II SIMTEA

II SIMPSIO DE TECNOLOGIA E ENGENHARIA DE ALIMENTOS

II SIMTEA
II Simpsio de Tecnologia e Engenharia de Alimentos
UTFPR, Campo Mouro, PR, Brasil, 14 a 17 de setembro de 2010

Barras alimentcias formuladas com resduo de soja

Aline C. W. Andrade UTFPR-PB alineandrade@hotmail.com
Eliane A. Fermiani UTFPR-PB o fermiani@hotmail.com
Mrio Antnio A. Cunha UTFPR-PB mcunha@utfpr.edu.br
Patrcia Appelt UTFPR-PB- appelt_patricia@hotmail.com
Ana Paula Buratto UTFPR-PB ap_buratto@hotmail.com
Resumo. O presente trabalho teve como objetivo avaliar uma alternativa de aproveitamento
do resduo de soja okara na elaborao de um produto multicomponente com propriedades
nutricionais atrativas. O aproveitamento tecnolgico do okara pode ter impactos positivos no
setor produtivo da soja, visto que uma biomassa produzida em grandes quantidades pela
agroindstria da soja no Brasil. O resduo foi empregado na elaborao de barras de cereais
que so produtos que constituem uma classe de alimentos com apelo funcional e com
grandes perspectivas de mercado. Foram elaboradas e avaliadas trs formulaes com
diferentes concentraes de farinha de okara (10 %, 20 % e 30 %). As barras obtidas
apresentaram boa qualidade microbiolgica e fsico-qumica e aceitabilidade sensorial
superior a 76 % em todos os atributos avaliados atravs de teste de aceitao com 54
provadores. A amostra com 20 % de farinha de okara foi selecionada como a melhor
formulao, apresentando ndice de aceitabilidade global de 83,74 % e boas caractersticas
nutricionais (5,94 % de lipdios, 12,16 % de protenas, 67,82 % de carboidratos e 17,21 % de
fibra alimentar). Os resultados deste trabalho indicam a possibilidade de aproveitamento do
okara na elaborao de um produto alimentcio com potencial mercado consumidor e
demonstram uma estratgia de aproveitamento de remanescente de processo agroindustrial
de alto valor nutritivo.
Palavras-chave: barra de cereal, okara, soja, subproduto, anlise sensorial.

1. Introduo
O Brasil o segundo maior produtor de soja com uma produo de 57,1
milhes de toneladas e uma rea plantada de 21,7 milhes de hectares na safra
2008/09, de acordo com dados da Companhia Nacional de Abastecimento (CONAB
2010). Devido enorme importncia da soja no quadro mundial, a relao entre seu
consumo e a sade humana tem sido estudada. Essa leguminosa tem elevado teor
de protenas (38 %), contedo significativo de fibras, minerais, gordura (18 %) e
ausncia de colesterol (SILVA et al, 2006).
Dentre seus componentes, os fitoqumicos como os flavonides, tm
corroborado na indicao da soja como excelente fonte alimentar. Os flavonides
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so compostos fenlicos e esto envolvidos em atividades anti-carcinognicas,

reduo da perda de massa ssea e diminuio do colesterol srico (GES-FAVONI
et al, 2004). Entre os flavonides as isoflavonas despertam interesse da comunidade
cientfica, por apresentarem a capacidade de normalizar os nveis de estrgenos
circulantes, atuando como um regulador hormonal (FREITAS & MORETTI 2006).
No Brasil o consumo de alimentos com soja tem crescido nos ltimos anos
devido maior divulgao dos benefcios a sade atribudo ao consumo de soja. A
procura por produtos saudveis aumentou bastante na ltima dcada e tem forado
a indstria alimentcia a desenvolver e lanar no mercado novos produtos. Produtos
diet, light, cereais matinais e barras de cereais conquistaram o gosto do consumidor,
prova disto que no ano de 2005 o mercado de barras de cereais faturou 10
milhes de dlares somente no Brasil. A produo deste produto passou de 4 mil
toneladas em 2000 para 8 mil em 2005 e segundo a Associao Brasileira da
Indstria de Alimentos (ABIA, 2009), o setor cresce mais de 30 % ao ano e cada vez
mais empresas tm entrado na disputa pela preferncia do consumidor.
A associao entre barra de cereais e alimentos saudveis uma tendncia
no setor de alimentos, o que beneficia o mercado destes produtos (BOUSTANI &
MITCHELL, 1990). A crescente preocupao por uma alimentao saudvel que,
alm de alimentar promova a sade, coloca alguns alimentos e ingredientes na lista
de preferncia de um nmero cada vez maior de consumidores brasileiros (FREITAS
& MORETTI, 2006), entre esses alimentos, sem dvida nenhuma se encontram as
barras

alimentcias

multicomponentes,

ou

barras

constitudos

de
de

cereais.

cereais,

Tais

fabaceas

barras

so

produtos

(leguminosas)

nozes,

castanhas, frutas desidratadas e xarope ligante, destacando-se na categoria dos

snacks com apelo funcional.
A biomassa obtida aps a desidratao do resduo da produo do extrato
hidrossolvel de soja e do tofu chamado de okara (OTOOLE 1999). Segundo
YAMAGUCHI et al (1996), o okara tambm pode ser obtido aps a extrao do leo
e de protenas da soja. Esse resduo possui potencial para ser utilizado como aditivo
alimentar devido sua composio. Tipicamente contm em torno de 60% de fibras,
29% de protenas e 11% de gordura em base seca. O contedo protico contido no
okara de alta qualidade, em funo da presena de aminocidos essenciais
(WACHIRAPHANSAKUL & DEVAHASTIN 2007).

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Devido alta qualidade dos nutrientes encontrados no okara, este material

tem um forte potencial para servir como fonte de protena vegetal para o consumo
humano, porm, na maioria das vezes utilizado apenas como rao animal (MA et
al., 1997). O okara seco pode ser incorporado a uma grande variedade de alimentos,
aumentando seu valor de fibras e reduzindo a quantidade total de calorias. So
observados na literatura trabalhos onde o okara foi empregado na formulao de
tortillas, guloseimas a base de okara e amendoim, pes do tipo francs (FRAILE,
LESCANO & ROCHA, 2005; WALISZEWSKI, PARDIO & CARREON, 2002; GENTA
et al 2002; BOWLES & DEMIATE 2006). No entanto, quando o okara descartado
inadequadamente, pode ocasionar problemas ambientais por conter em suas fibras
cerca de 25% de celulose, hemicelulose e lignina que so macromolculas de difcil
biodegradao ambiental. Desta forma, o presente trabalho teve como objetivo
estudar uma nova alternativa para o aproveitamento da biomassa okara no
desenvolvimento de barras de cereal.
2 Material e mtodos
2.1 Material
O subproduto okara foi obtido em laboratrio a partir da produo de extrato
hidrossolvel de soja, seguindo protocolo descrito pela Empresa Brasileira de
Pesquisas Agropecurias (EMBRAPA-SOJA, 2007). Os ingredientes empregados na
elaborao das barras de cereais foram os seguintes: aveia em flocos finos, coco
queimado em flocos, acar mascavo, flocos de arroz, xarope de glicose, gordura
hidrogenada e farinha de okara.
2.2 Metodologia
2.2.1 Obteno da farinha de okara
A massa de okara fresca, separada do extrato hidrossolvel, foi seca em
estufa a 70 oC, moda em liquidificador por 5 minutos na velocidade mxima e
armazenada em potes plsticos em geladeira at ser empregada nas formulaes
das barras de cereais.
2.2.2 Formulao das barras de cereais
Foram utilizadas concentraes de 10 %, 20 % e 30 % de farinha de okara na
formulao bsica das barras conforme mostrado na Tabela 1.
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Tabela 1 Composio de barras de cereais

Ingredientes
Farinha de Okara
Aveia em Flocos finos
Acar mascavo
Coco Queimado em flocos
Gordura hidrogenada (80% lipdios)
Xarope de glicose
Flocos de arroz

Formulao (g/100g)
A
B
10
22,8
14,8
14,8
4,9
26,2
6,6

20
12,8
14,8
14,8
4,9
26,2
6,6

30
2,8
14,8
14,8
4,9
26,2
6,6

Para o preparo das barras o xarope de glicose, o acar mascavo e a gordura

hidrogenada foram misturados sob aquecimento brando. Paralelamente, os
ingredientes secos foram misturados e adicionados ao xarope de aglutinao, sendo
mantidos a uma temperatura de 37 2C. A mistura final foi colocada em uma forma
de ao inoxidvel (20 cm x 40 cm), prensada com auxlio de um rolo de silicone e
aps o resfriamento a temperatura ambiente (25 C) foi cortada. As barrinhas obtidas
foram, ento, emabaladas em filme de polietileno e envolvidas em papel alummeo.
2.2.3 Caracterizao fsico-qumica e microbiolgica do produto
A formulao final do produto foi submetida a anlises fsico-qumicas para
determinao de umidade, cinzas, lipdios, protenas e fibras. Com relao a
qualidade microbiolgoca foram pesquisados coliformes a 35 C e a 45 C,
Salmonella ssp. e bolores e leveduras. Foram utilizados protocolos metodolgicos
descritos no Manual de Mtodos Analticos Oficiais do Lanara (LANARA, 1981). A
granulometria da farinha de okara foi determinada por meio de peneirador vibratrio
e conjunto de tamises de 14, 28, 60, 115 e 259 MESH.

2.2.4 Avaliao sensorial

A anlise sensorial do produto foi feita no laboratrio de Cincia e Tecnologia
de Alimentos da UTFPR Campus Pato Branco, em cabines isoladas sob condies
adequadas de iluminao e ausncia de interferentes como odores e rudos.
Foi empregado teste de aceitao, utilizando escala hednica estruturada de
9 pontos, com notas que variaram de desgostei muitssimo (1) at gostei muitssimo
(9) (DUTCOSKY 1996). A avaliao sensorial foi realizada por uma equipe de 54
provadores no treinados de ambos os sexos com idades entre 14 e 50 anos,
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selecionados em funo de consumirem produtos a base de cereais e de soja,

disponibilidade e interesse em participar do teste.
As amostras foram codificadas com algarismos de trs dgitos e oferecidas
aos provadores. Os provadores receberam aproximadamente 10 g de cada uma das
amostras, um copo de gua, caneta esferogrfica azul e fichas para avaliao. Os
provadores foram instrudos com relao ao uso da gua entre a prova das
amostras. Os atributos avaliados foram: cor, sabor, aroma e qualidade global.
Os resultados obtidos no teste de aceitao foram avaliados pelo mtodo de
anlise de varincia (ANOVA) usando o programa computacional Microsoft Excel
verso 2003, com comparao de mdias pelo teste de Tukey.
Foi determinado tambm o ndice de Aceitabilidade (I.A) para cada atributo
avaliado, conforme descrito por Teixeira et al (1987).
3 Resultados e discusso
3.1 Composio centesimal da farinha de Okara
A composio centesimal mdia da farinha de okara est descrita na Tabela
2. Como pode ser observado, cerca da metade de sua composio centesimal
representada por carboidratos o que sugere que pode haver elevados teores de
fibras no produto, uma vez que as fibras so partes constuintes dos carboidratos.

Tabela 2 Composio centesimal da farinha de Okara, em base seca

Umidade

Lipdios

2,9%
13,2%
*obtido por diferena

Protenas

Cinzas

Carboidratos*

Fibras

33,4%

1,36%

49,14%

Alimentares #
42,3%

Os teores de carboidratos (49,14%) observados na amostra de farinha de

okara so similares aos valores relatados por MA et al (1996) e BOWLES (2005), os
quais observaram 52,9 % e 52,8%, respectivamente. Os valores de fibras
alimentares (42,3 %), os quais representaram 86,0 % do escore de carboidratos
encontrados na farinha, esto bastante prximos dos valores relatados por Bowles
(2005) e um pouco inferior aos teores encontrados por VAN DER RIETAN (1989), os
quais encontraram valores de 42,5% e 52,8%, respectivamente para este parmetro.
Com relao aos teores de protenas observados (33,4 %), BOWLES (2005)
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relata valores similares (37%). Outros pesquisadores, no entanto, relataram valores

de protena inferiores ao encontrado no presente trabalho. MA et al (1996) e
GUERMANI et al (1992) verificaram teores de 26,8 % e VAN DER RIETAN (1989)
verificou teores de 25,4%. Esta variao pode ocorrer porque variedades distintas de
soja podem apresentar diferenas em sua composio qumica.
Elevados teores de protena na farinha de okara so importantes, uma vez
que podem ser obtidos produtos derivados deste subproduto com maiores valores
proticos. Outra vantagem de se ter um elevado teor protico a possibilidade de
assimilao das protenas atravs da ingesto de barra de cereais, uma vez que,
para sua obteno, neste trabalho, no foram empregados processos trmicos que
poderiam diminuir a sua qualidade nutricional.
Em relao aos teores lipdicos, o escore encontrado foi de 13,2%. Este valor
similar ao encontrado por BOWLES (2005). Contudo, podem ser encontrados
diferentes valores de lipdios neste subproduto devido aos diferentes tipos de
processos para a obteno do extrato hidrossolvel de soja.
O teor de umidade da farinha de Okara foi de 2,9%, este valor foi possvel
devido adequada secagem do material. Baixa umidade desejvel, pois confere
ao subproduto estabilidade qumica e microbiolgica e consequentemente elimina as
chances de decomposio do produto, se armazenado em condies adequadas.
3.2 Determinao da granulometria da farinha de okara
Com relao ao parmetro granulometria da farinha de okara, foi observado
que cerca de 97% da amostra passou pelas malhas 14 e 28 mesh. J na malha 60
mesh passaram apenas 10,2 % do contedo da amostra, ficando retidos 86,8 %
desta. O contedo que passou pela malha 60 mesh ficou totalmente retido na malha
115 mesh.
Conforme os valores da granulometria da farinha mostrados na Figura 1,
pode-se constatar que a farinha de okara obtida apresentou granulometria elevada e
superior a relatada por BOWLES (2005), o qual obteve uma reteno superior a 50%
na malha 115 MESH, ficando retido apenas 15% na malha 60 MESH. Entretanto, os
valores observados de granulomeria na farinha produzida no presente trabalho
similar aos encontrados por PERIN & SANGALLI (2006), os quais observaram uma
reteno total de 88% na malha de 60 MESH. Diferenas na granulometria de
farinhas de okara podem ser explicadas em funo dos diferentes mtodos de
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obteno da farinha.

Elevada granulometria da farinha de okara benfica para a produo de

barras de cereais, uma vez que lhes confere um aspecto integral, ressaltando os
cereais utilizados e mantendo as caractersticas visuais do produto disponvel
comercialmente.
3.3 Caracterizao microbiolgica das barras de cereais
As determinaes de coliformes a 35C e a 45C apresentaram valores
inferiores a 0,5 NMP/g (numero mais provvel por grama de alimento). Com relao
Salmonella ssp e a contagem de bolores e leveduras, foi verificada ausncia dos
mesmos nas condies avaliadas.

O padro microbiolgico para cereais

compactados em barras ou outras formas, com ou sem adies, segundo a RDC n o.

12, da Anvisa (BRASIL, 2001), preconiza ausncia de Salmonella sp em 25 gramas
do alimento e valor mximo de 10 1 NMP/g para coliformes a 45C. Para os valores
de bolores e leveduras no h especificao legal.
Os resultados das anlises microbiolgicas das barras de cereais formuladas
indicam que o produto foi obtido dentro de adequados padres de qualidade
sanitria, o que imprescindvel em qualquer produto alimentcio.
3.4 Composio centesimal das barras de cereais
A composio centesimal das barras de cereais das formulaes A, B e C,
onde foram empregadas 10%, 20% e 30% de farinha de okara, respectivamente,
est demonstrada na Tabela 3. Pode-se observar que ambas as formulaes
apresentaram teores semelhantes de lipdios ( 6%) e que comportamento similar foi
verificado em relao umidade, sendo observados valores prximos a 13 %.

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Tabela 3 - Composio das barras de cereais em 9/100g

Formulao

Umidade

A
13,3
B
12,7
C
13,5
*
Obtido por diferena

Lipdios

Protena

5,53
5,94
6,35

8,92
12,16
13,41

Cinzas
1,16
1,38
1,25

Carboidratos*

Fibras

71,09
67,82
65,49

Alimentares#
14,00
17,21
20,43

medida que o contedo de farinha de okara foi aumentado nas formulaes,

houve tambm aumento nas concentraes de protena. Na formulao A onde
foram empregados 10 % de okara o teor encontrado de protena foi de 8,92%. J na
formulao B, onde foram empregados 20% do subproduto, houve aumento de
cerca de 36 % no teor de protenas. A barra de cereal com 30 % do subproduto teve
um aumento de aproximadamente 50 % em relao formulao A. Estes
resultados demonstram que a quantidade de protena na farinha de okara bastante
expressiva apesar do tratamento trmico que este subproduto foi submetido para a
sua obteno.
Com relao aos carboidratos, pode-se constatar que houve decrscimo em
seus teores medida que houve aumento da concentrao de okara nas barras. Os
teores de carboidratos variaram de 65,49 g/ 100g de amostra nas barras formulada
com 30 % de okara a 71,09 g /100g de amostra nas barras formulada com 10 % de
okara.
Em relao fibra alimentar foi observado comportamento diferente aos
observados em relao aos teores de carboidratos, embora essa seja o componente
principal dos carboidratos no subproduto estudado. A formulao A apresentou
porcentagem de fibras alimentares na ordem de 14%; a formulao B teve um
aumento de aproximadamente 30%, atingindo o teor de 17,21% para este
componente. Na formulao C o aumento foi maior, passando a 20,43% de fibra
alimentar, ou seja, um aumento de aproximadamente 50%. As trs formulaes
podem ser consideradas, segundo a Portaria 27 da ANVISA Agncia Nacional de
Vigilncia Sanitria (PORTARIA 27, 1998) alimento com alto teor de fibras j que
superam a concentrao de 6g/100g prevista no regulamento tcnico referente
informao nutricional complementar.
3.5 Avaliao sensorial das barras formuladas com Okara
Na Figura 2, so demonstrados os resultados dos testes de aceitao das
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formulaes A, B e C em relao aos atributos cor (A), aroma (B), sabor (C) e
qualidade global (D), respectivamente. Como pode ser observado, o grau de
aceitao em relao a todos os atributos variou de gostei muitssimo a desgostei
ligeiramente.
De maneira geral, as formulaes elaboradas com diferentes quantidades de
farinha de okara apresentaram boa aceitao sensorial. Com relao ao atributo cor
(A) foi observado elevado percentual de provadores que atriburam s trs
formulaes as notas 8 e 9, que correspondem as atribuies gostei muito e gostei
muitssimo, respectivamente. Foi observado percentuais de 63%, 60% e 54% de
provadores que atriburam as notas 8 ou 9 para as barras A, B e C, respectivamente.
Considerando-se apenas a avaliao gostei muitssimo, verifica-se que 20% dos
provadores afirmaram gostar muitssimo da cor das barras A e C; para a formulao
B, este percentual decresce um pouco, correspondendo a cerca de 17% dos
provadores. Entretanto atravs da anlise de varincia (ANOVA) dos dados
conforme Tabela 4, verifica-se que no houve diferena significativa entre as
amostras com relao ao atributo cor ao nvel de 95% de significncia.
Tabela 4 - Mdia das notas atribudas pelos provadores aos parmetros sensoriais das formulaes
de barras de cereais com farinha de okara

Formulao
A
B
C

Cor
7,59a
7,48a
7,37a

Sabor
7,46a
7,62a
7,22a

Aroma

Qualidade

7,28a
7,44a
7,37a

Global
7,43a
7,54a
6,93b

*mdia com letras iguais, na mesma coluna, no diferem estatisticamente entre si (p<0,05)

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Em relao ao atributo sabor apenas um provador afirmou ter desgostado

regularmente da amostra A, na qual foi empregada a menor quantidade do
subproduto okara. Todos os demais provadores atriburam notas superiores a 4 em
ambas as formulaes. Um percentual de 50% de provadores afirmaram ter gostado
muitssimo ou gostado muito do sabor da barra de nmero C, na qual foram
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adicionados 30% de farinha de okara, correspondendo formulao onde foram

usadas as maiores concentraes de okara. Atravs de anlise de varincia dos
dados tambm foi constatado que no houve diferenas significativas entre as trs
formulaes de barras desenvolvidas, para o atributo sabor.
O uso de maiores concentraes de farinha de okara na formulao das
barras de cereais no interferiu negativamente na aceitao do produto em relao
aos atributos cor, aroma ou sabor. Alm disso, no promoveu diferenas sensoriais
estatisticamente significativas entre as amostras com diferentes concentraes do
subproduto em relao a esses parmetros sensoriais. Por outro lado, na avaliao
do atributo qualidade global, verificou-se, que houve diferena significativa (Tabela
4), ao nvel de 95% de confiana, entre a amostra C e as demais amostras. O valor
da diferena das mdias do atributo qualidade global entre as amostras estava
acima do valor da diferena mnima significativa (DMS).
As barras com menores concentraes de farinha de okara, formulaes A
com 10% e B com 20%, apresentaram maior frequncia de notas 9 (gostei
muitssimo) e 8 (gostei muito) em relao formulao C, com 30% de farinha de
okara. A formulao B teve maior frequncia de notas 9 e 8, ou seja, 62,3%, dos
provadores afirmaram que gostaram muito ou gostaram muitssimo da qualidade
global da referida barra. A formulao A teve a mesma avaliao entre 58,5% dos
provadores. Por outro lado, a formulao C teve uma avaliao inferior dos
provadores, apenas 39,6% atriburam as notas 8 ou 9 ao atributo qualidade global.

Na Figura 3 so mostrados os valores dos ndices de Aceitabilidade (I.A)

calculados a partir das avaliaes da aceitao de cada atributo sensorial (cor Pgina 70

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barra com listras perpediculares, aroma barra branca, sabor barra com listras
horizontais, qualidade global barra de cor cinza) . Pode-se perceber claramente
que a diferena entre o percentual de aceitabilidade entre as amostras em relao a
cada um dos atributos sensoriais bastante baixa. Para o parmetro cor a maior
diferena do I.A entre as amostras foi inferior a 3%, sendo que o mnimo valor de
aceitabilidade encontrado foi de 81,89% para a formulao que continha 30% de
farinha de okara. No atributo sabor, o maior ndice de aceitao foi de 84,77% para a
formulao B, mas a diferena entre este valor e os demais encontrados no
ultrapassou 5%. J no que diz respeito ao aroma, observou-se um ndice de
aceitabilidade bastante equilibrado entre as formulaes. Finalmente, em relao
qualidade global foi possvel observar que as formulaes que continham 10% e
20% de farinha de okara no apresentaram diferenas significativas (P 0,05), mas
diferiram da formulao que continha 30% do subproduto, na qual foi verificado o
menor ndice de aceitabilidade (76,95%).
De maneira geral, foi observado que todos os atributos avaliados nas trs
formulaes apresentaram ndice de Aceitabilidade superior a 76%. Segundo
Teixeira, Meinert & Barbetta (1987) necessrio um ndice de aceitabilidade mnimo
de 70% para que o produto seja considerado aceito quanto as suas propriedades
sensoriais, isto indica que as trs frmulas estudadas poderiam ser lanadas no
mercado que teriam aceitao pelos consumidores. Entretanto, comparando-se as
trs formulaes de barra de cereais com okara constata-se que as formulaes A e
B apresentaram aceitao equivalente e superior a verificada na formulao C.
Considerando-se que na amostra B foi empregado 20% do subproduto de soja (nvel
intermedirio), valor superior ao empregado na formulao A (10%) tem-se,
consequentemente, a presena de maiores quantidades de componentes oriundos
da soja que poderiam contribuir para melhor nutrio e para benefcios a sade.
Dessa forma, a formulao B foi considerada a melhor formulao.
4 Concluses
Foi possvel o desenvolvimento de barras alimentcias com diferentes
concentraes de farinha de okara (10%, 20% e 30%). As barras produzidas
apresentaram boa qualidade microbiolgica e propriedades fsico-qumicas atrativas,
bem como boa aceitabilidade pelos provadores. A amostra com 20% de farinha de
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okara foi selecionada como a melhor formulao, apresentando um ndice de

Aceitabilidade de 83,74% em relao a sua qualidade global. Os resultados obtidos
no presente estudo indicam boa perspectiva de aceitabilidade no mercado
consumidor de barras formuladas com okara, sendo importante, no entanto, uma
avaliao sensorial mais detalhada com provadores treinados para comprovar a boa
aceitabilidade do produto.
5 Referncias bibliogrficas
ASSOCIAO

BRASILEIRA

DA

INDSTRIA

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ALIMENTOS

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6 Agradecimentos
Os autores agradecem os alunos e servidores da Universidade Tecnolgica
Federal do Paran, campus Pato Branco pela colaborao nos testes sensoriais
com as barras de cereais desenvolvidas .

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