RESUMEN EXAMEN MICROBIOLOGIA

Antoine Van Lee fue el primer cientfico que observ los microrganismos en
siglo 17.
Luis pasteur descubri la pasteurizacin que es utilizada para conservar reducir
agentes patgenos en los alimentos, y as los alimentos tener mayor
durabilidad y conservacin.
Micro significa pequeo.
Bios significa vida
Logos significa estudio y trabajo
La microbiologa estudia la vida de los microrganismos (actividades, forma,
estructura, reproduccin e identificacin), y en nuestro caso como participan
en la produccin de la industria alimentaria.
Los microrganismos son seres microscpicos que pueden beneficiar o algunos
perjudicar.
El hbitat del microrganismo puede ser en casi cualquier parte.
Los 5 grupos principales de microrganismos son: Algas, protozoarios, hongos,
bacterias, virus.
La bacteria es la forma de vida mas temprana, puede mutar, no necesitar
oxigeno, y encapsularse.
Los tipos de bacterias son: cocos, bacilos, espiroquetas, vibrios y plasma.
Hay bacterias gram positivo y gram negativo, los positivos retienen el cristal
violeta, y los negativos retienen la safranina.
Virus es una aglomeracin pequea de material gentico como ADN, dentro de
una proteccin denominada cubierta viral.
Los virus se encuentran en cualquier lugar donde puedan infectar clulas, su
misin es reproducirse.
Hay dos clases de hongos: Levaduras (una celula), Mohos (varias clulas)
El hongo crece en medios hmedos y cidos, pueden haber hongos enemigos y
amigos.
Las micotoxinas causan enfermedades agudas crnicas.

Microbiologa de alimentos es la parte de la microbiologa que trata los

procesos en los que los microrganismos influyen en las caractersticas de los
productos de consumo alimenticio humano animal.
Los microrganismos pueden ser agentes productores, de deterioro patgenos
en los alimentos.
Un alimento deteriorado es aquel daado por agentes microbianos, qumicos,
fsicos.
Los agentes que daan alimentos pueden ser bacterias, mohos y levaduras
3 factores que deterioran el alimento son: las condiciones de almacenamiento,
manipulacin de producto durante y despus de la produccin.
Tratamientos trmicos: Pasteurizacin, enlatados, congelados.
Los microrganismos que producen infecciones son: Bacterias, protozoos, virus.
Los microrganismos que producen intoxicaciones son: Bacterias y hongos.
Inocuidad alimentaria es la condicin de los alimentos que garantiza que no
causarn dao al consumidor cuando se preparan.
Inocuidad forma parte del grupo de 4 factores (nutricionales, organolpetico,
comercial) que compone la calidad de los alimentos.
ETA=Enfermedad transmitida por los alimentos
Factores que contribuyen a ETA=Temperaturas inadecuadas, preparacin
anticipada de alimentos, higiene persona.
ETAS hay dos tipos=Intoxicaciones e infecciones.
Sntomas de ETAS: Nasea, Vmito, Fiebre.
Poblacin de alto riesgo: Infantes, Ancianos, Embarazadas.
Como se contaminan los alimentos? A lo largo de toda la cadena de valor de
produccin y distribucin de alimentos.
Causas de contaminacin de un alimento: Biolgica, Qumica, Fsica
Contaminacin biolgica es producida por bacterias y virus.
Recuento total es el conteo de bacterias en un mililitro de alimentos.
Un recuento total alto es cuando indica que el alimento fue almacenado de
manera que permiti el desarrollo de bacterias.

Bacteria E.coli indica presencia de contaminacin fecal en el alimento.

Una contaminacin fsica se encuentra cuando en los alimentos se encuentra
pelos, vidrios, grapas u cualquier cosa fsca.
Una contaminacin qumica es cuando llega al alimento accidentalmente
detergentes, insecticidad o venenos.
Para controlar los MOO se puede usar agua hirviendo, pasteurizacin,
esterilizacin estos son mtodos fsicos.
Contaminacin es introducir un contaminante en alimentos en un medio
ambiente alimentario.
Calidad sanitaria es el conjunto de requisitos micriobiologicos, organolpticos y
fisicoqumicos que debe reunir un alimento para ser considerado inocuo.
Una accin txica es debido a la produccin de exotoxinas y a su vez por un
agente microbiano
Un alimento probiotico es beneficioso y facilita la digestin.
Un alimento
beneficiosas.

prebitico

desarrolla

poblaciones

bacterianas

intestinales

La microbiologa en la industria alimentaria ayuda a identificar fuentes de

contaminacin, agentes contaminantes, y cumplimiento de normas de BPMs,
establece puntos crticos de control.
El crecimiento microbiano es el aumento de microrganismos a lo largo del
tiempo.
El crecimiento microbinao tiene la fase de adaptacin, logartmica, estacionaria
y muerte.
Para el desarrollo microbiano se necesita agua, nitrgeno y minerales.
La humedad es un requisito comn para todo organismo vivo.
Aw=actividad del agua
Entre menos agua disponible menor crecimiento sin importar temperatura.
El potencial redox influye en los tipos de organismos presentes en alimentos y
su metabolismo.
La temperatura mas baja de un moo para crecer es -34c y la mas elevada es
arriba de 100c

La razn del tratamiento trmico de alimentos es para reducir la flora

microbiana presente, evitar alteraciones, y aplicar una temperatura adecuada
al alimento.
El tratamiento trmico destruye microrganismos que afectan la salud, el
alimento, y mantiene la calidad.
Los procesos de tratamiento trmico se llaman pasteurizacin y esterilizacin
que destruyen microbios.
La pasteurizacin destruye organismos en fase vegetativa.
La esterilizacin destruye todos los organismos viables.
La pasteurizacin consiste en mantener un alimento a una temperatura dada
por un tiempo determinado, matando microrganismos patgenos.
Una dilucin de muestra permite disminuir la concentracin del microrganismo
en la muestra y permite observar mejor.
Aislamiento de organismo consiste en