El color de los alimentos es el resultado de: La presencia de sustancias

colorantes:
1. Propias o naturales (pigmentos)
2. Ajenas o extraas al alimento (aditivos colorantes)
3. Mezcla de ellas o de sus productos de transformacin
4. Fenmenos fsicos de dispersin de la luz -> color blanco de la leche.
Algunos colorantes tienen tambin inters nutricional -> Propiedades
antioxidantes.
Clorofilas

Colorantes verdes del mundo vegetal.

Fuente diettica de Magnesio.

Carotenoide
s

Colorantes naturales de colores amarillo - naranja, que se

pueden encontrar en vegetales y tambin en productos de
origen animal.
Algunos carotenoides, especialmente el -caroteno, tienen
actividad vitamnica A.
Componentes funcionales por su carcter antioxidante.

Pigmento
s

Polifenoles

naturales

Colorantes vegetales, responsables sobretodo de tonalidades

rojizas.
Algunos polifenoles (taninos) influyen en el sabor, por sus
efectos astringentes.
Componentes funcionales por su carcter antioxidante.
Algunos bioflavonoides, como la rutina y la hesperidina, tienen
actividades biolgicas interesantes sobre la fragilidad capilar.

Mioglobina
y
hemoglobin
a

Producto
s

Colorantes de origen animal, responsables de la coloracin

roja-rosada de las carnes.
Buenas fuentes dietticas de hierro.

Colorantes que se generan debido a reacciones qumicas y/o enzimticas, en

el transcurso de tratamientos tecnolgicos y culinarios. Por ejemplo,

de
reaccin

pigmentos pardos que se forman por calentamiento de azcares.

Aditivos

Colorantes naturales o artificiales que se aaden a alimentos

industrialmente elaborados, a fin de mejorar o estabilizar su coloracin
propia.

colorante
s

CAROTENOIDES
Son compuestos: Liposolubles, amarillos, anaranjados o rojos
Ampliamente difundidos en la naturaleza, en plantas y animales
Existen ms de 500 tipos diferentes.
Se encuentran en: Hojas (verduras y hortalizas, Frutos (tomates, pimientos,
ctricos), Granos (cereales y harinas), Races (zanahorias), Crustceos, Yema
de huevo, Mantequilla.
Estructuralmente se dividen en dos grupos:
1. Hidrocarburos polinicos o carotenos -> Pueden ser: Lineales o Cclicos
No contienen oxgeno en sus molculas.
Aportan principalmente colores anaranjados o rojizos
2. Derivados oxigenados o xantofilas -> En general de tipo alcohlico
Proporcionan coloraciones amarillas

Hidrocarburos
polinicos:
carotenos

Derivados
oxigenados:

Acclicos

Licopeno (tomate).

Cclicos

y - carotenos (zanahorias).

Alcoholes

Lutena (harina y yema de

huevo).
Zeaxantina (maz y yema de

xantofilas

huevo).

Epxidos

Violaxantina (frutos ctricos).

Astaxantina (crustceos).

Cetonas

Capsantina y Capsorrubina (pi

mentn).

Productos de
degradacin

Crocetina (azafrn).

Oxidacin: Tienen un gran nmero de dobles enlaces -> Son fcilmente

oxidables ->

en presencia de aire ->disminucin de color de productos ricos en

carotenoides
Sufren las reacciones tpicas de oxidacin de lpidos: formacin de: Radicales
libres

Tienen ismeros cis / trans -> La mayora de los naturales, son

todo trans ->
-> se pueden isomerizar a cis <<- por accin de la luz, la acidez o el calor.

Las formas cis tienen colores ms plidos y se encuentran, por ejemplo,

en los zumos ctricos.
-

La luz y el calor terminan por provocar la degradacin ms o menos

intensa de los carotenoides ->

Prevencion de la oxidacin -> Medidas a tomar: Bajas

temperaturas de almacenamiento.

Atmsfera inerte.
Escaldado.
Incorporacin de antioxidantes.
Proteccin frente a la luz.

Nutritivamente: Tienen capacidad antioxidante

Algunos son provitaminas A <- Los que tienen en su molcula
un anillo cerrado sin grupos sustituyentes que contengan O2

Un buen color en un alimento puede indicar -> buena calidad sensorial -> pero
no tiene por qu guardar correlacin con su valor nutritivo.

POLIFENOLES

Caracteristicas: Son sustancias orgnicas de naturaleza aromtica

Tienen estructuras muy variadas, que tienen en comn el
poseer grupos fenlicos (-OH) o derivados de estos
Habitualmente se encuentran glucosidados -> Carcter ms o
menos hidrosoluble.
Los ms importantes en alimentacin son los vegetales ->
-> Pueden encontrarse en prcticamente todas las partes
de la planta: hojas, frutas, semillas, races y tubrculos

Fenoles simples

Fenoles sencillos (C6): Fenol, Resorcinol, Cresol.

Benzoquinonas (C6): Hidroquinona.

cidos fenlicos (C6-C1): c. Glico, c. Vainillnico, c.

Sirngico y c. -Hidroxibenzoico
Derivados Fenilacticos y Acetofenonas (C6-C2).

Fenilpropanoides (C6-C3): c. Hidroxicinmicos (Cumrico,

Cafeico,

Derivados Ferlico, Sinpico), Fenilpropenos, Cumarinas e

Isocumarinas, Cromonas
Flavonoides (C6-C3-C6)

Antocianidinas

Malvidina, Cianidina, Pelargonidina

Flavonas

Apigenina, Luteolina.

Flavonoles

Quercetina, Miricetina, Kaempferol

Flavanonas

Naringenina, Hesperidina.

Flavanoles

Catequina, Epicatequina, Galocatequina.

Otros

Chalconas, Dehidrochalconas,
Isoflavonas, Neoflavonas,
Auronas.

Estilbenos (C6-C2-C6)

Resveratrol.

Taninos

Hidrolizables: galotaninos, elagitaninos.

Condensados o proantocianidinas: polmeros de

flavandioles o leucoanticianidinas
Betalanas

Betacianinas: Betanidina, Betanina, Amarantina.

Betaxantinas: Indicaxantina, Vulgaxantina.

Lignanos

Dmeros de cinamil alcoholes (C6 C3)2 (Guayiacol,

Siringol).

Ligninas

Polmeros derivados de cinamil alcoholes (C6 C3)n

(Guaiacol, Siringol,
-Hidroxifenol).

Tipos:
1. Flavonoides: Son el grupo de compuestos fenlicos ms importante y
abundante de la naturaleza.
Se encuentran normalmente unidos a azcares formando glucsidos,
siendo el azcar ms frecuente la glucosa.
Segun su influencia en el color:
-

Antocianos -> Coloraciones rojizas y azuladas de: Verduras y hortaliza,

Vino
Antoxantinas -> Son las flavonas, flavonoles,flavanoles y flavanonas
Coloraciones amarillas o pueden ser incluso incoloras

Pueden intervenir en el sabor -> Naringina -> amargo -> Pomelos

2. Ligninas: Son compuestos muy resistentes a los reactivos qumicos y

tambin a la digestin.
Son componentes de la fibra alimentaria.

3. Taninos: Se dividen en:

- Hidrolizables -> Liberan glucosa, cido glico o sus derivados
- Condensados -> Formados por polmeros de flavonoides.
Tienen capacidad que de formar complejos con las protenas > Son curtientes y astringentes.
Aparicin de turbidez en algunas bebidas -> cerveza
Clarifica lquidos -> vinos
Hace que algunos alimentos posean cuerpo -> Derivados de
frutas
T
Vino
Influyen en el sabor ->Confieren astringencia a los alimentos
que los contienen.

Transformaciones que pueden sufrir los polifenoles -> Oxidacin, enzimtica o

no ->puede dar lugar a: Pardeamientos

Destruccin de lospolifenoles

Quelacin con metales.

Cambios de pH, con alteracin de la estabilidad y el color.

Estabilidad: Es distinta segn el tipo de compuesto -> Antocianos -> son

sensibles a la oxidacin
Betacianinas -> se destruyen fcilmente por oxidacin y calentamiento

DERIVADOS TETRAPIRRLICOS

Caracteristicas: Tienen en comn una estructura formada por cuatro

heterociclos (pirroles)
Se incluyen:
1. Las clorofilas -> Origen vegetal
Color verde -> Son responsables del color verde de las verduras y frutas
no maduras
Son porfirinas con un tomo central de magnesio -> La prdida del tomo
de magnesio ->
-> formacin de la feofitina -> color pardo <- verduras: Poco frescas o
deterioradas
Cuando se
cuecen
Carcter liposoluble
2. Los hemos -> Son la hemoglobina y la mioglobina -> origen animal
Constituidos por: Una protena unida al anillo
tetrapirrlico

Un tomo central de hierro -> En forma ferrosa (Fe2+) -> Si se oxida ->
-> forma frrica (Fe3+) -> metahemoglobina y la metamioglobina ->
-> color pardo

Proporcionan el color rojo-rosado a carnes y

derivados.
Localizacion: La hemoglobina se encuentra en la sangre
La mioglobina se encuentra en el msculo.
Por la accin del calor -> La parte proteica se desnaturaliza ->
-> Si hay oxigeno -> Se forma ferrihemocromo de color pardo
Si no hay O2 -> Se forma ferrohemocromo de color rosado ->
-> Al calentar la carne -> exteriormente queda parda
interiormente se mantiene rosada

PRODUCTOS DE TRANSFORMACIN

Se incluyen: Melanoidinas <- Se forman en el seno de los alimentos debido al

desarrollo de la reaccin de Maillard <- azcares
aminocidos
Productos de la caramelizacin <- azcares <- accin del calor
Con el nombre de reaccin de Maillard (tcnicamente: glucosilacin o glicacinno enzimtica
de protenas) se designa a un conjunto muy complejo de reacciones qumicas que traen
consigo la produccin de melanoidinas coloreadas que van desde el amarillo claro hasta el
caf muy oscuro e incluso el negro, adems de diferentes compuestos aromticos. Para que
las transformaciones tengan lugar, son necesarios un azcar reductor (cetosa o aldosa) y un
grupo amino libre, proveniente de un aminocido o una protena. 1 La reaccin de Maillard
puede ocurrir durante el calentamiento de los alimentos o durante el almacenamiento
prolongado.2 A esta reaccin se debe el color marrn de la costra de la carnecocinada o del
pan cocido al horno. Los productos mayoritarios de estas reacciones son molculas cclicas y
policclicas, que aportan sabor y aroma a los alimentos, aunque tambin pueden
ser cancergenas.

La caramelizacin es la oxidacin del azcar, un proceso empleado ampliamente en la

cocina debido al agradable sabor y color marrn obtenidos