Академический Документы
Профессиональный Документы
Культура Документы
Belm - PA
Junho de 2002
1. INTRODUO
A composio qumica dos animais aquticos extremamente varivel, embora aproxime-se
bastante, em termos gerais, da composio dos animais terrestres. afetada por vrios
fatores, tanto de natureza intrnseca, relativos gentica, morfologia e fisiologia, como
ambientais, vinculados s condies de vida, particularmente alimentao. Os principais
fatores so: entre espcies, variao individual, diferenas anatmicas, anomalias
metablicas, sexo, estdio de maturao sexual e variaes estacionais (CASTRO, 1988).
A tabela 1 apresenta os principais componentes da carne do pescado segundo CASTRO,
1988.
Tabela 1 Principais Componentes da Carne do Pescado
COMPONENTES
Protenas
%
15.0% - 24.0%
Lipdios
00.1% - 22.0%
gua
66.0% - 84.0%
Substncias minerais
00.8% - 02.2%
Fonte: CASTRO.
A determinao da composio qumica do pescado inteiro e em pores comestveis de
grande importncia para a anlise das espcies que tenham bom rendimento principalmente
para a indstria, pois necessrio que se conhea a variao qumica que ocorre no
indivduo durante todo o ano para melhor definir o tipo de processamento para cada espcie,
assim como determinar o rendimento em produtos tais como os concentrados proticos de
pescado, farinha e outros produtos em que a dessecao ou extrao de leo arrasta consigo
uma parte da gua e leo durante o processamento (RIBEIRO, 1997).
GUA %
68,6
PROTENAS
%
20,0
LIPDIOS % MINERAIS %
10,0
1,4
Peixes semi-gordos
77,2
19,0
2,5
1,3
Peixes magros
81,8
16,0
0,5
1,3
Crustceos
76,0
17,8
2,1
2,1
Moluscos
81,0
13,0
1,5
1,6
Carne bovina
62,1
18,7
18,2
1,0
Fonte: CASTRO.
Os crustceos e moluscos, por sua composio, aproxima-se mais do grupo dos semi-gordos.
Alguns peixes, porm, ora esto numa classificao ora em outra, dependendo da poca de
sua captura.
2.2. VARIAO INDIVIDUAL
De indivduos para indivduo, na mesma espcie, tm sido constatadas variaes na
composio qumica, embora os teores mantenham-se dentro de uma determinada faixa,
para cada espcie.
2.3. DIFERENAS ANATMICAS
Dentro do corpo de cada espcime ou entre indivduos, a composio da carne varia com a
localizao anatmica, as diferenas referem-se principalmente ao teor de gorduras.
2.4. ANOMALIAS METABLICAS
Muitas vezes, uma anomalia metablica implica em variao na composio qumica.
Podemos utilizar como exemplo o aspecto da carne que pode ser brilhante e opaca, esse
fenmeno est relacionado com variaes nos teores de gua e de lipdios, sendo que,
quanto maior for a concentrao de lipdios mais acentuado ser o aspecto de giz.
2.5. SEXO E ESTDIO DE MATURAO SEXUAL
Algumas espcies apresentam variaes na composio qumica de acordo com o sexo. A
maioria, entretanto, apresenta as maiores variaes relacionadas aos diversos estdios de
desenvolvimento gonadal, tendendo a uma diminuio do teor de protena a medida que se
aproxima a desova.
2.6. VARIAES ESTACIONAIS
O significado dessas variaes complexo, sendo quase impossvel separar os diversos
fatores interativos tais como condies ambientais, condies de alimentao e o prprio
estdio de desenvolvimento sexual.
3.2.4. SALINIDADE
Tem influncia direta. Afeta a vida dos organismos menores, atuando, portanto, sobre a
alimentao.
3.2.5. MOBILIZAO SELETIVA
Molculas lipdicas menores so mais facilmente utilizadas quando os depsitos so
metabolizados.
3.2.6. DISTRIBUIO SELETIVA
A gordura distribuda s diversas partes do corpo, segundo um determinado padro,
podendo tal fato provocar sensveis variaes.
Segundo LACERDA (1997) a distribuio da gordura no uniforme, sendo, de um modo
geral, encontrada em maior quantidade na cabea, nos rgos reprodutivos e no fgado.
3.3. GUA
o principal componente do pescado chegando a constituir 80% da poro comestvel,
sendo retida nos tecidos do pescado por foras tanto coloidais como qumicas (LACERDA,
1997).
O contedo em gua da carne fresca do pescado depende principalmente do contedo em
gordura, pois, a proporo de protenas muito constante, os pescados magros apresentam
um contedo alto em gua, at 83%, enquanto os gordos possuem uma quantidade menor,
at menos de 58%. A reduo do contedo dgua mais fcil, e portanto mais aplicada no
pescado magro, uma vez que, nos gordos, a desidratao mais complicada pelo fato da
gordura geralmente sofrer oxidao (RIBEIRO, 1997).
3.4. MINERAIS
Os minerais, juntamente com a gua e as vitaminas, so os principais reguladores das
funes orgnicas (CASTRO, 1988).
O teor de sais minerais na carne de pescados varia geralmente entre 1 a 2%, sendo um
pouco maior nos casos em que pequenas espinhas ou ossos so ingeridos com a carne (Ex.:
sardinhas enlatadas e pequenos peixes fritos). Neste caso o aumento deve-se
principalmente, ao clcio e ao fsforo dos ossos e espinhas (RIBEIRO, 1997).
O fsforo um dos mais importantes, tendo mais funes do que qualquer outro em
particular, tais como: ATP, ADP e AMP, responsveis pela transferncia de energia nos
processos fisiolgicos (CASTRO, 1988).
O potssio ocorre formando sais solveis no sarcoplasma da clula muscular, fludo
intercelular, sangue e plasma; tambm se encontra ligado com as protenas e a miosina
(LACERDA, 1997).
O enxofre forma parte da estrutura das protenas do msculo e do tecido conectivo, sendo
elemento fundamental dos aminocidos sulfurados: metionina, cistina e cisteina. O cobalto
entra na constituio da vitamina B12. O cobre e ferro so importantes na preveno de
anemias. O mangans necessrio para a formao dos ossos e para a ao dos hormnios
hipofisrios e gonadais. O zinco ativa a insulina. Geralmente a carne escura contm mais
ferro orgnico que a carne branca (RIBEIRO, 1997).
O iodo orgnico importante para um melhor funcionamento da tiroxina, devido esta exercer
um papel preponderante na motilidade dos peixes. Peixes sedentrios contm pouco iodo e
tiroxina, enquanto peixes andromos (migram rio acima para desovar), acumulam grandes
reservas de iodo, para uma produo acelerada de tiroxina durante essa migrao, em guas
pobres de iodo (LACERDA, 1997).
3.5. VITAMINAS
O tipo e o teor de vitaminas contidas na carne de pescados variam muito de espcie para
espcies. No entanto, de modo geral a carne de pescado uma boa fonte de vrias
vitaminas (RIBEIRO, 1997).
CASTRO (1988), considera a vitamina C como ausente na carne do pescado, devido a seus
fatores extremamente baixos, sendo que no fgado e ovas tem sido encontrado teores
equivalentes aos sucos de laranja (27 a 180 mg/100g).
A vitamina D (antiraqutica) encontrada nos peixes gordos. Sua origem est nos alimentos
ingeridos (contendo a vitamina D ou a provitamina), e na capacidade que tem os peixes de
sintetiz-la (CASTRO, 1988). Sendo que a carne do pescado rica em vitaminas D e A no
fgado dos peixes magros e no leo obtidos deles (RIBEIRO, 1997).
CASTRO (1988) cita que em FONTAINE (1945) a melhor fonte de vitamina K (antihemorrgica) possivelmente a farinha de pescado.
Embora a carne do pescado contenha menos tiamina que a carne de porco ou de vaca, o
peixe considerado uma boa fonte de vitamina B, sendo a carne escura mais rica que a
carne branca.
Tabela 03 Tabela comparativa de vitamina B entre carne de pescado e carne de boi.
TIPO DE CARNE
Pescado
Carne bovina
PEIXE
PROTENAS LIPDIOS
(%)
(%)
"In natura"
15,62
0,04
Salgado-seco
32,84
1,14
UMIDADE
(%)
83,25
35,9
SAIS M.
(%)
1,08
28,28
PEIXE
"In natura"
PROTENAS LIPDIOS
(%)
(%)
17,18
1,16
UMIDADE
(%)
75,4
SAIS M.
(%)
0,83
Salgado-seco
26,45
22,2
26,5
23,08
REFERNCIAS BIBLIOGRFICAS:
LACERDA, Gleuba Maria. Salga e secagem do mapar Hypophthalmus edentatus (Spix, 1829),
e da pescada Plagioscion squamosissimus (Heckel). Belm. Faculdade de Cincias Agrrias do
Par, 1997.
CASTRO, Luiz Arnaud Britto de. Bioqumica do Pescado I. Composio qumica, por Luiz
Arnaud Britto de Castro. So Paulo, Instituto de Pesca, 1988.
GABY, Ylva Carla Gomes. Surimi: composio e manufatura. Belm: FCAP Faculdade de
Cincias Agrrias do Par, 1997. Monografia (Especializao em Tecnologia e Conservao do
Pescado).
RIBEIRO, Maria Onilse Brito Barra. Farinha de Peixe Uma alternativa alimentar humana no
Estado do Par. Belm: Faculdade de Cincias Agrrias do Par, 1997.