De los cuatro grandes paisajes falconianos (el mar, las tierras de la costa, de

la montaa y de los valles martimos) obtiene bsicamente su condumio los

pobladores de estos casi 25.000 kilmetros cuadrados, que es el estado
Falcn.
El mar ofrece su carga de carites, jureles, cunas, pargos y cazones, as como
de camarones y calamares. Los pescados nutren las ollas de los sancochos, de
los
guisos
o
de
los
pescados
fritos.

La Costa, austera hasta la perplejidad, aporta los cardones y los chivos, que
representan el alma gastronmica de esta tierra brava, donde los hombres
huelen a chivo. y se lo comen. Y en la Costa tambin encontramos al coco
y a la estrella de la gastronoma falconiana, que no es otra que la carne del
chivo, comida de mil formas, fresca o salada, en sancocho o frito, asado o
guisado. Pero las dos maneras preferidas son en forma de mute, que es una
sustanciosa sopa hecha con vsceras y cabeza de chivo, acompaada de
legumbres diversas, bolitas de masas de maz y papeln raspado; y la ceniza
o saln coriano, que es carne de chivo capn, salada y secada al sol, que se
prepara a la bucana, asada a fuego lento, y que se come acompaada de
cazabe o arepa y suero o nata, o que tambin se prepara guisada, sancochada
o frita. De la leche de la cabra, se obtiene el famoso dulce de leche
paraguanero, que se prepara a fuego lento, mezclado leche, azcar o papeln,
corteza de limn y vainilla; y por supuesto el delicioso queso de cabra, que no
falta en ninguna mesa falconiana.
De la montaa, con sus suaves laderas, y de los valles que se abren hacia el
mar, viene todo lo dems: el maz, de cuyos granos se elabora la arepa
pelada, que es una arepa gruesa, de apariencia tosca, un poco spera al tacto
y de color crema a gris, elaborada a partir de granos de maz remojados

durante varias horas en ceniza, y luego molidos con concha y todo y pico.
Toda suerte de granos leguminosos, entre los que se destaca la caraota negra,
el frijol y el quinchoncho. El ame y el ocumo, infaltables en la mesa
campesina, as como el pltano y el cambur. La caa de azcar, de la que se
saca el papeln, base de muchos dulces populares. Y el caf, de donde viene
el nunca tan poderoso cache, que es el caf clarito,, guarapo, guayoyo, y que
no es mas que una infusin preparada con polvo de caf reutilizado, sin colar
y que se deja asentar. En esa zona se come mucha carne de cerdo, que da
resistencia para la brega fuerte. El plato mas importante de los preparados
con el cerdo, marrano o cochino, es el celse coriano, que se parece tanto al
sauce de la Pennsula de Paria: la cabeza de cerdo, sin piel y lavada hasta
quitarle la sangre, se sancocha junto con las patas y las orejas. Se le separa la
carne, se corta en trocitos y se lava de nuevo para que suelte la mayor parte
de grasa. Despus se le agrega vinagre mezclado con agua, aj al gusto,
pimienta negra en grano y rodajas de cebolla.

Chicha de Arroz

ESTADO FALCON

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