Elementos fundamentales para el manejo del almacn en hotelera

Autor: Dalicel Soulary Daley y Gladys Gutirrez Prez

Canales de distribucin y administracin logstica
06-10-2011

Introduccin
Los Almacenes constituyen un eslabn fundamental en los flujos fsicos de mercancas desde
un origen a un destino, y junto a la gestin de pedidos y compra, la produccin, la gestin de
inventarios, el transporte, la distribucin e incluso el reciclaje, integra un sistema logstico que
es vital para el funcionamiento de la Economa. A su vez, el contexto globalizado en que se
desenvuelve esta ltima, impone al almacenamientocomo parte del sistema logstico, un
cambio hacia la competitividad para enfrentar una demanda poco fiable, cambiante y con
tendencia al estancamiento. Slo a travs de un culto a la rapidez, la calidad, la flexibilidad y la
mxima racionalidad en el uso del capital invertido, podr una empresa maximizar su liquidez
y asegurar la rentabilidad a largo plazo, disminuyendo los costos.
Resulta evidente a partir de los aspectos antes planteados que la gestin, diagnstico o
proyeccin de almacenes constituye una tarea que requiere personal capacitado para
su realizacin, siendo conveniente que el personal relacionado con este proceso posea los
conocimientos necesarios para proponer, evaluar y decidir las diferentes alternativas con las
que se enfrenta en su tarea.
Como una contribucin a este propsito se ha elaborado el presente material, el cual tiene
como objetivo realizar una presentacin de los principales aspectos y parmetros a considerar
con relacin al Almacn en la actividad turstica, de manera que permita a todos los
cursistas de la enseanza tanto postgraduada como de servicio contar con una informacin
que satisfaga sus intereses y que, a la vez, sea asequible, compactada y vinculada a la
prctica.
El material incluye el concepto de almacn, as como sus objetivos, funciones y clasificacin.
Tambin define las principales reas, su aprovechamiento, los requisitos que norman el
almacenamiento, los elementos de control del almacn junto con la documentacin requerida
y la normativa para almacenar determinados productos. Adems se tratan las medidas de
seguridad contra delitos, intrusos, accidentes e incendios, las medidas de proteccin al

trabajador del rea y las condiciones de higiene, as como las medidas de control interno y las
normativas establecidas junto a los niveles tecnolgicos para evaluar los almacenes.
Desarrollo
1.- El Almacn
El almacn concebido como un sistema es de naturaleza compleja. En este sistema que
integra elementos tecnolgicos, organizativos, de seguridad y de control se desarrollan tres
etapas con caractersticas diferentes: la Recepcin, el Almacenamiento y el Despacho.
En el mismo se combinan recursos humanos y materiales con el objetivo de garantizar las
condiciones de conservacin de los artculos desde que se reciben del suministrador (eslabn
inmediato anterior del flujo material), hasta que se entregan al cliente (eslabn inmediato
posterior del flujo material).
1.1 Objetivos del Almacenamiento
Constituye un objetivo de los almacenes sistema brindar un nivel de servicio adecuado a los
clientes que atiende. Este nivel de servicio puede materializarse a travs de la entrega de los
materiales con la calidad requerida, en el momento y lugar oportunos.
Estos ltimos aspectos deben ser logrados de manera racional, por lo que otro objetivo a
considerar es desarrollar los procesos especficos que integran el proceso general del
almacn, incurriendo en los mnimos costos posibles.
1.2 Funciones Bsicas del Almacn
Desarrollar un conjunto de actividades con las mercancas que hay que mover y conservar
destinadas al cumplimiento de los fines productivos, de servicio o comerciales.
Mantener las materias primas a cubierto de incendios, robos y deterioros.
Permitir a las personas autorizadas el acceso a las materias almacenadas.
Mantener en constante informacin al departamento de compras, sobre las existencias reales
de materia prima.

 Llevar en forma minuciosa controles sobre las materias primas (entradas y salidas).
Vigilar que no se agoten los materiales (mximos mnimos).
1.3 Clasificacin de los Almacenes
Los almacenes se pueden clasificar teniendo en cuenta diferentes criterios, estos son: Segn
su diseo constructivo, la forma que circulan los productos, capacidad, su volumen, la
nomenclatura de productos que almacena, los materiales que se utilicen para construccin de
paredes, columnas, techos, etc.
Los almacenes del sistema constituyen almacenes mixtos que constan de diferentes reas:
rea de vveres.
rea de insumos.
rea de bebidas.
rea de mantenimiento.
rea de blancos o lencera.
Almacn de productos del agro.
rea refrigerada.
rea de partes, piezas y agregados automotor.
rea de vveres
En este sitio se depositan aquellos alimentos que requieren de condiciones de temperatura
especificas hasta el momento en que se consumen, como los granos secos, productos en
conservas, etc.
rea de insumos

En este lugar como su nombre lo indica se almacenan todos los utensilios y medios que se
usan para la gastronoma, limpieza, papelera, oficina, etc.
rea de bebidas
El almacn para el resguardo de estos productos, debe tener una temperatura de entre 12C y
200C (climatizado) con condiciones de humedad del 50 al 25 por ciento con un tipo de luz baja
y opaca.
rea de mantenimiento
En este sitio se pueden encontrar los tiles y materiales para hacer las reparaciones de
mantenimiento en general.
rea de lencera
Este almacn requiere de menos especificaciones en su manejo, pero no por ello, es menos
importante: en l se guardan las toallas, colchas, fundas, cortinas y mantelera.
rea de productos del agro
Como su nombre lo indica este sirve para guardar todos los productos del agro, cuidando
siempre de mantener una ptima limpieza tanto en los productos como en el almacn. As
como, tener en las mismas estructuras colgantes para los productos que lo requieran, como el
ajo, la cebolla, entre otros.
reas refrigeradas
Se les llama de esta forma a las cmaras de conservacin, refrigeracin y congelacin.
En las cmaras de conservacin se almacenan lcteos, mariscos, aderezos, frutas, verduras,
huevos, etc., a una temperatura que oscila entre 2.0 a 5.0C.
En las cmaras de refrigeracin se almacenan productos tales como, tocino, vsceras,
manzanas, uvas, terneras, carneros, embutidos, etc. la temperatura recomendada es de 30 C
a 00 C.

En las cmaras de congelacin la temperatura recomendada es de -18 a -12C, en ellas se

almacenan vacunos, carneros, cerdos pescados, mariscos y algunos alimentos precocidos.
Adems de la temperatura especifica, estos lugares deben contar con una iluminacin y
ventilacin especial, las cmaras debern sellar hermticamente y los anaqueles sern de
acero inoxidable para inhibir la reproduccin de bacterias.
rea automotor o de transporte
Sitio donde se almacena todo el aseguramiento para uso en el taller, donde existiera el mismo.
Las piezas almacenadas debern contar con un plan de conservacin de las mismas.
1.4 Principales reas del Almacn y su Organizacin
rea de recepcin
Es el rea destinada a la ejecucin de las funciones relacionadas con la recepcin de los
recursos materiales y su preparacin para el almacenamiento. Debe cumplimentar las
siguientes actividades:
__ Verificacin cuidadosa y sistemtica de la cantidad y la calidad de los productos recibidos.
__ Confeccin o adicin en la tarjeta de estiba de los productos recibidos. Almacenar con
prontitud los productos recepcionados.
__ Esta rea debe estar debidamente delimitada, sealadas con rayas amarillas. Estas reas
deben tener un tamao adecuado a la actividad que desarrollen, las mismas deben estar
provistas de medios para la colocacin de las mercancas y para realizar las operaciones de
conteo y pesaje.
__ El rea debe estar dotadas de las herramientas necesarias para su trabajo, adems deben
existir los instrumentos de medicin necesarios para el tipo de trabajo que se desarrolle
(pesas, termmetros, etc.).
rea para despacho o entrega

Es el rea destinada a las funciones relativas a la entrega desde el almacn a los distintos
puntos de ventas o centros de costo de la instalacin.
Debern seguir el mismo criterio que el de las reas de recepcin. Usualmente se coinciden
estas reas, por lo que debe realizarse una adecuada planificacin y organizacin de las
actividades de recepcin y de despacho.
rea til
Es el rea del almacn que es ocupada directamente con productos y medios de
almacenamiento (estanteras y medios unitarizadores), estibas directas sin medios
unitarizadores, etc.
Anlisis de Aprovechamiento de Capacidades de Almacenamiento.
Los siguientes indicadores constituyen una expresin cuantitativa directa adimensional o no
que permite medir o estimar parmetros tiles para evaluar la utilizacin de la capacidad
de almacenamiento:
1. Aprovechamiento del rea:
Au * 100
At
Donde:
Au: rea til. rea del Almacn susceptible de ser ocupada con productos en medios de
almacenamiento. Excluye los pasillos reas de recepcin y despacho etc.
At: rea Total. (Largo * Ancho) rea que incluye Recepcin Despacho Pasillos de Trabajo y el
rea til propiamente. No se incluyen las reas de Andenes Rampas Oficinas Locales
Sociales Huecos de Escaleras Ascensores Zona de Parqueo de Montacargas etc.
2. Aprovechamiento del Volumen:
Vu * 100

Vt
Donde:
Vu: Volumen til. Espacio con posibilidades de ocuparse con productos de acuerdo con la
tecnologa de almacenamiento establecida.
Vu = Au x h
Donde:
h: Altura Promedio de Estiba
Vt: Volumen Total del Almacn: At x H
Donde H: Altura del Puntal Libre (parte inferior de la cercha)
3. Aprovechamiento de la Altura. Cociente entre la altura de estiba (h) y la altura del puntal
libre (H):
Aprovechamiento de la Altura = h * 100/H
1.5 Requisitos Normativos para el Almacenamiento.
__ Los productos en el almacn deben colocarse atendiendo a un orden de clasificacin, el
mismo debe garantizar un lgico y rpido sistema de seleccin de productos, as como la
rotacin interna, cumpliendo siempre el principio inviolable de: PRIMERO QUE ENTRA,
PRIMERO QUE SALE(FIFO First In First Out).
__ El almacenamiento se realizar en locales secos, bajo techo, limpios, ventilados y libres de
vectores.
__ Se garantizar la circulacin del aire de manera que se mantengan uniformes la
temperatura y humedad de almacenamiento.
__ Para la iluminacin artificial se utilizarn lmparas fluorescentes colocadas preferentemente
en los pasillos de trabajo.

__ Tener cuidadosa observancia en las fechas de caducidad de los productos. Cada producto
tiene un determinado plazo en dependencia de sus caractersticas, envases y embalajes.
__ Se debern observar determinadas reglas para la vecindad de los productos, al realizar la
ubicacin dentro del almacn. Unos productos absorben fcilmente los olores extraos, otros
por el contrario difunden su propio olor especfico.
__ No debe colocarse ningn tipo de carga directamente en el piso.
__ Los pasillos de trabajo deben estar bien delimitados y sin cargas en ellos.
__ Los productos en estiba directa deben estar separados 60 cm de la pared.
__ Las reas de recepcin y despacho deben estar bien delimitadas.
__ No pueden bloquearse productos por ningn concepto, ni en la horizontal (delante de), ni
en la vertical (encima de), ni en los pasillos de trabajo.
__ Las estanteras deben ser colocadas longitudinalmente a la dimensin ms larga del
almacn.
__ La altura mxima de estiba es de 1 metro por debajo del saliente inferior del almacn.
__ Los productos ms pesados deben colocarse en las estanteras en los niveles ms bajos
de stas, lo que menos pesa arriba.
1.6 Elementos de control del almacn.
Control cuantitativo
El objetivo de este punto es plantear los documentos fundamentales que deben ser
considerados en el almacn de acuerdo a las regulaciones establecidas por los Organismos
rectores para el control cuantitativo de los medios de rotacin. Estos documentos son los
siguientes:
En las entradas:

 Facturas o Conduces.
Informes de Recepcin.
Informes de Reclamacin por faltantes.
Devoluciones al almacn de materiales despachados anteriormente.
Entradas por Transferencias entre almacenes.
Durante el almacenamiento:
Tarjetas de Estibas.
Durante las salidas:
Solicitud de Materiales.
Vale de Entrega de Materiales.
Actas de Mermas, Roturas, Deterioros o Prdidas.
Salida por Transferencia entre almacenes.
Control cualitativo
El objetivo de este punto es definir los aspectos que deben considerarse para controlar la
calidad con que se reciben y se entregan los diferentes materiales que son sometidos al
proceso de almacenamiento.
Una va para controlar es a travs del control de aceptacin del producto, que tiene como
objetivo, comprobar que el producto sometido a control cumpla con los requisitos establecidos.
En el control de aceptacin deben ser considerados los lotes en los que recibe o enva cada
articulo o grupo de artculos definiendo si la inspeccin a realizar ser por muestreo o al
100%.
Esta decisin depende de varios factores entre los que se encuentran:

 Confiabilidad en el suministrador y en el transportista de la mercanca.

Costo que requiere la inspeccin, considerando la necesidad de destruccin de envases y
embalajes del propio artculo.
Costo por identificar un artculo en malas condiciones en el momento de la recepcin o el
despacho.
Generalmente en los almacenes se utiliza el control por muestreo.
Los planes de inspeccin por muestreo se basan en: tomar una muestra (n) de artculos de los
(N) artculos recibidos o a despachar y decidir la calidad del lote sobre la base del
comportamiento que ha tenido la muestra durante la inspeccin.
Las caractersticas de calidad de los artculos que deben ser controladas durante el
almacenamiento, en general, son expresadas cualitativamente y las unidades se clasifican en
buenas o malas partiendo de la presencia de algn defecto en l artculo. A este tipo de
inspeccin se le denomina por atributos, presentando las ventajas siguientes:
Es una inspeccin rpida y poco costosa.
No requiere de personal de alta calificacin para aplicar el plan de muestreo y obtener los
resultados del mismo.
Evala varias caractersticas de un mismo plan de muestreo.
Control de ubicacin y localizacin
Este proceso contribuye a identificar y controlar la posicin en que se ubica y localiza cada lote
de un mismo artculo durante el almacenamiento. De forma tal que pueda ser cumplido el
principio Primero que entra primero que sale.
Resulta necesario para el desarrollo de este proceso zonificar al almacn, es decir, establecer
una direccin para cada espacio en el que pueda ser ubicado un artculo. Esta direccin debe
establecerse de forma tal que cada espacio tenga una nica direccin y cada direccin
corresponda a un nico espacio.

La forma ms comn de identificar dicha direccin es utilizando cdigos que designen a las
zonas del almacn, pasillos de trabajo, estibas, estantes, medios unitarizadores o alojamientos
de estanteras en dependencia de la tecnologa que se haya decidido y la conformacin
espacial de las estibas y estantes.
En este proceso deben definirse el mtodo a seguir para ubicar y localizar los artculos y el
mtodo para controlar la ubicacin y la localizacin.
Mtodos para ubicar y localizar los artculos
Existen dos mtodos para ubicar los artculos: Fijo y Libre.
Mtodo fijo: Consiste en mantener un lugar fijo para cada artculo y a su vez cada artculo
ubicado en ese mismo lugar.
En general el mtodo de ubicacin fijo se adapta mejor a las caractersticas siguientes:
Poca variabilidad en el tipo y cantidad de artculos que integran la nomenclatura.
Limitada preparacin del personal del almacn.
Baja frecuencia en las operaciones de recepcin y despacho.
No es relevante el incremento de la capacidad de almacenamiento.
Mtodo libre: Cualquier artculo puede ocupar cualquier lugar.
Se asocia generalmente el mtodo de ubicacin libre a las caractersticas siguientes:
Alta variabilidad en el tipo y cantidad de la nomenclatura.
Adecuado nivel de preparacin del personal.
Relativamente alta la frecuencia de recepciones y despachos.
Poca complejidad de la nomenclatura.

 Es relevante el aprovechamiento de la capacidad de almacenamiento.

Estos dos mtodos bsicos dan origen a formas intermedias que combinan a ambos. Por
ejemplo, la forma intermedia es decidir un rea fija para cada grupo de artculos
pertenecientes a un mismo genrico y dentro de esta rea, los distintos surtidos que integran
ese genrico, ubicados segn el mtodo libre.
Mtodos para controlar la ubicacin
En dependencia del nivel tcnico y organizativo del almacn se distinguen dos mtodos para
controlar la ubicacin.
1. Basados en la memoria de los trabajadores.
2. Basados en registros confeccionados manualmente.
Este segundo mtodo, asociado al mtodo de ubicacin Fija puede ser empleado en
almacenes de poca complejidad, lo cual esta en dependencia de las dimensiones del
almacn, la cantidad de trabajadores que labora en el mismo y la experiencia de los
trabajadores en la gestin del almacn.
Cuando el mtodo de ubicacin es Libre, el registro de la ubicacin del artculo esta basado en
un modelo que se habilita para cada articulo, tal como ocurre con la Tarjeta de Estiba. Este
soporte informativo se disea de forma tal que en el pueda ser registrada la direccin que le
corresponda a cada lote de artculo, en dependencia de los elementos que hayan sido
tomados en cuenta al zonificar el almacn (zonas, pasillos, estibas, estantes, medios
unitarizadores, alojamientos, etc.), que se identifique el orden en el que se recepcionan los
lotes para que en ese orden se despachen.
El mtodo de ubicacin Libre, tambin requiere de la creacin de un registro de disponibilidad
de espacio. Este registro cumple con la funcin de mantener un control centralizado de los
espacios del almacn que han sido vaciados y que estn por lo tanto disponibles para ser
llenados nuevamente. El diseo de este registro tambin responde a la zonificacin del
almacn.
Documentos del almacn

Son varios los documentos que requieren ser registrados en el almacn, entre ellos tenemos
los siguientes, los cuales se anexan:
- Modelo SNC 2-18 Tarjeta de Estiba
- Modelo SNC 2-04 Informe de Recepcin
- Modelo SNC 2-06 Informe de Reclamacin - Reparos Bancarios.
- Modelo SNC 2-08 Solicitud de Entrega
- Modelo SNC 2-09 Vale de Entrega o Devolucin
- Modelo SNC 2-10 Transferencia entre Almacenes.
- Modelo SNC 2-22 Ajuste de Inventario
- Modelo SNC 2-17 Sub-Mayor de Inventario
- Modelo SNC 2-21 Hoja de Inventario Fsico
1.7 Caractersticas de almacenaje de algunos productos fundamentales.
A continuacin se exponen las caractersticas o requisitos que deben cumplirse en el
almacenaje de algunos de los productos fundamentales.
Arroz: Admite un almacenamiento prolongado a temperatura ambiente; se requiere ventilacin
y lugares secos. Las estibas deben de hacerse sobre burros o paletas y la altura de la estiba
depender del local o almacn y de los medios que se dispongan.
Azcar: De fcil combustin. Admite un almacenaje prolongado de acuerdo al grado de
polarizacin de su proceso, a temperatura ambiente; aunque es sensible al calor, por lo que se
requiere de lugares ventilados y secos. La altura de las estibas guardar los mismos requisitos
del arroz.
Granos: Deben estibarse en reas frescas, preservadas de la humedad y alejados de las
estibas de los productos que despiden olores fuertes. Todos los granos son muy sensibles al

calor y la humedad. El garbanzo especficamente debe resguardarse de la luz y las corrientes

de aire, adems del calor y la humedad.
Con los granos en general debe mantenerse una vigilancia constante, peridicamente deben
tomarse muestras y observar no solo el aspecto exterior, sino partirlos, para ver si contienen
grmenes vivos de trazas o gorgojos y en caso afirmativo debe procederse de inmediato a la
fumigacin por hermetizacin que es un sistema ptimo. Se debe tener en cuenta que siempre
la fumigacin debe ser realizada por personal especializado.
Harina de trigo: Se almacenar en locales ventilados, limpios, protegidos de insectos y
roedores, facilitando la entrada de sol para evitar el exceso de humedad, alejado de sustancia
de aromas indeseables o penetrantes. La temperatura ideal es de 210 C y entre 60 y 65 % de
humedad relativa.
Sal: Debe almacenarse en lugares secos, frescos y lejos de toda humedad, sobre burros o
paletas.
Pastas alimenticias y fideos: Heredan las caractersticas propias de la harina de trigo y por lo
tanto son vulnerables a los efectos del calor, la humedad y el tiempo, con todas sus
consecuencias. Se recomienda evitar un almacenamiento prolongado de estos productos.
Caf: Debe colocarse sobre bases limpias y secas, preferentemente de madera, nunca
directamente sobre el piso, en locales limpios, secos, libres de olores y vectores, bien
aireados, a una distancia de las paredes no menos de 25 cm. y protegidas de la humedad, los
efectos del calor y el sol. No se permite almacenar el mismo junto a otros productos qumicos
y que despidan olores fuertes.
Aceite vegetal: De fcil combustin, se admite el almacenamiento prolongado a temperatura
ambiente, evitndose el calor excesivo. Si se almacena en tanques o tanquetas, estos deben
estar debidamente aforados, (entindase, que pueda ser medida y cuantificada la cantidad
almacenada en los mismos). Siempre deben almacenarse separados del piso.
Bebidas, licores y refrescos: Se almacenarn en lugares limpios, secos, protegidos de la luz
solar y ventilados, sobre paletas o burros (cuando su embalaje sea en cajas de cartn o a
granel en tanques plsticos, acero, etc.), separados del piso y paredes y con una separacin
entre las estibas de 10 cm. como mnimo.

Vinos: Se colocarn en lugares climatizados, secos, limpios y protegidos de la luz solar,

cuando la tapa sea de corcho es aconsejable acostar el envase para que el corcho no se
reseque. Los almacenes o locales destinados a la conservacin de los vinos debern cumplir
los siguientes requerimientos:
Ausencia de ruidos y vibraciones.
Estos almacenes o locales no deben estar ubicados cercanos a cuartos de motores,
compresores u otros lugares que provoquen altos niveles de ruido ya que ello afecta la calidad
de los mismos.
Temperatura adecuada de conservacin.
No deben estar cercanos a fuentes de calor o fuentes de luz solar, la temperatura ptima es
entre 10 y 200 C. Se recomienda que estos locales estn climatizados para lograr que el vino
mantenga sus cualidades y no se deteriore.
Iluminacin y ventilacin.
Los locales o almacenes debern ser iluminados artificialmente, preferiblemente con luz
incandescente. El local deber estar lo ms ventilado posible evitando la concentracin de
olores.
Las botellas debern estar almacenadas en estantes, preferiblemente de madera o plsticos;
los estantes metlicos transmiten los cambios de temperatura con gran facilidad.
Todas las botellas de vino deben colocarse de forma horizontal. Se exceptan los vinos
fortificados, generosos o encabezados como por ejemplo el Jerez, Oporto, Madeira, Marsala,
etc.
Los vinos blancos y rosados se colocarn lo ms cerca posible al piso de manera que
reciban las mejores temperaturas, a continuacin se colocaran los vinos espumosos (Cavas,
Champanes, etc.).
Al colocar las botellas estas debern siempre presentar las etiquetas hacia arriba para evitar
que se deterioren.

 En caso de no poseerse estantes para el almacenamiento de los vinos; estos se deben

mantener en sus cajas y se colocarn boca abajo.
Es necesario fechar las entradas para poder mantener la rotacin en los stocks.
La limpieza y el orden absoluto son de obligatorio cumplimiento para los almacenes o locales
donde se almacenan estos productos.
Especias y condimentos: Se almacenarn en lugares limpios, secos, libres de insectos y
roedores, sobre paletas, entre las estibas y el techo se dejar un espacio que permita la
ventilacin. El almacn estar provisto de ventilacin adecuada de modo que la temperatura
no exceda de los 300 C con la menor humedad posible. El comino, ans, nuez moscada y
pimentn se almacenarn en cmaras refrigeradas a una temperatura de 12 a 150 C, para lo
cual se emplear fro seco, con la menor humedad posible.
Galletas: Se almacenarn en lugares limpios, secos y libres de insectos y roedores, sobre
paletas o burros. La temperatura no debe exceder de 25 a 270 C con una humedad relativa de
70 %. Debe evitarse la contaminacin con olores y sabores extraos. Los locales deben de
desinfectarse tantas veces como se requiera con el asesoramiento de personal calificado.
Leche en polvo: Se almacenar en lugares frescos, limpios y secos, protegida
convenientemente de la luz solar, a temperatura ambiente.
Conservas de pescado, frutas y vegetales: Estas se almacenarn en lugares limpios, secos y
ventilados, colocados sobre paletas o burros, no se ubicarn delante de puertas o ventanas y
estarn a la distancia requerida de pisos y paredes (10 cm de las paredes y 30 cm del piso).
Las estibas se harn cruzadas para evitar derrumbes. La temperatura no exceder de 300 C
con la menor humedad posible.
Vegetales y Hortalizas: En lugares destinados para los mismos (cmaras de mantenimiento)
separados del resto de los productos. Deben ser clasificados y envasados por el almacn. La
temperatura de almacenamiento oscilar entre 1 y 30 C y la humedad relativa no debe exceder
del 95%.
Papas: Por ser un producto de fcil descomposicin, debe ser revisada sistemticamente. Se
conserva a temperatura ambiente durante el verano no ms de 15 das y en invierno 30 das

como mximo. En refrigeracin no ms de 180 das a temperatura de 30 C. Es muy sensible a

temperaturas superiores. Las estibas no deben ser superiores a 14 sacos de altura.
Ajos y Cebollas: Estos productos se almacenarn en reas frescas con buena circulacin de
aire, pero evitando las fuertes corrientes, el ajo debe de colgarse en tendales. En caso de
tempestad debe de cubrirse el mismo. La cebolla cuando se almacene en cmaras fras la
temperatura mnima ser de 30 C.
Frutas: Se almacenarn a temperaturas de 3 a 100 C, las ctricas y tropicales a temperatura
que no exceda los 130 C, con una humedad relativa entre 80 hasta el 85%. El tiempo de
almacenamiento no exceder los 20 das para las frutas nacionales principalmente.
Huevos: Se conservan a temperaturas de 2 a 100 C en cmaras refrigeradas. Sobre paletas o
burros, la humedad relativa no exceder del 85%.
Carnes: Se almacenarn en cmaras de congelacin, colgadas en tendales, con una
separacin de 4 cm. entre ellas, a una temperatura de -100 C a -180 C. Si se recibieran en
bolsas estas deben de ser de polietileno y se colocarn en estantes o burros (siempre que
sean de A/I). Debe tenerse una vigilancia constante de estas temperaturas y las mismas
deben de rotarse sistemticamente. Su transportacin se har en vehculos refrigerados a no
menos de 80 C, cuando sea en vehculos no refrigerados su transportacin se efectuar en
horarios nocturnos y el recorrido no exceder las 4 horas de duracin.
Embutidos y Ahumados: Estos deben almacenarse en cmaras refrigeradas, colgados y
separados 4 cm. unos de otros a una temperatura que oscile entre -30 a 00 C y una humedad
relativa de 75 a 85%. En el caso de los ahumados, salchichas, etc. pueden almacenarse a una
temperatura de 4 a 90 C.
Quesos: Se admite su almacenamiento prolongado en cmaras fras a una temperatura de 1 a
60 C, la humedad relativa oscilar entre el 75 y el 85%, Deben ser almacenados en
estanteras debindose voltear y limpiar sistemticamente. Su transportacin se har en
vehculos refrigerados a no menos de 80 C, cuando se haga en otro tipo de vehculo su
transportacin se efectuar en horarios nocturnos, con menos de 4 horas de duracin.
Mantequilla: Se almacenar sobre paletas o estantes en las cmaras fras, las estibas se
harn de 10 cajas como mximo. La temperatura de almacenamiento ser de 2 A 50 C, no

podr almacenarse productos con olores fuertes u otros que puedan alterar la calidad de la
misma. La envasada en latas laqueadas podr almacenarse en locales frescos y ventilados.
Cuando sea necesario transportar la misma con medios propios esta se efectuar en
vehculos refrigerados,
Yogurt y Leche fluida: Se almacenarn en neveras de conservacin, con buenas condiciones
higinicas a una temperatura no mayor de 100 C, su estiba se har en dependencia del
envase utilizado.
Helados: Se almacenarn sobre paletas o estantes en neveras limpias e higinicas a una
temperatura no menor de 200 C y una distancia de 10 cm. de la pared. En el caso que se
usen equipos especializados, en los mismos no podrn almacenarse ningn otro producto ya
que esto puede afectar la calidad del mismo.
Vinagre y Vino Seco: Se almacenarn protegidos de la luz solar directa, en locales limpios,
secos y ventilados a temperatura ambiente, sobre burros o tarimas convenientemente
asegurados, si se almacena en tanques o tanquetas; que estos estn debidamente aforados
(entindase que pueda ser medida y cuantificada la cantidad almacenada en los mismos).
Jabones, detergentes, etc.: Se almacenarn en lugares secos, cerrados y ventilados,
separados del resto de los productos, colocados sobre tarimas o burros a una altura de 30 cm.
del piso y paredes. La temperatura de almacenamiento no ser mayor de 410 C.
1.8 Medidas de seguridad
Medidas de seguridad contra delitos, intrusos y accidentes:
1. Se deber enrejar las puertas, ventanas y techos, cuando su conformacin sea ligera (tejas,
madera, etc.). As como tambin se instalar sistema de alarmas donde se requiera.
2. De existir productos fuera del local (a la intemperie), debern estar debidamente protegidos
por cercas y muros.
3. Se deber cumplir estrictamente con lo establecido en el permiso de acceso al almacn.
Aquellas personas que no tengan acceso al mismo solo podrn hacerlo conjuntamente con el
Encargado del almacn o el dependiente responsable del rea.

4. Mantener delimitado el acceso de personal no autorizado a los cuartos o reas de motores

de las cmaras fras y los mismos deben estar debidamente protegidos.
5. Los ventanales, puertas, grietas, aberturas, entradas de cables, etc., estarn debidamente
protegidos con tela metlica o similar para impedir la entrada de agentes productores de
plagas, insectos, roedores, etc.
6. No se dar entrada al almacn a productos que presenten un estado de contaminacin tal
que lo haga no apto para el consumo humano.
7. Para utilizar cualquier tipo de plaguicida se tendrn en cuenta las indicaciones y
prohibiciones que al respecto figuran en las leyes y disposiciones sanitarias vigentes.
8. No se debe almacenar en las neveras productos que por sus caractersticas despiden
olores extraos penetrantes que puedan daar a otros productos alimenticios. Por lo que se
orienta que los mismos sean almacenados independientemente.
Medidas de Seguridad Contra Incendios:
1. No coloque nunca productos delante de los medios de proteccin.
2. Los extintores deben estar actualizados y en buen estado de mantenimiento.
3. Todo el personal del almacn debe conocer que hacer en caso de incendio.
4. No obstruya las puertas y escaleras de evacuacin.
5. Quedar terminantemente prohibido la entrada al almacn de equipos automotores; en
aquellos que no estn preparados para esto.
6. Se tomarn todas las medidas en los circuitos elctricos para evitar el sobrecalentamiento
en los conductores.
7. Se evitar mantener circuitos elctricos que no estn protegidos y sealizados.
8. Se prohbe fumar en los almacenes. Estos contarn de letreros visibles de No Fumar.

9. Todos los equipos elctricos debern estar conectados a tierra.

10. El almacenamiento de materiales se dividir en secciones o grupos formados cada uno por
materiales que presenten un grado de combustibilidad similar.
11. Los bombillos o lmparas debern estar protegidos contra daos mecnicos por medio de
pantallas de cristal, malla metlica. Preferiblemente el alambrado deber situarse en forma tal
que no queden directamente sobre pilas, tongas, estantes, etc.
12. Los equipos contra incendios debern estar adecuadamente identificados de acuerdo con
las normas establecidas por el DGPEI del Ministerio del Interior.
13. Los almacenes debern estar protegidos por sistemas contra rayos, donde sea factible.
14. Al finalizar las labores, deben recogerse todos los materiales que sean factibles de
combustin espontnea.
15. Debern ser revisados peridicamente los equipos elctricos, as como las instalaciones.
16. Se debern reparar o sustituir aquellas lneas elctricas que presenten defectos.
17. Los almacenes debern poseer detectores de humo y calor.
18. Mantener organizada y activa la Brigada Contra Incendios del almacn.
19. Se prohbe colocar mercancas inflamables debajo o pegadas al alambrado elctrico.
20. Tener debidamente sealizados e identificados los interruptores de las cmaras fras, para
una rpida desconexin en caso de sobrecalentamientos o cortos circuitos.
Medidas de Proteccin Fsica al Obrero del rea de Almacn
Con el objetivo de actualizar y proteger al personal encargado de realizar las actividades del
almacn se enuncian una serie de medidas de proteccin de obligatorio cumplimiento:
1. Las escaleras que tienen menos de 1 metro de ancho deben llevar barandas a ambos
lados.

2. Las escaleras mviles deben contar con un sistema de frenos para evitar deslizamientos.
3. Nunca debe escalarse por las estanteras o estibas.
4. Todo operario que manipule sustancias corrosivas, cidos, etc. deber utilizar los medios de
proteccin que correspondan a las caractersticas de cada producto.
5. Todo empleado del almacn que trabaje en las cmaras fras debe contar con los medios
de proteccin indicados para esta actividad (abrigo, gorro, etc.).
6. Cuando la carga y descarga se realice manualmente se deber contar con los cintos de
fuerza (fajas).
7. El vestuario deber estar acorde a las funciones que se realizan en el almacn, incluyendo
el calzado.
8. El uso de los colores en paredes, techo y piso deben ser preferiblemente blancos o claros,
con un nivel de intensidad medio.
9. Las puertas de las cmaras fras debern contar con botadores u otros medios que
garanticen la vida de los trabajadores.
10. Establecer el uso de medios, equipos y tecnologas que permitan una mayor eficiencia en
el uso de la fuerza de trabajo.
11. Que a los trabajadores del almacn se les instruya en las Normas de uso de los Medios de
Proteccin individual con que laboran en el almacn (guantes, mscaras, espejuelos,
cinturones de fuerza, abrigos, gorros, botas etc.).
12. Que los trabajadores del almacn conozcan y exijan las normas para la manipulacin de
productos qumicos, gases lquidos o slidos; as como sus recipientes y embalajes (llenos o
vacos) remitirse al reglamento nico de PHT propios de cada instalacin.
13. Que se conozca el rgimen de trabajo y descanso del centro o instalacin en especfico
para el rea de almacn.
1.9 Condiciones de higiene en el almacn.

Las normas de higiene generales en el almacn son necesarias para lograr las mejores
condiciones de trabajo y seguridad por lo cual debemos mantener ciertas reglas bsicas, las
cuales debern cumplirse estrictamente.
1. Inspeccionar con regularidad las reas de almacenamiento. La infeccin y la
descomposicin pueden presentarse an bajo condiciones ideales de almacenamiento.
2. Verificar todos los alimentos con regularidad en busca de seales de deterioro y retire de
inmediato cualquier alimento contaminado o echado a perder.
3. Barrer los pisos todos los das y cada vez que sea necesario.
4. Lavar con regularidad las paredes y el equipamiento.
5. Deshelar los congeladores cuando la cantidad de alimentos almacenados sea poca y lave
los mismos al menos una vez a la semana.
6. Lavar los anaqueles, ganchos para carnes y todo el equipo similar todas las semanas.
7. Debern mantenerse los pisos libres de basuras, manchas, polvo, grasa, etc.
8. Deber hacerse la limpieza de piso de forma tal que se evite levantar polvo y otras
suciedades.
9. Mantener los equipos de medicin (pesas) en buenos estados tcnicos, certificados y libres
de toda suciedad.
10. Deber mantenerse siempre una temperatura uniforme y agradable.
11. Garantizar que exista un programa de desinfeccin, desinsectacin y desratizacin
peridica.
Gua para la evaluacin sanitaria de instalaciones tursticas (Instrucciones del Instituto de
Higiene y Epidemiologa)
1. Todo Responsable de Almacn debidamente entrenado deber chequear las
especificaciones y calidad de los alimentos que recibe, as como la higiene y calidad de los

envases, debiendo rechazar los que no cumplan las especificaciones de calidad y

temperatura, Cada establecimiento deber poseer la ficha tcnica de cada alimento que
adquiera y por ella hacer la evaluacin correspondiente.
2. Como parte del control de los alimentos no se debern recibir alimentos refrigerados por
encima de 7 0C ni congelados por encima de 18 0C, medidos en el centro del producto. Para
ello el almacenero deber poseer termmetro adecuado, tener un registro donde anote: fecha
de recibo, alimento evaluado, nmero del registro sanitario, si cumple las especificaciones,
temperatura si procede, nombre del que chequea y firma.
3. Los productos qumicos y combustibles debern estar almacenados separados de los
alimentos e identificados claramente y bajo llave.
4. El jefe de almacn deber tener establecido un mecanismo que permita la rotacin de los
productos. No deber haber presencia de productos vencidos en el almacn.
5. No debern existir bajo ningn concepto alimentos en mal estado o con signos de deterioro,
sucios (incluyendo viandas y vegetales).
6. Toda cmara deber tener un termgrafo, cuyo registro se archivar. En su defecto deber
tener un termmetro (que ser verificado peridicamente) y se llevara un registro, por cmara,
con las temperaturas ledas a las 7:00, 12:00 y 17:00 horas.
7. No se permitir estantes o tablas de madera en las cmaras. Las paredes estarn pintadas,
no se admitir la presencia de hongos en la superficie y se debe hacer la limpieza y
desinfeccin cada vez que sea necesario, pero como mnimo una vez a la semana. Los
productos debern estar bien almacenados y la cmara tendr una buena iluminacin.
8. Los alimentos elaborados nunca se almacenarn en cmaras con alimentos crudos. Si ello
se produjera se exigir la mayor separacin entre unos y otros, la colocacin de los elaborados
a un nivel superior y mantener ambos protegidos mediante material de PVC o aluminio.
9. Todo producto alimenticio como carnes y productos crnicos, pescados, etc., deber
recibirse en bolsas de polietileno para evitar su deterioro y contaminacin del medio. Debern
estar en envases especficos estrictamente limpios.

10. La descongelacin de las carnes (de cualquier genero) se realizar por el mtodo de
descongelacin lenta en antecmaras a una temperatura no mayor de 100 C. Se tomarn
todas las medidas que se requieran para garantizar la planificacin adecuada para poner a
descongelar la cantidad requerida en el tiempo preciso.
11. La descongelacin de los pescados (enteros) y los mariscos podr realizarse por el
mtodo de descongelacin rpida en inmersin en agua, para lo cual se recomienda:
Emplear una proporcin de agua que no exceda a 4 veces la cantidad del producto.
Agregar alrededor del 1% de sal comn al agua que se emplea para la descongelacin.
12. Los equipos y utensilios de trabajo del almacn sern lavados inmediatamente despus de
su utilizacin.
2. Principios y procedimientos inherentes al subsistema de inventarios, aspectos del
control interno y estndares de calidad
Los procedimientos de control de estos medios tienen como objetivo garantizar suficiente
seguridad contra las perdidas por deterioros, mermas, consumo en exceso de las normas,
perdidas de todo tipo, etc., permitiendo una razonable confiabilidad en cuanto a la informacin,
tanto de las existencias, como del movimiento de ellas.
1. Que los Contratos de Suministros contengan la firma del funcionario autorizado, a los
efectos de su validez y que existan muestras de estas firmas en poder del rea econmica
para posibilitar su comparacin con las firmas del mencionado documento.
2. Que no coincida en los mismos funcionarios la facultad de firmar Contratos de Suministros,
con la de firmar Informes de Recepcin, Vales de Salidas u Orden de Despacho.
3. Que el Informe de Recepcin se elabore en cada rea de almacenaje, sobre la base de las
calidades y cantidades fsicamente recibidas, independientemente de los datos que aparezcan
en la Factura o Conduce. Para facilitar lo anterior, debe utilizarse el mtodo de informe de
recepcin Ciego, que consiste en que la persona del almacn que cuente, mida y pese todos
los productos recibidos, no tenga acceso al documento del suministrador.

4. Los documentos primarios requieren contener la informacin de las existencias en unidades

fsicas, despus de efectuada cada anotacin en las tarjetas de estibas.
5. Que en caso de existir diferencias entre los productos recibidos y los amparados por los
documentos del vendedor, se elabore de inmediato la reclamacin por el almacn o por el rea
Econmica, debiendo coordinarse entre ambas reas la elaboracin del mencionado
documento.
6. De existir ms de un almacn o rea de responsabilidad de almacenamiento, resulta
necesario que la enumeracin consecutiva de los documentos sea individual por rea,
identificando con siglas o cdigos que antecedan a la numeracin, el rea o almacn a que
corresponden.
7. Que los productos solo sean despachados mediante los documentos de salida oficialmente
establecidos por el Sistema Nacional de Contabilidad (SNC).
8. Que el rea donde se almacenan los productos cuente con una relacin de los Nombres,
Apellidos, Cargos y Muestras de las firmas de las personas facultadas para solicitar
determinados tipos de productos, as como las facultades para aprobar las entregas y
transferencias entre almacenes.
9. Que los productos en existencia se controlen en el almacn a travs de la Tarjeta de Estiba,
las que se ubicarn junto a cada producto o en lugar cercano al mismo, donde sea ms
factible su cuidado y manipulacin.
10. Que las anotaciones en las Tarjetas de Estiba se realicen inmediatamente despus de
haberse efectuado el movimiento fsico de los productos.
11. Que los Submayores de inventarios (en unidades fsicas y valor) sean operados en el rea
Econmica. Estos submayores pueden ser ubicados en el rea del almacn cuando esto se
considere ms racional. El personal que los opere en el rea de almacn, debe estar
subordinado al rea Econmica. En este caso debe estar ubicado en un local que lo separe
fsicamente del personal responsabilizado con la custodia de los inventarios, ya que uno de los
objetivos principales de estos submayores es servir de control de las existencias fsicas. Por lo
que queda prohibido que el personal que labora en los almacenes tengan acceso a los
registros contables y a los submayores de inventario.

12. La conciliacin y cuadre de las existencias en unidades fsicas y valores entre las Tarjetas
de Estiba y los Submayores de Inventarios, debe ser diaria.
13. Que est perfectamente delimitada la responsabilidad por la custodia de las existencias
(preferentemente que esta sea colectiva) de forma tal que permita aplicar el Decreto # 249. El
acta de responsabilidad material deber estar debidamente archivada en las reas de
almacenamiento.
14. Que no se permita el acceso a las reas de almacenaje de otras personas, salvo las
expresamente autorizadas y solo bajo la directa supervisin de los responsables de la custodia
de las existencias.
15. El documento de acceso a los almacenes se deber colocar en lugar visible y deber
contar con los Nombres, Apellidos y Cargos de los mencionados compaeros.
16. Que las diferencias resultantes de los conteos fsicos sean investigadas por personal que
no tenga acceso a las existencias o la funcin de efectuar anotaciones en los registros, para
evitar que puedan alterar los resultados.
17. Que los ajustes de inventarios resultantes de los conteos fsicos, sean amparados
mediante el correspondiente expediente, despus de haber sido aprobados por los niveles
establecidos. Se dejar evidencia en el almacn de las actas que las Comisiones de Mermas,
Roturas y Deterioros o de Destino Final, confeccionen y aprueben.
18. Que las llaves del almacn deben estar en poder solamente del personal facultado por
cada entidad, de acuerdo con sus condiciones especficas, deber permanecer un juego
sellado y lacrado en lugar que cumpla con los parmetros de seguridad estipulados para estos
casos. Se mantendr un control efectivo de la tenencia de las mismas.
19. Que los conteos fsicos del 100% que se realicen; los efecte el Encargado de Almacn de
conjunto con un especialista; utilizando el Modelo de Inventario entregado por el rea
Econmica donde solo se reflejen los cdigos y descripciones de los productos, dejando
evidencia del mismo en el almacn.

20. Que de efectuarse sustituciones del Responsable de Almacn se confeccione el Acta de

Entrega donde se deje evidencia del inventario fsico realizado as como el Manual de Normas
y Procedimientos del Departamento de Compras.
21. Que los productos se roten de acuerdo al tiempo de almacenamiento de los mismos,
recordando siempre el principio Primero que entra primero que sale.
22. Que no existan documentos originados y destinados al rea de almacn, con errores,
tachaduras y enmiendas.
23. Garantizar si se efectan conteos fsicos del 10% sorpresivo, por parte del rea
Econmica y si se deja evidencia de los mismos en las Tarjetas de Estiba.
24. Que est oficialmente implantado el Horario de Despacho de los almacenes, colocado en
lugar visible y que el mismo se cumpla de forma estricta.
25. Garantizar que todos los equipos por instalar destinados al proceso inversionista, as como
los productos recibidos o remitidos en consignacin y en depsito, estn controlados por el
rea de almacn.
26. Que nunca se reciban productos para consumo directo cuyos documentos no pasen antes
por el almacn.
27. Los documentos que se originen en las reas de almacenamiento debern contener todos
los datos estipulados en los mismos.
28. Que se contabilicen por separado las entregas de productos crnicos (en kilo y pieza),
cuando sea factible su conteo.
29. Que en las Tarjetas de Estiba estn reflejados los siguientes datos:
Stock Mximo (segn ciclo de rotacin estipulado, aplicando el mod. DC-2).
Nombre del Producto
Unidad de Medida

 Cdigo del Producto

Precio Unitario
Factor de Conversin
Localizacin del producto (Seccin, Estante y Casilla).
Cantidad de piezas de los productos crnicos.
Cuando el producto sea adquirido en MLC la tarjeta deber estar sealizada preferentemente
con una raya diagonal (un solo color siempre).
30. Que los Jefes de Abastecimiento participen como miembros de las Comisiones de
Mermas, Roturas y Deterioros y/o Destino Final creadas en cada instalacin.
31. Garantizar la correcta utilizacin de las Unidades de Medidas o su correspondiente
aclaracin en la descripcin del producto (se debe de reflejar la unidad de medida en la que el
almacn efecta sus operaciones). Se debe recordar que pomos, paquetes, bolsas, fardos,
latas, rollos, etc., no son unidades de medidas son unidades de envases.
32. Que las unidades de medidas reflejadas en las Tarjetas de Estiba sean las mismas que se
reflejen en el despacho de estas.
33. Que los medios de pesaje del rea de almacenamiento se supervisen por el organismo
competente, (cada cuatro meses como mnimo) y se deje evidencia de la inspeccin de los
medios, mediante el sello oficialmente establecido.
34. Que exista un control eficaz de los tiles y Herramientas en Uso y Activos Fijos Tangibles
(AFT) y que estos se verifiquen sistemticamente.
35. Se garantizar que los documentos primarios del almacn se entreguen pre-foliados
donde corresponda (Informe de Recepcin, Vale de Entrega, etc.).
36. Que los documentos tales como: Acta de Responsabilidad de los AFT y el listado
actualizado estn debidamente archivados en el rea de almacn.

37. Garantizar que se realicen los conteos fsicos a los AFT segn la programacin
establecida por la entidad, dejando evidencia de su ejecucin en el almacn.
38. Garantizar que se realicen conteos fsicos de los AFT y los tiles y Herramientas en Uso
en el rea, cuando se sustituya a los responsables de las mismas y exigir que se deje
constancia escrita en el almacn de esta operacin.
39 Que no existan productos almacenados en lugares que no sean los almacenes oficialmente
establecidos por la instalacin o entidad.
40. Garantizar que el encargado de efectuar las compras de mercancas verifique
sistemticamente, si los precios en las facturas recibidas se corresponden a los estipulados y
estas no presentan errores.
41. Que exista un registro actualizado con los resultados de la recepcin de mercancas sus
fechas de vencimientos y las incidencias que puedan ocurrir en el almacn.
42. Garantizar que existan medios de medicin de temperatura en los almacenes refrigerados
(termmetros).
43. Que en el almacn no existan bajo ningn concepto artculos, productos, etc. que no estn
debidamente controlado por el mismo.
44. Toda venta o traslado que efecte la instalacin a travs del almacn a otros, (segundos o
terceros) deber estar avalada por una orden de despacho firmada por la persona autorizada
a efectuar esta operacin (nunca a travs de un Vale de Solicitud).
Resumen de Normas fundamentales seleccionadas relacionadas con la manipulacin y el
almacenamiento de las cargas.
Normas cubanas (NC). Regulaciones y requisitos generales
1. NC 01-04-01: 87. Marcacin de las cargas. Marcas de manipulacin. Vigente desde mayo
de 1988.

Esta norma establece las marcas de manipulacin para indicar los mtodos de transportacin,
manipulacin y almacenamiento de la carga. Adems, los requisitos para la utilizacin de los
smbolos, as como los utilizados para las marcas de manipulacin con su significado y
funcin.
2. NC 19-03-03:88. Sistema de Normas de Proteccin e Higiene del Trabajo (SNPHT).
Trabajos de cargas y descarga. Requisitos generales de seguridad. Vigente desde diciembre
de 1988. Carcter Obligatorio por la Resolucin No 30-2000 de la Oficina Nacional de
Normalizacin (ONN).
Esta norma establece los requisitos generales de seguridad para los trabajos de carga y
descargas en todas las ramas de la economa nacional. Esta norma no abarca los requisitos
de seguridad para los trabajos de carga y descarga en el mar.
3. NC 19-03-05:82. SNPHT. Envase y embalaje. Requisitos generales de seguridad. Vigente
desde diciembre de 1983. Carcter Obligatorio por la Resolucin No 30-2000 de la Oficina
Nacional de Normalizacin.
Esta norma establece los requisitos generales de seguridad de los envases y embalajes que
debern observarse en su construccin, manipulacin, almacenamiento y transportacin; as
como los aspectos generales sobre el control de estos requisitos.
4. NC 19-04-11:79. SNPHT. Colores y seales de seguridad. Vigente desde julio de 1980.
Carcter Obligatorio por la Resolucin No 30-2000 de la Oficina Nacional de Normalizacin.
Esta norma establece las seales de seguridad, su forma, dimensiones, designacin, forma de
empleo, color, as como las caractersticas fsicas de los colores de seguridad, empleadas
para contribuir a garantizar la seguridad del trabajo en todas las ramas de la economa
nacional.
5. NC 53-37:88. Proyecto de Construccin. Almacenes techados cerrados. Especificaciones
generales de proyectos. Vigente desde octubre de 1988.
Esta norma establece los parmetros y caractersticas constructivas generales que han de
cumplir los proyectos para la construccin y mecanizacin de almacenes techados
pertenecientes a las empresas circuladoras de productos.

6. NC 96-02-19:87. Proteccin contra Incendio (PCI). Construccin de edificios para

almacenamiento de slidos combustibles. Requisitos generales. Vigente desde marzo de
1988. Carcter Obligatorio por la Resolucin No 30-2000 de la Oficina Nacional de
Normalizacin.
Esta norma establece los requisitos generales de proteccin contra incendios que se
cumplirn en la proyeccin y construccin de edificios para el almacenamiento de slidos
combustibles.
7. NC 96-29:82. PCI. Almacenamiento a la intemperie de slidos combustibles. Requisitos
generales. Vigente desde octubre de 1984. Carcter Obligatorio por la Resolucin No 30-2000
de la Oficina Nacional de Normalizacin.
Esta norma establece los requisitos generales de proteccin contra incendios aplicables a los
proyectos de nuevas obras, ampliaciones o adaptaciones de almacenes a la intemperie para
slidos combustibles.
3. Niveles tecnolgicos para evaluar los almacenes
La resolucin 153 /07 de Ministerio de Comercio Interior aprob y ha puesto en vigor el
Procedimiento para la implementacin del Expediente Logstico de Almacenes y el de la
Categorizacin de los Almacenes que operan en la economa nacional.
El mismo establece el Expediente Logstico de Almacenes, (EXPELOG) en todos los
almacenes de productos alimenticios y no alimenticios de la economa nacional, como medio
de facilitar y proporcionar a las entidades de cada sistema las herramientas de trabajo para
crear las condiciones necesarias en funcin del control de la actividad logstica en cada
instalacin dedicada al almacenamiento y conservacin de estos bienes de consumo en la
economa nacional.
El EXPELOG es el conjunto de aspectos relacionados con la logstica de almacenes,
constitutivos en una carpeta o expediente (que se adjunta como Anexo I), compuesto por los
documentos siguientes:
1. Expediente tcnico del almacn.

2. Mtodo de control de ubicacin de los productos.

3. Documentos normativos vigentes.
4. Sistema de proteccin y seguridad del almacn.
5. Trazabilidad del producto.
6. Programa de control de plagas.
7. Rotacin de los productos.
8. Registro de control de fechas de vencimiento de los productos.
El Expediente Tcnico del Almacn se compone de los elementos tcnicos ms importantes
del mismo, los que se mantienen estticos en un perodo de tiempo largo como son:
Distribucin en Planta con el esquema tecnolgico de almacenamiento potencial, en un plano
no menor de 8 x 11, que deber estar visible en un mural habilitado a tales efectos, con las
especificaciones del almacn: medidas en m - largo, ancho y alto, puntal libre y altura
promedio de estiba potencial; en m2 - rea total y til; en m3 volumen total y volumen til;
delimitacin de las reas del almacn: rea de recepcin, de estiba directa, y despacho. Se
reflejar adems la ubicacin geogrfica del almacn, as como la identificacin de este con el
nombre y entidad a la que pertenece visible al pblico y el horario de apertura y cierre de la
instalacin.
Control de inventarios de equipos de manipulacin e izaje, con el inventario actualizado de la
existencia, as como el estado tcnico de estos equipos.
Control de inventarios de medios de almacenamiento, existencia y estado tcnico de: paletas
de intercambio, portuarias y otras, cajas paletas y estanteras.
Control de inventarios de medios de medicin, existencia y estado tcnico, todos con su
certificacin de apto para el uso y vencimiento de esta condicin de: bsculas de plataformas
para camiones, bsculas mecnicas y semiautomticas y pesas para picos.

 Sistema de ventilacin utilizado: forzada o natural. Existencia y necesidad de extractores y

monitores, as como el estado tcnico de los mismos.
Sistema de iluminacin utilizado: natural o artificial. Cantidad de luminarias en existencia y
necesidad, as como el estado tcnico de las mismas.
Estado constructivo del almacn. Se describir la evaluacin de este estado en: bueno,
regular y malo de los siguientes elementos: piso, paredes, techos, puertas y ventanas.
Mtodo de control de ubicacin de los productos: Cada almacn debe contar con un mtodo
de control y ubicacin de los productos que se almacenan, mediante procedimiento escrito
que facilite la localizacin de los productos, el cual pueda ser verificado para comprobar su
uso y utilidad.
Se deben tener los documentos normativos fundamentales relacionados con la actividad
logstica que realiza, atendiendo a la tecnologa empleada y al producto almacenado:
__ Manual de Procedimientos
__ Resolucin 59 de fecha 30 de marzo de 2004, dictada por el Ministerio del Comercio
Interior que pone en vigor el Reglamento para la Logstica de Almacenes.
__ Otros documentos afines a la actividad.
Se debe establecer el Sistema de Seguridad y Proteccin que corresponda, donde se
especifica el Plan de Emergencia contra Incendios e Intrusos, velndose porque la instalacin
tenga los puntos contra incendios activados y en buen estado de funcionamiento y que la
edificacin ofrezca seguridad contra escalamientos, penetracin por techos, monitores, entre
otros.
El expediente logstico recoge los elementos primarios de la Trazabilidad en la recepcin de
cada producto, que es el rastreo desde el origen del producto, para conocer el tratamiento
aplicado al mismo, tales como acciones fitosanitarias u otras para poder trazar las nuevas
acciones de conservacin. Los elementos a tener en cuenta entre otros sern: fecha de
produccin o cosecha, nmero del lote, fecha de vencimiento del producto, cantidad y fecha(s)

de fumigacin, tratamiento qumico y tipo de producto utilizado; estos elementos de la

trazabilidad se reflejarn en una tarjeta habilitada en cada estiba del producto.
El proceso de almacenamiento y conservacin de los productos incluye el Programa de
Control de Plagas, que es el procedimiento general que necesitan todos los productos y en
particular aquellos que requieran de tratamiento especfico.
Se debe reflejar adems en el EXPELOG el procedimiento mediante el cual se controle la
Rotacin de los Productos, que garantice que salga del almacn en el caso de los
perecederos el que primero venza y en los no perecederos el que primero entr.
Este expediente debe contener el Registro de Control de las fechas de vencimiento de cada
producto segn corresponda.
Los niveles de categorizacin a obtener por un almacn de acuerdo a los requisitos
establecidos son los siguientes:
Primer nivel: Cuando los Productos se almacenan en condiciones que garanticen los
requerimientos imprescindibles para un adecuado control y conservacin de los mismos.
Segundo Nivel: Cuando se realiza el almacenamiento con una adecuada correspondencia
entre los productos y la tecnologa y se comienza a trabajar en el enfoque hacia el cliente.
Tercer nivel: Considera el almacenamiento de los productos con enfoque al cliente y sea
adecua su rigurosidad y funcionamiento a la necesidad del mismo (incluye entre otros,
agilidad, eficiencia, horario e imagen).
Sin Categorizacin: Cuando se tenga algn requisito invalidante en el proceso de evaluacin
para la categorizacin del Primer Nivel.
Aspectos a evaluar Primer Nivel Tecnolgico en Economa de Almacenes
1. Aprovechamiento de las capacidades
1.1 Altura de los alojamientos
1.2 Ancho de la estantera

1.3 Ancho de los pasillos de trabajo

1.4 Altura de estiba
1.5 Disposicin de las estanteras o de los bloques.
2. Organizacin del almacn
2.1 Limpieza del almacn y las estanteras
2.2 Tener un mtodo para el control de ubicacin
2.3 No tener productos bloqueados
2.3.1 En la vertical: (arriba de...)
2.3.2 En el horizontal: (delante de...)
2.3.3 En los pasillos
2.4 Tener los productos separados del piso
2.5 Productos sin peligro de derrumbe
3. No tener productos a la intemperie
4. Condiciones constructivas aceptables
Aspectos a evaluar Segundo Nivel Tecnolgico en Economa de Almacenes
A) Almacenes Bajo Techo
1. Desarrollar, introducir o utilizar soluciones tecnolgicas para el almacenamiento y
manipulacin de los productos que humanicen el trabajo, aumenten la productividad y
aseguren un mejor control de los recursos y su preservacin.
2. Ubicar los productos de mayor movimiento, lo ms cercano posible al rea de despacho, y
lo ms cerca de la mano del hombre (lo que ms pesa abajo), donde sea necesario.

3. Ventilacin e iluminacin.
4. El subsistema de medios de rotacin normados debe estan implantado (la parte
correspondiente a ese almacn). Se realizar un chequeo de tarjeta contra fsico.
5. Conservacin.
6. Determinar el almacenamiento y el control a nivel de surtido (talla) del calzado y la ropa.
7. Analizar la ubicacin y el tamao de las reas de recepcin y entrega y sealizarlas.
8. Conocer las normas de almacenamiento vigentes, empezando por saber dnde estn
localizadas dichas normas. Cumplir con la norma cubana de Marcas Grficas (NC-01-0401:87).
9. Conversin de una parte de las unidades de medida en que se recibe el producto a la
unidad de medida en que se despacha, excepto la soga. Recomendamos controlar y
almacenar la tuerca, tornillo y arandela por separado.
10. Paquetizacin
Paquetizar los productos que as lo requieran, teniendo en cuenta siempre para cada surtido la
misma cantidad y siempre de la misma forma (esquemas de carga).
Nota final: Deben incluirse otros aspectos no relacionados, pero especficos de cada almacn
y que sean necesarios y factibles de solucionar.
Aspectos a evaluar Tercer Nivel Tecnolgico en Economa de Almacenes
1. Elaborar las normas de inventario (mximos y mnimos) de un grupo de surtidos
fundamentales
2. Conocer los productos sin movimiento y los de lento movimiento. Tener elaborado el plan de
medidas para su reduccin por productos
3. La correcta utilizacin de las unidades de medidas o su correspondiente aclaracin en la
descripcin del producto

4. Tener el paol de los medios auxiliares para la manipulacin y el almacenamiento.

5. Mantener actualizado el punto contra incendios.
Conclusiones
Los almacenes se han identificado con justicia como un mal necesario; sin embargo, por
esas mismas razones es imperativo que sea constantemente mejorado todo el proceso de
recepcin, ubicacin, ordenamiento, control, conservacin y preparacin para el despacho y
consumo de los valores materiales almacenados. Lo anterior, junto a una eficaz gestin de
inventarios, constituyen sin dudas, bases para una estrategia hacia la competitividad y la
excelencia en el servicio al cliente.
Por tanto el xito de cualquier empeo humano debe tener como principio y fin al hombre
como sujeto y objeto de los cambios, por lo que es imprescindible avanzar al
perfeccionamiento a travs de la capacitacin.
Bibliografa
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