HIGIENE FUNCIONRIOS

Observao, os questionrios devero ser preenchidos pelo entrevistador, sendo respondido por
um dos funcionrios, caso necessrio.
1) Os empregados j foram treinados? (1) Sim (2) No
Qual o tipo de treinamento? ________________________________________________________
2) Fazem exame mdico regular? (1) Sim (2) No
Obs:__________________________________________________________________________
3) Trabalham com feridas nas mos, infeces na pele, doenas em geral. (1) Sim (2) No
Obs:__________________________________________________________________________
4) Possuem o hbito de tocar as partes de corpo como boca, nariz, orelha, nuca quando esto
exendo nos alimentos. (1) Sim (2) No
Obs:__________________________________________________________________________
5) Possuem o hbito de usar toucas para os cabelos? (1) Sim (2) No
Obs:__________________________________________________________________________
6) Possuem o hbito de usar mscara quando vai mexer nos alimentos? (1) Sim (2) No
Obs:__________________________________________________________________________
7) Costumam tomar banho antes de comear o trabalho na cozinha? (1) Sim (2) No
Obs:__________________________________________________________________________
8) Usam perfume ou desodorante suave dentro da cozinha.(1) Sim (2) No
Obs:__________________________________________________________________________
9) Costumam trocar de roupa quando chegam da rua? (1) Sim (2) No
Obs:__________________________________________________________________________
10) Usam avental? (1) Sim (2) No
Obs:__________________________________________________________________________
11) Possuem uniforme para o trabalho? (1) Sim (2) No
Obs:__________________________________________________________________________
12) Se a resposta 11 for negativa v para a questo 14. Possuem quantos uniformes?_________
Obs:__________________________________________________________________________
13) Lavam constantemente os uniformes? (1) Sim (2) No
Qual o perodo da semana ou do ms ou outro perodo?_________________________________
Obs:__________________________________________________________________________
14) Usam shorts ou saias dentro da cozinha. (1) Sim (2) No
Obs:__________________________________________________________________________
15) Usam chinelos na rea da cozinha. (1) Sim (2) No
Obs:__________________________________________________________________________
16) Os homens no usam barbas, bigodes ou costeletas na rea da cozinha. (1) Sim (2) No
Obs:__________________________________________________________________________
17) As unhas so sempre cortadas e livres de esmaltes?(1) Sim (2) No
Obs:__________________________________________________________________________

18) Os funcionrios lavam as mos antes de entrarem na cozinha? (1) Sim (2) No
Obs:__________________________________________________________________________
19) Lavam as mos antes de pegar em alimentos e utenslios limpos? (1) Sim (2) No
Obs:__________________________________________________________________________
20) Tem o hbito de passar lcool nas mos aps lav-las? (1) Sim (2) No
Obs:__________________________________________________________________________
21) Tem o hbito de lavar as mos aps vir do banheiro? (1) Sim (2) No
Obs:__________________________________________________________________________
22) Lavam as mos aps trocar de atividade (aps utilizaram materiais de limpeza, dinheiro,
sapatos, lixo, embalagens)? (1) Sim (2) No
Obs:__________________________________________________________________________
23) Tem o hbito de lavar as mos aps tossir, espirrar ou assoar o nariz? (1)Sim (2) No
Obs:__________________________________________________________________________
24) Tem o hbito de lavar as mos aps alimentar-se? (1) Sim (2) No
Obs:__________________________________________________________________________
25) Fumam dentro da cozinha. (1) Sim (2) No
Obs:__________________________________________________________________________
26) Costumam mascar chicletes ou manter na boca palitos de dente, fsforos, doces ou similares
dentro da cozinha, assim como lpis, cigarros atrs das orelhas. (1) Sim (2) No
Obs:__________________________________________________________________________
27) Fazem o uso de adereos (brincos, anis, pulseiras, etc) dentro da cozinha. (1) Sim (2) No
Obs:__________________________________________________________________________
28) Usam celulares dentro da cozinha. (1) Sim (2) No
Obs:__________________________________________________________________________
29) Existe um local prprio para a guarda de roupas e objetos dos funcionrios? (1) Sim (2) No
Obs:__________________________________________________________________________
HIGIENE UTENSLIOS E EQUIPAMENTOS
Observao, os questionrios devero ser preenchidos pelo entrevistador, sendo respondido por
um dos funcionrios, caso necessrio.
1) Lavam sempre os utenslios que esto sujos? (1) Sim (2) No
Obs:__________________________________________________________________________
2) Usam sabo ou detergente para lavarem os utenslios?(1) Sim (2) No
Obs:__________________________________________________________________________
3) Usam bucha para lavarem os utenslios? (1) Sim (2) No - Qual o tipo? ___________________
Obs:__________________________________________________________________________
4) Usam bombril dentro da cozinha. (1) Sim (2) No
Obs:__________________________________________________________________________
5) No usam panos de prato dentro da cozinha. (1) Sim (2) No. Se a resposta for negativa no
responda a questo 7 e 10.
Obs:__________________________________________________________________________

6) No secam os utenslios com pano de prato. (1) Sim (2) No

Secam de que forma? ____________________________________________________________
Obs:__________________________________________________________________________
7) Limpam com gua, sabo e gua fervente ou gua clorada o local onde sero secos os
utenslios? (1) Sim (2) No
Obs:__________________________________________________________________________
9) Guardam os utenslios secos em local fechado, protegido de poeira, insetos e roedores?
(1) Sim (2) No
Obs:__________________________________________________________________________
10) Lavam e fervem ou deixam em soluo clorada os panos? (1) Sim (2) No
Qual a freqncia da limpeza dos panos? _____________________________________________
Obs:__________________________________________________________________________
11) Usam papel toalha na cozinha? (1) Sim (2) No
Obs:__________________________________________________________________________
12) Costumam passar gua fervente ou deixar em soluo clorada os talheres e os pratos?
(1) Sim (2) No
Obs:__________________________________________________________________________
13) Costumam olhar na embalagem da gua sanitria se esta indicada para o uso em
utenslios? (1) Sim (2) No
Obs:__________________________________________________________________________
14) O liquidificador e a batedeira so desmontados aps o uso e deixados em soluo clorada?
(1) Sim (2) No
Obs:__________________________________________________________________________
HIGIENE COZINHA
Observao, os questionrios devero ser preenchidos pelo entrevistador, sendo respondido por
um dos funcionrios, caso necessrio.
1) Costumam lavar o fogo diariamente e o forno quando e usado?(1) Sim (2) No
Obs:__________________________________________________________________________
2) Costumam lavar a geladeira e o freezer pelo menos 1x ao ms? (1) Sim (2) No
Obs:__________________________________________________________________________
3) As latas de lixo sempre permanecem fechadas e os sacos so trocados antes de ficarem
cheios? (1) Sim (2) No
Obs:__________________________________________________________________________
4) As latas de lixo so lavadas diariamente? (1) Sim (2) No
Obs:__________________________________________________________________________
5) Os ralos permanecem fechados e so lavados diariamente?(1) Sim (2) No.
Obs:__________________________________________________________________________
6) As vassouras, esfreges e panos de cho tm locais especficos para serem guardados?
(1) Sim (2) No
Obs:__________________________________________________________________________

7) As paredes e vidros so lavados pelo menos 1 vez por semana? (1) Sim (2) No.
Obs:__________________________________________________________________________
8) Os armrios e prateleiras so limpos pelo menos 1 x por semana? (1) Sim (2) No.
Obs:__________________________________________________________________________
9) Os banheiros so lavados pelo menos 3 vezes por semana?(1) Sim (2) No.
Obs:__________________________________________________________________________
10) As janelas possuem telas e estas so limpas pelo menos quinzenalmente? (1) Sim (2) No
Obs:__________________________________________________________________________
11) Os pisos so lavados diariamente? (1) Sim (2) No
Obs:__________________________________________________________________________
12) As pias da cozinha so lavadas e higienizadas (gua fervente ou soluo clorada) antes da
sua utilizao? (1) Sim (2) No
Obs:__________________________________________________________________________
13) As pias da cozinha so lavadas e higienizadas (gua fervente ou soluo clorada) depois da
sua utilizao? (1) Sim (2) No
Obs:__________________________________________________________________________
14) Os equipamentos da cozinha so lavados e higienizados antes do uso? (1) Sim (2) No
Obs:__________________________________________________________________________
15) Os equipamentos da cozinha so lavados e higienizados depois de usados? (1) Sim (2) No
Obs:__________________________________________________________________________
16) O pessoal que trabalha na limpeza do local j recebeu algum tipo de treinamento?
(1) Sim (2) No Qual? ___________________________________________________________
Obs:__________________________________________________________________________
17) O pessoal que trabalha na limpeza do local utiliza aventais e luvas de proteo, bem como
sapatos fechados, uniformes, toucas ou bons? (1) Sim (2) No
Obs:__________________________________________________________________________
18) So usados na cozinha produtos que tenham forte odor como desinfetantes com cheiro etc.
(1) Sim (2) No
Obs:__________________________________________________________________________
19) So usados sabo em p e produtos de limpeza de roupa para a limpeza da cozinha.
(1) Sim (2) No
Obs:__________________________________________________________________________
20) Conhece quais os produtos que deveriam ser utilizados para a limpeza adequada da cozinha
como um todo? (1) Sim (2) No
HIGIENE DOS ALIMENTOS
Observao, os questionrios devero ser preenchidos pelo entrevistador, sendo respondido por
um dos funcionrios, caso necessrio.
1) As frutas so lavadas com gua corrente e deixadas em soluo cloradas antes de serem
consumidas? (1) Sim (2) No
Obs:__________________________________________________________________________

2) Sabe escolher frutas no supermercado? (1) Sim (2) No

Obs:__________________________________________________________________________
3) Os vegetais folhosos so lavados com gua limpa e corrente folha por folha? (1) Sim (2) No
Obs:__________________________________________________________________________
4) Os vegetais folhosos (salsinha, cebolinha, alface, rucula etc) so deixados em soluo clorada
aps serem lavados com gua corrente e antes de serem consumidos? (1) Sim (2) No
Obs:__________________________________________________________________________
5) Os demais vegetais excluindo os folhosos so tambm lavados e deixados em soluo com
cloro? (1) Sim (2) No
Obs:__________________________________________________________________________
6) Sabe escolher vegetais no supermercado? (1) Sim (2) No
Obs:__________________________________________________________________________
7) As frutas e vegetais que precisam ser colocados em geladeira so guardados em sacos
plsticos dentro desta? (1) Sim (2) No
Obs:__________________________________________________________________________
8) As frutas e vegetais so guardadas secas dentro da geladeira? (1) Sim (2) No
Obs:__________________________________________________________________________
9) As frutas e vegetais que no so guardadas na geladeira so guardadas em local fresco, seco
e arejado? (1) Sim (2) No
Obs:__________________________________________________________________________
10) As carnes quando chegam so logo colocadas na geladeira ou no freezer? (1) Sim (2) No
Obs:__________________________________________________________________________
11) As carnes so descongeladas na geladeira? (1) Sim (2) No.
Obs:__________________________________________________________________________
12) As carnes em geral no so lavadas antes quando vo ser preparadas. (1) Sim (2) No
Obs:__________________________________________________________________________
13) As carnes em geral quando esto sendo preparadas demoram quanto tempo para serem
preparadas? ____________________________________________________________________
Obs:__________________________________________________________________________
14) O prazo de validade dos produtos (carnes, leites, cereais, produtos industrializados) sempre
observado? (1) Sim (2) No
Obs:__________________________________________________________________________
15) No usa alimentos que j esto vencidos. (1) Sim (2) No
Obs:__________________________________________________________________________
16) Os cereais e as leguminosas so guardados em local fresco, arejado e sem umidade?
(1) Sim (2) No
Obs:__________________________________________________________________________
17) Os cereais e as leguminosas so catados e observado se no h carunchos, insetos etc
antes de irem para o fogo? (1) Sim (2) No
Obs:__________________________________________________________________________
18) Os leites de saquinho so fervidos antes de serem consumidos? (1) Sim (2) No

Obs:__________________________________________________________________________
19) Os leites de saquinho depois de fervidos so conservados na geladeira? (1) Sim (2) No
Obs:__________________________________________________________________________
20) Os leites em p so conservados fechados e em locais sem umidade? (1) Sim (2) No
Obs:__________________________________________________________________________
21) O leite de caixinha logo aps aberto colocado na geladeira? (1) Sim (2) No
Obs:__________________________________________________________________________
22) Derivados do leite (requeijo, iogurtes, queijo) so conservados na geladeira? (1) Sim (2) No
Obs:__________________________________________________________________________
23) Os ovos so guardados na geladeira logo que chegam? (1) Sim (2) No
Obs:__________________________________________________________________________
24) Os ovos no so lavados antes de serem guardados na geladeira. (1) Sim (2) No
Obs:__________________________________________________________________________
25) Os ovos so lavados antes de serem usados? (1) Sim (2) No
Obs:__________________________________________________________________________
26) Sabe como escolher os ovos no supermercado?(1) Sim (2) No
Obs:__________________________________________________________________________
27) Os alimentos quando j esto prontos demoram quanto tempo para serem servidos? _______
Obs:__________________________________________________________________________
28) As sobras dos alimentos no so deixadas em cima do fogo at serem servidas novamente.
(1) Sim (2) No
Obs:__________________________________________________________________________
29) No reutiliza os alimentos mais de 2 vezes para serem consumido. (1) Sim (2) No
Obs:__________________________________________________________________________
30) Quando o alimento reaquecido, este demora mais de dois minutos no fogo depois que j
comeou a ferver? (1) Sim (2) No
Obs:__________________________________________________________________________
31) Os alimentos quando vo ser congelados, no so congelados em grandes pedaos ou em
grandes vasilhas. (1) Sim (2) No
32) Os alimentos que vo ser congelados so datados? (1) Sim (2) No
Obs:__________________________________________________________________________
33) A gua utilizada para cozinhar os alimentos de boa procedncia (filtrada ou de fonte que no
seja poo artesiano)? (1) Sim (2) No
Obs:__________________________________________________________________________
34) Os sucos so feitos com gua filtrada ou fervida? (1) Sim (2) No
Obs:__________________________________________________________________________
35) No utiliza tbua de madeira dentro da cozinha. (1) Sim (2) No
Obs:__________________________________________________________________________

36) Antes de se utilizar a tabua para se cortar os alimentos com outro alimento esta limpa e
higienizada? (1) Sim (2) No
Obs:__________________________________________________________________________
37) A faca e a vasilha que est sendo em um alimento so lavadas e higienizadas para serem
usadas com outro alimento? (1) Sim (2) No
Obs:__________________________________________________________________________
38) No existe o trnsito de pessoas e/ou materiais estranhos nas reas de produo dos
alimentos. (1) Sim (2) No
Obs:__________________________________________________________________________
39) Os professores lavam as mos antes de entrarem no refeitrio, bem como as crianas?
(1) Sim (2) No
Obs:__________________________________________________________________________
PLANEJAMENTO FSICO E FUNCIONAL
Observao, os questionrios devero ser preenchidos pelo entrevistador, sendo respondido por
um dos funcionrios, caso necessrio.
1) A cozinha no est em uma instalao provisria. (1) Sim (2) No
Obs:__________________________________________________________________________
2) O espao suficiente para a instalao de equipamentos e estocagem de matria prima, alm
de propiciar a ordenao, limpeza, manuteno e controle de pragas? (1) Sim (2) No
Obs:__________________________________________________________________________
3) O espao e dividido em setores para definio de um fluxo de pessoas e de alimentos?
(1) Sim (2) No
Obs:__________________________________________________________________________
4) O lixo no passa dentro da rea de produo dos alimentos. (1) Sim (2) No
Obs:__________________________________________________________________________
5) O lixo tem local para ser armazenado? (1) Sim (2) No
Obs:__________________________________________________________________________
6) Existem vestirios e banheiros prprios para os funcionrios?(1) Sim (2) No
Obs:__________________________________________________________________________
7) Dentro dos banheiros dos funcionrios existem sabonete e toalha de papel, bem como papel
higinico? (1) Sim (2) No
Obs:__________________________________________________________________________
8) Dentro dos sanitrios, bem como na cozinha, existem lixeiras com o acionamento pelos ps?
(1) Sim (2) No
Obs:__________________________________________________________________________
9) Os sanitrios, refeitrios, lavabos e vestirios no tem comunicao direta com as reas de
produo e manipulao de alimentos.(1) Sim (2) No
Obs:__________________________________________________________________________
10) Existe, dentro da rea de produo e manipulao de alimentos, local prprio para lavagem
das mos? (1) Sim (2) No.
Obs:__________________________________________________________________________

11) Esta rea de lavagem de mos possui saboneteira, lixo com o acionamento pelos ps e papel
toalha? (1) Sim (2) No
Obs:__________________________________________________________________________
12) Existe uma rea apenas para a lavagem das panelas e utenslios? (1) Sim (2) No
Obs:__________________________________________________________________________
13) A ventilao, a corrente de ar, est vindo do local limpo para o sujo? (1) Sim (2) No
Obs:__________________________________________________________________________
14) Existe ventiladores ou ar condicionado dentro da rea de coco? (1) Sim (2) No
Obs:__________________________________________________________________________
15) Existem exaustores na cozinha? (1) Sim (2) No
Obs:__________________________________________________________________________
16) A cor do piso adequada? (1) Sim (2) No
Obs:__________________________________________________________________________
17) O piso antiderrapante, impermevel e de fcil lavagem e sanitizao? (1) Sim (2) No
Obs:__________________________________________________________________________
18) O piso resistente ao trfego e a corroso e possui declive, no havendo poas de gua
dentro da cozinha? (1) Sim (2) No
Obs:__________________________________________________________________________
19) A cor das paredes adequada? (1) Sim (2) No
Obs:__________________________________________________________________________
20) No existem buracos nas paredes e no teto. (1) Sim (2) No
Obs:__________________________________________________________________________
21) No existem ralos na rea de produo e manipulao de alimentos. (1) Sim (2) No.
Obs:__________________________________________________________________________
22)Se houver ralos estes possuem sistema de fechamento? (1) Sim (2) No
Obs:__________________________________________________________________________
23) Os ngulos entre paredes e pisos e paredes e tetos so arredondados? (1) Sim (2) No
Obs:__________________________________________________________________________
24) As janelas esto localizadas no canto superiores das paredes? (1) Sim (2) No
Obs:__________________________________________________________________________
25) As janelas possuem telas? (1) Sim (2) No.
Obs:__________________________________________________________________________
26) Se sim, estas so removveis? (1) Sim (2) No
Obs:__________________________________________________________________________
27) A cozinha possui p dilvio? (1) Sim (2) No
Obs:__________________________________________________________________________
28) As portas tm superfcies lisas e no absorventes, com fechamento automtico (mola ou
sistema eletrnico) e abertura mxima de 1,0cm do piso? (1) Sim (2) No
Obs:__________________________________________________________________________

29) A iluminao adequada? (1) Sim (2) No

Obs:__________________________________________________________________________
30) As instalaes eltricas esto revestidas por tubulaes isolantes e presas ao teto?
(1) Sim (2) No
Obs:__________________________________________________________________________
31) Existem instalaes de dutos, tubulaes sobre equipamentos, matrias primas e produtos
acabados? (1) Sim (2) No
Obs:__________________________________________________________________________
32) As tubulaes seguem os padres de cor estabelecidos pela ABNT para gua, gs, vapor?
(1) Sim (2) No
Obs:__________________________________________________________________________
33) Existem materiais como madeira, amianto ou materiais rugosos e porosos na cozinha?
(1) Sim (2) No
Obs:__________________________________________________________________________
34) As lmpadas possuem um sistema de segurana contra exploso e quedas? (1) Sim (2) No
Obs:__________________________________________________________________________
35) No existem lmpadas instaladas em cima da area de coco?(1) Sim (2) No
Obs:__________________________________________________________________________
36) Existe local para fumar e de descanso, separadas da rea de fabricao e armazenamento de
alimentos? (1) Sim (2) No
Obs:__________________________________________________________________________
37) Existe local prprio, separado da despensa de alimentos, para produtos de limpeza, matrias
txicos e inflamveis?(1) Sim (2) No
Obs:__________________________________________________________________________
38) As reas externas so recobertas com gramado? (1) Sim (2) No
Obs:__________________________________________________________________________
39) A rea de estacionamento, acessos e ptios so pavimentados? (1) Sim (2) No
Obs:__________________________________________________________________________
40) No existem plantas ornamentais ou similares na rea de manipulao e estocagem.
(1) Sim (2) No
Obs:__________________________________________________________________________
41) Se existirem rvores na parte externa, estas esto a distancia de 10 m das edificaes de
armazenamento ou processamento? (1) Sim (2) No
Obs:__________________________________________________________________________
42) As tomadas so blindadas e so utilizadas apenas para 1 equipamento por vez?
(1) Sim (2) No
Obs:__________________________________________________________________________
43) Existe pia para lavagem das mos na rea do refeitrio? (1) Sim (2) No
Obs:__________________________________________________________________________