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Estimation et lois de variation du coefficient de transfert
de chaleur surface/ liquide en

ebullition pour un liquide
alimentaire dans un
evaporateur `
a flot tombant
Tarif Ali-Adib
To cite this version:

Tarif Ali-Adib. Estimation et lois de variation du coefficient de transfert de chaleur surface/ liquide en ebullition pour un liquide alimentaire dans un evaporateur a` flot tombant. Engineering
Sciences. AgroParisTech, 2008. French. <NNT : 2008AGPT0007>. <pastel-00004544>
HAL Id: pastel-00004544

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Submitted on 13 Jan 2009
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THSE
pour obtenir le grade de
Docteur
de
lInstitut des Sciences et Industries du Vivant et de lEnvironnement

(Agro Paris Tech)
Spcialit : Gnie des Procds
prsente et soutenue publiquement

par
TARIF ALI ADIB
FEVRIER-2008
Estimation et lois de variation du coefficient de transfert de chaleur

surface/ liquide en bullition pour un liquide alimentaire dans un
vaporateur flot tombant
Sous la direction de
Directeur de thse:M. le Professeur Jean VASSEUR
Travail ralis : AgroParisTech- Centre MASSY, UMR Genial, F-91744
Devant le jury :
M. Alain Le Bail, PR1, ENITIAA
Rapporteur
M. Jean Pierre Nadeau, PR1, ENSAM
Rapporteur
M. Philippe Bohuon, MCF, Cirad
Examinateur
M. Bernard Rmond, GEA process engineering

M. Jean Vasseur, PR1, AgroParisTech-Centre MASSY
Examinateur
Examinateur
REMERCIEMENTS :
Je suis reconnaissant M. le Pr. A. LE BAIL et M. le Pr. J.P. NADEAU qui ont accept dtre les
rapporteurs de ce travail.
Je remerci M. P. BOHUON davoir accept de siger dans ce jury de thse.
Je remercie la Socit GEA-Process Engineering qui nous a soutenu et particip au financement de
ce travail de recherche, notamment en la personne de M. Georges Martin et de M. Bernard Rmond.
Je remercie la Socit SEEPEX, qui a fourni la pompe comme composant essentiel du pilote, et qui
nous a permis davancer dans la ralisation du montage dans des conditions stables et fiables.
Je remercie toutes les personnes dAgroparistech-Massy qui mont aid, notamment M. Bertrand
Heyd et Mme Decloux pour leurs conseils, M. Sommier, M. Sawka et Mr. Ben Moussa pour leur aide
prcieuse dans la ralisation du montage dessai et son instrumentation.
Je remercie le laboratoire INRA du campus, qui nous a permis lusinage de pices dlicates, en la
personne de M. Herry et M. Gerlot, et qui ont donc contribu aux rsultats de cette recherche.
Je remercie le laboratoire Biophysique Agroparistech-Massy, notamment M. G. Guvelier, Mme C.
Michon et M. S. Mazdour pour leur gentillesse et leur aide dans ce travail.
Je remercie le dpartement Gnie des Procds de mavoir accueilli et encourag dans mon travail,
et fourni les moyens de cette recherche, en particulier mon directeur de thse M. Vasseur, et Mme
Belgome toujours accueillante et disponible, ainsi que le service documentation dans son ensemble.
Je remercie mon pouse et ma famille de mavoir accompagn dans ce projet, au long de trois
annes, et dans les moments plus difficiles.
Mes remerciements vont galement lquipe des doctorants pour avoir contribu la bonne
ambiance du GIA.
Sommaire
Symboles et notations ... 4
INTRODUCTION GENERALE. 8
Chapitre I. Analyse Bibliographie 15
1-1- Diffrents types des vaporateurs 16
1-2-Dfinition des proprits thermo-physiques de fluide alimentaire...... 20
1-2-1- La viscosit de fluides alimentaires.. 21
1-2-2-Tension superficielle (N. m-1)... 23
1-2-3-Proprits thermiques des fluides alimentaires.....26
1-3-Temprature dbullition.................................................. 27
1-4-Nombres adimensionnels.. 29
1-5- Analyses et Comparaison des formules de la littrature ..32
1-5-1-Le coefficient de transfert de chaleur ct liquide en bullition
en vase (pool boiling)... 32
1-5-1-1- Lexprience de Nukiyama.. 33
1-5-1-2-Corrlations pour lestimation de h en bullition nucle en vase... 37
1-5-1-2 Comparaison entre les quations...40
1-5-2 Coefficient de transfert de chaleur h dans les vaporateurs tubes verticaux en
flot tombant.........................44
1-5-2-1- Corrlations pour lestimation h en bullition non nucle (dans un vaporateur
flot tombant) 45
1-5-2-1-1- Calcule de lpaisseur de film () en rgime laminaire 46
1-5-2-1-2- Corrlations pour estimer h en rgime laminaire et laminaire avec vagues
(wavy) en bullition non nucle.. 50
1-5-2-1-3- Les corrlation destimation h en rgime turbulent en bullition non
nucle55
1-5-2-2- Corrlations pour lestimation de h dans un vaporateur flot tombant en
bullition nucle. 57
1-6- Conclusion partielle. 63
Chapitre II. Matriel et Mthode 64
2-1- Le pilote... 65
Sommaire
2-1-1- La base tflon... 67
2-1-2-La surface de test... 68
2-1-3- La noix tflon suprieur... 69
2-1-4 Le distributeur : cne et cloche dcoulement + le vis de rglage. 70
2-1-5 Le condenseur.. 74
2-1-6-Les pices auxiliaires .76
2-1-7-Description du pilote complet, et mise en uvre. 80
2-2-Estimation et mode du calcul de h (W. m-2. C-1). 83
2-3-Les produits tudis... 86
2-4- Caractrisation des produits... 87
2-4-1- Mesure de la viscosit.. 87
2-4-2- Mesure de la tension superficielle 87
2-5-Optimisation du plan dexprience... 89
2-5-1- Le plan central composite. 90
2-5-2- Les plans D optimaux 92
2-6-talonnage des sondes Pt100 et du dbit de la pompe volumtrique... 94
2-6-1- Etalonnage des Pt 100. 94
2-6-2 -Etalonnage du dbit volumique de liquide, en fonction de la variation de vitesse
pour la pompe volumtrique 96
Chapitre III. Rsultats et discussion... 99
3-1- Rappel de lobjectif.. 100
3-2- Rsultats pour deau, produit de rfrence.. 101
3-2-1- leffet du flux de chaleur ou de la diffrence de temprature
(Surface / Liquide) = ( s - L)......101
3-2-2- Effet de la pression P ou de la temprature du liquide en bullition L. 104
3-2-3- Effet du dbit volumique par unit de primtre de tube (L) 105
3-2-4- Etat stationnaire et htrognit des tempratures... 107
3-3- Etude dun fluide Newtonien (Solutions de saccharose)... 110
3-3-1- Effet du flux de chaleur ou de la diffrence de temprature
(S/L).................................................................................................. 110
3-3-2- Llvation bulliomtrique (EE).. 115
3-3-3- Effet de la concentration de matire sche (XMS).. 116
2
Sommaire
3-3-4- Effet de la temprature du liquide en bullition (L) ou de la pression (P). 117
3-3-5- Interprtations bases sur la viscosit et la tension superficielle des
jus sucrs.. ... .118
3-3-6- Effet du dbit volumique par unit de primtre de tube (L)....................... .123
3-3-7- Conclusion partielle..125
3-4 Modlisation dans le cas dun liquide Newtonien (solution de saccharose)..126

3-4-1- plan dexprience complet....126
3-4-2- Modle polynomial linaire.... 126
3-4-3- Modle non linaire... 131
3-5-Simplification du plan dexprience..
137
3-5-1- Le plan central composite... 137

3-5-2- Le plan D- optimal 138
3-6- Etude dun produit non Newtonien : solution de carboxy- mthyle cellulose (CMC) 140
3-6-1- Effet du flux de chaleur ou de (S/L)....................................................... 140
3-6-2- Effet de la concentration de matire sche (XMS).. 142
3-6-3- Mesure de la viscosit et de la tension superficielle de la solution
de la solution de CMC. .. 143
3-6-4-Effet du dbit volumique par unit de primtre de tube (L)......... 147
3-7- Modlisation du fluide non Newtonien (CMC) 149
3-7-1- Modle polynomial linaire... 149
3-7-2 -Modle non linaire. 150
Conclusion gnrale 153
Rfrences bibliographiques..160
Annexe 1..168
Annexe 2..170
Annexe 3..171
Annexe 4..173
Annexe 5..180
Symboles et notations
SYMBOLES ET NOTATIONS
aw
Activit de leau
N.D.
Surface (Aire)
m2
Bo
Nombre dbullition
N.D.
CpL
Chaleur spcifique
J.kg-1.K-1
Diamtre
Drive totale
Dt
Diffusivit thermique
paisseur
Eau
indice
EE
lvation bulliomtrique
enc
Encrassement
indice
Potentiel lectrique
Ea
Energie dactivation
exp
Fonction exponentielle
Force
gravit
m.s-2
globale
indice
Dbit massique par unit de surface
kg.s-1.m-2
He
Enthalpie latente molaire dvaporation
kJ.mol-1
Hv
Enthalpie latente massique dvaporation
kJ.kg-1
m2. s-1
J. (g mol)-1
H
h
Hauteur
Coefficient de transfert de chaleur
Surface/fluide vaporer
m
W.m-2.C-1
Ka
Nombre de Kapitza
Longueur
Liquide
indice
ln
Logarithme nprien
N.D.
Log
Logarithme base 10
N.D.
Masse
kg
Dbit massique
kg. s-1
Paroi (mtallique)
indice
masse molaire
kg
Nombre de sites de nuclation
Nu
Nombre de Nusselt
N.D.
Pression
Pa
Pt
Pression totale
Pa
Pet
Nombre de Pclet thermique
N.D.
Pr
Nombre de Prandtl
N.D.
Energie thermique
Dbit de chaleur ou puissance
Rsistance thermique
N.D.
m
N.D.
m 2 . C.W-1
5
R
Re
Rayon
Nombre de Reynolds
N.D.
RS
Rugosit de la paroi
Constant de gaz parfait = 8.314
J. mol-1.K-1
Surface de la paroi
indice
so
solut
indice
SCR
somme des carrs rsiduels
SCM
somme des carrs par rgression
SCT
somme des carrs totale
Temps
Temprature absolue en Kelvin
K
m.s-1
vx, vy, vz Composantes de vitesse
Vecteur vitesse
m.s-1
Volume
m3
Vapeur
indice
Dbit volumique
m3.s-1
V
XMS
xm
Concentration de matire sche

Fraction molaire
x, y, z Cordonnes spatiales
kg matire sche/ kg solution

nombre mole A/nombre mole totale
m
Dbit massique par unit de

primtre de tube
kg. m-1.s-1
Taux de cisaillement
s-1
Epaisseur de film ruisselant
Densit de flux thermique
W .m-2
Viscosit dynamique
Temprature
Pa.s
C
Diffrence de temprature [surface/liquide]
Diffrence de temprature [vapeur de chauffage/ liquide]
Conductivit thermique
W.m-1. K-1
Viscosit cinmatique
m2.s-1
3,1416
.D.
Masse volumique
Tension superficielle
kg. m-3
N.m-1
Contrainte tangentielle (ou de cisaillement)
Pa
Angle de contact
degr
Introduction gnrale
INTRODUCTION GENERALE
Lvaporation est une opration qui consiste concentrer une solution ou une suspension de
composs essentiellement non-volatils, par bullition du solvant volatil, dans un appareil
adapt, appel vaporateur . Lvaporation concerne les produits liquides plus au moins
visqueux, le produit concentr devant rester pompable , ce qui diffrencie lvaporation du
schage. Cest galement une opration de sparation thermique au sens quil faut fournir la
chaleur latente de vaporisation du solvant.
Cette opration est trs utilise dans les industries alimentaires, notamment dans les sucreries
(cannes et betteraves), les industries traitant le lait, les jus de fruits [Tonelli et al, 90] ou de
lgumes, et les soupes et sauces [Runyon et al, 91]. Dans les industries alimentaires, le solvant
le plus courant est leau, mais dautres substances volatiles peuvent ventuellement se
vaporiser en mme temps (armes, alcools, ammoniac, etc.), et les gaz dissous schapper
(CO2, air, ).
Lvaporation peut correspondre plusieurs objectifs : rduire le volume et le poids afin de
diminuer les cots demballage, de stockage et de transport - faciliter la conservation du
produit concentr, en diminuant lactivit de leau du produit (sirop de sucre, confiture, srum
de fromagerie, jus dorange) - mais cest souvent une tape intermdiaire dun procd global,
avant des oprations ultrieures telles que la cristallisation, la prcipitation, la coagulation, le
moulage ou le schage [Bimbenet et al, 2002].
Pour tous les types dvaporateurs, le dbit vaporatoire est reli la puissance thermique Q
(W), qui dpend du coefficient de transfert de chaleur global (hg) au niveau de la surface
dchange de chaleur A (m2), et de la diffrence de temprature entre la vapeur de chauffe et
le liquide en bullition, soit g (C) selon la relation suivante :
Q = h g A g
[1]
Chacune des grandeurs de lquation [1] est importante pour la conception et loptimisation
du fonctionnement dun vaporateur, le coefficient de transfert hg fixant la surface A
ncessaire [Peacock et al. 2003], et le cot dinvestissement de lappareil.
Le plus souvent dans les industries, lvaporateur est multiple-effets [Quaak et al. 1994,
Van Wijck et al. 1994, Bakker et al. 2004], qui permet de rduire la consommation
8
Introduction gnrale
nergtique : la vapeur mise par le produit sortant de leffet (i) est utilise pour le chauffage
de leffet suivant (i+1), qui fonctionne une pression et une temprature infrieures. Ce
principe peut se rpter plusieurs fois jusquau condenseur final selon figure 1 (exemple
dvaporateur 4 effets):
- Seul le premier effet reoit de la vapeur de chauffe V0 provenant de la chaudire, et
seule la vapeur mise dans le dernier effet VE4 est envoye au condenseur, ce qui permet
la fois une conomie de vapeur de chauffage et deau de refroidissement.
- Le liquide concentrer passe en srie, dun effet dans lautre soit co-courant (selon
fig1) soit contre courant de la vapeur, selon le cas.
- Le nombre deffets est limit par la somme des diffrences de temprature gi des n
effets. Les tempratures extrmes sont fixes par la thermo-sensibilit du produit dune
part (moins de 80 C pour lait, etc.) et la temprature du condenseur dautre part (par
exemple 50 C). Augmenter le nombre deffets amliore lefficacit nergtique, ce qui
diminue le cot dusage mais revient diminuer le g de chacun, ce qui augmente le
cot dinvestissement [Bimbenet et al, 2002].
Effet
110C sat=>102C
88C
68C
12
15
20 C
102
90
73
48 C
VE1
VE2
VE3
VE4
Vers condenseur
L0
hg1=?
hg2=?
hg3=?
hg4=?
hgi= ?
V0
Vapeur de
chauffe
C1
L1
Concentrat
1er effet
XMS 1
C2
L2
Concentrat
2e effet
XMS 2
C4
C3
L3
L4
Concentrat
3eeffet
XMS 3
PRODUIT
Concentr
XMS 4
Figure 1: exemple dvaporateur 4 effets co-courant.

9
Introduction gnrale
Le dbit vaporatoire total est li au flux thermique total transmis au liquide, dans lensemble
Q = h gi A i gi
de lvaporateur multiple-effets, soit:
avec total = gi
i
Pour concevoir chaque tape dun vaporateur multiple-effets, il faut donc tenir compte de
tous les paramtres propres leffet (i), et qui varient tout au long du procd : la
concentration du liquide XMS, la diffrence de temprature g, la temprature dbullition L
(avec L= sat + EE, o EE est llvation bulliomtrique), L lie la pression (P) de leffet,
le dbit de produit circulant mLi , etc., avec chaque fois une consquence sur la valeur de hg. La
connaissance a priori du coefficient de transfert de chaleur global hg (W. m -2.C-1) lie
des conditions trs diffrentes dans chaque effet, est donc ncessaire pour le dimensionnement
des vaporateurs industriels.
Pour un effet donn, le coefficient de transfert global hg svalue partir de son inverse 1/hg,
qui est une rsistance rsultant de 4 rsistances en srie : la rsistance du ct vapeur de
chauffage (1/hv), la rsistance de conduction travers la paroi (em/m), la rsistance du cot
liquide (1/h), avec ventuellement une rsistance thermique dencrassement sur la surface
dchange (renc) selon lquation 2 et la (fig.2).
Vapeur de chauffe
Paroi
Encrassement ventuel
Vapeur mise
g
L
vv
y
Film de condensat
ruisselant
Film de liquide
ruisselant
Figure 2: Profil de temprature en rgime stationnaire, dans un vaporateur flot

tombant, entre la vapeur de chauffe (v) jusquau liquide en bullition (L).
10
Introduction gnrale
1
1 em
1
=
+
+ renc +
hg hv m
h
[2]
o m la conductivit thermique de la paroi, em lpaisseur de la paroi.

Gnralement, cest le coefficient de transfert h entre paroi et liquide en bullition qui est le
plus difficile prvoir, et souvent le facteur limitant du transfert de chaleur, spcialement
pour les produits concentrs visqueux. Par exemple, dans lquation [2], on prendra pour une
paroi dchange propre renc 0, pour un tube dacier inoxydable dpaisseur 10-3m et de
conductivit thermique m = 15 W.m-1.C-1, la valeur
em
1
=
, et pour la vapeur de
m 15 000
chauffage qui se condense en film, hv 10 000 W.m-2. C-1 [Bimbenet et al, 2002]. Ct
fluide alimentaire en bullition nucle, le coefficient de transfert de chaleur est souvent
infrieur 3000 W.m-2. C-1. Sur cet exemple, avec h = 3000 W.m-2. C-1, le coefficient global
est hg = 2 000 W.m-2. C-1, ce qui illustre bien que cest h ct produit qui est le transfert
limitant .
Notre travail portera seulement sur le coefficient de transfert de chaleur h (W.m-2.C-1) ct
produit, entre la surface de la paroi chauffante (s) et le produit en bullition (L), son
valuation et ses lois de variation, dans la mesure o ce coefficient h est la fois le plus
limitant et aussi le plus incertain, et quil permet de prvoir le dbit thermique de chaque
effet, daprs :
Q = h A = h A ( s - L )
Selon la littrature scientifique, pour valuer h, on doit le relier aux paramtres dfinis ciaprs, tenant la fois aux proprits physiques du produit (L, L, L, CpL, ), aux paramtres
de procd (XMS, , , , L) et la nature et les proprits de la surface dchange (Rs,
etc.), selon une expression de la forme (3):
h = f ( L , L , L , Cp L , ) ( XMS ,L ) , Rs , , , (s L ) u , Psat u L , etc
[3]
11
Introduction gnrale
- Proprits du produit, pouvant varier avec la concentration XMS et la temprature L :

L : masse volumique du liquide
v : masse volumique de la vapeur
L : tension de surface (liquide/vapeur)

L viscosit dynamique (Pa.s)
CpL
: capacit thermique
MES : concentration en matires en suspension, pouvant agir comme germes de

nuclation,
- Caractristiques de la paroi dchange, dpendant du matriau utilis :
m : conductivit thermique
em : paisseur
Rs : rugosit de la surface (polissage)

: angle de contact paroi/ produit (tension interfaciale liquide/paroi),
- Caractristiques du procd (dans leffet considr) :
: dbit spcifique de mouillage (en flot tombant)
= (s-L)
ou : flux thermique, constat ou impos
L : fonction de la pression P de leffet, li la condensation de la vapeur mise dans

leffet suivant.
Mode dvacuation de la vapeur mise, pression hydrostatique dans le liquide,
Dans la bibliographie, on trouve beaucoup de corrlations empiriques pour estimer le
coefficient de transfert de chaleur h en bullition, cites et commentes plus loin (McNelly,
Rohsenow, Chun et Seban, Bouman et al, etc.). Non seulement ces corrlations ne sont
applicables que dans certaines conditions (pour un produit donn, selon le type dvaporateur,
le rgime dcoulement, et/ou le rgime de nuclation, etc.), mais elles dpendent des
proprits thermo-physiques du produit, qui vont varier avec la concentration et la
temprature tout au long du procd, et leur utilisation suppose davoir ces donnes au
pralable.
Par ailleurs, quand nous ferons la comparaison des valeurs de h tires des formules pour les
mmes proprits thermo-physiques du produit, et le mme domaine dapplication, la
simulation rvlera une grande dispersion des rsultats, et donc une trs faible fiabilit
prdictive de ces formules pour lingnierie. Ainsi, non seulement les mesures rhologiques
chaud (100 C voire plus) et en milieu concentr sont-elles difficiles conduire, mais leur
mise en uvre dans les formules de la littrature va-t-elle laisser nanmoins une grande
12
Introduction gnrale
incertitude sur la prdiction de h en bullition, en particulier dans le domaine des industries
alimentaires. Cest pourquoi, les constructeurs dvaporateurs doivent en gnral passer par
une tape dessais sur pilote de taille moyenne , en rgime permanent, pour assurer la
valeur de h (et hg), ce qui est fort coteux. Nous allons proposer une autre dmarche, plus
conomique que cette dernire, et incluant la modlisation des rsultats.
Lobjectif de cette thse est dexplorer et dfinir une mthode si possible fiable et conomique
pour estimer le coefficient de transfert de chaleur h ct produit en bullition dans un
vaporateur, sans avoir besoin de mesurer au pralable les proprits physiques des produits.
Elle est base sur lexprience, et nous nous limiterons au cas de lvaporation flot
tombant en tube vertical, en explorant les rsultats exprimentaux acquis sur un pilote de
laboratoire de type flot tombant, conu par nous et instrument, tel que dcrit dans chapitre II
Matriel et mthodes .
On proposera une modlisation des lois de variations de h en fonction des facteurs
dinfluence, soit une forme adapte et simplifie de lquation (3) cite plus haut, en fonction
des paramtres du procd, et seulement de la concentration concernant le produit, donc sans
avoir besoin de mesurer au pralable les caractristiques thermo-physiques du produit. Les
essais ont lieu dans les conditions reprsentatives du procd, pour un objectif de fiabilit
accrue par rapport aux formules de la littrature, compar la grande dispersion des rsultats
constate entre diffrentes formules. Notre modlisation, si elle est valide, proposera aussi un
formalisme pour une banque de donnes produit, utilisable en calcul automatique
dappareil, quand (XMS, L, , , ) varient tout au long du procd, et facilitant
lexploration de variantes (augmentation du nombre deffets, compression mcanique de
vapeur faible , etc.). On explorera aussi la possibilit de simplifier le plan dexprience
mis en uvre pour reprsenter le comportement dun produit donn, dans le sens de moins
dessais (plan dexprience optimis), tout en restant suffisamment reprsentatif du domaine
tudi. On comparera aussi le cas dun fluide Newtonien et dun fluide non-Newtonien.
Dans cette dmarche, tout leffort de caractrisation rhologique et thermo-physique attach
aux formules actuelles de la littrature, est donc remplac par des mesures exprimentales
dans des conditions matrises, reprsentatives du procd (en particulier pour lcoulement),
reproductibles et si possible plus fiables. On montrera que le coefficient de transfert de
chaleur h ct liquide peut alors sexprimer en fonction dun petit nombre de paramtres du
procd, selon lquation 4), reprsentative dun produit donn :
13
Introduction gnrale
h = f (XMS, L ou Psat, ou (), ,... )
[4]
Cette dmarche de thse est prsente au cours trois chapitres :

Chapitre : Analyse bibliographique critique.
Chapitre : Matriel et mthode.
Chapitre : Rsultats et discussions pour deux diffrents comportements
rhologiques du liquide : Newtonien (jus sucr) et non-Newtonien (solution de

carboxy-mthyle cellulose - CMC).
14
Chapitre I
Analyse Bibliographie
15
Chap. 1 Analyse Bibliographie
1-1- Diffrents types dvaporateurs

Les vaporateurs sont diffrents selon la source de chaleur (vaporateurs chauffs par feu nu
ou par la vapeur) et la gomtrie de la surface dchange [Minton, 1986].
Evaporateur double enveloppe ou serpentins : le plus ancien vaporateur chauff
par la vapeur est double enveloppe, reprsent en figure 3. Le coefficient de transfert

de chaleur global de tels appareils est trs variable (300 1200 W. m-2. C-1) selon la
convection dans la solution, donc selon sa viscosit. Pour les appareils de grande
capacit, la relativement faible surface dchange des vaporateurs double enveloppe
par rapport au volume, a amen ajouter des serpentins lintrieur des cuves
chauffs par la vapeur se condensant lintrieur du tube. Les deux types ( double
enveloppe ou serpentins) fonctionnent par bullition dite en vase (pool boiling),
o la surface de chauffe est immerge dans un liquide, qui bout temprature quasi
constante (temprature dbullition, pression impose). Le principe peut tre batch,
ou continu.
Figure 3 : Schma simplifi dvaporateur double enveloppe
16

Evaporateur tubes horizontaux, la vapeur de chauffe se condensant lintrieur des
tubes (selon figure 4). Il fonctionne avec une surface dchange immerge, donc aussi
de type bullition en vase comme le prcdent, mais le rapport surface
dchange/volume est plus favorable. [Leleu .R, 1992] dcrit un coefficient de
transfert de chaleur global dans ce type dappareil de lordre de hg 2500 W. m-2. C-1
pour leau pure pression atmosphrique, pour un cart de temprature (vapeur de
chauffe/ liquide) g 25 C.
Vapeur
Alimentation
Vapeur de
chauffe
Concentrat
Figure 4 : schma simplifi dvaporateur tubes horizontaux immergs.

Il existe une variante de ce type dappareil avec une surface dchange constitue de
tubes horizontaux, o le liquide vaporer ruissle en film lextrieur des tubes. Il
fonctionne alors selon le mcanisme dbullition en film mince ruisselant la surface
des tubes horizontaux (falling film), mais lcoulement nest pas le mme que pour les
vaporateurs flot tombant dcrits plus loin. Le coefficient de transfert de chaleur
global hg dans ce type dvaporateur peut atteindre 5500 (W. m-2. C-1) pour leau pure
pression atmosphrique [Leleu .R, 1992].
Evaporateur tubes verticaux courts (Robert) : il est constitu essentiellement dun
faisceau tubulaire autour dun puits central (Fig.5). La vapeur de chauffage est
lextrieur des tubes, le liquide lintrieur des tubes ouverts chaque extrmit. Les
bulles de vapeur mise au sein du produit en bullition, montent dans les tubes et
entranent le liquide, ce qui tablit la circulation liquide dite par grimpage . Il faut
contrler le niveau de liquide, qui a une grande importance sur la valeur de coefficient
17

de transfert de chaleur. Le niveau optimal se situe classiquement entre le cinquime et
le tiers de la hauteur du tube. Des valeurs du coefficient de transfert global hg 2600
(W. m-2.C-1) peuvent tre atteintes dans ces conditions pour leau pure, pression
atmosphrique [Leleu .R, 1992].
Concentrat
Figure 5: schma simplifi dvaporateur tubes verticaux courts (par internet,

azproche.hosterea.org)
Evaporateur tubes verticaux longs grimpage (Kestner). Ce type dvaporateur est
dot de tubes de 7 m de long ou plus, le liquide vaporer circulant lintrieur des

tubes et la vapeur de chauffage se condensant lextrieur des tubes (Fig.6). Leffet de
grimpage cre un fort cisaillement du liquide le long de la surface, ce qui a pour
consquence damliorer le coefficient de transfert thermique mme pour un liquide
trs visqueux. [Leleu .R, 1992] annonce pour ce type dappareil, un coefficient de
transfert global hg 3000 (W. m-2. C-1) pour leau pure pression atmosphrique
(quel ?).
18
Figure 6: schma simplifi dvaporateur tubes verticaux longs (par internet,

azproche.hosterea.org).
Evaporateur flot tombant: dans ce type dappareil, le liquide vaporer est introduit
dans lvaporateur dans le haut des tubes, le sparateur de vapeur tant plac en bas,
et/ou ct (figure7).
Lappareil est aussi appel vaporateur descendage , car le liquide descend en
film ruisselant le long de la paroi du tube (falling film), ct interne du tube. On parle
dbullition en film mince ruisselant, la minceur relative du film tant lie sa
rhologie et au dbit dalimentation. Un avantage est quil ny a pas ici de pression
hydrostatique dans le liquide, seulement une certaine surpression interne lie la perte
de charge de la vapeur mise, circulant au centre du tube. Ce type dappareil, permet
dobtenir un coefficient de transfert de chaleur global lev pour un plus faible
g qu'en grimpage, et/ou des conditions gnrales de fonctionnement plus favorables
(augmentation du nombre deffets [Hoffman, 2004], faible temps de sjour du produit,
possibilit dabaisser la temprature la plus chaude V0, cas de produits
thermosensibles). Leleu R, 1992, annonce hg 4000 (W. m-2. C-1) pour lvaporation
deau pression atmosphrique.
19
Figure
7:
schma
simplifi
dvaporateur
flot
tombant
(par
internet,
www.niroinc.com).
Il existe dautres types dvaporateurs. Citons : vaporateur plaques, vaporateur
tubes inclins, vaporateur circulation force, vaporateur film racl, vaporateur

chauffage spcial (par gaz chauds et sec ou humides, par huile, par sels fondus et par
induction) [Leleu .R, 1992].
1-2- Dfinition de certaines proprits thermo-physiques du fluide

alimentaire
Lestimation de h dans toutes les formules de gnie chimique actuellement disponibles dans la
bibliographie est relie aux proprits thermo-physiques des produits. Ces proprits thermophysiques (par exemple : L, L, L ...) sont gnralement variables avec la concentration et la
temprature de produit, et ventuellement aussi fonction du gradient de vitesse pour la
viscosit L dans le cas dun comportement non-Newtonien pour certains produits
alimentaires concentrs. Bien que nous chercherons par principe estimer h en fonction de la
seule variable concentration en matire sche XMS concernant le produit, et des variables du
20

procd (L , , ou , ...), nous allons nanmoins mesurer certaines proprits physiques
utiles dans un but explicatif pour se comparer la littrature, qui sont la viscosit et la tension
superficielle de liquide.
1-2-1- La viscosit dun fluide alimentaire

Le comportement rhologique des fluides alimentaires volue au cours du procd, sous
leffet des changements de concentration XMS et de temprature L, mais aussi ventuellement
du taux de cisaillement, exprim par le gradient de vitesse =
dv
(en s-1)
dx
On utilise la viscosit dynamique pour reprsenter et classifier le comportement en

coulement des fluides alimentaires, dfinie par =
o rsulte dune mesure exprimentale ( XMS, L, donns).
Selon la relation entre la contrainte de cisaillement et le taux de cisaillement prsente en

figure (8), nous pouvons distinguer deux types de comportements rhologiques :
(Pa)
Rhofluidifiant
Newtonien
Rhopaississant
. (s-1)
Figure 8 : fluides Newtoniens et non-Newtoniens
21

Les fluides Newtoniens : dont la viscosit ne dpend pas du taux de cisaillement
( =
dv
), mais dpend de la temprature et de la concentration.
dx
Pour leffet de la temprature, on utilise gnralement une loi dArrhenius :

E
= A exp a
R T
[5]
avec A : une valeur dpendant du fluide (Pa.s) ou (), Ea : nergie dactivation en (J.
mol-1), R : constante des gaz parfaits = 8,314 (J. mol-1. K-1) et T: la temprature en (K).
Pour la concentration de matire sche [Marao et al, 1994, Lewis, 1987, Bonnier et al,
2002] proposent:
spe = exp k X MS 1
[6]
avec k: constante dpendant du fluide, XMS : la concentration de matire sche (kg

matire sche/ kg solution) et spe : la viscosit spcifique dfinie quand leau est le
solvant par :
spe = (
sol - e
)
e
o sol est la viscosit de la solution et e est la viscosit de leau.

Dautres quations reliant la viscosit spcifique et la concentration peuvent tre
trouves dans la littrature [Lewicki, 2004], et par exemple [Marao et al, 1994, Lewis,
1987, Bonnier et al, 2002] :
spe = a X MS + b X 2MS + c X 3MS
applicable selon les auteurs, des liquides alimentaires Newtoniens : Lait entre 8,26
et 29 %MS, jus de fruit pur (jus de pomme dpectin (15-75Brix), jus dorange filtr
(10-18Brix), jus de raisin (concord grape juice 15-50Brix)) [Rai et al, 2005], jaune
duf, solutions sucres, etc.
Les fluides non-Newtoniens : dont la viscosit dpend au taux de cisaillement ( ),
en plus de la temprature et de la concentration. On les reprsente leffet de taux de

cisaillement par une loi puissance n :
22

n
=k
[7]
o n ( flow behavior index ) et k ( consistency coefficient ) sont constants.

On dfinit deux types de fluides non -Newtoniens :
Rhofluidifiants : la viscosit apparente un taux de cisaillement donn,

diminue en fonction de laugmentation du taux de cisaillement. Dans ce cas,
lexposant n <1 dans la loi de puissance (Eq. 7).
Exemple: Jus de fruit concentr, jus de fruit tropical (passion, 15-33Brix), jus
dorange (60-65Brix) [Hernandez et al, 1995], chocolat fondu, pure des
lgumes et fruits, protine concentr, etc. [Marao et al, 1994].
Rhopaississants: la viscosit apparente
augmente en fonction de
laugmentation du taux de cisaillement. Dans ce cas, lexposant n > 1 dans la

loi de puissance (Eq.7).
Exemple : certaines suspensions damidon dans leau [Marao et al, 1994].
1-2-2- Tension superficielle L (N. m-1):

La tension superficielle linterface liquide/air ou vapeur de liquide, note L, rsulte
des phnomnes dattraction molculaire au sein dun liquide, qui se manifestent par
une nergie de surface (J) quil faut dpenser pour accrotre dune unit (m2) la surface
libre de liquide, en transfrant du liquide de lintrieur vers sa surface. Elle est en
(J/m2), mais cest aussi la force situe dans le plan de la surface libre du liquide, en
(N/m) de longueur cre [Sacadura, 2000]. Elle scrit :
L =(
E
F
) T , P ,ni =
AI
[8]
avec : E est lnergie libre de surface, Ai est laire interfaciale, ni est le nombre
de moles du composant i, F est la force sopposant laugmentation de surface
et est le primtre interfacial.
La tension superficielle dpend de la nature du liquide considr et du milieu continu
(gaz, solide ou liquide) avec lequel ce dernier est en contact, ainsi que de la temprature
et de la concentration pour les solutions.
Pour leau pure en contact avec lair, [Sacadura, 2002] on a : = (128 0,185 ) .10-3
N. m-1, avec T en K, soit L = 0,059 N. m-1 100 C et L = 0,066 60 C,
correspondant une assez faible variation vis--vis du procd.
23

-Pour linterface liquide-vapeur, la tension superficielle rsulte du dsquilibre des
forces de cohsion existant entre les molcules constituant du liquide, linterface

liquide/vapeur. On assimilera ici L (liquide /vapeur) (liquide/air) [Gregorig, 1965].
La loi de Laplace, en considrant une bulle de vapeur sphrique de (rayon R), relie la
tension de surface une surpression interne p, selon [Lallemand, 2005, Rohsenow,
1973]:
P = (Pint - Pext ) =
2 L
R
[9]
Cette quation dmontre la difficult de naissance dune bulle de vapeur, dans la mesure
o un petit rayon initial demande une grande surpression P, correspondant un grand
cart de temprature par rapport lquilibre thermodynamique existant hors de la bulle
(pext). Seuls quelques sites o une courbure initiale de la surface liquide prexiste, seront
actifs pour la nuclation, le nombre de sites actifs augmentant avec lcart lquilibre
P ou . Par contre, la surface suprieure du liquide (grand rayon de courbure) permet
la mise lquilibre, ce qui correspond une situation dbullition en surface du liquide
dite non nucle .
- Pour linterface liquide/paroi s-L. Si on dpose une goutte du liquide sur une surface
solide, elle a approximativement une forme de calotte sphrique caractrise par un

angle de contact , entre le plan tangent linterface (liquide-vapeur) et la surface
(cot liquide) (figure 9).
Figure 9 : bilan des forces de tension superficielle pour une

goutte dpose sur une surface solide.
La valeur de langle dpend la fois du produit (L) et de lnergie de solide (paroi).
Si tend vers zro, le liquide est dit trs mouillant vis--vis de la surface (pentane sur
une paroi propre et polie, Lallemand, 2005). Si est obtus, le liquide est peu mouillant
24
sur la surface (exemple : mercure sur du verre, Lallemand, 2005). Sur la ligne triple, il y
a trois interfaces : liquide vapeur, liquide solide et vapeur solide. Chaque interface
est caractrise par une tension superficielle (respectivement L v, s L et s v), o la
tension superficielle linterface liquide vapeur (Lv) dfinie au dessus (quations 8
et 9) est note simplement L. Lquilibre des forces interfaciales agissant sur la ligne
triple scrit (condition de Young) :
L cos = ( s- v - s -L )
[10]
Langle de contact dit statique , varie avec la nature chimique (paroi hydrophile
ou hydrophobe) et ltat de surface (rugosit). Lorsque la ligne triple est mobile, langle
de contact peut varier dans le temps, et on distingue un angle de contact davance et un
angle de recul.
La tension de surface liquide/ paroi est utile dans notre cas, pour expliquer plusieurs
phnomnes :
-
La possibilit dapparition de taches sches , le film ne couvrant plus toute la

surface chauffante, surtout quand le film est dpaisseur faible, si le dbit
spcifique est faible, la loi qui relie lpaisseur du film au dbit faisant
intervenir la viscosit est dcrit plus loin (cf. 1-5-2-1)
La force qui retient les bulles de vapeur contre la paroi jusqu leur dtachement,
selon un bilan de forces dcrit plus loin, ce qui fixe la taille des bulles mises,
leur frquence dmission, et lagitation induite, avec une consquence sur les
transferts.
La difficult de cration de bulles de vapeur en bullition nucle, localise sur

des dfauts de la surface (rugosit, rayures), qui crent une courbure locale de
linterface liquide/vapeur localisant les sites de nuclation.
Remarquons que, dans la partie exprimentale de la thse, nous nutiliserons que la tension
superficielle L linterface liquide/vapeur, la nature de la surface solide tant toujours la
mme dans notre cas (= inox poli). Mais dautres types de surfaces (rugosit, matriau, angle
de contact (s-L), ) pourraient tre tudis avec le mme montage pilote.
25
1-2-3- Proprits thermiques des fluides alimentaires

Certaines proprits thermiques des fluides alimentaires sont classiquement utiles pour
lestimation a priori des coefficients de transfert, et pour les bilans thermiques dun
vaporateur.
Chaleur spcifique : Cp (kJ. kg-1.C-1)
A la temprature , Cp est la quantit de chaleur en kJ qui doit tre fournie lunit de
masse dun corps (1kg) pour lever sa temprature de 1C.
Pour des produits alimentaires (solution aqueuse compose de sucres, de sels minraux
(cendres), de protines et de lipides), nous pouvons valuer la chaleur spcifique comme
suit :
[Choi et Okos, 1983]:
C p = 4,180Xeau + 1,711 X protein + 1,928X sucre + 1,547 X lipide + 0,908 X cendre
[11]
[Rahman, 1995]:
Cp = Cp
eau
(0,34 X sucre + 0,2 X sel + 0,37 X protine + 0,4 X lipide + X eau )
[12]
Enthalpie massique : (kJ. kg-1)

Lenthalpie massique dune solution dpend de sa temprature et sa composition. Ces
donnes sont disponibles pour quelques solutions seulement [Rahman, 1995].
Pour une solution aqueuse compose, de sucres, de sels, de protines et de lipides
(exemple du lait), lenthalpie massique du mlange peut tre calcule par la relation
[Rahman, 1995] :
HL = Cp L
[13]
Des quations 12 et 13, pour les solutions de sucres, on attribue au solut une chaleur
spcifique propre de (0,34. Cp eau) et (X eau = 1- X sucre) ce qui donne :
H L = Cp eau ( 1 - X sucre + 0,34 X sucre ) L
H
= Cp
eau
( 1 - 0,66 X
sucre
ou
[14]
Ainsi, lestimation des enthalpies pour les liquides alimentaires est-elle relativement
facile sur des ordres de grandeur suffisants.
26

Lenthalpie massique de la vapeur deau mise la temprature L de la solution est
donne par lquation suivante :
H VE = 4,18 sat + V + Cp v EE
[15]
En gnral le troisime terme de lquation 15, dcrivant la surchauffe est ngligeable

dans les bilans des vaporateurs.
Enthalpie de vaporisation : Hv (kJ. kg-1)
La quantit de chaleur en kJ qui doit tre fournie lunit de masse (kg) de liquide,
prchauff sa temprature dbullition pour le faire passer ltat de vapeur saturante.
Par exemple HV pour leau pure 100 C = 2258 kJ/ kg.
Pour un produit alimentaire, la liaison de leau sur les soluts se traduira par une
lvation bulliomtrique EE (dcrite aprs), mais on nglige en gnral laugmentation
dnergie de vaporisation associe, et lnergie de surchauffe de la vapeur quelle
entrane (CPv . EE).
conductivit thermique : (W. m-1. C-1)
La quantit de chaleur en J, par unit de temps (s), qui traverse lunit de surface m2
pour une diffrence de temprature mesure normalement la surface gale 1 C par
mtre dpaisseur.
1-3-Temprature dbullition
Lbullition a lieu lorsque la temprature de produit slve jusqu une valeur telle que la
pression de vapeur en quilibre avec ce produit (Pv) devient gale la pression totale rgnant
autour du produit :
Pv = Pt
[Bimbenet et al ; 2002].
La pression de vapeur deau dune solution aqueuse (solution aqueuse de soluts non volatils)
est donne par la loi de Raoult [Lewicki, 2004] :
Pvs = a w. Psat
o a
[16]
est lactivit de leau dans phase liquide concentre, et Psat est la pression de la
vapeur saturante quaurait leau pure la temprature L du produit.

La liaison de leau entrane une lvation de la temprature dbullition constate entre la
solution (Li) et leau pure la mme pression, appele lvation bulliomtrique EE. Leffet
27
de (EE) est de diminuer lcart de temprature utile au transfert, surtout aux fortes
concentrations.
EE peut se calculer partir de lquation suivante, pour les solutions dilues en fraction
molaire, ou pour aw 0,8 [Bimbenet et al. 2002]:
2
EE Li = -
R Tsat
ln a w
e
[17]
o : R : la constant des gaz parfaits = 8,314 (J. mol-1. K-1),

Tsat : la temprature dbullition deau pure en (K),
He : la chaleur latente molaire de vaporisation de leau (J/ mol).
Selon la loi de Raoult pour les solutions dilues aw 0,95, lactivit de leau est gale la
fraction molaire de leau dans la solution [Rahman, 1995]:
a w = x me = 1 x ms =
1 - X MS
1 X MS (1 + E)
[18]
avec : xme et xms respectivement la fraction molaire deau (solvant) et la fraction

molaire de solut,
XMS est la concentration de matire sche en poids dans la solution,
E est le rapport entre la masse molaire deau et masse molaire de solut.
Des quations 17 et18, et pour xms trs faible, on peut crire que ln (1 xms) - xms :
2
EE =
ou
R Tsat
x ms
18 V
E X MS
R Tsat
EE =
18 V [X MS (1 + E) - 1]
[19]
[20]
Par exemple pour une solution de saccharose XMS = 10 % qui bout pression atmosphrique
1013 mbar o Tsat = 373,13 K, HV = 2257 J .g-1 et E = 0,053 (masse molaire de leau = 18 g
et masse molaire du saccharose = 342 g), lquation 20 donne EE = 0,17 C. La mme
28

quation 20, donne EE = 0,7 C, 1,6 C et 4 C respectivement pour des solutions de
saccharose XMS = 30, 50 et 70 % pression atmosphrique. Mme la solution de saccharose
concentr XMS =70% correspondent encore une fraction molaire deau assez leve : xme
=0,89.
Pour le sucre, nous pouvons galement utiliser lAbaque dOthmer et Silvis tire de
lexprience industrielle, pour trouver la temprature dbullition de jus sucr aux diffrentes
concentrations, pressions et purets.
Au cours de nos travaux exprimentaux, nous avons mesur la temprature de liquide et la
pression pour chaque concentration, permettant de calculer EE = (L - sat). Nous
comparerons plus loin (chap.III) nos rsultats pour les solutions de saccharose avec lAbaque
dOthmer et Silvis et avec les valeurs tires de lquation 20.
1-4-Nombres adimensionnels
Les nombres adimensionnels sont souvent utiliss dans le domaine du gnie des procds,
sous formes de relations entre nombres adimensionnels qui dcrivent le problme tudi. Par
exemple, dans le cas de lchange thermique convectif (sans bullition), entre un fluide
scoulant dans une conduite circulaire de diamtre d, et la paroi de ce conduit, lanalyse
dimensionnelle tablit une relation du type (Dittus-Boelter) :
{Nombre de Nusselt} = fonction de {(nombre de Reynolds) ; (nombre de Prandtl)}
Nu = a Re b Pr c
Certains nombres adimensionnels sont galement utilisables pour lestimation du coefficient

de transfert de chaleur en bullition, qui sont :
Nombre de Reynolds : il caractrise le rgime dcoulement, et reprsente le rapport entre
la force dinertie et la force de viscosit, dfini par [Gregorig, 1965] :
FI L2 v 2 L v
=
=
Re =
L v
FZ
[21]
Appliqu au cas du film ruisselant sur la paroi dun tube, on peut dfinir un nombre de
Reynolds de film en prenant comme dimension caractristique Lh = diamtre hydraulique:
29

Lh = 4
D
Aire conductrice
= 4
=4
D
primtre mouill
V
On sait que v =
D
[22]
m
V=
L
et
v Lh 4 L V 4 L V
4 m
Re f =
=
=
=
L
D L D L D L
Do
m
, appel dbit massique spcifique sur le primtre de tube et alors :
On dfinit =
D
Re f = 4
[23]
L
Mais le Reynolds dcoulement ci-dessus nest pas le seul pertinent pour dcrire les
transferts : quand lbullition nucle est dveloppe, les bulles de vapeur crent une agitation
lie leur grossissement et leur dtachement de la surface dchange de chaleur, et plusieurs
autres dfinissent un nombre de Reynolds li lagitation de nuclation croissante avec le
flux de chaleur, par exemple McNelly [Perrys et al. 1984]
Re =
D
L H v
[24]
On trouvera dautres dfinitions du nombre de Reynolds dans les diffrentes quations

tablies dans le domaine dbullition nucle, mais toujours en fonction de .
Nombre dbullition : il caractrise le rgime dbullition (nucle ou non nucle). Il est
dfini comme suit [Leleu, 1997]:
Bo =
G v
avec G = , est le dbit massique par unit de surface du liquide dans le sens
dcoulement (kg . s-1 . m-2) . Dans le cas dun film ruisselant sur la paroi du tube,
G=
et le nombre dbullition est dfini comme suit :
Bo =
[25]
30

Nombre de Nusselt : le nombre de Nusselt caractrise le transfert de chaleur par
convection. Il est le rapport entre la densit du flux thermique gnral et la densit du flux
thermique par conduction [Gregorig, 1965] :
Nu =
h h h L
=
=

[26]
o L : est une longueur caractristique de la situation dchange.

- Dans le cas du liquide en mouvement dans une cuve ou un tube rempli de liquide, on prend
L =D diamtre de surface de chauffe:
Nu =
hD
L
[27]
Cette dfinition du nombre de Nusselt (quation 27) est utilise dans certaines des
quations adimensionnelles en bullition nucle en vase.
- Dans le cas dun film de liquide ruisselant sur la paroi dun tube, la dimension
caractristique est lpaisseur du film , [Yih, 1986]:
Nu =
h
L
[28]
avec : est l'paisseur du film ruisselant la paroi,

L :est la conductivit thermique de liquide,
h : est le coefficient de transfert de chaleur,
Nombre de Kapitza : il dpend des proprits thermo- physiques du liquide, il est dfini
comme suit [Krupiczka et al. 2000] :
4L . g
Ka =
L . 3L
[29]
Nombre de Prandtl : le nombre Prandtl est :

Pr =
L c PL L
=
L
Dt
[30]
On constante que le nombre de Prandtl ne dpend que des constantes physiques

caractristiques du produit ( L et XMS donns).
31
1-5- Analyses et comparaison des formules de la littrature

Nous allons analyser et comparer les formules de la littrature utilisables pour prvoir le
coefficient de transfert de chaleur h dans les deux diffrents rgimes dbullition (nucle et
non nucle), et dans deux types de mcanisme dchange de chaleur:
Les vaporateurs dans lesquels les lments chauffants sont plongs dans le liquide
vaporer, et sont ports une temprature suprieure celle dbullition de liquide,
correspondant au mcanisme dbullition en vase (pool boiling). Par exemple :
double enveloppe (Fig.3) ou serpentins (sans agitateurs), vaporateur lextrieur
de tubes horizontaux.
Les vaporateurs dans lesquels le liquide est introduit en haut de lvaporateur et puis
ruissle en film mince sur la paroi de surface de chauffe. Ce mcanisme dbullition
en film mince ruisselant sur la paroi de chauffe est appel flot tombant (falling
film). Par exemple : vaporateur film mince ruisselant lextrieur de tubes
horizontaux, vaporateur flot tombant dans un tube vertical (Fig. 7).
1-5-1-Le coefficient de transfert de chaleur ct liquide en bullition en

vase (pool boiling)
Lbullition en vase est dcrite dans de nombreux ouvrages [Hahne et Grigull, 1977,
Loncin, 1991, Sacadura, 2000, Delhay, 1990, Incropera et Dewette, 2002]. Bien que
dapplication limite dans le domaine de la concentration de liquides alimentaires, cette tude
permet de dcrire les diffrents rgimes dbullition en fonction de la diffrence de
temprature = (s - L) dune faon dmonstrative [exprience de Nukiyama]. Dans ce cas,
la temprature de liquide (L) reste pratiquement constante pendant lbullition sa
temprature dbullition L (infrieure la temprature de la paroi s) et il nexiste pas
dagitation ou daide mcanique la convection (pas de pompe ou de mlangeur).
Remarquons que dans le cas o le liquide vapor est leau pure, on peut remplacer L
par sat.
32

1-5-1-1- Lexprience de Nukiyama : cette exprience a t ralise en 1934 par Nukiyama,
en utilisant un fil chauffant plong dans un liquide port sa temprature dbullition
[Delhaye, 1990, Incropera et al. 2002]. La puissance thermique ( Q ) dissipe dans le fil
lectrique chauffant est dtermine en mesurant la diffrence de potentiel aux bornes du fil
(U) et lintensit de courant (I) par la relation ( Q = U.I). La temprature du fil (s) suppose
uniforme, est dtermine grce la connaissance de sa rsistance lectrique (R= U/I), sachant
quelle varie avec la temprature (s = f(R)). Dans ce cas le chauffage seffectue flux
thermique impos. Sur la figure 9A, nous pouvons distinguer diffrents rgimes dbullition
selon les valeurs des diffrences de temprature ().
bullition bullition
nucle (transition)
Convection naturelle
hL ( kW. m-2.C-1)
50
C
?
I
10
5
1
A
0.5
I
0.1
0.1
0.5
5 10
Zone des
tudes
50
100
= (S L) C
Figure 9 : courbe de Nukiyama pour leau pure en bullition en vase (immerge)

AB - Ebullition par convection naturelle (bullition non nucle) : pour < 5C
dans leau pure saturante. Bien que la temprature de paroi dpasse de quelques
degrs la temprature dbullition, il ny a pas naissance de bulles de vapeur, et
lvaporation se fait linterface liquide vapeur, au dessus. Lchange entre la
paroi chauffante et leau se fait par convection naturelle, sans changement dtat sur
la surface chaude [Loncin. 1991, Sacadura. 2000, Incropera et al. 2002]. Le transfert
est li la circulation du liquide sous leffet de la diffrence de masse volumique
consquence des gradients de temprature (en labsence dagitation mcanique)
33

(Fig. 9B). Dans ce cas, h varie en fonction de la puissance 0,27 (h = f ()0,27)
et h < 2000 W. m-2. C-1 pour leau pure. Ce domaine est peu intressant pour les
vaporateurs dits en vase, parce que h reste faible.
BC - Ebullition nucle : pour 5 30 C pour leau pure. Dans ce domaine, les
bulles de vapeur se forment sur la paroi de chauffe partir des sites de nuclation. Le
nombre N de sites par mtre carr augmente avec le flux , et est donn par la formule
empirique suivante [Sacadura.J.F. 2000]:
N = 1,2 10 2 2 P
[31]
avec P la pression exprime en bars et en kW. m-2.

Lvaporation linterface liquide/vapeur en surface de la bulle, entrane la croissance
de la bulle, et le refroidissement local des couches liquides surchauffes contre la paroi
chaude. Le diamtre des bulles de vapeur en croissance augmente en fonction de la
racine carre du temps, comme suit [Hahne et Grigull, 1977] :
1
2
t
v v
on peut trouver diffrentes valeurs de K dans la littrature, par exemple :
D = K ( L L Cp L )
[32]
K = 2 Forster Zuber, 1955

K=
Cole Shulman, 1966
K = 5Pr Cooper, 1965

Les bulles de vapeur se dtachent de la paroi chauffante en provoquant une
augmentation de la convection gnrale, et au niveau de la surface dchange de
chaleur, ce qui augmente h substantiellement [Stephan et al. 2004]. La taille limite de
dtachement des bulles de vapeur de la paroi de chauffe est valuable du point de vue
statique (hors croissance, hors coulement liquide) : les bulles de vapeur sont soumises
deux forces, qui sont la force de tension de surface (F) et forces de flottabilit (FF)
(Fig.10).
34
Eau
FF
R
rs
Surface de chauffe
F
Figure 10 : Forces exerces sur la bulle de vapeur en statique.

Le rayon (RD) de bulle de vapeur linstant du dtachement correspond au moment o la
force de flottabilit FF devient gale de la force de la tension superficielle exerce sur le rayon
dattache rs (en projection verticale, angle ) FF = F soit :
4
( RD3 ) . g. (l - V) = 2 rS L sin
3
Le rayon de dtachement se dduit de ces considrations, selon Fritz [Hahne et Grigull, 1977]:
R D = 0,0104
L
g ( L v )
[33]
avec RD : le rayon de dtachement et : langle de contact.

En vase, les bulles ont une forme plutt sphrique lorsque les forces de tension de
surface prdominent, et tendent vers une forme hmi- sphrique lorsque les forces
dinertie prdominent. On peut penser quen film mince circulant, la forme est
modifie par la faible paisseur du film ruisslent, et par lcoulement du liquide. La
frquence dmission des bulles (f) nest pas uniforme pour tous les sites, et elle
dpend du rgime de croissance de la bulle. En gnral, on admet que le produit (f
RD) est constant. Zuber a donn lexpression suivante [Lallemand, 2005]:
f R D = 0,3 (
1
4
L g ( L v )
)
2L
[34]
35

Pour leau la pression atmosphrique, les bulles ont un diamtre de dtachement (DD
= 2 RD) de lordre de 1 2,5 mm et leur frquence (f) est de 20 40 s-1 [Bonjour et al,
1997, Lallemand, 2005].
Dans le domaine BC, les bulles de vapeur montent linterface liquide vapeur, en
crant une forte convection dans le liquide qui augmente le coefficient de transfert de
chaleur en rgime nucle (voire fig.9C). Dans ce rgime nucl, h varie en fonction
de la puissance (N) (h = f ()). Pour leau pure la pression atmosphrique :
3 < N < 3,4
ou h = f () 0,75 0,77.
Le flux de chaleur maximal appel critique, est obtenu 30 C pour leau pure, et
de lordre de = 1 MW.m-2 pression atmosphrique [Incropera et al. 2002].
CD- Ebullition de transition : au-del du point C, le flux diminue, avec un minimum
local en D, o le fil chauffant est priodiquement baign par le liquide, du fait dune
gaine de vapeur qui isole le fil chauffant [Delhaye, 1990, Loncin, 1991, Incropera
et al. 2002]. Dans ce domaine, h diminue, ce qui nest pas intressant pour un
vaporateur ( h faible et est trs lev).
Remarque : on a ajout sur la figure 9A deux courbes avec points dinterrogations
correspondant aux trois questions suivantes :

1. Comment pouvons-nous destimer h pour un liquide alimentaire (au lieu de leau
pure), pour les diffrentes valeurs des variables (, , etc.) de lquation 3?
2. A quelle diffrence de la temprature () lbullition nucle commence-t-elle
pour un produit alimentaire donn (lait, jus dorange, etc.) ?
3. Quelle est la diffrence pour h, entre lbullition en vase et lbullition dans un
vaporateur flot tombant (non nucle et nucle) ?
Nous allons maintenant analyser et comparer diverses formules tires de la littrature,
pour explorer comment elles rpondent ces questions : six quations pour estimer h
en bullition en vase (en rgime nucl), puis dix quations pour estimer h dans un
vaporateur flot tombant (en rgime non nucl et nucl).
36

1-5-1-2 Corrlations pour lestimation de h en bullition nucle en vase
Les corrlations cites sont gnralement prsentes sous une forme adimensionnelle, et ont
t tablies pour certains liquides, et diffrentes pressions. Comme elles nutilisent pas
exactement les mmes paramtres physiques, ni avec les mmes exposants, nous les avons
rcrites sous une forme dimensionnelle, pour comparer les variables utilises et
leurs
exposants (tableau 1).
hL = f ( )
Dimensionnelle corrlations
N
1
h = 0,225 . 0,69 .
-0,31
L
- 0,7
h = 1,464 . C sf1 . 0,667 1,7
L . C pL .
0,167
L
0,31
L
. Cp
0,69
L
-0,69
V
. [ L V ] 0,33 . V- 0,33 .p 0,31
.(L V ) 0,167. L1,367
-0,667
V
2,23
2,33
-0,1
0,15
0,1
0,1
0,15
0,8
h = 1112.5 0,7 . 0,3
. 0,1
. L0,8. 0,8
L . C p L . L
V . V . L .(L V )
V . Sat
2,33
h = 0,38
5
0,4
0,425
0,275
. CG . 0,7. 0,6
. V0,7. -0,7
. L0,3. p 0,85. D - 0,3
L . C p L . L
V . L
h = 1,33
0,74
0,37
L
. C p 0,63
L .
0,74
V
-0,05
V
0,74
L
0,69
at
0,11
L
0,5
0,7
0,2
h = 0,69 .10-3 . 0,7 . 0,65
. C p0,35
. V0,7. -0,7
. L0,35.p 0,7
L . L
v . L . (L - V )
L
1
2
Perrys et al. Hahne et al.
1984
1977
des McNelly
Rohsenow
Rfrence
Noms
auteurs
3
Hahne et
al. 1977
Gluchenko
4
Hahne et
al. 1977
Gilmour
5
Hahne et
al. 1977
Miyauchi
et Yagi
2,85
2,33
6
Hahne et
al. 1977
Kutatalidze
Tableau 1 : corrlations sous forme dimensionnelle pour lestimation de h en bullition

nucle en vase.
Toutes les quations du tableau 1 sont relatives aux liquides et aux conditions exprimentales
utilises fixent leur domaine de validit :
Equation de McNelly : pour leau et certains liquides chimiques en bullition en vase,
pour un tube de chauffage horizontal immerg dans le liquide tudi.

Equation de Rohsenow : pour certains liquides (eau, tetra-chloromethane, benzene, n-
pentane, thanol, isopropanol, n-butanol- et les solutions de K2CO3), le domaine de

37
pression allant de 1 170 bar pour diffrentes surfaces de chauffage (chrome, nickel,
cuivre, acier inoxydable, etc.) en bullition en vase.
Equation de Glushchenko : pour leau (0,98- 200 bar) et pour lthanol (0,98- 53,5
bar) en bullition en vase.

Equation de Gilmour : pour diffrents liquides et diffrents surfaces de chauffage en
bullition en vase.
Equation de Miyauchi et Yagi : pour certains liquides (eau, thanol, mthanol,
benzne, n- hexane, n-heptane et tetrachlormthane) et pression (0,21 -1 bar) pour

une surface de chauffage horizontale, en bullition en vase.
Equation de Kutateladze : dveloppe partir dune base de donnes exprimentale
pour diffrentes surfaces de chauffage, diffrents produit et diffrents pressions.

Examinons par exemple, la corrlation de McNelly [rf 1, tableau 1] donne ci-dessous sous
sa forme originale adimensionnelle, et prsente comme sappliquant lbullition nucle en
vase (Perrys et al. 1984) :
Nu = 0,225
Pr 0,69
.D

L . V
0,69
P.D
0,31
L 1
V
0,33
[35]
Nous remarquons que la viscosit de liquide (L) et le diamtre (D) du tube semblent prsents
dans lquation (35). Mais en fait, selon les dfinitions des nombres de Nu et Pr (quations 27
et 30), ces variables disparaissent dans la forme dimensionnelle dveloppe de lquation 35
(Eq.1 tableau 1), sauf pour une trs petite contribution de la viscosit du liquide implicite dans
la variable P qui fixe L (la pression P, avec un exposant positif 0,31, exprimant que la
viscosit diminue lgrement si la pression augmente, avec un effet positif sur h). La
disparition de fait de la variable D dans lquation est acceptable la rigueur , parce quen
bullition nucle, la convection est principalement cause par la croissance et lascension des
bulles de vapeur pilote par , et peu dpendante de la taille caractristique D. Mais par
contre, on ne peut pas accepter la disparition de la viscosit (L), dont leffet sur h est
important et bien connu, en particulier pour un liquide alimentaire dont la viscosit augmente
avec la concentration en matire sche (ex ; viscosit de leau 100 C L =0,279 .10-3 (Pa.s),
et viscosit de jus sucr XMS (70 %) = 5,1. 10-3 (Pa.s), soit 18 fois plus forte). On peut en
dduire que lquation 1 en (tableau 1) et/ou lquation [35] nest pas fiable pour estimer h
38
pour un liquide alimentaire, dans lequel la viscosit varie beaucoup avec la concentration de
matire sche.
Une autre corrlation classique est celle de Rohsenow [2, tableau1] valable dans la zone
dbullition nucle (en vase) pour une surface chauffante plane ou tubulaire [Hahne et al.
1977, Delhaye, 1990, Sacadura, 2000, Incorpera et al, 2002]. Sa forme adimensionnelle est :
C PL
H v
= C Sf
g( L v)
L H v
0,33
Cp L
L
L
[36]
o le coefficient Csf est une constante numrique dpendant principalement de ltat de

surface et de la nature du liquide, et lexposant n dpend du type de fluide,
Nous pouvons voir quelques valeurs de Csf dans la table suivante [Incorpera, et al 2002] et
[Tiwari, et al, 2003] :
Surface fluide
Eau -Cuivre
Poli
Eau acier inoxydable
Grav chimique
poli mcanique
poli
Eau- cuivre jaune
Eau nickel
Eau platine
n- Pentane cuivre poli
Benzne chrome
thyle alcool chrome
jus de sucre de canne aluminium
Csf
0,013
1,0
0,013
0,013
0 ,006
0,006
0,006
0,013
1,0
1,0
1,0
1,0
1,0
1,0
0,0154
0,0101
0,0027
0,92(valeur
moyenne)
1,7
1,7
1,7
-0,167(valeur
moyenne)
Tableau 2 : certaines valeurs du coefficient Csf et de lexposant n de lquation (36)

On retrouve dans les quations 35 et 36 une forme base de nombres sans dimension de type
Nu = f (Re, Pr) comparable la corrlation de Dittus-Boelter Nu = a. Re b . Pr C [Bimbenet et
al. 2002]. Mais leurs dfinitions sont diffrentes des nombres classiques : par exemple dans
les quations 35 et 36, le nombre de Reynolds est dfini en fonction de flux de chaleur, dans
le but de reprsenter lagitation due lbullition nucle en vase lie , au lieu dune
vitesse de circulation du liquide.
39
Re Rohsenow =
L
g . ( L v )
L . v
Re McNelly =
.D
L . v
Par ailleurs les dfinitions sont diffrentes entre quations:

Nu
Rohsenow
Cp L .( p L )
Hv
Cp L .
v. h
hD
L
Daprs les dfinitions des nombres sans dimension ci-dessus, on peut crire les quations 35
Nu McNelly = Nu Dittus Boelter =
et 36 comme suit :
McNelly :
Rohsenow :
Nu = 0,225 . Re
0,69
Mcnelly
. Pr
0,69
P.D
.
0,33
0,31
L
1
.
L
n
Nu Rohsenow = C sf . Re 0,33
Rohsenow . Pr
1-5-1-2 Comparaison entre les quations :
A partir du tableau 1, nous pouvons comparer les six diffrentes corrlations en bullition
nucle en vase, quant aux variables utilises dans chaque quation et leurs exposants,
valuant la sensibilit de h chaque variable.
Dans toutes les quations du tableau 1, h varie en fonction de selon la relation suivante : h =
f () N, avec N variant de 2 2,85 entre les quations, au lieu de 3 3,4 par la courbe de
Nukiyama (en rgime nucl) pour leau pure.
Pour valuer la dispersion entre les valeurs de h calcules partir de chaque quation du
tableau 1, nous avons calcul le h prdit pour leau pure pression atmosphrique (1013
mbar), pour les mme proprits thermo-physiques (prsentes en tableau 3) et mme flux
impos = 30 kW. m-2. Les rsultats sont prsents en figure 11.
40
Thermo physique
proprits
Eau pure 100C
Unit
958
kg.m-3
0.68
W. m-1. C-1
CpL
4210
J.kg-1. C-1
2.79*10-4
Pa.s
5.89 *10-2
N.m-1
0.6
kg.m-3
HV
2260*103
J.kg-1
1.01*105
Pa
100
C
Pa.s
1.2 *10-5
Csf Rohsenow (acier

inoxydable)
1.3*10-2
G Gilmour
1.35 *10-4
Tableau 3 : les proprits thermo-physiques de leau pure 100 C

hhL ( kW .m-2. C-1)
6
5
Gilmour Rohsenow Glushchenko Nukiyama's McNelly

curve
6 C = 6 C
5.75 C
C = 5.75 C
7.5 C = 7.5 C
28 C
8.1 C = 8.1 C
8.2 C = 8.2 C
8.6 C = 8.6 C
= 28 C
Kutateladze Miyauchi and

Yagi
Figure 11 : Valeurs de h calcules partir des quations du tableau 1, pour leau pure
pression atmosphrique et = 30 (kW. m-2) [pour lquation Gilmour D = 0,0254 m],
bullition en vase.
Le fait de comparer les quations mme flux de chaleur pour calculer h, conduit des carts
de temprature = (sL) diffrents dans chaque cas. Les valeurs de correspondantes
sont indiques en bas de chaque rectangle (figure 11). Si on comparait identique, on
aurait des flux de chaleur diffrents entre les quations, avec dautres valeurs de h, mais la
dispersion subsisterait.
41
Daprs la figure 11, nous pouvons remarquer que la dispersion en valeurs de h entre les
quations (tableau 1) est dans un rapport de 1 5 pour un mme produit, aux proprits aussi
bien connues que celles de leau pure.
Comme le flux de chaleur est affect sensiblement du mme exposant entre toutes les
quations du tableau 1 (de 0,667 0,74), la dispersion constate sur h est donc surtout lie soit
la prsence des autres variables, soit leurs exposants qui sont assez diffrents entre
quations. Par exemple pour la viscosit, on a calcul h pour cinq diffrentes valeurs de
viscosits, les autres proprits thermo-physiques restant celles de leau pure 100 C, selon
figure 12.
hh
L (kW.m
6
5
-2
-1
.C )
4
3
2
1
0
Gilmour
McNelly
L =0. 28 * 10-3 Pa.s
Rohsenow Glushchenko Kutateladze Miyauchi and Yagi

L = 0.4 * 10-3 Pa.s
L = 0.8 * 10-3 Pa.s
pure water at. 100C

L= 2 *10-3 Pa.s
L = 4 * 10-3 Pa.s
Figure 12 : dispersion de valeurs h cause de leffet de la viscosit entre les quations

en tableau 1 et pour cinq diffrents viscosits.
Il apparait que la dispersion des valeurs de h entre les quations appliques aux produits
visqueux est encore plus grande que pour leau pure. Par exemple, pour L= 4. 10-3 (Pa.s),
la dispersion de valeur de h entre les quations en tableau 1 est dans un rapport de 1 40 entre
extrmes (de 90 3900 W. m-2. C-1), et trs leve de toute faon.
42
Parmi les diffrentes proprits thermo-physiques du liquide, cest la viscosit qui a le plus
fort effet sur h soit cause de sa grande plage de variation, soit cause de son grand exposant
ngatif dans les quations. La viscosit dans lquation de Rohsenow (Eq. 2 du tableau 1)
donne le plus grande exposant L (-1,37) parmi les quations du tableau, et lquation de
Miyauchi et Yagi le plus faible (-0,11).
Dans le tableau1, tous les autres paramtres que et L existants dans ces quations
(L, L, L, H v, etc.) ont seulement un faible effet sur h. Par exemple, si nous comparons par
simulation leffet relatif des variables (L, L, L) sur h dans le cas du lait, pour deux
concentrations diffrentes en matire sche (XMS = 5% et 30 %) 65 C , et en utilisant
lexemple de lquation de Gluchenko (eq. 3 tableau 1) : il apparat que h est divis par 3 sous
leffet de la viscosit L seule, mais L et L nont presque pas deffet sur h selon cette
quation (voir tableau 4).
Lait XMS = 5 %
993
0,041
0,00055
Lait XMS = 30%
1058
0,046
0,0024
Taux de variation
1,05
1,13
4,36
Exposent en eq.
0,05
-0,15
- 0,8
0,98
0,31
Paramtre
Proprit
Glushenko
h 30%
h 5%
1,003
Tableau 4 : Comparaison des effets de (L, L, L) sur la valeur de h calcule par

lquation de Gluchenko, quand XMS du lait augmente de 5 30 %, 65 C et
= 30 kW .m-2.
La dispersion des valeurs de h entre les quations utilises pour les liquides visqueux est donc
trs leve, et lutilisation sans prcautions de ces quations pour estimer h pour les liquides
alimentaires nest pas fiable. Il faut sinterroger sur la validit de chaque quation pour
estimer h dans chaque cas particulier. Par exemple [Tiwari et al, 2003] ont modifi les
43
exposants (n) et le coefficient (Cf) de lquation Rohsenow pour amliorer sa validit dans la
prvision de h pour les jus sucrs de canne en bullition nucle (voir tableau 2).
Rappelons que les quations du tableau 1 sont ddies lbullition en vase, correspondant
aux vaporateurs fonctionnant avec une surface dchange immerge et en rgime dbullition
nucle. Mais lagitation de nuclation tant prpondrante devant lcoulement quand la
nuclation a lieu, il nous a sembl intressant de comparer lbullition en vase (ci-dessus) au
cas du flot tombant, qui reste le sujet principal de notre thse. Nous allons maintenant
analyser et comparer dix quations existant en bibliographie, pour estimer h dans le cas des
vaporateurs tubes verticaux en flot tombant.
1-5-2 - Coefficient de transfert de chaleur h dans les vaporateurs tubes

verticaux en flot tombant.
Lvaporateur flot tombant (falling film) est trs utilis dans les IAA pour concentrer les
liquides alimentaires (jus sucr, jus de fruit, lait) [Yih, 1986]. Dans ce type dappareil, le
liquide vaporer est introduit dans lvaporateur dans le haut des tubes verticaux, en utilisant
un dispositif distributeur permettant dalimenter tous les tubes. Le liquide et la vapeur mise
descendent vers le sparateur de vapeur, plac en bas (figure5). Pour que le liquide vaporer
mouille toute la surface du tube, il faut un dbit de liquide suffisant exprim ici par le dbit
massique rapport au primtre du tube (kg. s-1.m-1).
Les avantages de lvaporateur flot tombant sont [Yih, 1986 ; Chen et al. 1997]:
faible temps de sjour de liquide sur la paroi chauffante (compar avec autres types
dvaporateurs),
la valeur de h est leve, mme faible ou (compare avec les valeurs de h en
bullition en vase ou selon courbe de Nukiyama), ce qui permet daugmenter le

nombre deffets (conomie dnergie) sans augmenter trop la temprature de leffet le
plus chaud. La compression mcanique de vapeur (CMV) est aussi une technique
demandant de faibles . Pouvoir diminuer la temprature de leffet le plus chaud est
aussi favorable pour limiter lencrassement pour les liquides riches en protines (lait,
etc.).
44

Pour ces raisons lvaporateur flot tombant est recommand pour concentrer les liquides
alimentaires dits thermosensibles [Sangrame et al, 2000] (dnaturation de protines, perte
dactivit vitaminique, coloration, etc.).
Pour ce type dvaporateur, nous pouvons galement distinguer deux types dbullition [Yih,
1986; Chen et al. 1997 ; Krupiczka et al. 2002] :
Ebullition non nucle : ce rgime dbullition a lieu faible , mais les conditions
de la transition du rgime non nucl vers le nucl nest pas clairement dfinie dans
la littrature en gnral . En bullition non nucle, lvaporation a lieu
linterface liquide vaporer/vapeur, et h est alors peu dpendante de ou , mais
dpend des proprits thermo-physiques (, , , Cp)L du liquide, du dbit spcifique
() et du rgime dcoulement constat (laminaire ou turbulent).
Ebullition nucle : ce rgime commence plus haute valeur de ou , quand les
bulles de vapeur se forment dans des sites de nuclation en nombre limit sur la
surface de chauffe. Dans ce rgime, h dpend aussi de ou , en plus des proprits
thermo-physiques du liquide (surtout la viscosit), et assez peu du rgime
dcoulement fix par , nous tudierons ce point pour des liquides Newtonien et
non-Newtonien.
1-5-2-1 Corrlations pour lestimation h en bullition non nucle (dans un vaporateur
flot tombant).
Nous avons dj dfini les nombres adimensionnels (Ref, Pr et Nu) utilisables dans ce cas
(quations 23, 28 et 30). Selon la valeur du nombre de Reynolds en film Ref, nous pouvons
distinguer trois rgimes dcoulement selon [Bird et al. 1960], mais qui ne dcrivent pas
spcifiquement la situation dbullition :
1. Ecoulement laminaire (Ref < 25) ;
2. Ecoulement laminaire avec vagues (wavy-laminar) (Ref < 1000 2000) ;
3. Ecoulement turbulent (Ref > 1000 2000) ;
45

1-5-2-1-1-Calcul de lpaisseur de film () en rgime laminaire
En rgime laminaire, h dpend principalement de lpaisseur (m) du film ruisselant sur la

paroi quon peut valuer partir de sa viscosit selon Bird, comme suit, dans une zone de
rgime dcoulement tabli :
Figure 13 : Schma reprsentatif de lcoulement en rgime laminaire, (profil

des vitesses v profil des contraintes ).
On considre lcoulement du fluide, en rgime permanent, sur une surface plane verticale
comme dans la figure [13], et on suppose que la viscosit et la masse volumique du fluide
sont constants (liquide Newtonien), et sans bullition. On fait ltude en rgime dcoulement
tabli, assez loin de lentre et de la sortie du fluide, sur la longueur L telle que la composante
de la vitesse z soit constante dans la direction z. On crit le bilan des forces sur un systme
dpaisseur x, enter z = 0 et z = L, et pour la largeur W dans le sens y. Les diffrentes forces
dans llment sont:
1.
La force de frottement ( x) :
(LW) (xz)
2.
La force de fortement (x+x) :
(LW) (xz)
3.
La force dinertie z =0 :
(W x vz) ( vz)
(z = 0)
4.
La force dinertie z = L :
(W x vz) ( vz)
(z=L)
5.
La force de gravit:
(LWx) ( g)
(X)
(X +x)
46

En rgime permanent, la conservation de la quantit de mouvement sur llment (L, x)
scrit :
(LW)( xz ) x (LW)( xz ) x+x + Wx 2z z=0 W x 2z z=L + L.W.X.. g = 0
[37]
Si la composante de la vitesse z ne dpend pas la direction z, on peut annuler les termes 3

et 4 de lquation 37, puis on divise lquation par (L W x) et on fait tendre x 0 :
lim (
x 0
xz
x + x
x
xz
x ) = g
On peut crire lquation prcdente comme suit :
d ( xz )
=g
dx
Lintgrale de lquation 38 est :
[38]
xz = g x + C
Si on pose les conditions de linterface liquide / gaz ou vapeur ( x = 0, xz = 0), lquation

prcdente, devient :
xz
= g x
[39]
Le profil de contrainte de cisaillement est linaire (figure 13). Si le fluide ruisselant sur la
paroi est Newtonien, la contrainte de cisaillement dpend du gradient de vitesse comme suit :
xz = -
d z
dx
[40]
Des quations 39 et 40 on peut crire :
g
x dx
d z = -

[41]
avec lintgration de lquation 41:
g 2
x + C
= -
z
2
2
La condition limite de lintgration est x =
z = 0
47
g 2
=
z
2
x 2
1 -
On dcrit un profil de vitesse parabolique. La vitesse moyenne gale :
1
g 2
= z dx =
0
2
x x
1
d
0

alors
L g 2
z =
3 L
3 L
L g
Le dbit volumique est li la vitesse moyenne comme suit:
.
L g W 3
V = S=
3 L
3 L V
L g W
[42]
avec S = W.
Si on applique la relation 42 un liquide ruisselant dans un tube vertical, en ngligeant leffet
V
, on obtient
de la courbure, avec W = D avec D le diamtre du tube, et avec =
W
lpaisseur du film ruisselant, selon :
3 L
2L g
[43]
Rappelons que cette quation prcdente nest valable quen rgime laminaire, et pour un
fluide Newtonien.
- Cas dun liquide non-Newtonien : (rho-fluidifiant ou rho-paississant selon la loi de
puissance). Dans e cas, la contrainte est lie au taux de cisaillement selon:
xz = - k (
d z n
)
dx
[44]
En rgime laminaire, partant des mmes quations 39 et 44:

1
g n n
d z = -
x dx
k
[45]
48

Lintgration de lquation 45:
1
+1
1
g n
=-
(
)xn +C
z
2
k 1 +1
n
La condition limite de lintgration est x =
z = 0
1
1
1
+1
g n n +1
=(
)(
) - x n
z
1
k
+1
n
[46]
Dans ce cas la vitesse moyenne gale :

1
1
1
_
+1
g n n +1
1
1
n
) (
x )dx
(
z = z dx =
1
0
0
( + 1) k
n
1
1
_
+1
1
L g
n
n
z =(
)
(
)
1
k
Alors
+2
n
Le dbit volumique est calcul partir de lintgration de la vitesse (eq. 46) dans les deux
directions y, x et entre (0, w) et (0, ) respectivement :
.
V =
.
V =
0 0
1
1
+1
n
w
1
+ 2
n
)(
1
1 +1
g
) n n x
k
1
n
1
+1
n
dx dy
1
+2
n
[47]
De lquation 47, on peut dduire lpaisseur du film qui ruisselle sur la paroi en rgime
laminaire et pour un liquide Rho-fluidifiant ou Rho-paississant, selon la valeur de n:
1
1
( + 2) k n V n
( + 2) k n n
= ( n
) 1+ 2n = ( n n +1
) 1+ 2n
1
1
( L g) n w
( L ) n ( g) n
[48]
Si le liquide est Newtonien, n =1 et k = , et lquation gnrale 48 redevient lquation 43

prcdente.
49

Rappelons que ce calcul de lpaisseur de film na de sens quen rgime laminaire [Park et
al. 2004].
1-5-2-1-2-Corrlations pour estimer h en rgime laminaire et laminaire avec vagues

(wavy) en bullition non nucle
Selon Miranda et al. 2005, le rgime laminaire et laminaire avec vagues en bullition non
nucle aura lieu quand le nombre de Reynolds en film Ref < 1600 ou Ref < Refc, (Chun et al.
1971; Alhussini et al. 1998); o Refc est le nombre de Reynolds en film critique de passage
entre rgime laminaire et turbulent, dfinie de 2 faons comme suit (Chun et Seban, 1971) :
Re Fc 5800 . Pr -1.06
Re Fc 0.215 . Ka
1
3
[49]
[50]
En rgime laminaire (sans nuclation), la thorie de Nusselt [Nusselt, 1916, El Hai Assad et
al. 2002, Panday, 2006] suppose que la chaleur est transfre par conduction depuis la paroi
chaude jusqu linterface liquide/vapeur o a lieu le changement de phase, avec les
hypothses suivantes (pour de leau pure sature sur une paroi verticale isotherme):
-
la chaleur est transmise de la paroi travers le film ruisselant par conduction, sans
mlange des couches fluides
le profil de temprature dans le film ruisselant dpaisseur est linaire,
les termes dinertie sont ngligeables,
la surface du film ruisselant est uniforme et la contrainte tangentielle linterface

liquide/vapeur est nulle,
le poids du film ruisselant est quilibr par les forces de frottement la paroi.
50
Figure 14 : schma reprsentatif dvaporation en film ruisselant

laminaire (profil de la temprature s - sat) selon Nusselt.
Dans ce cas, le bilan thermique la paroi entre les sections z et z + dz (figure 14) est donn
par lquation suivante:
d Q = L dz
s - sat
= h z dz ( s - sat )
hz =
o hz est le coefficient de transfert de chaleur local, la hauteur z.

Le coefficient de transfert de chaleur moyen h sur la hauteur L est obtenu par lintgration
dquation prcdente entre z = 0 et z =L :
h=
1
L
z=L
h z dz h =
z =0
1
L
z=L
dz h = L
z =0
[51]
o est lpaisseur du film laminaire (calculable par lquation 43).

Daprs lquation 51 et la dfinition du nombre de Nusselt (eq. 28), le nombre de Nusselt en
conduction pure en rgime laminaire, sans agitation de nuclation devient :
Nu =
hL
L
=1
[52]
51
Gnralement, dans un vaporateur flot tombant et en rgime dcoulement laminaire ou

laminaire avec vagues, et bullition non nucle, les quations sont prsentes sous forme
adimensionnelle ( h * = a Re b Pr c ), o h* est le coefficient de transfert de chaleur ct liquide
adimensionnel dfini comme suit [Chun et al, 1971; Yih, 1986]:
2 13
L
2
Lg
h = h
L
[53]
Avec cette dfinition, on peut chercher mettre lquation 51 sous forme adimensionnelle,
partant des quations 43 et 51 :
h=
L
L
=
1
3
( L )3
2L g
On peut rorganiser cette quation comme suit :

1
h L 3
( 2 ) = (3 ) 3
L L g
En divisant les deux termes de lquation par (L- 1/3) :
h 2L 3
3 ( 2 ) =( ) 3 ,
L L g
L
en multipliant et divisant le terme de droite de lquation par (4-1/3) :

1
h 2L 3
3 4 ( 2 ) = ( ) 3( ) 3 .
L L g
4
L
Il apparait lquation adimensionnelle suivante [Yih, 1986] :
h = 1,1 Re-f 0,33
[54]
avec Ref dfini selon lquation 23.

Cette quation est applicable pour lestimation de h en rgime laminaire et en bullition non
nucle, tablie pour leau pure [El Haj Assad et al. 2002].
52

Chun et al. 1971, ont amlior lquation 54 pour lutiliser en rgime laminaire avec vagues
(wavy - laminar), et lont vrifie pour un film deau pure ruisselante lextrieur dun tube
vertical chauff, dans les domaines de la temprature de 30 100C et dun nombre de
Reynolds de 320 3200 :
h =0,606 Re-0.22
f
[55]
Prost et al. 2005, ont tabli une quation pour estimer h pour les jus sucrs de XMS (9% 36
%), Ref variant de 15 3000, Pr variant de 2,5 200 et variant de 17 25 (kW. m-2), dans
un vaporateur flot tombant (12 tubes en acier inoxydable verticaux, de longueur 3 m et
diamtre 25 mm):
h = 5,5 Re -0.38
f
[56]
Pour comparer entre elles les trois quations (54, 55 et 56) valables en rgime laminaire et
laminaire avec vagues et toujours en bullition non nucle, nous les rtablissons sous une
forme dimensionnelle dans le tableau 5.
Corrlation dimensionnelle
1
2
3
h = 1,48 . 0.66
.
L
. L 0.33 .
- 0.33
h = 0,96 . 0.66
.
L
. L 0.44 .
- 0.22
h = 6,93 . 0.66
. L . L 0.28 . - 0.38
L
Rfrence et nombre de
lquation adimensionnelle
Nusselt, 1916
Eq. n 54
Chun et al, 1971
Eq. n 55
Prost et al, 2005
Eq. n 56
Tableau 5 : quations dimensionnelles pour estimer h en bullition non

nucle et rgime dcoulement laminaire et laminaire avec vagues.
Dans toutes les corrlations du tableau 5, h apparat comme une fonction des mmes
paramtres thermo-physiques du liquide (L, L), mais avec des exposants assez diffrents
pour L . Nous pouvons remarquer que, pour toutes les formules, h diminue avec
laugmentation de , ce qui correspond une augmentation de lpaisseur (rsistance de
conduction). Par ailleurs h est indpendant de ou .
53

La dispersion entre les valeurs de h calcules, pour leau pure 100C et pour la mme valeur
de = 0,11 kg. m-1.s-1, par les trois quations (54, 55et 56) est reprsente en figure 14.
-2
-1
h (kW. m . C )
12
10
8
6
4
2
0
Nusselt
Chun & Seban (Wavylaminar)
Prost et al.
Figure 14 : comparaison entre trois quations utilisables pour estimer h en

rgime dcoulement laminaire et laminaire avec vagues, pour leau pure
pression atmosphrique et Ref < 1600, ( = 0,11 kg. s-1.m-1), en bullition non
nucle.
Selon la figure 14, il apparat que la valeur de h calcule varie dans une proportion de 1 3
entre les quations pour un mme produit (eau pure). Rappelons que les quations 54 et 55 ont
t vrifies seulement pour leau pure, et celle de Prost et al. la t pour les jus sucrs, bien
que son formalisme apparent ninterdise pas de lutiliser pour leau, avec une viscosit plus
faible. On peut donc penser que beaucoup deffets lis au produit sont implicites dans les
coefficients des quations du tableau 5 (tous les coefficients sont attachs un produit), et que
lusage dune forme adimensionnelle ne suffit pas prdire h pour un nouveau produit,
contrairement aux apparences. Malgr leur formalisme, lusage de ces formules pour un autre
produit que celui pour lequel elles ont t tablies naurait donc pas de fiabilit. Nous
confirmerons ce point de vue dans notre recherche.
Mais outre la dispersion des rsultats dmontre ci-dessus entre formules, une autre
incertitude pour lemploi de ces formules reste de savoir si on est bien en rgime dbullition
non-nucle (au lieu de nucle), car alors h dpend de ou , et il faut changer de type
dquation.
54

1-5-2-1-3-Les corrlations destimation h en rgime turbulent et bullition non nucle
Le rgime turbulent en vaporateur flot tombant commence quand Ref > 1600 [Krupiczka
et al.2002] ou Ref > Refc [Alhussiniet al. 1998], cause soit dune faible viscosit du liquide,
soit dune haute valeur de .
En rgime turbulent non nucl, la rsistance aux transferts peut sinterprter comme une
conduction dans une sous-couche laminaire quivalente , dpaisseur infrieure , qui
nest donc plus la dimension caractristique. Par ailleurs, lvaluation de est plus difficile
quen laminaire [Seban et al. 1976, Van Stralen et al. 1979 Chap. 27, Chun et al. 1995].
Pour ce rgime, la littrature propose des quations sous forme adimensionnelle
( h * = a Re b Pr c ), avec la mme dfinition de h* prsent en quation 53.
Par exemple pour leau, lquation de Chun et al. 1971 est propose pour estimer h
diffrentes tempratures dbullitions (30 100 C) et pour diffrentes valeurs de Ref (3200 et
21000) en rgime turbulent et non nucl, dans un vaporateur flot tombant :
h = 3,8 .10 -3 .Re 0,4

. Pr 0,65
f
[57]
Dans ce cas, h augmente avec le nombre de Reynolds en film, contrairement au cas

laminaire prcdent, mais reste indpendant de ou (conforme lhypothse
hypothse dbullition non nucle).
Nous avons compar 5 corrlations utilisables pour estimer h, toutes relatives au rgime
turbulent et bullition non nucle, en les rorganisant sous forme dimensionnelle (tableau 6):
9
McAdams 1940, pour leau pure ruisselant lintrieur dun tube de cuivre vertical,
pour Ref de 1600 50 000,
Wilk 1962, pour leau et un mlange de leau thylne-glycol ruisselant lextrieur

du tube,
Ahmed et Kahaparthi 1963, pour leau et solution aqueuse de glycrol sur une paroi
verticale tube de cuivre, pour diffrents valeurs de Re de 2100 10250 et pour les
diffrentes valeurs de Pr de 3,6 950,
Herbert et Stren 1968, pour leau pure ruisselant lintrieur dun tube de cuivre
vertical, pour Re de 3000 20000,
55

9
Chun et Seban 1973, pour leau diffrents tempratures dbullition (30 100) et
pour diffrentes valeurs de Ref (1600 et 21000).
Corrlations dimensionnelle
1
h L = 0,034
= 0,015
= 0,024
0,66
0,67
. 0,33
. C 0,33
.
L
L
pL . L
0,66
L
0,66
L
= 0,0044
= 0,014
Rfrence , nom et nombre

dquation adimensionnelle
0,66
L
0,66
L
.
0,66
L
.C
0,6
L
.C
0,35
L
0,34
pL
0,4
pL
0,72
L
0,65
pL
- 1,31
L
. -0,41
.
L
Ahmed et Kaparthi, 1963
0,35
McAdams et al. 1940,

Prost et al. (2006) ,Wilk
0,4
0,61
L
.C
0,33
0,65
0,4
Herbert et Stern, 1968

Chun et Seban, 1971, Eq. n
57
Tableau 6 : quations dimensionnelles pour estimer h en bullition non nucle

et rgime dcoulement turbulent, en film de liquide ruisselant.
Nous pouvons remarquer des quations du tableau 6, que h diminue avec laugmentation de
L pour lensemble des quations cites, et que h est toujours indpendant de ou (pour
une bullition non-nucle) , mais linverse de la situation laminaire, ici h augmente avec .
Laugmentation de h avec sexplique comme pour lquation de Dittus- Boelter : la
couche limite laminaire quivalente est moins paisse quand le nombre de Ref augmente
(pour un mme ), ce qui diminue la rsistance au transfert, bien que puisse augmenter avec
(voire figure 15).
paroi
V (m/s)
Interface liquide -vapeur
Couche limite laminaire quivalente
Figure 15 : schma reprsentatif de lcoulement en rgime

turbulent (profil de vitesse v).
56
La dispersion des valeurs de h calcules partir des 5 quations du tableau 6 est prsente en
figure 16, pour leau pure.
-2
-1
h ( kW.m . C )
14
12
10
8
6
4
2
0
McAdams
Wilk
Ahmed &
Kaparithi
Herbert &
Stern
Chun &
Seban
(Turbulent)
Figure 16 : comparaison entre cinq quations utilisables pour calculer h en rgime

turbulent pour leau pure pression atmosphrique et = 0,47 (kg.m-1.s-1), Ref >
1600 ou > Refc, en bullition non nucle et vaporateur flot tombant.
Daprs la figure 16, les valeurs de h varient dans un rapport de 1 2 entre les quations
du tableau 6, ce qui semble meilleur quen bullition en vase. Mais lincertitude subsiste
de savoir quel ou le rgime dbullition nucl va commencer pour un produit
donn, auquel cas il faudrait changer de type dquation.
1-5-2-2 Corrlations pour lestimation de h dans un vaporateur flot tombant en
bullition nucle.
Le rgime dbullition nucle commence pour une diffrence de temprature () ou un flux

de chaleur suffisants, mais non prvisibles, mme si on peut parfois la mettre en vidence
visuellement. Lcart de temprature du dbut de nuclation dpend la fois du liquide (ex :
= 5 C pour leau pure, et 0,5 C pour le lait (Bouman et al, 1993)), de la prsence
ventuelle dimpurets, et de rugosit et nature de la paroi.
Dans ce rgime, les bulles de vapeur se forment sur certains sites la surface chauffe, ou
proche de la surface de chauffe, puis grossissent et se dtachent de la surface vers linterface
liquide vapeur en traversant le film du liquide. Lagitation de nuclation (croissance et
57

dtachement des bulles) sajoute la convection due au dbit (), pour tablir le transfert de
chaleur [Van Stralen et al.1979 chap.23]. Nous allons prsenter certaines tudes en bullition
nucle dans un vaporateur flot tombant, applicables pour un liquide donn (eau pure, lait,
etc.), mais la prvision de la transition de rgime dbullition non-nucle nucle reste
problmatique (Krupiczka et al. 2002).
Quand la nuclation a commenc, les auteurs dcrivent un effet de ou sur h:
9 Chen et al. (1997) et Jin et al (2002) ont trouv que le coefficient de transfert de
chaleur global diminue avec augmentation de de 3 15 C , pour les deux

diffrents liquides tudis, leau pure et les jus sucrs XMS = 10%.
9
Bouman et al. (1993), Krupiczka et al. (2000), Wadekar et al. (2001) et Wedeker,
2002 ont trouv que h augmente avec , pour le lait, leau pure, une solution
aqueuse de NaCl et des liquides haute viscosit, et une solution aqueuse de NaCl,
en bullition, dans domaine de de 0,4 20 C selon le cas.
9 Jebson & Chen (1997) ont trouv que lestimation de leffet de sur h est complexe.
Nous allons prsenter plus en dtail deux tudes appliques au rgime dbullition nucle :
A. Corrlations de Krupiczka et al.

Krupiczka et al. 2000 ont tudi le cas de leau pure, de lisopropanol et de lthanol en film
ruisselant lintrieur de tube vertical > 30 kW. m-2, correspondant au rgime dbullition
nucle tabli. Alors, le nombre de Nusselt dfini en rgime dbullition non nucle (Nu0)
doit tre corrig en utilisant le nombre dbullition (Bo) et/ou le nombre de Kapitza (Ka)
(voir quations 25 et 29), donnant un nombre de Nusselt (Nu) corrig comme suit :
Nu
= 1 + C B1,727
O
Nu 0
[58]
Nu
= 1 + C ( B O . Ka 11 )1,6
Nu 0
[59]
58
Si on considre que lpaisseur moyenne du film en rgime nucl reste approximativement

gale celle du film en rgime non nucl, on peut crire les quations 58 et 59
respectivement comme suit (h0, pour bullition non nucle et h, pour bullition nucle) :
h
= 1 + C B1.727
O
h0
1
h
= 1 + C ( B O . Ka 11 )1.6
h0
pour BO 10-5, C = 0 (eq. 58) ou B0 * Ka1/11 10-5 (eq. 59), C = 0 et Nu =Nu0, o Nu0
est le nombre de Nusselt en rgime dbullition non nucl. Dans ce cas h = h0, et on
peut calculer h partir des quations 55, 57 selon le rgime dcoulement constat
(laminaire ou turbulent).
pour BO > 10-5, C = 8,1. 106 (eq. 58) ou B0 * Ka1/11> 10-5 C = 7 .107 (eq.59) pour les
trois liquides tudis. Alors, h augmente avec ou et les quations 55 et 57 ne

sont plus utilisables dans ce cas. Le coefficient h0 au dnominateur correspond au
transfert de chaleur en rgime dbullition non nucle, et o le deuxime terme de la
somme (quations 58, 59) exprime lapport de la nuclation au transfert de chaleur.
B. Corrlations de Bouman et al.
Bouman et al. (1993) ont identifi exprimentalement deux quations diffrentes pour estimer
h en bullition nucle dans un vaporateur flot tombant (tube vertical), pour le lait crm
et le lait entier :
pour lait crm,
h = 0,77. 0,69 . 0,41
R2 = 0,83
[60]
pour lait entier,
h = 6,05. 0,47 . 0,44 . 0,26
R2 = 0,83
[61]
avec en (W.m-2), en (Pa.s) et (kg. m-1.s-1).

Ils ont remarqu que la transition de lbullition non nucle lbullition nucle est =
0,5 C pour le lait et = 5 C pour leau pure, ce dernier chiffre tant en accord avec la
59
courbe de Nukiyama pour leau en bullition en vase (figure 9). Mais la transition de
lbullition non nucle lbullition nucle a lieu pour un flux de chaleur bien moins lev
pour le lait que pour leau. On peut penser relier cette diffrence sur les conditions de dbut
de nuclation entre le lait et leau, la diffrence de tension superficielle entre les deux
liquides (Bouman et al. 1993), mais galement la prsence de gouttelettes de matire grasse
dans le lait formant des sites de nuclation, susceptibles dinities la nuclation pour le lait
entier ds un faible 0,5 C (Jebson et al. 1996).
Selon les quations 60 et 61, les paramtres qui ont une forte influence sur h sont L et ou
:
pour le lait crm h = f ()0.69 ou h = f ()2.3
et h = f (L)-0,41
pour le lait entier h = f ()0.47 ou h = f ()0.88
et h = f (L)-0,44
Les exposants de ou de lquation pour le lait crm sont les mmes que pour leau en
bullition en vase (courbe de Nukiyama et tableau 1), mais nettement moins forts pour le lait
entier.
Dans la formule 61, le dbit massique spcifique (sur le primtre de tube) a une faible
influence, mais positive sur h, pouvant correspondre au rgime turbulent.
Nous avons compar la courbe de Nukiyama pour leau pure (bullition en vase) avec les
valeurs de h calcules par lquation 60 pour le lait concentr XMS = 5, 10, 20 et 30% 65C
et diffrents flux de chaleur = 5, 10, 20, 30 kW. m-2 (bullition nucle en vaporateur
flot tombant), la simulation tant prsente en figure 17. Toutes les proprits thermophysiques du lait sont tires de ltude de (Paramalingam et al. (2000)).
60
h (W. m-2.C-1)
100000
= 30 (kW .m-2)
10000
= 5 (kW.m-2)
1000
0,1
10
= (s - L) C
100 calcul
Eq.60 Bouman et al.(lait crm) vaporateur flot tombant

XMs =5%
Eq. 60 XMs = 10%
Eq. 60 XMs = 20%
Eq.60 XMs = 30%
bullition non nucle en vase pour l'eau pur (Nukiyama)
bullition nucle en vase pour l'eau pure (Nukiyama)
Figure 17 : Simulation - coefficients de transfert de chaleur calculs par lquation 60

(vaporateur flot tombant), pour diffrentes concentrations du lait [XMS = 5,10, 20, 30 %]
et diffrents flux de chaleur = 5, 10, 20, 30 (kW. m-2), la temprature L = 65C ;
comparaison avec la courbe de Nukiyama pour leau pure (bullition en vase).
Selon Fig. 17 pour un lait de concentration de matire sche XMS = 5%, h augmente de 7 20
kW. m-2. C-1 quand le flux augmente de 5 30 kW. m-2. Et = 30 kW. m-2, h diminue de
20 12 kW. m-2. C-1 avec laugmentation de concentration de matire sche XMS de 5 30%.
Nous pouvons aussi remarquer que tous les coefficients h (flot tombant) pour le lait aux
diffrentes concentrations de matire sche sont nettement au dessus de la courbe de
Nukiyama (bullition en vase), bien que les viscosits du lait aux XMS = 5, 10, 20, 30 % soient
bien plus leves que la viscosit de leau, la mme temprature. Une conclusion est ici que
les quations pour estimer h en bullition en vase ne conviennent pas dune faon gnrale,
pour prvoir h dans un vaporateur flot tombant, mme si lagitation de nuclation pouvait
sembler plus dterminante que celle venant de lcoulement. La minceur du film ruisselant
semble un lment important, de mme que la nuclation dans le lait qui na pas lieu dans
leau aux mme .
61
En figure 18, nous comparons, la prise en compte de la viscosit, entre les trois quations du
tableau 6 (1, 4 et 5) pour estimer h en flot tombant, en rgime turbulent et bullition nonnucle, et deux quations de Bouman et al. (60 et 61) utilisables pour estimer h en flot
tombant et en bullition nucle pour le lait (ici 65C), ici pour deux diffrents flux de
chaleur (2 et 30 kW. m-2). Les simulations sont faites pour quatre diffrentes viscosits (5.5
*10-4, 7 * 10-4, 1.25 *10-3, et 2.4 * 10-3 Pa. s), pouvant correspondre des concentrations diffrents
du lait.
h (W . m-2 . C-1 )
25000
20000
15000
10000
5000
0
0
0,00E+00
(Pa.s)
1E-03
1,00E-03
2E-03
2,00E-03
3E-03
3,00E-03
Eq.
Eq. X
1 table 6
Eq.
Eq.XIII
4 table 6
Eq. XIV,
5 table 6
Eq.
Eq.XV,
60, f == 2kw.m-2
2 kW. m
Eq.
Eq.XVI,
Eq. 61, f == 2 kW.m-2
kW. m-2
Eq.XV,
Eq. 60, f==30
30kW.m-2
kW. m-2
-2
Eq.XVI,
Eq. 61, f == 30
30 kW.m-2
kW. m-2
Figure 18 : Comparaison des valeurs de h calcules par cinq quations diffrentes, pour flot
tombant, en fonction de la viscosit , en utilisant les proprits thermo-physiques du lait
65C avec = 0,5 kg. m-1.s-1, et deux diffrents flux de chaleur seulement pour les quations
Bouman et al. = 2 et 30 (kW. m-2).
A faible flux de chaleur = 2 kW. m-2, les valeurs du coefficient de transfert de chaleur h
calcules avec les quations Bouman et al. (60, 61 bullition nucle) sont trs proches des
valeurs calcules en rgime dbullition non nucle et rgime turbulent (quations 1, 4 et 5
du tableau 6).
Mais haut flux de chaleur = 30 kW. m-2, les valeurs de h calcules avec les quations
Bouman et al, (bullition nucle) sont 4 5 fois plus leves que celles en bullition non
nucle et rgime turbulent (quations 1,4 et 5 du tableau 6). Le passage de lbullition non
nucle lbullition nucle, lie laugmentation de ou de , peut expliquer cette
diffrence entre les deux situations. Nous explorerons leffet de dans notre travail
exprimental.
62

Enfin, nous pouvons remarquer deux avantages de lvaporateur flot tombant : haute valeur
de h faible compar lbullition en vase ce qui ne peut tre affirm en toute rigueur que
pour un mme produit.
1-6- Conclusion partielle

Les quations tires de la littrature permettant dvaluer h prsentes dans ce chapitre, ont
t tablies pour certains liquides (eau, benzne, lait, etc.), mais leur validit pour dautres
liquides nest pas prouve, mme si le formalisme adimensionnel pourrait le laisser croire. Il
en est de mme pour les facteurs explicites comme la viscosit, ainsi que dautres descripteurs
(L, L, etc.) prsents dans les quations, qui ne suffisent pas prdire h de faon fiable
(grande dispersion entre formules).
Un autre problme qui nest pas clairement rsolu dans la littrature, concerne les conditions
de la transition de lbullition non nucle vers lbullition nucle pour chaque liquide et/ou
situation. Lcart de temprature de dbut de la nuclation est = 5C pour leau pure en
bullition en vase, et semble le mme dans un vaporateur flot tombant, mais ne correspond
pas au mme flux de chaleur. Par contre cette transition peut tre trs diffrente pour dautres
liquides (0,5 C pour le lait entier). Do globalement, une faible valeur prdictive des
formules, qui justifie notre dmarche de caractrisation exprimentale, dcrite ci-aprs.
Sur le bas de cette analyse bibliographique, nous allons maintenant dcrire une dmarche qui
dplace leffort exprimental, en mesurant directement h en fonction des variables des
procds h = f (XMs, L, (), ), au lieu davoir mesurer les proprits physiques des
produits (L, L, L, etc.) utiliser ensuite dans des formules peu sres. Les tudes seront
menes dans un pilote flot tombant, en conditions maitrises, et permettant dexplorer les
effets de chaque paramtres sur h, dont la transition du rgime dbullition de non nucle
nucle. On va aussi proposer diffrents modles pour reprsenter h, utilisables pour le calcul
dappareils en ingnierie. On comparera deux comportements rhologiques courants dans les
solutions alimentaires, Newtonien et non-Newtonien.
63
Chapitre II
Matriel et Mthode
64
Chap. 2 Matriel et Mthode
Introduction
La premire tape de mon travail a t de concevoir un vaporateur de paillasse de
type flot tombant (pilote) permettant la mesure exprimentale du coefficient de

transfert de chaleur h pour les fluides alimentaires en bullition, dans des conditions
connues reproductibles (, , XMS et P), en intgrant leffet du rgime dcoulement
constat en fonction de la rhologie du produit dans les conditions du procd et du
rgime dbullition pour un produit donn, surtout sans avoir besoin de mesurer au
pralable les proprits thermo-physiques du produit. Les rsultats devront tre
compars ultrieurement aux rsultats industriels.
La deuxime tape est dtudier comment reprsenter et modliser la rponse de h par
des corrlations propres chaque produit alimentaire, en fonction des paramtres du

procd, et du seul descripteur XMS concernant le produit. Ces fonctions empiriques
dites fonctions de rponse (lois polynmes ou lois puissances) doivent tre
utilisables en calcul automatique dappareil multiple effet, ventuellement domaine
par domaine. On explorera aussi des voies pour simplifier le plan dexprience par
rapport ltude plus complte mene ici dans un but dexploration.
2-1- Le pilote
Nous avons conu et fait construire le pilote devant reprsenter un vaporateur de type flot
tombant, permettant dvaluer le coefficient de transfert de chaleur (h) paroi/liquide en
bullition, en fonction des paramtres de procds (XMS, L, , ), bas sur les
caractristiques suivantes :
-
Le liquide ruisselle lextrieur de la surface cylindrique, en utilisant un distributeur

formant un film dpaisseur uniforme sur le primtre du cylindre. On suppose que le
rayon de courbure (concave en coulement interne, convexe ici) a un effet ngligeable
sur lpaisseur du film liquide. Lpaisseur du film stablit selon la viscosit du
liquide (ou viscosit quivalente si non-Newtonien) et le dbit spcifique de liquide ,
et ventuellement sous leffet de lagitation de nuclation.
Les proprits de la surface de chauffe sont fixes, soit une surface de test cylindrique
de diamtre 30 mm, longueur 103 mm , en acier inoxydable 316 L, poli par usinage (Rs
0,8 m). Ce type de surface en acier inox est courant dans les industries alimentaires,
pour des raisons de nettoyage et pour sa rsistance la corrosion.
65

-
La concentration en matire sche XMS reste quasi constante le long du tube de test,
parce que le dbit massique de vapeur mise est ngligeable par rapport au dbit
massique de liquide circulant, pour tout le domaine dexprience ( m Ve << m L ).

-
La temprature du liquide (L) reste constante le long du tube, si le liquide rentre bien
sa temprature dbullition, ce quon obtient par un prchauffage en amont, suivi dune
petite flash-bullition juste avant la zone test. La concentration du liquide test XMS
reste aussi constante pendant tout le temps de la manipulation, parce que la vapeur
mise est condense dans lenceinte, et retourne au rservoir dalimentation. On
suppose que les proprits physiques du produit nvoluent pas sensiblement pendant
lessai (pas de coagulation, cristallisation, ...), ou alors on souhaite suivre cette
volution.
Le tube de test est chauff par llectricit, en fonctionnant puissance impose Q ,

donc flux impos, et on attend le rgime stationnaire. Nous pouvons supposer que
lpaisseur de film de liquide reste uniforme autour de tube de test pour lcoulement
laminaire et laminaire avec vague [Du et al.2002]. Aussi on suppose que les pertes de
chaleur vers le haut et le bas de la surface de test, sont ngligeables (prsence dun
isolant thermique). Du fait du prchauffage amont crant un dbut dbullition, toute la
chaleur apporte la surface correspond bien un transfert par bullition, et non pas au
rchauffage pralable du produit. On vrifiera aussi que la temprature du liquide L
reste identique pendant lessai, entre entre et sortie de la zone test (moins de 0,5 C
dcart). On vrifiera que cette temprature L est conforme la temprature prvue
partir de la pression mesure dans le pilote et de llvation bulliomtrique, quand elle
est connue (pour les jus sucrs : quation [20] et abaque de Othmer et Silvis.). De cette
faon, toute lnergie fournie Q pendant le transfert de chaleur est donc bien lie des
transferts avec changement dtat.
Nous contrlons la pression dans le pilote par le condenseur et la pompe vide, avec
une rgulation active (lectrovanne commande, consigne 15 mbar). Nous pouvons
de travailler thoriquement trs faible pression (jusqua 96 mbar - temprature
dbullition deau pure sat = 45 C), mais des dfauts dtanchit limiteront, dans le
montage actuel, le vide 250 mbar, soit sat = 65C.
66

-
Nous pouvons observer, grce lenceinte principale du pilote en verre, le dbut

visible de lbullition nucle, et la qualit du mouillage de la surface de test, et/ou
lapparition de taches sches , selon la valeur de .
Le domaine accessible est pour le flux de chaleur, de 0 85 kW. m-2, et pour le dbit de
fluide, de 15 l/h 200 l/h, cest dire L entre 0,04 (l. s-1.m-1) et 0,7 (l. s-1. m-1).
Nous allons examiner quelques dtails constructifs significatifs du pilote, qui sont - la base
(tflon) la surface de test (tube de test) le distributeur de liquide (cne et cloche
dcoulement avec le vis tournant) - le condenseur et la pompe vide- le prchauffage du
liquide la pompe de circulation.
2-1-1- La base tflon: Cest une pice cylindrique en tflon (figure 19), permettant disoler
thermiquement la zone de test, et perce pour le passage des fils lectriques alimentant
la cartouche chauffante, et les 4 sondes platine (Pt100) vers la paroi dchange de
chaleur (la surface de test). Ltanchit entre la base et la surface de test est obtenue
par serrage, et mastic silicone lextrieur.
20,2
10
15
120
12
15
23
20,2
10
30
40
Figure 19 : lvation et vue latrale de la base tflon.
67

Une difficult est celle des perages longs pour le passage des 4 sondes Pt 100, de
diamtre 1,5 mm, gaines dacier inoxydable, sans nuire ltanchit au vide.
2-1-2-La surface de test
Cest un tube cylindrique en acier inoxydable, de diamtre interne adapt la cartouche
chauffante de puissance maximale 800 W (fabricant VULCANIC), de longueur 100 mm,
diamtre 16 mm (figure 20) La surface externe est usine polie (Rs 0,8 m), diamtre 30
mm, avec une paisseur de 7 mm, suprieure celle des tubes classiques. Mais ce nest pas
gnant si on travaille en rgime stationnaire flux impos, et quon peut tablir la temprature
linterface paroi/liquide.
Les 4 sondes platine sont places dans la demi-paisseur de la paroi du tube : zone de mesure
de diamtre 1,5 mm, longueur utile de mesure 25 mm (capteur de temprature S32941515
*200*25 * 3000 V02978 fournisseur
JD mesure). Llment sensible est une sonde
rsistance Pt 100 Ohms 0 C, classe A, montage quatre fils, prcision 0,03 0C et 0,12
100 C. Elles sont positionnes mi-hauteur, 90 sur un grand cercle, au mme rayon par
rapport laxe de la pice (rm = 11,5 mm). Avec ces quatre mesures et la connaissance du flux
de chaleur impos , on calculera plus loin la temprature de surface moyenne s,
correspondant chaque situation du plan dexprience. Chaque mesure de temprature est
reprsentative dune petite surface dchange (de lordre de 25 mm de hauteur, quelques mm
en largeur), et on discutera plus loin de linterprtation de lhtrognit parfois constate
entre les 4 mesures, sur la priphrie de la surface de test. Ltanchit entre la surface de test
et la noix tflon suprieure et infrieure est faite par joint torique serr.
68
43
L10 filete
L=30
Vis raccourcies
16
20
23
30
4*M3
L15 filete
Figure 20: vue davant et vue latrale de la surface de test, et vue de la

surface de test en 3D.
2-1-3- La noix tflon suprieure
Elle permet disoler thermiquement la surface de test en haut, et de la relier mcaniquement
avec le distributeur et le cne dcoulement suprieur (voir figure 21), qui doivent rester
coaxiaux.
69
14
20,2
23
30
45 te de vis diminue 4,5

43
Figure 21 : vue latrale et en 3D de la noix tflon.

2-1-4 Le distributeur : cne et cloche dcoulement + vis de rglage
Le distributeur est compos de trois pices qui doivent rester bien coaxiales : le cne, la
cloche dcoulement et la vis de rglage. Il sagit de former un film de faon uniforme
sur le primtre suprieur de la surface de test, tout en rglant le jeu (j) pour sadapter
chaque situation, sachant que le dbit et la viscosit du liquide peuvent varier beaucoup
entre les essais. Voire figure (22).
70
3 align
M8Pasfin0.75Mle
M8L20Pasfin,Femelle
8 7
10
10
35
4 centrl=20filet
20
30
Figure 22 : coupe transversale du distributeur (A) et vue en 3-D de la cloche et

du cne dcoulement (B et C).
Le rglage du jeu (j) fixe un niveau du liquide au dessus de louverture, niveau qui doit tre
suffisant pour bien rpartir, mais sans dborder, en utilisant le vis de rglage pas fin
71

(usinage atelier), et bien quon ne puisse pas voir le niveau du liquide dans le distributeur. On
mesure la temprature du liquide (L1) au niveau du rservoir du distributeur amont (voir
figure 23).
Vapeur
L1 mesur
Chambre
Rservoir
dquilibrage
de
distributeur Liquide en
bullition
Filmdede liquide
Film
Liquide
ruisselant
La Figure 23, Coupe de lassemblage des pices dcrites ci-dessus, avec la chambre
dquilibrage, o le liquide se met sa temprature dbullition L.
72
88 mm
Figure 24 : Image de lensemble des pices.
La distance entre la sortie du liquide du distributeur, et le haut de la surface de test est

de 88 mm, ce qui pose la question de savoir si on a un rgime dcoulement tabli au
niveau de la zone test. Une valuation de la longueur Lhy ncessaire pour que le profil
de vitesse ne dpende plus de la distance parcourue, est donne par (Perry et al, 1984),
pour un film de liquide ruisselant en rgime laminaire sur la surface, par lquation
suivante :
L hy
= 0,59 + 0,056 Re f
[62]
Par exemple, pour Ref = 1500 correspondant au maximum du cas laminaire, on a Lhy
85 , montrant que la condition de rgime dcoulement tabli est vrifie si on a un
film assez mince ( =1 mm). Ce critre ne sapplique pas au rgime turbulent, et on
supposera seulement que le rgime dcoulement est quasi-tabli dans tout le domaine
exprimental explor. Il serait possible daugmenter ultrieurement la longueur amont,
si ncessaire.
73
2-1-5- Le condenseur
Il est constitu dun tube inox 316 L (13,5 * 1,6) en forme de U. Il sert condenser la
vapeur mise par le liquide tudi (zone de test) et par une partie du prchauffage, les
condensats devant retourner au rservoir dalimentation de la pompe. La paroi verre
participe aussi la condensation (bues).
Le condenseur est aussi un lieu daccumulation des gaz incondensables prsents dans la
vapeur de lenceinte verre, spcialement quand nous travaillons sous vide, avec des
entres dair parasites. La pompe vide doit aspirer ces gaz incondensables en dehors
du pilote, prlevs au fond du tube entourant le condenseur, pour maintenir le bon
fonctionnement du condenseur. Par ailleurs, la pompe vide est protge des arrives
de liquide par un second condenseur en verre, externe lenceinte, dont les condensats
retournent galement vers le rservoir dalimentation. Ces deux condenseurs assurent
que la concentration de matire sche du liquide tudi reste quasi-constante pendant
toute la manipulation.
Avant-projet de calcul du condenseur : Pour calculer la longueur totale de condenseur
dont on a besoin dans notre pilote, il faut valuer le coefficient de transfert de chaleur
entre la vapeur condense lextrieur du tube et leau froide qui circule lintrieur du
tube de condenseur. On en dduira la surface A, et la longueur L (m) du condenseur
selon les quations suivantes :
Q = Q1 + Q 2 = h g cond A ml
avec : A la surface dchange de chaleur = D L, et L = longueur de tube :
L=
[63]
D h g cond mL
Q1 = la puissance de chauffage dans le tube de test, soit 800 W maximale,
Q 2 = la puissance de prchauffage du fluide, soit au maximum 1680 W (7 colliers

chauffants de 240 W). Cette puissance est calcule pour permettre de compenser une
diffrence entre la temprature du liquide en bullition L, et celle du liquide passant
par la pompe de 7 C (hypothse de calcul utile pour viter la cavitation, voir plus
loin), au dbit de liquide de 200 kg/h avec le Cp de leau, soit:
74
Q 2 = m C p =
200
4180 7 1625 W
3600
Une partie de Q2 sert rchauffer le liquide sans vaporisation, une autre partie non
prcisment connue sert commencer lbullition, rvle par la prsence de bulles
de vapeur visibles en sortie du rchauffeur. Si 60% de Q2 servait crer lbullition
et 40% rchauffer le liquide, la puissance maximale condenser serait :
Q = 800 + 1008 = 1808 W maximum.
On value mL qui est la diffrence des tempratures moyenne logarithmique entre

la vapeur et leau froide. Si nous supposons que la temprature dentre de leau
froide ef 20 C, la sortie de leau tide et 25 C et la temprature de vapeur
condensant v 70C, mL est dfinie comme suit :

cart lentre a = v - ef = 50 C, la sortie b = v - et = 45 C
ml =
a - b 50 - 45
=
= 47,6 C
a
50
ln
ln
45
b
Le coefficient de transfert de chaleur global hg cond entre vapeur condenser / eau de

refroidissement pour le condenseur, est valu comme suit :
1
h gcond
e
1
1
+ m +
hV m
hL
On suppose que hv en moyenne 7500 W.m-2.C-1 pour de la vapeur en condensation

en prsence dincondensables (Bimbenet et al, 2002), et quon utilise un tube dacier
inoxydable L = 15 W. m-1. C-1 dpaisseur em = 1,6 mm. Pour calculer hL, nous
avons suppos que leau froide circule dans le tube de diamtre interne 10,3 mm, au
dbit de 400 l.h-1, ce qui correspond la vitesse moyenne de 1,33 m.s-1. Dans ce
cas, la relation Dittus- Boelter permet de calculer le coefficient de transfert de
chaleur paroi/eau :
1
hL D
= 0,023 Re 0,80 Pr 3
Les nombres de Reynolds et Prandtl valent ici, pour leau 20C :
D 1000 1,33 0,0103

= 13670
=
Re =
1002 10 -6
75
Cp 4183 1002 10 -6
Pr =
=
= 6,95
0,603
soit :
hL =
1
3
1
3
0,023 Re Pr 0,023 (3390) (6,95) 0,603

=
5200 W. m -2 .C 1
D
0.0103
0,8
0,8
Do hg cond 2300 W. m-2. C-1, et la longueur du condenseur selon lquation 63:
L=
D h g cond mL
1808
= 0,58 m
3,14 0,0103 2300 47,6
Sur cette base, la longueur du tube de condenseur dans le pilote de 0,58 m doit assurer la
condensation totale de la vapeur mise, et donc contrler la pression dans le pilote. Par
ailleurs, Q condenser sera gnralement bien plus faible, et les pertes thermiques par
la paroi de verre participent la condensation de la vapeur mise, ainsi que le
condenseur en verre plac en amont de la pompe vide.
Laugmentation du dbit deau froide permettrait aussi daugmenter le flux thermique de
condensation, de serte que le condenseur ralis devrait tre suffisant. Les limites
rencontres viennent plutt de ce que, lorsquon fonctionnera sous vide, ltanchit au
vide se rvlera insuffisante : les entres dair pnalisent les transferts ct
condensation, et le dbit nominal de la pompe vide utilise est trop faible pour ce dbit
parasite, de serte que le niveau de vide maximum accessible t de 311 mbar (pression
absolue), soit s = 70C, dans la configuration actuelle. Mais le domaine explor (de 311
1013 mbar) reste nanmoins reprsentatif de certains effets dune vaporation multiple
effets.
2-1-6 -Les pices auxiliaires
- Enceinte en verre : D = 160mm et L = 400mm. Elle est utile pour visualiser
lbullition commenante, et le mouillage uniforme de la surface de test. Cette conception

permettrait ultrieurement dessayer de mesurer lpaisseur du film ruisselant.
Ltanchit au niveau des brides en verre, qui ne sont pas forcment bien planes ni bien
parallles, reste amliorer.
76

- Pompe volumtrique
Avant de dcrire les caractristiques de la pompe utilise dans le pilote, nous allons
expliquer en bref le concept de NPSH et de cavitation appliqu notre cas.
A. Le NPSH: (net positive suction head) est la surpression minimale requise l'entre du
corps de pompe, par rapport Psat du fluide au mme endroit, pour assurer le
fonctionnement correct de la pompe.
Le NPSH requis est une donne caractristique connue pour les pompes centrifuges,
en fonction du dbit, mais non prcise ici, pour une pompe volumtrique (le
constructeur prcise seulement pompe en charge ).
Le NPSH disponible est dfini dans notre situation, par :
NPSHdisponible = (P + g z - ) - Psat (entre)
[64]
avec P : pression dans lenceinte verre, Psat (entre): la pression de vapeur saturante du
liquide, lentre de la pompe, z : hauteur entre la surface de liquide entre la
surface du liquide et lentre de la pompe et les pertes de charge.
Pour viter la cavitation, il faut que le NPSH disponible > NPSH requis. Comme les pertes
de charge sur la conduite d'aspiration augmentent avec le dbit, partir d'un certain
dbit, la cavitation apparait au point de pression minimum, qui est en gnral proche
de lentre de la pompe. Des cavits remplies de vapeur se forment lintrieur de la
pompe et se condensent plus loin en aval, ds que la pression remonte. Alors, le dbit
de la pompe nest plus assur pour une pompe volumtrique comme ici, et il y a des
risques drosion mcanique des pices.
Le problme est ici spcialement sensible ici, du fait quon est lquilibre liquidevapeur dans le rservoir (enceinte de verre), en amont de la pompe (avec P = Psat), et
que labsence de cavitation souhaite repose seulement sur les points suivants :
1. La pression hydrostatique (gz) de la colonne de liquide amont (80 cm),
avec des pertes de charges faibles (petit dbit, et relativement grande
section de passage), malgr un rtrcissement en amont de la pompe.
2. Les pertes thermiques qui refroidissent le produit de quelques degrs, et
abaissent Psat lentre de la pompe (tube amont non isol exprs).
77

3. Lutilisation dune pompe volumtrique relativement lente (N < 200 rpm),
et grande section de passage, ce qui correspond un faible NPSH requis.
Il semble quil ny ait jamais eu cavitation au cours de nos essais. Mais limplantation
ultrieure dun dbitmtre entre la pompe et le rchauffeur pourrait tre utile dans
lavenir, pour contrler que la pompe a bien un fonctionnement volumtrique ,
notamment quand on voudra explorer les pressions plus basses, o le risque de
cavitation est accru (moins de pertes thermiques, viscosit et pertes de charge plus
leves).
B. La pompe volumtrique est vis excentre, de type SEEPEX: BCSB1 6L/J0-A7-
A7-FC-GD-X. Elle fixe le dbit de fluide vers le tube de test, en passant par la colonne
de prchauffage. Elle est relie des deux cots (aspiration et refoulement) par des
tubes inox 316L (38 mm * 1,25) munis de raccords tri-clamp complets (316L, S38
fabricant SODIME). Nous utilisons un sens de circulation inverse de lhabituel, pour
empcher (ou limiter) le risque dentre dair (= gaz incondensables) du ct du joint
tournant, quand le pilote fonctionne sous vide. La pompe est quipe dun variateur de
vitesse intgr, permettant de faire varier le dbit massique circulant, fixant . La
correspondance entre lindication du variateur et le dbit volumique a t talonne, et
vrifie plusieurs occasions.
- Pompe vide, et rgulation du vide :
Pompe vide : dbit max 138 l/min, vide limite 75 mbar, fournisseur Fisher
Biobloock Scientific, pompe membrane utilise pour vacuer les gaz
incondensables entrant dans le pilote.
Rgulateur de vide : Nous utilisons un rgulateur vide CVC 2 (fournisseur

Fisher- Bioblock Scientifiic) (prcision 1 mbar) : lcart de la mesure la
consigne commande une lectrovanne de communication avec la pompe vide, en
fonctionnement cyclique (fluctuation rsiduelle autour de la consigne 15 mbar).
Mesure spare de la pression absolue par manomtre visuel de 0 1300 mbar
bargraphe .
Rglage manuel du dbit deau de refroidissement sur le condenseur interne. Nous

utilisons un dtendeur de pression pour stabiliser le dbit de leau du condenseur,
et un dbitmtre type rota-mtre pour mesurer le dbit deau froide.
78
Condenseur en verre externe boules , avec une ampoule de verre pour

recycler les condensats.
-Centrale de mesure et acquisition des mesures :

Centrale de mesure Hydra - Fluke. Cet appareil comporte 20 canaux dentre, groups
dans un module dentre en face arrire, mais il apparat quon ne peut acqurir que 10
mesures de temprature par Pt 100 montage 4 fils. La centrale de mesure est relie
lordinateur pour acqurir et afficher les tempratures mesures, via une interface
LABVIEW.
Ampremtre : lintensit lectrique I dans la cartouche chauffante est mesure par un
ampremtre modle PA 413, fournisseur (IVO INDUSTRIES). (alternatif/ continu),

prcision : erreur maxi en ca 0,3% de la lecture.
Voltmtre : la tension lectrique applique la cartouche chauffante est mesure par un
voltmtre, modle MDI 40, fournisseur (Carlo Gavazzi) prcision 0,1% ( 25 C).
Nous imposons la tension lectrique (U et I mesurs) de faon manuelle avec un
autotransformateur variant la tension de 0 270 V, et on attend le rgime stationnaire
thermique, visualis sur lcran de lordinateur.
-Armoire lectrique : larmoire lectrique a t fabrique latelier de (ENSIA GIA) par
M. Sad MOUSSA, compose de :

coupure centrale de lalimentation lectrique.
deux arrt/marche avec indicateurs pour les pompes ( par de circulation de liquide,
pompe vide).
sept interrupteurs lectriques avec indicateurs de marche, pour les colliers chauffants,
lampremtre et le voltmtre.
Le pilote complet a t assembl dans sa forme finale dans latelier (ENSIA-GIA) par M.
Robert SAWKA.
79
2-1-7- Description du pilote complet, et mise en uvre:
Notre pilote complet est dcrit sur le schma simplifi figure 25 :

1- Tube de test
2- Prchauffage
3- Pompe volumtrique
4- Variateur de vitesse
5- Pompe vide
6- Soupape de scurit
7- Ampremtre
8- Voltmtre
9- Variateur de voltage
10- Condenseur
11- Distributeur pour le liquide
12- Deux brides acier inoxydable (316)

14- manomtre
13- Cylindre de verre (D = 120 mm)
15- rgulateur de vide 16- lectrovanne de rgulation
17- Condenseur (pour protger la pompe vide)
18- Vis dajustement.
80
16
dans le
condenseur
v
14
15
17
vers pompe a
vide
Eau
froide
Pt 100 pour la
temprature du
liquide
L1
Eau tide
Vis dajustement
18
5
12
Retour des
condensats
11
Liquide
10
13
1
Vapeur
Rsistance
lectrique
puissance
maximal
0,8 kW
Pt 100 pour la
temprature du
liquide
L2
12
prchauffage
puissance
2
maximale
1,89 kW
tube de
verre
Fil alimentant
la rsistance
lectrique
Figure 25 : Schma simplifi du pilote complet.
81

En fonctionnement stationnaire, le liquide est pomp par la pompe volumtrique (3) vers le
distributeur (11), o il arrive sa temprature dbullition L du fait dune petite flashbullition . Un rglage par vis dajustement (18) assure de distribuer le liquide sur tout le
primtre de la surface de tube (1). Le liquide ruissle ensuite sur lextrieur de la surface de
test (1) sous forme de film mince. Le dbit massique sur le primtre du tube est rgl par la
pompe volumtrique, avec son variateur de vitesse intgr (4), pour tudier leffet du dbit
liquide sur h, et sur la limite de mouillage de la surface. La temprature du liquide est mesure
par Pt(100) en deux points : L1 en amont et L2 en aval de la surface de test (voir
figure 28). La diffrence de ces deux tempratures na jamais dpass 0,6 C (cas des forts
flux), dans tout le domaine de variation des paramtres tudi (, XDM, Let ), et lcart est
gnralement infrieur 0,2 C condition de sassurer de lbullition dans le tube verre. La
temprature de liquide L retenue est la moyenne entre ces deux mesures.
La vapeur mise est condense par le condenseur (10) et retourne se mlanger au liquide test,
et mlang dans la pompe, ce qui assure une concentration de matire sche constante pendant
la dure du test. Comme la surface de test est petite (94 cm2), il y a trs peu de vapeur mise
devant le dbit circulant, et la concentration du liquide reste quasi-constante entre lentre et
la sortie de la surface de test. La pression dans le pilote est contrle par le condenseur (10) et
le rgulateur de vide (15). Les gaz incondensables sont entrans par la pompe vide (5)
aspirant en haut du condenseur.
La cartouche lectrique relie au variateur de voltage, impose le flux de chaleur moyen de 0
80 kW. m-2. On suppose lmission de chaleur uniforme, mais le contact avec la surface de
chauffe ntant pas parfait, il est possible que des carts de temprature apparaissent en
surface de la cartouche chauffante. A flux impos, ces carts rendent uniformiser le flux
arrivant sur la paroi de test. Les 4 mesures de temprature de paroi m et les deux L sont
transmises par la centrale de mesure (FLUKE HYDRA) et enregistres sur un PC, via le
logiciel LABVIEW.
Pour chaque essai, on attend ltat stationnaire tel que les mesures restent constantes dans le
temps : 2 tempratures de liquide et 4 de la paroi, lintensit I et la tension U (flux de chaleur)
et le dbit massique sur primtre du tube restant constants. Lexprience montre, quen
labsence dencrassement, on pourra souvent enchainer plusieurs flux (kW. m-2) successifs,
sans changer le produit circulant.
82

Le plan dexprience est construit partir des paramtres quon peut imposer et ceux quon va
constater :
Paramtres imposs (et mesurs) :
1. U de 0 270 V par variateur de voltage et mesure de U (V) et I (A), pour faire

varier (impos) de 2 80 (kW. m-2).
2. Indice du variateur de vitesse de la pompe Seepex, de 5 100, le dbit
volumtrique correspondant tant talonn, ce qui fait varier (impos) de
0,07 0,7 (kg. m-1. s-1).
3. P pression de lenceinte, ventuellement sous vide, par le rgulateur de vide, le
condenseur et la pompe vide (de 1013 mbar 311 mbar) et mesure spare
de la pression par un manomtre.
4. XMS du liquide tudi, en kg matire sche/kg solution, par prparation des
solutions. On vrifie la stabilit de la concentration en matire sche des
solutions de saccharose avant et aprs la manipulation, en mesurant le Brix
par un refractomtre.
Paramtres constats et mesurs :
1. Ltat stationnaire : stabilit des tempratures de liquide et de la surface de

chauffe, en fonction du temps. On na pas constat dans notre cas,
dencrassement progressif des surfaces, avec les produits tudis.
2. Mesure de m (1 4) do calculer s.
3. Mesure L (1et 2) do L.
Le mode de calcul de h pour chaque essai, partir du flux de chaleur impos et de
calcul, est dcrit ci-aprs.
2-2 -Estimation et mode du calcul de h (W. m-2. C-1)

Comme nous lavons vu, les mesures concernent 4 tempratures lintrieur de la paroi m au
mme rayon (rm), 2 tempratures de produit L, et le flux moyen (kW. m-2). Pour calculer h,
nous devons maintenant estimer la temprature de surface s partir des informations
83
prcdentes, connaissant la gomtrie du cylindre creux de rayons intrieur (ri), rayon

extrieur (rs) selon le figure 26.
Figure 26 : paroi cylindrique creuse, surfaces latrales isothermes (schma

simplifi de tube de test).
On part de lquation gnrale des transferts de chaleur par conduction en rgime
permanent, dans un milieu homogne et isotrope, et en cordonnes cylindriques
(SACADURA, 2000):
1 1 2 2
=0
(r. ) +
+
r r r
r 2 z 2
[65]
Si les transferts de chaleur sont seulement radiaux, et uniformes sur le cercle et sur la
hauteur :
2
=0
2
=0
z 2
Il reste
1
2
1
(r. ) =
+
=0
2
r r r
r r
r
[66]
84
La solution dquation 66 sobtient par deux intgrations :

C
=
r r
(r) =
[67]
C
dr = C ln r + B
r
[68]
Les constantes dintgration B et C sont dtermines par les conditions aux limites sur
(rm) = m,
rm et rs., en appelant
et (rs) = s
et en notant m1 pour la sonde 1
(de 1 4) :
m1 = C ln rm + B
[69]
s1 = C ln rs + B
[70]
Les quations 68, 69 et 70 permettent de dcrire le profil de temprature dans la paroi,

(r) en rgime permanent, passant par les deux points caractristiques:
(r) = m1 +
m1 - s1
r
ln ( )
r
rm
ln ( m )
rs
[71]
Pour dterminer s1 partir de m1, on utilise la connaissance du flux de chaleur ()

transmis par conduction, selon la premire loi de Fourier :
(r) = -
d
dr
[72]
Des quations 71 et 72, on tire ici :

(r) =
m1 - s1 1
rs
r
ln ( )
rm
[73]
Avec les valeurs suivantes connues : conductivit thermique de lacier inoxydable =

15 W.m-1. C-1, rayon rm= 0,0115 m, rayon extrieur rs= 0,015 m et i = de 1 4,
lquation (73) devient:
si = mi (2,66 . 10 -4 ) = mi - ( 0,027 Q1 )
[74]
85
Q1
en notant (W. m-2) le flux de chaleur sortant du la paroi: =
2 rs L
La temprature de la surface (s) utilise pour calculer h est la moyenne entre les 4
tempratures (s1, s2, s3 et s4), calcules partir des 4 tempratures mesures (m1,
m2, m3 et m4) selon lquation [74], avec lhypothse dun mme flux issu de Q1 .
La temprature de liquide (L) est la moyenne entre les 2 tempratures mesures en
amont et en aval du tube de test.
Soit, partant de lquation gnrale du transfert :
h=
Q1 = U.I = h A ( s - L )
U I
U I
=
0,0097 ( s - L )
2 rs L ( s - L )
[75]
avec L = longueur de tube = 103 mm.
2-3- Les produits tudis

Pour nos travaux exprimentaux, nous avons utilis deux solutions modles de liquide
alimentaires, en plus de leau pure comme rfrence.
A. Modle Newtonien : solution de saccharose:
Nous avons utilis le sucre cristallis commercial, en prparant des solutions quatre
concentrations de matire sche XMS (10%, 30%, 50% et 70%), sachant que la teneur en
eau initiale est ngligeable ( 0,03%).
XMS 10% : 3150 g eau pure + 350 g de sucre en poudre,
XMS 70% : 1050 g eau pure + 2450 g de sucre en poudre.
86
B. Modle non-Newtonien : solution de CarboxyMthylCellulose (CMC),

rhofluidfiante
Nous avons utilis la Carboxymthylcellulose de sodium purifie 99,5 % minimum.

Son nom commercial est AQUALANO/ BLANSO CMC 9M65XF Cellulose Gum
(poudre fine). Numro CAS 9004-32-4
Fournisseur : Hercules S.A. (zone industrielle le Clos Pr , 27460 Alizay, France Tel. : 02 32989200, Fax : 02 32989249).
Les solutions de CMC ont dj t utilises comme liquides haute viscosit par
[Ahmed et al. 1999, Junhong et al. 1995].
Nous avons prpar des solutions de CMC trois diffrentes concentrations de matire
sche XMS (0,5%, 1%, 2%).
XMS 0,5 % : 3482,5 g eau pure + 17,5 g CMC,
XMS 1%
: 3465 g eau pure + 35 g CMC,
XMS 2%
: 3430 g eau pure + 70 g CMC.
Pour une bonne dispersion 20C, nous avons utilis un agitateur magntique au fond,
et un mlangeur avec pale dfloculeuse dents pour produits visqueux (fournisseur
Bioblock).
2-4 Caractrisation des produits

On a mesur la viscosit des solutions et leur tension superficielle, avec les appareils
suivants,
situs
au
laboratoire
de
Biophysique
des
matriaux
alimentaires
Agroparistech-centre de MASSY.
2-4-1 Mesure de la viscosit quivalente:
Le Rheomtre Physica MCR 301 (Anton Paar) est de type 2 cylindres coaxiaux :
cylindre 1 (couette) de rfrence CC 27/S, et cylindre 2 de rfrence CC- 027/ T 200/S,
dans un bain thermostat. Nous avons mesur la viscosit des solutions de CMC taux
de cisaillement entre 0,05 et 500 s-1 et des tempratures de 20, 30, 50, et 70 C.
2-4-2 Mesure de la tension superficielle : Tracker VF, INTCONCEPT dit transi-mtre
goutte :
La tension interfaciale entre deux fluides est calcule partir de lanalyse de la forme
du profil dune goutte dun premier fluide (ici lair), forme lextrmit dun capillaire
87
reli une seringue, qui plonge dans une cuvette contenant le second fluide (ici la
solution caractriser). Le calcul fait appel aux deux quations suivantes :
1 1
+ )
R R'
Lquation de Laplace - Young : P = (
Lquation dquilibre de la goutte sous laction de la pesanteur et de la tension

interfaciale : 2 x sin = V. g . ( f1 f2 ) + x 2 P
P est la pression due la courbure,

est la tension interfaciale recherche,
R et R sont les rayons de courbures principaux de la surface,
est langle de contact entre la normale et laxe de rvolution,
V le volume du fluide,
f1 et f2 sont les masses volumiques respectives des deux fluides,
g la gravit
x rayon caractristique (m)
Dans notre cas, la bulle dair de un volume V en L pilot automatiquement, en

configuration montante dans la cuvette de 7 ml contenant la solution de saccharose ou
une solution de CMC une temprature de 20 et 70 C (fig. 27).
La bulle dair est claire par une source lumineuse uniforme, de type sphre intgrante,
et limage de son profil est projete par un objectif tlcentrique sur une camra CCD
(512 512 pixels), o elle est numrise et traite par un logiciel pour dterminer la
tension superficielle (liquide-air) et langle de contact . Le traitement se fait
plusieurs fois par seconde, car les valeurs peuvent voluer dans le temps, par
dplacement des composants [Benjamin et al, 1996, Mezdour et al, 2007].
88
1: optical bench 2: light source 3: cell

4: syring 5: motor 6: CDD camera
7: computer 8: monitor
B
Figure 27 : A - Photo de lappareil (Tracker) et B - image dun bulle dair injecte en
montant dans une solution de CMC 0,5% 20C (volume dair inject 7 L). Le
rsultat est = 65,6 mN. m-1.
2-5 - Optimisation du plan dexprience

Loptimisation du plan dexprience concerne ltablissement des corrlations h = f (, L,
L, XMS,). Elle vise rduire le nombre dessais pour obtenir une corrlation fiable, pour
lapplication industrielle. Par exemple, notre domaine dexprience pour les solutions de
saccharose tel que prsent sur le tableau 7 qui suit, reprsente 640 mesures dans un plan
dexprience complet (soit 5 844 = 640), sans parler des rptitions ventuelles.
89
Variables
Domaine dtude
L, (L. m -1. s-1)
5 niveaux
0,21- 0,29- 0,42- 0,56- 0,7
(kW. m-2)
8 niveaux
2- 4- 5- 10- 20- 40- 60- 80
L Psat (mbar)
4 niveaux
XMS [(kg MS/ kg solution) 100] 4 niveaux
311- 474- 701- 1013

10- 30- 50- 70
Tableau 7 : les domaines de variables exprimentales pour les solutions de saccharose (plan
V
en l. s-1. m-1.
complet) o L =
D
Pour explorer comment rduire le nombre dexpriences de 640 essais 20 ou 30 essais

environ, nous avons explor deux mthodes diffrentes:
- le plan central composite, conduisant des quations polynomiales linaires par rapport
aux coefficients ;
- le plan D-optimal, permettant des quations puissances .
2-5-1 Le plan central composite
Pour un modle polynomial de type h = a + b + c XMS + d L+ e L, le plan central pour

quatre facteurs, o chaque facteur est utilis des niveaux diffrents, est tabli selon la rgle
suivante, reprsente la figure 28 pour deux facteurs seulement [Marc DANZART, 2005] :
Facteur n 2
Facteur n1
p
2 Points de lhypercube
90
2p Points du paralltope
2 points centraux
Figure 28 : dfinition dun plan central composite 2 facteurs.
On appelle :
- min : la valeur minimum,
- V2: la premire valeur intermdiaire, V2 = moy. -
p
( moy - min)
p
- moy. : la valeur moyenne,

-V4: la premire valeur intermdiaire, V4 = moy. +
p
( moy - min)
p
- Max : la valeur maximum,

Le nombre dessais est alors n = 2p + 2 p + 2 avec p est le nombre des facteurs. Le plan
central composite pour les solutions de saccharose p =4 facteurs (n = 26 essais) tel que
prsent sur le tableau 8:
91
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25
26
XMS (%)
(kW.m-2)
L ( C)
L (L. m-1.s-1)
40
40
40
40
40
40
40
40
10
70
25
25
25
25
25
25
25
25
55
55
55
55
55
55
55
55
41
41
41
41
41
41
2
80
41
41
21,5
21,5
21,5
21,5
60,5
60,5
60,5
60,5
21,5
21,5
21,5
21,5
60,5
60,5
60,5
60,5
85
85
85
85
70
100
85
85
85
85
77,5
77,5
92,5
92,5
77,5
77,5
92,5
92,5
77,5
77,5
92,5
92,5
77,5
77,5
92,5
92,5
0,455
0,455
0,21
0,7
0,455
0,455
0,455
0,455
0,455
0,455
0,3325
0,5775
0,3325
0,5775
0,3325
0,5775
0,3325
0,5775
0,3325
0,5775
0,3325
0,5775
0,3325
0,5775
0,3325
0,5775
Tableau 8 : plan central composite thorique, pour les solutions de saccharose.
2-5-2 Les plans D optimaux
Lorsque le modle ajuster est non linaire, ou bien lorsque le domaine dtude nest pas
symtrique, les plans prcdents ne fournissent pas de solutions acceptables.
Pour un model de type fonction puissance , h = a
c
MS
d
L
e
L
nous avons utilis lalgorithme FEDOROV [Ben Salma et al. 1998] programm avec le
logiciel Scilab ou Matlab pour construire le plan D optimal, et rduire le nombre dessais
25 essais. Le programme est prsent en annexe 1 (programm par B. Heyd).
Dans ce cas, la proprit recherche est appele D-optimalit , telle que le dterminant de
la matrice X X soit maximale, o X est la matrice des variables (pour 25 essais).
Le plan D-optimal pour les solutions de saccharose 4 facteurs est prsent en tableau 9.
92
XMS(%)
(kW. m-2) L (C)
L ( L. m-1. s-1)
10,00
2,00
70,00
0,21
10,00
60,50
70,00
0,21
10,00
80,00
70,00
0,21
55,00
2,00
70,00
0,21
70,00
2,00
70,00
0,21
70,00
80,00
70,00
0,21
10,00
2,00
100,00
0,21
10,00
60,50
100,00
0,21
10,00
80,00
100,00
0,21
10
70,00
2,00
100,00
0,21
11
70,00
60,50
100,00
0,21
12
70,00
80,00
100,00
0,21
13
10,00
2,00
100,00
0,5775
14
10,00
2,00
70,00
0,70
15
10,00
60,50
70,00
0,70
16
10,00
80,00
70,00
0,70
17
55,00
2,00
70,00
0,70
18
70,00
2,00
70,00
0,70
19
70,00
60,50
70,00
0,70
20
70,00
80,00
70,00
0,70
21
10,00
2,00
100,00
0,70
22
10,00
80,00
100,00
0,70
23
70,00
2,00
100,00
0,70
24
70,00
60,50
100,00
0,70
25
70,00
80,00
100,00
0,70
Tableau 9 : plan D- optimal selon Fedorov, pour la fonction propose, et pour le

domaine exprimental.
93
Le programme prsent en annexe (1) slectionne au sein de 625 essais, les 25 essais
constituant le plan dessai D-optimal (Det. (XX) maximum), laide de lalgorithme de
Fedorov [Ben Salma et al. 1998].
2-6-talonnage des sondes Pt100 et du dbit de la pompe

volumtrique.
Avant de commencer de faire les manipulations, nous avons talonn tous les sondes Pt 100
utilises pour mesurer les tempratures, et nous avons mesur le dbit de la pompe
volumtrique en fonction de lindice du variateur de vitesse, de 0 100.
2-6-1- Etalonnage des Pt 100
Dtermination du zro : pour talonner les sondes Pt100 0 C, on remplit de glace pile
(mlange glace/eau) bouteille de thermos . On plonge les sondes Pt 100 (gaines

dacier inoxydable) avec une sonde dtalonnage dans ce mlange. Au moment o la
sonde dtalonnage reste stationnaire, on note toutes les mesures des sondes Pt 100
talonner. Les rsultats prsents dans la figure 30 A ci-dessous.
Dtermination du point 100 C : pour talonner les sondes Pt100 100 C, nous avons
utilis lappareil reprsent dans la figure 29 [Ganot, 1876].
Figure 29 : appareil dtalonnage 100C

94

Lappareil est compos dune tubulure centrale A, fixe sur un ballon de verre M o leau
bout, et une seconde tubulure B, concentrique avec la premire, et lentourant en entier,
ferme ses deux extrmits, munie de trois piquages C, D, E :
- C est un bouchon au centre duquel passe la sonde Pt 100 tester;
- D sert vacuer la vapeur mise, et/ou les condensats de la vapeur aprs quelle a
circul autour de sonde Pt100,
- E sert pour mesurer la pression de la vapeur dans lappareil par un manomtre, et
faire les corrections ncessaires.
Quand leau bout, la vapeur produite dans le vase M slve dans le tube A et se rend
entre les deux enveloppes vers la sortie D, do elle se dgage dans latmosphre. Lair
initial est vacu, et les parois autour du thermomtre sont chaudes, ce qui vite les carts
la table de saturation. Au moment o les mesures sont stables on note toutes les mesures
de nos sondes.
Nous avons fait les mesures plusieurs fois et les moyennes des rsultats sont prsents
dans le figure 30 B.
0,5
0,4
0,3
0,2
0,1
0
talonnage
-0,1
L1
L2
m1
m2
m3
m4
-0,2
-0,3
Figure 30 A: talonnage des sondes Pt 100 au point 0 C.
95
0,05
talonnage
0
L1(2) L2(8) Lmoy m1(3)
m2(4) m3(5) m4(6) m,moy
0,05
0,1
0,15
0,2
0,25
0,3
0,35
Figure 30 B: talonnage des sondes Pt 100 pour leau pure qui bout pression
atmosphrique, les nombres entre parenthses correspondent aux n des sondes dans le
montage.
Dans nos essais, nous mesurerons des tempratures entre 70C et 106 C. Daprs
ltalonnage prsent dans la figure 30 (A, B), les carts sont faibles (0,2 C en moyenne, 0,4
C au maximum), en incluant lerreur lie la centrale de mesure, de sorte quaucune
correction na t faite sur les tempratures acquises par la centrale de mesure.
2-6-2 -Etalonnage du dbit volumique de liquide, en fonction de la variation de vitesse

pour la pompe volumtrique.
Pour valuer le dbit volumique de liquide dans la pompe volumtrique, en fonction de la

variation de vitesse, nous avons fait varier lindice (Iv) du variateur de vitesse intgr, de 20
100, avec un pas de 10. Pour chaque indice, nous avons mesur le volume de liquide en
fonction du temps, en utilisant une prouvette gradue et un chronomtre, les rsultats tant
en figure 31.
96
Dbit
volumique
(l/h)
250
200
150
100
50
0
Indice du variateur de vitesse

0
20
40
60
80
100
120
Figure 31 : valuation du dbit volumtrique en fonction de la vitesse de la

pompe pour leau temprature ambiante.
Par rgression de la courbe prsente en figure 31, on peut calculer le dbit volumique en
fonction de la vitesse de la pompe partir de lquation suivant :
V = 2,37 Iv + 0,66
R2 = 0,999
[76]
avec le dbit volumique en L/h et Iv varie de 10 100.

Dune faon pratique, on peut relier le dbit massique par m de primtre du tube lindice
de pompe Iv, pour le primtre du tube 9,42 cm et la masse volumique de leau = 1000 kg.
m-3, selon tableau 10.
97
Indice de
variateur de
vitesse.
10
20
30
40
50
60
70
80
90
100
Dbit volumique Dbit volumique Dbit volumique

l/s
l/h
par le primtre
du tube
l.h-1.cm-1
0,007
24,4
2,6
0,0133
48,0
5,1
0,0199
71,8
7,6
0,0270
96,0
10,1
0,0331
119,0
12,6
0,0400
143,0
15,2
0,0460
166,6
17,7
0,0600
190,0
20,2
0,0584
214,0
22,7
0,0660
238,0
25,2
Dbit volumique
par le primtre
du tube
l. s-1.m-1
0,07
0,14
0,21
0,29
0,35
0,42
0,50
0,56
0,62
0,70
Tableau 10 : Le calcul de L partir de lquation 76.

Tous les resultats prsents dans le chapitre suivant, seront bass sur le tableau 10 et
lquation 76 pour valuer le dbit volumique par mtre de primtre du tube (L).
En conclusion, on a dcrit le pilote conu en vue de matriser les variables du procd
(, XMS, L, L) dans un domaine exprimental donn, et de mesurer en tat stationnaire les
grandeurs caractristiques : tempratures, dbit, pression, flux, etc. pour en dduire h
experimental.
Le chapitre III suivant prsente les rsultats experimentaux, leur interprtation et leur
modlisation.
98
Chapitre III
Rsultats et discussion
99
Chap. 3 Rsultats et discussion
3-1- Rappel de lobjectif

Rappelons que lobjectif initial de ce travail est de dfinir une mthode fiable et conomique
pour valuer le coefficient de transfert de chaleur ct liquide en bullition (h), sans avoir
besoin de mesurer au pralable les proprits physiques des produits, pour deux raisons :
dabord parce que cest un gros travail prliminaire mener pour caractriser les
proprits thermo-physiques du produit dans les conditions du procd (temprature,

concentration, taux de cisaillement, ) ;
surtout parce que, malgr ce gros travail, les formules existantes bases sur ces
proprits physiques restent peu prdictives (cf. la grande dispersion des rsultats
dmontre au Chap. I).
Cependant pour interprter les effets observs de certains paramtre sur h (viscosit , et
tension de surface ), et pour se comparer aux formules de la littrature, nous avons
nanmoins mesur certaines proprits physiques, ce qui ne serait pas ncessaire dans
lobjectif initial dingnierie.
De mme, dans un but de comprhension, nous avons aussi tudi chaque paramtre
sparment dans un plan dexprience complet, permettant dexplorer leffet de chaque
facteur sur h toutes choses gales par ailleurs , notamment pour un mme flux . Les lois
de variation propres chaque variable sont commentes et discutes, et donnent une
orientation pour le formalisme de la loi utiliser dans le modle global propos. Mais, au-del
de cette exploration, on fera plusieurs propositions de plans dexpriences simplifis pour
lusage industriel.
Concernant les produits, nous avons utilis leau comme produit de rfrence, et les jus sucrs
diffrentes concentrations (produit Newtonien), conduisant une modlisation globale
utilisable comme base de donnes caractristique dun produit.
On fera ensuite plusieurs propositions de plans dexpriences simplifis pour lusage
industriel.
Puis nous avons compar au cas dun produit non Newtonien, pour valuer ce qui change
pour un produit particulier (carboxy-methyl-cellulose CMC).
100
3-2- Rsultats pour leau, produit de rfrence

3-2-1- Effet du flux de chaleur ou de la diffrence de la temprature (surface / liquide)
= ( s - L).
Compte tenu dventuels effets coupls entre variables, pour tudier leffet du flux de chaleur
sur h, nous avons maintenu fixs les autres paramtres de lessai comme suit : dbit
massique sur le primtre de tube L = 0,56 (l. m-1.s-1), la pression de lenceinte P 1010
mbar. La valeur de est constate pour chaque flux, mais on peut aussi bien reprsenter h =
f(), ou h = f( ) pour se comparer la littrature.
Pour leau pure, la variation de h en fonction de la diffrence de la temprature est
reprsente sur la Fig. 32A, et en fonction du flux de chaleur sur la Fig. 32B.
h (W. m-2. C-1)

10000
9000
8000
7000
6000
5000
4000
3000
2000
1000
(C)
0
0
10
12
14
16
Dbut de la nuclation visible
Figure (32A): Variation du coefficient de transfert h en fonction de la diffrence de

temprature (surface / liquide en bullition) pour leau pure - P 1010 mbar et
L = 0,56 (l. m-1. s-1) (Segment = cart type sur 3 mesures).
101
h (W. m-2. C-1)

10000
9000
8000
7000
6000
5000
4000
3000
2000
1000
0
(kW. m-2)
0
10
20
30
40
50
60
70
80
Figure (32B) : Variation du coefficient de transfert h en fonction du flux de chaleur

pour leau pure - P 1010 mbar et L = 0,56 (l. m-1. s-1). (Segment = cart type
sur 3 mesures).
Pour leau pure en bullition en flot tombant, il apparat que la valeur du coefficient de
transfert de chaleur h dpend assez peu de la diffrence de temprature ou du flux de chaleur,
dans le domaine de = 2 15 C, beaucoup moins que dans lexprience de Nukiyama, ce
qui pourrait diffrencier les mcanismes dbullition en vase et lbullition en flot
tombant .
Au contraire, les valeurs de h les plus leves sont observes quand la diffrence de la
temprature est trs faible ( 1C), ou le flux de chaleur trs faible ( 6 kW. m-2). Ce
dernier rsultat reste difficile expliquer, bien que dj remarqu par Wedeker et al. (1993).
Nous pouvons nous interroger sur leffet des faibles pertes thermiques en haut et en bas de la
zone de test (voire chapitre 2, pilote), qui ne sont plus ngligeables aux trs faibles flux, et qui
peuvent augmenter de faon artificielle la valeur de h calcule. On peut aussi invoquer la
prcision des mesures de temprature, qui donne une plus grande incertitude aux faibles
(et ), et donc aussi sur la valeur de h calcule. Pourtant, lcart type de reproductibilit (sur 3
essais diffrents) confirme la croissance de h faible comme significative. Il reste que
laugmentation observe de h trs faible demande tre confirme. Mme si ce domaine
des trs faibles est peu utilis en vaporation, il mriterait dtre approfondi dans certains
cas concernant la compression mcanique de vapeur (CMV) par exemple.
102

Nous avons aussi recherch exprimentalement le dbut du rgime nucl visible , o les
bulles de vapeur apparaissent en surface du film de liquide, sachant que la nuclation a pu
dmarrer un peu avant, de faon moins visible. Avec leau pure, les bulles sont petites
(diamtre 1 2 mm) et apparaissent sur certains sites stationnaires , comme une petite
excroissance en surface, un peu comme une tte dpingle . On a aussi observ que le
nombre des sites actifs de nuclation augmente avec laugmentation de ou .
La transition du rgime non nucl au rgime nucl visible se situe environ =7 C
ou = 36 kW. m-2 pour leau. Il apparat que le flux de chaleur du dbut de nuclation
pour leau pure en flot tombant est plus lev que dans le cas de lbullition en vase, soit
35 kW. m-2 en flot tombant contre peu prs 10 kW. m-2 en bullition en vase (selon courbe
de Nukiyama), mais la transition correspond peu prs au mme . Cette diffrence de flux
peut dcrire leffet dun film liquide plus mince en flot tombant, qui vacue mieux la chaleur
reue par vaporisation en surface du film, plus facilement quen vase o lpaisseur
traverser est plus grande.
Dans le domaine nucl, sans contredire le faible effet de , on peut cependant remarquer
une lgre augmentation de la valeur du h avec (faible pente positive entre 5,5 et 15 C
figure 32A), ou avec le flux de chaleur entre 30 et 80 kW. m-2 (figure 32B), phnomne quon
retrouvera plus loin avec les jus sucrs, comme associ la nuclation.
Nous avons compar nos rsultats exprimentaux h = f ( ou ) avec les valeurs tires des
quations bibliographiques, pour leau pure en flot tombant, en rgime turbulent et non
nucl, prsentes en tableau (6) chapitre (I). Nous navons pas trouv dquations donnant h
en fonction de ou en flot tombant et en rgime nucle, pour leau pure, dans la
littrature. Malgr cette rserve, les valeurs calcules avec des formules du tableau (6) sont
assez proches de nos rsultats pour 3 dentre elles, pour les diffrents flux explors : ce sont
les quations (2), (3) et (5) (Wilk, Ahmed & Kapariti et Chun & Seban), pour [2 C < < 15
C] et/ou [10 < < 80 kW. m-2] (Figure 33).
103
h (W.m-2 .C-1)
10000
8000
1,4
6000
3,5
2
4000
2000
(kW. m-2)
0
0
20
40
60
80
100
Exprimental
McAdams (1)
Wilk (2)
Ahmed & Kaparthi (3)
Herbert & Stern (4)
Chun & Seban (5)
Figure (33) : Comparaison entre les rsultats exprimentaux et les quations du

tableau (6) pour leau pure, en bullition non nucle et vaporateur flot
tombant.
3-2-2 Effet de la pression P ou de la temprature L du liquide en bullition
Il est classique dans lindustrie que le coefficient de transfert de chaleur h augmente quand la
viscosit du liquide diminue. Ici, leffet attendu du fait daugmenter P est daugmenter L, ce
qui diminue la viscosit, et devrait augmenter h. Pour quantifier cet effet, nous avons fait
varier P, avec les autres conditions suivantes maintenues constantes, pour leau pure : dbit
volumique sur le primtre de tube L =0,56 l. m-1.s-1 et flux de chaleur = 42 kW. m-2.
104
h (W.m-2.C-1)
6000
5000
4000
3000
2000
1000
L (C)
0
0
20
40
60
80
100
120
Figure (34) : Variation de coefficient de transfert de chaleur h en fonction de la

temprature liquide L, pour leau pure et L constants. (Segment = cart
type sur 3 mesures)
La figure 34 montre que h augmente nettement en fonction de la temprature L de leau en
bullition, ou de la pression P du systme, dune faon plus caractristique que leffet de
ou de vus plus haut. La diminution correspondante de la viscosit de leau par
augmentation de L ou P est ici : 4 *10-4 (Pa. s) 70C jusqu 2,79 * 10-4 (Pa. s) 100C
(Incropera et al 2002).
Selon la figure 34, laugmentation de h en fonction de L peut tre reprsente (pour leau)
par une loi quasi-linaire dans le domaine de temprature tudi, mme si la variation de
viscosit ne suit pas une loi linaire pour dautres facteurs comme la concentration (nous
reverrons ce point avec les jus sucrs).
3-2-3- Effet du dbit volumique par unit de primtre de tube (L)
Rappelons que, daprs la bibliographie, leffet de L sur h est inverse selon le rgime
dcoulement (laminaire ou turbulent), et intervient surtout dans le domaine dbullition nonnucle. Les deux diffrents rgimes dcoulement sont distingus en bibliographie en
calculant le nombre de Reynolds de film (Ref) (voir chap. I).
105

Pour valuer leffet de L sur h, les essais ont t effectus dans les conditions suivantes pour
leau pure : deux flux de chaleur = 20 et 34 (kW. m-2) et P = 1022 (mbar). La variation de h
en fonction de L est reprsente sur la figure 35.
h (W. m-2. C-1)

6000
5000
4000
3000
2000
1000
0
0
0,14
0,28
0,42
0,56
0,7
= 20
= 34 kW . m-2
L( l. m-1. s-1)
0,84
-1 -1
cri = 0,13 (l. m . s )
Figure (35) : Variation de coefficient de transfert de chaleur en fonction de L

pour leau pure, = 20 et 34 (kW. m-2) et P = 1010 mbar.
Sur la figure 35, nous pouvons distinguer 2 domaines, pour les deux diffrents flux de chaleur
explors :
L > 0,14 (l. s-1. m-1), h augmente lgrement avec laugmentation de . En calculant
le nombre de Reynolds en film Re f =
4
dans ce cas (pour leau pure P = 1010 mbar et
L > 0,13 l. s-1. m-1), il vient Ref 2000 montrant que lcoulement est en rgime
turbulent, du fait de la faible viscosit de l'eau. Nous retrouvons bien la conclusion
bibliographique (chapitre I, 1-5-2-1) qui dit quen rgime turbulent et en bullition non
nucle, h augmente avec .
II- L 0,13 (l. s-1. m-1), nous pouvons dfinir une valeur seuil appele cri, telle quen
dessous de cette valeur, h diminue nettement. Pour leau pure cri = 0,13 (l. s-1. m-1) pour
les deux flux. Linterprtation est que le film de liquide ruisselant ne mouille plus
totalement la paroi de chauffe. Des zones sches visibles apparaissent, qui entranent
106

laugmentation de la temprature locale de la surface de chauffe, entrainant celle s
moyenne, et la diminution du coefficient de transfert de chaleur moyen h calcul.
Ici, toutes les valeurs de L et en particulier la valeur de mouillage critique (cri), sont
obtenues en diminuant le dbit volumique de la pompe. Nous avons observ des valeurs du
dbit critique (cri) plus leves quand on exprimente en augmentant le dbit de la pompe
(pour leau pure cri = 0,29 l. s-1. m-1), mais sans poursuivre cette mthode, pour viter la
destruction de la rsistance lectrique.
Nos rsultats confirment ceux de Paraligam et al, 2000 L = 55C, cri = 0,2 (kg. m-1. s-1) et
de Morison et al, 2006 L = 20 et 60 C, cri = 0,104 (kg. m-1. s-1), pour leau pure. Nous
pouvons remarquer aussi que la valeur de cri est la mme pour les deux diffrents flux de
chaleur (20 et 34 kW. m-2). Mais il est possible que cri dpende aussi du flux de chaleur pour
des flux plus levs, et nous verrons plus loin (jus sucrs) quil dpend aussi de la
concentration de matire sche (XMS).
Si la surface tait chauffe la vapeur (au lieu dune rsistance lectrique), laugmentation de
la temprature s dans les zones sches resterait limite, mais la chute de h apparatrait
galement. La valeur de cri ici trouve pour leau, soit cri = 0,13 (l.s-1.m-1) ou 500 (l.h-1.m-1),
semble assez conforme lexprience lindustrielle, o on prconise plutt dans la pratique un
dbit spcifique de 1000 (l.h-1.m-1), avec une marge de scurit et en fonction de la viscosit
du produit (Communication personnelle GEA). Sil est relativement peu coteux daugmenter
au del de cri par une pompe, cela augmente aussi le temps de sjour du produit dans
lvaporateur, et une meilleure connaissance de cri limite nest pas inutile.
3-2-4 Etat stationnaire et htrognit des tempratures

La figure 36 A et B prsente lenregistrement des mesures de tempratures en fonction du
temps, pour une succession dessais flux croissant de 7 80 kW. m-2.
107
(C)
106
= 27 kW. m-2
104
L1 temprature de
liquide amont
m1
102
100
= 15 kW. m-2
98
m2
96
= 7 kW. m-2
94
m3
92
m4
L2 temprature de
liquide aval
90
tempratures
de paroi
t (s)
88
0
500
1000
1500
2000
300 s
Figure 36 A : Enregistrement des mesures de tempratures de paroi et de liquide

en bullition en fonction du temps pour leau pure P = 701 mbar, = 0,56 l. s-1.
m-1et = (7, 15 et 27 kW. m-2).
(C)
= 80 kW. m-2
135
130
= 60 kW. m-2
125
120
115
L1
= 40 kW. m-2
m1
110
m2
105
m3
100
1600
L2 temprature de
85
t (s)
2100
tempratures
de paroi
m4
95
90
temprature de
liquide amont
liquide aval
2600
300 s
Figure 36 B : Enregistrement des tempratures de paroi et de liquide en bullition en

fonction du temps, pour leau pure P = 701 mbar, = 0,56 l. s-1. m-1et = (40, 60 et
80 kW. m-2).
108

Il apparat que ltat stationnaire peut tre obtenu aprs environ 5 minutes quand on
fonctionne flux de chaleur impos, et quand le saut de consigne sur assez petit. Seul le
chauffage initial est plus long, pouvant saccompagner dune certaine transformation du
produit, dans certains cas (protines).
Sur la Fig. 36, il apparait que lcart de temprature entre les 4 sondes m1 m4 places dans
la paroi augmente clairement avec le flux de chaleur. Une partie de cette htrognit peut
sexpliquer par le contact imparfait de la cartouche chauffante avec la surface dchange de
chaleur (surface interne du tube inox), bien que la chaleur soit suppose uniformment mise
par la rsistance. Mais le petit nombre de sites de nuclation observs est une autre cause
possible de ces carts. Mme quand lobservation visuelle ne rvle pas de zone mal mouille
quand L cri, lpaisseur du film ruisselant nest pas non plus forcment parfaitement
uniforme, ce qui cre une htrognit des transferts.
Il reste que le calcul de h en utilisant la temprature s, moyenne des quatre tempratures de
surface si tires des 4 mesures (m1, m2, m3, m4) avec le flux moyen donne des rsultats
rptables et qui suivent une volution rgulire quand augmente, ce qui noblige pas
augmenter le nombre de capteurs dans la paroi. Comme par ailleurs il est difficile de mettre
plus que quatre sondes sans perturber beaucoup le transfert dans la paroi, la disposition
actuelle sera conserve par la suite du travail.
Quand le dbit spcifique est plus faible, L < cri, lhtrognit augmente de faon
beaucoup plus nette, une des sondes devenant trs chaude, ce qui explique la chute de h
calcule sur la valeur moyenne s.
Pour vrifier la stationnarit des transferts dans le temps au del de 5 minutes, nous avons
maintenir le mme flux pendant 45 minutes. Les rsultats sont prsents en figure (37).
109
h (W .m-2 .C-1)
3500
3000
2500
2000
1500
1000
500
0
temps de mesure
temps (min)
0
10
15
20
25
30
35
40
45
50
Figure (37) : Evaluation de h en fonction du temps = 10 (kW. m-2), P = 1008

mbar et XMS = 30 (%) et = 0,21 (l. s-1. m-1) temps de mesure usuel .
Daprs les rsultats prsents en figure (37), nous pouvons affirmer que la valeur de h ne
varie pratiquement pas au-del des 5 minutes (entre 5 et 45 minutes), en restant flux de
chaleur constant.
3-3- Etude dun fluide Newtonien (Solution de saccharose):

Aprs leau, nous avons mesur h pour des solutions de saccharose, pour quatre diffrentes
concentrations de matire sche X = 10, 30, 50 et 70% et compar leau pure (X = 0).
3-3-1- Effet du flux de chaleur ou de la diffrence de temprature (S/L) :
Toutes les mesures sont effectues pression atmosphrique P = 1010 mbar, L= 0,56
(l. m-1.s-1) et avec des valeurs de variant de 2 80 kW. m-2. La variation de h en fonction de
est reprsente sur la figure 38A et en fonction de sur la figure 38 B. Dans ce cas, la
temprature L mesure inclue llvation bulliomtrique EE selon :
= s - L (C)
et
L = (sat + EE)
110
h ( W. m-2.C-1)
8000
7000
6000
5000
4000
3000
2000
1000
( C)
0
0
eau pure
10
X = 10 %
12
14
X = 30%
16
18
X = 50 %
20
22
24
X= 70%
Figure (38A) : Variation de coefficient de transfert de chaleur h en fonction de

pour leau pure, et les solutions de saccharose de X MS = 10, 30, 50 et 70% P =
1010 mbar et pour L =0,56 (l. s-1.m-1).
h ( W. m-2.C-1)
8000
7000
6000
5000
4000
3000
2000
1000
-2
(W . m )
0
0
10
20
eau pure
30
X = 10 %
40
50
60
X = 30%
70
X = 50 %
80
90
100
X= 70%
Figure (38B) : Variation de coefficient de transfert de chaleur en fonction de , pour leau

pure et les solutions de saccharose de X
MS
= 10, 30, 50 et 70% P = 1010 mbar et pour
L =0,56 (l. s-1.m-1).
111

Daprs les rsultats reprsents ci-dessus, nous pouvons remarquer que :
1. Le faisceau des courbes montre un h qui diminue nettement quand XMS augmente,
ce qui
dcrit clairement leffet de laugmentation de viscosit, quand la
concentration de matire sche augmente depuis leau pure (XMS =0) jusqu
solution de saccharose XMS = 70 %.
2. le dbut de la nuclation visible commence un plus faible quand la
concentration de saccharose augmente. La ligne incline en figure 38A et 38B
reprsente une interpolation des limites de nuclation visible observes : elle
dcrit le passage entre le rgime non nucl ( faible flux) et le rgime nucl (
plus fort flux). La pente de la courbe h = f (XMS) change ce moment. Cest un
avantage de notre pilote, de pouvoir observer le dbut de la nuclation, sachant
que la limite est peu prcise, et que la nuclation pourrait dmarrer un peu avant
le point marqu, sans quon la remarque.
Pour les diffrentes concentrations de matire sche (XMS = 10, 30, 50, 70 %), le
rgime nucl commence respectivement = 34, 18, 11 et 5,7 (kW. m-2) ou
= 6,8 5,5 4,2 4 (C).
3. dans le domaine nucl ( droite de la limite de nuclation visible), toutes les
courbes montrent une augmentation de h, avec des pentes croissantes avec et
aussi avec XMS. Lexposant change de h = f ()0,05 h = f ()0,64 avec la
concentration de matire sche, ces exposants restant cependant plus faibles que
pour la courbe de Nukiyama. (bullition en vase). La comparaison avec la courbe
de Nukiyama est prsente dans la figure 39.
4. lcart entre h pour leau pure et jus sucr XMS = 70 % est plus lev avant le
dbut de la nuclation visible quaprs la nuclation. Par exemple :
- = 10 kW. m-2, h 6000 W.m-2. C-1 pour leau pure (non-nucl) et h 1200
W. m-2. C-1 pour le jus sucr XMS = 70% (> limite de la nuclation),
- = 80 (kW. m-2), h 5670 (W.m-2. C-1) pour leau pure (nucl), et h 3200
W. m-2. C-1 pour le jus sucr XMS = 70% (nettement nucl).
112

Lapparition du rgime nucl semble donc un paramtre essentiel dans
ltablissement de la valeur de h, quoique rarement prdit ou comment dans les
quations de la littrature.
5. selon figure 39, dans la zone nucle, un modle linaire h = f ( ou ) semble
possible avec la variable log (), plutt que , avec une pente fonction de XMS.
h ( W. m-2.C-1)
50000
500
0
1
10
eau pure ( flot tombant)
X = 10 % ( flot tombant)
X = 30% ( flot tombant)
X = 50 % ( flot tombant)
X= 70% ( flot tombant)
bullition non nucle en vase pour l'eau pure (Nukiyama)
bullition nucle en vase pour l'eau pure (Nukiyama)
( C)
100
Figure 39 : Comparaison entre courbe de Nukiyama (bullition en vase pour leau pure)
et les courbes dbullition flot tombant pour leau pure et les solutions de saccharose
X MS = 10, 30, 50 et 70% - P = 1010 mbar et L =0,56 (l. s-1.m-1).
La courbe de leau pure en flot tombant est au dessus de celle de Nukiyama, tant que <
10C. Nous pouvons ici rpondre linterrogation bibliographique avec le mme produit (eau
pure) ; le flot tombant donne un h plus lev quen vase dans les faibles (de 1 9 C), et
les quations dbullition nucle en vase ne peuvent pas bien prdire cette situation mme
pour > 5C (zone dbullition nucle pour leau pure).
Par ailleurs, les jus sucrs jusqu 50% de concentration donnent des h suprieurs ceux de
leau pure en bullition en vase (pour < 10 C), malgr une viscosit bien plus leve que
113
leau. Seule la courbe XMS = 70 % est entirement sous celle de leau en bullition en vase.
On dcrit bien un avantage des vaporateurs flot tombant, de donner un coefficient de
transfert de chaleur lev mme pour un produit visqueux.
Nous remarquons que les bulles de vapeur deviennent plus nombreuses et plus grosses au
moment du dtachement, quand la solution de saccharose est plus concentre, flux
identique. Les proprits de la paroi chauffante (rugosit) restent dans notre cas constantes, ou
variant peu (angle de contact liquide -surface). Le nombre croissant de sites avec XMS,
labaissement de la temprature (ou du flux) de dbut de nuclation, peuvent tre relis la
prsence de particules en suspension (impurets) prsentes dans le jus aprs dissolution, et
dont la concentration augmente avec celle du sucre. Ce sont autant de germes de nuclation,
favorisant la naissance des bulles de vapeur (une bulle de vapeur ne pourrait thoriquement
pas prendre naissance dans un liquide (rayon initial nul) selon loi de Laplace (Sacadura,
2000). La prsence des ces MES (matires en suspension) est dailleurs bien visible sur
limage de la goutte plus loin en Fig. 46.
Une image de lbullition nucle pour jus sucr, de XMS = 30%, P = 701 15 mbar et
= 40 (kW. m-2), ruisselant sur une surface de lacier inoxydable reprsent en figure 40.
Film de liquide
surface
Bulles
de
vapeur
Figure 40 : photographie du tube test, pendant la nuclation en flot tombant pour du

jus sucr XMS = 30%, P = 701 mbar, = 40 ( kW. m-2) et L= 0,56 (l. s-1. m -1).
114
3-3-2-Llvation bulliomtrique (EE C)
Llvation bulliomtrique est la diffrence entre la temprature dbullition dune solution

aqueuse de solut non volatil L et la temprature dbullition de leau pure sat la mme
pression (ex : sat = 100 C pression atmosphrique (1013 mbar)), soit :
EE = (L - sat)
Labaque dOthmer et Sylvis est utilisable pour la dtermination de llvation du point
dbullition des sirops de canne sucre, ou plus gnralement des solutions de saccharose,
en fonction de la concentration en matire sche, de la temprature et de la puret. Par
exemple, pour XMS = 70% L = 100C et puret 100 %. EE = 4,8 C
Notre pilote permet de mesurer llvation bulliomtrique du produit, dans les conditions
de lessai, partir de la mesure de L et P. Par exemple, pour les solutions de saccharose
XMS =10, 30, 50, 70% quatre diffrents pressions (311, 474, 701, 1013 mbar), les rsultats
sont les suivants figure 41.
EE
5
4
3
2
1
XMS
0
0
20
40
60
80
P = 311 (mbar)
P = 474 (mbar)
P = 701 (mbar)
P = 1013 (mbar)
quation 20 1013 mbar
Othmer & Silvis 1013 mbar
Figure 41 : Mesure de llvation bulliomtrique des solutions de saccharose, 4

concentration en matire sche (XMS) et 4 differentes pressions, comparer avec deux sources
bibliograohiques.
115

Il apparat que les mesures de temprature du liquide en bullition dans le pilote (L1, L2)
sont trs proches de llvation bulliomtrique de la rfrence (quation 20), pour les
solutions de saccharose diffrentes concentrations de matire sche. On vrifie que les
mesures de temprature exprimentales sont fiables, et on en dduit quon pourra utiliser le
pilote de manire identique, pour caractriser EE = f (X) pour tout nouveau produit.
3-3-3- Effet de la concentration en matires sche (XMS)
Pour tudier leffet de la concentration en matires sches sur le coefficient de transfert de

chaleur en bullition, nous avons effectu les essais L = 0,56 (l.s-1.m-1), P = 1010 (mbar) et
trois diffrents flux de chaleur (5, 20 et 80 kW.m-2), pour quatre concentrations de jus sucr
(XMS = 10, 30, 50 et 70%) et compar leau pure comme rfrence.
h (W .m-2.C-1)
8000
7000
6000
5000
4000
3000
2000
1000
0
X MS (%)
0
20
flux de chaleur = 5 ( kW.m-2 )
40
60
flux de chaleur = 20( kW.m-2)
80
flux de chaleur = 80 (kW . m-2)
Figure (42) : Variation du coefficient de transfert de chaleur en fonction de XMS

pour les solutions de saccharose de XMS = 10, 30, 50 et 70% et leau pure ,
P = 1010 mbar, =0,56 (l.s-1.m-1) et pour trois diffrents flux de chaleur (5, 20 et
80 kW. m-2).
Daprs la figure (42), nous pouvons remarquer que h diminue quand la concentration de
matire sche augmente, pour les trois flux imposs. Linterprtation classique est que, quand
la concentration en saccharose augmente, la viscosit de la solution augmente. Alors, pour un
mme flux de chaleur donn, le coefficient de transfert de chaleur diminue, du fait de
laugmentation de lpaisseur du film ruisselant, qui augmente lcart de temprature ()
116
utile aux transferts. Si on raisonnait constant ou bien de flux identique, les courbes
prcdentes seraient dplaces. Mais se donner a priori, et que en soit une consquence,
est une dmarche possible de lingnierie.
La diminution de h avec laugmentation de la concentration est nettement moins sensible
fort flux (80 kW. m-2), du fait du rgime dbullition nucle tabli pour lensemble des points
reprsents. Au contraire, 2 kW.m-2, on sait que tous les points sont en dessous de la limite
de nuclation, et leffet de la viscosit sexprime plus fortement (pour un produit rput
Newtonien). Le passage dun rgime non-nucl au rgime nucl est donc bien un paramtre
essentiel pour tablir h, viscosit gale, sachant que cette transition est fort mal prdite
actuellement (elle dpend la fois de XMS et du flux). Pacheco et al. 2004, ont remarqu une
diminution peu prs 60% de hg avec laugmentation de la concentration de solution de
saccharose de 15% 40% g 5-8 C.
A flux impos comme ici, laugmentation de la temprature de surface s reste toujours
suprieure laugmentation dlvation bulliomtrique (EE) du liquide concentr, mme aux
faibles flux de chaleur.
Pour une solution de saccharose de XMS = de 10 70 %, un modle linaire semble acceptable
pour la loi h = f (XMS), au moins flux modr, bien que la loi L = f (XMS) soit en gnral
trs loin dtre linaire. Mais il est claire que la loi h = f (XMS) dcroissante doit tre
complte (corrige) par leffet de qui augmente h (fonction croissante).
3-3-4- Effet de la temprature du liquide en bullition (L) ou de la pression (P)
Nous avons mesur le coefficient de transfert de chaleur pour quatre diffrentes pressions P =
311, 474, 701 et 1010 mbar, L = 0,56 (l.s-1.m-1), deux diffrentes concentrations de
matire sche 30 et 70%, et deux diffrents flux de chaleur 5 et 20 (kW.m-2).
117
h (W .m-2 .C-1 )
4000
3500
3000
2500
2000
1500
1000
500
0
0
L (C)
20
40
60
80
100
120
X = 30% MS; flux de chaleur = 5 kW.m -2
X = 30% MS; flux de chaleur= 20 kW.m -2
Figure (43) : Variation du coefficient de transfert de chaleur en fonction de L, correspondant

quatre pressions (P = 311, 474, 701 et 1010 mbar), pour deux concentrations en saccharose,
X MS = 30 et 70%, L =0,56 (l. s-1.m-1), et deux diffrents flux de chaleur (5 et 20 kW. m-2).
Les valeurs indiques de la temprature dbullition L ou Psat des solutions de saccharose
incluent llvation bulliomtrique (EE).
Toutes les courbes en figure (43) sont croissantes avec L, avec des pentes diffrentes selon
les diffrentes concentrations en matire sche et les flux de chaleur. Comme prcdemment
pour leau pure, linterprtation classique est que laugmentation de la temprature
dbullition diminue la viscosit de la solution, ce qui augmente le coefficient de transfert de
chaleur.
Pour chaque courbe des courbes prsentes en figure 43, un modle
linaire semble
acceptable pour h = f (L).

3-3-5- Interprtations bases sur la viscosit et la tension superficielle du jus sucr
Pour expliquer leffet XMS et L sur h, nous avons cherch valuer la viscosit des solutions
de saccharose aux diffrentes concentrations XMS (10, 30, 50 et 70) et aux diffrentes
tempratures dbullition. On a aussi mesur la tension superficielle L des jus sucr XMS (10,
30, 50 et 70) 20C et 70 C, pour la relier aux variations de la temprature de dbut de
nuclation entre les solutions tudies.
118

Evaluation de la viscosit des solutions sucres
La viscosit est le facteur qui varie le plus au cours de la concentration, et on a vu au

Chap. I que cest celui qui a le plus dimpact sur la valeur de h parmi les proprits
physiques du liquide (, et Cp), selon la littrature. Par exemple la viscosit de leau
et dun jus sucr XMS = 60% diffrent dans un rapport 24 (jus sucr = 24 fois eau,
P = 311 mbar, respectivement 0,4 10-3 Pa. s et 9,66 10-3 Pa. s), tandis que la
conductivit thermique ne diffre que de 20% (respectivement eau = 0,68 et jus sucr
= 0,450 W.m-1.C-1).
Les valeurs de viscosit, pour les solutions de saccharose sont donnes par ICUMSA
(ICUSMA, spcification et normes SPS-4, 1994), dans le domaine de concentration en
matire sche de 20% 86% et de temprature de 0 80 C.
Nous avons d modliser ces donnes, pour les extrapoler vers les tempratures plus
leves que 80 C, et les concentrations plus faibles, sous la forme = f (XMS, L) de
la faon suivante: pour la temprature, par une relation dArrhenius (eq. 5), et pour la
concentration en matire sche, par la relation entre la viscosit spcifique spe et la
concentration (eq. 6).
A partir des bases de donnes ICUMSA (SPS-5, 1994, page 2) pour jus sucr de
XMS de 20 86 % et temprature de 0 80 C, nous avons identifi et extrapol

la fonction (ln ) = f (1/T), en utilisant la relation dArrhenius pour chaque
domaine de concentration. Les modles sont prsents en annexe (2, quations 1
3). Nous en tirons une valuation de la viscosit des solutions de saccharose
(30, 50, 70 % MS) aux tempratures dbullition de 80 110 C.
A partir des rsultats obtenus prcdents, et de la relation entre la viscosit
spcifique et la concentration de matire sche, nous avons obtenu les valeurs de

viscosit XMS = 10% pour les diffrentes tempratures dbullition,
correspondant P = 311, 474, 701, 1010 mbar. Les 4 calculs sont prsents en
annexe (3).
Nous avons pu ainsi valuer approximativement toutes les valeurs de viscosits utiles
des solutions de saccharose, mme celles nexistaient pas dans la base de donnes
ICUMSA. La figure 44 montre la variation du coefficient de transfert de chaleur h
exprimental, en fonction des viscosits, soit existantes dans les bases de donnes, soit
calcules, pour les solutions de saccharose (XMS= 10, 30, 50 et 70 %) et leau pure
119
(X = 0), diverses pressions (P = 311, 474, 701, et 1010 mbar), deux flux de chaleur
( = 20 et 80 kW.m-2), et mme L = 0,56 ( l.s-1.m-1). On a compar nos valeurs au
modle bibliographique (Van de Poel et al. 1998) pour les jus sucr, sachant quil
sagit alors dun hglobal forcment un peu infrieur h.
h (W. m-2. C-1)

10000
= 80 (kW. m-2)
= 20 (kW. m-2)
1000
hg
(Pa.s) . 10-3
100
0,1
10
100
X = eau pure,10, 30, 50, 70 %; 20 (kW. m-2)

X = eau pure, 10, 30, 50, 70%; 80 (kW. m-2)
modle (Van de Poel et al, 1998)
Figure (44) : variation de h exprimental en fonction de la viscosit, pour leau pure et

des solutions de saccharose (XMS = 10, 30,50, 70 %), L = 0,56 (l.s-1.m-1), pour deux
= (20 et 80 kW.m-2) pour 4 pressions P = 311, 474, 701 et 1010 mbar, et
comparaison avec le modle Van de Poel (hg).
Modle Van de Poel et al.1998 : hg = 2055. -0,35
[77]
Daprs la figure 44, h en fonction de la viscosit (allant de leau pure aux solutions de
saccharose) rassemble leffet des diffrentes L et diffrents pressions (P = 311, 474,
701 et 1010 mbar) et L = 0,56 (l.s-1.m-1), pour chacun des flux diffrents = 20 et 80
(kW.m-2) par les quations empiriques suivants :
120
- pour = 20 (kW.m-2)
h = 2969 - 0,28
R2 = 0,92
[78]
- pour = 80 (kW.m-2)
h = 4140 - 0,14
R2 = 0,84
[79]
avec la viscosit en mPa.s (de 0,279 25) et h en W.m-2.C-1 pour les trois
quations (77, 78, 79).
Il est vident dans lquation 79 que leffet de la viscosit sur h est moins sensible
flux de chaleur est lev (plus faible exposant).
Ces rsultats confirment que la viscosit, qui varie dans un rapport lev au cours de la
concentration (par exemple de 1 to 25) a un effet important sur h, mais que leffet du
flux de chaleur sur h ne peut pas tre nglig (deux courbes nettement diffrentes), et
surtout concentration de matire sche leve (> 30%).
Si ces rsultats semblent nous orienter vers une modlisation du type h = f (log ),
nous verrons plus loin que la forme polynomiale linaire h = f (XMS, L, , ) semble
suffisante, qui ninclue pas la viscosit de faon explicite, mais implicite dans XMS et
L.
Mesure de la tension superficielle
Pour explorer leffet de la tension superficielle du liquide sur h et en particulier sur le

dbut de la nuclation, nous avons mesur la tension superficielle de nos solutions
pour diffrentes concentrations (eau pure, XMS = 10, 30, 50 et 70%). Les valeurs
exprimentales sont prsentes en figure (45) 25 C en fonction du temps.
121
Figure 45 : valuation de la tension superficielle, de jus sucres XMS = de 10 %

70% et de leau pure, en fonction de temps 25 C.
Daprs la figure 45, nous pouvons remarquer que la tension superficielle est stable
dans le temps, et diminue assez peu avec la concentration, de 71 10-3 (N. m-1) pour
leau pure 59 10-3 (N. m-1) pour le jus sucr XMS = 70%.
Dautres mesures ont t effectues temprature plus lev L = 65 C et temps
fixe (t = 60 s), soit = 63,2- 58- 57- 55,3 (N. m-1) respectivement pour XMS = 10, 30,
50, 70%.
Les variations de la tension superficielle avec XMS et restent faibles (par rapport aux
variations de la viscosit), et les consquences sur la nuclation, et donc sur h, restent
peu prvisibles.
Par contre, les photos de la bulle dair dans la solution de saccharose (figure 46) ont
rvl la prsence dimpurets sous forme de particules non solubles (matires en
suspension = MES) dans la solution de sucre, et qui peuvent intervenir pour augmenter
le nombre de sites de nuclation. La figure (46) montre la diffrence de concentration
en MES dans jus sucr XMS = 10% et XMS = 70 (%).
122
XM S = 10 %
XM S = 70 %
Figure 46 : la comparaison entre solution de saccharose de XMS = 10 % et XMS

= 70 %, photos prises quand nous avons mesur la tension superficielle des
solutions de saccharose.
Cette diffrence de concentration des MES entre la solution XMS = 70 % et XMS = 10%
peut expliquer le dbut de nuclation ou plus faible quand la concentration de
matire sche est leve (figures 38 A et B), sans faire intervenir la diminution de
L qui est trs faible.
3-3-6- Effet du dbit volumique par unit de primtre de tube (L) :
Nous avons mesur le coefficient de transfert de chaleur h en bullition en fonction de

L pour une solution de saccharose XMS = 50% et P = 1010 mbar et deux diffrents flux
de chaleur = 20 et 34 (kW. m-2). Nous avons compar les rsultats avec ceux de leau pure
= 20 (kW. m-2) et P= 1010 mbar. Les rsultats prsents en figure (47) montrent que:
123
h (W. m-2. C-1)

6000
eau pure 34 (kW. m-2)
5000
X = 50% 34 (kW. m-2 )
4000
X = 50% 20 (kW. m-2 )
3000
2000
1000
L( L.s -1.m-1)
0
0
0,1
0,2
0,3
0,4
0,5
0,6
0,7
0,8
Lcri = 0,13 ( L.s-1.m-1) pour l'eau pure

Lcri = 0,09 ( L.s-1.m-1) pour solution de sucre XMS = 50 (%)
Figure 47 : variation de h en fonction L pour des solutions de sucre XMS = 50% = 20 et

34 (kW. m-2) et pour leau pure = 20 (kW. m-2) et P = 1010 mbar.
I. L > cri (l. m-1. s-1), h augmente lgrement avec laugmentation de L pour les trois
courbes, ce qui correspond au cas dun rgime dcoulement turbulent. Dans le cas de
jus sucr XMS = 50% P = 1010 mbar, le nombre de Reynolds en film ( Re f =
4
)
pour = de 0,09 0,54, Ref varie de 290 1750. Le nombre de Reynolds de film
critique (eq. 49) dans les mmes conditions est Refc = 700, cest- dire que dans ce
domaine, tous les points sont bien en rgime turbulent selon ce critre.
II.
L < cri (l.s-1.m-1), nous pouvons dfinir une valeur de cri, telle que h dcroit
nettement par suite de desschement local (visible). En dessous de cette valeur, le film
de liquide ruisselant sur la paroi ne mouille plus totalement la paroi de chauffe, Pour la
solution de saccharose XMS = 50% et pour les deux diffrents = 20 et34
(kW.m-2) , cri 0,1 (l.s-1.m-1). Les zones sches sur la paroi, entranent laugmentation
de la temprature moyenne (s) de la surface de chauffe, et la diminution de h moyen,
impos.
124

Daprs les rsultats prcdents, nous pouvons remarquer que cri baisse quand on
passe de leau pure au jus sucr XMS = 50 % ( P, , identiques). Cette
observation a t compare [Hartely et al, 1964 et Morison et al, 2006] qui dcrivent
dans un premier papier, que cri augmente avec la tension superficielle du liquide
(L diminue en passant de leau au sucre) et avec la viscosit (qui augmente). Mais
Morison et al, 2006 dans un second papier critiquant le prcdent (?) dcrivent que
cri augmente avec la tension superficielle du liquide, mais diminue quand viscosit
augmente (exposant ngatif), ce qui correspond plutt notre observation.
Selon Paramalingam et al, 2000, les valeurs de cri sont c = 0,19 et 0,14 (kg. m-1.s-1)
respectivement pour leau pure et le lait XMS = 40 % et 55 C. La logique est la
mme avec des valeurs critique suprieurs aux notres.
Aussi, peut tre, le schage sur la surface de test aura lieu avec laugmentation de flux
de chaleur jusqu' flux de chaleur dits critique [Wang et al. 2000].
Remarque : toutes les valeurs dcrites du mouillage critique (cri) sont obtenues en
diminuant le dbit. La limite pratique industrielle (min) pourrait tre plus leve
( cri), o est un coefficient de scurit de 1,5 2 cri, et cri tant une fonction de
et , et donc de la concentration XMS. Mais pas en fonction du flux.
3-3-7- Conclusion partielle : Daprs les rsultats obtenus pour leau pure et les solutions de
saccharose, nous pouvons remarquer que :

Leffet du flux de chaleur , ou de la diffrence de temprature (S/L), sur le
coefficient de transfert de chaleur en bullition h est assez faible en flot tombant, pour
leau pure et les solutions de saccharose dilues (XMS < 30%), mme dans le rgime
nucl pour > 20 (kW .m-2).
Par contre, leffet du flux de chaleur , ou de la diffrence de temprature (S/L)

sur h en bullition nest plus du tout ngligeable pour les solutions de saccharose
concentres (X MS >30%), et surtout dans le rgime nucl, fort flux. Par exemple
h = f (0,12) pour solution de saccharose "peu concentres" XMS= 30% et f (0,39) pour
les fortes concentrations XMS = 70%. Cest pourquoi nous garderons le facteur dans
la modlisation globale de h en flot tombant.
125

Leffet de la concentration de matire sche XMS et de la temprature dbullition L
(ou P) sont les plus importants sur h, prsentant leffet de la viscosit, mais sans avoir
besoin de mesurer .
Nous dfinissons un cri tel que, pour L > cri, des zones sches napparaissent pas.
3-4 Modlisation dans le cas dun liquide Newtonien (solutions de saccharose)

3-4-1- plan dexprience complet
Le plan dexprience complet est utilis pour modliser globalement les lois de variation de h
en fonction des 4 paramtres du procd h = f (, XMS, L et L) dans le domaine des variables
tudi (voir tableau 7).
La temprature de liquide L est toujours dfinie lbullition, incluant llvation
bulliomtrique (EE) des solutions de saccharose: L = (sat +EE) et = (s- L).
Nous avons ainsi effectu 640 essais, correspondant 16 jours dessai environ, mais nous
prsenterons plus loin des moyens de limiter le nombre dessais pour un produit donn, selon
un plan simplifi, tout en dcrivant suffisamment le produit.
3-4-2 Modle polynomial linaire : applicable aux jus sucrs.
Nous explorons dabord la possibilit dun modle linaire simple, pour estimer h sous la
forme :
h = a + b + c XMS + d L+ e L
(soit 5 coefficients identifier)
Lanalyse des rsultats avec la rgression pour le jus sucr et dans tous les domaines dtude
(Tableau 7), partir dune matrice de variables :
126

1 X MS1 L1 L1

X MS2 L2 L2
a
2
b
-

- , matrice (une colonne) des coefficients A = c et une

Var =
-
d
e
- -

X MSn
Ln Ln
n
h 1
h
2

matrice (une colonne) de rsultats exprimentaux H : H = .

h
n
Pour calculer les coefficients a, b, c et d, nous avons utiliss lquation suivant : A = Var \ H.
Les rsultats de rgression sont prsents dans lquation suivante :
h = 507 + 23 39 X Ms + 977 L + 32 L
(R2 = 0,88)
[80]
On utilise comme critre pour juger de la qualit de lajustement, le coefficient de

dtermination (R 2) dfini comme suit:
9
la somme des carrs rsiduelle SCR = (h exprimental - h modle ) 2
la somme des carrs par rgression SCM = ( h modle - h moyenne expe ) 2
la somme des carrs total SCT = ( h expe - h moyenne expe ) 2
si la valeur absolue de moyenne derreur / cart type derreur > 10-6

R 2 =1- (
SCR
)
SCT
si la valeur absolue de moyenne derreur / cart type derreur 10-6

R2 =
SCM
SCT
127

Pour visualiser ladquation entre les rsultats de h calculs par le modle (Eq. 80) et les h
exprimentaux, nous avons trac les valeurs de h modle en fonction des rsultats
exprimentaux sur la figure (48).
h modle
7000
6000
5000
4000
3000
2000
1000
1000
2000
3000
4000
5000
6000
7000
h exprimental
Figure 48: Comparaison entre les valeurs exprimentales et les valeurs calcules du
coefficient de transfert de chaleur h (W. m2. C-1) en bullition, pour des solutions de
saccharose (diverses valeurs de (2-80 kW.m-2), XMS (10-70 kg MS/ kg solution), L
(70 105 C), L ( 0,21 0,7 l.s-1.m-1)) en utilisant lquation 80.
Daprs les rsultats reprsents en figure 48, nous pouvons remarquer que la dispersion des valeurs de
h modle est plus grande quand h est lev, voulant dire ici que la concentration est petite (XMS 10 %)
et/ou que les valeurs de lcart sont trs faibles ( < 2 C). La valeur de h
modle
la plus dviante
est la valeur de h faible flux de chaleur 2 (kW. m-2), XMS = 10%, L = 0,21 (l. s-1. m-1) et P = 701
(mbar).
Pour mieux dcrire dventuelles interactions entre variables, nous avons identifi le modle
polynomial plus complet suivant (15 coefficients):
h = a + b + c XMs + d L + e L + b1 2 + b2 XMS + b3 L + b4 L + c1 X2MS + c2 XMSL + c3 XMSL + d1 L2 + d2 L L + e1 2L
128
Les rsultats de la rgression sont :

h = 7146+15 - 6 XMs - 2270L -119L - 0,11 2 + 0,3 XMS +16 L -14XMS L - 0,33 XMS L +1252L2 + 25L L + 2L [81]
avec R2 =0,93.
Pour comparer les rsultats exprimentaux de h et les valeurs de h tires de lquation (81),
nous avons trac les valeurs de h modle en fonction des rsultats h exprimentaux, sur la
figure (49).
hmodle
7000
6000
5000
4000
3000
2000
1000
1000
2000
3000
4000
5000
6000
7000
h exprimental
Figure 49: Comparaison entre rsultats exprimentaux et les valeurs calcules du coefficient
de transfert de chaleur en bullition pour solution de saccharose (diverses valeurs de (2-80
kW.m-2), XMS (10-70 kg MS/ kg solution), L (70 105 C), L ( 0,21 0,7 l.s-1.m-1)) en
utilisant lquation (81).
La faible augmentation de R2 entre le modle (81) et (80), malgr laugmentation du nombre
de variables (par combinaison de variables), montre que les interactions restent faibles entre
les variables de base utilises (, XMS, L, L) et quon pourra ngliger ces interactions. On ne
peut pas affirmer si cette conclusion tablie pour les jus sucrs est gnrale : elle pourrait tre
diffrente pour dautres produits, ou pour des produits non-Newtoniens tels qutudis plus
loin.
129

Par ailleurs, on doit accepter que les modles, en particulier le modle linaire, aient une
valeur de R2 forcment infrieure 1, dans la mesure o il reste une dispersion invitable des
rsultats provenant des erreurs de mesure et de reproductibilit, et/ou ventuellement dune
cintique de transformation du produit pendant lessai, conduisant une moins bonne
rptabilit. Concernant le produit, et condition davoir un chantillon reprsentatif du vrai
produit , toutes les variables lies au produit, mme non explicites comme la concentration
en matires en suspension (augmentant avec la concentration en solut), la prsence
dimpurets ventuelles, etc. les volutions des proprits physiques en gnral sont bien
prises en compte dans notre cas, dans les conditions du procd. Il en est de mme, sil sagit
de la mme qualit de la surface dchange (matriau, rugosit, etc.). On peut donc penser
que lamlioration de R2 ne dpend pas de variables produit non dcrites, mais ventuellement
seulement de variables du procd mal dcrites et/ou mal maitrises, et surtout de
ladquation de la forme mathmatique du modle choisi par rapport aux phnomnes
observs.
Si on limine toutes les valeurs de h obtenues trs faible ( < 2 C, domaine peu utilis
en pratique, et valeurs exprimentales moins sres), et les valeurs de h o on observe des
dpts sur la surface de test, en fin dessai haute concentration de matire sche, la
dispersion entre les rsultats exprimentaux et le modle diminue, et R2 augmente lgrement.
Les rsultats de la rgression (avec 474 essais), pour la mme forme linaire, sont prsents
par lquation (82) applicable aux jus sucrs :
h = 688 + 24 40 X Ms + 926 L + 30 L
(R2 = 0,96)
[82]
La comparaison des valeurs de h du modle et des rsultats exprimentaux est donne sur la
figure 50.
130
h modle
7000
6000
5000
4000
3000
2000
1000
0
1000
2000
3000
4000
5000
6000
7000
hexprimental
Figure 50: Comparaison entre les valeurs calcules de h en bullition

(quation 82).et les rsultats exprimentaux, pour des solutions de saccharose
(diverses valeurs de (2-80 kW.m-2), XMS (10-70 kg MS/ kg solution),
L (70 105 C), L ( 0,21 0,7 l.s-1.m-1)) .
Le modle linaire pourrait encore tre amlior, sans lalourdir, en cherchant si des variables
telles que a ou X bMS ne seraient pas un peu plus explicatives que celles de lquation (80) ou
(82), le gain attendu sur R2 ne pouvant pas tre important en portant dune valeur dj lev.
3-4-3 Modle non linaire
La plupart des quations proposes dans la littrature sont de type quation puissance
(power equation), du type :
h = a . b . c . Ld . e . L
Mais rappelons que nous voulons utiliser ici la concentration de matire sche XMS et la
temprature de liquide en bullition L, au lieu des proprits physiques du liquide
(, , , , Cp)L.
131

Pour comparer nos rsultats avec les quations en littrature, nous avons essay un modle
non linaire du type :
h = a b X cMS
d
L
e
L
En utilisant la mme matrice de donnes complte que celle dj lutilise pour tablir
lquation (80) (soit 640 essais), nous avons trouv par rgression non linaire lquation
suivante :
0,33 0,14 1,12

h = 40,7 0,15 X -MS
L
(R2 = 0,72)
[83]
Pour comparer, nous avons trac les valeurs de h tires lquation (83) en fonction des
rsultats exprimentaux, sur la figure (51).
hmodle
hexprimental
Figure 52: Comparaison entre les valeurs calcules et les rsultats exprimentaux du
coefficient de transfert de chaleur en bullition pour des solutions de saccharose en utilisant
lquation (83) (diverses valeurs de (2-80 kW.m-2), XMS (10-70 kg MS/ kg solution), L (70
105 C), L ( 0,21 0,7 l.s-1.m-1)).
132

En comparant les R2 des modles 80 et 83, nous pouvons remarquer que le modle linaire (
5 coefficients) est meilleur que le modle non linaire 5 coefficients pour toute la matrice
complte (640 essais).
Mais on a vu au Chap. I que les quations puissances proposes dans la littrature sont
diffrentes selon le rgime dbullition (nucl ou non nucl) dpendant du flux et de la
concentration, et le rgime dcoulement. Pour cette raison, nous avons essay de partager le
plan dexprience (tableau 7) en trois diffrents domaines.
Exploration damliorations du modle non linaire
On cherche rpondre la question suivante : quel serait lintrt, pour amliorer la

prdiction de h (augmenter R2), de diviser la modlisation non linaire en plusieurs
domaines ?
A. - Modle pour les solutions de saccharose dilues (10 30%), et en rgime non
nucl :
Le domaine non nucl correspond aux faibles flux de chaleur (2 10 kW. m-2), et
pour les mmes domaines des autres variables (L et L) prsentes au tableau (7). Les
rsultats de rgression sont prsents dans le modle suivant :
0 ,14
h = 33 0,05 X -0,27
1,2
MS L
L
(R2 = 0,85)
[84]
On confirme que, dans le domaine non-nucl dcrit par lquation (84), leffet du flux
de chaleur sur h est ngligeable, et quon peut penser lliminer de la rgression,
avec peu de perte sur la qualit de la reprsentation, soit:
0 ,14
h = 30,6 X -0,25
1,2
MS L
L
(R2 = 0,84)
[85]
La valeur de R2 est bien amliore par rapport au domaine complet (quation 83). La
comparaison entre les valeurs calcules de h selon lquation (85) et les rsultats
exprimentaux est reprsente en figure (52).
133
Figure (52) : Comparaison les valeurs calcules du coefficient de h en bullition

(quation 85), et les rsultats exprimentaux, pour des solutions de saccharose
(diverses valeurs de (2-10 kW.m-2), XMS (10-30 kg MS/ kg solution), L (70 105
C), L ( 0,21 0,7 l.s-1.m-1))
B. Modle pour une solution de saccharose plus concentre (XMS de 30 70%) et en
rgime nucl ( de 20 80 kW. m-2) :
Le modle obtenu dans ce domaine est :
h = 28,34 0,34 X - 0,53 L0, 2 1,24

L
(R2 = 0,88)
[86]
La comparaison entre le modle et les rsultats exprimentaux de h, est prsent en

figure (53).
134
Figure 53: Comparaison entre rsultats exprimentaux et les valeurs calculs du

coefficient de transfert de chaleur en bullition, pour des solutions de saccharose en
utilisant lquation (86) (diverses valeurs de (20-80 kW.m-2), XMS (30-70 kg MS/ kg
solution), L (70 105 C), L ( 0,21 0,7 l.s-1.m-1)).
C. Modle non linaire pour solution de saccharose trs concentre (XMS de 50 70%) et
en rgime nucl ( de 20 80 kW. m-2) :
Le modle identifi est le suivant :
h = 22,96 0,39 X - 0,92 L0,17 1,6

L
(R2 = 0,93)
[87]
135
Figure 54: Comparaison entre les valeurs calcules de h en bullition (quation 87), et
les rsultats exprimentaux, pour des solutions de saccharose (diverses valeurs de
(20-80 kW.m-2), XMS (50-70 kg MS/ kg solution), L (70 105 C), L ( 0,21 0,7
l.s-1.m-1)).
Il apparat bien quen coupant le domaine en 3, on amliore ladquation de la rgression non
linaire : le formalisme de lquation (83) nest pas aussi satisfaisant pour lensemble du
domaine. Par exemple, en comparant les quations 85, 86 et 87, on peut remarquer que leffet
de est ngligeable pour un jus sucr dilu et dans un rgime dbullition non nucl, mais
quil nen est pas de mme pour un jus sucr concentr et un rgime dbullition nucl, o
leffet de est plus important (h = f () 0,39).
Les variables XMS (concentration de matire sche) et L (temprature de liquide en
bullition) sont toujours les plus importantes sur h, dans le modle non-linaire comme dans
le modle linaire. Leffet de L sur h reste peu prs le mme dans les 3 domaines explors
136

avec un faible exposant positif pouvant correspondre un rgime dcoulement turbulent
(Ref > Refc).
En conclusion, si on veut dcrire tout le domaine de variation du tableau (7), lquation
linaire (80) reste la meilleure reprsentation, surtout si on carte les trs faibles < 2 C,
peu utilises en gnral dans lindustrie.
Mais nous pouvons galement utiliser un formalisme adapt chaque domaine, dlimit par
les critres de concentration et de flux : soit lquation 85 pour les jus sucrs dilus en rgime
non nucle, et les quations 86 ou 87 pour les jus sucrs concentrs en rgime nucl.
3-5 Simplification du plan dexprience :

Le plan dexprience complet prsent en 640 essais, demande beaucoup de temps, et nous
avons explor la possibilit de faire un plan dexprience rduit, en utilisant deux diffrentes
mthodes pour rduire les nombre des essais, dcrites au Chap. II Matriel et mthodes.
3-5-1 - Le plan central composite
Il convient au modle polynomial linaire simple, avec 26 essais seulement pour quatre
variables (, XMS, et L). Partant de la matrice du plan central composite thorique
prsente en tableau (8), nous avons slectionn 26 essais les plus proches des points
thoriques (tableau 1, annexe 5). Les rsultats de la rgression sont le modle suivant :
h = - 508,7 + 25,3 34,3 X MS + 34,6 L + 1963 L
(R2 = 0,93)
[88]
La comparaison entre les valeurs de h calcules par le modle (88) et les rsultats
exprimentaux, est prsente en figure (55).
137
h modle
7000
6000
5000
4000
3000
2000
1000
1000
2000
3000
4000
5000
6000
7000
h exprimental
Figure 55 : Comparaison entre les valeurs calcules de h en bullition (selon

lquation 88), et les rsultats exprimentaux, pour des solutions de saccharose
(diverses valeurs de (2-80 kW.m-2), XMS (10-70 kg MS/ kg solution), L
(70 105 C), L ( 0,21 0,7 l.s-1.m-1)) et le plan central composite
(26 points).
En comparant les quations (88) et (82), nous pouvons remarquer que le modle
tabli avec un plan dexpriences simplifi (plan central composite) donne un
coefficient de corrlation plus faible, mais qui reste lev (R2 = 0,93 au lieu de 0,96)
alors que leffort exprimental est lui divis par 25. Cette procdure simplifie
semble donc suffisante pour les jus sucrs.
3-5-2- Le plan D-optimal
Pour les modles non linaires, nous avons propos au Chap. II le plan Doptimal
(algorithme de Fedorov) pour rduire le nombre dessais 25 essais. La matrice X des
25 essais retenus par cette procdure a t prsente au tableau 2 (annexe 5). On a
slectionn les 25 points les plus proches des points thoriques dans la matrice
complte de 640 essais. Avec le modle fonction puissance , les rsultats de
loptimisation sont les suivants :
138
0 , 24
1,14
h = 59,6 0,22 X -0.48
MS L
L
(R2 = 0,71)
[89]
La comparaison entre le modle et les rsultats exprimentaux de h pour ce cas, est

prsente en figure (56).
h modle
6000
5500
5000
4500
4000
3500
3000
2500
2000
1500
1000
1000
1500
2000
2500
3000
3500
4000
h exprimental
4500
5000
5500
6000
Figure 56 : Comparaison entre les valeurs de h en bullition calcules (selon

lquation 89) et les rsultats exprimentaux, pour des solutions de saccharose et
le plan D- optimal (diverses valeurs de (2-80 kW.m-2), XMS (10-70 kg MS/ kg
solution), L (70 105 C), L ( 0,21 0,7 l.s-1.m-1)) (25 essais selon lalgorithme
Fedorov).
En comparant les quations (83) et (89), il nest pas anormal que la modle fonction
puissance tir dun plan dexprience (D-optimal, en 25 essais) donne un coefficient de
corrlation (R2 = 0,71) un peu infrieur celui du plan complet (en 640 essais), sachant que
simultanment, leffort exprimental est divis par 25.
Si on compare maintenant le modle de type polynomial linaire (quation 88) et de type
fonction puissance (quation 89), le modle polynomial linaire apparat meilleur pour le
139

mme nombre de coefficients identifier (5 coeff.), et pour sensiblement le mme effort
exprimental (20 ou 25 essais). Cet avantage du modle polynomial linaire est relativement
surprenant, dans la mesure o la plupart des modles de la littrature pour valuer h en
bullition, sont sous forme de fonctions puissance , et non pas linaires. Mais il est vrai
que les descripteurs mis dans notre modle sont assez diffrents de ceux de la littrature.
3-6- Etude dun produit non Newtonien : solution de carboxy- mthyle

cellulose (CMC)
Notre modle de liquide non Newtonien est une solution aqueuse de CMC, qui est
rho-fluidifiante, relativement stable la chaleur et peu coteuse, en vue dexplorer de faon
reproductible le coefficient de transfert de chaleur h en bullition pour ce type de liquide, et
savoir si la forme du modle devra tre a priori modifie.
3-6-1- Effet du flux de chaleur ou
Pour tudier leffet de ou sur le coefficient de transfert h en bullition, nous avons

effectu les essais L = 0,56 (kg. m-1.s-1), P = 311 (mbar) fixs, et 3 concentrations
diffrentes XMS = 0,5 (%), 1 et 2 (%) , compar leau pure comme rfrence (X = 0 %).
La variation de h est reprsente en fonction de la diffrence de la temprature (Fig.57 B)
et du flux de chaleur ( Fig. 57A). Vu les faibles concentrations molaires en solut, on peut
penser que llvation bulliomtrique EE est ngligeable pour tous les cas.
140
h ( W.m-2.C-1)
6000
5000
4000
3000
2000
1000
(kW.m-2)
0
0
20
40
60
80
100
Dbut de la nucleation visible
eau pure
solution CMC 1%
solution CMC 0,5%

solution CMC 2%
Figure (57A) : Variation de coefficient de transfert de chaleur en fonction du flux

de chaleur pour la solution de CMC (XMS = 0,5% - 1% et 2%) et leau pure
pression P = 311 mbar, et L = 0,56 (l. m-1. s-1).
h ( W.m-2.C-1)
6000
5000
4000
3000
2000
1000
( C)
0
0
10
15
20
25
30
Dbut de la nucleation visible
eau pure
solution CMC 1%
solution CMC 0,5%

solution CMC 2%
Figure (57B) : Variation du coefficient de transfert de chaleur h en fonction du

pour la solution de CMC (XMS = 0,5% - 1% et 2%) et leau pure. Pression P = 311
mbar, et L = 0,56 (l. m-1. s-1).
141
Daprs les figure (57 A, 57B), nous pouvons remarquer que :

1. h diminue fortement pour la CMC par rapport leau du fait de la forte viscosit
obtenue ds les faibles concentrations.
2. les 4 points noirs en figure 57A reprsentent la limite visible entre le rgime non
nucl et le rgime nucl. La limite de nuclation visible apparait des plus
faibles quand la concentration de la solution de CMC augmente, de mme que
pour les jus sucrs, mais pour des valeurs de concentration par contre
compltement diffrentes. Pour les diffrentes concentrations de matire sche
(eau pure, solution de CMC XMS = 0,5- 1- 2%) le dbut de la nuclation visible
commence respectivement = 36, 20, 20 et 10 (kW. m-2).
3. par contre, daprs le figure 57 B, il napparat pas de loi claire pour le dbut de la
nuclation visible en termes de . Pour les diffrentes concentrations de matire
sche (eau pure, solution de CMC XMS = 0,5- 1- 2%) le dbut de la nuclation
visible commence respectivement = 6,9- 11,7- 13,5 et 8,4 (C).
4. droite de la limite de nuclation visible, toutes les courbes montrent une certaine
augmentation de h avec ou , avec des pentes plus fortes pour la CMC que
pour leau pure, phnomne quon peut lier lagitation de nuclation.
Nous avons observ que le diamtre des bulles de vapeur pour les solutions de CMC est
nettement plus grand que pour leau, ce qui pourrait tre reli une tension de surface plus
faible, et ventuellement la viscosit.
3-6-2- Effet de la concentration de matire sche (XMS)
Pour tudier leffet de la concentration de matire sche sur le coefficient de transfert h en

bullition, nous avons effectu les essais L = 0,56 (l. m-1.s-1), P = 311 (mbar), pour trois
diffrents flux de chaleur = 5, 20 et 80 (kW. m-2) et trois concentrations de CMC (0,5, 1 et
2%), avec leau pure comme rfrence (X = 0 %).
142

h ( W. m-2. C-1)
6000
5000
4000
3000
2000
1000
XMS
0
0
0,5
= 5 (kW . m-2)
1,5
= 20 (kW . m-2)
2,5
= 80(kW . m-2)
Figure (58) : Variation h en fonction de XMS pour les solutions de CMC de X MS =

0,5, 1 et 2% et leau pure (X = 0), P = 311 mbar, L =0,56 (kg. m-1.s-1) et pour
trois diffrents flux de chaleur (5, 20 et 80 kW. m-2).
Sur la figure 58, nous pouvons marquer que :
9
Pour les relativement faibles flux ( = 5 et 20 kW .m-2), h diminue fortement entre

leau pure X = 0 % et la solution de CMC XMS = 0,5 %, puis plus lentement entre XMS
0,5% et 2%, du fait dne viscosit quivalente bien plus lev, mme valeur de .
9
Pour des flux plus levs ( = 80 kW. m-2), h diminue moins fortement avec XMS (que
pour les faibles flux) entre leau pure et la solution de CMC XMS = 0,5 %., puis reste
un niveau plus lev quen faible flux. Ceci peut sinterprter, de mme que pour les
jus sucrs, comme d la forte agitation de nuclation pour = 80 kW. m-2, aux
concentrations de CMC XMS = 0,5 et 1%.
3-6-3- Mesure de la viscosit et de la tension superficielle de la solution de la solution de

CMC :
Pour expliquer les rsultats obtenus ci-dessus, nous avons mesur la viscosit et la tension
superficielle des solutions de CMC XMS = 0,5 - 1 et 2% et diffrentes tempratures dont
70 C (temprature utilise dans lessai pilote), et diffrents taux de cisaillement.
La viscosit : le comportement rhologie des solutions de CMC peut se reprsenter par
une viscosit quivalente, fonction du gradient de cisaillement (et de la temprature)

143
selon la loi de puissance ( = k n ). Les rsultats exprimentaux pour les trois

concentrations (XMS = 0,5 1 2%) et diffrentes tempratures (20, 30, 50 et 70 C)
sont prsents en annexe (4). Nous donnons ici la reprsentation de la viscosit
quivalente eq 70 C des solutions de CMC, en fonction du taux de cisaillement
en chelle logarithmique, et de leau pure comme rfrence, sur la figure (59).
(Pa.s)
1
0,01
0,1
10
100
(s-1 )
0,1
0,01
0,001
0,0001
CMC 0,5%
CMC 1 %
CMC 2%
eau pure ( rfrence)
Figure (59) : Evaluation de la viscosit en fonction du taux de cisaillement

pour les solutions de CMC XMS = 0,5, 1, 2% et leau pure, tous 70 (C).
Sur la figure (59), nous pouvons remarquer que :
Pour XMS = 0,5%, eq est indpendante du taux de cisaillement dans le domaine

de de 0,05 500 (s-1) 70 C correspondant un comportement Newtonien
(eq = 0,01 Pa. s), mais plus loin visqueux que leau 70C.
pour XMS = 1%, la solution a un comportement non Newtonien rho-fluidifiant :
la viscosit eq diminue avec laugmentation du taux de cisaillement, la loi de

puissance pour la solution de CMC 1% 70 C est :
0 , 914
= 0,067
(R2 = 0,999)
[90]
144

Pour XMS = 2%, la solution a un comportement non Newtonien rho-fluidifiant.
Dans le domaine du taux de cisaillement de 0,05 500 (s-1), la loi de

puissance pour la solution de CMC 2 % 70 C est :
0 , 783
= 0,743
(R2 = 0,993)
[91]
il y a un plateau quasi- Newtonien des solutions de CMC 1 et 2% bas taux
de cisaillement (par exemple la viscosit de CMC 2% reste indpendant du
taux de cisaillement pour < 0,12 (s-1)), sans quon puisse affirmer si
lcoulement dans la situation du pilote, correspond ce domaine, ou pas.
Cette caractrisation rhologique est utilise plus loin, pour commenter les rsultats.
Tension superficielle : Nous avons mesur la tension superficielle L (liquide /gaz)
pour les trois concentrations de matire sche des solutions de CMC (X = 0,5 et1 %)
25 C et 70 C, et X = 2 % 70C pendant 5 minutes. Les rsultats sont prsents
en figure (60), et compars leau pure (XMS = 0) 70C :
( N . m-1)
80
70
60
50
40
30
20
10
0
0
0,5
1,5
XMS
2,5
Figure (60) : variation de la tension superficielle en fonction de concentration

de matire sche pour des solutions de CMC XMS = 0,5 %, 1% et 2% et
compars avec leau pure 70 C.
Sur la figure (61), nous pouvons remarquer que les tensions superficielles des quatre
fluides sont comparables, et peu dpendantes de XMS.
145

La tension superficielle de solution de CMC pouvant varier dans le temps [Rosilio et
al. 2000], nous avons aussi mesur la tension superficielle pour les deux solutions de
CMC 0,5 et 1% 25 C pendant 5 h. La cintique de la tension superficielle pour les
deux solutions de CMC compares avec leau pure 25 C est prsente en figure
(61).
(N.m-1 )
80
70
60
50
40
30
20
10
t ( s-1)
0
0
5000
10000
CMC 0,5%
15000
CMC 1%
20000
eau pure
Figure (61) : valuation de la tension superficielle, des solutions de CMC, XMS =

0,5 % et 1% compare avec leau pure, en fonction de temps 25 C.
Daprs les rsultats en figure (61), il semble que la tension superficielle des solutions
de CMC XMS = 0,5 et 1% diminue lgrement avec le temps, et que la tension
superficielle pour leau pure reste constante.
Daprs ces caractrisations des solutions de CMC, nous pouvons faire les remarques
suivantes, concernant le coefficient de transfert en bullition h:
9 Pour la solution de CMC XMS = 0,5 % : elle a un comportement rhologique
Newtonien 70 C, c'est--dire que sa viscosit est indpendante du taux de

cisaillement ( = 0,01 Pa. s 70 C). Or, daprs la figure (57 A), la valeur de h en
fonction de est trs en dessous de celle de leau pure, ce qui peut sinterprter
comme leffet dune viscosit 25 fois plus leve pour la CMC que pour leau.
Ensuite, h augmente plus vite avec que pour leau pure, aprs le dmarrage de la
146
nuclation. Nous avons aussi observ que les bulles de vapeur deviennent plus
grandes pour la solution de CMC 0,5% que pour leau, alors que est trs voisin. La
viscosit semble donc un paramtre cintique de la croissance et du dtachement des
bulles, qui fixe la taille des bulles au dtachement (et pas seulement et , selon
lquilibre statique dcrit en bibliographie).
-
Pour la solution CMC X = 2 %, la viscosit faible gradient de cisaillement (par

exemple = 10 s-1 la viscosit apparent = 0,56 Pa.s) est beaucoup plus leve que
celle dune solution de saccharose X = 70 % 70 C (L = 0,025 Pa.s), et avec des
tensions superficielles assez voisines. Pour expliquer que les coefficients de transfert
sont voisins = 20 (kw. m-2) par leffet rho-fluidifiant, il faudrait invoquer un taux
de cisaillement trs lev ( > 1000 s-1), ce qui pourrait sinterprter comme leffet de
lagitation de nuclation. Mais nous avons besoin plus des tudes sur les solutions de
CMC et/ou les liquides non-Newtonien pour bien expliquer leffet de diffrents
paramtrs (XMS, , etc.) sur h.
3-6-4-Effet du dbit massique par unit de primtre de tube (L) :

Pour dcrire leffet de L sur h pour les produits non Newtoniens, nous avons mesur h en
bullition en fonction de L, pour des solutions de CMC 2 concentrations (XMS = 0,5 et
1%) P = 311 mbar et un flux de chaleur constant = 20 kW. m-2.
147
h ( W. m-2. C-1)
6000
5000
4000
3000
2000
1000
-1
-1.s-1))
L(kg.
(l.s-1m.m
0
0
0,2
0,4
0,6
0,8
solution CMC XMS = 0,5 %
solution CMC XMS = 1%
solution X MS = 2%
jus sucr XMS = 70%
eau pure pression 1010 mbar
"Jus sucr 50%"
Figure (62) : variation de h en fonction L
pour des solutions de CMC,
XMS = (0,5- 1- 2 %), compares avec jus sucr XMS = 70 %, = 20 (kW. m-2) et P
= 311 mbar.
Les rsultats prsents en figure (62) montrent que :
Pour XMS = 0,5 % de CMC, le coefficient de transfert de chaleur augmente lgrement
pour L entre 0,2 et 0,7 (l.m-1.s-1). Cest un comportement comparable aux jus sucrs
XMS = 70%, avec des valeurs de h assez voisines ( mmes , L et pression P), bien
que la viscosit de jus sucr X = 70% soit 2,5 fois plus leve que la viscosit de CMC
X = 0,5% (respectivement 0,025 et 0,01 Pa. s) la CMC tant Newtonienne cette
concentration jusqu des leves. Cette superposition entre les courbes de CMC
0,5% et jus sucr 70% (figure 62) peut signifier quil existe un autre effet que la
viscosit pour expliquer la valeur de h (L, L-S, MES, etc. ?), ce qui reste une
question.
Pour XMS = 1%, h est quasi constant quand L augmente entre 0,4 et 0,7 (l.s-1.m-1),
avec des valeurs un peu plus leves que pour le jus sucr 70 % XMS.
148
3-7 Modlisation dun fluide non-Newtonien (CMC)

Selon la mthode prcdente, nous avons propos un plan dexpriences pour reprsenter h
en fonction de trois variables (, XMS et L) , L tant maintenu constant dans ce cas, faute de
temps. Le domaine des variables est prsent en tableau (11). (64 essais)
Variables
Domaine dtude
L,(l. m- 1. s-1)
0,29- 0,42- 0,56- 0,7
(kW. m-2) ( impos) ou

, Temprature diff rence (C)
(Constat)
Psat (mbar)
2- 4 - 5- 10- 20- 40- 60- 80

0,5 25
XMS ( %)
311
1- 2
Tableau 11: les domaines de variables exprimentales pour les solutions de CMC.
3-7-1 Modle polynomial linaire : application la CMC.
Dabord, nous avons identifi un modle linaire simple de la forme :

h = a + b . + c . XMS + d . L
Lanalyse des rsultats avec la rgression pour la solution de CMC non Newtonien (1et 2%) et
dans tous les domaines dtude (Tableau 11) sont prsents dans le modle suivant:
h = 1232 + 31 72 X Ms - 223 L
(R2 = 0,97)
(92)
La comparaison entre le modle et les rsultats exprimentaux de h, dans ce cas, est prsente
en figure (63).
149

h (modle)
7000
6000
5000
4000
3000
2000
1000
1000
2000
3000
4000
5000
6000
7000
h (exprimental)
Figure 63: Comparaison entre rsultats exprimentaux et les valeurs calculs du

coefficient de transfert de chaleur en bullition pour solution de CMC non Newtonien
(diverses valeurs de (2-80 kW.m-2), XMS (1-2 kg MS/ kg solution), L (70 ),
L ( 0,29 0,7 l.s-1.m-1))en utilisant lquation (92).
La comparaison entre le cas Newtonien et non-Newtonien est faite plus loin.
3-7-2 Modle non linaire : application la CMC (non Newtonien)
Couramment les quations proposes dans la littrature sont de type quations puissances
(power quation), sachant que nous utilisons ici la concentration de matire sche et la
temprature de liquide en bullition, au lieu des proprits physiques du liquide telles que
(, , , Cp, , ).
Pour comparer avec les quations de la littrature, nous avons essay un modle non linaire
du type ( h = a b X cMS Ld ) L constant. La rgression non linaire a conduit lquation
suivante :
0 , 05
h = 630 0,36 X -0,15
MS L
(R2 = 0,88)
(93)
150

La comparaison entre les valeurs calcules de h en utilisant lquation (93), et les rsultats
exprimentaux, est reprsente en figure (64).
h (modle)
4000
3500
3000
2500
2000
1500
1000
500
1000
1500
2000
2500
3000
3500
4000
h (exprimental)
Figure 64 : Comparaison entre rsultats exprimentaux et les valeurs calculs du

coefficient de transfert de chaleur en bullition pour solution de CMC non
Newtonien(diverses valeurs de (2-80 kW.m-2), XMS (1-2 kg MS/ kg solution), L (70
), L ( 0,29 0,7 l.s-1.m-1)) en utilisant lquation (93).
Daprs les rsultats ci-dessus pour une solution non-Newtonienne rhofluidifiante (CMC),
nous pouvons ne remarquer que :
Leffet principal sur h vient du flux de chaleur () ou de la diffrence de temprature
() pour toutes les concentrations tudies de CMC 1 et 2 %, avec un exposant
notable h = f (0,36). Cet effet est comparable celui de pour jus sucr concentr
XMS> 30% en rgime dbullition nucl. Peut tre pouvons-nous expliquer la petite
augmentation de lexposant de pour un produit non Newtonien (CMC), par
laugmentation de taux de cisaillement li la nuclation avec qui diminue la
viscosit de la solution de CMC, et augmente h.
151
Leffet de la concentration de matire sche (XMS) reste faible sur h, avec un exposant
ngatif h = f (X -0,15
MS ) pour les solutions de CMC XMS = 1 et 2% 70 C). La
sensibilit de h XMS est plus faible pour les solutions de CMC non-Newtoniennes
que pour les jus sucrs (Newtoniennes), peut tre cause de la variation de en
fonction du taux de cisaillement , temprature L et flux identiques.
Leffet du dbit volumique par unit de primtre de tube (L) sur h est quasi nul,
sachant quon est au dessus de cri. Le nombre de Reynolds en film pour la solution de
CMC, calcul avec les valeurs de de 0,5 500 (s-1), est Ref 73 pour XMS = 1%, et
Ref 28 pour XMS = 2 %, dans tout le domaine exprimental, laissant supposer que les
solutions de CMC (1 et 2%) sont toujours en rgime laminaire. Classiquement en
rgime laminaire et non nucl, h devrait diminuer avec laugmentation de L, ce qui
nest pas constat, mais rappelons que le taux de cisaillement au cours de nos essais
nest pas connu.
Le modle polynomial linaire est mieux adapt que la modle puissance pour tout
le domaine prsent au tableau 2 (avec la CMC comme avec le sucre).
La raison pour laquelle les h des solutions de CMC 0,5-1 et 2% sont comparables
ceux des jus sucrs XMS = 50 ou70% , alors que leur viscosit est nettement plus
leve faible , suppose un taux de cisaillement lev ( > 1000 s-1 ?), par exemple
du fait que la nuclation ou que le diamtre de la bulle de vapeur traversant le film de
solution de CMC est plus grand que pour leau ou les jus sucrs, qui augment
lagitation de nuclation et le transfert de chaleur, sans oublier leffet dautres
paramtres sur h notamment les impurets les matires en suspension dans le liquide le
collaboration liquide/paroi pour chaque liquide tudi.
152
Conclusion gnrale
CONCLUSION GENERALE
La prvision du coefficient de transfert de chaleur ct liquide en bullition (h) est un pointcl quand on veut concevoir un vaporateur, en situation dingnierie. La valeur de h propre
chaque effet dpend la fois de paramtres attachs au procd (type dvaporateur, pression
de fonctionnement, cart de temprature disponible, etc.) et de paramtres attachs au
produit concentrer, ses proprits thermo-physiques (viscosit fonction de la concentration
et de la temprature, tension de surface, etc.). Une difficult supplmentaire lie lbullition
vient de ce que, selon le rgime dbullition constat (nucle ou on nucle), et selon
ventuellement le rgime dcoulement (laminaire ou turbulent en fonction du nombre de
Reynolds en film Ref), le comportement dbullition change, correspondant des formes de
loi diffrentes pour prdire la valeur de h. Enfin les comportements rhologiques non
Newtoniens sont une autre source dincertitude, sachant que le taux de cisaillement local dans
le film est inconnu, provenant la fois de lcoulement et de lagitation de nuclation.
Nous nous sommes limits ici au cas des vaporateurs flot tombant , trs utiliss dans les
industries alimentaires, pour concentrer le lait et les produits laitiers, les jus sucrs, les jus de
fruits et lgumes, En effet, ils permettent dobtenir un coefficient de transfert de chaleur
(h) relativement lev pour un faible , plus faible quavec les vaporateurs grimpage ,
ou surface dchange immerge, permettant ainsi dabaisser la temprature de traitement, et
de limiter le temps de sjour du produit dans lappareil.
La premire partie de la thse est une analyse bibliographique, qui nous a permis de comparer
les nombreuses formules proposes dans la littrature, pour estimer h en bullition (6 pour
lbullition en vase, 10 pour lvaporation flot tombant). Selon la bibliographie, il apparat
que, pour toutes les situations correspondant un rgime dbullition non-nucle dans
lvaporateur flot tombant, pour un produit donn (dont sa concentration) et des conditions
fixes (pression, ), h est indpendant de ou , que le rgime dcoulement soit laminaire
ou turbulent. Dans ltude ralise par Prost et al, 2006 pour estimer h dans vaporateur flot
tombant. La valeur de h dpend alors surtout des paramtres dcoulement, donc de la
viscosit et du dbit spcifique L. Par contre, dans le cas du rgime dbullition nucle dans
lvaporateur flot tombant, certains auteurs dcrivent une augmentation de h avec ou
(Krupiczka et al, 2000 pour leau pure, Bouman et al pour le lait, ..).
153
Conclusion gnrale
Mais lincertitude porte sur la prvision de la transition entre les deux rgimes dbullition
(non-nucl et nucl), qui est plutt constate que prdite, et qui peut varier beaucoup en
termes de flux ou de : par exemple 5 C pour leau pure dans un vaporateur flot
tombant, et seulement 0,5 C pour le lait (Bouman et al), do une incertitude sur la loi
dbullition utiliser, qui se reporte sur la valeur de h prdite.
Ajoutons que, malgr leur apparence gnrale, fonde sur des nombres sans dimension et sur
des proprits physiques mesurables, les quations existantes dans littrature pour estimer h
en bullition ne semblent pas pouvoir tre utilises pour dautres liquides que ceux pour
lesquels elles ont t tablies. En effet, nous avons montr la grande dispersion entre
formules, lorsquon utilise les mmes valeurs des paramtres thermo-physiques (h pouvant
varier dans un rapport de 1 40 en bullition nucle en vase entre formules), ce qui montre
quelles nont pas de caractre gnral, surtout forte concentration (viscosit), et que leur
valeur prdictive est mdiocre pour un autre produit, ou des conditions autres que celles
utilises pour les tablir. Donc, mme si on mesurait les proprits thermo-physiques
descriptives du liquide traiter (, , et Cp, ), ce qui est dj difficile dans les conditions
du procd, la prdiction de h reste peu fiable sur la base de ces formules. Pour rsumer, les
formules existantes ne dcrivent pas la gnralit ou la complexit du problme, et malgr
leur apparence, elles nont pas la valeur prdictive gnrale des quations de transfert sans
bullition (du type Dittus-Boelter par exemple).
A partir de cette analyse, notre travail a vis les objectifs suivants :
dfinir une mthode fiable et conomique pour valuer le coefficient de transfert de
chaleur (h) cot liquide en bullition, sans avoir besoin de mesurer au pralable les
proprits thermo-physiques des produits, sachant que ces descripteurs du produit
ne suffisent pas avec les formules actuelles, prdire h en bullition de faon fiable.
Mais nous gardons lide quune formule est attache un produit et un type
dvaporateur, constituant en quelque sorte sa carte didentit en bullition dans
une base de donnes. On renonce donc dcrire la complexit des paramtres
dinfluence, ce qui est dj la ralit de fait mais masque dans les formules
actuelles de la littrature.
si possible, observer et dfinir les conditions de la transition entre le rgime
dbullition non-nucle et nucle pour chaque liquide, et en fonction des conditions
tudies ;
154
Conclusion gnrale
tudier les effets des paramtres utiles (, L, L, XMS) sur h pour un liquide
Newtonien, et les diffrences ventuelles quand il sagit dun liquide non-Newtonien ;
tablir les quations du type h = f (, L, L, XMS) modlisant le comportement pour
chaque liquide tudi, et pouvant servir de base de donnes produit en calcul
automatique, pour lingnierie, quand tous ces paramtres varient (dans un
vaporateur multiple effet) ;
explorer la possibilit de simplifier le plan dexprience pour dcrire le comportement
dun produit donn, dans le sens de moins dessais (plan dexprience optimis), tout
en restant suffisamment reprsentatif du domaine tudi (collaboration industrielle).
Dans cet objectif, la deuxime partie de la prsente thse a t de concevoir et construire un
pilote assez reprsentatif de lvaporateur flot tombant, permettant la mesure exprimentale
du coefficient de transfert de chaleur h pour les fluides alimentaires, en bullition dans des
conditions connues et reproductibles (, L, XMS et P), et pouvant intgrer leffet du rgime
dcoulement en fonction de la rhologie du produit dans les conditions du procd, du
rgime dbullition, ainsi que de la variabilit ventuelle du produit (pour un jus de fruit :
varit , maturit, etc. ).
Le pilote rpondant ces objectifs t conu, construit et instrument dans les ateliers de
lINRA-MASSY et Agroparistech-MASSY, au sein de lUMR 1145 (Gnie Alimentaire),
sur les bases suivantes :
-
Le liquide ruisselle lextrieur de la surface cylindrique, en utilisant un distributeur

formant un film dpaisseur uniforme sur le primtre du cylindre
Les proprits de la surface de chauffe sont fixes (acier inoxydable 316 L poli), mais
on peut en changer.
La concentration en matire sche XMS reste quasi constante le long du tube, et dans le
temps. Le liquide arrive sa temprature dbullition, de sorte que sa temprature
dbullition (L) reste constante le long du tube.
Le tube de test est chauff par llectricit, en fonctionnant puissance impose Q ,

donc flux impos, et on attend le rgime stationnaire. Du fait du prchauffage
amont, toute la chaleur apporte la surface correspond bien un transfert par
bullition, et non pas au rchauffage pralable du produit.
155
Conclusion gnrale
-
Nous pouvons observer, grce lenceinte principale du pilote en verre, le dbut

visible de lbullition nucle, la qualit du mouillage de la surface de test ou
lapparition de taches sches , selon la valeur de et/ou d'autres observations utiles
(moussage).
Le domaine accessible actuel est pour le flux de chaleur de 0 85 kW. m-2, et pour le
dbit de fluide de 15 l/h 200 l/h, soit L entre 0,04 et 0,7 l. s-1. m-1, et pour P de 350
1013 mbar.
La troisime partie a t dtudier exprimentalement chaque paramtre sparment
dans un plan dexprience complet (pour un produit donn), permettant dexplorer
leffet de chaque facteur (, XMS, L, L) sur h, dans le cas de leau pure (X = 0 ) pris
comme rfrence, et de solutions de saccharose diffrentes concentrations (XMS = 10,
30, 50 et 70% ) comme modle de produit Newtonien. La transition de rgime non
nucl au rgime nucl a t observe, et varie en fonction du flux de chaleur , L et
L constants, et de la concentration XMS : le dbut de nuclation visible apparat
respectivement = 36, 34, 18, 11 et 5,7 kW.m-2, ou = 7 6,8 5,5 4,2 4 C,
pour XMS = 0, 10, 30, 50, 70%, pour les solutions de saccharose en flot tombant.
Dans le domaine nucl, la sensibilit de h ou nest pas ngligeable, et la pente
augmente avec la concentration, pour XMS 30% et des flux assez levs pour imposer
la nuclation. A loccasion des mesures de tension superficielle des solutions, nous
avons observ la prsence de matires en suspension (impurets insolubles), en
concentration croissante avec la concentration en saccharose, pouvant expliquer que la
nuclation commence plus bas en milieu concentr, alors que la tension
superficielle est seulement en lgrement diminution.
Les paramtres essentiels faisant varier h sont XMS et de L, qui semblent se ramener
leffet de la viscosit, dans la mesure o toutes les valeurs de h se ramnent une
courbe unique h = f(), et L fixs. Mais, bien que leffet de la viscosit sur h soit en
gnral reprsent par une loi puissance (h = a b) avec un exposant ngatif, il
apparait que nous pourrons avec les variables choisies XMS et L utiliser plutt une loi
linaire, de la forme (h = a b. XMs + c. L), au moins pour un produit Newtonien.
Leffet de L sur h, en maintenant et L constants, reste assez faible au dessus du
mouillage critique (L > cri), avec une lgre augmentation de h avec L pour leau
pure et les quatre solutions de saccharose. On a pu observer les valeurs du mouillage
156
Conclusion gnrale
critique (cri), tel que des taches sches commencent apparatre, la fois visuellement,
et par la chute de la courbe h = f (L). Les valeurs seuil sont par exemple de L = 0,14
(kg. m-1. s-1) pour leau pure et L = 0,09 (kg. m-1. s-1) pour la solution de saccharose
XMS = 50%. Ces valeurs de cri sont obtenues en diminuant le dbit, et il est possible
que ces valeurs puissent srient diffrents si on les obtient en augmentant le dbit. Pour
un fluide Newtonien, et pour L > cri, une loi linaire semble suffisante pour h = f (L),
avec un faible coefficient positif.
Plusieurs modles ont t identifis et compars pour dcrire les lois de variation de h =
f (, L, L et XMS) pour des jus sucrs (Newtoniens), dans tout le domaine explor. Un
modle polynomial linaire de type ( h = a + b . - c . XMS + d . L + e . L ) a donn
un coefficient de corrlation lev (R2 0,9) avec les jus sucrs, si on retire du plan
exprimental les essais trs faibles (<2C), et/ou trs faible concentration (eau
pure), et/ou faible L< cri, ce ne serait pas qui nest pas problmatique en gnral
pour un but dingnierie industrielle. Donc, 5 coefficients (a, b, c, d, e) semblent suffire
pour dcrire le comportement en bullition dun produit Newtonien, dans un vaste
domaine de concentration, de pression P, et de , condition que L > cri. Deux
simplifications du plan dexprience ont t explores : le plan central composite adapt
une forme polynomiale , et le plan D-Optimal adapt la forme fonction
puissance . Les deux permettent de dcrire le domaine en 20 25 essais seulement,
tout en gardant un coefficient de corrlation lev, avec un avantage pour le modle
linaire.
La dernire partie de ce travail a concern les liquides non-Newtoniens, en prenant la
solution de carboxy-mthyle cellulose (CMC) comme produit modle rho-fluidifiant.
Nous avons tudi leffet de chaque paramtre sparment dans un plan dexprience
complet, pour h = f (, XMS, L ) , en maintenant ici P ou L constants (faute de temps).
On peut exprimer 3 diffrences entre la solution Newtonienne et non-Newtonienne, qui
sont :
-
leffet de L sur h (quand L > cri), puisquavec la solution non-Newtonienne, h

diminue lgrement avec laugmentation de (contrairement au cas Newtonien), ce
qui se traduit par un coefficient ngatif dans le modle linaire mme dans le domine
dbullition nucle.
157
Conclusion gnrale
la sensibilit de h laugmentation de est un peu plus grande en non-Newtonien

quen Newtonien surtout dans le rgime dbullition nucle.
la transition du rgime non nucl vers rgime nucl apparat ou plus lev pour
les solutions de CMC que les solutions de saccharose.
Pour ce produit non-Newtonien, les modles linaires et non linaires de h = f (, L,
XMS) pression constante, sont prsents. Le modle polynomial linaire de type : h =
a+ b - c XMS - e L reste utilisable dans tout le domaine dexprience explor, avec
coefficient de corrlation lev (R2 0,97).
Suite ce travail, nous proposons les perspectives suivantes :
Comparer les rsultats obtenus sur notre pilote et les modles pour les jus sucrs,
avec les valeurs constates sur un vaporateur flot tombant rel, utilis dans
lindustrie, dans le but de valider notre dmarche pour un usage industriel. Il
faudra tenir compte au mieux de la diffrence entre lcart de temprature global
de lappareil industriel, et lcart (paroi/produit) utilis ici.
Continuer dexplorer les faibles (< 2C), en particulier dans le but dutiliser
une compression mcanique de la vapeur mise (CMV), ce qui suppose des
mesures de tempratures plus prcises.
Amliorer ltanchit de notre pilote, pour explorer un domaine de pression

plus faible (P 90 mbar, correspondant sat 44 C, au lieu de 250 mbar
actuellement), tels quutiliss pour les produits thermosensibles ou encrassant
Rsoudre de problme de la mousse stable avec certains produits moussants, vis

vis de la pompe de recirculation et de la pompe vide. On peut prvoir une
pompe de recirculation du liquide, susceptible de faire tomber les mousses
par arrosage, indpendamment de la pompe fixant L.
Installer un rgulateur de temprature, permettant de piloter la puissance de

chauffe partir de la mesure temprature de paroi, dans le but de travailler
temprature de surface impose, au lieu de flux impos . On se
rapprocherait ainsi de la situation du chauffage par la vapeur, mais nous pensons
que les rsultats exprimentaux dcrits prcdemment ne changeraient pas
158
Conclusion gnrale
Mettre au point dune technique de mesure de lpaisseur (mm) du film liquide

ruisselant sur la surface ( par exemple : par laser-induced photochromic dye
tracer technique [ Karimi et al. 1998]).
Installer une camera rapide pour observer la limite de nuclation de faon plus
prcise, et sur une zone tendue.
Etudier leffet des matires en suspension non solubles (MES), pouvant agir
comme germes de nuclation potentiels, soit en ajoutant, soit pour valuer leffet
dune filtration ventuelle.
Comparer les rsultats obtenus avec dvers liquides, Newtoniens ou nonNewtoniens, pour valuer la variabilit des lois donnant h = f( , XMS, L, L),
et approfondir les diffrences entre comportement Newtonien et non-Newtonien.
Continuer dexplorer dautres formes de modles dits amliors , plus

reprsentatifs des lois exprimentales.
Etudier la cintique dencrassement sur h pour quelques produits alimentaires

(lait, jus de tomate, etc..).
159
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167
Annexe 1
Programme D- optimal (Fedorov) [Bertrand Heyd]
function[critopt,Xn,dans]=fedorov(Xnc,n);
%la matrxice estXnc
%nc le nombre de candidats totaux
%n ceux a prendre
nc=size(Xnc,1);
%si on veut alariser
ALEA=1;
if ALEA
[beta,ndx]=sort(rand(nc,1));
else
ndx=1:n;
end
dans=ndx(1:n);
hors=ndx(n+1:nc);
hiscrit=[];
%etapel
Xn=Xnc(dans,:);
iopt=0;jopt=0;
critfin=1000;
while critfin>0.001
%etap2
critopt=0;
for i=1:n
for j=1:(nc-n)
essai=dans;
essai(i)=hors(j)
Xe=Xnc(essai,:);
crit=det(Xe'*Xe);
if critopt<crit
iopt=i;
jopt=j;
critopt=crit;
end
end
end
%etap3
temp=hors(jopt);
hors(jopt)=dans(iopt);
168
dans(iopt)=temp;
dans=sort(dans);hors=sort(hors);
Xn=Xnc(dans,:);
hiscrit=[hiscrit critopt];
lh=length(hiscrit);
if length(hiscrit)>5;
critfin=std(hiscrit(lh-5:lh))./mean(hiscrit(lh-5:lh))
end
end
% Le plan D-optimal du jus sucr.
x=10:15:70;
fi=2:19.5:80;
t=70:7.5:100;
gamma=0.21:0.1225:0.7;
[X,F]=meshgrid(x,fi);
P=[X(:) F(:)];
t=ones(25,1)*t;
P=kron(ones(5,1),P);
P = [P t(:)];
gamma=ones(length(P),1)*gamma;
P=kron(ones(5,1),P);
P = [P gamma(:)];
X=[ones(size(gamma(:))), log(P)];
[critopt,Xn,dans]=fedorov1(X,25);
critopt
plan=P(dans,:)
169
Annexe 2
Les models de viscosit des solutions de saccharose XMS = 30, 50, 70 en
fonction de la temprature loi dArrhenius.
ln 30% = - 14,11 + 2456
1
T
R2 = 0,986
(1)
ln 50 % = - 16,08 + 3501
1
T
R2 = 0,994
(2)
ln 70% = - 22,28 + 6344
1
T
R2 = 0,991
(3)
avec la viscosit en (Pa .s) et la temprature en K. Lvolution de la ln

calcul partir de basse de donn en ICUMCA en fonction de linverse de la
temprature pour solution de saccharose XMS = 50% par exemple est prsente
sur la figure (10).
ln
1
-1
0
-3
-5
-7
-9
-11
-13
-15
-17
0,001
0,002
0,003
0,004
1/T
solution de saccharose XMS =50%
Figure (1) : Variation de ln en fonction de linverse de la temprature (relation

dArrhenius) pour solution de saccharose XMS = 50%.
Des modles (1, 2, 3) nous avons calcul la viscosit des solutions de saccharose (30,
50, 70 % MS) la temprature dbullition pour celui ci solutions P = 701 et 1010
mbar).
170
Annexe 3
Les models de viscosit spcifique des solutions de saccharose P = (311,
474, 701, 1010 mbar) en fonction de la concentration de matire sche.
A partir des rsultats qui tait obtenu dans lannexe (1) et la relation entre de la
viscosit et la concentration de matire sche et pour la temprature dbullition P =
1010 mbar, en figure (1), nous avons obtenu la modle pour calcul la viscosit de la
solution de saccharose XMS = 10% pour les diffrentes tempratures dbullition P =
311, 474, 701, 1010 mbar. Les quatre modles sont :
ln spec = - 10,86 + 3,360 ln X MS (P = 311 mbar)
R2 = 0, 92
(4)
R2 = 0, 92
(5)
R2 = 0, 97
(6)
R2 = 0, 97
(7)
ln spec
3,5
3
2,5
2
1,5
1
0,5
0
-0,5 0
ln XMS
2
P = 1010 mbar
Linear (P = 1010 mbar)
Figure (1) : Variation de ln spec en fonction de linverse de ln XMS pour solution de

saccharose P = 1010 mbar.
Nous avons fait le calcule des quations prcdents (de 1 7 annexes 1 et 2) pour tous
les viscosits de solutions de saccharose de XMS = 10 % ( P = 311, 474, 701 et 1010

mbar) et de XMS = 30, 50 et 70% ( P = 701 et 1010 mbar).
A partir des viscosits dj existant dans le basse de donn (ICUMCA) et les
viscosits tait calculs dquations (1 7), nous avons trac la variation du

171
coefficient de transfert de chaleur en fonction de en fonction de la viscosit de

solutions de saccharose (XMS= 10, 30, 50 et 70%) et pression (P = 311, 474, 701, et
1010 mbar) pour deux flux de chaleur = 20 et 80 (kW. m-2) et = 0,56 ( kg. m-2.
C-1) ( figure 44).
172
Annexe 4
Les viscosits des solutions de CMC (Loi de puissance).
I.
Solution de CMC 0,5% : lvaluation de la contrainte de cisaillement() en
fonction du taux de cisaillement ( ), quatre diffrent temprature (20, 30, 50,

70 C), est prsent en figure (1).
(Pa)
16
14
12
10
8
6
4
2
0
0
100
200
300
400
500
20 C
30C
50C
70C
(s-1)
600
Figure (1) : Evaluation de la contrainte de cisaillement en fonction du taux de cisaillement

pour la solution de CMC XMS = 0,5% quatre diffrents temprature (20, 30, 50 et 70C).
Daprs les rsultats en figure (1), nous pouvons remarquer que la solution de CMC XMS = 0,5
% a un comportement rhologique non Newtonien (rhofluidifiant) basse temprature <
50C mais 70 C elle a un comportement rhologique Newtonien.
173
II.
Solution de CMC 1% : Le comportement rhologique de la solution de CMC 1%

quatre diffrentes tempratures (20, 30, 50 et 70C) est prsent en figure (31). Nous
pouvons remarquer des courbes qui sont prsent en figure (2) que la solution CMC 1%
a un comportement rhologique non Newtonien toutes les tempratures tudies.
( Pa)
50
45
40
35
30
25
20
15
10
5
0
100
200
20C
300
400
30 C
50 (C)
500
(s-1)
600
70 C

pour la solution de CMC XMS = 1 % quatre diffrents temprature (20, 30, 50 et 70C).
Pour explorer la loi de puissance pour la solution de CMC 1% 70 C, nous avons trac la
contrainte de cisellement en fonction du taux de cisaillement en chelle logarithmique. La
courbe est prsente en figure (3).
174
( Pa)
10
1
0,01
0,1
10
100
0,1
0,01
0,001
(s-1)
Figure (3) : Evaluation de la contrainte de cisaillement en fonction du taux de cisaillement en

chelle logarithmique pour la solution de CMC XMS = 1 % temprature (70C).
Daprs la courbe en figure (3), le modle qui nous avons le obtenu selon la loi de puissance
est :
log = log 0,067 + 0,914 log Ou
0 , 914
= 0,067
(R2 = 0,999)
(1)
n
Des figures (2 et 3) et en comparer lquation (1) avec la loi de puissance ( = k ), nous

pouvons remarquer que lexposant n en quation (1) infrieur de 1 et la solution CMC 1% a
un comportement rhologique non Newtonien et rhofluidifiant. Dans ce cas la viscosit
diminue avec laugmentation du taux de cisellement. Lvaluation de la viscosit en
fonction du taux de cisaillement pour CMC 1% 70 C prsent en figure (4).
175
0,01
(Pa .s)
1
1
0,1
0,07835
10
100
0,1
0,0318
0,01
s- 1
Figure (4) : Evaluation de la viscosit en fonction du taux de cisaillement pour la solution de

CMC XMS = 1 % 70 (C).
En figure 4, nous pouvons remarquer que la viscosit de la solution de CMC 1% 70C
diminue de 0,078 0,032 (Pa .s) en fonction daugmentation du taux de cisaillement de 0,05
500 (s-1).
III.
Solution de CMC 2% : Lvaluation de la contrainte de cisaillement en fonction du tau de

cisaillement quatre diffrentes tempratures (20, 30, 50 et 70 C) pour la solution de
CMC 2 % est prsent en figure (5).
(Pa )
180
160
140
120
100
80
60
40
20
0
0
100
200
20C
300
30 C
(s-1)
400
500
600
50 C 70 C

pour la solution de CMC XMS = 2 % quatre diffrents temprature (20, 30, 50 et 70C).
176
Pour explorer la loi de puissance pour la solution de CMC 2 % 70 C, nous avons trac la
contrainte de cisellement en fonction du taux de cisaillement en chelle logarithmique. La
courbe est prsente en figure (6).
(Pa )
10
1
0,01
0,1
10
100
0,1
(s-1)
0,01
Figure (6) : Evaluation de la contrainte de cisaillement en fonction du taux de cisaillement en

chelle logarithmique pour la solution de CMC XMS = 2 % temprature (70C).
Daprs la courbe en figure (6), le modle qui nous avons le obtenu selon la loi de puissance
est :
log = log 0,743 + 0,783 log Ou
0 , 783
= 0,743
(R2 = 0,993)
(2)
En comparer lquation (2) avec la loi de puissance ( = k ), nous pouvons remarquer que
lexposant n en quation (2) infrieur de 1 et la solution CMC 2% a un comportement
rhologique non Newtonien et rhofluidifiant. Daprs les rsultats de la viscosit pour les
trois diffrentes concentrations de matire sche (0,5, 1 et 2%), nous pouvons marquer que le
comportement non Newtonien (rhofluidifiant) devient plus prononc lorsque la concentration
de matire sche augmente.
Lvaluation de la viscosit en fonction du taux de cisaillement pour CMC 2% 70 C
prsent en figure (7).
177
(Pa . s)
10
1,04
0,01
0,1
0,1
10
100
0,1345 (s-1)
Figure (7) : Evaluation de la viscosit en fonction du taux de cisaillement pour la solution de

CMC XMS = 2 % 70 (C).
En figure (7), nous pouvons remarquer que la viscosit de la solution de CMC 2 % 70C
diminue de 1,04 0,13 (Pa .s) en fonction daugmentation du taux de cisaillement de 0,05
500 (s-1). Nous pouvons remarquer aussi des courbes en figures (4 et 7) quil y a un plateau
Newtonien des solutions de CMC 1 et 2% au bas taux de cisaillement (par exemple la
viscosit de CMC 2% reste indpendant du taux de cisaillement jusquau = 0,12 (s-1)).
178
Concentration
Temprature (C)
Solution de CMC
0,1 %
0, 5 %
1 %
2 %
20
30
50
70
0,97
0,98
0,99
0,995
0,028
0,021
0,012
0 ,007
0,94
0,96
0,98
0,05
0,04
0,02
0,01
0,77
0,84
0,89
0,93
0,55
0,31
0,14
0,07
0,53
0,67
0,72
0,78
8,5
3,45
1,69
0,76
Tableau 1 : Paramtrs de loi de puissance pour les solutions de CMC XMS = 0,1- 0,5 - 1 et
2% quatre diffrents tempratures (20, 30, 50 et 70%).
Remarques : On peut marquer que la solution de CMC 0,1% (50 et 70 C) et la solution de
CMC 0,5% 70 C ont de comportement rhologique Newtonien (taux de cisaillement de
0,05 500 s-1).
179
Annexe 5
Les tableaux des planes dexprience rduire (plane centrale composite Doptimale).
Dans notre cas, nous navons pas refait les nouveaux tests selon le plan central composite
thorique du tableau 8, mais nous avons choisi parmi les 640 essais du plan complet dj
fait, un plan dexprience approch prsent en tableau 1. Pour des fonctions rgulires ,
ces petits carts nempcheront pas une bonne corrlation. Si les essais ntaient pas encore
raliss pour un produit nouveau, on appliquerait le plan thorique du tableau 8 (Chap.2), ce
qui saccompagnerait galement de lgers carts exprimentaux.
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25
26
XMS (%)
30
30
30
30
50
50
50
50
10
70
10
10
10
10
30
30
30
30
50
50
50
50
50
50
50
50
(kW. m-2)
40
40
40
40
40
40
2
76
40
40
20
20
20
20
60
60
60
60
20
20
20
20
60
60
60
60
L (C)
89,79
89,79
89,69
88,98
73,61
102,03
81,64
83,14
90
86,13
78,94
79,5
90
90
79,72
79,96
90
90
73
73
91,7
92,11
73,8
79,53
92,5
92,5
L ( l. m-1. s-1)
0,42
0,42
0,21
0,7
0,42
0,42
0,42
0,42
0,42
0,42
0,29
0,56
0,29
0,56
0,29
0,56
0,29
0,56
0,29
0,56
0,29
0,56
0,29
0,56
0,29
0,5775
Tableau 1 : plan central composite approch, utilis pour les solutions de

saccharose.
180
Si les essais ntaient pas encore raliss sur un produit nouveau, on appliquerait le plan Doptimal (tableau 9) tabli selon la rgle. Dans notre cas, nous navons pas refait les nouveaux
tests, mais nous avons slectionn parmi les 640 essais du plan complet dj fait, un plan
dexprience approch, et prsent en tableau 2:
181
XMS (%) (kW. m-2)
L(C)
L (l .m-1. s-1)
10,00
2,00
68,00
0,21
10,00
59,30
69,00
0,21
10,00
77,70
68,8
0,21
50,00
2,13
72,00
0,21
70,00
2,13
74,00
0,21
70,00
79,00
75,00
0,21
10,00
2,00
99,00
0,21
10,00
59,70
100,26
0,21
10,00
78,60
100,24
0,21
10
70,00
2,10
104,00
0,21
11
70,00
59,7
105,50
0,21
12
70,00
79,40
105,50
0,21
13
10,00
2,10
99,14
0,56
14
10,00
2,00
68,20
0,70
15
10,00
59,3
69,00
0,70
16
10,00
77,00
69,00
0,70
17
50,00
2,10
72,40
0,70
18
70,00
2,10
75,50
0,70
19
70,00
59,80
76,60
0,70
20
70,00
78,60
77,00
0,70
21
10,00
2,10
99,40
0,70
22
10,00
79,50
99,90
0,70
23
70,00
2,10
104,20
0,70
24
70,00
59,80
104,90
0,70
77,90
104,90
25
70,00
0,70
182
-Publication lies la thse
1) T. ALI ADIB, J. VASSEUR. Experimental results and modeling of boiling heat transfer
coefficients in falling film evaporator usable for sugar solution evaporator design. Article
soumis Chemical engineering and processing. (2007)
2) T. ALI ADIB, J. VASSEUR. Bibliographic analysis of predicting heat transfer coefficients
in boiling for applications in designing liquid food evaporators. Journal of food engineering
(2008) - accepted 16 December 2007.
- Communications par affiches

Journe scientifique de lcole doctorale ABIES, anne 2005/2006, Mars 2006, Paris.
Rsultats exprimentaux de h pour jus sucr dans un

plan dexprience complet.
W.m-2 X % g/g
2093,94
10,00
4130,08
10,00
C
0,82
1,50
h W.m-2.C-1
0,21
0,21
L C
67,34
67,49
L l.m-1.s-1
2565,21
2761,82
19730,10
40395,77
59276,34
77669,07
2116,45
4034,29
10,00
10,00
10,00
10,00
10,00
10,00
0,21
0,21
0,21
0,21
0,21
0,21
68,12
68,46
68,67
68,81
77,89
78,20
5,49
9,43
14,16
19,18
0,95
1,38
3592,80
4283,92
4185,64
4049,24
2227,13
2921,56
19811,88
41067,89
59812,33
78977,32
2037,28
3984,82
10,00
10,00
10,00
10,00
10,00
10,00
0,21
0,21
0,21
0,21
0,21
0,21
78,67
79,26
79,53
79,41
88,41
88,74
7,24
13,68
17,56
20,51
0,34
0,93
2734,62
3001,80
3406,76
3850,46
5925,16
4289,34
19648,49
41047,42
59445,65
78143,30
2046,62
4045,39
10,00
10,00
10,00
10,00
10,00
10,00
0,21
0,21
0,21
0,21
0,21
0,21
89,45
89,77
89,96
90,08
99,01
99,14
6,32
12,49
15,49
17,80
0,02
0,67
3109,80
3286,02
3837,83
4391,26
95842,16
6079,48
19816,19
40486,43
59678,35
78549,77
2112,58
3944,79
10,00
10,00
10,00
10,00
10,00
10,00
0,21
0,21
0,21
0,21
0,29
0,29
99,88
100,18
100,26
100,24
67,62
67,59
4,91
10,97
15,36
18,11
0,81
1,50
4034,90
3691,31
3884,66
4336,24
2611,88
2626,12
19450,52
40923,71
59203,30
77096,91
2110,82
3662,60
10,00
10,00
10,00
10,00
10,00
10,00
0,29
0,29
0,29
0,29
0,29
0,29
68,16
68,45
68,63
68,86
78,43
78,50
5,42
9,34
13,60
18,42
0,76
1,55
3591,42
4380,67
4351,98
4185,92
2779,97
2359,77
19607,75
40427,91
59468,45
78382,16
10,00
10,00
10,00
10,00
0,29
0,29
0,29
0,29
78,94
79,43
79,63
79,59
6,82
13,48
17,68
20,73
2876,48
2999,42
3363,44
3780,78
2069,19
4003,20
10,00
10,00
0,29
0,29
89,03
89,26
0,62
1,04
3362,56
3852,46
19811,88
41493,65
59342,66
79651,30
2035,53
4082,44
10,00
10,00
10,00
10,00
10,00
10,00
0,29
0,29
0,29
0,29
0,29
0,29
89,71
90,36
90,45
90,44
98,92
99,00
5,99
12,03
14,94
17,51
0,38
0,89
3307,58
3449,76
3971,61
4549,00
5366,52
4596,96
19977,57
41167,14
59386,14
78985,02
2014,02
4070,77
10,00
10,00
10,00
10,00
10,00
10,00
0,29
0,29
0,29
0,29
0,42
0,42
99,59
99,92
99,94
99,92
67,78
67,80
5,73
10,96
13,72
15,99
0,73
1,44
3489,02
3757,08
4329,96
4939,93
2758,88
2824,62
19845,28
41126,85
59000,16
78721,65
2097,48
4100,66
10,00
10,00
10,00
10,00
10,00
10,00
0,42
0,42
0,42
0,42
0,42
0,42
68,26
68,59
68,62
68,86
78,87
78,82
5,77
9,50
13,37
18,34
0,68
1,36
3438,81
4330,09
4412,81
4293,15
3105,81
3008,03
19455,81
40105,67
59223,86
77907,22
2040,25
4042,89
10,00
10,00
10,00
10,00
10,00
10,00
0,42
0,42
0,42
0,42
0,42
0,42
79,21
79,67
79,85
79,86
89,20
89,24
6,20
12,63
17,05
19,90
0,54
1,09
3135,80
3175,64
3472,87
3915,84
3757,04
3722,45
19770,97
40948,45
60003,09
77598,46
2037,28
4092,80
10,00
10,00
10,00
10,00
10,00
10,00
0,42
0,42
0,42
0,42
0,42
0,42
89,64
90,00
90,18
90,06
98,94
99,08
5,51
10,53
13,51
15,82
0,41
0,90
3589,36
3887,70
4440,96
4905,89
5013,79
4545,93
20211,28
40667,11
59943,30
78829,63
2100,95
4207,22
10,00
10,00
10,00
10,00
10,00
10,00
0,42
0,42
0,42
0,42
0,56
0,56
99,53
99,75
99,67
99,68
67,97
68,10
4,52
7,60
11,24
14,76
0,85
1,37
4470,28
5349,15
5333,18
5342,43
2458,91
3071,11
19898,16
40849,48
10,00
10,00
0,56
0,56
68,44
68,77
5,46
9,40
3643,07
4344,95
58968,14
78721,65
2110,82
4143,38
10,00
10,00
10,00
10,00
0,56
0,56
0,56
0,56
68,86
69,01
79,15
79,18
13,31
17,38
0,71
1,27
4430,79
4528,38
2955,10
3270,52
19665,67
40531,44
59427,30
77975,26
2024,91
3957,77
10,00
10,00
10,00
10,00
10,00
10,00
0,56
0,56
0,56
0,56
0,56
0,56
79,48
79,80
80,01
80,05
89,54
89,62
5,72
11,70
15,53
18,96
0,47
0,98
3437,34
3463,91
3825,57
4113,20
4266,36
4054,30
19589,53
40755,01
59699,94
77741,96
2147,20
4037,20
5000
10000
19602,37
40997,94
59292,37
78966,78
2021,65
4086,95
10,00
10,00
10,00
10,00
10,00
10,00
0,56
0,56
0,56
0,56
0,56
0,56
89,91
90,31
90,42
90,52
99,14
99,25
10,00
10,00
10,00
10,00
10,00
10,00
0,56
0,56
0,56
0,56
0,70
0,70
99,68
99,99
100,00
99,99
68,22
68,27
5,10
9,80
13,10
15,85
0,43
0,92
1,2
2,9
4,90
9,99
13,18
16,03
0,74
1,31
3841,91
4160,08
4557,48
4903,52
5026,94
4387,81
4000
3950
3998,04
4105,06
4498,63
4925,74
2739,41
3115,34
19711,85
40772,04
59262,68
77096,91
2070,93
3989,13
10,00
10,00
10,00
10,00
10,00
10,00
0,70
0,70
0,70
0,70
0,70
0,70
68,56
68,89
68,96
69,09
79,33
79,35
5,62
10,35
14,22
18,27
0,69
1,16
3506,56
3940,41
4168,88
4220,87
3001,79
3437,84
19694,66
40556,08
59267,13
79236,06
2029,28
4029,40
10,00
10,00
10,00
10,00
10,00
10,00
0,70
0,70
0,70
0,70
0,70
0,70
79,60
79,93
79,91
80,10
89,37
89,45
5,42
10,66
14,51
17,63
0,51
1,04
3634,72
3805,57
4085,47
4493,77
3952,16
3885,02
19917,53
40565,36
59853,61
78348,04
2120,62
4157,04
10,00
10,00
10,00
10,00
10,00
10,00
0,70
0,70
0,70
0,70
0,70
0,70
89,70
89,94
90,01
90,10
99,39
99,34
4,68
8,86
12,38
15,09
0,46
1,03
4251,99
4577,41
4835,28
5193,49
4593,09
4032,99
20116,78
40898,97
60535,27
79505,77
2135,51
4070,77
5222,06
10455,09
19486,78
41378,66
59555,54
78114,25
2104,33
4086,95
5207,13
10565,71
19326,42
41024,41
58597,24
78848,07
2114,31
4210,19
5197,77
10502,06
19236,49
41132,94
59415,90
78684,71
2134,02
4164,99
5084,72
10412,10
19782,79
41094,23
60095,09
79056,37
2110,42
4068,37
5164,70
10442,56
19864,67
41937,90
59473,02
79497,58
2015,64
4094,12
5170,10
10428,45
19611,96
40821,40
59363,26
80118,10
2070,49
4126,66
10,00
10,00
10,00
10,00
30,00
30,00
30,00
30,00
30,00
30,00
30,00
30,00
30,00
30,00
30,00
30,00
30,00
30,00
30,00
30,00
30,00
30,00
30,00
30,00
30,00
30,00
30,00
30,00
30,00
30,00
30,00
30,00
30,00
30,00
30,00
30,00
30,00
30,00
30,00
30,00
30,00
30,00
30,00
30,00
30,00
30,00
30,00
30,00
30,00
30,00
30,00
30,00
30,00
30,00
0,70
0,70
0,70
0,70
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dexprience complet (XMS 1 et 2 %).
kW.m
-2
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10,8
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5,09
10,76
19,84
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58,8
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2,1
5,16
10,81
19,86
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58,82
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5,19
10,87
20,16
41,94
2,18
4,16
5,29
10,71
19,62
kg/m.s h W/m .C
XMS
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0,56
0,56
0,56
1138,65
1335,41
1283,09
1448,42
1442,62
2132,49
2706,42
3346,27
1275,01
1335,57
1313,17
1384,77
1472,06
2121,28
2700,62
3627,81
1174,72
1184,2
1251,16
1357,54
1504
2301,8
2892,99
3595,82
1025,67
1251,61
1254,03
1448,04
2633,01
3172,53
1015,39
1020,52
1025,57
1185,54
1418,82
2378,97
1183,17
1133,38
1199,16
1278,4
1456,53
Rsum :
Le coefficient de transfert de chaleur est ncessaire pour concevoir et dimensionner un vaporateur utilis pour
concentrer un liquide, tel que rencontr couramment dans les industries alimentaires. Le coefficient de transfert
de chaleur le plus variable et le plus incertain est du cot produit, entre paroi et liquide, not h . Il varie la
fois avec les proprits thermo-physiques du liquide trait (L, L, L, L , CpL, , ) et avec les paramtres du
procds (type dvaporateur, ou , (), P, rugosit de la surface, encrassement, etc), ces grandeurs tant
dfinies dans le texte. Mais h est aussi li au rgime dbullition (nucle ou non nucle), et pour les
vaporateurs de type flot tombant , au rgime dcoulement laminaire ou turbulent, selon le nombre de
Reynolds en film Ref.
Nous avons tudi le cas des vaporateurs flot tombant , trs utiliss dans les industries alimentaires pour
concentrer le lait et les produits laitiers, les jus sucrs, les jus de fruits et lgumes. Lobjectif de notre travail tait
de dfinir une mthode fiable et conomique pour valuer a priori le coefficient de transfert de chaleur h cot
liquide en bullition, dans un vaporateur flot tombant.
La premire partie de la thse a t consacre lanalyse bibliographique, qui a rvl une grande incertitude
actuelle dans la prvision de h, sur la base des formules de la littrature, et des paramtres descripteurs proposs.
La deuxime partie de la thse a t de concevoir et construire un pilote utilisable pour estimer h, dans des
conditions stationnaires connues et reproductibles. Dans la troisime partie, on prsente les rsultats et
commente les lois de variations de h en fonction de la concentration de matire sche du liquide XMS, de la
temprature dbullition de liquide L (ou P), du flux de chaleur ou (), et du dbit massique de liquide par
unit de primtre de tube , pour des proprits de surface de chauffe fixes (ici, paroi en acier inoxydable poli
Rs 0,8 m). On commente leffet sur h de chaque variable isolment, les autres tant maintenues constantes, ce
qui confirme limportance de la transition du rgime non-nucl au rgime nucl, cette transition variant avec la
nature du liquide, sa concentration, et le flux de chaleur.
On a montr la possibilit de modliser un produit donn dans lensemble du domaine exprimental, o tous les
paramtres peuvent varier simultanment, avec peu de coefficients, selon deux types dquations (polynomiale et
puissance). On a compar le cas dun liquide Newtonien (jus sucr) et non-Newtonien (solution de CMC dans
leau). On a aussi observ le dbit de mouillage critique cri et ses lois de variation. On a aussi dmontr la
possibilit de simplifier le plan dexprience, aussi bien pour les liquides Newtoniens que non-Newtoniens, tout
en gardant un coefficient de corrlation satisfaisant dans le domaine > cri, cette modlisation pouvant servir
de base de donnes produit pour lingnierie.
Mots clefs : coefficient de transfert de chaleur - bullition - vaporateur flot tombant - liquide alimentaire fluide Newtonien - fluide non Newtonien bullition nucle.
Abstract:
The heat transfer coefficient value is necessary to calculate the heat exchange surface when designing an
evaporator, as currently used to concentrate liquids in food industry. The boiling heat transfer coefficient on the
liquid side (h) is the most uncertain and: it depends on the liquid thermo-physical properties (L, L, L, L ,
CpL,) as well as on the process conditions (type of evaporator, or , (), P, surface roughness, fouling,
etc). Also, h depends on the boiling regime (non- nucleate or nucleate) and on the flow regime (laminar or
turbulent) according to the film Reynolds number in falling film evaporators.
The objective of our work is to define an economical and robust method to estimate h in a falling film
evaporator, which is common in food industry for concentrating fruit juice, milk and sugar solutions.
The first section of our study was a bibliographic analysis which revealed the important dispersion among the h
values calculated from the formulas cited in literature.
The second section was to design and construct a laboratory scale falling film evaporator (pilot) used to estimate
h at stationary parameters conditions.
The third section was to describe the results and variation laws of h versus the liquid dry matter concentration
XMS, the boiling temperature L, the heat flux or temperature gap and mass flow rate per unit of perimeter
length (with describing the critical mass flow for some solutions) noted that the nature of heating surface is
kept constant during our work. We described the effect of each variable separately on h, where the other
variables being kept constant. Also we studied the transition from non nucleate regime to nucleate regime, which
varied with the nature of liquid and the liquid concentration.
Finally, we presented the experimental models for h = f (XMS, L, , ) for a Newtonian liquid (sugar solution)
and non-Newtonian solution (CMC) that may be used for industrial evaporator design after their validation. We
have also proposed a method for the simplification of the experimental design.
Key words: heat transfer coefficient- boiling (non nucleate and nucleate) - falling film evaporator- food liquidNewtonian and non-Newtonian liquid.

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Estimation et lois de variation du coefficient de transfert

de chaleur surface/ liquide en

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HAL Id: pastel-00004544

HAL is a multi-disciplinary open access

Larchive ouverte pluridisciplinaire HAL, est

lInstitut des Sciences et Industries du Vivant et de lEnvironnement

prsente et soutenue publiquement

Estimation et lois de variation du coefficient de transfert de chaleur

M. Alain Le Bail, PR1, ENITIAA

M. Jean Pierre Nadeau, PR1, ENSAM

M. Philippe Bohuon, MCF, Cirad

M. Bernard Rmond, GEA process engineering

3-4 Modlisation dans le cas dun liquide Newtonien (solution de saccharose)..126

3-5-1- Le plan central composite... 137

Dbit massique par unit de surface

Enthalpie latente molaire dvaporation

Enthalpie latente massique dvaporation

Nombre de sites de nuclation

Nombre de Pclet thermique

Dbit de chaleur ou puissance

Constant de gaz parfait = 8.314

somme des carrs rsiduels

somme des carrs par rgression

somme des carrs totale

Temprature absolue en Kelvin

vx, vy, vz Composantes de vitesse

Concentration de matire sche

kg matire sche/ kg solution

Dbit massique par unit de

Epaisseur de film ruisselant

Densit de flux thermique

Diffrence de temprature [surface/liquide]

Diffrence de temprature [vapeur de chauffage/ liquide]

Contrainte tangentielle (ou de cisaillement)

Figure 1: exemple dvaporateur 4 effets co-courant.

de lvaporateur multiple-effets, soit:

Figure 2: Profil de temprature en rgime stationnaire, dans un vaporateur flot

o m la conductivit thermique de la paroi, em lpaisseur de la paroi.

h = f ( L , L , L , Cp L , ) ( XMS ,L ) , Rs , , , (s L ) u , Psat u L , etc

- Proprits du produit, pouvant varier avec la concentration XMS et la temprature L :

v : masse volumique de la vapeur

L : tension de surface (liquide/vapeur)

MES : concentration en matires en suspension, pouvant agir comme germes de

Rs : rugosit de la surface (polissage)

ou : flux thermique, constat ou impos

L : fonction de la pression P de leffet, li la condensation de la vapeur mise dans

h = f (XMS, L ou Psat, ou (), ,... )

Cette dmarche de thse est prsente au cours trois chapitres :

rhologiques du liquide : Newtonien (jus sucr) et non-Newtonien (solution de

Chap. 1 Analyse Bibliographie

1-1- Diffrents types dvaporateurs

par la vapeur est double enveloppe, reprsent en figure 3. Le coefficient de transfert

Figure 3 : Schma simplifi dvaporateur double enveloppe

Chap. 1 Analyse Bibliographie

Figure 4 : schma simplifi dvaporateur tubes horizontaux immergs.

Chap. 1 Analyse Bibliographie

Figure 5: schma simplifi dvaporateur tubes verticaux courts (par internet,

dot de tubes de 7 m de long ou plus, le liquide vaporer circulant lintrieur des

Chap. 1 Analyse Bibliographie

Figure 6: schma simplifi dvaporateur tubes verticaux longs (par internet,

Chap. 1 Analyse Bibliographie

Il existe dautres types dvaporateurs. Citons : vaporateur plaques, vaporateur