PROVO 2011 2 SEMESTRE 2011

APRENDIZAGEM INDUSTRIAL EM AUXILIAR DE CONFEITARIA

INSTRUES:

1. A prova tem durao de 02 HORAS.

2. Esta prova contm 30 questes de mltipla escolha com 04 alternativas.
3. Preencha a folha de resposta, assinalando a alternativa correta com caneta (tinta azul ou preta)
conforme o exemplo.
Preenchimento Correto
01

02

03

04

05

Preenchimento Incorreto

4. Somente uma das respostas est correta. Voc dever escolher uma alternativa considerando o
enunciado da questo.

5. Procure resolver todas as questes.

6. Utilize o verso da folha como rascunho, se necessrio.
7. Quando a questo exigir clculos, faa-o nesta prova, ao lado da questo.
8. permitido o uso de calculadora.
9. Quando as questes exigirem o uso de frmulas e ou tabelas sob consulta, as mesmas estaro na
ltima folha desta prova.

Em caso de dvidas, dirija-se somente pessoa responsvel pela aplicao desta prova.

Boa prova!

Servio Nacional de Aprendizagem Industrial SENAI

Departamento Regional de Minas Gerais

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QUESTO 01
O leite um excelente meio de cultura para microrganismos produtores de alteraes, onde eles
encontram condies favorveis ao seu crescimento. As alteraes do leite resultam em modificaes
de sua cor, odor e sabor e ocorrem principalmente atravs da ao:

(A)

Enzimtica.

(B)

Microbiana.

(C)

Qumica.

(D)

Sensorial.

QUESTO 02
Os inmeros fatores que regulam o crescimento dos microrganismos so representados por
particularidades prprias dos alimentos e por determinadas condies ambientais, que atuam, favorvel
ou desfavoravelmente, no processo evolutivo e na atividade dos microrganismos. Tais fatores
denominam-se respectivamente:

(A)

Sensoriais e microbianos.

(B)

Enzimticos e microbianos.

(C)

Intrnsecos e extrnsecos.

(D)

Qumicos e fsicos.

QUESTO 03
Encontrando no alimento, substrato adequado ao seu crescimento e multiplicao, os microrganismos
iniciam sua proliferao que se processa em etapas sucessivas e em diferentes graus de intensidade.
Os microrganismos de maior importncia em alimentos so:

(A)

Protozorios, vrus e bactrias.

(B)

Vrus, mofos e bolores.

(C)

Mofos, vermes e protozorios.

(D)

Bactrias, bolores e leveduras.

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QUESTO 04
A tecnologia de fabricao de alimentos dispe de grande variedade de microrganismos, cuja atividade
permite sua participao em numerosos processos alimentares. Nos queijos, vinhos, produtos
fermentados, entre outros, de grande importncia atuao microrgnica. Os microrganismos
utilizados na fabricao destes alimentos exercem ao:

(A)

Benfica.

(B)

Patognica.

(C)

Alteradora.

(D)

Deterioradora.

QUESTO 05
As Boas Prticas de Fabricao (BPF) abrangem um conjunto de medidas que devem ser adotadas
pelas indstrias de alimentos a fim de garantir a qualidade sanitria e a conformidade dos produtos
alimentcios com os regulamentos tcnicos. Assinale a alternativa correta em relao s Boas Prticas
de Fabricao nas indstrias de alimentos:

(A)

As paredes e os tetos devem ser revestidos de materiais lisos, impermeveis, lavveis e de cor
escura.

(B)

O lixo deve ser retirado sempre que necessrio, no devendo este permanecer dentro da
indstria at o dia seguinte para evitar o aparecimento de pragas dentro da rea de produo.

(C)

Os equipamentos e utenslios podem ser de madeira desde que estejam corretamente

higienizados.

(D)

Os manipuladores de alimentos devem usar o mesmo uniforme por mais de um dia; no tomar
banho diariamente; utilizar apenas alianas como adornos; manter os dentes sempre escovados
e evitar usar barba.

QUESTO 06
Sabemos que a utilizao do calor na conservao de alimentos baseia-se no emprego de temperaturas
ligeiramente acima das mximas que permitem a multiplicao microbiana, capaz de provocar a morte
ou inativao de suas clulas vegetativas. Pergunta-se: Atravs do emprego do calor podem-se aplicar
os seguintes mtodos de conservao de alimentos:

(A)

Secagem e congelamento.

(B)

Pasteurizao e esterilizao.

(C)

Refrigerao e esterilizao.

(D)

Congelamento e refrigerao.

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QUESTO 07
Para implantar as Boas Prticas de Fabricao em uma indstria de alimentos deve-se treinar os
funcionrios, elaborar o manual de BPF e os procedimentos operacionais padronizados. Sobre os
elementos envolvidos no manual de BPF qual deles se refere a higienizao das paredes e tetos da
rea de produo?

(A)

Higiene de equipamentos e utenslios.

(B)

Controle da potabilidade da gua de abastecimento.

(C)

Higiene Ambiental.

(D)

Controle integrado de pragas.

QUESTO 08
So vrios os agentes expansores que podem ser combinados para fazer a massa crescer. H diversos
tipos de fermentos comercialmente utilizados na panificao e confeitaria. De acordo com essas
classificaes de fermentos, relacione a segunda coluna de acordo com a primeira:

(1)

Fermento biolgico fresco

( ) muito rico em gua, em torno de 70%;

(2)

Fermento qumico

( ) No necessita de refrigerao e nem reidratao.

(3)

Fermento biolgico instantneo

( ) Contm bicarbonato de sdio em sua composio;

(A)

1 2 3;

(B)

1 3 2;

(C)

2 1 3;

(D)

2 3 1.

QUESTO 09
A fermentao uma etapa decisiva na fabricao do po. Consiste na ao das leveduras ao
consumirem o acar presente, transformando-o em lcool e gs carbnico, por isso denominada
fermentao alcolica. Ela se compreende em trs fases distintas, em qual dessas fases h a formao
de gs carbnico o que provoca levantamento da massa e a formao de cidos orgnicos, os quais
contribuem para o aroma e sabor do po?

(A)

Fermentao complementar.

(B)

Fermentao intermediria.

(C)

Fermentao bsica.

(D)

Fermentao fixa.

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QUESTO 10
Devemos realizar a avaliao do produto final, de acordo com critrios preestabelecidos que auxiliem a
determinar falhas ocorridas durante o processo. Indique abaixo quais os efeitos na qualidade de pes
que passaram por uma fermentao excessiva?

(A)

Casca plida, granulosidade grosseira, sabor e aroma excessivamente cidos.

(B)

Baixo volume, clulas muito fechadas e crosta grossa.

(C)

Crosta de cor marrom avermelhada, granulosidade intermediria e sabor adocicado.

(D)

Encolhimento no centro, manchas na crosta e ausncia de pestana.

QUESTO 11
Familiarizar-se com a diversidade e a combinao de ingredientes parte do sucesso na elaborao de
massas. Identificar esses ingredientes e selecion-los da maneira mais apropriada outro ponto
essencial. De acordo com as funes que estes ingredientes desempenham na massa do po, estes se
dividem em 02 grupos:

(A)

Ingredientes essenciais responsveis pela composio mnima do po, tais como a farinha de
trigo, o sal, o fermento e a gua e ingredientes enriquecedores que melhoram o sabor e as
qualidades do po, tais como o acar, a gordura, o leite e os ovos.

(B)

Ingredientes essenciais que melhoram o sabor e as qualidades do po, tais como a farinha de
trigo, o sal, o fermento e o leite e ingredientes enriquecedores responsveis pela composio
mnima do po, tais como o acar, a gua, a gordura e os ovos.

(C)

Ingredientes enriquecedores responsveis pela composio mnima do po, tais como a farinha
de trigo, o sal, o fermento e o acar e ingredientes no essenciais melhoram o sabor e as
qualidades do po, tais como o acar, a gordura, o leite e os ovos.

(D)

Ingredientes no essenciais que melhoram o sabor e as qualidades do po, tais como a farinha
de trigo, o sal, o fermento e o acar e ingredientes enriquecedores responsveis pela
composio mnima do po, tais como o acar, a gordura, o leite e os ovos.

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QUESTO 12
Observe a rgua graduada em centmetros. Marque a alternativa que corresponde soma dos nmeros
decimais que representa a medida de cada peixe.

(A)

22,2

(B)

22,3

(C)

22,1

(D)

22,4

QUESTO 13
Para fazer uma receita de bolo Floresta Negra, foram comprados 4Kg de chocolate ao leite ao preo
de R$ 22,00. Quanto seria pago na compra de 9Kg do mesmo chocolate? Marque a alternativa correta.

(A)

R$49,00

(B)

R$48,50

(C)

R$49,60

(D)

R$49,50

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QUESTO 14
Em uma cobrana de pnaltis, a seleo Brasileira bateu 12 e marcou 9, j a seleo Argentina bateu
16 e marcou 12. Qual seleo teve o melhor rendimento?

( A ) As duas tiveram o mesmo rendimento.

( B ) A seleo Brasileira teve o melhor rendimento.
( C ) A seleo Argentina teve o melhor rendimento.
( D ) A seleo Argentina no pode ter tido o melhor, pois ele errou 4 pnaltis, enquanto a seleo
Brasileira s errou 3.

QUESTO 15
Complete as porcentagens que faltam na tabela abaixo. Em seguida, marque a alternativa correta.
Receita Padro
INGREDIENTES

QUANTIDADE
(gramas)

Farinha de Trigo

100

1500

Acar refinado

40

600

Margarina

30

450

Leite Lquido

30

450

Ovos inteiros

15

Queijo Minas Padro ralado fino

25

Fermento em p

2,5

Essncia de Baunilha

0,30

Gemas para pincelar

10

150

TOTAL

Os valores so respectivamente:

(A)

225 375 37,5 4,5

(B)

225 375 37,55 - 4

(C)

225 375 37 4,5

(D)

225 375,5 37,5 4,5

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QUESTO 16
Um dos objetivos do uso de emulsificante na massa do bolo :

(A)

Reduzir o tempo de mistura da massa.

(B)

Aumentar a colorao da massa.

(C)

Reduzir o tempo de forneamento.

(D)

Aumentar a resistncia do glten.

QUESTO 17
Existe na confeitaria o processo de escaldamento. Identifique entre as alternativas abaixo a sequncia
correta para a fabricao dos seguintes produtos: broa airosa, biscoito polvilho, massa de bomba.

1 -Depois de fervido o leite, joga sobre este, o ingrediente seco .

2- Depois de fervido o leite, jog-lo sobre o ingrediente seco .
3- Depois de fervida a gua, jogar sobre este o ingrediente seco.

A sequencia correta que corresponde fabricao de cada um dos produtos, respectivamente, :

(A)

1, 2, 3.

(B)

2, 1, 3

(C)

1, 3, 2

(D)

3, 2, 1

QUESTO 18

Na massa de bolo, qual a principal funo do emulsificante:

(A)

Aumentar a caramelizao do bolo.

(B)

Deixar a estrutura do miolo uniforme.

(C)

Deixar a estrutura do miolo fechada e densa.

(D)

Aumentar o tempo de batimento da massa.

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QUESTO 19
Para a massa de broa airosa, os ovos devem ser adicionados em etapas, para qual finalidade;

(A)

Adiantar o processo de fabricao.

(B)

Manter a massa quente.

(C)

Aumentar a incorporao de ar na massa.

(D)

Diminuir a incorporao de ar na massa.

QUESTO 20
Faz-se o escaldamento nas massas de confeitaria com qual finalidade:

(A)

Melhorar a textura do produto.

(B)

Controlar os microrganismos da massa.

(C)

Reduzir a fora do glten.

(D)

Aumentar a cor da massa.

QUESTO 21
Um dos objetivos da gordura na massa do petit four e:

(A)

Diminuir o sabor doce

(B)

Aumentar a crocncia

(C)

Ajudar a absorver os lquidos da massa.

(D)

Diminuir a vida til do produto.

QUESTO 22
Durante o trabalho com chocolate necessria que se use diferentes temperaturas, de acordo com
cada tipo de chocolate, este processo denominado:

(A)

Caramelizao.

(B)

Derretimento.

(C)

Pr-escaldamento.

(D)

Pr-cristalizao.

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QUESTO 23
Qual o processo para se fabricar o merengue italiano:

(A)

Fazer uma calda com acar e gua, jogar sobre as claras batidas em neve, bater at o ponto.

(B)

Aquecer as claras com o acar e bater at o ponto.

(C)

Misturar as claras e o acar, depois bater at o ponto.

(D)

Fazer uma calda com acar e adicionar as claras aos poucos.

QUESTO 24
Identifique entre as opes um dos principais objetivos do assamento dos biscoitos:

(A)

Reduzir a quantidade de lquidos.

(B)

Enfraquecer a rede de glten.

(C)

Reduzir a quantidade de gordura.

(D)

Aumentar a umidade no biscoito.

QUESTO 25
Para o chocolate fracionado qual a faixa de temperatura de trabalho:

(A)

43,5C a 45,0C

(B)

40,0C a 45,0C

(C)

45,0C a 50,0C

(D)

37,0C a 39,0C.

QUESTO 26
Quando se usa excesso de fermento na massa de bolo, ele se apresenta:

(A)

Com superfcie plana e regular.

(B)

Acentuado sabor doce.

(C)

Estrutura sem liga.

(D)

Textura spera e seca.

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QUESTO 27
Em uma indstria de alimentos obrigatria a utilizao de alguns EPI`s, durante a jornada de trabalho.
Marque a alternativa que contm os mais utilizados nesse tipo de indstria:

(A)

Touca; mscara; avental e luvas.

(B)

Touca; luvas; culos de proteo e avental.

(C)

Touca; mscara; avental e perneira.

(D)

Touca; luvas; avental e protetor auricular.

QUESTO 28
O planejamento e o controle da produo (PCP) dedica-se a programao da produo, controle de
estoques, emisso e controle de ordens de produo, entre outras atividades do dia-a-dia da produo.
Marque a alternativa CORRETA referente aos objetivos que o PCP apresenta:

(A)

Garantir tempo adequado para produzir.

(B)

Garantir qualidade adequada para a produo.

(C)

Garantir custo adequado de produo.

(D)

Garantir tempo, qualidade e custo adequado para a produo.

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QUESTO 29
Determine o volume de produo de uma fbrica que tem disponveis 7 (sete) fornos com a capacidade
individual de assar 265 (duzentos e sessenta e cinco) pes a cada 2 (duas) horas e cuja jornada de
trabalho de 8 (oito) horas dirias.

(A)

14.840 pes por dia.

(B)

29.680 pes por dia.

(C)

7.420 pes por dia.

(D)

4.240 pes por dia.

QUESTO 30
O planejamento e o controle de matria-prima so de suma importncia para a empresa, marque V para
as afirmativas verdadeiras e F para as afirmativas falsas e posteriormente assinale o item que
apresenta a sequncia CORRETA.
( ) A quantidade de matria-prima que dever ser disponvel em estoque deve ser determinada pelo
volume de produo.
( ) Para controlarmos a matria-prima necessrio apenas ter um bom fornecedor que me oferea
preos e prazos de pagamentos e que me entregue no dia desejado.
( ) No estoque o controle de matriaprima deve seguir a ordem do PVPS (primeiro que vence o
primeiro que sai)
( ) O efetivo controle de matrias primas fundamental para a gesto da produo.

(A)

V, F, V, V

(B)

V, V, V, V

(C)

F, F, F, V

(D)

F, V, V, F

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