UNIVERSIDAD PERUANA UNIN

FACULTAD DE INGENIERA Y ARQUITECTURA

E.A.P. INGENIERA DE ALIMENTOS

Trabajo presentado en cumplimiento parcial al rea de Anlisis de los Alimentos

Trabajo de investigacin
Anlisis de la composicin qumica proximal de la galleta de Izao
(Tropaeolum tuberosum)

Autoras: Anghela L. Reyes Gonzales

Karina Cotrado Nieto
Miriam S. Estofanero Machaca

Docente

Ing. Mnica Torres Jimnez

Juliaca, diciembre del 2011

FICHA CATALOGRFICA

Reyes Gonzales Anghela L., Cotrado Nieto Karina,

Estofanero Machaca Miriam S. en la elaboracin de
galletas

de

Izao

Informe

de

Investigacin

Chullunquiani, Juliaca: Universidad Peruana Unin,

Facultad de Ingeniera 2011..

Asesor: Ing. Ana Mnica Torres Jimnez

DEDICATORIA
Este trabajo se lo dedicamos en
especial a Dios, a nuestro queridos
padres y cada uno de los
componentes de nuestra familia, por
su apoyo, Incondicional paciencia y
confianza puestas en nosotros, y a
los docentes de porque de lo
contrario hubiese sido difcil la
realizacin de este proyecto
Anghela, Miriam y Karina.

AGRADECIMIENTOS
Nuestros ms sinceros y eternos agradecimientos:

A Dios Todopoderoso, quien nos gua a diario, porque sin l no podemos

realizar nuestro trabajo de investigacin.

Al ingeniera Ana Mnica Torres. por orientar y encaminar este proyecto

A nuestros padres que son la razn de vivir, por el apoyo econmico que
nos brindan.

INDICE GENERAL

DEDICATORIA.3
AGRADECIMIENTO4
RESUMEN.7
ABSTRACT...7
CAPITULO I: INTRODUCCIN
1.1.
1.2.
1.3.
1.4.

Planteamiento del problema...8

Justificacin...8
Objetivo General10
Objetivo Especfico10

CAPITULO II: REVISIN BIBLIOGRFICA

2.1.
2.2.

Antecedentes11
Marco Terico...12

CAPITULO III: MATERIALES Y MTODOS

3.1. Materia prima e insumos...24
3.2. Metodologa de procesamiento de la galleta de Izao.24
3.3. Diagrama de Flujo..25
3.4. Descripcin del Diagrama de Flujo.26
3.5. Anlisis Qumico de la galleta de Izao.28
CAPITULO IV: RESULTADOS Y DISCUSIN32
CAPITULO V: CONCLUSIONE Y RECOMENDACIONES
Conclusin36
Referencias............36
6

Anexos.37

RESUMEN
7

La elaboracin de la galleta de Izao o Mashua (Tropaeolum tuberosum) se

ha elaborado con la finalidad de poder analizar y comparar los parmetros
qumicos y normas legales en la industria alimentaria. As mismo considerar el
valor nutricional adquirido en las investigaciones anteriores respecto a este
tubrculo, considerando un mtodo de conservacin y aceptacin en el mercado
por medio de la elaboracin de galletas.

ABSTRAC

The preparation of biscuits Izao or Mazhua has been developed in order to

analyze and compare the chemical parameters and laws in the food industry. Also
consider the nutritional value gained in the previous investigations on this tuber,
considering a preservation method and acceptance in the market through the
preparation of biscuits.

CAPITULO I
INTRODUCCION
Segn Duncan J. R. Marley; 1989 la fabricacin de galletas contribuye un
sector sustancial de la industria de la alimentacin. Est bien arraigada en todos
los pases industrializados y en rpida expansin en las zonas del mundo en
desarrollo. La principal atraccin de la galletera es la gran variedad posibles de
tipos, siendo nutritivos y con gran margen de conservacin, una de las
desventajas para algunos pases se basa en la harina de trigo y su adquisicin de
este cereal ya que no es barata.
Bedolla Bernal, Salvador; 2009 menciona que al igual que Duncan J. R.
Marley; 1989 las galletas son importantes en la industria alimentaria. La principal
atraccin de la galletera es la gran variedad posible de tipos. Son alimentos
nutritivos con gran margen de conservacin. Su paso desde un arte a una ciencia
no ha terminado, por lo que todava es muy importante tanto la comprensin de los
procesos como la experiencia.
1.1.

Planteamiento del problema

El problema que actualmente vivimos en nuestra regin es que los
nios; alumnos, y padres de familia consumen productos que traen
problemas a nuestra salud y bajo rendimiento en el estudio, como tambin
una baja produccin de cultivos de izao por lo tanto el consumo es bajo en
el sector agropecuario. Para lo cual en este trabajo de investigacin
innovaremos a que el izao elaborado como galleta tendr aceptabilidad
para el poblador andino, mediante el anlisis qumico dando a conocer el
alto valor nutricional que tiene el izao. Se conoce que el consumo de
tubrculos es de menor proporcin.

1.2.

Justificacin

Conociendo que el paladar de las personas (nios (as), seores (as), ancianos
(as)), es exigente, refirindose a productos que tengan una buena presentacin y
9

apetecibles se da a conocer una nueva alternativa de consumo como es la galleta

ya que es aceptable para cualquier persona y que est compuesta nutritivamente
por los valores respectivos del Izao.

10

1.3.

OBJETIVOS
1.1.1 Objetivos general
Realizar el anlisis qumico proximal para la galleta de izao
1.1.2 Objetivo especifico
Realizar la galleta de izao.
Optimizar parmetros.

CAPITULO II
11

REVISIN BIBLIOGRFICA
2.1. Antecedentes:
El programa BioAndenes en el Per viene desarrollando el Proyecto
Comunitario Integral de Apoyo a la conservacin y el Manejo Sustentable de la
Biodiversidad en comunidades Altas del departamento

de Cusco, que es

ejecutado por CEPROSI. Este proyecto busca registrar el conocimiento campesino

y las expresiones de la cultura andina asociadas a la conservacin de la
Biodiversidad. Como parte de sus objetivos, el programa Bio Andes considera
fundamental establecer dilogos entre formas de conocimiento, que permitan una
mejor difusin y valoracin de los conocimientos locales. Debemos dar a conocer
la gran importancia a las especies que se cultivan y usan desde hace mucho
tiempo es justamente debido a la vigencia de sus usos que se ha podido preservar
el conocimiento sobre ellas.
Salas Domnguez Sonia; 1998 menciona que ante la creciente pobreza y la
erosin de los recursos naturales, genticos y culturales en la ecorregin andina
(FAO, Necesidades y Recursos 1945 - 1995), el CIP-CONDESAN se fijaron como
objetivo, contribuir a mejorar los ingresos de los habitantes de la zona
disminuyendo los niveles de erosin de la biodiversidad, para ello se ejecutaron
diversas actividades entre ellas las llamadas de produccin a consumo que
consideraban bsicamente la poscosecha, el procesamiento, el mercado y el
consumo de los productos andinos.

En 1992 el Centro Internacional de la Papa (CIP) conjuntamente con otras

instituciones y donantes promovieron la creacin de CONDESAN (Consorcio para
el Desarrollo Sostenible de la Ecorregin Andina), con el objetivo de: sentar las
bases de un programa coordinado de investigacin sobre el manejo de los
recursos naturales en los andes.

12

Uno de los temas priorizados en la propuesta inicial, fue posproduccin de

los alimentos andinos, es decir las actividades de poscosecha, procesamiento y
comercializacin. Estos proyectos fueron ejecutados por las entidades socias de
CONDESAN (Anexo 1) con el acompaamiento y coordinacin del CIP. Se
ejecutaron en dos grupos, los proyectos de posproduccin de races y tubrculos
financiados por la COSUDE (Anexo 2) y los proyectos relacionados con sistemas
de posproduccin de productos andinos diferentes a las races y tubrculos
financiados por CIID-Canad

2.2. Marco Terico:

2.2.1. Izao (Tropaeolum tuberosum)
Crdena Martn; (1998). Menciona que las principales caractersticas de
los tubrculos andinos son: la adaptabilidad que presentan a los distintos pisos
altitudinales de la regin andina y, su alto valor alimenticio por ser una fuente de
aminocidos y elementos como la vitamina C. Se estn realizando estudios para
aprovechar mejor estos cultivos alimenticios andinos y promover el desarrollo de
productos transformados con oportunidades de mercado. Ya existen iniciativas de
uso de estos tubrculos como es el caso de la oca (hojuelas deshidratadas), el
isao (componente de alimentos para cerdos, uso farmacolgico). Para que los
productos transformados sean competitivos se requiere calidad y precios
aceptables en los mercados. Es necesario buscar el abastecimiento del producto a
precios competitivos mediante tcnicas de produccin eficientes con los
productores. Se requieren investigaciones para mejorar las tcnicas de produccin
y de manejo del producto para obtener un producto a precio competitivo que
responda a los requerimientos de calidad.
La regin de los Andes se constituye en el centro de origen de la papa,
papalisa, oca e isao, (Blanco, 1977; Hernann, 1992 citados por Quispe, 1997. As
lo corrobora Cardenas (1948) cuando indica que las primeras plantas
13

domesticadas fueron los tubrculos y despus las semillas o granos como la

quinua, la kaahua, etc.
Izao o Mashua (Tropaeolum tuberosum) es una planta herbcea anual de
tallos cilndricos, su tubrculo es comestible al igual que la oca. Generalmente los
cultivos de Izao, oca y olluco son cultivados en las parcelas donde se sembr
papa en campaas anteriores y se denominan Kutipa Tarpuy.
Crdena Martn; (1998). Menciona que el Isao es un tubrculo cuyo
origen es los Andes y est catalogado como el cuarto cultivo en importancia
encontrndose despus de la papa, oca y papalisa. Posee cualidades medicinales
y un alto nivel nutricional reflejado en el contenido de protenas, carbohidratos,
aminocidos y vitamina C. Tambin sirve como repelente de insectos, nematodos
y otros patgenos; haciendo de esta manera al isao una planta valiosa dentro de
los cultivos de la regin andina.
Las familias de las comunidades cultivan una diversidad de Izaos, algunos
son para sancochados, otros para sopas, segundos y mermeladas, dependiendo
de la textura y el dulce natural que tienen. Segn la medicina natural, el Izao
contiene hormonas naturales que son buenas para la menopausia de las mujeres
y las inflamaciones de la prstata.
Muchos autores coinciden al sealar que el tubrculo que mas relevancia
ha alcanzado a nivel mundial es la papa, quedando el resto (oca, papalisa e isao)
marginados de los sistemas productivos por su poca rentabilidad (Villarroel, 1996).
2.2.1.1.

Usos tradicionales

En los usos tradicionales mayormente son utilizados como medicina natural

tambin como insecticidas para inhibir o desviar a gorgojos de las parcelas de
papa y de otros tubrculos que son atacados por las plagas. Y otra manera de
utilizar el izao es mediante el consumo para los seres humano en infusin ya que
el izao es muy bueno para la prstata y tambin en: sancochado, asado, frito,
soleo, tayacha.
14

2.2.1.2.

Caractersticas morfolgicas

Crdenas, (1989); citado por Quispe, (1997).Describe al izao como una

planta herbea semirrecta con tallos areos cilndricos, delgados y ramificados.
Las hojas estn colocadas a lo largo del tallo separado por entrenudos. Los
peciolos son zarcillos de 2 a 20 cm de longitud de color verde oscuro pigmentado
rojo. Las flores solitarias aparecen intensamente pigmentadas, son zigomorfas de
color rojo intenso.
Gonzales S., Almanza J., Oros R.; (2003). Menciona

que los estudios

agronmicos destacaron la importancia de la fertilizacin mineral y orgnica de

acuerdo a que condiciones de suelo se trate. Tambin la informacin es extensa y
valiosa entorno a lo que es la post cosecha, se describen principales formas de
almacenamiento de Isao, y niveles de prdidas fisiolgicas y por plagas y
enfermedades en las formas ms comunes de almacenamiento, se determinaron
efectos de las diferencias de luz durante el perodo de almacenamiento sobre la
calidad del tubrculo del Isao, para prolongar el tiempo de almacenamiento.

2.2.1.3.

clasificacin botnica del izao

Clase

Dicotyledoneae

Orden

Geraniales

Familia

Tropaeolaceae

Genero

Tropaeolum

Especie

T. tuberosum

2.2.2. Diagnostico en el mercado

15

Las dems tuberosas Andinas han sido poco estudiadas y valorizadas en el

mundo agronmico. (Tapia, M. 1997 Valdivia G., D A., G. S., H. J., H. R. J.;
1999).
Segn Gonzales S., Almanza J., Oros R.; 2003 describen La regin andina
es cuna de un gran nmero de cultivos alimenticios que fueron domesticados
inclusive mucho antes de la expansin de la civilizacin Inca. Con el transcurso del
tiempo, algunos de estos cultivos han adquirido importancia global, como la papa.
La mayora, sin embargo, es poco conocidos internacionalmente y aun en los
mismos pases andinos. Como es el caso del isao (Tropaeolum tuberosum), la
mauka (Mirabilis expansa), la oca (Oxalis tuberosa) y el ulluco o papalisa (Ullucus
tuberosus).
Pese a la importancia de los tubrculos andinos, se han realizado pocas
investigaciones en cuanto a su crecimiento y desarrollo potencial en condiciones
ptimas de medio ambiente, por lo que se hace necesario el estudio de los
mismos especialmente en papalisa, oca e isao.( Crdena Martn; 1998)
Gonzales S., Almanza J., Oros R.; 2003 menciona que se considera la
importancia de los cultivos de isao a nivel nacional, zonas productoras y su
descripcin agroecolgica, as como el marco general de produccin y limitantes
de estos cultivos.
En

la Regin Andina, uno de los grandes centros de origen y de

domesticacin de los tubrculos como el isao (Tropaeolum tuberosum), las

razones para promover la produccin, conservacin y este tubrculo se basa en
fundamentos nutricionales, ecolgicos y econmicos, que a travs de los aos
continuamente han contribuido a la seguridad alimentaria de las diferentes zonas
productoras.
Se da inicio de actividades del Programa Colaborativo de Manejo,
Conservacin y Uso de la Biodiversidad de Races y Tubrculos Andinos (PBRTA)
que fue el ao 1993, la informacin disponible sobre produccin, zonas
16

productoras, as como el conocimiento y mejoramiento de limitantes y condiciones

de produccin, era deficiente o inexistente. Lo que inicio la importancia en su
biodiversidad y produccin de Isao como de otros tubrculos. (Gonzales S.,
Almanza J., Oros R.; 2003)
Salas Domnguez Sonia; 1998 menciona que se ha determinado el grado
de preferencia del consumo urbano de Tubrculos.
En nuestro pas la papa ocupa el primer lugar seguido del ulluco y la oca,
los otros tubrculos como la mashua son desconocidos.
2.2.3. Galletas de isao
Duncan J. R. Marley; 1989 menciona que todas las galletas tradicionales se
fabrican generalmente con harina de trigo, sin gran cantidad de salvado y pueden
tener aadidas pequeas cantidades de otras harinas o almidones, para conseguir
sabores o propiedades estructurales especiales. Sin embargo, como la confeccin
de galletas se est extendiendo a pases donde la harina de trigo no es muy
abundante, o constituye una materia prima de importacin cara, es deseable
considerar otros materiales feculentos que se pueden utilizar en la confeccin de
galletas o productos anlogos.
En general, las galletas son productos elaborados con trigo suave; se
caracterizan por incluir en sus formulaciones contenidos elevados de azcar y
materia grasa y relativamente poca o nula cantidad de agua, en comparacin con
el pan. La diversidad de estos productos es muy amplia, por lo que la Direccin
General de Normas las han definido como el producto elaborado con harina de
trigo, avena, azucares, grasa vegetal y/o aceites vegetales comestibles, etc.
Productos autorizados por la secretaria de salud, los que se someten a un proceso
de amasado, moldeado y horneado
2.2.3.1.

Harina:

17

Bedolla Bernal, Salvador; 2009 menciona que el trigo es el nico cereal que
da como resultado productos de baja densidad. La harina de trigo permite
desarrollar masas aptas para ser sometidas a procesos manuales o mecnicas en
la obtencin de productos horneados. La

harina de trigo es el principal

componente de casi todas las galletas y sus propiedades difieren de una variedad
otra, de estacin a estacin, y en funcin al tipo de suelo y fertilizantes empleados,
su calidad se considera fundamental en la industria de productos horneados.
Segn Duncan J. R. Marley; 1989 las harinas ms flojas consideradas
tradicionalmente

como mas adecuadas para la confeccin de galletas, pero

tambin tendrn su lugar otras harinas y los medios para conseguir sabores
especiales.
Para la preparacin de galletas se prefieren harinas de trigo suaves, que
presentan bajos contenidos de almidn daado, ya que este absorbe agua en
exceso, disminuyendo la cantidad de agua libre en la masa para galletas.

Endospermo
%
Germen %
Salvado %
Agua
14,0
11,7
13,2
Protena
9,6
28,5
14,4
Grasa
1,4
10,4
4,7
Ceniza
0,7
4,5
6,3
Carbohidratos por diferencia
74,3
44,9
61,4
Almidn
72,0
14,0
8,6
Hemicelulosa
1,8
6,8
26,2
Azcares
1,1
16,2
4,6
Celulosa
0,2
7,5
21,4
Carbohidratos totales
74,1
44,5
60,8
Suma de las fracciones
99,8
99,6
99,4
TABLA 1: composicin del endospermo, germen, salvado (muestras comerciales)
(Duncan J. R. Marley; 1989).
Una primera clasificacin de la harina se basa en la cantidad de salvado
que contiene, como se muestra en la tabla 1. Se muestra la composicin qumica
de los principales componentes del trigo, el salvado muestra que contiene ms
18

sustancia mineral que las otras dos fracciones y as, la harina con mucho salvado
rinde ms cenizas. Esto se aprovecha para definir los tipos de harina segn el
contenido de cenizas. Una alternativa para estimar la calidad, consiste en la
prueba mucho mas sencilla de medir el brillo o reflectancia de una suspensin
espesa de harina en agua con un fotocolormetro.
2.2.3.1.

Humedad de la harina

Si en grano no est suficientemente seco, despus de la recoleccin,

germinar o se enmohecer una vez almacenado, si esta est a temperatura alta,
la protena del grano se desnaturalizar de tal forma que la harina no produce
gluten.
Bedolla Bernal, Salvador; 2009 menciona que la humedad para la
produccin de galletas es de 3%, por lo que la remocin de agua, si hubiera mayor
absorcin, requerira mayores temperaturas y/o tiempos de horneado. Asimismo,
debe sealarse que el dao de almidn propicia mayor accin amiloltica, lo cual
es importante en la panificacin, pero no en la galletera, salvo en las galletas
fermentadas.
2.2.4. Azcar y jarabe
Duncan J. R. Marley; 1989 menciona que se conoce con el nombre de
sacarosa y se obtiene casi exclusivamente de la caa de azcar y de la remolacha
azucarera. Se adquiere normalmente al estado puro en forma de cristales blancos,
pero tambin se puede adquirir en forma de azcar lquido, que es una dilucin
acuosa. Teniendo as algunas especificaciones del azcar blanco en la tabla 2.

Polarizacin

Tpico
99,8 mnimo

Recomendacin
Codex
99,7 mnimo

Directriz CEE
99,7 mnimo
19

Azcar invertido
0,3% mximo
0,04% mximo
0,04% mximo
Prdida al secar (105C)
0,04% mximo
0,1% mximo
0,1% mximo
Cenizas, sulfatadas
0,04% mximo
0,04% mximo
Hierro
3,0 ppm mximo
Cobre
1,0 ppm mximo
2,0 ppm mximo
Plomo
0,5 ppm mximo
2,0 ppm mximo
Arsnico
1,0 ppm mximo
1,0 ppm mximo
Tabla2: especificaciones del azcar blanco cristalino (Duncan J. R. Marley; 1989)
El azcar lquido, es utilizado en la fabricacin de galletas, la sacarosa en
forma de disolucin, y se ha hecho muy popular el suministro de solucin de
azcar en contraposicin a la cristalizada. Cada vez ms grupos de fabricantes de
galletas y de confitera a propsito para disolver azcar puede considerarse como
un ingrediente bsico, de esta forma puede comprar azcar cristalino o lquido
segn aconseje el mercado. Las ventajas del azcar lquido son: se dosifican con
ms exactitud y de mas barata, el coste de la instalacin es muy inferior. Este
cuenta generalmente con el 67% de slidos y puede contener una pequea
cantidad de azcar invertido (nunca ms del 5%), para evitar la cristalizacin. Su
modo de almacenaje no es muy delicada ya que no es necesario almacenar a
temperaturas elevadas pero si evitar que se enfre demasiado ya que se puede
cristalizar.
Los jarabes se pueden clasificar en dos clases. Los que derivan de la
sacarosa durante su refinado o por inversin completa o parcial, y los que derivan
de los materiales feculentos, en particular del almidn de maz, por hidrlisis.
Entre los jarabes de la sacarosa tenemos:
La miel: jarabe muy especial (caro) de composicin de las especias de
flores visitadas por avispas.
Azucares de almidones jarabes de glucosa: viene generalmente del maz,
pero tambin puede venir de materias primas bsicas como trigo, patatas o
tapioca, etc. al hidrolizar el almidn, se va convirtiendo progresivamente en un
producto mas soluble y mas dulce.

20

Fructosa
Sacarosa
Dextrosa
Sacarina

173
100
74
300

Tabla 3: poder edulcorante relativo de los productos de hidrolisis del

almidn, comparados con la sacarosa.
2.2.5. Grasas y Aceites
Segn Duncan J. R. Marley; 1989; son los ingredientes ms importantes en
la industria galletera. Ocupan el tercer puesto de los componentes en importancia,
despus de la harina y el azcar, pero son considerablemente ms caros; las
fuentes son muy variadas, tanto animales como vegetales. El fabricante de
galletas puede contar con elecciones que mejor se ajusten a su necesidad. Sin
embargo es necesario comprender la tecnologa, si se ha de conseguir una buena
relacin con el suministrador de la grasa y hacer el mejor uso posible de las
grasas en la confeccin de galletas.
Las grasas son utilizadas tanto en la masa como en forma de rociado
superficial y en los rellenos de crema y en las cubiertas como las de chocolate. En
menor grado, tambin se utilizan como agentes antiadherentes en las bandejas de
los hornos. En las masas tiene la misin de anti aglutinante y funciones de textura
(que no estn muy duras).
Todas las grasas se descomponen con el tiempo dando lugar a sabores
desagradables. Estas alteraciones se conocen con el nombre de enranciamiento y
surgen por oxidacin y saponificacin (formacin de jabones). Se han de toar
precauciones para reducir estos efectos, pero las alteraciones de las grasas son
secundarias solamente, despus de la perdida de la cualidad crujiente debida a la
absorcin de humedad al ir envejeciendo las galletas.
2.2.6. Huevos

21

Debido a las dificultades de cascar y manejo posterior, no es corriente

utilizar huevos al natural en las fabricas. Por esto, el huevo completo se adquiere
de forma congelada y como polvo desecado por pulverizacin. El huevo es un
medio ideal para el cultivo de microorganismos, por tanto hay que poner gran
cuidado en la limpieza y esterilizacin de los utensilios que van a estar en su
contacto.

Los

microorganismos

como

la

Salmonella,

se

destruyen

por

pasteurizacin, y todos los microorganismos se mueren al cocer las masas o los

batidos.
Agua
74,8
Grasa
10,9
Lecitina
1,5
Protena
12,3
Tabla 4: composicin tpica de huevos frescos completos (%) (Duncan J. R.
Marley; 1989)
2.2.7. Saborizantes:
A las galletas y otros productos horneados se les puede incorporar
saborizantes de tres formas:
Incluyendo el saborizante en la masa o batido antes de trabajarla.
Espolvoreando o rociando el saborizante despus de amasar.
Saborizando una parte que no entra en la confeccin panaria propiamente
dicha, como el relleno con crema, helado, mermelada, o mashmallow, que
se aaden posteriormente. En cada caso, el portador del sabor que se
utilice, debe ser adecuado para soportar las condiciones fsicas a que ha de
someter.
La eleccin del material saborizante correcto es muy fundamental, ya que el
sabor del alimento, probablemente e mas importante que cualquier otro carcter
simple. Sin embargo, el xito del sabor de un tipo, en un producto, es afectado en

22

la textura, acidez, dulzura, etc. De esta sustancia tal y como percibe la boca y
mientras es liberado ese saborizante.
2.2.8. Especificaciones establecidas por la DGN para galletas
Sensoriales. Color, olor, y sabor caractersticos. Aspecto: tamao uniforme,
de acuerdo con el tipo de galleta. Consistencia: la caracterstica de cada producto.
Materia extraa objetable. El producto debe estar libre de fragmentos de
insectos, pelos y excretas de roedores, as como de cualquier otra materia
extraa objetable.
Ingredientes bsicos: harina de trigo, azucares, grasas y/o aceite vegetal
comestible, agentes leudantes, sal yodada y jarabe de azcar invertido.
Ingredientes opcionales. Lecitina, saboreadores, colorantes, emulsionantes,
antioxidantes y mejoradores de masa autorizados por la secretaria de
Salud.
Tabla 5: cuadro fisicoqumico de las galletas
Especificaciones
Humedad %
pH
Cenizas %
Protena %
Fibra Cruda %
Extracto etreo %
carbohidratos

Galletas Finas
Mnimo
Mximo
6,0
6,0
8,0
1,5
8,0
0,5
10,0
Diferencia a 100

Especificaciones
Humedad %
pH
Cenizas %
Protena %
Fibra Cruda %
Extracto etreo %

Galletas entrefinas
Mnimo
Mximo
8,0
6,0
8,0
2,0
6,0
0,5
10,0
23

carbohidratos

Especificaciones
Humedad %
pH
Cenizas %
Protena %
Fibra Cruda %
Extracto etreo %
carbohidratos

Diferencia a 100
Galletas comerciales
Mnimo
Mximo
8,0
6,0
8,0
2,0
6,0
0,5
5,0
Diferencia a 100

24

CAPITULO III
3.1.

MATERIA PRIMA E INSUMOS

3.1.1. materia prima

Izao
Azcar
Harina
Manteca
Polvo de hornear
Huevo
3.1.2. Equipos y Maquinarias

Licuadora.
Cocina.
Horno elctrico
Balanza.
Ollas.
Coladores.
Tablas de picar.
Cuchillos.
Cuchara.
Cucharones.
Mesa de trabajo.

3.2.

Metodologa de procesamiento de la galleta de Izao

En el proceso de elaboracin de la galleta debe ser sometida a diferentes pasos,

para poder contar con un producto apto para el consumo de la poblacin y que
est de acuerdo a los parmetros legales de la industria alimentaria.
3.3.

Diagrama de flujo
25

Procesamiento de la elaboracin de Galletas de Izao.

T= 20 Minutos en olla a presin

= 88C

Izao= 1kg
Harina= 1,5 kg
Manteca= 500g
Polvo de hornear=15g
= 200C
T= 30
Minutos

Azcar= 500g
Huevo=4

Horno

GALLETA DE IZAO

26

3.4.

Descripcin del diagrama de flujo.

a.1. Recepcin: se escoge los Izaos de mejor calidad y mejor textura ya
que tenemos en cuenta que pas su tiempo de cosecha y los Izaos que
quedan son de una manera los que estn resistiendo.
a.2. Lavado: se lava con cuidado lo Izaos. Se realiza con la finalidad de
eliminar cualquier tipo de partculas extraas, suciedad y restos de tierra
que pueda estar adherida a la fruta. Esta operacin se puede realizar por
inmersin, agitacin o aspersin. Una vez lavada la fruta se recomienda el
uso de una solucin desinfectante.

Las soluciones desinfectantes mayormente empleadas estn compuestas de

hipoclorito de sodio (leja) en una concentracin 0,05 a 0,2%. El tiempo de
inmersin en estas soluciones desinfectantes no debe ser menor a 15 minutos.
Finalmente la fruta deber ser enjuagada con abundante agua.
a.3. Seleccin: se seleccionan los Izaos que tengan mejor textura para
poder obtener una galleta de buena calidad.
a.4. Pelado: se procede a pelar todos los izaos seleccionados. El pelado
se puede hacer en forma manual, empleando cuchillos, o de manera
qumica. En el pelado qumico se elimina la cscara por medio de sustancia
que facilitan ete procedimiento.

a.5. Coccin: se cose los izaos con ayuda de una Olla a presin por
aproximadamente 20 minutos. El tiempo de coccin depende de la variedad
y textura de la materia prima. Al respecto un tiempo de coccin es corto
pero de gran importancia para conservar el color y sabor natural de la
materia prima y una excesiva coccin produce una prdida nutricional de la
galleta.
a.6. Pesado: comenzamos a pesar la muestra final para poder constatar
cuanto de materia procederemos a tratar. El cual resulto 700gr.
27

a.7.

Refinado:

continuacin

comenzamos

licuar

los

izaos

sancochados para que la materia est sin grumos y que nos facilite el
mezclado. A nivel semi-industrial o artesanal se puede hacer utilizando una
licuadora. Dependiendo de los gustos y preferencia de los consumidores se
puede licuar o tambin rayarle por la parte superior de la galleta. Es
importante que en esta parte se pese la pulpa ya que de ello va a depender
el clculo del resto de insumos.
a.8. Estandarizado: se coloca todos los ingredientes excepto la manteca y
el azcar ya que esto dos ingredientes son sometidos a bao Mara para
poder tener una mejor homogenizacin.
a.9. Homogenizacin: se mezcla muy bien los ingredientes hasta llegar a
una masa espesa concerniente al de una galleta.
a.10. Horneado: luego se coloca en bandeja la nasa en proporciones
pequeas y se hornea a 200 C por 30 minutos.
a.11. Enfriado: luego de sacar las galletas estas se dejan enfriar por
motivos de salud.
a.12. Envasado: estas galletas fras son colocadas en bolsas especiales de
polipropileno

3.5.

Anlisis qumico de la galleta de Izao

Se realizo los anlisis respectivos guiados por la gua de prctica (anexo 1) con la
finalidad de poder conocer los requisitos necesarios en la etiqueta nutricional y
tambin en los parmetros legales de la industria. En el cual es necesario conocer:
humedad, grasa, protenas, cenizas, pH y acidez, densidad; como mtodos
bsicos.
3.5.1. Determinacin de humedad y slidos totales en la galleta de Izao

28

Se ha determinado la humedad de la galleta de izao mediante el mtodo

de desecacin en estufa para conocer los slidos totales de la galleta.

(figura 1)
Peso inicial de la galleta =10g llevado a la estufa a 30C esto se realizo el

da lunes 14 a horas 2:17pm.

Peso 1: se peso a las 6:17 del da 14 y fue de 10g (figura 2)

En el peso 1 no vari su peso ya que solo contaba con una temperatura de 30C
este no haba variado su peso.
-

Peso 2: llevado a la estufa a una temperatura de 100C se realizo el da

martes 15 a horas 2:48 el peso fue de 9.857

Peso3: 4:48pm el peso fue de 9.844
Peso 4: 5:48 pm el peso constante es de 9.821

3.5.2. Determinacin de densidad de la galleta de Izao

-

Se ha determinado la densidad de la galleta de isao mediante el mtodo

de la probeta, para lo cual se ha pesado muestra = 6.112. Y en una
probeta medir 20ml de agua destilada. (figura 3)

3.5.3. Determinacin de pH y acidez de la galleta de Izao

-

Para la determinacin del pH:

Se peso 10.0012g. de muestra pulverizada. Se coloco en un vaso precipitado

100ml de agua destilada para poder proceder a la dilucin que duro unos 10
minutos. (Figura 4)
Pasados los 10 minutos se filtra la dilucin, del cual cogemos 50 ml y la colocamos
en una fiola de 225ml de capacidad se le agrego agua destilada hasta el errase de
la fiola. (Figura 5)
Luego se coloca a un matraz o erlenmeyer de capacidad de 125 ml de capacidad
se coloca 50ml. De la muestra puesta en la fiola. Este procedimiento se hizo con la

29

finalidad de poder determinar el pH, ya que con la ayuda de la cinta de pH

hayamos el valor de pH. (Figura 6)
-

Para la determinacin de la acidez:

Cogemos 50 ml de la dilucin obtenida medimos en la bureta (Figura 7) y luego es

colocado en un frasco de erlenmeyer de 125ml de capacidad.
En un frasco de erlemeyer de 300ml de capacidad se coloca 10g de harina y luego
se agrega 100ml de agua destilada. Y luego se le agrega 1ml de una solucin
indicadora que es la fenolftalena.
Por consiguiente pasamos a titular con la solucin de NaOH 0.1N hasta que este
presente un cambio de coloracin (Figura 8). El gasto obtenido de NaOH 0.1N
nos ayudara a poder saber la acidez de la galleta de izao por medio de la
formula.

3.5.4. Determinacin de Protenas

La determinacin de protenas se llevo a cabo mediante el mtodo de kjeldahl en
el cual se peso 0,250g de la galleta de isao triturada y pre secada 12 horas por el
mtodo de secado natural.
Se utiliza la balanza analtica para que la muestra sea ms exacta.
A muestra es colocada en el papel clenix y luego se forma un cartucho respectivo
que es colocado dentro de un baln.
Para la digestin se coloca selenio en polvo ms sulfato de cobre y sulfato de
potasio que actuaran como catalizador. Luego de ello con mucho cuidado se
coloca cido sulfrico.
Este baln es llevado al equipo kjeldahl donde es calentado destruyendo el papel
y poniendo de color transparente el lquido y dejamos enfriar.

30

Para la destilacin se coloca 20ml de cido Brico (H 3BO3) al 2%, luego se le

coloca 4 gotas de la dilucin de tashiro en un vaso precipitado ms piedras de
vidrio.
En una bureta se colocan 30 ml de hidrxido de sodio (NaOH) al 40%.
Se diluye la muestra con agua destilada 50ml y se le coloca los 30ml de NaOH y
es colocado al destilador.
En forma amoniacal (vapor) se condensa y se lleva al otro lado del equipo donde
se encuentra el vaso precipitado con la solucin. Y se deja que llegue al doble de
la medida del vaso precipitado ya que si no el proceso de obtencin de protena no
tendr ningn resultado.
En el siguiente procedimiento es la titulacin en el cual se utiliza:
cido sulfrico (H2SO4) 1N y titulamos en la muestra.
El gasto obtenido fue de 1,3ml de cido sulfrico.

3.5.5. Determinacin de Grasa Bruta

Se ha determinado la grasa bruta de la galleta de isao mediante el mtodo de
Soxhlet (Figura 9). Para lo cual se ha pesado la muestra =2.5g. y empaquetado
en papel filtro hatman el paquete se coloco en el cartucho de extraccin.
En el baln de 100ml se ha medido 50ml de ter de petrleo, luego es llevado al
mechero para el sifoneo se ha realizado el da mircoles 16 a las 9:09am a fuego
lento para que el ter de petrleo se evapore para ascender hacia el cuerpo
donde se condensa por refrigeracin con agua y cae sobre la muestra y
regresando posteriormente al baln por el sifn arrastrando la grasa. (Figura 10)
31

El primer sifoneo que se dio la extraccin es a las 9:10am, segundo sifoneo a las
9:13, tercer sifoneo a las 9:14am, cuarto sifoneo a las 9:15am, sucesivamente los
sifoneos se dieron seguidos en un minuto se dio hasta el sifoneo N 17 a las
9:26.luego se evaporo el solvente del baln, luego se llevo al pesado para poder
tener los resultados finales. (Figura 11)

CAPITULO IV
RESULTADOS Y DISCUSIONES
4.1. Determinacin de humedad y solidos totales en la galleta de Izao
- Calculamos la humedad de la galleta:
%
de
humedad
(en
peso)=
peso de lamuestra humedapeso de la muestra sec
100
peso de la muestra humeda
%de humedad (en peso seco)

109.821
1000=1.79
10

Entonces quiere decir que la galleta ha perdido un peso de 1.79g.

peso de la muestra seca

100
%total de slidos (en peso) peso de lamuestra humeda
% total de slidos (en peso)

9.821
100=98.21
10

32

Segn (ITINTEC 206.001; 1981) la humedad mxima para una galleta es mximo
12%; en el cual de acuerdo a la comparacin de nuestra obtenida de la galleta, la
humedad es muy baja por lo cual da a conocer que esta es muy dura ya que
contiene muy poca humedad pero contiene la caracterstica de ser crocante.
Segn Espin G. Jhorky, 2011; segn la FAO y la INEN nuestro resultado est por
debajo de los valores permitidos por ellos. Esto se debe que por medio del horneo,
evapora su aporte de humedad.
El contenido de humedad de los alimentos es de gran importancia por muchas
razones cientficas, tcnicas y econmicas (comit de normas alimentarias, 1979),
pero su determinacin precisa es muy difcil.
La diferencia relativa entre dos medidas realizadas por el mismo analista de
manera consecutiva no deber ser mayor 0.2% segn los lineamientos de AACC
Method 44-15A, Moisture Air Oven Methods.

4.2.

Determinacin de densidad de la galleta de Izao

Hallamos la densidad de la galleta es

=

4.3.

m
v

=6

6.112 g
=1.018
6 ml

Determinacin de pH y acidez de la galleta de Izao

El resultado de pH mediante las cintas de pH fue:

-

pH= 6.0 esto quiere decir que la galleta esta en un pH casi neutro, podra
ser que la galleta no esta en neutro por una falta de las proporciones de los
ingredientes aadidas para la elaboracin de la galleta de izao. Por otra
parte puede ser el izao tenga un pH bajo o acido
33

El resultado de la determinacin de Acidez fue:

%de acidez

de acidez=

0.6 N meq del acido

100
10

0,6 0,1 0,116

100
250 ml

de acidez=0,002784

(Espin G. J. L; 2011) menciona que el pH es un buen indicador del estado general

del producto ya que tiene influencia en mltiples procesos de alteracin y
estabilidad de los alimentos, as como en la proliferacin de microorganismos.
Segn Segn Espin G. Jhorky, 2011 el resultado de nuestra galleta que es de
pH=6 se encuentra dentro de las especificaciones sealadas en la NTE INEN
2085 (galletas de requisito), las que establecen un mnimo de 5,5 y un mximo de
9,5.
Para la determinacin del pH se utiliza en la industria alimentaria el procedimiento
de la NTE INEN 389. Ver Anexo 2.
4.4.

Determinacin de Protenas de las galletas de Izao.

La tcnica utilizada es la de Kjeldahl ya que est tcnica es aceptada por la AOAC

2049. (Espin G. J. L; 2011)

Por el mtodo del ingeniero de Inia

prote na=GPMF
prote na=1.300.566.25

prote na=4.55
Donde:
G= gasto
PM= peso de muestra en gramos
34

F= factor

Por el mtodo de la gua de prctica de laboratorio de anlisis de

alimentos
VN14
100
1000
N=
peso de muestra
48.70.114
100
1000
N=
0.56
N =12.1749

Donde:
V= 50ml H2SO4 0.1N gasto de HCl 0.1N
N=normalidad
Por lo tanto:
prote na=%NF
prote na=76.093125

Donde:
F= factor o parmetro.
4.5.

Determinacin de Grasa Bruta de las galletas de Izao

Los resultados obtenidos son:

G=

m 1m2
100
M

G=

31.45731.720
100
2.5
35

G =10.52

Segn Espin G. Jhorky 2011; menciona que un valor establecido de referencia por
la FAO respecto a galletera es de 14.7%, y viendo el porcentaje obtenido en
nuestra galleta esta cerca del parmetro de la FAO.

CAPITULO V
CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

5.1. Conclusiones:
36

En el desarrollo del trabajo se pudo percibir las comparaciones e informaciones

con respecto a la fabricacin y anlisis de las galletas teniendo as parmetros
diferentes y tambin prximos de acuerdo a su anlisis. Teniendo en claro los
aspectos bsicos para la preparacin de galletas.
A comparacin de otras galletas nuestro producto se manifest con la forma de
ingrediente en la galleta y no tan solo como un relleno de ella, por lo tanto se pudo
ver otra forma de manipulacin en cuanto a galletas. Este proceso tuvo como
referencia la preparacin de galletas a base de vegetales.
Vimos parmetros en cuanto al horneado y la consistencia en la masa de la
muestra percibiendo as nuevas manipulaciones con respecto a este
procedimiento.

5.2. Recomendaciones:
Norma tcnica nacional del Per; Requisitos de galletas; 1981 menciona
que:

Las galletas debern fabricarse a partir de materias primas sanas y

limpias, exentas de impurezas de toda especie y en perfecto estado

de conservacin.
El local destinado al almacenaje de las galletas, deber ser limpio,
ventilado y mantenido en condiciones higinicas, de tal forma de

evitar contaminaciones del producto por ataque de plagas.

toda produccin de galleta deber elaborarse exclusivamente con

agua potable.
Se recomienda realizar la determinacin de otros parmetros como
son presencia de minerales (magnesio, potasio, hierro, etc.) as
mismo averiguar su concentracin, capacidad de absorcin en el
organismo conferir a las galletas estas propiedades nutricionales si
fuese el caso.

5.3. Referencias:

Duncan J. R. Marley; 1989; tecnologa de la industria galletera; segunda

edicin; editorial Acribia S.A.
37

Bedolla Bernal, Salvador; 2009; introduccin a la industria de alimentos;

segunda edicin; editorial Limusa.

Gonzales Silvia, Almanza Juan, Oros Rolando, Devaux Andr; 2003;
Produccin de Oca (Oxalis Tuberosa) papa lisa (Ullucus Tuberosus), e
Isao (Tropaeolum Tuberosum); Proyecto Papa Andina; Cochabamba

Bolivia.
Dr. Crdena Martn; 1998; Estudio de Rendimiento Potencial de la Papa,
Papalisa, Oca e Isao; Perfil de Proyecto de Tesis; Universidad Mayor de

San Simn; Cochabamba Bolivia.

QUISPE CONDORI, C., 1997, Parmetros agrofisiolgicos del desarrollo y
crecimiento de los cultivos papa (Solanum tuberosum), oca (Oxalis tuberosa
Mol.) e isao (Tropaeolum Tuberosum R.) en Toralapa, Cochabamba, Tesis

Lic. Agr., La Paz (Bol.), Facultad de Agronoma UMSA.

VILLARROEL COCA, T. F., 1995, Manejo campesino y caracterizacin de la
biodiversidad de oca (Oxalis tuberosa) y papalisa (Ullucus tuberosus) en
Candelaria, prov. Chapare del depto. de Cochabamba, Tesis Ing. Agr.,

Cochabamba (Bol.), FCAPF y V-UMSS.

Grover Valdivia , Andre Devaux, Silvia Gonzles, Juan Herbas, Robert J.
Hijmans; 1999; Desarrollo y Produccin de Oca (Oxalis tuberosa) e Isao
(Tropaeolum tuberosum) Bajo Dos Niveles de Fertilizacin; Revista

Latinoamericana de la Papa.
Tapia, M. 1997. Cultivos Andinos subexplotados y su aporte a la

alimentacin. 2da. Edicin. Santiago, Chile.

Tapia, M. 1995. Avances de las investigaciones sobre tubrculos

alimenticios de los Andes. Proyecto INIAA-CIID-ACDI (PISA). Lima, Per.

Norma tcnica nacional del Per; Requisitos de galletas; 1981 (ITINTEC

206.001)
Espin Garcia Jhorky Luis; elaboracin de Galletas de sal enriquecidas con
clorofila; tesis Bioqumico Farmacutico; Riobamba. Escuela Superior
Politcnica de Chimborazo. Facultad de Ciencias. Escuela de Bioqumica y

Farmacia; 2011.
Norma tcnica ecuatoriana

NTE INEN 2 085:96; 1996; Requisitos de

Galletas; primera Edicin; Quito- Ecuador.

38

5.4. Anexos:

Anexo 1:

Gua de prctica de laboratorio con respecto al curso de Anlisis de

alimentos:
a. Materiales, equipos y reactivos
a.1. Materiales:

Muestra alimenticia
Placas petri
luna de reloj
Probetas de 100ml
Embudo
Mortero
pH-metro
Agua destilada libre de CO2
papel filtro
Matraz 225ml, 100ml.
Bagueta
Fiola
Soporte universal
Vaso precipitado 10ml
Mechero bunsen
Gas
Fosforo
Canaleta
Pisceta de 5ml

a.2. Equipos:
Estufa
Secador solar
Balanza analtica

39

 Campana de Desecador
Termmetro
equipo de kjeldal
Balanza analtica
Equipo de soxhlet

a.3. Reactivo:
Solucin de fenolftaleina al 1 %
Solucin de NaOH 0.1 N
ter de petrleo
Alcohol
Acido sulfrico

b. Metodologas:
1.1.1. Determinacin de humedad y slidos totales
Pesar entre 1-10g de muestra en un vidrio de pesada o placa previamente
desecada extendiendo la muestra en una capa fina.
Colocar la muestra en la estufa a 100C 105C2 por 4-6 horas
(dependiendo de la muestra).
Retirar la muestra, enfilar en desecador (30 50 min) y pesar.
Volver a colocar la muestra en la estufa, retirar, enfriar y pesar.
Continuar el procedimiento hasta alcanzar peso constante.
A lo largo de las operaciones las placas o capsulas se manejan con pinzas.
para no dejar suciedad, la cual puede obstaculizar la exactitud del peso en
las balanzas analticas.
Calcular el contenido de humedad.
40

1.1.2. Determinacin de densidad

Transfirase una porcin de la muestra a una probeta de vidrio
suficientemente ancha como para permitir que el densmetro note sin tocar
las paredes
El lquido debe verterse resbalando por las paredes para evitar que queden
atrapadas burbujas de aire.
La temperatura de la dilucin deber aproximadamente tanto como sea
posible a aquella a la que estn calibrados los densmetros. Lase la
temperatura de la dilucin en un termmetro Introducido inmediatamente
despus de haber efectuado la lectura del densmetro.
Para el caso especfico de Jugo de frutas se determina los salidos solubles
mediante el uso del hidrmetro de Brix. si la temperatura a la cual se
realiza la lectura difiere de la de calibrado en mas de un grupo se necesita
Introducir una correccin
1.1.2.1.

Mtodo de la probeta:

Para determinar la densidad del lquido primero se pesa la probeta

vaca. Luego se determina el volumen del liquido (ml) y posteriormente la
masa del liquido se obtiene al pesar la probeta con el liquido.
Masa = peso de la probeta con el liquido peso probeta vaca volumen (ml)
Densidad del liquido = masa /volumen
1.1.3. Determinacin de pH y acidez
a. Determinacin de pH en alimentos slidos.
Pesar aproximadamente 10g de muestra, aadir 100ml de agua
destilada libre de CO2, licuar o moler en un mortero, decantar el sobre
nadante y filtrar, en el filtrado medir el pH
41

b. Determinacin de pH empleando papel indicador de pH

Se sumerge una cinta de papel tratada con el tinte indicador en
disolucin muestra. Dependiendo del pH de la disolucin, la cinta
cambiara de de color y puede determinarse un valor de pH aproximado
comparando con una grafica de colores estndar.
c. Determinacin de acidez titulable total
Antes de proceder a la determinacin del pH el pH-metro debe ser
calibrado segn las Instrucciones del manual de funcionamiento del equipo
emplear soluciones buffer de pH 4 00 Y 7.00.
La acidez titulable puede ser expresada convencionalmente en gramos de
acido por 100g o por 100ml de producto o usando el factor apropiado para
el acido en el que se quiere expresar la acidez para el acido mlico. El
factor es 0.067; acido oxlico, 0.045; acido ctrico mono hidratado, 0.070;
acido tartrico 0.075; acido sulfrico, 0.049; acido actico, 0.060; acido
lctico, 0.090;
El clculo de la acidez como porcentaje de acido predominante se obtiene
de la siguiente manera
G N meq delacido
100
% de acidez=
M
Donde:
G: gasto de la solucin de NaOH en la neutralizacin.
N: normalidad de la solucin de NaOH.
meq de acido: mil equivalentes del acido en que se expresa la acidez (acido
predominante).
M: miligramos o mililitros de muestra en la alcuota.

d. Determinacin de acidez en alimentos lquidos

En un frasco de erlemeyer de 300ml de capacidad se coloca 10g de

harina y luego se agrega 100ml de agua destilada.

42

 Agitar la suspensin contenido en frasco cada 10 minutos, por un

espacio de 1 hora.
Filtrar la suspensin hasta obtener un volumen de filtrado que sobrepase
los 50ml.
Tomar4 los 50ml de filtrado y colocar en un frasco de erlemeyer de 125ml
de capacidad.
Agregar 1ml de de solucin indicadora de fenolftalena.
Titular con la solucin de NaOH 0.1N hasta que aparezca el cambio de
coloracin a grosella, el cual debera por espacio de 30 segundos. Anotar
el gasto de solucin de NaOH. 0.1N.
Expresar la acidez en porcentaje referido a acido sulfrico

1.1.4. Determinacin de grasa bruta

Pesar 20 gramos de muestra y colocar en el vaso del homogenizador.

Agregar 200ml de solucin cloroformo: metanol (2.1) y homogenizar por
2 minutos.
Filtrar el homogenizado con papel whatman N 1atraves de un embudo
buchner; el residuo (pasta) se extr4ae con 90ml de la mezcla cloroformo:
metanol (2.1) por una vez ms.
Agregar 80ml se agua, agitar y dejar en reposo para permitir la
separacin de las fases.
Recuperar la capa inferior y desechar la superior (metanol - agua)
mediante una pera de separacin de la capa inferior recibirla en un baln
de 200ml y vaporarla a no mas de 40C hasta sequedad.
Disolver el residuo en cloroformo hasta un volumen de 100ml, tomar una
alcuota en un matraz tarado y evaporar nuevamente, dejar el baln en
un desecador por 24 horas.
Pesar y calcular el porcentaje de grasa total.
m m2
G= 1
100
M
43

1.1.5. Determinacin de protena

a. Digestin
Se pesan de 0.25-4g muestra bien homogenizada con una presin de
mas o menos 1mg,en un baln kjeldahl de 250ml
Aadir 10g de muestra con precaucion, 15ml de acido sulfrico
concentrado.
Calentar lenta y cuidadosamente para reducir al minimo la formacion de
spuma en los digesttores de Kjendahl de 500 a 800 ml y, seguidamente
aumentar el calentamiento y hervir durante 2 horas despus de que la
solucin se clarifique a color verde claro. Y se deja enfriar
completamente
Se agregan 240 ml de agua destilada y 25ml de solucin de tiosulfato de
sodio 80 g por la mezcla.
b. Destilacin
El destilado se recibe100ml de acido borico en un baln o erlenmeyer
de 500ml.
Agregar al baln kjeldahl 75ml de soda comercial (sin agitar)y unas
pocas granallas de zinc luego colocar cuidadosamente en el
destilador kjeldahl con el calentador previamente prendido y el baln
para recibir el destilado previamente colocado en el destilador.
Ajustar el tampn de la trampa de destilacin y agitar
cuidadosamente.no se debe omitir el abrir el agua de refrigeracjon. La
destilacin no debe ser muy rpida pues el amoniaco no alcanza a
solubilizarse en el acido borico producindose el escape de este.
Mantener el calentamiento hasta que ya no se detecte
desprendimiento de amoniaco por medio del papel tornasol en una
gota de destilado. Debe tener otro recipiente con agua ndestilada
para lavar el tubo de inmersin sobre la solucin de acido brico y
sumergido en agua una ves terminada la destilacin. Retirar el baln
con el borato de amonio.
Retirar el calor sin desconectar el equipo , por enfriamiento el agua
del lavado subir hasta el baln , permitiendo mantener limpio el
equipo de destilacin.
44

 Luego titular el borato de amonio con una solucin HCl 0.1N.

Los clculos para la cuantificacin de protenas total se realiza en
embase ala siguiente relacin:
%N=

VN

14
100

100 peso de muestra

% protena = N factor
Donde:
V: 50 ml H2SO4 0.1N gasto NaOH 0.1N o gasto de HCl 0.1N
Factor: 6.25 para carne, pescado, huevo, leguminosas, y protenas en
general.
5.7 para cereales y derivados de la soya; 6.38: leche;

5.55: gelatina;

5.95: arroz

Anexo 2: Determinacin de pH NTE INEN 389

Si la muestra corresponde a productos densos o heterogneos,

homogenizarla con ayuda de una pequea cantidad de agua destilada

con agitacin.
Colocar e vaso de precipitacin aproximadamente 10 g de la muestra

preparada, aadir 100ml de agua destilada u agitarla suavemente.

Si existen partculas de suspensin, dejar en reposo el recipiente para

que el lquido se decante.

Determinar el pH introduciendo los electrodos del potencimetro, en el
vaso de precipitacin con la muestra, cuidado que estos no toquen las
paredes del recipiente, ni las partculas solidas.

Figura 1:

45

Figura 2:

Figura 3:

46

Figura 4:

Figura 5:

47

Figura 6:

Figura 7:

48

Figura 8:

49

Figura 9:

Figura 10:

50

Figura 11:

51