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REPUBLICA DE CHILE
MINISTERIO DE SALUD
DPTO. ASESORIA JURIDICA
Mmh.
REGLAMENTO
SANITARIO DE
LOS ALIMENTOS
DTO. N 977/96
(D.OF. 13.05.97)
MODIFICACIONES:
-
Dto.
Dto.
Dto.
Dto.
Dto.
Dto.
Dto.
Dto.
Dto.
Dto.
Dto.
Dto.
Dto.
Dto.
Dto.
Dto.
Dto.
Dto.
Dto.
Dto.
Dto.
alimentos y/o
ingredientes y
dictada por el
norma tcnica
nutrientes;
23) Nutriente: Cualquier sustancia normalmente consumida como un constituyente de
un alimento, y que es necesaria para el crecimiento, desarrollo y mantenimiento
normal del organismo o cuya deficiencia hace que se produzcan cambios
bioqumicos o fisiolgicos caractersticos;
24) Nutriente esencial: Toda sustancia consumida como constituyente de un alimento
necesario para el crecimiento, desarrollo y mantenimiento de las funciones vitales
y que no puede ser sintetizado en cantidades suficientes por el organismo
humano;
25) porcin de consumo habitual: cantidad de alimento generalmente consumida por
una persona en una oportunidad, definida en funcin de la parte comestible del
producto y referida al producto tal como ste se comercializa.
26)
27)
28)
29)
30)
31)
Numeral reemplazado, como aparece en el texto por el artculo 1, N 1 del Dto. N 58/07 del Ministerio de
Salud, publicado en el Diario Oficial de 16.06.07
4 Artculo modificado, como aparece en el texto, por el Dto. N 57/05 del Ministerio de Salud, publicado en el
Diario Oficial de 06.05.05
5 Numeral agregado, como aparece en el texto, por el Dto. N 63/09 del Ministerio de Salud, publicado en el
Diario Oficial de 11.12.09
6 Inciso modificado, como se indica en el texto, por Dto. N 475/99, del Ministerio de Salud, publicado en el
Diario Oficial de 13.01.00
Letra modificada, como aparece en el texto, por Dto. N 115/03, del Ministerio de Salud, publicado en el
Diario Oficial de 25.11.03
8 Letra sustituida, como se indica en el texto, por Dto. N 115/03, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario
Oficial de 25.11.03(modif. anterior: Dto. 475/99)
9 Letra sustituida, como se indica en el texto, por Dto. N 115/03, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario
Oficial de 25.11.03
10 Inciso modificado, como se indica en el texto, por Dto. N 475/99, del Ministerio de Salud, publicado en el
Diario Oficial de 13.01.00
m)
11 Letra sustituida, como se indica en el texto, por Dto. N 475/99, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario
Oficial de 13.01.00.- El mismo dto. fija un plazo de seis meses para dar cumplimiento a lo sealado en la letra
g). En el caso de las bebidas comercializadas en envases retornables de material plstico o vidrio, cuya
rotulacin sea impresa directamente en el envase, el plazo ser de dos aos. Se otorga un plazo de seis meses
para comercializar prod. Alimenticios (rtulos impresos con anterioridad al 13.05.97), que no cumplan con las
disposiciones sobre rotulacin contenidas en el presente Reglamento.
12 Letra reemplazada, como se indica en el texto, por Dto. N 807/97, del Ministerio de Salud publicado en el
Diario Oficial de 03.02.98
13 Letra modificada, como se indica en el texto, por Dto. N 115/03, del Ministerio de Salud publicado en el
Diario Oficial de 25.11.03
14 Resolucin Ex. N 427/10, del Ministerio de Salud, publicada en el Diario Oficial de 03.07.10, define lista de
alergenos alimentarios que deben rotularse
15 Letra modificada, como aparece en el texto, por el Dto. N 57/05, del Ministerio de Salud, publicado en el
Diario Oficial de 06.05.05
16 Letra sustituida, como aparece en el texto, por el Dto. N 57/05, del Ministerio de Salud, publicado en el
Diario Oficial de 06.05.05
en el pas de origen.
Para estos efectos, a solicitud del importador o su representante, el Servicio
de Salud emitir una resolucin en la cual autorizar que en las
importaciones posteriores a una anterior que se adopte como referencia, el
producto alimenticio venga, desde el pas de origen, rotulado con el nmero
y fecha de la resolucin de autorizacin de internacin y consumo, adoptada
como referencia, debiendo figurar, adems, el nombre del Servicio de Salud
que dict dicha resolucin.
Los productos alimenticios que se importen bajo esta modalidad en materia
de rotulacin de los envases, debern traer desde el pas de origen una
clave indeleble, estampada en el envase, que distinga inequvocamente los
distintos lotes o partidas de produccin, debiendo cumplir, adems, con
todas las dems normas de etiquetado vigentes. Su autorizacin de
internacin y consumo se efectuar partida por partida, quedando por lo
tanto sujetos a todos los controles que la autoridad sanitaria debe realizar
conforme a lo dispuesto en el presente reglamento ;17
n)
ARTCULO 108.- Adems los productos importados debern cumplir con todas las
disposiciones de rotulacin estipuladas en el presente reglamento. Cualquier
informacin especificada en este reglamento y que no haya sido considerada en la
rotulacin original, que no est en castellano o no est indicada de acuerdo a lo
establecido en este reglamento, se deber colocar en una etiqueta adherida
permanentemente al envase, de un tamao y ubicacin adecuados y que comprenda al
menos la informacin de la etiqueta original.
ARTCULO 109.- La informacin en el rtulo deber estar en idioma castellano,
pudiendo repetirse eventualmente en otro idioma. Los datos debern sealarse con
caracteres visibles, indelebles y fciles de leer en circunstancias normales de compra y
uso. No se permitir sobreimpresin o cualquiera modificacin de la informacin
contenida en el rtulo original, salvo autorizacin por escrito de la autoridad sanitaria,
con excepcin de los productos importados cuya rotulacin est en otro idioma o no
cumpla con las exigencias del presente reglamento en lo que a rotulacin se refiere .19
ARTCULO 110.- La rotulacin y publicidad de cualquier tipo no deber contener
palabras, ilustraciones y/u otras representaciones grficas que puedan inducir a
equvocos, engaos o falsedades, o que de alguna forma sean susceptibles de crear
una impresin errnea respecto a la naturaleza, composicin o calidad del producto.
Asimismo, no debern sugerirse ni indicarse efectos teraputicos, curativos ni
posologas.
En aquellos alimentos
saborizantes/aromatizantes
productos alimenticios
(saborizante/aromatizante
que
contengan
natural,
17 Letra reemplazada, como aparece en el texto, por Dto. 807/97, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario
Oficial de 03.02.98
18 Letra agregada, como se indica en el texto, por Dto. 115/03, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario
Oficial de 25.11.03
19 Artculo sustituido, como se indica en el texto, por Dto. 475/99, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario
Oficial de 13.01.00
20 Articulo modificado, como se indica en el texto, por Dto. 115/03, del Ministerio de Salud, publicado en el
Diario Oficial de 25.11.03
21 Articulo modificado, como se indica en el texto, por Dto. 115/03, del Ministerio de Salud, publicado en el
Diario Oficial de 25.11.03
22 Artculo modificado, como se indica en el texto, por Dto. 57/05, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario
Oficial de 06.05.05
23 Artculo sustituido, como se indica en el texto, por Dto. 57/05, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario
Oficial de 06.05.05
24 Artculo reemplazado, como aparece en el texto, por el artculo 1, N 2 del Dto. 58/07, del Ministerio de
Salud, publicado en el Diario Oficial de 16.06.07
25 Resolucin exenta N 556/05, del Ministerio de Salud, publicada en el Diario Oficial de 03.10.05, aprueba
Normas Tcnicas sobre Directrices Nutricionales que indica, para la Declaracin de Propiedades Saludables de
los Alimentos.
ii) cuando los nutrientes y factores alimentarios sean expresados como energa,
hidratos de carbono, azcares, grasa total, colesterol, grasa saturada, grasa trans y/o
sodio, podrn exceder slo hasta un 20% del valor declarado en el rtulo.
En cualquier caso, los lmites de vitaminas, minerales y fibra dietaria no debern
sobrepasar los valores establecidos en la resolucin N 393/02 y sus modificaciones,
que fija Directrices Nutricionales sobre Uso de Vitaminas, Minerales y Fibras Dietticas
en Alimentos y la resolucin 394/02 y sus modificaciones, que fija Directrices
Nutricionales sobre Suplementos Alimentarios y sus contenidos en Vitaminas y
Minerales, todas del Ministerio de Salud.
Para aquellos nutrientes cuyo porcentaje de variabilidad, en funcin de la especie y
del tipo de manejo, sea superior a la tolerancia permitida, la empresa deber mantener
a disposicin de la autoridad sanitaria los antecedentes tcnicos que lo justifiquen.
Se exceptuarn del cumplimiento de lo anteriormente dispuesto en este artculo:
i) Los alimentos predefinidos, fraccionados y envasados con antelacin al momento
de la venta en el lugar de expendio, incluidos los platos preparados, los que debern
cumplir con lo establecido en el artculo 468 de este reglamento;
ii) Los estimulantes o fruitivos sin agregado de otros ingredientes, los aditivos, los
coadyuvantes de elaboracin, las especias solas o en mezclas sin otros ingredientes y
las frutas y hortalizas en su estado natural;
iii) Los alimentos que se comercialicen a granel, los porcionados o fraccionados y
los preparados a solicitud del pblico, aunque stos se envasen al momento de la
venta.
Facultativamente, se podr hacer declaracin de nutrientes en la etiqueta de los
alimentos que no tengan obligatoriedad de hacerlo, la que en todo caso, deber estar
de acuerdo con lo establecido en el presente reglamento.
La expresin numrica de los nutrientes y factores alimentarios; la aproximacin
para expresar los valores de nutrientes y factores alimentarios y la expresin de los
valores de las porciones de consumo habitual y de las medidas caseras, se realizarn
de acuerdo a los siguientes criterios:
Expresin numrica de nutrientes y factores alimentarios:
Valores iguales o mayores a 100 Se declararn en nmeros enteros
Valores menores a 100 y
mayores o iguales a 10
Valores menores a 10 y
mayores o iguales a 1
Valores menores a 1
10
11
por envase si ste contiene slo una porcin. Adems, esta informacin deber
especificarse por porcin de consumo habitual en la etiqueta si se indica el nmero de
porciones que contiene el envase. 29
ARTCULO 119.- La informacin nutricional complementaria, que facultativamente se
podr aadir a la declaracin de nutrientes, tendr por objeto facilitar la comprensin
del consumidor del valor nutritivo del alimento y ayudarle a interpretar la declaracin
sobre l o los nutrientes.30
ARTCULO 120.- Para destacar las cualidades de un alimento o producto en cuanto a
determinados nutrientes, slo se permitir el uso de los descriptores que a
continuacin se indican:
a) libre: si la porcin de consumo habitual contiene menos de 5 kcal; menos de
0.5 g de grasa total; menos de 0,5 g de grasa saturada; menos de 0,5 g de
cidos grasos trans; menos de 2 mg de colesterol; menos de 0,5 g de azcar
o azcares segn sea el caso; menos de 5 mg de sodio; segn sea el caso; 31
b) bajo aporte: si la porcin de consumo habitual contiene un mximo de: 40
kcal; 3 g de grasa total; 1 g de grasa saturada y no contiene ms de un 15%
de las caloras provenientes de grasa saturada en relacin a las caloras
totales; 20 mg de colesterol; 140 mg de sodio.
Para productos alimenticios en polvo que se consumen habitualmente
hidratados cuya porcin es menor o igual a 30 g se considerar "bajo aporte"
cuando cumplan estos requisitos por cada porcin de consumo habitual del
alimento reconstituido;
c) buena fuente: si la porcin de consumo habitual contiene entre un 10% y 19
% de la Dosis Diaria de Referencia para un nutriente particular;
d) alto: si la porcin de consumo habitual contiene un 20 % o ms de la de la
Dosis Diaria de Referencia para un nutriente particular;
e) reducido: si en el producto modificado se ha reducido en una proporcin
igual o mayor a 25% el contenido de un nutriente particular o el contenido
de caloras en una proporcin igual o mayor a 25% de las caloras del
alimento normal de referencia. Este descriptor tambin se aplica para el
colesterol. Este descriptor no puede usarse si el alimento cumple el
requisito para ser descrito como de bajo aporte;
f) liviano: si en el producto modificado se ha reducido el contenido de caloras
en proporcin igual o mayor a un 33,3% de las caloras o en una proporcin
igual o mayor a 50% de las grasas del alimento de referencia.
Si en el alimento normal de referencia, el 50% o ms de las caloras
provienen de la grasa, este descriptor slo se aplica cuando sta se reduce
en una proporcin igual o mayor a un 50%.
Tambin se aplica cuando el contenido de grasa saturada, colesterol, sodio
o azcar o azcares segn sea el caso se han reducido a menos de la
mitad de la cantidad presente normalmente en el alimento de referencia; 32
g) fortificado o enriquecido: si en el alimento se ha modificado para aportar
adicionalmente por porcin de consumo habitual un 10 % o ms de la Dosis
Diaria de Referencia para un nutriente particular o fibra diettica. Los
alimentos enriquecidos o fortificados, debern dar cumplimiento a lo
establecido en la resolucin exenta N 393, de 2002, del Ministerio de Salud,
29 Artculo sustituido, como aparece en el texto, por Dto. N 475/99, del Ministerio de Salud, publicado en el
Diario Oficial de 13.01.00
30 Artculo modificado (deroga inciso), por Dto. N 238/00, del Ministerio de salud, publicado en el Diario
Oficial de 26.05.00
31 Letra modificada, como aparece en el texto, por el Art. 1, N 7.-, del Dto. N 68/05, del Ministerio de Salud,
publicado en el Diario Oficial de 23.01.06
32 Letra modificada, como aparece en el texto, por el Art. 1, N 7.-, del Dto. N 68/05, del Ministerio de Salud,
publicado en el Diario Oficial de 23.01.06
12
Prrafo III
De los envases y utensilios
ARTCULO 122.- Para los efectos de este reglamento se entiende por:
a) aparatos: los elementos mecnicos o equipos utilizables en la
elaboracin, envasado, conservacin y distribucin de los alimentos;
13
ARTCULO 127.- El aire de los envases se podr reemplazar por un gas inerte tal
como nitrgeno, bixido de carbono u otros permitidos por la autoridad sanitaria.
ARTCULO 128.- Se permite el empleo de envases de retorno siempre que sea posible
efectuar una correcta higienizacin de los mismos antes de usarlos nuevamente. La
limpieza de dichos envases debe ser completa, debiendo stos desecharse cuando,
debido a su uso o por cualquier otra causa, se hallen alterados.
En el caso de los alimentos que se comercializan en envases retornables, la
informacin sanitaria y nutricional que vaya escrita, impresa, estarcida, marcada en
relieve o hueco grabada, cuando el rtulo o etiqueta forme parte del envase, se har
exigible a partir de la fecha de fabricacin del envase slo cuando esta fecha sea
posterior a la fecha de entrada en vigencia del decreto modificatorio correspondiente.
14
15
16
Prrafo II
Del uso de los Aditivos
ARTCULO 140.- Se permite usar como reguladores de acidez, slo aquellos que se
indican en este artculo, de acuerdo con las Buenas Prcticas de Fabricacin: 45 46
N SIN
260
261
261i
261ii
262
262i
262ii
263
264
270
296
297
300
301
302
303
325
326
327
330
331
331 i
NOMBRE CODEX
Acido actico, glacial
Acetatos de potasio
Acetato de potasio
Diacetato de potasio
Acetatos de sodio
Acetato de sodio
Diacetato de sodio
Acetato de calcio
Acetato de amonio
Acido lctico
Acido mlico
Acido fumrico
Acido ascrbico
Ascorbato de sodio
Ascorbato de calcio
Ascorbato de potasio
Lactato de sodio
Lactato de potasio
Lactato de calcio
Acido ctrico
Citratos de sodio
Citrato dicido sdico
331 ii
331 iii
332
332 i
332 ii
334
335
335 i
335 ii
336
336 i
336 ii
337
338
SINNIMOS
LIMITE MAXIMO
BPF
BPF
BPF
BPF
BPF
BPF
BPF
BPF
BPF
BPF
BPF
BPF
BPF
BPF
BPF
BPF
BPF
BPF
Citrato monosdico
Citrato disdico Citrato
monohidrgeno
disdico
Citrato de sodio
BPF
BPF
Citrato monopotsico
BPF
BPF
BPF
BPF
BPF
BPF
BPF
BPF
BPF
BPF
BPF
45 Artculo modificado, como aparece en el texto, por Dto. 475/99, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario
Oficial de 13.01.00
46 Artculo reemplazado (lista de aditivos), como aparece en el texto, por el Art. 1, numeral 2 del Dto. 106/08, del
Ministerio de Salud, publicado en el Diario Oficial de 23.04.09
17
sodio
Disodio hidrgeno
fosfato
Disodio hidrgeno
ortofosfato
Fosfato dibsico de
sodio
BPF
BPF
339 iii Ortofosfato trisdico
340 Fosfatos de potasio
Fosfato trisdico
Ortofosfatos de potasio
Fosfato monopotsico
Potasio dihidrgeno
fosfato
Fosfato monobsico de
potasio
Fosfato dibsico de
potasio
Dipotasio hidrgeno
fosfato
Fosfato dipotsico
BPF
BPF
BPF
340 iii Ortofosfato tripotsico
341
Fosfatos de calcio
341 i
Ortofosfato monoclcico
Fosfato tripotsico
Ortofosfatos de calcio
Calcio dihidrgeno
fosfato
Fosfato monoclcico
Calcio hidrgeno
fosfato
Fosfato de calcio
Fosfato diclcico
BPF
BPF
BPF
341 iii Ortofosfato triclcico
342
Fosfatos de amonio
Fosfatos de magnesio
Fosfato triclcico
Ortofosfatos de amonio
Amonio dihidrgeno
fosfato
Amonio dihidrgeno
ortofosfato
Fosfato monobsico de
amonio
Fosfato monoamnico
Diamonio hidrgeno
fosfato
Diamonio hidrgeno
ortofosfato
Fosfato diamnico
Ortofosfatos de
magnesio
Ortofosfato monomagnsico
Fosfato de
monomagnesio
BPF
BPF
BPF
343 i
BPF
343 ii Ortofosfato dimagnsico
Fosfato de dimagnesio
Fosfato de trimagnesio
BPF
BPF
BPF
Malato disdico
18
Malato cido de
potasio
Malato monopotsico
Malato dipotsico
BPF
BPF
N SIN
355
356
357
359
363
364
364 i
364 ii
365
366
367
368
380
500
500i
500 ii
500 iii
501
501 i
501 ii
503
503 i
503 ii
507
509
511
514
515
516
517
518
521
522
523
524
525
526
527
528
529
541
541 i
NOMBRE CODEX
Acido adpico
Adipato de sodio
Adipato de potasio
Adipato de amonio
Acido succnico
Succinatos de sodio
Succinato monosdico
Succinato disdico
Fumarato de sodio
Fumarato de potasio
Fumarato de calcio
Fumarato de amonio
Citrato de amonio
Carbonatos de sodio
Carbonato de sodio
SINNIMOS
Adipato sdico
Adipato potsico
Citrato triamnico
Carbonato cido de
sodio
Carbonato Hidrgeno de sodio Bicarbonato de sodio
Sesquicarbonato de sodio
Carbonatos de potasio
Carbonato de potasio
Carbonato cido de
potasio
Carbonato Hidrgeno de potasio Bicarbonato de potasio
Carbonatos de amonio
Carbonato de amonio
Carbonato cido de
amonio
Carbonato Hidrgeno de amonio Bicarbonato de amonio
Acido clorhdrico
Cloruro de calcio
Cloruro de magnesio
Sulfato de sodio
Sulfato de potasio
Sulfato de calcio
Sulfato de amonio
Sulfato de magnesio
Sulfato de aluminio y sodio
Sulfato de aluminio y potasio
Sulfato de aluminio y amonio
Hidrxido de sodio
Hidrxido de potasio
Hidrxido de calcio
Hidrxido de amonio
Hidrxido de magnesio
Oxido de calcio
Fosfatos de aluminio y sodio
Fosfato de aluminio y sodio
cido
LIMITE MAXIMO
BPF
BPF
BPF
BPF
BPF
BPF
BPF
BPF
BPF
BPF
BPF
BPF
BPF
BPF
BPF
BPF
BPF
BPF
BPF
BPF
BPF
BPF
BPF
BPF
BPF
BPF
BPF
BPF
BPF
BPF
BPF
BPF
BPF
BPF
BPF
BPF
BPF
19
Fosfato de aluminio y sodio
541 ii bsico
574 Acido glucnico
575 Glucono-delta-lactona
GDL
578 Gluconato de calcio
580
Gluconato de magnesio
SIN: Sistema Internacional de Numeracin
BPF
BPF
BPF
BPF
BPF
NOMBRE CODEX
Carbonatos de calcio
Carbonato de calcio
Bicarbonato de calcio
Ortofosfato triclcico
Ortofosfato
343i monomagnsico
343ii Ortofosfato dimagnsico
343iii Ortofosfato trimagnsico
381 Citrato de amonio y hierro
504 Carbonatos de magnesio
504 i Carbonato de magnesio
Hidrogencarbonato de
504 ii magnesio
SINNIMOS
LIMITE MAXIMO
Carbonato clcico
Carbonato cido de calcio
Fosfato triclcico
Fosfato de monomagnesio
Fosfato de dimagnesio
Fosfato de trimagnesio
BPF
BPF
BPF
BPF
BPF
BPF
BPF
Carbonato cido de
magnesio
Bicarbonato de magnesio
BPF
BPF
BPF
530
Oxido de magnesio
535
Ferrocianuro de sodio
536
538
550
550 i
Ferrocianuro de potasio
Ferrocianuro de calcio
Silicatos de sodio
Silicato de sodio
BPF
BPF
BPF
BPF
BPF
552
553
Silicato de calcio
Silicatos de magnesio
BPF
Metasilicato acido de
magnesio
BPF
BPF
554
BPF
47 Artculo reemplazado (lista de aditivos), como aparece en el texto, por el Art. 1, numeral 3 del Dto. 106/08, del
Ministerio de Salud, publicado en el Diario Oficial de 23.04.09
20
555
556
potasio
Silicato de aluminio y
calcio
557
Silicato de Zinc
BPF
BPF
BPF
558
Bentonita
559
Silicato de aluminio
560
Silicato de potasio
BPF
Caoln
BPF
SINONIMOS
900
Polidimetilsiloxano
Dimetilpolisiloxano
1521
Polietilenglicol
Macrogol, PEG
b) Espumantes
N SIN
NOMBRE CODEX
999
999 i
999 ii
Extractos de quilaya
Extracto de quilaya, tipo 1
Extracto de quilaya, tipo 2
SINONIMOS
Bois de Panama, extracto
de corteza de Panama
LIMITE MAXIMO
10 mg/kg
BPF
LIMITE MAXIMO
200 mg/kg
200 mg/kg
ARTCULO 143.- Se permite usar como sustancias antioxidantes, slo aquellas que se
indican en este artculo y en concentraciones no mayores, a las que se sealan en
forma especfica para cada aditivo, expresadas en base a materia grasa pura: 49
a) Antioxidantes para materias grasas
N SIN
NOMBRE CODEX
306
SINONIMOS
LIMITE MAXIMO
Concentrado de
Tocoferoles mixtos
BPF
307
Tocoferoles, alfa
308
309
Tocoferol sinttico ,
gamma
Tocoferol sinttico, delta
310
Propil galato
Galato de propilo
100mg/kg
311
Octil galato
Galato de octilo
100mg/kg
Tocoferol
BPF
BPF
BPF
48 Artculo reemplazado (lista de aditivos), como aparece en el texto, por el Art. 1, numeral 4 del Dto. 106/08, del
Ministerio de Salud, publicado en el Diario Oficial de 23.04.09
49 Artculo reemplazado (lista de aditivos), como aparece en el texto, por el Art. 1, numeral 5 del Dto. 106/08, del
Ministerio de Salud, publicado en el Diario Oficial de 23.04.09
21
312
313
314
Galato de dodecilo
Galato de etilo
Resina de guayaco
Lauril Galato
Goma guayaco
100mg/kg
100mg/kg
1000mg/kg
319
Terbutil hidroquinona
TBHQ
200mg/kg
320
Butil hidroxianisol
BHA
200mg/kg
321
Butil hidroxitolueno
BHT
100mg/kg
387
Oxiestearina
1250 mg/kg
NOMBRE CODEX
SINONIMOS
LIMITE MAXIMO
300
Acido ascrbico
BPF
301
Ascorbato de sodio
BPF
302
Ascorbato de calcio
BPF
303
Ascorbato de potasio
BPF
304
Palmitato de ascorbilo
500mg/kg
305
Estearato de ascorbilo
500mg/kg
315
Acido isoascrbico
Acido eritrbico
BPF
316
Isoascorbato de sodio
Eritorbato de sodio
BPF
317
Isoascorbato de potasio
Eritorbato de potasio
BPF
318
Isoascorbato de calcio
Eritorbato de calcio
BPF
NOMBRE CODEX
330
Acido ctrico
331
Citratos de sodio
331i
SINONIMOS
LIMITE MAXIMO
BPF
Dihidrgeno citrato de
sodio
Citrato monosdico
BPF
50 Artculo reemplazado (lista de aditivos), como aparece en el texto, por el Art. 1, numeral 6 del Dto. 106/08, del
Ministerio de Salud, publicado en el Diario Oficial de 23.04.09
22
331ii
BPF
331iii
Citrato trisdico
Citrato de sodio
BPF
Citrato monopotsico
BPF
332
Citratos de potasio
332 i
332ii
Citrato tripotasico
BPF
333
333i
333ii
333iii
Citrato
Citrato
Citrato
Citrato
BPF
BPF
BPF
384
de calcio
monoclcico
diclcico
triclcico
Citratos de isopropilo
Etilendiaminatetraacetato
disodico clcico
385
512
Cloruro estanoso
100mg/kg
250mg/kg
Dicloruro de estao
25 mg/kg
b) Secuestrantes
N SIN
576
577
NOMBRE CODEX
Gluconato de sodio
Gluconato de potasio
SINONIMOS
LIMITE MAXIMO
BPF
BPF
ARTCULO 145.- Se permite usar como sustancias colorantes slo las que se sealan
en el presente artculo.
Para los efectos de rotulacin se deber emplear el nombre, segn el Cdex
Alimentarius, sealado en las siguientes listas: 51
N SIN
NOMBRE CODEX
SINONIMOS
LIMITE MAXIMO
100
Curcuminas
100 i
Curcumina
BPF
100 ii
Curcuma
BPF
101
Riboflavinas
101 i
Riboflavina
Riboflavina 5 fosfato de
sodio
BPF
102
Tartrazina (3)
BPF
104
Amarillo de quinoleina
BPF
110
101 ii
Lactoflavina
BPF
Amarillo crepsculo
BPF
51 Artculo reemplazado (lista de aditivos), como aparece en el texto, por el Art. 1, numeral 7 del Dto. 106/08,
del Ministerio de Salud, publicado en el Diario Oficial de 23.04.09
23
120
Carmines
Carmn de cochinilla
Acido carmnico
BPF
122
Azorrubina
Carmoisina
BPF
124
Ponceau 4R
Rojo de cochinilla
BPF
127
Eritrosina
129
Rojo allura AC
131
Azul patente V
132
Indigotina
133
BPF
140
Clorofilas
BPF
141
Clorofilas de cobre
Complejo cprico de
clorofilina
Complejo cprico de
clorofilina, sales de sodio
y potasio
141 i)
141 ii)
(1)
BPF
Rojo 40
BPF
BPF
Indigo carmin
Carmn de indigo
BPF
BPF
BPF
BPF
142
Verde S
BPF
143
150
Color caramelo
150 a
150 b
150 c
150 d
Verde FCF
BPF
BPF
Caramelo I - puro
Caramelo II - proceso
sulfito castico
Caramelo III - proceso al Color caramelo clase III,
amoniaco
proceso al amonaco
Color caramelo, clase IV,
Caramelo IV - proceso al proceso al sulfito amnico
sulfito amnico
BPF
BPF
BPF
151
Negro brillante BN
Negro BN
155
Marrn HT
Caf HT
160 a
Carotenos
BPF
BPF
Carotenos, extractos
naturales (vegetales)
BPF
BPF
Extractos de bija
Oleorresinas de
pimentn
Licopeno
Beta-apo-carotenal
BPF
BPF
Carotenal, beta-apo-8
24
160 e
BPF
BPF
161 a
Flavoxantina
161 b
Luteina
BPF
BPF
161 g
Cantaxantina
BPF
162
Rojo de remolacha
163
Antocianinas
171
Dioxido de titanio
172
Oxidos de hierro
172 i
172 ii
Betanina
BPF
BPF
50 mg/kg
50 mg/kg
50 mg/kg
172 iii
173
Aluminio (2)
ARTCULO 146.- Slo se permite usar los edulcorantes no nutritivos en los alimentos
para regmenes de control de peso; en los alimentos bajos en grasas y/o caloras, y en
los alimentos libres, bajos, reducidos o livianos en coloras, pudiendo emplearse
nicamente los que se indican a continuacin: 52
N SIN
NOMBRE
950
Acesulfamo potsico
951
Aspartamo
952
954
955
Sucralosa
956
Alitamo
961
960
Neotamo
Glicosidos de esteviol
SINONIMO
Acesulfamo K
Acesulfamo de
potasio
IDA
mg/kg peso corporal
0 - 15
0 - 40
Ciclamatos de sodio,
de potasio y de
calcio
Acido
ciclohexilsulfmico
0-7
0-5
Triclorogalactosacarosa
0 - 15
0-1
Estevia, Extractos de
Estevia, Estevia
Rebaudiana,
0-2
04
(expresado como
esteviol)
52 Artculo reemplazado (lista de aditivos), como aparece en el texto, por el Art. 1, numeral 8 del Dto. 106/08, del
Ministerio de Salud, publicado en el Diario Oficial de 23.04.09
25
Esteviosido,
Rebaudiosido A
Stevioside
NOMBRE CODEX
322
Lecitinas
430
Estearato de
polioxietileno (8)
431
Estearato de
polioxietileno (40)
432
433
434
435
436
444
445
470
SINONIMOS
Fosftidos
Fosfolpidos
Estearato (8) de polioxilo
Estearato (40) de polioxilo
Monoestearato (40)
polioxietileno
Monolaurato de
Polisorbato 20
polioxietiln (20) sorbitn
Monooleato de
Polisorbato 80
polioxietiln (20) sorbitn
Monopalmitato de
Polisorbato 40
polioxietiln (20) sorbitn
Monoestearato de
Polisorbato 60
polioxietiln (20) sorbitn
Triestarato de
Polisorbato 65
polioxietiln (20) sorbitn
Sucrosa de diacetato de
Acetato Isobutirato de
hexaisobutirato
Sacarosa (SAIB)
Ester de glicerina de
Colofonia
Sales de cidos grasos
(con base de Al, Ca, Na,
Goma ster
steres de glicerol de
madera o Goma Rosin
Abietato de glicerilo
LIMITE MAXIMO
B.P.F.
B.P.F.
B.P.F.
5g/kg
5g/kg
5g/kg
5g/kg
5g/kg
500 mg/kg
150 mg/kg
B.P.F.
53 Artculo sustituido, como aparece en el texto, por Dto. 115/03, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario
Oficial de 25.11.03 (modif. anterior: Dto. 475/99)
54 Inciso final agregado, como aparece en el texto, por el artculo 1, numeral 9 del Dto. 106/08, del Ministerio de
Salud, publicado en el Diario Oficial de 23.04.09
55 Artculo reemplazado (lista de aditivos), como aparece en el texto, por el Art. 1, numeral 10 del Dto. 106/08,
del Ministerio de Salud, publicado en el Diario Oficial de 23.04.09
26
Mg, K y NH4)
470 i
470 ii
471
472a
472b
472c
472d
472e
472f
473
474
475
476
477
478
480
Dioctil-sulfosuccinato de
sodio (DSS)
481
Lactilatos de sodio
B.P.F.
B.P.F.
B.P.F.
B.P.F.
B.P.F.
B.P.F.
B.P.F.
B.P.F.
B.P.F.
B.P.F.
B.P.F.
B.P.F.
B.P.F.
B.P.F.
B.P.F.
B.P.F.
27
481i
Estearoil lactilato de
sodio
482
Lactilatos de calcio
482i
Estearoil lactilato de
calcio
483
Tartrato de estearoilo
484
Citrato de estearoilo
Monoestearato de
sorbitn
491
492
493
494
495
5g/kg
5g/kg
3 g/kg
B.P.F.
5g/kg
5g/kg
Triestearato de sorbitn
Monolaurato de sorbitn Laurato de sorbitn
5g/kg
Monooleato de sorbitn
5g/kg
Monopalmitato de
sorbitn
5g/kg
NOMBRE CODEX
Difosfatos
SINONIMOS
450 i
Difosfato disdico
450 ii
Difosfato trisdico
Pirofosfato disdico
Pirofosfato cido de sodio,
Profos
Difosfato trisdico
monohidrgeno
450 iii
Difosfato tetrasdico
Pirofosfato tetrasdico
450 iv
Difosfato dipotsico
Pirofosfato dipotsico
450 v
Difosfato tetrapotsico
Pirofosfato tetrapotsico
450 vi
Difosfato diclcico
Difosfato dihidrgeno
clcico
Pirofosfato diclcico
Difosfato dihidrgeno
monoclcico
450 vii
451
Trifosfatos
451 i
Trifosfato pentasdico
Tripolifosfato de sodio
451 ii
Trifosfato pentapotsico
Polifosfatos
Tripolifosfato de potasio
LIMITE MAXIMO
5 g/kg expresado
como P2O5
5 g/kg expresado
como P2O5
5 g/kg expresado
como P2O5
5 g/kg expresado
como P2O5
5 g/kg expresado
como P2O5
5 g/kg expresado
como P2O5
5 g/kg expresado
como P2O5
5 g/kg expresado
como P2O5
5 g/kg expresado
como P2O5
56 Artculo reemplazado, como aparece en el texto, por el Art. 1, numeral 11 del Dto. 106/08, del Ministerio de
Salud, publicado en el Diario Oficial de 23.04.09
28
452
452 i
Polifosfato de sodio
Hexametafosfato de sodio
452 ii
Metafosfato de potasio
452 iii
Polifosfato de potasio
Polifosfato de sodio y
calcio
452 iv
Polifosfato de calcio
452 v
Polifosfato de amonio
5 g/kg expresado
como P2O5
5 g/kg expresado
como P2O5
5 g/kg expresado
como P2O5
5 g/kg expresado
como P2O5
5 g/kg expresado
como P2O5
NOMBRE CODEX
444
Acetato Isobutirato de
Sacarosa (SAIB)
445
Ester de glicerina de
Colofonia
SINONIMOS
Sucrosa de diacetato de
hexaisobutirato
Goma ster
steres de glicerol de
madera de Rosin
Abietato de glirerilo
LIMITE MAXIMO
500 mg/kg
150 mg/kg
N SIN
400
NOMBRE CODEX
SINONIMOS
Acido algnico
401
Alginato de sodio
402
Alginato de potasio
403
Alginato de amonio
404
405
Alginato de calcio
LIMITE MAXIMO
BPF
BPF
BPF
BPF
BPF
BPF
406
Agar
BPF
407
Carragenina
Agar-Agar
Furcelano
Agar dans
BPF
57 Artculo reemplazado, como aparece en el texto, por el Art. 1, numeral 12 del Dto. 106/08, del Ministerio de
Salud, publicado en el Diario Oficial de 23.04.09
58 Artculo reemplazado, como aparece en el texto, por el Art. 1, numeral 13 del Dto. 106/08, del Ministerio de
Salud, publicado en el Diario Oficial de 23.04.09
29
410
Goma de semilla de
algarrobo
Goma garrofin
Locust bean gum (LBG)
412
Goma guar
BPF
413
Goma tragacanto
BPF
414
Goma arabiga
415
BPF
BPF
Goma xantn
Goma de acacia
Goma xntica
Goma Xanthan
416
Goma karaya
Goma esterculia
BPF
417
Goma tara
BPF
418
Goma geln
BPF
419
Goma Ghatti
440
Pectinas
457
Alfa-ciclodextrina
458
Gamma-ciclodextrina
BPF
459
Beta-ciclodextrina
BPF
460
Celulosa
460 i
Goma india
BPF
BPF
BPF
Ciclohexaamilosa
BPF
BPF
BPF
461
Metilcelulosa
BPF
462
Etilcelulosa
BPF
463
Hidroxipropilcelulosa
Hidroxipropilmetilcelulosa
BPF
464
465
466
Metiletilcelulosa
Carboximetil celulosa
sdica (CMC)
467
468
1400
Carboximetil celulosa
sdica reticulada
1402
Dextrinas
Almidones tratados con
cido
Almidones tratados con
alcali
1403
Almidn blanqueado
1401
BPF
Etilmetilcelulosa
BPF
Goma de celulosa
BPF
BPF
Goma de celulosa
retculada
CMC reticulada
Croscaramelosa
BPF
Almidn tostado blanco y
amarillo
BPF
Almidn acidificado
BPF
Almidn alcalinizado
BPF
BPF
30
1404
BPF
1405
Almidn oxidado
Almidn tratados con
enzimas
1410
Fosfato de monoalmidn
BPF
1411
Glicerolato de dialmidn
BPF
1412
Fosfato de dialmidn
Fosfato de almidn
fosfatado
Fosfato de dialmidn
acetilado
BPF
1413
1414
1420
1423
Acetato de almidn
Adipato de dialmidn
acetilado
Glicerolato de dialmidn
acetilado
1440
Almidn hidroxipropilado
1422
1442
1443
1450
1451
1452
BPF
BPF
BPF
Almidn acetilado
BPF
BPF
BPF
BPF
BPF
Fosfato de dialmidn
hidroxipropilado
Glicerolato de dialmidn
hidroxipropilado
Almidn octenil succinato Octilensulfosuccinato
sdico
sdico de almidn
Almidn acetilado
oxidado
Almidn octenil succinato
de aluminio
BPF
BPF
BPF
BPF
Los almidones indicados en este artculo se podrn rotular en forma genrica como
almidones modificados.
ARTCULO 151.- Slo podrn usarse como sustancias estabilizadoras de humedad,
agentes de relleno y/o edulcorantes aquellas que se indican en este artculo, de
acuerdo con las Buenas Prcticas de Fabricacin: 59
N SIN
420
421
422
NOMBRE CODEX
Sorbitol y jarabe de
sorbitol
Manitol
Glicerol
953
Isomaltol
965
966
967
Maltitol y jarabe de
maltitol
Lactitol
Xilitol
1200
1520
Polidextrosa A y N
Propilenglicol
SINONIMOS
D-glucitol, jarabe de Dglucitol, sorbol, D-Sorbitol
D-Manitol
Glicerina
Isomaltitol, Isomaltulosa
hidrogenada
D_Maltitol, maltosa
hidrogenada, jarabe de
glucosa hidrogenada
Lactositol, lactobiosit
Polidextrosas,
Polidextrosas modificadas
LIMITE MAXIMO
BPF
BPF
BPF
BPF
BPF
BPF
BPF
BPF
BPF
59 Artculo reemplazado, como aparece en el texto, por el Art. 1, numeral 14 del Dto. 106/08, del Ministerio de
Salud, publicado en el Diario Oficial de 23.04.09
31
968
Eritritol
BPF
NOMBRE CODEX
Cera de abeja (blanca y
amarilla)
SINONIMOS
LIMITE MAXIMO
B.P.F.
Cera candelilla
B.P.F.
Cera carnauba
B.P.F.
Goma laca
905
Aceite mineral
(a, d, e, f, (alta, media y baja
g)
viscosidad)
Laca decolorante
Shellac
Parafina lquida
Aceite mineral grado
alimenticio
Aceite mineral blanco
B.P.F.
3g/kg
Petrolato lquido
905b
Vaselina
905c
Cera de parafina
906
Goma de benzoina
Gelatina de petroleo
Cera de vaselina
Cera de petrleo
Cera microcristalina
Parafina slida
Resina de Benju
Resina benzoica
Goma de Benju
3g/kg
3g/kg
B.P.F.
N SIN
336
450 i
500ii
501ii
61
NOMBRE CODEX
SINONIMOS
Bitartrato de potasio
Tartrato cido de potasio Cremor trtaro
Trtaro
Pirofosfato disdico
Pirofosfato cido de sodio,
Difosfato disdico
Profos
Bicarbonato de sodio
Carbonato hidrgeno de
sodio
Carbonato cido de sodio
Carbonato hidrgeno de Bicarbonato de potasio
potasio
Carbonato cido de potasio
LIMITE MAXIMO
B.P.F.
B.P.F.
B.P.F.
B.P.F.
60 Artculo reemplazado, como aparece en el texto, por el Art. 1, numeral 15 del Dto. 106/08, del Ministerio de
Salud, publicado en el Diario Oficial de 23.04.09
61 Artculo reemplazado, como aparece en el texto, por el Art. 1, numeral 16 del Dto. 106/08, del Ministerio de
Salud, publicado en el Diario Oficial de 23.04.09
32
503ii
541 i
N SIN
NOMBRE CODEX
300
cido ascrbico
927a
Azodicarbonamida
(ADA)
928
Perxido de benzoilo
B.P.F.
BPF
62
SINONIMOS
LIMITE MAXIMO
B.P.F.
Azobisformamida
Diamida del cido
azodicarboxlico
Superxido de benzoilo
Perxido de dibenzoilo
45mg/kg
60mg/kg
ARTCULO 154.- Se permite utilizar como preservantes qumicos slo los que se
indican en este artculo y en concentraciones no mayores, en productos terminando,
que las que se sealan en forma especfica para cada aditivo: 63
N SIN
200
201
202
203
210
211
212
213
214
216
NOMBRE CODEX
SINONIMOS
LIMITE MAXIMO
Acido srbico
2 g/kg
Sorbato de sodio
Sorbato de potasio
Sorbato de calcio
Acido benzoico
1 g/kg
1 g/kg expresado como
cido benzoico
1 g/kg expresado
como cido benzoico
Benzoato de sodio
Benzoato de potasio
Benzoato de calcio
Etil p-hidroxibenzoato
Etilparabeno
1 g/kg
Propil p-hidroxibenzoato
Propilparabeno
1 g/kg
62 Artculo reemplazado, como aparece en el texto, por el Art. 1, numeral 17 del Dto. 106/08, del Ministerio de
Salud, publicado en el Diario Oficial de 23.04.09
63 Artculo reemplazado (lista de aditivos), como aparece en el texto, por el Art. 1, numeral 18 del Dto. 106/08,
del Ministerio de Salud, publicado en el Diario Oficial de 23.04.09
33
218
Metil p-hidroxibenzoato
Metilparabeno
Dioxido de azufre
Anhdrido sulfuroso
1 g/kg
1,5 g/kg alimentos
deshidratados
100 mg/kg para otros
alimentos
Sulfito de sodio
Sulfito disdico
100mg/kg expresado
como dixido de azufre
Bisulfito de Na
100mg/kg expresado
como dixido de azufre
220
221
222
223
100mg/kg expresado
como dixido de azufre
100mg/kg expresado
como dixido de azufre
Metabisulfito de sodio
224
Metabisulfito de potasio
225
226
227
100mg/kg expresado
como dixido de azufre
Sulfito de potasio
100mg/kg expresado
como dixido de azufre
Sulfito de calcio
Sulfito cido de calcio
Bisulfito de calcio
100mg/kg expresado
como dixido de azufre
Bisulfito de potasio
100mg/kg expresado
como dixido de azufre
Natamicina
12,5mg/kg en quesos
BPF. Aplicacin externa
en quesos duros
228
234
235
242
Nisina
Pimaricina
Dimetil dicarbonato
DMDC
Dimetilpirocarbonato
250 mg/kg
Nitrito de potasio
125mg/kg en pescados
y carnes
Nitrito de sodio
125mg/kg en pescados
y carnes
251
Nitrato de sodio
500mg/kg
252
280
Nitrato de Potasio
500mg/kg
Acido propionico
1g/kg
1g/kg expresado como
cido propinico
1g/kg expresado como
cido propinico
1g/kg expresado como
cido propinico
249
250
281
282
283
Propionato de sodio
Propionato de calcio
Propionato de potasio
34
Se entender por:
saborizante/aromatizante natural: al producto puro de estructura qumica
definida o al preparado saborizante de estructura qumica no definida,
concentrado o no, que tiene caractersticas saporferas y son obtenidos por un
proceso fsico, microbiolgico o enzimtico a partir de productos de origen
vegetal o animal;
saborizante/aromatizante idntico a natural: es aquel producto obtenidos por
procesos fsicos, microbiolgicos, enzimticos, de sntesis qumica o de
aislamiento por procesos qumicos, cuya formulacin incluye componentes
idnticos a los existentes en la naturaleza;
saborizante/aromatizante artificial: es aquel producto que en su formulacin
incluye, en una proporcin cualquiera, componentes que no se encuentran
naturalmente en productos animales o vegetales y son obtenidos por sntesis
qumica.
ARTCULO 156.- Podrn usarse disolventes portadores o diluyentes de sustancias
saborizantes/aromatizantes y de antioxidantes, siempre que cumplan con las normas
establecidas por el Codex Alimentarius FAO/OMS y su concentracin est de acuerdo
con las buenas prcticas de fabricacin. 64
ARTCULO 157.-Se permite usar como acentuantes del sabor slo los que se indican
en este artculo y en concentraciones no mayores, en producto terminado listo para el
consumo, que las que se sealan en forma especfica para cada aditivo: 65
N SIN
NOMBRE CODEX
SINONIMOS
LIMITE MAXIMO
BPF
508
Cloruro de potasio
620
Acido L glutmico
621
Glutamato monosdico
622
Glutamato monopotsico
623
Glutamato clcico
624
Glutamato monoamnico
625
Glutamato magnsico
626
Acido guanilico
627
Guanilato disdico
628
Guanilato dipotsico
BPF
L-Glutamato monosdico
Glutamato de sodio
MSG
L-Glutamato monopotsico
Glutamato de potasio
MPG
Di- L- glutamato clcico
Glutamato de Calcio
L-Glutamato monoamnico
Glutamato de amonio
Di- L-Glutamato magnsico
Glutamato de Magnesio
Acido 5 guanilico
GMP
Guanosin-5-monofosfrico
Guanilato 5 disdico
Guanilato de sodio
Guanilato 5 dipotsico
Guanilato de potasio
BPF
BPF
BPF
BPF
BPF
BPF
BPF
BPF
64 Artculo reemplazado, como aparece en el texto, por el Art. 1, numeral 19 del Dto. 106/08, del Ministerio de
Salud, publicado en el Diario Oficial de 23.04.09
65 Artculo reemplazado, como aparece en el texto, por el Art. 1, numeral 20 del Dto. 106/08, del Ministerio de
Salud, publicado en el Diario Oficial de 23.04.09
35
629
Guanilato clcico
630
Acido Inosnico
631
Inosinato disdico
632
Inosinato dipotsico
633
Inosinato clcico
Ribonucletido clcico
(Mezcla de Inosinato y
Guanilato de calcio)
Guanilato 5 clcico
Guanilato de calcio
Acido 5 Inosnico
IMP
Inosinato 5 monofosfrico
Inosinato 5 disdico
Inosinato de sodio
Inosinato 5 dipotsico
Inosinato de potasio
Inosinato 5 clcico
Inosinato de calcio
BPF
BPF
BPF
BPF
BPF
5 Ribonucletido clcico
634
BPF
635
Ribonucletido de sodio
(Mezcla de Inosinato y
Guanilato de sodio)
636
Maltol
200 mg/Kg
637
Etilmaltol
200 mg/Kg
957
Taumatina
BPF
5 Ribonucletido de sodio
BPF
0,1
0,3
66 Artculo modificado, como aparece en el texto, por Dto. 475/99, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario
Oficial de 13.01.00
67 Denominacin, sustituida, como aparece en el texto, por Art. 1,N 1 del Dto. 64/09, del Ministerio de Salud,
publicado en el Diario Oficial de 11.12.09
36
1,0
2,0
2,0 *
1,0
0,2
0,2 en el producto reconstituido
0,2
0,5
1,0
1,0
0,5
0,5
0,05
0,12
1,0
CADMIO
Sal comestible
Agua mineral de mesa
0,5
0,01
68
COBRE
Casena cida comestible y caseinatos
Comestibles
Aceites y grasas comestibles
Margarina
Mayonesa
Azcar blanca
Azcar en polvo, dextrosa (anhidra,
monohidrato, en polvo), lactosa, fructosa
Jarabe de glucosa
Jugos de frutas y hortalizas
Jugos concentrados de fruta
reconstituido
Nctares de fruta
Mantecas de cacao
Chocolates, dulce de manteca de cacao
Chocolate no edulcorado
Chocolate compuesto y relleno
Cacao en polvo y mezclas secas de
cacao y azcar; torta de prensado
de cacao
Cacao sin cscara ni germen;
cacao en pasta
5,0
0,1 no virgen
0,4 virgen
0,1
2,0
1,0
2,0
5,0
5,0 (1)
5,0 (1)
en
el
producto
5,0 (1)
0,4
15,0
30,0
20,0
50,0
30,0
68 Artculo modificado, como aparece en el texto, por Dto. 475/99, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario
Oficial de 13.01.00
37
0,1
5,0
2,0
0,05
2,0
1,0
10,0
ESTAO
Frutas y hortalizas en conserva
Aceitunas de mesa
Conservas de pescados y mariscos
Jugos de frutas y hortalizas,
excepto manzana, uva y grosella negra
Jugos de manzana, uva y grosella negra
Jugos concentrados de frutas,
excepto manzana, uva y grosella negra
reconstituido.
Jugos concentrados de manzana,
uva y grosella negra
reconstituido
Nctares de fruta:
damasco, durazno, pera, guayaba
y ctricos
grosella negra y frutas pequeas
Carne enlatada, jamn curado cocido,
espaldilla de cerdo curada cocida, carne
picada curada cocida,
en recipientes estaados
en otros recipientes
HIERRO
Casena cida comestible
Caseinatos comestibles
deshidratados
250
250
250
200
150
250
en
el
producto
150
en
el
producto
250
150
200
50
20,0
20,0
en
productos
por pulverizacin
50,0 en
productos
deshidratados
por cilindros secadores
5,0 virgen
1,5 no virgen
15,0 (1)
15,0 (1) en el producto
15,0 (1)
2,0
0,2
1,5
20,0
en
por pulverizacin.
productos
38
MERCURIO
Cereales, legumbres y leguminosas
Conservas de pescados y mariscos
Pescado fresco, enfriado y congelado:
talla pequea
talla grande como tiburn y albacora
Mariscos frescos
Sal comestible
Agua mineral de mesa
0,05
1,0
0,5
1,5
0,5
0,1
0,001
PLOMO
Casena cida comestible y
caseinatos comestibles
Conservas de frutas y hortalizas,
excepto concentrado de tomate
Concentrado de tomate
Aceitunas de mesa
Mantecas de cacao
Chocolate, chocolate compuesto y relleno
Chocolate no edulcorado
Aceites y grasas comestibles
Mayonesa
Azcar blanca
Azcar en polvo dextrosa (anhidra,
monohidrato, deshidratada),
jarabe de glucosa, lactosa
Fructosa
Caldos y sopas
Cacao en polvo y mezclas secas
de cacao y azcar; cacao sin
cscara ni germen; cacao en pasta;
torta de prensado de cacao,
polvillo de cacao (finos de cacao)
Dulce de manteca de cacao
Jugos de frutas y hortalizas,
excepto limn
Jugo de limn
Jugos concentrados de fruta
Nctares de fruta, excepto damasco,
durazno, pera y guayaba
Nctares de damasco, durazno, pera
y guayaba
Emulsiones lcteas para untar,
pobres en grasa
Suero dulce en polvo y suero
cido en polvo, de calidad alimentaria
Casena de cuajo comestible
Carne enlatada, jamn curado cocido,
espaldilla de cerdo curada cocida, carne
2,0
1,0
1,5
1,0
0,5
1,0
2,0
0,1
0,3
1,0
2,0
0,5
1,0 en producto seco
0,5 en producto enlatado
2,0
1,0
0,3
1,0
0,3 en el producto reconstituido
0,2
0,3
0,1
2,0
2,0
0,5
39
0,5
2,0
2,0
0,05
2,0
SELENIO
En productos lquidos
En productos slidos
Agua mineral de mesa
0,05
0,30
0,01
ZINC
Jugos de frutas y hortalizas
Jugos concentrados de fruta
reconstituido
Nctares de fruta
Agua mineral de mesa
Otros productos
5,0 (1)
5,0 (1)
en
el
producto
5,0 (1)
5,0
100,0
40
FCD
leches y frmulas
FCD
alimentos
otros
lcteos
I.-
( ) Americio(241Am)
Plutonio( 239Pu)
Otros actnidos
II.-
( ) Estroncio( 90Sr)
Estroncio( 89Sr)
Otros emisores beta
10-5
10-6
10-7
10-7
10-8
10-8
III()
(Bq/kg)
Grupos de alimentos
Cereales
Grupo I()
(Bq/kg)
6
Grupo II( )
(Bq/kg)
60
Grupo
600
73 Artculo modificado, como aparece en el texto, por Dto. 475/99, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario
Oficial de 13.01.00
74 Artculo modificado, como aparece en el texto, por el Art. 1, II, N 3, del Dto. 214/05, del Ministerio de Salud,
publicado en el Diario Oficial de 04.02.06
75 Artculo modificado, como aparece en el texto, por Dto. 475/99, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario
Oficial de 13.01.00
76 Artculo modificado, como aparece en el texto, por el Art. 1,II, N 5.-, del Dto. 214/05, del Ministerio de
Salud, publicado en el Diario Oficial de 04.02.06
41
Races y tubrculos
Vegetales
Frutas
Carne
Pescado
Productos lcteos
Leches
Bq/L
Frmulas para lactantes
Bq/L
20
15
15
30
35
10
10 Bq/L
200
150
150
300
350
100
100 Bq/L
1 Bq/L
10 Bq/L
2000
1500
1500
3000
3500
1000
1000
100
Prrafo IV78
De las micotoxinas
ARTCULO 169.- Las micotoxinas que se indican a continuacin no podrn sobrepasar
los siguientes lmites:
Aflatoxinas totales (B1 B 2 G1 G 2)
Aflatoxina M1
Zearalenona
5
ppb
0,05 ppb
200
ppb
Prrafo V79
De otros contaminantes y residuos
Artculo 170.- Los contenidos mximos de Dioxinas y Bifenilos Policlorados
Coplanares (PCBs) en los alimentos que a continuacin se indican son los siguientes: 80
Alimento
Contenido Mximo de
Dioxinas y PCBs
coplanares
Unidad
77 Artculo modificado, como aparece en el texto, por el Art. 1,II, N 6.-, del Dto. 214/05, del Ministerio de
Salud, publicado en el Diario Oficial de 04.02.06
78 Prrafo modificado, como aparece en el texto, por Art. 1,N4 del Dto. 64/09, del Ministerio de Salud,
publicado en el Diario Oficial de 11.12.09
79 Prrafo insertado, como aparece en el texto, por Art. 1,N 5 del Dto. 64/09, del Ministerio de Salud, publicado
en el Diario Oficial de 11.12.09
80 Artculo sustituido, como aparece en el texto, por Art. 1,N 6 del Dto. 64/09, del Ministerio de Salud,
publicado en el Diario Oficial de 11.12.09
42
Carne de cerdo y productos
2,0
3,5
6,0
2,0
3,0
6,0
derivados
Carne de ave y productos
derivados
Carne de bovino y ovino y
productos derivados
Pescados y productos
derivados
Huevos y productos
derivados
Leche y productos
derivados
Abreviatura
FET
2,3,7,8-Tetraclorodibenzodioxina
TCDD
1,2,3,7,8-Pentaclorodibenzodioxina
1,2,3,7,8-PeCDD
1,2,3,4,7,8-Hexaclorodibenzodioxina
1,2,3,4,7,8-HxCDD
0.1
1,2,3,6,7,8-Hexaclorodibenzodioxina
1,2,3,6,7,8-HxCDD
0.1
1,2,3,6,7,9-Hexaclorodibenzodioxina
1,2,3,6,7,9-HxCDD
0.1
Dibenzodioxinas Policloradas
43
1,2,3,4,6,7,8 Heptaclorodibenzodioxina
1,2,3,4,6,7,8-HxCDD
0.01
Octaclorodibenzodioxin
OCDD
0.0001
2,3,7,8-Tetraclorodibenzofurano
2,3,7,8-TCDF
0.1
1,2,3,7,8-Pentaclorodibenzofurano
1,2,3,7,8-PeCDF
0.05
2,3,4,7,8-Pentaclorodibenzofurano
2,3,4,7,8-PeCDF
0.5
1,2,3,4,7,8-Hexaclorodibenzofurano
1,2,3,4,7,8-HxCDF
0.1
1,2,3,6,7,8-Hexaclorodibenzofurano
1,2,3,6,7,8-HxCDF
0.1
1,2,3,7,8,9-Hexaclorodibenzofurano
1,2,3,7,8,9-HxCDF
0.1
2,3,4,6,7,8-Hexaclorodibenzofurano
2,3,4,6,7,8-HxCDF
0.1
1,2,3,4,6,7,8-Heptaclorodibenzofurano
1,2,3,4,6,7,8-HpCDF
0.01
1,2,3,4,7,8,9-Heptaclorodibenzofurano
1,2,3,4,7,8,9-HpCDF
0.01
Octaclorodibenzofurano
OCDF
0.0001
3,3',4',4'-Tetraclorobifenilo
3,3',4,4'-TCB
0.0001
3,4,4',5,-Tetraclorobifenilo
3,4,4',5-TCB
0.0001
3,3',4,4',5-Pentaclorobifenilo
3,3',4,4',5-PeCB
0.1
3,3',4,4',5,5'-Hexaclorobifenilo
3,3',4,4',5,5'-HxCB
0.01
2,3,3',4,4'-Pentaclorobifenilo
2,3,3',4,4'-PeCB
0.0001
2,3,4,4',5-Pentaclorobifenilo
2,3,4,4',5-PeCB
0.0005
2,3',4,4',5-Pentaclorobifenilo
2,3',4,4',5-PeCB
0.0001
2,3',4,4',5'-Pentaclorobifenilo
2,3',4,4',5'-PeCB
0.0001
2,3,3',4,4',5-Hexaclorobifenilo
2,3,3',4,4',5-HxCB
0.0005
2,3,3',4,4',5'-Hexaclorobifenilo
2,3,3',4,4',5'-HxCB
0.0005
2,3',4,4',5,5'-Hexaclorobifenilo
2,3',4,4',5,5'-HxCB
0.00001
2,3,3',4,4',5,5'-Heptaclorobifenilo
2,3,3',4,4',5,5'-HpCB
0.00001"
Dibenzofuranos Policlorados
TITULO V
44
45
Sin cambio de
peligrosidad
Aumenta la
peligrosidad
Categora 2
3 clases
n=5 c=2
Categora 3
3 clases
n=5 c=1
Categora 4
3 clases
n=5 c=3
Categora 5
3 clases
n=5 c=2
Categora 6
3 clases
n=5 c=1
Moderado, directo,
difusin limitada
Categora 7
3 clases
n=5 c=2
Categora 8
3 clases
n=5 c=1
Categora 9
3 clases
n=5 c=1
46
Moderado, directo,
Categora 10
difusin
potencialmente 2 clases
extensa
n=5 c=0
Categora 11
2 clases
n=10 c=0
Grave, directo
Categora 14
2 clases
n=30 c=0
Categora 13
2 clases
n=15 c=0
Categora 12
2 clases
n=20 c=0
Categora 15
2 clases
n=60 c=0
47
Categora
Plan de muestreo
Clases
n
5x105
106
104
1
5x10 4
10
Plan de muestreo
Categora Clases
5
5
5
5
3
3
2
2
84 Artculo modificado, como aparece en el texto, por Dto. 475/99, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario
Oficial de 13.01.00
85 Frase reemplazada, como aparece en el texto, por el Art. 1, II, N 8.-, del Dto. 214/05, del Ministerio de
Salud, publicado en el Diario Oficial de 04.02.06
86 Frase reemplazada, como aparece en el texto, por el Art. 1,II, N 8.-, del Dto. 214/05, del Ministerio de
Salud, publicado en el Diario Oficial de 04.02.06
87 Frase reemplazada, como aparece en el texto, por el Art. 1, II, N 8.-, del Dto. 214/05, del Ministerio de
Salud, publicado en el Diario Oficial de 04.02.06
48
Parmetro
Categora
Clases
5
5
8
11
8
3
3
3
2
3
5
5
5
10
5
2
2
1
0
1
104
<3
10
0
10
Plan de muestreo
Categora Clases
10
2
n
5
M
---
n
5
M
---
M
5x10 4
20
103
--10
Plan de muestreo
Categora Clases
10
2
10
---
M
102
102
Plan de muestreo
Categora Clases
5
3
5
3
n
5
5
Plan de muestreo
Categora Clases
4
3
5
3
5
3
n
5
5
5
M
102
10
102
Plan de muestreo
Categora Clases
88 Frase reemplazada, como aparece en el texto, por el Art. 1, II, N 8.-, del Dto. 214/05, del Ministerio de
Salud, publicado en el Diario Oficial de 04.02.06
89 Frase reemplazada, como aparece en el texto, por el Art. 1, II, N 8.-, del Dto. 214/05, del Ministerio de
Salud, publicado en el Diario Oficial de 04.02.06
90 Frase reemplazada, como aparece en el texto, por el Art. 1,II, N 8.-, del Dto. 214/05, del Ministerio de
Salud, publicado en el Diario Oficial de 04.02.06
49
Recto Aerobios Mesf.
Enterobactericeas
Mohos
Levaduras
S. aureus
5
5
5
5
8
3
3
3
3
3
5
5
5
5
5
2
2
2
2
1
103
10
10
10
10
104
102
102
102
102
2x103
<3
10
0
104
10
102
---
M
103
103
---
n
5
5
M
103
103
n
5
5
5
M
104
102
10
Enterobactericeas
E. coli
S. aureus
Salmonella en 25 g
6
6
6
10
3
3
3
2
5
5
5
5
1
1
1
0
n
5
5
5
Plan de muestreo
Categora Clases
5
3
5
3
Plan de muestreo
Categora Clases
5
3
5
3
5
3
91 Lista sustituida, como aparece en el texto, por el Art. 1, N 12.-, letra a) del Dto. 68/05 del Ministerio de
Salud, publicado en el Diario Oficial de 23.01.06
92 Frase reemplazada, como aparece en el texto, por el Art. 1,II, N 8.-, del Dto. 214/05, del Ministerio de Salud,
publicado en el Diario Oficial de 04.02.06
50
Parmetro
Rcto. Aerobios Mesf. (*)
Coliformes
S. aureus
Salmonella en 25 g
Categora
Clases
5
5
8
10
3
3
3
2
5
5
5
5
2
2
1
0
104
10
10
0
M
105
102
10
---
M
105
102
10
---
Plan de muestreo
Categora Clases
5
3
n
5
M
102
n
5
5
5
M
105
103
---
3. PRODUCTOS GRASOS
3.1.- MANTEQUILLAS Y MARGARINAS
Plan de muestreo
Lmite por gramo
Parmetro
Categora Clases
n
c
m
Rcto. Aerobios Mesf. (*)
4
3
5
3
104
Enterobacteriaceas
4
3
5
3
10
S. aureus
7
3
5
2
10
(*) Excepto para mantequillas fermentadas con cultivos bacterianos.
M
105
102
10
51
Parmetro
E. coli
S. aureus
Salmonella en 25 g
Plan de muestreo
Categora Clases
5
3
8
3
10
2
n
5
5
5
M
102
10
---
Plan de muestreo
Lmite por gramo
Parmetro
Categora Clases
n
c
m
M
E. coli
4
3
5
3
10
102
S. aureus
7
3
5
2
10
10
Salmonella en 25 g
10
2
5
0
0
--4.3.- MEZCLAS EN SECO DE USO INSTANTANEO (Refrescos, Gelatinas, Jaleas, Budines,
Cremas, etc.)
Plan de muestreo
Lmite por gramo
Parmetro
Categora Clases
n
c
m
M
Rcto. Aerobios Mesf.
3
3
5
1
104
105
B. cereus (*)
6
3
5
1
102
103
Salmonella en 25 g (**)
10
2
5
0
0
--(*) Slo para productos que contengan leches. 95
(**) Slo para gelatinas y productos que contengan cacao y/o huevo.
4.4.- MEZCLAS EN SECO QUE REQUIEREN COCCION (Budines, Flanes, etc.)
Plan de muestreo
Parmetro
Categora Clases
Rcto. Aerobios Mesf
4
3
B. cereus (*)
6
3
Salmonella en 25 g (**)
10
2
(*) Slo para productos que contengan leches. 96
(**) Slo para productos que contengan cacao y/o huevo.
n
5
5
5
M
105
103
---
n
5
5
5
M
104
5x10 3
---
Plan de muestreo
Categora Clases
2
3
2
3
10
2
95 Oracin reemplazada, como aparece en el texto, por el Art. 1, II, N 8.-, del Dto. 214/05, del Ministerio de
Salud, publicado en el Diario Oficial de 04.02.06
96 Oracin reemplazada, como aparece en el texto, por el Art. 1, II, N 8.-, del Dto. 214/05, del Ministerio de
Salud, publicado en el Diario Oficial de 04.02.06
97 Parmetro modificado, como se indica, por el artculo 1, numeral 21, del Dto. 106/08, del Ministerio de Salud,
publicado en el Diario Oficial de 23.04.09
52
Parmetro
Categora
Clases
5
5
5
5
5
1
2
1
1
0
104
10
10
10
0
M
105
102
10
103
---
n
5
5
5
5
M
102
10
103
---
Plan de muestreo
Categora Clases
5
3
5
3
10
2
n
5
5
5
M
104
20
---
Plan de muestreo
Categora Clases
1
3
n
5
M
103
Plan de muestreo
Categora Clases
5
3
n
5
M
103
n
5
M
---
Plan de muestreo
Categora Clases
5
3
8
3
3
3
10
2
7. PRODUCTOS DE CONFITERIA
98 Expresin reemplazada, como aparece en el texto, por el Art. 1, N 11.-, del Dto. 68/05, del Ministerio de
Salud, publicado en el Diario Oficial de 23.01.06
99 Expresin reemplazada, como aparece en el texto, por el Art. 1, N 11.-, del Dto. 68/05, del Ministerio de
Salud, publicado en el Diario Oficial de 23.01.06
53
Rcto. Levaduras
10
102
M
103
5
5
5
5
105
10
10
0
106
102
102
---
M
102
Parmetro
Rcto. Mohos
Plan de muestreo
Categora Clases
3
3
3
6
6
10
3
3
3
2
1
1
1
0
103
104
<3
<3
102
102
10
---
104
5 x 104
20
--103
103
102
---
5
5
6
10
8
8
8
11
3
3
3
2
3
3
3
2
5
5
5
5
5
5
5
10
2
2
1
0
1
1
1
0
100 Lista sustituida, como aparece en el texto, por el Art. 1, N 12.-, letra b) del Dto. 68/05, del Ministerio de
Salud, publicado en el Diario Oficial de 23.01.06
101 Listas correspondientes al N 9.-, reemplazadas como aparece en el texto, por el Art. 1 N 12.- letra c), del
Dto. N 68/05 del Ministerio de Salud, publicado en el Diario Oficial de 23.01.06
54
Rcto. Aerobios Mesf. (*)
Coliformes
E. coli
B. cereus
S. aureus
Salmonella en 25 g
5
6
10
8
8
11
3
3
2
3
3
2
5
5
5
5
5
1
2
1
0
1
1
0
104
<3
<3
102
10
---
5x104
20
--103
102
---
10
---
10
---
6
10
10
10
10
3
2
2
2
2
5
5
5
5
5
1
0
0
0
0
102
<3
<10
<10
--
6
6
10
9
9
9
10
3
3
2
3
3
3
2
103
-----------
---
103
10
<3
10
10
10
---
102
102
---
n
5
5
M
107
---
5
5
5
5
5
5
5
1
1
0
1
1
1
0
104
102
--102
Plan de muestreo
Categora Clases
55
Rcto. Aerobios Mesf.
Salmonella en 25 g
1
10
3
2
5
5
3
1
106
p(*)
107
---
(*) p= presencia
10.3.- CECINAS COCIDAS 102
Parmetro
Rcto. Aerobios Mesf.
E.coli
S. aureus
C.perfringens
Salmonella en 25 g
Plan de muestreo
Categora Clases
3
6
6
6
10
3
3
3
3
2
n
5
5
5
5
5
5x104
10
10
50
0
5x10 5
102
102
102
---
1
1
1
1
0
Plan de muestreo
Categora Clases
1
6
6
10
106
102
102
0
107
103
103
---
3
3
3
2
5
5
5
5
3
1
1
0
Plan de muestreo
Categora Clases
5
3
10
2
n
5
5
M
102
---
n
5
5
5
5
M
106
5x10 2
102
---
Plan de muestreo
Categora Clases
1
3
4
3
10
2
n
5
5
5
M
106
4x10 2
---
102 Lista reemplazada, como aparece en el texto, por el Art. 1 N 12.-, letra d), del Dto. 68/05 del Ministerio de
Salud, publicado en el Diario Oficial de 23.01.06
103 Lista reemplazada, como aparece en el texto, por el Art. 1 N 12.- letra e), del Dto. 68/05 del Ministerio de
Salud, publicado en el Diario Oficial de 23.01.06
56
Parmetro
Categora
Clases
1
4
7
3
3
3
5
5
5
3
3
2
5x105
102
102
M
106
5x10 2
5x10 2
M
5x10 5
102
102
----
n
5
5
5
M
5x10 5
102
102
M
5x10 4
---
Parmetro
Rcto. Aerobios Mesf.
E. coli
S. aureus
Salmonella en 25 g
Plan de muestreo
Categora Clases
1
3
4
3
8
3
10
2
Plan de muestreo
Categora Clases
3
3
6
3
8
3
Plan de muestreo
Categora Clases
2
3
10
2
n
5
5
M
5x10 4
---
n
5
5
5
M
105
102
---
Plan de muestreo
Categora Clases
3
3
6
3
10
2
Plan de muestreo
Categora Clases
5
3
5
3
n
5
5
DE
TOMATE
M
103
103
57
Plan de muestreo
Parmetro
Rcto. Aerobios Mesf.
Mohos
C. perfringens
Salmonella en 50 g
Categora
Clases
2
5
5
10
3
3
3
2
5
5
5
5
106
104
102
0
107
105
103
---
2
2
2
0
E. coli
Salmonella en 25 g
5
5
5
10
3
2
102
0
103
---
2
0
VEGETALES
Categora
4
4
10
COMESTIBLES
Plan de muestreo
Clases
n
3
5
3
5
2
5
PRE-ELABORADOS,
c
3
3
0
QUE
BEBIDAS
A BASE
DE
CONGELADOS,
c
2
2
2
0
FRUTAS
QUE NO
NO
58
Parmetro
Rcto.Aerobios Mesf.
E. Coli
Categora
5
6
Plan de muestreo
Clases
n
3
5
3
5
c
2
1
c
2
2
2
0
FRUTA
CONFITADA,
106 Lista sustituida, como aparece en el texto, por el Art. 1,N 12.-, letra h) del Dto. 68/05 del Ministerio de
Salud, publicado en el Diario Oficial de 23.01.06
107 Lista sustituida, como aparece en el texto, por el Art. 1, N 12.-, letra I) del Dto. 68/05 del Ministerio de
Salud, publicado en el Diario Oficial de 23.01.06
59
B. cereus (**)
C. perfringens (***)
Salmonella en 25 g
6
6
10
3
3
2
5
5
5
1
1
0
5x102
50
0
5x10 3
5x10 2
---
(*)
Excepto con ingredientes fermentados o madurados con cultivos bacterianos.
(**) Slo con arroz.
(***) Slo con carnes.
15.3.- COMIDAS Y PLATOS PRE-ELABORADOS QUE NECESARIAMENTE REQUIEREN
COCCION108
Plan de muestreo
Lmite por gramo
Parmetro
Categora Clases
n
c
m
M
2
S. aureus
7
3
5
2
10
103
B. cereus (*)
7
3
5
2
5x102
5x10 3
2
C. perfringens (**)
7
3
5
2
10
103
Salmonella en 25 g
10
2
5
0
0
--(*)
Slo con arroz y cereales.
(**) Slo con carnes.
16. BEBIDAS y AGUAS109
16.1.- BEBIDAS ANALCOHOLICAS CARBONATADAS
Parmetro
Levaduras
Plan de muestreo
Categora Clases
3
3
n
5
Lmite por ml
c
m
1
1
M
10
n
5
Lmite por ml
c
m
2
102
M
103
Plan de muestreo
Categora Clases
n
3
3
5
10
2
5
c
2
0
Lmite por ml
m
M
25
102
0
---
Plan de muestreo
Categora Clases
5
3
n
5
M
103
108 Lista agregada, como aparece en el texto, por el Art. 1,N 12.-, letra j) del Dto. 68/05 del Ministerio de
Salud, publicado en el Diario Oficial de 23.01.06
109 Expresin modificada, como aparece en el texto, por el Art. 1,N 12.-, letra k) del Dto. 68/05 del Ministerio
de Salud, publicado en el Diario Oficial de 23.01.06
110 Expresin modificada, como aparece en el texto, por el Art. 1, N 12.-, letra l) del Dto. 68/05 del Ministerio
de Salud, publicado en el Diario Oficial de 23.01.06
111 Lista reemplazada, como aparece en el texto, por el Art. 1,N 12.-, letra m) del Dto. 68/05 del Ministerio de
Salud, publicado en el Diario Oficial de 23.01.06
60
Plan de muestreo
Categora Clases
5
3
n
5
M
103
n
5
M
---
18. CONSERVAS
Plan de muestreo
Categora Clases
10
2
Parmetro
Microorg Mesfilos
Aerobios y Anaerobios (*)
Microorg. Termfilos
10
2
Aerobios y Anaerobios (**)
(*) 5 Unidades se incuban a 35C por 10 das.
(**) 5 Unidades se incuban a 55C por 5 das.
---
Artculo 174.- En los alimentos Listos Para el Consumo (LPC) se considera que no
favorecen el desarrollo de Listeria monocytogenes cuando cumplen alguno de los
siguientes parmetros:
1. pH menor o igual a 4,4;
2. actividad de agua (aw) menor o igual a 0,92;
3. combinacin de pH y aw, con pH menor o igual de 5,0 y con aw, menor o igual a
0,94;
4. congelacin, siempre que esta condicin se mantenga durante todo el perodo, hasta
antes de ser consumido;
5. vida til en refrigeracin por un lapso de menos de 5 das.
Los alimentos LPC que no cumplan los parmetros anteriores se considera que
favorecen el desarrollo de Listeria monocytogenes.
112 Texto incorporado, como aparece en el texto, por el Art. 1,N 2 del Dto.N 63/09 del Ministerio de Salud,
publicado en el Diario Oficial de 11.12.09
61
62
63
64
65
debidamente autorizados por la institucin encargada del control, para que realicen sus
funciones, ni el acceso al registro que establece el artculo 181 bajo ningn pretexto.
Prrafo IV
De los alimentos preservados por energa ionizante
ARTCULO 183.- Adems de lo dispuesto para el etiquetado general, todo alimento
que haya sido tratado con radiacin o energa ionizante debe llevar en el rtulo o
etiqueta, muy cerca del nombre del alimento, una indicacin de dicho tratamiento
empleando algunas de las siguientes frases: "Tratado con energa ionizante",
"Procesado con energa ionizante", o "Preservado con energa ionizante". Adems
puede llevar el logo o smbolo, reconocido internacionalmente para estos efectos.
Los alimentos no empacados, destinados al consumo directo, debern
presentar la misma informacin sealada en el inciso anterior en lugar visible y sobre
los alimentos de que se trate. 119
ARTCULO 184.- Cuando ms del 5% de un producto corresponda a materias
irradiadas, la etiqueta deber contener una declaracin que indique el tratamiento.
Se prohibe repetir la irradiacin de los alimentos. No se considerar repeticin
de la irradiacin de un alimento, cualquiera de los siguientes casos:
a) cuando se aplique para combatir la reinfestacin por insectos en alimentos
de bajo contenido de humedad;
b) cuando los ingredientes fueron irradiados con otro fin tecnolgico;
c) cuando el alimento contiene menos de 5% de ingredientes irradiados;
d) cuando el proceso de irradiacin se haga en etapas sucesivas, con un fin
tecnolgico concreto, y la suma de las dosis parciales no supere la dosis
completa de radiacin ionizante requerida para lograr el efecto deseado.
En todos los casos, la dosis absorbida media global acumulada no debe ser
superior a 10 kGy. 120
ARTCULO 185.- Todo alimento importado preservado por energa ionizante deber
acreditar que la instalacin donde fue realizado el tratamiento est inscrita en el
Registro Internacional de Plantas para Irradiar Alimentos y cualquier otro antecedente
que compruebe que la tecnologa empleada en el pas de origen es compatible con las
normas del presente reglamento.
TITULO VII
DE LA CONGELACION DE LOS ALIMENTOS
ARTCULO 186.- Alimentos congelados son aquellos, naturales o elaborados, que han
sido sometidos, mediante un equipo apropiado, a un proceso trmico hasta que el
producto alcance una temperatura de -18C en el centro trmico.
ARTCULO 187.- Para reducir al mnimo la actividad microbiolgica, los alimentos
precocidos destinados a la congelacin rpida, debern enfriarse lo ms rpidamente
posible en aparatos adecuados y someterse de inmediato al proceso de congelacin.
Cuando ello no sea posible el alimento deber conservarse a una temperatura superior
119 Artculo modificado, como aparece en el texto, por Dto. 475/99, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario
Oficial de 13.01.00
120 Artculo sustituido, como aparece en el texto, por Dto. 475/99, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario
Oficial de 13.01.00
66
a los 60 C medido en el punto ms fro del producto hasta que pueda efectuarse el
enfriamiento y la subsiguiente congelacin rpida.
ARTCULO 188.- Debern adoptarse las medidas necesarias para evitar el aumento de
la temperatura despus del proceso de congelacin rpida en la manipulacin y
durante el transporte a las cmaras frigorficas. En el caso de reenvasar un producto
congelado este procedimiento deber realizarse en una sala especialmente destinada
a este fin, la que deber disponer de un dispositivo que permita mantener una
temperatura no superior a 8C y de un sistema de registro permanente de sta. 121
ARTCULO 189.- El almacenamiento de estos productos deber realizarse en cmaras
frigorficas cuya temperatura se mantenga en -18C o inferior y con un mnimo de
fluctuacin.
Estas cmaras debern disponer de dispositivos que registren
continuamente la temperatura.
ARTCULO 190.- El transporte interurbano de alimentos congelados deber efectuarse
con equipos capaces de mantener la temperatura del producto a -18C o ms baja.
Los vehculos debern estar provistos de termmetros que permitan su lectura desde el
exterior y de dispositivos que registren las temperaturas durante el transporte. Podr
tolerarse un aumento de la temperatura del producto durante el transporte hasta -15C
pero esta situacin deber reducirse rpidamente sea durante el transporte o
inmediatamente despus de la entrega. 122
ARTCULO 191.- El transporte local de los alimentos congelados destinados a la
distribucin a los minoristas deber efectuarse de tal manera que todo aumento de
temperatura del producto superior a -18C se mantenga por el mnimo de tiempo y en
ningn caso supere los -12C. 123
ARTCULO 192.- Los alimentos congelados debern ofrecerse a la venta en vitrinas
congeladoras o conservadoras destinadas a ese fin. Estas debern ser capaces de
funcionar y mantener la temperatura del producto a -18C y estar provistas de
termmetros. Se podr tolerar por perodos breves un aumento de la temperatura del
producto, pero no se permitir que esta sobrepase los -12C. 124
ARTCULO 193.- Las vitrinas congeladoras o conservadoras se instalarn de manera
que la parte en que se expone el producto no est sometida a un calor irradiante
anormal (luz solar directa o proximidad de elementos de calefaccin). Estas vitrinas
debern mantenerse cerradas y conectadas al suministro de electricidad durante la
noche y durante los das en que no haya atencin de pblico. Debern programarse
ciclos de descongelacin de tal forma que estos se produzcan fuera de las horas
normales de venta, para poder acomodar los productos en otras vitrinas congeladoras,
sin que queden expuestos a temperaturas superiores a las recomendadas por el
fabricante.
ARTCULO 194.- Las vitrinas congeladoras o conservadoras no debern cargarse por
sobre la lnea de carga. Los productos no debern retirarse de ellas y volverse a
colocar, salvo en caso de absoluta necesidad.
ARTCULO 195.- Los productos congelados sin envasar debern almacenarse y
exponerse en compartimientos separados de los que se utilicen para los alimentos
congelados envasados con el objeto de evitar riesgos de contaminacin y
121 Artculo modificado, como aparece en el texto, por Dto. 475/99, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario
Oficial de 13.01.00
122 Artculo modificado, como aparece en el texto, por Dto. 475/99, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario
Oficial de 13.01.00
123 Artculo modificado, como aparece en el texto, por Dto. 475/99, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario
Oficial de 13.01.00
124 Artculo modificado, como aparece en el texto, por Dto. 475/99, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario
Oficial de 13.01.00
67
deshidratacin.
ARTCULO 196.- Los establecimientos de expendio de productos precocidos
congelados a granel, debern contar con un manipulador encargado de fraccionar y
envasar el producto.
TITULO VIII
DE LAS LECHES Y PRODUCTOS LACTEOS 125
Prrafo I
Disposiciones generales
ARTCULO 197.- Se regirn por las disposiciones del presente reglamento la
higienizacin, el transporte, la industrializacin, la distribucin y el expendio de las
leches y de los productos lcteos. 126
ARTCULO 198.- Leche sin otra denominacin, es el producto de la ordea completa e
ininterrumpida de vacas sanas, bien alimentadas y en reposo, exenta de calostro. Las l
leches de otros animales se denominarn segn la especie de que proceden, como
tambin los productos que de ella se deriven. 127
ARTCULO 199.- Pasteurizacin es el procedimiento por el que se somete
uniformemente la totalidad de las leches u otros productos lcteos a una temperatura
conveniente durante el tiempo necesario, para destruir la mayor parte de la flora banal
y la totalidad de los grmenes patgenos, seguido de un enfriamiento rpido de las
leches o los productos lcteos as tratados. 128
ARTCULO 200.- La pasteurizacin de la leche ser obligatoria en aquellas localidades
en que el Presidente de la Repblica lo haya as decretado, de acuerdo a la Ley
N4869 del 4 de Agosto de 1930, como asimismo la de los productos derivados de ella
y mencionados en este Ttulo destinados al consumo humano.
ARTCULO 201.- Tratamiento a ultra alta temperatura (UHT) es el procedimiento al que
se somete uniformemente la totalidad de las leches u otros productos lcteos a una
temperatura entre 130 y 145C durante 2 a 4 segundos u otra combinacin tiempo temperatura de tratamiento equivalente. 129 130
ARTCULO 202.- Esterilizacin es el procedimiento por el que se somete
uniformemente la totalidad de las leches u otros productos lcteos a un proceso
125 Frase modificada, como aparece en el texto, por el Art. 1, N 9.-, del Dto. 214/05, del Ministerio de Salud,
publicado en el Diario Oficial de 04.02.06
126 Artculo modificado, como aparece en el texto, por el Art. 1,II, N 10.-, del Dto. 214/05, del Ministerio de
Salud, publicado en el Diario Oficial de 04.02.06
127 Artculo modificado, como aparece en el texto, por el Art. 1,II, N 11.-, del Dto. 214/05, del Ministerio de
Salud, publicado en el Diario Oficial de 04.02.06
128 Artculo modificado, como aparece en el texto, por el Art. 1, II, N 12.-, del Dto. 214/05, del Ministerio de
Salud, publicado en el Diario Oficial de 04.02.06
129 Artculo modificado, como aparece en el texto, por Dto. 475/99, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario
Oficial de 13.01.00
130 Artculo modificado, como aparece en el texto, por el Art. 1, II, N 12.-, del Dto. 214/05, del Ministerio de
Salud, publicado en el Diario Oficial de 04.02.06
68
a)
b)
c)
d)
e)
f)
g)
h)
i)
j)
69
136
Prrafo III
De la pasteurizacin de la leche
ARTCULO 206.- La leche cruda enviada a la planta por el productor ser sometida a
lo menos a las siguientes pruebas de control:
Pruebas de aceptacin o rechazo:
a) debern corresponder a las caractersticas estipuladas en el artculo 203;
b) alcohol 68% v/v;
En el caso de que la leche sea aceptada por la planta y deba ser sometida a
clasificacin, podrn efectuarse las siguientes pruebas:
a) reductasa (azul de metileno) o recuento de microorganismos totales en
leches no refrigeradas;
b) recuento de microorganismos aerobios mesfilos y psicrfilos en leches
refrigeradas;
c) deteccin de inhibidores;
d) clulas somticas. 137
ARTCULO 207.- Las leches crudas debern ser pasteurizadas inmediatamente
despus de su recepcin o conservarse a una temperatura no superior a 4C. 138
ARTCULO 208.- Para el almacenamiento de las leches, las plantas dispondrn de
estanques cerrados fijos que aseguren la conservacin de la temperatura, premunidos
de termmetros o sensores de temperatura para el control correspondiente. Todo
estanque, utensilio u otro elemento, deber ser de material inoxidable y no
contaminante y de fcil aseo y desinfeccin. 139
ARTCULO 209.- Los equipos de pasteurizacin tendrn dispositivos que verifiquen el
correcto tratamiento de las leches, entre otros, un termmetro que indique directamente
la temperatura de pasteurizacin y un termgrafo para registrar la temperatura y el
tiempo de tratamiento.
Los grficos de cada tratamiento debern guardarse durante seis meses, para
su control por la autoridad sanitaria. 140
ARTCULO 210.- Se prohbe la repasteurizacin de la leche o leches devueltas o
sobrantes alteradas. Estas leches no podrn ser destinadas a la elaboracin de
alimentos de consumo humano. 141
135Artculo modificado, como aparece en el texto, por Dto. 475/99, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario
Oficial de 13.01.00
136 Artculo modificado, como aparece en el texto, por el Art. 1,II, N 14.-, del Dto. 214/05, del Ministerio de
Salud, publicado en el Diario Oficial de 04.02.06
137 Artculo modificado, como aparece en el texto, por Dto. 475/99, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario
Oficial de 13.01.00
138 Artculo reemplazado, como aparece en el texto, por el Art. 1,II, N 15.-, del Dto. 214/05, del Ministerio de
Salud, publicado en el Diario Oficial de 04.02.06
139 Artculo modificado, como aparece en el texto, por el Art. 1,II, N 12.-, del Dto. 214/05, del Ministerio de
Salud, publicado en el Diario Oficial de 04.02.06
140 Artculo modificado, como aparece en el texto, por el Art. 1, II, N 12.-, del Dto. 214/05, del Ministerio de
Salud, publicado en el Diario Oficial de 04.02.06
141 Artculo modificado, como aparece en el texto, por el Art. 1, II, N 16.-, del Dto. 214/05, del Ministerio de
Salud, publicado en el Diario Oficial de 04.02.06
70
Prrafo IV
Del envase, conservacin y expendio de la leche pasteurizada
ARTCULO 211.- Inmediatamente despus de pasteurizada las leches, debern ser
enfriadas a una temperatura no superior a 4C, envasadas y conservadas a esta misma
temperatura hasta el momento de su distribucin, excepto las tratadas por el proceso
UHT.
Las leches pasteurizadas deber dar la prueba de fosfatasa negativa. 142
ARTCULO 212.- Las plantas debern vender las leches pasteurizadas en envases
hermticamente cerrados y sellados para evitar su contaminacin. Estos envases
debern cumplir con los requisitos establecidos en el presente reglamento. 143
Prrafo V
De los productos lcteos
ARTCULO 213.- Leche saborizada es el producto obtenido a partir de la leche entera,
parcialmente descremada o descremada pasteurizada, sometida a tratamiento UHT o
esterilizada, a la que se ha adicionado saborizantes, aromatizantes, edulcorantes y
estabilizantes autorizados en el presente reglamento con el objeto de obtener un
producto con carcteres organolpticos diferentes. 144
ARTCULO 214.- Leches concentradas son aquellas que han sido privadas
parcialmente de su contenido de agua, se clasifican en:
a)
b)
71
72
73
Prrafo VII
De los quesos
74
75
final.
Se prohbe el fraccionamiento de queso fresco y quesillo en los locales de
expendio. 167
ARTCULO 238.- Queso maduro es el producto que requiere de un perodo de
maduracin a temperatura y en condiciones tales que se produzcan los cambios
bioqumicos y fsicos necesarios para obtener las caractersticas organolpticas que
tipifican los quesos. 168
ARTCULO 239.- Queso fundido procesado untable o cortable es el producto obtenido
por molienda, mezclado, fundicin y emulsificacin con la ayuda de calor y agentes
emulsificantes de una o ms variedades de queso aptos para el consumo, con o sin la
adicin de slidos lcteos y otros productos alimenticios, tales como crema,
mantequilla, grasa de mantequilla, cloruro de sodio y especias. 169
A los quesos fundidos procesados untables o cortables se les podr adicionar
aditivos alimentarios autorizados en el presente reglamento.
La dosis mxima de los emulsionantes en el producto final ser de 40 g/kg,
solos o mezclados, pero sin que los compuestos de fsforo agregados excedan de 9
g/kg calculados como fsforo.
ARTCULO 240.- Los quesos podrn indicar adems de los requisitos generales
establecidos en este reglamento para la rotulacin, el contenido mnimo de materia
grasa en el extracto seco . 170
ARTCULO 241.- Cuando para la fabricacin del producto se emplee leche que no sea
la de vaca deber indicarse la especie de donde procede la leche, as mismo cuando
se empleen mezclas de leches.
Slo se podr rotular como queso los productos que cumplan con el artculo
234 de este reglamento.
ARTCULO 242.- Todo local de venta, que lamine quesos con antelacin al expendio,
deber contar con un rea adecuada para dicho propsito, la cual deber cumplir con
todo lo establecido en el Ttulo I del presente reglamento.
El producto laminado, deber manipularse respetando todas las normas de
higiene, procurando que su manipulacin y exposicin a condiciones ambientales
desfavorables, sea mnima. 171 172
TITULO IX
DE LOS HELADOS Y MEZCLAS DE HELADOS
ARTCULO 243.- Helados comestibles son los productos obtenidos de una emulsin
de grasa y protenas, con la adicin de otros ingredientes o, de una mezcla de agua,
167 Artculo modificado, como aparece en el texto, por Dto. 115/03, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario
Oficial de 25.11.03
168 Artculo modificado, como aparece en el texto, por Dto. 475/99, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario
Oficial de 13.01.00
169 Artculo modificado, como aparece en el texto, por Dto. 475/99, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario
Oficial de 13.01.00
170 Artculo modificado, como aparece en el texto, por Dto. 475/99, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario
Oficial de 13.01.00
171 Artculo modificado, como aparece en el texto, por Dto. 475/99, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario
Oficial de 13.01.00
172Artculo sustituido, como se indica en el texto, por Dto. 807/97, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario
Oficial de 03.02.98
76
azcares y otros ingredientes, que han sido tratados por congelacin y mantenidos en
este estado.
ARTCULO 244.- Los ingredientes de leches que se empleen en los helados y sus
mezclas debern haber sido pasteurizados o sometidos a un tratamiento trmico
equivalente comprobado por la ausencia de fosfatasa. 173
ARTCULO 245.- Mezclas para helados son productos en forma lquida o en polvo que
se destinan a la preparacin de helados.
ARTCULO 246.- No se exigir una nueva pasteurizacin para los helados comestibles
fabricados con ingredientes concentrados o en polvo mediante la adicin exclusiva de
agua potable, leches pasteurizadas y aromatizantes, que hayan sido congelados en el
plazo de una hora despus de la adicin de tales sustancias. 174
TITULO X
DE LAS GRASAS Y ACEITES COMESTIBLES
Prrafo I
Disposiciones generales
ARTCULO 247.- Aceites y grasas son los triglicridos de cidos grasos
comercialmente puros, obtenidos de materias primas sanas y limpias, libres de
productos nocivos derivados de su cultivo o manejo, o de los procesos de elaboracin.
ARTCULO 248.- El contenido de humedad y materias voltiles, no deber ser mayor a
0,2% en los aceites comestibles y no ms de 0,5% en las mantecas o grasas. No
debern contener ms de 0,25% de acidez libre, expresada como cido olico y no
ms de 50 ppm de jabn. A la fecha de elaboracin, el lmite mximo de perxidos ser
de 2,5 meq de oxgeno perxido/kg de grasa y 10 meq de oxgeno perxido/kg de
grasa en su perodo de vida til y almacenados de acuerdo a lo indicado en la
rotulacin. No debern presentar sus caractersticas organolpticas alteradas.
Se exceptan de esta disposicin, respecto a la acidez libre, el aceite de oliva
y la manteca de cacao, cuya acidez mxima ser de 2,0% expresada en cido oleico y
la manteca de cerdo y grasa bovina cuya acidez mxima ser 0,8% expresado en cido
oleico.
Asimismo, se excepta de esta disposicin, respecto del ndice de perxido, el
aceite de oliva extra virgen, cuyo lmite mximo ser de 20 meq. de oxgeno/k de
aceite. 175 176
El contenido de cidos grasos trans de origen industrial en los alimentos
deber ser igual o inferior al 2% del contenido total de las grasas del producto. 177
ARTCULO 249.- No se consideran aptos para el consumo los alimentos grasos que
estn rancios, alterados qumica y/o microbiolgicamente, que contengan materias
extraas, restos de tejidos vegetales o animales, aceites de origen mineral y aditivos
no autorizados por el presente reglamento.
173 Artculo modificado, como aparece en el texto, por el Art. 1,II, N 3.-, del Dto. 214/05, del Ministerio de
Salud, publicado en el Diario Oficial de 04.02.06
174 Artculo modificado, como aparece en el texto, por el Art. 1,II, N 27.-, del Dto. 214/05, del Ministerio de
Salud, publicado en el Diario Oficial de 04.02.06
175 Artculo modificado, como aparece en el texto, por Dto. 475/99, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario
Oficial de 13.01.00
176 Artculo modificado, como aparece en el texto, por Dto. 115/03, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario
Oficial de 25.11.03
177 Inciso final agregado, como aparece en el texto, por el artculo 1, numeral 23, del Dto. 68/05 del Ministerio de Salud,
publicado en el Diario Oficial de 23.04.09.- Vigencia: 2 aos (aceites y margarinas de uso domstico) y 5 aos respecto de
los dems alimentos.-
77
78
40C
45C
48C
30C
ARTCULO 257.- Las constantes fsicas y qumicas de los aceites, mantecas o grasas
comestibles de origen animal debern corresponder a las indicadas en la tabla II. La
composicin de cidos grasos determinados por cromatografa de gas-lquido,
sealadas en las tablas III y IV se considerarn como de referencia.
Prrafo IV
De otros alimentos grasos comestibles
ARTCULO 258.- Aceites marinos modificados comestibles son los productos grasos de
consistencia fluida a la temperatura de 15C, obtenidos de especies pelgicas y
sometidos a procesos de hidrogenacin y fraccionamiento.
ARTCULO 259.- Mantecas modificadas son los productos obtenidos de aceites
vegetales o marinos que han sido sometidos a procesos de hidrogenacin y
eventualmente a transesterificacin, interesterificacin y fraccionamiento. Su punto de
fusin mximo ser de 45C. En materias primas se permitirn puntos de fusin
mayores.
ARTCULO 260.- Manteca emulsionada, es la emulsin obtenida a partir de mantecas
o grasas de origen animal marino y/o vegetal con agua. Deber declararse el contenido
de agua.
ARTCULO 261.- Aceite combinado es el producto obtenido de la mezcla de aceites de
origen marino con aceites vegetales. El porcentaje mximo permitido de aceite de
origen marino a agregar en la mezcla ser de un 50%.
ARTCULO 262.- Margarina es el producto en forma de emulsin usualmente del tipo
agua/aceite, obtenido de grasas y aceites comestibles. Las margarinas debern cumplir
con las siguientes caractersticas:
a) margarina de mesa es aquella cuya materia grasa presenta un punto de
fusin mximo de 37C. Su contenido de agua ser de 16% como mximo y
79
181 Inciso modificado, como aparece en el texto, por Dto. 57/05, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario
Oficial de 06.05.05
182 Artculo modificado, como aparece en el texto, por Dto. 475/99, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario
Oficial de 13.01.00
TABLA 1
CONSTANTES FSICO-QUMICA DE ACEITES Y MANTECAS DE ORIGEN VEGETAL
ACEITE O MANTECA
P. Especfico
ALGODN
0.918-0.926 (20/20)
BABSSU
0.914-0.917 (25/20)
CACAO
0.940-0.998 (40/20)
CARTAMO
0.922-0.927 (20/20)
COCO
0.908-0.921 (40/20)
COCO DEL PARAGUAY
0.905-0.916 (40/20)
GIRASOL O MARAVILLA
0.913-0.923 (20/20)
GERMEN DE MAIZ
0.917-0.925 (20/20)
MANI
0.914-0.917 (20/20)
OLIVA
0.909-0.916 (20/20)
PEPA DE UVA
0.923-0.926 (20/20)
PALMA
0.891-0.899 (50/20)
PALMISTE
0.899-0.914 (40/20)
RAPS O COLZA
0.910-0.920 (20/20)
SESAMO
0.915-0.923 (20/20)
AVELLANA
(*)
ARROZ
0.920-0.927 (20/20)
PEPA TOMATE
0.915-0.920 (20/20)
LINAZA
0.926-0.934 (25/25)
MOSQUETA
0.922-0.928 (20/20)
SOJA O SOYA
0.919-0.925 (20/20)
(*): No se dispone de informacin
I.Refraccin
(nD 40C)
1.458-1.466
1.448-1.451
1.453-1.459
1.467-1.470
1.448-1.450
1.451-1.454
1.467-1.469
1.465-1.468
1.460-1.465
1.463-1.471
1.473-1.477
1.449-1.455
1.448-1.452
1.465-1.469
1.465-1.469
1.468-1.470
1.465-1.468
1.466-1.468
1.480-1.483
1.478-1.481
1.466-1.470
I.Yodo
(Wija)
99-119
10-18
32-42
135-150
6-11
26-32
120-140
111-131
80-106
80-90
115-140
44-55
13-23
90-112
104-120
80-90
92-110
118-125
165-204
169-175
125-138
I.Saponificacin
(mgKOH/g
188-9198
245-256
188-202
186-198
248-265
236-244
186-194
187-198
187-196
184-196
180-196
190-209
230-254
170-190
187-195
184-188
183-194
183-198
188-196
189-193
186-195
P. Fusin
(C)
--22-26
30-35
--23-28
18-26
----------27-43
24-30
-----------------
TABLA II
CONSTANTES FISICO-QUIMICA DE GRASAS Y MANTECAS DE ORIGEN ANIMAL
GRASA O MANTECA
I.Refraccin
(nD 40C)
I.Yodo
(Wija)
I.Saponificacin
(mgKOH/g)
MANTECA DE CERDO
1.4583-1.4610
48-53
192-203
GRASA DE BOVINO
(incluye sebo comestible)
1.4510-1.4580
40-48
190-200
GRASA DE OVINO
1.4500-1.4520 (60C)
45-47
188-200
TABLA III
algodon
babassu
cacao
cartamo
coco
Coco del
paraguay
girasol
Girasol alto
oleico
Maz germen
mani
oliva
Pepa de uva
----2-7
1-8
40-55
11-27
-------------
--------<0.1
<0.5
--<1
6-10
6-8
44-50
15-20
--0.5-2
5-8
4-6
30-40
6-8
----------<0.1
----------<0.1
--------<0.1
<0.2
----------<0.5
----------<0.1
----------<0.1
Nombre
comn
Butrico
Nombre
sistemtico
Butanoico
Nomenclatura
C4:0
Caprico
Hexanoico
C6:0
Caprlico
Octanoico
C8:0
Cprico
Decanoico
C10:0
Lurico
Dodecanoico
C12:0
Mirstico
Tetradecanoic
o
Hexadecanoic
o
Hexadecanoic
o
Octadecanoic
o
Octadecanoic
o
Octadecadion
oico
Octadecatrica
oico
C14:0
----------0.5-2
C16:0
22-30
5-11
23-30
5-10
8-10
6-7
5-8
4-6
10-17
6-16
7-17
6-10
C16:1
0.5-1
---
<0.5
<0.5
<0.2
<0.1
<0.5
<0.5
<0.5
<1
0.3-4
<1
Palmtico
Palmitolico
C18:0
2-3
2-7
33-36
1-5
2-4
2-3
3-7
4-5
2-4
1-7
1-3
3-5
C18:1
13-24
9-20
30-36
10-25
5-9
27-30
14-34
74-82
25-50
35-72
65-85
15-20
C18:2
45-58
1-3
1-4
65-80
0.5-3
3-6
55-72
9-12
40-60
13-45
4-14
60-75
C18:3
<0.5
---
---
<0.5
<0.1
<0.1
<0.7
<0.2
<2
<1
0.5-1.5
<2
Arquico
C20:0
Godolico
C20:1
<0.5
<0.5
---
-------
<1
-----
--<0.1
---
<0.1
<0.1
---
<0.1
-----
<0.2
<0.2
---
<0.5
<0.2
---
<1
<0.5
---
1-3
0.5-2
---
<0.5
<0.2
---
<0.2
<0.2
---
<0.5
----<0.1
---
-----------
<0.5
---------
<0.1
---------
<0.1
---------
<0.1
---------
<1
<0.3
--<0.2
<0.2
<1
<0.1
--<0.2
---
<0.5
----<0.2
---
1-5
<0.1
--0.5-3
---
<0.2
----<0.1
---
<0.1
----<0.1
---
Esterico
Olico
Linolico
Linolnico
C20:2
Behnico
C22:0
Ersico
C22:1
C22:2
Lignocrico
C24:0
Nervnico
C24:1
Butanoico
Nombre sistemtico
Nomenclatura
C4:0
Caprico
Hexanoico
C6:0
Caprlico
Octanoico
C8:0
Cprico
Decanoico
C10:0
Lurico
Dodecanoico
C12:0
Mirstico
Tetradecanoico
C14:0
Palmtico
Hexadecanoico
C16:0
Palmitolico
Hexadecanoico
C16:1
Esterico
Octadecanoico
C18:0
Olico
Octadecanoico
C18:1
Linolico
Octadecadionoico
C18:2
Linolnico
Octadecatricaoico
C18:3
Arquico
C20:0
Godolico
C20:1
C20:2
Behnico
C22:0
Ersico
C22:1
C22:2
Lignocrico
C24:0
Nervnico
C24:1
Palma
fruto
Palma
semilla
( )
Raps o
colza (a)
Raps o
colza (b)
Ssamo
Soya o soja
Lupino
----<0.1
<0.1
<0.5
0.5-2
40-45
<0.5
4-6
36-45
6-12
<0.5
<0.5
<0.1
--<0.2
---------
--<0.5
3-6
2-5
41-55
14-18
7-10
<0.1
2-4
12-16
1-4
<0.1
<0.1
<0.1
--<0.1
---------
----------<0.1
2-4
<0.5
<2
9-37
10-17
6-12
<2
8-16
<1
<1
30-58
<1
<0.5
---
----------<0.1
4-5
<0.5
<2
52-66
17-23
6-11
<1
1-4
<0.1
<0.5
0-5
<0.1
<0.1
<0.1
----------<0.1
7-12
<0.5
3-6
35-50
40-50
<1
<1
<0.5
--<0.5
---------
----------<0.5
7-14
<0.5
2-6
14-25
45-60
4-11
<1
<0.5
--<0.5
---------
----------<0.2
6-14
<0.5
1-5
40-55
20-40
1-8
<0.5
<6
<0.1
1-3
<2
-------
Avellana
----------<0.3
1-4
24-37
<1
35-45
7-12
1-3
1-2
5-12
--<2
3-10
--<0.5
---
Arroz
Trigo
germen
Pepa de
tomate
Linaza
Mosqueta
----------<1
10-18
<0.1
1-2
40-45
30-40
<1.5
<1
<0.5
--<0.5
----<0.5
---
------------12-16
--<1
20-30
40-55
5-7
<0.5
----------<0.1
---
----------<0.2
14-16
<1
4-6
21-27
50-60
<2
<0.5
----<0.1
----<0.1
---
----------<0.1
5-7
<0.5
4-9
15-26
12-19
40-60
<0.5
<0.5
--<0.5
----<0.1
---
------------3-5
<0.2
1-2
14-17
40-46
30-35
<0.5
----<0.5
---------
TABLA IV
COMPOSICIN EN ACIDOS GRASOS DE ACEITES Y MANTECAS DE ORIGEN ANIMAL
Nombre comn
Mirstico
Palmtico
Palmitolico
Palmtico
Margrico
Esterico
Olico
Linolico
Linolnico
Arquico
Godolico
Araquidnico
Bebnico
Grasa bovino
Grasa de ovino
<0.5
1-7
0.5-2
0.4-1
<1
20-37
0.7-5
<0.5
<0.5
0.5-2
<1
15-40
26-50
0.5-5
<2
<0.5
<0.5
--<0.5
---
<0.5
3-4
<0.5
<0.5
<0.1
20-25
1-3
<0.5
--<2
--18-30
30-40
2-6
<3
<0.5
---------
109
Prrafo V
De los aceites y mantecas usados en fritura
ARTCULO 265.- Los aceites y mantecas utilizados en la produccin industrial e
institucional de alimentos fritos, debern tener un contenido mximo de cido
linolnico de un 2% . Podrn estar adicionados de antioxidantes y sinergistas
autorizados en el presente reglamento. 183
ARTCULO 266.- No debern utilizarse los aceites o mantecas cuando sobrepasen los
siguientes lmites:
a)
acidez libre expresada como cido olico superior al 2,5%;
b)
punto de humo inferior a 170C;
c)
25% de compuestos polares como mximo.
Cuando los resultados de los anlisis de la acidez libre de los aceites,
expresadas como cido oleico sobrepasen el 2,5%, el representante del
establecimiento muestreado, deber demostrar a las autoridades sanitarias que los
compuestos polares del aceite en estudio no superan el 25%. 184
ARTCULO 267.- Se prohbe el uso de los aceites y mantecas provenientes de los
procesos de frituras, descartados o reprocesados, en otros alimentos de uso humano.
TITULO XI
DE LOS ALIMENTOS CARNEOS
Prrafo I
De la carne de abasto
ARTCULO 268.- Con la denominacin de carne se entiende la parte comestible de los
msculos de los animales de abasto como bovinos, ovinos, porcinos, equinos,
caprinos, camlidos, y de otras especies aptas para el consumo humano.
Las carnes de animales de caza en sus procedimientos de manejo,
elaboracin, envase, almacenamiento, distribucin y venta debern ceirse a lo
establecido en el presente reglamento y a la norma tcnica dictada para estas,
aprobada por decreto del Ministerio de Salud, la que se publicar en el Diario Oficial. 185
186
ARTCULO 269.- La carne comprende todos los tejidos blandos que rodean el
esqueleto, incluyendo su cobertura grasa, tendones, vasos, nervios, aponeurosis,
huesos propios de cada corte cuando estn adheridos a la masa muscular
correspondiente y todos los tejidos no separados durante la faena, excepto los
msculos de sostn del aparato hiodeo y el esfago.
110
corazn, hgado, riones, timo, ubre, sangre, lengua, sesos o grasa, de las especies de
abasto. Se exceptan de esta categora los pulmones y los establecidos en el artculo
274. 187 188
ARTCULO 270.- La carne recin faenada debe tener apariencia marmrea, con
superficie brillante, ligeramente hmeda y elstica al tacto. El olor y el color deben ser
caractersticos de la especie. La grasa debe ser firme al tacto y no debe contener
zonas o puntos hemorrgicos. 189
Artculo 271.- Carne fresca es aquella que, aparte de haber sido refrigerada o enfriada
en un rango de temperatura que va entre 0 a +7C, segn medicin dispuesta en el
artculo 22 del decreto N 94, de 2008, de los Ministerios de Agricultura y Salud, no ha
recibido, a los efectos de su conservacin, otro tratamiento que el envasado protector y
que conserva sus caractersticas naturales. 190
ARTCULO 272.- 191
ARTCULO 273.- Carne congelada es aquella cuya temperatura interna medida en el
centro de la masa muscular es de 18C como mximo. Sin embargo, para fines de
transporte de las mismas, se considerarn igualmente como carnes congeladas,
aquellas definidas en los artculos 190 y 191 del presente reglamento. 192
ARTCULO 274.- Se prohbe destinar los labios, ollares y las orejas de animales de
abasto para el consumo directo as como formando parte de productos elaborados,
incluida la carne molida, con la excepcin del cerdo destinado a la elaboracin de
cecinas.
Asimismo se prohbe destinar para el consumo directo as como formando parte de los
productos elaborados el cerebro, el cerebelo, los ojos, las amgdalas, la mdula
espinal, el leon distal y el bazo, de rumiantes mayores de 30 meses de edad. 193
ARTCULO 275.- Carne molida sin otra denominacin, es la carne triturada de vacuno
apta para el consumo humano, exenta de aditivos alimentarios, protena vegetal y
amilceas. Su contenido de grasa total no deber ser superior a 10% . Se permitir
solamente su expendio:
a)
b)
111
condicin en forma especfica en su rtulo correspondiente. 195
ARTCULO 276.- Carne marinada de res, es aquella carne proveniente de las reses
de abasto, que mediante inyeccin u otro mtodo adecuado, ha sido adicionada de
salmuera, adobos y aditivos alimentarios permitidos. El proceso de marinado deber
ser realizado una vez finalizada la faena y en el momento en que la carne haya
alcanzado una temperatura menor o igual a 7 C.
Adicionalmente, el proceso de marinado deber ser realizado de acuerdo a las buenas
prcticas de manufactura (BPM), e informado en el rotulo con caracteres visibles, en la
cara principal del envase, de tal modo que permita una clara identificacin del proceso
de marinado por parte del consumidor y que lo diferencie totalmente de su similar no
sometido a dicho proceso.
Sin perjuicio de cumplir con los requisitos generales de rotulacin, las carnes
marinadas debern informar adems la proporcin del peso que representa el
marinado con respecto al peso total del producto, mediante la utilizacin de alguna de
las siguientes frases: Marinado al X % o Contiene hasta un X % de marinado.
En el caso de las carnes marinadas de reses que se vendan a granel, directamente al
pblico, la informacin sobre el porcentaje de marinado se colocar en un cartel, junto
al nombre del producto, de tal modo que permita una clara identificacin del proceso de
marinado por parte del consumidor y que lo diferencie totalmente de su similar no
sometido a dicho proceso. 196
ARTCULO 277.- Slo en establecimientos autorizados se permitir la tenencia,
almacenamiento, distribucin y venta de carnes de bovinos, ovinos, caprinos, porcinos,
equinos y otras especies aptas para el consumo humano.
Su venta directa al pblico, mediante sistema de autoservicio se realizar en envases
individuales, los que debern cumplir con las disposiciones sobre envase y rotulacin
de este reglamento.
Los establecimientos que expendan carnes de especies diferentes al bovino, debern
indicar claramente al consumidor la especie de que se trata. 197
ARTCULO 278.- Se prohbe la tenencia y comercializacin de carnes y subproductos
comestibles cuando:
a) estn en estado de alteracin organolptica debido a causas fsicas,
qumicas o biolgicas;
b) provengan de animales mortecinos o de fetos;
c)
se consideren no aptas para el consumo por la autoridad sanitaria.
d) no provenga de establecimientos autorizados para el faenamiento. 198
ARTCULO 279.- Se prohibe la comercializacin, a cualquier ttulo de carnes, vsceras
y subproductos con residuos de hormonas no endgenas promotoras de crecimiento o
sustancias de efecto hormonal que excedan los lmites fijados por el Ministerio de salud
mediante la correspondiente norma tcnica.
Si durante la inspeccin post-mortem hubiera indicios de que la carne o las
vsceras pudieran exceder los lmites de residuos fijados por el Ministerio de Salud,
stas se retendrn, se identificarn, se mantendrn en condiciones adecuadas y se
sometern a todos los exmenes de laboratorio necesarios para comprobar su
inocuidad. De resultar, como producto de estos exmenes, niveles de residuos por
195 Artculos modificados, como se indica en el texto, por Dto. N 475/99, del Ministerio de Salud, publicado en
el Diario Oficial de 13.01.00.
196 Artculo reemplazado, como aparece en el texto, por el Art. 1, numeral 25 del Dto. 106/08, del Ministerio de
Salud, publicado en el Diario Oficial de 23.04.09
197 Artculo reemplazado, como aparece en el texto, por el Art. 1, numeral 26 del Dto. 106/08, del Ministerio de
Salud, publicado en el Diario Oficial de 23.04.09
198 Artculos modificados, como se indica en el texto, por Dto. N 475/99, del Ministerio de Salud, publicado en
el Diario Oficial de 13.01.00.
112
sobre los lmites establecidos, el dictamen final ser "no apto para consumo humano".
Cuando no sea posible mantener la carne y las vsceras en condiciones adecuadas, en
espera de los resultados de laboratorio, la declaracin de inaptitud se har de
inmediato.
En toda importacin de carne y subproductos comestibles, la autoridad
sanitaria podr requerir que se acredite mediante certificado oficial de origen que los
residuos de hormonas, promotores de crecimiento y sustancias de efecto hormonal de
uso veterinario estn bajo los lmites establecidos. 199
ARTCULO 280.- Sin perjuicio de lo establecido en el artculo precedente, se prohbe
la comercializacin, a cualquier ttulo, de carnes y sus subproductos con residuos de
plaguicidas, residuos de medicamentos de uso veterinario y de aditivos, usados en la
alimentacin animal, que estn por sobre los lmites de tolerancia fijados. El Ministerio
de Salud fijar mediante la dictacin de la correspondiente norma tcnica los lmites
mximos para residuos de medicamentos de uso veterinario en la carne y otros
alimentos.
En toda importacin de carne y sus subproductos comestibles, la autoridad
sanitaria podr requerir se acredite mediante certificado oficial de origen que los
residuos de plaguicidas, medicamentos de uso veterinario y de aditivos usados en la
alimentacin animal estn bajo los lmites establecidos. 200 201
Prrafo II
De la carne de ave
ARTCULO 281.- Ave faenada es el producto de cualquiera de las especies de aves
criadas en cautividad que hayan sido sacrificadas en mataderos de aves, a las que se
les ha extrado la sangre, las plumas, las patas, la cabeza, el buche, la trquea, el
esfago, las vsceras, los pulmones y los rganos genitales.
ARTCULO 282.- Carne de ave es la parte muscular de las especies de aves a que se
refiere el presente reglamento, constituida por todos los tejidos blandos que rodean la
estructura del esqueleto. Incluye la piel, cobertura grasa, tendones, vasos, nervios,
aponeurosis y todos aquellos tejidos que no se separan durante el faenamiento.
ARTCULO 283.- Ave trozada o partes de ave es cualquiera parte o partes comestibles
de las aves faenadas, excluidas las menudencias y despojos.
ARTCULO 284.- Menudencia (menudillo o menudo) es el conjunto de rganos
constituidos por hgado sin vescula biliar, estmago muscular (molleja) desprovisto de
la mucosa y su contenido, corazn con o sin pericardio y el pescuezo desprovisto de
trquea y esfago.
113
venta, mantenidos a una temperatura de hasta 6C, medida en el interior de la masa
muscular.202
ARTCULO 287.- Las aves faenadas, aves trozadas, as como las menudencias y
despojos que han sido sometidas a refrigeracin se deben mantener a una temperatura
comprendida entre 4C y 18C. 203
ARTCULO 288.- Las aves faenadas, aves trozadas, as como las menudencias y
despojos que han sido sometidos a congelacin se deben mantener a una temperatura
interna de -18C como mxima, medida en el centro de la masa muscular.
ARTCULO 289.- Las aves faenadas, sean estas enfriadas, refrigeradas o congeladas,
slo se podrn comercializar y expender evisceradas.
ARTCULO 290.- Toda ave faenada, en el momento del empaque, deber ser
identificada con una etiqueta que indique:
a) individualizacin del matadero donde fue sacrificada y de la resolucin que
lo autoriz;
b)fecha de vencimiento del producto. 204
ARTCULO 291.- Las aves enfriadas, refrigeradas o congeladas, enteras o trozadas de
venta directa al pblico, mediante sistema de autoservicio, se comercializarn en
envases individuales los que debern cumplir con las disposiciones sobre envases y
rotulacin de este reglamento.
Las aves faenadas refrigeradas o congeladas se podrn comercializar con sus
menudencias, siempre que stas estn incorporadas en la cavidad torcica, envasadas
en bolsas de material plstico cerradas. 205
ARTCULO 292.- Carne marinada de ave, es aquella carne proveniente de las aves
de corral, que mediante inyeccin u otro mtodo adecuado, ha sido adicionada de
salmuera, adobos y aditivos alimentarios permitidos. El proceso de marinado deber
ser realizado una vez finalizada la faena y en el momento en que la carcasa haya
alcanzado una temperatura igual o menor a 6 C.
Adicionalmente, el proceso de marinado deber ser realizado de acuerdo a las buenas
prcticas de manufactura (BPM), e informado en el rotulo con caracteres visibles, en la
cara principal del envase, de tal modo que permita una clara identificacin del proceso
de marinado por parte del consumidor y que lo diferencie totalmente de su similar no
sometido a dicho proceso.
Sin perjuicio de cumplir con los requisitos generales de rotulacin, las carnes
marinadas debern informar adems, la proporcin del peso que representa el
marinado con respecto al peso total del producto, mediante la utilizacin de alguna de
las siguientes frases: Marinado al X % o Contiene hasta un X % de marinado.
En el caso de las carnes marinadas de aves que se vendan a granel, directamente al
pblico, dicha informacin se colocar en un cartel, junto al nombre del producto, de
tal modo que permita una clara identificacin del proceso de marinado por parte del
202 Artculo modificado, como se indica en el texto, por el Art. 1, N 17, del Dto. N 68/05, del Ministerio de
Salud, publicado en el Diario Oficial de 23.01.06
203 Artculo modificado, como se indica en el texto, por el Art. 1, N 18, del Dto. N 68/05, del Ministerio de
Salud, publicado en el Diario Oficial de 23.01.06
204 Artculo modificado, como se indica en el texto, por Dto. N 475/99, del Ministerio de Salud, publicado en el
Diario Oficial de 13.01.00.
205 Artculo reemplazado, como aparece en el texto, por el Art. 1, numeral 27 del Dto. 106/08 del Ministerio de
Salud, publicado en el Diario Oficial de 23.04.09
114
consumidor y que lo diferencie totalmente de su similar no sometido a dicho proceso.
206
3%
6%
8%
Aves congeladas
Enfriado por Aire
Enfriado Mixto (Agua y Aire)
Enfriado por Agua
1.5%
3.3%
5.1%
206 Artculo reemplazado, como aparece en el texto, por el Art. 1, numeral 28 del Dto. 106/08 del Ministerio de
Salud, publicado en el Diario Oficial de 23.04.09
207 Artculo reemplazado, como aparece en el texto, por el Art. 1, numeral 29 del Dto. 106/08 del Ministerio de
Salud, publicado en el Diario Oficial de 23.04.09
115
expendio. 208
209
ARTCULO 296.- Cecinas crudas frescas son aquellas que, como resultado de su
elaboracin, no sufren alteracin significativa en los valores de aw y pH respecto a los
de la carne fresca. Pueden o no ser sometidas a proceso de aireacin, curacin,
secado y/o ahumado. 210
ARTCULO 297.- Cecinas crudas maduradas son aquellos productos ahumados o no,
sometidos a procesos de curacin y maduracin, de duracin prolongada y que, como
consecuencia de su elaboracin, sufren una disminucin de su pH y aw respecto a las
de la carne fresca. 211
ARTCULO 298.- Cecinas crudas acidificadas son aquellos productos ahumados o no,
que como consecuencia de su elaboracin sufren una disminucin del valor de su pH
respecto al de la carne fresca. 212
ARTCULO 299.- Cecinas cocidas son aquellos productos que, cualquiera sea su
forma de elaboracin, son sometidos a un tratamiento trmico, en que la temperatura
medida en el centro del producto, no sea inferior a 68C. 213 214
ARTCULO 300.- Hamburguesa, sin otra denominacin, es el producto elaborado con
carne picada o molida, adicionada o no de grasa animal, sal, aditivos permitidos y
especias. Previo a la coccin, su contenido de grasa no podr exceder de 24 %. 215 216
ARTCULO 301.- En la elaboracin de cecinas y hamburguesas se permitir usar como
extensor de la carne protenas no crnicas autorizadas. En el caso de usar protenas
texturizadas su proporcin mxima ser de 10% en base seca. 217
ARTCULO 302.- Las cecinas crudas frescas, acidificadas y cecinas cocidas se deben
mantener en refrigeracin (0 - 6C) inmediatamente despus de su elaboracin, y en
los locales de expendio al pblico. Las cecinas maduradas se deben mantener en lugar
fresco y seco (mximo 12C).
ARTCULO 303.- El transporte y distribucin de todo tipo de cecinas deber efectuarse
en vehculos autorizados bajo condiciones de refrigeracin (entre 0 y 6C). Esta ltima
exigencia se har efectiva despus de transcurridos 24 meses de la entrada en
vigencia del presente reglamento.
ARTCULO 304.- Jamn es una cecina cocida y curada, preparada con carne de
pierna de cerdo, entera o trozada, separada del resto en un punto posterior al extremo
del hueso de la cadera y sin pernil, adicionada con agua, sal y aditivos permitidos, y
208 Artculo modificado, como se indica en el texto, por Dto. N 475/99, del Ministerio de Salud, publicado en el
Diario Oficial de 13.01.00.
209 Inciso modificado, como se indica en el texto, por el Art.1, N 19, del Dto. N 68/05, del Ministerio de Salud,
publicado en el Diario Oficial de 23.01.06
210Artculo modificado, como se indica en el texto, por el Art.1, N 20, del Dto. N 68/05, del Ministerio de
Salud, publicado en el Diario Oficial de 23.01.06
211Artculo modificado, como se indica en el texto, por el Art.1, N 20, del Dto. N 68/05, del Ministerio de
Salud, publicado en el Diario Oficial de 23.01.06
212Artculo modificado, como se indica en el texto, por el Art.1, N 20, del Dto. N 68/05, del Ministerio de
Salud, publicado en el Diario Oficial de 23.01.06
213 Artculo modificado, como se indica en el texto, por Dto. N 475/99, del Ministerio de Salud, publicado en el
Diario Oficial de 13.01.00.
214Artculo modificado, como se indica en el texto, por el Art.1, N 20, del Dto. N 68/05, del Ministerio de
Salud, publicado en el Diario Oficial de 23.01.06
215 Artculo modificado, como se indica en el texto, por Dto. N 475/99, del Ministerio de Salud, publicado en el
Diario Oficial de 13.01.00.
216Artculo modificado, como se indica en el texto, por el Art.1, N 21, letras a y b) , del Dto. N 68/05, del
Ministerio de Salud, publicado en el Diario Oficial de 23.01.06
217Inciso eliminado, como se indica en el texto, por el Art.1, N 22.-, del Dto. N 68/05, del Ministerio de Salud,
publicado en el Diario Oficial de 23.01.06
116
con o sin otros ingredientes permitidos. Su humedad no ser superior a 77%. 218
ARTCULO 305.- Fiambre de jamn es una cecina cocida y curada, preparada con
carne de cerdo trozada, picada o molida y adicionada de agua, sal, aditivos y otros
ingredientes permitidos. Este producto deber contener como mnimo 12% de protena
y un mximo de 5% de grasa libre. 219
ARTCULO 306.- Salchicha o vienesa es una cecina cocida y curada, de masa
homognea, elaborada en base a carne de cerdo, vacuno u otras especies y
adicionada con grasa o aceite, agua, sal, aditivo, con o sin cuero, y otros ingredientes
permitidos. Este producto deber contener como mnimo 12% de protenas (N x 6,25) y
mximo 25% de grasa libre. 220
ARTCULO 307.- Cuando se usen membranas artificiales no comestibles en el
embutido de cecinas, su rotulacin deber advertir que ellas deben ser retiradas antes
de consumir el producto.
ARTCULO 308.- Se prohbe agregar colorantes artificiales a las carnes y pastas,
empleadas en la elaboracin de cecinas. Se permite el uso de estos colorantes en
tripas naturales y en membranas artificiales no comestibles y siempre que el colorante
no difunda al contenido. 221
ARTCULO 309.- Se prohbe agregar sustancias amilceas a las cecinas, salvo las que
se expendan enlatadas, en cuyo caso se permitir hasta un 5%.
ARTICULO 310.- En la elaboracin de cecinas se permitir el uso de nitrito de sodio,
nitrato de sodio y nitrato de potasio, solos o en mezcla bajo las siguientes condiciones:
a) como "sal nitrificada". Sal nitrificada es una mezcla de cloruro de sodio,
adicionado de nitrito de sodio en una concentracin de 0,7 a 0,8% ;
b) "sales de cura" mezcla de cloruro de sodio, nitrito de sodio, nitrato de sodio
o potasio, y otros aditivos permitidos. El porcentaje total de nitrito de sodio
y nitrato de sodio o potasio, expresado como nitrito de sodio no debe ser
superior al 10%;
c) la sal nitrificada y sales de cura deben ser elaboradas exclusivamente en
establecimientos autorizados para estos fines por la autoridad sanitaria,
quedando prohibida su elaboracin en las fbricas de cecinas.
Queda asimismo prohibido mantener nitrito de sodio, nitrato de sodio y/o
potasio como tales, en fbricas de cecinas;
d)en la sal nitrificada y las sales de cura se debern declarar en forma
destacada en su rtulo los porcentajes de nitrito de sodio y nitrato de sodio
y/o potasio quecontiene, como asimismo sus recomendaciones de uso.
e)las sales de cura debern ser coloreadas para diferenciarlas de la sal comn.
Para ello se utilizar el colorante azorrubina en una cantidad que no supere
los 250 mg/kg de sal de cura. 222
ARTCULO 311.- En cecinas se permitir:
a)
un contenido mximo de 125 mg/kg de nitrito de sodio residual;
b) un contenido mximo de 30 mcg/kg de nitrosaminas expresadas como
218 Artculo modificado, como se indica
Diario Oficial de 13.01.00.
219 Artculo modificado, como se indica
Diario Oficial de 13.01.00.
220 Artculo modificado, como se indica
Diario Oficial de 13.01.00.
221 Artculo modificado, como se indica
Diario Oficial de 13.01.00
222 Artculo modificado, como se indica
Diario Oficial de 13.01.00.
117
nitrosodimetilamina. 223
Prrafo IV
De los jugos y extractos de carne
ARTCULO 312.- Los productos elaborados de carne y productos crneos,
comprenden entre otros:
a)jugo de carne es la parte lquida de las fibras musculares obtenida por
presin y concentracin al vaco, a baja temperatura. No debe contener ms
de 15% de cenizas totales, no ms de 2,5% de cloruro de sodio y no menos
de 12% denitrgeno, calculados sobre materia seca;
b) extracto de carne es el producto resultante de la filtracin y concentracin,
hasta consistencia pastosa, del caldo preparado con tejido muscular de
reses bovinas, prcticamente libres de grasas, tendones, cartlagos y
huesos. El extracto de carne de otras especies deber expenderse con
indicacin precisa de la especie de origen.
El extracto de carne debe contener como mnimo 6% de creatinina total y
como mximo 22% de humedad, 2% de materia grasa, 10% de cloruro de
sodio y 1% de residuo insoluble;
c) gelatina es el producto obtenido del tejido colgeno o ligamentos de origen
animal, en medio cido o alcalino y que se presenta en forma de polvo,
lminas o tabletas transparentes. Contendr como mnimo 15% de nitrgeno
total y un mximo de 3,5% de cenizas totales.
La solucin al 1% en agua dar al enfriarse una jalea inodora.
TITULO XII
DE LOS PESCADOS
ARTCULO 313.- Pescado fresco es aquel recientemente capturado y que no ha sido
sometido a ningn proceso despus de su extraccin, a excepcin del eviscerado
cuando corresponda. Desde el momento de la extraccin se debern adoptar las
medidas necesarias para reducir la temperatura de los productos, a travs de
mecanismos adecuados, que no contaminen el recurso extrado.
Durante la distribucin estos productos debern ser conservados a temperaturas no
superiores a 5 C.224
118
reducida (sardinas, pejerreyes, anchovetas y otros).
ARTCULO 318.- El pescado fresco que no sea eviscerado inmediatamente despus
de su captura, slo podr comercializarse si ha sido sometido de inmediato a la
congelacin a temperatura de -18C como mxima, medida en su centro trmico.
ARTCULO 319.- El pescado fresco destinado a la exportacin, podr transportarse y
comercializarse sin eviscerar previa autorizacin en tal sentido del director del Servicio
de Salud correspondiente.
ARTCULO 320.- El pescado fresco y el pescado fresco enfriado, debern cumplir con
las caractersticas fsico-organolpticas siguientes:
a) aspecto general: buen aspecto, pigmentacin bien definida, mucosidad
cutnea escasa, transparente, incolora o bien ligeramente opaca;
b) olor: fresco a mar o algas frescas;
c) consistencia muscular: superficie rgida, que no se hunde a la presin del
dedo, o bien, si lo hace, retorna de inmediato a su condicin normal.
Existencia de rigor mortis o en trnsito a desaparecer;
d) ojos: el globo ocular convexo llena la cavidad orbitaria o bien se presenta
ligeramente hundido. Pupilas negras y brillantes, de forma y contorno
definido. Crnea transparente e iris pigmentado;
e) branquias: color rojo brillante, olor propio o neutro. Laminillas perfectamente
separadas unas de otras, de longitud similar yuxtapuestas regularmente;
f) cavidad abdominal:
- ejemplares enteros: vsceras tersas y brillantes, perladas y sin dao
aparente.
- ejemplares eviscerados : peritoneo adherente, restos de sangre roja;
g)
escamas: adheridas con brillo metlico.
ARTICULO 321.- El pescado fraccionado deber cumplir con las siguientes
caractersticas fsico-organolpticas:
a) aspecto externo
-tronco: mantener la pigmentacin externa;
-medallones y filetes: color rosado traslcido; blanquecino en carnes
provenientes de pescados de carne blanca;
b) olor: fresco y propio;
c)consistencia muscular: firme, no se hunde a la presin del dedo, o bien
retorna a su condicin normal;
d)textura: mimeros definidos;
e)pH: mximo 6,8.
ARTCULO 322.- Todo local de venta que fraccione pescado con antelacin al
expendio, deber contar con un lugar adecuado para dicho propsito el cual deber
cumplir con lo establecido en el Ttulo I del presente reglamento. El producto
fraccionado, deber manipularse respetando todas las normas de higiene, procurando
que su manipulacin y exposicin a condiciones ambientales desfavorables sea
mnima. 225
ARTCULO 323.- Los pescados que se comercialicen para el consumo humano
debern estar refrigerados y exentos de parsitos y sus quistes. 226 227
225 Artculo modificado, como se indica en el texto, por Dto. N 475/99, del Ministerio de Salud, publicado en el
Diario Oficial de 13.01.00.
226 Artculo modificado, como se indica en el texto, por Dto. N 475/99, del Ministerio de Salud, publicado en el
Diario Oficial de 13.01.00.
227 Artculo modificado, como se indica en el texto, por el punto 4.- del Dto. N 45/06, del Ministerio de Salud,
publicado en el Diario Oficial de 12.07.06.
119
ARTCULO 324.- Los pescados frescos, frescos enfriados y congelados no debern
contener ms de:
a) 30mg/100g de nitrgeno bsico voltil total (NBVT) para peces no selceos;
b)
70 mg/100g de nitrgeno bsico voltil total (NBVT) para peces selceos;
c)
20 mg/100g de histamina.
TITULO XIII
DE LOS MARISCOS
ARTCULO 325.- Marisco es todo aquel animal invertebrado comestible que tiene en el
agua su medio normal de vida. Comprende moluscos, crustceos, equinodermos,
tunicados y otros.
ARTCULO 326.- Los mariscos que pueden permanecer vivos fuera de su medio
natural (bivalvos, crustceos, equinodermos y tunicados) cuando se expendan en
estado fresco, debern ser conservados vivos hasta el momento de su venta. 228
ARTCULO 327.- Marisco fresco es aquel recientemente capturado y que no ha sido
sometido a ningn proceso despus de su extraccin.
Desde el momento de la
extraccin se debern adoptar las medidas necesarias para reducir la temperatura de
los productos, a travs de mecanismos adecuados, que no contaminen el recurso
extrado.
Durante la distribucin estos productos debern ser conservados a temperaturas no
superiores a 5 C.229
ARTCULO 328.- Marisco fresco enfriado es aquel que despus de su extraccin ha
sido enfriado a una temperatura entre 0 y 3C, con el objeto de conservarlo durante su
distribucin.
ARTCULO 329.- Marisco congelado es aquel que inmediatamente despus de su
extraccin ha sido procesado y sometido a una temperatura de -18C como mxima,
medidos en su centro trmico.
ARTCULO 330.- Para evaluar el estado de frescura de los mariscos, debern
observarse las siguientes caractersticas:
Moluscos bivalvos y gastrpodos:
a) aspecto general : vivos, buen aspecto;
b) olor: fresco y propio;
c)
estimulacin fsica :cierre de valvas en bivalvos, retraccin dentro o bajo
la
caparazn en gastrpodos.
Moluscos cefalpodos:
a) aspecto externo: pigmentacin muy definida con cromatforos intactos; piel
lisa, sana e intacta;
b) olor: neutro;
c) color: propio, carne blanca, firme y nacarado;
d) tentculos: bien adheridos al manto;
228 Artculo modificado, como se indica en el texto, por Dto. N 475/99, del Ministerio de Salud, publicado en el
Diario Oficial de 13.01.00.
229 Artculo modificado, como se indica en el texto, por el punto 5.- del Dto. N 45/06, del Ministerio de Salud,
publicado en el Diario Oficial de 12.07.06.
120
Crustceos:
a)
aspecto general: vivos, buen aspecto, ausencia de melanosis;
b)
ojos: negros, brillantes y turgentes;
c)
consistencia muscular: firme;
d)
membrana traco-abdominal: resistente, brillante y clara;
e)
olor: neutro;
Equinodermos:
a)
aspecto general: vivos, buen aspecto;
b)
olor: propio;
c)
espculas: mviles y erectas.
ARTCULO 331.- Los mariscos que se comercialicen para el consumo humano
debern estar exentos de quistes de parsitos. 230
ARTCULO 332.- El Nitrgeno Bsico Voltil Total (N.B.V.T.), en mariscos frescos,
enfriados y congelados con excepcin de crustceos, ser de 30mg/1OO gramos como
mximo. En crustceos no se debe sobrepasar los 6Omg/1OO gramos como mximo.
ARTCULO 333.- Los mariscos destinados al consumo humano no podrn contener
ms de 80 mcg/100 g de producto de veneno paraltico de moluscos (VPM) ni ms de
20 mcg/g de producto de veneno amnsico de los mariscos (VAM) ni dar positiva la
prueba del bioensayo para toxina diarreica de los mariscos (VDM).
En las reas declaradas como afectadas por marea roja por la autoridad
sanitaria, sta establecer, mediante resolucin, las especies de mariscos cuya
recoleccin o captura queda prohibida. En tales reas, el Servicio de Salud podr
autorizar mediante resolucin fundada, la recoleccin, captura y procesamiento
industrial de mariscos contaminados con toxinas de marea roja en aquellos casos en
que se demuestre que su procesamiento disminuye los niveles de toxina por debajo de
los lmites establecidos en el presente reglamento. 231
ARTCULO 334.- El marisco expuesto a posibles contaminaciones, sean naturales o
provocadas por el hombre, deber ser sometido a un proceso de purificacin, debiendo
la autoridad sanitaria controlar la inocuidad del producto purificado.
ARTCULO 335.- La instalacin y funcionamiento de establecimientos destinados a la
crianza, cultivo, engorda y purificacin de mariscos destinados al consumo, as como
los viveros dedicados a la comercializacin de dichas especies, debern ubicarse en
lugares con agua limpia, cuyas condiciones microbiolgicas permitan a los productos
cumplir los requisitos establecidos en el Ttulo V de este reglamento y contar con la
autorizacin otorgada por el Servicio de Salud correspondiente.
TITULO XIV 232
DE LOS HUEVOS
ARTICULO 336.- Huevo es el vulo completamente evolucionado de la gallina. Los
huevos de otras aves deben designarse con la calificacin complementaria de la
especie de ave que proceda.
ARTICULO 337.- Huevo fresco es el huevo entero en su cscara que no ha sufrido
230 Artculo modificado, como se indica en el texto, por Dto. N 475/99, del Ministerio de Salud, publicado en el
Diario Oficial de 13.01.00.
231 Artculo modificado, como se indica en el texto, por Dto. N 475/99, del Ministerio de Salud, publicado en el
Diario Oficial de 13.01.00.
232 Ttulo XIV De los Huevos, sustituido, como aparece en el texto, por Dto. 90/00, del Ministerio de Salud,
publicado en el Diario Oficial de 28.04.00
121
ningn proceso de conservacin y que tiene un perodo de almacenaje no superior a 8
das. La cmara de aire del huevo fresco no deber ser superior a 8 mm.
ARTICULO 338.- Huevo conservado es el huevo entero en su cscara que se ha
mantenido refrigerado o en lugar fresco y que tiene un perodo de almacenaje no
superior a 30 das. La cmara de aire no deber ser superior a 10 mm. El envase de
este tipo de huevos deber ser rotulado con las palabras Huevo conservado en lugar
fresco.
ARTICULO 339.- Huevo refrigerado es el huevo entero en su cscara que ha sido
sometido desde su produccin a la accin del fro y mantenido en esas condiciones
durante ms de 30 das, a una temperatura mxima de 2C y a una humedad relativa
entre 80 y 90%. El pH de la clara y la yema no ser mayor de 8,8 y 6,9
respectivamente; y la cmara de aire no deber exceder de 10 mm. El envase de
este tipo de huevos deber ser rotulado con las palabras Huevo Refrigerado.
ARTICULO 340.- Todo huevo entero en su cscara, destinado a consumo directo,
deber ser transportado a los sitios de expendio en envases o bandejas nuevas.
Todos los embalajes que se usen en el transporte de los huevos (cajas o
bandejas), deben ser de primer uso. Se permite el empleo de embalajes de retorno
siempre que sea posible lavarlos y desinfectarlos para lograr una correcta
higienizacin de los mismos, la eficacia de dicho proceso deber ser verificada por la
autoridad sanitaria.
Los huevos deben ser transportados en vehculos cerrados cuyas estructuras
sean de materiales y construccin tal, que permitan mantener una temperatura
adecuada, su limpieza y desinfeccin.
ARTICULO 341.- Queda prohibida la venta de huevos que presenten las siguientes
alteraciones:
-
Manchados
Cscara fisurada
Cscara trizada o rota
Signos de putrefaccin
Manchas de Sangre
Embriones en franco desarrollo
Mohos y parsitos
Alta deshidratacin
Cuerpos extraos
122
huevo en polvo de no ms de 1% en peso de dixido de silicio, y no ms de 1,5% en
peso de silicato de aluminio y sodio.
ARTICULO 345.- Los establecimientos que elaboren huevo lquido y huevo congelado
debern someter los huevos a utilizar como materia prima a un proceso de lavado
previo con agua potable de flujo continuo o adicionando a la misma, antispticos
autorizados atxicos, en aquellos casos en que el proceso de elaboracin no
contemple alguna etapa tendiente a reducir la flora bacteriana tal como pasteurizacin
u otros.
TITULO XV
DE LOS ALIMENTOS FARINACEOS
Prrafo I
Disposiciones generales
ARTCULO 346.- La denominacin genrica de alimentos farinceos est reservada
para designar a los productos naturales, simples o transformados, que se caracterizan
por contener sustancias amilceas como componente dominante, acompaado o no de
otros nutrientes, tales como protenas, grasas, azcares y otros.
Prrafo II
De las harinas
ARTCULO 347.- Harina, sin otro calificativo, es el producto pulverulento obtenido por
la molienda gradual y sistemtica de granos de trigo de la especie Triticum aestivum
sp. vulgare, previa separacin de las impurezas, hasta un grado de extraccin
determinado.
ARTCULO 348.- El producto pulverulento proveniente de la molienda de otros granos,
ser designado con la palabra harina, seguida de un calificativo que indique la o las
especies de grano de la que provenga.
ARTCULO 349.- La harina deber responder a los siguientes requisitos:
a) contener hasta un mximo de 15,0% de humedad;
b) contener hasta un mximo de 0,25% de acidez expresada en cido sulfrico,
sobre la base de 14,0% de humedad;
c) contener hasta un mximo de 0,65% de cenizas, sobre la base de 14,0% de
humedad;
d) contener hasta un mximo de 0,4% de fibra cruda sobre la base de 14,0%
de humedad;
e) no contener menos de 7,0% de materias nitrogenadas (N x 5,7), sobre la
base de 14,0% de humedad, y
f) ser blanca, marfil o ligeramente amarillenta. 233
Artculo 350.- La harina deber contener como mnimo las siguientes cantidades de
vitaminas y sales minerales:
Tiamina
6,3 mg/kg
Riboflavina
1,3 mg/kg
Niacina
13,0 mg/kg
Hierro
30,0 mg/kg
El hierro debe agregarse en forma de sulfato ferroso, en el evento de no ser esto
233 Artculo modificado, como aparece en el texto, por Dto. 475/99, del Ministerio de Salud, publicado en el
Diario Oficial de 13.01.00
123
posible podr usarse fumarato ferroso siempre que se mantenga la equivalencia con el
sulfato ferroso.
Asimismo, la harina debe contener 1,8 mg/kg de cido flico, sin embargo ste se
aceptar que est presente en un rango de 1,0 a 2,6 mg/kg. 234
ARTCULO 351.- Las mezclas vitamnicas que se comercialicen para enriquecer la
harina sean nacionales o importadas debern indicar en su rotulacin las cantidades
de nutrientes que aportan por gramo de mezcla.
El Ministerio de Salud mediante decreto, dictado bajo la frmula Por orden del
Presidente de la Repblica, aprobar la directriz sobre los parmetros tcnicos
adecuados para que la composicin de la premezcla vitamnica para harinas sea
uniforme. 235
ARTCULO 352.- Harina integral es el producto resultante de la trituracin del cereal
previa limpieza y acondicionamiento, hasta llegar a un 100% de extraccin.
ARTCULO 353.- La harina integral deber cumplir con las caractersticas siguientes:
a)
b)
c)
d)
humedad, no ms de 15,0%;
fibra cruda, no ms de 1,5% sobre la base de 14,0% de humedad;
cenizas, no ms de 1,5%, sobre la base de 14,0% de humedad, y
acidez, no ms de 0,3% expresada en cido sulfrico sobre la base de un
14%
de humedad.
ARTCULO 355.- Las harinas no debern contener insectos, partes de estos o sus
estados evolutivos, caros ni otros elementos extraos.
Prrafo III
Del pan y los productos de pastelera y repostera
ARTCULO 356.- Con el nombre de pan sin otra denominacin, se entiende el producto
de la coccin de la masa resultante de una mezcla de harina de trigo, levadura de
panificacin, agua potable y sal comestible, con o sin adicin de mejoradores de
panificacin y/o enriquecedores, tales como: leche, azcares, materias grasas u otros
autorizados por este reglamento. 237
Si el pan se fabrica con otra harina, se denominar con el nombre de la harina
que se emplee.
234 Artculo reemplazado, como aparece en el texto, por el N 1, del artculo 1 del Dto. 75/09, del Ministerio de
Salud, publicado en el Diario Oficial de 16.03.10, cuya vigencia es a partir de 24 meses despus de su
publicacin en el Diario Oficial
235Inciso sustituido, como aparece en el texto, por el N 2, del artculo 1 del Dto. 75/09, del Ministerio de Salud,
publicado en el Diario Oficial de 16.03.10, cuya vigencia es a partir de 24 meses despus de su publicacin en el
Diario Oficial
236 Artculo modificado, como aparece en el texto, por Dto. 475/99, del Ministerio de Salud, publicado en el
Diario Oficial de 13.01.00
237 Artculo modificado, como aparece en el texto, por el Art. 1, N 11.-, del Dto. 68/05, del Ministerio de Salud,
publicado en el Diario Oficial de 23.01.06
124
ARTCULO 357.- El pan deber presentar las caractersticas siguientes:
a)
olor y sabor caracterstico;
b)
coccin y panificacin normales;
c)
limpio y sin cuerpos extraos;
d)
agua, no ms de 36% en muestra tomada 1 hora despus de salida del
horno,y
e) acidez, no ms de 0,25% expresada en cido sulfrico y calculada sobre la
base de 30,0% de agua.
ARTCULO 358.- Con el nombre de masas o pastas horneadas se designan diversos
productos elaborados en base a harinas, y adicionados o no de especies y otros
ingredientes o aditivos permitidos, las que debern cumplir con las siguientes
especificaciones:
a) el aspecto de la masa ser homogneo, adecuado para dar la caracterstica
tpica del producto;
b) acidez no superior al 0,25% expresada en cido sulfrico. 238
ARTCULO 359.- El pan, los pasteles, las masas, pastas y otros productos de
pastelera y repostera, no debern contener sustancias extraas, insectos, parte de
estos o sus estados evolutivos, ni caros.
ARTCULO 360.- Las mezclas de aditivos mejoradores de panificacin usados en la
industria panadera no debern contener bromato de potasio.
Prrafo IV
De los fideos y productos afines
ARTCULO 361.- Fideos son los productos constituidos por mezclas de smolas de
trigo y/o harina con agua potable, no fermentadas, sin coccin y que han sido
sometidos a un proceso de desecacin. Podrn adicionarse huevos, hortalizas y otros
ingredientes y aditivos autorizados.
ARTCULO 362.- Los fideos debern cumplir con los siguientes requisitos:
a) agua, mximo 13,5% y
b)
acidez total no superior a 0,25%, expresada en cido sulfrico, sobre la
base
de 14,0% de humedad.
Las dems exigencias y caractersticas correspondern a las de la materia
prima de origen, sin considerar nutrientes u otras sustancias agregadas permitidas.
ARTCULO 363.- Fideos enriquecidos con vitaminas y sales minerales son aquellos
que contienen como mnimo los siguientes nutrientes por cada kilogramo de producto
final:
Tiamina
Riboflavina
Niacina
Hierro
9,0 mg
3,0 mg
57,0 mg
30,0 mg
238 Artculo modificado, como aparece en el texto, por Dto. 475/99, del Ministerio de Salud, publicado en el
Diario Oficial de 13.01.00
125
El hierro debe agregarse en forma de sulfato ferroso o pirofosfato ferroso.
ARTCULO 364.- Fideos o pastas con o al huevo son aquellos a los cuales se les ha
agregado huevos frescos enteros o su equivalente deshidratado, de modo que
contengan como mnimo 330 mg de colesterol, por cada kilogramo de producto
terminado.
ARTCULO 365.- Pastas alimenticias frescas son los productos fabricados con smolas
de trigo y/o harina con agua potable, adicionados o no con huevos, hortalizas u otros
ingredientes y aditivos autorizados, y que no han sufrido un proceso de desecacin.
ARTCULO 366.- Las pastas alimenticias frescas deben cumplir con los siguientes
requisitos:
a)
humedad, mximo 35%, y
b) acidez, mximo 0,20% expresada en cido sulfrico, sobre la base de un
14,0% de humedad.
ARTCULO 367.- Los fideos y productos afines no debern contener insectos o sus
estados evolutivos, caros ni hongos.
Prrafo V
De otros productos farinceos
ARTCULO 368.- Los productos farinceos para coctel que se comercializan
envasados, tales como: papas fritas, ramitas, productos extrudos, cereales dilatados,
tortillas de maz y similares, debern presentar un mximo 40% de materia grasa y 5%
de humedad. 239
ARTCULO 369.- Los cereales para el desayuno son los productos elaborados a base
de harinas o granos de cereales adicionados o no de aditivos autorizados, sal
comestible u otros ingredientes alimenticios. Pueden ser recubiertos con aceites
vegetales y/o jarabes azucarados y enriquecidos con vitaminas y minerales. 240
ARTCULO 370.- Los productos descritos en este prrafo debern presentar los
caracteres que les son propios como sabor, olor, aspecto, textura y estar exentos de
sustancias extraas, insectos o parte de ellos.
Prrafo VI
De los derivados de cereales y tubrculos
ARTCULO 371.- Se incluyen en este grupo diversos productos derivados de cereales
y tubrculos tales como:
chuchoca es el producto total de la molienda gruesa del grano de maz
tierno (choclo), previamente cocido y seco;
maicena es la fcula de maz blanco, variedad dulce;
mote es el grano de trigo blando y tierno, obtenido por coccin y
239 Artculo modificado, como aparece en el texto, por Dto. 475/99, del Ministerio de Salud, publicado en el
Diario Oficial de 13.01.00
240 Artculo modificado, como aparece en el texto, por Dto. 475/99, del Ministerio de Salud, publicado en el
Diario Oficial de 13.01.00
126
descortezado con leja de ceniza u otro procedimiento equivalente
autorizado y lavado con agua potable hasta eliminacin total del lcali
(pH 6,9);
mote de maz es el maz cocido y descortezado mediante leja caliente
de ceniza u otro procedimiento autorizado, y lavado con agua potable
hasta eliminacin del lcali (pH 6,9);
polenta es el producto de la molienda gruesa del grano de maz seco y
descortezado;
smola es el producto de estructura granulosa, obtenido por la molienda
gruesa y cernida del trigo duro (Triticum durum);
tapioca es el producto obtenido de la fcula de mandioca, humedecida y
granulada;
avena laminada es el producto obtenido, por compresin mecnica del
grano de avena industrialmente limpio y desprovisto de sus tegumentos;
chuo es el producto obtenido a partir de fcula de papa y puede
contener hasta un mximo de 18% de humedad;
afrecho o salvado de trigo es el producto obtenido en el proceso de
molienda del cereal y corresponde a las materias fibrosas no digeribles
obtenidas a partir de las envolturas externas (pericarpio y testa) de la
semilla o cariopse;
grmen de trigo es el producto obtenido en el proceso de molienda a
partir de la extraccin del embrin de la semilla o cariopse.
TITULO XVI
DE LAS LEVADURAS DE PANIFICACION Y DE LOS AGENTES LEUDANTES
ARTCULO 372.- Levadura para panificacin es el producto obtenido de la
propagacin industrial de levaduras del gnero Saccharomyces en medios de cultivos
adecuados.
ARTCULO 373.- Levadura prensada o filtrada para panificacin corresponde a la
levadura que ha sido centrifugada, prensada o filtrada, de manera que su humedad no
sea mayor de 75% en peso.
ARTCULO 374.- Levadura seca y levadura seca instantnea para panificacin
corresponde a la levadura que ha sido deshidratada, de manera que su humedad no
sea superior al 10% en peso.
127
ARTCULO 375.- Polvos de hornear son aquellos productos formados de cido
carbnico y sus sales sdica, potsica, clcica y amnica y otros leudantes qumicos
autorizados, pudiendo adicionarles excipientes como material inerte.
ARTCULO 376.- Se podrn usar como agentes leudantes otros productos, siempre
que estn expresamente autorizados para este fin en este reglamento.
TITULO XVII
DE LOS AZUCARES Y DE LA MIEL
Prrafo I
De los azcares
ARTCULO 377.- Con el nombre de azcar slo podr denominarse a la sacarosa
natural cristalizada proveniente de la raz de la remolacha azucarera (Beta vulgaris
var.saccharina o saccharifera) o de los tallos de la caa de azcar (Saccharum
officinarum).241
ARTCULO 378.- Azcar crudo es el producto slido cristalizado, obtenido de la caa
de azcar o de la remolacha azucarera, constituido esencialmente por cristales sueltos
de sacarosa cubiertos de una pelcula de su licor madre. Su polarizacin mnima a
20C debe ser de 96.
ARTCULO 379.- Azcar blanco granulado o refinado es el producto que contiene por
lo menos un 99,5% de sacarosa y no ms de 0,1% de sustancias insolubles en agua.
No deber contener ms de 0,10% de cenizas, 0,10% de sustancias reductoras ni ms
de 0,10% de humedad y su color ser como mximo 150 unidades ICUMSA.
Al azcar blanco podr adicionarse hasta en un 2%, en total, de silicatos o
fosfatos de calcio como agentes antihumectantes u otros productos permitidos.
ARTCULO 380.- Azcar rubio granulado es el producto cristalizado obtenido de la
caa de azcar o de la remolacha azucarera que contiene como mnimo 98.5% de
sacarosa y como mximo 0,2% de sustancias insolubles en agua, 0,4% de cenizas y
0,10% de humedad.
ARTCULO 381.- Azcar flor o azcar en polvo (azcar glac) es el producto que se
obtiene al moler finamente el azcar blanco granulado o el azcar refinado granulado.
Sus caractersticas deben corresponder a las del azcar utilizado en su fabricacin,
permitindose agregar silicato o fosfato de calcio u otros agentes antihumectantes, en
las concentraciones indicadas en este reglamento.
Como ingrediente facultativo, se podr utilizar almidn en una concentracin
mxima de 5% a condicin de que no se emplee otro antiaglutinante o antihumectante.
242
128
purificado de caa o de remolacha. Debe contener como mnimo 80% de sacarosa y
como mximo 1% de sustancias insolubles en agua, 1,2% de cenizas y 6% de
humedad.
ARTCULO 383.- Con el nombre de azcares se entender a los carbohidratos
endulzantes, monosacridos y disacridos refinados, concentrados y /o cristalizados,
para efectos de rotulacin, los que debern rotularse con su nombre especfico. 243
Prrafo II
De los jarabes
ARTCULO 384.- Se reserva la denominacin de jarabes a los derivados, sucedneos
y subproductos de los azcares naturales que comprenden a las sustancias cuya
nomenclatura y requisitos se detallan en los artculos siguientes.
ARTCULO 385.- Eliminado.- 244
ARTCULO 386.- Eliminado.- 245
ARTCULO 387.- Jarabe de glucosa es una solucin concentrada y purificada de
sacridos nutritivos obtenidos del almidn. 246
ARTCULO 388.- El jarabe de glucosa destinado a la fabricacin de productos de
confitera podr contener como mximo 400 mg/kg de anhdrido sulfuroso, aceptndose
para el jarabe de glucosa destinado a otros usos un mximo de 40 mg/kg de anhdrido
sulfuroso.
ARTCULO 389.- Jarabe de glucosa "deshidratada" es el jarabe de glucosa del que se
ha separado parcialmente el agua. Debe contener como mnimo 20% m/m de azcares
reductores (equivalente en dextrosa), expresados en D-glucosa en seco y 90% m/m de
slidos totales y como mximo 1% m/m en seco de cenizas sulfatadas y 1 mg/kg de
arsnico.
El jarabe de glucosa deshidratado destinado a la fabricacin de productos de
confitera deber contener como mximo 150 mg/kg de anhdrido sulfuroso,
aceptndose para el jarabe de glucosa deshidratado destinado a otros usos un mximo
de 40 mg/kg de anhdrido sulfuroso. 247
ARTCULO 390.- Jarabe de maz de alta fructosa, es un jarabe de maz, obtenido por
isomerizacin enzimtica de una solucin de alta dextrosa, conteniendo al menos un
70,5% de slidos, no menos de un 92% de monosacridos, conteniendo como mnimo
un 42% de fructosa y no ms de un 8% de otros sacridos. 248
243 Artculo modificado, como aparece en el texto, por el Art. 1, N 24.-, del Dto. 68/05, del Ministerio de Salud,
publicado en el Diario Oficial de 23.01.06
244 Artculo eliminado, por el Art. 1, N 25.-, del Dto. 68/05, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario
Oficia l de 23.01.06
245 Artculo eliminado, por el Art. 1, N 25.-, del Dto. 68/05, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario
Oficia l de 23.01.06
246 Artculo modificado, como aparece en el texto, por el Art. 1, N 26.-, del Dto. 68/05, del Ministerio de Salud,
publicado en el Diario Oficial de 23.01.06
247 Artculo modificado, como aparece en el texto, por Dto. 238/00, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario
Oficial de 26.05.00
248 Artculo modificado, como aparece en el texto, por Dto. 238/00, del Ministerio de Salud, publicado en el
Diario Oficial de 26.05.00
129
ARTCULO 391.- Jarabes naturales son los jugos naturales azucarados de productos
vegetales (caa, maz, remolacha, palma, frutas y otros), concentrados hasta la
consistencia de jarabe, debiendo tener como mnimo 62 Brix y no contener sustancias
aromticas artificiales ni sustancias colorantes. 249
ARTCULO 392.- Jarabes artificiales son las soluciones concentradas de azcares en
agua potable, con adicin de sustancias aromticas, colorantes y cidos permitidos.
Prrafo III
De la miel
ARTCULO 393.- La denominacin de "miel", o "miel de abeja" o "miel virgen", est
slo y exclusivamente reservada para designar el producto natural elaborado por la
abeja Apis melfera, con el nctar de las flores y exudados de plantas aromticas.
En consecuencia, no constituyen ni pueden calificarse como miel, los productos
apcolas, tales como polen y jalea real, que se comercializarn como alimentos previa
declaracin de su composicin respectiva y que debern justificar las propiedades
nutricionales que en cada caso se les atribuya, si as se hiciere.
Podr denominarse como miel de palma al producto viscoso, amarillo oscuro
y muy dulce, obtenido por concentracin de savia de palma chilena (jubea chilensis). El
producto no deber contener saborizantes/aromatizantes, preservantes, edulcorantes
no nutritivos y/o colorantes artificiales. 250 251 252
ARTCULO 394.- La miel lquida o cristalizada, deber tener las caractersticas
siguientes:
a) contener como mximo 18% de agua, 5% de sacarosa, 8% de dextrina, 0,8%
de cenizas, 0,2% de acidez expresada en cido frmico y 40 mg/kg de
hidroximetil furfural y contener como mnimo 70% de azcares invertidos y
una actividad diastsica de 8 en la escala de Goethe. Su peso especfico
estar comprendido entre 1,400 y 1,600 a 20C;
b) no contener polen, cera u otras materias insolubles en agua, en proporcin
superior al 1%, calculado en base seca;
c) no contener azcares invertido artificial, insectos, sus fragmentos o sus
estados evolutivos, pelos de animales ni sustancias extraas a su
composicin natural, tales como edulcorantes naturales o artificiales,
materias aromticas, almidn, goma, gelatina, sustancias preservadoras y
colorantes; 253
d) no estar fermentada ni caramelizada y estar exenta de hongos visibles.
TITULO XVIII
DE LOS PRODUCTOS DE CONFITERIA Y SIMILARES
249 Artculo modificado, como aparece en el texto, por Dto. 475/99, del Ministerio de Salud, publicado en el
Diario Oficial de 13.01.00
250 Artculo modificado, como aparece en el texto, por Dto. 855/98, del Ministerio de Salud, publicado en el
Diario Oficial de 31.07.99
251 Artculo modificado, como aparece en el texto, por Dto. 475/99, del Ministerio de Salud, publicado en el
Diario Oficial de 13.01.00
252 Inciso reemplazado, como aparece en el texto, por el Art. 1, N 27.- del Dto. 68/05, del Ministerio de Salud,
publicado en el Diario Oficial de 23.01.06
253 Letra modificada, como se indica en el texto, por el Art. 1, N 11.-, del Dto. 68/05, del Ministerio de Salud,
publicado en el Diario Oficial de 23.01.06
130
Prrafo I
De la confitera de azcar
ARTCULO 395.- Productos de confitera son las preparaciones de diferentes formas
de presentacin y consistencia, que contienen azcares como materia bsica
caracterstica, o en su reemplazo total o parcial edulcorantes no nutritivos, con o sin
adicin de miel, leche, materias grasas, frutas al estado natural o elaboradas, semillas
u otros ingredientes y aditivos permitidos. 254
Prrafo II
De los productos del cacao y del chocolate
ARTCULO 396.- Semilla de cacao o cacao en grano es la semilla sana y limpia del
Theobroma cacao L., que ha sido sometida a fermentacin y posterior desecacin.
Deber contener como mximo 8% de humedad, 12% de cscara y no contener
insectos o sus estados evolutivos.
ARTCULO 397.- Cacao o cacao en polvo es el producto obtenido de la pulverizacin
de la torta de cacao. Deber contener como mximo 8% de humedad y 5% de
cascarillas o sustancias extraas, expresadas sobre materia seca desgrasada. Si su
contenido de materia grasa es igual o superior al 10% se denominar "Cacao natural
en polvo" y si es menor de 10% se denominar como "Cacao desgrasado en polvo".
ARTCULO 398.- Chocolate es el producto homogneo obtenido de un proceso de
fabricacin adecuado de materias de cacao que puede ser combinado con productos
lcteos, azcares y/o edulcorantes, emulsificadores y/o saborizantes. Debe contener
como mnimo 20% de slidos de cacao del cual, por lo menos 18% ser manteca de
cacao. Pueden agregarse hasta un lmite de un 40% del peso total del producto
terminado otros ingredientes alimenticios. 255
ARTCULO 399.- Chocolate sucedneo es el producto en el que la manteca de cacao
ha sido reemplazada parcial o totalmente por materias grasas de origen vegetal,
debiendo poseer los dems ingredientes del chocolate. Deber contener como mnimo
un 4% de slidos no grasos de cacao y su humedad no deber ser superior al 3%.
El chocolate sucedneo de leche deber contener un mnimo de 12% de
slidos de leche desgrasados y el chocolate blanco sucedneo deber contener como
mnimo un 4% de manteca de cacao. En la rotulacin de estos productos deber
destacarse claramente la frase sabor a chocolate". 256
ARTCULO 400.- Cacao azucarado en polvo es el producto obtenido a partir de cacao
en polvo, con la adicin de azcares y destinado a ser disuelto en agua o leche.
Deber contener como mximo 65% de azcar y como mnimo 20% de slidos de
cacao. Podr llevar adicionado leche en polvo u otros ingredientes y aditivos
permitidos, no podr contener colorantes. 257
Prrafo III
De los productos en polvo para preparar postres y refrescos
ARTCULO 401.- Con el nombre genrico de producto en polvo para preparar postres
y refrescos, se denominan los productos en polvo o granulados que, por dispersin en
254 Artculo modificado, como aparece en el texto, por el Art. 1, numeral 30, del Dto. 106/08, del Ministerio de
Salud, publicado en el Diario Oficial de 23.04.09
255 Artculo modificado, como se indica en el texto, por Dto. N 475/99, del Ministerio de Salud, publicado en el
Diario Oficial de 13.01.00
256 Artculo modificado, como se indica en el texto, por Dto. N 475/99, del Ministerio de Salud, publicado en el
Diario Oficial de 13.01.00
257 Artculo modificado, como se indica en el texto, por el Art. 1, Ns. 11 y 28.-, del Dto. 68/05, del Ministerio de
Salud, publicado en el Diario Oficial de 23.01.06
131
agua y/o leche, permiten la obtencin de las preparaciones correspondientes
(gelatinas, flanes, budines, refrescos u otros).
ARTCULO 402.- Polvos para preparar postres de gelatina son los productos
constituidos por mezclas de gelatina y azcares o edulcorantes autorizados,
adicionados o no de acidulantes, saborizantes, colorantes y otros ingredientes
autorizados por este reglamento. Su contenido mximo de humedad ser de 5%.
Cuando se utilicen otros espesantes o hidrocoloides autorizados que no sea gelatina
de origen animal, deber indicarse en el rtulo gelatina de origen vegetal, sin
perjuicio de la correspondiente declaracin de los nombres especficos de los
espesantes o hidrocoloides constituyentes. 258
ARTCULO 403.- La gelatina utilizada en la elaboracin de postres debe provenir de la
hidrlisis selectiva del colgeno principal protena estructural de la piel, tejido conectivo
y huesos de animales sanos. Debern cumplir con las normas de identidad y pureza
de FAO/OMS. 259
ARTCULO 404.- Polvos para preparar refrescos o bebidas instantneas en polvo son
los productos constituidos por azcares o mezclas de azcares y edulcorantes
autorizados o mezclas de edulcorantes autorizados, acidulantes, saborizantes,
colorantes, con o sin adicin de enturbiantes y otros ingredientes.
Estos productos debern contener lo siguiente:
a)
b)
c)
132
a) deben estar libres de hojas, fragmentos de insectos y materias ajenas al
producto;
b) los frutos deben poseer un mnimo de transparencia, brillo y turgencia y su
textura debe ser firme y no desintegrarse al ser presionada entre los dedos;
c) podrn contener colorantes y aromatizantes u otros aditivos autorizados.
TITULO XX
DE LAS CONSERVAS
Prrafo I
Disposiciones generales
ARTCULO 408.- Conserva es el producto alimenticio contenido en envase
hermticamente sellado y que ha sido sometido posteriormente a un tratamiento
trmico que garantice su esterilidad comercial. 261
ARTCULO 409.- Envase hermticamente sellado es aquel que ha sido diseado para
impedir la entrada de microorganismos durante y despus del tratamiento trmico, con
el objeto de mantener la esterilidad comercial.
ARTCULO 410.- Tratamiento trmico son las condiciones de tiempo y temperatura
necesarias para conseguir la esterilidad comercial.
ARTCULO 411.- Tratamiento programado es el tratamiento trmico utilizado por el
fabricante para un producto determinado y un tamao de envase definido, para
conseguir la esterilidad comercial.
ARTCULO 412.- Esterilidad comercial es el estado que se consigue aplicando calor
suficiente, slo o en combinacin con otros procesos de conservacin de alimentos,
que aseguren la destruccin de formas viables de microorganismos patgenos y de
otros microorganismos capaces de alterar el producto y que pudieran multiplicarse a
temperatura ambiente, durante su almacenamiento y distribucin.
ARTCULO 413.- Alimento cido es todo alimento cuyo pH natural sea de 4,5 o menor.
ARTCULO 414.- Alimento de baja acidez es cualquier alimento con un valor de pH
mayor de 4,5 y una actividad de agua mayor de 0,85. Incluye frutas, vegetales o
productos vegetales de acidez naturalmente baja, a los cuales se les ha reducido el pH
por acidificacin, previo a su tratamiento trmico.
ARTCULO 415.- Alimento en conserva acidificado es todo alimento que haya sido
tratado para obtener un pH de equilibrio de 4,5 o menor despus del tratamiento
trmico.
ARTCULO 416.- El agua utilizada para el enfriamiento de las conservas deber ser
clorada, debiendo controlarse, para asegurar en todo momento un nivel no inferior a
0,2 mg/l de cloro libre residual. Si esta agua se recircula debe separarse toda materia
orgnica insoluble. 262
ARTCULO 417.- Se debe asegurar la hermeticidad de las conservas mediante
procedimientos idneos. Se deber llevar un registro de los controles de hermeticidad.
263
261 Artculo modificado, como se indica en el texto, por Dto. N 475/99, del Ministerio de Salud, publicado en el
Diario Oficial de 13.01.00
262 Artculo modificado, como se indica en el texto, por Dto. N 475/99, del Ministerio de Salud, publicado en el
Diario Oficial de 13.01.00
263 Artculo modificado, como se indica en el texto, por Dto. N 475/99, del Ministerio de Salud, publicado en el
133
ARTCULO 418.- Los autoclaves utilizados en el tratamiento trmico deben estar
provistos de un termmetro de precisin de 1C y adems de un dispositivo de registro
de la temperatura y tiempo de esterilizacin.
ARTCULO 419.- Se prohbe la tenencia, distribucin y expendio de conservas cuyos
envases se presenten hinchados, abollados, con evidencia de haber perdido su
hermeticidad por dao en sus cierres, visiblemente oxidados o que haya excedido el
plazo recomendado para su consumo establecido por el fabricante. Estos productos no
podrn ser reprocesados para consumo humano.
ARTICULO 420.- En productos en conserva, la fecha o cdigo de elaboracin se
estampar en una de las tapas del envase bajo relieve o con equipos automticos de
impresin mediante tinta indeleble, en la forma y orden establecidos en este
reglamento. 264
Prrafo II
De los requisitos para alimentos de baja acidez
ARTICULO 421.- El tratamiento trmico deber ser establecido por el fabricante para
cada producto, formulacin y formato mediante instrumentos y estudios de curvas de
penetracin de calor realizados en los autoclaves de la industria. Este tratamiento
deber supervisarse por personal tcnicamente competente.
Prrafo III
De los requisitos para alimentos en conserva acidificados
ARTCULO 422.- Deber llevarse en registro para cada carga que contenga la
siguiente informacin:
a) condiciones del tratamiento trmico;
b) productos empleados para el ajuste del pH.
El producto final deber tener un pH de equilibrio igual o menor a 4,5.
Prrafo IV
De los requisitos para conservas de carne
ARTCULO 423.- Las conservas de carne no debern contener ms de 100 mg/kg de
nitrito residual, expresado como nitrito de sodio. 265
TITULO XXI
DE LOS ENCURTIDOS
ARTCULO 424.- Encurtidos o pickles son los frutos u hortalizas sometidas a
fermentacin lctica con adicin de sal, conservados o no en vinagre. Los encurtidos
deben cumplir los siguientes requisitos:
a) las frutas y hortalizas utilizadas como materias primas debern ser sanas,
de madurez adecuada y estar libres de alteraciones producidas por agentes
Diario Oficial de 13.01.00
264 Artculo modificado, como se indica en el texto, por Dto. N 475/99, del Ministerio de Salud, publicado en el
Diario Oficial de 13.01.00
265 Artculo modificado, como se indica en el texto, por Dto. N 47/99, del Ministerio de Salud, publicado en el
Diario Oficial de 13.01.00
134
fsicos, qumicos o biolgicos;
b)el lquido de cobertura de los encurtidos conservados en vinagre deber
tener una acidez mnima de 1,5% expresada como cido actico, y un pH no
mayor de 3,8 (a 20C).
Debe contener un mximo de 100 mg/kg de anhdrido sulfuroso total, cuando
las materias primas hayan sido tratadas con sulfito, bisulfitos o anhdrido
sulfuroso.
ARTCULO 425.- Las aceitunas conservadas por esterilizacin trmica (como las
aceitunas aderezadas ennegrecidas por oxidacin) debern haber recibido un
tratamiento suficiente, tanto en tiempo como en temperatura para destruir las esporas
de Clostridium botulinum.
TITULO XXII
DE LOS CALDOS Y SOPAS DESHIDRATADAS
ARTCULO 426.- Caldo deshidratado es el producto constituido por verduras o
mezclas de carne y sus extractos, grasa, sal comestible, condimentos, especias y
acentuantes del sabor. Pueden contener verduras deshidratadas, protenas
hidrolizadas, extractos de levaduras y aditivos autorizados en este reglamento.
Los caldos deshidratados no deben contener ms de un 5% de humedad y
reconstituidos de acuerdo a su rotulacin, deben contener como mximo 12,5 g de
cloruro de sodio y como mnimo 100 mg de nitrgeno total por litro de caldo. Los caldos
de carne de vacuno deben contener como mnimo 20 mg de creatinina total y los de
otras carnes 10 mg de creatinina total por litro de caldo preparado. 266
ARTCULO 427.- Sopas y sopas cremas deshidratadas son aquellos productos
elaborados a base de mezclas de cereales y sus derivados, leguminosas sometidas a
tratamiento trmico, verduras deshidratadas, callampas, carnes en general incluyendo
las de aves, pescados y mariscos, leche y sus derivados, alimentos grasos, extractos
de carnes y levaduras, protenas hidrolizadas, sal, especias y sus extractos y otros
productos alimenticios acentuantes del sabor y aditivos permitidos. Para su consumo
requieren la adicin de agua y coccin de acuerdo a lo indicado en su rotulacin.
Las sopas cremas deshidratadas debern contener como mnimo 0,8% de
nitrgeno total y como mximo un 8% de humedad.
Debern contener por litro de sopa como mximo 12,5 g de cloruro de sodio.
Las sopas cremas en cuyas denominaciones se haga alusin a la presencia de carne,
deben contener como mnimo 60 mg de creatinina total por litro de sopa preparada
cuando corresponda a variedades con carne de vacuno y 10 mg de creatinina total en
variedades con otras carnes. 267
ARTCULO 428.- Sopas y sopas cremas deshidratadas instantneas no necesitarn
coccin y para ser consumidas slo requieren la adicin de agua de acuerdo a las
instrucciones de preparacin indicadas en su rtulo. Deben cumplir los mismos
requisitos que las sopas y sopas cremas deshidratadas no instantneas.
ARTCULO 429.- La creatinina de los caldos, sopas y sopas cremas debe
corresponder exclusivamente a los componentes del producto natural.
TITULO XXIII
266 Artculo modificado, como se indica en el texto, por Dto. N 475/99, del Ministerio de Salud, publicado en el
Diario Oficial de 13.01.00
267 Artculo modificado, como se indica en el texto, por Dto. N 475/99, del Ministerio de Salud, publicado en el
Diario Oficial de 13.01.00
135
DE LAS ESPECIAS, CONDIMENTOS Y SALSAS
Prrafo I
De las especias
ARTCULO 430.- La denominacin de "especias" comprende a plantas o partes de
ellas (races, rizomas, bulbos, hojas, cortezas, flores, frutos y semillas) que contienen
sustancias aromticas, spidas o excitantes, o sus principios activos suspendidos en
un soporte alimenticio adecuado, empleadas para condimentar alimentos y bebidas. Se
incluyen en esta denominacin, entre otras, las siguientes especias:
ANIS COMUN O VERDE
ANIS ESTRELLADO
AZAFRAN
CANELA DE CEYLAN
CARDAMOMO
CLAVO DE OLOR
COMINO
COMINO ALEMAN O ALCARAVEA
CURCUMA
CURRY
JENGIBRE
MACIS
MEJORANA
MENTA PIPERITA
MOSTAZA BLANCA
MOSTAZA NEGRA
NUEZ MOSCADA
PIMIENTA BLANCA
PIMIENTA NEGRA
PIMIENTA DE JAMAICA
PIMIENTA DE CAYENA
136
VAINILLA
ARTCULO 431.- Las especias deben ser sanas, limpias, genuinas y presentar las
caractersticas que les son propias. Deben contener la totalidad de sus principios
activos y estar privadas de otras partes del vegetal exentas de valor como condimento.
ARTCULO 432.- Las especias no deben estar agotadas, alteradas, contaminadas con
insectos o parsitos, ni en mal estado de conservacin o higiene. Queda prohibido
adicionarles sustancias inertes, amilceas o cualquier otra materia extraa.
ARTCULO 433.- Las especias que a continuacin se indican deben cumplir con los
siguientes lmites de humedad, cenizas totales, cenizas insolubles en cido clorhdrico,
fibra cruda y esencias:
Especia
Humedad
Materias
volt.mx. %
Cenizas
totales
mx. %
ANIS COMUN
ANIS ESTRELLADO
AZAFRAN
CANELA DE CEYLAN
CARDAMOMO
CLAVO DE OLOR
COMINO
COMINO ALEMAN
CURCUMA
JENGIBRE
MACIS
MEJORANA
MENTA PIPERITA
MOSTAZA BLANCA
MOSTAZA NEGRA
NUEZ MOSCADA
PIMIENTA BLANCA
PIMIENTA NEGRA
PIMIENTA DE CAYENA
PIMIENTA DE JAMAICA
VAINILLA
13,0
15,0
10,0
12,0
15,0
9,0
9,5
10,0
14,0
17,0
15,0
12,0
14,0
15,0
12,0
10,0
10,0
30,0
9,0
3,0
8,0
6,0
8,0
8,0
9,5
9,0
8,0
7,5
3,0
15,0
12,0
5,0
5,0
5,0
2,0
7,0
8,0
6,0
7,0
Cenizas
Insolub
HCL 10
Mx. %
1,5
1,0
1,0
2,0
3,0
2,0
1,0
1,0
1,0
2,0
0,5
5,0
1,0
1,0
1,5
0,8
0,3
1,0
1,0
0,4
-
Fibra
Cruda
Esencia
mx. %
mn. %
5,0
20,0
15,0
7,0
18,0
6,0
8,0
10,0
19,0
22,0
20,0
5,0
12,5
25,0
-
2,0
4,5
4,5
2,0
0,5
2,0
0,3
10,0
2,5
2,5
4,0
0,7
0,8
0,6
5,0
1,5
2,0
1,5
137
ARTCULO 437.- La sal comestible con menor contenido de sodio deber ceirse a las
especificaciones que para cada descriptor nutricional establece el artculo 120 del
presente reglamento. 270
ARTCULO 438.- Toda sal comestible deber contener yodo adicionado en forma de
yodatos o de yoduros de sodio o de potasio, en una concentracin entre 0,02 y 0,06
gramos de yodo por kilogramo del producto. 271
ARTCULO 439.- Toda sal comestible deber estar exenta de cualquier sustancia
txica.
No deber contener:
a)
b)
c)
d)
ARTCULO 442.- Los vinagres que no procedan de vino (alcohol, azcares, hidromiel,
zumos de frutas, cerveza, malta, sidra, suero lcteo u otros) correspondern a la
composicin normal de sus materias de origen y su acidez total, expresada en cido
actico, no ser inferior a 4%.
ARTCULO 443.- Los vinagres, en general, no deben contener sustancias extraas a
su materia prima de origen, ni se aceptar que sean adicionados de cidos minerales
ni orgnicos, incluso cido actico, materias acres, irritantes o txicas, colorantes
extraos como tampoco, de otras sustancias destinadas a realzar artificialmente las
propiedades caractersticas de los vinagres genuinos.
ARTCULO 444.- No se permitir la elaboracin, distribucin o expendio bajo el
nombre de vinagre, de productos a base de cido actico o lctico, que no provengan
270Artculo modificado, como se indica en el texto, por Dto. N 475/99, del Ministerio de Salud, publicado en el
Diario Oficial de 13.01.00
271Artculo modificado, como se indica en el texto, por Dto. N 475/99, del Ministerio de Salud, publicado en el
Diario Oficial de 13.01.00
272Artculo modificado, como se indica en el texto, por Dto. N 475/99, del Ministerio de Salud, publicado en el
Diario Oficial de 13.01.00
273 Artculo modificado, como se indica en el texto, por Dto. N 47/99, del Ministerio de Salud, publicado en el
Diario Oficial de 13.01.00
138
de la fermentacin actica natural de los productos de origen.
Prrafo IV
De las Salsas
ARTCULO 445.- Se denomina salsa a los productos preparados, de consistencia
lquida o semilquida a base de pulpa de frutos, condimentos naturales o elaborados,
cidos orgnicos, productos aromticos o picantes, azcares, sal u otros productos
permitidos.
ARTCULO 446.- Salsa de mostaza es la mezcla de harina de mostaza con vinagre,
sal, otros condimentos y acidulantes permitidos. Debe responder a los siguientes
requisitos:
a) contener hasta un mximo de 75% de humedad;
b) no contener menos de un 0,1% de esencia de mostaza natural, expresada
en base seca;
c) contener hasta un mximo de 12% de cenizas totales, expresadas en base
seca;
d) pH no mayor de 4,4;
e) acidez no menor de 1% expresada como cido actico.
ARTCULO 447.- Toda mezcla con otras sustancias espesantes, colorantes permitidos
u otros ingredientes no sealados en la definicin de salsa de mostaza, slo puede
expenderse como "condimento de mostaza".
ARTCULO 448.- Salsa de tomates es el producto resultante de la molienda y tamizaje
parcial de tomates de las variedades rojas (Lycopersicum esculentum Mill), sanos,
maduros, cuya pulpa y jugo parcialmente libre de piel y semillas ha sido concentrado
por evaporacin y adicionado de condimento, sal y aditivos permitidos. Debe responder
a los siguientes requisitos:
a)
slidos solubles mnimo 8 Brix;
b)
acidez total expresada como cido ctrico anhidro, mximo 2,5%.
ARTCULO 449.- Ketchup es el producto obtenido de la molienda y tamizaje de
tomates de las variedades rojas (Lycopersicum esculentum Mill.), sanos y maduros
cuya pulpa y jugo, libre de piel y semillas ha sido evaporado y adicionado de vinagre,
azcares, condimentos, sal y aditivos permitidos. Debe responder a los siguientes
requisitos:274
a)
slidos solubles mnimo 26 Brix;
b)
pH:4,4 como mximo.
ARTCULO 450.- Mayonesa es la emulsin de aceite comestible en huevo y agua,
adicionada de vinagre, jugo de limn, otros cidos orgnicos, sal comestible,
condimentos y aditivos. Se permite la adicin de caroteno y otros aditivos
autorizados.275 276
ARTCULO 451.- Aderezos para ensaladas (salad dressings) son las emulsiones en las
cuales el aceite comestible se encuentra finamente disperso en un medio acuoso que
contiene: sal, azcares, vinagre, especias, huevo y/o derivados lcteos y aditivos
autorizados. 277
274 Expresin reemplazada, como aparece en el texto, por el Art. 1, N 11.-, del Dto. 68/05, del Ministerio de
Salud, publicado en el Diario Oficial de 23.01.06
275 Artculo modificado, como se indica en el texto, por Dto. N 475/99, del Ministerio de Salud, publicado en el
Diario Oficial de 13.01.00
276Inciso 2 eliminado, como se indica en el texto, por Dto. N 57/05, del Ministerio de Salud, publicado en el
Diario Oficial de 06.05.05
277 Expresin reemplazada, como aparece en el texto, por el Art. 1, N 11.-, del Dto. 68/05, del Ministerio de
Salud, publicado en el Diario Oficial de 23.01.06
139
TITULO XXIV
DE LOS ESTIMULANTES O FRUITIVOS
Prrafo I
Del t
ARTCULO 452.- T, sin otra denominacin es el producto obtenido de hojas tiernas,
yemas, pecolos o pednculos, sanos y limpios de las especies del gnero Thea,
preparado por deshidratacin, con o sin fermentacin.
ARTCULO 453.- De acuerdo con el proceso de fermentacin, el t se clasifica en:
T verde o t sin fermentar, tipo chino
T negro o t fermentado
T pardo o t parcialmente fermentado
Estos tres tipos de t elaborados deben cumplir con los siguientes requisitos:
a) contener un mximo de:
20% de tallos, pecolos o pednculos en conjunto
12% de humedad
8% de cenizas totales y 1% de cenizas insolubles en cido clorhdrico al
10%, ambos expresados en base seca;
b) contener un mnimo, expresado en base seca, de:
1% de cafena
24% de extracto acuoso en el t negro
28% de extracto acuoso en el t verde
Prrafo II
De la Yerba Mate
ARTCULO 454.- Yerba Mate es el producto constituido por hojas, ramas jvenes,
brotes, pecolos o pednculos desecados, ligeramente tostados o desmenuzados, de
especies del gnero Ilex (I.brasiliensis, I. paraguariensis). La yerba mate elaborada
debe cumplir con los siguientes requisitos:
a) contener un mnimo de 0,7% de cafena y de 25% de extracto acuoso,
expresados en base seca;
b) no contener ms de 11% de humedad 9% de cenizas totales, 1,5% de
cenizas insolubles en cido clorhdrico al 10% y 30% de palos que no pasen
por un tamiz con perforaciones de 70 mm de largo y 2,5 mm de ancho.
Prrafo III
Del caf
ARTCULO 455.- Caf tostado es el producto constituido por las semillas sanas y
limpias de las diferentes especies del gnero Coffea, que por medio del calor han
tomado una coloracin oscura y aroma caracterstico. No contendr ms de:
5% de granos carbonizados
1% de materias extraas
5% de humedad
Contendr como mnimo 0,9% de cafena y 20% de extracto acuoso, ambos
140
expresados en base seca.
El caf tostado descafeinado no deber tener ms de 0,1% de cafena,
expresado en base seca. 278
ARTCULO 456.- Caf soluble o caf instantneo es el producto resultante de la
deshidratacin del extracto obtenido exclusivamente a partir del caf en grano
recientemente tostado y secado hasta consistencia de polvo, sin adicin de otros
ingredientes. No debe tener menos de 2,5% de cafena en base seca y su humedad no
debe ser mayor a 5% .
El caf soluble o instantneo descafeinado no deber tener ms de 0,3% de
cafena, expresado en base seca. 279
ARTCULO 457.- Sucedneos del caf son aquellos productos de origen vegetal (soya,
higo, achicoria u otros), que desecados y/o tostados o tostados con azcares o en
mezcla, permiten la preparacin de infusiones semejantes a la del caf. La naturaleza
de sucedneo de caf debe estar claramente indicada en el rtulo. 280
ARTCULO 458.- Sucedneo del caf instantneo o soluble es el producto resultante
de la deshidratacin del extracto acuoso de los sucedneos del caf mencionados en
el artculo anterior. Su humedad no ser mayor a 5%. La naturaleza de sucedneo de
caf instantneo o soluble deber estar claramente indicada en el rtulo.
Prrafo IV
De las hierbas aromticas
ARTCULO 459.- La denominacin de hierbas aromticas comprende ciertas plantas o
partes de ellas (races, rizomas, bulbos, hojas, cortezas, flores, frutos y semillas) que
contienen sustancias aromticas, y que por sus sabores caractersticos, se destinan a
la preparacin de infusiones de agrado. 281
ARTCULO 460.- Las hierbas aromticas deben ser genuinas, sanas, presentar las
caractersticas macroscpicas y microscpicas que les son propias. No deben contener
materias o cuerpos extraos a su naturaleza ni ms de 20% de otras partes del vegetal
exentas de valor como aromatizantes.
ARTCULO 461.- Las hierbas aromticas deben contener la totalidad de sus principios
activos y otros metabolitos secundarios de importancia para su caracterizacin
qumica.
ARTCULO 462.- Las hierbas aromticas pueden expenderse enteras o molidas, ya
sea solas o en mezclas. 282
ARTCULO 463.- Las hierbas aromticas no debern tener materias o sustancias
contaminantes en niveles nocivos para la salud, ni principios activos en
concentraciones teraputicas, asimismo las hierbas aromticas/infusiones no debern
estar afectas a la ley N 19.366, que sanciona el trfico ilcito de estupefacientes y
278 Artculo modificado, como se indica en el texto, por Dto. N 475/99, del Ministerio de Salud, publicado en el
Diario Oficial de 13.01.00
279 Artculo modificado, como se indica en el texto, por Dto. N 475/99, del Ministerio de Salud, publicado en el
Diario Oficial de 13.01.00
280 Expresin reemplazada, como aparece en el texto, por el Art. 1, N 11.-, del Dto. 68/05, del Ministerio de
Salud, publicado en el Diario Oficial de 23.01.06
281 Artculo modificado, como se indica en el texto, por Dto. N 475/99, del Ministerio de Salud, publicado en el
Diario Oficial de 13.01.00
282 Artculo modificado, como se indica en el texto, por Dto. N 115/03, del Ministerio de Salud, publicado en el
Diario Oficial de 25.11.03 (modif.. anterior: Dto. N 855/98, Minsal)
141
sustancias psicotrpicas.283
284
283 Artculo modificado, como aparece en el texto, por Dto. 115/03, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario
Oficial de 25.11.03
284 Artculo modificado, como aparece en el texto, por Dto. 475/99, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario
Oficial de 13.01.00
285 Artculo sustituido, como se indica en el texto, por Dto. N 57/05, del Ministerio de Salud, publicado en el
Diario Oficial de 06.05.05
142
TITULO XXVI
DEL AGUA POTABLE, DE LAS AGUAS MINERALES Y DEL HIELO
ARTCULO 469.- Agua potable es aquella agua apta para usos alimentarios, y deber
cumplir con la normativa sanitaria vigente.
ARTCULO 470.- Agua mineral de mesa es aquella de composicin qumica especial
proveniente de fuentes naturales oficialmente registradas, que es apropiada para servir
como bebida de uso comn y cuya mineralizacin es inferior a 1,5 g/l.
ARTCULO 471.- El agua mineral de mesa deber obtenerse en condiciones que
garantice la pureza bacteriolgica original y envasarse en su fuente de origen, salvo
que su aduccin sea hecha desde la captacin al punto de envase por medio de
tuberas. 286
ARTCULO 472.- El agua mineral natural embotellada deber cumplir con la normativa
sanitaria vigente (Decreto N106 de 1997, del Ministerio de Salud, Reglamento de
Aguas Minerales). 287
ARTCULO 473.- El agua mineral no deber contener los contaminantes ni sobrepasar
los lmites de las sustancias que especficamente determina el Reglamento de Aguas
Minerales. 288
ARTCULO 474.- La rotulacin del envase de agua mineral, deber cumplir con los
siguientes requisitos adicionales a los establecidos en el Ttulo II:
a)
b)
c)
286 Artculo modificado, como aparece en el texto, por Dto. 475/99, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario
Oficial de 13.01.00
287 Artculo modificado, como aparece en el texto, por Dto. 475/99, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario
Oficial de 13.01.00
288 Artculo modificado, como aparece en el texto, por Dto. 475/99, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario
Oficial de 13.01.00
143
TITULO XXVII
DE LAS BEBIDAS ANALCOHOLICAS, JUGOS DE FRUTA Y HORTALIZAS Y AGUAS
ENVASADAS289
Prrafo I
De las bebidas analcohlicas
ARTCULO 478.- Son bebidas analcohlicas aquellas elaboradas a base de agua
potable, carbonatada o no, y adicionadas de una o ms de las siguientes sustancias:
azcares, jugos de fruta, extractos vegetales, cidos, esencias, protenas, sales
minerales, colorantes y otros aditivos permitidos; que no contengan ms de 0,5% en
volumen de alcohol etlico, con excepcin de los jarabes, los que podrn contener
hasta 2,5 % en volumen de alcohol etlico. 290
ARTCULO 479.-Bebida refrescante de fruta, es aquella bebida analcohlica a la cual
se le ha adicionado jugos de frutas o sus extractos y cuyo contenido de slidos
solubles procedentes de frutas es igual o mayor al 10% m/m de los slidos solubles de
la fruta madura que se declara.
ARTCULO 480.- Bebida de fantasa, es aquella bebida analcohlica que no contiene
jugos de frutas o sus extractos, o que ha sido adicionada de stos pero en cantidad tal
que su contenido de slidos solubles de fruta es menor al 10% m/m.
ARTCULO 481.- Las bebidas analcohlicas que contengan cafena o quinina no
debern exceder la cantidad de 18O mg/l de cafena, ni 130 mg/l de quinina o sus
sales expresadas en quinina anhidra.
Prrafo II
De los jugos, nctares y concentrados de frutas y hortalizas
ARTCULO 482.- Jugo o zumo puro de fruta u hortaliza es el producto sin fermentar,
pero fermentable, pulposo, turbio o claro, destinado al consumo directo, obtenido por
procedimientos mecnicos a partir de frutas u hortalizas maduras en buen estado o de
sus carnes y conservados exclusivamente por medios fsicos. El jugo podr haber sido
concentrado y luego reconstituido con agua para conservar la composicin esencial y
los factores de calidad del mismo.
ARTCULO 483.- El jugo o zumo puro de frutas u hortalizas deber cumplir los
siguientes requisitos:
a. el contenido de slidos solubles, con exclusin de los azcares aadidos,
ser igual al contenido de slidos solubles de la fruta u hortaliza madura
de la que provenga;
b. el producto deber tener el color, aroma y sabor caractersticos de la fruta
u hortaliza de origen. Se permitir la restitucin de los componentes
voltiles naturales del jugo cuando hayan sido extrados, con
componentes voltiles exclusivamente naturales;
c. cuando el producto lo requiera podr aadirse uno o ms de los azcares
slidos definidos en este reglamento, en una cantidad total que no
exceda los 50 g/kg, excepto para frutas muy cidas, en cuyo caso no
deber exceder de 200 g/kg de producto terminado.
ARTCULO 484.- Jugo o zumo concentrado es el producto sin fermentar pero
fermentable una vez reconstituido, conservado exclusivamente por medios fsicos y
obtenido mediante un proceso de concentracin de jugo puro de fruta u hortaliza.
289 Denominacin reemplazada, como aparece en el texto, por el Art. 1, N 30.-, del Dto. 68/05, del Ministerio
de Salud, publicado en el Diario Oficial de 23.01.06
290 Artculo modificado, como aparece en el texto, por Dto. 475/99, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario
Oficial de 13.01.00
144
El producto obtenido por la reconstitucin del jugo concentrado, mediante la
adicin de agua en la cantidad indicada por el fabricante, deber tener las
caractersticas fsico-qumicas y organolpticas del jugo de la fruta u hortaliza de
origen.
Se permitir el uso de coadyuvantes de elaboracin, antioxidantes,
antiespumantes y acidulantes establecidos en el presente reglamento.
ARTCULO 485.- Nctar de fruta es el producto pulposo o no pulposo, sin fermentar
pero fermentable, obtenido mezclando el jugo o zumo de fruta y/o toda la parte
comestible de frutas maduras y sanas, concentrado o sin concentrar, con adicin de
agua y azcares o miel, y aditivos autorizados. 291 292
ARTCULO 486.- El nctar de frutas deber cumplir los siguientes requisitos:
a)
b)
c)
ARTCULO 487.- Los valores mnimos de slidos solubles en las frutas que se
enuncian a continuacin son referenciales: 295
Frutas
Boysenberry
Ciruela
Chirimoya
Damasco
Durazno
Frambuesa
Frutilla
Kiwi
Limn
Mango
Maracuj
Manzana
Meln
Membrillo
Naranja
Papaya
Pera
Pia
Pomelo
Slidos solubles,
% m/m mnimo
10,0
10,0
7,5
10,0
10,0
10,0
6,0
8,0
6,0
10,0
6,0
10,0
8,7
10,0
9,0
5,0
10,0
10,0
9,0
291 Artculo modificado, como aparece en el texto, por Dto. 475/99, del Ministerio de Salud, publicado en el
Diario Oficial de 13.01.00
292 Artculo modificado, como aparece en el texto, por el Art. 1, N 31.- del Dto. 68/05,, del Ministerio de
Salud, publicado en el Diario Oficial de 23.01.06
293 Expresin reemplazada, como aparece en el texto, por el Art. 1, N 11.-, del Dto. 68/05, del Ministerio de
Salud, publicado en el Diario Oficial de 23.01.06
294 Artculo modificado, como aparece en el texto, por Dto. 475/99, del Ministerio de Salud, publicado en el
Diario Oficial de 13.01.00
295 Artculo modificado, como aparece en el texto, por el Art. 1, N 32, letras a) y b) del Dto. 68/05, del
Ministerio de Salud, publicado en el Diario Oficial de 23.01.06
145
Tomate
Uva
6,0
13,0
296 Ttulo incorporado, como aparece en el texto, por el Art. 1, N 33.- del Dto. N 68/05, del Ministerio de Salud,
publicado en el Diario Oficial de 23.01.06
146
el Ministerio de Salud. 297
298 299
ARTCULO 492.- Las materias primas para elaborar las frmulas para lactantes y
alimentos infantiles debern ser de calidad ptima y no se sometern a tratamientos
fsicos o qumicos en sustitucin de buenas prcticas de fabricacin.
Los productos debern prepararse con especial cuidado mediante buenas
prcticas de fabricacin, a fin de reducir al mnimo los residuos de plaguicidas que
297 Artculo modificado, como aparece en el texto, por Dto. 475/99, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario
Oficial de 13.01.00
298 Artculo modificado, como aparece en el texto, por Dto. 57/05, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario
Oficial de 06.05.05
299 Artculo modificado, como aparece en el texto, por el Art. 1, numeral 31, del Dto. 106/08 del Ministerio de
Salud, publicado en el Diario Oficial de 23.04.09
300 Artculo modificado, como aparece en el texto, por Dto. 475/99, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario
Oficial de 13.01.00
301 Artculo modificado, como aparece en el texto, por Dto. 475/99, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario
Oficial de 13.01.00
302 Inciso agregado, como aparece en el texto, por el Art. 1, numeral 32 del Dto. 106/08 del Ministerio de Salud,
publicado en el Diario Oficial de 23.04.09
303 Inciso agregado, como aparece en el texto, por el Art. 1, numeral 32 del Dto. 106/08 del Ministerio de Salud,
publicado en el Diario Oficial de 23.04.09
147
puedan exigir la produccin, almacenamiento o elaboracin de las materias primas o
del producto terminado.
Los productos no debern contener residuos de hormonas ni antibiticos
determinados mediante mtodos convenidos de anlisis, y estarn exentos de otros
contaminantes especialmente de sustancias farmacolgicamente activas. 304 305
Prrafo II
De las frmulas para lactantes
ARTCULO 493.- Las frmulas para lactantes son aquellos productos que satisfacen
los requerimientos nutricionales de los lactantes, cuando la alimentacin con leche
materna no es posible o es insuficiente. Se entiende por lactantes a los nios no
mayores de 12 meses de edad.
ARTCULO 494.- Las frmulas para lactantes se clasifican en:
a) frmula de iniciacin es aquella que una vez reconstituida de acuerdo a las
recomendaciones del fabricante est destinada a satisfacer todos los
requerimientos nutricionales del lactante durante los primeros cuatro a seis
meses de vida, aunque puede ser usada adems de otros alimentos para
lactantes hasta la edad de un ao.
Aquella frmula de iniciacin que se le introduzca alguna modificacin en el
contenido y composicin de los nutrientes que la hagan ms semejante a la
leche materna se denominar frmula de iniciacin adaptada;
La relacin lactoalbmina/casena deber tener una proporcin de 60:40%
respectivamente.
b) frmula de continuacin es aquella que forma parte de un esquema de
alimentacin mixta destinada al consumo de los lactantes de ms de seis
meses de edad. 306
c) frmulas para lactantes con necesidades nutricionales especiales, tales
como, intolerancia a la lactosa, intolerancia al gluten, fenilcetonuria u otros
problemas metablicos. stas debern indicar en el rtulo en forma clara y
destacada la necesidad especial para la que debe emplearse, las
propiedades especficas en que se basa y recomendaciones concretas y
advertencias en relacin a su consumo, si fuese necesario. 307
ARTCULO 495.- La frmula de iniciacin reconstituida deber presentar la siguiente
composicin bsica: 308
a)
energa:
mnimo 60 kcal/100 ml
mximo 70 kcal/100 ml
b)
protenas:
El ndice qumico de las protenas presentes ser equivalente, por lo menos, al 85% de
las protenas de referencia (leche humana). No obstante, para efectos de clculo,
podrn sumarse las concentraciones de metionina y cistina.
304 Artculo modificado, como aparece en el texto, por Dto. 475/99, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario
Oficial de 13.01.2000
305Artculo modificado, como aparece en el texto, por Dto. 115/03, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario
Oficial de 25.11.03
306 Artculo modificado, como aparece en el texto, por Dto. 475/99, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario
Oficial de 13.01.2000
307 Letra agregada, como aparece en el texto, por el Art. 1, numeral 33, del Dto. 106/08 del Ministerio de Salud,
publicado en el Diario Oficial de 23.04.09
308 Artculo reemplazado, como aparece en el texto, por el Art. 1, numeral 34, del Dto. 106/08 del Ministerio de
Salud, publicado en el Diario Oficial de 23.04.09
148
Contenido de aminocidos de la leche humana
Contenido medio de animocidos
mg de aminocido por
g nitrgeno g protena 100 kcal
Arginina
196
31
56
Cistina
131
21
38
Histidina
141
23
41
Isoleucina
319
51
92
Leucina
586
94
169
Lisina
395
63
114
Metionina
85
14
24
Fenilalanina
282
45
81
Treonina
268
43
77
Triptofano
114
18
33
Tirosina
259
42
75
Valina
315
50
90
c)
lpidos:
mnimo 5:1
mximo 15:1
Se prohbe la utilizacin de aceite de ssamo y aceite de algodn.
Los cidos lurico y mirstico en conjunto no debern superar el 20% del contenido
total de cidos grasos.
El contenido de cidos grasos trans no deber ser superior al 3% del contenido total
de cidos grasos.
El contenido de cido ercico no deber superar el 1% del contenido total de cidos
grasos.
El contenido total de fosfolpidos no deber superar los 300mg/100kcal.
En los preparados para lactantes no se utilizarn aceites y grasas hidrogenadas
comercialmente.
d) carbohidratos:
M i n.
20
60
50
50
25
5
0,5
M x.
60
180
160
140
100
15
1,5
149
Cobre (mcg)
Yodo (mcg)
Manganeso (mcg)
Selenio (mcg)
Rel
35
10
1
1
120
60
100
9
2 :1
En el caso de las frmulas en que se haya agregado hierro, los lmites aplicables sern los
siguientes
Min
Hierro (mg)
Max
0,45
Max.
180
2,5
300
500
1500
2000
Vitamina B6 (mcg)
35
1,5
10
0,1
10
50
1,5
Vitamina C (mg)
Vitamina K (mcg)
10
4
70
27
Vitamina E (mg-tocoferol)
0,5
mg/g
de
poliinsaturados
cido linoleico.
ser inferior a
disponibles.
cidos
grasos
expresados como
En ningn caso
0,5 mg/100 kcal
Otras sustancias:
Colina (mg)
mioinositol (mg)
L- carnitina (mg)
M i n.
7
4
1,2
50
40
NE
Max.
Min
--
Max.
12
Ingredientes facultativos:
Taurina (mg)
M in
Max
-
16
g) Aditivos
N SIN
Aditivo
150
listo para el consumo
Espesantes
412
Goma guar
tecnolgica
Mantiene la
homogeneidad
Mantiene la
homogeneidad
Mantiene la
homogeneidad
Mantiene la
homogeneidad
Mantiene la
homogeneidad
Mantiene la
homogeneidad
Mantiene la
homogeneidad
Mantiene la
homogeneidad
Mantiene la
homogeneidad
Regulacin de pH
Regulacin de pH
Regulacin de pH
Regulacin de pH
Regulacin de pH
Regulacin de pH
Regulacin de pH
Regulacin de pH
Regulacin de pH
Regulacin de pH
Regulacin de pH
151
Antioxidantes
307 b
Concentrado de
tocoferoles mixtos
304i
Palmitato de Lascorbilo
Gases de envasado
290
Dixido de
carbono
941
Nitrgeno
Protege de la
oxidacin
Protege de la
oxidacin
BPF
Utilizado en el
envasado de
atmsfera inerte.
Protegen la calidad de
los nutrientes y
garantizan la
conservacin del
producto durante su
almacenamiento.
Utilizado en el
envasado de
atmsfera inerte.
Protegen la calidad de
los nutrientes y
garantizan la
conservacin del
producto durante su
almacenamiento.
BPF
energa :
mnimo 60 kcal/100 ml
mximo 85 kcal/100 ml
b) protenas:
c) lpidos:
-cido linoleico:
mnimo : 300 mg/100 kcal
mximo : 1400 mg/100Kcal.
- cido -linolnico
152
d)carbohidratos:
mnimo
7 g/100 kcal.
mximo 14 g/100 kcal.
-Lactosa :
mnimo 1,8 g/100 kcal.
-Sacarosa,
glucosa, fructosa, miel:
mximo 20% del contenido total de carbohidratos por
separado o en conjunto.
e)sales minerales por cada 100 kcal utilizables:
M i n.
Mx.
Hierro (mg)
0,45
3
Sodio (mg)
20
60
Potasio (mg)
60
180
Cloro (mg)
50
160
Calcio (mg)
50
140
Fsforo (mg)
25
100
Magnesio (mg)
5
15
Zinc (mg)
0,5
1,5
Cobre (mcg)
35
120
Yodo (mcg)
10
60
Manganeso (mcg)
1
100
Relacin calcio/fsforo
Min.
1:1
Mx.
2 :1
Biotina (mcg)
cido flico (mcg)
Vitamina B12 (mcg)
Vitamina C (mg)
Vitamina K (mcg)
Vitamina E (mg-tocoferol)
Min.
75
1
40
60
250
300
45
1,5
4
0,2
8
4
0,5
Max.
225
3
300
500
1500
2000
175
los
preparados
debern
contener
un
mnimo
de
15
mcg
de
vitamina
B6/
g
de protena
10
50
1,5
70
27
5 mg/g
de cidos grasos poliinsaturados
expresados como cido linoleico. En
ningn caso
ser inferior a
0,5 mg/100 kcal disponibles.
Otras sustancias
Colina (mg)
Mioinositol 8mg)
L- carnitina (mg)
Min.
7
4
1,2
Mx
50
40
NE
Ingredientes facultativos
Taurina (mg)
Ac. docosahexaenoico
M i n.
---
Mx.
12
0,5 porcentaje de cidos grasos
153
Nucletidos: mg/100kcal
MIn
-
Historia de la modernidad :
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Max
16