TEMA 7.

Seguridad alimentaria. Medicin y

control de puntos crticos en el
sector alimentario.

Fernando J. Lpez Fernndez

ndice
Seguridad alimentaria
APPCC

INTRODUCCIN

Las enfermedades transmitidas por los alimentos constituyen uno de los

problemas de salud pblica ms importantes a nivel mundial.
Las dos ltimas dcadas del siglo XX se han caracterizado por la aparicin
de nuevos problemas relacionados con los alimentos, lo que ha colocado la
seguridad alimentaria en el centro de atencin de la sociedad, los gobiernos
y las organizaciones supranacionales.
Incidentes notorios producidos por contaminacin alimentaria:
- Adulteracin de aceite de colza en Espaa a principios de los aos ochenta.
- Dioxinas en productos de origen animal, en Blgica durante 1999.
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INTRODUCCIN

- Ha aparecido una nueva zoonosis al establecerse la asociacin entre la nueva

variante de la enfermedad de Creutzfeldt-Jakob y la epidemia de encefalopata
espongiforme bovina en Gran Bretaa, iniciada en 1986
- Durante Ios aos noventa se han producido brotes de toxiinfeccin alimentaria,
de extrema gravedad, ocasionados por Escherichia coli O157:H7, en diversos
lugares del mundo. como Estados Unidos, Japn o Escocia.
- A finales del siglo XX continuaba la polmica sobre la utilizacin de hormonas y
otros promotores del crecimiento en el engorde del ganado, las repercusiones
para la salud humana del suministro de antibiticos en la alimentacin animal o
los posibles riesgos para la salud de algunas variedades de vegetales obtenidos
mediante ingeniera gentica.
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INTRODUCCIN

Peligro sanitario
Cualquier agente biolgico, qumico, fsico presente o inherente al alimento que
puede causar un efecto adverso para la salud.

Riesgo Alimentario
La estimacin de la probabilidad de un acontecimiento adverso para la salud y de
la gravedad de este efecto como consecuencia de la presencia de uno o varios
peligros en los alimentos.

PELIGROS Y RIESGOS ASOCIADOS A LOS ALIMENTOS

De origen biolgico
Priones, virus, bacterias, parsitos
Txicos endgenos
Transgnicos?
De origen qumico
Contaminantes ambientales
Aditivos y adyuvantes tecnolgicos
De origen fsico
Radiaciones ionizantes, istopos radiactivos
Calor
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PELIGROS Y RIESGOS BIOLGICOS

Las enfermedades de transmisin alimentaria, son aquellas patologas que se

producen por la ingestin de alimentos contaminados con agentes biolgicos o
sus toxinas.
Se considera enfermedad transmitida por los alimentos a cualquier enfermedad
que se relacione con su ingestin.
La sntomatologa gastrointestinal es la manifestacin clnica ms comn.

PELIGROS Y RIESGOS BIOLGICOS

Infecciones alimentarias: Las enfermedades derivadas de la ingesta de alimentos

y en las que los agentes causales son microorganismos.
La enfermedad puede estar causada por la ingestin de bacterias, virus
(infeccin) o por formas parasitarias en fases concretas de su ciclo evolutivo
(infestacin) vehiculados en el alimento: Salmonelosis, Hepatitis A, Anisakiasis,...
Intoxicacin alimentaria: Cuando el trastorno se debe a la accin de toxinas
microbianas preformadas en los alimentos.
Botulismo, gastroenteritis por enterotoxina estafiloccica, ...
Al conjunto de estas enfermedades se le conoce como Toxinfecciones
alimentarias (TIA).
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PELIGROS Y RIESGOS BIOLGICOS

Origen ms frecuente de las enfermedades transmitidas por los alimentos

Alimentos preparados con mucha anticipacin a su consumo, sin medios de conservacin

adecuados.
Alimentos que se dejan a temperatura ambiente.
Alimentos que, al recalentarse, no adquieren la temperatura suficiente que permita destruir
las bacterias patgenas (pueden contener estafilococos y, sobre todo, la toxina
estafiloccica).
Alimentos que previamente estn contaminados, y no se han lavado y cocinado
convenientemente.
Inadecuado proceso de congelacin.
Manipulador portador de grmenes patgenos (por ejemplo Salmonella) que maneje los
alimentos sin cumplir las normas higinicas
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PELIGROS Y RIESGOS BIOLGICOS

Factores o condiciones esenciales
TEMPERATURA
Los microorganismos capaces de producir
enfermedades en el hombre crecen de forma
ptima a 37C.
A medida que las temperaturas se desvan de
este ptimo, EN + o en -, la vida del germen
se ve dificultada.
HUMEDAD
La humedad favorece el desarrollo de los
microorganismos y la desecacin lo dificulta.
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PELIGROS Y RIESGOS BIOLGICOS

Factores o condiciones esenciales
TIEMPO
En circunstancias ptimas de temperatura y
humedad, el nmero de grmenes puede
aumentar tan rpidamente que ste puede
resultar perjudicial al poco tiempo.
ACIDEZ
La gran mayora se desarrollan a pH entre
6,5 y 7,5, reducindose su crecimiento fuera
de ese LMITE a travs de la adicin de
sustancias cidas o alcalinas.
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PELIGROS Y RIESGOS BIOLGICOS

MEDIDAS PREVENTIVAS PARA EVITAR UNA TOXIINIFECCIN

1. En la recepcin de materias primas, almacenamiento, envasado, transporte y

distribucin de alimentos;
2. Condiciones que deben tener las instalaciones y maquinaria de las industrias;
3. Mtodos de limpieza y eliminacin de plagas; e
4. Higiene del personal manipulador.

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MANIPULADOR DE ALIMENTOS

El R.D. 202/2000 de 11 de febrero establece las normas relativas a los

manipuladores de alimentos y

define a los manipuladores de alimentos como aquellas personas que por su

actividad laboral, tienen contacto directo con los alimentos durante su
preparacin, fabricacin, transformacin, elaboracin, envasado,
almacenamiento, transporte, distribucin, venta, suministro y servicio.

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MANIPULADOR DE ALIMENTOS

Los manipuladores de alimentos debern:

Recibir formacin en higiene alimentaria, siendo la propia empresa la que

garantice que se lleve a cabo una formacin adecuada sobre higiene y
manipulacin de los alimentos.

La empresa incluir el programa de formacin de los manipuladores de

alimentos en el Plan de APPCC.

Conocer y cumplir las instrucciones de trabajo establecidas por la empresa

para garantizar la seguridad y salubridad de alimentos.
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MANIPULADOR DE ALIMENTOS

Mantener un grado elevado de aseo personal, llevar una vestimenta limpia y de

uso exclusivo y utilizar, cuando proceda, ropa protectora, cubrecabeza y
calzado adecuado. Asi como cubrirse los cortes y las heridas con vendajes
impermeables apropiados.

Lavarse las manos tantas veces como lo requieran las condiciones de trabajo y
siempre antes de incorporarse a su puesto, despus de una ausencia o de
haber realizado actividades ajenas a su cometido especfico.

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MANIPULADOR DE ALIMENTOS

El RD 202/2000 recomienda la eliminacin de la utilizacin del reconocimiento

medico como medio para prevenir las enfermedades de transmisin
alimentara.

Incluye una nueva concepcin formacin de manipuladores, asumIendo la

empresa la responsabilidad de desarrollar los programas de formacin.

Control y supervisin por la autoridad sanitaria, (aprueba y controla) los

programas de formacin impartidos por las entidades autorizadas.

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PELIGROS Y RIESGOS QUMICOS

De origen biolgico
Micotoxinas
Aflatoxinas
Biotoxinas marinas
Peligros qumicos no biolgicos
Nitrosaminas
Hidrocarburos aromticos policclicos.
Pesticidas, bifenilo policlorados, dioxinas.
Metales y metaloides txicos

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PELIGROS Y RIESGOS QUMICOS

Contaminante qumico de un alimento es toda sustancia ajena al mismo que se

incorpora en algn momento de su produccin, manipulacin, conservacin o
transporte y que puede tener repercusiones txicas o provocar alteraciones
biolgicas al consumidor.

Constituye un problema de salud pblica de una gran magnitud.

Presentan un incremento que puede atribuirse a las excesivas necesidades del

uso de alimentos, el aumento de la poblacin as como el alejamiento de las
poblaciones humanas de los centros rurales de produccin

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PELIGROS Y RIESGOS QUMICOS

Existen 3 grandes grupos:

Contaminantes accidentales.

Plaguicidas y sustancias utilizadas en teraputica y produccin animal.

Contaminantes derivados de procesos tecnolgicos.

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PELIGROS Y RIESGOS QUMICOS

Contaminantes accidentales

Descartando los resultantes de accidentes en la produccin, podemos sealar a:

- Las Dioxinas: Son sustancias con elevada toxicidad y amplia difusin, destaca
el 2,3,7,8 TCDD (tetraclorodibenzodiacina).
- Bifenilos policlorados: Uso en el DDT
- Metales pesados: Cadmio, Mercurio, Plomo,

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PELIGROS Y RIESGOS QUMICOS

Plaguicidas y sustancias utilizadas en teraputica y produccin animal

Plaguicidas:
Herbicidas, Fungicidas
Insecticidas organoclorados, Molusquicidas, rodenticidas, etc.

Sustancias utilizadas en la teraputica y produccin animal:

Antibiticos
Agentes anabolizantes: Clembuterol

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PELIGROS Y RIESGOS QUMICOS

Residuos derivados de procesos tecnolgicos

Ahumados
Tratamiento con xido de etileno
Extraccin con disolventes orgnicos
Envasado
Tratamientos trmicos:
Degradacin de envases

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PELIGROS Y RIESGOS FSICOS

Radiaciones ionizantes
Resultado de procesos tecnolgicos
Contaminantes
Istopos radioactivos

Calor
Procesado inadecuado
Ambiental

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SEGURIDAD ALIMENTARIA

Se entiende por Seguridad Alimentaria el valor mximo de riesgos consentido

- desde la perspectivas sanitaria e industrial (inocuidad, alterabilidad), nutricional,
informativa (idoneidad, autenticidad, cumplimiento de las especificaciones
reglamentarias o recomendadas) y comercial,
-aplicable a los mbitos de la elaboracin, conservacin, distribucin, venta,
expedicin y consumo de alimentos
-para el colectivo consumidor definido por especificaciones globales o para los
colectivos vulnerables, en su caso.

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LEGISLACIN

DISPOSICIONES NACIONALES
Ley 17/2011, de 5 de julio, de Seguridad Alimentaria y Nutricin
(BOE 06.07.2011)
Real Decreto 1801/2003, de 26 de Diciembre de 2003, sobre seguridad general
de los productos (B.O.E. 10.01.2004)
Directiva objeto de trasposicin: Directiva 2001/95/CE de 3 diciembre de 2001 relativa a la seguridad
general de los productos

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LEGISLACIN

El Reglamento (CE) n 852/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 29

de abril de 2004, relativo a la higiene de los productos alimenticios,
define higiene alimentaria como las medidas y condiciones necesarias para
controlar los peligros y garantizar la aptitud para el consumo humano de un
producto alimenticio teniendo en cuenta la utilizacin prevista para dicho producto.

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HIGIENE ALIMENTARIA
El Reglamento (CE) n 852/2004 establece normas generales destinadas a los
operadores de empresa alimentaria en materia de higiene de los productos
alimenticios, teniendo particularmente en cuenta los principios siguientes:
a)el operador de empresa alimentaria es el principal responsable de la seguridad
alimentaria;
b)la necesidad de garantizar la seguridad alimentaria a lo largo de la cadena
alimentaria, empezando en la produccin primaria;
c)la importancia de que los alimentos que no pueden almacenarse con seguridad a
temperatura ambiente, en particular los alimentos congelados, mantengan la cadena
de fro;

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HIGIENE ALIMENTARIA
d)la aplicacin general de procedimientos basados en los principios de anlisis de
peligros y puntos de control crtico (APPCC) que, junto con la aplicacin de
prcticas higinicas correctas, debera reforzar la responsabilidad de los
operadores de empresa alimentaria;
e)las guas de prcticas correctas son un instrumento valioso para ayudar a los
operadores de empresa alimentaria en todos los niveles de la cadena alimentaria a
cumplir las normas sobre higiene de los alimentos y a aplicar los principios de APPCC;
f) la necesidad de establecer criterios microbiolgicos y requisitos relativos a la
temperatura basados en una evaluacin cientfica de los riesgos;
g)la necesidad de garantizar que los alimentos importados tienen, como mnimo, el
mismo nivel higinico que los alimentos producidos en la Comunidad o que tienen
un nivel equivalente.

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HIGIENE ALIMENTARIA
en el Artculo 5 referente al Sistema de anlisis de peligros y puntos de control
crtico:
- en el punto 1 indica "Los operadores de empresa alimentaria debern crear, aplicar y
mantener un procedimiento o procedimientos permanentes basados en los principios
del APPCC, y
- en el 2. f) habla de "establecer procedimientos, que se aplicarn regularmente, para
verificar que las medidas contempladas en las letras a) a e) son eficaces".

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ndice
Seguridad alimentaria
APPCC

Anlisis de Peligros y Puntos de Control Crticos

Podemos definir el sistema de Anlisis de Peligros y Puntos de Control Crtico
(APPCC) como un mtodo preventivo que controla de forma lgica, objetiva y
sistemtica la produccin de una industria agroalimentaria, con el objetivo de
producir alimentos sanos e inocuos para el consumidor.
El sistema APPCC ofrece un enfoque sistemtico, racional y con base cientfica
para identificar, valorar y evitar los peligros que pueden afectar a la inocuidad
de los alimentos, a fin de poder aplicar las medidas apropiadas para poder
disminuir o eliminar stos hasta niveles sanitariamente aceptables.
Con este sistema se desecha el concepto tradicional de inspeccin del producto
final como medio de verificar si nuestro producto es sanitariamente conforme o
no.

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Anlisis de Peligros y Puntos de Control Crticos

El sistema es aplicable a todos los eslabones de la cadena alimentaria, desde

la produccin, procesado, transporte y comercializacin hasta la utilizacin final en
los establecimientos dedicados a la restauracin o en los propios hogares.
Actualmente esta metodologa es de aplicacin obligatoria en " todas las
empresas con o sin fines lucrativos, ya sean pblicas o privadas, que lleven a
cabo cualquiera de las actividades siguientes: preparacin, fabricacin,
transformacin, envasado, almacenamiento, transporte, distribucin, manipulacin
y venta o suministro de productos alimenticios." segn el R.D. 2207/95 de 28 de
diciembre, por el que se establecen las normas de higiene de los productos
alimenticios, que transpone la Directiva 93/43/CE.

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Anlisis de Peligros y Puntos de Control Crticos

El sistema APPCC es un sistema preventivo de control de los alimentos que

pretende garantizar la seguridad de los mismos, identificando los peligros
especficos que pueden generarse en cada una de las fases desde la produccin
al consumo de dicho alimento y definiendo las medidas preventivas para su
control.
La aplicacin de este sistema de AUTOCONTROL permite una mayor garanta en
la salubridad de los alimentos consumidos, una utilizacin ms eficaz de los
recursos tcnicos y econmicos disponibles en las empresas y obliga a mantener
una documentacin especfica para evidenciar el control de los procesos.

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Anlisis de Peligros y Puntos de Control Crticos

Los siete principios fundamentales
1.Identificar los posibles peligros, evaluando su gravedad y la probabilidad de que puedan
ocurrir en cada una de las fases del proceso y determinar las medidas preventivas para su
control.
2.Identificar los puntos de control crtico (PCC) del proceso usando un rbol de decisiones,
es decir, determinar los puntos, procedimientos, fases o pasos, que pueden ser controlados
para que un peligro pueda ser eliminado o reducida la probabilidad de su presentacin.
3.Establecer el lmite crtico (para un parmetro dado, en un punto en concreto y en un
alimento en concreto), es decir, los criterios que deben cumplirse y que nos aseguran que
un PCC est bajo control.
4.Establecer un sistema de vigilancia (incluyendo pruebas u observaciones programadas o
planificadas), mediante el cual aseguramos el control de los PCC.
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Anlisis de Peligros y Puntos de Control Crticos

Los siete principios fundamentales
5.Establecer las acciones correctoras que se debern tomar cuando la vigilancia indica o
detecta que un PCC no est bajo control.
6.Establecer el sistema de documentacin de todos los procedimientos y los registros
apropiados para estos principios y su aplicacin.
7.Establecer procedimientos para la verificacin que incluyan pruebas y procedimientos
suplementarios apropiados, que confirmen que el sistema APPCC est funcionando
eficazmente.

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