APLICACION DE TECNOLOGIA DE BARRERAS

La estabilidad y seguridad microbiana de la mayora de los alimentos se basa en la

combinacin de varios factores (obstculos), que no deberan ser vencidos por los
microorganismos. Esto es ilustrado por el llamado "efecto barrera", que es de
fundamental importancia para la preservacin de alimentos dado que las barreras en
un producto estable
controlan
los procesos de
deterioro,
intoxicacin
y fermentacin no deseados. Adems, el concepto de barrera ilustra el hecho de que
las complejas interacciones entre temperatura, actividad de agua, pH, potencial redox,
etc., son significativas para la estabilidad microbiana de los alimentos.
La tecnologa de barreras (o tecnologa de obstculos o mtodos combinados),
permite mejoras en la seguridad y calidad, as como en las propiedades econmicas
(esto es, cunta agua en un producto es compatible con su estabilidad) de los
alimentos, mediante una combinacin inteligente de obstculos que aseguran la
estabilidad y seguridad microbiana, as como propiedades nutritivas y econmicas
satisfactorias.
Consumidor
La calidad del producto debe satisfacer al consumidor, ya que esto hace o deshace a
los productos y a sus tecnologas. La diversidad de productos en el mercado hace que
los consumidores sean cada vez ms exigentes en cuanto a la calidad de los
productos. La tendencia es hacia el procesado mnimo de alimentos, es decir ms
naturales, que conservan ms sus propiedades organolpticas, nutrientes, color,,
textura, olor y sabor caractersticos. Otra tendencia de los mercados es hacia los
productos ready-to-eat o productos listos para el consumo. Ambas tendencias
requieren de tecnologas como sta para preservar las cualidades mencionadas y ser
a la vez un alimento inocuo y seguro para su consumo.
Abuso
Razonable
Casi con una certeza matemtica, el producto sufrir condiciones abusivas en algn
punto de la produccin, distribucin, display en minoristas, etctera. Mas all de que
esto ocurra o no, el diseo del producto debe hacerse de tal manera que pueda
soportarlo y, en el peor de los casos, debera mostrar seales visibles de deterioro
antes del posible desarrollo de microorganismos patgenos. Por lo tanto es
recomendado el uso de mtodos de preservacin combinados (conocidos tambin
como mtodos de preservacin con barreras o vallas) cuando se formulan nuevos
productos. En cuanto a lo que el trmino "abuso razonable" se refiere, depende de lo
que se considera como "riesgo aceptable". Por ejemplo, en alimentos enlatados
poco cidos, esto se traduce como el desarrollo de un caso de botulismo en 2.6 x 1011
latas producidas, esto es un riesgo aceptable.
Seguridad
Seguridad no es un trmino absoluto. Es un entendimiento y apreciacin de las
muchas maneras en las que un alimento puede tornarse peligroso para la salud, y las
medidas especiales que se toman para evitar que tales probabilidades ocurran. An
tecnologas bien establecidas tienen sus pequeos, pero definidos riesgos potenciales.
Calidad
Vs.
Precio
Un factor ms que importante en el desarrollo de un producto alimenticio es
el costo del mismo. El uso de tecnologa significa invertir, requiere equipos, mano de
obra especializada, controles (HACCP), etc. Sin embargo, la inversin en tecnologa

generalmente aumenta la rentabilidad a largo plazo, le da al producto

mayor valor agregado, mayor seguridad bacteriolgica y una mayor calidad, que en
definitiva es lo que el consumidor busca.
2. Ejemplos del "efecto barrera"
A cada alimento estable y seguro le es inherente una cierta serie de barreras que
difieren en calidad e intensidad segn el producto particular. Las barreras deben
mantener bajo control la poblacin "normal" de microorganismos en el alimento. Los
microorganismos presentes en el producto, no deberan poder vencer ("saltar") las
barreras; de otro modo, el alimento se alterar. Este concepto se ilustra en la figura 1.
En el ejemplo 1) el alimento contiene 6 barreras: alta temperatura durante
el proceso (valor F), baja temperatura durante el almacenamiento (valor t), actividad de
agua (aw), acidez (pH), potencial redox (Eh) y conservantes (pres.). Los
microorganismos presentes no pueden vencer las barreras y as, el alimento es
microbiolgicamente estable y seguro. Este ejemplo es solo un caso terico, ya que
todas las barreras son de la misma estatura (igual efectividad) y esto raramente
ocurre. En el ejemplo 2) se ve una situacin ms probable, ya que la estabilidad
microbiolgica del producto se basa en barreras de distinta intensidad. Las principales
barreras son la aw y los conservantes, otras barreras de menor importancia son la
temperatura de almacenamiento, el pH y el Eh; estas 5 barreras son suficientes para
inhibir el numero y tipo de microorganismos usualmente asociados a dicho producto.
En el ejemplo 3) hay pocos microorganismos desde el comienzo por lo que se
precisan pocas barreras o bien barreras bajas para la estabilidad del producto. El
envasado asptico de alimentos perecederos se basa en este principio. El ejemplo 4)
debido a malas condiciones higinicas inicialmente hay presentes demasiados
microorganismos indeseados y las barreras no pueden prevenir el deterioro o
envenenamiento del producto. El ejemplo 5) ilustra un alimento rico en nutrientes
y vitaminas que promueven el crecimiento de microorganismos por lo que las barreras
deben ser realzadas, de otro modo sern vencidas. El ejemplo
6) muestra el comportamiento de organismos daados subletalmente en el alimento.
Si por ej., esporas bacterianas en productos crnicos son daadas subletalmente por
calentamiento, entonces a las clulas vegetativas derivadas de dichas esporas les
falta vitalidad y por lo tanto son inhibidas por unas pocas barreras o barreras de menor
intensidad.

En el ejemplo 7) se ilustra un proceso de maduracin en el cual la estabilidad

microbiana se logra mediante una secuencia de barreras que son importantes en
distintas etapas del proceso y llevan a un producto final estable. En etapas tempranas
del proceso de maduracin de salame, las barreras importantes son la sal y los nitritos,
que inhiben muchas de las bacterias presentes. Otras bacterias se multiplican,
consumen oxigenoy as causan una disminucin del potencial redox del producto.
Esto, a su vez, aumenta la barrera Eh, lo que inhibe organismos aerobios y favorece el
crecimiento de bacterias cido lcticas, que son la flora competitiva, lo que causa
acidificacin del producto y as un incremento de la barrera de pH. En salame con
larga medicaron la barrera de nitrito se ve debilitada y el recuento de bacterias cido
lcticas disminuye, mientras que el Eh y pH aumenta otra vez. Todas las barreras se
vuelven dbiles durante un proceso de maduracin largo. Solo la actividad agua se
refuerza con el tiempo y es la principal responsable de la larga estabilidad de
salchichas crudas de larga maduracin.
3. Homestasis y Tecnologa de Barreras
Un fenmeno importante que merece atencin en la preservacin de alimentos es la
homestasis de los microorganismos, que es la tendencia a la uniformidad o
estabilidad en su condicin normal (equilibrio interno). Si la homeostasis es
interrumpida por factores de conservacin (barreras), los microorganismos no se
multiplicarn (permanecern en la fase lag) o incluso morirn antes de que su
homeostasis se reestablezca. As, se puede lograr la preservacin de alimentos
interrumpiendo la homeostasis de los microorganismos en forma temporaria o
permanente. Existe la posibilidad de que distintas barreras no solo tengan efectos en

la estabilidad (aditivos) sino que tambin acten sinrgicamente (ver ejemplo 8 en la

figura
1).
El efecto sinrgico se puede lograr si las barreras tienen impacto en distintas partes
de la clula (membrana, ADN, sistemas enzimticos, pH, aw, Eh) afectando as la
homeostasis de los microorganismos en varios sentidos. En trminos prcticos, esto
significa que es ms efectivo usar distintos conservantes en cantidades pequeas que
solo un conservante en cantidades mayores, ya que distintos conservantes podran
tener impacto en distintos puntos de la clula bacteriana, y as actuar sinrgicamente.
Barreras
de
Calidad
y
Seguridad
Las barreras ms importantes comnmente usadas en la conservacin de alimentos,
ya sean aplicadas como barreras de proceso o como aditivos, son:
altas temperaturas (valor F)

bajas temperaturas (valor t)

actividad de agua

acidez

potencial redox

microorganismos competitivos(por ejemplo, bacterias cido lcticas)

conservantes (nitrito, sorbato, sulfito).

De todos modos, han sido identificadas ms de 40 barreras de uso potencial para

alimentos de origen animal o vegetal, que mejoran la estabilidad y/o calidad de dichos
productos, incluyendo:
Alta o baja tensin de oxigeno

Atmsfera modificada ( CO2, N2, O2)

Alta o baja presin

radiacin (UV, microondas, irradiacin)

Calentamiento Ohmico

Pulsaciones de campos elctricos

Ultrasonido

nuevos envases

micro estructura de los alimentos (fermentacin en estado slido, emulsiones)

varios conservantes.
Calidad
Total
de
los
Alimentos
Indudablemente la tecnologa de barreras no se aplica solamente a la seguridad sino
tambin a los aspectos de calidad. Las distintas barreras pueden influenciar la
estabilidad, las propiedades sensoriales, nutritivas, tecnolgicas y econmicas de un

producto, e incluso las barreras presentes pueden ser tanto positivas como negativas
para la calidad total. Ms aun, una misma barrera podra tener un efecto positivo o
negativo en el alimento, segn su intensidad. Por ejemplo, el enfriamiento a una
temperatura baja no apta ser perjudicial para la calidad de frutas (dao por
enfriamiento), mientras que un enfriamiento moderado es beneficioso. A fin de
asegurar la calidad total de los alimentos, las barreras deberan tener un alcance
optimo (figura 2).

Fig 2: Ejemplos de barreras de calidad en un alimento, las que pueden ser al mismo
tiempo barreras de seguridad y determinar, en suma, la calidad total del producto. Si la
intensidad de una barrera particular es muy pequea (minor), sta debera ser
reforzada (optimized). Por otro lado, si es perjudicial (negative) para la calidad del
alimento, debera ser rebajada (avoided). Con este ajuste, las barreras en los
alimentos deberan mantenerse en su alcance optimo (positive) considerando tanto
seguridad como calidad.
4. Descripcin de barreras
Dado que la prevencin del deterioro y el mantenimiento de la calidad optima suelen
ser acciones opuestas, para mantener la calidad optima se combinan varias barreras y
cada una de ellas se mantiene en su menor intensidad posible. Se debe tener en
cuenta que la legislacin alimentaria es distinta en los distintos pases, particularmente
en cuanto al uso de aditivos.
Barreras
fsicas
Procesos
trmicos
Adems del propsito de coccin y cambio de propiedades, el principal propsito del

proceso trmico en la elaboracin de alimentos es inactivar destruir microorganismos

y/o enzimas. Si se aplica para matar microorganismos, es necesario proteger al
alimento contra la recontaminacin por medio de envases y recipientes sellados
hermticamente.
Esterilizacin

Pasteurizacin

Escaldado

Temperatura
de
El almacenamiento a temperatura ambiente no es una barrera.
Temperatura de refrigeracin.

almacenamiento

Temperatura de congelacin.
Radiacin
Se usan frecuencias por encima de 109 MHz, que tienen suficiente energa para
excitar
o
destruir
molculas
orgnicas.
Radiacin ultravioleta: longitudes de onda por debajo de 450nm. La longitud de onda
ms efectiva para destruir microorganismos es 260nm. La fuente ms comn de UV es
la lmpara de mercurio de baja presin, con aproximadamente 80 % de emisin UV a
254 nm. Las bacterias Gram negativas son eliminadas, mientras que las esporas y
mohos son mucho ms resistentes. Se usa para descontaminacin de aire e incluso
lquidos (en capas finas de cmo mximo 1cm). Puede destruir microbios en
superficies, si estas son directamente irradiadas y fueron previamente limpiadas de
forma efectiva. Se usa para esterilizar envases y no se usa como nica barrera.
Radiacin inica y (irradiacin): se caracteriza por un contenido energtico muy alto.
Puede matar microorganismos permitiendo que el producto mantenga sus
caractersticas de alimento fresco luego de ser irradiado. Las desventajas son la
aparicin de ciertos off-flavors y, particularmente que la mayora de los consumidores
son muy escpticos del mtodo. Se usa mucho la irradiacin de especias. Debe
combinarse con otras barreras dado que la legislacin prescribe una dosis mxima
que no es suficiente para matar esporas e incluso esta prohibida en muchos pases.
Energa
electromagntica
Resultan de campos de voltaje elctrico que invierten su polaridad millones de veces
por
segundo.
Microondas: alterna campos elctricos a (500-1000 MHz). Se produce un rpido
calentamiento interno por la friccin molecular entre componentes que vibran
excitados por la absorcin de energa. La inactivacin de microorganismos que se
consigue se debe a su efecto trmico y sigue las mismas leyes que el calentamiento
convencional. En la industria alimenticia, se emplea para procesos de pasteurizacin,
secado, descongelacin y escaldado, pero no en esterilizacin. El principal riesgo
asociado es la distribucin no uniforme del calor, sobre todo en alimentos
heterogneos, con muchos ingredientes. Debido a esto, puede ocurrir que sobrevivan
bacterias en zonas donde no lleg el calor. Se usa en combinacin con otras barreras
(refrigeracin,
congelacin,
envasado).
Radiofrecuencia: se caracteriza por frecuencias de (1-500 MHz). til como mtodo de
conservacin templado, pudiendo inactivar microorganismos alteradores afectando
mnimamente la calidad del producto. Suele usarse para descongelado, pero no se
aplica
como
nica
barrera.
Pulsos de oscilacin magntica: Para destruir o inactivar bacterias y levaduras en
productos de conductividad elctrica pobre ( afecta molculas grandes como las de
ADN convirtindolas en no funcionales. Un solo pulso puede reducir la carga

microbiana un 99% y hasta 100 pulsos no causan en la temperatura del producto

incrementos de mas de 5C. Los tiempos de exposicin son muy cortos (0,025-10
milisegundos). No se usa como nica barrera. Se aplica mayormente a procesos de
pasteurizacin
de
alimentos
envasados.
Pulsos de alta electricidad: utiliza campos elctricos fuertes para inactivar
microorganismos. El campo elctrico externo, induce un potencial elctrico sobre la
membrana de los microorganismos. Cuando este potencial iguala o excede un valor
crtico, se produce un incremento reversible en la permeabilidad de la membrana. Solo
cuando el campo elctrico crtico es enormemente excedido se forman poros
irreversibles, se destruyen las membranas y las clulas mueren. La generacin de
calor en el producto es mnima y por lo tanto los productos sensibles al calor se
benefician con la aplicacin de esta tcnica. No se usa como nica barrera.
Inactivacin
fotodinmica
de
microorganismos.
Requiere tres componentes bsicos: luz, oxgeno y un fotosintetizador. Un
fotosintetizador es una molcula que puede absorber luz a una longitud de onda
determinada, la cual genera una reserva de energa qumica que puede reaccionar con
oxigeno para producir radicales libres altamente reactivos. La inactivacin
fotodinmica se debe a inhibidores qumicos que pueden ser naturales (carotenoides)
o artificiales (antioxidantes). La inactivacin fotodinmica bacteriana puede lograrse
incorporando fotosintetizadores al envase del producto. No debe usarse como nica
barrera.
Ultra
Alta
Presin(UHP):
Los alimentos tratados bajo ultra alta presin (> 3000 Bar) experimentan cambios
fsico-qumicos que los llevan a una mayor vida til, debido a la inactivacin de
enzimas y microorganismos El nivel de inactivacin de los microorganismos depende
de varias propiedades inherentes (pH, aw y T) del producto y la muerte se debe a la
destruccin de la membrana celular de los mismos. Las bacterias Gram negativas se
inactivan a 3000 bar, mohos y levaduras a 4000 Bar, bacterias Gram positivas a 6000
Bar y las esporas bacterianas ms resistentes a 12000 Bar o con una combinacin de
ultra alta presin y alta temperatura. Este tratamiento se utiliza en productos a base de
frutas y debe combinarse con otras barreras (pH, T, envasado).
Ultrasonido:
Vibraciones de frecuencia muy alta (no percibidas por el odo humano) que producen
ciclos
de
compresin
y
expansin,
y
el
fenmeno de cavitacin. La implosin genera zonas con muy alta presin y
temperatura, que pueden afectar la estructura celular. El efecto letal en
microorganismos es muy bajo y, en el caso de esporas, insignificante. Debido a la
intensidad requerida y su efecto daino en las caractersticas del producto, no se
aplica como nica barrera.
Envasado:
Para la mayora de los alimentos, el envasado es necesario para preservar su calidad
y protegerlos contra el dao durante el almacenamiento y la distribucin. Acta como
barrera para prevenir la entrada de microorganismos, insectos, suciedad, etc., e
incluso contra la transferencia o pasaje de vapor de agua, gases y aroma.
Envasado al vaco: el envase se evacua y cierra dejando una cantidad muy pequea
de aire, especialmente O2, en contacto con el alimento. En muchos casos, la
concentracin de CO2 aumenta considerablemente, retrasando el proceso y
determinando el tipo de microorganismo que puede crecer. El envase debe tener muy
baja permeabilidad al O2 y otros gases. Se debe tener especial cuidado en el proceso
trmico, ya que en estas condiciones crecen microorganismos anaerobios como el
Clostridium
Botulinum.
Envasado en vaco moderado: el producto se almacena bajo una presin de
aproximadamente 400 mBar a temperatura de congelacin. La cantidad de O2
disponible para el alimento es 1/3 de lo normal, por lo que se retrasa el crecimiento de
microorganismos alteradores. Los envases que se utilizan pueden ser rgidos-

hermticos
o
bolsas
plsticas.
Envasado activo: se cambia la composicin de la atmsfera en el envase (por ejemplo,
se reduce el contenido de O2 a menos del 0,5%). Tambin se puede introducir en el
envase
etanol.
Envasado asptico: los alimentos, luego del proceso trmico, se transfieren a
recipientes estriles y hermticamente sellados bajo condiciones aspticas.
Normalmente el envasado asptico es una combinacin de varias barreras.
Revestimientos comestibles: dan al alimento una capa superficial protectora (por ej. El
encerado de frutas). En la actualidad los revestimientos comestibles que protegen al
alimento contra el deterioro por microorganismos, as como contra la perdida de
calidad, se desarrollan en base a protenas, almidones, ceras, lpidos, etc. Adems se
desarrollan revestimientos que incluyen compuestos antioxidantes y antimicrobianos
de grado food. Esto permitir usar cantidades reducidas de aditivos, por que los
revestimientos se fijan a la superficie del producto, que es donde se requiere la
principal proteccin. El envasado siempre se usa en combinacin con otras barreras,
con la excepcin de frutas, como por ej. las naranjas.
Tecnologa
de
Atmsferas
Controladas
y
Modificadas
El aire est constituido por un 78% de nitrgeno, 21% de oxgeno y el resto por dixido
de carbono, y otros gases. Una modificacin producida en estas proporciones,
modificara sensiblemente la actividad respiratoria de los alimentos. Un aumento en la
concentracin de CO2(tiene cierto efecto antimicrobiano) y/o una disminucin de la de
O2, disminuira la actividad respiratoria, alargando la vida til de los alimentos. Sin
embargo, los cambios deben ser controlados exhaustivamente para evitar alteraciones
fisiolgicas en tejidos vivos, o alteraciones microbianas debido a la proliferacin de
microorganismos
anaerbicos.
Industrialmente se utilizan dos tipos de atmsferas:
A.
aquellas en las que la concentracin de O2 y CO2 ha sido modificada hasta la
obtencin de una concentracin total igual a la del O2 en el aire (21%) y
B.

aquellas en las que la concentracin total de O2 y CO2 se ha reducido hasta

una concentracin final de 4.5%

El primero de stos, se utiliza tanto en el almacenamiento en atmsferas modificadas

(MAS) como en el almacenamiento en atmsferas controladas (CAS), mientras que el
segundo solamente se usa para el CAS.
Almacenamiento
en
atmsfera
modificada(MAS):
Los productos se almacenan en espacios hermticos con atmsfera modificada,
creada por el proeso de respiracin de los productos. El nivel de O2 disminuye y el
nivel de CO2 aumenta. El total de estos dos gases es alrededor del 20 %. El
almacenamiento en atmsfera modificada slo se utiliza para almacenamiento
refrigerado de frutas y hortalizas.
Almacenamiento
en
Atmsfera
Controlada
(CAS):
Los productos se almacenan en espacios hermticamente y refrigerados, donde se
crea una atmsfera modificada que es continuamente controlada y regulada para que
se mantenga constante, retrasando as los procesos de degradacin de calidad. Se
usa
siempre
en
combinacin
con
otras
barreras.
Se utiliza en alimentos que maduran despus de su recoleccin y se deterioran con
rapidez incluso a su temperatura ptima de almacenamiento. La composicin gaseosa
de la mezcla debe ser vigilada cuidadosamente, los sistemas ms modernos son
monitoreados con computadoras. Los depsitos de atmsfera controlada poseen una
humedad relativa ms elevada (90-95%) que los frigorficos normales, porque as los
alimentos se mantienen frescos por ms tiempo y se reducen las prdidas. Los efectos
sobre e alimento del almacenaje en atmsfera controlada perdura an despus de
este. Las composiciones gaseosas ptimas debern ser determinadas para cada

alimento, (las cuales se hallan tabuladas a tales efectos), al igual que

la construccin del depsito, las instalaciones y su manejo.
Desventajas:
Las bajas concentraciones de O2 y las elevadas concentraciones de CO2
requeridas para inhibir el crecimiento de bacterias resultan txicas para muchos
alimentos.

Las condiciones pueden provocar un aumento en la concentracin de etileno,

acelerando la maduracin y provocando alteraciones fisiolgicas.

Una descompensacin en la composicin gaseosa puede provocar cambios en

la actividad bioqumica de los tejidos, produciendo off flavors o produciendo prdidas
de los aromas propios del alimento.

La mayora de las frutas y verduras tienen un lmite de tolerancia a la

composicin de la atmsfera, dependiendo del tipo de cultivo, grado de madurez, y las
condiciones durante el almacenamiento.

Diferentes cultivos de la misma especie responden de manera desigual frente a

las mismas concentraciones.

Alto costo: dos veces superior al del almacenamiento refrigerado.

Envasado
en
Atmsfera
Modificada
(MAP):
Se crea en el envase una atmsfera con composicin de gas diferente al aire
atmosfrico. El volumen del producto es casi igual que el volumen del aire en el
envase. Los gases ms importantes son el O2 y el CO2 . El envase debe tener muy
baja permeabilidad a los gases, excepto para frutas y vegetales frescos, donde se
necesita una cierta permeabilidad para prevenir condiciones anaerobias.
En el envasado en atmsfera modificada de alimentos no-respiradores ("muertos") se
usa un alto contenido de CO2 (>20 %) y un bajo contenido de O2 (<0,5 %). La
temperatura de almacenamiento debe mantenerse baja (< 5C) para aumentar el
efecto
del
CO2.
En el envasado en atmsfera modificada de productos que respiran ("vivos") como
frutas y hortalizas frescas, una vez que la atmsfera cambi al nivel deseado, la tasa
de respiracin de los productos debera igualar la difusin de gases a travs del
material del envase para lograr una atmsfera equilibrada. La concentracin de O2
debe mantenerse suficientemente alta para impedir la respiracin anaerobia. Dado que
la tasa de respiracin y la permeabilidad de gas cambia con la temperatura, el
envasado en atmsfera modificada para productos que respiran es complicado.
Esta barrera se usa combinada con otras, especialmente con refrigeracin.
El alimento se envasa en un material con la adecuada permeabilidad al vapor de H2O,
O2, N2 y CO2 y una vez envasado, y antes del cierre, se sustituye el aire por una
mezcla controlada de gases. Los cambios en esa composicin durante el
almacenamiento depender de:
La actividad respiratoria de los alimentos y por ende la temperatura de
almacenamiento.
La permeabilidad de los materiales que constituyen el envase.
La humedad relativa del ambiente, que afecta a la permeabilidad de algunos
materiales de envasado.

La relacin superficie del envase/cantidad de alimento que contiene.

El efecto producido sobre los alimentos es importante ya que alarga la vida til del
mismo, que a modo de ejemplo, puede ir de los das a meses.
Beneficios del Uso de Tecnologas de Atmsferas Controladas y Modificadas
Reduccin del desperdicio a travs de la distribucin, y mejoras en la calidad a
nivel del consumidor (aumento del valor agregado del alimento)
mayor retencin de:

Color

Humedad

Flavor

Madurez

Propiedades nutritivas

Ampliacin del radio de distribucin

Mayor rentabilidad a largo plazo.

El envasado en atmsfera modificada (MAP) es una tecnologa en la que el alimento
est empaquetado en un material de alta barrera, en el cual el aire de cabeza es
reemplazado por un gas o mezcla de gases. El papel de esta mezcla de gases es
retardar la velocidad de respiracin del producto empaquetado, para reducir el
crecimiento microbiano
y retardar
la
putrefaccin de
las enzimas.
Bajo condiciones ptimas de MAP, la alta calidad de los alimentos puede durar por
muchos
mas
das
o
semanas,
sin
causar
riesgos
de
salud.
Los consumidores hoy en da buscan productos de alta calidad, frescos, mnimamente
procesados, con pocos conservantes y seguros. El MAP es un buen mtodo para
satisfacer
tales
demandas.
N2: Previene la oxidacin, detiene el crecimiento de microorganismos aerobios
obligados y puede ser usado como gas de relleno porque tiene baja solubilidad en
agua.
O2: Previene el crecimiento de microorganismos anaerobios obligatorios, muchos de
los
cuales
son
txicos.
CO2: Tiene efecto bacterioesttico, generalmente inhibiendo el crecimiento
microbiano.
Para extender el tiempo de vida de los productos MAP es importante tener el nmero
de
microorganismos
patgenos
bajo.
La primer barrera es el CO2, pero no es la nica. Considerar particularmente la
variedad, los patgenos psicotrpicos, barreras adicionales como pH, aw, temperatura,
puede ser bueno para crear
con seguridad los productos MAP.
Los prerrequisitos adicionales para una buena aplicacin de la tecnologa MAP para
productos que no respiran, son una alta calidad de las materias primas, produccin
higinica y un buen sistema de diseo.
Almacenamiento
icobrico
(baja
presin):
El producto se almacena a temperatura de refrigeracin bajo una presin de 10 a 100
mBar, y con frecuencia con circulacin constante de aire fresco a alta humedad

relativa ( 80 100 % ). El O2 disponible para el producto es mucho ms bajo de lo

normal y el tiempo de almacenamiento de productos hortcolas puede prolongarse
considerablemente. Se usa en combinacin con otras barreras.
Microestructura:
En ciertos alimentos los microorganismos presentes no estn distribuidos
uniformemente y su crecimiento se limita a reas especificas ("refugios") del producto,
desde las cuales influencian el proceso de maduracin de todo el alimento. En
emulsiones agua en aceite el crecimiento se limita a las gotitas de agua, las cuales
pueden perder su integridad debido a la coalescencia. En salchichas fermentadas o
quesos el crecimiento bacteriano esta inmovilizado en pequeas cavidades, en las
cuales las bacterias estn en fuerte competencia unas con otras y desde las cuales
influyen en el proceso de maduracin de todo el alimento. El numero, tamao y
distancia de los refugios microbianos en dichos alimentos y por lo tanto la seguridad,
estabilidad y calidad de los productos puede ser influenciada por medios tecnolgicos.