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Pan

porciona un volumen y una esponjosidad debido a la


produccin de pequeas burbujas de dixido de carbono
(CO2 ) que se quedan inmersas entre la masa hmeda de
la harina.
Al pan elaborado sin el empleo de levadura se le llama
pan cimo y, debido a esa falta de levadura, carece de la
esponjosidad tpica de los paneshinchadosolevados
. Es muy posible que las elaboraciones ms primitivas de
pan no llevaran levadura, y la harina consistiese en granos toscamente molidos mezclados con agua que se dejaban secar al sol que acababan entre las cenizas de un
fuego.* [2] Los panes planos, muy populares en algunas
culturas, es muy posible que sean los ms antiguos.* [3]
Una variante del pan con denominacin propia, son las
Pan blanco (pan de harina de trigo) con su corte exterior carac- galletas y los pasteles, que poseen diferentes masas azuterstico.
caradas. Es muy posible que surgieran del conocimiento
panadero como una necesidad de hacer panesms portablesy nutritivos.* [4]
A la masa se le puede dar diferentes formas, debido al
empleo de diversos moldes y tcnicas de amasado. De
esta forma existen: las barras, las trenzas, los aros, etc.
El pan ha sido tan importante en la alimentacin humana, que se considera como sinnimo de alimento en muchas culturas. Asimismo, participa en muchos rituales religiosos y sociales, como el matzoh, en la pascua juda, la
hostia en la eucarista cristiana, el rito de bienvenida de
los pueblos eslavos que involucra el pan y la sal, etctera.
Antiguamente en las zonas rurales, el pan era elaborado
en los ncleos familiares y poco a poco el establecimienCereales: avena, cebada, trigo y algunos panes hechos con ellos. to para dispensar el pan, la panadera, ha ido cobrando
importancia en las zonas urbanas.* [3] Hoy en da existen
El pan es un alimento bsico que forma parte de la dieta electrodomsticos especcos con los que se puede elatradicional en Europa, Medio Oriente, India y Amrica. borar pan de forma muy sencilla, un ejemplo: mquina
Se suele preparar mediante el horneado de una masa, ela- panicadora.* [5]
borada fundamentalmente con harina de cereales, sal y En la actualidad el pan es un alimento bsico que pueagua. La mezcla, en la mayora de las ocasiones, suele de encontrarse en casi cualquier tienda de alimentacin y
contener levaduras para que fermente la masa y sea ms grandes supercies. Su valor hace que se puedan calcuesponjosa y tierna.* [1]
lar ndices econmicos de referencia, como el ndice de
precios al consumo (IPC), empleado para determinar la
evolucin del costo de vida en las naciones.

El cereal ms utilizado para la elaboracin del pan es la


harina de trigo. Tambin se utiliza el centeno, la cebada,
el maz y el arroz. Existen muchos tipos de pan que pueden contener otros ingredientes, como grasas de diferentes tipos (tocino de cerdo o de vaca, mantequilla, aceite
de oliva), huevos, azcar, especias, frutas, frutas secas
(como por ejemplo pasas), verduras (como cebollas), o
semillas diversas.

1 Historia

El pan fue el alimento bsico de la Humanidad desde


la prehistoria. Algunos autores se imaginan que los iniLa adicin de la levadura provoca la fermentacin de la cios del pan, podra haber sido una masa de granos semimasa antes del horneado, y como consecuencia, le pro- molidos y ligeramente humedecida, que podra haberse
1

HISTORIA

En la Roma, ya en la Repblica, haba hornos pblicos.


Para los legionarios romanos el pan era un alimento habitual y era corriente que su dieta fuese en gran medida
aceitunas y pan. Se les entregaba tres libras de trigo al
da, que trituraban en un molinillo de mano compartido
por un grupo limitado de soldados. De la harina se haca el bucellatum (pan con forma de anillo muy similar
al actual bagel) y se meta en el horno para hacer pan.
En algunas regiones que no formaban parte del imperio
como Alemania o Suecia, algunos habitantes que haban
combatido en el ejrcito romano adoptaban el consumo
de pan, y de aqu se extenda a sectores de la poblacin.
Escenas de elaboracin de pan en la Tumba de Ramss III. Valle Su nombre proviene del latn pannus lo que signica masa blanca. Este gran consumo de pan durante el Imperio
de los Reyes, Egipto.
romano implic la gran importancia que tuvo el cultivo y
comercio del trigo.* [7]
cocido al sol, sobre una piedra caliente, o simplemente Con la cada del Imperio romano se produjo un desabashaberse dejado abandonada junto a un fuego, o fuente de tecimiento de trigo en casi toda Europa, que ya se haba
calor diversa.* [4]
acostumbrado de manera masiva a su consumo. Las exLa evolucin histrica del pan se fundamenta en tres vas portaciones hacia el norte desaparecieron por completo.
posibles: por un lado la mejora y evolucin en los ele- Prueba de la amplia difusin del pan en esa poca es la
en ingls antiguola
mentos mecnicos que pulverizan los granos (los molinos, palabra inglesaladyque signica
*
persona
que
amasa
el
pan
.
[8]
En
Escandinavia,
ante la
etc.), por otro, la mejora en los microorganismos que pueescasez
de
trigo,
la
poblacin
tuvo
que
acostumbrarse
a
blan la levadura y nalmente, la evolucin de los hornos
elaborar
panes
de
centeno
y
de
cebada,
siendo
corriente
y los elementos que proporcionan focos de calor (horque se le aadiese a la masa corteza de pino molida.
nos).* [6]
Probablemente, los primeros panes estaran hechos con
harinas de bellotas o de hayucos. Los arquelogos han
excavado y encontrado fragmentos de pan cimo (denominado tambin pan cenzeo) en los yacimientos de
los poblados cercanos a los lagos suizos. Se sabe que los
egipcios elaboraban pan desde hace mucho tiempo, y de
ellos datan tambin las primeras evidencias arqueolgicas
de la utilizacin de la levadura en el pan as como el empleo de hornos. Se cree que descubrieron la fermentacin
por casualidad.* [3] El pan para los egipcios era tan importante que se consideraba como una moneda para pagar
los jornales.
Reparto de pan entre campesinos, del Livre du roi Modus et de
la reine Ratio, Francia, Siglo XIV (Bibliothque nationale).

En la Edad Media empiezan a elaborarse distintos tipos


de pan, ante la escasez de trigo, y como consecuencia de
ello, comienza su comercio. El pan blanco era un privilegio de los ricos, y el pan negro de cebada, centeno o
avena, era para el resto de la poblacin. Se haca a mano,
en el propio hogar o en hornos pblicos. La ampliacin
progresiva del sistema alimentario introdujo cambios en
los hbitos dietticos. El pan dej de ser el elemento bsico del rgimen del conjunto de la poblacin. Una mayor
variedad de productos que permita un mejor equilibrio
en la alimentacin, fortaleci la robustez y la talla de los
individuos. En la elaboracin del pan empez a emplearse
algn tipo de maquinaria. Una de las elaboraciones ms
tpicas era el sop: pan remojado en un lquido.
Pan extrado de las ruinas de Pompeya.

El pan fue sufriendo mejoras en su molienda, su horneado y poco a poco fue de un producto elaborado artesa-

2.1

Harina

nalmente a un producto industrial al que se le aaden


diversos aditivos. En la actualidad la maquinaria facilita en gran medida el trabajo haciendo que el pan carezca
de penosas tareas; se emplean amasadoras, hornos automticos, transportadoras, enfriadoras, cortadoras y hasta
mquinas para envolver. A nales del siglo XX se popularizan los panes integrales o negros.

polvo (por regla general es solo el endosperma del cereal).


Dependiendo del uso nal que se quiera dar a la harina:
pastas, panadera, repostera, se suele moler con mayor
o menor intensidad hasta lograr un polvo de una neza
extrema. Se suele comercializar en paquetes que rondan
el kilogramo, el embalaje se suele presentar en papel o
cartn. Las harinas comercializadas en la actualidad suelen llevar una mezcla de diversos tipos de cereal molidos,
y por regla general suelen estar enriquecidas.* [10]

Para comprender el proceso de panicacin conviene entender la harina como un conjunto de dos substancias:

Ingredientes del pan

Los ingredientes bsicos, y necesarios para la elaboracin


del pan son solo dos: harina y agua. La sal es un componente opcional que se emplea para dar sabor y fortalecer
la masa. En algunos lugares no se emplea ni siquiera en
la elaboracin del pan (los famosos por sus caractersticas
son los panes elaborados en la Toscana, Italia).* [9] Segn
el tipo de pan que se trate se puede incluir como cuarto ingrediente la levadura. Las culturas, las tradiciones, y las
caractersticas culinarias de las regiones inducen diversas variantes respecto a los ingredientes; casi siempre la
elaboracin del pan de una forma determinada y proporciona un carcter propio y caracterstico a una regin, o
a una gastronoma.

2.1

Harina

Gluten - Corresponden al conjunto de protenas insolubles en agua procedentes de los cereales molidos, son las responsables de proporcionar a la masa
un aspecto compacto similar al del chicle. El gluten
es tambin el responsable de atrapar el dixido de
carbono liberado durante la fermentacin y provocar el 'hinchamiento' de la masa. Cuando estas protenas se encuentran en un medio seco son inertes,
pero en medios acuosos las cadenas de aminocidos
empiezan a alinearse formando redes de protenas
que son las que dan la textura nal a la masa. El gluten se compone principalmente de glutenina (proporciona resistencia y fortaleza) y la gliadina (es la
que proporciona la cualidad pegajosa a la masa). El
gluten por s mismo no aporta aroma al pan.* [11] El
contenido de gluten en una harina, por s solo, no es
denidor de la cualidad de una harina, dos harinas
con el mismo contenido de gluten se comportan de
formas muy diferentes.
Almidn - El almidn representa aproximadamente el 70 % de peso de la harina y posee como funcionalidad la energa que necesitar la futura planta para poder crecer. El almidn se presenta en
forma de grnulos que poseen dos molculas de
almidn distintas: la amilosa y la amilopectina.* [12]
Estas dos molculas se organizan en los grnulos
con una estructura cuasi-cristalina que absorbe poca agua.* [13] Los almidones cumplen la misin de
repartir la humedad de forma homognea durante
el amasado y de proporcionar una estructura semislida a la masa. La harina junto con los lpidos existentes en los granos son los que proporcionan los
olores caractersticos del pan.

El porcentaje de gluten dene a veces los tipos de harina: por ejemplo las harinas de fuerza son aquellas que
poseen un alto contenido de gluten (puede superar el 11
% de peso total), es por esta razn que un alto contenido de gluten hace que el amasado requiera ms fuerza ya
que la masa de estas harinas es ms resistente al estiraMolienda manual de trigo en un festival folclrico de Eslovaquia. do manual. Al contrario, las harinas dbiles son aquellas
con un contenido bajo en gluten que proporcionan masas
La harina es el principal ingrediente del pan. Consta bsi- ms fciles de manipular. Algunas variedades de cereales
camente de un cereal (o una mezcla de ellos) que ha sido contienen ms gluten que otras, por ejemplo: la harina de
molido namente hasta llegar a una textura en forma de trigo es rica en gluten y por ello importante para crear una

2 INGREDIENTES DEL PAN

textura esponjosa, por el contrario las harinas de cebada


o de avena poseen menos gluten y menos capacidad de retener el CO2 (resultando masas menos esponjosas).* [14]
Es corriente tambin encontrar mezclas de harinas de trigo con otros cereales pobres de gluten, incluso es habitual
que se mezclen harinas de trigo de diferentes procedencias, y riqueza en gluten, para obtener harinas muy ricas
destinadas a panes especcos. Existen clasicaciones de
harina especiales que contienen indicaciones de la pureza
y de la cantidad de endosperma, as como el contenido en
cenizas. Las clasicaciones ms reconocidas internacionalmente son la francesa y la estadounidense.
La harina posee tambin otras substancias (en un porcentaje en peso inferior al 1 %), como puede ser una proporcin diminuta de lpidos, su misin es favorecer las
uniones de las protenas del gluten (gliadina y glutenina),
contiene tambin otros hidratos de carbono (aparte del
almidn) y algunas enzimas: las amilasas, proteasas (actan sobre las protenas del gluten, transformndolas en
cadenas ms cortas, la sal inhibe la accin de esta enzima)
y las lipasas.* [14]

2.2

Agua

se pone un contenido acuoso inferior al 43 % la masa es


menos extensible y ms densa. No obstante la cantidad de
agua que puede absorber una harina depende del tipo de
cereal empleado en su elaboracin y de la composicin de
protenas (por ejemplo las harinas de alto contenido proteico absorben ms agua).* [15] No obstante el tipo de pan
puede inuenciar tambin la proporcin nal de agua en
la masa y puede acabar siendo un tema de preferencia del
propio panadero que elabora el pan. Los panaderos usan
un sistema de porcentajes denominado tasa de hidratacin, tambin conocido como "porcentaje de panadero";
en la que el peso de la harina representa un porcentaje
de 100, el resto de los ingredientes se miden como porcentajes sobre la harina. El agua puede representar desde
un cincuenta por ciento en panes ligeros, hasta un setenta por ciento en panes ms artesanos. Algunos panaderos
pueden llegar al ochenta por ciento de agua.
La calidad y composicin de las aguas inuyen en la formacin de la masa, por ejemplo se sabe que las aguas con
un carcter cido endurecen la red de gluten, mientras
que las alcalinas suavizan la masa.* [1] Esta es la razn
por la que a veces se emplean aguas minerales o ltradas
en la elaboracin de la masa para evitar que estas variables afecten negativamente a la masa nal; matando, o inhibiendo, por ejemplo las levaduras. Las aguas uoradas
pueden llegar a detener la fermentacin.* [16] El medio
lquido de la mezcla puede tambin contener otras substancias lquidas con una funcin similar a la del agua, como puede ser la leche, el suero de mantequilla, bebidas
alcohlicas como puede ser el vino o la cerveza o whisky
de malta e incluso mezclas avinagradas diversas.
Algunas investigaciones muestran que el proceso de hidratacin de la masa tras su mezcla con el agua puede
llevar entre 10-20 minutos, tiempo que es necesario para
reposar la masa y dejar que se 'impregne' por completo. Conviene retrasar la adicin de levadura hasta que la
masa se haya hidratado bien, tras este periodo de 'reposo'.* [17] La dureza del agua puede inuir en la elaboracin del pan debido a que poseen sales minerales que favorecen la fermentacin con las levaduras, por regla general las aguas de dureza media son preferibles para la
elaboracin del pan.* [18] Si es el agua dura la masa tendr dicultad para llegar a su punto de resistencia.

El agua es uno de los ingredientes indispensables en la elaboracin del pan, su misin: activar los mecanismos de formacin de
la masa.

2.3 Sal

El agua tiene como misin activar las protenas de la harina para que la masa adquiera textura blanda y moldeable. Posee adems la capacidad disolvente acuoso de las
substancias aadidas a la masa, siendo adems necesaria
para la marcha de la fermentacin. La composicin qumica del agua empleada afecta a las cualidades del pan.
La proporcin de agua empleada en la elaboracin de la
masa inuencia la consistencia nal. Suele aplicarse agua
de tal forma que suponga un 43 % del volumen total de la
masa (o lo que es lo mismo un 66,6 % del peso de la harina, o la harina es 1 y 1/2 veces el peso de agua).* [14] Si

La sal es un ingrediente opcional en algunos panes, la misin de la sal es por una parte la de reforzar los sabores y
aromas del propio pan, y por otra parte afectar a la textura
nal de la masa (pueden alcanzar hasta un 2 % del peso
total de la harina).* [2] Los panes tradicionales no suelen
llevar sal, sin embargo algunas masas como los cruasanes,
o los brioche, poseen grandes cantidades (por encima del
3 %) con el objeto de reforzar y balancear el sabor de la
mantequilla. Se suelen emplear en la elaboracin de panes
sales marinas a ser posible con poco grado de renamiento y que se mezclan en las primeras fases de amasamiento

2.4

Levadura

de la harina.* [11] Sea como sea, la mayora de las recetas


que aaden la sal hablan del empleo de sales no-renadas,
como pueden ser la sal negra, la sal ahumada, etctera. La
sal contribuye de una forma indirecta a la formacin del
color marrn de la corteza del pan, debido a que retarda la
fermentacin y esto genera unexcesode azcares que
favorecen durante el horneado la formacin de estos colores dorados de la corteza. La sal tiene adems un ligero
efecto fungicida, su presencia en el pan permite alargar
su vida comestible.* [17]
En algunos casos, se aconseja aadir la sal tras el completo fermentado del pan para evitar la muerte o inhibicin
de las levaduras (proceso conocido como autolisis).* [17]
En el mtodo de autolisis la sal y la levadura se aaden
tras un reposo de 10-20 minutos. Algunos autores opinan
que la sal retrasa el efecto de la levadura, prolongando
de esta forma la fermentacin (las levaduras buscan los
azcares de la harina y la sal hace ms difcil el trabajo fermentativo).* [16] La sal se emplea a veces como un
elemento decorativo y suele ubicarse en forma de gruesos
granos en la supercie de la corteza: como es en el caso
de los Pretzel.
El consumo de sal que va unido al riesgo de padecer
Hipertensin arterial, ha llevado a las autoridades sanitarias de Espaa y de otros pases europeos como Reino
Unido, Francia y Alemania a establecer acuerdos con distintas asociaciones de fabricantes de pan, para limitar el
contenido de sal en el pan. De esta manera, en los ltimos
cuatro aos, en Espaa, el contenido de sal se ha reducido desde los 22 gramos por kilo de harina que tena en
2005 hasta 16,3 que tiene en el 2009, lo que signica un
descenso del 26,4 %.* [19]

2.4

Levadura

Preparacin de una levadura madre (tpico el Mischbrot alemn).

gas. El gas liberado hace que la masa del pan se hinche,


aumentando de volumen. El alcohol etlico se evapora
durante el horneado del pan, debido a las temperaturas
alcanzadas en su interior. A pesar de haber empleado las
levaduras en la fermentacin del pan desde hace ya casi
ms de 6000 aos, fueron tan solo comprendidas hasta el
advenimiento de las investigaciones realizadas por Louis
Pasteur que dieron luz a la explicacin cientca de la
fermentacin como un proceso biolgico.* [3] La clave
del empleo de las levaduras es la generacin gaseosa que
hincha la masa mezcla de harina y agua.* [14] Se sabe que
el proceso de fermentacin es altamente dependiente de
la temperatura y que se produce a su mxima velocidad
a los 35* oC. Las levaduras se incorporan durante las
primeras etapas de mezcla entre la harina y el agua.

Hoy en da se conocen casi ms de 100 especies diferentes denominadas como levaduras; algunas de ellas son
responsables de causar infecciones, otras levaduras contribuyen a la degeneracin y putrefaccin de los alimentos. De todas ellas, una especie en particular es la responsable de causar la fermentacin del pan, se trata de la
Saccharomyces cerevisiae. Esta levadura es igualmente la
Cubos de levadura fresca (presentacin ms habitual).
causante de la fermentacin del vino y de la cerveza. El
La levadura es un conjunto de microorganismos metabolismo de la levadura puede expresarse en forma
unicelulares que tienen por objeto alimentarse del de reaccin qumica sencilla de la siguiente forma:
almidn y de los azcares existentes en la harina. Las
C6 H12 O6 2 C2 H5 -OH + 2 CO2
levaduras forman parte de la familia de los hongos. Este
proceso metablico da lugar a la fermentacin alcohlica
cuyo resultado es etanol (cuya frmula qumica es: Lo que signica: una molcula de glucosa (que puede ser
CH3 -CH2 -OH), dixido de carbono (CO2 ) en forma de el almidn de la harina) mediante la accin del metabo-

2 INGREDIENTES DEL PAN

lismo de las levaduras acaba en dos molculas de etanol


y dos de dixido de carbono (gas). El gas queda atrapado
en la red de la gluteina y aumenta el volumen de la masa
(disminuyendo su densidad).
Bajo la denominacin de levaduras podemos encontrarnos tres tipos (siempre del tipo s. cerevisiae) en los establecimientos:
Levadura seca: se obtiene de los tanques de fermentacin y posteriormente se desecan para detener
los procesos metablicos de las levaduras. Las levaduras secas se reactivan cuando son introducidas en
un medio acuoso templado (25 C-30 C) de nuevo
antes de ser mezcladas en la masa, en este caso se
denominan levaduras activas. Existen levaduras denominadas como instantneas que no necesitan ser
prehidratadas y que se mezclan con la harina y el
agua al mismo tiempo, por regla general proporcionan dixido de carbono de forma ms vigorosa que
las levaduras activas. Los panaderos profesionales
emplean cada vez ms este tipo de levaduras secas
instantneas debido la conveniencia en la rapidez de
su trabajo as como su larga vida media.* [15]
Levadura fresca: obtenida inmediatamente de una
fermentacin y posteriormente refrigerada en forma
de cubos (de 50 g aproximadamente) con textura de
pasta comprimida que poseen una vida til de escasas semanas. Los elaboradores de pan suelen preferir este tipo de levadura, el problema es que posee
una vida media inferior a otras levaduras.* [11] La
levadura fresca es similar a la levadura seca, la nica consideracin es que debe emplearse el doble; por
ejemplo, si una receta de pan indica 25 gramos de
levadura seca, en ese caso se emplear el doble de
levadura fresca (es decir 50 g).* [15]
Levadura qumica: se trata de compuestos qumicos capaces de generar gases (generalmente dixido de carbono), tal y como lo hara una levadura.
En algunos casos el componente alcalino denominado bicarbonato de sodio (NaHCO3 , denominado en
ingls como: baking soda) mezclado con un medio
cido como puede ser zumo de limn, o de frutas,
chocolate, etctera.
Levaduras naturales: son aquellas presentes en el
propio cereal, en la atmsfera, etctera. Estas levaduras se caracterizan por un lento proceso de
fermentacin (proporcionan menos dixido de carbono), pero proporcionan un 'sabor clsico' al pan
realizado con ellas.
La cantidad de levadura que emplea el panadero puede
variar dependiendo del tipo de masa que se quiera elaborar y puede oscilar entre el 0,5-4 % del peso de la harina
(en el caso de levaduras secas se divide entre dos la cantidad total empleada).* [2] A veces se suele incluir prefermentadores (en ingls se denomina poolish) a la harina

con el objeto de mejorar los efectos de las levaduras en


la harinas y para ello se emplean diversos mtodos como
puede ser el fermento de masa cida que se trata de un
cultivo de las levaduras existentes en el aire para que se
cultiven en la harina y acaben formando un fermento (denominado a veces tambin como masa madre), la formacin de este fermento genera dixido de carbono (CO2 )
y cido lctico (H3 C-CH(OH)-COOH). Las especies de
levaduras empleadas en este tipo de levaduras madre es el
Lactobacillus plantarum, L. delbrueckii, L. sanfrancisco.
Tradicionalmente las levaduras se incorporaban a la masa
utilizando los restos de la masa del pan elaborado durante el da anterior, en lo que se denominaba masa madre.
Otras prefermentaciones populares en el rea mediterrnea suelen ser el biga italiano.

2.5 Otros ingredientes


Se suelen aadir otros ingredientes a los anteriormente
mencionados, bien con el objeto de mejorar la fermentacin: como puede ser el caso del azcar, o bien con el objeto de mejorar el sabor, para eso se aaden en algunos lugares especias diversas (pan especiado). Es frecuente que
se le aadan otros elementos como grasas (mantequilla,
tocino de cerdo), semillas diversas (pipas de girasol,
ssamo, etc.), frutas (banana, cebollas), leche en polvo,
etctera. Tambin se suele aadir huevo, bien sea la yema
o la clara. En algunos casos resulta interesante que se le
aadan los granos del cereal ligeramente molidos e incluso malteados (aade enzimas alfa-amilasas que favorecen
el fermentado de la masa).* [11] Se suelen aadir en algunas zonas del Mediterrneo unas aceitunas molidas. En
algunos casos es posible incluir algn embutido o incluso
ambre picado, como puede ser chorizo (como en el caso del bollo preao) o jamn, pudiendo a llegar a poner
en algunas culturas hasta pescado (como en el caso del
Kalakukko). Esta forma de rellenar el pan da lugar a una
familia muy amplia de alimentos denominado dumplings:
empanadas, hogazas, el dampfnudel, el calzone.
Los panes de elaboracin industrial poseen cantidades
apreciables de leche (o incluso la adicin de leche en polvo) con el objetivo de incrementar el contenido de lisina
en el pan.* [20] En algunos casos el pan es considerado
desde la industria como un alimento funcional y se le aaden vitaminas (suele denominarse a este tipo comopan
enriquecido).* [21] El contenido de azcar es en el caso
del pan de molde muy acusado. Algunos ingredientes de
la panadera industrial suelen ser enzimas diversos como
la amilasa, que se aade para favorecer la fermentacin
y que el pan se haga de forma ms homognea. Una de
las aplicaciones ms frecuentes de la industria bioqumica
en el uso de enzimas es la panadera.* [22]* [23] Algunos
encimas como la tasa fngica se aaden al pan con el
objetivo de reducir el contenido de cido ftico, el cual
se considera una sustancia antinutritiva por disminuir la
biodisponibilidad de minerales tales como calcio, zinc,
magnesio, hierro y fsforo.* [21] Se suele incluir en las ha-

3.1

Formacin de la masa

rinas la -amilasa ya que cambia las propiedades qumicas (degrada los azcares complejos del pan en azcares
ms sencillos en la fermentacin) y fsicas (en la miga, la
hace ms suave).* [24] Se emplea la proteasa, lipoxidasas.
El empleo de diversos productos que se mezclan con la
harina y que mejoran los rendimientos de produccin del
pan se denominan mejoradores para pan y se llevan empleando en la industria panadera desde los aos 1950.
Otros de los aditivos empleados son los antioxidantes con
el objeto de mantener las propiedades del pan lo ms
estables posibles, uno de los ms polmicos empleados
son el hidroxibutilanisol (BHA) y el hidroxibutiltolueno
(BHT).* [25]* [26]

7
procesos de panicacin si requieren precisin suelen hablar de las cantidades en unidades de peso, no de volumen.

3.1 Formacin de la masa

Se suele aadir a la masa cido ascrbico (vitamina C)


con el objeto de reforzar las propiedades fsicas del pan
(til en especial en grandes piezas) al mismo tiempo que
acelerar su maduracin, el cido ascrbico se elimina por
completo durante el horneado. La lecitina suele aadrsele por ser un emulsicante. El propionato clcico como
fungicida evitando la aparicin de hongos.

Elaboracin del pan

La elaboracin del pan es un conjunto de varios procesos en cadena. Comienza con los ingredientes en sus proporciones justas y las herramientas para su elaboracin
dispuestas para realizar las operaciones (mise en place),
y acaba con el pan listo para ser servido. Dependiendo
de los panaderos se aaden ms o menos procesos a la
elaboracin, aunque bsicamente hay cuatro:
1. Mezcla de la harina con el agua (as como otros ingredientes), proceso de trabajar la masa.
2. Reposo para hacer 'elevar' la masa (solo si se incluy levadura). A este proceso se le denomina a veces
como leudado.
3. Horneado en el que simplemente se somete durante
un perodo la masa a una fuente de calor para que se
cocine.
4. Enfriado. Tras el horneado se deja reposar el pan
hasta que alcance la temperatura ambiente.
Cada paso del proceso permite tomar decisiones acerca
de la textura y sabor nal que se quiera dar al pan. En
la industria panadera existen hoy en da procesos estandarizados desde los aos 1960s tal y como el proceso de
panicacin Chorleywood (abreviadamente CBP del ingls Chorleywood Bread Process) que permite elaborar
pan industrial a gran rapidez debido a las veloces fermentaciones que realiza (del orden de los 20 minutos). Otro
paso industrial es el denominado: proceso de esponja masa muy empleado en la elaboracin industrial de los panes
de molde. Por regla general los libros que mencionan los

Mezcla mediante una batidora amasadora de la harina con agua


y mantequilla (masa pastelera).

La formacin de la masa se compone de dos subprocesos:


la mezcla y el trabajado (amasado). La masa comienza a
formarse justo en el instante cuando se produce mezcla de
la harina con el agua. En este momento el medio acuoso
permite que aparezcan algunas reacciones qumicas que
transforman la mezcla en una masa casi 'brosa', esto es
debido a las protenas de la harina (gluten) que empiezan
a alinearse en cientos de cadenas. Al realizarse la mezcla entre la harina y el agua, formndose la primera masa
antes de ser trabajada; algunos panaderos opinan que es
mejor dejar reposar aproximadamente durante 20 minutos con el objeto de permitir que la mezcla se haga homognea y se hidrate por completo (permite actuar a las
molculas de glutenina y de gliadina en la harina).* [17]
La elaboracin de la masa se puede hacer a mano o mediante el empleo de un mezclador o incluso de un robot
de cocina (estos ltimos tienen la ventaja de exponer la
masa durante poco tiempo al oxgeno de la atmsfera).
Algunos panaderos mencionan la posibilidad de airear la
harina antes de ser mezclada para que pueda favorecer la
accin del amasado.* [18] Durante la fase de mezclas algunas enzimas (lipooxigenasa y polifenol oxidasa) actan
en la destruccin de los carotenoides.* [27] Al acto de trabajar la masa se denomina amasar. En otros idiomas este
verbo es ms especco de la masa de harina, como puede
ser kneading (knead) en ingls que viene a signicar algo
as como 'comprimir en una bola', en francs se denomina
ptrissage.
Se denomina amasado a la mezcla adecuada de los ingredientes que supone adems una incorporacin de aire. Es
necesario un aporte de energa (trabajo, fuerza de amasado) que se absorbe durante la formacin del gluten, provocando un incremento de la T, debido a la liberacin de

energa por orientacin de la red de gluten y por la fuerza


de rozamiento.
Se pueden dar dos tipos de amasado, un amasado manual, en el cual el aporte de energa es lento y por tanto
la temperatura se eleva poco a poco. El otro amasado es
el mecnico, donde el aporte de energa es rpido y el aumento de temperatura va en funcin de la velocidad a la
que trabaje la mquina amasadora.

ELABORACIN DEL PAN

5. Incorporacin de aire: Necesario para la formacin del gluten (oxido-reduccin) para la multiplicacin de las levaduras, para esponjar el gluten.

La absorcin/liberacin de energa depende del contenido


proteico de la harina, que tambin determina la cantidad
de agua necesaria.
La masa se trabaja de forma fsica haciendo primero que
se estire con las manos para luego doblarse sobre s misma, comprimirse (se evita la formacin de burbujas de
aire) y volver a estirar para volver a doblar y a comprimir, repitiendo el proceso varias veces. Procediendo de
esta forma se favorece el alineamiento de las molculas
de gluten haciendo que se fortalezca poco a poco la masa y permita capturar mejor los gases de la fermentacin.
Esta operacin de amasamiento hace que la masa vaya adquiriendo progresivamente 'fortaleza' y sea cada vez ms
difcil de manipular: las masas con mayor contenido de
gluten requieren mayor fuerza en su amasado y es por
eso por lo que se denominan masas de fuerza. Que la masa sea 'sobre trabajada' es un problema en la panadera
industrial debido al empleo de mquinas especiales para
ello: amasadoras. En ocasiones muy raras ocurre este fenmeno cuando se trabaja la masa a mano. La operacin 3.2
de amasado se suele realizar en una supercie aceitada
para favorecer el manejo y evitar que la masa pegajosa
se adhiera a la supercie.
La adicin de otros elementos a la masa como pueda ser
mantequilla, aceite, huevos, etc. Por regla general, lo que
hace es retrasar el desarrollo de la masa debido al contenido de lpidos. Esta es la razn por la que la elaboracin
de masas como la del brioche (que poseen desde un 40 %
hasta un 70 % de mantequilla en relacin con la harina)
suelen ser completamente mezcladas antes de que se le
aada el azcar y la mantequilla.
Fenmenos principales durante el amasado:
1. Formacin del gluten: Gliadina y glutenina se hidratan (50 % del agua es captada por las protenas).
Interaccionan entre si y forman la red del gluten.
2. Activacin de las encimas: Se activan al hidratarse entre ellas las amilasas que actan rompiendo el
almidn formando azcares.
3. Hidratacin del almidn: Capta el 30 % del agua,
se hincha, abriendo su estructura y queda listo para
la actuacin de las enzimas y para la gelatinizacin.
4. Solubilizacin de los componentes: Azcares, sales, aminocidos, cidosformndose una solucin
coloidal.

Fermentacin y reposo

La fermentacin del pan ocurre en diversas etapas. La denominada 'fermentacin primaria' empieza a ocurrir justamente tras el amasado y se suele dejar la masa en forma
de bola metida en un recipiente para que 'repose' a una
temperatura adecuada. Durante esta espera la masa suele adquirir mayor tamao debido a que la levadura (si se
ha incluido) libera dixido de carbono (CO2 ) durante su
etapa de metabolismo: se dice en este caso que la masa
fermenta. La masa parece que se va 'inando' a medida que avanza el tiempo de 'reposo'. La temperatura de
la masa durante esta fase del proceso es muy importante debido a que la actividad metablica de las levaduras
es mxima a los 35 C,* [1] pero de la misma forma a
esta temperatura se produce CO2 a mayor ritmo pero al
mismo tiempo tambin malos olores. Es por esta razn
por la que la mayora de los libros de panadera sugieren emplear temperaturas inferiores, rondando los 27 C
lo que supone un reposo de aproximadamente dos horas.
La temperatura gobierna este proceso de fermentacin, a
mayor temperatura menor tiempo de reposo. A veces algunos panaderos desean que las levaduras acten durante
el mayor tiempo que sea posible ya que este periodo dilatado con un mayor aroma y sabor al pan. En algunos
casos se hace uso de frigorco.

3.3

Horneado

9
Tras el reposo se produce una segunda fermentacin; antes de que sta ocurra se le suele dar a la masa su forma denitiva: barra, trenza, etctera. Hay panaderos que
vuelven a dar un ligero amasado antes de proporcionar la
forma denitiva,* [11] con el objetivo de elongar las burbujas de gas en la masa. Esta segunda fermentacin es
previa al horneado. A veces se introducen cortes con un
cuchillo en la supercie de la masa para que queden formas agradables a la vista al mismo tiempo que sea ms
fcil partir tras el horneado.

3.3 Horneado

Horno de pan en Georgia.

Masa tras haber sido amasada (izquierda) y tras el reposo En esta fase del proceso de elaboracin del pan se suele
de 40 minutos (derecha), se puede comprobar que el au- emplear una fuente de calor que en la mayora de los casos
mento de volumen en la masa es apreciable a simple vista. se trata de un horno, tradicionalmente sola ser de lea y
que hoy en da son de electricidad, gasil, o gas. Adems
El nal de la fermentacin primaria lo indica el volumen del horneado tambin puede cocinarse en sartn, cazuela,
de la masa hinchada (se menciona a veces que debe doblar parrilla, en cenizas, o directamente sobre el fuego. Los
el volumen), la red de gluten se estira hasta llegar a un hornos antiguos eran de arcilla, piedra o ladrillo lo que
lmite que no puede sobrepasar. Una de las pruebas ms permita almacenar gran cantidad de energa calorca,
populares para comprobar que se ha llegado al lmite es la forma de operar de estos hornos era muy sencilla se inpresionar la masa con un dedo, y se comprueba que la troduca madera que se pona a arder y cuando las brasas
marca permanece entonces se deduce que el gluten se ha quedaban (lo que permita alcanzar una temperatura entre
estirado hasta su lmite. A veces se emplea en el primer 350 C y 450 C) se retiraban y se introducan las masas
moldeadas de pan. Hoy en da se emplean en las panadereposo una cesta de mimbre denominada banneton.
ras hornos de gas o de electricidad que no sobrepasan los
En algunos casos se comprueba que una larga fermenta- 250 C.* [28]
cin (y por lo tanto reposo) hace que el resultado nal del
pan sea agradable. Es por esta razn por la que los pana- La coccin estndar se realiza a temperaturas comprenderos de Viena desde los aos 1920 empezaron a experi- didas entre 190 y 250 C, dependiendo del tamao del
mentar con la posibilidad de dividir los procesos en dos pan y el tipo de horno. La duracin del horneado pueturnos de trabajo: por el da mezclaban, amasaban y mol- de oscilar entre los 12 y 16 minutos para los panes pedeaban la masa, por la maana temprano hacan el hor- queos, alcanzando ms de una hora para las piezas ms
neado. Para poder hacer esto metan los panes moldeados grandes. La medida exacta se encuentra siempre en la exen refrigeradores con el objeto de retrasar la fermentacin periencia de cada panadero. Los 10 primeros minutos de
y poder hacer el horneado por la maana. Las levaduras la coccin suelen resecar el ambiente del horno y es esta
se toman casi diez veces ms tiempo en fermentar si estn la razn por la que suele pulverizarse agua para prevenir
el refrigerador, esta prctica de retardo es muy habitual este resecamiento inicial, algunos autores aconsejan introducir cubitos de hielo en las bandejas inferiores para
hoy en da.
que tomen su tiempo en derretirse y proporcionar vapor

10

4 ALMACENAMIENTO

en el momento apropiado.* [28]* [29] Los hornos profe- enfriamiento es igualmente un proceso de 'maduracin',
sionales suelen tener la posibilidad de inyectar vapor en este proceso es ms necesario incluso para aquellos panes
estas fases del horneado. Las diferencias de temperatu- que han necesitado de masas cidas en su elaboracin.
ra alcanzadas entre la miga interior y la corteza pueden
alcanzar los 100 C, por lo que conviene asegurarse que
el interior alcanza esta temperatura para poder garantizar 4 Almacenamiento
la erradicacin de los posibles organismos patgenos que
hayan quedado en la masa. Dependiendo del tipo de pan,
de si se ha empleado levaduras o no, la masa puede sufrir
un crecimiento dentro del horno.
Sea como sea el horneado, con su elevada temperatura
matalas levaduras (si se hizo el pan con levadura), pero la 'aireacin' que hinch la masa tras la fermentacin
permanece. Desde el punto de vista reolgico el horneado convierte una masa viscoelstica en un pan elstico.
La masa es un gel que en el caso de los panes fermentados retiene dixido de carbono en su interior, mientras
que el pan horneado es una esponja que resulta permeable al gas. El proceso de transformacin ocurre a ciertas temperaturas en el interior del horno: en torno a los
70 C.* [30] Algunos panaderos han diseado dispositivos para calentar la masa desde el interior y provocando
un crecimiento homogneo de la masa, estos panes no
posean corteza.* [31] En el horneado la temperatura crece progresivamente desde el exterior al interior. El color
de la corteza oscuro se debe a la reaccin de Maillard, a
veces se modula este color con aditivos.
Los hornos ofrecen mucha variacin en las diferentes culturas y puede decirse que su uso ha ido cambiando a lo
largo de la historia de la elaboracin del pan, hoy en da
se pueden ver como los hornos diseados hace muchos siglos atrs siguen funcionando, tal es as el tandoor indio,
el taboon en forma de cono donde se elabora el pan taboon, etctera. Es en el siglo XVIII cuando los hornos de
panadera adquieren la tecnologa que les hace ms productivos con la posibilidad de poder controlar la humedad durante su horneado.* [32] Algunos panes se hornean
dos veces en un periodo de 24 horas, en lo que se denomina biscuit (en el mundo anglosajn se denomina rusk
o el Zwieback germano). El primer horneado se realiza
normalmente, se corta el pan en rodajas y se deja reposar
durante 18 horas para realizar un segundo horneado.

3.4

Enfriamiento

Tras la coccin en el horno sobreviene directamente el


enfriamiento del pan debido a que se extrae de la fuente primaria de calor y poco a poco va enfrindose, debe
decirse que en este proceso la capa de la corteza suele
tener muy poca humedad y muy alta temperatura (la corteza tiene una humedad relativa del 15 % mientras que
la miga un 40 %). Durante el enfriamiento la humedad
interior de la miga sale al exterior a travs de la corteza,
la velocidad de prdida de humedad depender en gran
parte de la forma que posea el pan. El desecado interior
va dando rmeza al almidn. No suele aconsejarse ingerir
el pan cuando est recin salido del horno, el proceso de

Pan enmohecido debido a un mal almacenamiento. Es por esta


razn por la que algunas masas se elaboran con fungicidas como
el propionato clcico.

El almacenamiento del pan es un tema de inters para la


industria panadera debido a que se trata de un producto
relativamente perecedero al que se le aaden a veces ciertas sustancias qumicas para que posea una vida media
superior. La aceptacin cada vez menor de los consumidores a este tipo de actividades ha hecho que se abra en
ciertas ocasiones una polmica. El almacenamiento evita
los cambios fsicos y qumicos en el pan debido a las actividades microbianas principalmente.* [33] El resultado
de esos cambios resulta en un cambio de las propiedades
organolpticas (aroma y textura) que induce al consumidor a deducir que el'pan no es fresco'. En algunas ocasiones se vende en los supermercados pan congelado, que
evidentemente soporta mayor tiempo de vida que un pan
envasado en bolsas de plstico. Hoy en da se sabe que
la retrogradacin de los almidones del pan a formas cristalinas es una de las principales causas de la dureza del
pan.* [34] Otros factores que afectan al 'ratio' con el que
se pone duro (rmeza) han sido investigados como puede
ser la temperatura de almacenamiento,* [35] el contenido hmedo (denominado como actividad acuosa: aw ) del
pan,* [36] cambios en la estructura del gluten y la migracin de la humedad durante su almacenamiento.* [37]
Los procesos que causan que el pan se ponga rancio y
duro empiezan durante la fase nal de enfriado (es decir
al salir del horno), comenzando incluso antes de que el
almidn se haya solidicado. Durante el almacenamiento la miga del pan se va poniendo cada vez ms dura,
seca y crujiente. En este proceso la corteza se va haciendo ms blanda y hmeda. Se atribuye por regla general
este proceso a un resecamiento de la miga del pan. Se
puede decir que el proceso de envejecimiento del pan se

11
debe principalmente a la aparicin de dos sub-procesos
que aparecen de forma separada: la rigidez causada por
la transferencia de humedad desde la miga a la corteza y
la rigidez intrnseca de las paredes celulares asociada a la
re-cristalizacin durante el almacenamiento.* [38] Durante el envejecimiento, el contenido hmedo de la corteza
va aumentando como resultado de la migracin hacia fuera desde su interior. Si se envuelve el pan en una lmina
anti-humedad se acenta la degradacin de la corteza haciendo que la humedad de la miga no migre hacia afuera.
Sin embargo se aconseja el embalado del pan debido a
que reduce la prdida global de humedad a la atmsfera.
Se ha comprobado que calentar el pan a temperaturas cer- Uno de los usos posibles del pan es la elaboracin de bocadillos
canas a los 60 C hace que se pueda revertir el proceso de como el de la ilustracin: sardinas en salazn con pepinillos.
dureza en el pan.* [39] Esto ocurre debido a que las molculas retenidas en la estructura de los glbulos de almidn
se liberan y adems los geles de las amilosas vuelven a ser
tiernas de nuevo. Esta es la razn por la que el pan duro
a veces se pone blando en el horno a temperaturas ligeras (por debajo de los 60 C). Se aconseja para evitar el
endurecimiento del pan que si se va a consumir en uno o
dos das se almacene en una panera o en una simple bolsa
de papel ya mantiene la humedad perfectamente. Si se va
a consumir el pan en ms de dos das se aconseja meterlo
en una bolsa de plstico y congelarlo por completo. Almacenar en la nevera tan solo si se va a recalentar antes
de ser ingerido (como por ejemplo las tostadas).
Comparado con otros alimentos, el pan contiene poca
agua, y esto signica que puede ser contaminado por
hongos si no es adecuadamente almacenado. Las especies
de hongos azules que suelen atacar el pan son: aspergillus
y penicillium as como las especies de monilia sitophila.
En los panes de origen industrial se suelen aadir tras el
fermentado algunos antifngicos con el objeto de evitar la
degradacin por hongos y poder almacenar durante ms
tiempo el pan. Uno de los ms empleados es el propionato
clcico (E-282 de frmula Ca(CH3 CH2 COO)2 ) al 0,2 %.
Algunos de los microorganismos fngicos ms frecuentes en el pan durante esta fase son el Rhizopus nigricans,
el Penicillium expansum, P. stoloniferum y el Aspergillus El sndwich es uno de los usos ms internacionales del pan.
niger. Entre los microorganismos no-fngicos contenidos (Dagwood Sndwich).
en el pan se encuentra el Bacillus subtilis.

Usos del pan

El principal uso del pan es como alimentacin humana


y debe tenerse en cuenta que dentro de esta actividad
existen innumerables posibilidades. Se emplea frecuentemente como acompaamiento de otros platos y es frecuente verlo en la parte central de la mesa, recogido a
veces en una especie de cesta apropiada para su uso, generalmente cortado en rebanadas instantes antes de servirse. En algunas ocasiones el pan mismo es un aperitivo,
tal y como es el grissini en la cocina italiana.
Uno de los usos ms comunes del pan es servirse como

puede ser en la elaboracin de preparaciones en las que


se incluyan otros alimentos entre dos rebanadas de pan.
As se consigue el popular sndwich, que se elabora con
pan de molde incluyendo entre las rebanadas de pan diversos contenidos, generalmente crnicos as como salsas
(en forma de ensaladas). Este tipo de sndwiches puede ser servido fro o caliente (generalmente elaborado en
una sandwichera). De la misma forma, en la cocina espaola se tienen variantes del emparedado en panes con
cortezas ms duras como es el bocadillo en sus diferentes variantes (ejemplos son el bocadillo de calamares y el
pepito de ternera) y que han llegado en la actualidad a
una forma renada de alta cocina en lo que se denomina: bocadillo de autor, en la cocina italiana se tiene un
equivalente en el panini. Convertido, en algunas ocasio-

12
nes, en parte de ciertas comidas rpidas se puede encontrar en las hamburguesas, los perritos calientes, los dner
kebab, o los shawarma, entre otros. En otros casos aparece en diferentes pequeos almuerzos como pueda ser
el ploughman's lunch ingls, en las tapas espaolas, en los
meze turcos, o el internacional coee break. A veces se usa
como untado como es el caso de las fondues (Mont-d'Or
chaud), o en la ingesta de algunas sopas o salsas (como es
el caso de la salsa de pan).

7 TIPOS DE PAN
pan ocupa un lugar en las tradiciones familiares de una
comunidad como es el caso de la cena de accin de gracias donde se suelen elaborar panes especiales con objeto
de la ocasin.
A veces el pan se emplea en numerosos remedios caseros
como un elemento quita-olores al cocinar ciertas verduras como las coles; para remover humedad excesiva en
la coccin de alimentos como el arroz o quitar la grasa supercial de caldos de carne. A veces se emplea en
el paladar para aplacar la sensacin pungente de los alimentos picantes ingeridos y con una funcin similar entre
dos catas de vino para no confundir aromas. Tambin se
usa a veces para retirar de forma segura los pequeos trozos de vidrio del suelo que quedan tras haberse cado un
recipiente y romperse. En muchos casos se emplea como
alimento de animales domsticos as como de pjaros que
viven en ncleos urbanos (un ejemplo son las palomas).
En algunos casos los alimentos se emplean como substitutivo del pan: es as el espaol pan de Cdiz, el pan de
higos, el colombiano pan de azcar.

Otras variantes poseen contenidos abiertos como la pizza


que han tenido en la cocina italiana un origen en un pan
plano denominado focaccia (pizza blanca). Otro ejemplo es el popular pan con tomate (pa amb tomquet en
cataln), el cachopo de la cocina asturiana, el Strammer
Max alemn, etctera. Dentro de la categora de panes
abiertos en rebanadas se tienen los untados que se esparce un alimento lquido (o semilquido) sobre la supercie; en este caso se tiene el sardina pt, los gravy, etc. Es
muy frecuente encontrar el pan en los desayunos en forma
de rebanadas tostadas al fuego (o en una tostadora) a las
que se aade unos pedazos de mermelada y mantequilla Tambin se usa el pan en esculturas artsticas.* [40] En
fundida, de forma similar existe el mollete de desayuno ese caso suele llamarse masa muerta.* [41]
andaluz, el Brtchen del cocina alemana.
El pan ya seco suele aprovecharse en cocina rallndolo, consiguiendo de esta forma pan rallado, que participa
posteriormente rebozado en innumerables preparaciones
fritas como pueden ser los alimentos empanados. Algunos de ellos son: las croquetas, el pollo frito, las milanesas
(letes de carne empanadas). El pan rallado fundamentalmente proporciona una textura crujiente. El pan rallado puede emplearse igualmente en el espesamiento de
salsas de carne como pueden ser los gravys, el xat, as
como en el de sopas fras como puede ser el salmorejo o
el gazpacho, el gruel como la sopas de ajo. En la cocina
alemana y austriaca se puede encontrar la miga del pan en
forma de masas cocinadas que acompaan a ciertos guisos y que se denominan Kle. En forma de cubos se puede frer en aceite y formar parte de los crotons que se ubican en ensaladas como la Csar, o los famosos picatostes
cubiertos de azcar. En algunas ocasiones participa en ensaladas como el caso del fattoush en los pases rabes (se
trata de una variante 'panicada' del tabbouleh). Se encuentran preparaciones de pan que forman parte de los
postres como pueden ser los puddings (uno de los ms
conocidos es el pudding de pan en las culturas anglosajonas).
El pan duro forma parte de los ingredientes de algunos
platos de origen humilde como puede ser las sopas de ajo
y las torrijas de la cocina de Semana Santa. Otro ejemplo en la cocina espaola que est relacionado con la
matanza son las migas, as como en la elaboracin de algunas morcillas. Algunos panes se cocinan con ingredientes dentro; es el caso del matnakash armenio (Armenio:
), el bollo preao de Asturias (Espaa),
empanadas, etctera. En algunas ocasiones el pan participa como ingrediente principal en un plato como es el caso
del panko de la cocina japonesa. En algunas ocasiones el

6 Sabor del pan


En los alimentos el sabor procede de un conjunto de reacciones qumicas que pueden dividirse fundamentalmente
en dos tipos: procesos enzimticos y no enzimticos (como puede ser la reaccin de Maillard). El sabor del pan
procede de multitud de elementos intervinientes de forma
conjunta en la masa, por ejemplo de la harina. El gluten
no proporciona ni aroma ni sabor en s mismo, mientras
que el almidn junto con los lpidos proporcionan el carcter de la harina misma.* [11] Los almidones y lpidos
en combinacin con los enzimas propios de la harina y
las bacterias (as como las levaduras) son las responsables
del aroma del pan. En algunos casos los propios enzimas
existentes en la harina pueden generar el olor caracterstico del pan.* [42] En algunos casos el pan elaborado con
masas madre poseen un sabor ms apreciado que aquellos que se hacen con levaduras industriales y esta es una
de las razones por las que a veces se indica en los panes
de algunas panaderas, la procedencia de este tipo de prefermentacin.* [43]* [44]
Algunos autores han detectado que el sabor del pan procede de cidos orgnicos voltiles producidos durante la
fermentacin.* [17] Esta es la razn por la cual la fermentacin adecuada es la que proporciona un sabor caracterstico al pan.

7 Tipos de pan
A pesar de lo reducido de los ingredientes la variedad de
panes en la culinaria mundial es muy grande debido en

7.2

Panes de masa cida

13

7.2 Panes de masa cida


Este tipo de panes se caracteriza por elaborarse con una
masa cida, la acidez proviene de los cultivos bacterianos realizados en la masa madre que le proporciona un
sabor caracterstico nal al pan. El sabor cido proviene del cido lctico o actico generado durante la fermentacin de la masa madre. Las levaduras Candida
milleri o Saccharomyces exiguus se cultivan en la harina haciendo una especie de simbiosis con la bacteria
Lactobacillus sanfranciscensis. La Lactobacillus sanfranciscensis se nombr as por ser un descubrimiento realizado en los pre-fermentados elaborados en las panaderas
de San Francisco. Estos panes poseen un color en la corteza muy caracterstico, un marrn muy pronunciado.

7.3 Panes levados

El cracker es una modalidad de pan cimo plano inventado para


que permaneciese comestible durante largos perodos. Un caso
especial es el hardtack, un tipo de craker estadounidense que se
conserva en museos desde comienzos del siglo XIX.* [45]

gran parte a las variantes en los procesos de su elaboracin, a las tradiciones culinarias, a la disponibilidad de
los diferentes tipos cereales, a las formas impresas a sus
masas, a la ausencia de uno de sus ingredientes (como
puede ser de la levadura), a las decoraciones exteriores,
etctera.
Pan de 2 y 3 orejas. Colmenar de Oreja. Espaa.

7.1

Panes sin levadura

Este tipo de panes, denominados a veces tambin como


panes cenceos (o cimo), se elaboran con el simple concurso de la harina y el agua, es uno de los panes ms antiguos que puede suponerse debido a la simplicidad de los
ingredientes. Un ejemplo es la ley chametz de la culinaria
juda en la que se evita comer panes fermentados con levaduras en especial en la Pascua juda 12:15 xodo, de
esta forma se tienen panes como el matzoh, o los panes
elaborados segn el Pas Yisroel. En el norte de frica,
en la India y parte de Asia se elaboran panes de esta clase con harina de trigo as como de burghul, se tienen las
trahanas de la cocina sefard.* [13] Las tortillas de trigo
de la cocina mexicana as como del sur de Estados Unidos. Las crpes elaboradas con masas lquidas sin levadura que se hacen en la sartn a muy alta temperatura. La
mayora de los panes planos se elaboran con masas sin
levadura.

Por regla general cuando se emplean levaduras para 'levar' la masa se obtienen unos resultados especcos de
'hinchado' del pan, pero en algunas culturas no se emplean levaduras y surgen as panes como los de soda muy
populares en la culinaria irlandesa o los panes que emplean bacterias de la especie Clostridium perfringens o
Bacillus cereus, denominados pan de crecimiento salino
(Pan Salt-Rising). Estas bacterias son las que generan la
gastroenteritis pero tras el proceso de horneado mueren
debido a que son sometidas a temperaturas por encima
de los 200 C. Hoy en da se suelen vender masas panaderas congeladas que se introducen directamente en el
horno, estas masas suelen llevas levaduras qumicas como son el pirofosfato cido de sodio (Na2 H2 P2 O7 ) y el
bicarbonato sdico, a esta categora pertenecen los panes
rpidos (quick breads en ingls) como pueden ser el pan
de banana, los elaborados con crmor trtaro (bitartrato
de potasio - KC4 H5 O6 ), el cornbread, scones, o el serbio
esnica, etc.

14

PAN Y SALUD

mentan con el empleo de algas (agar-agar) o harinas de


algarrobo.

7.6 Panes al vapor/fritos

Mujer joven en la India elaborando chapatis en una placa caliente al fuego.

7.4

Panes planos

Es muy posible que los panes planos fueran las formas


ms primigenias de pan y quizs se deba a la facilidad
de preparacin.* [3] Hoy en da es un pan muy empleado en diferentes culturas de la tierra, es por ejemplo muy
empleado en las cocinas rabes, as como de Sur de Asia
(India y Pakistn son ejemplos de ello), las tortillas americanas. Una de las caractersticas ms relevantes de este
tipo de panes es la rapidez de preparacin (en algunos
casos se trata tan solo de unos minutos), adems permite que no exista la necesidad de un gran operativo, como
fuente de calor se puede emplear una sartn (o una simple
chapa metlica caliente), una piedra, o tambin en las paredes de un horno (taboon). Los panes planos pueden encontrarse en las cocinas occidentales como en la noruega
en los atbrd o los lefse, y en la turca en los pide y yufka.
Se puede decir que este tipo de panes se 'hincha' sin necesidad de fermentacin (muchos de ellos se hacen sin el
empleo de levadura), debido a que durante su coccin se
forman pequeas burbujas de vapor entre la masa. En algunos casos la textura es lo sucientemente robusta como
para poder incluir otro alimento, este es el caso del pan
de pita que permite incluir carne picada en su interior.

Taco de pan frito tpico de la cocina de los indios nativos de


Norteamrica.

En la cocina asitica se suele encontrar este mtodo de


aplicar calor a la masa debido, bien al uso de vapor caliente, bien a una fritura en aceite vegetal a muy alta
temperatura. Un ejemplo es el baozi. Esta forma de calentar la masa de harina da lugar a un tipo de panes especcos que poseen una corteza con caractersticas peculiares. La cocina inuit posee un pan frito muy popular
denominado bannock. Un caso particular de la cocina occidental de masa frita es el churro, as como las sopaipillas
de Chile y Argentina. Los panes al vapor son muy tpicos
en la cocina china (baozi), en la cocina britnica es muy
popular el pan al vapor denominado popover (elaborado
de forma muy similar al Yorkshire pudding), el mongol
buuz, el youtiao (que posee algunas similitudes al churro),
el pan de gamba chino. En Europa se tiene el Dampfnudel
alemn que es un pan cocido relleno de carne.

7.7 Pan rpido


7.5

Panes sin gluten

Las personas celiacas son sensibles al gluten (gliadina) en


los alimentos, lo que hace que se tenga que evitar ciertas harinas en la elaboracin. Esta enfermedad ha hecho
que existan panes comercializados como productos dietticos. Estas personas no pueden ingerir pan ordinario
debido a su contenido en gluten. por esta razn es cada
vez ms frecuente ver elaboraciones de panes elaborados
con harinas sin gluten como puede ser el almidn (harina
de arroz) o la harina de maz, algunas ellas suplen la falta de protena a veces con la adiccin de goma xantana
que proporciona una elasticidad al pan elaborada con l y
con emulsicantes que permiten retener las emisiones de
dixido de carbono de la fermentacin. Otras substancias
empleadas para proporcionar elasticidad al pan se funda-

El pan rpido es un tipo de pan que se hace crecer con


agente leudante en lugar de con levadura.
La variedad de pan rpido incluye cakes, brownies y
galletas, as como pan de banana, pan de cerveza, biscuits,
cornbread, muns, pancakes, scones y pan de soda.* [46]
Segn la mezcla de agentes leudantes se consiguen panes
de textura ms o menos turgente o blanda.

8 Pan y salud
El pan se ha considerado desde muy antiguo como uno
de los alimentos por excelencia. Hubo autores que experimentaron cientcamente diciendo que era un alimen-

8.2

Nutricin

15

to, que por s solo, posea todos los requerimientos bsi- 8.2
cos de una alimentacin completa (bajo ciertas actividades).* [47] El pan es una alimento que contiene un 40 %
de agua (hay que saber que la pasta cocida llega a un 60
%).* [48] Es un buen clculo pensar que cien gramos de
pan blanco tiene un aporte calrico aproximado de 250
caloras, su adecuacin a la alimentacin humana hace
que sea incluido en los kits de supervivencia.

8.1

Nutricin

Enfermedades asociadas al consumo


de pan

A pesar de ser considerado un alimento bsico muy antiguo, existen desde el siglo XX algunas preocupaciones
acerca de su consumo. El nmero de personas que sufren enteropatas de tipo celiaco que tienen intolerancias
al gluten es mayor y no resulta raro encontrar en las panaderas panes con la etiqueta sin gluten. Por otra
parte existen casos en los que se han detectado alergias
a la -amilasa,* [49] pudiendo llegar a ser la causa de algunos angioedemas.* [50] Las dietas hipoglucmicas evitan el consumo de pan (sobre todo el pan elaborado con
harina blanca renada, debido a que posee un alto valor
glucmico).* [51] La adicin de leche a algunas masas de
pan hace que las personas con intolerancia a la lactosa
puedan tener problemas.

Pan asturiano elaborado con trigo espelta.

El pan aporta en una cantidad considerable hidratos de


carbono de cadena compleja. Algunas protenas (generalmente de bajo valor biolgico),* [47] pudiendo llegar
a contenidos de 9 g/100 g de pan.* [48] Su contenido en
aminocidos no incluye todos los aminocidos esenciales, sino que presenta niveles bajos del aminocido esencial, lisina (se suele compensar con la ingesta de otros alimentos como puede ser legumbres). Posee por regla general pocos contenidos grasos, casi siempre cido olico
y linolico. Entre los micronutrientes que posee el pan y
algunas trazas de calcio (debido al uso de leche que se hace en la elaboracin industrial actual), hierro (es un gran
aporte de este mineral), selenio, potasio, fsforo. El pan
que tiene una harina con germen posee dos vitaminas del
grupo B y que son la: tiamina (que favorece la salud en el
sistema nervioso) y la niacina (que previene la pelagra).
El pan posee tambin cido flico y una cierta cantidad
de carotenoides (aunque poca cantidad ya que fueron reducidos durante la fase de mezcla en la elaboracin del
pan).* [27]

De los panes el ms evitado por los nutricionistas es el pan


de harina blanca renada, argumentan que las harinas renadas poseen tal grado de elaboracin que gran parte de
las propiedades de bra diettica y de minerales se han
perdido en el proceso de renamiento. Esta es en cierta
medida una de las razones por las que cada vez ms se encuentran panes de harinas no-renadas en las panaderas.
El contenido de cido ftico en las harinas hace que se disminuya la biodisponibilidad de algunos minerales como
el calcio, el magnesio, el zinc y el fsforo,* [52] aunque
los procesos de elaboracin del pan disminuyen en gran Los panes de harinas poco renadas son las que aportan una mayor cantidad de bra a la dieta humana, no
medida la cantidad de cido ftico en la masa.* [53]
obstante el consumo de pan suele ser una de las fuentes
Los ingredientes empleados en los mejoradores para pan mayoritarias de bra.* [53] Los panes blancos de harinas
causan cierta alarma entre sectores de la sociedad preo- renadas son los que aportan una menor cantidad llegancupados por la salud de los alimentos. A veces la calidad do hasta un 3 %, el pan denominado como integral
de los ingredientes aadidos al pan son causa de preocu- puede llegar a tener entre tres a cuatro veces ms de paciones en el consumidor, como es el caso de enzimas bra.* [10] El pan ocupa la base de la pirmide alimentaaplicados a la elaboracin del pan que pueden provocar ria en la zona de cereales y legumbres, lo que indica que
reacciones de sensibilidad a los mismos.* [23] En algu- puede consumirse al da en una cantidad relativamente
nos casos los panes no completamente horneados pueden moderada (comparado con otros alimentos) dentro de lo
producir en algunas personas atulencias. Entre los me- que se considera una dieta equilibrada. Por ejemplo en la
joradores del pan industrial se encuentra el bromato po- dieta de un nio de un ao ya se incluye el pan (as como
tsico empleado para endurecer las masas, prohibido por los alimentos de los grupos alimentarios: carne, verduras
algunas agencias alimentaria por detectar posibles efectos y leche). Existen estudios que mencionan que un consucancergenos.* [54]
mo de pan de centeno aporta en las mujeres solo un 7,1
Est en estudio la incorporacin a algunos panes blan- % de la protena; un 1,2 % de lpidos y un 11,1 % de carcos de un tipo de bra que no se siente al paladar (Fiber bohidratos necesarios en RDI, mientras que en la dieta de
Clear). Lo cual sera una excelente forma de consumir un hombre contribuye con un 5,9 % de la protena un 1
bra, especialmente en personas que no gustan del sabor % de la grasa y 9,3 % de carbohidratos, lo que hace una
del salvado.
contribucin del total de 28,6 % de los nutrientes reco-

16

10

mendados por Organizacin Mundial de la Salud.* [55]


8.2.1

El mito del pan

Un reciente estudio desmonta el mito extendido entre la


poblacin de que el pan engorda.* [56] Investigadores de
la Unidad de Nutricin Clnica y Diettica del Hospital
La Paz de Madrid en el estudio Comparacin de la utilidad de dos dietas hipocalricas equilibradas con inclusin
versus exclusin de pan en el tratamiento de pacientes con
sobrepeso y obesidad aseguran que el consumo de pan
en dietas de adelgazamiento no interere en la prdida
de peso y, adems, facilita su cumplimiento y reduce el
riesgo de abandono.* [57] Sin embargo el mismo estudio arma que se necesitan ms estudios para descartar la
posibilidad de que el pan blanco altamente renado que
encontramos habitualmente en las panaderas pueda inuir en un aumento del volumen ponderal, como arman
otras investigaciones.* [58]

Tendencias modernas del pan

CONSUMO DE PAN EN EL MUNDO

cin progresiva de la sal en las masas a 0.43 g sodio de


100 g (equivalente a 1.1 g de sal por 100g).* [59]
Uno de los ms innovadores procesos de panicacin es el
que hace la compaa Aerated Bread Company que ofrece pan aireado desde 1862, en el que se proclama que la
'levacin' de la masa no es debida a la fermentacin simple sino al empleo de aire a presin durante etapas anteriores al horneado. A pesar de ser la compaa de hace un
siglo esta forma de panicacin est dando lugar a debates cientcos. El pan est afectado por las investigaciones
realizadas en alimentos modicados genticamente, debido al uso de cereales como trigo o cebada modicada
genticamente. Estos panes tendrn aparentemente pocas
diferencias con respecto a los panes elaborados con harinas tradicionales, la ventaja est por parte del cultivador
que tiene especies ms resistentes. Dentro de la ingeniera
gentica se ha logrado cereales con mayor contenido de
cido ascrbico (mejora las propiedades mecnicas de la
masa), cistena, enzimas, etc. Aunque el pan se haga con
harinas tradicionales (de cereal no modicado), cabe la
posibilidad de emplear en la levacin de las masas levaduras modicadas genticamente, que proporcionen ms
sabor, que procesen los almidones de la harina con mayor
eciencia, que respondan a perles bajos de temperatura,
que reaccionen ms rpido, etc.* [60]

10 Consumo de pan en el mundo

Pan Chino frito.

Las tendencias modernas del pan van por diversas vas.


Una de las ms investigadas es la de la forticacin con
el objeto de ofrecer a los consumidores un alimento ms
equilibrado. La forticacin puede consistir en incluir
elementos minerales, vitaminas o incluso por la de aumentar los porcentajes de bra. Uno de los objetivos de la
industria actual est en cambiar la tendencia decreciente
de la demanda ofreciendo un pan ms clsico, con mejores sabores y aromas. Otro de los objetivos se centra en
una mejora de los procesos de panicacin, haciendo que
sean ms efectivos y menos costosos en tiempo. Dentro
de la corriente mundial de reduccin del consumo medio
de caloras por persona (concepto wellness), se est pensando panicar con harinas de soja (o suero de leche), as
como reduciendo la cantidad de azcares. En el tema de
inventar nuevos ingredientes en la elaboracin del pan se
tiene el pan de soja. Una de las tendencias es la disminu-

El consumo de pan ha ido creciendo durante los siglos


acompasado con el ritmo de crecimiento de la poblacin
mundial. El pan es un alimento barato que es asequible a
gran parte de la poblacin mundial aunque, como es de
suponer, el precio del pan es muy sensible al precio del trigo y de los dems cereales. Este aumento del precio a comienzos del siglo XXI se debe en parte a la Crisis alimentaria mundial. Un porcentaje de las labores agrcolas que
generan cereales va a parar a la alimentacin ganadera y
otro va a la elaboracin de derivados, entre los que se encuentran las harinas. Por regla general se adquiere fcilmente en las zonas urbanas en panaderas, supermercados
(zonas especcas) y tiendas de conveniencia. La venta
de pan est sometida en la mayora de los pases a reglas
especcas. La tendencia mundial es de una progresiva
reduccin del consumo de pan en los pases industriales
y que tradicionalmente lo han consumido.* [61]
El consumo medio de pan en la cesta de la compra media de un pas desarrollado suele estar entre un 5 % y
un 10 % (en funcin de aspectos culturales y localizacin).* [62] El pas con un alto porcentaje de consumo de
pan per cpitaes Alemania (aproximadamente 106
kilogramos/persona ao), siendo Chile pas con ms consumo de pan en Amrica y segundo consumidor a nivel mundial (aproximadamente 98 kilogramos/persona
ao).* [63]

10.3

10.1

Consumo en Asia

17

Consumo en Europa

Sopaipillas (pan frito) del sur de Amrica.

Knckebrd, pan muy usual en el norte de Europa.

En Europa el consumo de pan es muy popular y ha estado


asociado por completo a la molienda del trigo. Alemania
y Reino Unido son los principales operadores del mercado de pan europeo (con una cuota del 60 % de la produccin), Francia, Pases Bajos y Espaa producen el 20
% entre ellos. Se suele consumir pan de diversos cereales, aunque las panaderas van cediendo a una forma ms
productiva, e industrial, de elaboracin del pan: la masa
congelada. Cada vez ms se encuentran pequeos hornos en supermercados que ofrecen pan casi instantneo
de masas ya precongeladas.* [64] En el norte de Europa,
en la zona de los pases escandinavos, es muy popular un
pan plano cimo denominado knckebrd que conserva
sus propiedades durante largos perodos. De todas formas el consumo de pan de centeno es ms popular en el
norte de Europa que el pan elaborado con harina de trigo.* [59]* [65]

vendido en Estados Unidos era en rodajas. El consumidor


ms importante per cpitaes Chile, seguido de Per,
Brasil y Colombia.* [63]
En algunas partes de Latinoamrica es muy tradicional
y popular la elaboracin de panes empleando como cereal el maz en las famosas tortillas. En algunos lugares de
Mxico se hace de forma tradicional un pan con granos
de amaranthus muy popular en la cultura azteca. En muchos casos el consumo tradicional de tubrculos como la
yuca o la papa suple nutritivamente en la dieta al empleo
de panes elaborados con cereales. El pan elaborado con
trigo es popular en muchos pases de Latinoamrica; no
obstante, el panorama es diverso: algunos pases poseen
un consumo elevado, como es el caso de Chile, mientras
en otros como Mxico, Venezuela y Colombia es comparativamente escaso.* [68] En Mxico se consume el pan
de dulce, as como el bolillo, el birote y las tortillas de harina (sobre todo en el norte); stas ltimas suelen hacerse
con una masa de harina de trigo mezclada con manteca
de cerdo o mantequilla. Se dice de forma general que el
consumo de pan tradicional es muy superior al consumo
de pan industrial. En algunos lugares de Amrica se hace
pan con tubrculos como la yuca (Manihot esculenta) denominado casabe. En Centroamrica es muy popular la
pupusa, una torta de harina de maz. Algunos pases han
recibido inuencias europeas y han incorporado el pan
de trigo a su dieta; ste es el ejemplo de Mxico con su
popular Birote. En algunas ocasiones el pan de trigo forma parte de estas tradicionales como son las guaguas de
pan.

Existen tendencias modernas de horneado en Europa, como el Bake O Technology (BOT) investigado en los
proyectos europeos para el desarrollo (EU-FRESH BAKE).* [66] El consumo de pan ha ido disminuyendo en
Espaa al igual que en otros pases europeos debido a la
conuencia de diversas razones: el aumento del poder adquisitivo y la progresiva prdida de hbitos alimentarios
saludables.* [cita requerida] En 1964 en Espaa el consumo de pan por persona y ao era de 134 kg; en el ao
1981 haba descendido hasta 75 kg y en el ao 1991 el
consumo fue de 59 kg; desde entonces se ha estabilizado en unos 58 kg. Las recomendaciones de consumo de
cereales de la Organizacin Mundial de la Salud son de
10.3
alrededor de 91 kilogramos por persona y ao.* [67]

10.2

Consumo en Amrica

En Estados Unidos el consumo de pan se ha desacelerado durante la ltima mitad del siglo XX, debido a la
preocupacin internacional creciente que existe sobre el
consumo de pan blanco. En 1933 cerca del 80 % del pan

Consumo en Asia

El pan tal y como se conoce en occidente tiene un relativo


bajo ndice de consumo en Asia. A pesar del elevado consumo de cereales, se puede decir que el empleo exhaustivo del arroz y de los deos hace que se evite el pan tal
y como se conoce en occidente.* [32] En la India se consumen una gran abundancia de diversos panes planos sin
leudar que suelen servirse solos o untados con ghee. Un

18

11

EL PAN EN LA CULTURA POPULAR

Melonpan es un pan dulce tpico en Japn.

pan muy tpico en Japn es el Melon pan (


'meronpan'* ?), otro con tradicin es el Anpan (
) relleno con Anko; aunque en Japn la industria panicadora, produce diversidad, incluido el pan francs. En
Japn es frecuente encontrar pan de arroz. En Vietnam es
muy popular la baguette en un bocadillo servido en pequeas tiendas denominado Bnh m; en vietnamita bnh
signica indistintamentepanopastely forma parte
Un mercader de pan en la ciudad de Mukalla (Yemen).
de numerosas denominaciones culinarias de este pas.
No obstante, una forma occidentalizada de pan suele consumirse en algunos lugares, sobre todo lo que se denomina pan francs. En las Filipinas se tiene por
inuencia espaola el pandesal. En Malasia se suelen consumir los panes planos naan, puri, roti canai, thosai e idli,
todos ellos muy comunes en los desayunos. En Malasia y
Singapur es muy popular la tostada kaya, as como el roti
john (una especie de tostada elaborada con una baguette
abierta).

10.4

Consumo en frica

Los panes de frica se fundamentan principalmente en


la harina de sorgo y de mijo.* [69] El pan blanco elaborado con harina de trigo es considerado un lujo en algunas
zonas, no obstante puede verse en algunos pases con inuencia de la cultura francesa. La elaboracin en la mayora de los pases africanos es todava una labor costosa
ya que se suele hacer a mano (Esta realidad es mayor en
el frica subsahariana).* [70] A resultas de los altos costes de importar trigo la FAO ha organizado programas
para poder emplear harinas que lleven mezclas de cereales de especies locales (harinas compuestas), un caso es el
Composite Flour Programmediseado en 1964 e implementado en 1970. En muchos pases desarrollados el
pan ha sido parte de la dieta bsica de las zonas urbanas,
en muchos casos se ha introducido el ocio de panadero.
En algunos casos como en Nigeria el consumo de cereales en forma de pan ha desplazado el uso de la raz de la
cassava en un alimento denominado Eba.

mediados del siglo XX se hayan creado cooperativas de


mujeres dedicadas a labores especcas de panadera, estos esfuerzos no solo han introducido una pequea parte
de ingresos sino que adems ha trado el pan a muchas zonas de frica.* [71] Una de los cereales empleados es el
te (Eragrostis tef) que proporciona un pan denominado
injera. En Sudfrica es muy popular un pan denominado bunny chow relleno de curry. En algunas ocasiones se
elaboran panes con mezclas de arroz y centeno.* [72] En
Somalia, as como en las cocinas del frica Oriental es
frecuente ver un pan plano denominado Laxoox.

11 El pan en la cultura popular

El pan y su mundo aparece en la cultura popular de diversas formas sociales. La popularidad es tanta que pueden encontrarse museos monogrcos en Europa acerca
del pan como puede ser el Deutsches Brotmuseum Ulm,
el Europisches Brotmuseum (museo europeo del pan)
en Ebergtzen (Alemania). El pan es un alimento occidental que posee escaso reejo en Asia.* [32] Se determina por la asociacin internacional de panaderos que el
da del pan sea el 16 de octubre que coincide con el Da
Mundial de la Nutricin (Patrocinado por la FAO desde 1979).* [73] El pan posee muchas signicaciones en la
cultura popular, pero antes que ninguna se encuentra su
sinnimo con el concepto alimento. En Baviera por ejemLa popularidad del pan en frica ha logrado que desde plo se denomina Brotzeit al instante de tomar un aperitivo.

11.3

11.1

Cmics

19

Pan y la poltica

dades judas, excluyendo la esta de Pesaj. El Prosphora


(en griego - ofrecimiento) es un pan empleaUno de los primeros conceptos populares relacionados do en la liturgia de la Iglesia Ortodoxa.
entre el pan y la sociedad aparece en Europa bajo la San Antonio Abate se ha dicho que es el patrn de los
idea romana de pan y circo que ha derivado en simili- panaderos, aunque su patronato se ha repartido entre los
tudes como: pan y ftbol (o su smil: pan y toros). La animales de granja igualmente.* [77] En Suecia se prepaidea es amortiguar los conictos sociales proporcionan- ra un pan denominado lussekatt con una forma de S
do un placer simple y bsico al pueblo llano: pan gratis. y aromatizado con azafrn, se sirve durante el desayuno
De Mara Antonieta es conocida la leyenda* [74] que du- del da de Santa Luca (13 de diciembre). El fougasse en
rante la revolucin francesa la gente del pueblo, falta de Francia que se sirve como parte de los trece postres (simharina y trigo fue directamente a Versalles a encarar a la bolizando los doce apstoles y Jesucristo), de la misma
reina, segn se cuenta, sta habra respondido con la fra- forma el christopsomo griego que tiene la cruz cristiana
se:Que coman pasteles(Qu
ils mangent de la brioche), en su supercie, el Hutzelbrot pan bvaro de navidad. En
causando gran enojo en el pueblo. En la poca de la Unin algunos casos como el pan de muerto mexicano en la celeSovitica el pan fue inado con aire en 1963 con moti- bracin del da de los muertos. Algunos pasteles cumplen
vo del racionamiento que impuso Nikita Khrushchev a la funciones similares en celebraciones religiosas y paganas
harina para que pareciesen las barras ms grandes, a es- a lo largo de todo el mundo.
te pan se le denomin jocosamente masa de Khrushchev
(en idioma ruso: ).
Un hecho social acerca del pan, es que se ha hecho hist- 11.3 Cmics
ricamente una distincin social en funcin del color de la
miga de pan que se haya comido, por ejemplo los panes
La serie anime Yakitate!! Ja-pan relata las aventuras
de centeno (ms negros) han correspondido a las clases
de un joven panadero que trata de crear 'pan que semenos favorecidas mientras que los de harina de trigo
pa mejor que el arroz'. Es decir, un tipo de pan que el
(ms blancos) a clases ms elitistas.* [65]* [75] El smbolo
pueblo japons pudiera aceptar como alimento bde alimento (as como su sinnimo en algunas culturas)
sico.
hace que existen movimientos Bread for the World (Pan
para el mundo). El pan forma parte de una de las variables econmicas que forma parte de la medida del ndice
11.4 Cine / TV
de precios al consumo con las que se hace la revisin salarial, por esta razn el cambio en los precios del pan es
En la cadena alemana KI.KA el personaje Bernd das
considerado inmediatamente en cuenta por los polticos
Brot (Bernardo el pan) es protagonista un pan
de las naciones.
que posee ciertas opiniones sobre el mundo que le
rodea.

11.2

Pan y religin

En la serie televisiva El Chavo del 8, el pan se le


denomina Torta de Jamn, rerindose al emparedado de jamn que es reiterado en las escenas
de dicho programa.

Aparece en numerosos rituales religiosos de diversas religiones, por ejemplo en la religin cristiana toma protagonismo en la eucarista (denominada tambinfraccin
del pan,Cena del Seor* [76]) en el que el pan es una
oblea de pan cimo crujiente denominado hostia. El pan
fue el alimento de la ltima cena y en torno a l se cele- 11.5 Literatura
bra el sacramento de la Eucarista (Impanacin). Uno de
El poeta chileno y Premio Nobel de literatura Pablo
los milagros ms conocidos de Jess es la Multiplicacin
Neruda realiz unaOda al pan, alimento que en
de los panes y los peces en el que tomando dos alimentos
su pas natal es principal en la dieta y los ha llevabsicos es capaz de alimentar a varios invitados. El pan
do a ocupar el segundo lugar a nivel mundial en su
aparece como alimento en diversos pasajes de la Biblia
consumo.
as como en el Padre nuestro. En algunos pases musulmanes el pan se cocina para algunas estas como el Id al En el Lazarillo de Tormes existen abundantes refeFitr, que sigue al Ramadn. El jal (que signica masa
rencias acerca de la importancia del pan en la Edad
oferente) se trata de un pan tradicional de origen judo
Media en Espaa.
elaborado con una masa rica en huevo y mantequilla, es
servido el viernes por la noche para cena del Sabbat. Los
Miguel N. Lira, destacado poeta nacido en Tlaxcala
judos comen tambin un pan cimo durante la pascua
escribi en el Corrido de Domingo Arenas:Dominjuda denominado matzoh y en algunos lugares de Latinoamrica el Hallulla (pan de las estas). De la misma
go el panadero haca pan, pan de dulce y pan de sal;
forma el jal que se consume en Sabbat y en las festivirosquillas para los nios que lo vean hacer pan.

20

12

13

Vase tambin

Anexo:Tipos de pan
Biga
Bizcocho (panadera)
Budn de pan
Cuchillo de pan
Galleta
Hojaldre
Pan cimo
Pita (pan)

13

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