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TALLER AGROINDUSTRIAL II

ELABORACIN DE NCTAR

PRACTICA N 03

ELABORACION DE NCTAR

I.

Objetivos:

Elaborar nctar a partir de frutas en este caso de manzana.

Conocer el fundamento cientfico y tecnolgico de la elaboracin de nctar.

Evaluar el flujo industrial de nctares, es decir, los procedimientos a seguir

desde que se consigue las materias primas hasta la obtencin del producto.

II.

Fundamento terico

El nctar es el producto constituido por la pulpa de fruta finamente tamizada, con

adicin de agua potable, azcar, cido ctrico, preservante qumico y estabilizador si
fuera necesario.
Existen dos aspectos importantes a considerar en la elaboracin de nctares:

Propiciar la destruccin de las levaduras que podran causar fermentacin, as

como hongos y bacterias que podran originar malos sabores y altercaciones.
Conservar en el producto el sabor de la fruta y su poder vitamnico.

Materia prima e insumos

Materia prima: En nctar deber ser extrado de frutas maduras, sanas y frescas,
convenientemente lavadas y libres de restos de plaguicidas y otras sustancias nocivas,
en condiciones sanitarias apropiadas. Una de las ventajas de la elaboracin de este
producto es que la forma de procesamiento permite el empleo de frutas que no son
adecuadas para otros fines por su forma y tamao.
Insumos:
Azcar: Se emplea para dar al nctar el dulzor adecuado. La concentracin del azcar
en solucin se puede medir mediante un instrumento llamado refractmetro que da los
grados Brix (porcentaje de slidos solubles) o mediante un densmetro en grados
Baum o Brix.
cido ctrico: Es usado para regular la acidez del nctar y se expresa normalmente
como pH.
Estabilizador: Se utiliza para evitar la separacin de los slidos y/o darle cuerpo al
nctar. El estabilizador ms empleado es la carboximetilcelulosa. Este compuesto
orgnico tambin es utilizado como espesante y lo mismo por estabilizante.

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Preservantes: Un preservante es cualquier sustancia que aadida a un alimento

previene o retarda su deterioro. Entre ellos encontramos: metabisulfito de sodio,
sorbato de potasio y benzoato de sodio. Los dos ltimos son agentes que actan
contra levaduras, bacterias y mohos y pueden emplearse en concentraciones de hasta
0.1%.

Defectos en la elaboracin de nctares:

Fermentacin: es el defecto ms frecuente, se puede deber a una insuficiente
pasteurizada o a un mal cerrado del envase. Es importante recordar que la efectividad
de la pasteurizacin va a estar en funcin de la carga microbiana que presenta el
producto a ser pasteurizado, por lo que es necesario tomar precauciones en cuanto a
la calidad microbiolgica de la materia prima, as como trabajar durante todo el
procesamiento guardando la debida higiene.
Precipitacin o inestabilidad: La mayora de nctares son inestables pues los
slidos de los mismos precipitan en el fondo del envase; por ello para darle una mejor
apariencia, consistencia y textura se utilizan sustancias estabilizadoras o gomas, como
gelatinas o gomas sintticas como metilcelulosa y CMS. Esta ltima es un
estabilizador que tiene excelente afinidad con el agua y buena estabilidad durante la
pasteurizacin.
Adems tiene la propiedad de aumentar la viscosidad de la solucin a la que es
aplicada.
Control de calidad: Se recomienda realizar los siguientes controles:

Rendimiento.
Grados Brix
pH
Acidez titulable
Densidad
Recuento de hongos y levaduras
Anlisis sensorial

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III.

Equipos y materiales

Equipos:

01 cocina industrial

01 balanza analtica.

01 balanza digital.

01 Refractmetro.

pH metro.

Licuadora industrial.

Materiales:

Ollas.

01 paleta de madera.

Tazones de porcelana.

01 colador.

01 balde de plstico.

01 tabla de picar.

Cucharas.

Cuchillos.

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Insumos o ingredientes

3000 gr de manzanas.

600 gr de azcar blanca.

cido ctrico.

2 de CMC (carboximetilcelulosa)

IV.

Procedimiento:

1. Primero seleccionar y clasificar las manzanas, en la prctica encontramos 2

manzanas en mal estado.

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2. Lavar muy bien las manzanas con un poco de agua. Si hay tierra en la
superficie, tendramos que cepillarlo. Luego cortar las manzanas en mitades
(sin pelarlas), para luego echarlo en una olla, la cual tiene agua a un pH de 3
4, esto se logr por la adiccin de cido ctrico. Esto proceso tiene el nombre
de escaldado, lo cual lo realizamos en 5 min.

3. Pelar las manzanas, dejndolas sin corazn y sin semillas, ya que en un nctar
debe estar exento de sustancias gruesas y duras. En seguida pesar toda la
pulpa (manzana pelada).

4. Luego se coloca las pulpas de las

manzanas en una olla con 5. 400 litros
de agua. Esta mezcla pasara a
llamarse nctar diluido.

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5. Luego pasar por la licuadora industrial, a travs de un colador, colamos el

nctar diluido, para as poder separar el lquido del nctar de su bagazo.

6. Despus
agrega
azcar. A
de CMC

7. Luego
es que
nctar

de colar al nctar diluido, se le

el azcar y el CMC mezclado con
este proceso se denomina
estandarizacin. Se agreg 4.76 gr
y 675.8 gr de azcar.

sigue el proceso de
homogenizacin/ coccin, por eso
con la paleta de madera se agita el
dentro de la olla.

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8. El nctar es pasteurizado por unos 4 5 minutos

9. Envasar el nctar, para que despus sea enfriada, en este caso en el

refrigerador.

Figura N 1: flujograma de la elaboracin del nctar

RECEPCION

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SELECCIN

CLASIFICACION

LAVADO

PESADO

ESCALDADO

(10 12 min / pH=5

-4.1)
PELADO

PULPEADO

CUTERIZADO

TAMIZADO

HOMOGENIZACIN/COCCIN

PASTEURIZACIN

ENVASADO

ENFRIAMIENTO

ETIQUETADO

Relacin pulpa y agua

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En esta operacin hay que tener en cuenta en primer lugar la relacin entre la pulpa y
agua, dicho de otra manera, cuanto de agua se va a agregar a la mezcla por kilogramo
de pulpa. Por lo general esta relacin es de 3:1 (3 litros de agua por un kg de pulpa).

Figura N2: rendimiento de la fruta

Rendimiento De la Manzana =

pulpa de la manzana
100
peso inicial de la manzana

1328
100=46.08
2882

Figura N3: cantidad de azcar

Cantidad de azcar =

( cantidad de pulpa diluida ) (Brix fi .Brix inicial)

100Brix final

Cantidad de azcar =

( 5.285 kg ) ( 133 )
10013

Cantidad de azcar = 0.67589 kg de azcar

Clculos realizados, segn las proporciones:

Proporcin I:

pulpa de fruta
agua

es de

( 13 )

Tenemos 1800 gr de pulpa, entonces se necesitara 5.400 litros de agua.

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Proporcin II:

gr de CMC
kg de pulpa

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es de

( 0.81 )
Tenemos 5.9598 kg de pulpa, entonces segn la proporcin se necesitara
4.76 gr de CMC.

V.

Resultado:

Se produjo 5,94 litros de nctar de manzana, con caractersticas de olor, color,

textura y sabor adecuado.

De la relacin de CMC y pulpa, se calcul que necesitaramos 4, 76 gr de

CMC.

VI.

Discusiones:

Segn Percy Velsquez (2007) el nctar deber estar exento de fragmentos de

cscara, semilla y otras sustancias gruesas y duras. Se permitir el agregado de cido
ascrbico y de vitaminas para su enriquecimiento. No se permite la adicin de
colorantes artificiales.
El producto no deber contener menos del 30 40% en peso de ingredientes de frutas
o el equivalente procedente de algn ingrediente cualquiera de fruta concentrada.
Cuadro N 01: Diluciones, pH y Brix recomendados para algunas frutas

Fuente:
Soluciones Prcticas-ITDG. Programa de Sistemas de produccin y acceso a
mercados. Curso Tcnico N 56-14. Nctares y mermeladas. 1997

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En la prctica no usamos ningn preservante, porque se ha comprobado que los

preservantes son cancergenos, segn Milton Alva (2000) tambin se podra elaborar
nctares sin preservantes, pero hay que estar muy seguros de un tratamiento trmico
eficiente y por lo general a pequea escala, lo realizaremos usando chapas corona,
porque stas son metlicas y cuando el producto es envasado y tapado se puede
hervir como si fueran huevos.

El producto no deber tener menos del 10% en peso de slidos solubles determinado
por refractmetro a 68F, no corregido por acidez y ledo como Brix de las escalas
internacionales de sucrosa.

Segn la figura N 02 el rendimiento de la manzana en un nctar es de un 46.08 % lo

cual nos indica que no es tan rentable, en la figura N 3, nos indica que la cantidad de
azcar utilizado en un nctar no es mucho, en comparacin con la mermelada o una
jalea. Los clculos nos indicaron que usramos aproximadamente 5 litros de agua
para 1800 gr de pulpa de fruta, lo cual ya en la prctica nos pudimos dar cuenta de
que el rango debera ser entre 2.5 3 litros de agua por pulpa de fruta, por lo tanto se
puede decir que el sabor dulce caracterstico del nctar est en un buen porcentaje
debido a la relacin de agua con cantidad de pulpa.
Se obtuvo un vaco en los envases, por el llenado en caliente que se realiz, lo cual
garantizo que no existan posibles deterioros con el tiempo. Peor los envases utilizados
no fueron los adecuados, se debi utilizar envases de vidrio debido a que estaba
caliente el nctar.

Conclusiones:

VII.

El nctar de manzana que elaboramos tuvo las caractersticas de color, aroma

y sabor de la fruta de la cual fue elaborado.

Llegamos a conocer las diversas fases del proceso de elaboracin, el

fundamento cientfico y tecnolgico la elaboracin de nctares.

VIII.

Referencias bibliogrficas:

Ing. Milton Alva Villacorta. Manual de elaboracin de nctares de fruta.

Editorial Care. 2000. Huaraz. Per.
Pecy Velsquez. Soluciones Prcticas-ITDG. Programa de Sistemas de
produccin y acceso a mercados. Curso Tcnico N 56-14. Nctares y
mermeladas. 1997.

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Manuales para la educacin agropecuaria. Elaboracin de frutas y hortalizas.

Sep. Espaa.
Rubio 1974. Elaboracin de mermeladas y nctares de Zapote Blanco o
Chalarina (Casimiora edulis) Tesis para optar el ttulo de Ingeniero en Industrias
Alimentaras. UNALM. Lima. Per