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RECOPILADO POR:

EL PROGRAMA UNIVERSITARIO DE ALIMENTOS

NMX-F-387-1982. ALIMENTOS. LECHE FLUIDA DETERMINACIN DE GRASA


BUTRICA POR EL MTODO DE GERBER. FOODS. FLUID MILK
DETERMINATION OF BUTTERFAT BY THE GERBER METHOD. NORMAS
MEXICANAS. DIRECCIN GENERAL DE NORMAS.
PREFACIO
En la elaboracin de la presente Norma, participaron los siguientes Organismos:
Subsecretara de Salubridad.
Direccin General de Laboratorios de Salud Pblica.
Instituto Nacional de la Leche.
Escuela Nacional de Ciencias Biolgicas.
Departamento de Graduados en Investigacin en Alimentos.
Bufete Qumico, S.A.
0. INTRODUCCIN
La grasa es el constituyente que presenta ms variacin con respecto a los otros elementos
de la leche, por lo que se sujeta a procesos de control y estandarizacin para ser
industrializada tanto como leche fluida, como materia prima para la elaboracin de derivados
lcteos (mantequilla, queso, crema y otros similares).
1. OBJETIVO Y CAMPO DE APLICACIN
Esta Norma Mexicana establece el procedimiento para determinar en leche fluida la grasa
butrica por el mtodo de Gerber.
2. FUNDAMENTO
Este mtodo se basa en la digestin parcial de los componentes de la leche, excepto la grasa,
en cido sulfrico. Emplea alcohol isoamlico para ayudar a romper la emulsin de la leche y
evitar que se queme la capa de grasa. E1 alcohol iso-amlico reacciona con el cido sulfrico
formando un ster que es completamente soluble en dicho cido.
3. REACTIVOS Y MATERIALES
3.1 Reactivos
3.1.1 Los reactivos que a continuacin se mencionan, deben ser grado analtico; cuando se
indique agua, debe entenderse agua destilada.

Acido sulfrico concentrado, de densidad 1.820 0.005 a 293 K (20C);


aproximadamente al 90 %.

Alcohol iso-amlico, libre de grasa y de densidad 0.810-0.812 a 293 K (20C).

NOTA: Tanto el cido sulfrico como el alcohol iso-amllico deben someterse a una prueba
en blanco antes de usarse.
3.2

Materiales
Pipeta volumtrica de 11 cm3.
Embudo con llave de paso para liberar 1.0 cm3.
Embudo con llave de paso para liberar 10 cm3
Butirmetro de Gerber con una sola abertura, graduado de modo que cada marca
corresponda al 0.1% de grasa en la leche.
Tapones para butirmetro.
Ajustador para tapones automticos de btirmetro.

4. APARATOS Y EQUIPO

Centrfuga para butirmetro Gerber.


Equipo comn de Laboratorio.

5. PROCEDIMIENTO
Medir 10 cm3 de cido sulfrico en el butirmetro evitando baar las paredes internas del
cuello; aadir lentamente resbalando por las paredes y sin mezclar, 11 cm3 de leche de modo
que se forme un estrato de leche sobre el cido, inmediatamente agregar 1.0 cm3 de alcohol
iso-amlico. Cerrar con el tapn y agitar enrgicamente, con lo que se produce un
calentamiento aproximadamente de 353 K (80C) y la disolucin en cido de las protenas
de la leche; colocar el butirmetro en un bao de agua caliente y mantenerlo a 338 K (65C)
- 343 K (70C) por diez minutos.
Centrifugar dos minutos a 1100 r.p.m. y colocarlo por ltimo en el bao de agua caliente
durante cuatro a cinco minutos.
6. EXPRESIN DE RESULTADOS
Leer el espesor de la capa de grasa acumulada en la parte superior; como el tapn queda
hacia abajo, ste debe movilizarse cuidadosamente hasta colocar los lmites de la capa de
grasa dentro de la escala, la cual expresa directamente la cantidad en por ciento de la grasa
contenida en la leche.
7. BIBLIOGRAFA

NMX-Z-13-1977. Gua para la Redaccin, Estructuracin y Presentacin de las Normas


Mexicanas.
Mtodo de Prueba de la Direccin General de Laboratorios. Subsecretara de Salubridad.
Veisseyre R.- Lactologa Tcnica Edit. Acribia. Espaa. 1972.