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BIENESTAR ANIMAL Y

CALIDAD DE CARNE

MARCELA LEDESMA F.
MEDICO VETERINARIO

QUE VEREMOS HOY?


Bienestar animal
Qu es?
Aunque el ganado generalmente tiene como destino
final el beneficio para consumo humano, existe
actualmente una tendencia mundial orientada a
mantener las condiciones mnimas de bienestar
animal durante las etapas productivas, de
transporte y de sacrificio/beneficio.

transporte de animales por va martima


transporte de animales por va terrestre
transporte de animales por va area
sacrificio de animales para consumo humano
matanza de animales con fines profilcticos
control de las poblaciones de perros vagabundos
utilizacin de animales en la investigacin y educacin
bienestar animal y sistemas de produccin de ganado
vacuno de carne
bienestar de los peces de cultivo durante el transporte
aspectos relativos al bienestar en el aturdimiento y la
matanza de peces de cultivo para consumo humano
matanza de peces de cultivo con fines de control
sanitario.

La Organizacin Mundial de Sanidad Animal


(OIE) se ha abocado a relevar el tema y a
elaborar estndares dirigidos a mejorar estas
condiciones, los cuales se encuentran detallados
actualmente en el Cdigo Sanitario de los Animales
Terrestres .

Legislacin sobre bienestar


animal

Pocos pases tienen legislacin en BA


Slo en 4/22 pases la legislacin BA est basada
en los estndares de OIE
Hay pases en que todava no se ha comenzado a
difundir los estndares de la OIE

Qu reglamentacin tenemos
en Chile en cuanto a
reglamentacin sobre BA
durante el transporte y
sacrificio ?

Chile cuenta desde el ao 2009 con la Ley N 20.380 (Ministerio


de Salud) sobre proteccin de los animales y tres reglamentos
complementarios que se encuentran en proceso de tramitacin
ministerial, cuyas infracciones son fiscalizadas por el SAG, autoridad
competente en este tema.
stos son:
Reglamento de Proteccin del Ganado durante el Transporte
decreto 240.
Reglamento sobre Proteccin de los Animales que Provean de
Carne, Pieles, Plumas y otros Productos al Momento del Beneficio en
Establecimientos Industriales Ley de Carnes 1992

Reglamento Sobre Proteccin de los Animales Durante su Produccin


Industrial, su Comercializacin y en Otros Recintos de Mantencin de
Animales . Ley de ferias

Viaje
Descarga y
mantencin
despus del
viaje

Planificacin

Responsabilidad y
Capacitacin

Documentacin

Carga

Preocupacin
desde perodo
anterior al
viaje

El trmino bienestar animal designa el modo en que un


animal afronta las condiciones de su entorno. Un animal
est en buenas condiciones de bienestar si (segn indican
pruebas cientficas) est sano, cmodo, bien alimentado,
en seguridad, puede expresar formas innatas de
comportamiento y si no padece sensaciones
desagradables de dolor, miedo o desasosiego. Las
buenas condiciones de bienestar de los animales exigen
que se prevengan sus enfermedades y se les administren
tratamientos veterinarios apropiados; que se les proteja,
maneje y alimente correctamente y que se les manipule y
sacrifique de manera compasiva. El concepto de
bienestar animal se refiere al estado del animal La forma
de tratar a un animal se designa con otros trminos como
cuidado de los animales, cra de animales o trato
compasivo.

Principios bsicos en que se funda el bienestar de los animales


Que existe una relacin crtica entre la salud de los animales y su bienestar.
Que las cinco libertades mundialmente reconocidas (vivir libre de hambre,
de sed y de desnutricin, libre de temor y de angustia, libre de molestias
fsicas y trmicas, libre de dolor, de lesin y de enfermedad , y libre de
manifestar un comportamiento natural) son pautas que deben regir el
bienestar de los animales.
Que las tres erres mundialmente reconocidas (reduccin del nmero de
animales perfeccionamiento de los mtodos experimentales y reemplazo de
los animales por tcnicas sin animales) son pautas que deben regir la
utilizacin de animales por la ciencia.
Que la evaluacin cientfica del bienestar de los animales abarca una serie
de elementos que deben tomarse en consideracin conjuntamente y que la
seleccin y apreciacin de esos elementos implica a menudo juicios de valor
que deben ser lo ms explcitos posibles.
Que el empleo de animales en la agricultura, la educacin, la investigacin,
para compaa, recreo y espectculos contribuye de manera decisiva al
bienestar de las personas.

Que el empleo de animales conlleva la responsabilidad


tica de velar por su bienestar en la mayor medida
posible.
Que mejorando las condiciones de vida de los animales
en las explotaciones, se aumenta a menudo la
productividad y se obtienen por consiguiente beneficios
econmicos.
Que la comparacin de normas y recomendaciones
relativas al bienestar de los animales debe basarse
ms en la equivalencia de los resultados basados en
criterios de objetivos que en la similitud de los sistemas
basados en criterios de medios.

El transporte de ganado bovino, va


terrestre, en naves o en aeronaves.

(Decreto Supremo N 240, publicado en el Diario


Oficial del 26 de octubre de 1993.
El conductor del medio de transporte o el responsable
de la carga deber portar durante el transporte tanto
la documentacin que acredite la procedencia de la
misma como toda otra de carcter sanitario exigida
por la normativa vigente. (Articulo modificado por el D.
S. N 5, publicado en el Diario Oficial de 23 de abril
de 2005) FSMA, Guia.

Capacitacin y competencia del


personal en cada eslabn:
OIE:
debe existir personal encargado de los animales (animal
handlers) en cada eslabn y este personal tiene que poder
demostrar que ha sido capacitado por una entidad
reconocida (certificado!)
Chile:
La capacitacin del personal en manejo de ganado es
responsabilidad del propietario del establecimiento, los
cursos los realizan instituciones reconocidas por SAG

Segn OIE el personal debe:

Ser paciente, considerado, competente, debe


conocer reglamentos.
Tener conocimientos sobre: comportamiento animal,
zona de fuga, punto balance, anatoma, estrs, etc

Planificacin del viaje:

OIE:
Planificacin y organizacin con antelacin:
documentacin, tipo vehculo, chofer, rutas a seguir,
duracin del viaje, densidad de carga, descansos,
agua y alimentos si es necesario
Chile:
No hay planificacin

.Perodo previo al viaje:

OIE:
Desde que se reunen los animales en el campo se debe
considerar
estado de animales (aptos o no aptos para viaje!)
grupos a cargar deben ser compatibles (no mezclar distintas
procedencias, tipos, etc)
Experiencia previa (contacto con el hombre)
Sensibilidad al estrs o agresividad
Chile:
No hay nada sobre el perodo previo al viaje

Articulo 3

Todo vehculo o contenedor que se utilice en el


transporte de ganado deber llevar un letrero que
lo identifique como tal y tener una ventilacin
apropiada.
S prohbe utilizar picanas con elementos
punzantes para la movilizacin del ganado.

Art. 4

El transporte de bovinos en camiones por va terrestre


slo ser autorizado en vehculos que cumplan con los
requisitos siguientes:
a)Piso antideslizante e impermeable, con dispositivos que
impidan escurrimiento.
b) Paredes de una altura mnima total de 1,70 metros, con
los espacios de ventilacin. Estas paredes deben tener
superficies internas lisas e impermeables, sin rebordes ni
otros elementos que puedan ocasionar daos a los animales.
c) Las puertas se debern poder abrir en su ancho total y
con una altura que permita un expedito paso de los
animales.

d) La superficie interna mnima deber permitir un cmodo


transporte de los animales. Se exigir un mnimo de un metro
cuadrado por cada 500 kilos de peso vivo.
e) En caso de transporte de terneros, cada piso deber tener
una altura mnima de 80 centmetros de paredes, incluidos los
espacios de ventilacin, en la extensin total de las paredes
laterales; debe asegurarse que no haya escurrimiento entre el
segundo y el primer piso; debe haber una separacin mnima
de diez centmetros entre la alzada del animal y el techo del
primer piso.
f) Se podrn transportar animales en camionetas, carros de
arrastre
especiales
para
ganado,
remolques
y
semirremolques, siempre que cumplan con los requisitos de las
letras a), b) y d) de este artculo. (Articulo modificado por el
D. S. N 484, publicado en el Diario Oficial de 5 de abril de
1997).

Artculo 5o.

- La carga, descarga y condiciones del transporte


en camiones deben atenerse a las siguientes
normas:

a) Carga en origen: la carga debe efectuarse por medios


que eviten lesiones al ganado. Los animales deben
acondicionarse en forma separada fsicamente cuando
tengan caractersticas que los hagan incompatibles. Se
permitir la utilizacin de medios de fijacin para
aquellos animales que puedan causar dao al resto del
ganado que se transporta.

Transporte terrestre de animales


1.Responsabilidades de cada eslabn:
OIE:
productores, transportistas, intermediarios, plantas
faenadoras
Chile:
Responsabilidad durante el transporte es del
transportista

c)Descarga: Para tal operacin los mataderos, ferias,


estaciones cuarentenarias y de ferrocarriles, puertos y
aeropuertos debern contar con:

1) Rampa de desembarco con piso antideslizante resistente,


impermeable, de fcil limpieza y desinfeccin.
2) Puertas de acceso a corrales con adecuada amplitud y
sin salientes.

d) Limpieza del medio de transporte: Una vez descargados


los animales, los medios de transporte deben lavarse y
desinfectarse, de acuerdo a las normas que establezca el
Servicio, en los establecimientos a que se refiere la letra c),
los cuales debern disponer de lugares habilitados para
ese fin.

b) Condiciones del transporte: Ser responsabilidad


del transportista vigilar regularmente los animales
que transporta desde el punto de partida hasta su
destino y someterlos a perodos de descanso y
abrevaje cada 24 horas y por un perodo de 8
horas. Toda enfermedad o muerte durante el
transporte deber ser comunicada a la unidad del
Servicio ubicada en el trmino del recorrido o
donde efecte el abrevaje, para que sta
determine el destino del animal muerto y las
medidas sanitarias correspondientes.

El viaje o jornada:
OIE:
Caractersticas transportistas, conduccin adecuada,
capacitacin
Caractersticas del vehculo
Perodos de descanso para chofer y animales
Situaciones de emergencia con los animales y otras
Chile:
Lo mismo pero sin caractersticas transportistas y con
caract especficas vehculos, valores mximos para
duracin viaje (24 h continuas) y densidad carga (1m2
para 500 kg)

DENSIDADES DE CARGA

Chile = mx 500 kg/m2


Australia = 400 kg/m2
Canad = 400 kg/m2
U.E. = 360 kg/m2

Artculo 6o. - Lo dispuesto en el artculo


anterior regir tambin para el transporte
en ferrocarril.

Artculo 7o. - El transporte en naves


se regir por las siguientes normas:

a) Los animales podrn ser transportados en cubierta slo cuando cuenten


con instalaciones que garanticen una proteccin satisfactoria contra el agua
y la intemperie.
b) Los animales debern ir convenientemente estibados en compartimientos
o contenedores y bajo la vigilancia de un nmero suficiente de cuidadores.
c) Deber acondicionarse pasillos apropiados para dar acceso a los
compartimientos, contenedores o vehculos en donde se encuentren los
animales.
d) Las partes de la embarcacin ocupadas por los animales contarn con
instalaciones que permitan mantener condiciones higinicas satisfactorias y
tener dispositivos de iluminacin adecuados como asimismo asegurar una
adecuada ventilacin.
e) Las embarcaciones que se utilicen para el transporte de animales,
debern proveerse, antes de zarpar, de reservas de agua potable y
alimentos suficientes para la travesa. Adems, debern disponer de las
instalaciones necesarias para aislar, durante la travesa, a los animales
enfermos, heridos o mortecinos y para prestarles los primeros auxilios
cuando sea necesario. (Articulo modificado por el D. S. N 484, publicado
en el Diario Oficial de 5 de abril de 1997).

Artculo

o
8.

Cuando se transporte a los animales en vehculos


de carretera o de ferrocarril a bordo de barcos,
debern adoptarse las siguientes medidas:
a) El barco deber ir provisto de los elementos de
amarras para garantizar una fijacin segura del
vehculo.
b) Deber existir un acceso directo a cada parte
del compartimiento de los animales, con el fin de
poder cuidarlos, alimentarlos y abrevarlos durante
el viaje.

Artculo 9o. - El transporte areo de bovinos se


har en contenedores o compartimientos adecuados
y debidamente estibados.
Artculo 10. - Las naves y aeronaves que
transporten bovinos debern contar con los medios
necesarios para el sacrificio de los mismos, en caso
necesario.

Prohibido segn OIE:

Arrojar o arrastrar animales conscientes


Tomar los animales de la lana, pelo, patas, cuello,
orejas, cola, excepto emergencia para personal
Usar elementos punzantes, alambre pa, tubos
metlicos, correas gruesas de cuero, todo lo que
cause dolor y sufrimiento
Gritar, chillar

Qu se puede usar?

Paneles, banderas, tablillas de plstico (plumeros),


vara con correa corta de cuero o lona al extremo,
bolsas plsticas (sacos) cencerros..
Uso limitado de picana elctrica: especie, lugar
anatmico, potencia, mximo en 25% de los animales
Se establecern normas para evaluar esto!!!
(todo esto no est en nuestra reglamentacin, pero si
en Gua de buenas prcticas en Bienestar Animal para
el manejo do bovinos en predios, ferias, transporte y
plantas faenadoras MINAGRI..)

Descarga y reposo postdescarga:

OIE :
Bsicamente lo mismo que para la carga
Revisin y recuperacin animales (el proceso de
transporte no termina con la mera descargava ms
all)
Requerimientos de agua y alimentacin
Posibilidades de transmisin de enfermedades
Limpieza del vehculo
Chile: similar, pero sin periodo postdescarga

Insensibilizacin, aturdimiento o
noqueo
OBJETIVO :
Induccin inmediata de insensibilidad, que debe durar
hasta la muerte del animal (si es que no produce
simultneamente la muerte).

TANTO OIE COMO CHILE OBLIGA A INSENSIBILIZAR


ANTES DE SANGRAR
Ambos permiten un sacrificio sin aturdimiento para
ciertas colectividades religiosas
En ambos casos se deben usar mtodos de sujecin de
los animales (evitar presin excesiva, dolor, tiempo
mnimo sujeto)
El personal debe tener la formacin y competencia
necesarios (debe saber cmo noquear y reconocer si el
animal qued bien noqueado y adoptar las medidas
en caso contrario)
En OIE hay un listado de mtodos aceptables de
sujecin y de insensibilizacin (revisar www.oie.int).

LESION TRAUMTICA
Conmocin cerebral:
a) con penetracin del crneo
b) sin penetracin del crneo
Ej: pistola de proyectil retenido
(impulsada por bala cautiva o aire comprimido)
Se puede usar en prcticamente todas las especies

ESTADO EPILPTICO
Electronarcosis:
a) slo cabeza (reversible)
b) de cuerpo entero (irreversible, produce paro
cardaco con muerte)
Ejs.: tenazas, cajn, tenazas 3 electrodos
Ms indicado en cerdos, ovinos, caprinos y aves

DESTACAR QUE

1.- voltaje (amperaje)


Menos 150 voltios min. 7 seg. Bajo voltaje
Mas de 150 Voltios min 3 seg. Alto voltaje
2.- posicin aplicacin electrodos, tiempo
aplicacin.
Desangrar dentro de los 15 seg posteriores.
Ojo con los equipos ( responsabilidad de la
empresa!!!!!!)

SANGRIA

Debe realizarse con el animal insensibilizado, el


tiempo entre noqueo y sangra seala que debe ser
OIE:
Pistola proyectil retenido penetrante, no se seala
tiempo.
Pistola de proyectil retenido NO penetrante: menor
de 20 seg.
Chile: menor a 1 minuto

SANGRAR R RPIDAMENTE

El tiempo prolongado entre noqueo y sangria


produce:
1.- Problemas de bienestar animal: posible
recuperaciacion de conciencia
2.- Problemas de calidad de carne: Corte Oscuro

Tiempo de sangrado

OIE: mnimo 30 segundos antes de comenzar


operaciones.
Chile: Mnimo 2 minutos antes de comenzar
operaciones (esto es para evitar comenzar a
desollar o cortar patas mientras el animal est vivo)

cmo sabemos si lo estamos


mo haciendo bien o mal?

Animales que resbalan o caen


Animales que mugen (vocalizan) durante el arreo o
noqueo
Uso excesivo de picana elctrica
Animales que no caen al primer intento de noqueo
Animales que se sangran conscientes
Demoras entre noqueo y sangra
Lesiones (contusiones, marcas) en las canales
Todas estas son muestras de mal manejo y pobre
bienestar animal!! Debemos evaluarlas regularmente!

Cmo se puede mo medir el


bienestar animal
en las plantas faenadoras?

Hay indicadores usados en las auditoras realizadas en las


plantas faenadoras en USA por el Instituto Americano de Carnes
(Grandin, 1998) para ver cmo est el manejo y bienestar
animal:
% de animales en que se usa picana elctrica durante arreo
(mximo aceptable 25%)
% de animales que resbalan durante arreo
(mximo aceptable 3%)
% de animales que caen durante el arreo
(mximo aceptable 1%)
% de animales que vocaliza (muge) durante arreo
(mximo aceptable 3%)

Insensibilizacin: n: cmo sabemos si lo


estamos haciendo bien o mal?
Hay indicadores que se usan para ver cmo est
el bienestar animal a este nivel:
N Animales que caen al primer tiro(debe ser mn
95%)
N Animales que muestran signos de conciencia
post disparo(debe ser mximo 1 de 500)
Tiempo entre noqueo y sangra(ideal es menos
de 30 seg)

El noqueo: debe ser efectivo: no debe


haber signos de consciencia!

Animal cae
No respira
Cuerpo rgido
Cabeza extendida
Patas y manos flectadas
Ojos vidriosos (sin reflejo)
No muge
Lengua colgando

Mas informacion

Sangria
http://www.grandin.com/index.html

Factores que Influyen en el pH Ultimo e Incidencia de Corte


Oscuro o darkfirm-dry (DFD) que significa oscuro-duro-seco.
en Canales de Bovinos

Se definen como carnes con corte oscuro aquellas


que, producto de un pH ltimo (pHu) elevado, medido
despus de 24 h de fro efectivo post mortem,
aparecen a la vista con un color rojo oscuro a caf
negro y que presentan adems una consistencia
externa al msculo seca, dura y algo pegajosa
(Apple et al., 2002), y una mayor susceptibilidad al
ataque de microorganismos (Lawrie, 1998).

Para el consumidor final, la calidad de la carne es


apreciada principalmente por su apariencia visual, su
textura y su sabor, siendo el color uno de los principales
factores que determina la decisin de compra
(Eikelenboom et al., 2000). Por otro lado los consumidores
de carne estn incrementando cada vez ms la demanda
por animales que hayan sido manejados, transportados y
faenados usando prcticas humanitarias.
La ocurrencia de carne DFD est alta y directamente
correlacionada con el pHu de la carne. En estas
condiciones se reduce el perodo de vida til de los cortes
en vitrina, ya que est asociado a una alta capacidad de
retencin de agua lo que favorece el crecimiento
bacteriano (Grandin, 2000).

Cuando el animal es sacrificado, el cese de la


circulacin sangunea produce el agotamiento del
oxgeno en los tejidos y un aumento del
metabolismo celular anaerbico. En un esfuerzo por
mantener el suministro de energa en la clula, el
msculo comienza a degradar glucgeno y producir
cido lctico por medio de los procesos de
glucogenolisis y gluclisis (Apple et al., 2002).

La acumulacin de cido lctico como producto del


metabolismo celular produce una cada del pH en
el msculo desde valores cercanos a 7,0 hasta
valores de pHu entre 5,5 y 5,6 en la carne, sta
puede continuar hasta que ocurre un agotamiento
de las reservas de glucgeno o hasta que el pH
alcanza un valor aproximado de 5,45, donde se
inhibe la actividad de las enzimas glucolticas .

Es ampliamente aceptado que una reduccin en la


concentracin de glucgeno muscular previo a la
matanza es el factor ms relevante de la incidencia de
carne DFD (Apple et al., 2002). Existe una alta relacin
entre el contenido de glucgeno muscular con el pHu y
el color de la carne despus de la faena. La
concentracin de glucgeno en el msculo es muy
variable y depende de numerosos factores como el tipo
de fibras predominantes en el msculo,
raza, sexo, peso, edad, comportamiento, el estatus
nutricional del animal.
Principalmente, los niveles de estrs a los que el animal se
ve sometido en el perodo previo a la faena.

Se incluyen aqu:

Distancia y tiempo de transporte,


Tiempo espera en corrales,
ayuno,
alta densidad de animales por corral,
ambiente nuevo,
ruido,
condiciones ambientales,
olor a sangre, y mezcla de animales.

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