DECLOGO DEL BARTENDER

I. El Bartender es un artista y la cocteleria un arte que se nutre de espritu,

sabor, aroma color, genio y fantasa.
II. La misin del Bartender es alegrar, no embriagar.
III. Haz del cliente un amigo y no del amigo un cliente
IV. No ofrezcas nunca una copa sin una sonrisa
V. Habla lo necesario, no escuches lo ajeno y olvida las confidencias del
cliente, procurando que el trato sea siempre el mismo
VI. S el ms limpio, el ms elegante, el ms cordial, el ms fino, en todo
momento y en todo lugar.

VII. No hagas trampas con las bebidas ni juegues con la confianza de tus
clientes: srveles siempre lo mejor. No des al cliente lo que no quieras para
ti.
VIII. Experimenta sin cesar, pero no a costa del cliente.
IX. Huye de las frmulas matemticas en tus ccteles; la fantasa es en
ellos un ingrediente esencial.
X. Siente el orgullo de ser Bartender, pero mercelo.

Introduccin y principios de la Cocteleria

Historia y origen del Cocktail
Baado por las aguas del Golfo de Mxico, en una pintoresca baha de la pennsula de Yucatn, se encuentra el histrico
puerto de Campeche, que en un tiempo viera nacer a los marinos ms intrpidos de Amrica y los ms hbiles
constructores de embarcaciones La oficialidad y los marineros bajaban a tierra y apagaban la sed en las puertas de las
tabernas o en los portales de la plaza principal. En aquella poca se beban vinos, licores y alcoholes sin mezclar. Alguna
vez se tomaba rones, aguardientes u otros alcoholes, que eran bebidas compuestas preparadas en un vaso de vidrio
grueso donde lentamente se revolvan los ingredientes con una cuchara. . En una de esas playas del puerto mexicano, el
cantinero que serva empleaba para preparar sus bebidas, en vez de cucharas o palillos, las races delgadas, finas y lisas
de una planta que
llamaban, por su forma particular "cola de gallo". Los marineros ingleses, al ver a esta persona
revolver las bebidas con la raz de marras, para ellos extrao
el
o sea en ingles "cock-tail". En adelante le pedan "Cocktails.
Otra interesante versin sita como descubridores del "Cocktails" un pueblo del lejano oeste, en los tiempos ya distantes
de la fiebre del oro: Un tabernero de la localidad donde numerosos parroquianos acostumbraban a reunirse para apagar
su sed con algo que no fuese precisamente agua, posea adems numerosos gallos de ria, entre los cuales se
encontraba uno que sostena el titulo de campen. Cierta vez se
la noticia que desde una comarca lejana llegaba a
la localidad otro poseedor de gallos de ria, entre los cuales traa uno que era famoso por sus hazaas.
da en que los dos rivales se enfrentaran. Todo el pueblo
a presenciar el
singular encuentro. Despus de varias alternativas en las cuales la suerte pereca inclinarse por uno u otro rival, el gallo
del tabernero dio cuenta de su contrincante. La lucha haba sido tan intensa que del orgulloso vencedor, solo quedaban
.
a
todos los presentes. La hija del tabernero no
stock suficiente de un solo producto y o
.
nico que haba quedado indemne. No
tardaron en darse cuenta que lo que saboreaban era algo nuevo, que nunca haban probado antes. La bebida les result
de tal manera agradable que, para distinguirla, en lo sucesivo resolvieron denominarla "Cocktails", o sea, cola de gallo, en
homenaje al bravo vencedor

Definicin de Cocktail
"El Cocktail es una mezcla equilibrada de dos o ms bebidas alcohlicas o no, que armoniosamente dosificadas producen
un sabor distinto --nuevo-- y en el que generalmente ninguna se destaque especialmente".
"Un buen Cocktail, para que merezca el nombre de tal, no solamente debe constituir una combinacin bien hecha de
bebidas, sino tambin por su presentacin, sabor y perfume, satisfacer al paladar y al espritu para el que ha sido creado"

Composicin de un Cocktail
Normalmente incluye un destilado de base, el cual es el elemento preponderante. Uno o dos licores Caractersticas
organolpticas, algn tipo de agregado para aportarle equilibrio como gotas amargas, zumos, aceites ctricos, en el
caso de los tragos largos se completa con algn tipo de gaseosa o jugo y por ultimo algn tipo de decoracin que este
alineado a los sabores que se presentan en la copa.

Bases de la cocteleria

Color
Aroma
Sabor
Espritu

Estos cuatro pilares deben aplicarse en un mismo nivel, donde un coctel debe prepararse con una correcta y llamativa
presentacin (color), un aroma correspondiente que puede estar ayudado por algn tipo de fruta o agregado,
(aroma),
como tambin una adecuada y nivelada mezcla de los elementos que lo componen que le van a dar el
gusto que tiene que tener el Cocktail (sabor), y por ltimo todo esto no puede estar acompaado sin espritu, este se
lo aplica cada Bartender y puede estar dado desde contar la historia del Cocktail
dedicarle
movimientos tcnicos extraordinarios realizar algn truco de magia, , a la vez de brindar una correcta atencin del
cliente.

Herramientas de bar
Cocteleras:
Existen varios modelos de cocteleras: de dos piezas (Boston) y de tres piezas (trpticas), pueden estar constituidas de
plstico y metal, as como de vidrio y de metal, tambin pueden contener un colador en la tapa.
La coctelera es indispensable para las preparaciones elaboradas mediante el batido y es considerada el icono del
Bartender moderno.
Vaso mezclador / Composicin:
Fundamental para la elaboracin de cocteles refrescados como el Dry Martini, Manhattan entre otros. Pueden ser de
diferentes tamaos y formas. Su material debe ser de vidrio o cristal. Su funcin principal es mezclar lquidos de mismas
densidades obteniendo una mezcla homognea y a una temperatura ideal para el consumo.

Colador de gusanillo o colador oruga:

T

y
. F

para ajustarse en el tope de la coctelera y colar la bebida en el vaso. El resorte alrededor de su borde tiene como funcin
no dejar pasar los cubos de hielo, las pulpas y las semillas de las frutas en el momento de vaciar el cctel en la copa. Se
puede remplazar por un colador metlico pequeo (julep), segn el tamao del vaso mezclador.
El gusanillo o resorte metlico funciona tambin de forma separada para crear espumas en los cocteles batidos
agregndolo dentro de la coctelera. Los cocteles cuyos ingredientes son ricos en pectinas, emulsionantes o llevan clara
de huevo podrn potencializar su espuma mediante este mtodo.

Herramientas para el hielo:

Las pinzas o palas son indispensables a la hora de manipular hielo en un servicio convencional de coctelera. Existe
diversidad de modelos y se consiguen metlicas o plsticas.
La pala nos permite medir la cantidad de hielo cuando preparamos cocteles en licuadora. Por lo general, las palas tiene
una medida estndar.

Mortero.
Es el elemento ms importante cuando preparamos cocteles machacados como la caipirinha y el mojito. Puede ser
suplantado por el pisn (palillo de madera) y macerar en el vaso directamente.
Jigger
Este elemento nos permitir medir con exactitud la cantidad de liquidos que agregaremos a nuestros cocteles. Se
encuentran de diferentes medidas y por lo general estn especificadas en Onzas (Oz)

Cucharas de bar:
Existen diferentes modelos, se utilizan en general para cocteles refrescados, para mezclar los ingredientes en un coctel
machacado y para los cocteles elaborados mediante el mtodo directo.
Algunas cucharas tienen su cuerpo en espiral y funcionan para el vertido de bebidas gaseosas.

Organizador de frutas y decoracin (garnish)

Este nos permite tener todo tipos de frutas, hierbas y especias al alcance para decorar y preparar nuestros cocteles. Es
til para organizar el mise en place o set-up. Con frecuencia encontramos aqu los Garnish listos como rodajas de
limn, twists de naranja, cerezas, hierbabuena, aceitunas, fresas, etc

Picos dosificadores
El pico fue un elemento que revolucion la coctelera, ya que trajo ventajas en el servicio como el clculo exacto de las
medidas, ms control sobre el vertido y la conservacin de las botellas con picos sin tener que taparlas.
Los picos metlicos, los ms exactos y duraderos, nos permiten calcular exactamente 1Oz. Contando 4 tiempos
rpidamente (4 segundos)

Organizador de servicio
Elemento indispensable para reunir en un solo lugar todo lo necesario para el cliente: pitillos, servilletas, portavasos y
mezcladores es lo ms comn. Por ser para el servicio a la mesa, deber ser ubicado en la tapa de la barra de manera
que tanto el cliente, como el mesero y el Bartender tengan acceso a este.

Esterilla o Bar Mat

Es el lugar donde ubicaremos vasos y cocteleras para que se escurran.
Vienen en goma lavable y son muy duraderos y resistentes. Debemos lavarlos al final de cada servicio para asegurar que
no tomen malos olores ni proliferacin bacteriana. Se pueden remplazar por un pao preferentemente de color blanco.
Swizler
Originario de las Antillas este utensilio se transform en una herramienta fundamental a la hora de prepara cocteles Tiki, y
facilita el uso de hielo picado en los cocteles Directos

Sacacorchos
Es un elemento indispensable, utilizado para el servicio de vinos. Los hay de muy diversos tipos.
Lo mejor sera un destapador ergonmico que se adapta perfectamente a la palma de la mano, y nos permite un uso ms
cmodo y seguro.

Recipientes para jugos y pulpas

Todo tipo de recipientes y contenedores plsticos que hacen ms gil y fcil la dosificacin de los mismos en el servicio.

Destapador
til para destapar alguna cerveza, agua tnica o gaseosa que tenga tapa metlica. Tambin existen destapadores de
pared que agilizan el servicio.

El piso de una barra

El tipo de piso de una barra tambin es indispensable a la hora de tener una barra completa y adecuada a todo tipo de
servicio. Lo ms recomendable, son los pisos de goma de alto impacto. Estos permiten el drenaje de los lquidos
derramados, amortiguan eventuales cadas de botellas y son de fcil limpieza.

Otros elementos:

Abrelatas

Palas para helados

Azucareros en general

Saleros y pimenteros

Tablas

Cuchillos

Trapos o toallas de cocina para limpiar

Espray

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modulo #2

Mtodos de preparacin de un cctel

Existen diversas formas de preparar un cctel desde las ms sencillas hasta otras que necesitan mucha
ms produccin. Un coctel podr ser preparado mediante uno o varios mtodos. Esto va a variar
respecto a los ingredientes y al tipo de cctel que estemos preparando

Directos:
Se sirven directamente en el vaso o copa donde especifica la receta, siempre poniendo primero el hielo
y despus agregando las diferentes bebidas de mayor a menor graduacin alcohlica.

Refrescados:
Para realizar este tipo de ccteles debemos contar con un vaso mezclador o de composicin as como
tambin una cuchara mezcladora. Para preparar cocteles refrescados debemos revolver suavemente los
ingredientes con hielo (preferentemente cubos, ya que el hielo molido se derrite muy rpido) de tal
manera de no disolver el hielo demasiado para no aguar la mezcla.

Batidos:
Los cocteles batidos o shaked se elaboran a mano usando una coctelera. Lo primero que agregamos a
la coctelera son los ingredientes de nuestra preparacin. Estos se agregan en orden de acuerdo a su
contenido de alcohol (se empieza por el de menor graduacin alcohlica). Para finalizar, la coctelera se
llena con hielo tres cuartos del total del vaso. El hielo preferiblemente en cubos grandes.

Listos los ingredientes en la coctelera procedemos a la mezcla con movimientos enrgicos hasta que el
agua se empieza a condensar en el exterior del shaker, indicando que el trago est suficientemente fro
(6 a 10 segundos aproximadamente).

Machacados:
Los cocteles machacados se pueden elaborar directamente en el vaso del coctel o en la coctelera. Para
que un coctel se considere machacado deber utilizar el macerador para machacar los ingredientes y
obtener los jugos o los aceites esenciales de ellos.

Licuados:
Se preparan mediante el licuado los ccteles cuyos ingredientes sean difciles de homogenizar mediante
el batido u otro mtodo. Entre estos cocteles tenemos cocteles de frutas, cocteles con ingredientes de

diferentes densidades
homognea.

y algunos otros que,

usando una licuadora, obtienen una consistencia

Los cocteles licuados se clasifican en tres grupos: cocteles frozen, semi-frozen y cocteles licuados.
Los ccteles frozen se elaboran con 3 partes de hielo y 1 de ingrediente liquido. Estos, deben tener
especial cuidado en la proporcin y tipo de hielo, su consistencia es solida y podra semejar aquella de
la granita.

Los cocteles semi-frozen son los que utilizan 2 partes de hielo por 1 de liquido y su consistencia es un
poco ms ligera que la del frozen llegando a las caractersticas de un frapp, donde encontramos
presencia de solido ( por el hielo) y liquido (por la mezcla).

Los licuados son de preparaciones liquidas y homogneas que utilizan 1 parte de hielo por 1 de liquido.

Flambeados:
Los cocteles flambeados son los cocteles que se prende llama directamente en la copa o en la
coctelera. Deben realizarse en recipientes que permitan el aumento de temperatura como el acero
inoxidable.

Para preparar un coctel flambeado debemos utilizar dos recipientes metlicos. El primero contendr la
mezcla y es donde se prende el fuego, y se pasa de un recipiente a otro hasta obtener una mezcla
homognea y la temperatura deseada.
Ante la presencia de fuego se debe manejar con mucho cuidado y criterio as como tener un lugar
cmodo y amplio para trabajar y evitar derrames del lquido flambeado.

Sectores de un Bar
La barra es el motor de cualquier establecimiento
gastronmico, es la responsable de los beneficios
directos de las ventas de bebidas. Es mayor el
porcentaje de ganancias en bebida que en comidas.
Es por ello que la funcionalidad, diseo y trabajo de
la misma debe ser tratado con gran dirigencia.
Antes incluso de abrir el local designado a albergar
funciones de servicio de bebidas o comidas,
necesitamos saber qu tipo de men tendremos, a
que sector de la Gastronoma lo dedicaremos y
cuanto queremos gastar. En este manual, abarcamos la barra moderna, capaz de servir cualquier tipo de
bebida no importa las dimensiones de la misma. Algo a tener en cuenta antes de disear una barra es
conocer las dimensiones del local y por supuesto el aforo del mismo. Debemos dividir la superficie total
del local al 50%, eso quiere decir, un 50% dedicado a las reas de servicio y personal, tales como
almacn, office, baos, cocina, barra y el otro 50% para la sala donde los clientes sern servidos.
Cuando conozcamos que cantidad de personas debemos servir, podremos ubicar la barra y la cantidad
de Bartenders necesarios para hacer frente a la demanda con una ecuacin muy simple.
1 Bartender= 60 copas/1 hora.

Con esta premisa sabemos que en el momento de mayor auge del turno de trabajo, los Bartender han
de servir a 60 personas en una hora si por ejemplo, el aforo del local es de 300 necesitaremos 5
Bartender. Estos no trabajan solos, requieren la ayuda de los bar-back o ayudantes de barra para
conseguir el nmero fijado de 60 copas por hora. Es cierto que parece poco tiempo, pero si la barra y el
trabajo estn organizados, se puede llegar a ese fin.
La funcin del bar-back con lleva; corte de fruta, reposicin y limpieza de cristalera, reposicin de
zumos, mixes y preparados adems de la reposicin de botellas de alcohol. De esta manera se consigue
tener a los Bartender haciendo el trabajo de deben hacer, elaborar y servir copas y por consiguiente
cobrarlas.
Cada Bartender tiene que tener un sector asignado en la barra, los puntos de venta han de distribuirse
segn la experiencia y destreza de cada Bartender. En cualquier caso cada Bartender trabaja con una
estacin de coctelera y todo lo que necesita para la elaboracin de bebidas debe estas al alcance de la
mano, dos pasos dados dentro de la barra significan prdida de tiempo y por lo tanto de dinero. A este
sistema se le conoce como ley de los 360. No importa cuntos trabajadores tenga, el diseo y
colocacin del material se repite cual espejo por estacin de trabajo.
Cada producto debe estar colocado en el lugar ms fcil, agrupado por tipo y familia de licores o spirits,
en cada sector se repetir el procedimiento.
Veamos ahora los diferentes sectores de la barra.
Estacin de trabajo

Mueble de acero inoxidable con diferentes departamentos que albergan hielo, zumos y mixes, fruta para
decoracin de bebidas y grupo de botellas de mayor salida, tambin llamado speed rail. El orden que
seguimos depende del servicio que pretendemos, para el ejemplo de coctelera o servicio moderno,
colocaremos las botellas por grupo de cocteles, de manera que en el caso de un Long Island Ice Tea,
ubicaremos los alcoholes y licores correspondientes; (vodka, ron, ginebra, triple sec) a su vez estamos
colocando las botellas de ms salida en el bar, as pues la siguiente colocacin podra ser la de la
margarita, aprovechando el triple seco podremos junto a este el tequila. Con este ejemplo podemos
agrupar muchos otros productos que se servirn en nuestra barra.
Pensemos que el hielo es el instrumento de trabajo ms utilizado. Por consiguiente necesitamos un
contenedor/sector de hielo lo suficientemente grande como para trabajar durante varias horas sin tener
que reponer. En la actualidad, la pala ha ganado terreno a las pinzas para el hielo ya que nos facilita el
poner hielo en ms de un vaso a la vez. Todo es cuestin de tiempo y trabajo en este negocio.

Frente de bar:

Ubicado
generalmente
siempre
detrs
del
Bartender, este sector de
la barra est diseado
para mostrar y ubicar toda la gama de aguardientes, licores, vermouth spirits etc. de la barra.
De qu manera se debe colocar un frente de bar? Debemos respetar la gama de productos y siempre
colocarlo por orden de calidad, para ello se recomienda un diseo en escalera o piramidal. De manera
ascendente. Ejemplo, los alcoholes de mayor salida se colocan en la parte ms baja de la escalera, a su
vez estos suelen ser de una gama Standard o bsica y aquellos de gama alta, productos ms caros y de
menor salida en la parte superior, a esta zona se la conoce como top shelf, normalmente estos
productos no tienen tanta salida y pueden estar un poco ms alejados del rea de trabajo.
Si tomsemos como ejemplo una gama de rones, el ron blanco se situara en la zona baja, seguido del
ron dorado y del oscuro. Siempre de manera ascendente.
Pinsese que no debemos sobre cargar la barra con producto que no tenga rotacin. Con una botella de
cada tipo en el frente de bar y en el caso de las de mayor salida, otra en nuestro speed rail deberan
ser suficientes para el desarrollo del turno de trabajo, recuerde que un Bartender sirve a razn de 60
copas a la hora en la zona horaria donde mayor trabajo haya, entonces sabemos que por mucho que
vendamos la rotacin puede que sea horaria o tal vez diaria. Pero en ningn caso debemos utilizar la

barra como pequeo deposito. Hgase esta pregunta, cuantas botellas de Baileys o de Ketel One vende
por turno? Entonces de nada le sirve tenerlas ocupando un lugar que podra utilizar para la exposicin y
venta de algn otro producto.
Si seguimos esta colocacin, no ser necesario colocar los diferentes artculos uno por uno y repetidos
en hilera una botella detrs de la otra a lo largo de toda la barra, produciendo con ello una autentica
maratn diaria dentro de la barra para servir una copa. Hay que ser prcticos y mantener los sectores
bien distribuidos y separados de manera que podamos trabajar 360 sin movernos de nuestra estacin.
En el frente de bar tambin podemos colocar cristalera, cavas o heladeras de puerta o cajn, si se
prefiere estas pueden tener las puertas de cristal para mantener el sistema de exposicin de producto.
Recuerde que un cliente consume ms rpido cuando ve su bebida favorita sin tener que preguntar por
ella.

Tapa de barra:
La tapa de bar es el lugar donde los clientes consumen sus bebidas, es un lugar que divide el saln del
rea de servicio de la barra. Existen diferentes formas y diseos pero algo que tenemos que aprender es
a despejar esta superficie de todos aquellos que no sea estrictamente necesario. Como recomendacin
puede utilizar un rail conde podemos colocar nuestros bar-mats y con ello resto de herramientas de
barra como bar-caddy, cocteleras etc. Dejando la barra libre y limpia para los clientes. Vase el ejemplo
de las ilustraciones. Recuerde el sistema de 360 para que cada sector contenga los mismos
componentes de herramientas.
Control de camareros o servicie bar: sector dedicado al servicio exclusivo de camareros, no se debe
servir a clientes en esta zona. En algunos lugares se coloca incluso una barra metlica que divide este
espacio. En esta zona de la barra es necesario colocar un Bartender dedicado casi exclusivamente al
servicio de los camareros de sala, conteniendo con ello todo el material e insumos necesarios para
desarrollar el trabajo sin necesidad de desplazamientos.
Tngase en cuenta que un camarero tiene mayor prioridad que un cliente en barra, ya que el cliente que
el camarero servir tiene un tiempo extra de espera por su consumicin.
Es conveniente dejar distintos artculos al alcance de los camareros como posa vasos, servilletas, pajitas,
cristalera, hielo o fruta para un trabajo ms rpido y eficiente.

Filosofa del servicio: cuando se trabaja en control de meseros es muy importante tener un mtodo de
trabajo muy disciplinado. Si respetamos los tiempos de elaboracin de las bebidas podemos terminar las
comandas casi a la vez. De esta forma, las comandas deben seguir un orden cronolgico de entrada y
salida. En la salida se colocaran los diferentes pedidos en el mismo orden en el que vengan escritos, no
importa cul sea el orden de elaboracin, eso al camarero no le importa. Lo importantes es que cuando
venga este a recoger su pedido se encuentre su orden colocada en fila en el mismo orden escrito. De
esta manera no importa cuntos meseros tengamos que nadie se podr llevar los pedidos de otro. Una
vez terminada la comanda se colocara la comanda en la primera copa para sealizar que esta est
terminada.

Notas:

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modulo #3

Cristalera
Existen muchas variedades de copas y vasos que se usan la hora de preparar un Cocktail, veremos todos
lo diferentes tipos, desde los mas usados hasta aquellos que usaremos poco. Todas estas variedades nos
permitirn realizar desde los ms variadas y exticas preparaciones hasta los ms sobrias y elegantes.
Debemos hacer una primera clasificacin y separaremos la cristalera en:
Cristalera indispensable: ser aquella que nunca deber faltar en ningn tipo de barra.
Cristalera accesoria o dispensable: aquella que tendremos solo en caso de tener algn tipo de servicio
determinado cerveza, vino as como copas para cocktails especficos margarita, hurricane, etc.

Vaso Higball
Capacidad: entre 9 y 11 Onzas.
Utilizacin: todo tipo de tragos largos en general.

Vaso Collins
Capacidad: entre 11 y 14 onzas.
tilizacin tragos collins y largos en general

Vaso Old Fashion

Capacidad: 7 onzas..
Utilizacin: Todo tipo de tragos cortos, on the rocks, caipirinhas, etc.

Copa de champagne
Capacidad: 6 Onzas.
Utilizacin: Vinos finos espumantes y cocktail con los mismos

Shoot
Capacidad entre 1 12 y 2 Onzas.
Utilizacin: Tequila , Whisky, bebidas directas

Estos cuatro tipos de cristalera serian indispensables en cualquier tipo de barra: Vasos para trago largo,
tragos cortos, champagne y shooters.

Chop
Capacidad: entre 10 y 12 onzas.
Utilizacin: Cerveza tirada y tragos con cerveza en general.

Copa de vino
Capacidad: entre 5 y 6 onzas.
Utilizacin: Todo tipo de vinos.

Copa cocktail / Martini

Capacidad: entre 3 y 4 onzas.
Utilizacin: Martinis, manhatans, (Servicio sin hielo.)

Copa margarita
Capacidad: entre 6 y 7 onzas.
tilizacin

rago margarita y todo tipo de frozen.

Copa Mug
Capacidad: 8.5 onza
Utilizacin: Todo tipo de cafetera especial, capuchino.

Copa Hurricane
Capacidad: 14 onzas
Utilizacin: trago hurricane y cocteles tropicales en general.

Copa Milk shake

Capacidad: 12 onzas.
Utilizacin: Todo tipo de milk shakes y cocktails con helado.

Copa de cognac
ntiguamente se sola utilizar un que permita atemperar el cognac, necesario ya que el cognac se
recomienda beberlo entre los 18 y 21 Co, o sea que tampoco es con algn tipo de mechero o con el
tipo de copa con corto cliz actualmente esto no es tomar a temperaturas entre necesario calentar la
copa agua de una cafetera.

Bebidas alcohlicas
E isten muchos tipos y variedades de bebidas alcohlicas. Las cuales se producen de diferentes maneras
y son producto de materias primas de todo tipo, desde las frutas hasta los cereales.

ALCOHOL
Es un lquido incoloro y ms liviano que el agua, pero a diferencia de esta posee un fuerte y picante
sabor. El alcohol se obtiene por la fermentacin de productos que contienen azcar, como las frutas, los
cereales, las papas y la celulosa. Estos azcares al relacionarse con levaduras, que pueden o no
encontrarse en los mismos productos, se transforman en alcohol y anhdrido carbnico. Este alcohol que
se obtiene por medio de estos productos antes nombrados es el alcohol etlico o etanol.

Es el proceso mediante el cual se produce la transformacin de azcar en alcohol y esto se da gracias a

unos microorganismos llamados levaduras. Esta reaccin qumica va a dar como resultado alcohol etlico
y anhdrido carbnico gas .
Materias primas: se puede obtener alcohol a partir de casi cualquier tipo de materia prima, ya sea una
fruta as como de muchos tipos de cereal.
Procesamiento se toma la materia prima y de poseer una considerable cantidad de agua frutas pasa
por prensas mecnicas para e traer su ugo, si es deshidratada se mezcla con agua. este lquido se lo
denomina mosto.
En la mayora de los casos la materia prima posee la cantidad suficiente de levaduras para la
fermentacin, en el caso de no poseerlo se le agrega en forma artificial.

na vez obtenido este mosto necesitar, para que se produzca la fermentacin, una temperatura por lo
general mayor a los 10Co, dependiendo de la materia prima y de las levaduras. Esto se producir en
tanques de acero inoxidable.
Este proceso da por resultado una bebida de entre 4 y 12 grados de alcohol.
E emplos de bebidas fermentadas son el vino o la cerveza, dos de las bebidas ms consumidas en el
mundo

Para producir bebidas por destilacin lo primero que necesitamos es un mosto fermentado de cualquier
tipo, dependiendo la bebida que se quiera producir.
Este mosto se va a calentar a una temperatura de apro imadamente
liviano que el agua y va a romper hervor a 78.3 Co.

Co, ya que el alcohol es ms

Los vapores resultantes sern capturados por una campana y condensados a travs de un serpentn
refrigerado, culminando en un segundo recipiente. La destilacin est separada en tres etapas
Cabeza: Principio de la destilacin, posee un alto contenido de alcohol etlico, t ico para el
consumo humano.
Corazn: Es la parte intermedia, y la de mejor calidad.
Cola Es el final del destilado y es la parte que contiene ms impurezas.

Este proceso se puede repetir varias veces, para la depuracin de agentes residuales, y de esta manera
se obtiene un alcohol ms concentrado y de mayor calidad.
Por ende muchas bebidas cambiarn de acuerdo a las veces que se destile la misma materia prima,
como en el caso de la caa de azcar, donde con la primera destilacin se saca cachaca y con la
segunda destilacin obtiene ron.

AEJAMIENTO
Muchos destilados se dejan aejar en barricas de roble de diferentes orgenes (francs, americano, etc.)
con este procedimiento se logran obtener bebidas de alta calidad. Imprimindole las caractersticas
organolpticas de la madera, como es el caso de los rones, whiskies y tequila.
Son muy utilizadas barricas que antiguamente fueron utilizadas para el aejamiento de otras bebidas
alcohlicas. Ejemplo Jerez, Bourbon, coac, etc.

Medidas y Equivalencias
En muchos pases del mundo se utilizan diferentes unidades de medida para indicar cantidades en la
receta de algn coctel. Las ms conocidas son centilitros (Cl), Mililitros (Ml), Shot (Sh) etc.
Pero la ms usada por Bartenders es la Onza (Oz).
1 Onza equivale a 29,7 (30) Mililitros,
1 Onza equivale a 2,97 (3) Centilitros.
1 Onza equivale a Shot.
1 Onza equivale a 4 segundos utilizando un pico vertedor.

Recuerde que:
0,75 Litros = 25, Oz
1 Litros = 33 Oz
1,50 Litros = 50 Oz
Otras definiciones de medidas
1 Dash:

1 cucharada:
Top: Completar con bebidas gaseosas, agua ,sumos o vinos espumosos.
Ejercicios:
Completar segn corresponda:

Onza =.cl

Oz =.ml

1 Oz =..ml

4 Oz =cl

2 Oz =..Sh

2 Oz =..ml

1 Oz =cl

33 Oz =...ml

2 Oz =.. iempo

1 Oz = iempo

Oz =. iempo

Oz =. iempo

2 Oz = iempo

Oz =. iempo

Notas: