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BUENAS PRACTICAS DE
MANUFACTURA - GMP
Seguridad Alimentaria
Dcada del 80:
Capacidad de todas las personas de disponer en todo momento de alimentos
inocuos, nutritivos y culturalmente aceptables, necesarios para llevar una
vida sana y activa que les permita desarrollar todas sus potencialidades.
Otros factores
crecimiento demogrfico
mayor necesidad de alimentos
urbanizacin
crisis
alimentarias
Seguridad Alimentaria
Concepto actual:
Comprende la inocuidad de los alimentos destinados al consumo humano,
incluyendo la nutricin y la identidad de los mismos;
los aspectos de sanidad vegetal y sanidad animal
y cualquier otro aspecto relevante segn los avances cientficos
y las nuevas demandas sociales.
Productos Qumicos
en Alimentos
Insectos y
Roedores
Operarios
Enfermos
Materia Prima /
Alimentos Inadecuados
Enfermedades
Transmitidas por
Alimentos
Manipulacin
Inadecuada
Equipo Sucio
Temperatura de
Conservacin Inadecuada
6
Conocido
91.00%
Restaurante
6.83%
Unidad de Salud
2.94%
Otros
19.23%
Puesto Callejero
2.00%
Vivienda
37.00%
No
conocido
9.00%
Total de brotes:6332
Fuente: SIRVETA. INPPAZ-OPS/OMS
Tasas
Casos2009 Tasas
Casos2010 Tasas
0,36
15,39
2,42
0,33
2,40
4,86
0,49
0,33
0,37
0,91
2,24
7,95
0,96
4,28
4,28
6,41
0,28
7,04
188
0,29
2,94
0,30
0,88
0,69
0,66
15
0,58
137
661
6723
369
36
7926
345
81
65
21
512
328
718
13
671
1730
126
13
849
2,17
40
1219
12
91
110
21
1,19
316
84
859
1856
579
2
3380
262
42
16
7
327
326
732
34
566
1658
102
6
735
2,18
46
995
17
25
67
32
6,31
226
11703
0,44
19,96
2,91
0,11
3,03
9,91
0,46
0,92
0,47
1,58
3,20
6,76
0,24
6,13
4,64
3,18
0,19
6,82
191
0,27
2,59
0,26
1,64
1,83
0,91
82
1,36
6586
0,56
5,46
4,52
0,01
1,28
7,37
0,24
0,22
0,15
0,99
3,15
6,83
0,61
5,09
4,39
2,52
0,09
5,80
106
0,30
2,09
0,36
0,44
1,11
1,37
85
0,96
www.agcontrol.gob.ar
Cadena alimentaria:
de la granja a la mesa
11
Reglamentaciones Relacionadas
con las GMP
Codex Alimentarius (Volumen 1B, CAC/RCP1969 y Rev.2
(1985)) establece un Cdigo Internacional recomendado
de Prcticas y Principios Generales de Higiene de los
Alimentos.
La FDA (Administracin de Drogas y Medicamentos
E.U) emite a travs del CFR, normas oficializadas para
las GMP en alimentos (1969, Rev.Abril 1993).
12
Reglamentaciones Relacionadas
con las GMP (continuacin)
Argentina:
Reglamento Tcnico Mercosur sobre las condiciones
higinico
sanitarias
de
B.P.Elaboracin
para
establecimientos
elaboradores/industrializadores
de
alimentos (Resolucin Mercosur/GMC/RES.No.80/96).
Servicio Nacional de Sanidad Animal y Calidad
Agroalimentaria. Resolucin 233/98 (B.O. 12/3/98).
Buenas Prcticas de Fabricacin (BPF) y Procedimientos
Operativos Estandarizados de Saneamiento (POES).
C.A.A., Captulo II. Condiciones Generales de las Fbricas
y Comercios de Alimentos.
13
1 - ALCANCE
15
2 - DEFINICIONES
Higiene en Alimentos:
Alimentos: son todas las medidas y
condiciones necesarias para garantizar la inocuidad y aptitud
del alimento en todos los pasos de la cadena.
Alimento Inocuo:
Inocuo: es aquel que no causa dao a la salud
del consumidor y cuando est preparado de acuerdo a las
especificaciones de su uso.
Calidad en Alimentos:
Alimentos: es la suma de caractersticas que
determinan la satisfaccin por parte del consumidor y el
cumplimiento de las especificaciones legales.
Manipulacin de Alimentos:
Alimentos: son las operaciones que se
efectan sobre la materia prima hasta el alimento terminado
en cualquier etapa de su procesamiento, almacenamiento y
transporte.
16
Biolgica
Qumica
Fsica
17
Peligros Biolgicos
Bacterias
Virus
Parsitos y Protozoos
* Comprende
Bacterias
Alteracin
Patgenas
#deterioro en el alimento
#falta de inocuidad
en el alimento
#cambio organolptico
#rechazo del consumidor
Prdida econmica
#dao a la salud
del consumidor
Infeccin
Intoxicacin
1.Intrnseco s
-pH
-Temp eratura
-Aw
-Potencial redo x
-Nut rient es
-Estructuras biolgicas
2.Extrnsecos
-Temp .Almacenam.
-H. Relat iva ( HR)
-Presencia y con centraci n de gases
3.Trat amien to
tecnolg ico
Implcitos
18
Virus
Alimento
Vehculo
Infeccin
Ruta fectal oral
Ej:
Vegetales
Carnes
Pescados
19
Peligros Qumicos
1- Naturales
2- Adicionados
3- Agregados accidentalmente
20
1- Naturales
Peligro
histamina y compuestos
relacionados
* Moluscos
toxinas paralizantes
toxinas diarreicas
toxinas neurotxicas
micotoxinas
amanita
* Cereales
* Hongos comestibles
21
2- Adicionados
22
3- Agregados Accidentalmente
* Agroqumicos
pesticidas
herbicidas
fertilizantes
ATB
hormonas de crecimiento
* Metales txicos
zinc mercurio
plomo
arsnico
Substancias Prohibidas
* Planta Productiva
lubricantes
limpiadores
pinturas
sanitizantes
rodenticidas
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Peligros Fsicos
Al ingerirse con el alimento pueden causar:
cortes
rotura dentadura
asfixia
etc.........
Fuentes
-cerrojo - tuercas - tornillos
fibras metlicas
-termmetro - lmparas - envases
-ingredientes (carne) - empleados
roedores
-ambiente - ingredientes
-tarimas - estructura area - embalaje
-prcticas deficientesde empleados
Peligro
Metal
Vidrio
Cabellos/ Pelo
Insectos
Astillas de madera
Joyera - Objetos
Personales
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Suelo:
Hongos productores de toxinas.
Sustancias potencialmente nocivas.
Deshechos industriales, domsticos, animales y agrcolas.
Almacenamiento:
En condiciones adecuadas (Ej: Silos de granos, corrales de encierre y
aislamiento).
26
Vegetales
Esprragos
Hojas de
remolacha
Coles
Apio
Hinojo
Puerro
Lechuga
Tomate
Pas
Patgeno
E.U
Aeromonas
Espaa Salmonella
Prevalencia
3/25 (12%)
4/52 (7,7%)
Canad
Mjico
Mjico
Italia
Espaa
Italia
Canad
Francia
Espaa
R.Unido
E.U
1/15 (6,7%)
1/40 (2,5%)
6/34 (17,6%)
4/89 (4,5%)
1/5 (20%)
82/120 (68%)
3/15 (20%)
15/30 (50%)
46/849 (5,4%)
4/64 (6,2%)
4/50 (8,0%)
L.monocytogenes
E.Coli 0157:H7
E.Coli 0157:H7
Salmonella
L.monocytogenes
Salmonella
L.monocytogenes
Y.enterocoltica
Salmonella
L.monocytogenes
Salmonella
27
Transporte:
Condiciones del vehculo:
Diseo.
Materiales.
Control de temperatura.
28
Instalaciones::
Instalaciones
Emplazamiento.
Vas de acceso.
Edificio / instalaciones.
Zona manipulacin de alimentos:
Controlar el estado de techos, ventanas, paredes, suelos, puertas y
estructuras auxiliares.
Abastecimiento de agua:
En cantidad y presin suficiente. Potable. Control frecuente de
potabilidad. Vapor y/o hielo en contacto directo con el alimento o
superficies. Agua no potable (incendios - refrigeracin), vapor que no
est en contacto con alimentos y/o superficies, identificados e
independientes.
29
Instalaciones::
Instalaciones
Vestuarios - sanitarios:
Separados del rea de elaboracin. Iluminados y ventilados. Nro. de
retretes vs. Nro. de personal. Provisin de jabn - desinfectante. Medios
higinicos de secado. Grifos higinicos (pedal, femoral, sensor ptico).
Carteles indicadores de lavado de manos despus de hacer uso de los
servicios.
Lavatorios en zona elaboracin.
Instalaciones de limpieza - desinfeccin.
Iluminacin - instalaciones elctricas.
Ventilacin:
Adecuada para evitar acumulacin de vapores, polvo, calor excesivo.
Circulacin de aire no de zona sucia / a zona limpia. Renovacin mnima
3 veces por hora.
Almacenamiento deshechos y materias no comestibles.
Devolucin de productos.
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EQUIPOS Y UTENSILIOS
DISEO
Permitir la limpieza y
desinfeccin
Instalacin que permita fcil
acceso y limpieza a fondo
Capacidad del equipo
MATERIALES
No transmitir sabores ni olores
Inabsorventes y resistentes
Resistir la limpieza y
desinfeccin repetida
Superficies lisas y sin grietas
Identificacin
31
Conservacin.
Limpieza y desinfeccin.
Programa de higiene y desinfeccin.
Subproductos.
Manipulacin, almacenamiento y eliminacin de
deshechos.
Prohibicin de animales domsticos.
Programa de lucha contra las plagas.
Almacenamiento de sustancias peligrosas.
32
Capacitacin.
Estado de salud.
Enfermedades contagiosas.
Heridas.
Lavado de las manos.
Higiene y conducta personal.
Guantes.
Visitantes.
Supervisin.
33
34
35
BPM
VII. Higiene en la Elaboracin
Inspeccin
Rotacin
Requisitos de la
materia prima
Segregacin
Contaminacin Cruzada
Supervisin
Controles
Elaboracin
Tcnica
Condiciones
Inspeccin
Envasado
Adecuadas
de Envases
Registros
Identificacin de Lotes
de Prod.
36
Envasado
Material de Envasado
Operacin de Envasado
Rotulacin:
Identificacin Lote.
Fecha elaboracin y/o envasado y/o
duracin mnima.
Condiciones de conservacin.
Preparacin e instrucciones.
37
En condiciones adecuadas.
Almacenamiento se debe realizar una inspeccin
peridica.
Vehculos de transporte deben ser autorizados.
Operaciones de carga y descarga fuera de la zona de
elaboracin.
Despacho de acuerdo a No.de Lote (FIFO).
Inspeccin del transporte antes de la carga.
Proteccin durante el transporte.
38
9 - CONTROL DE ALIMENTOS
39
Trazabilidad
41
Se
Deben
42
Limpieza y Desinfeccin
Limpieza
Tipo de Suciedad
Residuos Orgnicos
Residuos Inorgnicos
Sales
Grasas
Protenas
Carbohidratos
Tipo de Superficie
Sistema de
Limpieza
*Acero Inoxidable
*Gomas
*Baldosas
*Cermica, etc.
AM
t
45
AGUA
Clasificacin:
Clasificacin
ppm CaCO3
0-72
72-143
143-322
322-537
> 537
muy blanda
blanda
medianamente blanda
dura
muy dura
Problemas:
Problemas
Deposicin de sales.
Inactivacin de tensioactivos que forman sales insolubles con
calcio y magnesio.
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Residuos ms comunes
En
superficie
Solubilidad
S= Soluble
Ins=Insoluble
Carbohidratos
S. en agua
Fcil
Caramelizacin
Grasas
Ins. en agua
S. en alcalis
Difcil
Polimenizacin
Ins. en agua
S. en alcalis
Protenas
Desnaturaliz.ph>13
No desnaturaliz.ph cido
Sales
S. en cido
Minerales
la mayora
Variable
Sin grandes
alteraciones
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Procesos de Limpieza
Tipo
Manual
Pulverizacin (alta y
baja presin)
Espuma
Vapor
CIP
Seco
Ventajas
Desventajas
Ablanda restos
proteicos secos
Buen resultado con grasas
y protenas
* Suciedades adheridas
solubles en agua
* Equipos cerrados
No disuelve grasas
Produce olores objetables;
condensacin de agua
Recomendaciones
(a modo ilustrativo)
Acero Inoxidable:
No usar CIH ni cloruros.
Peligro: corrosin, usar soluc.ligeramente cidas, poco tiempo de
contacto.
Gomas::
Gomas
No usar cidos ni disolventes orgnicos. Slo soluciones alcalinas.
Cemento - Hormign
Hormign::
No usar cidos. Usar detergentes alcalinos.
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Desinfeccin
Disminuye el No. de microorganismos vivos, no de esporas
bacterianas.
Caractersticas de un desinfectante:
Alta efectividad.
Baja concentracin de uso.
Inocuidad para el personal y al alimento.
No presentar riesgo de corrosin para equipos/instalaciones.
Factores que afectan a la eficacia:
Presencia de residuos.
Temperatura de la solucin.
Tiempo de contacto.
Dilucin/concentracin.
Estabilidad.
50
Temp.C
Calor
Hmedo
Calor
Seco
Agua
Caliente
Ventajas
80
5 min
Superficies; equipos
Vapor
Radiacin
U.V.
Superficies; aire
(envasado)
Desventajas
Desnaturalizacin protenas;
posible condensacin
>Tiempo de exposicin
Condensacin
Procedimientos e instructivos.
Responsabilidades.
Mtodos y elementos a utilizar.
Frecuencia.
Productos
Tipo
Concentracin.
Temperaturas.
Tiempos de
exposicin.
Mtodos para monitorear la efectividad.
Registros
52
Productos de limpieza y
aprobados.
Principio activo.
No.Lote a utilizar.
Responsable de las diluciones.
desinfectantes
(comercial)
Descripcin:
54
*
*
*
*
*
*
Mtodo Utilizado:...............................................................Cmo?.
Frecuencia:..........................................................................Cundo?.
Responsable:........................................................................Quin?.
Criterio de Aceptacin: Aceptado:
Lmite Alerta:
Lmite de Accin:
Tipo de Muestreo:
Aprobacin
Si
No
Clculo de resultados:
Firma:
Fecha:
Accin Correctiva:
Anlisis de Causa:
Verificacin: Implemento
Si
No
Efectiva
Si
No
Responsable:
Fecha
Firma
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Control de Plagas
Por qu controlar las plagas?
Signos de presencia de Plagas
Cmo las podemos controlar?
aplicar un programa de control
evitar su acceso a las instalaciones
evitar que obtengan alimento y refugio
Animales domsticos
Prohibir su ingreso
56
57
Las plagas ms comunes, como las moscas y los roedores, son capaces de contaminar e inutilizar
grandes cantidades
de alimentos. Como ejemplo, 20 ratas son capaces de contaminar 1.000 Kg de producto en 15
das. De esta cantidad, slo la cuarta parte ser recuperable para su utilizacin.
En lo referente a las enfermedades, las plagas actan como vectores de las mismas. Es decir, son
capaces de llevar consigo agentes tales como bacterias, virus y protozoos. Estos son los autnticos
responsables de un sin nmero de afecciones, tanto en el hombre como en los animales
TIPO
Insectos
Roedores
Aves
CARACTERISTICAS
Rastreros (cucarachas, hormigas, gorgojos)
comen de noche y aun en presencia humana
Voladores (moscas)
Alta adaptabilidad al medio ambiente
Prolficos
Voraces
Comen durante la noche
Comen cerca de los nidos
Voraces
Reinvaden
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Acciones Especficas
Aplicacin de insecticidas.
Aplicacin de rodenticidas / trampas.
Electrocutores de insectos.
59
60
61
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VENTAJAS DE LA APLICACIN
DE LAS GMP
Conformidad con la reglamentacin vigente.
Buena reputacin de la empresa.
Proporcionar la evidencia de una produccin y manipulacin
segura de los alimentos.
Ambiente de trabajo ms agradable, limpio y seguro, logrando
satisfaccin personal y laboral.
Aumento de la satisfaccin de los clientes, con la consecuente
disminucin de los reclamos.
Lograr el compromiso del personal en todos los niveles
considerando que la seguridad de los alimentos es
responsabilidad de todos.
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