blanc_restaurant

Rafael Cass_chef ejecutivo

ciudad de mxico

d.f.

Dnde

Hyatt Regency
Mexico City
Campos Elseos 204,
Polanco, ciudad de
Mxico.
T. (+55) 5083 1250.
mexicocity.regency.
hyatt.com

rulfo
y
amado

Nacido en Buenos Aires, Argentina, Rafael se gradu de la escuela culinaria The bue Trainers y su
primera experiencia internacional fue en el tres estrellas Michelin
Georges Blanc, en Vonnas, Francia.
Su tcnica es marcadamente francesa, con gran precisin y respeto
por los ingredientes estacionales.
Selecciona l mismo a los productores y en sus platos hay elementos de Puebla, Oaxaca y Morelos.
Su gusto por las cocinas mexicana y peruana se complementa con
la tradicin argentina, que traslada
a Rulfo con carbn de quebracho
y sabores propios integrados a las
propuestas regionales.

miradas adentro

Miguel Gmez_chef pastelero

0150
0150

Un nuevo espacio, un reencuentro con lo latino, un

dueto de sabores: Rulfo y Amado llegaron para
revolucionar el panorama culinario de Polanco y
de paso el look&feel de Hyatt Regency mexico city.
Por Lilin Lpez Camberos

Inici su carrera en lo dulce a los

16 aos, trabajando en pastelera y
panadera, y despus bajo la tutela
del chef pastelero Frank Monier. En
el jw Marriott aprendi del chef britnico Nigel Cook y viaj por China,
Japn, Estados Unidos y Per explorando tcnicas y sabores, e interviniendo en festivales de pastelera, repostera y chocolatera. Su
propuesta en Amado se basa en
frutas y productos de temporada,
siguiendo la ruta larga y el proceso
escrupuloso, con maravillas como
la tarta Linzer, una antigua receta
austriaca con mermelada de arndanos, as como panadera elaborada con masa madre.

ulfo es osado. En su men integra tres

cocinas latinoamericanas: mexicana,
argentina y peruana. Pero lo que parece un afn ambicioso y quizs problemtico para un comensal indeciso, se revela como una seleccin simple y efectiva: as lo
quiso Rafael Cass, chef ejecutivo, que condens los sabores de la regin en una carta del tamao de una pgina.
Su atrevimiento es una forma de reinventarse. Hyatt Regency Mexico City tuvo una identidad previa: como Nikko, marca japonesa, su
apuesta de alta cocina estaba cifrada en Yoshimi, antes Benkay, y Teppan Grill (ambos son, a la
fecha, hitos culinarios de la ciudad). El restaurante de batalla era El Jardn, con cocinas mexicana e internacional. Pero su conversin a la cadena norteamericana trajo consigo un cambio
necesario: el ms notorio fue la remodelacin
a cargo de la firma neoyorquina George Wong
Design, con una inversin de 40 millones de
dlares. Lobby, concierge y recepcin apenas
pueden reconocerse, ahora son otros: ms aireados, ms verdes, con ms luz, revestidos de
una atmsfera como de parque (materiales naturales, un jardn vertical, sillas de diferentes estilos y mesas que invitan a sentarse, a relajarse).
Paraje Latino engloba el nuevo espacio culinario, en realidad una sucesin de espacios que
se multiplican en la primera planta de la torre (la
ms alta de Polanco: 755 habitaciones en 43 pisos). Los ambientes cambian de lo informal (una
mesa comunal que revive la idea de comunidad)
a lo privado, en un rea cercana a la parrilla con
visos de speakeasy neoyorquino. Adems, la
cocina abierta permite ver a los chefs en accin.
Para elegir: cocina urbana mexicana (tacos
al pastor fileteados, no en trompo; pibil panuchos con cebolla encurtida, esquites con mayonesa casera y epazote, un consom oscuro de
gallina con verdolagas y chochoyotes, bolitas
pl. Tomates
orgnicos heirloom,
aguacate, brotes,
vinagreta de limn.

de maz cocinadas en la sopa misma), sabores

argentinos (empanada de carne, ravioli de zapallo, variedad de pizzas y cortes a la parrilla como
bife de lomo, entraa y vaco, servidos con salsas de hongo morilla o de tomates rostizados) y
una barra de tiraditos y cebiches peruanos con
leche de tigre, un caldo que se consigue con los
sabores del pescado fresco mezclado con jugos ctricos, pimienta, jengibre y aj peruano.
Sndwiches de langosta, de carnitas, de vegetales grillados, en porciones grandes y satisfactorias. Prctico, delicioso, de tcnica impecable:
el restaurante atiende al da 700 cubiertos en
promedio, en un horario de seis a una de la maana. Es una apuesta atrevida, pero sin olvidar
que se trata del restaurante principal de un hotel business class de lujo, y que la precisin y
disciplina son fundamentales.

Amor al dulce
A un costado de Rulfo se encuentra Amado, la
apuesta dulce: all, el chef pastelero Miguel Gmez se vuelca a la creacin minuciosa y abundante de tartas, pasteles, flanes, souffls, bombones y toda clase de postres. Adems, hornea
pan durante todo el da en un horno antiguo,
dentro de la panadera que tambin se puede
visitar como una parada aparte. En otro espacio
exclusivo hay un pequeo paraso de dulces tpicos mexicanos, desde gomitas de cajeta hasta higos y limones cristalizados. Ms de treinta personas trabajan en la cocina dulce y cada
tanto se arman happenings a la vista del pblico: desde la elaboracin de una nieve artesanal
hasta palomitas de caramelo.
Rulfo y Amado proponen dirigir la mirada
hacia el interior, en busca de lo tpico, lo que empieza a constituirse como el inefable sabor latino. No niegan que hasta sus nombres (Rulfo por
Juan, Amado por Nervo) son una aspiracin hacia lo ms alto de nuestra regin.
pl. Tacos al pastor
con adobo, pia,
cebolla, cilantro y
limn.