QUESO MANCHEGO

Si hay un producto en Castilla-la Mancha que por sus caractersticas le han

dado personalidad gastronmica, ste es, sin lugar a dudas, el Queso
Manchego. Como todo lo escrito a travs del tiempo, el Queso Manchego se
ha hecho patrimonio de la cultura del mundo y testigo de las costumbres de un
pueblo del que obtiene su apellido.
La historia del Queso Manchego es tan antigua como la oveja de esta
regin, y el tiempo no ha variado en lo esencial su elaboracin y calidad,
manteniendo su personalidad cilndrica, su compacta pasta entre el blando,
marfil y amarillento con ojos de forma y distribucin irregular; as como su
fisonoma externa con la impresin de la flor en sus caras planas y la de la
pleita en la superficie lateral.
FICHA TCNICA DEL QUESO
- Zona de elaboracin: La Mancha.
- Clase de leche: Cruda o pasteurizada de oveja
manchega.
Tipo de Queso: Prensado y duro.
- Forma habitual: Cilndrica.
- Corteza: Dura, amarillenta a pardo oscura, con las
impresiones del molde (flor) en las caras y los
cinchos de esparto (pleitas) en los laterales.
- Pasta: Firme, compacta, buena densidad, de color marfilea.
- Ojos: Pocos y desigualmente repartidos.
- Contenido en grasa (MG/ES): Mnimo un 50%.
- Maduracin: Mnimo de 2 a 9 meses.
- Presentacin: Conservar sus caractersticas externas naturales.
Legalmente etiquetado de queseras, placa de casena y contra-etiqueta del
Consejo Regulador.
Consumo: Todo el ao.
Conservacin: Mucho tiempo y bien. Si se mete en aceite
hasta dos aos.
- Como escogerlos:

A ojo: Cilndrico, con dibujos muy caractersticos,

amarillento o pardo oscuro.

Por el olor: Muy buen aroma, fuerte y caracterstico de la leche de

oveja.

A dedo: Duro, compacto, denso, grasiento.

Por el gusto: Sabor fuerte, sabroso, buen bouquet y retrogusto.

COMPOSICIN DEL QUESO MANCHEGO

El Queso Manchego es un queso graso, las caractersticas fsicas del queso al

trmino de su maduracin son las siguientes:

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Forma cilndrica con caras sensiblemente planas.

Altura mxima de 12 cm.
Dimetro mximo de 22 cm.
Relacin dimetro/altura comprendida entre 1,5 y 2,2.
Peso mnimo de 0,4 Kg.
Peso mximo de 4,0 Kg.

Las caractersticas fsico-qumicas del queso son:

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pH 4,8 a 5,8
Extracto seco: Mnimo 55%
Grasa: mnimo 50% sobre el extracto seco.
Protena total sobre Extracto Seco: mnimo 30%
Cloruro Sdico: mximo 2,3%

Caractersticas de la Pasta:

. Consistencia: Firme y compacta.

. Color: Variable desde el blanco hasta el marfil-amarillento.
. Olor: Lctico, acidificado intenso y persistente que evoluciona a
matices picantes en los ms curados con persistencia global larga.
. Sabor: Ligeramente cido, fuerte y sabroso que se transforma en
picante en quesos muy curados. Gusto residual agradable y peculiar que
le confiere la leche de oveja manchega.
. Aspecto: Presencia de ojos pequeos desigualmente repartidos,
pudiendo, en ocasiones carecer de ellos.
. Textura: Elasticidad baja, con sensacin mantecosa y algo harinosa,
que puede ser granulosa en los muy maduros.

PROCESO DE ELABORACIN DEL QUESO MANCHEGO

Desde 1984, el queso manchego goza de denominacin de origen (D.O.), y se

define como queso madurado, de semicurado a curado, elaborado
exclusivamente con leche de oveja de raza manchega, cruda o pasterizada. De
coagulacin enzimtica y de pasta prensada, no cocida. Con una curacin
mnima de 60 das. Extragraso.
El rea de produccin se extiende por toda la regin de La Mancha, ubicada en
la comunidad autnoma de Castilla La Mancha, entre las provincias de
Albacete, Ciudad Real, Cuenca y Toledo.
El proceso de elaboracin del queso manchego se compone de las siguientes
fases:

ORDEO Y REFRIGERACIN
La leche para elaborar queso manchego ha proceder exclusivamente de la
oveja de raza manchega.
La leche se extrae de las ubres de las ovejas de forma manual o mecnica y,
previo filtrado, se deposita en tanques de refrigeracin para bajar su
temperatura hasta 4 C.
Las caractersticas de la leche destinada a la produccin de queso manchego
son estrictamente seguidas por el Consejo Regulador de la D.O.

HIGIENIZACIN PREVIA
La leche se somete a procesos de desaireacin, clarificacin y estandarizacin.
Se obtiene as una leche en condiciones ptimas para la elaboracin del
producto.

PASTERIZACIN
La leche utilizada para la elaboracin de queso manchego puede ser cruda o
pasterizada . La leche se pasteriza a unos 75 C durante un periodo de 15 a 20
segundos. De esta forma se destruyen los microorganismos que pudiesen
encontrarse en la leche.

DOSIFICACIN
Para conseguir la coagulacin de la leche se adiciona un cuajo de origen animal
y, opcionalmente, fermentos lcticos y sales de calcio. Se realiza en cubas de
cuajada.
La pasterizacin elimina parte de la flora bacteriana de la leche que interviene
en la maduracin del queso, por lo que es necesario reintegrar a la misma los
grmenes destruidos mediante la adicin de fermentos. Estos fermentos
acidificantes ayudan a que la leche coagule mejor. Se aaden antes del cuajo.
Normalmente se utilizan cultivos compuestos porStreptococcus lactis,
Streptococcus cremoris y Streptococcus thermophilus.
Las sales de calcio se aaden con el fin de aumentar la concentracin de iones
calcio que mejoran y acortan la coagulacin posterior con el cuajo. As se
consigue un cogulo de mejor consistencia.
El cuajo es un extracto de un estmago de ternera, oveja o cerdo, cuyo
principio activo es un enzima llamado renina (ternera) y pepsina (oveja y
cerdo). Normalmente se adiciona de 20 a 25 ml de cuajo por cada 100 ml de
leche.
Tras aadir estos componentes se precisa de una agitacin para conseguir
uniformidad en la leche.
COAGULACIN DE LA LECHE
La operacin de coagulacin se basa en provocar la alteracin de la casena
(protena principal de la leche) y su precipitacin, lo que da lugar a una masa
gelatinosa que engloba a todos los componentes de la leche.

Para este proceso, la leche se calienta en las cubas de cuajada a 30 C y se

mantiene a esta temperatura durante aproximadamente 45 minutos. La
cuajada obtenida se somete a cortes sucesivos hasta conseguir pequeos
granos similares a los del arroz.

DESUERADO
El desuerado se realiza en las mismas cubas de cuajada. Consiste en la
separacin del suero de la cuajada. Las etapas son:

Corte de la cuajada
La cuajada se corta para favorecer el desuerado hasta obtener granos
con un tamao de 5 mm a 10 mm. Es importante que las cuchillas estn
bien afiladas para que el corte sea limpio y evitar prdidas de grasa.

Agitacin previa
Los granos recin cortados estn an muy blandos, por lo que la
agitacin ha de ser suave para no perjudicarlos. Sin embargo, la
agitacin es necesaria, ya que favorece la separacin del suero.

Drenaje del suero

Como consecuencia del corte y la agitacin de la cuajada se produce
suero que queda en la cuba junto con los granos de dicha cuajada.
El suero se elimina de la cuba a travs de tamices perforados que lo
dejan pasar y retienen los granos de cuajada. El suero se succiona
mediante una bomba.
Opcionalmente esta operacin se puede realizar con agitacin para
evitar la sedimentacin de los granos de cuajada en el fondo de la cuba.
En el caso de hacerse sin agitacin, el drenaje debe efectuarse en pocos
minutos para evitar depsitos.
La operacin de drenaje se efecta antes del calentamiento, con lo que
se ahorra energa ya que no se tiene que calentar el suero, que puede
representar entre el 30 % y el 50 % del volumen total de la leche
introducida en la cuba.

Calentamiento
El calentamiento tiene por objeto contraer los granos de cuajada, que
as sueltan ms suero y se vuelven ms finos, con lo que estn mejor
preparados para posteriores operaciones de prensado y salado; esto da
lugar a quesos de textura apropiada.

El calentamiento ha de ser lento hasta una temperatura mxima de 40

C durante 30 minutos. Generalmente, el calentamiento va acompaado
de agitacin, ya que as se distribuye mejor el calor y se separa el suero
con ms facilidad.

PRENSADO Y MOLDEO
Con el prensado se completa el desuerado, forzando la eliminacin de suero, y
con el moldeado se confiere al queso su forma definitiva con su caracterstica
forma cilndrica.
Primero se prensa en la cuba durante un periodo de 25 a 35 minutos a 30 C32 C.
Despus se procede al moldeado. Los moldes tienen un gran nmero de
perforaciones por las que se eliminar el suero durante el prensado. Para el
prensado en moldes se pueden utilizar prensas de varios tipos (horizontales,
verticales) y se efecta durante un periodo de 4 a 12 horas, generalmente a
temperaturas de 30 C-32 C.

El prensado en moldes le confiere al queso una firmeza que le permite

conservar su estructura en las operaciones posteriores.
SALAZN
Se efecta introduciendo los quesos en una salmuera, o bien espolvorendolos
con sal muy fina. Esta operacin tiene como objetivos regular el desarrollo
microbiano, desuerar el queso, despojarlo de cierta cantidad de agua y
favorecer la formacin de la corteza que lo protege de los agentes externos.
La temperatura de salmuera suele ser de 10 C a 15 C y el tiempo de salado
es de 24 a 48 horas. El salado realza el sabor del queso
MADURACIN (CURADO)
El cuajo y los microorganismos originales de la leche, o los aadidos durante el
proceso de fabricacin en determinadas condiciones de humedad y
temperatura, actan sobre protenas y lpidos, lo cual origina con el tiempo el
aroma, sabor y textura caractersticos de los quesos.
Industrialmente, la maduracin se realiza en cmaras durante un mnimo de 60
das. Las temperaturas oscilan entre los 10 C y 12 C y los quesos son
volteados con frecuencia. La humedad relativa es del orden del 80 %. Segn
transcurre la maduracin, se debe aumentar la humedad y disminuir la
temperatura.

Quesos Manchegos X 100gr

Queso de Oveja Reserva,S/. 17.80

Queso manchego de cabra S/. 9.90

TIPOS
TIPOS DE QUESO MANCHEGO: Existen dos tipos de queso manchego dentro de la
denominacin de Origen Protegida Queso manchego
Queso manchego es aquel que est elaborado con leche pasteurizada de oveja
manchega y con una maduracin mnima de 30 das.
Generalmente es el que elaboran las industrias, con leche procedente de muchas
ganaderas.
Queso manchego Artesano es aquel que est elaborado con leche cruda de oveja
manchega y con una maduracin mnima de 60 das.
La leche puede ser propia o comprada a ganaderos de la zona

QUESO PECORINO
Es de pasta prensada, con leche cocida o cruda, y la corteza suele ir cepillada. Descubre las
Denominaciones de Origen y la forma de usarlo en la cocina.

Hoy vamos a hablar de otra de las cosas que me

apasionan en esta vida gastronmica que
llevamos, a los que nos gusta claro. Se trata
del queso, para mi hablar de queso y sentir
placer, gastronmico, es casi lo mismo. Pero
no de un queso cualquiera, vamos a hablar
del Pecorino, un queso de oveja italiano.
Y es que uno de los problemas que presenta
algunas veces el desconocimiento de un tema
es asociar el nombre Pecorino con un solo

tipo de queso en concreto. Y no es as, al menos en parte. S, en parte porque nos

estamos refiriendo a muchos quesos pero todos ellos comparten algo en comn, y es que
estn elaborados con leche de oveja.
Caractersticas comunes del queso pecorino
Como os he comentado es un queso italiano de leche de oveja, "pecora" en italiano. Es
de pasta prensada, con leche cocida o cruda, y la corteza suele ir cepillada, aunque
tambin hay algunos tipos que no ya que suele ir untada de aceite en algunas ocasiones y
en otras teida de ocre, como por ejemplo el queso que he trado en las fotos.
El queso pecorino se produce en el sur de Italia con formas y denominaciones muy
diferentes, las unas a las otras. Los buenos quesos de este tipo son los que guardan el
carcter de la trashumancia que hacen las ovejas de punta a punta. Son quesos con
carcter y que encierran todo el sabor de los pastos que han comido las ovejas.
Para describir el aroma y sabor de estos quesos habra que ir a calificativos como
picante, aroma a heno y paja, salado, etc. Hay muchos tipos de variedades, de hecho se
piensa que es el queso de oveja curado ms antiguo que se conoce. Los hay con leche
cruda, los hay de forma ovalada, o redonda, los hay envueltos en paja y heno, los hay con
granos de pimienta dentro, tambin otros que se envuelven en hojas de nogal.

Por lo general se presenta en forma de cilindro de 20 a 26 cm de dimetro y unos 14 a 22

cm de grosor. La curacin media suele ser de unos 8 meses. Y se pueden encontrar
cuatro denominaciones de origen diferentes.

Pecorino romano. Se elabora con leche de oveja con un 36% de grasa. Se da

en la temporada de noviembre a junio, elaborado con la leche cocida. De pasta
prensada dura y un sabor intenso y picante.
Pecorino sardo. Con leche de oveja y 45% de materia grasa. Se da de
diciembre a junio. Es de consistencia compacta pero va de blanda a dura. Con un
sabor intenso a oveja.
Pecorino siciliano. Con leche de oveja con un 40% de materia grasa. Se da de
finales de marzo a finales de junio. Con una consistencia compacta con algunos
orificios y de sabor picante.
Pecorino toscano. Con leche de oveja con un 40% de materia grasa, se da todo
el ao. La consistencia va de quesos tiernos a duros y muy perfumado a heno y paja.
De sabor es un poco salado.