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RESULTADOS Y DISCUSIONES
Para la elaboracin de la mantequilla se utilizaron los siguientes parmetros:
Se parti del pesaje de materia prima de 6 bolsas de crema de leche que contena 946 ml,
como la crema estaba con un porcentaje deseado de contenido graso se procedi a realizar
un balance de materia para un clculo aproximado de los ingredientes a utilizar y tambin
la obtencin del producto final de la siguiente manera:
CREMA DE LECHE
BATIDO
DESUERADO
SALADO
3%
ENVASADO
Figura 3. Batido de la
Crema de leche
Figura 6. Moldeado y
envasado de la mantequilla.
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26.58 g
5858 g
2583 g
Rendimiento de La mantequilla
0.441
Segn Moreno (1998), la mantequilla est hecha de la crema que contiene entre 35% y
42% de grasa. Esto se comprob en nuestro laboratorio en el Flujograma observado en la
Figura 1, donde empezamos a partir de la maduracin con la Crema de Leche. Del mismo
modo vemos que la obtencin del rendimiento en la Tabla 1 de la mantequilla es un 44,1%
por lo que vemos que es ptimo porque su peso inicial de la crema de leche es 5858g.
Segn Madrid (1966), menciona que la mantequilla es el producto graso obtenido
exclusivamente de leche o nata de vaca higienizada, la consistencia de la mantequilla debe
ser slida y homognea, con un color amarillo ms o menos intenso y con un sabor y olor
caractersticos, adems Rivera (1995), menciona que es una fuente importante de energa.
Tiene buena digestibilidad y con un aprovechamiento del 90%. La mantequilla es una
buena fuente de vitaminas liposolubles importantes especialmente la vitamina A.
Segn Yfera (1997), la mantequilla se produce a partir de la crema de leche, separada
antiguamente por decantacin natural y, actualmente, mediante centrifugacin de la leche
entera. La crema es una emulsin tipo grasa en agua (o/w), cuya concentracin en grasa
oscila entre mrgenes muy amplios.
Otros definen a la mantequilla como el producto graso higienizado, obtenido a partir de la
crema de leche, adicionado o no de cultivos lcticos especficos y sometidos a proceso de
batido. Se distinguen dos tipos de mantequilla; mantequilla a partir de crema dulce y
mantequilla a partir de crema fermentada con adicin de cultivos lcticos.
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VI. CUESTIONARIO
1. Cules son las sustancias que confieren a la mantequilla su aroma y sabor
caracterstico, como es la formacin de estos y en qu etapa del proceso adquieren
estas caractersticas?
El sabor, aroma y la
calidad de una mantequilla
dependen de una serie de
factores como la clase de
alimentacin del animal del
cual procede la nata, su
perodo de lactacin, su
estado de salud pero,
adems, influye el proceso
de maduracin, en el cual
los
microorganismos
desarrollan
el
aroma
caracterstico
del
producto.
El aroma de la mantequilla,
cuya calidad desde un
cierto punto de vista est
en funcin del mismo, se
atribuye a un equilibrio
entre los cidos orgnicos
y productos voltiles que
se
producen
como
metabolitos durante la
fermentacin.
La
fermentacin y
el
desarrollo de este aroma
son debidos a la accin que
realizan dos tipos de
bacterias. Las bacterias
productoras de cido son
normalmente cepas de
Streptococus cremoris que
fermenta
la
lactosa
produciendo cidos lctico,
actico,
propinico,
frmico, pirvico y trazas
de acetaldehdo, etanol y
dixido de carbono.
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2. Cunto debe ser el rango del ndice de yodo de las cremas destinadas a la
elaboracin de mantequilla y a que se debe un mayor o menor ndice de yodo en
las cremas?
El ndice de iodo (IO): Es una medida del grado de insaturacin de los componentes
de una grasa. Ser tanto mayor cuanto mayor sea el nmero de dobles enlaces por
unidad de grasa, utilizndose por ello para comprobar la pureza y la identidad de las
grasas (el ndice de yodo del cido oleico es 90, del cido linolico es 181 y del cido
linolnico 274). A la vez que los dobles enlaces de los cidos grasos insaturados se
determinan tambin las sustancias acompaantes insaturadas, por ejemplo, los
esteroles. El ndice de iodo de la grasa lctea vara normalmente entre 24 y 36, variando
debido a factores de la alimentacin de las vacas. Para una mantequilla de ptima
consistencia, el valor del ndice de iodo debe estar comprendido entre 32 y 37. La
alimentacin del ganado productor de la leche influye considerablemente sobre el
ndice de iodo y la consistencia de la mantequilla. Puesto que la alimentacin vara del
verano al invierno, en la consistencia de la mantequilla hay un cambio estacional bien
definido han observado que el contenido en cidos no saturados de la grasa aumenta y
el de cidos saturados disminuye, cuando los animales pasan de pastos de invierno a
pastos de verano.
VII. REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS
Amiot J. (1991), Ciencia y Tecnologa de la Leche, Editorial Acribia S.A., ZaragozaEspaa.
Bailey, A. (1979), Aceites y grasas industriales, Segunda Edicin, Editorial Revete.
Jaramillo, L. (2002), Curso De Qumica Orgnica General, Departamento de Qumica
Santiago de Cali, 2002.
Moreno, S. (1998). Leche y sus derivados. Editorial Acribia, Espaa.
Madrid, V. (1966). Curso De Industrias Lcteas, AMV Ediciones, Primera Edicin,
Madrid - Espaa.
Spreer, E. (1975). Lactologa industrial. Editorial Acribia. Zaragoza (Espaa).
Yfera, P. (1997), Qumica De Los Alimentos, Editorial Sntesis S.A., Primera
Edicin, Espaa.
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