UNIVERSIDAD NACIONAL PEDRO RUIZ GALLO

TALLER TCNICO I
PRCTICA N
: ELABORACION DE KEPCHUP Y MOSTAZA
I.- OBJETIVOS
El alumno al final de la presente prctica ser capaz de conocer todas las
operaciones bsicas para la obtencin del capsut o salsa de tomate y Mostaza.
II.- MARCO TEORICO
El capsut es un insumo preparado principalmente de pur de tomate o pulpa
preparada con azcar, cebolla, colorante (rojo o tartrazina) y espesante (C.M.C.).
Las normas de calidad establecen que dicho producto debe derivar de tomates limpios y
sanos o de pur de tomate concentrado pre-elaborado.
Adems como producto final debe estar libre de semillas, piel u otras sustancias
gruesas. Ninguna fruta o vegetal que no sea tomate, excepto cebolla, ajos y especias con
propsito de saborizar debern ser incluidos en la fabricacin del capsut o kepchup.
III. MATERIALES Y EQUIPOS
3.1 Insumos

Pulpa de tomate fresca o pur de tomate con 20 % de slidos totales

Azcar blanca refinada

Agua

Vinagre blanco 5 % de cido actico

Cebolla, sal y especias

3.2 Equipos

Cocina

Molino coloidal

Pulpeadora

Termmetro

Potencimetro

Tamizadores

Utilizadores

3.3 Procedimiento
A.- Elaboracin de pasta de tomate concentrado
a) Seleccin y clasificacin.- Se seleccionar tomates que presenten forma ovalada y
alargada de color rojo intenso y de ptimo estado de madurez. Estos tienen menor
contenido de humedad y mayor porcentaje de slidos. As mismo, deben eliminarse
todos aquellos frutos que estn deteriorados por contaminacin o por ataque de insectos.
Figura 01: Flujo de operaciones para la obtencin de pulpa concentrada de tomate
Tomate (Brix, %A.T)

Seleccin-clasificacin

Lavado

Molienda

Tamizado

Concentracin

Pasta de tomate

Envasado

Almacenamiento

Comercializacin

30 Brix , AT.

T = 80 C

b) Lavado y desinfectado.- Se realizar con agua fra fluida para eliminar la tierra y
luego sumergirla en una solucin de TEGO 51 al 1 por mil y mantenerlo por 3 minutos.
Escurrir los tomates.
c) Molienda y tamizado.- Los tomates limpios y sanos pasaran al molino de martillo.
Luego pasar a travs de un tamiz de 0.20 pulgadas, donde quedarn atrapadas las
semillas y cscara, obtenindose as una pulpa fina.
Llevar la pulpa a coccin continua a una temperatura de 65 c, para luego ser enviada a
unos tamizadotes de 0.6 mm. y finalmente por un sper tamizador de 0.4 mm.
d) Concentracin.- Luego de ser tamizada la pulpa pasa a coccin hasta una temperatura
de 45 C; luego de un tiempo apropiado se procede a llevar la pulpa a una temperatura
de 60 C con presin de vaco hasta alcanzar una concentracin de 50 % de slidos
solubles. Luego de esto se realizar los controles de acidez total (1-2 %). A esta pasta
puede aadirse sal.
e) Envasado.- La pulpa concentrada puede ser envasada en latas y selladas al vaco o en
bolsas de polietileno de alta densidad para luego someterla a congelacin hasta el
momento de su utilizacin como materia prima en la produccin de salsas. Para la
comercializacin de pasta de tomate concentrada. Se recomienda el producto envasado
en latas y selladas al vaco o en envases polilaminados que soportan altas temperaturas y
no permiten el ingreso de oxgeno.
B. Elaboracin de salsa de tomate de Ketchup
La salsa Ketchup a nivel semi industrial y artesanal es preparado a partir de pulpa ya
concentrada, dicho producto pre-elaborado lo adquieren de aquellas industrias que
cuentan con equipos concentradores de vaco.
A continuacin, se indican las operaciones para la elaboracin:
a) Mezclado.- Mezclar la pasta de tomate, la cebolla molida y el agua y colocarlo
en la marmita. Cuando la mezcla haya calentado hasta cerca del punto de
ebullicin incorporar la sal y el azcar, hasta obtener su completa dilucin. El
calentamiento debe hacerse a temperatura moderada.
b) Coccin.- Una vez que este disuelta la sal y el azcar incorporar las especias
ligeramente machucadas colocadas en una muselina y mantenerla hasta el final
del proceso. Aadir luego la mitad del vinagre mezclndolo bien para obtener
una buena dispersin. Continuar la coccin por espacio de 30 minutos.
c) Concentracin.- Controlar su concentracin de la salsa hasta que llegue a los 40
brix, medido con el refractrmetro. En este momento se incorpora la goma de

tragacanto disuelta con una proporcin adecuada de vinagre, agitando bien para
lograr una muy buena dispersin, finalmente incorporar el resto del vinagre y
continuar la coccin hasta llegar a una concentracin de 37-39 brix. En este
momento retirar el producto del calor, as como el de la muselina.
d) Tamizado.- Pasar el producto por un tamiz de 8 mm y de 6 mm para retener
cualquier partcula gruesa o residuo de especias.
e) Envasado.- Efectuar el envasado del producto a una temperatura de 85 C
provocando vaco.
Figura 02: Flujo de operaciones para la obtencin de Ketchup
Pasta de tomate,

Mezclado

cebolla molida
agua

30 minutos

Coccin

especies

sal
azcar

vinagre

Concentracin

37-39 Brix
goma de tragacanto

tamz de 8 mm y 6 mm

Tamizado

Envasado

vinagre

85 C

FORMULACION DE LA SALSA KETCHUP

FORMULA A
Pasta de tomate elaborado (30 brix)

12 Kg

Azcar blanca

5 Kg

Agua

3.5 Kg

Vinagre blanco (5 % cido actico)

3.6 Kg

Sal

400 gr

Cebolla molida

450 gr

Goma de tragacanto

26 gr

Nuez moscada

26 gr

Canela

6.6 gr

Clavo de olor

6 gr

FORMULA B
Pulpa concentrada (30 % slidos totales)

1000 gr

Azcar

230.34 gr

Ajo

2 gr

Pimienta

0.6 gr

Glutamato

0.4 gr

Clavo de olor en polvo

1.19 gr

Laurel en polvo

0.60 gr

CMC

1.21 gr

Hongos

0.605 gr

Canela en polvo

1.20 gr

Vinagre

10 ml gr

cido ctrico

4.44 gr

Conservador 0.025%

1.23 gr

Sal 2%
FORMULA C
Pulpa concentrada de 15 Brix
Sal

33.3 g/Kg

Vinagre

0.7 Lt/Kg

Cebolla

37.5 g/Kg

Azcar

230.34 g/Kg

Ajo molido

06. g/Kg

Pimienta

0.6 g/Kg

Glutamato

0.6 g/Kg

Clavo

1.19 g/Kg

Laurel

0.6 g/Kg

C.M.C

1.21 g/Kg

Canela

1.2 g/Kg

cido ctrico

2.22 g/Kg

Conservante

1.23 g/Kg

C.- Elaboracin de mostaza

La mostaza preparada obtenido por triturado o molienda de semillas de mostaza
con la adicin y mezcla de especias y vinagre
1. Materia prima e insumos

Semillas de mostaza

Pimienta de cayona

Pimienta blanca

Curcuma en polvo

Sal

Vinagre

Figura 03: Flujo de operaciones para la obtencin de mostaza preparada

Materia prima
Molienda

Adicin de insumos

Adicin de vinagre

Maceracin

Molienda y refinado

Maceracin

Pasteurizado

Enfriado

Envasado

Figura 04: Flujo de operaciones para la elaboracin de aderezo estabilizado a base

de tomate, cebolla y ajos preparada
Tomate

Cebolla

Ajo

Seleccin

Seleccin

Seleccin

Clasificado

Clasificado

Clasificado

Pelado

Desgrane

Cortado

Pelado

Lavado

48 C x 3 minutos

Escaldado

Lavado

Pulpeadorefinado

Pesado
Molienda

Estandarizado

93, 3 C x 5

Pasteurizacin

Envasado

Almacenamiento

2 % de pimentn
4 % de sal
0, 3 % de CMC
0, 55 % de sorbato de potasio
cido ctrico

T > 85 C

2. Descripcin del proceso

Pesar todos los ingredientes

La mostaza y las especias debern de molerse juntas

Adicionar el vinagre

Dejar en maceracin y controlar la acidez mediante titulacin

Luego de realizar la maceracin por el tiempo conveniente; volver a realizar otra

molienda y refinado de la mezcla

Macerar nuevamente y pasteurizar a la temperatura de 85 C

Enfriar

3. Formulacin de la mostaza preparada

Existen varias formulas para la preparacin de mostaza de mesa, dependiendo de las
preferencias de los consumidores de cada pas.
FORMULA BSICA
Harina de mostaza

11.1 Kg

Almidn de yuca

5.4 Kg

Vinagre (5 % cido actico)

65.5 Lt

Agua

9 Lt

Azcar

6 Kg

Sal

2.7 Kg

Pimienta blanca molida

0.75 Kg

Palillo molido

0.375 Kg

MOSTAZA SAZONADA INGLESA

Harina de mostaza negra

4 Kg

Harina de mostaza amarilla

1 Kg

Albahaca

30 gr

Hojas de laurel

4.4 gr

Pimienta blanca

18 gr

Clavo de olor

4.4 gr

Vinagre

0.80 Lt

3.4 Controles
- Evaluar mermas y rendimientos
- Evaluar el producto fisicoqumicamente y organolpticamente
IV. BIBLIOGRAFA
-

BINSTED, R; DEVEY, J; DAKIN, J. 1982. Pickle and Sauce Making.

Food Trade Press LTD. London.

COMAS, E. 1972. Condimentos, salsas y encurtidos. Editorial Sintes

S.A. Barcelona. Espaa.

SOTELO, A. 1997. Elaboracin de un aderezo estabilizada a base de

tomate, cebolla y ajo. Tesis para optar el ttulo de Ingeniero en Industrias
Alimentarias. UNALM. Lima. Per.