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ILCT uma publicao tcnico-cientfica criada em 1946, originalmente com o nome FELCTIANO. Em setembro de 1958, o seu
nome foi alterado para o atual.
Este exemplar sobreviveu e um dos nossos portais para o passado, o que representa uma riqueza de histria, cultura e
conhecimento. Marcas e anotaes no volume original aparecero neste arquivo, um lembrete da longa jornada desta
REVISTA, desde a sua publicao, permanecendo por um longo tempo na biblioteca, e finalmente chegando at voc.

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N,O 230

JUIZ DE FORA, NOVEMBRO-DEZEMBRO DE 1983

VOL. 38

.", .

.:

Vista panormica do INSTITUTO DE LATiCNIOS "CNDIDO TOSTES"

do CEPE-EPAMIG.

digitalizado por

arvoredoleite.org

ISSN OlOO3674

REVISTA DO INSTITUTO DE LATiCNIOS

CNDIDO TOSTES

DAIRY

MAGAZINE PUBLlSHED BIMONTHLY BY THE DAIRY

INSTITUTE ANDIDO TQSTES

CONTENT

INDICE

,o',

1 . Uso da crioscopia para a determinao do teor de sal na salmoura. Use of Crioscopy

to Determine the Salt Content in Brine. Wolfschoon- Pombo, A.F., Lima, A. de C &
Costa, D.L.S. da . .. . . . . . . .. .. . . .. .. .... ... .. .. . . . . . . . . . . . . . . . .. . . ,.... . .. ..
2. Acidez do leite. Milk Acidity. Santos, E.C. dos & Rodrigues, R. ...... ; . .... . . . . . . .
3. Estudo comparativo entre a prova de redutase, contagem padro em placas e con
tagem leucocitria. 11 - Leite "in natura" procedente de vacas no reagentes ao
California Mastitis Test ( CMT). Comparative Study between the Methylene Blue Test,
T otal Plate Count nd the. Leucocitary Count. 11 - In Raw Milk from Negatiy.
Reagent Cows to the CaliforniB; Mastitis Test(CM). Nader Filho, A;, Schocken-Iturrino, R.P. & Fukuda, .S.P
4 . A l ipl ise e sua influncia n a qualidade d o leite. Lipol ysis and .jts Influence on M ilk
: .. . .. .. . .
Quality. Cimiano, P.C. & Alvarez, J.A.G
:
5. XII Concurso Nacional de Produtos Lcteos: Anlise estatstica. XII NationalContest
. of Dai iY Products: Statistical Analysis. Rogick, F.A; .
.

6: Aspectos higinicos do . Ieite na fonte de produo, no Municpio de Lavras, MG.

Higienic Aspects of Milk at the Source of Production in Lavras, M G : Costa, L.C.G.,
Carval ho, E.P. de & Carvalho, A.S. de ........... ........ ;

-:

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

. . . . . . . . . .

"

3
9

19

. . . . . . . . .

. . . .

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

. . . . . . . . . . . . . . . . .

Rev. Inst. Cndido Tostes - Juiz de Fora - Vo l 38 -1-48 - N.o230

..

. .

35

43

Nov.-Dez. 1983.-

EMPRESA DE PESQUISA AGR O P E CURIA DE M I NAS G E RAIS

Departamento d e Tecnologia de Alimentos
I nstituto de Laticnios Cnd ido Tostes
Revista B imestral

Assinatura anual : Cr$ 2.000,00

... E ndereo: Revista do i nstituto de Laticnios Cndido Tostes

:Tel.: 2122655 - DDD - 032
Eridereo-Telegrfico: ESTELAT
Cx-. Posial 183 - 36100 Juiz de Fora - M inas Gerais - Brasil
0

C,._
"

-:-____________
___
___--.;...

ComIJ$IO impresso nas ofoclnas da ESOEVA EIoIPRfSA GRAFICA l TOA

digitalizado por

C C C 17 15301I1DOOI-Q Jw de. Fora.

ti.

arvoredoleite.org

Pg. 2 - Novembro-Dezembro de 1983.- Revista do ILCT

Revista do ILCT 38(230} 3-6(1983.}

EMPRESA DE PESQUISA AG ROPECU RIA DE M INAS GERAIS

- EPAMIG -

USO DA CRIOSCOPIA PARA A

DETERMINAO DO TEOR DESALNA
SALMOURA

DIRETORIA EXECUTIVA
.
Presid'en,te
Miguel Jo s Afo ns o N eto
Diretor de Opera es Tcnicas
'Al berto Duque Portugal
Diretor de A dministrao e Finanas
Asdrubal Teixeira de Souza

Use of cryoscopy to determine the salt contentin brine .

RGOS COLEGIADOS
Maria Ines Leo
CONSELHO DE ADMINISTRAO - COAD
Dalton Collares de Ar;3jo Moreira
EFETIVOS
Jose Jesus de Abreu
Arnaldo Rosa Prata
Francisco Rafael Ollono Teatini
Miguel Jos Afonso Neto
Mrio Jos Fernandes
Afrnio de Avellar Marques Ferreira
Roberto Abramo
Mrio Ramos Vilela
CONSELHO FISCAL
Geraldo Gonalves Carneiro
EFETIVOS
Ecladson Joo Campos
Ernane Ferreira Villela
Jonas Carlos Campos Pereira
Jairo Ronan da Silva
Emilio Elias Mouchereck Filho
Ewaldo Damas da Costa
Paulo Piau Nogueira
SUPLENTES
SUPLENTES
Mrio Gomes Carneiro
Laura de Sanctis \{iana
Anfnio Stockler Barbosa

Alan Frederick Wolfschoon-Pombo

Achson de Lima * *
Diogo Leandro Santos da Costa * *

Ernani Torres Cordeiro

Heloisio ngelo Dominitini

Editor-Secretrio
Hobbes Albuquerque

R edatores Tcni cos

Alan F. Wolfschoon-Pombo
Alberto Valentim M unck
Edson Clemente dos Santos
Hobbes Al buquerque
Jos Mauro de M oraes

RES U MO - Prope-se uma nova aplicao da crioscopia na anlise de

produtos lcteos. Por meio do crioscpio eletrnico , possvel determi
rar o . teor de sal (NaCl) na salm,oura de forma rpi;'''(curada e eco
nmica, O mtodo dispensa o uso de qualquer reagente qumico, e con
siste em determinar ,o ponto crioscpiCo da amostra de salmoura filtra
da e diluda e transformar a depresso
encontrada
Gomes
Piment (.0 Celsius) em teor
de sal atravs da frmula %sal= (OC - 0,006)/0,611 e corrigir pela di:
luio efetuada. Na anlise de 19 salmouras cm ointodo criscpico
(
mtodos no foi significativa a nvel de 5%. Tainbm observou"se uma
correlao altamente significativa (r = 0,90) a nvel de 0,01. Na anlis
de 8 amostras com pH conhecido, verificou-se uma correlao signifi"".
cativa a nvel de 5% entre a diferena absoluta de MQ-MCe o valor de
pH. A preciso do mtodo crioscpico expressada
atravs
' do coeficiente
.
.
de variao L2% (n = 5).

COMISS O DE REDAO
Chefe do DPET
G , e raldo

."

M cio Mansur Furtado

Otaclio' Lopes Vargas
Ronaldo Figueiredo Ventura
Srgio Cas adin i V il l e l a
Valter Esteves J nior

EMPRESA DE PESQUISA AGROPECURIA DE MINAS GERAIS

INTROD UiO

..,.. EPAMIG Revis ta do In stitu to de Lat icinios "Cndido Tostes", n. 1 -

1946 -

Ju iz de fora, .In stituto de Latlcinlos "Cndido To stes", 1946.

v.

ilust.

23 c m

n. 1-19 (194&:48), 27 em, com o nome de Felctiano. n. 20-73 (1948-57)

23 em, co m o nome de Felctiano.
. A partir de setembro 1958, com o nome de Revista do Instituto de
laticinios "Cndido To stes".
1. Zootecnia - Brasil - Peridicos. 2laticinios - Brasil - Perid icos.
I. Empresa de Pesqu isa Agro pecu ria de Minas Gerais, Juiz de Fora, MG, ed.

COU 636/637(81 )()

o
;:

O tipo mais co mum de salga de

queijos por imerso na salmQura,
j que somado alta produtividade
de trabalho e pouco consumo de sal
(- 3 a 4 kg/100 kg queij o ) , consegue
se uma boa- incorporao de sal no
prodto (SPREER, 1978 ) . Os processos
de difuso durante a incorporao e
distribuio uniforme de sal no quei
jo foram estudados recentemente por
WALENTA (1982 ) . Baixas concentra-

es de sal na salmoura favorecem a

hidratao da protena, enquanto que
altas concentraes de sal produzem
o efeito contrrio, inibindo o trans
porte de sal para a periferia (borda)
do queijo , tornando-o mais duro
(WALENTA, 1982) . Geralmente, con
centraes de sl entre " 16% e 18%
so utilizadas para queij OS de massa
mole, enquanto que.' salmouras com
22 a 24% de sal so usadas pra quei
j os duros e semi-duros (DlLANJN,
1974) .

:.

., Pesqisdor da EPAMIG-DPETfInstituto de Laticnios Cndido Tosts.

Tcnicos da EPAMIG-DPEI'fInstituto de Latinios Cndido Tostes.

**

digitalizado por

arvoredoleite.org

Revista do ILCT - Novembro-Dezembro de 1983..- Pg. 5

Pg.4 - Novembro -Dezembro de 1983.- Revista do I LCT

Durante o intercmbio soro do
queijo e sal da salmoura, substncias
solveis passam do queijo para a sal
moura, modificando-a continuamen
te; isto pode resultar num erro ana
ltico na determinao de sal com o
aermetro de Beaum, o que provoca
ria um resultado falso no controle de
qualidade da salmoura. Assim sendo,
necessrio utilizar um mtodo qu
mico (por ex. a argentometria) para
se determinar a concentrao de sal
na salmoura. Entretanto, face ao alto
custo de nitrato de prata,' essa de
terminao se faz rotineiramente com
o densmetro de Beaum.
Neste trabalho proposta uma
alternativa para a determinao do
teor. de sal na salmoura, que dispen
sa a utilizao de qualquer reagente
qumico. Requisito nico a existn
cia no laboratrio de um crioscpio
eletrnico.

MATERIAL E MTODO
o mtodo crioscpico baseado

na determinao do ponto de con

gelamento (isto , a maior tempera
tura sob presso atmosfrica normal
na qual pode existir gelo em equilbrio
com a soluo) de uma amostra di
luda da salmoura. A lei de RAOULT
nos diz que o abaixamento do ponto
de congelamento diretamente J)ro
porcional ao nmero de substncias
dissolvidas na solu.o. Isto pode ser
expressado convenientemente em ter
mos de concentrao de cloreto de
sdio mediante a utilizao de uma
curva padro que relacione a depres
so . do ponto de congelamento de so
lues de NaCI com' concentrao co
nhecida.

Curva de CalibraI.o:
A curva de calibrao prepara
da pesando-se e dissolvendo-se . em
gua destilada, livre de C02, quantlda
des conhecidas (O a 3 g/100 ml) de
cloreto de sdio e determinando-se
aps um perodo de estabilizao
11 dia) os pontos de congelamentos
respectivos. Registram-se em papel
grfiCO os dados obtidos, onde o eiXO
mg NaCI/IOO ml e o eixo y = de
x
presso. do ponto de congelamento em
graus Celsius. Um exemplo dessa cur
va pode ser encontrado na publicao
de WOLFSCHOON & VARGAS (1983),
=

pela
A reta que se obtm descrit!l;

equao y = a +. bx, nde a = mter

cepo e b = n?lmaao da reta. par

se
o nosso crioscoplO encontramos os
:
s
valore
s
guinte
y (.oC)

= 0,006

+ 0,611 x (rug NaCl%).

Esta equao no pode ser utili

zada em outros crioscpios; cada apa
relho fornece uma . linearidade dlfe
rente (RUEGG et al, 1981).

variao de 8,7% (n = 7 determina

co da mesma amostra); entretanto,
filtrando-se a salmoura determinou
se o valor de 24,8% com um desvio
padro de 0,1 %, o que resultou
num coeficiente de variao de 0,3%.
Note-se que esse segundo resliltado
foi diferente em apenas 0,2% do va
lor real.
Para se verificar a preciso do
mtodo, trs analistas realizar.am a
determinao; cada um preparou 5

Tabela 1 - Preciso do mtodo crioscpico

Preparao da Amostra:

Agitar o tanque da salmoura

com o agitador prprio e retir r uma
poro de salmoura de aproXlmadl:!..'
mente 250 ml;
Filtrar em algodo hidrfilo
(utilizar funil de aprox. 70 ml de ca
pacidade, contendo num tero .da sua
capaCidade o algodo) e coletar o fil
trado num recipiente limpo e seco;
Retirar a alquota de 10 ml
(pipeta volumtrica) e completar pa
ra 100 ml em balo volumtrico cO)ll
gua destilada, agitar bem e deixar
repousar 15-20 minutos.

vezes a diluio e fez somente uma

deterrnJinao crioscpica de cada di
luio. Os resultados encontram-se na
tabela 1. necessrio esclarecer que
.
o anallsta A era muito experiente em
trabalhos de crioscopia,' enquanto os
analistas B e C tinham respectiva-'
mente. pouca e nenhuma experincia
prtica de crioscopia e de laboratrio.
Observa-se que quanto mais hbil se
ja o analista, menor ser sua varia
o e maior sua preciso:

N9 de
Amostra

f\.nalistas
A

Determinao:
Pipetar 3 ml da amostra di

24,7

24,9

24,8

24,7

2
.
25,1

24,7

24 , 7

25,2

24,7

25,5

24,8'

24,8

24,,8

26,1

24, 7

24,9

25,2

luda no tubinho do crioscpio, (fazer em duplicata);

Determinar a depressao do
ponto de congelamento.
_

Clculo:

Calcular o valor mdio das

duas determinaes crioscpicas.
Calcular o teor de sal a partir
da curva ou da equao. y = a + bx
calculada:
teor de sal (g/lOO ml)
leitura crioscpica - 0,006
---------x 10
0,611
_

______

Crioscpio

Electrnico Laktron 312-L

RESULTADOS E DISCUSSAO
o mtodo crioscpico requer que
a amostra de salmoura seja previa
mente filtrada em algodo, caso con
trrio obtm-se enorme variao nos
resultados da duplicata, alm de se
perder na exatido da determinao.
realizada numa
Uma experincia
amostra (cujo teor de NaCl foi deter
minado quimicamente igual a 24,6%)
sem filtrar forneceu a segulnte m
dia = 22,9% com UIllI coeficiente de

sd

O, 1

0,3

0,5

0,2

1 ,3

2,0

'-

A preciso do instrumental, deter

minada como o coeficiente de varia
o dos resultados obtidos de 9 leitu
ras crioscpicas numa mesma dilUi
o foi de 0,07%, para um valor m
dio de 26,81 0,02% sal.
A exatido do mtodo foi verifi-

cada fazendo-se determinaes com

parativas com o mtodo qumico de
referncia, baseado na titulao de
cloretos com nitrato de prata. A an:
lise de varincia dOS resultados de 19
determinaes est na tabela 2.

Tabela 2 - Anlise de varincia.

Fonte de

Soma de

Grau. de .Quadrado Valor Prob:.

Variao .Quadrados liberdade . Mdio

de F

': F

Mtodo

0,819

37,2%

2,276

Erro:

100,062

36

Total

102,338

37

digitalizado por

2,276
2,780

arvoredoleite.org

Pg. 6 - N ovembro-Dezembro de 1983 - Revista do ILeT'

o resultado do teste F no apre

sentou significncia a nvel de 5%
(P>0.05l; a probabilidade de F foi
37;2%; isto quer dizer que os resul
tados obtidos com ambos os mtodos
no foram diferentes, e que a diferen
a entre eles no foi significativa a
nvel de 5%.
A mdia determinada para o m
todo de referncia foi de 25,32% e pa
ra o mtodo crioscpico de 24,83%. O
coeficiente de correlao foi altamen
te significativo (teste "tU demonstrou
sua probabilidade de' 0,01> e igual a
0,90, o que permite rejeitar a hip'te
se de nulidade.
Expressando de forma simples, os
dados estatsticos indicam que o m
todo crioscpico suficientemente
acurado para permitir seu uso como
tcnica rpida de determinao do
teor de sal da salmoura.
Em oito amostras de salmoura fo
ram determinados os valores de pH
que foram graficados contra as dife
renas obtidas entre os mtodos qu
micos e crioscpico; verifica-se que,
na medida em que aumenta o valor
de pH no intervalo .3,60 a 5,91 diminui
o valor da diferena absoluta entre
os mtodos. Inclusive, determinou-se
uma correlao negativa significati
va a nvel de 5% (P = 4,05%) igual
a -0,728. O efeito observado ser
ainda objeto de mais .estudos nos
quais incluir-se-o a influncia dos
valores de acidez e a. concentrao de
clcio da salmoura.
Os crioscpios tm sido utilizados
rotineiramente para a determinao
de gua adicionada ao leite; a nova
tcnica aqui proposta faz' parte de
srie 'de aplicaes da crioscopia
uma
.
em laticnios atualmente em estudo
no Laboratrio de Pesquisas . Fsico
Qumicas do Leite e Drivados do Ins-i
tituto de Laticnios Cndido Tos
tes/DPET da EPAMIG. 'Desse traba
lho de pesquisa j foram desenvolvi
das tcnicas crioscpicas para a de
terminao do teor de sal na mantei
ga (WOLFSCHOON et aUi 1983a) e
em queijo Prato (WOLFSCHOON et
aUi, 1983b)'

SUMMARY
A cryoscopic method for salt con
tent determination in brine is. pr
sented. 250 ml of brine are cotton
filtered and 10 ml are made up to
100 ml with distilled water; freezing
point depressiori are measured on
3 ml of the diluted sample and the
result converted into salt percentage
by means of a standard curve. Analy
sis of variance showed that there is
no significant differences between the
results of the proposed and standard
methods (P>0,05; n = 19). Indeed, a
highly positive correlation was deter
mined (r
0,90) between them. The
precision of the method was good
(cv L 2%),
.

BIBLIOGRAFIA
DILANJAN,

S.Ch. Grundlagen der

Kseherstellung, Leipzig, VEB FA

CHBUCHVERLAG, 1974, 126 p.

SPREER, E. Technologie der Milchve
rarbeitung, Leipzig, VEB FACHBU
CHVERLAG, 4.a ed ., 1978, 536 p.
RtiEGG, M . ' BOSSET, J .0., WIT
TWER, A. Eignung verschiedener
Kryoscope und Osmometer fr die
Messung des Gefrierpunktes von
Milch und Rahro. Mitt. Gebiete Le
bensm. Hyg. 72:345-358, 1981.
WOLFSCHOON-P.A.F., LIMA, A. de.
EMALDI, G. C . A cryoscopic me
thod for salt (NaCI) content deter
mination in butter. Milchwissens
chaft, 38 (6): 349-351, 1983a.
WOLFSCHOON-P., A .F., FURTADO,
.M.M . LIMA, A. de., CASAGRANDE,
H . dp. R. Controle crioscpico. da
salga' ao queijo Prato (Lanche).
. Cincia. e Tecnologia;.de Alimentos,
1983b (no prelo).
WALENTA, W. -Vber die Diffusions

vorgnge bei Aufnahme Unch Aus

gleich von Kochsalz in Kse. Dr.

Ing. Tese, Univ. Tcnica de Munich,

.
118 p ., 1982;

AGRADECIMENTO
. Ao Sr. Y. Tanaka <CPMQ-EPAMIG>
pela colaborao na anlise estatsti
ca.

ANDROPOGON.:
.
O COLONIO DO.CERRADO.

Tolerncia acidez e baixa Certilldade da Grosso do Sul. tendo demonstrdo exce .

terra.
lentes resultados na adaptao s terras
O Andropogon consegue utilizar eficien cidas/pobres e s secas.
temen!e 05- nutrie.ntes disponvels_em ter A Brashola
nda vem utilizando o Andro
ras Cldas/p!,bres. Consequentemente gon para alimenta
ao de gado de co .
pode roduZlr em reas de cerrado. uma comprov
ando'su alta palatabilidade
e
.
quanldade de m ssa semelhante do .. a ceitao.
. ..
col?lao m codOes onde est fracas- .
Do ltiV9 'i!0 Andropogon,a Brashola!,da
san.. .
.. est produzlnd se"!entes de alta quahda.
ResIStnCia a longas secas. no""almente
que pe dISpoSIo do mercado.
de 3 a 5 meses .
pogoo permanece verde 'e com cresci
,,;,
menta.
Resi.
VANTAGENS
te nao houve problemas com esses inse
O Andropogon compatvel com as letos. como tambm nao houve casos de
guminosas. As leguminosas deverao ser
Cotossensibilidade..
plantadas junto com o capim e escoJhb
;
ex.Postal 1250 Forie:.(01
4 )
das em funo do meio ambinte (clima.;' A rnsloia)ld v.'rn plliivnd "' dio
Jelex: (041)
solo, etc:.). .
'80.000
on c'?l1) suceso nos cer,l9idos do Mato
t :.
DESCRIO
O Andropogon um ca im cespitoso. com
desenvolvimento inicia lento.
Posteri?rl'T!ent fonna touceiras fortes. e
pode atingir tres metros de altura mesmo
em terras pobres. As Colhas so largas. co
mo as do coloniao. e cbertas de pelos fi.
nos e brancos. Os cachos parecem um
pouco os d capim jaragu. e em nossa la,
tilude (20?S)as sementes amadurecem em
.
fins de maio.

digitalizado por

he

arvoredoleite.org

Revista do ILCT 38(230) 9,17(1983}

ACIDEZ DO LEITE
Milk Acidity
Edson Clemente dos Santos ( .. )
Ronon Rodrigues (.)

RESUMO

FABRICAO DE QUEIJOS POR ULTRAFILTRAO

RENDIMENTO ADICIONAL:

VANTAGENS:

Queijo fresco 20%

Queijo Feta 35%
Mussarela 18%
Queijo prato: (em desenvolvimento)

de
Comparado com os mtodos tradicionais de fabricao, o mtodo
"Ultrafiltrao" proporciona as seguintes vantagens:
5. Processo contnuo facilmente
1. Mximo rendimento dos queijos
automatizado
a
gordur
de
perda
2. Wo h
6. Espao ocupado muito pequeno
.
3. Nao ha perda de protemas
7. Reduo no uso do coalho
8. A experincia da PASILAC/INOXIL
4. Uniformidade e alta qualidade
a sua garantia para o processo.
dos queijos.
_

Escreva-nos solicitando maiores detalhes. ou q,ramento especfic. Tambm

podemosfornecer o istema de I:iIPERFILTRAO par? concentrao de soro
ou leite com economia de energia consumida em ate 90%.
REPRESENTANTES:

NORTE NORDESTE: Reco!

Representaes Comerciais Ltda. - Rua Machado de Assis, 5/801

CEP-22221 - Rio de Janeiro - RJ. - Tel.: (021) 265-1310 e 245-6455 - Sr. Carvalho.
RIO DE JANEIRO/ESPIRITO SANTO: Gates Representaes - Rua Uruguaia na, 39/2007
CEP - Rio de Janeiro - R.J. - Tel.: (021) 221-9744 - Sr. Patrick .

RIO GRANDE DO SULISTA. CATARINA: L. Mazzoni Com. Representaes - Av. Pernambuco,. 386
CEP - Porto Alegre - Rio Grande do Sul - Tel.:(0512) 42-0400 - Sr. Luiz.

<fi!Jt>
IKOl

INDSTRIA MECNICA INOXIL LTDA.

RUA ARARY LEITE..L 615 - CEP 02123 - So Paulo - Capital
TeL: (PBX) (011) 291-9644 - Telex: 1123988 IMIL-BR

A inspeo do leite usa provas sistemticas como acidez titulvel

no controle de qualidade para avaliar o estado de conservao e algu
?Ttas a,normalidades. Os mtodos analticos para a acidez do leite so
lvstlgados paa recomendar a melhor interpretao diante dos cri
tenos comparatwos entre acidez Dornic, mtodos Soxhlet-Henkel, '[11'0cesso Thorner e sua relao com o pH, papis indicadores, prova da
fervura, estabilidade ao lccol ou lcool-alizarol. Algumas consideraes
sobre a influncia. da raa, mamite, alimentao acidez natural eleva
da e efeito da dilUio sobre as anlises de aCidz so discutidas.

INTRODUO
A titulao da acidez de largo

uso na inspeo industrial e sanit

ria do leite.e seus aerivados, bem co
mo nos processos de elaborao dos
produtos lcteos. uma prova muito
til, especialmente para o leite e
baixa qualidade
O leite de acidez elevada conside
rado matria' prima inadequada para
o beneficiamento do leite de consumo
e elaborao de produtos derivados.
Este tipo de leite pode trazer grandes
transtornos durante seu processa
mento, . l?ela possvel precipitao .ou
coa la ao dentro dos aparelhos ue
..m:.omovem seu agueClmen o na p an
ta lejteira .
.
.
.
- Os principas . usos do teste da
acidez titulvel em laticnios so:
'

'

al Verificar o estado de. cnser

.
vao do leite e produtos. lcteos;
b) julgar e regular os processos
de fabricao de queijos;

cl na inspeo sanitria e can

trole qualitativo do leite e
seus produtos.
A acidez do leite pode ser obser
v:!da sob dois aspectos: a acidez atual
ou aparente e a acidez real ou titu
lvel que ainda conhecida como
acidez ponderaI por alguns autores.

A acidez atual corresponde ao pH

(inverso do logartmo da concentra
o de hidrognio ionizado) com va
lores de 6,4 a 6,9 no leite recm- orde
nhado, com valores mdios de 6,6 a
6,8. O leite se coagula ao alcanar um
pH de 4,6 a 4,7. A acidez atual pode
ser determinada com indicadores de
pH como a alizarina, o amarelo de ni
trazina, a prpura de bromocresol, e
aparelhos (potencimetros). pro
blemtica a utilizao do teste de pH
na: indstria lctea. A medio do . pH
em aparelhos. no rtmo da recepo
na plataforma. asenta dificulda
des especialmente no vero.
<

( ) Pro!. da Fac. Med. Vet. da UFMG.

(") Pro!. da Fac. Med. Veto da UFMG f' P"'rFIL<;rlt,r 0:1 EPAMIG.

digitalizado por

arvoredoleite.org

Pg . 10 ....,.. Novembro-Dezembro de.1983 - Revista do ILCT

!Durante o transporte comum a
separao de matria gorda na super
fcie do leite, o que ocasiona a forma
o de uma pelcula oleosa sobre o
electrodo, isolando-o e impeindo' seu'
funcionamento. Nestas circunstncias,
os electrodos devem ser lavados com
soluo detergente, mas esta manipu
lao constitui um obstculo para o
bom andamento do trabalho. A medi
o colorimtrica mais rpida, mais
simples e menos onerosa. porm no
apresenta a preciso desejada. Os va
lores de pH no entanto so maii sig
nificativos que os valores da acidez
titulvel no que se refere estabili
dade do leite.
A prova da IKidez real eonsiste na
titulao de um determinado volume
de leite (lO m1) com UUla soluco al
calina de concentrao conhecida.
Quando a soluo de NaOH N/9 usa
da, o resultado fornecido em graus
Dornic, com um grau Dornic correspondendo a 0,01% de cido ltico. A
legisla co brasileira fixa a faixa de
15 a 18D para o leite normal.
Para melhor controle, algumas
normas recomendam que o ponto de
viragem deve ter uma colorao f.e
melhante obtida com a mistura de
10 ml de leite com 1 ml de soluo
aquosa de fucsina a 0.00024%, ou com
1 ml da soluo diluda de acetato de
rosanilina em 50 ml de etarlOl (95%)
contendo 0,5 ml de cido glacial, Com
pletar o volume de 10 ml com etanol
a 95%. Tomar 1 ml desta soluo.
transferir para frasco de 500 ml e
completar o volume com etanol a 50%.
Tais solues 'devem ser conservadas
em frascos de cor mbar bem veda
'.
dos.

PROCESSO SOXHLET-HENKEL

;A acidez segundo SOXHLET-HEN

KEL corresponde ao nmero de ml de

NaOH N/4, necessrio para neutrali
zar 100 ml de leite. A tcnica seme
'lhante anterior co'm lj.lgumas modi
ficaes. So usadas soluo de NaOH
N/4, 2,5 ml de fenolftaleina a 0,5% e
50 ml de amostra. O resUltado em
graus Soxhlet Henkel (SH) se obtm
multiplicando por 2 o nmero de mi
lilitros de NaOH N/4 consumidos na
titulao.

PROCESSO. THORNER
O grau de acidez THORNER cor
responde ao nmero de dcimos de
mililitro de NaOH N/lO, necessrio pa
ra neutralizar 10 ml de leite. A tcni-

.Revista do ILCT

ca tambm selhante s descritas

anteriormente. As prinCipais modifi
caes consistem no uso de 10 ml de
leite, 0,5 ml de soluo de fenolftalei
na a 0,5% em' lcool a 50 % e titula
o com soluo de NaOH N/lO.

EQUIVALjJ;NCIA DE GRAUS SOX

HLET-HENKEL rSH) EM' PORCEN
TAGEM DE ACIDO LATICO

Diante dos problemas surgidos

devido diluio .do leite para a con
verso de resultados da acidez obtida
por um processo em valores de aci
dez por outro processo, discute-se a
preciso exigida para estes dados. No
entanto, pesquisas realizadas em pai
ses que adotam diferentes tcnicas
de anlises.. a Tabela. I pode ser con
sultada:

MTODOS RPIDOS PARA VE

RIFICAO DA ACIDEZ DO LEITE.
Papis indicadores

Sobre cada lado de um papel. h

tracos de substncia indicadora que
pel mudana da cor indica o grau de
acidez do leite. Submergindo este pa
pel durante um curto prazo no leite,
depois de retirado e escorrido, obtm- .
se o resultado. Esse processo no pro
porciona resultados de grande preci
so.

. Prova da fervura

Pequena quantidade de i leite

aquecida' em t;ubo de ensaio, por meio
de chama tnue ou banho-maria. O
leite no suporta a fervura e coagula,
quando tem mais de 25.oD.

Prova da soluo
indicador

'alclina
. com

Prova do lcool

A importncia da coagulao do
leite pelo lcool se. explica pelo fato
deste fenmeno ser aproveitado para
determinar previamente se o leite es
t em condies de ser tratado pelo
ralor. Quando se acrescenta ao leite
uma certa quantidade de lcool etli-co. roduz-se uma desidrata o
idtcial
jlos. podendo haver perda

Novembro-Dezembro de 1983'- Pg. 11

mente, existe .um paralelismo entre t

resist'1cia ao aquecimento e a .esta:
bilidade em presena do lcool.

lbriQ e conseqente floculaco. O lei

iFnormal flocula nesta prova e no
tem resistncia trmica. Conseqente-

TABELA L Equivalncia de .oSH em porcentagem de Cido lctico

SH

"&

C. LTICO

c. Ll\TICO

CSH

'C. LTICO

1,0

0,0 ? 25

7,1

0,1598

9,6

0,216 0

2,0

0,0450

7,2

0,1620

9,7.=

0,2182

3,0

0,06 75

7,3

0,16 43

9,8

0,2205

4,.0

0,0900

7,4

0,]6 6 5

9,9

0,2227

5,0

0,1125

7,5

0,168R

10,0

0,2250

5,1

0,1147

7,6

0,1710

]O ,]

0,2272

5,2

0,1170

7,7

0,1733

10,2

0,2295

5,3

0,1192

7,2

0,1755

10,3

0,2317

5,4

0,1215

7,9

0,1778

10,4

0,2340

5,5

0,1237

8,0

0,1800

10,5

0,236 2

5,6

0,126 0

8,1

0,1823

10;6

0,2385

5,7

0,1282

8,2

0,1845

10, -;'

0,2407

5,8

0,1305

8,3

0,1868

10,R

0.2430

5,9

0,1327

8,4

0,1891 .

10,9

0,2452

6,0

0,1350

8,5

0,1913'

11, O

0,2475

6 ,1

0,1373

8,6

0,'1936

11 ,1

0,249 8'

6,2

0,1395

8; 7

0,1958

11,2

0,2520

6,3

0, 1 418

8,8

0,1981

11,3

0',2543'

6,4

0,1440

8,9

0,2003

11;4

0,256 5

6 ,S:

0,146 3

9,0

0,202-5

11,5

0,2588

6 ;6

0,1485

9,1

0,2047

11,6

'0,2610

'
6 ,7

0,1508

9,2

0,2070

11,,7

0,2633

6 ,8

0,1531

'- 9 ,.3"

0,2.092

11,8

0,26 55

6,9

0,1553

9,4

0,2115

11,9

0,26 78

7,0"

0,1575

9,5

0;2137

12,0

0,2700

Preparar uma solUO de t:irxido de sdio e -fenolftalema, aJustada

de modo que Um certo. volUIuedesta
soluco neutralizar um mesmo vol
me de leite. Misturar 2 ml d solua0
alcalina com 2 ml de leite; Havendo
desaparecimento da colorao rsea.
conclui-se que a amostra. tem uma
acidez superior quela . escolhida co
mo aceitvel.

Seg. CORDOVA,

1969>

='

digitalizado por

arvoredoleite.org

Pg. 1 2

-:-

Novembro-Dezembro de 1 983.- Revista do ILCT

DAHLBERT & GARNER (1921)

no encontraram correlao signifi
cativa entre a coagulao com o l
cool a 75% e a acidez titulvel do leiTABELA 2

Revista do ILCT

te. mas a tabela a seguir, apresenta a

influncia da acidez na prova do l
cool.

Nessas circunstncias, o leite se coa

gUlar na prova do lcool, levan.do
alguns tcnicos a concluirem por lelte
cido sem que tal acidez ocorra.

Prova do AZcool (TCNICA)

Influncia da acidez na prova do lcool

a)

Tomar em tubo de ensaio 2

ml de leite e 2 ml de lcool etlicoa

Prova do lcool
Domic
75 %

68%

44%

68% (V/V), revolvendo o tubo por 2

ou 3 vezes;
b) Examinar a mistura;
c) Interpretao : a prova positi
va se caracteriza pela formao de
cogUlOS na parede do tubo.

Prova do Alizarol
16
17
17,5
20
'21
22

+M*

+M

+G**

+G

+G

+G-

+G

+G

+M

Adaptada de PINTO & HOUBRAKEN, 1976

. culos dios

Grandes

A concentrao da soluo alco

lica geralmente utilizada de 7:!%

para leites a serem esterilizados.
Pelos trabaihos levantados em li
teratura. a prova do lcool vem sen
do considerada superior prova' de
acidez titulvel, para verificar se o.
leite est em condies de ser trata
do pelo ca.lor. Os fatores que podem
influenciar na coagulao "do leite
pelo lcool tm sido estudados e as
seguintes concluses podem ser resu
midas da literatura :
a) em geral o leite do cOpleo e .
do final de lactao tem tendncia a
dar reaes positivas na prova do
lcool;
b) silagens pobres podem ter efei:"
to pronunciado no leite e este dar
reao positiva;
c) no h correlao entre acidez
natUral titulvel e prova do lcool;

d) pode ser induzida a troca de

reao negativa a positiva, pela for
maao do cido ltico pelos micror
ganismos;
e) a prova do lcool parece ser
um teste muito mais confivel que a
prova da acidez titulvel c<2rno !ndice
de estabilidade ao calor. Nao ha por
tanto uma correlao absoluta e al. gumas vezes a prova do !co?l falha
na deteco de leites impropnos para
a esterilizao.
f} o balano inico (clcio. mag
nsio citratos. fosfatos) influi dire
tamente na reao do leite com o
lcool;
g) em determinadas condies,
por razes fisiolgicas ou patolgics
(mamite) a porcentagem de albunu
na aumentada. no havendo corres
pondente aumento do complexo fos
fato-casena para a total adsoro.

Esta prova consiste em uma com

binao da prova do lcool e a dete
ritinao colorimtrica do pH atraves
o indicador alizarina (dioxiantraqui
nona) , 'de forma que podem ser ob
servadas simultaneamente a flocula
o da caseina e a viragem de cor de
vida ao pH.
A soluo se prepara dissolvendo
um grama de alizarina em 1000 ml
de lcool a 68% (720 ml de lcool a
95% mais 280 ml de gua destilada>'
Agitar bem, deixando repousar du
rante 12 horas e depois filtrar em pa
pel filtro. Esta soluo dever apre
sentar uma cor vermelho-tijOlO. Ca
so no apresente, adicionar algumas
gotas de NaOH NilO at que adquira
tal colorao antes de ser usada. ou
acertar o pH 7,0 da soluo.
Prova do Alizarol (TCNICA)
'
:a) Tomar em tubo de ensaio 2 ml
de leite e 2 ml da soluo de alizari
na a 0,1% em lcool a 68%, revol
vendo o tubo por 2 ou 3 vezes, com
cuidado.
b) Examinar a mistura;
c) Interpretao :
iColorao violeta sem coagulao:
Leite alcalino.
Colorao pardo-avermelhada sem
coagulao: Leite norl.
Colorao parda com coagulao:
Leite ligeiramente cido.
Colorao amarela com coagula
o: Leite intensamente cido. .

CONSIDERAES SOBRE A ACIDEZ

DO LEITE
A origem e o desenvolvimento da
acidez do leite.

digitalizado por

Novembro-Dezembro de 1 983.. - Pg. 13

10 leite ao sair do bere se apre

senta ligeiramente cido, deVido a al
guns de seus componentes, constituin
do a chamada acidez natural: com
preendida entre 15 e .18 D. segundo
o RIISPOA. Esta acidez representa
simplesmente a capaCidade tampo do
leite, poiS dada pela quantidade de
alcalino necessria para elevar o pH
desde o seu valor inicial de 6,6 a 8,3,
ponto final da capacidade indicadora
da fenolftalena. Os componentes res
ponsveis pela acidez natural so:
2/5 devido casena;
2/5 devido aos fosfatos, citratos.
C02, etc.
1/5 reao interna, durante o
processo de titulao.
Ca (ffiP04) 2 + 2NaOH --.., CaHP04 +
(alcalina)
(neutra)
(cida)
+ Na2HP04 + 2H20
(neutra i

3CaHP04
(neutra)

Ca3 (P04) + HaP04

(precipita)
(cida)

A medida que o leite vai envelhe

cendo, h tendncia de aumento da
acidez, pelo desdobramento da lacto
se em cidos, dos quais o mais impor. tante o cido ltico, pruvocado pe
la mUltiplicao da flora bacteriana
comum no leite, constituindo a cha
mada acidez adquirida. N este fen
meno, influem consideravelmente os
cuidados de higiene e temperatun..,
aplicados durante a obteno, mani
pulao e conservao do leite. A sua
conservao em baixas temperaturas
(2 a 5C) paralisa a mUltiplicao
bacteriana e, conseqentemente o au
mento da acidez sem, porm, diminui
la. A pasteurizao por sua vez des.
tri a maioria dos germes causado
res da acidez.

, A prova da acidez, ainda que pou

cd' precisa, muito til para verificar
o estado de conservao do leite.

Variaes da acidez do leite.

Existem vrias causas que podem
interferir na acidez do leite. A Tab. 3
favorece uma interpretao de dados
obtidos em anlises.

arvoredoleite.org

Pg, 14

-:-

Revista do ILCT

Novembro-Dezembro de 1 983.- Revista do.lLCT

6,9

::::o

Interpretao de Resultados

o
Dornic( D)

15 '"

Leite normal (fresco)

18

<: 15

Leite de tino alcalino:

mamite,

leite de' vaca com

leite do final da lactao,

lei

te de. reteno, leite fraudado com ifua.

6,5

6,6

Leite lipeiramente icido:

19 - 20

iite do prin

cpio da lactao, leite' com colostro

leite em incio do processo da fermenta. o.
::20

6,4

Leite que nao resiste ao aqueciJllento

0
1l0 C
Leite Que nao resiste ao aqueciJllento

6,3 .

100 C.
6,1

Leite que no suporta a nasteurizao

24

72C.
5 ,2

Leite aue comea a flocular.a temperatu

5 5 - 60

ra ambiente.
6,5

goslvas, onde as vacas,' tempraria

mente davam leite com alta acidez
natural titulvel. A acidez em alguns
estbulos era to alta que as coope
rativas se recusavam a receber o pro
duto, fato esse observado tambm em
nosso pas, citado inclusive na lite
ratura (ROGICK & ROCHA , 1952'
SANTOS, 1964) .
.

c) Alimentao

ACIDEZ

6,6 - 6,8

..

res so relativamente constntes no

mesmo animal, registrando-se peque
rias variaes em alguns animais.

TABELA 3. Valores do .pH e da acidez. Interpretao de resultados

pH

Novembro-Dezembro de 1983 - Pg. 15

- 13

a) Raa
Existem raas que produzem leite
com. acidez muito elevada, chegan
do a atingir 230D ao sair do bere.
.
Segundo ROSELL ( 1952) certos exem
pla;es .da raa' JersY podem produ
zir leite com acid-ez natural de 21 a

Essa anomalia verificada .naque

aprOXimadamente
le pas . durava
3 --' 4 semanas, o leite continha teo
res mais elevados de gordura, pro
tena, cinza, clcio, fsforo e slidos
no gordurosos, no mostrava depen
dncia entre a acidez natural titul
vel e o pH, e somente 10% das amos
tras se coagUlavam na prova do l
cool a 75%. O aparecimento desse ti
po de leite ocorreu no perodo ps
colostro, sendo poca de outono em
uma fazenda e incio do inverno em
outra. Pelas observaes aquele autor
concluiu que a alta acidez natural se
devia ao cumulativa de alguns
.
ftores, dos quais o perodo de lacta
ao era o mais importante no caso,
enquanto que a alimentao e a es
tao do ano atuavam como
fatores
.
complementares.
As pesquisas sobre o apareCimento
desse leite nos primeiros meses da pri
mavera na Unio Sovitica conduzi- .
ram hiptese de que a alta acidez
natural titulvel seria provocada pe
la deficincia das vitaminas A e D, o
que levaria a trocas mais vagarosas
no organismo e formao de maior
quantidade de fosfatos primrios no
leite, que influenciariam na acidez.
O problema em nosso meio deve
ser avaliado, tendo em vista os gra
ves entraves que o mesmo pode trazer
aos produtores e indstria.

d) Mamite
.Como de conhecimento, o be
re mfeCCi?n_ado apresenta alterao
na composlao do leite produzido com
a tendncia da mesma em a roxi
mar-se composio do sangue. O
contedo de sdio no sangue maior
do que o de potssio. O sangue apre
sent um pH de 7,3 - 7,5 e um teor
d calcio menor que no leite. Logo, o
elte de vacas mamiticas possuiIi1i:or
teor de so o, me
nce
ao
SSlO, ca cio e fsforo, um yH
lor e conseqentemente uma me;
r acidez titulyel"
Somente em poucos casos quan
do os microrganismos envolvidos so
rodutores de Cidos,as infeces do
ubere podem provocar o aparecimen
to do leite com menor pH e maior
acidez titulve.

Soro de Queijo (fresco)

Fazem varIar a acidez natural ou

inicial, entre outras causas as sguin
tes:

Existem estudos que procuram

avaliar alguma possvel interferncia
da alimentao, principalmente a si
lagem sobre a acidez natural do leite.
Sabe-se no entanto que os produtos
cidos da forragem, no so elimina:
dos pelo leite e sim pela urina; dedu
zindo-se portanto pela pequena possi
bilidade de interferncia da acidez
da alimentao sobre a .acidez do lei
te. J no ano de 1921, SOM:MER &
HART ( 1921 ) , forneciam at 120 ml
de cido sulfrico concentrado mis
turado rao de cada animal. nu-o
ma tentatiV\8. de se verificar algu
ma interferncia na acidez do leite.
Os resultados no mostraram qual
quer modificao na acidez natural
titulvel do leite, no pH e no tempo
de coagulao.

com230D. dependendo da riquezaem

.
posio.

b) Perodo de lactao
O colostro possui acidez elevada.
Geralmente, a acidez mxima regis
trada .no produto da primeira orde
nha ps-parto c01ll valores mdios de
31 a 51D. Aps quatro dias a acidez
praticamente atinge o normal. Du
rante. o. d.ecorrer da lactao os valo-

e) Composio
. o:malmente o aumento ou a di
mmUlao do extrato seco trazem o
aumento ou diminuio correspon
dentes da acidez natural do leite.
.f)

H de salientar a ocorrncia de
algumas interpretaes errneas a
respeito, onde o leite procedente de
animais com nfeces de bere, no
suportando as provas do lcool ou
. alizarol , por vezes, condenado co
mo de alta acidez. (Como j se co
mentou, o leite em tal situao, nor
malmente apresenta reao alcaUna).

Leite COlllj alta acidez natural

DORDEVIC ( 1969 ) relata o fato

observado em algumas fazendas iu-

digitalizado por

importante tambm lembrar

que SOMMER & HART (92 1 ) j aler
tavam para o fato do leite com alta
acidez natural no poder ser consi
derado indesejvel para aindustria
lizao. pelas caractersticas de com
posio do mesmo.

arvoredoleite.org

Revista do ILCT

Pg. 1 6 -,- Novembro-Dezembro de 1 983.. - Revista do ILCT

g) Adio de gua
A acidez do leite diminui propor
cionalmente ao volume da gua adi
cionada.
h) Diluio do leite
A diluio do leite diminu sua
acidez. Assim uma amostra com 19D
dar aproximadamente 14D quando
diluda quatro vezes e aproximada
mente 12,50D quando diluda dez ve
zes. Portanto ,depois de cada determi
nao o copo dever ser lavado com
gua e colocado em lugar prprio pa
ra secar, evitando o uso de copos com
gua remanescente. Enxugar com toa
lhas ou panos no aconselhvel,por
se admitir a possibilidade de conta
minao por eles.
i) Desnate e adio de neutrali
zante
O desnate ou adio de leite des
natado no fazem variar a acidez. A
adio de neutralizante ao leite abai-

xa a acidez podendo at torn' lo al

calino.
j) A quantidade e fora do indi

cador

A titulao do leite difere das ti

tUlaes comuns de cidos com lca
lis em outros trabalhos de qumica.
Nos trabalhos comuns. a quantidade
de indicador no interfere. No leite, o
indicador h de ser medido. dada a
grande importncia da quantidacl.3
tomada.

Sabe-se que grande parte dos

componentes do leite se encontra em
estado de disperso coloidaI. Este es
tado apresenta considervel poder de
ofuscar o ponto de viragem do indi
c,dor fenolftalena; A viragem s se
torna perceptvel no leite, depois de
alcanada certa intensidade da cor
rsea. Esta particularidade se de
monstra na tabela a seguir:

TABELA 4 - Influncia da quantidade de indicador na acidez do leite.

Soluo de feno1 ftalena

Acidez exoressa em

oH no ponto

a 0,5 % em 1 0m1 de leite

virafem

de cido 1tico

Gota

0,1 9 2

8,87

m1

0,177

8,71

0,25 m1

0,168

8,5 2

0,5

m1

0,163

8,4 8

0,75

m1

0,1 5 8

8,38

1 ,0

m1

0,1 5 3

8,28'

1 ,5

ml

0,1 5 0

8,26

2,0

rnl

0,1 4 8

8,20

2,5

m1

0,1 4 5

8,1 2

3,0

m1

0,1 4 3

8,1 0

3 ,5

ml

0,1 4 0

8,08

4 ,0

m1

0,1 3 8

8,06

1
0,1

SEG;

LING.

de

Ponto de viragem
Quando uma soluo diluda de
llm cido forte titulada com um l
cali isento de carbonato,usando a fe
nolftalena como indicadr, um Ilonto
de viragem finalmente atingido; no
qual a adio de uma gota a mais do
lcali provoca a mudana da solu
o, de incolor para uma cor rsea. A
viragem sbita, dependendo de pe
quena quantidade da soluo alc
Una. No leite, h mudana da cor
branca opalescente. atravs de uma
seqncia cromtica que vem desde
uma .cor rsea clara at o apareci
mento de uma cor rsea forte.

SUMMARY
The milk inspection uses syste
matic tests for quality control as milk
acidity to evaluate the milk shelf life
and some abnormalities. The analyti
cal methods for milk acidity are in
vestigated to recommend better in
terpretation by using comparative
criteria among milk Dorni aCidity,
Soxhlet-Henkel method. Thorner pro
cess and its relationship with pH,pa
per indicators, boiling test, stability
in alcohol or alizarol-alcohol testS.
Some considerations concerning bre
ed's influence, mastitis, feeding,na
tural acidity and dilution effect in
the milk acidity are discussed.

DORDEVIC, J. The composition and

causes of secretion of milk with
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Revista do I LCT 38(230) 1 9-22{1 983}

. . . e vem o trem.
E, na mesma linha,
em sentido contrrio,
vm outro trem.
Dentro dos trens,
sacolejando sobre os
dormentes e trilhos,
vem a vida
Vem a esperana:
A vontade de chegar.
O desejo do encontro.
Juventino Luz,
guarda-freios,
sai calmamente da
sua guarita, com
lanterna e alavanca
Ele sabe o que pode
acontecer se no fIZer
o seu trabalho, mas,
ainda assim, no se
afoba. Introduz a
alavanca entre os
trilhos e repete aquilo
que vem fazendo h
quase 30 anos:
desvia as linhas.
Os trens passam.
Cada umrumo ao
seu destino.
Else vo, levando
.
a vida e os
:' sentimentos;

Gente.
Dlllaior
valor'
davida.

ESTU DO COMPARATIVO E NTR E A PROVA

DE REDUTASE, CONTAGEM PADRO EM
PLACAS E CONTAGEM LEUCOCITRIA.
11
LEITE "IN NATURA" PROCEDENTE DE
VACAS NO REAG ENTES AO CAll FORNIA
MASTITIS TEST (CMT)
-

Comparative study between the methYlene blue test, total

plate count and the leucocitary count.
11 - In raw milk from negative reagent cows to the
California Mastitis Test (CMn.
Anton10 Nader Filho (l)
Ruben Pablo Schocken-Isturrino (2)
S .P . Fukuda (3)

RESUMO
Foi efetuado um estudo comparativo entre a prova de ' redutase,
contagem padro em placas e a contagem leucocitria em 30 amostras
de leite "IN NATURA". procedentes de vacas negativas ao Califrnia
Mastitis Test (CMTJ , com o objetivo de verificar a relao existen
te entre a prova da redutase e a contagem padro ' em placas, dUinte
de vrios agantes etiolgicos da mastite bovina, inoculad08 expeiimen
talmente em amostras de leite com pequeno ' nmero de leuccitos,
(in.
ferior a 100.000 leuccitos/ml) .
Das 30 amostras analisadas, 27 (90,0%) apresentaram o tempo '
de reduo d o azul de metileno compatvel com o nmero d e microrga
nismos determinado, isto , tempo de reduo superior a 3 1/2 horas e
nmero de microOrganismos inferior a 500.000/ml ou tempo de reduo
inferior n. 3 1/2 horas e nmero de microrganismos superior a 500.000/ml.
Os agentes etiolgicos inoculados apresentaram comportamento
semelhante diante da prova da redutase, .enquanto que toa's as mcis
tras analisadas mostraram contagens leucocitrias. inferiores a 100.000
leuccitos/ml.
Os resultados obtidos conjirmam a efici1cia da prova d reduta'
se na estimativa do contedo bacteriano do leite, ' qudmJJo con.siderdas
as amostras com pequeno nmero de leuccitos. Por outro lado, ' estes
achados evidenciam ,que a provvel interf.erncia dos leuccitos no tem:
po de reduo do azul de metileno, de modo a coloca:r o leite fora dos
padres regulamentares, muito reduzida quando estes .esto presen
tes em pequeno nmero.
INTRODUAO

A prova da redutase, amplamente

Nestle

Companhia Industrial e Comercial Brasileira de ProdUtos "Alimentares '

utilizada nos estabelecimentos de lei

te e ' derivados, perIlte avaliar o es
tado higinico-sanitric do leite, atra
vs . da relao estabelecida entre o

nmero de : batrias presentes. no

produto e o tempo de reduo do azul
d m.etileno (FOSTER & cols . , 1957;.
BEHMER, 1979) .
Entretanto, esta prova apresenta
limitaes. representadas . princpal-

( 1 ) Pro!. do Depto. de Higiene Veterinria e Sade Pblica da Faculdade. . de . Cincias

. Agrrias e Veterinrias "Campus" de Jaboticabal - UNESP.
..
.
( ! ) Pro!. do Depto, de Microbiologia da Faculdade de Cinias Agrrias "e Veterinrias
"
.
"Campus" de Jaboticabal
UNESP.
() Mdica Veterinria 40 Servio de Inspeo do Ministrio da Agrwultur:l.

digitalizado por

arvoredoleite.org

Pg. 20

Revista do ILCT

Novt:!mbro-Dezembro de 1 983, - Revista do ILCT

mente pelas variaes na capacidade

redutora dos diferentes microrganis.,.
mos. Alguns Streptococcus causadores
da mastite bovina, por exemplo; pos
suem a peCUliaridade de no redm;ir
o azul de metjleno,JL.qual exerce uma
aao, inibidora sobre os mesmos. As
SIm sendo. estas bactrias podem es
tar presentes em elevado nmero no
leite sem que, a prova da redutase re
vele este fato (LOPES & cols . , 1964) .
NADER FILHO & cals. ( 1983 )
verificaram a ocorrncia de uma pro
vvel interferncia dos ' leu,ccitos;
quando presentes no leite em nme
ro elevado, de modo a abreviar o tem
po de reduo no azul de metileno.
Entretanto, segundo estes autores, es
te fato no invalida a utilidade da
prova da redutase na rotina do Ser
vio da Inspeo, uma vez que as va
riaes observadas ocorreram no sen
tido de colocar fora dos padres re
gulamentares, um produto imprprio
para o consumo humano.
Diante destas afirmaes aparen
temente contraditrias, realizou-se o
presente trabalho com o objetivo de
verificar a relao existente entre a
prova da redutase e a contagem pa
dro em placas, considerando-se os
vrios agentes etiolgicos da mastite
bovina, inoculados em amostras . de
leite com pequeno nmero de leuc
citos.
MATERIAL E MTODOS
Foram colhidas 30 amostras de
leite procedentes de 30 vacas neg
tivas ao "Califrnia Mastits TestO.
CCMT) , em 6 propriedades rurais si- '
tuadas no MUnicpio de Barretos, Es.
tado de So Paulo.
Em todas as fazendas estudadas
adotava-se o sistema de ordeplla e
cnica' realizada duas vezes ao dia,
sendo que, na maioria, as meas
eram da raa holandesa, VarIedade
preta e branca e vermelha e brancl!l,
recebendo suplementao alimentar e
apresentando uma produo mdia de
.,
9 , 5 litros dirios.
O CMT foi realizado , de acordo
com a , tcnica ' proposta por SCHALM
& NOORLANDER ( 1957 ) , utllizando-

se como reagente a soluo CMT-FA

TEC C ) . Diante dos resultados nega
tivos, as amostras eram colhidas so,b
condis de assepsia, sendo acondi
cionadas em frasco estril com tampa
rosqueada.
Posteriormente, estas amostras
foram inoculadas, em duplicata, com
vrios agentes etiolgicos da masti
te bovina, representados pelo Staphy
lococcus aureus, Streptococcus aga
lactiae, streptococcus uberis, Strepto-'
coccus dysagalactiae, streptococcus
pyogenes, StaphYlococcus epittermidis
e Escherichia coli. O inculo consis
tiu de 3 aladas de cultura destes
agentes, sendo inoculado apenas um
agente etiolgico em cada amostra.
Aps a incubao destas amostras a
32.oC por 3 horas, efetuava-se a pro
va da redutase e a contagem padro
em placas (MINISTRIO DA AGRI- '
CULTURA, 1981 > .
Para a execuo da prova da re
dutase, foi preparada uma soluo de
"estoque' de azul de metileno, dissol
vendo-se 1,1 g do corante seco em
500 ml de gua destilada esterilizada,
sendo esta soluo mantida em; frasco
escuro.' Em seguida, a cada 1,0 mI de
soluo de " estoque", foram adiCiona
dos 39,0 ml de gua destilada , este
rilizada. Posteriormente, 1,0 ml desta
soluo foi adicionado a 10,0 ml da
amostra a ser analisada. A incubao
foi efetuada em banho maria a 37.oC,
at o momento da deSCOlorao; quan-'
do ento se, registrou' o tempo . decor
rido para a viragem da cor azul para
' branCa (MINISTRIO DA AGRICUL.
TURA, 1981 ) ,
Para a contagem padro em
plcas, , aps 'a homogeneiza9o da
.
amostra ' de leite, foram ' preparadas
diluies de ,10-1 at 10-5, ' empregan
do-se como diluente soluo salina a
0,85 % , Em seguida, 1,0 mI de cada di
luio foi, colocada em placas de Pe
tri em duplicatas, vertendo-se a se
guir cerca de 15,0 ml de agar padro
' Difc0 80-479) , previamente fundido
e resfriado a 43/45.oC. (Todos estes
materiais foram previamente esteri-

lizados ) . Aps a incubao por 48

horas a 32.oC, efetuou-se a contagem
das colnias (MINISTRIO DA AGRI
CULTURA. 1981 ) .
A contagem leucocitria foi efe
tuada de acordo com a tcnic reco
mendada pelo SUBCOMMITTEE on
Screening Test Mastitis National Co
unci! ( 1968 ) , atravs da microscopia
direta. Para a execuo desta prova,
espalhou-se 0,01 ml da amostra de lei
te sobre a cmara de Neubauer, numa
rea circular de Icm2 Aps a secagem,
o esfregao foi corado pel mtodo
de Newman e, em seguida, usando-se
objetiva de imerso , efetuou-se a con
tagem de todas as clulas somticas
presentes na unidade de rea exa
minada .
RESULTADOS
Os dados inseridos na TABELA 1

, . . . . . . . . . . .
.

0,0 2%
1,34%
1000

mostram os resultados ' obtidos na

comparao da prova da redutase
com os da contagem padro em pla
cas, segundo as amostras de .leite 'IN
NATURA", procedentes de vacas ne
gativas ao CMT, s quais -inocularam
se os vrios, agentes etiolgicos da
mastite bovina. O,bserva-se que das 30
amostras analisadas, 27 (90,0 % ) apre
sentaram o tempo de reduo na pro
va da redutase, compatve,1 com o n
mero de microrganismos determinado.
isto . tempo de reduo superior a
3 112 horas e contagem de microrga- '
nismos inferior a 500.000/ml ou tem
po de reduo inferior a 3 1/2 horas
e nmero de microrganismos superior
a 500.000/mI.
Todas as amostras analisadas
apresentaram contagens leucocitrias
inferiores a 100.000 leuccitos/mIo

TABELA 1 - COMPARAO DOS RESULTADOS OBTIDOS NA PROVA DA

REDUO DO AZUL DE METILENO COM OS DA CONTAGEM
PADRO EM PLACAS, SEGUNDO AS AMOSTRAS DE LEITE
INOCULADAS EXPERIMENTALMENTE DOS REBANHOS PRO
DUTORES DE LEITE TIPO B, ESTUDADOS NA REGIO DO
MUNICPIO DE BARRETOS, SO PAULO, 1982.

Re d u o
do a z u l
d e ' me t i.

ln o

CPP*

<250

2 5 0- 5 0 0

5 00 o u +

To ta l

( Ho ras )
1 /2
l/ 2f--

1 ,00

T
2

2 , 0 0t-- 2 1 / 2

3 , 00

1 /.2 t--:

2 1 / 2t--

1 /2
2 , 00

1 **

3 , 0 01-- 3 1 / 2
3 1 / 2

4 , 00

4 , 0 0 ou ma i s

1
3

1 **

5
6

Contagem padro em placas (em milhares) .

CU)

1 , 0 0;-- 1
1

1 **

1 1

C * ) Frmula :
Violeta de Bromocresl , . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ., . . . . . . . .
Alquil - Benzeno Sulfato de Sdio . . . . . . . . . . . . . . .
Veculo q . s . p . . . . . . . . . . . " . . . . ' . . . . . . . : . . . . . . . . . . . . . . . . . , . . . : . . . .

Novembro-Dezembro de 1 983.- Pg 21

17

30

Tempo de viragem .na prova da redutase no compatvel com

o nmero de microrganismos.

digitalizado por

arvoredoleite.org

Pg. 22

.,.-

Novembro-Dezembro de 1 983, - Revista do ILeT

DISCUSSAO E CONCLUSES
A anlise dos resultados obtidos
evig.ellcia que dentre as 30 amostras
estudadas, 27 (90,0 % ) apresentaram o
tempo de reduo do azul de' metile
no copatvel com o nmero de mi
crorganismos determinado.
Os agentes etiolgicos inoculados
nas 3 (10,0 % ) amostras que apresen
taram o tempo de reduo do azul de
metileno no compatvel com o n
mero de microrganismos determina
do, foram os mesmos das 27 amostras
que apresentaram comportamento es
perado, no sendo verificada, portan
to, qualquer relao entre estes agen
tes testados e as amostras discordan
tes.
Observa-se, ainda, que nas 3 amos
tras discordantes, 2 apresentaram
contagens de microrganismos inferio
res a 250.000/ml, enquanto que ape
nas 1 apresentou contagem superior
a 500.000/ml. Em vista do exposto de
preende-se que m,uito pequena a
probabilidade de aceitao de um
produto com nmero de microrganis
mos superior ao permitido pelo Mi
nistrio da Agricultura. Embora exis
ta a-probabilidade de rejeio de um
produto que apresente o nmero de
microrganismos , dentro dos padres
normais, os dados obtidos evidenciam
a eficincia da prova da redutase na
estimativa: do contedo bacteriano do
leite, fato este que aliado rapidez,
facilidade de execuo e baixo custo,
quando comparado ao da contagem
padro em placas, justificam a am
pla utilizao desta prova a nvel de
'estabelecimentos industriais.
Os agentes etiolgicos testados,
apresentaram comportamento seme
lhante diante da prova da redutase
no sendo confirmada portanto
afirmao de LOPES cols. (1964) ,
no que se refere peculiaridade de
alguns Streptococcus causadores da
mastite bovina em no reduzirem ' o
azul de metileno.

A provvel interferncia dos leu

ccitos no tempo de reduo do azul
de metileno, de modo a coloc-lo fo
ra dos padres eamentares,
muito reduzida quando estes esto
presentes no leite em pequeno nme
ro.
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, te. 7.a ed. So Paulo, Nobel, 1979.
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Estudo comparativo entre a pro
va da redutase, contagem padro
em placas e contagem leucociti'ia.
I - Leite "In natura" proceden
te de vacas no reagentes ao CMT
- Rev. Inst. Lact. Cndido Tos
tes. 38 (229 ) : 37-40 ( 1 983 ) .

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Experiri:lents and observations lea

ding to development of the Cali
fornia Mastitis Test. J. Amer. Veto
Med. Res., 130 (5) : 199-204, 1957.

SUB COMMITTE on Screening Test

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Mtodos analticos oficiais para
controle de produtos de orIgem
animal e seus ingredientes. Bras
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1.

..

..

'"

'"
lO S

., .,

.. ..,
c. o
c.

s
'"

NOVOS PRECOS DE LEITE : 1 . 1 . - Portaria 50 de 15 . 12 . 83 - SUNAB (DO de 16 . 1 2 . 83) - Es tabe

n?

s
lece novoS pre os para o Lei te Pas teuri zado gordura 3 , 2% (Especialh a partir de '16 . 1 . 83 ,
Es tados do ES , RJ, MG , GO , S P , BA, SE , MT, MS , PR, DF e S C . 1 . 1 . 1 . - Produtor recebera : a ) LeL
te Cota consumo Cr$173,OO/l t ; b ) Leite-Cota inds tria Cr$ 166 ,00/l t : c) Leite aproveitameto
condicional (cido) Cr$37 , 50 / l t ; d) Leite Excesso Cr$12 1 ,OO/l t ; e) Matria Gorda Cr$644 ,OO/kg.
'1 . 1 . 2 . _ Consumidor pagar Cr$ 250 ,OO/lt com exceo dos Municipios Especiai s ; , b ) Municpio E
peciais (Cubato etc) Cr$ 265 ,00/ 1 t . 1 . 2 . - Portaria Super n9 48 de 15 . 12 . 83 -:: SUNAB (DO ',, de
16 . l2 . 83 ) - SUNAB (DO de 16 . 1 2 . 83) Es tabelece novo pre o ' para o leite pas teuri zado magro , re
cons ti tudo ou no , com 'o mnimo de 2% (doi por cento) de gordura: consuroidor pagar Cr$
240,OO/l t , com exceo dos Municpios Especiais (Cubato e tc) onde pagara Cr$255,OO/l t . 1 .3 . Portaria Super de u9 49 de 15 . 1 2 . 83 - SUNAB (DO de 16 . 1 2 . 83) - estabelece o procedimento para
o Es tado do RS - diferena a notar somente o perodo de formao de cota (abril a jul ic1u
sive) . 1 . 4 . _ Portaria Super n9 51 de 15 . 1 2 . 83 - SUNAB - (DO de 16 . 1 2 . 83) - Es tabelece o proc
dimento para . os Es tados PB , AL, PI , MA, CE , RN, PE. 1 . 5 . - ABPLB pre tende alterar o preo do
lei te "a" somente em Janeiro quando devera estar definida a cobrana do IeM sobre este .,tipo de
lei te . 1 . 6 . Havera um nova reajuste noS preos do lei te Especial em Janeiro 84 , noS Es tados
em que. os gove rnadores concordarem, com a cobrana do . l eM , para o produto des tinado ao , Consu
dor; 1. 7 . _. De j aneiro a de zembro houve um aumento de 216% no preo do lei te Espe cial. 2. - F!
NANCIAMENTO DE PRODUTOS rACTEOS: 2 . 1 . - QIN aprovou verba de 25 bilhes de cruzeiros , faltando
aprovao dos Cr$ 50 bilhes res tantes , que somados ao liberado permitira as Empresas terem
recursos ' para es tocagem de5 . 000 t . de leite em p integral , 10 .000 t. de leite em p desna ta
do , 8 . 500 t . de manteiga sem sal , 3 . 125 t de queij o''mass a dura" , 9 . 375 t . de queijo "mass a sem.!,
dura " . 2 . 2 . _ MG pediu3 . 5 20 t . de lei te em p desnatado , 3.000 t . de integral , 650 t . de man
teiga ' 730 t. queijo massa dura e 2 . 080 t . maSsa semidura . 2 . 3 . - No RS as indstrias pediim:
2 . 210 t . de lei te em p desnatado , 600 t. de integral , 760 t . de' manteiga e 510 t. de queijo .
e
Tiveram aprovadas : 890 t . de lei te em p desnatado , 134 t . de integral , 290 t . de manteiga
584 t. de queij o . As coopera tivas pediram 3 . 350 t . de lei te em p desnatado , 500 t. de inte
gral , 713 t. de manteiga e 1 . 220 t . de quei j o . 2 . 4 . - At hoje neribuma Empresa informou-nos
es tar de posse do diribeiro soli citado para iniciar seu es toque . 3. - CONSUMO DE rACTEOS: Con
tinua re traido o consumo de lacteos em geral , refletindo esta re trao at mesmo no leite "E
pe ci al " . 4 . - ANLISE IX) MERCAlXJ: 4 . 1 . - O mercado continua muito "Oferecido " . assim sendo,
as Empres as no devero reajus tar os preos dos derivados no ms de de zembro , continuando a ven
derem seus produtos por preos inferiores ao cus to real.
4 . 2 . - o. ' Es tado de MG tendo e s tabe=
lecido pauta para venda de queijo Minas (Cr$ 1 . 650/kg) e prato (Cr$1 . 800/kg) , obrigara as Empre
sasa pagarem impostos sobre preos que no es to conseguindo praticar. 5. - PRODUO DE LEIT.S:
Na regio Centro Sul e Centro Oes te a produo de lei te de de zembro ser a mesma que em novem
bro, ou sej a , mui to boa . 6 . - NOVOS RCAIX)S: 6 . 1 . - A COaAL, anunciou a ampliao do p rogr
ma de leite "In Natura" para a merenda escolar , de modo a a tender 3 milhes de es tudantes . 7. !PORTAO E EXPOTAO : 7 . 1 . - Resoluo n9 05-0529 da CPA, isenta de imposto de importao
uma quota de at 3 .000 t. de lei te em p . 7 ; 2 . - O mc devera assinar acordo de extenso manti
do pelo Programa Mundial de Alimentao - orgo da FAO - pelo qual devera recebr mais 6 .000-
de lei te em p' a ser destinada para merenda e s colar do Nordes te . 7 . 3 , - A SEAP esclare,ceu que a
oferta da ' doao de lei te dos Es tados Unidos foi de apx. 35 .000 t. e s seria recebido na poca
da seca para ser utili zado nos programas sociais do Governo . 8 - FALtNCTAS - CONCORDATAS OUTROS. :RIO DE JANEIRO : FA!NCIAS REQUERIDAS : 1 - ) Cerealista ALVENDRE LTDA; 2 "; ) SALUTE
Alimen tao Planejada Ltda; PEDIDO DE FANCIA EXTINTO : 1 '-) KYALAMI Fornecedora de Alimentos
Ltda' ; SAo PAULO : FALeNCIAS REQUERIDAS ' 1 - ) OJZGUIM Indl. de, Alimentos Ltda: 2-) Fornecedo
ra de Refeies TUPI Ltda; 3- ) Prods. Alim. LEIRA Ltda; 4 - ) CABANA Comrcio , Refeies e Lanches Ltda; 5-) CASA GRANDE Buff t Res taurantes e Prods . Alimentcios Ltda. 9 -. CIP - CON
SeLHO INTSRMTNIST8RIAL ns PReoS: 9 . 1 . - Processo CIP n9 3828/83, autoriza as Empresas fabri =
cantes de leite em p desnatado e integral , embalados em sacos , a praticarem, no mximo , sobre
os preos vigente s , reajuste de 31 ,00%" a partir de , 05 de j aneiro de ,84 . 9 . 2 . - Processo CIP
n9 3739/83, autoriza as Empresas fabricantes de leite em p , embalado em latas de 454 gr , a pra
ticarem , no mximo , sobre' os p reos vigentes , reajuste de 27,00%, 'a partir de 0 5 . 0 1 . 8 4 , sem di
reito a ORTN de Janeiro e fevereio. 9 . 3 . - Processo CIP n9 3740/83 autoriza as Empresas fabri
cantes de leite condensado, embalado em latas de 395 gr , a prati carem, no mximO , sobre os pre
os vigentes , reajuste de 23 . 15 % , a partir de 05 .01 . 84 . 9 ;4 . - Telx CIP CIRC N9 6110/83 co=
munica que as Empresas com p rdutos co"ntralados pelo CIP , no podero cobrar, no caso de venda
a prazo , acrs cimo sobre o preo a vist superior a 80,00% da variao do valor nominal d a
ORTN entre o IDes d e venda d o produto e o ms imediatamente anterior , para cada trinta dias de
prazo de pagamento , calculado. por for e no cumulativos .

INOOnRIA E USINAS
PROCURA - PROCURA - PROCURA - PROCURA - PROCURA - PROCURA - PROCURA - PROCURA - PROCURA
Forte grupo e conmico pro cura para comprar Usinas dis tribuidoras de lei te empacotado ou fbri
ca com boa recepo de leite lias' Es tados de SP , PR, RJ, MG.
**************************

V.ll!3;:jQ-Vll!3;:jO

INFOilllATIVO DA aOLSA DE LATIC!NIOS : Dis tibuio gratui ta s Empresa,Associaes ,Entidades P

blicas e Parti culares . Edi tado sob direo e responsabilidade de Paulo S i lves trini .

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Revista do ILCT 38(230) 27-33 ( 1 983}

A LIP LISE E SUA INF LUNCIA N A

QUALIDADE DO LEITE
Lipolysis and its Influence on Milk Quality

Pedro Casado Cimiano(*)

Juan A. Garcia Alvarez( * *)
RESUMO: Os autores apresentam informaes recentes sobre a liplise no leite,
apontando alguns dos principais fatores que influem sobre o aparecimento da liplise
espontnea e da induzida; indicam como causa da lplse no leite a presena de lpase
natural e microbiana. Resumem os mtodos comumente empregados para a determi
nao da liplse e expem algumas recomend,aes dadas pela Federao Interna
cional de Laticinio para evitar ou diminuila. (AFWP).

A cda ms, o Informe

Agropecurio traz a tecnologia
apropriada para uma atividade
de grande interesse econBmico
e social do Setor
agropecurio. Reportagens e
entrevistas trazem delineamentos
importantes para uma tomada de
deciso. Nesta lillha de editorial
j foram publicados

n6me=

do Informe Agropecurio,
tratando de assuntos da mais
alta relevnci: cerrados caf,
piscicultura, algodo, sementes,
conservao de forragens,
recursos naturais, retrospecto
agropecurio, avicultura, soja,
feijo, alho, sunos, trigo,
citricultura, geadas e arroz.
Adquira Sua coleo na

_
'-
111'6. .

QUISA
AGROPECuARIA DE MINAS GERAIS

Av. AmazanS, 1 15 sala 507 Belo Horiz9nta

A g rande transformao sofrida nos l

timos anos pelos sistemas de ordenha,
conservao e coleta do leite, passando,
em relativamente curto tem po, dos siste
mas tradicionais de ordenha mo e cole, ta do leite sem refrigerar em lates, aos ,
modernos sistemas de ordenha mecnica,
refrigerao e armazenamento do leite re
frigerado na g ranja e recolhido em cami
nhes-cisterna, deu l ugar a uma profunda
modificao das caractersticas fsico-qu
micas e microbiolg icas do leite.
Um dos efeitos desta modificao o
aparecimento no leite cru de srios defei
tos devidos liplise, q u e apresentam
especial im portncia por sua repercusso
na q ualidade dos produtos com ele elabo
rados.
A liplise, que uma hidrl ise dos tri
gl icrides ';"':"; constituintes quase ,exclusi
vos da matria gorda do leite -, resulta da
ao das li pases, enzimas que tm a pro
priedade de hidrol isar os trigl icrides da
gordura.
Como resultado da liplise produzem
-se principalmente cidos g raxos l i vres e
mono e diglicerdios (Figs. 1 e 2); estes
produtos provm da decomposio da gor
dura e conferem sabores desagradveis ao
leite (sabor ou gosto de sabo, amargo, de
rano), mais ou menos intensos segundo
o grau d e decomposio.
Normalmente o contedo mnimo de
percepo do gosto de rano d e 1,,5
miliequivalentes de cido g raxo l ivre por

, 1 00 gramos de matria gorda do leite (1 ,5

meq / 1 00 g MG).
Em condies normais a membrana do
glbulo de gordura protege os triglicer
dios do leite do ataque por enzim as l i po
l iticas, cuja atividade , alm disso, debi l i
tada por sua associao e/ou ocluso com
as m icelas de casena, e provavelmente
tambm pela presena no leite de inibido
res da l i plise. Desta forma, as enzimas
l ipol iticas naturais do leit!') se encontram ,
perfeitamente separadas dos trigliceri
deos, razo pela qual no leite norml ape
nas existe a possibilidade de que se pro
duza lipl ise, j que as lipases no podem
entrar em contacto com os trigl icerdeos e
qualquer atividade que possa surgir , de
uma pequena interao seria possivelmen
te retardada pelos inibidores, tambm na
turalmente presentes no leite.
TOdaVia, o leite ao , deixar ' o bere
submetido a diferentes modificaes fsi
cas, baixa temperatura e tratamentos me
cnicos. integridade da membrana do
g lbulo g raxo se modifica, chegando a ser
. menos eficaz para p roteger os triglicer
deos da ao da l i pase. O. tratamento
mecnico pode tambm impelir a gordura
liquitl a passar atravs da membrana da
nificada. Desta maneira, a gordura acces
svel l ipase e o processo enzilTltico
comea.
A l i plise do leite devida a dois fa
tores: a l i pase natural e as lipases m icro
bianas.

(*) Doutor em Cincias Qum icas. D,iretor da Diviso de Investigao do Grupo Lactaria Espaiiola.
Professor da U niversidade de Santander.

(* *) Licenciado em Veterinria. Tcnico do Servio de Extenso Agricola de Santander (Espanha).

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Pg. 28

Novembro-Dezembro de 1 983 - Revista do ILCT

..

a) A lipase natural

Influncia da herana

No leite de vaca existe uma l ipase

natural que provm do sangue e passa ao
leite. Esta l i pase hidrol isa preferentemen
te os cidos g raxos curtos e os cidos
graxos 9terais. termosensvel , sendo
inativada por tratamentos do leite a 60C
1 5 m i n o ou 74C
15 seg o sensvel
l uz em presena de catalizadores.
Esta lipase est sem pre presente' no
leite, em quantrdade suficiente para provo
car em 24-48 horas prejuzos organolti
coso Todavia, em condies normais, se
mantm inativa, uma vez q u e no pode
alcanar a matria gorda que, como d isse
mos anteriormente, est concentrada nos
g lbulos de gordura e proteg ida da influ
ncia exterior por uma mem brana proteto
ra.

Na maior parte dos estbulos h al

gumas vacas que produzem leite que de
senvolve uma li pl ise espontnea. Quando
o leite, destas vacas se dilui ( pelo menos 4
vezes) com o resto do leite normal o pro
blema fica bastante dimin uido, mas quan
do no assim, cria-se um grave problema
de lipl ise.
Diversos estudos mostraram que as fi
l has de vacas produtoras de leite esponta
neamente l i poltico herdam este carter.
Por outra parte, outros estudos informa
ram que as possibilidades de produzir leite
com gostos de sabo, amargo ou de rano
causados pela li pl ise tm forte tendncia
a ser transm itido descendncia.
im portante, portanto, levar em conta
este fato nos programas de reproduo do
gado.

Existem dois tipos de mecan ismos que

podem fazer esta l ipase atuar: a liplise
espontnea e a liplise induzida.
Os mecanismos da l iplise espontnea
esto l igados ao animal: indivduo, perio
do de lactao, alimentao (Fig . 3). O
leite de cada vaca tem uma tendncia di
ferente l i pl ise. A razo deste fato no
bem conhecida, podendo a liplise espon
tnea ser devida presena no leite de
componentes que se relacionam com as
l ipoprotenas do soro sanguneo e que
agem como cofator de sensibil izao (a
a.d io ao leite de 1 % d e soro sanguneo
provoca uma liplise imediata).
A l ipl ise induzida s se produz quan
do h deteriorao da membrana do g lbu
lo graxo, permitindo desta forma enzima
alcanar o substrato.
Os principais fatores qlJe favorecem
este tipo de liplise so os mecnicos:
agitaes, entradas de ar, bombeamentos,
trocas de temperatura.
A velocidade da agitao, assim como
a temperatura' e tempo de apl icao da
mesma, tem uma grande infl uncia sobre
o aparecimento do fenmeno l i poltico. O
resfriamento favorece a absoro d part
culas sobre a mem brana
'dos glburos gra.
xos.
Em geral, as ' agitaes intensas, as
mudanas bruscas de temperatura, as en
tradas de ar no transcurso da ordenha, as
agitaes no comeO do enchimento do
tanque 'ou n final , do esvaziamento so,
na granja, as principais causas de apare
cimento da lipl ise induzida no leite.
Estudaremos separadamente, a seguir,
alguns dos principais fatores que infl uem
sobre o aparecimento da lpl ise espont
nea e da induzida.

Perodo de lactao
Est suficientemente provada a im por
tncia do estado de lactao sobre o de
senvolvimento da liplise.
Os problemas mais i m portantes de l i
pl ise concernem ao final da lactao,
mas tambm o comeo parece impl icar
numa concentrao elevada de cidos gra
xos l ivres.
O problema se acentua quando a maior
parte das vacas de um estbulo est no
final da lactao ao mesmo tempo. N o
final da lactao o . rendimento d e leite
diminui mu ito e quando a produo
reduzida, o leite mais sensivel l ipl ise.
Algumas boas medidas para diminuir
este fator, so: secar rapidamente todas as
vacas que do menos de 1 a 2 litros por
orden h a .e evitar, se possvel, a cobertura
agrupada do gado.

Alimentao
A relao entre o reg ime alimentar e o
potencial de l ipl ise do leite um tema
m u ito discutido.
A alimentao da vaca intervm nos
processos de metabol ismo n o sangue. As
modificaes no metabo l ismo da matria
gorda podem levar a um aumento na sus
ceptibil idade do leite l iplise.
U ma boa alimentao que cubra as ne
cessidades energticas diminui, em geral,
as possibil idades de li pl ise no leite. Os
problemas de l ipl ise so m uito menores
durante o perodo em que as vacas se
encontram pastando.

Revista do I LCT
Uma alimentao mal equilibrada e,
sobretudo, que no cubra as necessidades
energticas conduz a um grande risco de
l i pl ise, especialmente n o final da lacta
o.
m uito i m portant e a composio da
gordura dos alimentos: Uma proporo
importante de cidos graxos no satura
dos na relva im pede a ' l ipl ise durante a
poca de pastagem. Na poca h ibernai. e
quando as vacas no recebem um alimento
suficientemente energtico, a gordura do
leite contm uma maior proporo de ci
dos g raxos saturados que est correlacio
nada, como se demonstrou em diversas
pesquisas, com um aumento na l ipl ise.
Tam bm pode-se pensar na presena ou
ausncia de um i n ibidor de li pl ise nos
diferentes alimentos.
Podese dizer, como concl uso, que
de grande im portncia m i nistrar ao animal
uma rao eq uili brada que satisfaa s
exigncias de energia em todo momento, e
muito especialmente no comeo e no fim
da lactao.

Novembro-Dezembro de 1 983. - Pg. 29

que um mau funcionamento d l ugar a que

tanto o leite como a mama sejam submeti
dos a um forte e i n t i l "stress" com os
conseqentes problemas de l ipl ise e de
mamite.
Pode-se afirmar que as entradas d e ar e
as turbulncias nas mquinas de ordenha,
responsveis pela formao d e espuma,
so uma das principais causas d i plise.
O resfriamento do leite tem uma g ran
de infl uncia sobre a matria gorda. A
cristal izao dos trigl icerdeos e a retrao
do g lbulo graxo costumam ser a origem '
da fissurao da membrana e de u m a certa
exsudao de matria gorda. Por outra
parte, a agitao que acom panha o res
friamento pode, por si mesma, p rovocar
uma certa desorganizao da membrana e
aumentar a sensibilidade da gordura
ao das l i pases.
Depois da ordenha, necessria uma
refrigerao rpida do leite no tan q ue para
prevenir, ao mesmo tempo, a li plise indu
zida e o desenvolvimento bacteriano . . A
capacidade de refrigerao do tanque deve
ser suficientemente i mportante para fazer
frente mxima produo de leite.
O tanque de armazenamento no deve
ser demasiado grand uma vez que poderia
causar uma agitao demasiado vigorosa
ou no existir durante os perodos de pou
co rendimento' de leite.
As bombas, quando utilizadas , devem
possuir um mecan ismo de parada autom
tica para evitar seu possvel
funcionamen.
to no vcuo.

Manipulao e tratamentos mecnicos

Devido profunda modificao experi
mentada nos ltimos anos pelos equipa
'mentos e sistemas de tratamento, . cresceu
grandemente o "stress" fisico"mecnico
sobre os constituintes do leite, e, princi
palmente, sobre os g lbulos graxos, favo
recendo-se desta forma o desenvolvimento
da liplise,
Vejamos como as diferentes : etapas de
manipulao e tratamento d o leite, antes
de sua entrega indstria transformadorai
infl uem no desenvo lvimento da liplise.
Em primeiro l ugar, no que se refere ao
sistema de ordenha, foi demonstrado que
o leite obtido por conduo nlJito mais
sensvel liplise queo d e balde d e orde
nha. Por outra parte, o aumento do n mero
de cidos g raxos l ivres do l eite de condu
o com parado com o. leite ordel1hado
mo resultou ser. da' ordem de 45% a
1 00 % , segundo os estudos e sistemas de
condl.\o de leite.
O sistema de conduo d e leite (Iacto
duto) q ue f.avorece . mais a Jiplise e, pre
cisamente, o mais freqentemente util iza
do, o d e condues elevadas; recomen
dado-se, por consegu i nte, a inctalao de
linhas de leite. baixas
nos estbulos em
.
construo;
de grande importncia o bom funcio
n'a mento e a adequada manuteno dos
sistemas de ordenha, os q uaiS deixam
freqentemente m uito a desejar, uma vez

digitalizado por

Os condutos devem ter um desenho

adequado, lima vez que no desenvolvimen
to da l iplise. influem as elevaes des
necessrias, as entradas de ar, os dme
tros das tUbulaes, etc . .
Em todo caso, a medida mais impor
tante, em todas e cada uma das fases de
manipulao do leite, evitar as influn
cias mecnicas in teis, pois se se causa
um dano inicial aos g lbulos g raxos todo
tratamento posterior acelerar o p rocesso
lipoltico.
b) As lipases m icrobianas
Se a l ipase natural fosse a nica causa
de l ipolise os danos seriam l i m itados
mas no tempo que transcorre entre:a ard a:
nha e o tratamento do leite desenvolve-se
uma flora bacteriana de especial sign ifica
do: a flora pSicrotrfica.
Este desenvolvimento tanto maior
quanto maior seja o tempo que transorre
entre o resfriamento na fazenda, a coleta e
o armazenamento na fbrica, o q ual nas

arvoredoleite.org

Pg. 30 - Novembro-Dezembro de-1 983. - Revista do ILCT

condies atuais pode alcanar vrios
dias.
flora psicrotrfica pertencem grupos
microbianos bem conhecidos: Pseudomo
nas, Achromobacter, Alcaligenes, M icro
coccus, etc. , sendo principalmente as
Pseudo monas as que se desenvolvem no
leite cru (particularmente Ps. f1uorescens e
Ps. putrida). O desenvolvimento m uito
rpido, visto que seu tem po de gerao
(tempo necessrio para dobrar sua popula
o) a 4C de 6-8 horas, isto , sua
populao pode m u ltipl icar-s por 1 0 em
24 horas.
Sua i m portncia consiste na faculdade
que tem de secretar, q uando se m ultipli
cam no leite, l ipases e proteases termo
resistentes.
As l ipases exocelulares ex.:: retadas tm
uma atividade m uito mais importante que
as l ipases endocelular es.
A produo de l i pases exocelulares
tima entre 20 e 21 C. Sua temperatura
tima de crescimento de 35 C mas na
prtica permanecem ativas em temperatu
ras m uito baixas; certas enzimas conser
vam ainda 50% de sua atividade a OOC.
Estas li pases no do l ugar geralmente
liplise observada n o leite cru a no ser
que os germes psicrotrficos causadores
se encontrem em grande . n mero (5.1 (( a
1 07 / m l ) . Ao contrrio, mesmo em peque
nas populaes de psicrotrficos () .1 O' /
m l ) , criam problemas nos produtos lcteos
de longa conservao ( leite e produtos
lcteos UHT, q ueijos).
Assim, normalmente, ao fim de 24 ho
ras no h excreo de l i pases no leite, e
tambm no, ou m u ito pouco, aps 24
horas. Contudo, a partir das 48 horas
observa-se o aparecimento de l i pases no
leite, aumentando a 'im portncia das mes
mas com o tempo, com um timo nas 1 44
horas (6 dias):
As l ipases m icrobianas sQ m uito ter
moresistentes e, ainda que os' organismos
causadores sejam facilmente destrudos
. ' pela pasteurizao e, incl usive, por trata
mentos trm icos menos sElveros,. como a
termizao, as enzimas persistem e sua
ao enzimtica prossegue depois do tra.
tamento trm ico.
Embora as l i pases menos resistentes
possam ser destrudas mediante tratamen
to a 90C -2 m i n . , outras l ipases resistem
at a tratamentos a 1 20 C 5 m i n o
incl usive, a . 1 30C ...., 1 0 m i n o .
Este fato causa g raves problemas in
dstria lctea, especialmente na elabora
o de leite e produtos lcteos esteriliza'

dos mediante o moderno tratamento U HT

(140C durante alguns seg undos), j q ue
as enzimas que resistem ao tratamento
trmico tm m uito tem po para atuar, devi
do ao longo perodo de conservao - v
rios meses - destes produtos.
Para a preveno da liplise m i crobiana
preciso levar em consideraes, em pri
meiro l ugar, q u e todos os fatores q ue faci
litem a existncia e crescimento de bact
rias psicrotrficas, produtoras de l ipase,
aumentaro as possibil idades de l i plise
no leite cru .
Como a presena de um nmero apre:
civel de psicrotrficos no leite cru uma
indicao de falta de hig iene na produo
de leite na granja, necessria uma lim
peza mais cuidadosa e desin feco de
todos os utenslios leiteiros, tubulaes e
tanq ues , a fim de manter to baixo quanto
possvel o n mero destas bactrias no
leite.
U m aspecto fundamental dispor, para
a limpeza, de gua. de boa q ualidade, visto
que a gua pode ser uma boa fonte de
bactrijs psicrotrficas.
Tambm im portante o desenho e fun
cionamento do tanque de refrigerao, j
que a temperatura do leite no deve exce:
der, exceto d u rante certos intervalos, de
4-5 C ,
Um b o m m e i o de l uta contra a l iplise
m icrobiana a prtica da term izao, que
consiste em submeter o leite a u m trata
mento trmico suave (63-65 C/ 1 5 seg . )
sua chegada na fbrica' ou antes, se for
possvel , a fim de destruir os germes psi
crotrficosi m u ito sensveis ao calor, an
tes q ue estes proliferem mais e dem l ugar
produo de l i pases.

Mtodos de determinao da Iiplise

A aval iao do grau de alterao por

l i plise sofrido pelo leite em um momento

dado realiza-se, na prtica, determinando
o contedo, no mesmo, de cidos g raxos
l ivres (AGL), res ultantes da ao enzimti
ca da l ipase sobre a gord u ra do leite.
Os mtodos propostos para . a determi
nao de AGL so m uito diversos e podem
ser resu m idos como segue:
a) Mtodos para a determinao g lobal
. dos AGL
1
Determinao da acidez l ivre da
matria gorda pura.
2 -' Determinao da acidez de al
g u m extrato 'orgnico' contendo
'
os AGL.
3 - Determ inao dos AGL por m
. todos colorimtricos, tenso
superficial , etc.
.

Revista do ILCT - Novembro-Dezembro de 1 983.

Pg. 31

b) M todos cromatogrficos para a de

term inao especfica de cada AGL.

Recomendaes para evitar ou diminuir a

Iiplise

a) M TODOS PARA A DETE R M I N A 9Q

G LOBAL DE AGL

Como final e concl uso do que foi

tratado anteriormente, expem-se, a se-'
guir, alg umas recomendaes dadas pela
FIL para evitar ou d i m i n u ir a l ipl ise.

1 - Determ inao da acidez livre da

matria gorda pura.
O isolamento da matria gorda pode-se
. efetuar diretamente utilizando um proces
so de bateo ou pela ao de uma solu
o detergente (mtodo BOI). Esta ltima
tcnica foi modificada por vrios autores.
A matria gorda extrada dissolve-se em
uma m istura lcool-ter e a acidez l ivre
determ inada por titulao.
2, Determinao de um extrato conten
do os AG L

a) Recomendaes para d i m i n u i r a i nfl u

ncia atri buda vaca,
- Distribuir os partos durante todo o
ano para evitar a confluncia de prod uo
de leite susceptve l.
- Secar as vacas no final da lactao
q uando o rendimento de leite for baixo,
- Selecionar as vacas que no produ
Zflm leite susceptvel.
- Evitar uma alimentao anormal (deficiente).
.

Real iza-se a extrao dos AGL por meio

de lcool e dissolventes orgnicos. Uma
acidificao prel im inar do leite melhora a
extrao . Titula-se final mente uma parte.
alquota do extrato. Existem diversas tc
nicas propostas por vrios autores basea
das neste princ pio.
Tambm foi proposta a extrao dos
AGL por eluio sobre o cido silcico
depois de acidificao. A m istura eluente
constituida por clorofrmio puro ou uma
mistura clorofrm io-butano l .
3. Determ inao dos A G L por mtodos
colorimtricos, tenso superficial.
etc.

- Elim inar as vacas com enfermid ades

do ovrio.

b) Recomendaes para diminuir a influ

ncia devido man i p ulao do leit.e.
- Elim inar, tanto q uanto possvel , o ar
das tubulaes.
- Introauz ir o leite por um lado das
tubUla es e por sua parte superio r.
- Manter as tubulaes to baixas
como possvel (quanto mais altas estejam
mais ar ser necessrio introduzir para
fazer subir o leite).
- Elim inar as inclinaes ascendentes
no desenho das tubulae s.

Diversas tcnicas foram propostas para

a determ inao por mtodos colorimtri
cos, como as baseadas na formao de
sais de cobalto dando um com plexo colo
rido como o lC-n itroso naftol ; na util izao
da Rodom ina B e da Rodomina 6G q u e
formam complexos coloridos na presena
de ions u ran ilo; na formaJ de sais de
cobre que desenvolvem uma colorao na
presena de dietilditiocarbamato, etc.
Tambm existem mtodos baseados na
diminuio da tenso superficial devido
aos AGL.

- No conservar o leite por mais de 2

ou 3 dias na fazenda.

B) M TODOS CROMATOGRFICOS
PARA A DETE R M I N AO ESPECFICA
DE CADA AGL

- Util izar tanques de armazenamento

de capacidade adequada (um tanque de
masiado grande permite, freqentemente,
uma boa agitao na primeira ordenha).

A apl icao da cromatografia em fase

gasosa, com esta finalidade, apresenta um
grande interesse, mas devido sua maior
complexidade este processo s util izado
com o mtodo de. referncia.

digitalizado por

- No instalar filtros nas tubulaes

(instal-los no conduto de evacuao da
bom ba) .
- Evitar uma ag itao excessiva nas
bom bas centrifugas e asseg urar-se de que
a bomba s funcione q uando houver leite
suficiente para manter cheio o seu corpo.
. - O dimetro da tubulao deve ser
suficientemente grande.

-. Evitar um funcionament o excessivo

ou um movimento demasiado rpidO do
agitador.
- No deixar congelar o leite, porque a

arvoredoleite.org

r
Revista do ILCT - Novembro-Dezembro de 1 983. - Pg . 33

Pg. 32 - Novembro-Dezembro de 1 983 -:- Revista do ILCT

congelao pode deteriorar a mem brana
dos glbulos graxos.
- Comear o resfriamento imediata
mente depois que a totalidade da primeira
. ordenha esteja no tanque, e no no come
o da ordenha.
- Limpar o equipamento depois de
cada emprego (um equipamento sujo po
de, conseqentemente, proporcionar o de
senvolvimento de bactrias psicrotrficas
que podem produzir l i pase bacteriana).

(") --- (")

0-3
'1

(")

::c
I:\J

::c

::c
I:\J

0 = (")

0 = (")

0 = (")

....

Qq
I-'
foi
o

('D'

'i

foi

Oo

!:Q

!:Q

I:\J

::u

LACTA C I O N

I-'

+
A L I M E N TACION

SUMM ARY: Recent informations con

s in milk are presented.
cerning lipolysi
'
Ma i n causes of spontaneous and induced
lipolysis are pointed out. Natural milk lipa
se (LPL) annrpase from microorgani sms
are mainly responsable for lipolysis in
milk. A brief review on methods for the de
termination of lipolysis in milk is also
given. The recommend ations given by FIL
to avoid or diminish milk lipolysis are sum
marised (AFWP).

+
. M A S T l TI S

BIBLIOGRAFIA
I N T E R N AT l O N A L DA I RY F E D E RATI O N
( FIL) - Flavour I m pairment of Milk Pro
ducts Due to Lipolysis - B ULLETIN
Documen t 1 1 8 . 1.980.

F I G.

I N T E R DE PE ND N C I A

ESPO N TA N E A
DO

DOS

A N I M A L.

"Estamparia J.Jiz de Fora"

'"

Ltas de todos os tipos e para todos os fins.

CIDOS
GRAXOS
LIVRS

FI G . I _

L.I PO L I S I S

I n tri s Reunias falunes Hetto S. A.

+ /

M O N OGLICRIDES

FAT O R E S

TRIGLICRIDES

Cartazes e artefatos de flha-de-flandres

carretilhas, placa.,>, etc.

.....

C>

t"'

!:Q

C>

t"'

Fig. 2

Embalagem resistente a cidos e lcalis

Rua Francisco Valadares,

n.
O
O
::c

Mquinas para fechamento de latas, Pestaneiras

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Te/e/ones:

212-1790 - 211-9878

Endereo Te/egrf1co "IRFAN" - JuIz ' de Fora - Mlnu Gera/s

digitalizado por

arvoredoleite.org

Revista do ILCT 38(230) 35-40(1 983}

rrepaC eC0 6 6600llh

XI I C O N C U RSO NACI O N AL D E PRODUTOS

LCT EOS: ANLISE ESTATSTI CA
.

XII National Gontest

APRESENTAMOS O MODELO

of Diry Products: StatisticalAnalysis

ECO 6 6600 LI H DA SRI E

ECOMATIC PARA EMBALAR

Francisco Amaral Rogik*

LQUI DOS AUTOMATICAMENTE

RESUMO : Procuramos, neste trabalho fazer a anlise estatstica dos re

sultados do XII Concurso Nacional de Produtos Lcteos. realizado no
Ins.tituto de Laticnios Cndido Tostes, Juiz de Fora, MG: 1983.

paCd.o.8rcVil

",HI . '_",,'. "

av. ocUalle. marcondes ferreira, 338 (antiga avo central) - Jul'Ubaluba - unlO
amaro - slo paulo

endlreo teiegrfico - piastlcfoU - cep 04698 - c.g,c; 62.84e.g28/000H9 - inscr. ,esladual

l08.355.801 - tllefon. oab,, 2le:-2n.U

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d e l a ticnios.
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, g arrafas e equipame ntos . em g era l .
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- reI. 21 1 -341 7
J uiz d e Foro
Te l .

- MG

INTRODUO

REVISO DE LITERATURA

Esta mais uma tentativa no

sentido de fazer um ensaio de anli
se estatstica, . a fim de visualizar os
resultados de um julgamento d pro
dutos lcteos. No fcil traduzir e
interpretar, em nrn,eros, as , decises
pessoais dos provadores, obtidas atra
vs de seus rgos sensoriais. A ava
liao hednica de tal maneira ine
rente ao j Ulgador, to pessoal, que
muitas vezes, dois juzes do notas,
significamente diferentes, a um mes
mo produto. Se o j ulgamento dif
cil cuidadosamente difcil a sua in
terpretao matemtica.
Apesar dessas consideraes,. que
rendo contribuir para ' ulteriores es
tudos dos pesquisadores da questo,
procuramos, no presente trabalho,
avaliar as deliberaes dos juzes do
XII Concurso Nacional de Produtos
Lcteos, realizado no. Instituto de
Lacticnios Cndido Tostes. em julho
de 1983, em Juiz de Fora, MG. Os pro
vadores foram tambm j Ulgados, den ,
tro do maior anonimato ; no consi
deramos ' nominalmeste os
' j uzes, e
sim J1 , J2, J3, J4 .e J5.

Salvo as pesquisas de ROGICK,

1980. 1981 e 1982, SOUSA et alii. 1982,
MARGAS et alii, 1982, no tivemos
oportunidade de . enontrar trabalho
nacional, em que a anlise estatsti
ca fosse empregada na interpretao .
dos resultados de j ulgamento. Tra
balhando com outros alimentos. TO
SELLO, 1980, usou s tcnicas da an
lise estatf;til1 em seus estudos e fez
provas de correlao entre os provaA legislao brasileira, sobre a
tecnologia e avaliao de laticnios'
est contida nas NTERAB, NTA 1 1
NTA 56, 1978, nas NHSTLPL, 1967 e
no RIISPOA, 1952 e 1962. O primeiro
dispostivo legal de carter estadual
de So Paulo, os outros dos so de
.
mbito ' nacional.
MATERIAL E MTODO
Cpias xerogrfcas dos resulta
dos do jUlgamento, gentilmente for
necidas, sob anonmia em relao aos
juzes, 'por FURTADO, ' 1983, coorde
nador da omsso Organi:l!adora' do
Concurso. constituram o material de

Pesquisador Cientfico, Seco Agr.. , So Paulo; D. v..., M .S.,

digitalizado por

arvoredoleite.org

Pg . 36

Novembro-Dezembro de 1 983. - Revista' do 'LCT

. estudo. Foram catalogadas 35 ficha'),

referentes a 7 produtos e 5 j uzes :
Doce de Leite Pastoso, queijos Estepe,
Prato Lanche 1 kg, Prato Lanche 2 kg,
Minas Padronizado, Parmeso e Re,.
queij o Cremoso ; e juzes J1, J2, J3,
J4, J5. Sete foram os avaliadores' po
rm, dois foram excludos deste tra
balho porque no estiveram presen
tes em todas as etapas da degustao.
O critrio de j ulgamento para os
queij os seguiu a escala de pontos, Art.
602 e Art. 603 do RIISPOA 1952 e
1962, e. NTA 11 das NTERB, 1978.
Para o doce de leite, o item paladar
recebeu 40 pontos e o "referente cor;
20, RXIICNPL, 1983 ; os demais itens
foram iguais aos do queijo. As carac
tersticas do Requeijo Cremoso fo- .
ram estabelecidas pelo RXIICNPL,
1983. A nota mxima regulamentar
. 100. O resultado final foi apurado pe
lo somatrio dos pontos. de acordo
com o RXIICNPL, 1983, e regido pela
Sub-Secretaria do SIPA. Os valores,
ora apresentados, nada tm a ver com
a classificao oficial j conhecida.
Quanto aos degustadores, o prin
. . adotado foi colocar
CIpIO
as notas de

cada um dos cinco j uzes: J1, J2, J3,

J4 e J5, em cinco classificaes dife:'
rentes, segundo cada um dos cinco
laticnios testados, Doce de Leite; quei
j os Estepe, Lanche 1 kg, Parmeso e
Requeijo Cremoso, usando-se para
tal fim a disposio do quadrado la
tino 5 x 5. O estudp da correlao
tambm foi feito, calculando-se r,
PEARSON, e depois a sua significn
cia pelo teste t. Nesse estudo foram
avaliados quatro pares de variveis,
eorrespondentes s notas dos juzes
J1 e J2, J4 e J5, J3 e J5, J2 e J4, dadas
aos laticnios, Doce de Leite Lanche
1 kg; Requeijo GreIl).oso, do 1 .os ao
10.0 lugres. Os queijos Estepe e Par
mesao nao entraram nessa fase do
estudo devido ao pequeno nmero de
amostras. Os dados mostram as notas
encontradas nas fichas e traduzem
os P?ll:tos atribudos as respectivos
latIcillIOs e os lugares de' classificao.
bvio, no nota ou ponto obtido pe-'
lo j uz, nota ou ponto por ele dado
ao produto j Ulgado.
As tcnicas matemticas foram
realizadas obedecendo s normas re
comendadas por PIMENTEL GOMES
1981; e AZEVEDO e CAMPOS, 1978 :

. Revista do 'LCT

I . 2 . Queijo

PaR: 37

aticnio :

lugares conseguidos e somatrio dos pontos obtidos.

Class i fi c o. : l ugar.e s e p on to s

Qu e i j o

19

29

39

49

59

69

79

456

443

418

418

3.9 8

394

381

L an ch e 1 4 5 2

442

430

424

4 09

402

4 00

L an ch e

2 460

440

433

429

421

4 19

414

447

435

426

412

397

3 81

368

P arm e s o 4 6 7

458

452

4 40

4 34

4 16

375

R e qu e i j o4 7 1

465

464

4.5 4

432

425

406

E s t ep e

Min a s

I . 2 . 1 . - Anlise da varincia.

QUADRO III
Anlise da varincia

FV

QUADRO I
Laticinio : lugares conseguidos e somatrio dos pontos obtidos .
.

C l as s i f i ca o :

l u g ar e s

p on t o s

1 9
470

de "1'983.. ....:.

I - LATICtNIOS

1. 1 . Doce de Leite

Pas t o s o

Novembro-Dezembro

QUADRO II

APRESENTAAO DOS DADOS E NALIsE ESTATSTICA

Do c e d e
Le i te

457

450

448

437

4 34

QM

T r a t ame n t o s

3 . 421 , 65

B l oc o s

1 ; 2 11 , 4 0

30

7 3 , 4 .0

R e s d uo
465

GL

s
,

4 6 ,-6 8 * *
16 , 52 * *

8 ,56

* * Significante a 1 % de probabilidade, P<O,01.

'
1 . 2 . 2 . - Anlise das mdias dos somatrios das notas atribuda
s pelos 5 juzes.

1 . 1 . 1 . - Desvio padro 13,45.

1 . 1 . 2 . - Mda do so ario dos pontos atribudos pelos 5 j uzes
. e erro
padrao da medIa 451,57 5,08.
I . 1. 3 . - Coeficiente de variao 2,98 % .
1. 1 . 4 . - Qualidade : mdia ger:al 90,31 pontos; variando d e 86,80 a 94,00
Qualidade extra : LO, 2.0, 3.0, e 4 .0 lugares ;. La qualidade : 5.0.
6.0 e 7.0 lugares.

1 . 2 . 2 . 1 - Mdias e ' erro padro das mdias dos. tratamentos ou lu

gares obtidos pelos queijos.

digitalizado por

arvoredoleite.org

Revista do ILCT

Pg. 38 - Novembro-Dezembfo de .1983. - Revista

do ILCT
.
t

"

QUADRO IV
Lugares conseguidos pelos queijos : mdias e erro padro dessas mdias
-

Lugar

x
19

458 , 83

29

447 , 1 7

39

437 , 1 7

49

429 , 50

59

415,17

69

4 0 6. , 1 7

79

390 , 67

+
+
+
+
+
+

3, 4 9
3 ,49
3 , 49
3 , 49
3 ,49
3 ,49
3 ,49

1 . 2 . 2 .2 - Mdias e erro . padro das mdias dos blocos ou variedades ( ou

tipos) de queijos.

QUADRO V
Variedades (ou tipos) de queijos, mdias e erro padro dessas mdias

- +
y -

E s t en e

s-

4 1 5 ,'4 3 + . 3 , 2 4

L a n che

422 , 71 + 3 , 24

L anche

430 , 86 + 3 , 24

lE n as
P arm e s -o
Re que i t o

4 09 , 43 . +

Novembro-Dezembro de 1 983..- Pg. 39.

1 . 2 . 2 . 3 - Comparao entre as mdias dos tratamentos' ou

obtidos pelos
. lUgares
queij os
Pelo teste de Tukey, verificamos '
que ao nvel de 1 % de probabilidade,
P< ,01, houve diferena significativa
entre as mdias 458,83 e 437,17 ( 1 .0 e
3.0 lugares) , 458,83 e 429,50 ( 1 .0 e 4.0) ,
458,83 e 415,17 ( 1 .0 e 5.) , 458,83 e
406,17 ( 1.0 e 6.) , 458,83 e 390,67 ( 1 .0 .
e 7.) , 447,17 e 415,17 (2. e 5.0) , 447,17
e 406,17 (2.0 e 6.) , 447,17 e 390,67 (2.0
e 7.0) , 437.17 e 415,17 (3. e 5.) , 437,17
e 406,17 (3.0 e 6.) , 429,50 e 406,17 (4.0
.
e 6.0) . 429,50 e 390,67 (4. ' e 7.) , 415,17
e 390,67 (5. e 7.0) ; houve diferena
significativa ao nvel de 5% de pro
babilidade. P<0,05, entre os contras
tes das mdias. 447,17 e 429,50 (.o
e 4.0 lugares) . No houve diferena
significatica ao nivel de. 5% de pro
babilidade, P>0,05, entre os . demais.
contrastes : mdias 458,83 e 447,17
( 1.0 e 2.o lugares) , 447,17 e 437,17 (2.
e 3.0) , 437,1 7 e 429,50 (3.0 e 4.0) ,
429,50 e . 415,17 (4. e 5.) , . 415,17 e
406,17 (5. e 6.) , 406,17 e 390,67 (6.0
e 7.) .
entre. as
1 . 2 . 2 . 4 - Comparao
(ou
mdias dos blocos u vrieda.des
.
tipos) de queijos.
Pelo teste de TUkey, verificamos
que, ao nvel de 1 % de probabilidade,
11 -

Que i j o

P <0,01 , houve diferena significativa

entre as mdias 415,43 e 434,57 (quei
jos Estepe e Parmeso ) , 415,43 e 445,28
<Estepe e Requeijo) , 422,71 e 445,28
( Lanche 1 e Requeij o ) , 430,86 e 409;43
(Lanche 2 e Minas) , 409,43 e 434,57
( Minas e Parmeso ) , 409,43 El . 445,28
( Minas e Requeijo ) ; houve diferena
significativa, ao nvel de 5% . de ,pro
babilidade, P<0.05, . entre os contrs
tes das mdias 415,43 e 430,86 ( quElijos
Estepe e Lanche 2) , 430,86 e ' 445,28
(Lanche 2 e Requeij o ). No houve
diferena significativa, ao nvel de 5 %
de probabilidade. P>0,05, entre os de
mais contrastes : mdias 415.43. e 422,71
(queijos Estepe e Lanche 1 ) , 415.43 e
409,43 (Estepe e Minas) , 422.71 e 430,86
(Lanche 1 e Lanche 2) , 422,71 e 409,43
(Lanche 1 e Minas ) , 422,71 e 434,57
(Lanche 1 e Parmeso) , 430,86 e 434,57
(Lanche 2 e Parmeso) , 434,57 e 445,28
(Parmeso e Requeijo ).
1. 2 . 3 '- Coeficiente de variao
.
01 % .

1. 2 . 4 - Qualidade : mdia gerai 85 28

pontos; variando de 81.89 (Mina a
89,06 (Requeijo ) . Qualidade 1.8: Re
queijo, Parmeso e Lanche 2 ; quali
dade 2.8: Lanche 1, Estepe e Minas.

JUlZES

QUADRO VI
,
n . 1 ._
,; J
.
.
Pontos individuais atribuds aos lacnios pelos j uzes : Jl, J2, J3. J4 e J5

Lat i c . ,io
f

D o ce il

Li i e

3 ,2 4

' 4 3 4 , 57 + 3 , 2 4 :
445 , 2 8 + 3 , 24

digitalizado por

arvoredoleite.org

Pg. 4 0 - Novembro-Dezembro de 1 983

.

li . 1 . 1 - Anlise da varincia.

Revista do ILCT

QUADRO VIl

Anlise da varincia

QM

GL

FV

L inh a s

50 , 20

C o l un as

55 , 50

T r at am ent o s

48 ,60

12

1.2 , 0 7

R e s du o

TREs COROAS
garantia
do
bom queijo
a

4 , 03*.

3 ,47

Significante a 5% de probabidade, P<O,05

li . 2 - Anlise d.as mdias

li . 2 . 1 - Mdias e erro padro das mdias dos tratamentos ou 'dos pontos (ou
'
notas) atribudos, aos laticnios, pelos Juzes.
.

, Q UADR V.IIl
Mdias dos pontos (ou notas) atribudos; aos latinios pelos juzes :
'.
J1, J2, J3, J4 e J5.

JUI ZE S

- J1"

91 , 4 0

1 , 55

J2

. 91 , 40

1 ,55

J3

8 8,,6,O,

1 ,55

J4 ,

f3 4 , 4 0

1 ,55

J5

8 6 , 2 0"

li . 2 , 2
Comparao entre as m
dias dos pontos (ou notas) atribudos; '
aos laticnios; pelos juzes.
-

Pelo' teste de T$ey, verificamos

que, ao nvel de 5% de probabilidade,
P<O,05, houve diferena significati, va entre as m.dias 91,40 e 84,40 (J1,
e J4) , 91,40 e ' 84,40 (J2 e J4h No
houve diferena significativa a 5% de
probabilidade,' P>0,05,. entre os ' con
trastes das mdias 91,40 e 9L40 (J1
e J2) , 9 1,40 e 88;60 (J1 e J3)., '91,40 e
86,20 (J1 e J5) , 9 1 ,40 e 88,60 (J2 e J3) ,
91,40 e , 86,20 (J2' e J5) i 88,60 e 84,40
(J3 e J4) , 88,60 e 86,20 (J3 e J5 >,
84.40 e 86,20 (J4 e J5) :

..

a
...
x .

li . 3 .,..- ' CQeficiente de variao 3,93% .

o coalhei Trs Goroas uti lzado pela

maioria dos latidnios, . das mais afamadas

manas de queijos do Bras.il .

Garante a sua p ureza, qualidade, u nifor

midade. rendimento, e o mais econmico, '
at a embalagem se aproveita.

TRS. COROAS
I n f o r m a:

em um, . ano foram coalhados com

COALHO TRS COROAS 584 MILHOES DE rROS
DE LEITE NO BRASIL

ENDERECOS:,
FBRICA:

'
li A - Mdia geral dos 5 juzes. 88,40
pontos; varianco de '84,40 '<J4) 9O
.
(J1 e J2) pontos.
'

Ind . , e Com . Prod ..

Qumicos Trs Coroas S/A .

II . 5 - Estudo da moda (Mo, PEAR

som 13 5 40 mediana (Md) " 87,40 e
mdia geral (m) 88,40 dos pontos '
atribudos, aos laticnios. pelos juzes.
Grficos 1 e 2.
,

Tel. : 4295624

Rua Primavera n.o S'S -:'-

Vila Santa Terezinha

06300 - Carapiculbla -c:- SP.

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n.1> Estudo da correlao entre os

juzes. Grficos 3, 4; 5 e 6.
(Continua no' prximo nmero)

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Revista do ILCT 38(230) 4346(1983)

COALHO FRISIA
KINGMA & elA.

LTDA.

58 ANOS DE TRADIAO - QUALIDADE - APERFEiOAMENTO

HA 58 ANOS FOI IM PLANTADA NO BRASI L, ,'EM MANTIQUEIRA, SANTOS
DUMONT, A 1 .a FABRICA DE COALHO (R N I NA PU RA) DO
' . BRAS I L E DA
AMRICA DO SUL .

AS P ECTOS H I G I N I COS DO L EITE NA

FONTE DE PRO DUO', NO M U N iCpIO,
DE lAVRAS
Hygienic Aspects of Milk at the SolJrce of Production in
Lavras, MG:
Luiz Carlos Gonalves Costa'
Eliana Pinheiro de Crvalho'
Augusto Silva de Carvalh02 '

PORTANTO, COALHO FRISIA, EM LIQU I D O E EM P,' NO MAIS UMA

EXPERINCIA E SIM UMA REALIDADE . '
COALHO FRISIA UM PR ODUTO PURO (RENINA) E PO R ESTA RAZO PREFERIDO
PARA O FABRICO DE QUEIJOS DE ALTA QUALIDADE .
, COALHO, 'FRISiA ENCONTRADO A VENDA EM TO DO PA[S .
COALHO FRI,SIA O COALHO DE TODO DIA;

KINGMA & CIA. LTDA. - CAIXA POSTAL, 26 - SAN''OS DUMONT - MG

Telefone : 25t1680 . (DDD 032)

ln'd . ' M ec. So J os Ltda .

FBRICA DE MQUINAS PARA LATICiNIOS 'E REFORMAS

Mquinas para lavar lates de leite,

Est'ifa ;(tc:I'nsportadpr,CI ;"J9fes,
Aparelho para teste <d}Lr:)S':opia, ,
,
Batedei ras de Manteig a
Tachos: para dCH:es e RequUo, TanquEfs
'para queiios e estocagm ( efc.

:;ti.{;':;?::i;''"

'Av. dos Andradas, 1 146 (fundos) - Tel. : 21 26160

36:1 00 - JUIZ DE FORA - MG

RESUMO : Com o objetivo de verificar os aspectos' higiniCOS ,do leite na

fonte de produo, foram levantadas todas as propriedades leiteiras num total
de 230 e amostradas 69 fazendas, as quais foram selecionadas de acordo com
classes de produo e nomeadas AI, A2 . . ' , A69. Foram feitas' entrevistas diretas
com os produtores. Selecionaram-se parmetros relativos higiene , antes ' e" no
momento da ordenha, para detectar fatores que -influenciariam na qualidae do.
leite. Coletaram-se mostras i:mediatamente aps a oren;ha e conduzindo-as ra
pidamente ao laboratrio para exames basteriolgicos. A anlise de regresso
aplicada para verificar as diferenq.s entre as atividades esejveis dos par
metros higinicos foi significativa, quando correlacionou estas diferernas com
o aumento da produo das classes.
A contage mdia de mesfilos' foi mais alta do que a d colifoimes, quan,
'
do estudou a media ' geral.

Termos para 'indexao : ite; Higien'e do Leite, Produo HigiIlica. :

1 . INTRODUO
A qualidade higinica, do leite de
pende de vrios fatores, que, vo desde
o estado sanitrio dos anim'ais at sua
comercializao.
, LERCHE (9 ) affrma que, a higi7'
ene, d Jeite, tem sido 'um importa.nte:.
obJetiV' da vterinria e que s se, pj
d garultir a sanidade e a . prfeit
conservaO ' do ., nis,l"lO , qilIldQ . :ol:'
tido de vcas sadias submetids
cuidadosa manipulao. , Logo" para se
con;seguir " um leite, aceitveL do, .ponto
qe vista higi&nico. , torna-se indispen.,.
svel examin-lo, sob o ponto de vista
sanitrio,' humno e veterinrio, des
de II <vaca ;at . a" sua. entrega , aos entrepostqs receptores,
. '"
"
',
, ROGJ;QK (1 1 ) cita entre, oS, fato,
res que . sobr,essaem: na, prqduo " qe

um bom , leite : os animais, a zona de

criao, o clim, a salubridade d lu
gar, a fertilidade das terras, . ' ali'"
mehtao, o pessoa!' encarregado 'do
servio, ' as , vias ' de ' comunIcao', a
orghizao do comilo e>sbretudo'
, ':,',"
" , ','
a higiene,
HHN et alii (7) afirmam que a
qualidde e a dtirabilidade de um pro
duto dependem, ' em 'gralde ; parte," da
qUlidade da 'matriaprima usda na'
sua 'fabricao; ' e ' que' pratcamente '
imposvel melhorar s ; propriedades.
de , um produto , derivado, se o nmero
de ' mIcrorganismos' iniiairiente pre
sente no leite "in natura" ' elevado.'
SILVA ( 15) cita que embora as
a t,bridde,' gvrnane!ritais:;c'rlfleam
os dados evidentes sobre a.' riecessida
de de alimentos para "sa1;isfo - d )
populaes, ; a,., obteIlo , de : :alimentos

" Professores do Departamento !ie Cincia' dos Alimentos da Escola Superior de Agricultura
"
. ; F r- "
' d' Lavras' -"- Caixa 'Po.stal ',37, ' 37;200,', , -Lavras, Minas Gerais;',

2 Prfessor da;rEscola' d 'Veterinri'

. ,da;: Universic1ade : Federal de GOis,
,

J;

digitalizado por

arvoredoleite.org

"

Revista do ILCT
P.g . 44

Novembro-Dezembro de 1 983..- Revista do ILCT

em todas as suas origens e cadeias

causam-lhes, tambm, intensas -preo
cupaes, pelo fato de "m qulidade"
e por se tornarem s vezes veIculo de
doencas e enfermidades populao,
caso lo sej am submetidas a um per
manente controle higinico-sanitrio,
executado por rgo governamental,
quer na rea de produo, industriali zao ou de consumo final. Analisan
do todos esses aspectos, o autor de
duz, de imediato, a importncia das
atividades de inspeo do leite e dos
produtos dele derivados em todas as
suas fases, desde a propriedade rural,
onde obtido, at s indstrias e lo
cais onde so expostos ao consumo.
Segundo SANTOS (3) , para f
tivo controle de qualidade de latIC1nios deve-se estabelecer as exigncias
para a matria-prima destinada
produo de queijo , manteiga e ou
tros derivados. Afirma, ainda, que a
primeira iniciativa na recepo o
,
leite deve ser o controle das possIvels
adulteraces muito praticadas, sub
sistindo mesmo em centros mais adi-
antados, e que -a qualidade bacteria- '
lgica deve ser observada pelo fato do
leite cfifundir e . veicular patognicos
do rebanho ou do meio para o homem.
Em virtude dos aspectos citados,.
pretende-se ' estudar os aspectos higi
nicos do leite prodUZido nO munic
pio de LaVras na fonte de produo;
com amostras: analisadas logo aps a
ordenha, bem como:
' - Dternunar as relaes existen
tes ent;re os diversos parm.etros (cui
dados gerais, ordenha, animal"estbu _
lo e ordenhador) , com as diversas
classes de produo ;
- Verificar a higielle do leI,te na
fonte de produo ;
O
- Correlacionar o ndice de suji
dade 'do leite, com o aument() ria pro.
diio das plasse;
. Correlacionar o indice de suji
dade do leite e -aumento de produo
das classes, com a contagem bacteri
ana do leite.
2 . MATERIAL E MTODOS
O presente trabalho foi realizado
no municpio de Lavras. situado na

regio sul do Estado de Minas Gerais.

Baseado no levantamento . de to
das as propriedades produtoras de lei
te do municjpio de Lavras, atravs de
indstrias de laticnios, as quais tm
acesso os produtores, foram levanta
das 230 propriedades. De posse da lis
tagem de produtores levantados em.
todas as indstrias de laticnios que
beneficiam e industrializam o leite do
municpio. procedeu-se - a amostragem
ao acaso, ' dos quais foram sorteados
69 produtores, localizados no mapa
representado na Figura 1, e divididos
em classes de produo, como se v no
Quadro 1.
Durante o perodo de outubro de
1977 a fevereiro de 1978 procedeu-se as
visitas s propriedades, nas quais fo
ram aplicados quX'!stionrios e cole
tados 1 . 000 ml de leite para as an-'
lises de laboratrio. Os questionrios
foram elaborado s ' objetivando conhe
cer as condies tcnicas das proprie
dades, quanto ao manejo da rebanho.
.Os parmetros contidos no questio-
ilrio so compostos dos itens que
abrangem toda problemtica " da hi
giene do leite na fonte de produo.
como tambm o transporte deste at
a indstria de laticnios. Foram sele
cionados na tabulao do question
rio os seguintes parmetros, como ex
pressa o Quadro 2.
,
Todos os itens dos , parmetros
abordam s ondies desejveis e in
desejveis para o manejo , perfeito.
Estes , valores foram transformados em
percentagens, de cujas somatrfas foi .
extrad a mdia' que , os representam.

'
NEPOMUC ENO

CARIIO DA
CACHOf:IRA
PERDI:'

RID. VERIIElHO

.,
\
.,

LUIIIN RIAS

IJACI

INUI

i
i
i

Os questionrios . foram preenchi

oos atravs dE' entrevista com os pro
. dutores e verificao nas
propriedades:

,
Imediatamente' aps a ordenha,
procedeuse a retirada da aumstra
usando-se material estedlizado; fa
zendo-se a coleta da: msma em vidros
mantidos hermeticamente fechados,
acondicionados em caixas de isopor
contendo gelo . triturado. O leite - fi
condUZido para: o: labor.atrio de mi
crobiologia do Departamento de Cin
cia dos Alimentos, da ESAL, para as
devidas anlises, em tempo no supe
rior a 1 hora, aps a ordenha.

Novembro-Dezembro de 1 983.,- Pg. 45

ITUMIRIII

:.
lO
-<

FIGURA 1 - Mapa do munlClplO de Lavras, propriedades amostradas e carac

terizadas por A, ' " Asn.

digitalizado por

arvoredoleite.org

Pg. 46 -:- Novembro-Dezembro de 1 983 .,.- Revista do ILCT

.

QUADRO 1

Nmero de produtores levantados e amostrados de acordo com

o volume de produo, no mUnicpio de Lavras' il1nas Gerais, de
outubro de 1977 a fevereiro de 1978.

Classes de Pro du-

N9

de Pro duto res

e.xi s ten tes

o/ 1 i tro s de le ite

N9

de

roduto res

amos trados

5' 0

123

26'

5:1. - 1 0 0

49

14

101 - 1 5 0

23

151 - 200

203 - 300

12 .

1 -

>

300

T O T A L

. Determinou-se a contagem total

de mesfilos e NMP de coliformes, de
acordo com a tcnica preconizada pe
la APHA (1942) ( 1 ) , e prova de lac
tOfiltrao , para determinao da su
jidade do leite como indicador de hi
giene, pelo filtro de "Minit" segundo
QUADRO 2

14

14

2 30

69

"Standard Methods of Milk Analy

sis" (16) .
;Os resultados foram analisados
estatisticamente. As anlises de vari
ncia, estudos de regresso, histogra
mas e grficos, foram feitos, segundo
Gomes (5) .

Parmetros higinicos e relao dos itens selecionados para ava

liao das medidas profilticas.

Parmetros
CUidados Gerais

Ordenha

Animal

Estbulo

Ordenha dor

Itens
Limpeza do curral ; uso de estrado; estadQ de conservao
dos lates i utilizao dos lates em outras atividades:
HigIene do bere; eliminao dos primeiros jatos de leIte;
uso de caneca fundo preto ou telada; presena do bezerro '
:
U;>O de rao no momento da ordenha; presena do proprle
.
tarlo.
Ordenhados com infeces no bere; em estado de extrema
magreza; sujo de dejeces e lama; com aftosa ; uso do leite
colostro; aproveitamento do leite aps Interveno cirrgica;
uso .!ie testes de tubercuinizao; uso de testes de soro agluti
naao; uso
bisnagas IntramaID,'rlas; uso de antibitico;
nmero de horas reservadas ao aproveitamento do leite aps
uso do antibitico i assistncia veterinria.

qr

Acesso fcil ; proteo contra os ventos ; local enSOlarado;

tipo de piso; contm sala de ordenha; gua potvel ; lava
do; presena de canaletas; apresenta ch-eiro desagradvel;
. . estado de lImpeza.

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