qumicas en recipientes etiquetados y cerrados.
2. Control estricto en el uso de los mismos.
3. Indicar su toxicidad, empleo y medidas en caso de contacto o
ingestin.
4. Mostrar hojas de seguridad en su caso.
4. REFRIGERACIN
4.1 Refrigeradores

CUMPLE
SI NO NA
18

*a) Alimentos dentro del refrigerador mximo a 4C.

b) Termmetro limpio, visible y funcionando.
c) Charolas de superficie inerte o rejillas limpias y en buen estado.
d) Alimentos en recipientes ntegros, limpios y cerrados (Apndice normativo
A)
e) Sistema establecido de PEPS (alimentos fechados e identificados)
Verificar que el proceso sea completo, para su adecuada rotacin.
f) Puertas limpias y empaques en buen estado.
g) Alimentos crudos colocados en la parte inferior del refrigerador.
h) Se llevan registros de las temperaturas de los alimentos.
i) Se llevan registros de las temperaturas de las unidades.

4. REFRIGERACIN
SI

4.2 Cmaras de Refrigeracin

*a) Alimentos dentro de la cmara de refrigeracin mximo a 4C.
b) Termmetro limpio, visible y funcionando.
c) Alimentos en recipientes ntegros, limpios y cerrados.
d) Piso, techo y paredes limpias y en buen estado

CUMPLE
NO NA

Ausencia de malos olores

Focos con proteccin
e) Sistema establecido de PEPS (alimentos fechados e identificados)
Verificar que el proceso sea completo, para su adecuada rotacin.
f) Puertas limpias y empaques en buen estado.
g) Sin alimentos o recipientes colocados directamente sobre el piso.
h) Anaqueles de superficie inerte y tarimas limpias y en buen estado.
i) Los alimentos rechazados estn identificados con etiquetas y separados
del resto de los alimentos, pudiendo tener para ello un rea de producto no
conforme.
j) Se llevan registros de las temperaturas de los alimentos.
k) Se llevan registros de las temperaturas de las unidades.

5. CONGELACIN
5.1 Congeladores

SI

CUMPLE
N
NA
O

*a) Temperatura de los alimentos a -18 C.

b) Termmetro limpio, visible y funcionando.
c) Charolas de superficie inerte y rejillas limpias y en buen
19

estado.
d) Puertas limpias y empaques en buen estado
e) Alimentos en recipientes o envolturas ntegras y limpias.
*f) Sistema establecido de PEPS (Alimentos fechados e
identificados)
Verificar que el proceso sea completo, para su
adecuada rotacin.
g) De ser congelador horizontal:
Orden y acomodo de alimentos y materia prima
Estn tapados
En recipientes adecuados
No se guardan diferentes tipos de alimentos en un mismo
recipiente.
h) Temperaturas de helados: mnimo a 14C.
i) Se llevan registros de las temperaturas de los alimentos.
k) Se llevan registros de las temperaturas de las unidades.

5. CONGELACIN
5.2 Cmaras de Congelacin
*a) Temperaturas de los alimentos dentro de la cmara de congelacin

CUMPLE
SI NO NA

mnimo a -18C.
b) Sin alimentos ni recipientes colocados directamente sobre el piso.
c) Termmetro limpio, visible y funcionando.
*d) Sistema establecido de PEPS (Alimentos fechados e identificados)
Verificar que el proceso sea completo, para su adecuada rotacin.
e) Alimentos en recipientes o envolturas ntegras y limpias.
f) Puertas limpias y empaques en buen estado.
g) 1. Anaqueles de superficie inerte, piso, techo y paredes limpias
20

2. En buen estado
3. Ausencia de malos olores.
h) Los alimentos rechazados estn identificados con etiquetas y separados
del resto de los alimentos, pudiendo tener para ello un rea de producto
de rechazo.
i) Se llevan registros de las temperaturas de los alimentos.
j) Se llevan registros de las temperaturas de las unidades.

6. REA DE COCINA

CUMPLE
SI N
N
O

a) 1. Piso, techo y paredes lisos y sin cuarteadas o grietas

2. Limpios.
b) Coladeras, con rejillas, en buen estado y sin estancamientos.
c) Focos y fuentes de luz con proteccin.
*ch) Equipo como licuadoras, rebanadoras, procesadoras,
mezcladoras, peladoras, molinos y similares lavados y
desinfectados despus de su uso. Desarmado, lavado y
desinfectado al final de cada jornada, de accesorios o
partes en contacto con alimentos.
d) Estufas, hornos, planchas, salamandras y freidoras limpias
en todas sus partes, sin cochambre y en buen estado.
e) Marmitas, vaporeras y mesas calientes limpias, sin
cochambre y en buen estado.
f) Campanas o extractores sin cochambre y funcionando.
g) En caso de contar con instalaciones de aire acondicionado o
tuberas en alto, estn libres de goteos.
*h) Tablas para picar de acuerdo al Apndice normativo.
No se permiten tablas de madera.
i) Slo se emplean utensilios de superficie inerte.
*j) Empleo de cuchillos, tablas y utensilios distintos para
alimentos crudos que para alimentos cocidos y/o se lavan
y desinfectan despus de su uso con productos
especficos para dicho fin aprobados por la SSA o
mediante inmersin en agua caliente a una temperatura
de 75C a 82C por lo menos durante medio minuto.
21

k) Utilizan trapos diferentes para alimentos crudos y para los

alimentos preparados.
l) Lavan y desinfectan los trapos utilizados en el rea de
preparacin de alimentos.
m) Carros de servicio limpios y en buen estado.
n) Almacenan utensilios en un rea especfica y limpia.
o) Mesas de trabajo limpias y desinfectadas despus de su uso.
p) Uso de detergentes y desinfectantes en el lavado de
utensilios.
q) Lavado con detergente y desinfeccin de cubiertos, vasos y
vajillas.
r) Las temperaturas de la mquina lavaloza debern ser las
especificadas por el proveedor.
s) Eliminan escamocha previa al lavado de loza.
t) Enjuagan los trastos antes de introducirlos a la mquina.
u) La carga de trastos es adecuada a la capacidad de la
mquina.
v) Sistema de secado de cubiertos, vajillas, vasos y utensilios
como lo indica el inciso 5.7.12.4
w) Entrepaos, gavetas y repisas limpias
*x) Instalaciones exclusivas dentro del rea para el lavado
de manos, equipada con:
1.

Jabn antibacteriano

2.

Cepillo en solucin desinfectante

3.

Toallas desechables o secador de aire

4.

Bote de basura con bolsa de plstico y tapa

oscilante, de pedal o cualquier otro dispositivo que

evite el contacto directo.

y) Los botes de basura cuentan con bolsa de plstico y estn
tapados mientras no estn en uso.
p) Se cuenta con programa de limpieza.

7. PREPARACIN DE ALIMENTOS

CUMPLE
SI

*a) El lavado y desinfeccin de frutas, verduras y hortalizas, se lleva a cabo

de la siguiente manera:
22

NO

NA

Se lavan con agua potable y jabn, una por una o en manojos pequeos.
Se enjuagan perfectamente, asegurndose que no queden residuos de
detergente.
Se sumergen en una solucin desinfectante aprobada por la SSA
adecuada para este uso siguiendo las instrucciones del fabricante.
*b) Se planea de antemano la descongelacin de alimentos, por medio de:
a.- refrigeracin
b.- por medio de horno de microondas, siguiendo de inmediato la coccin
del alimento
c.- como parte del proceso de coccin
En casos excepcionales se descongela a chorro de agua potable, a una
temperatura no mxima de 20C evitando estancamientos.
*c) No se sirven pescados, mariscos ni carnes crudas.
En el caso de los establecimientos en los que se sirven alimentos
crudos, o a base de huevo

crudo, debern especificar en la carta

o men que el platillo se sirve bajo consideracin

del
consumidor y el riesgo que esto implica.
*d) Las mayonesas que se emplean para la preparacin de alimentos
son las industrializadas a fin

de asegurar que no implican un

riesgo a la salud.
En el caso de que la mayonesa sea elaborada en el establecimiento
se especifica en la carta o
men y el riesgo que esto implica.
e) Temperaturas mnimas internas de coccin: cerdo y carne molida a
69C por 15 segundos mnimo,

aves o carnes rellenas a 74 C por 15

segundos mnimo y el resto de los alimentos arriba de 63C por

15

segundos mnimo.
f) Los alimentos son recalentados rpidamente a una temperatura interna
mnima de 74C por 15 segundos mnimo.
g) Los alimentos preparados que no se van a servir de inmediato se
somenten a un proceso de enfriamiento rpido
h) Se usan utensilios que minimizan el contacto directo de las manos con
el alimento, tales como cucharones, pinzas, tenedores, etc.
i) El personal se lava las manos despus de cada interrupcin de actividad.
j) En caso de usar guantes, el personal se lava las manos antes de
23

ponrselos y se los cambian despus de cada interrupcin de actividad.

CUMPLE
SI NO NA

8. REA DE SERVICIO
*a) Alimentos fros listos para servirse y buffet a una temperatura
mxima de 7C.
*b) Alimentos calientes listos para servirse y buffet a una temperatura
mnima de 60C.
c) Los alimentos calientes preparados y listos para servirse estn tapados
antes de iniciar el servicio.
d) rea y estaciones de servicio limpias y funcionando.

9. AGUA Y HIELO

SI

CUMPLE
NO NA

*a) Agua potable con un mnimo de 0.5 ppm de cloro residual.

b) Registros de control de cloro residual en agua de suministro.
c) Hielo para consumo humano elaborado con agua purificada y/o potable
d) Uso de pala, pinzas o cucharn exclusivo, limpio y desinfectado.

10. SERVICIOS SANITARIOS PARA EMPLEADOS

CUMPLE
SI N
N
O

a) Cuentan con:
Agua corriente
Jabn lquido antibacteriano
Papel desechable o secadora de aire
Papel sanitario
Bote de basura provista de bolsa de plstico y tapa oscilante,
de pedal o cualquier otro dispositivo que evite el contacto
directo y vaciado frecuentemente.
b) Puertas preferentemente sin picaporte, con cierre automtico
o sistemas de laberinto.
c) Cuentan con vestidores o casilleros para el personal.
11. MANEJO DE LA BASURA

SI

CUMPLE
NO NA

a) rea general de basura limpia y lejos de zona de los alimentos.

b) Contenedores limpios, en buen estado con tapa (con bolsa de plstico
24

segn el caso)

12. CONTROL DE PLAGAS

SI

CUMPLE
NO NA

*a) Ausencia de plagas.

b) Se tiene contratado un servicio profesional para el servicio de
plagas presentando:
1.

Licencia federal sanitaria

2.

Hojas de seguridad del producto utilizado

3.

Programa de control de plagas

4.

Registros que amparan el servicio durante los ltimos 3 meses

13. PERSONAL

CUMPLE
SI NO NA

a) Apariencia pulcra.
b) Uniforme limpio y completo
c) Cabello completamente cubierto con cofia, red o turbante
d) Manos limpias, uas cortadas y sin esmalte.
*e) El personal afectado con infecciones respiratorias,
gastrointestinales o cutneas, no labora en el rea de preparacin y
servicio de alimentos.
f) El personal no utiliza joyas (reloj, pulseras, anillos, aretes, etc.).

25

14. BAR

SI

CUMPLE
NO NA

a) rea limpia
b) Utilizan cucharn y/o pinzas limpia y desinfectada para servir hielo.
c) No enfran botellas en el hielo con el que se preparan las bebidas de los
consumidores
d) Lavan y desinfectan las licuadoras y mezcladoras despus de su uso. Al
final de la jornada se desarman para lavarlas y desinfectarlas.
e) Las frutas y verduras que se utilizan como adorno o en la preparacin de
las bebidas, se lavan, enjuagan y desinfectan.
(*) Todos los puntos marcados hacen referencia a un punto crtico.

26

CAPITULO IV. APORTES PARA LA

FORMACION DEL PERSONAL SOBRE
EL DISTINTIVO H

4. CURSOS DE CAPACITACIN
27

Los cursos impartidos por los instructores registrados por la SECTUR son de
tres niveles;
NIVEL OPERATIVO: Para personal de cocina, el cual dura 10 horas.
MANDOS MEDIOS: Para chefs y supervisores dueos, gerentes directores,
con una duracin de 6 horas.
INSTRUCTORES: Se imparte en 24 horas, se dirige a personas con una
carrera terminada en el rea qumico-medico-biolgica.
Para asegurar que el sistema implementado en manejo higinico de alimentos
en el establecimiento se efecte, el instructor monitorea constantemente el
cumplimiento de los estndares durante el ao de la vigencia y el
reconocimiento del Distintivo H.
Se debe cumplir con los requisitos de higiene de alimentos que estn definidos en
la Norma Mexicana NMX-F-605-NORMEX-2004, y detallados en la lista de
verificacin de la propia norma, la cual agrupa los requisitos en dos categoras.

Requisitos no crticos, que deben cumplirse al 90%

Requisitos crticos, que deben cumplirse al 100%

Estos requisitos se determinan por el grado de riesgo de contaminacin y su

gravedad.

4.1.

BITCORAS DE REGISTROS

4.1.1 REGISTRO DE TEMPERATURAS EN ALIMENTOS Y CMARAS

(Ver Anexos)
4.1.2.

VERIFICACIN EN LA RECEPCIN DE MATERIA PRIMA.

(Ver anexos)

28

29