Академический Документы
Профессиональный Документы
Культура Документы
brnzeturilor,
prin
procedee
convenionale,
cuprinde
obine un gel "lactic" sau un gel "cheag" care nglobeaz n structura lor globule
de grsime, celule bacteriene i zer.
La fabricarea majoritii brnzeturilor are loc o coagulare mixt a laptelui,
deoarece acesta are totdeauna o anumit aciditate iniial rezultat n urma
activitii culturii de bacterii starter adugate.
1.1. Coagularea prin precipitare izoelectric (coagulare acid)
Prin coagulare acid soluia coloidal format din micele de fosfocazeinat
de calciu este destabilizat printr-un proces de natur electrochimic. Prin
fermentaie lactic, lactoza din lapte este transformat n acid lactic care
determin reducerea ionizrii funciilor acide ale cazeinei i, n consecin,
micorarea puterii sechestrante a cazeinelor S i fa de minerale. Rezult o
solubilizare a calciului i a fosfatului micelar care este total la pH 5,2 i 40C, la
pH 5,0 i 20C i la pH 4,6 i 4C.
Micelele lipsite de componentul stabilizator (fosfatul de calciu) se
descompun n subunitile din care sunt formate: submicelele. Dac laptele este
n micare, se formeaz flocoane de cazein care plutesc n faza apoas. Cnd
laptele este n repaus, submicelele se leag ntre ele prin legturi de natur
electrostatic i hidrofobe formnd o reea proteic care nglobeaz
totalitatea fazei apoase formnd un "gel lactic".
La o valoare a pH-ului de 4,6, care este punctul izoelectric mediu al
cazeinelor, sarcinile lor electrice se neutralizeaz, hidratarea submicelelor se
reduce drastic i structura submicelar dispare. n aceast form, gelul are o
structur tridimensional a proteinelor, ns fragil, datorit unor legturi
numeroase dar de energie foarte redus.
Caracteristicile gelului obinut prin acidifierea lactic depind de
urmtoarele influene:
Concentraia de proteine din lapte. Pentru o valoare identic de pH un coagul
obinut din lapte de oaie este mult mai ferm dect coagulul din lapte de vac.
Temperatura. Temperatura influeneaz echilibrele minerale din lapte, deci
cantitatea de calciu i fosfat legat cu proteinele din micele.
4
deosebire
de
pepsin,
6
chimozina
nu
poate
hidroliza
K
CE
special
Q B p
(3.6)
A
l
n care:
sczut un astfel de coagul este deshidratat n saci, pe site filtrante oscilante sau
fixe, n forme sau prin prelucrare mecanic prin centrifugare sau ultrafiltrare.
n plus, uneori, se adaug un tratament termic (nclzirea a doua) totdeauna cu
influene fizico-chimice i biochimice. Produsele obinute (caul, brnza
proaspt de vaci, sunt consumate n stare proaspt i au un coninut ridicat de
ap (71-85%).
Prelucrarea mecanic este cu att mai avansat cu ct brnzeturile fabricate
sunt mai tari i coagulul mai ferm, realizndu-se prin urmtoarele operaii:
tierea n coloane i apoi fragmente mai mici pentru a multiplica suprafeele
prin care se elimin zerul;
amestecarea granulelor formate pentru a evita realipirea lor i a asigura o
nclzire uniform (nclzirea a doua);
formarea i ntoarcerea formelor prin care se favorizeaz continuarea
eliminrii zerului, se utilizeaz forme cu orificii n suprafaa lateral;
presarea sub masa proprie (autopresarea) sau cu o fort exterioar completeaz
scurgerea i continu procesul de sudare a granulelor de ca.
Tratamentul termic se aplic brnzeturilor cunoscute ca fiind obinute cu
"nclzire a doua" i const n nclzirea granulelor de ca aflate n suspensie n zer.
n aces mod se realizeaz o deshidratare a pastei i o selecie a microflorei.
Intensitate nclzirii depinde de tipul de brnz:
12
13
14
15
16
18
20
21
denaturarea unei pri a proteinelor din zer (la brnzeturi fermentate) sau
creterea substanei uscate.
Cel mai important obiectiv al separrii bacteriilor din laptele destinat
fabricri, brnzeturilor este ndeprtarea celulelor de Clostridium tyrobutyricum.
Procesul standard este reprezentat de o singur etap, folosind o centrifuga
clarificatoare de ndeprtare a bacteriilor. Dac eficiena ndeprtrii bacteriilor
nu este corespunztoare trebuie aplicat procesul cu dou etape de separare,
utiliznd dou centrifuge clarificatoare de ndeprtare a bacteriilor.
2.3. Centrifuge pentru separarea coagului
Pentru unele sortimente de brnzeturi, cum sunt brnzeturile moi i cele
proaspete nu este necesar o deshidratare avansat a coagulului. n aceste cazuri
separarea coagulului de zer se poate realiza i cu ajutorul separatoarelor
centrifugale i cu ajutorul separatoarelor centrifugale speciale pentru separarea
coagulului.
GEA Westfalia Separator a construit cteva tipuri de centrifuge pentru
separarea coaguluiui care pot fi irrtegrate n linii de fabricaie pentru obinere de
brnz proaspat urd, labneh (sortiment de brnz proaspt din rile arabe).
In prezent, pentru sortimentele de brnzeturi moi i proaspete cu coninut
de substan uscat mai mic de 30% i cu un coninut de grsime de max. 50%
din substana uscat se folosesc centrifuge separatoare de coagul de tip KD
(KDA, KLB, KDC) i KNA la care zerul este faza uoar iar brnza faza grea,
Pentru branza proaspt crem / brnza gras cu smntn, care are un coninut
de sulasan uscat de min 46% i un coninut de grsime de 60-85% fa de
substana uscat, se folosesc centrifuge separatoare de coagul de tip KSA la care
faza uoar este brnza iar faza grea zerul.
n fig. 7 este prezentat o seciune prin tamburul unui separator de coagul
tip KNA. Laptele coagulat este alimentat n centrul tamburlui prin conducta de
alimentare (1). De aici laptele coagulat curge peste talerul distribuitor spre
canalele de ridicare (5) formate prin suprapunerea orificiilor talerelor din
pachetul de talere (15) datorit aciunii forei centrifugale are loc separarea
23
brnzei i a zerului. Zerul curge prin spaiul dintre talere spre centrul tamburului,
fiind evacuat de pompa centripetal (2) fr spum i sub presiune. Brnza
separat curge prin spaiile dintre talere spre periferia tamburului i este
evacuat continuu, prin descrcri pariale, prin orificiile (3). Brnza separat se
deplaseaz pe lng capacul tarnburulrri rcit cu ap glacial i este colectat
ntr-o camera de colectare a separatorului (8). n cazul ntreruperii procesului de
separare sau la sfritul lucrului se efectueaz o descrcare total a brnzei
colectat n camera de colectare brnz a tamburului Proteinele separate prin
aciunea forei centrifugale i depuse n camera (6) sunt evacuate prin orificiile
(13).
Fig, 3.7. Seciune prin tamburul
separatnruiui de coagul KNA (GEA
Westfalia Separator):
1- alimentare cu lapte coagulat: 2 - pomp
centripetal; 3 - orificii; 4 - alimentare cu ap
glacial; 5 - camer colectare sediment
(brnz); 6 - canale formate prin suprapunerea
orificiilor talerelor; 7- evacurare brnz:
8 - camera de deschidere tambur; 9 -camer de
nchidere; 10- arbore; 11 - piston alunector;
12- orificiu golire ap operare; 13 orificiu
evacuare particule solide: 14 - tampon;
15 - pachet de talere; 16 - evacuare zer.
de
coagul
industriale
sunt
prevzute
cu
control
TM
25
26
27
Fig. 16. Schema unei instalaii continue Tetra Tebel Alfomatic de scurgere zer,
cedarizare, mrunire i srare coagul pentru obinerea hrnzei Cheddar (Tetra Pak):
1 - alimentare cu amestec coagul / zer: 2- sit scurgere zer; 3- prima band transportoare
perforat; 4- plnie colectare zer: 5 - dispozitive de amestecare; 6 - a doua band transportoare
perforat; 7 - a treia band transportoare perforat; 8 - moar de mrunire ca; 9 - sistem de
srare uscat; 10 - a patra band transportoare perforat; 11 - plnie evacuare ca cedarizat
prevzut cu dozator cu nec
30
31
Cel mai folosit sistem de srare este cel care const n introducerea
bucilor de brnz ntr-un recipient care conine saramur. Recipientul trebuie
pstrat ntr-un spaiu cu temperatura de circa 12 - 14C, sau cea indicat pentru
sortimentul respectiv.
In fig. 22 este prezentat un sistem de srare cu saramur care are n
componen un rezervor de preparare a saramurii prevzut i cu sit pentru
reinerea impuritilor, rezervoare de imersie a brnzei n sararnur i un sistem
de recirculare a saramurii.
Fig. 22. Sistem de srare cu
saramur (Tetra Pak):
1 - rezervor de preparare a
saramurii (dizolvarea srii); 2
- pomp pentru recircularea
saramurii; 3 - sit pentru
reinerea impuritilor;
4 - recipiente cu saramur
pentru imersarea brnzeturilor.
34
Pe toat durata nclzirii, amestecul din vas este agitat continuu pentru
evitarea prinderii i a formrii de crust pe perei vasului. Dispozitivele de
amestecare sunt de dou tipuri: axial (4), alctuit din dou brae curbate
acionate de la un sistem de antrenare situat sub vas i palet racloare (3)
acionat de un sistern de antrenare (1) situat deasupra capacului (2) vasului de
topire.
Pentru descrcarea arjei de brrrz topit obinut vasul de topire este
basculat cu ajutorul unui dispozitiv de rsturnare (6) cu care este prevzut
utilajul. Brnza topit este golit ntr-un recipient din oel inoxidabil cu care este
transportat la maina de ambalare.
Compania german Stephan este un productor de instaaiii de topire
pentru obinerea brnzeturilor topite. Capacitile instalaiilor sunt variate n
funcie de cerinele procesului tehnologic. Astfel, Stephan construiete instalaii
de topire discontinue cu capaciti de pn la 1 600 litri i continue cu debite
cuprinse ntre 500 l/h i peste 4 000 l/h. De remarcat c exist i instalaii cu
dou vase de topire cu manta dubl pentru capaciti de prelucrare mai mari.
35
37
alcalin care altfel pot contamina ulterior laptele. Se prefer ap cu duritate mic
pentru a se preveni depunerea srurilor pe suprafaa utilajelor;
-
curate fizic i chimic i ntr-o anumit msur, bacteriologic. Acest efect poate
fi imbuntit prin dezinfectare, iar n cazul utilajelor din linii de produse
ambalate aseptic, prin sterilizare. Dezinfectarea se efectueaz dimineaa, char
nainte de nceperea lucrului, putnd fi realizat astfel:
-
38
39
Fig. 24. Schema general a unei instalaii CIP centralizate (Tetra Pak):
1rezervor ap rece; 2; 15; 17- schimbtoare de cldur pentru inclzire; 3- rezervor ap
fierbinte; 4 - rezervor ap de cltire; 5 - rezervor soluie alcalin; 6 - rezervor soluie acid; 7 rezervor lapte cltire; 8 - trasee recirculare soluii CIP; 9 - pomp lapte cltire; 10 - trasee CIP
sub presiune; 11, 12, 13, 14, 15, 16, 18- pompe; 19- spre canalizare.
CIP periferice ar fi foarte lungi. Instalaia CIP central este nlocuit cu mai
multe instalaii de capacitate mai mic (fig.25 ) situate aproape de diferitele
grupe de utilaje de prelucrare. n acest fel se scurteaz distanele i este posibil
splarea i igienizarea difereniat a grupelor de utilaje n funcie de durata lor
de funcionare, respectiv de momentul n care toate utilajele dintr-un grup pot fi
supuse concomitent programului CIP.
40
dup proprieti:
- paste finoase obinuite
- paste finoase extra
- paste finoase supra
AP
OU
FRMNTAREA ALUATULUI
MODELAREA ALUATULUI
PREUSCARE
USCARE
AMBALARE
DEPOZITARE
LIVRARE
41
AMBALAJE
1.
procesului tehnologic, avnd drept scop aducerea materiilor ntr-o stare fizic
potrivit pentru prepararea aluatului si desfasurarea fabricaiei. Ambalajele
asigur protecia calitaii produselor pn la consumator i prezentarea lor ct
mai estetic.
2.
42
Malaxoarele au drept organe utile unul sau dou brae cu bare sau
palete. Aceste maini nu ar trebui s fie numite malaxoare, deoarece cu
ajutorul lor aluatul nu se frmnta, ci numai se umecteaz fina uniform prin
contact cu apa. Pentru amestecarea complet a finii este necesar
introducerea uniform i continu a apei n fluxul de fina i asigurarea unui
traseu suficient de lung, pe parcursul cruia s acioneze asupra amestecului
organelor de frmntare. Acest mod de amestecare se obine cu ajutorul
dispozitivelor speciale de dozare continu pentru fina i apa.
Instalaiile cu doua cuve de frmntare suprapuse, semifabricatele din
prima cuva trec n cea de-a doua, prelungind i intensificnd n acest mod
operaia de amestecare a componentelor i de umezire a finii (fig. 27).
Fig. 27 . Instalaie
de frmntare cu
dou
cuve
suprapuse
4.
43
Agregat
de
46
Fig. 31 . Usctor cu
vergele pentru paste lungi
1 camer; 2 vergele; 3
rastel mobil; 4 canal de
alimentare cu aer a
ventilatorului;
5 ventilator; 6, 7 canale
de aerare orizontale /
verticale; 9 canal de
evacuare aer
48