Gua de Autoevaluacin para

restaurantes, casinos y hoteles

Empresa:_____________________________________________
Centro de Trabajo:______________________________________
Atendido por:__________________________________________
Cargo:________________________________________________
Fecha:________________________________________________

La gua de autoevaluacin que se presenta, tiene como objetivo proporcionar una evaluacin
preliminar de los restaurantes, casinos y hoteles, como parte del Sistema de Gestin de
Seguridad y Salud Ocupacional de las empresas que los han incorporado.
Esta gua y su lista de chequeo es complementaria al Programa Empresa Competitiva y no lo
reemplaza en ninguna medida.
La gua evala los siguientes elementos, definidos en el glosario al final del documento:
Establecimientos de alimentos
Servicios higinicos y evacuacin de aguas servidas
Guardarropas
Comedores
Iluminacin
Ventilacin
Desechos
Alimentos
Higiene personal
Higiene en la elaboracin de los alimentos
Higiene en el expendio de alimentos
Bodega
Almacenamiento de productos congelados y refrigerados
Hotel
Los elementos se desglosan en distintos tems, de los cuales se debe especificar su
cumplimiento con SI, No o No Aplica (NA).
Siempre que la autoevaluacin sea afirmativa se identifica una fortaleza; cuando es
negativa refleja una debilidad que requiere el desarrollo de un programa de mejoramiento
contnuo de aquellos tems as identificados.

Establecimientos de alimentos
Elemento

Nivel de cumplimiento
1.- La instalacin cuenta con autorizacin del Servicio de Salud
correspondiente (Art. 6, DTO 977/96)
2.- El establecimiento est situado en zona alejada de: (Art. 22, DTO
977/96)
Focos de insalubridad
Olores objetables
Humo
Polvo
Otros contaminantes
Exposicin a inundaciones
3.- Las vas de acceso y zonas de circulacin que se encuentren
dentro del recinto del establecimiento o en sus inmediaciones, tienen
(Art. 23, DTO 977/96)
Superficie dura
Pavimentada o tratada de manera tal que controlen la
presencia del polvo ambiental
4.- El establecimiento permite que las operaciones puedan realizarse
en las debidas condiciones higinicas y se garantiza la fluidez del
proceso de elaboracin desde la llegada de la materia prima a los
locales, hasta la obtencin del producto terminado, asegurando
adems, condiciones de temperatura apropiadas para el proceso de
elaboracin y para el producto (Art. 24, DTO 977/96)
El establecimiento destinado a la elaboracin de alimentos cuenta con:
Recepcin de materias primas
Seleccin de materias primas
Limpieza de materias primas
Preparacin de materias primas
Produccin de materias primas
Almacenamiento de materias primas
Almacenamiento del producto terminado

Establecimientos
de alimentos

5.- En los zonas de preparacin de alimentos (Art. 25, DTO 977/96)

a) Los pisos son:
Sin grietas
Impermeables
No absorbentes
Lavables
Antideslizantes
Atxicos
Fciles de limpiar
Tiene pendiente suficiente para que los lquidos escurran
hacia las bocas de desages
b.- Las paredes son:
De material impermeable
No absorbentes
Lavables
Atxicas
Color claro
Hasta 1.80 m son lisas, sin grietas, fciles de limpiar y
desinfectar
c.- Los cielos rasos:
Impiden la acumulacin de suciedad
Reducen al mnimo la condensacin de vapor
Reducen al mnimo la formacin de mohos
Son fciles de limpiar
d.- Las ventanas y otras aberturas:
Evitan que se acumule la suciedad
Las que se abren estn provistas de protecciones contra
vectores, siendo removibles para su limpieza y conservacin
Los alfizares de las ventanas tienen pendiente, evitando
que se usen como estantes

Si

No

NA

Observaciones

Elemento

Nivel de cumplimiento

Si

e.- Las puertas poseen:

Superficie lisa
No absorbente

Establecimientos
de alimentos

Cierre automtico si procede

f.- Las escaleras, montacargas y estructuras auxiliares, como
plataformas, escaleras de mano y rampas, estn situadas y
construidas para que no contaminen los alimentos.
Las rampas estn construidas con rejillas de inspeccin y se
desmontan para su limpieza y buena conservacin
g.- De las estructuras y accesorios elevados
Estn instalados de manera que evitan la contaminacin
directa o indirecta de alimentos y de la materia prima por
condensacin de vapor de agua y goteo
Asimismo, no entorpecen las operaciones de limpieza
5.- La zona de preparacin de alimentos se encuentra separada de los
recintos destinados a alojamientos, servicios higinicos, vestuarios y
acopio de desechos (Art 26, DTO 977/96)
6.- Se dispone de abundante abastecimiento de agua potable, a
presin, temperatura conveniente y con proteccin contra la
contaminacin (Art 27, DTO 977/96)
1.- El establecimiento posee duchas con agua fra y caliente para los
trabajadores (Art 21, DTO 594/99)
2.- Existen servicios higinicos independientes y separados por sexo
(Art 22, DTO 594/99)
Se encuentran protegidos del ingreso de vectores
Se encuentran funcionando correctamente
Los artefactos se encuentran limpios
3.- Cumple con el mnimo de artefactos acorde a la tabla adjunta (Art
23, DTO 594/99)

Servicios
higinicos y
evacuacin de
aguas servidas

N de
personas
que laboran
en el turno
1-10
11-20
21-30
31-40
41-50
51-60
61-70
71-80
81-90
91-100

Excusados
con taza de
W.C.

Lavatorios

Duchas

1
2
2
3
3
4
4
5
5
6

1
2
2
3
3
3
3
5
5
6

1
2
3
4
5
6
7
8
9
10

Si existen ms de 100 trabajadores por turno, existe un

excusado y un lavatorio por cada quince y una ducha por
cada 10
4.- Los servicios higinicos se encuentran a menos de 75 m de las
reas de trabajo (Art 25, DTO 594/99)
5.- Los servicios higinicos se encuentran: (Art 32,

DTO 977/96 y Art

103 DTO 594/99)

Bien iluminados (150 Lx)
Ventilados
Los lavamanos:
Cuentan con grifo para el agua fra y caliente
Estn provistos de jabn
Posee medios higinicos para secarse las manos (toallas de
papel, aire caliente, otros)
Existe el rtulo que indica al personal de la obligatoriedad
de lavarse las manos
Las ventanas poseen mallas protectoras contra vectores

No

NA

Observaciones

Elemento
Servicios
higinicos y
evacuacin de
aguas servidas

Nivel de cumplimiento

Si

6.- Se mantiene de manera eficaz y

en buen estado de
funcionamiento el sistema de evacuacin de aguas residuales (Art 31,
DTO 977/96)
7.- Las aguas servidas son conducidas al alcantarillado pblico (Art 26,
DTO 594/99)
1.- El establecimiento cuenta con vestuario (Art 32

, DTO 977/96 y

Art 27, DTO 594/99))

Guardarropas

Comedores

El vestuario se encuentra limpio

Protegido de condiciones climticas
Separados hombres de mujeres
Posee casilleros guardarropas
Los casilleros se encuentran en buenas condiciones
Los casilleros se encuentran ventilados
Existen casilleros por cada trabajador
1.- El establecimiento cuenta con comedor para los trabajadores (Art
28, DTO 594/99)
Se encuentra aislado de las reas de trabajo
Se encuentra aislado de las fuentes de contaminacin
ambiental
Se encuentra en condiciones higinicas adecuadas
1.- Todo el establecimiento debe mantener una iluminacin adecuada,
no siendo menor a: (Art 34, DTO 977/96)
540 lux en puntos de inspeccin
220 lux en las salas de trabajo

Iluminacin

110 lux en otras zonas

Las lmparas suspendidas sobre el material alimentario son:
Fciles de limpiar
Estn protegidas para evitar la contaminacin de los
alimentos en caso de rotura
1.- Existe una ventilacin adecuada, evitando: (Art 35, DTO 977/96)
Calor excesivo
Condensacin de vapor de agua

Ventilacin

Desechos

Alimentos

Acumulacin de polvo
Eliminar el aire contaminado
La direccin de la corriente de aire se desplaza de una zona limpia a
una sucia
Las aberturas de ventilacin cuentan con rejillas u otras protecciones::
Son de material anticorrosivo
Se pueden retirar fcilmente para su limpieza
2.- El lugar de trabajo mantiene por medios naturales o artificiales
una ventilacin proporcionando condiciones ambientales confortables
(Art 32, DTO 594/99)
1.- Se dispone de instalaciones separadas del lugar de elaboracin
para el almacenamiento de los desechos y materiales no comestibles
(Art 36, DTO 977/96)
2.- Se impide el acceso de las plagas a los desechos (Art 40, DTO
977/96)
Despus de la evacuacin de los desechos, se limpian todos los
receptculos y equipos utilizados
Se mantiene limpia la zona de almacenamiento de desechos
3.- El establecimiento posee un calendario de limpieza y desinfeccin
permanente (Art 41, DTO 977/96)
Todo el personal de aseo est capacitado en tcnicas de limpieza
4.- Se aplica un programa preventivo eficaz y continuo de lucha
contra las plagas (Art 47, DTO 977/96)
Se inspeccionan los establecimientos y zonas circundantes
para cerciorarse que no exista infeccin
5.- En caso de plaga en el establecimiento, se controla mediante una
empresa autorizada por la autoridad sanitaria (Art 48, DTO 977/96)
1.- El establecimiento en que se mantenga, almacenen o exhiban
alimentos, que precise de fro para su conservacin, cuenta con
refrigeradores, vitrinas refrigeradas o cmaras frigorficas segn
corresponda, provistos de termmetro o dispositivo de registro de
temperatura (Art 37, DTO 977/96)

No

NA

Observaciones

Elemento

Nivel de cumplimiento
1.- Los trabajadores que manipulan alimentos reciben una instruccin
adecuada y continua en materia de: (Art 52, DTO 977/96)
Manipulacin higinica de alimentos
Higiene personal
2.- La empresa adopta las medidas necesarias para evitar que el
personal que padece o es portador de enfermedades susceptibles de
transmitirse por los alimentos, o tenga heridas infectadas, infecciones
cutneas, llagas o diarrea, trabaje en las zonas de manipulacin de
alimentos en las que haya probabilidad de contaminarlos. (Art 53,
DTO 977/96)
3.- El personal que manipula alimentos no atiende pago de pblico
(Art 54, DTO 977/96)
4.- La empresa adopta las medidas necesarias para que el personal
que manipula alimentos se lave y cepille siempre las manos: (Art 55,
DTO 977/96)
Antes de iniciar el trabajo,

Higiene personal

Higiene en la
elaboracin de
los alimentos

Higiene en el
expendio de
alimentos

Despus de usar los servicios higinicos

Despus de manipular material contaminado
5.- Los manipuladores de alimentos mantienen una esmerada higiene
personal: (Art 56, DTO 977/96)
Utilizan cofia o gorro que cubra la totalidad del cabello,
lavable o desechable
Utilizan delantal, lavable o desechable
No utiliza adornos en las manos
Mantiene las uas cortas, limpias y sin barniz
6.- La empresa realiza acciones para evitar que los alimentos se
contaminen por comer, fumar, masticar chicle o porque el personal
realice otras prcticas antihiginicas (Art 57, DTO 977/96)
7.- Si el trabajador utiliza guantes, estos se encuentran en perfectas
condiciones de limpieza e higiene (Art 58, DTO 977/96)
8.- La empresa toma las medidas necesarias para evitar la presencia
de personas extraas en las salas donde se manipulan alimentos (Art
59, DTO 977/96)
En la eventualidad que ello suceda, se toman las precauciones
necesarias, incluyendo el uso de ropas protectoras.
1.- En la elaboracin de los alimentos, las materias primas que se
utilizan, se encuentran: (Art 61, DTO 977/96)
En buen estado de conservacin
Debidamente identificados
Exentos de microorganismo
Exentos de sustancias txicas en cantidades superiores a las
aceptadas u otras materias
2.- Las materias primas y los ingredientes almacenados en los locales
del establecimiento se mantienen en condiciones que evitan su
deterioro y contaminacin (Art 62, DTO 977/96)
3.- Existen mecanismos ordenados y conocidos por todos los que
participan en la elaboracin para evitar contaminacin cruzada
producida por el flujo del personal, vehculos y de materias primas
(Art 63, DTO 977/96)
4.- Se limpia, desinfecta y verifica el grado de limpieza de todo el
equipo que haya entrado en contacto con materias primas o con
material contaminado (Art 64, DTO 977/96)
5.- Se utiliza agua potable para la manipulacin de los alimentos (Art
65, DTO 977/96)
1.- El establecimiento cuenta con sistemas de fro en el caso de
expender alimentos que necesitan conservarse a baja temperatura
(Art 71, DTO 977/96)
2.- Se mantienen en perfectas condiciones de limpieza: (Art 72, DTO
977/96)
El local
Los equipos
Superficies de trabajo
Utensilios
La vajilla, cubiertos y cristalera:
Se lavan con agua corriente y jabn u otro detergente
Se tratan por dos minutos con agua caliente y/o vapor de agua

Si

No

NA

Observaciones

Elemento

Higiene en el
expendio de
alimentos

Nivel de cumplimiento
Se sumergen mnimo veinte segundos en una solucin que contiene
sesenta partes por milln de cloro libre
Se enjuagan posteriormente con agua corriente
Si los vasos, copas y tazas no se desinfectan, se emplean utensilios de
nico uso y de material autorizado
Toda la vajilla, platos, vasos, copas y tazas se encuentran en
excelentes condiciones sin trizaduras o bordes rotos
3.- Si el local expende alimentos que se consumen en el mismo
establecimiento, cuenta con servicios higinicos gratuitos para uso del
pblico (Art 73, DTO 977/96), exceptuando los locales al paso
De los servicios higinicos para el pblico:
Se encuentran en perfectas condiciones de:
Higiene
Limpieza
Ventilacin
Los servicios higinicos se encuentran dotados de:
Papel higinico en cantidad necesaria para el uso
de los excusados
Dispositivos de jabn lquido para el lavado de
manos
Medios higinicos para secrselos (toallas de papel
o aire caliente)
1.- Las reas de almacenamiento se encuentran en buen estado de
limpieza
2.- Las repisas y estantes se encuentran limpios.
3.- La cantidad de repisas y estantes es adecuada.
4.- Los alimentos rotulados se encuentran en envases adecuados y
aislados del piso y paredes.
5.- Los productos qumicos se encuentran:

Bodega

Con buena ventilacin.

Separados de los alimentos.
6.- Los productos al ser removidos de su envase original, se
mantienen correctamente almacenados e identificados con la fecha de
elaboracin, vencimiento, nombre y apertura del envase.
7.- Existe una tabla publicada que informe la duracin de los
productos
8.- Se realiza una rotacin de productos y stock en el
almacenamiento.
9.- Se toman acciones para mantener los productos durante su vida
til.
10.- Existe sector para productos PNC
11.- La temperatura ambiental en la bodega es inferior a 20 C
1.- Los alimentos se encuentran correctamente almacenados, con su
respectivo film o en su envase original.
2.- El termmetro que se utiliza para el control del almacenamiento,
funciona correctamente.
3.- Es adecuada la temperatura de almacenamiento para los alimentos

Almacenamiento
de productos
congelados y
refrigerados

Refrigerados. 0 C a 5 C
Congelados. -25 C a -18 C
4.- Los equipos de fro cuentan con el registro de toma de
temperatura.
5.- Los productos existentes se encuentran en buenas condiciones y la
fecha de caducidad est vigente.
6.- Existe una zona destinada para los PNC.
7.- Los productos vencidos o daados, son identificados con el logo de
PNC.
8.- Existe un procedimiento para descongelar productos crnicos.
9.- En caso de existir el procedimiento, las temperaturas usadas
permiten la inocuidad del alimento.
10.- Se realiza una lectura correcta de las temperaturas, realizando
acciones correctivas en caso de desviaciones.
11.- Los productos al ser removidos de su envase original, se
mantienen correctamente almacenados e identificados con la fecha de
elaboracin, vencimiento, nombre y apertura del envase.

Si

No

NA

Observaciones

Elemento

Almacenamiento
de productos
congelados y
refrigerados

Nivel de cumplimiento
12.- Se toman acciones para mantener los productos durante su vida
til.
13.- Son almacenados por categora los productos congelados y
refrigerados.
14.- Los equipos de fro tienen un mantenimiento en cuanto a:
Pisos
Paredes
Iluminacin
Cmaras
Heladeras
Refrigeradores
Gomas
Burletes o sellos
15.- Es adecuada la limpieza de los equipos de fro.

Si

No

NA

Observaciones

Hoteles
Elemento

Hoteles

Nivel de cumplimiento
1.- Cuenta con un Manual de Organizacin que contenga:
Organigrama de cargos, estableciendo las relaciones
funcionales, jerrquicas y de control.
Definicin y estructuracin de las reas de la organizacin,
incluyendo la definicin de las funciones de esas reas.
Requisitos y criterios de seleccin del personal para todas y
cada una de las reas del hotel, incluyendo las
competencias y habilidades que debe poseer el personal,
acorde a la definicin y estructuracin de las reas que se
haya establecido.
2.- Cuenta con procedimientos que permiten garantizar la calidad de
los servicios ofrecidos, as como la oportunidad en que se prestan los
mismos.
3.- Cuenta con personal capacitado y entrenado para la entrega de los
servicios que presta el hotel.
4.- Cuenta con personal con ropa de trabajo o uniforme, dependiendo
del cargo o funciones.
5.- Cuenta con un procedimiento de recepcin y tratamiento de
reclamos y sugerencias, en la recepcin u otro lugar de fcil acceso
del pblico.
6.- Cuenta con programas de mantencin, preventivos y correctivos,
de tal manera de asegurar el buen estado de funcionamiento,
conservacin y mantenimiento de todas las dependencias del hotel, as
como de su equipamiento.
7.- Cuenta con procedimientos de recepcin y tratamiento de
reclamos y sugerencias, en la recepcin u otro lugar de acceso
pblico.
8.- Informa a los usuarios la poltica respecto a la tenencia de
mascotas.
9.- Informa a los usuarios la poltica respecto a reas para fumadores
y no fumadores.
10.- Informa mediante la exhibicin en lugares visibles de las reas
de uso comn y/o en cada unidad habitacional, de un resumen de las
disposiciones sobre el uso de las instalaciones, dependencias o
equipos que corresponda, en espaol e ingls.
11.- Informa mediante un directorio de servicios del hotel, en cada
unidad habitacional, en espaol e ingls, de todos los servicios del
hotel, indicando definicin del servicio, horario de las prestaciones, y
en el caso que stos sean proporcionados por terceros, lugar o
telfono donde se puedan contratar.
12.- Informa de aquellas medidas de sustentabilidad ambiental
adoptadas por el hotel y que puedan repercutir en los servicios
ofrecidos, las cuales deben ser de carcter opcional y no deben
generar un menor nivel de servicio, si el husped no desea colaborar
voluntariamente.
13.- Cuenta con un servicio de energa complementario mediante
equipo electrgeno y/o sistema de iluminacin de emergencia, segn
sea el caso.
14.- Si es hotel de 3 4 estrellas, cuenta con sistema de deteccin de
incendio.
15.- Si es hotel de 5 estrellas, cuenta con sistema de extincin de
incendios mediante rociadores automticos.
16.- Si es hotel de 3 a 5 estrellas, cuenta con servicios higinicos
generales, diferenciados por gnero, en cada piso que tenga recintos
de uso comn, tales como comedor, saln de eventos o similar.
17.- El hotel posee habitacin(es) con facilidades para el uso de
personas con discapacidad en silla de ruedas, cuando el hotel cuente
con ascensor o habitaciones en primer piso.
18.- El hotel posee habitacin(es) con facilidades para el uso de
personas con discapacidad en silla de ruedas.
19.- Las habitaciones cuentan con calefaccin cuando la temperatura
es inferior a 18 C.
20.- Los baos cuentan con agua fra y caliente, con temperatura y
presin adecuadas, durante las 24 horas del da
21.- Los baos cuentan con barra de seguridad y piso antideslizante
en la ducha.
22.- El hotel cuenta con un servicio de reservas y ventas que cumpla
con.

Si

No

NA

Observaciones

Elemento

Nivel de cumplimiento

Hoteles

Tener definido el procedimiento para reserva, venta y

confirmacin de las unidades habitacionales y de los
distintos servicios que ofrece.
Aceptar, como mnimo, dos medios de pagos.
Publicar y difundir en recepcin, las tarifas diarias de las
habitaciones y dems servicios que ofrezca el hotel, para las
diferentes temporadas de operacin, expresadas en moneda
local y su equivalente, como mnimo, en una moneda
extranjera de uso frecuente.
Informar de aquellos beneficios legales o tributarios que
favorezcan al husped, cuando sea poltica del hotel, tal
como la exencin del IVA a turistas extranjeros, en las
condiciones establecidas en la normativa vigente.
23.- El hotel debe cumplir con los siguientes requisitos de imagen
corporativa o publicidad:
Consignar en forma precisa y explcita el nombre de fantasa
y su clase, en los medios publicitarios, correspondencia,
formularios y cualquier otra documentacin o material de
propaganda que utilice.
El material publicitario utilizado en la promocin de los
servicios del hotel se encuentra como mnimo en espaol e
ingls y debe responder a parmetros verificables, evitando
el uso de trminos que, por su ambigedad, pudieran inducir
expectativas sobre los servicios superiores a los que
realmente presta el hotel.
24.- El hotel est registrado en el sistema de informacin turstica del
Servicio Nacional de Turismo (SERNATUR)
25.- El hotel exhibe en la entrada principal la certificacin obtenida de
SERNATUR y la categora asignada.

TOTAL

Si

No

NA

Observaciones

Condiciones generales
Elemento

Nivel de cumplimiento
Reglamento interno: (Art 61, DTO 977/96)
Posee segn cantidad de trabajadores
Se entrega gratuitamente
Existe registro de su entrega
Comit paritario: (Art 62, DTO 977/96)
Corresponde constituirlo
Existe registro de actas de reuniones al da
Sus miembros estn capacitados
Departamento de PRP (Art 63, DTO 977/96)

Cumplimientos
Legales

El experto cuenta con contrato de trabajo

Mantiene registro al da
La cantidad de jornadas est acorde con la ley
Elementos de Proteccin personal (EPP) (Art 64, DTO 977/96)
Se entrega en forma gratuita
Son de calidad certificada
Se registra su entrega y reposicin
Obligacin de informar: (Art 65, DTO 977/96)
Se registra el dar a conocer los riesgos laborales
Existe definicin de riesgos por cargo o tarea
Equipos contra incendio
Cuenta con extintores adecuados, certificados y en N
suficiente
El personal est entrenado en el uso de extintores
Posee sealizacin en las zonas de trabajo
Emergencia
Advertencia
Instruccin
Declaracin Individual de Accidentes del Trabajo
Existe un procedimiento para su firma
Es firmada por un ejecutivo o jefatura
Se informan los cuasi-accidentes o incidentes
Capacitacin ocupacional

Otros

Se capacita al personal
Se envan a Mutual de Seguridad C.CH.C.
Primeros Auxilios
Existe personal capacitado
Cuenta con botiqun para Primeros Auxilios
Presencia de riesgos Ergonmicos
Sobre esfuerzos
Posturas
Puesto de trabajo
Presencia de Riesgos Higinicos
Ruido
Solventes
Polvo
Otros:____________

TOTAL

Si

No

NA

Observaciones