OPERACIONES DE

ACONDICIONAMIENTO

Por: Ing. Esp. Manuel Francisco Forero B

EVALUACIN E IMPORTANCIA DE LAS

PLANTAS EMPACADORA PARA FRUTAS Y
HORTALIZAS
Flujograma de procesos para la adecuacin de frutas y hortalizas en
una planta empacadora

AGRICULTOR
RECEPCIN
DETERMINACIN DE
INDICE DE MADUREZ

PESAJE
SELECCIN

EVALUACIN E IMPORTANCIA DE LAS

PLANTAS EMPACADORA PARA FRUTAS Y
HORTALIZAS FRESCAS
CLASIFICACIN POR
TAMAOS, PESO, CALIBRADO

CLASIFICACIN NORMATIZADO
ISO, BPM, HACCP, CODEX,
ALIMENTARIUS

EMPAQUE DEPENDE
DEL MERCADO

TRATAMIENTOS ESPECIALES

REFRIGERACIN

PESAJE

CUARTO DE
REFRIGERACIN
TIEMPOS
PROLONGADOS

COMERCIALIZACIN
TRANSPORTE REFRIGERADO

DESVERDIZACIN, MADURACIN,
ATMOSFERAS CONTROLADA Y
MADIFICADAS
SELECCIN
CLASIFICACIN

EXPORTACIN
HIPERMERCADO,SUPERMERCADOS,
MEGAMERCADOS, PLAZA
3

EVOLUCIN E IMPORTANCIA DE LAS

PLANTAS EMPACADORAS PARA FRUTAS Y
HORTALIZAS FRESCAS
Una planta empacadora tiene como funcin
primordial el acondicionamiento de frutas y
hortalizas frescas por lo que debe definir
muy bien las reas:
a.
b.
c.

Area de recepcin
Area de acondicionamiento
Area de prerefrigeracin
(cuartos fros)

refrigeracin

EVOLUCIN E IMPORTANCIA DE LAS

PLANTAS EMPACADORAS PARA FRUTAS Y
HORTALIZAS FRESCAS
Zonas de circulacin en planta interior
e. Zona de empaque
f. Zona de parqueo
g. Zona de cargue y descargue
h. Zona de circulacin en planta exterior
d.

EVOLUCIN E IMPORTANCIA DE LAS

PLANTAS EMPACADORAS PARA FRUTAS Y
HORTALIZAS FRESCAS

Zona de almacenamiento
e. Oficina
f. Zona de desechos (tratamiento aguas
residuales slidos lquidos)
g. Zona de mquinarias
d.

CONSIDERACIONES BSICAS
AMBIENTALES PARA LA CONSTRUCCIN
DE UNA PLANTA EMPACADORA PARA
FRUTAS Y HORTALIZAS FRESCAS

Ubicacin del terreno

Ventilacin

Instalaciones elctricas

Iluminacin de la planta empacadora

Abastecimiento de agua

GEOGRAFA
8

Tipo y forma del terreno

Vas de acceso a la planta empacadora de

frutas y hortalizas frescas

Tipos de pavimentos

TIPO DE EMPACADORAS
9

Empacadoras pequeas

Empacadoras grandes

REAS Y SECCIONES
10

Seccin de cargue, descargue y estibado

Recepcin, control de calidad y

almacenamiento de frutas y hortalizas

FLUJO DE PROCESOS EN LINEA PARA FRUTAS Y

HORTALIZAS FRESCAS EN UNA EMPACADORA
11

Flujo de proceso en lnea caracterstico para frutas y hortalizas

frescas
OPERACIN
OPERACIN EN
EN LINEA
LINEA
RECEPCIN
RECEPCIN

CLASIFICACIN
CLASIFICACIN

ENCERADO
ENCERADO

DESPACHO
DESPACHO

DESCARGUE
DESCARGUE

SELECCIN
SELECCIN

EMPAQUE
EMPAQUE

CARGUE
CARGUE

PESAJE
PESAJE

LAVADO
LAVADO

SECADO
SECADO

DESINFECCIN
DESINFECCIN

EMBALAJE
EMBALAJE

ALMACENAMIENTO
ALMACENAMIENTO
Emp T.2

ESTIBADO
ESTIBADO

PALETIZADO
PALETIZADO

12

FLUJO DE PROCESOS EN LINEA PARA FRUTAS Y

HORTALIZAS FRESCAS EN UNA EMPACADORA
OPERACIN
OPERACIN EN
EN LINEA:
LINEA: CEBOLLA
CEBOLLA LARGA
LARGA
RECEPCIN
RECEPCIN

PESAJE
PESAJE

SELECCIN
SELECCIN

DESHOJE
DESHOJE

LAVADO
LAVADO

CLASIFICACIN
CLASIFICACIN

DESNIGE
DESNIGE

DESBARBE
DESBARBE

SECADO
SECADO

EMPAQUE
EMPAQUE

ESTIBADO
ESTIBADO

ALMACENAMIENTO
ALMACENAMIENTO

DESPACHO
DESPACHO

Emp T.2

13

FLUJO DE PROCESOS EN LINEA PARA FRUTAS Y

HORTALIZAS FRESCAS EN UNA EMPACADORA
OPERACIN
OPERACIN EN
EN LINEA:
LINEA: HIGO
HIGO

RECEPCIN
RECEPCIN

REMOJO
REMOJO

DESPELUCE
DESPELUCE

LAVADO
LAVADO

CLASIFICACIN
CLASIFICACIN

SELECCIN
SELECCIN

SECADO
SECADO

DESPEZONE
DESPEZONE

EMPAQUE
EMPAQUE

ESTIBADO
ESTIBADO

ALMACENAMIENTO
ALMACENAMIENTO

Emp T.2

DESPACHO
DESPACHO

14

FLUJO DE PROCESOS EN LINEA PARA FRUTAS Y

HORTALIZAS FRESCAS EN UNA EMPACADORA
OPERACIN
OPERACIN EN
EN LINEA:
LINEA: ARRACACHA
ARRACACHA

RECEPCIN
RECEPCIN

DESPUNTEDE
DERAIZ
RAIZ
DESPUNTE

CURADO
CURADO

DESINFECCIN
DESINFECCIN

ENCERADO
ENCERADO

EMPAQUE
EMPAQUE

LIMPIEZA
LIMPIEZA

LAVADO
LAVADO

ESTIBADO
ESTIBADO

Emp T.2

SELECCIN
SELECCIN
ENCAMPO
CAMPO
EN

CLASIFICACIN
CLASIFICACIN
ENCAMPO
CAMPO
EN
DESPACHO
DESPACHO

RECEPCIN EN LA PLANTA EMPACADORA DE

FRUTAS Y HORTALIZAS FRESCAS
15

Zona amplia para pesaje inicial de la fruta.

rea que permita el desplazamiento de la

fruta
con
montacargas,
cargadores
manuales y cargue al hombro.

Pasillos en lnea evitando esquinas ciegas o

giros que puedan desestabilizar la carga.

Deben estar lmpiosy libre de obstculos o

sustancias, residuos orgnicos que generen
resbalones y en consecuencia accidentes.
Emp T.2

RECEPCION EN LA PLANTA EMPACADORA DE

FRUTAS Y HORTALIZAS FRESCAS
16

Evitar tener frutas y hortalizas en la

empacadora por mucho tiempo, pues esto
genera costos.

Evitar el estacionamiento prolongado de

vehculos refrigerados, pues estos gases
generados (etileno) inducen la maduracion y
la desverdizacin de productos climatricos y
no climatricos.

Debe haber un operador que registre la

informacin necesaria del producto.
Emp T.2

DESCARGUE
17

Muelle de descargue altura 1.25m respecto

al nivel del suelo.

Rampa mvil que se ajuste a la altura del

vehculo.

Elevadores de carga.

Montacargas.

Volteadores.

Emp T.2

INSPECCIN DEL PRODUCTO EN LA PLANTA

EMPACADORA
18

Verificacin e inspeccion del producto.

Verificacin de la calidad.

Verificacin de volmenes.

Muestreo.

Emp T.2

INSPECCIN DEL PRODUCTO EN LA PLANTA

EMPACADORA
19

Muestreo aleatorio para verificar la calidad con

equipos calibrados y personal especializado
donde
se evaluar:

Porcentaje de slidos solubles.

Valor nutricional.
Consistencia.
Rendimiento de jugo o pulpa.
Emp T.2

INSPECCIN DEL PRODUCTO EN LA PLANTA

EMPACADORA
20

Muestreo aleatorio para verificar la calidad con

equipos calibrados y personal especializado
donde
se evaluara:

Acidez
Materia seca
Presencia de patgenos
Entre otros
Emp T.2

REA DE PESAJE EN LA PLANTA

EMPACADORA
21

El rea de pesaje en una planta empacadora

depende de:

Tamao de la empacadora
Flujo de producto
Tipo de operacin
Capacidad econmica

Emp T.2

REGISTRO EN LA EMPACADORA
22

El diseo del registro debe reunir algunas

caractersticas:

Facilidad de compresin
Informacin especfica y concreta
Enmarcar la informacin en el tiempo y
espacio
Combinar y organizar la informacin de
tipo cualitativo y cuantitativo
Emp T.2

REGISTRO EN LA EMPACADORA
23

El diseo del registro debe reunir algunas

caractersticas:

Los resultados deben generar anlisis

Mantener la identidad de la empacadora

Emp T.2

LAVADO DE FRUTAS Y HORTALIZAS EN

EMPACADORAS
24

Lavado por inmersin

Lavado por aspersin

Emp T.2

DESINFECCIN
25

El proceso de desinfeccion se puede realiza

en la planta empacadora en:

Tanques de aspersin
Tneles de inmersin
Cmara de inmersin
Tanques de nebulizacin
Mesas de desinfeccin manual
Emp T.2

SECADO
26

Tnel de secado cerrado

Bandejas de secado
ambiente perforadas

Mallas de escurrido y secado

Generadores de aire caliente

Absorbedores

Emp T.2

temperatura

SELECCIN
27

Objetivo
Es la separacion de los productos para la
comercializacion libres de defectos, heridad, mal
formacion, envejecimiento en madurez, carencia
o
presencia de pednculo segn el producto,
manchas, presencia de plagas, enfermedades,
daos mecnicos y magulladuras.
Emp T.2

SELECCIN
28

Esta operacin es generalmente manual

donde el

operario utiliza
principalmente.

la

vista

Emp T.2

el

tacto

29

CLASIFICACION DE FRUTAS Y HORTALIZAS EN LA

PLANTA EMPACADORA (Manual o mecanizada)

La clasificacion tiene como fin primordial

unificar criterios de calidad de los productos
en cuanto a:

Tamao:
longitud
diametro

Peso

Color
Emp T.2

30

CLASIFICACIN DE FRUTAS Y HORTALIZAS EN LA

PLANTA EMPACADORA (Manual o mecanizada)

Existe requisitos generales establecidos por

norma
Nacionales e Internacinales (INCONTEC, ISO
9000)
para clasificar frutas y hortalizas:
Categora EXTRA
Categora I
Categora II
Emp T.2

ENCERADO

31

El uso de las ceras se fundamenta en los

criterios:

Inocuidad

Legalidad

Economa

Emp T.2

ENCERADO

32

El encerado busca:

Reducir
la
tasa
de
respiracin
transpiracin respectivamente.

Crear una barrera de proteccin al ataque

de microorganismos.

Dar brillo a la superficie del fruto

Prolongar la vida til

Emp T.2

ENCERADO

33

Mtodos de aplicacin:

Aspersin

Por bombeo y recirculacin

Formacin de espuma

Por goteo

Por inmersin

Por friccin (aplicacin con espuma)

Emp T.2

EMPACADO

34

El

rea de
secciones:

empacado

comprende

rea de empacado y embalaje

rea de empaques vacios

Emp T.2

dos

EMPACADO

35

Para el proceso de empacado se requieren

algunos
equipos o elementos bsicos que incluyen:

Banda o tolva receptora

Transportador, clasificador de rodillos para

inspeccionar el producto

Banda alimentadora para distribuir

producto a la cabecera del empaque
Emp T.2

el

EMPACADO

36

Cabeceras del empaque

Transportador para retirar las bolsas llenas

del rea de empaque

Equipo de etiquetado de producto

Equipo de sellado de bolsas

Mesa receptora de bolsas

Emp T.2

EMBALAJE

37

El embalaje tiene como funcin:

Proteger las frutas y hortalizas empacadas

contra los riesgos de dao en el transporte

Facilitar la manipulacin de las frutas y

hortalizas

Permitir la identificacion del producto

Emp T.2

EMBALAJE

38

Facilita la inspeccion en la recepcin antes

de iniciarse el proceso de adecuacin de
las frutas y hortalizas en la empacadora,
en el almacenamiento, cargue y despacho
para la comercializacin

Facilita la inspeccin aduanera en puertos

y aeropuertos.

Emp T.2

ESTIBADO

39

El estibado es importante porque garantiza

que las
frutas y hortalizas:

No se arrastran, caigan o desplacen de una

manera peligrosa

No comprometen
vehculo

No produzcan
molestias

la

ruido,

estabilidad
polvo

Emp T.2

del
otras

ESTIBADO

40

No oculten los dispositivos de alumbrado y

sealizacin de vehculo

No disminuye la visibilidad del contuctor

Emp T.2

41

PALETIZADO

Consiste en una bandeja de carga construida

por
dos o mas pisos estandarizados en sus
cuatro
esquinas por largueros (cantoneras) con una
altura
de 2.20m que permita su manipulacin por
medio
de cargadores manuales, montacargas o
elevadores.
Emp T.2

PALETIZADO

42

Mcanico

Manual

Emp T.2

ALMACENAMIENTO

43

El almacenamiento se puede hacer de las

siguiente
maneras:

Almacenamiento temporal en condiciones

controladas

Almacenamiento
en
controladas y modificadas

Almacenamiento en medio ambiente

Emp T.2

atmsferas

ENFRIAMIENTO

44

Enfriamiento en cuarto refrigerado

Enfriamiento con aire forzado

Hidroenfriamiento

Enfriamiento por vaco

Emp T.2

CARGUE

45

Sistema de hidralico

Sistema mecnico

Sistema electrnico (robotizado)

Emp T.2

TRATAMIENTOS ESPECIALES
46

Maduracin
Desverdizacin
Parafinado
Curado
Tratamiento con vapor caliente
Atmsferas controladas y modificadas
Empacado al vaco

Emp T.2

DESPACHO
47

REGI STRO DE DESPACHO

Empacadora:_______
Fecha:____________
Cliente

Vehculo:__________
Placa:_____________
Cantidad Kg

Producto
Nombre

cdigo

EXTRA

II

Total
Despachador
Kg

Revis - aprobo:_____________________
Emp T.2

Observacin