Nombre

Ruth Esther Morales Encarnacin

Matricula
07-0348

Materia

GASTRONOMIA TURISTICA
INTERNACIONAL
Tema

Tarea 1
Facilitadora:

Licda. Miguelina Mata

FEBRERO, 2015

Mara trinidad Snchez

Nagua

Historia de la Gastronoma
Referirnos a la historia de la gastronoma o alimentacin revela la estrecha relacin de
sta con la evolucin del hombre en su proceso de civilizacin.
Nuestro trabajo toma como perodo a analizar desde la aparicin del hombre y su forma
bsica de conseguir alimentos hasta fines de la edad moderna y la llegada de nuevas
materias primas desde Amrica. Claro queda que, entre ambos acontecimientos, los
alimentos caractersticos de cada etapa han ido variando y a su vez el papel que jug la
comida como factor determinante para el surgimiento, desarrollo y extincin de las
sociedades en la historia.
En este trabajo analizamos los alimentos caractersticos de cada etapa, los utensilios
desarrollados y la comunin entre ambos: cocinar con las herramientas nuevas.
Veremos las diferencias y/o similitudes y los avances entre cada perodo.

PREHISTORIA desde la aparicin del hombre hasta la aparicin de la escritura

materias primas

utensilios

Cazaban con arco y flecha y

pescaban con anzuelos y con
arpones. Arman trampas y
Primeros alimentos: frutos,
acorralan a los animales para
races, hojas y tallos.
ANTES
ir matndolos a medidas de
Luego
comenz la caza de
DEL
sus necesidades.
FUEGO grandes piezas (renos,
bisontes, vacunos salvajes Las primeras herramientas
y caballos) y de pequeos eran fabricadas con piedras,
animales tambin
ramas y eran muy simples.
(lagartijas, erizos, etc.).
Tales como ornamentos,
hacha de mano, lascas de
bordes afilados.

desarrollo tcnico

Los alimentos se consuman

crudos.
El secado se utilizaba ya en la
prehistoria para conservar
numerosos alimentos, como los
higos u otras frutas. En el caso de la
carne y el pescado se preferan otros
mtodos de conservacin, como el
ahumado o la salazn, que mejoran
el sabor del producto.

Con la extincin de los grandes

animales el hombre comenz a
domesticar a ciertos animales
(renos, perros).
La domesticacin en Oriente de
cabras, cerdos, ovejas y asnos
dio origen a la ganadera.
La agricultura, la
domesticacin de las plantas,
fue tarea de mujeres, quienes
comenzaron a cultivar las
semillas que recogan.
DESPU Signific el asentamiento del
S
hombre. Los primeros cultivos
DEL
fueron: trigo, cebada, avena,
FUEG col, higos, habas, lentejas, mijo
O
y vid. Se consuman frutos del
manzano, el peral, el ciruelo y
el cerezo.
En Oriente Medio (4.000 a.C.)
se cultivaban el almendro, el
granado, garbanzo, cebolla, y
dtiles.
Al final de los perodos
glaciales, algunas herbceas de
semilla grande, las antecesoras
de los cereales, empezaron a
crecer en las colinas del
Oriente Prximo.

Mtodo de coccin utilizado:

asado.
Con el descubrimiento del fuego el
hombre comienza a cocer los
alimentos con lo cual se digeran
Aparecen los primeros
mejor, evitaban la transmisin de
recipientes de barro para
enfermedades y podan apreciar
cocinar los alimentos. Los
mejor su sabor.
huesos de los animales, de
los cuales se consuma la El fuego signific, para el hombre,
poder estar despierto ms horas y
carne y las pieles, eran
comenz el proceso de
utilizados como abrigo,
sociabilizacin,
dando como
eran usados para hacer
resultado un aumento demogrfico.
herramientas.
La agricultura reemplaz a la
Se invent el arado: una
recoleccin
de forma gradual.
rama con forma, y la mujer
perdi el control de la
A partir del ao 3500 a.C. se
agricultura, atribuyendo la produjo un cambi notable en el
labor a la fuerza del
aprovechamiento de los animales:
hombre.
no se explotaban ya slo para
obtener
su carne y sus pieles sino
En el siglo V a.C. en
tambin para la obtencin de
Mxico se inventa en
productos
secundarios como leche,
molino de trigo.
queso y lanas.
En la prehistoria, el hombre ya
utilizaba el fro como mtodo de
conservacin de las carnes (bloques
de hielo).

EDAD ANTIGUA desde la aparicin de la escritura hasta la cada del Imperio Romano de Occidente
PUEBLO
EGIPCIO

materias primas
Se alimentaban de lentejas,
hortalizas y frutos; tambin los
tallos de papiro y las races y los
bulbos de lotus servan de
alimento.

utensilios

Coman sentados,
separados hombres
de mujeres y, es
curioso comprobar
que, utilizaban
cucharas y tenedores
El egipcio medio viva con muy
de madera o metal.
escasas mantenencias: pan,
cerveza, cebollas y algunas
legumbres.
Las clases privilegiadas coman
en forma abundante bueyes,
terneras, cabras, ovejas, ocas y

desarrollo tcnico
Las carnes se consuman crudas y
en salazn.
Los egipcios hacan un culto de la
comida. Cuando mora un faran, lo
momificaban y lo adornaban con
alimentos; tenan la creencia de que
exista una vida despus de la
muerte.
Los egipcios fueron los primeros
comedores de pan. O se conoce
dnde ni cundo se descubri la
levadura; es decir, se pas de la

pichones.
Egipto era rico en produccin
agrcola.
Haba muchos frutos: higos,
dtiles, uvas, sandas, pepinos y
melones. Las almendras, las peras
y los melocotones no hicieron su
aparicin sino hasta despus de la
dominacin romana.
No fueron partidarios de los
productos lcteos.
La cerveza era la bebida nacional,
pero sin levadura, por lo que
deba consumirse rpido pues si
no se agriaba.

harina cocida al pan listo para

comer.
La repostera egipcia fue muy
importante.

El cereal ms antiguo fue el mijo,

luego la cebada, la avena y el
centeno.
Como consecuencia del cultivo
de cereales se descubre el pan.
PUEBLO
HEBREO

Como alimentos simblicos

encontramos: el pan y el vino.

Mtodo de coccin utilizado:

hervido.

Los israelitas cultivaban el olivo,

la vid y cereales como el centeno
y la cebada.

Conocemos su forma de alimentarse

por los relatos de la Biblia.

El agua no era potable por lo que

la leche, cuajada y agria, ocupaba
un papel muy importante.
Las hortalizas eran
fundamentales y variadas:
cogombros, melones, puerros,
cebollas y ajos.
Las uvas se coman frescas o
como pasas, los higos eran el
alimento primordial de los
soldados (secos o como pan).
Usaban especias como el
coriandro y el comino negro para
aderezar guisos.
La carne se consuma, en general,
en fiestas y provena del cordero
o la cabra. La carne del buey y

En los templos no slo se oraba

sino que tambin se coma.
La leche la mantenan en un saco
llamado obre que era el estmago
de la cabra.
De forma accidental, por el batido
de la leche contenida en la obre,
conocieron la manteca.
La religin hebrea era muy estricta
con respecto a los alimentos que se
podan consumir. Se podan comer
bueyes, terneras, cabras y corderos.
De los peces se podan comer
aquellos que tuviesen escamas.

los animales engordados se

reservaba para las grandes fiestas
que slo estaba al alcance de los
ricos.
El vino era accesible a todos y lo
beban puro.
Para preparar las cataplasmas y
tizanas medicinales usaban el
hervido.

Egis de Todas (uno de los 7

cocineros legendarios de Grecia)
llev a la cocina aristocrtica la
coccin del pescado aunque
tardaron en apreciarlo.

PUEBLO
GRIEGO

Lo cocinaban con organo,

hinojo y comino. El pescado
principal era el atn que se
conservaba en aceite de oliva
pero haba tambin: rodaballo,
dorada, salmonete, pulpo, pez
espada y esturin.
Los griegos coman todas las
carnes que hoy conocemos. La
que menos consuman era la
carne del buey.

Los invitados a
banquetes coman
apoyados sobre su
brazo izquierdo,
pudiendo utilizar
nicamente si
respetaban las
normas de
educacin, cosa que
el vino sola
impedirles- los dedos
de la mano derecha
para tomar los
alimentos dispuestos
en las bandejas. En
estos grandes
banquetes la mujer
quedaba en un
segundo plano,
cocinaba pero jams
participaba de ellos.

La cocina griega es la madre de la

cocina de Occidente.
Los primeros cocineros griegos
fueron panaderos.
Tenan una diosa a la que le
ofrendaban los panes recin
horneados, frutos, miel y la lana
hilada: Demter.
Y a su vez Bacco era el dios del
vino.
El aceite de oliva: el de primer
prensado se utilizaba para comer, el
de segundo para el cuerpo y el de
tercero para alumbrar.
El olivo tarda 16 aos en dar fruto y
otros 40 para madurar.

La cocina griega aporta a la

mundial la entrada de carne de
cerdo, los asados y los guisos a base
Las grandes piezas
de hierbas aromticas.
La leche era de oveja o de cabra de pan eran cocidas
ya que la de las vacas apenas si en planchas de hierro Los siete legendarios cocineros
fueron: EGIS, NEREO,
alcanzaba para amamantar a sus
y fuego a lea.
CHARIADES,
LAMPRIA,
terneros.
La liebre era cazada
APCTONETE, EUTHYNO y
con arco y flecha.
ARISTON.
Como especias se encontraban:
laurel, tomillo, organo, retama,
salvia, cilantro y malva.

Arquestrato era un cocinero que

resumi su experiencia en un poema
que llam "Gastronoma".

PUEBLO La revolucin culinaria romana

ROMANO se bas en la incorporacin de
muchos vegetales que eran
desconocidos o considerados
inaceptables hasta entonces: la
col, los nabos y los rbanos.
La gallina fue la primera de las
aves.
Haba vid y olivos, haba
ciruelas, granado, membrillos y
cerezos y la higuera era autctona
de Italia.
El limonero lleg de las
Hesprides.
Tenan predileccin por las ubres
y por las vulvas de cerdas
vrgenes.
Se hacan tres comidas diarias:
desayuno, el almuerzo y la cena.
El pueblo romano tomaba el
pullmentum (papilla de harina de
trigo y agua, que diluida hacia de
refresco).
Los romanos conocan la
levadura (fermentum) y aunque
su pan era fermentado hacan
otros tipos de panes: uno sin
fermento y uno levemente
fermentado.
El garo se utilizaba para
condimentar o aliar cualquier
comida. ste era un liquido que
se obtena prensando carne de
diversos pescados azules con sal.
A esto se aadan hierbas
olorosas: ruda, ans, hinojo,
menta, albahaca, tomillo, etc.
La presencia hispnica en el
imperio puede apreciarse en los
jamones, salazones, aceite y en
los cereales.
Los bizantinos adoraban la
lechuga y hacan una gran
variedad de purs de legumbres y
cereales aromatizados con nardo,

El espetn era una

cruz de hierro
incrustada en la
tierra en la que
asaban las carnes.

Mtodo de coccin utilizado:

asado.

Los romanos organizaban grandes

banquetes de derroche por la clase
privilegiada. Tan amantes del placer
En la poca de
de comer eran, que a mitad de stos
Constantino el
deban retirarse al vomitorium en
emperador y sus
donde, excitndose la garganta con
invitados
plumas de pavo real, devolvan lo
comenzaron a comer comido para alivianarse el vientre y
sentados y no
poder continuar comiendo.
tendidos como en la
Dos grandes cocineros romanos
poca romana.
fueron Lculo y Apicio. Del
primero se cuenta que gastaba
fortunas buscando manjares
extravagantes y alcanz la mxima
celebridad con la frase: "Lpulo
hoy come en casa de Lpulo"
dando a entender a su mayordomo
que no hacan falta invitados para
comer bien.
Apicio por su parte es autor del
famoso recetario de cocina, el ms
antiguo que se conserva.

canela, vino tinto y miel.

EDAD MEDIA desde la cada del Imperio Romano de Occidente hasta la cada de Constantinopla
materias primas

utensilios

El pavo real era el Carlomagno fue

plato que el
el primer rey
emperador prefera cristiano que
y deba ser servido
sent a las
por una dama
mujeres a la
porque no se
mesa.
consideraba a los
El pueblo
criados con
utilizaba vajilla
derecho a tocar el
esmaltada
gran manjar.
toscamente,
Se coma mucho
platos de tierra
asno joven. Se
cocida y de
rellenaba de
madera.
aceitunas verdes,
Los burgueses
pajaritos y trufas
utilizaban el
enteras y luego se
estao pero al
asaba al espetn.
Gran Seor le
La cocina del cerdo gustaba la vajilla
fue popular en la
de oro y plata.
Germania
Se coma con las
medieval. Los
manos y el
maestros
cuchillo. Luego
salchicheros
se extiende el uso
gozaban de un
de la cuchara y
rango artesano.
de los palillos.
A partir del S XIII
Los invitados
Europa entra en un
llevan una
perodo que luego
servilleta
fue llamado:
personal para
Europa de los
proteger la ropa.
carnvoros,
El mantel juega
considerado el

desarrollo tcnico
Cuando cae el imperio romano se
empobrece la cocina europea.
La cara contraria a Carlomagno y la
reivindicacin de los banquetes
romanos era la hambruna que pasaban
los campesinos y la servidumbre.
Se destacan los caldos y salsas muy
condimentadas que acompaaban
platos con las carnes y pescados ms
variados.
Los cocineros emplean lo que tienen a
mano: las plantas aromticas y las
especias de la gente humilde: cebolla,
chalote y ajo.
Marco Polo, en el S XIII, trae la pasta
desde China. De las Cruzadas, de Asia
Menor y fundamentalmente de Persia
e India, vienen las especias ms caras
y nuevos mtodos de guisar que desde
Espaa se difunden por toda Europa.
Durante la cuaresma los cocineros se
esfuerzan por realizar los platos ms
variados con pescados.
Un plato tpico de la edad media es el
manjar blanco.
El pueblo lo haca con una base de
arroz, miel y leche. La realeza con
gallina desmenuzada y cocida por
hervor a fuego lento y cacerola tapada
hasta que se deshaga en hebras. Se
condimentaba con varias especias.

prlogo del
Renacimiento.

un papel muy
importante:
comer en el
mismo mantel
significaba
igualdad de
condiciones.

En los monasterios se preparaban

platos agridulces de mermeladas con
carnes.

Haba comida para

todos. Los
Se beban vinos, cerveza e hidromiel
empleados
especiados.
artesanos coman
Se sirven las aves vestidas, es decir:
cuatro platos
con su plumaje como si estuvieran
servidos por sus El tenedor fue un
vivas.
patrones: una sopa,
aporte a la
dos platos de carne cultura de los
y uno de
venecianos
legumbres.
aunque durante
mucho tiempo
A diferencia de los
no se utiliz y
campesinos, los
fue considerado:
ricos burgueses y
afeminado,
los grandes seores
demonaco o tan
eran ms
slo una
carnvoros. A
curiosidad.
dems de cerdos
consuman
Se trabaj con el
gallinas, ocas,
bronce y otros
grullas, ciervos,
metales. Se
jabales y corzos. invent el tamiz,
coladores con
Se consuman
asas, tarteras,
mucho los frutos
ganchos para
secos como las
colgar alimentos,
almendras, las
ralladores de
pasas, los piones,
queso y nuez
las nueces, las
moscada y la
avellanas y los
parrilla.
higos.
Las especias
importadas: la
pimienta (que
sirvi de moneda
en pocas de
sistema monetario
incierto), el
jengibre, el clavo
de olor, la nuez
moscada, la canela,
la mostaza y el
azafrn, las otras
especias y hierbas
aromticas como el
organo, el tomillo
y la albahaca eran

considerados cosa
de pobres.
EDAD MODERNA desde la cada de Constantinopla hasta la Revolucin Francesa
materias primas
Catalina de
Mdicas introduce
en Francia rasgos
italianos
gastronmicos que
luego son
refinados.
Nace el hojaldre
con el nombre de
torroni.
En Inglaterra se
hacen los grandes
pastelones de
carne, como el
Yorkshire (relleno
RENACIMIENTO SXV y de carne de oca,
perdiz, lengua de
XVI
buey y cocido a
fuego fuerte), los
puddings de arroz
y el pastel de
manzana o apple
pie.
Alimentos
comunes: aceites,
vinos, porotos
alubia, carnes de
pato, pollo, jabal,
terneros, frutas
como el meln, las
ciruelas, cerezas,
peras, manzanas y
membrillos. Se
preparan dulces y
helados.

utensilios

desarrollo tcnico

Mtodo de coccin utilizado: spiedo.

Se maceran las carnes con gran
variedad de especias
Las aves se siguen sirviendo vestidas:
pavos reales, cisnes, ocas y grullas a
las que los cocineros ponan en el
asador rocindoles las cabezas con
Italia introduce
agua fra para que conserven el
en toda Europa,
plumaje.
desde Venecia, el
tenedor y, desde
Bebidas: hipocrs (vino, azcar,
Morano, las
canela, clavo de olor y almendras),
copas de cristal.
carraspada (vino cocido, adobado,
zumo de tres clases de uvas, canela y
Cubiertos de oro,
pimienta).
servilletas,
escudillas,
Se preparan sopas cremas: de pichn,
bandejas y mesas de tortugas, de pollo acompaada de
con ruedas y
esprragos. Tambin pavos a la
plataformas,
frambuesa, cordero con higos.
aguamaniles y
Como postres se sirven: tortas de
candeleros de
amizcle, mermeladas de distintos
plata son vajilla
sabores y cuernos al agua de rosas.
tpica de este
Un plato tpico: la olla podrida
perodo.
(alubias, garbanzos, ajo, cebolla con
carne y grasas carnero, vaca, gallina,
capn, longaniza, morcilla).
La cocina renacentista se caracteriza
por el uso y abuso de los lcteos: la
crema, la manteca, la nata y distintos
tipos de quesos.

SXVII y XIVIII

Los labradores
comen unas migas
o unas sopas con
un poco de tocino,
comen un trozo de
pan con cebollas,
ajos o quesos y a la
noche cenan una
olla de nabos o
coles.

Se cierra la fase expansiva del

Quinientos y empieza la fase
depresiva del Seiscientos.
Se descubre el procedimiento para la
fabricacin del Champagne.
Se prepara la bechamel.
Llegando a finales de la edad
moderna(luego de la incorporacin de
los alimentos trados del Nuevo
Mundo), debido al hambre se expande
el consumo de la papa, alimento que
juega un rol importantsimo en el
aumento demogrfico.

Hubo pueblos
enteros que se
alimentaban slo
de bellotas.
materias primas
NUEVAS TIERRAS
Amrica y Asia

Lo que lleg a
Europa de
Amrica: el cacao,
el maz, el man, el
girasol, las arvejas
(o judas), el
pimiento y el
pimentn, el anan,
las papas y el
tomate.
El tabaco tambin
es originario de
Amrica.
De lo que lleg de
Asia a Europa, el
arroz ha sido el
cultivo ms
importante trado a
Amrica.

utensilios

desarrollo tcnico
La semilla del cacao entre los aztecas
ha servido de moneda. El refinamiento
de ste lleva al chocolate. En un
principio los europeos lo tomaban con
cantidades extremas de endulzantes.
El maz fue el cultivo bsico (al igual
que lo fue el trigo en Europa y el
arroz en Asia; plantas consideradas
"civilizadoras") y las caractersticas y
requerimientos de ste marcaron a las
culturas americanas.
La papa fue el tubrculo que recuper
del hambre a las sociedades europeas
deprimidas. En Alemania se obligaba
a los campesinos a cultivarlas. Se
preparaban con salchichas, hecha
pur, se consuma el almidn y se
herva para hacer aguardiente.
En Inglaterra triunfan las papas al
vapor y fritas acompaadas de
pescado frito tambin (fish and
chips).
El tomate (de la familia de la
venenosa belladona) en un principio
se utiliz verde y como adorno en
sombreros. Inglaterra hace su famoso
dulce de tomate o hecho zumo en el
famoso trago Bloody Mary.
En Italia lo llamaban la manzana

dorada y se uni casi maritalmente a

la pasta.
El girasol es, a parte de haber sido
una planta que hasta el siglo pasado se
utiliz como ornamental, rica en
aceite.