Revista chilena de nutricin

versin On-line ISSN 0717-7518

Rev.chil.nutr.vol.39no.3Santiagoset.2012
http://dx.doi.org/10.4067/S0717-75182012000300003

Rev Chil Nutr Vol. 39, N3, Septiembre 2012, pgs.: 18-25
ARTCULOS ORIGINALES

Desarrollo de barras de cereales nutritivas y efecto del

procesado en la calidad proteica
Development of nutritive cereal bars and effect of processing on
the protein quality

Margarita Olivera C. (1) Vernica Ferreyra D. (2) Silvia Giacomino M. (1) Ana
Curia C. (2) Nstor Pellegrino G. (1) Martn Fournier U. (2) Nicols Apro C. (2)
(1) Ctedra de Bromatologa, Facultad de Farmacia y Bioqumica, Universidad de
Buenos Aires. Buenos Aires, Argentina.
(2) Instituto Nacional de Tecnologa Industrial (INTI), Centro de Cereales y
Oleaginosas. Ciudad 9 de Julio, Provincia de Buenos Aires, Argentina.
Correspondencia a:

ABSTRACT
Commercial cereal bars (CB) have low and poor nutritional quality of protein and fats
and are included in school snacks. A nutritional CB was developed with increased
protein and fat content and quality, with a balanced energy distribution. The infIuence
of processing on protein quality was studied. The process was divided into two stages:
controlled formulation dry premix (DP) and further agglutination before consumption.
In DP textured grains were used (rice, whole corn and semolina, wheat germ, oats),
egg albumin and milk powder. Honey, egg white, soybean oil and sucrose were used
as binding syrup. The processing was carried out in a pilot plant with drying at 105C,
per 30 minutes. Percentage and protein quality (NPU) were determined at each stage:
DP, CB before and after drying (HCB and DCB). In DCB fatty acids (FA) were
determined by gas chromatography and shelf-life through sensorial evaluation by a
trained panel. The DP protein content reached was 21.6 % with NPU 70 % and 91 %
of D. For HCB and DCB the results were: protein 14.7 % and 15.7%, NPU 73 % and 51
%, D 86 % and 81 % respectively. In DCB fat was 12.6 %% (16% saturated FA, 34 %

% monounsaturated, 48 % polyunsaturated). The energy distribution was balanced.

Sensory evaluation showed stable products for 7 days. It would be possible to develop
CB in bakeries with short life where a unit of 25 g would cover 7 % of the protein
requirement of a 30 kg child.
Key words: cereal bars, proteins, fatty acids, nutrition, shelf-life.

RESUMEN
Las barras de cereales (BC) comerciales presentan bajo contenido y pobre calidad
nutricional de protenas y grasas, siendo actualmente incluidas en colaciones escolares.
Se desarrollaron BC nutritivas con aumento del contenido y calidad de protenas y
grasas, distribucin energtica equilibrada y se estudi la influencia del procesado en la
calidad proteica. El proceso se dividi en dos etapas: una premezcla seca (PS) de
formulacin controlada y posterior aglutinacin previo al consumo. En PS se utilizaron
cereales texturizados (arroz, maz entero y smola, germen de trigo, avena),
ovoalbmina y leche ambas deshidratadas. Para la aglutinacin se utiliz miel, clara de
huevo, aceite de soja y sacarosa. La elaboracin se realiz en planta piloto con secado
a 105C, por 30 minutos. Se determin el porcentaje y la calidad proteica (UPN) en
cada etapa: PS, barra de cereal hmeda (BCH) y seca (BCS). En la BCS se
determinaron los cidos grasos (AG) por cromatografa gaseosa y la estabilidad
mediante anlisis sensorial por panel entrenado. En PS se alcanz 21,6% de protenas
con UPN 70% y D 91%. Para BCH y BCS los resultados fueron: protenas 14,7% y
15,7%, UPN 73% y 51%, D 86% y 81%, respectivamente. En BCS el contenido graso
fue 12,6% (16% AG saturados, 34% monoinsaturados, 48% poliinsaturados). La
distribucin energtica de macronutrientes fue equilibrada y la evaluacin sensorial
arroj productos estables durante 7 das. Sera posible elaborar en panaderas BC de
corta vida til, donde una unidad de 25 g cubrira 7% del requerimiento proteico de un
nio de 30 kg.
Palabras clave: barras de cereales, protenas, cidos grasos, nutricin, vida til.

INTRODUCCIN
En la formulacin y obtencin de barras de cereales (BC), han trabajado distintos
grupos de investigacin en los ltimos aos, incorporando ingredientes autctonos
como el algarrobo (1), las avellanas (2), y en algunos casos mejorando su calidad
nutricional (3,4). Sin embargo, el desarrollo de BC comerciales se ha focalizado
fundamentalmente en la obtencin de productos de buenas caractersticas tecnolgicas
y organolpticas, prolongada vida til a temperatura ambiente y formulacin en base a
ingredientes de bajo costo.
Trabajos recientes muestran que en la mayora de los productos comerciales el
promedio del contenido de protenas es de tan slo 5,5%, y su calidad proteica sera
pobre en la medida que provienen principalmente de cereales (arroz, avena, maz)
(5,6). Las grasas utilizadas se encuentran lejos de las recomendaciones actuales, con
ausencia de cidos grasos poliinsaturados y frecuente presencia de grasas saturadas

y/o aceites vegetales hidrogenados (5,6). stos ltimos pueden aportar en algunos
casos, cidos grasos trans cuyos niveles en una sola unidad de BC pueden cubrir un
elevado porcentaje del mximo admisible establecido por OMS para la dieta: 1% de la
energa total (7). Este aspecto deber cambiar en breve, ya que las grasas de los
alimentos no debern contener ms del 5% de grasas trans, de acuerdo a la
reglamentacin nacional aprobada el ao 2010 es incorporada en el Artculo 155 tris
del Cdigo Alimentario Argentino (8). La tendencia por el momento es reemplazar gran
parte de las grasas hidrogenadas por aceite de girasol alto oleico o mantecas vegetales
ricas en grasas saturadas, sin incorporar poliinsaturadas (7).
En consecuencia, a pesar del posicionamiento como alimentos saludables (9-11), su
gran difusin y vertiginoso aumento de la produccin a nivel mundial (12), las BC
comerciales estn lejos de responder a la calidad nutricional que potencialmente
podran presentar (13).
Tambin es conveniente considerar que las BC han sido incorporadas en algunos
programas de asistencia alimentaria de comedores escolares, tanto en desayunos
como en colaciones, con el objetivo de incluir productos de grano entero y diversificar
la escasa oferta de productos de colacin para escolares. Estas BC podran y deberan
presentar mejor calidad nutricional que las actualmente presentes en el mercado.
En el desarrollo de formulaciones ms saludables, es necesario considerar que el
proceso de elaboracin comprende una etapa de mezclado de los ingredientes secos,
aglutinacin con grasas/azcares, y posterior secado. Las condiciones de ste ltimo
paso son muy diferentes, variando los rangos de tiempos y temperaturas desde 50
minutos a 60C hasta 45 minutos a 120 C (1,2).
Durante la etapa de calentamiento podran desarrollarse reacciones de pardeamiento
no enzimtico como la Reaccin de Maillard, debido a la presencia de azcares junto a
protenas (14). Sin embargo, no se encontraron estudios de la influencia del proceso
de obtencin de BC sobre la calidad proteica, siendo esto necesario sobre todo en
productos con elevada aceptabilidad en escolares (15).
Por otro lado, las BC son productos que pueden adecuarse a la mayora de las metas
de la OMS para dieta saludable: sustituir las grasas saturadas por insaturadas, eliminar
los cidos grasos (AG) trans, aumentar el consumo de granos enteros, legumbres y
frutos secos (16). Tambin es necesario considerar que actualmente se recomienda no
solo limitar o promover algunos componentes aislados, sino considerar al alimento en
su totalidad de acuerdo al concepto de perfil nutricional, sobre todo en productos
formulados (17,18).
El objetivo del presente trabajo fue estudiar la influencia del proceso de elaboracin
teniendo en cuenta el posible deterioro proteico durante la aglutinacin y secado en
presencia de azcares. En la formulacin se contempl aumentar la cantidad y calidad
de protenas, mejorar el perfil de AG empleando fuentes de grasas alternativas a las
utilizadas en los productos comerciales y aplicar pautas de distribucin energtica
equilibrada de macronutrientes de acuerdo a las recomendaciones actuales para
productos saludables (16,17).
Tambin se busc unir los objetivos nutricionales con la posibilidad de dividir la
elaboracin de BC en dos etapas bien diferenciadas: 1) obtencin en industrias o
molinos de una "premezcla seca" de formulacin controlada; 2) aglutinacin posterior

utilizando aceites vegetales ricos en AG poliinsaturados, en panaderas o empresas

pequeas de panificacin, con obtencin de productos de corta vida til previo a la
comercializacin en los mismos establecimientos.

MATERIALES Y MTODO
La extrusin de los ingredientes, as como la obtencin del aceite de soja y la
elaboracin de las muestras se realizaron en la Planta Piloto del Centro Cereales y
Oleaginosas del Instituto Nacional de Tecnologa Industrial (INTI), en la Ciudad de 9 de
Julio, Provincia de Buenos Aires. Se trabaj a escala semiindustrial con distintas
condiciones de mezclado, tiempo y temperatura, hasta la obtencin de un producto de
buenas caractersticas organolpticas adaptando el proceso segn Ferreyra (19), segn
se detalla ms adelante.
Formulacin y elaboracin. El diagrama de flujo que resume las etapas del proceso
de elaboracin se presenta en figura 1.

FIGURA 1
Diagrama de flujo del proceso de
elaboracin de las barras de cereales

La proporcin de ingredientes secos (PS), represent 60% de la formulacin de la

mezcla hmeda. Las materias primas utilizadas fueron: 1) de origen vegetal:
expandido de arroz, expandido de smola de maz, maz entero extrudido, avena
arrollada, germen de trigo; 2) de origen animal: ovoalbmina y leche entera
deshidratada.
La proporcin del aglutinante fue de 40 % de la mezcla hmeda. Se utiliz miel, clara
de huevo, aceite de soja y sacarosa (azcar comn). El aceite de soja utilizado fue
extrado por presin en fro y sin refinar.
Para la elaboracin, se agreg a la premezcla seca (PS), el aglutinante a 80C,
mezclando hasta su homogeinizacin. Se distribuy uniformemente en bandejas con
espesor de 1 cm y se precort con molde, obteniendo as las barras de cereal hmeda
(BCH).
Las condiciones de secado fueron 105C durante 30 minutos. Las barras de cereal seca
(BCS) se enfriaron a temperatura ambiente y se envasaron en bolsitas de polipropileno
de baja densidad termoselladas en paquetes de 4 unidades.

Metodologa analtica. Las determinaciones de humedad, cenizas, protenas, grasas,

fibra dietaria, carbohidratos, valor energtico, calidad y digestibilidad de protenas y
composicin en cidos grasos se realiz segn la metodologa detallada.
La humedad se determin por secado hasta peso constante a 100-105 C de acuerdo
al mtodo AOAC 925.09 (20). La determinacin de grasa se realiz aplicando hidrlisis
cida segn mtodo AOAC 922.06 (20). Las cenizas se determinaron en mufla a 550
C hasta peso constante segn mtodo AOAC 923.03 (20). Para el contenido de
protenas se aplic el mtodo de Kjeldahl AOAC 984.13 (21), utilizando 6,25 como
factor de conversin de nitrgeno a protenas en todas las muestras. La fibra dietaria
se determin segn el mtodo enzimtico-gravimtrico AOAC 985.29 (21). Los
carbohidratos se calcularon por diferencia.
La determinacin del perfil de cidos grasos se realiz mediante cromatografa gaseosa
en un Cromatgrafo Perkin Elmer Claurus 500 equipado con un detector de ionizacin
de llama. La materia grasa se derivatiz segn Norma IRAM 5650 Parte II (22) y los
cidos grasos fueron separados utilizando una columna capilar SUPELCO SP 2560 de
100 metros de largo. Los cidos grasos fueron identificados contra patrones SUPELCO
F.A.M.E. Mix NHI-C y F.A.M.E. Mix C14-C22.
Todos los anlisis se realizaron por triplicado y los resultados se expresaron en g por
100 g de muestra.
La distribucin energtica se determin en BCS en base a su composicin centesimal
utilizando los factores de Atwater.
Ensayos biolgicos. De acuerdo a Fras y col (23), se determin Utilizacin Proteica
Neta (UPN) y Digestibilidad (D) y se calcul el Valor Biolgico (VB) que resulta del
cociente entre UPN y D.
A efectos de realizar los ensayos en forma simultnea y dada la capacidad del bioterio
y la cantidad total de animales del ensayo (60 ratas), se seleccionaron las siguientes
muestras: ovoalbmina, PS, BCH, BCS y el producto de otra elaboracin (BCS*). La
ovoalbmina deshidratada se estudi por ser el principal ingrediente aportador de
protenas de buena calidad nutricional. BCS* se incluy a efectos de estimar la
influencia de distintas elaboraciones a escala artesanal en panaderas.
De cada muestra se formularon dietas experimentales al 10% de protenas siendo la
nica fuente de nitrgeno la muestra en estudio, en simultneo a una dieta de
referencia al 10 % de casena suplementada con L-metionina y una dieta libre de
protenas. Para cada una de las dietas en estudio se utiliz un lote de 10 ratas de la
cepa Wistar (50-60 g) de cualquier sexo y durante la experiencia los animales tuvieron
libre acceso al consumo de agua y alimento, registrndose ingesta y evolucin del peso
corporal cada 48 horas. Los ensayos se realizaron en el bioterio existente en la Ctedra
de Bromatologa de la Facultad de Farmacia y Bioqumica - UBA.
Vida til. Se estudi mediante un panel de 6 evaluadores seleccionados mediante la
norma ISO 8586 (24), realizndose una totalidad de 6 sesiones de entrenamiento. La
instruccin se realiz en la caracterstica (descriptor) de aroma/sabor (flavor) ranciooxidado, segn norma AOCS (25). Se utiliz una escala de 0 a 10 puntos (figura 2). La
metodologa sensorial de entrenamiento y medicin empleada en el ensayo estuvo
basada en el anlisis descriptivo cuantitativo QDA (26).

FIGURA 2
Planilla de entrenamiento y medicin
del atributo rancio-oxidado.

En el envasado de las muestras la condicin de hermeticidad no fue contemplada a

efectos de reproducir condiciones similares al proceso en panaderas desde la
elaboracin hasta la venta. Se dise un sistema escalonado de almacenamiento a
402C durante 0, 3, 4, 7, 9 y 11 das, tomando las muestras para cada tiempo como
una unidad experimental (26,27). La muestra 0 das se consider la muestra control o
muestra fresca y se almacen a -18C durante la totalidad del tiempo de
almacenamiento. La muestra 11 das fue la primera en ser colocada en estufa de
secado calibrada a 40C; el resto de las muestras permanecieron a -18C para inhibir
el deterioro hasta el momento que deban ser introducidas a 40C. Al cumplir los 11
das, todas las unidades experimentales fueron retiradas de la condicin de
almacenamiento 4 horas antes de la sesin de medicin por el panel entrenado. Se
realizaron 2 sesiones de medicin en las cuales las 6 unidades experimentales se
evaluaron simultneamente y por duplicado.
Se presentaron las muestras en orden al azar, en pequeas porciones de
aproximadamente 10 g, servidas en vasitos descartables blancos de 70 ml codificados
con nmeros de 3 dgitos aleatorios. Durante el entrenamiento como en la medicin de
las BC se emple agua mineral a 27C y manzana Red Delicious como neutralizante
entre muestras.
Anlisis estadstico. Los datos analticos de composicin fueron expresados como la
media desviacin estndar (DE) de tres determinaciones independientes. Los
resultados de los ensayos biolgicos (UPN y Valor Biolgico), fueron expresados como
la media DE de 10 determinaciones independientes, aplicando anlisis de Varianza
(ANOVA) y test de comparaciones mltiples (Student-Newman-Keuls).

RESULTADOS
Los productos obtenidos presentaron buen aspecto con color dorado y aroma
agradable.
Se analiz la premezcla de ingredientes secos (PS), luego del agregado del aglutinante
(barra de cereal hmeda, BCH) y posteriormente al secado (barra de cereal seca BCS).

Respecto a los ingredientes, se analizaron slo aquellos que podran presentar

variaciones en algn parmetro (por ejemplo contenido de protenas), segn su
mtodo de obtencin (ovoalbmina deshidratada y germen de trigo extrudido). El resto
de las materias primas (expandido de maz, de arroz, avena laminada), se analizaron y
chequearon previamente, comprobando que presentaban valores promedios
caractersticos a su variedad tanto en composicin como en calidad proteica y perfil de
AG (28).
Composicin. La humedad y datos de composicin de ingredientes seleccionados y las
muestras en las distintas etapas del proceso, se presentan en tabla 1.

TABLA 1
Datos de composicin de ovoalbmina,
germen de trigo y muestras de barras
de cereales en distintas etapas de
elaboracin.

Los valores de humedad antes y despus del secado, muestran que el contenido de
agua disminuye aproximadamente a la mitad, encontrndose en los niveles del 7,6%.
Las protenas se encontraron en el orden de 21,6% en PS y 15,7% en BCS, mientras
que el contenido graso fue de 12,6% para BCS, alcanzndose los niveles iniciales
propuestos. El producto desarrollado present buen aporte calrico, con un valor
energtico de 404 kilocaloras cada 100 g.
Calidad proteica. En la tabla 2 se presentan los resultados obtenidos de los ensayos
biolgicos para la calidad proteica total mediante la Utilizacin Proteica Neta (UPN), la
digesti-bilidad (D) y el Valor Biolgico (VB).

TABLA 2
Calidad nutricional proteica de
ovoalbmina y de barras de cereales
en las distintas etapas de la
elaboracin.

La ovoalbmina, por su porcentaje proteico (85%), sera el principal ingrediente

condicionante del contenido y la calidad proteica del producto final, debido a lo cual se
le realizaron los ensayos biolgicos. Los valores obtenidos fueron elevados tanto para
el UPN (76) como para la D (96), confirmando los valores esperables para dicho
ingrediente y la buena calidad del producto utilizado.
En PS tambin se obtuvieron altos niveles para el UPN (70%) y la D (91%), lo cual
indicara que se alcanz uno de los objetivos propuestos de complementacin de las
protenas de origen vegetal con la ovoalbmina.
Cuando se compararon los valores obtenidos antes y despus del secado (BCH y BCS),
se observ que existen diferencias significativas con fuerte disminucin en el UPN:
73% y 51% respectivamente. La digestibilidad tambin disminuye, aunque no en
forma tan acentuada: 86 % y 8 1%. En cambio, no se observaron diferencias
significativas en ninguno de los parmetros entre las distintas elaboraciones (BCS y
BCS*).
Calidad de lpidos. El contenido de AG expresados como esteres metlicos por 100 g
de grasa se presentan entabla 3. En BCS los AG saturados se encuentran en el orden
de 16%, los monoinsaturados 34% y poliinsaturados 48%. La relacin de AG omega
3 : omega 6 fue de 1:10 en PS y en el aceite, pero disminuye en el producto final, no
alcanzando el rango recomendado por OMS (entre 1:5 y 1:10).

TABLA 3
cidos grados de germen de trigo,
aceite de soja y de barras de cereales
en las distintas etapas de la
elaboracin.

Distribucin energtica. En la figura 3 se observa que el aporte calrico de las

protenas se encuentra en el orden del 15% (P%), las grasas en el 26% (F%), siendo
el resto de la energa metabolizable (58%), proporcionado por los carbohidratos (CH
%).

FIGURA 3
Comparacin de la distribucin
energtica de los macronutrientes en
barras de cereales seca con las
recomendaciones de la OMS.

Vida til. Se seleccion la variable aroma/sabor rancio-oxidado, ya que durante las

pruebas de desarrollo de las BC se observ que ste era el descriptor crtico que surge

a travs del tiempo en condiciones de almacenamiento entre 20-30C. El ensayo se

dise para emplear el tiempo mximo de almacenamiento de 11 das, que sera un
criterio prctico realizable en panaderas. La condicin de temperatura de estudio
seleccionada fue de 40C, ya que es normalmente la mxima registrada en Argentina
durante la estacin de verano.
Para la determinacin de la vida til se utiliz el mtodo de punto de corte (29). Se
grafic una regresin polinomial de segundo orden que demostr ser la ms eficiente
en funcin de los valores obtenidos para las variables tiempo en das e intensidad del
descriptor rancio-oxidado en escala 1-10 (figura 4). El punto de corte obtenido fue 3,6,
valor que refleja el mnimo cambio perceptible por los panelistas entrenados frente a la
aparicin del sabor/aroma rancio oxidado. De acuerdo a la curva, el valor de vida til
podra ser fijado como mnimo en 7 das, ya que las temperaturas usuales en las
distintas regiones del pas son inferiores a las del estudio.

FIGURA 4
Vida til de barra de cereales a 40
determinado por panel entrenado
mediante evaluacin sensorial.

DISCUSIN
Si bien en la formulacin del producto se utilizaron los cereales bsicos que se emplean
en la elaboracin industrial de la mayora de las BC (avena, arroz, maz), tambin se
agregaron otras materias primas que realizaron un importante aporte de nutrientes. En

PS se agreg ovoalbmina y leche deshidratada, mientras que en el aglutinante se

utiliz miel, germen de trigo, aceite de soja y clara de huevo.
Los ingredientes de origen vegetal fueron extrudidos con el objetivo de mejorar su
textura y diversificar sus presentaciones (expandidos, texturizados), as como
aumentar su estabilidad a la oxidacin por inactivacin de enzimas. Este aspecto era
de importancia para la estabilidad de las materias primas utilizadas, ya que si bien no
se esperaba obtener BC de prolongada vida til debido a la incorporacin de grasas
insaturadas durante la aglutinacin, era importante disponer de ingredientes que solos
o formando parte de la premezcla (PS), fueran estables durante el almacenamiento en
molinos y panaderas.
Como principal fuente de protenas de buena calidad nutricional se utiliz ovoalbmina,
ya que su alto contenido en lisina permitira la posible complementacin de las
protenas de cereales deficientes en este aminocido esencial. La utilizacin del
producto en forma deshidratada en la premezcla seca, permitira controlar el agregado
en las cantidades adecuadas. Tambin se facilitara la manipulacin y se eliminara un
factor de alto riesgo microbiolgico, ya que el proceso de deshidratacin de la
ovoalbmina se realiza luego de su pasteurizacin.
El contenido proteico alcanzado en el orden del 15 %, fue muy superior al promedio de
5,5 % de las BC comerciales (5). Los resultados confirman una importante disminucin
de la calidad nutricional durante el proceso de secado, a pesar de lo cual el consumo
de una unidad de BC cubrira un porcentaje apreciable de los requerimientos proteicos
de un escolar. Segn las recomendaciones actuales FAO, un escolar de 10 aos con un
peso aproximado de 30 kg, debera consumir 0,91 g/kg/da (30), equivalente 27,3 g
diarios. Una unidad de BC de 25 g aportara 3,75 g de protena y considerando un UPN
de 50, cubrira el 7% de las necesidades de protena completa del nio.
Por otro lado, como se dijo anteriormente, si bien las grasas y azcares son necesarios
para una correcta aglutinacin, la composicin del aglutinante en el nuevo producto.
fue muy diferente a los comerciales. Industrialmente los azcares empleados son en
general jarabes de maz, glucosa o azcar, en proporciones relativas importantes ya
que constituyen el primer y/o segundo ingrediente en el 56 y 50 % de los casos (5).
En cambio, en el producto desarrollado, la miel constituy la principal fuente de
azcares, agregndose sacarosa en pequeas proporciones, ya que por razones
organolpticas era conveniente disminuir la predominancia de la miel. Por otro lado, las
cantidades utilizadas fueron las compatibles con las necesidades tecnolgicas y un
sabor ligeramente dulce.
Respecto a las grasas, estas son aportadas principalmente por aceite de soja y el
germen de trigo, siendo minoritario el aporte de la leche entera. Si bien no fue posible
alcanzar la relacin AG omega 3: omega 6 deseable, fue factible la aglutinacin
utilizando aceites vegetales ricos en AG poliinsaturados. El perfil de AG obtenido se
diferencia netamente de los productos comerciales, ya que en stos predominan AG
oleico, saturados y/o trans segn se utilice aceites de girasol alto oleico, mantecas
vegetales y/o aceites vegetales hidrogenados respectivamente (7). Las BC comerciales
no proporcionan AG poliinsaturados, ya que se prioriza la estabilidad al deterioro
oxidativo de los AG saturados y trans, a efectos de conservar los productos estables
durante toda su vida til, en general de un ao (5).

La distribucin energtica alcanzada de los macronutrien-tes (E%) fue equilibrada

acorde a las recomendaciones actuales para los productos formulados (16-18). Este
perfil nutricional se diferenci claramente del obtenido en BC comerciales, donde segn
distintos investigadores, la energa es proporcionada por carbohidratos en niveles del
80 % (6) y la grasa total supera el 30 % de la energa en la tercera parte de la
muestras (7).
El producto obtenido, de acuerdo a resultados previos, obtuvo muy buena aceptacin
sensorial en escolares de distintos niveles socioeconmicos (15), lo cual permitira su
utilizacin en programas alimentarios para escuelas reemplazando a las actualmente
utilizadas.
Por otro lado, se acercara al concepto de producto natural que tienen las barras de
cereales, originado en la mezcla de cereales, leche y miel, en formato de "alimento en
barra" para facilitar su consumo y hacerlo compatible con el ritmo de la vida urbana
actual.

CONCLUSIONES
Fue posible la formulacin de BC de elevado contenido proteico y a pesar de la
disminucin significativa de la calidad proteica inherente al secado, una unidad de BC
cubrira un porcentaje apreciable de los requerimientos proteicos de un escolar. En la
aglutinacin fue posible utilizar aceites vegetales con alto grado de insaturacin
compatible con productos de corta vida til. Los productos cumplen adems con una
buena distribucin energtica de los macronutrientes.
Las BC desarrolladas ofreceran una alternativa de alimentos saludables para
diversificar la pobre oferta de productos de colacin. Sera posible la elaboracin en
etapas, con premezclas de composicin controlada y aglutinacin en pequeos
emprendimientos de panificacin o panaderas previo a la venta.
Agradecimientos: Se agradece a la Universidad de Buenos Aries quien financi este
trabajo parcialmente a travs del Subsidio UBACyT 2002009010017101.

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Este trabajo fue recibido el 6 de Marzo de 2012 y aceptado para ser publicado el 1 de
Junio de 2012.
Dirigir la correspondencia a: Dra. M. Olivera-Carrin Ctedra de Bromatologa
Facultad de Farmacia y Bioqumica Universidad de Buenos Aires Junn 956, 2 piso, CP
1113, Buenos Aires, Argentina. Telefono: 005411 49648242 /3 Email: molivera@ffyb.uba.ar
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Food Science and Technology (Campinas)

On-line version ISSN 1678-457X

Cinc.Tecnol.Aliment.vol.19n.2CampinasMay/Aug.1999
http://dx.doi.org/10.1590/S0101-20611999000200007

Obtencin y caracterizacin de harinas

compuestas de endospermo germen de
maz y su uso en la preparacin de arepas1

Blanca D. HERNNDEZ2, Marisa J. GUERRA3,*, Francisco RIVERO3

RESUMEN
La arepa, pan de maz, es un producto elaborado a partir de harina
precocida de endospermo de maz, de elevado consumo en Colombia y
Venezuela. Al obtener la harina de endospermo queda como
subproducto el germen del que se extrae aceite que deja como residuo
el germen desgrasado (GD). En el presente trabajo se formularon
harinas compuestas del endospermo - GD. Se hicieron mezclas
sustituyendo la harina precocida en 6, 8, 10 y 12%. Se evaluaron las
propiedades fsico - qumicas, funcionales, sensoriales y nutricionales.
Se encontr que al agregar el germen no aumenta significativamente la
cantidad de protena pero si mejora en ms de un 300% la calidad
nutricional de la misma, en la cual la relacin de eficiencia proteica pasa
de 0,16 hasta 1,04 en las harinas compuestas. La digestibilidad en las
mezclas (> 89,5%), fue superior al valor obtenido para la harina
precocida (84,02%). El contenido en fibra y grasa no vari
significativamente en la harina compuesta, as mismo el color, peso
especfico, pH, separacin de agua, adhesividad, absorcin y solubilidad
en agua no mostraron variaciones significativas. Sustituciones mayores
a 6% mostraron pequeas desviaciones respecto al rango establecido
(3-5 cm) para la expansin, sin afectar el amasado. Se prepararon
arepas evalundose su aceptabilidad. Se encontr que las arepas con
6% de GD fueron de mayor preferencia al compararlas con arepas de
harina precocida, por lo que se concluy que este porcentaje de
sustitucin sera el ms viable, para enriquecer la harina precocida.
Palabras clave: Harinas compuestas, germen de maz, arepa.

SUMMARY
Attainment and characterization of composed flours of endosperm corn

Corn bread (arepa) is a product

elaborated from precooked corn flour. This product is highly consumed in
Colombia and Venezuela. The deffatted corn germ (GD) is a subproduct
of industrial production of oil and endosperm corn flour. Composed flours
of endosperm- GD were formulated. Mixes were made using 6,8,10 and
12% sustitution. The mixes were physicochemical, sensorial and
nutritionally characterized. Adding the germ did not significantibily
germ and its use in the arepas preparation.

increase the quantity of protein but the nutritional quality of the mix
increased more than 300%. This was mesured as protein efficient ratio.
The composed flour was increased from 0,16 to 1,04. The real
digestibility in the mix was higher than 89,5%. Fiber and fat content do
not modify significantly the composed flour. Like wise, color, specific
weight, pH, water separation, adhesivity, absortion and solubility in
water did not vary significantly. Substitutions higher than 6% resulted in
small deviations from the established range (3-5 cm) but the dough was
not affected. Arepas were prepared and their acceptability were
evaluated . Arepas with 6% of GD were prefered when they were
compared with arepas made with precooked flour of maize. It is
concluded that a 6% level of substitution is viable for enriching corn
flour.
Keywords: Composed flour, corn germ, "arepa".

1 INTRODUCCION
La caracterstica que se considera ms importante en el maz, como
materia prima industrial para la obtencin de la harina precocida, es la
mayor proporcin del endospermo cristalino (rico en amilopectina) [17].
La harina de maz se obtiene a partir del endospermo, su aporte
nutritivo viene dado principalmente por su contenido proteico y de
carbohidratos. Las protenas constituidas principalmente por las
gluteninas y por las zenas que son prolaminas deficientes en lisina y
triptofano [7]. La lisina constituye el primer aminocido limitante en la
protena de maz degerminado. Esta caracterstica de la harina de maz
hace posible su enriquecimiento con harinas ricas en lisina, como la soya
[4].
El procesamiento del maz, para la obtencin de harina precocida,
consiste bsicamente de tres etapas: degerminacin, laminacin y
molienda. La degerminacin permite separar cscara, germen y
endospermo; el germen y otros subproductos son sometidos a distintos

procesos con el fin de extraer el aceite [11]; dejando como residuo la

torta o germen de maz desgrasado, el cual es una mezcla del
pericarpio, germen, aleurona y endospermo, con un alto contenido de
fibra, su color es crema o marrn, y es usado tradicionalmente como
ingrediente en la fabricacin de alimentos para animales, ya que muchas
de sus caractersticas lo hacen poco aceptable para el consumo humano.
El germen desgrasado de maz presenta una alta capacidad de retencin
de agua [19], as como buenas propiedades emulsificantes [13]. La
protena del germen es de muy buena calidad nutritiva por lo que es un
buen suplemento protenico para el endospermo de maz [4, 5]. Por esta
razn, en este trabajo, se plante como objetivo preparar harinas
compuestas enriqueciendo la harina de maz blanco precocido con el
germen de maz desgrasado, con el fin de mejorar la calidad de la
protena de la arepa. Para obtener las harinas con las mnimas
impurezas, la materia prima fue sometida a procedimientos de
seleccin, mediante separacin en tamices, aspirado y molienda y se le
evalo la calidad fsico-qumica, funcional, sensorial, microbiolgica y
nutricional de la harina y de las arepas.

2 MATERIALES Y METODOS
Los siguientes trminos fueron usados en el presente trabajo:
Harina precocida (HP): Es el producto obtenido a partir del
endospermo del maz por procesos de limpieza, degerminacin,
precoccin y molienda [6].
Harina de germen desgrasado (HG): Es el producto formado por
harinillas, concha, germen y partculas de endospermo, el cual fue
desgrasado y sometido a tamizado, aspirado y molienda. El aceite fue
extrado en el laboratorio y la torta obtenida fue molida empleando un
molino de cuchillas (Thomas Wiley) y tamizado en una malla con
dimetros de abertura de 1mm que corresponde a 32 mesh.
2.1. Mezclas: Fueron preparadas diversas mezclas con porcentajes de
sustitucin de 6, 8, 10 y 12% de harina precocida de maz blanco por
harina de germen desgrasado e identificadas como:

6 HG= 6% de harina desgrasada de HG.

8 HG= 8% de harina desgrasada de HG.

10 HG= 10% de harina desgrasada de HG.

12 HG= 12% de harina desgrasada de HG.

La harina precocida de maz blanco y el germen con grasa fueron

donados por la empresa venezolana Refinadora de Maz Venezolano C.A.
Preparacin y caracterizacin fsico-qumica de mezclas: Cada
mezcla fue preparada en el momento del uso y se le caracteriz por
anlisis fsico-qumicos determinando la composicin proximal, segn
AOAC [3], el color mediante un colormetro triestmulo Gardner XL-23,
calibrndolo con una placa blanca patrn (XL-23-137C) [9]; peso
especfico, utilizando instrumentos de marca O`Haus; pH con un
medidor de pH de Coleman meter.
Se determinaron las propiedades funcionales como el ndice de
absorcin de agua (IAA) y el ndice de solubilidad en agua (ISA), segn
el mtodo de ANDERSON et al. [2]. Expansin y adhesividad de la masa,
segn norma COVENIN 2135-84 [6]. Separacin de agua, se utiliz una
metodologa basada en la expansin de la masa, tomndose la lectura
en la mxima expansin de agua, expresada en cm. Granulometra, se
utiliz un conjunto de tamices Tyler con dimetros de 0,592mm,
0,417mm, 0,246mm, 0,175mm (tamices N 30, 40, 60 y 80 mesh
respectivamente) y un vibrador Silve Shaker para 100g de muestra se
utiliz un tiempo de vibracin de 10min a la mxima intensidad del
instrumento y se determin el porcentaje del material que pas en cada
tamiz comparandolo con el peso inicial de muestra.
Se utiliz la Relacin de Eficiencia Proteica (PER) [3] y la digestibilidad
aparente segn ALLISON [1] para la evaluacin nutricional de la
protena y para la determinacin de la calidad microbiolgica se
siguieron los mtodos de la ICMSF [14]. Las arepas, hechas de harina
precocida y mezclas en las proporciones 6 y 12% de sustitucin de
harina de maz por harina de germen fueron evaluadas sensorialmente,
segn metodologa descrita por WITTIG [18].

Para seleccionar los niveles de sustitucin, se utiliz 6% como nivel

mnimo, conforme lo sealado por GUERRA et al. [12]. Este sera el nivel
mnimo de sustitucin para lograr mejoras significativas en la calidad de
la protena de la mezcla. Como mximo nivel de sustitucin se tom
12%, este valor representa aproximadamente la porcin de germen en
el grano. Niveles intermediarios como 8 y 10% se consideraron como
otras posibles alternativas. Posteriormente se prepararon arepas con la
harina precocida y con las mezclas 6HG y 12HG. Con las arepas
elaboradas, se efectuaron pruebas de evaluacin sensorial por
comparacin mltiple y por comparacin de par simple, para determinar
si haba diferencias en el aspecto, sabor, olor y color de las muestras
[18].

3 RESULTADOS Y DISCUSION
Preparacin y evaluacin de las mezclas: Las harinas precocida de maz
blanco y germen desgrasado (Figura 1), presentan porcentajes
diferentes de retencin, la harina precocida de maz presenta mayor
porcentaje de retencin en el tamiz 60, esta distribucin est de
acuerdo con lo reportado por GARRIDO et al. [10]. La mayor fraccin del
germen desgrasado fue la que pas por todos los tamices. Esto indica
que la molienda del germen podra controlarse para que tenga un
tamao de partcula mas grande, sin embargo, esto no se hizo, ya que
al preparar las mezclas se encontr que, presentaban una distribucin
similar a la distribucin de la harina precocida (Figura 2).

La composicin proximal de la harina precocida, germen desgrasado y

de las mezclas, Tablas 1 y 2 respectivamente, permite verificar que para
cada tipo de mezcla el contenido de protena aumenta a medida que se
incrementa el nivel de sustitucin, esto era de esperarse ya que el
contenido de protena es mayor en la harina de germen desgrasado
(15,10 g/100g) que en la harina precocida (8,24 g/100g) la misma
tendencia ocurre para el contenido de cenizas. En el caso de la fibra
cruda aument casi el doble cuando el porcentaje de sustitucin se
increment de 6 a 12%. La composicin proximal encontrada, tanto de
la harina precocida de maz blanco como del germen desgrasado, es
muy similar a las informadas en la literatura [10,16].

En la Tabla 3 se presentan los valores obtenidos para el color, peso

especfico y pH. El color de las mezclas, expresados como porcentaje de
blancura, presentaron valores cuyos porcentajes variaron entre 90,75%
y 91,48%. El valor que ms se aproxim al porcentaje de blancura
obtenido para la harina precocida (92,52) fue la mezcla 6 HG (91,48%),
lo cual es lgico ya que es la mezcla con el menor porcentaje de
sustitucin, donde se elimin el mayor porcentaje de cscara que es la
que ms contribuye a dar un color oscuro. Los valores sealados para el
peso especfico y el pH, fueron similares al obtenido para la harina
precocida, las estimaciones para el peso especfico variaron entre 0,62 y
0,63g/mL; esto es importante ya que la adicin de harina de germen
desgrasado en los distintos niveles (6, 8, 10 y 12%) no afectan el peso
especfico de la harina original y las condiciones de empacado de esas
harinas no tendran ningn cambio. Los resultados para el pH oscilaron
entre 6,09 y 6,14.

Los valores encontrados para el ndice de absorcin de agua (IAA) e

ndice de solubilidad en agua (ISA) (Tabla 4) para la harina de maz
precocida coinciden con los sealados por FERNANDEZ et al [8]. En
cuanto a las mezclas, el mayor valor de IAA se obtuvo para la mezcla 6
HG (4,06g gel/g muestra) y el menor valor se obtuvo para la mezcla 8
HG (3,88g gel/g muestra), lo que indica que con una sustitucin del 6%
los ndices sealados prcticamente no se afectan, siendo que la
solubilidad en agua es ligeramente mayor para cualquier nivel de
sustitucin, por lo que hubo de agregarle un poco mas de agua para
formar la masa con las mezclas. Es preciso sealar, que no se utiliz la
granulometra requerida (lo que atraviesa el tamiz 60 mesh); debido a
que no se logr pulverizar la muestra lo suficiente como para que
atravesara esa malla siendo que la fibra es el material que diferencia las
muestras entre s y la que impide bsicamente la facilidad de absorcin
de agua.

El ISA se incrementa a medida que aumentan los niveles de germen

desgrasado en las mezclas en cuanto que el IAA disminuye ligeramente
cuando la sustitucin es mayor al 8% de germen. Estos resultados estn
muy cercanos a los obtenidos para la harina precocida (IAA: 4,06g gel/g
muestra e ISA: 2,34) por lo que la cantidad de agua que se necesita
para formar la masa no debe ser diferente.
En la Tabla 5 se muestran los resultados de expansin, separacin de
agua y adhesividad. Los valores obtenidos para la harina precocida,
concuerdan con lo sealado por FERNANDEZet al [8] al hacer
enriquecimiento de harina de maz precocida con harina de soya
integral. En cuanto a las mezclas a medida que aumentan los niveles de
germen desgrasado aumenta la expansin de la masa, lo mismo se
puede inferir para la adhesividad, mientras que la separacin de agua
permanece ms o menos constante (0,40 - 0,50cm). Esto podra ser
explicado por la mayor capacidad de absorcin de agua de la fibra y las
protenas del germen, lo que permite formar una masa mas adherente,
que con 12% de sustitucin alcanza valores muy altos (12,67g ).

El mayor valor de expansin se obtuvo para la mezcla 12 HG (5,79cm) y

el menor valor para la mezcla 6 HG (4,82 cm), solo las mezclas con 6%
de sustitucin estn dentro del rango establecido [6] para la harina
precocida (3 - 5cm).
A pesar de que la adhesividad present valores mayores para los niveles
8, 10 y 12% (ej. 12,67 g para 12 HG) en comparacin al valor para la
harina precocida (2,8g), los resultados obtenidos se encuentran dentro
del rango permitido para la harina precocida que es de 0 - 50g [6]. La
mezcla 6 HG present un valor de expansin (4,82cm) similar al
obtenido para la harina precocida (4,93cm). Esto indica que la harina
compuesta a nivel de 6HG, conserva las propiedades de amasado sin
alteraciones significativas.
Al evaluar la calidad nutricional de la protena de las mezclas, se obtuvo
la mayor relacin de eficiencia proteica (PER) (Tabla 6), con la mezcla
12 HG, cuyo valor fue 6,5 veces superior al obtenido para la harina
precocida, todas las mezclas superaron notablemente el valor obtenido
para la harina precocida (0,16g de aumento de peso/g de protena
consumida). Los valores oscilaron entre 0,53 y 1,04g de aumento de
peso/g protena consumida.

Al comparar los valores de PER con los de la casena se observa que aun
al mayor nivel de sustitucin, los resultados son muy bajos, los cuales
pueden ser aumentados incorporando otras fuentes proteicas como soya
[8] con los acompaantes tradicionales de las arepas, las cuales
habitualmente se consumen rellenas con queso, carne, huevos o
pescado [15].
En cuanto a la digestibilidad aparente (Tabla 6) los valores obtenidos
para las mezclas (90,92 a 93,22%) son superiores al obtenido para la
harina precocida de maz blanco (84,02%) lo que puede indicar que el
germen incorporado mejora la calidad de la protena de la harina
precocida.
3.2- Evaluacin de las arepas: Las arepas crudas no presentaron
diferencias apreciables en el color; en cuanto que una vez cocidas,
presentaron pequeas diferencias entre el color de las mezclas 6 HG y
12 HG debido a que en presencia de calor y humedad las harinas se
oscurecieron levemente, presentando un ligero tono crema de distinta
tonalidad debido a la reaccin de Maillard. Todas las mezclas
presentaron buenas caractersticas de amasado. Adems, de buenas
caractersticas microbilogicas que indicaron que eran aptas para
consumo humano, de acuerdo a la norma COVENIN [6], por lo que se
elaboraron arepas que fueron evaluadas sensorialmente.

En la Tabla 7 se muestran los resultados obtenidos de la evaluacin

sensorial. La mayora de los panelistas mostraron preferencia por las
arepas elaboradas con la mezcla 6 HG, consideraron este producto con
buen aspecto, sabor parecido al tradicional y olor y color agradables,
incluso la prefirieron sobre la arepa tradicional. El resultado de la
evaluacin sensorial fue la base principal para seleccionar el nivel de
sustitucin.

Los resultados de este trabajo fueron utilizados para hacer estudio de

produccin a mayor escala y pruebas de mercadeo, las cuales indicaron
buena aceptabilidad en la poblacin y factibilidad de ser comercializadas.

4 CONCLUSIONES
Es posible obtener una harina compuesta germen-harina precocida con
la incorporacin de tamices y mezcladoras en el proceso de obtencin de
las harinas precocidas. Las propiedades reolgicas (expansin y
adhesividad) de las masas de harinas compuestas se modifican en
relacin a la harina precocida cuando la sustitucin es mayor del 8%.
Las propiedades nutricionales de las harinas precocidas pueden mejorar
considerablemente aun con la menor sustitucin de harina precocida por
germen. El color es el parmetro mas afectado por el nivel de

sustitucin y tienen gran influencia sobre la apariencia y la aceptabilidad

de las arepas, no presentando diferencias significativas (p<0,05%) en
color y sabor cuando la sustitucin fue de 6%.

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Recebido para publicao em 05/05/98. Aceito para publicao em

17/05/99.
1

Universidad Simn Bolvar. Departamento de Procesos Biolgicos y

Bioqumicos. Apartado 89.000. Caracas Venezuela.
2

Refinadora de Maz Venezolana C.A. Turmero Estado Aragua

Venezuela.
3

* A quem a correspondncia deve ser enviada.

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Revista mexicana de ingeniera qumica

versin impresa ISSN 1665-2738

Rev.Mex.Ing.Qumvol.7no.2Mxicoago.2008

Ingeniera de alimentos

Secado por lecho fluidizado del trigo y su calidad

Fluidized bed drying of wheat and its quality

L. VzquezChvez1 y M. VizcarraMendoza2*

Departamento de Biotecnologa Area Alimentos, rea de Ingeniera Qumica,

Universidad Autnoma MetropolitanaIztapalapa. Av. San Rafael Atlixco 186, Col.
Vicentina, CP 09360, Mxico, D.F.
1

Departamento de IPH, rea de Ingeniera Qumica, Universidad Autnoma

MetropolitanaIztapalapa. Av. San Rafael Atlixco 186, Col. Vicentina, CP 09360,
Mxico, D.F. * Autora para la correspondencia. Email: mgvm@xanum.uam.mx Tel. :
58044648222
2

Recibido 25 de Noviembre 2006

Aceptado 7 de Mayo 2008

Resumen
Dos variedades de trigo, una de textura dura y gluten fuerte y otra, de textura suave y
gluten dbil, se secaron en un secador de lecho fluidizado. Inicialmente la humedad de
ambas variedades de trigo se ajust a 15 y 20% bh y los granos se secaron a 40, 60,
70, 80 y 100 oC hasta alcanzar una humedad final entre 11 y 9%. A los granos antes y
despus del secado se les determin peso hectoltrico y dureza y a las harinas,
protena soluble en NaCl. Las masas de tirgo se analizaron con el mixgrafo de
Swason, y se midi el volumen del pan. Los resultados indicaron que la temperatura de
secado fue el parmetro que mostr mayor efecto significativo sobre la calidad del
trigo. En general ambas variedades de trigo secadas a 40, 60 y 70 oC reportaron
caractersticas de calidad similares a las obtenidas con los granos de referencia
respectivos. En cambio las temperaturas extremas de 80 y 100 oC afectaron
significativamente la calidad del trigo. De acuerdo a los resultados de secado obtenidos
se puede observar que los trigos de textura dura y gluten fuerte fueron ms
resistentes al tratamiento trmico del secado.
Palabras clave: calidad, lecho fluidizado, secado, trigo.

Abstract
Two varieties of wheat, one of hard texture and strong gluten and other of soft texture
and weak gluten were dried in a fluidized bed drier. At the beginning, the moisture of
both varieties of wheat were adjusted to 15 and 20% db and the grains were dried at
40, 60, 70, 80 and 100 oC until they reached a final moisture between 11 and 9%. The
grains obtained after and before the dried were determined for their hectolitre weight
and hardness, and the flours for protein soluble in NaCl. The wheat masses were
analyzed with the Swanson mixograph and the bred volume was measured. The results
indicated that the dried temperature was the parameter that showed a significant
effect in the quality of wheat. In general, both varieties of wheat dried at 40, 60 and
70 oC reported similar characteristics of quality those obtained with the respective
reference. Otherwise extreme temperatures of 80 and 100 oC affected significantly the
quality of the wheat. In association with the results obtained we can observe that the
wheat with hard texture and strong gluten were more resistant to the heat treatment
of dried.
Keywords: quality, fluidized bed, drying, wheat.

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Revista chilena de nutricin

versin On-line ISSN 0717-7518

Rev.chil.nutr.v.33n.3Santiagodic.2006
http://dx.doi.org/10.4067/S0717-75182006000500009

Rev Chil Nutr Vol. 33, N3, Diciembre 2006

ARTCULOS ORIGINALES

LA REHIDRATACIN DE ALIMENTOS DESHIDRATADOS

THE REHYDRATION OF DEHYDRATED FOODS

Eduardo Marn B. (1), Roberto Lemus M. (2), Vernica Flores M. (2),

Antonio Vega G. (2)
(1) Departamento de Qumica, Universidad de La Serena, La Serena, Chile.
(2) Departamento de Ingeniera en Alimentos, Universidad de La Serena, La Serena,
Chile.

ABSTRACT
Dehydrated food has always been used for direct consumption when food is
scarce. However, nowadays this kind of food is being used to formulate
other kinds of food, either as ingredients for functional food, snacks, dairy
products, whole-grain breakfast, cereal bars, or as part of food with
prebiotics or probiotics components. However, most of dehydrated food
must be rehydrated in determined solutions such as water, sweetened
water and saline, among others, before being consumed. This research
presents a bibliographical review on food rehydration, and the importance
of studying in depth the phenomena of matter transfer, the changes of
nutritional and sensorial attributes occurred during rehydration of

dehydrated products and the factors that influence this process, all
analyzed through concrete examples.
Key words: dehydration, rehydration, factors, models, microstructure.

RESUMEN
Los alimentos deshidratados siempre han sido utilizados para consumo directo en
pocas de escasez, sin embargo actualmente estn siendo muy utilizados para la
formulacin de otros tipos de alimentos, ya sea como ingredientes de alimentos
funcionales, bocadillos, productos lcteos, desayunos integrales, barras de cereales
o como parte de alimentos con componentes prebiticos o probiticos. No obstante,
gran parte de los alimentos deshidratados se deben rehidratar en soluciones
determinadas como agua, azucaradas, salinas, entre otras, antes de ser
consumidos. Este trabajo presenta una revisin bibliogrfica de la rehidratacin de
alimentos y se analiza con ejemplos concretos la importancia de estudiar en
profundidad los fenmenos de transferencia de materia, los cambios en las
propiedades nutricionales y sensoriales ocurridos durante la rehidratacin de
alimentos deshidratados, como asimismo los factores que influyen en este proceso.
Palabras claves: deshidratacin, rehidratacin, factores, modelos, microestructura.

Importancia de los alimentos deshidratados

El agua es el principal componente de los alimentos, ayudndoles a mantener su
frescura, sabor, textura y color. Adems de conocer el contenido de agua o humedad
de un alimento, es imprescindible conocer si sta est disponible para ciertas
reacciones bioqumicas, enzimticas, microbianas, o bien interactuando con otros
solutos presentes en el alimento, como son, protenas, carbohidratos, lpidos y
vitaminas (1).
La deshidratacin a travs de la historia es una de las tcnicas ms ampliamente
utilizadas para la conservacin de los alimentos. Ya en la era paleoltica, hace unos
400.000 aos, se secaban al sol alimentos como frutas, granos, vegetales, carnes y
pescados, aprendiendo mediante ensayos y errores, para conseguir una posibilidad
de subsistencia en pocas de escasez de alimentos, no solo necesarios sino que
tambin nutritivos (2). Esta tcnica de conservacin trata de preservar la calidad de
los alimentos bajando la actividad de agua (aw) mediante la disminucin del
contenido de humedad, evitando as el deterioro y contaminacin microbiolgica de
los mismos durante el almacenamiento. Para ello se pueden utilizar varios mtodos
de deshidratacin o combinacin de los mismos, tales como secado solar, aire

caliente, microondas, liofilizacin, atomizacin, deshidratacin osmtica, entre otros.

(3). No obstante, para obtener alimentos deshidratados de buena calidad es
imprescindible estudiar en detalle los fenmenos de transferencia de materia y
energa involucrados en el proceso, como los cambios producidos a nivel estructural
(porosidad, firmeza, encogimiento, densidad) y las reacciones bioqumicas que se
llevan acabo en el momento del proceso (oxidacin, enzimticas, no enzimticas,
desnaturalizacin).
Desde el punto de vista comercial una importante ventaja de utilizar esta tcnica, es
que al convertir un alimento fresco en uno procesado (deshidratado) se aade valor
agregado a la materia prima utilizada. Adems se reducen los costos de transporte,
distribucin y almacenaje debido a la reduccin de peso y volumen del producto en
fresco (4).
Hoy en da, muchos alimentos deshidratados sirven de base para el desarrollo y
formulacin de nuevos productos, ya que estos al ser fuentes de protenas,
vitaminas, minerales, fibra diettica y antioxidantes, por esta razn es que son
considerados como componentes o ingredientes de alimentos funcionales, debido a
su fcil incorporacin en productos lcteos (leches, postres, yogurt, helados),
galletas, pasteles, sopas instantneas y en platos preparados (3).

Antecedentes generales de la rehidratacin de alimentos

Algunos alimentos deshidratados enteros, en trozos o pulverizados, deben ser
rehidratados para su consumo o uso posterior en diferentes procesos. Es por ello
que el estudio de la transferencia de materia ocurrida durante el fenmeno de
rehidratacin es importante, por ejemplo para el caso de la leche en polvo, sta no
solo debe disolverse rpidamente, sino que tambin se debe formar una solucin
uniforme de caractersticas lo ms parecida posible a la leche fresca (5).
Es importante considerar que la rehidratacin no es el proceso inverso a la
deshidratacin, ya que ambos fenmenos tienen diferentes mecanismos de
transferencia de materia y dependen de factores distintos. Las operaciones previas a
la deshidratacin, llamadas pretratamientos, tienen marcada influencia sobre las
caractersticas y la composicin del producto finalmente rehidratado. Aquellos
pretratamientos que contribuyen a mantener la integridad de los tejidos permiten
evitar mayores prdidas de slidos solubles hacia el medio de rehidratacin (6). Ya
durante el escaldado de vegetales, existen prdidas por difusin de slidos:
vitaminas, azcares, aminocidos, minerales; adicionalmente una cantidad
importante de slidos solubles puede migrar a la solucin durante la rehidratacin,
afectando la calidad nutricional del producto y su capacidad de imbibicin de agua
(7). Los pretratamientos que emplean altas presiones, previos a la deshidratacin
osmtica provocan cambios en la estructura de los tejidos, la compactacin de las
estructuras celulares y transformaciones de los geles de la pectina, modificando
negativamente la posterior rehidratacin del producto (8). Por otra parte la
deshidratacin a altas temperaturas provoca cambios que son irreversibles en el

alimento: prdida de textura, disminucin de vitaminas, color y aroma, entre otros.

Varios autores proponen que la rehidratacin se puede considerar como una medida
del dao en el alimento ocurrido durante la deshidratacin, considerndose como un
complejo proceso que ayuda a restaurar las propiedades del alimento fresco,
anteriormente deshidratado con o sin pretratamientos al secado (5). En algunos
casos la velocidad de rehidratacin sirve como medida de la calidad del producto
deshidratado, siendo los alimentos deshidratados en condiciones ptimas, los que se
deterioran menos y se rehidratan de forma normal (9).
Los alimentos deshidratados deben en lo posible rehidratarse lo mas rpido posible y
mostrar las mismas caractersticas estructurales y qumicas del alimento fresco,
como tambin sus propiedades nutricionales y sensoriales (10). Para ello se han
propuesto nuevas tecnologa de secado adems de combinaciones de las ya
existentes, pero de altos costos, no resultando rentables a nivel industrial. Por
ejemplo, se han realizado experimentos de rehidratacin aplicando vaco y
ultrasonidos (11). No obstante, el aumentar la temperatura de la solucin
rehidratante sigue siendo el mtodo ms utilizado para reducir el tiempo de
rehidratacin sin incurrir en mayores costos de operacin.
Dentro de los medios de rehidratacin mas utilizados en alimentos se encuentran, la
inmersin en agua como la mas simple, en soluciones azucaradas (glucosa,
sacarosa, trehalosa), leche, yogur, jugos de frutas y verduras, entre otras, donde los
perodos de inmersin, deben ser breves, y estos medios de rehidratacin ayuden a
conseguir un producto de caractersticas similares al producto fresco (12).
En cuanto a la transferencia de materia ocurrida durante la rehidratacin (figura 1),
se puede mencionar que el agua (o solucin hidratante) es absorbida ms
rpidamente al inicio del proceso y luego disminuye gradualmente la absorcin
hasta que el contenido de humedad alcanza un equilibrio, es decir, que todos los
espacios inter o intracelulares queden saturados con agua o con solucin hidratante.
De esta manera la absorcin de agua por parte de los tejidos del alimento
deshidratado aumenta sucesivamente el volumen del mismo, junto con una salida
de los slidos desde el interior de estos tejidos (13).
En resumen, en el fenmeno de la rehidratacin existen tres procesos simultneos:
a) la absorcin de agua dentro del material deshidratado, b) la lixiviacin de solutos
y c) el hinchamiento del material (14), donde el cambio de volumen del producto
deshidratado es proporcional a las cantidad de agua absorbida, aumentado o
recuperando su tamao y volumen inicial. Las variables operacionales del secado
(temperatura, velocidad de aire, humedad relativa y tiempo) afectan
significativamente la calidad final del producto rehidratado, por lo que es comn
utilizar ndices numricos para observar este efecto, entre estos indicadores
destacan la capacidad de rehidratacin (ecuacin 1) y la capacidad de retencin de
agua (ecuacin 2), que tienen que ver con la estructura, el tejido y la capacidad de
mantener el agua absorbida por el alimento. Estos ndices pueden disminuir o

aumentar, ya sea por una desnaturalizacin y/o agregacin de protenas bajo el

efecto calor, concentracin de sales, desorcin de agua, destruccin de pectinas y
membranas celulares (15).

En la figura 2 se puede observar el grfico de interaccin entre la capacidad de

rehidratacin (CR) y la capacidad de retencin de agua (CRA) del pimiento rojo,
donde se demuestra que a medida que aumenta la temperatura de secado se
produce el mayor dao de los tejidos vegetales (membrana y pared celular), lo que
implica en una mayor capacidad de rehidratacin y una menor capacidad de
retencin de agua, es decir, que los tejidos al estar mas daados son capaces de
absorber mas agua pero no pueden retenerla (10).

Factores que influyen sobre el proceso de rehidratacin

Dentro de los factores que influyen en los mecanismos de transferencia de materia
ocurridos durante el fenmeno de rehidratacin de alimentos, estn los factores
propios del proceso de deshidratacin (pretratamiento, mtodo de secado,
temperatura y velocidad de secado, almacenamiento) y las condiciones de
rehidratacin a utilizar (6).

Factores extrnsecos del proceso de rehidratacin

Pretratamiento al secado: todo pretratamiento de secado tiene cierta influencia
sobre el producto deshidratado en el proceso posterior de rehidratacin. Estos
pretratamientos se pueden citar de acuerdo a tratamientos qumicos con
compuestos inorgnicos (dixido de azufre, cloruro de calcio, metabisulfito de
potasio, cloruro de sodio, bicarbonato de sodio), orgnicos (sacarosa, glicerol,
dextranos, almidn) o no qumicos (osmosis, escaldado, congelado, altas presiones)
(6). Por ejemplo la tecnologa con altas presiones pueden ser utilizados para reducir
la prdida de solutos durante la rehidratacin, una posible razn se puede atribuir a
los cambios estructurales por las altas presiones: compactacin de la estructura

celular y la formacin de una re-gel con iones ligados a pectina de-esterificada (8).
Mtodo de secado: los diferentes tipos o sistemas de secado son la principal causa
que pudiese afectar la rehidratacin del producto deshidratado. Tambin se pueden
hacer combinaciones de los sistemas de secado, por ejemplo aire caliente con
microondas, irradiacin previa o al mismo tiempo; igualmente se debe considerar el
tipo de secado que menor dao provoque a la estructura del producto, y sobre sus
propiedades sensoriales y nutricionales (15). Por ejemplo, la combinacin de
deshidratacin osmtica y aire caliente mantiene de mejor manera el color
superficial del pimiento que el secado solo por aire caliente (10). Alimentos con alto
contenido de almidn (papas) secados con microondas retienen dos veces ms
vitamina C que por secado convectivo (5). Recientemente, pretratamientos con
campos de pulsos elctricos, ultrasonidos e infrarrojo en combinacin con secado
convectivo permiten una mejor permeabilizacin de las membranas celulares,
menos cambios estructurales y una mayor retencin de slidos luego de la
rehidratacin (16).
Temperatura y velocidad de secado: se ha observado que altas temperatura de
secado implican un menor tiempo de rehidratacin, pero los ndices de calidad del
producto final presentan cambios muy variables con respecto al producto fresco,
como son la textura y el color, dejando ver que la temperatura de secado es uno de
los principales factores que influyen sobre la calidad del producto rehidratado (14).
El aumento de la velocidad de secado provoca un menor tiempo de secado, pero
tambin presenta la misma tendencia que la temperatura de secado, un mayor dao
celular (6).
Temperatura de almacenamiento: durante el almacenamiento se va perdiendo
calidad de los productos deshidratados (color, aroma, textura), adems aparecen
reacciones de pardeamiento no-enzimtico. Estos daos se hacen ms severos a
medida que se aumenta la temperatura de almacenaje, ya que a mayor temperatura
mayores son los cambios composicionales y estructurales de los polisacridos de la
pared celular y menor la capacidad de absorcin de agua, reflejndose esto ltimo
en la rehidratacin. Por todo lo anterior es que se debe optimizar las condiciones de
almacenamiento (temperatura, humedad relativa, oxigeno, ventilacin, condiciones
higinicas, equipos, entre otros(9).

Factores intrnsicos del proceso de rehidratacin

Liquido de rehidratacin: como se coment, los alimentos deshidratados
generalmente se rehidratan con agua, pero en algunos procesos se utilizan medios
de rehidratacin tales como leche, yogur, disoluciones azucaradas o salinas, entre
otros, siempre con el fin de mejorar las caractersticas finales del producto
rehidratado, como son la textura, retencin de color y aroma, aumento de la
viscosidad, disminucin de la actividad de agua (aw), reduccin de tiempos de
proceso, entre otros(6). La velocidad de rehidratacin es mayor en un medio como
el agua, en cambio es menor por ejemplo en soluciones azucaradas, leche o yogurt,

debido a la elevada viscosidad que presentan stas, sin embargo, estas ltimas
pueden transportar slidos de importancia nutritiva al producto como vitaminas,
protenas, minerales, entre otros (6).
La temperatura de la solucin de rehidratacin: Un alimento deshidratado a una
temperatura constante, y luego rehidratado a diferentes temperaturas en un medio
rehidratante, aumenta su contenido de humedad de equilibrio cuanto mayor sea la
temperatura de rehidratacin (figura 3), debido al gradiente de calor entre el interior
del alimento y el lquido de inmersin, adems la alta presin que se ejerce sobre
los gases que pudiesen estar atrapados entre los espacios intercelulares, permite
que se mueven por difusin o capilaridad, tomando ese lugar el lquido rehidratante
(13, 16).
Como se observa en la figura 3, con el aumento de la temperatura del medio de
rehidratacin se increment la velocidad del proceso, debido principalmente al
aumento de la difusividad de agua y de solutos, otorgando as una reduccin
sustancial del tiempo de rehidratacin. Esto influye sobre ciertas caractersticas del
producto, como son la estructura de la pared celular, produciendo la prdida de
nutrientes y colorantes, no obstante con algunos pretratamientos al secado se
pueden evitar en parte estos problemas. Se ha demostrado que rehidratar con
temperaturas menores a 40C mantiene la estructura original las pectinas presentes
en la pared celular mejorando la capacidad de absorcin de agua por el tejido. En
otras investigaciones se ha logrado acelerar el proceso de rehidratacin por medio
de tcnicas combinadas, destacndose la rehidratacin con impregnacin al vaco,
uso de ultrasonido, adicin de aditivos en el agua de rehidratacin, etc., aunque
estas tcnicas son de elevado costo operacional (10, 14).
Agitacin durante la rehidratacin: la generacin de turbulencia en el medio de
rehidratacin logra una mayor homogenizacin, aumentado la entropa del sistema y
la facilidad del intercambio de materia (agua y solutos), siempre teniendo en cuenta
la velocidad de agitacin (17).
Caractersticas del producto: antes de aplicar rehidratacin a alimentos
deshidratados, se deben conocer las caractersticas del alimento en su estado fresco
y deshidratado, ya que las propiedades fsico-qumicas, mecnicas
(microestructurales), sensoriales y nutricionales, cambian considerablemente de un
producto fresco a deshidratado, de tal manera que estos factores determinan el
comportamiento de los alimentos en el proceso de rehidratacin (19, 20).

Modelado matemtico de la cintica de rehidratacin

Para el modelado matemtico de la transferencia de materia (agua) ocurrida
durante el proceso de rehidratacin de un alimento deshidratado existen varias
ecuaciones empricas que ajustan los datos experimentales de humedad en funcin
del tiempo. Dentro de las ms utilizadas estn: el modelo difusional, el cual utiliza la
segunda ley de Fick (ecuacin 3), el modelo emprico de Peleg (ecuacin 4) y el
modelo probabilstico de Weibull (ecuacin 5), las cuales se ha demostrado que
simulan correctamente el proceso, adems de describir ciertos mecanismos y
variables existentes durante el mismo (18). En la mayora de los estudios realizados
sobre la rehidratacin de los alimentos, los modelos de Fick y Peleg son los ms
usados por presentar parmetros de importancia para la optimizacin de los
procesos (19).

Donde: Xwt es el contenido de agua a un determinado tiempo (g agua/g materia

seca); t es el tiempo (minutos), Xo es el contenido inicial de agua (g agua/g materia
seca); Dwe es el coeficiente efectivo de transferencia difusional (m2s-1); z es la

distancia unidireccional del centro a la superficie del producto (m); k1, k2, y son
constantes de cada modelo (18).
La figura 4 muestra el modelado de la cintica de rehidratacin de la papaya
deshidratada utilizando los tres modelos mencionados (Fick, Peleg y Weibull), donde
se utilizaron cuatro temperaturas de rehidratacin (20, 40, 60 y 80C). Se observa
que a mayor temperatura de rehidratacin se alcanza un mayor contenido de
humedad debido al gradiente de temperatura; adems se puede distinguir que los
tres modelos proporcionan una buena simulacin del proceso de rehidratacin (10,
15, 18).
Otro mtodo que se puede considerar para el modelado matemtico de la
rehidratacin de alimentos, es el mtodo de los Elementos Finitos, en el cual
considera la difusin a travs de una lmina infinita, donde la Dwe esta en funcin
de la humedad del producto en un momento dado, suponiendo una variacin de la
difusividad de carcter exponencial, descrita por la ecuacin 6 (14).

Donde: a y b son constantes del modelo, e Y es la fuerza impulsora reducida que

relaciona el gradiente de la humedad de la muestra a tiempo real con la humedad
inicial y la humedad de equilibrio.
Algunos autores proponen el modelar la cintica de ganancia de masa durante la
rehidratacin, considerando las curvas de de rehidratacin o la capacidad de
rehidratacin, para lo cual se utiliza la ecuacin propuesta por Langmuir (ecuacin
7) (10).

Donde: C (g/g) sera la masa relativa en el equilibrio que depende nicamente de

las caractersticas propias del tejido que rehidrata. La constante K (min.) es un
parmetro cintico relacionado con la resistencia que opone el tejido a la
rehidratacin y equivale al tiempo de rehidratacin necesario para alcanzar el 50%
del peso adimensional en equilibrio.

Cambios en las propiedades fisicoqumicas y nutricionales de los alimentos

durante la rehidratacin.
Entre las propiedades de calidad ms importantes de un alimento deshidrato que ha
sido rehidratado, estn las propiedades estructurales (densidad, porosidad, tamao
poro, volumen especifico), pticas (color y apariencia), texturales (fuerza de
compresin, relajacin, tensin), mecnicas (estado del producto: cristalino,
elstico, vtreo), propiedades sensoriales (aroma, sabor, color) y propiedades
nutricionales (contenido de vitaminas, protenas, azucares, entre otras). La
evaluacin de todas o alguna de estas propiedades depende de los parmetros a
considerar para un mercado especfico (10, 20). Las caractersticas de calidad de un
alimento deshidrato que ha sido rehidratado pueden mejorarse aplicando
pretratamientos antes del proceso de secado, por ejemplo inmersin en soluciones
azucaradas, salinas (NaCl) o cidas (cido ctrico y/o ascrbico), escaldado,
deshidratacin osmtica, microondas, entre otros.
En la figura 5a y 5b se muestra el contenido de vitamina C del pimiento rojo var.
Lamuyo y la papaya chilena (Vasconcellea pubescens), ambos productos han sido
rehidratados a 30 y 40C, respectivamente y han sido deshidratados a diferentes
temperaturas de secado. Se puede observar que la papaya (figura 5b) presenta una
mayor prdida de vitamina C cuando ha sido deshidratada a 40 y 80 C, lo cual se
debe principalmente al prolongado tiempo de secado cuando se usa una
temperatura de 40C (660 minutos), y obviamente al dao causado en su estructura
cuando la temperatura es excesiva (80C), por ser esta vitamina muy
termosensible.

Una propiedad estructural muy importante en frutas y verduras, frescas y

procesadas, es la firmeza, la que puede ser analizada en productos rehidratados. En
la figura 6a y 6b se puede observar el comportamiento de la firmeza del pimiento
rojo y papaya, respectivamente, los cuales fueron deshidratados a distintas
temperaturas (desde 40 a 80C) y luego rehidratados a 30 y 40C,
respectivamente. Para ambos productos se observa la misma tendencia, es decir a
medida que aument la temperatura de secado aument la prdida de la firmeza,
con respecto al producto fresco (3, 10).
El color visual o superficial de los alimentos representa un parmetro de calidad
muy importante y esta dentro de las propiedades pticas a evaluar en productos
rehidratados. En la figura 7 (a y b) se muestra un grfico de interaccin entre las
coordenadas cromticas L* (luminosidad), a* (rojo (a+) y verde (a-)), y b*
(amarillo (b+) y azul (b-)), de acuerdo a la tcnica de colorimetra por triestmulo
(Sistema CIE Lab), para observar la variacin que se produjo durante el secado por
aire caliente de la papaya, que luego se rehidrat (40C). En esta misma figura, se
observa la variacin de la coordenada cromtica L*, a* y b* (rojo-verde), la primera
disminuye notablemente debido a la formacin de los compuestos del pardeamiento
no enzimtico durante el secado, y para a* y b*, tambin presentaron un aumento
debido a la formacin de compuestos pardos producidos al aumentar la temperatura
de secado (degradacin azcares, aminocidos, vitaminas, entre otros) y la
posterior salida de stos al agua de rehidratacin.

Un objetivo fundamental de una correcta rehidratacin de un producto deshidratado,

es poder reconstituir el alimento lo ms parecido posible a su estado en fresco, pero

no son slo los criterios de calidad los que se deben tener en cuenta, sino tambin
el mtodo de secado utilizado y las condiciones operacionales elegidas. Por ejemplo,
los productos liofilizados se rehidratan a mayor velocidad que los sometidos a
secado por aire caliente, debido a diferencias de tamao, distribucin y volumen de
los espacios en los cuales se ocluye el gas (6, 14). Por otra parte, ciertos azcares
presentan un comportamiento protector sobre la estructura celular durante la
deshidratacin y posterior rehidratacin, al modificar las condiciones de transicin
de fase de los lpidos de la membrana, responsables de la rotura de la bicapa lipdica
(6, 20).
Los productos liofilizados o atomizados suelen tener un contenido de humedad muy
bajo, cercano al 5%, pero estas tcnicas son muy costosas y generalmente son
utilizadas para leche infantil, setas, sopas, caf, t e infusiones. Sin embargo, al
rehidratar estos productos (liofilizados y atomizados) se obtienen productos muy
parecidos a los originales, con un mayor valor nutritivo y cualidades sensoriales
similares a las del alimento fresco, si se comparan con otras tcnicas de secado (2).
Cambios microestructurales durante la rehidratacin
La rehidratacin de alimentos tambin est siendo estudiada observando la
microestructura del alimento fresco y comparndolo con el alimento rehidratado.
Actualmente el uso de diferentes tcnicas de microscopa (light microscopy,
transmission electron microscopy, scanning electron microscopy) como herramientas
para la observacin de los cambios provocados por los procesos de conservacin en
los alimentos, proporciona una visin imperceptible al ojo humano lo que ayuda
para observar el verdadero dao provocado por el proceso (20). Con esta tcnica de
imagen se pueden observar daos en la pared celular y en la membrana
citoplasmtica, existencia de macromolculas, estructura de la matriz celular y
otros, con el fin de optimizar y mejorar el proceso de secado (10). Es muy
interesante el anlisis de los espacios intra e intercelulares, por donde se produce la
transferencia de materia (lquidos y slidos) durante las operaciones de secado y
rehidratacin (11, 13).

En la figura 8 se observan clulas epidrmicas de pimiento fresco y rehidratado que

fue secado a 50C, la estructura celular del pimiento rehidratado (figura 8b) se
mantiene organizada y con un espesor de lmina media similar al producto fresco
(figura 8a). La pared celular de las clulas parenquimticas se mantiene rgida,
gruesa y bien estructurada, lo cual probablemente se deba al poco dao causado a
sus componentes (polisacridos) por la baja temperatura de secado (10, 16).

En la figura 9 se observa un perfil de clulas epidrmicas y parenquimticas de

tejido de pimiento fresco (9a) y del rehidratado (9b) que ha sido secado a una
temperatura de 80C. En general se produce bastante dao celular ya que existe

una deformacin de la estructura o matriz

celular, probablemente debido en parte al dao en la pared celular, el cual puede ser
causa de una destruccin y solubilizacin de sus componentes por la elevada
temperatura de secado. Prcticamente no se observa la membrana citoplasmtica y
el volumen intracelular se ve muy reducido, lo mismo ocurre con la lmina media y
la cutcula cerosa de las clulas epidrmicas.

En la figura 10 (a, b y c) se observa la microestructura de pimiento fresco,

deshidratado osmticamente (DO) y secado solo con aire caliente, respectivamente.
Para el primer caso las clulas estn bien compactadas, presentan una pared celular
integrada y con pequeos espacios intercelulares. Por su parte el pimiento con DO
(figura 10b) y secado con aire caliente (figura 10c) presentan clulas ms
deformadas y con menor tamao, lo cual puede ser explicado por la prdida de
lquido intracelular, pero este efecto es menos severo en la clula con DO,
conservando la pared celular casi intacta, ya que generalmente en la DO se utilizan
temperaturas de trabajo ms bajas, por ende la solubilizacin de las pectinas de las
pared celular y lmina media es menor (10). En el secado con aire caliente (figura
10c) se produce una destruccin de la membrana plasmtica, adems aumentan los
espacios intercelulares en comparacin con el vegetal fresco, principalmente a causa
del fuerte encogimiento celular asociado con la prdida de agua. En cambio con la
DO los espacios intercelulares tambin aumentaron su tamao, sin embargo fueron
ms pequeos en comparacin con el secado por aire caliente, en ambos
tratamiento estos espacios fueron irregulares y de forma triangular. Segn algunos
estudios la lmina media se mantiene ms intacta en el vegetal tratado
osmticamente, adems de presentar cierta similitud al vegetal fresco, mientras
que el vegetal tratado por aire caliente no presenta estas caractersticas, sino mas
bien se ve bastante afectada, siendo separada de la pared celular, producto de las
altas temperaturas de trabajo (10, 20).
En la figura 11, se puede apreciar una comparacin entre las muestras frescas,
deshidratadas y rehidratadas de papaya, observando claramente la gran similitud

entre el producto fresco y el rehidratado, en el volumen, tamao y apariencia. Sin

embargo, sta ltima no representa la calidad total del producto rehidratado, ya
que, como se mencion anteriormente, son muchas las propiedades que se deben
tomar en cuenta para determinar la verdadera calidad de los alimentos
rehidratados, como la microestructura, color superficial, textura, contenido de
nutrientes, capacidad de rehidratacin, entre otras.

Conclusiones
La deshidratacin y rehidratacin de alimentos son operaciones unitarias complejas
que proporcionan una gran diversidad de productos, los cuales, presentan cambios a
nivel microestructural, de carcter sensorial y de mayor importancia nutricional; es
por ello, que el campo de la ciencia, tecnologa e ingeniera de alimentos deben
encontrar las combinaciones necesarias de tratamientos trmicos o no, para mejorar
las caractersticas funcionales y estructurales, junto con la estabilizacin y calidad
final de los alimentos. A lo anterior se debe sumar las nuevas tecnologas
(ultrasonidos, pulsos elctricos, altas presiones) emergentes que otorgan alimentos
de mejor calidad nutricional, y nuevos instrumentos que sirven para medir estas
caractersticas como la microscopia, anlisis de imagen, modelos matemticos,
entre otras.

Agradecimientos: Los autores agradecen a la Direccin de Investigacin de la

Universidad de La Serena (DIULS), por el financiamiento otorgado para la

realizacin de esta investigacin.

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Este trabajo fue recibido el 4 de Septiembre de 2006 y aceptado para ser publicado
el 8 de Octubre de 2006.
Dirigir la correspondencia a:
Dr. Ing. Antonio Vega G.
Deptartamento Ingeniera en Alimentos
Universidad de La Serena
La Serena
Telfono 56-51-204305
E-mail: avegag@userena.cl
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