Analisis de Grasa en Los Alimentos

LICENCIATURA EN CIENCIA Y
TECNOLOGA DE LOS ALIMENTOS

QUMICA DE LOS ALIMENTOS
ANLISIS DE GRASAS EN
LOS ALIMENTOS
Mtodos de anlisis de grasas

en los alimentos
La FAO y la OMS recomendaron que se
tuviera amplio acceso a los datos
apropiados de composicin de alimentos
referidos a las grasas y que en los anlisis
sobre el contenido de cidos grasos de los
alimentos y en la elaboracin de bases de
d
datos
d nutrientes
de
i
se emplearan
l
mtodos
d
normalizados y materiales de referencia.
En el sistema proximal de anlisis, las

2014
Dra. Roxana Verdini
rverdini@fbioyf.unr.edu.ar

en los alimentos
El material extrado contiene una serie
de clases diferentes de sustancias.
A efectos nutricionales, la medicin de

las grasas totales tiene un valor limitado.
No obstante, se sigue notificando con

frecuencia y se mantiene en muchos
requisitos de etiquetado de los alimentos y
en la reglamentacin sobre la composicin
de los productos alimenticios.
grasas
g
se miden como la fraccin del
alimento que es soluble en disolventes de
lpidos.

en los alimentos
Mtodos p
para determinar
materia grasa total
Mtodo
Limitaciones
Ventajas y aplicaciones
Extraccin con un solvente

Continuo (BUTT)
Solventes inflamables Debe trabajarse sobre muestra

seca o de muy baja humedad, menos de 8%.
Discontinuo (SOXHLET)
Eter etlico, ter de petroleo, alcoholes
Automtico (FOSS-LET FAT ANALYZER) solvente
Tetracloroetileno
Extraccin incompleta, usa alta temperatura, no

puede usarse para estudio de cidos grasos. No se
puede aplicar a alimentos sometidos a algn
tratamiento trmico ni a leche y derivados lcteos.
Semillas oleaginosas, cubos de caldo saborizantes.

Algunas sopas deshidratadas.
Algunos tipos
Al
i
de
d derivados
d i d crneos,
frutas
f
y verduras,
d
algunos productos azucarados.
Derivados crneos
E t
Extraccin
i con mezcla
l de
d solventes
l
t
Hidrlisis acida previa a la extraccin con solventes:
Eter etlico, ter de petrleo
Hidrlisis alcalina previa a la extraccin con

solventes: Eter etlico, ter de petrleo.
Mtodo de Folch, Bligh y Dyer Cloroformo-Metanol
No se recomienda ocupar el extracto lipdico en el

estudio de cidos grasos aunque algunos autores lo
emplean. No recomendable en alimentos ricos en
azcares, productos lcteos.
Equipo especial con tubos y centrifuga adecuada.
Alternativa: usar embudos de decantacin.
Equipo especial
Rpido. Se us mucho para leche y derivados lcteos.
Dispersin de la 1uz. Milkotester.
Equipo especial
Rpido. Leche cruda
Near Infrared Reflectance (NIR)
Equipo especial de alto costo.

q
calibracin
Requiere
Mtodos volumtricos
Otros mtodos
Equipo especial de alto costo. Requiere calibracin
diversos
MTODOS
DE
EXTRACCIN
di
disponibles
ibl
permiten
it
determinar como grasa todo el material
soluble en el solvente que se usa para la
extraccin,
adems
de
la
grasa
propiamente dicha,
dicha incluyendo:
esteroles, cidos grasos libres,

pigmentos, carotenoides, clorofila,
etc.
Mtodo de eleccin para leche y productos lcteos.
Extraccin en frio, aplicable prcticamente a todo

alimento. El extracto se puede usar para determinacin
de cidos grasos,esteroles, etc. Son mtodos rpidos.
NMR
Los
Mtodo rpido, de amplia aplicacin en diversos tipos

de alimentos. Trabaja sobre muestra fresca. Debe
aplicarse a todo alimento sometido a algun tipo de
procesamiento o tratamiento trmico.
Cierto costo en solventes. Re-extraccin para

purificacin, debe conocerse el % de humedad Debe
conocerse el % de humedad del del alimento para
ajustarla al 80%.
Carbonizacin selectiva con H2SO4 concentrado
Mtodos de extraccin
Por esta razn, los resultados de ste

anlisis se informan frecuentemente como
GRASA CRUDA o EXTRACTO ETREO.
Cereales. Leche.
Semillas oleaginosas. Mtodo muy rpido.
Fuente: http://www.fao.org/docrep/010/ah833s/ah833s16.htm
Mtodos de extraccin
Los MTODOS DE EXTRACCIN pueden
agruparse en dos clases:
MTODOS DIRECTOS : procedimientos

de remocin de las g
grasas y sustancias
solubles en ellas a partir del material
desecado, mediante el uso de un solvente
anhidro.
Mtodos directos de extraccin

REQUISITOS
El
material a analizar debe ser

totalmente desecado en estufa
y el
solvente a usar debe ser anhidro:
para impedir que la presencia de
MTODOS CON ATAQUE PREVIO: se
agua posibilite la extraccin de material

hidrosoluble que sera determinado
junto con la grasa.
realiza un ataque cido o alcalino previo a

la extraccin.
Frecuentemente esta determinacin se

lleva a cabo a continuacin de humedad,
sobre
b la
l misma
i
muestra desecada.
d
d
PRESECADO
PRESECADO
Los lpidos no pueden ser extrados con
No
efectividad de los alimentos hmedos ya

que el solvente no p
q
puede p
penetrar
fcilmente a los tejidos hmedos del
alimento.
secar las muestras a altas

temperaturas ya que algunos lpidos se
ligan
g
a p
protenas y a carbohidratos,, p
por
consiguiente no se pueden extraer
fcilmente con solventes orgnicos.
g
El ter es higroscpico, se satura con el
El secado en estufa de vaco a baja
agua y se vuelve ineficiente para la

extraccin de las grasas.
temperatura
o
la
liofilizacin
son
recomendables ya que aumentan la
superficie de rea de la muestra y
proporciona una mejor extraccin de
l id
lpidos.
PRESECADO
PRESECADO
El secado en estufa a 105

105C
C tambin es
La eficiencia de la extraccin de los
adecuado.
El secado
d hace
h
que la
l muestra
t sea ms
lpidos de los alimentos secos depende del

tamao de la partcula: una molienda
eficiente
fi i t es importante.
i
t t
fcil de moler para una mejor extraccin.
Rompe las emulsiones aceite-agua para
EXTRACCIN
que la grasa se disuelva fcilmente en el

solvente orgnico.
La extraccin puede hacerse en dos
Ayuda
A d a que se libere
lib
l grasa de
la
d los
l
tejidos de los alimentos.
formas:
CONTINUA
INTERMITENTE: extractor de Soxhlet.
EXTRACCIN CONTINUA
EXTRACCIN CONTINUA
La muestra se coloca en un dedal
Proporcionan una extraccin eficiente y
poroso de extraccin hecho de cermica.
rpida.
Se aade el solvente al frasco de
Pueden ocasionar canalizaciones en la
ebullicin.
muestra y
y,
incompleta.
Se produce una extraccin continua
por
tanto
una
extraccin
debido al goteo del disolvente que se

condensa sobre la muestra contenida en el
dedal, alrededor del cual pasa el vapor
caliente del disolvente.
EXTRACCIN CONTINUA Equipo tipo

BUTT
EXTRACCIN CONTINUA Equipo tipo

BUTT

EXTRACCIN INTERMITENTE SOXHLET

SOXHLET
En el aparato de extraccin intermitente

el tubo de extraccin est equipado con un
sifn.
Cada 5 o 10 minutos, el solvente ms la

grasa extrada es arrastrado y se vuelca en
el baln inferior.
La muestra estar as en contacto con

nuevo solvente (sin grasa) cada pocos
minutos.
Se pesa el baln presecado.
Se seca baln con la grasa extrada en
Se coloca el solvente en baln.
un horno de secado por aire a 100c por 30

minutos.
Se ensambla el baln con el dispositivo
Se enfra el baln en un desecador.
de Soxhlet y el condensador.
Se extrae la grasa de la muestra a una

velocidad de condensacin de 5 6 gotas
por segundo calentando el solvente en el
baln durante el tiempo estipulado.
estipulado
Se pesa el baln con el resto de la

muestra.
SOXHLET
SOXHLET
www.cenunez.com.ar
http://www.biol.unlp.edu.ar/bromatologia/tp.htm

SOXHLET

SOXHLET
Alimentos en que se emplea: Cereales y
Errores de la determinacin:
productos derivados, carnes, vegetales y

nueces.
Expresin de resultados: se puede

expresar en base seca o en base hmeda:
para expresarlo en base hmeda

(muestra original) se debe tener en
cuenta el contenido de humedad
determinado previamente.
extraccin de materiales no lipdicos

por disolucin
di l i de
d estos
t
en ell agua
proveniente
del
alimento
no
d hid t d o del
deshidratado
d l solvente
l
t no anhidro.
hid
extraccin
solventes,
adecuados.
incompleta: uso
aparatos o tiempos
de
no
descomposicin u oxidacin (por

calor
l y aire)
i ) del
d l material
t i l en extraccin.
t
i

EQUIPOS SEMIAUTOMTICOS
La
extraccin viene realizada de

acuerdo al mtodo de Soxhlet mejorado
segn Randall.
Operan en dos fases mas una de

recuperacin del
permiten:
solvente destilado y
reducir
los tiempos de extraccin

(solvente caliente),
salvaguardar
atmosfrica,
la
contaminacin
reducir el costo de los anlisis.

Mtodos con ataque previo

Cundo se usan?
Se
usan
cuando
los
mtodos
gravimtricos por extraccin seca no son
aconsejables.
j
Esto puede deberse a la presencia de

protenas y elevadas cantidades de
glcidos puede impedir la extraccin total
de la grasa presente en algunos alimentos,
especialmente productos lcteos.
En alimentos con elevado contenido

acuoso.

FUNDAMENTO
Los slidos que rodean a los glbulos

de grasa de algunos alimentos, son
destruidos con agentes
g
grasos o alcalinos
g
para permitir la coalescencia y posterior
medida volumtrica de la grasa

(mtodos butiromtricos),
la extraccin por solventes mediante

tcnicas gravimtricas.

Mtodos gravimtricos por extraccin
hmeda:
Mtodo por hidrlisis alcalina (RoseG ttli b mtodo

Gottlieb,
t d de
d referencia)
f
i )
Mtodo
por
hidrlisis
cida:
(Schmidt-Sondzynski modificado).
Mtodo por hidrlisis combinada:

alcalina y cida.
MTODO DE ROSE
ROSE-GOTTLIEB
GOTTLIEB
MTODO DE ROSE
ROSE-GOTTLIEB
GOTTLIEB
En
Los volmenes etreos conteniendo la
este
mtodo,
una
cantidad
exactamente medida o pesada de la
muestra se trata con alcohol etlico e
hid id
hidrxido
d
de
amonio
i
y se extrae
t
posteriormente la grasa por agitacin con
t etlico
ter
tli
y ter
t de
d petrleo,
t l
en tubo
t b de
d
Rrig o frasco de Mojonnier.
grasa disuelta se vuelcan o sifonan a un

baln previamente tarado.
Se hacen cuatro o cinco extracciones y

luego se evaporan los solventes y se
determina la grasa extrada por pesada.
El alcohol etlico, soluble en agua y ter,

permite que este ltimo entre en contacto
ms
ntimo
ti
con la
l grasa.
MTODO DE ROSE
ROSE-GOTTLIEB
GOTTLIEB
MTODO DE HIDRLISIS CIDA
En los productos lcteos permite
Este
adems la precipitacin de la casena en

forma muy finamente dividida y por
consiguiente
i i t la
l rpida
id disolucin
di l i de
d sta
t
en el hidrxido de amonio.
El ter de petrleo reduce la solubilidad

del agua en el ter etlico y previene la
extraccin por el ter de materiales
hidrosolubles.
Alimentos en que se emplea: leche,

lleche
h
condensada,
d
d
l h
leche
en
helados, dulce de leche, crema.
polvo,
l
mtodo
se
diferencia
fundamentalmente del anterior en que el
ataque previo se realiza con cido
clorhdrico,
l hd i
t bi en medio
tambin
di alcohlico.
l hli
Se calienta la mezcla y la protena se

disuelve en el medio cido y la porcin
lipdica se separa en la parte superior.
Se prosigue la determinacin del mismo

modo
d que en ell mtodo
t d por hidrlisis
hid li i
alcalina.
MTODO DE HIDRLISIS CIDA
MTODO DE HIDRLISIS COMBINADA
La hidrlisis cida es menos aconsejable
Se realiza la digestin en primer lugar
que el mtodo de Rose-Gottlieb si el

material contiene una proporcin elevada
d azcar.
de
con hidrxido de amonio y despus de

neutralizar, con cido clorhdrico.
Alimentos en que se emplea: pan,
mencionado y la determinacin de la grasa

es tambin gravimtrica.
pastas,
productos
de
panificacin,
productos de la pesca, huevos, etc.

UNIDADES DE HIDRLISIS
El resto del procedimiento es igual al ya

La
unidad de hidrlisis permite

hidrolizar
varias
muestras
simultneamente.
La hidrlisis se puede realizar en

ambiente cido o en ambiente bsico a
temperatura controlada.
La muestra hidrolizada se filtra y se lava

con agua desionizada para eliminar
cualquier
l i
rastro
t
d cido
de
id clorhdrico;
l hd i
se
somete despus a la extraccin por
solvente.
l
t


Ver video en http://www.youtube.com/watch?v=jkxD5Tvt9Is

//
/
?

MTODO DE GERBER - VOLUMTRICO
Consiste en disolver la fraccin proteica

por medio de un cido para dejar la materia
grasa en libertad y p
g
poder reunirla p
por
centrifugacin.
Se utiliza H2SO4 de densidad 1,82 que

rompe el glbulo graso disolviendo la
casena y alcohol amlico que es ayuda a
romper la emulsin, antiespumgeno y
previene la carbonizacin de la materia
orgnica

MTODO DE GERBER

Tubo
q
que
comunica
por un extremo con
un vstago aplanado,
graduado que termina
en
una
pequea
cmara.
Un
extremo con una

boca que se cierra
mediante un tapn de
goma
que
puede
enroscarse ms o
menos
profundamente.

MTODO DE GERBER
Alimentos en que se emplean: leche,

leche descremada, cremas, etc.
El empleo de estos mtodos para el

anlisis de cremas requiere del uso de
butirmetros especialmente calibrados al
efecto.
Cada
graduacin
gruesa corresponde a
1 % de grasa.
MTODO INFRARROJO DE
DETERMINACIN DE GRASAS
La
espectroscopia
en
Infrarrojo
Cercano
o
NIR
(Near
Infrared
Spectroscopy)
presenta
un
enorme
potencial para la caracterizacin de una
gran variedad de productos de forma
instantnea.
instantnea
La base de esta tecnologa reside en la

creacin de un modelo matemtico que
relacione los valores espectrales (datos de
absorbancia NIR) con los parmetros
cuantitativos y cualitativos de inters.
NIR
Algunas clases de lpidos muestran

bandas fuertes de absorcin de grupos
carbonilo en la regin infrarroja.
Se ha utilizado la NIR para las legumbres

y para otros productos alimenticios.
La
utilizacin efectiva de este mtodo

depende de una amplia calibracin frente a
matrices comparables utilizando otro mtodo
aprobado.
p
La
tcnica se aplica casi siempre en

anlisis ordinarios de nmeros elevados de
muestras muy semejantes, para alimentos
productos lcteos.
como los cereales y los p
NIR
NIR
Una vez desarrollado este modelo, se
La espectroscopia de infrarrojo cercano
pueden realizar estimaciones de estos

parmetros a partir de sus espectros NIR.
(NIR) abarca la regin correspondiente

entre 800 y 2500nm.
Es una tcnica, muy extendida en

industrias relacionadas con la alimentacin
animal, farmacia, qumica, textiles, etc,
El mtodo est basado en la absorcin

de energa infrarroja por la grasa a una
l
longitud
i d de
d onda.
d
El espectro
p
NIR es el resultado de la
absorcin de la luz por parte de las
molculas orgnicas.
g
La radiacin se deduce midiendo la

reflejada como (1/R).
Mientras ms absorcin de energa

g haya
y
a mayor ser el contenido de grasa de la
muestra.
NIR
NIR
La espectroscopia de infrarrojo cercano
(NIR) abarca la regin correspondiente

entre 800 y 2500nm.
El espectro
p
NIR es el resultado de la
absorcin de la luz por parte de las
molculas orgnicas.
g
NIR
NIR
Ventajas:
Rapidez de anlisis, que permite
obtener resultados en minutos.
Tcnica
no
destructiva,
los
productos analizados no se alteran.
Anlisis
multiproducto
y
multiparmetro: se puede analizar
numerosos parmetros en una gran
variedad de productos.
Equipo NIR para alimentos
MTODO INFRARROJO DE
DETERMINACIN DE GRASAS
Es una solucin rentable, flexible y fcil
de usar para el anlisis de rutina de la
grasa.
Se puede estandarizar el contenido en
grasa de la carne de los lotes y evitar un
uso excesivo de materias primas que
resultan caras.
Al mismo tiempo, se pueden controlar

MeatScan ha sido oficialmente aprobado por las
autoridades australianas como un mtodo de anlisis
para medir el contenido de grasa de la carne en Australia.
Australia
Ver video en:
https://www.youtube.com/watch?v=MT6pqQjvoAc
los suministros analizando el contenido en

grasa de las materias primas entrantes.

Analisis de Grasa en Los Alimentos

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LICENCIATURA EN CIENCIA Y

TECNOLOGA DE LOS ALIMENTOS

Mtodos de anlisis de grasas

En el sistema proximal de anlisis, las

Mtodos de anlisis de grasas

A efectos nutricionales, la medicin de

No obstante, se sigue notificando con

Mtodos de anlisis de grasas

Extraccin con un solvente

Solventes inflamables Debe trabajarse sobre muestra

Extraccin incompleta, usa alta temperatura, no

Semillas oleaginosas, cubos de caldo saborizantes.

Hidrlisis alcalina previa a la extraccin con

No se recomienda ocupar el extracto lipdico en el

Rpido. Se us mucho para leche y derivados lcteos.

Dispersin de la 1uz. Milkotester.

Rpido. Leche cruda

Near Infrared Reflectance (NIR)

Equipo especial de alto costo.

Equipo especial de alto costo. Requiere calibracin

esteroles, cidos grasos libres,

Mtodo de eleccin para leche y productos lcteos.

Extraccin en frio, aplicable prcticamente a todo

Mtodo rpido, de amplia aplicacin en diversos tipos

Cierto costo en solventes. Re-extraccin para

Carbonizacin selectiva con H2SO4 concentrado

Por esta razn, los resultados de ste

MTODOS DIRECTOS : procedimientos

Mtodos directos de extraccin

material a analizar debe ser

para impedir que la presencia de

MTODOS CON ATAQUE PREVIO: se

agua posibilite la extraccin de material

realiza un ataque cido o alcalino previo a

Frecuentemente esta determinacin se

Mtodos directos de extraccin

Mtodos directos de extraccin

Los lpidos no pueden ser extrados con

efectividad de los alimentos hmedos ya

secar las muestras a altas

El ter es higroscpico, se satura con el

El secado en estufa de vaco a baja

agua y se vuelve ineficiente para la

Mtodos directos de extraccin

Mtodos directos de extraccin

El secado en estufa a 105

La eficiencia de la extraccin de los

lpidos de los alimentos secos depende del

fcil de moler para una mejor extraccin.

Rompe las emulsiones aceite-agua para

que la grasa se disuelva fcilmente en el

La extraccin puede hacerse en dos

Mtodos directos de extraccin

Mtodos directos de extraccin

La muestra se coloca en un dedal

Proporcionan una extraccin eficiente y

poroso de extraccin hecho de cermica.

Se aade el solvente al frasco de

Pueden ocasionar canalizaciones en la

Se produce una extraccin continua

debido al goteo del disolvente que se

Mtodos directos de extraccin

Mtodos directos de extraccin

EXTRACCIN CONTINUA Equipo tipo