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IV CONGRESSO DE PANIFICAO
E CONFEITARIA
GUIA DE ADEQUAO
E ORIENTAO PARA AQUISIO
DE MQUINAS E EQUIPAMENTOS
QUESTES JURDICAS
E CONFEITARIA
NDICE
IV CONGRESSO DE PANIFICAO:
ASPECTOS RELEVANTES DA JORNADA DE TRABALHO .............................................................. 1
1 INTERVALO........................................................................................................................................ 2
JURISPRUDNCIA SOBRE INTERVALO ....................................................................................................................... 3
2 JORNADA ..........................................................................................................................................4
3 REPOUSO SEMANAL E ESCALA DE REVEZAMENTO ................................................................. 5
QUESTES TRIBUTRIAS ..................................................................................................................8

PARTE TRIBUTRIA .................................................................................................................................9
CNAE CLASSIFICAO NACIONAL DE ATIVIDADES ECONMICAS ............................................................. 9
ECF EMISSOR DE CUPOM FISCAL......................................................................................................................... 10
REGIMES TRIBUTRIOS .................................................................................................................................................. 11
REGIME TRIBUTRIO ESPECIAL PARA PADARIAS E CONFEITARIAS ..................................................................12
SIMPLES NACIONAL E SUBSTITUIO TRIBUTRIA .............................................................................................13
NOTA FISCAL ELETRNICA ..........................................................................................................................................15
CONCLUSO ................................................................................................................................................................... 16
A NR-12 NA INDSTRIA DE PANIFICAOECONFEITARIA:

GUIA DE ADEQUAO E ORIENTAOPARA AQUISIO ......................................................17
1 RISCOS ESPECFICOS AO SETOR PANADERIL..........................................................................18
1.1. RISCO DE ALERGIA A FARINHA ............................................................................................................................ 18
1.2. RISCOS RELACIONADOS COM A MANIPULAO ........................................................................................ 18
1.3. RISCO DE QUEDA ................................................................................................................................................... 18
1.4. RISCOS ASSOCIADOS COM FERRAMENTAS MANUAIS ................................................................................ 18
1.5. RISCOS RELACIONADOS COM AS MQUINAS .............................................................................................. 18
1.6. RISCOS RELACIONADOS COM O AMBIENTE DE TRABALHO.................................................................... 18
1.7. RISCOS DE LESES MSCULO-ESQUELTICAS ............................................................................................ 18
1.8. PERIGO DE CHOQUE ELTRICO, INCNDIO, EXPLOSO .......................................................................... 19
1.9. RISCOS RELACIONADOS COM A ELIMINAO DE RESDUOS ................................................................. 19
1.10. RISCOS RELACIONADOS COM A FALTA DE HIGIENE................................................................................. 19
1.11. OUTROS RISCOS COM OUTRAS MQUINAS E PRODUTOS UTILIZADOS ........................................... 19
2 SINALIZAO .................................................................................................................................19
CORES DE SINALIZAO DE SEGURANA DAS MQUINAS E EQUIPAMENTOS ........................................20
3 MANUAIS .........................................................................................................................................20
4 TREINAMENTO E CAPACITAO ............................................................................................... 21
5 RESUMO DO PROCESSO DE ADEQUAO DAS
MQUINASE EQUIPAMENTOS DE PANIFICAO (RETROFITE) ..................................................23
E CONFEITARIA
6 EXIGNCIAS BSICAS DA NR-12 A SE OBSERVAR NA OCASIO

DA AQUISIO DE UMA NOVA MQUINA E EQUIPAMENTO DE PANIFICAO ......................30
6.1. AMASSADEIRA...........................................................................................................................................................30
6.2. BATEDEIRA .................................................................................................................................................................31
6.3. CILINDRO DE PANIFICAO ............................................................................................................................... 32
6.4. MODELADORA ......................................................................................................................................................... 33
6.5. LAMINADORA ........................................................................................................................................................... 34
6.6. FATIADORA DE PES .............................................................................................................................................. 35
6.7. MOINHO PARA FARINHA DE ROSCA ................................................................................................................. 36
7 ANEXO CHECKLIST........................................................................................................................37
NR-12 SEGURANA NO TRABALHO EM MQUINAS E EQUIPAMENTOS .................................................. 37
BIBLIOGRAFIA ....................................................................................................................................... 44
CARTILHA DE INOVAO | 2013

E CONFEITARIA
IV CONGRESSO DE PANIFICAO:
ASPECTOS RELEVANTES DA
JORNADA DE TRABALHO
E CONFEITARIA
1 INTERVALO
1. Os empregados que trabalham numa jornada diria superior a 6 (seis) horas tm direito a
intervalo intrajornada?
Sim. Nos termos do artigo 71 da Consolidao das Leis do Trabalho, obrigatria a concesso de intervalo para repouso e alimentao, cuja durao no poder ser inferior a 1 (uma) hora, a todos os
empregados que tenham jornada diria de trabalho superior a 6 (seis) horas.
2. O tempo de durao do intervalo intrajornada igual para todos os empregados, independente
da jornada diria de trabalho que eles cumprem, ou ela varia conforme a carga horria diria?
O intervalo intrajornada varia conforme a extenso da jornada diria de trabalho. Os empregados que
tm jornada diria de at 4 (quatro) horas inclusive, no tm direito ao intervalo intrajornada. Aqueles que
trabalham com carga horria superior a 4 (quatro) horas dirias at 6 (seis) horas dirias inclusive, fazem
jus a um intervalo intrajornada de 15 (quinze) minutos. Por m, aqueles que trabalham com carga horria
superior a 6 (seis) horas dirias devem usufruir de um intervalo intrajornada de, no mnimo, 1 (uma) hora.
3. Existe alguma alternativa legal para os empregadores que no queiram ou no possam, devido
natureza da atividade econmica desempenhada, conceder aos seus funcionrios o intervalo
dentro da jornada de trabalho?
A alternativa legal diminuir a carga horria diria, pois os funcionrios que trabalham de 4 (quatro) a
6 (seis) horas tm direito a um intervalo de apenas 15 (quinze) minutos, e aqueles que trabalham at 4
(quatro) horas dirias no tero direito a nenhum minuto de intervalo intrajornada. No entanto, essas
alternativas geram aumento no custo do empregador que exerce atividade que no pode ser interrompida, pois a reduo da carga horria ir implicar no aumento do quadro de funcionrios.
4. Pode o empregador deixar de conceder o intervalo intrajornada aos seus funcionrios e
dispens-los uma hora mais cedo como forma de compensao?
No. Conforme esclarecido no slide anterior, apenas os funcionrios que trabalham com jornada abaixo
ou igual a 4 (quatro) horas dirias no fazem jus percepo do intervalo intrajornada. Dispensar os
funcionrios uma hora mais cedo no ir isentar o empregador da obrigao em conceder o intervalo
intrajornada conforme a carga horria diria do empregado. No caso de eventual reclamao trabalhista
requerendo o pagamento de horas extras no perodo em que o intervalo deveria ter sido concedido, o
empresrio correr o risco de ser condenado ao pagamento das mesmas.
Smula 118 do TST: Jornada de Trabalho Horas Extras
Os intervalos concedidos pelo empregador na jornada de trabalho, no previstos em lei, representam
tempo disposio da empresa, remunerados como servio extraordinrio se acrescidos ao nal da jornada.
Os intervalos voluntariamente concedidos pela empresa aos seus empregados, se aumentarem o tempo
E CONFEITARIA
em que esses funcionrios tero de permanecer no estabelecimento no nal de suas jornadas, sero
considerados como tempo disposio da empresa e remunerados como horas extras. Tais intervalos
no tm previso legal e no so computados na jornada de trabalho.
5. Pode o empregador pagar ao empregado valor compensatrio correspondente ao horrio de
intervalo intrajornada, ao invs de conceder esse intervalo para descanso e alimentao?
No. O 4 do artigo 71 da CLT estabelece que quando o intervalo para repouso e alimentao no for
concedido pelo empregador, o mesmo car obrigado a remunerar o perodo correspondente, com um
acrscimo de no mnimo 50% sobre o valor da remunerao da hora normal de trabalho. Alm disso, o
item III da smula 437 do TST dene que o pagamento dessa parcela tem natureza salarial, repercutindo
assim no clculo de outras parcelas salariais.
JURISPRUDNCIA SOBRE INTERVALO

Smula 437 do TST : intervalo intrajornada para repouso e alimentao Aplicao do artigo 71 da CLT
I Aps a edio da Lei n 8.923/94, a no concesso ou a concesso parcial do intervalo intrajornada
mnimo, para repouso e alimentao, a empregados urbanos e rurais, implica o pagamento total do
perodo correspondente, e no apenas daquele suprimido, com acrscimo de, no mnimo, 50% sobre o
valor da remunerao da hora normal de trabalho (art. 71 da CLT), sem prejuzo do cmputo da efetiva
jornada de labor para efeito de remunerao.
II invlida clusula de acordo ou conveno coletiva de trabalho contemplando a supresso ou reduo do intervalo intrajornada porque este constitui medida de higiene, sade e segurana do trabalho,
garantido por norma de ordem pblica (art. 71 da CLT e art. 7, XXII, da CF/1988, infenso negociao
coletiva.
(...)
IV Ultrapassada habitualmente a jornada de seis horas de trabalho, devido o gozo do intervalo
intrajornada mnimo de uma hora, obrigando o empregador a remunerar o perodo para descanso e
alimentao no usufrudo como extra, acrescido do respectivo adicional, na forma prevista no artigo
71, caput e 4 da CLT.
6. H alguma obrigatoriedade de que o intervalo intrajornada de todos os funcionrios seja
concedido simultaneamente?
No existe nenhuma disposio legal no sentido de que os intervalos intrajornada de todos os funcionrios devem ser concedidos simultaneamente. Sendo assim, o empregador pode denir escalas
de revezamento entre os seus funcionrios, de forma que um ou alguns usufruam desse intervalo
em um determinado horrio e o(s) outro(s) em horrio diferente. Dessa forma, os servios de padaria
no caro prejudicados. importante que os horrios sejam denidos de comum acordo entre o
empregador e os empregados e que haja registro por escrito e assinado por ambas as partes constando o perodo de intervalo.
E CONFEITARIA
7. possvel fracionar o intervalo intrajornada em dois perodos?

No, pois o fracionamento do intervalo afronta regra constitucional que assegura a sade, higiene e
segurana do trabalhador (art. 7 inciso XXII da CF). O intervalo intrajornada possui fundamento de ordem biolgica. Diante dos fundamentos de ordem pblica, para a concesso de intervalos, que no
possvel que o tempo mnimo de concesso desses intervalos seja reduzido ou suprimido. Trata-se de
direito indisponvel, no podendo ser objeto de negociao.
8. possvel que as padarias forneam alimentao para os seus funcionrios sem cobrar nada
deles, provando assim que os empregados usufruem do intervalo para descanso e alimentao?
No. O fornecimento de alimentao, quando no h descontos no salrio do empregado, incorpora o
valor do salrio por fora do caput do artigo 458 da CLT. Para que a alimentao no seja considerada
como salrio, o empregador dever efetuar um desconto no salrio do empregado, ainda que irrisrio,
valor este limitado a 20% do valor do salrio contratual, como determina o 3.
Artigo 458 Alm do pagamento em dinheiro, compreende-se no salrio, para todos os efeitos legais, a
alimentao, habitao, vesturio ou outras prestaes in natura que a empresa, por fora do contrato
ou do costume, fornecer habitualmente ao empregado.
3 A habitao e a alimentao fornecidas como salrio-utilidade devero atender aos ns a que se
destinam e no podero exceder, respectivamente, a 25% (vinte e cinco por cento) e 20% (vinte por cento)
do salrio-contratual..
2 JORNADA
9. Qual o limite mximo de horas trabalhadas durante uma semana, permitido por lei?
A Constituio Federal determina, no seu artigo 7 inciso XIII, que a quantidade mxima de horas trabalhadas durante uma semana seja de 44 horas semanais.
Artigo 7/CF So direitos dos trabalhadores urbanos e rurais, alm de outros que visem melhoria de
sua condio social:
XIII durao do trabalho normal no superior a oito horas dirias e quarenta e quatro semanais, facultada
a compensao de horrios e a reduo da jornada, mediante acordo ou conveno coletiva de trabalho.
10. Os trabalhadores tm direito, estabelecido por lei, a quantos dias de descanso por semana?
A CLT prev em seu artigo 67 que todo trabalhador deve usufruir de um descanso semanal de 24 (vinte
e quatro) horas consecutivas, devendo recair aos domingos.
A Lei 605/49 e o artigo 7 inciso XV da CF estabelecem que esse repouso semanal ocorra preferencialmente aos domingos, tendo revogado a parte nal do artigo 67/CLT que obrigava que o descanso
semanal ocorresse aos domingos.
E CONFEITARIA
A nica exigncia feita pelo Ministrio do Trabalho de que pelo menos uma vez a cada sete semanas
o repouso semanal recaia obrigatoriamente num dia de domingo.
11. Levando em considerao que normalmente as padarias funcionam todos os dias e que todo
trabalhador dever ter um dia de descanso na semana, como podem ser divididas as 44 horas de
jornada semanal?
Considerando que a padaria funcione das 6h00 at as 22h00 e considerando ainda que as horas de
trabalho semanais de cada trabalhador podem ser distribudas entre seis dias de trabalho e que cada um
deles cumpre jornada diria de 8 horas, o empregador pode montar uma escala em que alguns empregados trabalhem das 6h00 at as 14h20, nos seis dias trabalhados e os demais funcionrios trabalhem
das 13h40 at as 22h00, tambm nos seis dias de trabalho na semana, dessa forma apenas o que ir
variar ser o dia de folga semanal de cada empregado. Em ambas as escalas apresentadas dever ser
concedido intervalo de uma hora para descanso e alimentao.
12. De que forma deve ser calculada a jornada diria?
A jornada de trabalho diria deve ser calculada excluindo-se das horas trabalhadas o intervalo que
os empregados usufruem para descanso e alimentao. Por exemplo, se um funcionrio trabalha
mais de 4 horas por dia e at 6 horas, dever usufruir de um intervalo de 15 minutos. Esses minutos no iro ser computados na jornada diria dele. Da mesma forma, se um funcionrio trabalha
mais de 6 horas at 8 horas dirias, ter intervalo de 1 hora, que tambm no ser computado na
jornada diria de trabalho.
3 REPOUSO SEMANAL E ESCALA DE REVEZAMENTO

13. Como dever ser concedida a folga aos funcionrios do ramo da panicao?
A folga dever ser concedida a cada 6 dias de trabalho, visando preservao da higidez fsica e mental
do trabalhador.
Artigo 307/CLT A cada 6 (seis) dias de trabalho efetivo corresponder 1 (um) dia de descanso obrigatrio,
que coincidir com o domingo, salvo acordo escrito em contrrio, no qual ser expressamente estipulado
o dia em que se deve vericar o descanso..
A obrigatoriedade do descanso semanal no domingo no foi recepcionada pela CF, que em seu art. 7,
XV, cuida do repouso preferencialmente nos domingos.
14. Como ser realizado o pagamento ao funcionrio que trabalhar no dia de repouso?
O funcionrio que laborar no dia de repouso ter direito ao pagamento em dobro j que esta situao
viola o art. 7, XV, da Constituio Federal, tendo a OJ 410 da SBDI xado o entendimento de que o
repouso semanal remunerado deve ser concedido dentro do lapso temporal mximo de uma semana.
E CONFEITARIA
OJSDI1410 Repouso Semanal Remunerado. Concesso aps o stimo dia consecutivo de

trabalho. Art. 7, XV da CF. Violao. (DEJT Divulgado em 22, 25 e 26.10.2010).
Viola o art. 7, XV, da CF a concesso de repouso semanal remunerado aps o stimo dia consecutivo de
trabalho, importando no seu pagamento em dobro.
15. Poder o funcionrio do ramo de panicao laborar no dia de repouso?

Apesar de haver previso quanto ao pagamento do dia citado aconselhvel que no seja requerido
do empregado o labor no dia de descanso. O repouso semanal remunerado constitui medida que visa
preservao da higidez fsica e mental do trabalhador, frente indubitvel necessidade de fruio de
um perodo de repouso aps dias consecutivos de trabalho, a m de que o trabalhador recupere suas
energias. Dessa forma, estar o empregador assumindo o risco de vir a responder administrativamente
perante o Ministrio do Trabalho, alm da paga dobrada do referido dia trabalhado ao empregado.
Portaria n 509/67 MTPS Repouso Semanal Remunerado
6.4. Escala de revezamento
Exceto os elencos teatrais e congneres, nos servios que exijam trabalho aos domingos, ser estabelecida
escala de revezamento, previamente organizada e constante de quadro sujeito scalizao. O modelo
da escala de revezamento de livre escolha da empresa, organizada de maneira que, a cada seis dias de
trabalho corresponda uma folga e, em um perodo mximo de sete semanas de trabalho, cada empregado
usufrua ao menos um domingo de folga.
Lembramos que em se tratando de comrcio em geral, o repouso semanal dever coincidir com o domingo
pelo menos uma vez, no perodo mximo de trs semanas.
16. As empresas do setor de panicao necessitam de autorizao prvia para funcionarem em

dias de repouso?
No. As empresas deste setor se enquadram na exceo prevista no Decreto 27.048/49, que regulamenta
o repouso semanal remunerado. Assim estabelece o artigo 7:
concedida, em carter permanente e de acordo com o disposto no 1 do art. 6, permisso para o trabalho
nos dias de repouso a que se refere o art. 1, nas atividades constantes da relao anexa ao presente regulamento.
Relao a que se refere o artigo 7:

I INDSTRIA
8) Pastelaria, confeitaria e panicao em geral.
17. Como dever ser feito o pagamento pelos dias de domingo e feriados trabalhados? H
necessidade de compensao desses dias?
Os empregados que prestarem servios nos domingos tero direito a uma folga compensatria semanal,
vez que a CF e a Lei 605/49 permitem que a folga semanal seja concedida em outro dia da semana, que
E CONFEITARIA
no o domingo e, considerando ainda que a atividade de panicao tem autorizao para funcionar aos
domingos. J com relao aos feriados, o empregador ou dever conceder uma folga compensatria
pelo feriado trabalhado, alm da folga semanal ou dever pagar em dobro a remunerao referente a
este dia. A converso da folga em remunerao em dobro s permitida quanto aos feriados, pois a
folga semanal imperativa vez que decorre de preceito constitucional.
Smula 146 TST: Trabalho em domingos e feriados no compensado
O trabalho prestado em domingos e feriados, no compensado, deve ser pago em dobro, sem prejuzo
da remunerao relativa ao repouso semanal.
E CONFEITARIA
QUESTES TRIBUTRIAS
E CONFEITARIA
PARTE TRIBUTRIA
O Brasil, alm de possuir uma elevada carga tributria, como todos sabemos, possui uma elaborada e
intrincada legislao tributria, contendo diversas das chamadas obrigaes acessrias. So declaraes,
documentos, obrigaes em meio eletrnico etc, tornando bastante complicada a vida do empresrio.
E, mesmo com a grande parte das empresas estando enquadrada como micro ou pequena empresa,
tais obrigaes no so simplicadas, dicultando o exerccio da atividade empresarial. Aqui buscamos
fornecer informaes a serem utilizadas no dia a dia da atividade, fornecendo uma orientao inicial ao
empresrio do setor de panicao, sobre alguns pontos que, segundo informaes do setor, os aigem.
Por exemplo, um ponto altamente relevante e que afeta signicativamente a atividade empresarial diz
respeito ao uso de meios eletrnicos para pagamento, quais sejam, cartes de crdito e dbito. H
um cruzamento de informaes entre os rgos envolvidos, de modo que a scalizao tributria ter
conhecimento das operaes realizada desta forma e, caso as mesmas no tenham sido submetidas
tributao, ainda que de forma involuntria, a empresa ser autuada e, dependendo dos valores envolvidos, poder ultrapassar o teto de faturamento e ser inclusive excluda do Simples Nacional.
O uso indevido de documentos scais, cupom scal, escriturao incompleta de livros, falta de controle
de estoques, tudo isto poder resultar em autuaes e multas.
Vamos ento iniciar as discusses:
CNAE CLASSIFICAO NACIONAL DE ATIVIDADES ECONMICAS

A CNAE o instrumento de padronizao nacional dos cdigos de atividade econmica e dos critrios
de enquadramento utilizados pelos diversos rgos da Administrao Tributria do pas.
A classicao aplicada a todos que exercem atividades econmicas, produzindo bens e servios, de
natureza pblica ou privada. Cada empreendimento possui um cdigo CNAE principal, relacionado
atividade principal que pratica, e pode possuir outros cdigos CNAE secundrios, relacionados a outras
atividades que tambm pratica. O porte da empresa irrelevante para a escolha do CNAE, mas a atividade que exerce tem necessariamente que estar amparada pelo cdigo CNAE respectivo.
A CNAE deve ser informada Receita Federal do Brasil na Ficha Cadastral de Pessoa Jurdica (FCPJ) que
alimentar o Cadastro Nacional de Pessoa Jurdica/CNPJ, no havendo relao direta entre a CNAE da
empresa e a forma de tributao da empresa. Todavia, podemos encontrar na legislao determinados
incentivos scais setoriais que abranjam determinados cdigos CNAE. Outrossim, repetimos, o CNAE
est ligado atividade exercida, razo pela qual no poderia ser alterado para buscar a adequao a
este ou aquele incentivo.
Com relao a CNAE de atacado, produo e varejo, novamente, insistimos, a escolha recair pela atividade exercida, e no na busca pelo melhor regime tributrio. Nada impede contudo que o interessado
altere seu objeto social e a atividade que pratica, passando a exercer atividades mistas (produo +
E CONFEITARIA
atacado + varejo, por exemplo), usufruindo de benefcios tributrios ou de outra natureza. Em qualquer
caso, contudo, a legislao aplicvel deve ser seguida, sob pena de sanes.
ECF EMISSOR DE CUPOM FISCAL

Emissor de Cupom Fiscal (ECF) o equipamento de automao comercial e scal com capacidade
para emitir, armazenar e disponibilizar documentos scais e no scais e realizar controles de natureza
scal referentes a operaes de circulao de mercadorias ou a prestaes de servios, implementado
na forma de impressora com nalidade especca (ECFIF) e dotado de Mdulo Fiscal Blindado (MFB)
que recebe comandos de Programa Aplicativo Fiscal Emissor de Cupom Fiscal (PAFECF) externo,
nos termos do Convnio ICMS 09/09, de 3 de abril de 2009. Esta a descrio da prpria SEFRJ.
Est obrigado ao uso de ECF o estabelecimento que exera a atividade de venda ou revenda de mercadorias ou bens, o restaurante e estabelecimento similar, ou de prestao de servios em que o adquirente
ou tomador seja pessoa fsica ou jurdica no contribuinte do imposto, ainda que em carter espordico.
Para o enquadramento, deve ser considerada a receita bruta de todos os estabelecimentos da mesma
empresa situados no territrio do estado do Rio de Janeiro. Tratando-se de incio de atividade, a obrigatoriedade atinge tambm os estabelecimento com expectativa de receita bruta anual acima de R$120.000,00.
Importante ressaltar que, independentemente da receita bruta anual, o estabelecimento com atividade
declarada de mini, super ou hipermercado obrigado ao uso de ECF.
Considera-se receita bruta para ns de enquadramento como obrigado ao uso do ECF o produto da
venda de bens e servios nas operaes por conta prpria, o preo dos servios prestados e o resultado
auferido nas operaes por conta alheia, no includo o Imposto sobre Produtos Industrializados (IPI),
as vendas canceladas e os descontos incondicionais concedidos.
Reforamos que no h mtodos substitutivos com relao ao ECF. Havendo a obrigatoriedade, ele
deve ser usado sob pena de sanes. Operou com no contribuintes, ainda que eventualmente, o ECF
deve ser usado, pois o Cupom Fiscal o documento scal prprio para acobertar a venda de mercadoria em que o adquirente seja pessoa fsica ou jurdica no contribuinte do ICMS, conforme dispe o
artigo 2 do Livro VIII do RICMS/00.
O Cupom Fiscal deve ser emitido por ECF autorizado ao uso pelo sco do estado do Rio de Janeiro, que
deve ter axado no prprio equipamento o Certicado de Autorizao de Equipamento Emissor de Cupom
Fiscal. Os documentos emitidos por ECF no autorizado a uso pelo Fisco ou por outro sistema tambm no
autorizado so considerados inidneos, de acordo com o inciso III do artigo 24 do Livro VI do RICMS/00.
A legislao que trata de ECF e PAFECF , em sntese: a Lei Federal n 9.532/97, o Livro VIII do Regulamento do ICMS (RICMS/00), aprovado pelo Decreto n 27.427, de 17 de novembro de 2000, alm
de diversos convnios, protocolos, resolues e portarias. Dentre eles, o Convnio ICMS 9/09 e o Ato
COTEPE ICMS 16/09, que disciplinam os novos requisitos do ECF, e o Convnio ICMS 15/08 e Ato COTEPE ICMS 6/08, que tratam do PAFECF.
10
E CONFEITARIA
O contribuinte deve adquirir para uso somente ECF registrado pela COTEPE/ICMS e habilitado para
autorizao de uso por ato do Secretrio de Estado de Fazenda. Para saber quais os modelos esto
habilitados a serem autorizados no estado do Rio de Janeiro o Anexo da Resoluo SEFAZ n 37/07,
atualizada frequentemente por portaria publicada pela Superintendncia de Tributao (ST). A legislao
tambm poder ser consultada no mesmo endereo eletrnico.
Ligado ao ECF, ns temos o Programa Aplicativo Fiscal Emissor de Cupom Fiscal (PAFECF), que
o programa aplicativo desenvolvido para possibilitar o envio de comandos ao Software Bsico do ECF,
sem capacidade de alter-lo ou ignor-lo, para utilizao pelo contribuinte usurio do ECF. Assim no
poder permanecer instalado outro software que possibilite o registro de operaes de circulao de
mercadorias e prestao de servios (controle paralelo) que no seja o PAFECF autorizado para uso.
Reforamos que o aqui disposto no possui substitutivos, de modo que, quando haja a obrigatoriedade,
deve ser utilizado nos estritos termos da legislao aplicvel.
REGIMES TRIBUTRIOS
Pela legislao brasileira, as pessoas jurdicas podero apurar o imposto de renda com base no Lucro
Real, Presumido, ou Arbitrado. A correta escolha da forma de tributao pode resultar numa signicativa
reduo da carga tributria, mas a opo pelo Lucro Real implica numa srie de obrigaes acessrias
que, sem exagero, espanta os contribuintes.
O diferencial mais signicativo na tributao pelo Lucro Real se refere forma de se apurar a base de
clculo do tributo: ao lucro lquido apurado (receitas despesas) deduzem-se as (I) parcelas que ingressam como receita, mas que no so tributveis, acrescentam-se as (II) despesas no dedutveis, e
tambm, caso existam, os prejuzos scais. Da utilizarmos a expresso lucro lquido ajustado.
J no caso do Lucro Presumido, a receita bruta pura e simples ser utilizada como base de clculo. A
alquota para efeito do Lucro Real ser de 15%, mais um adicional de 10% sobre a base de clculo que
ultrapassar R$ 20 mil mensais, R$ 60 mil trimestrais ou R$ 240 mil anuais. No Lucro Presumido, varia
entre 1,6 e 32%, a depender da atividade exercida pelo contribuinte.
As empresas que operem com prejuzo ou com margens de lucro muito baixas tm como melhor
opo o regime do Lucro Real.
O contribuinte deve avaliar seus resultados, apurar suas margens de lucro ou prejuzo a cada perodo
e vericar qual modalidade de enquadramento melhor se aplica sua atividade. Como a opo pelo
Lucro Real implica em diversas obrigaes adicionais, o comparativo nem sempre feito.
Na tributao pelo Lucro Real h a necessidade de se manter a contabilidade regular, escriturar o Livro
de Apurao do Lucro Real (LALUR) e elaborar o Livro Dirio em meio digital (Sped Contbil), entre outros. Muitas so as variveis que devem ser levadas em conta na hora de decidir por um regime ou por
outro, como por exemplo a correta noo de quais despesas e custos podem ser deduzidos na apurao do Lucro Real, lembrando sempre que a orientao bsica da Receita Federal de que as despesas
11
E CONFEITARIA
so dedutveis na apurao do Lucro Real no momento em que forem incorridas ou pagas (regime de
competncia) e quando (I)forem necessrias para a realizao das transaes ou operaes exigidas
pela atividade da pessoa jurdica; (II)forem usuais ou normais no tipo de transaes, operaes ou atividades da empresa; e (III)quando forem comprovadas por meio de documentao idnea. Alm disso,
a diferena de alquotas do PIS e da COFINS conforme a forma de enquadramento, o aproveitamento
de crditos destas contribuies na opo pelo Lucro Real; a necessidade de apurao peridica dos
resultados econmicos da empresa; a escriturao do LALUR, a escriturao digital e outros.
Sempre sugerimos que uma simulao seja feita, colocando-se no papel as despesas, os valores a serem adicionados, receitas nanceiras etc, de modo a se apurar se a mudana de regime uma opo
vivel e que reduzir a tributao incidente sobre a empresa (ainda mais em empresas em crescimento).
Faz-se o cotejo entre o Simples Nacional, o Lucro Presumido e o Real, achando-se a melhor forma de
tributao, o que depender de cada caso.
Conclumos o ponto reforando que frequentemente esta alterao entre regimes como estratgia de
planejamento tributrio, quando a natureza e as condies do exerccio da atividade revelam-se mais
bencos em um ou outro sistema. Em estreita sntese, a aplicao do Lucro Real se revela menos
onerosa atividade cuja lucratividade for menor, enquanto que para atividade cujo lucro for mais expressivo h uma grande economia ao se optar pelo clculo com base no Lucro Presumido. Mas, para
empresas de pequeno ou mdio porte, dicilmente o Simples Nacional ser suplantado em termos de
carga tributria reduzida (mas pode acontecer).
REGIME TRIBUTRIO ESPECIAL PARA PADARIAS E CONFEITARIAS

O Decreto Estadual n. 43.608/12 estabeleceu um regime tributrio especial para padarias e confeitarias
que realizem, exclusivamente, vendas diretamente a consumidor nal.
A padaria ou confeitaria que optar pelo regime de tributao aqui mencionado dever segmentar a sua
escriturao scal nos seguintes termos:
I os produtos fabricados no prprio estabelecimento, excludos os produtos isentos, sero tributados
pela aplicao direta do percentual de 2% (dois por cento) sobre a receita bruta auferida no perodo;
II os produtos no industrializados no prprio estabelecimento, pelo regime comum de apurao e
pagamento do ICMS.
A opo pelo referido regime opcional e veda o aproveitamento de quaisquer crditos do imposto
relacionado s mercadorias submetidas ao regime de estimativa pelo percentual de 2% (dois por cento),
exceto os decorrentes de devolues de mercadorias adquiridas.
E, para o regime, receita bruta ser considerada o produto da venda de bens e servios nas operaes
de conta prpria, o preo dos servios prestados e o resultado auferido nas operaes por conta alheia,
no includas as vendas canceladas e os descontos incondicionais concedidos.
O aqui disposto no dispensa o contribuinte de recolher o imposto a que se acha obrigado em virtude do
12
E CONFEITARIA
regime de substituio tributria, na qualidade de responsvel; da existncia de mercadorias em estoque

por ocasio do encerramento das atividades ou declarao de falncia e suas consequentes vendas,
alienaes ou liquidaes; da diferena de alquotas, na entrada de mercadoria ou servio proveniente
de outra unidade da Federao, destinada a consumo ou ativo xo e de importao.
Para optar pelo referido regime, o contribuinte no poder exercer outras atividades que no a venda a
consumidor nal, que esteja enquadrado no Simples Nacional e que no possua autorizao para uso
de equipamento Emissor de Cupom Fiscal ECF. Assim, o interessado deve vericar se se enquadra na
possibilidade e calcular se compensa a opo pelo regime, sob o ponto de vista tributrio.
SIMPLES NACIONAL E SUBSTITUIO TRIBUTRIA

A maioria das empresas do setor de panicao de micro ou pequeno porte, e optante do Simples
Nacional. Alm disso, pela natureza de alguns dos produtos que comercializam, tambm esto sujeitas
ao regime de substituio tributria. Assim, necessrio conciliar ambos os regimes, a m de evitar
equvocos que podem resultar em autuaes e at mesmo sanes mais graves.
No h obstculo que impea a opo pelo Simples Nacional para empresas sujeitas ao regime de
substituio tributria do ICMS em tempo integral; entretanto, deve-se atentar para as particularidades
a serem aplicadas s empresas nesta situao.
Como devem ser contabilizadas, pelas empresas optantes do SIMPLES, as receitas relativas s
operaes sujeitas ao regime de substituio tributria?
Existe um regime jurdico prprio para as empresas sujeitas ao regime de substituio tributria, pelo qual
o ICMS relativo a estas operaes no est englobado no recolhimento unicado proporcionado pelo
Simples, devendo ser recolhido separadamente (Artigo 13, 1, XIII, a da Lei Complementar 123 LC 123).
O contribuinte dever informar essas receitas destacadamente de modo que o aplicativo de clculo as
desconsidere da base de clculo dos tributos objeto de substituio (no caso de a ME ou EPP se encontrar na condio de substituda tributria). Ressalte-se, porm, que essas receitas continuam fazendo
parte da base de clculo dos demais tributos abrangidos pelo Simples Nacional.
Deve haver o destaque, para ns de pagamento, das variadas parcelas de suas receitas, conforme Resoluo CGSN n 94/11.
A Resoluo CGSN n 94/11 pormenoriza a situao acima descrita, discorrendo tambm sobre as
alquotas a serem aplicadas, e sua ntegra pode ser encontrada no endereo eletrnico http://www.
receita.fazenda.gov.br/Legislacao/Resolucao/2011/CGSN/Resol94.htm.
Como ca ento a base de clculo do SIMPLES?
A base de clculo para a determinao de alquota do Simples ser a receita bruta, sem dedues, mas
o quadro de receitas e o recolhimento do ICMS devero seguir as disposies acima elencadas.
13
E CONFEITARIA
Todo contribuinte que auferir receitas sujeitas substituio tributria dever informar estas receitas
destacadamente de forma que o aplicativo do Simples Nacional (PGDAS) as desconsidere da base de
clculo do(s) tributo(s) sujeito substituio, sendo certo entretanto que estas receitas continuam fazendo parte da base de clculo dos demais tributos abrangidos pelo Simples Nacional.
Pode dar um exemplo?
Na revenda de mercadorias, a ME ou EPP substituda paga o ICMSST normalmente no regime e deve
incluir o valor da mercadoria, sem o ICMSST, na receita bruta para ser taxada por outros tributos.
Ex: Refrigerante vendido pela fbrica (substituta recolhe por toda a cadeia) valor R$ 2,00 sendo
que R$ 1,50 o valor da mercadoria e R$0,50 de ICMSST.
A ME ou EPP optante do Simples, ao comprar o produto, pagar R$ 0,50 de ICMSST e deve incluir o
valor de R$ 1,50 na receita bruta para ser taxada por outros tributos (IRPJ, CSLL, COFINS, PIS/PASEP, INSS).
E qual ser o valor do ICMS devido por substituio ICMSST?
O valor do imposto devido por substituio tributria corresponder diferena entre:
I o valor resultante da aplicao da alquota interna do ente tributante sobre o preo mximo de venda
a varejo xado pela autoridade competente ou sugerido pelo fabricante, ou sobre o preo a consumidor
usualmente praticado; e
II o valor resultante da aplicao da alquota interna ou interestadual sobre o valor da operao ou
prestao prpria do substituto tributrio.
Caso no haja a xao do preo mencionado acima, o valor do ICMS devido por substituio tributria
ser calculado da seguinte forma: imposto devido = [base de clculo x (1,00 + MVA) x alquota interna]- deduo, onde a base de clculo o valor da operao prpria realizada pela ME ou EPP substituta
tributria; MVA a margem de valor agregado divulgada pelo ente competente; alquota interna a
do ente competente e deduo o valor mencionado no inciso II do 2.
Pode dar um exemplo?
Uma indstria vende um produto de sua industrializao para um comerciante varejista por R$ 1.000,00,
com margem de valor agregado de 50%. A alquota interna de 19%. O clculo da substituio tributria,
com substituto optante do SIMPLES, ser:
Base de clculo da substituio R$ 1.500,00 (x 19%) = R$ 285,00
Base de clculo da operao prpria R$ 1.000,00 (x 19%) = R$ 190,00
ICMSST (R$ 285,00 R$ 190,00) = R$ 95,00
Logo, esta indstria, substituta tributria, optante do Simples, recolher:
14
E CONFEITARIA
1) Operao prpria: incluir a receita de R$ 1.000,00 (venda desta mercadoria) como Receita Bruta a ser
tributada pelo Anexo II do Simples Nacional;
2) Operao Substituio Tributria: R$ 90,00.
H mais algum ponto que merea anlise?
Vale ressaltar tambm que as optantes pelo SIMPLES devero considerar, destacadamente, para ns de
pagamento, alm das receitas decorrentes da venda de mercadorias sujeitas a substituio tributria,
tambm as decorrentes de tributao concentrada em uma nica etapa (monofsica), bem como, em
relao ao ICMS, as de antecipao tributria com encerramento de tributao.
Tais disposies criam para as microempresas e empresas de pequeno porte que operam com mercadorias sujeitas ao regime de substituio tributria dois sistemas tributrios distintos que devero coexistir.
Na venda de mercadorias sujeitas ao regime de substituio tributria, o recolhimento do ICMS ser
feito com base na sistemtica especca para o regime, e no do Simples Nacional. A base de clculo
do Simples, para efeito de apurao da alquota a ser apurada, a receita bruta global, sem dedues,
e o pagamento do ICMS dever ser efetuado com as peculiaridades que a legislao estabelece para
a substituio tributria.
Mais informaes podem ser obtidas no endereo http://www8.receita.fazenda.gov.br/SimplesNacional/
Perguntas/Perguntas.aspx.
NOTA FISCAL ELETRNICA

Podemos conceituar a Nota Fiscal Eletrnica como sendo um documento de existncia apenas digital,
emitido e armazenado eletronicamente, com o intuito de documentar, para ns scais, uma operao de
circulao de mercadorias ou uma prestao de servios, ocorrida entre as partes. Sua validade jurdica
garantida pela assinatura digital do remetente (garantia de autoria e de integridade) e a autorizao de
so fornecida pelo Fisco, antes da ocorrncia do fato gerador.
Atualmente a legislao nacional permite que a NF-e substitua apenas a chamada nota scal modelo
1/1A, que utilizada, em regra, para documentar transaes comerciais com mercadorias entre pessoas jurdicas. A NF-e substitui a nota scal modelo 1 e 1-A em todas as hipteses previstas na legislao
em que esses documentos possam ser utilizados. Isso inclui, por exemplo: a Nota Fiscal de entrada,
operaes de importao, operaes de exportao, operaes interestaduais ou ainda operaes de
simples remessa.
Logo, o fornecedor da padaria e confeitaria emite, em favor desta, uma NF-e, mas esta, ao vender para
consumidor nal, dever utilizar um cupom scal emitido pelo competente ECF. Caso o interessado
receba um documento que no corresponde ao legalmente exigido pela scalizao tributria, no deve
receber a mercadoria e deve entrar em contato com o fornecedor, pois este (o adquirente) se torna
solidrio nas obrigaes relativas operao.
15
E CONFEITARIA
CONCLUSO
Estes poucos pontos so a estreita sntese de alguns dos problemas que aigem o empresrio do setor,
e foram obtidos diretamente junto ao mesmo. A contabilidade da empresa pode fornecer mais detalhes e, em caso de dvidas, a FIRJAN, atravs do Movimento Sindical e com o apoio das reas tcnicas
poder esclarecer dvidas pontuais de cada associado.
16
CARTILHA DE INOVAO | 2013

E CONFEITARIA
A NR-12 NA INDSTRIA DE
PANIFICAOECONFEITARIA:
GUIA DE ADEQUAO E
ORIENTAOPARA AQUISIO
E CONFEITARIA
1 RISCOS ESPECFICOS AO SETOR PANADERIL

1.1. RISCO DE ALERGIA A FARINHA
As doenas podem se desenvolver com o contato regular com farinha e alguns aditivos usados na padaria. Os trabalhadores afetados sofrem principalmente de rinite, asma e eczema.
1.2. RISCOS RELACIONADOS COM A MANIPULAO

As manipulaes e manutenes de objetos representam a maior parte dos acidentes de trabalho na
prosso. Isto incluindo manipulao das placas/bandejas, mexilhes, transporte e manuseio de sacos
e caixas, uso inadequado de equipamentos e dispositivos. Os danos resultantes so de simples contuses, citica at hrnia de disco.
1.3. RISCO DE QUEDA

Os acidentes por quedas so comuns no setor e so elas:
as quedas no mesmo nvel (tropeo);
as quedas em nveis diferentes (escadas, desnveis...).
Estas quedas podem causar vrios tipos de leses como contuso, entorse, luxao, fratura etc. Uma
simples queda pode ter consequncias bastante graves.
1.4. RISCOS ASSOCIADOS COM FERRAMENTAS MANUAIS

As ferramentas manuais tambm tm uma parcela da estatstica de acidente no ramo causando cortes,
pequenos acidentes, queimaduras ou ainda leses msculo-esquelticas.
1.5. RISCOS RELACIONADOS COM AS MQUINAS

Estes riscos geralmente causam acidentes que ocorrem sob forma de esmagamento, secionamento,
agarramento, corte, choque, queimadura, cisalhamento, perfurao etc.
1.6. RISCOS RELACIONADOS COM O AMBIENTE DE TRABALHO

O ambiente de trabalho (iluminao de instalaes, temperatura, nvel som) podem ter implicaes
para os prossionais, causar ou acelerar o cansao, reduzir o seu nvel de vigilncia e assim aumentar a
probabilidade de acidentes ou estresse no trabalho. A limpeza do local deve ser sempre mantida.
1.7. RISCOS DE LESES MSCULO-ESQUELTICAS

Leses msculo-esquelticas so doenas que se apresentam sob a forma de patologias tendneas,
ligamentares ou nervosas (tnel do carpo, cotovelo de tenista, etc). Isto prejudica portanto tanto o prossional (limitaes do operador) quanto a empresa, nanceiramente falando (produo).
18
E CONFEITARIA
1.8. PERIGO DE CHOQUE ELTRICO, INCNDIO, EXPLOSO

Estes riscos so inerentes a qualquer atividade e podem resultar em acidentes graves ou mesmo fatais.
1.9. RISCOS RELACIONADOS COM A ELIMINAO DE RESDUOS

Os riscos so ambientais, mas deve-se lembrar algumas regras de bom senso. Os resduos devem ser
separados e direcionados ao descarte correto.
1.10. RISCOS RELACIONADOS COM A FALTA DE HIGIENE

um risco para a sade relacionado com o desrespeito das regras elementares de higiene. Isto pode
representar um risco de contaminao dos indivduos.
1.11. OUTROS RISCOS COM OUTRAS MQUINAS E PRODUTOS UTILIZADOS
Cmara fria (congelado);

cmara resfriada;
problemas com dimenses das bancadas de trabalho;
liquidicadores, balanas, misturador;
forno;
material e produtos de limpeza e manuteno;
cortador;
produtos alimentcios, farinha, aditivos, corantes etc.
2 SINALIZAO
Todas as mquinas e equipamentos, bem como as instalaes onde se encontram, devem possuir sinalizao de segurana para advertir os trabalhadores e terceiros sobre os riscos a que esto expostos,
as instrues de operao e manuteno e outras informaes necessrias para garantir a integridade
fsica e a sade dos trabalhadores.
Esta sinalizao de segurana compreende a utilizao de cores, smbolos, inscries, sinais luminosos
ou sonoros, entre outras formas de comunicao de mesma eccia e deve ser adotada em todas as
fases de utilizao e vida til das mquinas e equipamentos.
Ela deve estar com inscries legveis, escrita em lngua portuguesa, car destacada na mquina ou
equipamento, car em localizao claramente visvel e ser de fcil compreenso, devendo indicar claramente o risco ou a parte da mquina ou equipamento que apresenta o risco em referncia.
Os smbolos, inscries e sinais luminosos e sonoros devem seguir os padres estabelecidos pelas
normas tcnicas nacionais vigentes e, na falta dessas, pelas normas tcnicas internacionais.
19
E CONFEITARIA
Devem ser adotados, sempre que necessrio, sinais ativos de aviso ou de alerta, tais como sinais luminosos e sonoros intermitentes, que indiquem a iminncia de um acontecimento perigoso, como a
partida ou a velocidade excessiva de uma mquina, de modo que:
a. sejam emitidos antes que ocorra o acontecimento perigoso;
b. no sejam ambguos;
c. sejam claramente compreendidos e distintos de todos os outros sinais utilizados;
d. possam ser inequivocamente reconhecidos pelos trabalhadores.
Para advertir os trabalhadores sobre os possveis perigos, devem ser instalados, se necessrio, dispositivos
indicadores de leitura qualitativa ou quantitativa ou de controle de segurana. Os indicadores devem ser
de fcil leitura e distinguveis uns dos outros.
Nota: As mquinas e equipamentos fabricados a partir da vigncia da Norma NR-12 (Dez 2010) devem
possuir em local visvel as informaes indelveis, contendo no mnimo:
a. razo social, CNPJ e endereo do fabricante ou importador;
b. informao sobre tipo, modelo e capacidade;
c. nmero de srie ou identificao e ano de fabricao;
d. nmero de registro do fabricante ou importador no CREA;
e. peso da mquina ou equipamento.
CORES DE SINALIZAO DE SEGURANA DAS MQUINAS E EQUIPAMENTOS

Para a sinalizao de segurana de mquinas e equipamentos, devem ser adotadas as seguintes cores,
salvo publicao de nova redao ou publicao de outra norma:
Amarelo: para protees xas e mveis exceto quando os movimentos perigosos estiverem enclausurados na prpria carenagem ou estrutura da mquina ou equipamento, ou quando tecnicamente invivel;
para componentes mecnicos de reteno, para dispositivos e outras partes destinadas segurana; e
para gaiolas das escadas, corrimos e sistemas de guarda-corpo e rodap.
Azul: para comunicao de paralisao e bloqueio de segurana para manuteno.
3 MANUAIS
As mquinas e equipamentos devem possuir manual de instrues fornecido pelo fabricante ou importador, com informaes relativas a segurana em todas as fases de utilizao. Quando inexistente ou
extraviado, o manual de mquinas ou equipamentos que apresentem riscos deve ser reconstitudo pelo
empregador, sob a responsabilidade de prossional legalmente habilitado.
Este deve ser escrito em lngua portuguesa (Brasil), com caracteres de tipo e tamanho que possibilitem
a melhor legibilidade possvel, acompanhado das ilustraes explicativas; ser objetivos, claros, sem ambiguidades e em linguagem de fcil compreenso; ter sinais ou avisos referentes segurana realados;
e permanecer disponveis a todos os usurios nos locais de trabalho.
20
E CONFEITARIA
Nota: Os manuais das mquinas e equipamentos fabricados ou importados a partir da vigncia desta
Norma devem conter, no mnimo, as seguintes informaes:
a. razo social, CNPJ e endereo do fabricante ou importador;
b. tipo, modelo e capacidade;
c. nmero de srie ou nmero de identicao e ano de fabricao;
d. normas observadas para o projeto e construo da mquina ou equipamento;
e. descrio detalhada da mquina ou equipamento e seus acessrios;
f. diagramas, inclusive circuitos eltricos, em especial a representao esquemtica das funes
de segurana;
g. denio da utilizao prevista para a mquina ou equipamento;
h. riscos a que esto expostos os usurios, com as respectivas avaliaes quantitativas de emisses
geradas pela mquina ou equipamento em sua capacidade mxima de utilizao;
i. denio das medidas de segurana existentes e daquelas a serem adotadas pelos usurios;
j. especicaes e limitaes tcnicas para a sua utilizao com segurana;
k. riscos que podem resultar de adulterao ou supresso de protees e dispositivos de segurana;
l. riscos que podem resultar de utilizaes diferentes daquelas previstas no projeto;
m. procedimentos para utilizao da mquina ou equipamento com segurana;
n. procedimentos e periodicidade para inspees e manuteno;
o. procedimentos a serem adotados em situaes de emergncia;
p. indicao da vida til da mquina ou equipamento e dos componentes relacionados com a segurana;
No caso de mquinas e equipamentos fabricados ou importados antes da vigncia desta Norma, os
manuais devem conter, no mnimo, as informaes previstas nas alneas b, e, f, g, i, j, k, l, m,
n e o do item.
4 TREINAMENTO E CAPACITAO
Os trabalhadores envolvidos na operao, manuteno, inspeo e demais intervenes em mquinas
e equipamentos devem receber capacitao providenciada pelo empregador e compatvel com suas
funes, que aborde os riscos a que esto expostos e as medidas de proteo existentes e necessrias,
nos termos desta Norma, para a preveno de acidentes e doenas.
Os operadores de mquinas e equipamentos devem ser maiores de dezoito anos, salvo na condio
de aprendiz, nos termos da legislao vigente.
A capacitao deve:
a. ocorrer antes que o trabalhador assuma a sua funo;
b. ser realizada pelo empregador, sem nus para o trabalhador;
c. ter carga horria mnima que garanta aos trabalhadores executarem suas atividades com segurana, sendo distribuda em no mximo 8 (oito) horas dirias e realizada durante o horrio
normal de trabalho;
21
E CONFEITARIA
d. ter contedo programtico conforme o estabelecido no Anexo II da Norma NR-12;

e. ser ministrada por trabalhadores ou prossionais qualicados para este m, com superviso de
prossional legalmente habilitado que se responsabilizar pela adequao do contedo, forma,
carga horria, qualicao dos instrutores e avaliao dos capacitados.
O material didtico escrito ou audiovisual utilizado no treinamento e o fornecido aos participantes, devem ser
produzidos em linguagem adequada aos trabalhadores, e serem mantidos disposio da scalizao, assim
como a lista de presena dos participantes ou certicado, currculo dos ministrantes e avaliao dos capacitados.
A capacitao s ter validade para o empregador que a realizou e nas condies estabelecidas pelo
prossional legalmente habilitado responsvel pela superviso da capacitao.
Considera-se prossional legalmente habilitado para a superviso da capacitao aquele que comprovar concluso de curso especco na rea de atuao, compatvel com o curso a ser ministrado, com
registro no competente conselho de classe (por exemplo: Engenheiro de Segurana do Trabalho, de
Alimentos etc com CREA em dia).
At a data da vigncia desta Norma, ser considerado capacitado o trabalhador que possuir comprovao por
meio de registro na Carteira de Trabalho e Previdncia Social CTPS ou registro de empregado de pelo menos
dois anos de experincia na atividade e que receba reciclagem conforme o previsto no item 12.144 desta Norma.
Deve ser realizada capacitao para reciclagem do trabalhador sempre que ocorrerem modicaes signicativas nas instalaes e na operao de mquinas ou troca de mtodos, processos e organizao do trabalho.
O contedo programtico da capacitao para reciclagem deve atender s necessidades da situao que a
motivou, com carga horria mnima que garanta aos trabalhadores executarem suas atividades com segurana, sendo distribuda em no mximo oito horas dirias e realizada durante o horrio normal de trabalho.
A funo do trabalhador que opera e realiza intervenes em mquinas deve ser anotada no registro de
empregado, consignado em livro, cha ou sistema eletrnico e em sua Carteira de Trabalho e Previdncia
Social CTPS.
O curso de capacitao deve ser especco para o tipo de mquina em que o operador ir exercer suas
funes e atender ao seguinte contedo programtico:
a. histrico da regulamentao de segurana sobre a mquina especicada;
b. descrio e funcionamento;
c. riscos na operao;
d. principais reas de perigo;
e. medidas e dispositivos de segurana para evitar acidentes;
f. protees, portas e distncias de segurana;
g. exigncias mnimas de segurana previstas nesta Norma e na NR-10;
h. medidas de segurana para injetoras eltricas e hidrulicas de comando manual;
i. demonstrao prtica dos perigos e dispositivos de segurana.
22
E CONFEITARIA
5 RESUMO DO PROCESSO DE ADEQUAO DAS

MQUINASE EQUIPAMENTOS DE PANIFICAO (RETROFITE)
MQUINA OU
EQUIPAMENTO
ZONAS PERIGOSAS
EXEMPLO DE ADEQUAO
Para a bacia: instalao de protees xas ou mveis intertravadas,
por no mnimo uma chave de
segurana com duplo canal monitorado por rel de segurana duplo
canal.
Para o batedor:
proteo mvel intertravada
segurana duplo canal, monitorado por rel de segurana
duplo canal;
AMASSADEIRA
Na bacia: regio entre a

bacia e outros elementos
da mquina, inclusive sua
estrutura e seus sistemas de
movimentao, que possam
oferecer riscos ao operador
ou a terceiros.
No batedor: regio na qual
o movimento do batedor
oferece risco ao trabalhador, podendo o risco ser de
aprisionamento ou de esmagamento.
instalao de duas botoeiras de

emergncia monitoradas por
interface de segurana;
instalao de dois contatores
positivamente guiados, ligados
em srie e monitorados por
interface de segurana;
ao usar chaves de segurana
eletromecnicas, (com atuador
mecnico) no intertravamento
das protees mveis, instalar
duas chaves de segurana com
ruptura positiva por proteo
porta, ambas monitoradas por
rels de segurana duplo canal,
atendendo ainda aos requisitos
de higiene e vibrao;
atentar-se ao aterramento (tambm na instalao);
executar sinalizao de
segurana;
reconstruo do manual (caso
extraviado).
23
E CONFEITARIA
MQUINA OU
EQUIPAMENTO
ZONAS PERIGOSAS
EXEMPLO DE ADEQUAO
Para o batedor:
proteo mvel intertravada

segurana duplo canal, monitorado por rel de segurana
duplo canal;
ao usar chaves de segurana
eletromecnicas, (com atuador mecnico) no intertravamento das protees mveis,
instalar duas chaves de segurana com ruptura positiva por
proteo porta, ambas monitoradas por rels de segurana duplo canal, atendendo
ainda aos requisitos de higiene
e vibrao;
BATEDEIRA
No batedor: regio na qual

o movimento do batedor
oferece risco ao usurio, podendo o risco ser de aprisionamento ou esmagamento.
o circuito eltrico do comando da partida e parada do

motor eltrico das batedeiras
deve possuir, no mnimo, dois
contatores com contatos positivamente guiados, ligados em
srie, monitorados por interface de segurana;
instalao de no mnimo
uma botoeira de emergncia
monitorada por interface de
segurana;
dispor de dispositivo de manuseio de tipo carrinho ou
similar, para o deslocamento
da bacia (batedeiras de classe
2 e 3);
caso no tenha carrinho, dispor de pega ou alas na bacia
facilitando o seu manuseio
(batedeiras de classe 1);
aterramento;
executar sinalizao de
segurana;
reconstruo do manual (caso
extraviado).
24
E CONFEITARIA
MQUINA OU
EQUIPAMENTO
ZONAS PERIGOSAS
EXEMPLO DE ADEQUAO
Instalao das protees xas
laterais e traseiras (bandejas de
proteo).
Instalao de proteo mvel
intertravada chapa de fechamento do vo entre cilindros.
Instalao de sistema mecnico de frenagem, que garanta a
parada imediata quando aberta
a proteo mvel intertravada,
ou acionado o dispositivo de
parada de emergncia.
Instalao de chave de m de
curso de segurana monitorada
por interface.
Instalao de chapa de fechamento do vo entre cilindros
(zona de convergncia).
Instalao de rolete obstrutivo.
CILINDRO DE
PANIFICAO
Zona de convergncia dos

rolos.
Entre o rolete obstrutivo e o
cilindro tracionado superior.
O circuito eltrico do comando

da partida e parada do motor
eltrico deve possuir, no mnimo, dois contatores com contatos positivamente guiados,
ligados em srie, monitorados
por interface de segurana.
Ao usar chaves de segurana
eletromecnicas (com atuador
atendendo ainda aos requisitos
de higiene e vibrao.
Instalao de protetor dos rolos.
Instalao de no mnimo uma
botoeira de emergncia monitorada por interface de segurana.
Aterramento.
Executar sinalizao de segurana (indicador visual).
Reconstruo do manual (caso
extraviado).
25
E CONFEITARIA
MQUINA OU
EQUIPAMENTO
ZONAS PERIGOSAS
EXEMPLO DE ADEQUAO
Instalao no acesso zona perigosa dos rolos, bem como aos
elementos de transmisso das
correias transportadoras, de protees impedindo o acesso por
todos os lados, exceto na entrada e
sada da massa, em que se devem
respeitar as distncias de segurana,
de modo a impedir que as mos e
dedos dos trabalhadores alcancem
as zonas de perigo.
MODELADORA
Zona dos rolos: regio

na qual o movimento
dos rolos oferece risco
de aprisionamento ou
esmagamento ao trabalhador.
Instalao no acesso zona perigosa dos rolos para alimentao por

meio da correia modeladora transportadora, de proteo mvel intertravada por, no mnimo, uma chave
de segurana com duplo canal,
monitorada por rel de segurana,
duplo canal.
Ao usar chaves de segurana eletromecnicas (com atuador mecnico)
no intertravamento das protees
mveis, instalar duas chaves de
segurana com ruptura positiva por
proteo porta, ambas monitoradas por rels de segurana duplo
canal, atendendo ainda aos itens de
higiene e vibrao.
Instalao de no mnimo uma botoeira de emergncia monitorada por
interface de segurana.
Instalao no circuito eltrico do comando da partida e parada do motor
eltrico de, no mnimo, dois contatores com contatos positivamente
guiados, ligados em srie, monitorados por interface de segurana.
Aterramento.
Executar sinalizao de segurana.
Reconstruo do manual
(casoextraviado).
26
E CONFEITARIA
MQUINA OU
EQUIPAMENTO
ZONAS PERIGOSAS
EXEMPLO DE ADEQUAO
Instalao no acesso zona
perigosa dos rolos, bem como
aos elementos de transmisso das
correias transportadoras, de protees impedido acesso por todos
os lados, exceto na entrada e sada
da massa, em que se devem respeitar as distncias de segurana,
de modo a impedir que as mos e
dedos dos trabalhadores alcancem as zonas de perigo.
Instalao no acesso zona
perigosa dos rolos pela correia
transportadora, de proteo mvel intertravada por, no mnimo,
uma chave de segurana com
duplo canal, monitorada por rel
de segurana, duplo canal.
LAMINADORA
Zona perigosa dos rolos,

bem como aos elementos
de transmisso da correia
transportadora.

atendendo ainda aos itens de
higiene e vibrao.
Instalao de, no mnimo, uma
botoeira de emergncia monitorada por interface de segurana.
Instalao, no circuito eltrico do comando da partida e
parada do motor eltrico de,
no mnimo, dois contatores
com contatos positivamente guiados, ligados em srie,
monitorados por interface de
segurana.
Instalar dispositivos manuais de
acionamento ( proibido o uso
de pedais).
Aterramento.
Executar sinalizao de
segurana.
Reconstruo do manual (caso
extraviado).
27
E CONFEITARIA
MQUINA OU
EQUIPAMENTO
ZONAS PERIGOSAS
EXEMPLO DE ADEQUAO
Instalao de protees em todos os lados da zona do dispositivo de corte, exceto na entrada e
sada dos pes, em que se devem
respeitar as distncias de segurana, de modo a impedir que as
mos e dedos dos trabalhadores
alcancem as zonas de perigo.
Instalao de proteo xa
conjugada com proteo mvel
intertravada no acesso ao dispositivo de corte por, no mnimo,
uma chave de segurana com
duplo canal, monitorada por
rel de segurana, duplo canal.
Instalar na regio de descarga
proteo de modo a impedir que
as mos e dedos dos trabalhadores alcancem as zonas de perigo
garantindo a sua segurana durante a retirada dos pes fatiados.
FATIADOR
DEPES
Zona do dispositivo de corte.

atendendo ainda aos itens de
higiene e vibrao.
Instalao de, no mnimo, duas
botoeiras de emergncia, monitoradas por interface de segurana (fatiadoras automticas).
Instalao no circuito eltrico do comando da partida e
parada do motor eltrico de, no
mnimo, dois contatores com
contatos positivamente guiados,
ligados em srie e monitorados
Aterramento.
Executar sinalizao de
segurana.
(casoextraviado).
28
E CONFEITARIA
MQUINA OU
EQUIPAMENTO
ZONAS PERIGOSAS
EXEMPLO DE ADEQUAO
Instalao de protees impedindo o
acesso zona de moagem, por todos os
lados, exceto na entrada dos pes e sada
da farinha de rosca, em que se devem respeitar as distncias de segurana, de modo
a impedir que as mos e dedos dos trabalhadores alcancem as zonas de perigo.
Instalao de proteo garantindo, por

meio de distanciamento e geometria
construtiva, a no insero de segmento corporal dos trabalhadores.
Ao usar protees mveis, estas devem ser

intertravadas por, no mnimo, uma chave
de segurana com duplo canal monitorada por rel de segurana, duplo canal.
Ao usar chaves de segurana eletro-
MOINHO
DE FARINHA
DEROSCA
Zona perigosa da
moagem.
mecnicas (com atuador mecnico) no

intertravamento das protees mveis,
instalar duas chaves de segurana com
ruptura positiva por proteo porta,
ambas monitoradas por rels de segurana duplo canal, atendendo ainda aos
itens de higiene e vibrao.
Caso o bocal seja mvel, deve ser intertravada com a base por, no mnimo,
uma chave de segurana com duplo
canal, monitorada por rel de segurana
duplo canal, impedindo o movimento
das aletas com a mquina desmontada.
Instalao de, no mnimo, uma botoeira

de emergncia monitorada por interface de segurana.
Instalao no circuito eltrico do comando da partida e parada do motor

eltrico de, no mnimo, dois contatores
com contatos positivamente guiados,
ligados em srie e monitorados por
Instalar dispositivos manuais de acionamento ( proibido o uso de pedais).
Aterramento.
Executar sinalizao de segurana.
(casoextraviado).
29
E CONFEITARIA
6 EXIGNCIAS BSICAS DA NR-12 A SE OBSERVAR

NA OCASIO DA AQUISIO DE UMA NOVA MQUINA
E EQUIPAMENTO DE PANIFICAO
6.1. AMASSADEIRA
Classe 1
(Vol. Bacia)
At 25 kg
5 Litros
90 Litros
Classe 2
(Vol. Bacia)
100 kg
270 Litros
Classe 3
(Vol. Bacia)
ITENS DE VERIFICAO
AMASSADEIRA
1. O acesso zona do batedor deve ser impedido por meio de proteo mvel intertravada por, no
mnimo, uma chave de segurana com duplo canal, monitorada por rel de segurana duplo canal,
conforme os itens 12.38 a 12.55 e seus subitens e quadro I, do item A, do Anexo I desta Norma NR-12.
2. O acesso s zonas perigosas da bacia deve ser impedido por meio de protees xas ou protees
mveis intertravadas por, no mnimo, uma chave de segurana com duplo canal, monitorada por rel
de segurana duplo canal, conforme os itens 12.38 a 12.55 e seus subitens e quadro I do item A do
Anexo I desta Norma.
3. Caso sejam utilizadas chaves de segurana eletromecnicas, ou seja, com atuador mecnico, no
intertravamento das protees mveis, devem ser instaladas duas chaves de segurana com ruptura
positiva por proteo - porta, ambas monitoradas por rel de segurana duplo canal, conforme os
itens 12.38 a 12.55 e seus subitens desta Norma, atendendo ainda a requisitos de higiene e vibrao.
4. O acesso zona do batedor e zonas perigosas da bacia somente deve ser possvel quando o movimento do batedor e da bacia tenha cessado totalmente.
5. Os dispositivos responsveis pela parada do movimento e por seu monitoramento devem ser conveis e seguros, conforme os itens 12.38 a 12.55 e seus subitens desta Norma.
6. Quando a mquina no possuir sistema de frenagem, deve ser atendido o disposto no item 12.44,
alnea b, desta Norma.
7. As amassadeiras devem possuir, no mnimo, dois botes de parada de emergncia, conforme itens
12.56 a 12.63 e seus subitens desta Norma.
8. O circuito eltrico do comando da partida e parada do motor eltrico das amassadeiras deve possuir, no mnimo, dois contadores com contatos positivamente guiados, ligados em srie, monitorados
30
E CONFEITARIA
6.2. BATEDEIRA
Classe 1
(Vol. Bacia)
5 Litros
18 Litros
Classe 2
(Vol. Bacia)
40 Litros
Classe 3
(Vol. Bacia)
ITENS DE VERIFICAO
BATEDEIRA
1. O acesso zona do batedor deve ser impedido por meio de proteo mvel intertravada por, no mnimo, uma chave de
segurana com duplo canal, monitorada por rel de segurana - duplo canal, conforme os itens 12.38 a 12.55 e seus subitens e
quadro I do item A do Anexo I desta Norma.
2. Caso sejam utilizadas chaves de segurana eletromecnicas com atuador mecnico no intertravamento das protees mveis, devem ser instaladas duas chaves de segurana com ruptura positiva por proteo - porta, ambas monitoradas por rel de
segurana duplo canal, conforme os itens 12.38 a 12.55 e seus subitens desta Norma, atendendo ainda a requisitos de higiene
e vibrao.
3. O acesso zona perigosa do batedor somente deve ser possvel quando o movimento do batedor e da bacia tenha cessado
totalmente.
4. Os dispositivos responsveis pela parada do movimento e por seu monitoramento devem ser conveis e seguros, conforme
os itens 12.38 a 12.55 e seus subitens desta Norma.
5. Quando a mquina no possuir sistema de frenagem, deve ser atendido o disposto no item 12.44, alnea b desta Norma.
6. Deve haver garantia de que o batedor movimente-se apenas com a bacia na sua posio de trabalho.
7. As batedeiras de classes 2 e 3 denidas no subitem 3.1, alneas b e c, deste Anexo, devem possuir dispositivo para manuseio
do tipo carrinho manual ou similar para deslocamento da bacia a m de reduzir o esforo fsico do operador.
8. As bacias das batedeiras de classe 1 denidas no subitem 3.1, alnea a, deste Anexo, que no possuam dispositivo para manuseio do tipo carrinho manual ou similar para seu deslocamento, devem possuir pega, ou alas, ergonomicamente adequadas.
9. As batedeiras de classes 1, 2 e 3 denidas no subitem 3.1, alneas a, b e c, deste Anexo, devem possuir, no mnimo, um boto
de parada de emergncia monitorado por interface de segurana, conforme itens 12.56 a 12.63 e seus subitens desta Norma.
10. As batedeiras dotadas de sistema de aquecimento por meio de queima de combustvel devem atender ao disposto no item
12.108 desta Norma e aos requisitos das normas tcnicas ociais vigentes.
11. A temperatura mxima das superfcies acessveis aos trabalhadores deve atender ao disposto no item 12.109 desta Norma e
aos requisitos das normas tcnicas ociais vigentes.
12. O dispositivo para movimentao vertical da bacia deve ser resistente para suportar os esforos solicitados e no deve gerar
quaisquer riscos de aprisionamento ou compresso dos segmentos corporais dos trabalhadores durante seu acionamento e
movimentao da bacia.
13. As batedeiras de classe 2 denidas no subitem 3.1, alnea b, deste Anexo, devem possuir dispositivo de movimentao vertical mecanizado, que reduza ao mximo o esforo e que garanta condies ergonmicas adequadas.
14. As batedeiras de classe 3 denidas no subitem 3.1, alnea c, deste Anexo, devem possuir dispositivo de movimentao vertical motorizado com acionamento por meio de dispositivo de comando de ao continuada.
15. O circuito eltrico do comando da partida e parada do motor eltrico das batedeiras deve possuir, no mnimo, dois contatores com contatos positivamente guiados, ligados em srie, monitorados por interface de segurana.
31
E CONFEITARIA
6.3. CILINDRO DE PANIFICAO
ITENS DE VERIFICAO
CILINDRO DE PANIFICAO
1. Os cilindros de panicao mantm uma distncia mnima de segurana conforme gura esquemtica acima, respeitando os aspectos ergonmicos previstos nesta Norma.
2. Entre o rolete obstrutivo e o cilindro tracionado superior h proteo mvel intertravada chapa de
fechamento do vo entre cilindros por, no mnimo, uma chave de segurana com duplo canal, monitorado por rel de segurana, duplo canal, conforme os itens 12.38 a 12.55 e seus subitens e quadro
I do item A do Anexo I desta Norma.
2.1. Caso sejam utilizadas chaves de segurana eletromecnicas com atuador mecnico, no intertravamento das protees mveis, devem ser instaladas duas chaves de segurana com ruptura
positiva por proteo - porta, ambas monitoradas por rel de segurana, duplo canal, conforme os
itens 12.38 a 12.55 e seus subitens desta Norma, atendendo ainda a requisitos de higiene e vibrao.
2.2. O acesso zona de trabalho entre o rolete obstrutivo e o cilindro tracionado superior chapa de fechamento do vo entre cilindros somente deve ser possvel quando o movimento do
cilindro tracionado superior tenha cessado totalmente por meio de sistema mecnico de frenagem, que garanta a parada imediata quando aberta a proteo mvel intertravada, ou acionado o
dispositivo de parada de emergncia.
3. A inverso do sentido de giro dos cilindros tracionados deve ser impedida por sistema de segurana mecnico, eltrico ou eletromecnico prova de burla, instalado na transmisso de fora desses cilindros.
4. A mquina deve possuir, no mnimo, dois botes de parada de emergncia monitorado por interface
de segurana instalados um de cada lado, conforme itens 12.56 a 12.63 e seus subitens desta Norma.
5. O circuito eltrico do comando da partida e parada do motor eltrico dos cilindros deve possuir,
no mnimo, dois contatores com contatos positivamente guiados, ligados em srie, monitorados por
32
E CONFEITARIA
6.4. MODELADORA
ITENS DE VERIFICAO
MODELADORA
1. O acesso zona perigosa dos rolos, bem como aos elementos de transmisso das correias transportadoras, deve ser impedido por todos os lados por meio de protees, exceto a entrada e sada da
massa, em que se devem respeitar as distncias de segurana, de modo a impedir que as mos e dedos dos trabalhadores alcancem as zonas de perigo, conforme os itens 12.38 a 12.55 e seus subitens e
quadro I item A do Anexo I desta Norma.
1.1. O acesso zona perigosa dos rolos para alimentao por meio da correia modeladora transportadora deve possuir proteo mvel intertravada por, no mnimo, uma chave de segurana
com duplo canal, monitorada por rel de segurana, duplo canal, conforme os itens 12.38 a 12.55
e seus subitens desta Norma.
1.1.1. Caso sejam utilizadas chaves de segurana eletromecnicas, com atuador mecnico, no
intertravamento das protees mveis, devem ser instaladas duas chaves de segurana com
ruptura positiva por proteo - porta, ambas monitoradas por rel de segurana, duplo canal,
conforme os itens 12.38 a 12.55 e seus subitens desta Norma, atendendo ainda a requisitos
1.1.2. O acesso zona perigosa dos rolos somente deve ser possvel quando seus movimentos tenham cessado totalmente.
1.1.3. Os dispositivos responsveis pela parada do movimento e por seu monitoramento devem ser conveis e seguros, conforme os itens 12.38 a 12.55 e seus subitens desta Norma.
1.1.4. Quando a mquina no possuir sistema de frenagem, deve ser atendido ao disposto no
item 12.44, alnea b, desta Norma.
2. As modeladoras devem possuir, no mnimo, um boto de parada de emergncia monitorado por
interface de segurana, conforme itens 12.56 a 12.63 e seus subitens desta Norma.
3. O circuito eltrico do comando da partida e parada do motor eltrico das modeladoras deve possuir, no mnimo, dois contadores com contatos positivamente guiados, ligados em srie, monitorados
33
E CONFEITARIA
6.5. LAMINADORA
ITENS DE VERIFICAO
LAMINADORA
1. O acesso zona perigosa dos rolos pela correia transportadora nas mesas dianteira e traseira deve
possuir proteo mvel intertravada por, no mnimo, uma chave de segurana com duplo canal, monitorada por rel de segurana, duplo canal, conforme os itens 12.38 a 12.55 e seus subitens desta Norma.
1.1. Caso sejam utilizadas chaves de segurana eletromecnicas, com atuador mecnico, no intertravamento das protees mveis, esto instaladas duas chaves de segurana com ruptura positiva
por proteo - porta, ambas monitoradas por rel de segurana, duplo canal, conforme os itens
12.38 a 12.55 e seus subitens desta Norma, atendendo ainda a requisitos de higiene e vibrao.
1.2. O acesso zona perigosa dos rolos somente deve ser possvel quando seus movimentos
tenham cessado totalmente.
1.3. Os dispositivos responsveis pela parada do movimento e por seu monitoramento devem ser
conveis e seguros, conforme os itens 12.38 a 12.55 e seus subitens desta Norma.
1.4. Quando a mquina no possuir sistema de frenagem, deve ser atendido o disposto no item
12.44, alnea b, desta Norma.
2. As laminadoras devem possuir, no mnimo, um boto de parada de emergncia monitorado por
interface de segurana, conforme o item itens 12.56 a 12.63 e seus subitens desta Norma.
3. As laminadoras, inclusive o movimento das correias transportadoras, devem ser acionadas por meio
de dispositivo manual, atendendo ao item 12.24 desta Norma, sendo proibido o uso de pedais.
4. O circuito eltrico do comando da partida e parada do motor eltrico das laminadoras deve possuir,
34
E CONFEITARIA
6.6. FATIADORA DE PES
ITENS DE VERIFICAO
FATIADORA DE PES
1. O acesso ao dispositivo de corte deve ser impedido por todos os lados por meio de protees,
exceto a entrada e sada dos pes, em que se devem respeitar as distncias de segurana, de modo a
impedir que as mos e dedos dos trabalhadores alcancem as zonas de perigo, conforme itens 12.38 a
12.55 e seus subitens e quadro I item A do Anexo I desta Norma.
1.1. O acesso ao dispositivo de corte pela regio de carga deve possuir proteo xa conjugada
com proteo mvel intertravada, para entrada dos pes por, no mnimo, uma chave de segurana com duplo canal e monitorada por rel de segurana, duplo canal, conforme os itens 12.38 a
12.55 e seus subitens desta Norma.
1.1.1. Caso sejam utilizadas chaves de segurana eletromecnicas, com atuador mecnico no
1.2. Devem existir medidas de proteo na regio de descarga, de modo a impedir que as mos
e dedos dos trabalhadores alcancem as zonas de perigo, conforme os itens 12.38 a 12.55 e seus
subitens e quadro I item A do Anexo I desta Norma, garantido a sua segurana durante a retirada
dos pes fatiados.
1.3. O acesso zona de corte somente deve ser possvel quando os movimentos das serrilhas
tenham cessado totalmente.
2. As fatiadoras automticas devem possuir, no mnimo, dois botes de parada de emergncia, conforme itens 12.56 a 12.63 e seus subitens desta Norma.
3. O circuito eltrico do comando da partida e parada do motor eltrico das fatiadoras deve possuir,
35
E CONFEITARIA
6.7. MOINHO PARA FARINHA DE ROSCA
ITENS DE VERIFICAO
MOINHO PARA FARINHA DE ROSCA
1. O acesso ao dispositivo de moagem deve ser impedido por todos os lados por meio de protees,
exceto a entrada dos pes e sada da farinha de rosca, em que se devem respeitar as distncias de
segurana, de modo a impedir que as mos e dedos dos trabalhadores alcancem as zonas de perigo,
conforme os itens 12.38 a 12.55 e seus subitens e quadro I item A do Anexo I desta Norma.
1.1. O acesso ao dispositivo de moagem pela regio de carga deve possuir protees que garantam, por meio de distanciamento e geometria construtiva, a no insero de segmento corporal
dos trabalhadores.
1.2. Quando forem utilizadas protees mveis, estas devem ser intertravadas por, no mnimo,
uma chave de segurana com duplo canal, monitorada por rel de segurana, duplo canal.
1.2.1. Caso sejam utilizadas chaves de segurana eletromecnicas com atuador mecnico no
1.3. O acesso ao dispositivo de moagem pela regio de descarga deve possuir proteo xa, conforme os itens 12.38 a 12.55 e seus subitens desta Norma.
1.4. O acesso zona perigosa de moagem somente deve ser possvel quando o movimento das
aletas tenha cessado totalmente.
2. O bocal, se mvel, deve ser intertravado com a base por, no mnimo, uma chave de segurana com
duplo canal, monitorado por rel de segurana, duplo canal, conforme os itens 12.38 a 12.55 e seus
subitens desta Norma, impedindo o movimento das aletas com a mquina desmontada.
3. O circuito eltrico do comando da partida e parada do motor eltrico dos moinhos para farinha
de rosca deve possuir, no mnimo, dois contatores com contatos positivamente guiados, ligados em
srie, monitorados por interface de segurana.
36
E CONFEITARIA
7 ANEXO CHECKLIST
NR-12 SEGURANA NO TRABALHO EM MQUINAS E EQUIPAMENTOS
ANEXO VI MQUINAS PARA PANIFICAO E CONFEITARIA (Vide prazos no Art. 4 da Portaria
SIT n. 197, de 17 de dezembro de 2010)
ITENS DE VERIFICAO
EA
NI
N/A
AMASSADEIRA
O acesso zona do batedor est impedido por meio de proteo mvel intertravada por, no mnimo, uma chave de segurana com duplo canal, monitorada por rel de segurana - duplo
canal, conforme os itens 12.38 a 12.55 e seus subitens e quadro
I, do item A, do Anexo I desta Norma?
O acesso s zonas perigosas da bacia est impedido por meio de
protees xas ou protees mveis intertravadas por, no mnimo, uma chave de segurana com duplo canal, monitorada por
rel de segurana - duplo canal, conforme os itens 12.38 a 12.55
e seus subitens e quadro I do item A do Anexo I desta Norma?
Caso sejam utilizadas chaves de segurana eletromecnicas, ou
seja, com atuador mecnico, no intertravamento das protees
mveis, esto instaladas duas chaves de segurana com ruptura
positiva por proteo - porta, ambas monitoradas por rel de
segurana - duplo canal conforme os itens 12.38 a 12.55 e seus
subitens desta Norma, atendendo ainda a requisitos de higiene
e vibrao?
possvel o acesso zona do batedor e zonas perigosas da
bacia quando ainda em movimento (2.5)?
Os dispositivos responsveis pela parada do movimento e por
seu monitoramento so conveis e seguros, conforme os
itens 12.38 a 12.55 e seus subitens desta Norma?
Quando a mquina no possuir sistema de frenagem, ela atende o disposto no item 12.44, alnea b, desta Norma?
A amassadeira possui, no mnimo, dois botes de parada de
emergncia, conforme itens 12.56 a 12.63 e seus subitens desta
Norma?
O circuito eltrico do comando da partida e parada do motor
eltrico da amassadeira possui, no mnimo, dois contatores
com contatos positivamente guiados, ligados em srie, monitorados por interface de segurana?
37
E CONFEITARIA
ITENS DE VERIFICAO
BATEDEIRA
O acesso zona do batedor tem proteo mvel intertravada por, no mnimo,
uma chave de segurana com duplo canal, monitorada por rel de segurana duplo canal, conforme os itens 12.38 a 12.55 e seus subitens e quadro I do item A
do Anexo I desta Norma?
Caso sejam utilizadas chaves de segurana eletromecnicas, com atuador mecnico no intertravamento das protees mveis, esto instaladas duas chaves de
segurana com ruptura positiva por proteo - porta, ambas monitoradas por rel
de segurana - duplo canal, conforme os itens 12.38 a 12.55 e seus subitens desta
Norma, atendendo ainda a requisitos de higiene e vibrao?
O acesso zona perigosa do batedor est impedido quando h movimento do
batedor e da bacia?
Os dispositivos responsveis pela parada do movimento e por seu monitoramento so
conveis e seguros, conforme os itens 12.38 a 12.55 e seus subitens desta Norma?
Quando a mquina no possuir sistema de frenagem, ela atende o disposto no
item 12.44, alnea b desta Norma?
H garantia de que o batedor movimente-se apenas com a bacia na sua posio
de trabalho?
As batedeiras de classes 2 e 3 denidas no subitem 3.1, alneas b e c, deste
Anexo, tm o dispositivo para manuseio do tipo carrinho manual ou similar para
deslocamento da bacia a m de reduzir o esforo fsico do operador?
As bacias das batedeiras de classe 1 denidas no subitem 3.1, alnea a, deste Anexo,
que no possuam dispositivo para manuseio do tipo carrinho manual ou similar para
seu deslocamento, tm pega, ou alas, ergonomicamente adequadas?
As batedeiras de classes 1, 2 e 3 denidas no subitem 3.1, alneas a, b e c, deste
Anexo, possuem no mnimo, um boto de parada de emergncia monitorado por
interface de segurana, conforme itens 12.56 a 12.63 e seus subitens desta Norma?
As batedeiras dotadas de sistema de aquecimento por meio de queima de combustvel atendem ao disposto no item 12.108 desta Norma e aos requisitos das
normas tcnicas ociais vigentes?
A temperatura mxima das superfcies acessveis aos trabalhadores atende ao disposto no
item 12.109 desta Norma e aos requisitos das normas tcnicas ociais vigentes?
O dispositivo para movimentao vertical da bacia resistente o bastante para
suportar os esforos solicitados e no gera quaisquer riscos de aprisionamento
ou compresso dos segmentos corporais dos trabalhadores durante seu acionamento e movimentao da bacia?
As batedeiras de classe 2 denidas no subitem 3.1, alnea b, deste Anexo, possuem dispositivo de movimentao vertical mecanizado, que reduza ao mximo
o esforo e que garanta condies ergonmicas adequadas?
As batedeiras de classe 3 denidas no subitem 3.1, alnea c, deste Anexo, possuem dispositivo de movimentao vertical motorizado com acionamento por
meio de dispositivo de comando de ao continuada?
O circuito eltrico do comando da partida e parada do motor eltrico das batedeiras possui, no mnimo, dois contatores com contatos positivamente guiados,
ligados em srie, monitorados por interface de segurana?
38
EA
NI
N/A
E CONFEITARIA
ITENS DE VERIFICAO
EA
NI
N/A
CILINDRO DE PANIFICAO
Os cilindros de panicao mantm uma distncia mnima de
segurana conforme Figura 2, respeitando os aspectos ergonmicos previstos nesta Norma?
Entre o rolete obstrutivo e o cilindro tracionado superior h
proteo mvel intertravada chapa de fechamento do vo
entre cilindros - por, no mnimo, uma chave de segurana com
duplo canal, monitorada por rel de segurana, duplo canal,
conforme os itens 12.38 a 12.55 e seus subitens e quadro I do
item A do Anexo I desta Norma?
Caso sejam utilizadas chaves de segurana eletromecnicas,
com atuador mecnico no intertravamento das protees mveis, foram instaladas duas chaves de segurana com ruptura
positiva por proteo porta e ambas monitoradas por rel
de segurana, duplo canal, conforme os itens 12.38 a 12.55 e
seus subitens desta Norma, atendendo ainda aos requisitos de
higiene e vibrao?
O acesso zona de trabalho entre o rolete obstrutivo e o cilindro tracionado superior - chapa de fechamento do vo entre
cilindros - somente possvel quando o movimento do cilindro
tracionado superior tenha cessado totalmente por meio de
sistema mecnico de frenagem, que garanta a parada imediata
quando aberta a proteo mvel intertravada, ou acionado o
dispositivo de parada de emergncia?
A inverso do sentido de giro dos cilindros tracionados impedida por sistema de segurana mecnico, eltrico ou eletromecnico prova de burla, instalado na transmisso de fora
desses cilindros?
A mquina possui, no mnimo, dois botes de parada de
emergncia monitorado por interface de segurana instalados
um de cada lado, conforme itens 12.56 a 12.63 e seus subitens
desta Norma?
eltrico dos cilindros possui, no mnimo, dois contatores com
contatos positivamente guiados, ligados em srie, monitorados
por interface de segurana?
39
E CONFEITARIA
ITENS DE VERIFICAO
MODELADORA
Caso sejam utilizadas chaves de segurana eletromecnicas
segurana, duplo canal, conforme os itens 12.38 a 12.55 e seus
e vibrao?
O acesso zona perigosa dos rolos somente possvel quando
seus movimentos tenham cessado totalmente?
itens 12.38 a 12.55 e seus subitens desta Norma.5.2.1.4.? Quando a mquina no possuir sistema de frenagem, atendido ao
disposto no item 12.44, alnea b, desta Norma?
As modeladoras possuem, no mnimo, um boto de parada de
emergncia monitorado por interface de segurana, conforme
eltrico das modeladoras possuem, no mnimo, dois contatores
40
EA
NI
N/A
E CONFEITARIA
ITENS DE VERIFICAO
EA
NI
N/A
LAMINADORA
O acesso zona perigosa dos rolos, bem como aos elementos
de transmisso da correia transportadora, impedido por todos
os lados por meio de protees, exceto a entrada e sada da
massa, em que se devem respeitar as distncias de segurana,
de modo a impedir que as mos e dedos dos trabalhadores
alcancem as zonas de perigo, conforme os itens 12.38 a 12.55 e
seus subitens e quadro I item A do Anexo I desta Norma?
O acesso zona perigosa dos rolos pela correia transportadora
nas mesas dianteira e traseira possui proteo mvel intertravada por, no mnimo, uma chave de segurana com duplo canal,
monitorada por rel de segurana, duplo canal, conforme os
com atuador mecnico, no intertravamento das protees mveis, foram instaladas duas chaves de segurana com ruptura
e vibrao?
O acesso zona perigosa dos rolos somente possvel quando
seus movimentos tenham cessado totalmente?
Quando a mquina no possuir sistema de frenagem, atendido o disposto no item 12.44, alnea b, desta Norma?
As laminadoras possuem, no mnimo, um boto de parada de
emergncia monitorado por interface de segurana, conforme
o item itens 12.56 a 12.63 e seus subitens desta Norma?
As laminadoras, inclusive o movimento das correias transportadoras, so acionadas por meio de dispositivo manual, atendendo ao item 12.24 desta Norma, sendo proibido o uso de pedais?
eltrico das laminadoras possui, no mnimo, dois contatores
41
E CONFEITARIA
ITENS DE VERIFICAO
FATIADORA DE PES
O acesso ao dispositivo de corte impedido por todos os lados
por meio de protees, exceto a entrada e sada dos pes, em
que se devem respeitar as distncias de segurana, de modo a
impedir que as mos e dedos dos trabalhadores alcancem as
zonas de perigo, conforme itens 12.38 a 12.55 e seus subitens e
quadro I item A do Anexo I desta Norma?
O acesso ao dispositivo de corte pela regio de carga possui
proteo xa conjugada com proteo mvel intertravada, para
entrada dos pes por, no mnimo, uma chave de segurana com
duplo canal e monitorada por rel de segurana, duplo canal,
conforme os itens 12.38 a 12.55 e seus subitens desta Norma?
e vibrao?
H medidas de proteo na regio de descarga, de modo a
impedir que as mos e dedos dos trabalhadores alcancem as
zonas de perigo, conforme os itens 12.38 a 12.55 e seus subitens e quadro I item A do Anexo I desta Norma, garantindo a
sua segurana durante a retirada dos pes fatiados?
O acesso zona de corte somente possvel quando os movimentos das serrilhas tenham cessado totalmente?
As fatiadoras automticas possuem, no mnimo, dois botes
de parada de emergncia, conforme itens 12.56 a 12.63 e seus
subitens desta Norma?
eltrico das fatiadoras possui, no mnimo, dois contatores com
contatos positivamente guiados, ligados em srie, monitorados
por interface de segurana?
42
EA
NI
N/A
E CONFEITARIA
ITENS DE VERIFICAO
EA
NI
N/A
MOINHO PARA FARINHA DE ROSCA

O acesso ao dispositivo de moagem impedido por todos os
lados por meio de protees, exceto a entrada dos pes e sada da
farinha de rosca, em que se devem respeitar as distncias de segurana, de modo a impedir que as mos e dedos dos trabalhadores
alcancem as zonas de perigo, conforme os itens 12.38 a 12.55 e
seus subitens e quadro I item A do Anexo I desta Norma?
O acesso ao dispositivo de moagem pela regio de carga
possui protees que garantam, por meio de distanciamento
e geometria construtiva, a no insero de segmento corporal
dos trabalhadores?
Quando forem utilizadas protees mveis, estas so intertravadas por, no mnimo, uma chave de segurana com duplo canal,
monitorada por rel de segurana, duplo canal 8.2.2.1.?
Caso sejam utilizadas chaves de segurana eletromecnicas, com
atuador mecnico, no intertravamento das protees mveis,
foram instaladas duas chaves de segurana com ruptura positiva
por proteo - porta e ambas monitoradas por rel de segurana,
duplo canal, conforme os itens 12.38 a 12.55 e seus subitens desta
Norma, atendendo ainda aos requisitos de higiene e vibrao?
O acesso ao dispositivo de moagem pela regio de descarga
possui proteo xa, conforme os itens 12.38 a 12.55 e seus
subitens desta Norma?
O acesso zona perigosa de moagem somente possvel
quando o movimento das aletas tenha cessado totalmente?
O bocal, se mvel, intertravado com a base por, no mnimo,
uma chave de segurana com duplo canal, monitorada por rel
de segurana, duplo canal, conforme os itens 12.38 a 12.55 e
seus subitens desta Norma, impedindo o movimento das aletas
com a mquina desmontada?
eltrico dos moinhos para farinha de rosca possui, no mnimo,
dois contatores com contatos positivamente guiados, ligados
em srie, monitorados por interface de segurana?
Elaborado por:
Legenda:
A Atendido | EA Em Andamento
NI No Iniciado | N/A No Aplicvel
Obs. Geral:
43
E CONFEITARIA
BIBLIOGRAFIA
FIRJAN/SESI/RJ e SRTE/RJ Rio de Janeiro. Cartilha de Segurana de Mquinas e Equipamentos de
Trabalho Meios de Proteo contra os Riscos Mecnicos. Ed. 2012. 64 Pginas.
Ministrio do Trabalho e Emprego MTE NR-12 e Anexos; site do MTE Acesso 21/10/2013.
44
E CONFEITARIA
ANOTAES
45
E CONFEITARIA
ANOTAES
46
REALIZAO
CORREALIZAO
Instituto de Panificao & Confeitaria

do Estado do Rio de Janeiro
PATROCNIO

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SIMPLES NACIONAL E SUBSTITUIO TRIBUTRIA

NOTA FISCAL ELETRNICA

CARTILHA DE INOVAO | 2013

1 RISCOS ESPECFICOS AO SETOR PANADERIL

1.2. RISCOS RELACIONADOS COM A MANIPULAO

1.3. RISCO DE QUEDA

1.4. RISCOS ASSOCIADOS COM FERRAMENTAS MANUAIS

1.5. RISCOS RELACIONADOS COM AS MQUINAS

1.6. RISCOS RELACIONADOS COM O AMBIENTE DE TRABALHO

1.7. RISCOS DE LESES MSCULO-ESQUELTICAS

1.8. PERIGO DE CHOQUE ELTRICO, INCNDIO, EXPLOSO

1.9. RISCOS RELACIONADOS COM A ELIMINAO DE RESDUOS

1.10. RISCOS RELACIONADOS COM A FALTA DE HIGIENE

1.11. OUTROS RISCOS COM OUTRAS MQUINAS E PRODUTOS UTILIZADOS

Cmara fria (congelado);

CORES DE SINALIZAO DE SEGURANA DAS MQUINAS E EQUIPAMENTOS

d. ter contedo programtico conforme o estabelecido no Anexo II da Norma NR-12;

5 RESUMO DO PROCESSO DE ADEQUAO DAS

Na bacia: regio entre a

instalao de duas botoeiras de

proteo mvel intertravada

No batedor: regio na qual

o circuito eltrico do comando da partida e parada do

Zona de convergncia dos

O circuito eltrico do comando

Zona dos rolos: regio

Instalao no acesso zona perigosa dos rolos para alimentao por

Zona perigosa dos rolos,

Ao usar chaves de segurana

Zona do dispositivo de corte.

Ao usar chaves de segurana

Instalao de proteo garantindo, por

Ao usar protees mveis, estas devem ser

Ao usar chaves de segurana eletro-

mecnicas (com atuador mecnico) no

Instalao de, no mnimo, uma botoeira

Instalao no circuito eltrico do comando da partida e parada do motor

Instalar dispositivos manuais de acionamento ( proibido o uso de pedais).

6 EXIGNCIAS BSICAS DA NR-12 A SE OBSERVAR

6.3. CILINDRO DE PANIFICAO

6.6. FATIADORA DE PES

6.7. MOINHO PARA FARINHA DE ROSCA

MOINHO PARA FARINHA DE ROSCA

Instituto de Panificao & Confeitaria

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