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PROYECTO: ESTIMACIN DE VIDA UTIL DE ALIMENTOS

FECHA: Diciembre 2014


PREPARADO POR: Nstor H. Sanabria

1. DEFINICIONES LEGALES
El Codex Alimentarius define la vida til como el perodo durante el cual un producto
alimenticio mantiene su inocuidad e idoneidad microbiolgicas a la temperatura de
almacenamiento especificada, en las condiciones de almacenamiento y manipulacin
especificadas. Esta definicin es adoptada por la legislacin europea en la directiva
2000/13/CE es necesario para los alimentos que desde un punto de vista microbiolgico
son perecederos y que por ello puedan en perodos relativamente cortos representar un
peligro inmediato para la salud del consumidor.
Comercialmente es comn expresar el periodo de vida recomendado de un producto
como: "use by" o use antes de o Fecha de caducidad como la fecha hasta la cual el
alimento puede ser utilizado con seguridad, puede ser consumido, preparado o
procesado, una vez que se haya almacenado correctamente. La mayora de los
alimentos frescos, listos para comer y refrigerados entran en esta categora y se
requieren declararla en el empaque para la comercializacin en Europa.
Una excepcin a esta norma son los huevos crudos que requieren una fecha 'best before' (usar antes de) tal como se establece en el Reglamento (CE ) n 589/2008 de
23 de junio de 2008 relativo a las normas de comercializacin de los huevos.
El 'best -before' (usar antes de) es un trmino usado comercialmente para productos de
bajo riesgo microbiano y cuyo deterioro no est asociado con un riesgo para la salud del
consumidor sino como un riesgo para la imagen o calidad del producto, porque marca
el tiempo despus del cual se pueden manifestar cambios en las caractersticas fsicas,
sensoriales (sabor, color textura) del producto, que hacen el producto no adecuado
para el consumo.
La Legislacin colombiana define la fecha lmite de utilizacin de un alimento como la
fecha en que termina el perodo despus del cual el producto, almacenado en las
condiciones indicadas, no tendr probablemente los atributos de calidad que
normalmente esperan los consumidores. Despus de esta fecha, no se considerar
comercializable el alimento. Esta vida til se rotula usualmente como Fecha de
Vencimiento o Fecha de caducidad o Fecha lmite de consumo recomendada.
(Resolucin 5109 de 2005).
En algunas otras legislaciones, aparece la opcin de rotular algunos alimentos con el
Periodo de validez que se define como la "fecha de duracin mnima", esta forma de
rotular la vida til de un alimento en algunas casos se expresa como best before en
ingls o mejor antes de en espaol. Aunque no se define especficamente en la
Directiva 2000/13/CE puede ser descrita como la fecha hasta la que se puede esperar
razonablemente que un alimento conserve sus condiciones ptimas, es decir, las
propiedades especficas que normalmente estn asociados con ese alimento. Ejemplos
de alimentos que entran en esta categora incluyen congelados, enlatados y alimentos
secos.

La Legislacin Colombiana, define la Fecha de duracin mnima en la resolucin 5109


de 2005, como la fecha fijada por el fabricante, mediante la cual bajo determinadas
condiciones de almacenamiento, expira el perodo durante el cual el producto es
totalmente comercializable y mantiene las cualidades especficas atribuidas tcita o
explcitamente, no obstante, despus de esta fecha, el alimento puede ser todava
satisfactorio, pero no se considerar comercializable.
2. DEFINICIONES TECNICAS
Para los alimentos, la vida til (shelf life en ingls) es diferente de la fecha de caducidad
o expiracin.
La Vida til, vida de estantera o vida de anaquel se refiere a la calidad de los
alimentos, al tiempo en el cual el alimento presenta condiciones aceptables para su
consumo, estas condiciones se validan desde el punto de vista de calidad y seguridad
del alimento, usualmente tienen en cuenta al consumidor y al fabricante. Un producto
que ha pasado su vida til podra todava ser seguro, pero la calidad ya no es
garantizada.
La fecha de vencimiento o expiracin tiene que ver con la seguridad alimentaria
(Food safety en ingls) y se define para alimentos en los cuales existe algn riesgo,
aunque sea pequeo, de que despus de esta fecha el contenido de microorganismos
y/o contaminantes ponga en riesgo la salud del consumidor.
La vida til o vida de estantera de un alimento desde el punto de vista comercial est
definida como el tiempo mximo en el cual se pueden garantizar de manera consistente
la Seguridad (Sanidad del producto), las caractersticas Nutricionales y la aceptabilidad
del producto.
Este tiempo de vida til depende de factores intrnsecos y extrnsecos de alimento.
Dentro de las caractersticas propias del alimento que afectan su vida til estn: su
composicin: con especial nfasis en la humedad, el pH y la concentracin de
nutrientes (protenas, grasas); la viabilidad de los tejidos con lo componen (carnes,
frutas, vegetales, con actividad vital, enzimtica y biolgica); la presencia de
microorganismos naturales o adquiridos en el alimento; la presencia de componentes de
valor nutricional importante (vitaminas y minerales) que se pueden deteriorar.
Dentro de los factores externos: las condiciones de procesamiento, almacenamiento y
manejo (condiciones ambientales temperatura y humedad del ambiente) y de empaque
que lo asla de ese medio ambiente.

3. PRUEBAS DE ESTABILIDAD, MEDICION O ESTIMACION DE LA VIDA UTIL


DE UN ALIMENTO
Cualquier estudio de estabilidad, estimacin o prediccin de la vida til de un alimento,
que lleve a la definicin su tiempo de vida til o vida comercial, est asociado entonces
a la formulacin, proceso, empaque y condiciones de almacenamiento y manejo. Solo
con estas caractersticas bien establecidas y estables se puede realizar mediciones
confiables.

Para la realizar este tipo de pruebas es importante definir en primer lugar, cuales son
los signos o sntomas de deterioro y prdida de calidad y el tipo de prueba a realizar.
a. Definicin de los parmetros de seguridad, calidad o estabilidad.
Cualquiera que sea el tipo de medicin o estimacin de la vida de un alimento es
fundamental identificar los parmetros o caractersticas de calidad o seguridad del
producto que definen su deterioro, falta de calidad, inseguridad o prdida de
aceptabilidad para el consumidor.
Es fundamental tener en cuenta el cambio o deterioro del producto en los aspectos
fisicoqumicos, sensoriales, nutricionales y de seguridad (crecimiento microbiano o
contaminacin microbiana proveniente del exterior).
En la mayora de los casos de debe incluir el empaque (su apariencia e integridad)
como parte fundamental del producto, ya que afecta directamente la proteccin y
aceptabilidad.
Para cada uno de estos parmetros es altamente recomendable definir el lmite de
aceptacin, que sera el punto a partir del cual el producto presenta problemas de
seguridad, calidad o aceptabilidad.
La definicin de estos factores y sus lmites se realiza a partir del conocimiento de la
composicin y caractersticas del producto, de la informacin de quejas, devoluciones o
reclamaciones del consumidor, para lo cual se debe contar con la participacin de los
expertos, diseadores y de las reas tcnicas, de calidad y comerciales del productor.
Se definen entonces parmetros como:
i. Apariencia e integridad del empaque: cambios de color o apariencia,
deformacin o presencia de fracturas deterioro u oxidacin.
ii. Cambios de apariencia en el producto: cambios de color o textura fcilmente
visibles, deformacin, fractura.
iii. Cambios de textura: endurecimiento, ablandamiento, crocancia, viscosidad,
adhesividad.
iv. Cambios en la forma utilizacin: dificultad de apertura del empaque, cambio
en las caractersticas de coccin, disolucin, preparacin.
v. Cambios en la seguridad o inocuidad del producto: presencia de
contaminantes biolgicos o microbiolgicos (infestacin o contaminacin
microbiana), contaminantes fsicos o qumicos, causados por la prdida de
integridad o efectos del empaque o la coccin. Crecimiento microbiano
manifiesto por cambios en el producto (crecimiento de mohos, cambio de
color), o no manifiesto (anlisis microbiolgico detallado).
vi. Cambios qumicos: asociados con procesos bioqumicos o enzimticos
propios del producto o por efecto de la oxidacin, reacciones entre los
componentes, acelerados por la presencia de humedad, aire, contaminantes
o efecto de la luz sobre el producto. (cambios de humedad, acidez, ndices de
perxidos u otras pruebas de oxidacin, deteccin de productos de
degradacin).
vii. Cambios en las caractersticas nutricionales: especialmente relacionados con
nutrientes especiales como vitaminas, antioxidantes, cidos grasos
poliinsaturados y otros.

viii. Cambios sensoriales: textura, sabor y aroma.


De estos parmetros se seleccionan los ms crticos, aquellos que realmente midan el
envejecimiento o deterioro del producto.
b. Tipos de Prueba de Vida til de alimentos
Las pruebas de estabilidad o vida til de un alimento se realizan entonces midiendo el
tiempo en el cual el alimento sufre un cambio o deterioro tal que lo haga inseguro, no
aceptable por el consumidor o que sufra cambios en las caractersticas nutricionales
que se declaran o que se reconocen del producto.
Se pueden realizar al menos tres tipos de pruebas con este fin.
i. Medicin directa de la vida til del producto.
Este tipo de pruebas se realiza a partir de la informacin del producto en el mercado,
para lo cual se deben tomar muestras del producto en condiciones de almacenamiento
y manejo normal y homogneo, en diferentes momentos de su vida real y medir las
caractersticas o parmetros que se han definido como criterios de aceptacin,
buscando el tiempo necesario para que aparezcan los sntomas de deterioro.
Adicionalmente se pueden tomar datos de reclamaciones y devoluciones del mercado,
como criterio de aceptacin.
Este tipo de prueba es til para verificacin de la vida til en condiciones de manejo real
del producto, pero resulta muy demorada como paso inicial en la definicin de la vida
til que se quiere rotular en un alimento. Adems es necesario ser cuidadoso en la
seleccin de las muestras: muestras de retencin, almacenadas en condiciones ideales
pueden sobre estimar la vida til del producto, las muestras deben ser tomadas de
mercados homogneos (con las mismas condiciones de almacenamiento y de impacto
ambiental sobre el producto) y los resultados son vlidos solo para ese mercado.
ii. Pruebas de estabilidad acelerada
Este tipo de pruebas, se realizan sometiendo el alimento a condiciones ambientales y
de manejo extremas, en las cuales se aceleran los procesos de deterioro, de tal forma
que se logra en menor tiempo una prediccin del momento de deterioro.
La dificultad est en estimar a partir de esas pruebas aceleradas el tiempo equivalente
en ambientes normales de almacenamiento y manejo, esta dificultad se supera de
forma aproximada con estimaciones aproximadas que pueden resultar poco confiables,
pero suficientes en muchos casos o por pruebas paralelas en condiciones normales.
En estas pruebas usualmente se colocan muestras en condiciones ideales de no
deterioro (almacenamiento congelado o refrigerado en ambientes oscuros y aislados del
ambiente), en condiciones normales y en ambientes extremas 30-37C, Se pueden
modificar tambin la Humedad relativa ambiental y niveles de iluminacin controlados,
dependiendo de los factores de deterioro ms crticos segn producto y empaque.
A cada una de los ambientes definido se realizan muestreos y anlisis en diferentes
tiempos y se analizan los parmetros crticos, se realizan comparaciones con estas se

define el factor de aceleracin para las condiciones definidas. Es importante tener en


cuenta que el factor de aceleracin es diferente para cada parmetro.

iii. Estimacin de la vida til


Este tipo de pruebas se basan en la determinacin de la cintica de las reacciones o
procesos de deterioro del alimento, a partir de la estimacin matemtica con un modelo
apropiado (Isotermas de absorcin desorcin de humedad, Arrhenius, Orden de
reaccin, Q10, otros)
Sera ideal realizar siempre esta estimacin, pero los costos involucrados se pueden
elevar un poco.