Caso de

aplicacin:
Antonio
Manuel
Castillo Gonzlez,
Importancia
de
la
logstica
en elMayra
Zulema Castillo Gonzlez, Norma Esther
flujo de bienes
y servicios
Mndez Vsquez,
David Rivera Noriega

1:

07/02/14

2:

3:
ndice
Introduccin........................................................................................................ 4
Marco conceptual................................................................................................ 5
mbito del producto........................................................................................ 5
Situacin Mundial del azcar........................................................................... 6
Situacin nacional............................................................................................ 7
Desarrollo............................................................................................................ 8
Proceso de fabricacin del azcar....................................................................8
1. Cultivo y Transporte................................................................................. 8
2. Molienda................................................................................................... 8
3. Clarificacin.............................................................................................. 8
4. Evaporadores............................................................................................ 9
5. Cristalizacin............................................................................................ 9
6. Separacin................................................................................................ 9
7. Refinacin............................................................................................... 10
Cadena de suministro del Azcar...................................................................13
Productores de Caa de azcar.....................................................................15
Organizaciones Caeras.............................................................................. 16
Jornaleros y cortadores.................................................................................. 17
Cosecha...................................................................................................... 17
Transportistas................................................................................................ 18
Industriales (Ingenios).................................................................................. 18
Trabajadores de ingenio.............................................................................. 19
Comerciantes del azcar................................................................................ 20
Consumidores................................................................................................ 23
Mercado Nacional........................................................................................... 25
Mercado Internacional................................................................................... 27
Resultados......................................................................................................... 28
Factores de restriccin en la cadena de suministro.......................................28
Fortalezas...................................................................................................... 28
Debilidad........................................................................................................ 29

4:
Conclusiones..................................................................................................... 30

5:
Introduccin

El azcar es un producto bsico, esencial y necesario en la dieta

alimenticia y constituye la materia prima para numerosas industrias,
tales como confiteras, panaderas, bebidas no alcohlicas y alcohlicas.
En el presente informe se expondr sobre la cadena de suministros del
azucara asa como del proceso de la fabricacin de la misma: Cmo se
obtiene? Qu procesos requiere?, enfocndonos principalmente en la
creacin de un diagrama de flujo del proceso y de recorrido.

6:
Marco conceptual
mbito del producto
El mbito del producto es en primer lugar alimenticio. En su carcter de
alimento tiene bsicamente dos funciones para la persona que lo
consume: edulcorar alimentos y bebidas para dar un sabor ms
agradable y proveer de energa. Se consume de manera directa o a
travs de productos (confiteras, pasteles, panes, bebidas, conservas)
en cuya elaboracin se utiliza el azcar.

Adicionalmente tiene funciones de conservacin de alimentos, de

fermentacin y favorece la congelacin de ciertos productos (helados).
Fuera del uso alimenticio, es un insumo para jabones transparentes y al
ser transformado en steres y teres, se pueden producir resinas duras.
En la medicina, los laboratorios lo utilizan en el cultivo de la penicilina.
El mbito del producto se ha extendido recientemente si se tienen en
cuenta a los productos intermedios. Tradicionalmente se produca el
alcohol para usos tanto industriales de bebidas y en aos recientes,
siguiendo el ejemplo del Brasil, se ha introducido con fuerza en la
produccin de etanol, como una fuente energtica renovable y de bajo
impacto ambiental.
Diferentes clases de azcar sacarosa
El azcar se clasifica dependiendo de los procesos aplicados a la
extraccin y el gusto del consumidor:

7:

Azcar de panela, se obtiene con la menor elaboracin industrial,

tiene un mayor grado de humedad y coloracin y menos grado
edulcorante (75 por ciento), pero conserva gran cantidad de

oligoelementos y de vitaminas al no perderlos en el procesado.

Crudo, mascabado o moreno: se produce con cristales de tamao
grande y conserva una pelcula de melaza que envuelve cada
cristal. Por esta razn es ms nutritivo que la refinada. Tiene entre

96 y 98 grados de sacarosa.
Cuando el azcar alcanza los 99,5 grados de sacarosa se
denomina blanco o sulfitado: se producen por procesos de
clarificacin y su produccin final se logra en una sola etapa de

clarificacin.
Cuando el azcar ha alcanzado la pureza mayor posible, es decir,
entre 99,8 y 99,9 grados de sacarosa, se denomina azcar
refinado (que sera como procesar el azcar dos veces para que
quede con mayor riqueza y blancura).

Situacin Mundial del azcar

El azcar es el tercer producto ms subsidiado a nivel mundial

despus del arroz y la leche.

El arancel promedio mundial para el azcar es 92%.
El precio promedio mundial del azcar es de $ 0.35 (treinta y

cinco centavos de Dlar por libra).

Lo anterior obedece claramente

que

en

los

pases

industrializados se PROTEGE la produccin de azcar y de

otros bienes por

considerarse

ESTRATEGICA

LA SEGURIDAD Y SOBERANIA ALIMENTARIA.

PARA

8:

En los Estados Unidos de Amrica el azcar es manejado por el

Departamento de Estado.

Situacin nacional
La industria azucarera mexicana actualmente se est enfrentando al
reto de la apertura del mercado estadounidense que se dio a partir de
2008, en el marco del Tratado de Libre Comercio de Amrica del Norte.
A diferencia de otros segmentos de la cadena del azcar, aquellas
industrias que lo ocupan como insumo y que han experimentado la
apertura a sta y a otros mercados en aos previos, el segmento de la
industria azucarera se encuentra en condiciones ms vulnerables. Las
razones son los retrasos acumulados en tecnologa y organizacin as
como en el mbito social y medioambiental. El segmento muestra un
marcado dficit en capacidad competitiva y en trabajo decente.
La amenaza que significa el sustituto representado por el jarabe de maz
de

alta

fructosa

(JMAF)

es

real.

Implicar

que

corto

plazo,

previsiblemente, desplace parte del mercado de azcar. Sin embargo, la

coyuntura favorable, que en aos recientes se dio en cuanto a la
diversificacin de los usos a la caa de azcar, sobre todo en el espectro
de los bio-energticos, abre el escenario de la complementariedad de los
productores mexicanos con los estadounidenses. De ah que la industria
azucarera mexicana requiera cerrar brechas en cuanto a costos, calidad
del producto segn la norma HACCP (Anlisis de Riesgos y Puntos
Crticos de Control) y sostenibilidad social y ambiental.
En cuanto a los costos, muy probablemente habr una disminucin del
empleo en el segmento del campo y los ingenios, a corto y medio plazo.

9:
Se debern aplicar polticas activas de mercado de trabajo para
recapacitar y reubicar el personal saliente con el fin de reducir el costo
social de la apertura de los mercados.

Desarrollo
Proceso de fabricacin del azcar
1. Cultivo y Transporte
El Azcar se produce en el campo y se extrae en la fbrica. La sacarosa
se forma en los tallos de la caa de azcar. Esta es una gramnea
tropical gigante que madura alrededor de 12 meses. Al recibir la caa en
el

central

se

toma

una muestra para

analizar

determinar

su contenido de azcar y calcular su valor. Luego la caa es pesada y

descargada en el patio de caa para molerla.
2. Molienda
La caa es desmenuzada con cuchillas rotatorias y una desfibradora
antes de molerla para facilitar la extraccin del jugo que se hace
pasndola en serie, entre los filtros, o mazas de seis molinos. Se utiliza
agua en contracorriente para ayudar a la extraccin que llega a 94 o
95% del azcar contenida en la caa. El remanente queda en el bagazo
residual

que

es

utilizado

como

combustible

en

las calderas,

as

como materia prima para la fabricacin de tableros de bagazo.

3. Clarificacin
La clarificacin consiste en calentar el jugo y decantarlo. La decantacin
se lleva a cabo en dos grandes clarificadores en los cuales las
impurezas, en forma de barro, van al fondo y el jugo clarificado se
extrae por la parte superior.

10:
El barro o cachaza, contiene todava azcar y requiere ser pasada por
filtros rotativos al vaco de los cuales se recupera una cantidad de jugo,
que retorna al proceso y se retira una torta de cachaza que es devuelta
al campo.
4. Evaporadores
El jugo claro, pasa a los evaporadores en los cuales se elimina alrededor
del 80% del agua contenida en el jugo, que con esta operacin se
convierte en matadura. Los evaporadores trabajan en mltiples efectos,
que el vapor producido por la evaporacin de agua en el primer efecto
es utilizado para calentar el segundo y as, sucesivamente, hasta llegar
al quinto efecto que entrega sus vapores al condensador. El condensador
es enfriado por agua en recirculacin desde el estanque de enfriamiento.
5. Cristalizacin
La meladura pasa a los tachos donde contina la evaporacin de agua,
lo que ocasiona la cristalizacin del azcar. Es decir que, al seguir
eliminando agua, llega un momento en el cual la azcar disuelta en la
meladura se deposita en forma de cristales de sacarosa. Los tachos
trabajan con vaco para efectuar la evaporacin a baja temperatura y
evitar as la caramelizacin del azcar.
6. Separacin
En los tachos se obtiene una masa, denominada masa cocida, que es
mezcla de cristales de azcar y miel. La separacin se hace por
centrifugacin en

las

maquinas

destinadas

a esa labor. De

las

centrifugas sale azcar cruda y miel. La miel se retorna a los tachos

para dos etapas adicionales de cristalizacin que termina con los
conocimientos, o melaza. El azcar de tercera se utiliza como pie para la

11:
cristalizacin del segundo conocimiento y el azcar de segunda para el
conocimiento de primera.
7. Refinacin
El azcar de primera es refundida o re disuelta con agua; luego es
aireado en un recipiente a presin y pasa a las clarificadoras donde las
impurezas flotan y el licor clarificado es extrado por la parte inferior.
El licor clarificado es pasado por los filtros de lecho profundo donde se
eliminan el resto de las impurezas, y de all el filtrado es entregado a los
tachos de refino. Igual que en los tachos de crudo en estos tachos se
elimina agua y se obtiene azcar refinada cristalizada. La miel es
retornada al conocimiento de crudo para mezclarse con la meladura y la
azcar hmeda de las centrifugas pasa a los secadores y de all al
envase.

12:

13:

14:
Cadena de suministro del Azcar
La cadena de valor de la industria azucarera consta de siete grandes
eslabones en relacin al producto final azcar:
1) el cultivo y la cosecha de caa.
2) el transporte de la caa cortada a la fbrica o al ingenio.
3) la comercializacin del producto mediante los intermediarios o
traders y, a veces, de manera directa.
4) el transporte del producto terminado.
5) la comercializacin para el consumo directo que representa el 32 por
ciento de la produccin.
6) el uso industrial para industrias como el pan, la confitera y las
bebidas, correspondiendo al 58 por ciento.
7) el consumidor final

15:
Campo

Transporte materia
prima (caa)

Fbrica (ingenio)

Transporte producto
terminado

Comercializacin
(minoristas)

Uso industrial

Consumidor

16:

Productores de Caa de azcar

La produccin d la caa de azcar en Mxico abarca una superficie de
676,000 hectreas con una estructura de propiedad atomizada en
cuanto a productores (en minifundios). Existen alrededor de 164,000
productores, llamados caeros con un promedio de cuatro hectreas por
productor.
Rangos de superficie
(hectrea)
0-2
Ms de 2 a 4
Ms de 4 a 10
Ms de 10 a 15
Ms de 15
Total

Productores (numero)
69,436
48,329
38,759
4,315
3,757
164,596

17:
La concentracin de productores y superficie se comporta de manera
invertida mientras que el 70% de los micro productores, con superficies
hasta cuatro hectreas, concentran el 37 por ciento del total de
superficie de caa, a la inversa, el 2% de los productores con ms de
quince hectreas concentran el 18% de la superficie total dedicada al
cultivo de caa.

Los caeros son dueos de sus tierras y entregan la caa al ingenio que
les corresponden o que les corresponde o que escogen.
Organizaciones Caeras
Existen dos grandes organizaciones de caeros que agrupan al 95% del
pas.

Conferencia Nacional Campesina (CNC): con 93,000 productores,

la mayora pequeos.
Unin Nacional de Caeros (UNC): agrupa alrededor de 60,000
productores, con extensiones mayores.

La relacin entre los productores de caa y los industriales est regulada

por una ley cuyo origen es el decreto caero de 1991, que estipula que

18:
la siembra, el cultivo, la cosecha y la industrializacin de la caa es de
inters pblico.

Jornaleros y cortadores
Los caeros contratan a su vez a jornaleros para las labores de
preparacin y cultivo de la caa y a cortadores para la cosecha, cuando
las superficies lo merecen, si no el caero lo hace solo.
Para una sola hectrea, se requiere entre veinte y cuarenta das de
trabajo de un jornalero por ao. Son diferentes las labores a realizar en
el transcurso del ao como:

Preparacin.
Fertilizacin.
Control de plagas y melazas.
Riego (Cunado es necesario)

Cosecha
La cosecha de la caa se hace todava, en gran medida, de manera
manual, ocupando a cortadores, contratados por los caeros para el
periodo de zafra, durante la cosecha. El nmero de cortadores que se
han ocupado por zafra ascienden a 68,000 trabajadores. Generalmente
son personas con bajo nivel de escolaridad, provenientes del medio rural
marginado.
La mecanizacin de la cosecha empieza a extenderse y se calcula que
del 80 al 85% se cosecha aun manualmente. Sin embargo cada vez es

19:
ms difcil encontrar personal dispuesto a realizar estas tareas, ya que
los jvenes prefieren migrar que ocuparse en este tipo de trabajo.
Ambos, los jornaleros y cortadores de la caa estn escasamente
organizados, y no cuentan con un sindicato o asociacin que se ocupe
de sus intereses. Su salario es regulado por la oferta y la demanda del
mercado de trabajo.
Transportistas
Los transportistas, incluyendo los operadores de las alzadoras de la
caa, son el eslabn de la logstica entre el campo y la fbrica. Ellos son
contratados por los caeros y segn sea el caso,

tienen sus propias

unidades de transporte o son solamente operarios de las mismas, cuyos

dueos en este caso son generalmente caeros.
Se estima que hay alrededor de 34,000 transportistas de caa en el
pas. Este sistema de transporte se caracteriza por el uso de unidades
sumamente desgastadas que son rentables econmicamente por que
son amortizadas varias veces. Otra caracterstica es el tiempo muerto de
los transportistas, la espera entre ocho y diez horas en la entrada del
ingenio para poder descargar la caa. Ellos se organizan de manera
informal pero no cuentan con una asociacin o representacin a nivel
regional ni nacional.
Industriales (Ingenios)
En Mxico en la actualidad operan 57 ingenios. Hay ocho grupos
empresariales donde ninguno predomina claramente sobre el otro en
cuanto al volumen. Dichos grupos representan a un total de 26 ingenios,
cuya produccin representa del 60 al 65 por ciento de la produccin

20:
nacional de azcar. El gobierno maneja 13 ingenios y los 18 restantes
son ingenios que no pertenecen a grupos y que representan el 20 por
ciento de la produccin nacional. Se puede concluir que no es un sector
polarizado, es decir que su produccin no est concentrada en pocas
manos.
Varios ingenios guardan una relacin directa con grupos industriales que
utilizan el azcar como insumo, tal es el caso de empresas como Coca
Cola, Pepsi Cola, el Grupo Bimbo, Jugos del Valle. Esto no significa que
necesariamente entreguen toda su produccin a estas empresas, pero si
les otorga cierta garanta de mercado.
Los ingenios estn organizados en la cmara nacional de industria
azucarera y alcoholera. Anteriormente era obligatoria la afiliacin, pero
en la actualidad es voluntaria, perteneciendo el 90 por ciento de las
empresas pertenecientes a esta cmara.

Trabajadores de ingenio
Se calcula que hay un total de 36,000 trabajadores ocupados en los
ingenios,

de

los

cuales

30,000

son

sindicalizados

6,000

no

sindicalizados. Los primeros son el personal directo de operacin y los

segundos, los mandos medios, superiores y de administracin.
Todo el personal directo u obrero esta sindicalizado. La mayora (el 90
por ciento o ms) pertenece a un solo sindicato de industria, el Sindicato
de Trabajadores de la Industria Azucarera, que a su vez pertenece a la
Confederacin de Trabajadores de Mxico (CTM). El personal indirecto y
de gestin no pertenece a ningn sindicato o asociacin de personal.

21:
Existen tres categoras de contrato laboral.

Contrato permanente: el obrero trabaja todo el ao, tanto en

temporada de cosecha (Zafra) como de reparacin, de los cuales

en el ingenio existen 13,000 trabajadores.

Contrato temporal: el obrero es contratado solamente por la
temporada de cosecha o zafra, y tambin cuenta con 13,000

trabajadores.
Contrato eventual: el obrero es contratado cuando hay que
reemplazar personal por absentismo, o bien cuando hay una labor
no programada o extra regular que realizar. Con 4,000 contratos.

El perfil del operario en la industria se caracteriza por:

Un bajo nivel de escolaridad.

Est formado en la prctica y a base de un aprendizaje informal.
Muchos aos de antigedad (ms de 20 aos de media)
Edad avanzada 47 aos de media.

Comerciantes del azcar

En la comercializacin del azcar intervienen varios agentes:

Los intermediarios internacionales

Las grandes empresas consumidoras de azcar
Los intermediarios para el consumo minorista (bodegueros de la

central de abasto).
Los propios ingenios quienes directamente a travs de sus
empacadoras y comercializadoras venden a los supermercados y a
otros clientes.

La comercializacin del azcar, tanto en el mercado nacional como en la

exportacin, est dominada por las grandes empresas de productos

22:
agroindustriales. Durante la crisis de los precios del azcar en los aos
1999 2003, varios grupos empresariales de ingenios concluyeron
acuerdos con estos grandes comerciantes para poder financiar la zafra.
Es decir compraron por adelantado el azcar al ingenio y as este
dispona de liquidez para poder pagar a los caero y trabajadores, en un
contexto de sobre oferta y bajo precio del producto. De esta manera, la
empresa Cargill logr aumentar su presencia en el mercado de la
intermediacin en Mxico.
Otras empresas intermediarias presentes en el mercado son:

Archer Daniels Midland (ADM).

Tate & Lyle
E.D & F MAN
Czarnikow Sugar.
Domino Sugar.

Varias de estas empresas intermediarias comercializan el azcar de caa

pero tambin la alta fructosa proveniente del maz, el alcohol, el etanol.
Es decir comercializan el azcar de caa pero tambin sus sustitutos.
Para la industria azucarera, su papel ha sido el de financiar a los
ingenios, ante la falta de financiamiento de otras fuentes, pero tambin
han sido el canal de la colocacin del producto en el mercado
internacional.
El segundo actor son las empresas que consumen grandes cantidades de
azcar, como las de refrescos (Coca Cola, Pepsi Cola, Jugos del Valle
entre otros) o de pan y confiteras (Bimbo y Nestle) que tienen
relaciones con algunos in genios, operando como sus proveedores
preferidos y que complementan su demanda en el mercado donde
compran, a su vez a los comercializadores internacionales. Estas

23:
empresas son las que iniciaron las auditorias de calidad alimentaria (ISO
y HACCP) para asegurar el insumo seguro.
El tercer agente, los bodegueros, que actan como intermediarios para
el mercado del consumo minorista, y operan a nivel de la ciudad de
Mxico, en la central de abastos. Es ah donde se generan los precios
diarios del producto en el mercado nacional, que a su vez son referentes
para otras centrales de abastos en la provincia. La ventaja para los
ingenios es que generan liquidez inmediata mientras que la desventaja
es que se castigan los precios en tiempos de sobre oferta y no hay
mucha exigencia en cuanto a la calidad, de modo que para los ingenios
que han hecho su esfuerzo por mejorar la calidad, este mercado no los
premia.
El

cuarto

agente

son

los

propios

ingenios

las

empresas

comercializadoras integradas en ellos y cuya figura siempre ha existido

pero que, recientemente, se ha extendido con la finalidad de acercarse
al cliente final y, con ello, obtener mejores mrgenes de utilidad. No es
casual que esto ocurra cuando los precios en el mercado del azcar
estn en alza.
El balance entre estos cuatro agentes de comercializacin es un factor
clave para el futuro de la industria y en la medida en que no haya
asimetras entre estos agentes, las diferentes funciones que ellos juegan
en el mercado son complementarias. Es de inters comn para el
desarrollo del sector que se mantenga un equilibrio entre estos agentes,
objetivo que debe ser el eje de la poltica de fomento hacia este sector.

Consumidores

24:
Las ramas de actividad que utilizan el azcar como insumo para sus
productos alimenticios son varias. Las ms importantes son la confitera,
la panadera, las galletas (industriales y pequeas), los refrescos y otras
bebidas no alcohlicas. Estas ramas ocupaban alrededor de 200.000
personas, y si se toman en cuenta a todas las ramas alimenticias que
consumen azcar, este nmero aumenta a 490.000 personas directas.
Aqu hay una mezcla en cuanto al tamao de la empresa. Especialmente
en industrias como la panadera tradicional, los dulces tradicionales y los
helados (paletas), se da la presencia de las micro y pequeas empresas.
En el caso de la confitera, la panadera industrial y las bebidas no
alcohlicas (refrescos), el mercado est dominado por pocas empresas
de tamao grande y mediano.

Desde una perspectiva tradicional y estructural del consumidor final, el

azcar le provee energa (glucosa) y sabor (dulce) a los alimentos. En
Mxico el consumo por habitante es alrededor de 50 kilogramos al ao,
muy cerca al de los Estados Unidos, en 2006. El azcar forma parte de
la canasta bsica familiar y es considerado un producto de alto impacto
en la dieta familiar, especialmente de aquellos que disponen de menores
ingresos. Por esta misma razn, se le ha otorgado al sector un trato de
proteccin y regulacin de las importaciones para garantizar su
abastecimiento como parte de la seguridad alimenticia.
Para el consumidor final, el azcar tiene tambin otros significados,
especialmente cuando se refiere a la salud. En una etapa de la evolucin
de la economa, donde la mayor parte de los nuevos empleos se
generan en el sector de servicios, la necesidad del consumo del azcar

25:
como

producto

energtico

es

mucho

menos

que

antes

cuando

predominaba el trabajo manual y fsico.

El desequilibrio en el consumo de azcares, combinado con dietas

intensivas en grasas, ha generado altos ndices de obesidad y riesgos de
enfermedades crnicas, tipo diabetes y cardiovasculares 3, razn por la
cual hay segmentos de los consumidores que estn optando por
edulcorantes menos calorficos, sustituyendo la sacarosa derivada de la
caa.
Si bien en Mxico el consumo por habitante pas de 35 kilogramos en la
dcada de 1970, a 50 kilogramos en la primera dcada del siglo XXI, en
los Estados Unidos el consumo tiende a decrecer en los aos recientes.
Es probable que en Mxico se est llegando tambin a su punto mximo
de consumo por habitante, aunque el crecimiento de la poblacin, de
alrededor 1,5 por ciento anual, compensara este efecto en trminos de
volumen.

Un cambio importante que se observa en el consumidor es el uso del

azcar como biocombustible ante el alza en los precios del petrleo y
ante la necesidad de reducir las emisiones de carbono (CO2) de los
automviles. Si bien en Mxico an es muy incipiente esta demanda del
consumidor, en los Estados Unidos est en plena expansin el uso de los
biocombustibles, particularmente el etanol. Al mismo tiempo, el uso de
la energa elctrica renovable a partir del bagazo de la caa de azcar,
es igualmente an incipiente en el contexto mexicano.

26:
Mercado Nacional
En cuanto al producto, el mercado nacional se ha ido moviendo hacia el
azcar estndar, con una participacin del 65 por ciento, mientras que el
restante

35

por

ciento

corresponde

al

azcar

refinado.

Aproximadamente el 40 por ciento tiene como destino otras industrias

de alimentos que lo utilizan como insumo. El 60 por ciento restante es
para el consumo directo, a travs del mercado central de abastos, el
autoservicio y el comercio minorista.
La parte compleja ha sido la regulacin del mercado nacional. Mxico
firm el Tratado de Libre Comercio de Amrica del Norte, que entr en
vigor en 1994, y uno de los sectores que qued protegido dentro del
TLCAN hasta 2008 fue el azcar, pero cuando el TLCAN entre en vigor
tambin para productos agrcolas y, por consecuencia, para el azcar, en
ese momento el mercado del TLCAN en azcar estar libre de cuotas e
impuestos a la importacin.

En el marco del TLCAN se estableci un mecanismo de regulacin de

importaciones y exportaciones entre el mercado de edulcorantes de
Mxico y los Estados Unidos. En torno a este acuerdo surgi una fuerte
disputa comercial entre ambos pases porque se acord que los
excedentes de produccin de edulcorantes podran colocarse en el
mercado del otro. La controversia se dio sobre el jarabe de maz de alta
fructosa (JMAF) que se inclua como edulcorante en este acuerdo. Esta
situacin produjo una crisis entre 2000 y 2001, cuando el JMAF empez
a entrar en el mercado mexicano, importado de los Estados Unidos, lo
mismo que el maz para producir JMAF en Mxico (con subsidios de los

27:
Estados Unidos), y, al mismo tiempo, no se abra el mercado
preferencial norteamericano para absorber el exceso de produccin de
azcar en Mxico.
A lo anterior, habr que agregar el hecho de que estructuralmente los
costos de produccin de azcar en Mxico, y por consecuencia los
precios, estn muy por encima del cien por cien o ms de los pases
competidores en el mercado mundial, como el Brasil, Guatemala,
Colombia y Australia.
La crisis lleg a tal grado, que el Gobierno decidi en 2001 expropiar de
nuevo

un

nmero

importante

de

empresas,

veintisiete,

que

representaban ms del 50 por ciento de la produccin nacional.

Simultneamente

se

decidi

aplicar

un

impuesto

especial

sobre

produccin y servicios (IEPS) para el uso del JMAF en la produccin de

bebidas no alcohlicas del 20 por ciento para promover el uso del azcar
mexicano.
Evitar que la industria se desplomara impidi un costo social significativo
y, al mismo tiempo, signific un costo para el consumidor, ya que el
precio interno era ms del doble del que figuraba en el mercado libre
internacional.
El perodo de intervencin del Estado, entre 2001 y 2007, sirvi para
regular el mercado interno, colocando primero los inventarios de
excedentes en el mercado internacional y, despus, aprovechando el
impuesto especial sobre el JMAF, surtiendo la demanda creciente en el
mercado interno. Esto gener beneficios para todo el sector, mejorando
los mrgenes de operacin y rentabilidad, y con flujos asegurados.

28:
Mercado Internacional
El destino de la exportacin del azcar mexicano se concentra, por una
parte, en el mercado mundial de precios libres y, por la otra, en el
preferencial de los Estados Unidos. Por las razones antes mencionadas
sobre el diferencial en los precios del mercado nacional e internacional,
la exportacin ha sido bsicamente un ejercicio residual, es decir, lo que
no se puede vender en el mercado nacional se tiene que exportar, con
un margen de ganancia sustancialmente inferior, incluso con prdidas.

El acceso al mercado preferencial de los Estados Unidos ha sido muy

limitado, y aun en el marco del TLCAN la cuota era apenas 25.000
toneladas. En el contexto de la controversia comercial en relacin al uso
del JMAF, y ante el impacto de adversidades climticas, por huracanes e
inundaciones, en la produccin de azucarera, el mercado preferencial de
los Estados Unidos se ampli en 2005 y 2006 con exportaciones de
Mxico superiores a las 500.000 toneladas, es decir, alrededor de
950.000 toneladas entre sendos aos, y que ser similar para los 15
meses restantes hasta el 31 de diciembre de 2007.

29:
Resultados
Factores de restriccin en la cadena de suministro
Un diagnstico sobre la cadena de suministro del azcar en 2006, que
contaba con la participacin de los principales actores de la cadena,
identific como factores de restriccin:

Cultura laboral improductiva

Contrato ley caera muy compleja
Sistema de capacitacin por competencias inoperante
Demasiada gente
Altos costos
Falta de confianza entre los actores en la cadena
Inseguridad jurdica
Esquemas de financiamiento inadecuados
Insuficiencia en tecnologa e investigacin agrcola

Fortalezas
Las fortalezas son, sobre todo, de ndole social. El modelo genera
ingresos

para

una

poblacin

directa

de

450.000

personas

indirectamente para ms de dos millones de personas en el medio rural

mexicano. Permite que las personas con bajo nivel de escolaridad
tengan un empleo
negociaciones

y un ingreso, en condiciones reguladas por

colectivas,

beneficios

de

proteccin

social.

Los

cortadores de caa y los jornaleros agrcolas son los que han quedado
excluidos de este modelo de proteccin.

30:
Debilidad
La debilidad del modelo se refleja en el alto costo que implica, debido a
una baja productividad que no es capaz de soportar el costo laboral
(trabajadores de ingenios e ingreso de caeros) para poder competir en
el mercado internacional, lo que significa para el resto de la poblacin
un precio comparativamente alto del azcar.
La atomizacin de los productores dificulta la coordinacin e implica
altos costos de transaccin para el sistema de produccin. Se dificulta la
generacin de economas de escala en el uso de insumos para el cultivo
as como la difusin de mejores prcticas, el desarrollo de nuevas
modalidades y especies y sistemas de riego, entre otros. De la misma
manera, dificulta la mecanizacin de trabajos manuales que, por las
condiciones de desgaste fsico que implican, ya no debieran hacerse
manualmente, como por ejemplo el corte de la caa.
No se incentiva la modernizacin logstica en el transporte de la caa
porque est regulada de tal manera que al parecer es solamente
rentable si se utilizan unidades amortizadas, por medio de la asignacin
de la cantidad de viajes a cada transportista. Cuantos ms transportistas
se involucran ms personas y familias se vern beneficiadas, aunque
con un ingreso menor. Tampoco hay mecanismos de financiamiento,
acordados con los bancos y el sistema automotriz en el pas, para
modernizar el transporte.

31:
Conclusiones
La mejora en costo y calidad no se logra slo con tecnologa y sistemas
organizativos de la produccin, sino articulndolos con la participacin y
la formacin permanente del personal.
En el plano social y ambiental, el dficit se presenta en toda la cadena,
pero mucho ms acentuado en la parte inicial, el campo y los ingenios.
En el campo, los grupos vulnerables son los jornaleros y los cortadores
de caa. Algunos aspectos deficitarios son la presencia de trabajo
infantil; la exposicin excesiva a condiciones de riesgo en seguridad y
salud ocupacional; la inexistencia de formacin y capacitacin; las largas
jornadas de ; la baja productividad y remuneracin; la desigualdad de
gnero; y el difcil equilibrio entre vida laboral y familiar.
Se requieren polticas integrales a nivel amplio del sector y a nivel
especfico de las organizaciones, que involucren a toda la cadena, con el
fin de caminar hacia una cadena competitiva y socialmente sostenible.