UNIVERSIDAD NACIONAL

DEL CALLAO
FACULTAD DE INGENIERIA
PERQUERA
Y DE ALIMENTOS
ESCUELA PROFESIONAL DE
INGENIERIA
DE ALIMENTOS

PRCTICA # 4:
Evaluacin de la fritura

GRUPO DE LABORATORIO:
90G

PROFESOR:
ING. BRAULIO BUSTAMANTE

ALUMNOS:

CUYA ALVARADO, Norisha.

DE LA CRUZ APARCO, Gabriela.
MENDOZA LOPEZ, Catherine.
TUESTA LOPEZ, Llanely.
VILCAPOMA BOHORQUEZ, Elisabel.
OSORIO OCMIN, Celeste.

2014-B

I.

INTRODUCCIN

La fritura es un proceso de preparacin de alimentos que presenta como

caracterstica fundamental la utilizacin de un medio graso sometido a
elevadas temperaturas. De ello se derivan una serie de procesos muy
complejos que afectan a la composicin del aceite y del producto sometido a
fritura. Los productos fritos son productos de gran aceptacin por parte del
consumidor, debido a sus especiales caractersticas sensoriales, derivadas de
la presencia de una cantidad de grasa notable que mejora su textura y les
confiere un flavor caracterstico. ste resulta, en gran manera, de la formacin
de productos de alteracin de la grasa de fritura y del propio alimento
(compuestos de oxidacin lipdica, productos de la reaccin de Maillard, etc.).
No obstante, debido
precisamente a este origen reactivo de muchos
compuestos determinantes de la calidad sensorial, el proceso de fritura debe
ser controlado de forma adecuada, para asegurar una calidad ptima del
producto frito, as como la mejor estabilidad del mismo. Este punto es
especialmente importante, ya que el producto frito absorbe una elevada
cantidad de la grasa que constituye el medio de fritura, as como tambin
acumular una cierta proporcin de compuestos de alteracin (hidrlisis,
oxidacin y polimerizacin), cuya presencia condicionar dicha estabilidad y,
en consecuencia, la vida comercial del producto. Adems, por encima de
ciertas concentraciones, determinados productos de alteracin pueden
presentar tambin caractersticas potencialmente nocivas para el organismo.
Por todo ello, las empresas que trabajan en la elaboracin de productos fritos
necesitan disponer de mtodos adecuados para controlar sus procedimientos
de fritura, que les permitan asegurar una calidad sensorial ptima y una
estabilidad suficiente para sus productos. Adems, tambin es interesante que
puedan en todo momento evaluar el estado de alteracin del medio de fritura
graso, para que puedan obtener el mximo rendimiento, pero sin alcanzar
niveles excesivos que comprometan la calidad y seguridad del producto frito
obtenido. Estos mtodos analticos de control deben ser sencillos y rpidos
para que su aplicacin pueda realizarse por parte de cualquier tipo de industria,
sin excesivos requisitos tcnicos, humanos y materiales.

II. OBJETIVO
Evaluar la variacin de acidez durante el proceso de fritura.

II.

MARCO TEORICO
Evaluacin de la fritura

La fritura es un proceso de deshidratacin utilizado principalmente sobre

productos amilceos con el fin de cambiar sus caractersticas estructurales y
organolpticas para hacerlos ms atractivos al consumidor. Tambin ayuda a la
conservacin del alimento tanto por la destruccin trmica de los
microorganismos como por los efectos generados en el alimento al reducir la
actividad de agua en su superficie.
0
0
Las temperaturas altas ( 160 C180 C ) utilizadas en el proceso de fritura,

producen en el alimento evaporacin de agua que se transfiere al aceite, y

simultneamente el alimento absorbe aceite para reemplazar en parte el agua
eliminada del producto. El espacio libre que deja el agua es ocupado por el
aceite. La cantidad de aceite absorbido por un alimento depende, en gran
medida, de su humedad, porosidad y superficie expuesta al aceite de fritura.
En el proceso de fritura, las propiedades trmicas y fisicoqumicas del alimento
y del aceite, la geometra del alimento y la temperatura del aceite, son algunas
de las variables que inciden en la transferencia de masa y de calor, y que
finalmente determinan las caractersticas de los productos fritos.

Los cambios fsicos y qumicos que ocurren durante el proceso de fritura tanto
en el alimento como en el aceite estarn determinados por:
Tipo, caractersticas y calidad del aceite utilizar.

Tipo y caractersticas del alimento a frer.

Condiciones del proceso de fritura:

Temperatura

Tiempo

Presencia de metales

Presencia de oxgeno

Presencia de luz

Presencia de antioxidantes

Caractersticas de la freidora

Grado y velocidad de renovacin del aceite en el transcurso del

proceso (Descarte del aceite)

Dichos cambios generalmente conllevan al deterioro del aceite por la

ocurrencia de procesos de hidrlisis, oxidacin y polimerizacin. En el caso de
los alimentos pueden ser cambios deseables, de hecho son los que se
persiguen con la fritura, como la mejora en la calidad sensorial (la formacin de
compuestos aromticos y colores atractivos, entre otros), la tpica de los
alimentos fritos, y tambin una mayor conservacin, pero por otra parte,
pueden ocurrir cambios indeseables que provocarn afectaciones de los
atributos sensoriales y de la calidad sanitaria del producto (pueden aparecer
compuestos sulfurados y derivados de la pirazina en el alimento a partir de
interacciones entre este y el aceite, etc.).
Las condiciones del proceso deben decidirse sobre la base de obtener un
producto frito de calidad, un buen aprovechamiento del aceite y
una rentabilidad adecuada de la lnea de produccin.
El proceso de fritura puede realizarse de dos formas:
Superficial ("Shallow frying"): Se sumerge en el aceite la superficie del
alimento que se desea frer, se realiza normalmente en sartenes o
recipientes de poca profundidad y con bajo nivel de aceite, el producto
no queda totalmente cubierto por ste. La parte del alimento sumergida
se fre y la que no est en contacto con el aceite se cuece debido al
vapor intenso que se va desprendiendo del mismo producto al
calentarse.
Total ("Deep frying"): Se sumerge el alimento totalmente en el aceite, se
lleva a cabo en freidoras caseras o industriales o en recipiente que
contiene un alto nivel de aceite, en todos los casos el producto est
totalmente cubierto por el aceite y la fritura ocurre uniformemente sobre
toda la superficie.

1.-El aceite en la fritura

Para lograr un proceso de fritura adecuado es necesario sumergir el alimento
en un medio lquido que pueda mantener una temperatura constante y alta sin
que se pierdan las caractersticas nutricionales del mismo por efecto del
calentamiento.
El agua, por ejemplo, no sirve para estos fines ya que cambia de fase lquida a
fase vapor a 100C, temperatura que es insuficiente para modificar la superficie
de los alimentos de origen proteico o con alto contenido de hidratos
de carbono. Las grasas y aceites, ya sea de origen animal o vegetal, si son
adecuados para estos fines porque pueden ser sometidos a temperaturas
mucho ms altas sin inconvenientes de inestabilidad, dependiendo eso s, de
su composicin en cidos grasos.
Como ya se expres anteriormente, la funcin del aceite durante el proceso es
ser el medio transmisor del calor y a su vez aportar sabor y textura a los
alimentos. El aceite se convierte en un ingrediente del alimento frito al ser
absorbido por ste, por tanto la estabilidad del aceite y su grado de alteracin
influirn directamente en la calidad y la duracin del producto frito. Tambin es
importante tener en cuenta el sabor caracterstico de ciertas grasas,
fundamentalmente de origen animal, las que pueden afectar la calidad del
producto frito.

2.-El alimento en la fritura

El alimento destinado a la fritura debe ser adecuado para la misma o debe
acondicionarse para que cumpla con las exigencias del proceso. Su superficie
debe ser lo ms seca posible para evitar al mximo la hidrlisis del aceite por la
combinacin de la presencia de agua y las altas temperaturas que caracterizan
al proceso, lo que de hecho, tambin reduce la oxidacin del aceite y la
formacin de espuma.
Atendiendo a lo anterior, no deben frerse alimentos glaseados, que hayan sido
descongelados y mantengan gran cantidad de agua en su superficie, o aquellos
que tengan alto contenido de agua libre. Estos productos deben ser
acondicionados, es decir, enharinados y/o rebozados (Empanados).
Existen mltiples reacciones qumicas que ocurren en el alimento durante el
proceso, fundamentalmente oxidativas y trmicas, las que afectan a los lpidos,

las protenas, los hidratos de carbono y otros componentes minoritarios de los

alimentos.
Si el proceso se realiza correctamente se producen toda una serie de cambios
deseados en el alimento, entre ellos:
Textura crujiente por la coagulacin de las protenas, la gelificacin del
almidn y la deshidratacin parcial que sufre el producto. Aspecto
agradable,
color
dorado,
uniforme
y
brillante,
producido
fundamentalmente por la reaccin de Maillard.
Sabor y aroma caractersticos por la incidencia del propio aceite y por
nuevas sustancias producidas durante el proceso.
Variacin del contenido de grasa del producto, en general el producto
pierde humedad y gana grasa, excepto los alimentos ricos en grasa que
pierden parte de ella durante su fritura.
Se obtiene una mayor estabilidad del producto, es decir una mayor
conservacin, por la destruccin de microorganismos contaminantes del
alimento y la inactivacin de las enzimas presentes en el mismo.
No obstante los cambios deseados, tambin pueden ocurrir alteraciones
indeseables en los alimentos:
Afectacin de su calidad sensorial.
Presencia de sustancias potencialmente txicas.
Prdida del valor nutritivo.
El tiempo de permanencia del producto en la freidora para lograr el desarrollo
de un color adecuado, el asentamiento correcto de algunos rebozados y la
obtencin de texturas adecuadas, depende de la temperatura utilizada.
Altas temperaturas aceleran el proceso de fritura, pero tambin el de
descomposicin del aceite. Temperaturas ms bajas desarrollan colores ms
claros, provocan mayor absorcin de aceite y hacen lento el proceso. Esta
situacin implica llegar a encontrar una ptima relacin tiempo-temperatura de
fritura para cada producto y proceso.

III.

MATERIALES Y MUESTRAS

4.1 Materiales

Olla

Cocinilla

Papas

Aceite

Bureta

Matraz

cuchillos

vaso precipitado

NaOH

Fenolftalena

IV. PARTE EXPERIMENTAL

a. Se procedi a picar y lavar las papas.

b. Agregar 500ml de
las papas.

aceite a una olla y frer

c. Una vez fritas las papas, se retira dichas papas y se vierte 10ml aceite
en una probeta. El procedimiento se realiza 7 veces.

d. Todo el aceite retirado se coloca en un matraz y se le agrega el indicador

de fenolftalena ( 3 gotas)

e.

Se procede a la titulacin con NaOH 0,1N

hasta obtener una coloracin rosa.

V. CLCULOS Y RESULTADOS
CLCULOS
VOLUMENES
V0
V1
V2
V3
V4
V5
V6

ALICUOTA
0.5
0.6
0.7
0.8
0.9
1.2
1.6

% ACIDEZ
0.014
0.17
0.19
0.22
0.25
0.34
0.45

Para determinar el porcentaje de acidez, se reemplazar en la siguiente

frmula:

%acidez=
VCx0.1Nxmeq-grx100
10ml

V0: % acidez =

0.5 x 0.1 x 0.285

x 100
10

% acidez = 0.014

V1: % acidez =

0.6 x 0.1 x 0.285

x 100
10

% acidez = 0.17

V2: % acidez =

0.7 x 0.1 x 0.285

x 100
10

% acidez = 0.19

V3: % acidez =

0.8 x 0.1 x 0.285

x 100
10

% acidez = 0.22

V4: % acidez =

0.9 x 0.1 x 0.285

x 100
10

% acidez = 0.25

V5: % acidez =

1.2 x 0.1 x 0.285

x 100
10

% acidez = 0.34

V6: % acidez =

1.6 x 0.1 x 0285

x 100
10

% acidez = 0.45

VII. DISCUSION
De acuerdo al resultado, se pudo observar que con el aumentar del nmero de
frituras la acidez tambin va aumentando. Adems, un alto valor de la acidez
indica el inicio de un proceso de ranciedad, unido al decaimiento de las
cualidades sensoriales del aceite.
En el anlisis de acidez muestra que los valores obtenidos para la muestra son
bastante bajo si se considera que el mximo aceptable para aceites frescos es
de 1% de cido oleico, segn el nuevo reglamento sanitario de los alimentos
chilenos.

De acuerdo al resultado, se observa que despus de la quinta fritura el aceite

sigue siendo apto para su uso.
La calidad de un ingrediente es la base fundamental para la preparacin de
alimentos de buena calidad. Por lo tanto, el establecimiento de un programa de
evaluacin de calidad de los ingredientes es un componente primordial de una
empresa dedicada a la preparacin de alimentos destinados para el consumo
humano. Un control de calidad al aceite de fritura se efecta por:
1. La prdida del valor nutritivo del aceite, que puede formar materiales txicos
o nocivos como consecuencia de la exposicin al calor y al oxgeno.
2. Los cambios en el medio de fritura influyen en la calidad sensorial del aceite
y la del alimento frito en l. Las reacciones dadas en la alteracin del aceite de
fritura son: oxidacin, hidrlisis y polimerizacin. Los productos resultantes de
estas reacciones influirn en la aceptabilidad del producto por parte del
consumidor. Unos productos de las reacciones de alteracin del aceite son
voltiles y otros no, pero ambos tipos se consideran importantes, los primeros
porque sern inhalados por el personal, los segundos porque permanecern en
el alimento frito. Al penetrar en el producto frito son ingeridos y como el sabor
se relaciona con el olor, colaboran en la aceptacin del alimento frito. La Norma
Tcnica Peruana NTP 209.226 recomienda que el aceite destinado al consumo
humano de los productos fritos deben cumplir con los siguientes requisitos:
ndice de perxido Mx. 5 meq O2/kg. Acidez Mx. 0,30 % (expresado como
cido oleico) Para cumplir con los requerimientos de la norma tcnica peruana
es necesario realizar un control del mismo el cual se puede realizar de dos
maneras, a nivel de laboratorio y los ensayos rpidos que se pueden realizar
en la planta.

VIII.CONCLUSIONES

La acidez del aceite va verse disminuida cuanto mayor sea la temperatura a

la que est expuesta Como consecuencia de la hidrlisis lo q favorece la
modificacin del pH y adems hay un incremento de cidos grasos libres por lo
que se favorece la autorizacin del aceite .

IX. REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS

Estabilidad del aceite de chifles. (Base de datos en lnea). Piura.
Repositorio institucional PIRHUA Universidad de Piura.22 de junio del
2005.
http://pirhua.udep.edu.pe/bitstream/handle/123456789/1485/ING_436.pd
f?sequence=1

 Lucas Juan, Dumarquintero Victor, Vasco Jose .Evaluacin de los

Parmetros de Calidad Durante la Fritura de Rebanadas de Papa
Criolla, Universidad Tecnolgica de Pereira, obtenido el 3 de octubre del
2014
en
http://revistas.utp.edu.co/index.php/revistaciencia/article/view/1317/905
RodrguezGloria, Zuluaga Claudia, Puerta Luisa. Evaluacin de
Parmetros Fisicoqumicos en el Proceso de Fritura del Banano
Osmodeshidratado. Universidad de San Buenaventura de Cali.
Obtenido
el
3
de
octubre
del
2014
en
http://www.scielo.org.co/pdf/bsaa/v11n1/v11n1a15