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aprender siempre!

CHEF MARIC ORTZ

Los pastelitos ms elegantes para tu mesa de postres

Lista de ingredientes Los pastelitos ms elegantes para tu


mesa de postres
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Los pastelitos ms elegantes para tu mesa de postres

DA 1

CLASE 1 CHOUX ROCA Y CLAIRS DE CHOCOLATE


CHOUX ROCA
2

Grado de dificultad: medio


Rendimiento: 20 piezas aproximadamente
Tiempo de elaboracin: para el alumno, aproximadamente 60 minutos

PASTA CHOUX
Ingredientes
-

160 ml de agua
160 ml de leche
5 g de sal
5 g de azcar
150 g de mantequilla
180 g de harina
320 g de huevos

CREMA PASTELERA DE CHOCOLATE


Ingredientes
-

500 ml de leche
120 g de yemas
150 g de azcar
50 g de fcula de maz
1/2 pieza de vainilla en vaina
100 g de chocolate obscuro

BASE CRUJIENTE
Ingredientes
-

80 g de polvo de almendra
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-

80 g de azcar moscabado
70 g de harina
10 g de cocoa
80 g de mantequilla

GLASEADO NEGRO CRUJIENTE


Ingredientes
-

175 g de chocolate obscuro


50 g de aceite
50 g de almendra tostada y picada

DECORACIN DE CHOCOLATE
-

150 g de chocolate obscuro


50 g de perlas crujientes de chocolate
10 piezas de galletas de chocolate largas

MONTAJE CHOUX ROCA


Ingredientes
-

c/s de hoja de oro

Clase 2 Choux frutos rojos y clairs de fresa


CHOUX DE FRUTOS ROJOS

Grado de dificultad: medio.


Rendimiento: 20 piezas aproximadamente.
Tiempo de elaboracin: para el alumno, aproximadamente 60 minutos.

PASTA CHOUX
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Ingredientes
-

160 ml de agua
160 ml de leche
5 g de sal
5 g de azcar
150 g de mantequilla
180 g de harina
320 g de huevos
4

PASTA CRUJIENTE
Ingredientes
-

100 g de azcar
100 g de harina
100 g de mantequilla
c/s de colorante rojo gel

CREMOSO DE FRAMBUESA
Ingredientes
-

150 g de huevos
145 g de azcar
120 g de pur de frambuesa
115 g de mantequilla
4 g de hojas de grenetina
colorante rojo opcional

CREMA PASTELERA
Ingredientes
-

500 ml de leche
20 g de mantequilla
pieza de vaina de vainilla
100 g de yemas
100 g de azcar
60 g de fcula de maz
15 g de grenetina en polvo
75 ml de agua

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CREMA DIPLOMTICA
Ingredientes
-

400 g de crema pastelera


200 g de crema para batir

DECORACIN DE PTALOS DE ROSA


5

Ingredientes
-

20 piezas de ptalos de rosa roja


50 g de manteca de cacao fundida
c/s de colorante rojo liposoluble

MONTAJE DE CHOUX DE FRUTOS ROJOS


Ingredientes
-

c/s de frutos rojos

CLAIRS DE FRESA

Grado de dificultad: medio.


Rendimiento: 20 piezas aproximadamente.
Tiempo de elaboracin: para el alumno, aproximadamente 60 minutos.

PASTA CHOUX
Ingredientes
-

160 ml de agua
160 ml de leche
5 g de sal
5 g de azcar
150 g de mantequilla
180 g de harina
320 g de huevos

CREMA PASTELERA
-

500 ml de leche
20 g de mantequilla
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-

pieza de vaina de vainilla


100 g de yemas
100 g de azcar
60 g de fcula de maz
15 g de grenetina en polvo
75 ml de agua

CREMA DIPLOMTICA
6

Ingredientes
-

400 g de crema pastelera


200 g de crema para batir

CREMA CHANTILLY
Ingredientes
-

300 g de crema para batir


50 g de azcar
5 ml de vainilla

DECORACIN DE CLAIRS DE FRESA


-

c/s de fresas
c/s de pistache picado

CLASE 3 CHOUX PAY DE LIMN Y CLAIRS DE NARANJA


CHOUX PAY DE LIMN

Grado de dificultad: medio.


Rendimiento: 20 piezas aproximadamente.
Tiempo de elaboracin: para el alumno, aproximadamente 60 minutos.

PASTA CHOUX
Ingredientes
-

160 ml de agua
160 ml de leche
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-

5 g de sal
5 g de azcar
150 g de mantequilla
180 g de harina
320 g de huevos

7
PASTA CRUJIENTE
Ingredientes
-

100 g de azcar
100 g de harina
100 g de mantequilla
c/s de colorante amarillo gel

CREMOSO DE LIMN
Ingredientes
-

300 g de huevos
170 g de azcar
250 g de mantequilla
4 piezas de ralladura de limn verde
10 g de grenetina en polvo
50 ml de agua
2 piezas de ralladura de limn amarillo
190 g de jugo de limn

CREMA DIPLOMTICA DE LIMN


Ingredientes
-

400 g de cremoso de limn


200 g de crema para batir

MERENGUE FRANCS
Ingredientes
-

100 g de azcar granulado


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-

100 g de claras
100 g de azcar glas

CLAIRS DE NARANJA

Grado de dificultad: medio.


Rendimiento: 20 piezas aproximadamente.
Tiempo de elaboracin: para el alumno, aproximadamente 60 minutos.

PASTA CHOUX
Ingredientes
-

160 ml de agua
160 ml de leche
5 g de sal
5 g de azcar
150 g de mantequilla
180 g de harina
320 g de huevos

CREMA DE VAINILLA
Ingredientes
-

500 ml de leche
250 g de azcar
1 pieza de vainilla en vaina
125 g de huevo
60 g de fcula de maz
250 g de mantequilla

CREMA DE NARANJA
Ingredientes
-

500 g de crema de vainilla


10 ml de licor de naranja
1 pieza de naranja (ralladura)

MONTAJE CLAIRS DE NARANJA


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Ingredientes
Glaseado blanco
Colorante anaranjado
Naranja confitada picada

DA 2

CLASE 4 UNA PROVADITA DEL FINGER TRES CHOCOLATES


FINGER TRES CHOCOLATES

Grado de dificultad: alto.


Rendimiento: 12 piezas aproximadamente.
Tiempo de elaboracin: para el alumno, aproximadamente 90 minutos.

BIZCOCHO CHOCO ALMENDRA


Ingredientes
-

70 g de pasta de almendra
30 g de azcar glas cernido
50 g de yemas
25 g de huevos
100 g de claras
30 g de azcar
20 g de harina
20 g de cocoa
20 g de mantequilla

BASE PARA MOUSSE


Ingredientes
-

50 g de azcar (1)
90 g de azcar (2)
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Los pastelitos ms elegantes para tu mesa de postres


-

100 g de yemas
170 ml de leche

MOUSSE DE CHOCOLATE OSCURO


Ingredientes
-

2 g grenetina
10 ml agua
100 g chocolate
127 g crema batida
160 g base para mousse

10

MOUSSE DE CHOCOLATE CON LECHE


Ingredientes
-

4 g de grenetina
127 g de chocolate con leche
167 g de crema batida
197 g de base para mousse
c/s de perlas crujientes

CREMA CHANTILLY CON CHOCOLATE BLANCO


Ingredientes
-

270 g de crema
95 g de chocolate blanco
pieza de vaina de vainilla o 10 ml de vainilla lquida

MONTAJE FINGER TRES CHOCOLATES


Ingredientes
- c/s cocoa

CLASE 5 FINGER DE YOGUR


FINGER DE YOGUR

Grado de dificultad: alto.


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Los pastelitos ms elegantes para tu mesa de postres

Rendimiento: 12 piezas aproximadamente.


Tiempo de elaboracin: para el alumno, aproximadamente 90 minutos.

Bizcocho gioconda
Ingredientes
130 g de huevos
95 g de azcar glas
90 g de polvo de almendra
25 g de harina
85 g de claras
15 g de azcar
20 ml de aceite

11

GELE
Ingredientes
-

250 g de pur de frambuesa


135 g de pur de fresa
5 g de pectina NH
45 g de azcar
45 g de azcar invertido

BAVARESA DE YOGUR
Ingredientes
-

160 g de yogur natural previamente drenado


30 g de azcar invertido
4 g de grenetina
20 ml de agua
165 g de crema montada
1 pieza de vaina de vainilla
4 g de ralladura de limn verde

COBERTURA
Ingredientes
-

150 g de chocolate con leche


75 g de manteca de cacao
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Los pastelitos ms elegantes para tu mesa de postres


-

25 ml de aceite
35 g de coco

BRILLO
Ingredientes
-

100 g de brillo neutro


c/s de colorante verde
c/s de colorante amarillo limn

12

MONTAJE FINGER DE YOGUR


Ingredientes
c/s de frambuesas

CLASE 6 -FINGER DE BROWNIE CON NARANJA Y FINGER NUEZ Y CARAMELO


FINGER DE BROWNIE CON NARANJA

Grado de dificultad: medio.


Rendimiento: 12 piezas aproximadamente.
Tiempo de elaboracin: para el alumno, aproximadamente 60 minutos.

BROWNIE
Ingredientes
-

60 g de mantequilla
145 g de azcar
60 g de miel de maz
5 g de vainilla
5 g de sal
75 g de huevos
60 g de pasta de cacao
76 g de harina
35 g de chispas de chocolate
15 g de pistache picado
15 g de avellana dorada, sin piel y picada
15 g de almendra con piel, tostada y picada
c/s de mermelada de naranja comercial
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CREMA DE CHOCOLATE CON LECHE


Ingredientes
-

380 g de chocolate con leche


220 g de crema
40 g de miel de abeja
13

DECORACIN
Ingredientes
- 400 g de chocolate obscuro
- c/s de naranja cristalizada
MONTAJE DE FINGER BROWNIE CON NARANJA
Ingredientes
c/s de naranja cristalizada
FINGER NUEZ Y CARAMELO

Grado de dificultad: bajo.


Rendimiento: 12 piezas aproximadamente.
Tiempo de elaboracin: para el alumno, aproximadamente 50 minutos.

BIZCOCHO DE NUEZ
Ingredientes
-

70 g de azcar moscabado
60 g de huevos
20 g de azcar glas
90 g de nuez pecana tostada y en polvo
1 g de sal
80 g de mantequilla
40 g de harina
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- 2 g de polvo de hornear
- 100 g de clara
- 15 g de azcar moscabado

CARAMELO DE MANTEQUILLA
Ingredientes
-

14

160 g de azcar
160 g de crema
125 g de mantequilla
pieza de vaina de vainilla

DECORACIN DE CHOCOLATE FINGER NUEZ Y CARAMELO


Ingredientes
-

200 g de chocolate con leche

CLASE 7 PALETA PERA ROJO


PALETA PERA ROJO

Grado de dificultad: alto.


Rendimiento: 15 piezas aproximadamente.
Tiempo de elaboracin: para el alumno, aproximadamente 60 minutos.

BIZCOCHO GIOCONDA
Ingredientes
-

125 g de polvo de almendra


125 g de azcar glas
35 g de harina
10 g de azcar invertido
85 g de huevo (1)
85 g huevo (2)
25 g de mantequilla fundida
110 g de claras
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-

25 g de azcar

ALMBAR DE FRAMBUESA
Ingredientes
-

50 g de azcar
100 g de pur de frambuesa
100 ml de agua

15

CREMA DE MANTEQUILLA A LA INGLESA


Ingredientes
-

125 ml de leche
160 g de azcar
1/4 pieza de vainilla en vaina
105 g de yemas
400 g de mantequilla pomada
c/s de fresa liofilizada en polvo

CREMOSO DE FRAMBUESA
Ingredientes
-

320 g de pur de frambuesa


8 ml de jugo de limn
20 g de fcula de maz
35 g de azcar
20 g de manteca de cacao pulverizada

DECORACIN DE CHOCOLATE PALETA PERA ROJO


Ingredientes
-

300 g de chocolate blanco


c/s de colorante rojo liposoluble

GLASEADO ROJO
Ingredientes
-

160 g de pasta para glasear blanca


65 g de chocolate blanco
25 g de aceite de pepita de uva
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-

2 ml de colorante liposoluble rojo

MONTAJE PALETA PERA ROJO


Ingredientes
-

c/s de palos de madera paleta


c/s de pasta para glasear blanca
16

CLASE 8 PALETA SELVA NEGRA DE LIMN Y FRAMBUESA


PALETA SELVA NEGRA

Grado de dificultad: alto.


Rendimiento: 15 piezas aproximadamente.
Tiempo de elaboracin: para el alumno, aproximadamente 70 minutos.

BIZCOCHO DE CHOCOLATE
Ingredientes
-

70 g de yemas
50 g de azcar (1)
25 g de harina
25 g de cocoa
2 g de polvo para hornear
1 g de sal
3 ml de vainilla
50 ml de aceite
100 g de claras
15 g de azcar (2)

CREMOSO DE VAINILLA
Ingredientes
-

2 g de gelatina en polvo
10 ml de agua
250 g de crema para batir
1 pieza de vaina de vainilla
60 g de azcar
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CREMOSO DE CHOCOLATE
Ingredientes
-

130 g crema
15 g azcar
30 g yemas
50 g chocolate con leche
50 g chocolate obscuro
2 g hojas de grenetina

17

GLASEADO NEGRO
Ingredientes
-

90 ml de agua
150 g de azcar
100 g de leche condensada
150 g de glucosa
10 g de grenetina en hoja
150 g de chocolate obscuro
c/s cerezas negras enteras sin hueso

PALETA LIMN Y FRAMBUESA

Grado de dificultad: alto.


Rendimiento: 15 piezas aproximadamente.
Tiempo de elaboracin: para el alumno, aproximadamente 70 minutos.

BIZCOCHO FINANCIER
Ingredientes
-

85 g azcar glas
35 g de polvo de almendra
40 g de harina
2 g de polvo para hornear
90 g de claras lquidas
45 g de mantequilla fundida
1 g de vainilla

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Los pastelitos ms elegantes para tu mesa de postres


CREMA DE LIMN
Ingredientes
-

100 g de huevos
115 g de azcar
2 piezas de ralladura de limn verde
90 g de jugo de limn amarillo
4 g de grenetina en polvo
20 g de agua
145 g de mantequilla
200 g de crema montada

18

GELE DE FRAMBUESA
Ingredientes
-

250 g de pur de frambuesa


50 g de azcar
6 g de grenetina en polvo
30 ml de agua

CRUMBLE DE CTRICOS
Ingredientes
-

50 g de polvo de almendra
50 g de azcar
50 g de harina
50 g de mantequilla
1 pieza de naranja (ralladura)
1 pieza de limn verde (ralladura)

MONTAJE DE PALETA DE LIMN Y FRAMBUESA


Ingredientes
-

c/s brillo neutro


c/s pistache picado

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