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C o z i n h a Ve g e t a r i a n a
do Mediterrneo
culinria italiana
N A
C O Z I N H A
D O
H O T E L - FA Z E N D A
M O N TA L I
Malu
Simes
&
Alberto
Musacchio
C o z i n h a Ve g e t a r i a n a
do Mediterrneo
culinria italiana
N A
C O Z I N H A
D O
H O T E L - FA Z E N D A
Traduo
M O N TA L I
11-11477
CDD-641.5945
SUMRIO
AGRADECIMENTOS ......................................................................................................................................
C O Z I N H A V E G E TA R I A N A D O M E D I T E R R N E O
vez mais a escrever e digitar as receitas e narrativas deste livro. Seu excelente domnio da
linguagem, sua grande fora de vontade e seu
natural senso de humor definitivamente nos
ajudaram muito a escrever este livro.
Foi assim que o livro comeou a ganhar
vida... com um trabalho em equipe que durou
a maior parte do vero de 2005. Minha esposa
era a encarregada das receitas, claro.
Manter a cozinha perfeitamente organizada
para as sesses de fotos era muito difcil e exigia um esforo enorme bem na hora em que
precisvamos preparar a comida para os clientes. Malu correu como nunca tinha corrido na
vida. Grace digitou tudo e escreveu algumas
das narrativas biogrficas. Eu escrevi outras.
Nosso fiel subchef, Jan Bodnar, tomava
conta da cozinha quando todos comeavam a
ficar com raiva das fotografias e da arrumao
dos pratos. Esteve conosco por cinco longos
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N O TA I N T R O D U T R I A D E G R A C E C H O I
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Grace Choi
O H O T E L - F A Z E N D A M O N TA L I
entre os povos mais instrudos, sempre adoraram os elegantes carros e roupas italianos e,
de modo geral, gostam das nossas tendncias
especiais da moda e dos projetistas de arquitetura. Na qualidade de clientes de bar, eram
extremamente respeitosos, bem-educados e,
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Ingredienti
& Tecniche
INGREDIENTES E TCNICAS
O livro foi dividido em quatro partes correspondentes aos quatro pratos do tpico jantar do
Hotel-Fazenda Montali. Primeiro vm os Antipasti (entradas), depois os Primi (primeiros pratos), depois os Secondi (segundos pratos) e por fim os Dolci (sobremesas).
Sugerimos vinhos para acompanhar alguns pratos, especialmente os Primi, conforme a tradio italiana.
= Fcil
= Mdio
= Difcil
INGREDIENTES
Azeite de Oliva
o azeite extravirgem, extrado da azeitona pela primeira presso a frio. Com 1% de acidez, o azeite de melhor qualidade e o nico que deve ser usado.
Ovos
Em geral de tamanho mdio, com cerca de 50 g.
Creme de Leite
Creme de leite comum, correspondente ao que no Brasil se vende em lata ou embalagem
tetrapack, com teor de gordura de 20 a 25%.
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Leite
Sempre integral.
Manteiga
Sempre sem sal.
Baunilha
Geralmente na forma de essncia natural de baunilha, a menos que a receita especifique baunilha em vagem.
Fa r i n h a I t a l i a n a 0 0
Usada para massas assadas leves e aeradas. Pode ser substituda, se necessrio, por farinha
comum.
Fa r i n h a M a n i t o b a
Uma farinha no branqueada com alto teor de glten, feita com trigo canadense e muito comum
na Itlia. Desenvolve alta quantidade de glten durante a sova e o forneamento, resultando em
um po de textura resistente. No Brasil, a substituta mais prxima a farinha especial.
Fa r i n h a d e Tr i g o D u r u m
Farinha fina de smola feita com a variedade de trigo chamada durum. a farinha habitualmente usada para fazer as massas italianas de grano duro.
Fa r i n h a d e S e m o l i n a
Farinha mais grossa de trigo durum, usada em pudins, sopas e massas como o Gnocchi alla
Romana.
Am i d o d e M i l h o
No deve ser confundido com o fub nem com a farinha de milho. habitualmente usado
como espessante.
Fe r m e n t o B i o l g i c o
Se for impossvel encontrar o fermento biolgico fresco, ele deve ser substitudo por um fermento seco de boa qualidade, mas jamais pelo tipo instantneo.
Acar
De granulao mais fina que o acar refinado brasileiro, mas pode ser substitudo por este.
Acar de Confeiteiro
De granulao muito fina.
Rcula
Uma verdura de sabor picante e levemente amargo.
Cogumelos
Cogumelos porcini (boleto), cremini (champignon portobelo), shimeji e champignon comum.
Se for usar boletos secos, mergulhe-os em gua quente at amaci-los.
Ab b o r a
Sempre a abbora cabocha, tambm chamada abbora japonesa em certas regies do Brasil.
Ta h i n e
Pasta espessa de gergelim, originria do Oriente Mdio.
Limo
Sempre do tipo siciliano.
Pinho
Italiano, semente do pinheiro Pinus pinea. Pode ser encontrado nas principais cidades do
Brasil. Caso seja preciso substitu-lo, pode s-lo pela castanha-do-par ou, na feitura do
molho pesto, por nozes. Vale lembrar, entretanto, que nem a castanha-do-par nem as nozes
reproduzem a qualidade crocante do pinho italiano original.
R a d i c ch i o
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QUEIJOS
Falando sobre a Frana, Charles de Gaulle fez a seguinte pergunta: Como governar um pas que
produz mais de 300 variedades de queijos? Ora, a Itlia produz mais de 600! Talvez seja por isso
que os italianos so to eclticos e independentes.
Castelmagno
Famoso queijo de leite de vaca produzido na comuna de mesmo nome, no Piemonte, vrios
quilmetros acima do nvel do mar. envelhecido durante 2 a 6 meses em cavernas naturais.
A variedade mais jovem tem textura quebradia e sabor delicado. A mais velha tem sabor
mais forte e rico. Diz a lenda que, em razo do frio do ambiente, o queijo fermentado sob o
calor do estrume das vacas protegido (ainda bem) por uma camada de palha!
Fo n t i n a
Queijo suave de leite de vaca produzido nos Alpes. As vacas que produzem o leite usado
neste queijo pastam nos planaltos do norte da Itlia, e o resultado um sabor forte e caracterstico. muito usado em pratos do norte, como as fondutas e os risotos. Acompanha frutas e
mel na sobremesa.
Fo r m a g g i o d i Fo s s a
Queijo de leite de ovelha (s vezes misturado com leite de vaca e de cabra), caracterstico da
regio dos Apeninos ou da Marca. O queijo envelhecido em cavernas naturais que tm o
grau certo de umidade. mantido em sacos de tecido por 3 a 6 meses enquanto perde gua
e gordura. esse processo de fermentao que lhe d seu sabor peculiar. perfeito sem
acompanhamento, guarnecendo um secondi ou com frutas e mel.
Mascarpone
Queijo cremoso de leite de vaca, obrigatrio para o Tiramisu perfeito.
Montasio
Queijo de leite de vaca (em verso suave ou envelhecida) comum na regio do Vneto, do
nordeste da Itlia. A verso jovem suave e levemente cida, ao passo que a envelhecida
pode ser ralada sobre o macarro ou servida em fatias para complementar o sabor defumado dos alimentos grelhados.
Mozarela
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Feito principalmente de leite de vaca nas regies sulinas da Campanha, da Puglia e do Lcio.
um queijo fresco e leve que deve ser consumido no mximo em 3 dias depois de comprado. A mozarela de bfala tem sabor mais caracterstico. muito cremosa e deliciosa quando
derretida sobre o macarro.
Pa r m e s o R e g g i a n o
Este famoso queijo de leite de vaca, o rei dos queijos, produzido na cidade de Parma e
envelhecido por 24 meses. O sabor forte perfeito como toque final. O Parmeso Reggiano
(que, neste livro, tambm chamaremos simplesmente de Parmeso) ralado sobre o macarro e misturado em vrios pratos imediatamente antes de servi-los. Para produzir um
Parmeso de 56 kg so necessrios 700 litros de leite!
Pa r m e s o G r a n a Pa d a n o
Envelhecido por 12 meses, mais suave que o Reggiano. Sua versatilidade lhe permite ser
usado em muitos pratos.
Pe c o r i n o d i P i e n z a
Um dos melhores queijos tipo Pecorino, feito na cidadezinha medieval de Pienza. De leite de
ovelha, conhecido na Itlia por seu sabor suave e brando.
Pe c o r i n o R o m a n o
Queijo de leite de ovelha quebradio, envelhecido e salgado, usado no pesto e em outros
molhos e ralado sobre saladas e macarres.
Robiola
Queijo fresco cremoso feito de leite de vaca, ovelha ou cabra, famoso pelo aroma e pelo sabor.
maravilhoso quando espalhado no po torrado ou consumido com frutas.
Scamorza
Uma mozarela de baixa umidade, firme e seca, tambm oferecida na variedade defumada.
deliciosa quando derretida sobre seus pratos favoritos.
Ta l e g g i o
Queijo doce e levemente cido, de leite de vaca. originrio de Val Taleggio, na Lombardia,
norte da Itlia. O aroma delicado lembra o de trufa. delicioso para acompanhar frutas ou
como base de um molho. Deve ser adquirido fresco e consumido em 6 dias. um dos poucos
queijos que suportam bem o congelamento.
T C N I CA S
C o m o Fr i t a r p o r I m e r s o
C O Z I N H A V E G E TA R I A N A D O M E D I T E R R N E O
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Em uma panela pesada ou grande, despeje uma quantidade suficiente de leo vegetal para
cobrir o que voc pretende fritar. Dependendo do prato, h duas maneiras de saber se o leo
est quente o suficiente. Para fritar legumes, como berinjela, ou alimentos base de massa
firme, como os Calzoni, coloque um pedacinho de po no leo quente e deixe-o borbulhar.
Quando o po ficar imvel, o leo est no ponto. Para fritar massas lquidas, pingue uma
pequena poro de massa no leo quente. Se a massa descer ao fundo e subir tona imediatamente, o leo est no ponto. Se permanecer no fundo, mesmo que seja por um segundo, o
leo ainda no est quente o suficiente. Na fritura por imerso, sempre aproxime o alimento
do leo antes de deposit-lo na panela, para evitar respingos.
Tanto num teste quanto no outro, se voc notar que o po ou a massa lquida escureceram muito
rpido, abaixe o fogo ou tire a panela do fogo para deixar o leo esfriar.
Como Flambar
Depois de saltear o alimento, tire a panela do fogo alto, mas no apague o fogo. Despeje na
panela uma bebida alcolica de qualidade, como conhaque ou outro tipo de brandy, e reponha a panela no fogo, mantendo-a inclinada para que a chama inflame o lcool. Mantenha-se distncia, pois as chamas subiro, mas se extinguiro depois de alguns segundos.
C o m o D e s c a s c a r To m a t e s
Ponha uma panela com gua (em quantidade suficiente para cobrir os tomates que se quer
descascar) no fogo e deixe ferver. Enquanto isso, faa em cada tomate um corte superficial em
forma de X no fundo (a parte oposta ao cabo). Prepare um banho de gelo. Coloque os tomates na gua fervente e deixe-os cozinhar por at 20 segundos, dependendo do tamanho e do
quanto esto maduros (os tomates pequenos ou mais maduros tm de cozinhar por menos
tempo). Tire-os da gua com uma escumadeira e coloque-os na gua fria. Quando for possvel peg-los na mo, tire-os do banho de gelo e descasque-os a partir do corte em X. A pele
sair com facilidade.
C o m o Ab r i r u m a Va g e m d e B a u n i l h a
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I N G R E D I E NTE S E TCN I CAS
Corte a vagem no sentido do comprimento com a ponta de uma faca pequena. Separe as duas
metades e encoste a lmina da faca na parte de dentro de uma das duas metades. Com um
nico movimento, raspe a polpa do interior da vagem e reserve. Faa o mesmo com a outra
metade. Use tanto a polpa quanto a casca para aromatizar.
Nozioni Prime
NOES BSICAS
Cannelloni
Umbricelli
Maltagliati
Delizia
al Limone
Bread
C ox i n h a s